NDICE DE PERXIDO: REVISION BIBLIOGRAFICA Dr. H. Zumbado (2002).

. El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 6 a 9 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.

Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas Tecnologa de Aceites y Grasas - De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como con secuencia de la oxidacin lipidia por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidosa otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin

Segun R. Matissek:

Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn la metdica analtica, las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasa, por lo cual el ndice obtenido es considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa o aceite.

La muestra se disuelve en cido actico e isoctano y se trata con una solucin de ioduro potsico. El iodo liberado se valora con una solucin de tiosulfato sdico. El ndice de perxidos es una estimacin del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potsico y se expresa en trminos de miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa. Se asocia con la presencia de perxidos derivados de los cidos grasos presentes en la muestra y es aplicable a grasas y aceites animales y vegetales. La Oxidacin que se produce en las grasas est determinada por la accin de la luz, determinados catalizadores metlicos por la temperatura y por el excesivo contacto de la

grasa o el aceite con el aire. La oxidacin viene determinada con la concentracin de perxidos que nos indicar la cantidad de hidroperxidos en la grasa. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA MANTECA DE CERDO SEGN NORMAS RECOMENDADAS POR EL CODEX PARA EL LARDO Y LA MANTECA DERRETIDA DE CERDO.
Lardo Manteca derretida de cerdo 0 894-0-906 1-448-1-461 32-15 192-203 45-70 12 25 16 03 15 04 01 01

Densidad relativa (40 C/Agua a 20 C) ndice de refraccin a 40 "C Titulo (C) ndice de saponificacin (mg KOH/g) ndice de yodo (Wijjs) Materia Insaponificable (g/kg)(mx.) ndice de acidez, (mg KOH/g) (mx.) ndice de perxido (mEq/kg)(mx) Materia voltil a 105 "C (% m/m)(max) Hierro (mg/kg)(mx.) Cobre (mg/kg)(mx.) Plomo (mg/kg)(mx) Arsnico (mg/kg)(mx.)

0 896-0 904 1 -448-1 --I60 32-45 192-203 45-70 10 1-3 10 03 15 04 01 01

El ndice de perxido es la medida del grado de absorcin de oxgeno que pueden absorber los cidos grasos segn el grado de instauracin que presente, lo que resulta indeseable para la mayora de los aceites y mantecas utilizadas en la industria alimentaria. La primera etapa de la oxidacin forma los hidroperxidos que no tienen olor ni sabor, pero seguidamente se descomponen formando aldehdos, hidrocarburos, cetonas y otros productos voltiles caractersticos de la ranciedad oxidativa. Los perxidos reaccionan con el yoduro de potasio liberando yodo libre que se puede titular. El ndice de perxido se expresa como miliequivalentes de yodo absorbidos por kilogramo de grasa.

Mtodo (CDTA, 1997) INIA Pin Materiales: Erlenmeyer de 250 mL Vaso de precipitados de 200 mL Bureta de 50 mL con accesorios Pipetas de 5 y 10 mL Vagueta de vidrio Cocina elctrica

Materia prima y reactivos: Grasa: 5 g Solucin cido actico: cloroformo 15:10vol/vol Solucin saturada de yoduro de potasio: 1 mL Solucin de tiosulfato de sodio 0,002 N Agua destilada: 75mL Solucin de almidn al 1% = 1ml

Procedimiento: Pesar la muestra (5 g) colocar en el Erlenmeyer de 250 mL agregar 25 mL de la mezcla acidificada de cloroformo ms el cido aceticoglacialy agitar. agregando 1 mL de yoduro de potasio saturado agitar y dejar reposar en oscuro por 5 minutos. Aadir 1 ml de solucin de almidn, Enseguida titular con tiosulfato al 0.002N.

Clculos: Gasto de Tiosulf.(mL) x Concent. Tiosulf. X 0, 12691 I.P. = -------------------------------------------------------------------------- x 1000 Peso de muestra Resultados: Peso de manteca de cerdo = 4.9 gramos. Gasto con muestra = 4.1 mililitros Gasta en blanco = 2 ml. I.P= 0.10878

DISCUSIONES: Segn: SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de perxidos para manteca de cerdo es 10 a 16 (mEq O2/kg) para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas. y en la prctica calculamos 0.10878 mEqdeO2/kg de manteca de cerdo, Esto se debe ya que el oxigeno presente en el ambiente a actuado con los cidos grasos de cadena larga que estn en la manteca de chancho, mediante el proceso de una hidrlisis lenta transformando la cadena larga en corta que son los compuestos aldehdos y cetonas; debido a que la muestra estuvo 8 das en el laboratorio por lo que pudiese alterado nuestro resultado. Tambin otro factor que influyo en nuestro resultado de chancho fue el tiempo y la temperatura que estuvo guardado nuestra muestra que fueron ms de una semanas en las que proliferaron bacterias, que mediante su metabolismo liberaron oxigeno causando la formacin de compuestos cetonicos y aldehidicos, con ello generaron malos olores propios de estos compuestos. O en todo caso por la adicin de manteca fresca por lo que lo hizo mejor la composicin.

CONCLUSIONES
Los factores que influyeron en la rancidez de la grasa fueron el oxgeno presente en el ambiente y por el metabolismo de las bacterias. A menor ndice de perxido menor deterioro en el aceite. ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasa.

 INDICE DE YODO. REVISION BIBLIOGRAFICA Segn Matissek Reinhard Schnepel (1998),

Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes. Importancia: El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halgenos. La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que puede tener lugar una sustitucin. El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad. El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro, Bromo, Yodo. El Cl origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menor grado. La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se adicionan. La hidrogenacin de la grasa baja el ndice de yodo. Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no mezcladas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.

Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios, y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60. Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas. La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados. Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos. El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes. El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de sta. Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador. Reacciones: Reactivo de Wijjs: HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL

Segn George T. Austin LIPIDOS Los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre. ACEITES Y GRASAS Las grasas estn formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre s por su composicin en cidos grasos. Pueden contener fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos lpidos insaponificables .Los aceites son lquidos a temperatura ambiente y las grasas slidos.

ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los cidos grasos libres) ndice de saponificacin: peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH) ndice de yodo: Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolnico 273.

Segnhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/marco_regulato rio/CAA/CAPITULOVII.htm.

Art 542 - (Res 2012, 19.10.84) Se entiende por Grasa de cerdo, la grasa separada por fusin de los tejidos y huesos del cerdo (Sus scrofa). Puede contener grasa de huesos convenientemente limpia, de piel desprendida, de piel de cabeza, de orejas, de rabo y de otros tejidos aptos para el consumo humano.

Deber responder a las exigencias del artculo 540 y a las siguientes:

ndice de refrac. a 45C: 1,4559 a 1,4609 ndice de yodo (Wijs): 45 a 70 ndice de saponificacin: 192 a 203 Insaponificable, Mx: 1,20% Acidez libre, Mx: 2,00 mg KOH/g (1,00% como c. oleico) Temperatura de solidificacin de cidos grasos (ttulo), Mx.: 45C ndice de perxido, Mx.: 16,0 milieq. de Oxgeno/kg Impurezas insolubles en ter de petrleo, Mx.: 0,50%

COMPOSICIN QUMICA (%)

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL (1) Perfil Ac. Grasos (% Grasa verdadera) C<14 Mirstica Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C>=20 Caractersticas ndice Iodo Ttulo Ind. Saponificacin Saturad. /Insaturada. 45 46 198 1,32 62 39 197 0,57 >55 <45 197 0,69 77 32 197 0,45 32 37 225 1,86 trans. 3,2 24,8 3,2 21,3 38,3 2,0 tr. tr. trans. 1,6 23,4 3,1 13,3 42,4 10,5 1,0 1,6 SEBO MANTECA GRASA MEZCLA trans. 2,1 23,5 3,6 15,0 42,5 >7,5 1,0 <2,0 trans. 1,0 21,0 5,4 7,1 41,0 20,5 1,6 1,8 12,5 11,3 27,5 3,1 10,6 26,4 2,2 tr. 2,0 POLLO MANTEQUILLA

El ndice de Iodo es la constante realmente identificadora de una materia grasa, permitiendo controlar la pureza de cualquier aceite o grasa. Este factor expresa los gramos de yodo absorbidos por 100 g de materia grasa, o sea que equivale al tanto por ciento de yodo absorbido hasta saturacin completa. Los aceites pueden clasificarse en tres grupos distintos teniendo en cuenta este factor: Aceites no secantes: Con un ndice de yodo comprendido entre 75 a 100, agrupando a los aceites de almendra, avellana, man, oliva, orujo, etc. Aceites semisecantes: Con un ndice de yodo comprendido entre 100 a 130, perteneciendo a este grupo los aceites de algodn, colza, maz, mostaza, ssamo, etc.

Aceites secantes: Cuyo ndice de saponificacin excede de 130 y comprenden a los aceites de linaza, adormidera, camo, resina, etc. Materiales: Erlenmeyer de 250 Ml Vaso de precipitados de 200 mL Bureta de 50 mL con soporte Pipetas de 5 mL Balanza analtica Vagueta de vidrio

Materia prima y reactivos: Tetracloruro de carbono: 2 mL Grasa o aceite: 0,05 g Reactivo de Wijs: 5 mL Yoduro de potasio al 10%: 3 mL Solucin de almidn al 1% Tiosulfato de sodio: 0,1 N Agua destilada 40 mL

Procedimiento: Coloque aproximadamente 0,02 a0,03 g de grasa en un Erlenmeyer de 250 mL; aadir 2 mL de tetracloruro de carbono y 5 mL de reactivo de Wijs mas una gota de yoduro de potasio al 10%; tapar el frasco y dejar en reposo por dos horas en ambiente oscuro. Terminado este tiempo, aadir 3 mL de yoduro de potasio al 10% y 40 mL de agua destilada agitando continuamente. Aadir una solucin de almidn al 1 % hasta obtener un color morado intenso y titular con tiosulfato de sodio de sodio 0,1 N hasta desaparicin del color. Anote el gasto; paralelamente llevar a cabo una determinacin en blanco (igual procedimiento, pero sin muestra grasa).

Clculos: (Gasto en blanco Gasto con muestra) x 0,1 x 0,12691 I.de yodo = --------------------------------------------------------------------------------------- x 100 Gramos de muestra

Resultados: Peso de la muestra =0.0236 Gasto de tiodulfato de sodio = 6.1ml Gasto en blanco = 8.8 ml

(8.8 6.1) ml x 0,1 x 0,12691 I.de yodo = -------------------------------------------------- x 100 0.0236 ndice de yodo = 145.26

DISCUSIN: Un elevado ndice de yodo en una muestra indica que el aceite tiene una gran susceptibilidad a las reacciones de oxidacin. La muestra tiene un ndice de iodo de 145.26 la cual indica que posee una caracterstica de de aceite secante

CONCLUSIONES: El ndice de yodo nos dio 145.26 indicandonos que se trata de una grasa de tipo secante. El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de unagrasa Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa,utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice deyodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vezque los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin lassustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.