U.T.1. El rea de pastelera, maquinaria y utensilios.

Terminologa

VOCABULARIO TCNICO
ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando se aplica a una grasa. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino. ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero tambin se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc. ABRIRSE: expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentacin o coccin. ACANALAR: con una herramienta especial, recortar l minas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa. ACARAMELAR: accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de ba!o. ACEITAR: untar o aplicar una fina pel"cula de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. #ctualmente se emplea el trmino $engrasar$ lo cual implica la utilizacin de cualquier tipo de grasa. ACEITOSO/A.: pasta de almendra, mazap n o pralin que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentacin, suelta la grasa. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba sec ndose, formando una costra en la superficie. ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de trabajo, una m quina, una nevera, una pieza realizada, etc. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades pl sticas, se ablanda de una manera anormal, durante o despus del amasado, normalmente por exceso de trabajo. AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pasteler"a. AGARRARSE: se dice generalmente, cuando una crema durante su coccin al fuego, se pega a la base del cazo. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una esp tula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. AILMBAR: solucin de agua y az%car a partes iguales llevado a ebullicin. ALARGAR: &ar la longitud deseada a una porcin de masa 'modelar o laminar(. ALCABOR: estancia o armario destinado a la fermentacin natural o forzada de piezas de masas leudadas. ALIGERAR: volver m s fluida una composicin, por ejemplo una crema o un preparado, a!adindole un l"quido, rebajando con leche una crema, etc. ALISAR: alisar la superficie de una elaboracin con ayuda de una paletina, para conseguir que sta quede totalmente lisa. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano 'amasar(. AMASAR: accin de mezclar o trabajar a mano o a m quina, diferentes ingredientes para obtener una masa homognea.
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APLASTAR: reducir el grosor de una masa mediante la accin de las manos o de un rodillo. APRETAR: endurecer las claras de huevo montadas, batindolas tras la adicin de az%car; este trmino puede recibir otras acepciones aunque la citada es la m s usual. APROVECHAR: utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos. AROMATIZAR: introducir una sustancia arom tica en un preparado 'crema, nata, masa, salsa, etc.(, para aportarle olor y sabor. ASAR: cocinar un gnero al horno, parrilla o slo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de m rmol, removindola con una rasqueta hasta que se enfr"e y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilizacin; el atemperado tambin se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas. AUMENTAR: se aplica este trmino a la accin de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; tambin aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su coccin; aumentan de tama!o las masas leudadas durante su fermentacin. BAJAR: se dice que una elaboracin se baja, cuando experimente una prdida de volumen, despus de haber subido, a causa de una ca"da brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala coccin. )#*#+: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de ba!o, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc. )#*, -#+.#.: mtodo de coccin que consiste generalmente en un recipiente met lico con agua, donde se deposita una elaboracin en moldada para su coccin, o simplemente para mantener caliente. )#/0&,+: utensilio met lico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente. 1ste trmino no se usa actualmente. )#/0&,+#: m quina mec nica que sirve para batir o esponjar. )#/0+: remover enrgicamente unos ingredientes en estado l"quido para que pasen a estado slido o esponjoso 'nata, huevos, etc.(; cabe hacer una llamada de atencin importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado. )2#3451#+: batir enrgicamente las yemas y el az%car hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; tambin se utiliza este trmino cuando se coloca un gnero en agua fr"a y se le lleva a ebullicin durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color. ),21#+: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa. ),221+.#: nombre genrico que se le da a diversas elaboraciones de pasteler"a que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc. ),45022#: accesorio cnico de latn o pl stico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tama!os.

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6#2#+: accin de ba!ar una elaboracin con alm"bar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza. 6#3&0&1+#: caja met lica rectangular que, provista de una rejilla met lica, sirve habitualmente para ba!ar o escurrir. 6#+#-1207#+: vaciar caramelo en estado l"quido en un molde o flanera hasta que se cristalice. 6#+#-12,: punto que alcanza el az%car en alm"bar a 89: ;6. 6#<6#+: romper y quitar la corteza o c scara a los frutos secos y a los huevos. 6#</0=#+: agregar a un alm"bar con punto, un cido, como zumo de limn, crmor t rtaro, glucosa o cualquier otro cido comestible con la finalidad de que no se empanice. 61>022#+: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o az%car de una porcin de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboracin. 6,)1+/5+#: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pasteler"a para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones. 6,61+: denominacin que se utiliza a la accin de transformar por la accin del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un gnero; esta denominacin se utiliza para los distintos tipos de coccin 'horno, fuego, ba!o mar"a, etc.(. 6,=1+ <512#: <e llama as" al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de coccin por estar el horno demasiado caliente se ha ennegrecido, m s o menos quemado. 6,2#+: filtrar una elaboracin cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela met lica fina para evitar grumos o impurezas. 6,2,+1#+: dar color a una preparacin mediante la adicin de colorantes autorizados, generalmente vegetales. 6,3 &1-#<0#&# ?51+7#: -asa demasiado tenaz que en la coccin explosiona y queda redonda. 6,3?0/#+: introducir y cocer las frutas en un alm"bar para conservarlas m s tiempo o en un alm"bar con m s punto para conseguir frutas confitadas. 6,3=12#+: proporcionar fr"o a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar alg%n alimento o elaboracin. 6,+31/: cucurucho de papel o pl stico, a modo de peque!a manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc. 6,++1=0+: modificar una preparacin para conseguir un resultado ptimo. 6,+/#+: d"cese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, tambin a la accin de cortar una preparacin con la ayuda de un cuchillo o sierra. @acer una incisin o corte m s o menos profundo en una masa por medio de una cuchilla para pan, un cuchillo o unas tijeras en masas de decoracin. 6,520<: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. 6+0)#+: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas part"culas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel. 6+0</#207#+: se le llama cristalizar al az%car hervido con punto para escarchar cuando se enfr"a y forma cristales.

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6+,6#3/0: preparado de pasteler"a, compuesto por az%car y frutos secos tostados y semi caramelizados. 3ormalmente se utiliza tritur ndolo y convirtindolo en granillo para rebozar elaboraciones de pasteler"a. 65#A#+: espesar por la accin del calor una preparacin l"quida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulacin 'huevos, fcula, etc.(. 65)+0+: tapar una elaboracin por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc. 651+>,: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura el stica, despus de amasarla enrgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesin. 1lasticidad y tenacidad de una masa. &#+ 651+>,: #umentar la tenacidad y consistencia de una masa. &16,+#+: accin de embellecer una elaboracin de pasteler"a por medio de manga o cornet; tambin con granillos, az%car, frutas, etc. &13/#+: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboracin generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo. &1<#++,22#+: aumento del volumen de una preparacin 'masa, mezcla, etc.( por efecto de la fermentacin o por el calor durante la coccin. &1<)#+)#+: retirar los restos que suelen quedar despus de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo. &1<6#<6#+#+: retirar la c scara que envuelve a los frutos secos; tambin, retirar la c scara a los huevos duros. &1<6,+#7,3#+: quitar el corazn de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador. &1<16#+: deshidratar una sustancia o preparacin al fuego por evaporacin, por ejemplo la pasta de petis%, se deseca antes de incorporar los huevos. &1<@51<#+: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc. &1<-,2&#+: retirar con cuidado una preparacin caliente o fr"a de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, -ouse, etc. &0<,2B1+: fundir ciertas materias en un l"quido: por ejemplo, sal o az%car en agua. &,)2#+: accin de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre. &,+#+: dar un ligero golpe de horno a una elaboracin con la intencin de que adquiera un leve y bonito color dorado. 1-),++#6@#+: calar o ba!ar una elaboracin en alm"bar aromatizado con alg%n licor. 1-),++07#+: rebozar cualquier elaboracin con az%car en grano. 1->#3#+: pasar un gnero por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente fre"rlo. 1->#307#+: se denomina al alm"bar que, por su defectuosa elaboracin, se convierte en granillo blanquecino. 1->#>#+: hacer penetrar bien un l"quido en una elaboracin para que presente un aspecto esponjoso, adem s de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc. 1->#</#+: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa. 1->2#/#+: presentar una elaboracin en un plato o fuente decorado y listo para ser consumido.
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1-52<0,3#+: se denomina as" al batido de huevos o yemas, bien solos o mezcl ndolos con otros ingredientes como por ejemplo, az%car, mantequilla, aceite, etc. '6apuchina, bizcochos, caCes, etc.(; tambin se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. 13#+13#+ , <#)2#+: ,peracin consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena. 136#-0<#+: cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color. 13&5+161+: dar m s consistencia y solidez a una, elaboracin, deposit ndola m s o menos tiempo en una c mara de refrigeracin para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. 13?,3&#3#+: cubrir con fondant cualquier elaboracin, principalmente reposter"a mini. 13?,3&#+: cubrir un molde con una masa. 13?+0#+: instant neamente, accin de congelar, enfriar o bajar la temperatura r pidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de stas de forma inmediata. 13=+#3022#+: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de az%car o escamas de chocolate. 13=+#<#+: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente. 13@#+03#+: pasar por harina un gnero o tambin espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen. 13-,2&#+: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., tambin se utiliza para las cremas fr"as como perfectos, muses, etc. 13+1A#+: decorar una preparacin con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas. 13+045161+: agregar concentrado o esencia a una elaboracin para acentuar su sabor. 13B,2B1+: aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. 1<6#2&#+: as" se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petis%, los churros, mazap n, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado. 1<6#+6@#+: cubrir una elaboracin con alm"bar a DD ,6; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fr"a, quedar cubierta de una fina capa de az%car que parecer n cristales brillantes. 1<65&022#+: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este trmino es aplicable a muchas otras elaboraciones. 1<65++0+: un gnero deposit ndolo en un escurridor o rejilla. 1<>1<#+: una elaboracin por medio de calor cuaj ndolo o incorpor ndole alguna materia prima espec"fica para tal funcin. 1<>,2B,+1#+: cubrir la superficie de una elaboracin con cacao en polvo, az%car glas u otros productos. 1<>,3A# 20450&#: &ispersin previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual proporcin m s la levadura que lleva la receta.
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1<>5-#+: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del az%car en el alm"bar. 1</0+#+: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un gnero al racionarlo. 1</5?#+: accin de introducir una elaboracin de masa de levadura para que, con la accin del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o fre"r. 1</5?#+: >oner un producto en la estufa para acelerar la fermentacin. 1B#>,+#60E3: >erdida de humedad del pan desde el momento que sale del horno hasta que se enfr"a con la consiguiente perdida de peso. 1F>+0-0+: prensar frutas o frutos par extraer su jugo. ?#+<#: mezcla compuesta de varios gneros pasados por un turmix, c%tter, cedazo o tamiz. ?1+-13/#60E3: >roceso antes de la coccin que va desde la confeccin y formato de las piezas hasta su entrada en el horno. ?1+-13/#+: accin de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. ?021/1#+: cortar un gnero en lonchas o l minas, delgadas y alargadas. ?02/+#+: pasar un l"quido o semil"quido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas slidas en suspensin. ?2#-)1#+: trmino que se utiliza cuando se hace arder un gnero, normalmente por medio de un licor o alcohol. ?2#-1#+: pasar por una llama sin humo un gnero. ?2,+,31<: medias lunas peque!as de pasta de hojaldre o pasta de petis% que se utilizan para decoracin o guarnicin de platos. ?,+-#+: &ar una forma particular y definitiva modelando con las manos o de forma mec nica a cualquier clase de masa. ?,+-#+: por medio de las manos o a m quina una elaboracin. ?,+-#/,: ?ase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a la soldadura 'cuando se pega, donde se une(. ?+1.+: introducir un gnero en una sartn o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado. ?+1<#+: -ezclar las materias primas al comienzo del amasado con la levadura. ?51+7#: #umento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente perdida de elasticidad, durante la fermentacin. =#++#>0*#+: accin de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con az%car en grano. =2#<1#+: pasar una pasta o elaboracin por una preparacin de az%car glas y agua 'glasa muerta(. 6occin en alm"bar. =2#<1+#: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tama!o, empleada para ba!ar y escurrir simult neamente piezas con glasa. =256,<#: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del almidn de ciertos vegetales, generalmente el ma"z. =256,<#+: a!adir glucosa a la fabricacin de un jarabe, mermelada o caramelo. =+#/03#+: formacin de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el efecto del calor.

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=+1*#: 6orte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbnico de su interior, provocando el gre!ado o surco 'los cortes que tiene el pan m s o menos se!alados(. @12#+: hacer helado o sorbete mediante la introduccin de una preparacin o mix en la heladora o sorbetera. @1*0+: trabajar una masa de levadura con las manos en accin de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc. @1+B0+: cocer un gnero por inmersin en un l"quido llev ndolo a ebullicin. @0&+#/#60E3: 6antidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia adecuada. @0&+#/#60E3: 6antidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia adecuada. @0&+#/#+: incorporar o a!adir un l"quido en una sustancia slida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin de agua por harina. @,A#2&+#+: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa. @,-,=13107#+: operacin que consiste en dividir los glbulos grasos de ciertas sustancias l"quidas, por ejemplo la leche, en peque!"simas part"culas, bien por un proceso mec nico, bien por la fuerza centr"fuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los l"quidos una textura m s homognea; tambin aplicable a la accin de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unin e integracin entre ellos. @,+3#&#: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente. @,+31#+: cocer una elaboracin en horno. @5-1&161+: dar agua o l"quido a una lata antes de depositar en ella una elaboracin, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre. 0=5#2#+: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales. 0360<0E3: peque!o corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan. 036,+>,+#+: introducir o a!adir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta. 03?5<0,3#+: accin de a!adir agua o un l"quido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma. 03B1+/0&,: se aplica a un tipo de az%car, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrlisis. A#21#: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la coccin de las semillas y las peladuras de stas con agua y su reduccin por evaporacin al fuego. A#+#)1: mezcla de az%car y agua cocida, que puede tener distintos puntos seg%n su utilizacin y que se puede aromatizar o no. A520#3#: forma de corte en tiras de D a G cm. de largo y poco gruesas. 2#-03#+: 1stirar una masa con el rodillo o laminadora hasta conseguir la forma y espesor deseado. 2#-03#+: funcin de estirar una masa 'normalmente hojaldrada( con rodillo a mano o de forma mec nica con laminadora. 215&#+: expresin equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
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21B#&5+#: 6ultivo natural de hongos microscpicos naturales sobre una mezcla de harina y agua. 21B#&5+#: masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pasteler"a. 1xisten varios tipos de levadura, pero b sicamente se utilizan la qu"mica y la fresca o biolgica. 20=#+: unir distintos ingredientes de una elaboracin por medio de fcula, almidn, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsin, la accin del calor, etc. 20,?0207#+: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimacin del hielo formado por accin del vac"o. 25</+#+: espolvorear de az%car glas una preparacin de pasteler"a. -#61&,30#: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en alm"bar, zumo o licor. -#61+#+: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en combinacin de alm"bar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de stos. -#6@#6#+: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos 'frutos secos, caf, etc.(. -#+-,207#+: accin de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de m rmol. -#<# &1 >01, -#&+1 , 656@#+,3: ?ermentacin previa de una masa con la ayuda de levaduras biolgicas 'panaderas(. >or extensin esta misma masa poco trabajada. -#<# -#&+1: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar m s consistencia a las masas de levadura. -#<# -51+/# , <03 2# <5?06013/1 ?51+7#: -asa demasiado el stica que en la coccin queda plana. -#/#+: trmino que se utiliza generalmente con el fondant. -ediante esta accin conseguimos convertir el fondant l"quido y transparente en slido y blanco. -,&12#+: manipular una pasta 'mazap n, etc.( para darle una forma manualmente o con ayuda de alg%n utensilio especial o molde. -,&12#+: +ealizar con la masa para decoracin una reproduccin determinada o figura. -,2&1#&,: >ieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde. -,2&1#+: poner un preparado dentro de un molde para que tome la mis bien darle la forma deseada con las propias manos. -,21+: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en pasta. -,3&#+: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfr"an, para facilitar este trabajo. -,3/#+: al igual que batir, es la funcin de emulsionar por medio de una m quina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos 'nata, crema, huevos, mantequilla, etc.(. 301B1 '# >53/, &1(: se le denomina as" a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodn.

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>#<#&,: punto de los gneros crudos que no est n frescos. 1xcesiva coccin o fermentacin. >#</15+07#+: accin de calentar una mezcla l"quida a una temperatura de HI HGJ6 durante DI min., seguido de un brusco enfriamiento a H J6. >#</E3: porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado. >12#+ '# B0B,(: pelar los c"tricos, las dos pieles que la recubren de una vez. >12#+: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos. >1+?5-#+: sinnimo de aromatizar, una preparacin. 0mpregnar o a!adir un perfume a una preparacin. >1<#+: es comprobar un peso antes de realizar una elaboracin; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un dens"metro. >06#+: hacer peque!as incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor. >036@#+: hacer peque!os agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de p%as, para evitar que en la coccin se encoja o se abombe. >03/#+: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, tambin se utiliza este trmino para dar color a mano, pistola o aergrafo a ciertas elaboraciones art"sticas. >21=#+: operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o croissant con el rodillo o a m quina en forma de rect ngulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre. >,03/#=1 'fermentacin en masa(: >eriodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, en el sistema de panificacin francs. >,-#&#: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. >,,20<6@: 2o mismo que esponja liquida. >,+60,3#+: dividir una masa o una preparacin en peque!as cantidades o trozos. >+1<13/#+: disponer con gusto y armon"a, los diversos preparados en platos. >51</## >53/,: preparacin de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio 'mise en place(. 451)+#+: /ermino equivalente Ka dar la vueltaL y designa la operacin que se lleva a cabo para sacar el gas carbnico en formacin dentro de una masa, pleg ndola sobre si misma para darle fuerza. 451-#+: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; tambin se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de az%car con la ayuda de una placa quemadora. +#22#+: obtener peque!os fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador 'limn, naranja, etc.(. +1)#A#+: a!adir un elemento h%medo a un preparado para hacerlo m s l"quido. +1)#*#+: trmino que se utiliza para expresar cmo recoger una preparacin de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua. +1),7#+: envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema. +16,+/#+: #!adir agua en el transcurso del amasado.

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+16,+/#+: cortar las orillas de una elaboracin para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc... +16,+/1<: se denomina as" a los restos de hojaldre que sobran despus de la realizacin de las piezas. +16/0?06#+: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. +1&560+: disminuir el volumen de una preparacin por efecto de evaporacin por medio de una ebullicin prolongada, con el fin de obtener un producto con m s concentracin de sabor y consistencia. +1?,+7#+: a!adir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural; sinnimo en algunos casos de enriquecer o potenciar. +1@,=#+: exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una coccin antes de proceder a la coccin propiamente dicha. +1A022#: tela met lica con peque!as patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones despus de ba!ado o calado. +12213#+: proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas. +1-,3/#+: una elaboracin o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto. +1<16#+: <ecar por deshidratacin, a travs del calor suave, una masa para decoracin cruda o cocida. +1B130+: absorber humedad un preparado seco. +1B1</0+: verter y formar una capa de az%car cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; tambin forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboracin depositada sobre l. +175-#+: se dice de la salida de grasa o l"quido de una masa o de otra preparacin del interior al exterior, detect ndose visiblemente en su superficie. +,->1+: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentacin, pleg ndola varias veces sobre s", y conseguiremos para moment neamente o retrasar la produccin de gas que produce la fermentacin y con ello obtendremos una pasta con m s fuerza y un resultado, en el desarrollo final m ximo. <#6#),6#&,<: corta pastas generalmente met lico que se utiliza por ejemplo para extraer el c"rculo de masa central de un volMauMvent. <#2<#: preparacin ali!o, condimento l"quido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompa!amiento de diversos preparados a la hora de emplatar. <#2<1#+: cubrir o acompa!ar de salsa un gnero, generalmente al servirse. <#2/1#+: cocinar total o parcialmente un gnero con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo que debe quedar dorado. <#/03#+: accin que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino. <#7,3#+: a!adir ingredientes para aderezar una preparacin 'pimienta, sal, vinagre, etc.(.

Mara Jess Espigares.

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<16#+: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad. <122#+: operacin que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear. <,2&#&5+#: 2ugar en el que los dos bordes de la masa se unen, una vez he!ida o formada la pieza. <,20&0?06#+: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas. <5)0&#: 1xpresin debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolucin fermentativa. /#-07#+: accin de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por ejemplo la harina. /#<# &1 1F/+#660E3: 6antidad de harina que se extrae de 8II Cg. de trigo integral. 1jemplo: si de 8II Cg. de trigo se han extra"do NG Cg. de harina esta harina tiene una tasa de extraccin del NG O. /1->2#+: llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media. /13&1+: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear. /,-#+ '651+>,(: denominacin que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado; tambin cuando se cuaja una crema y comienza a espesar. /,+31#+: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. /,</#+: dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno. /+#)#A#+: remover, amasar una pasta o gnero para conseguir homogeneizarla. /+1<),2022,: se refiere a la colocacin de las piezas en una lata coloc ndolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la coccin. /+036@#+: cortar limpiamente un gnero. /+0/5+#+: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pur; tambin se denomina a la accin de trocear frutos secos a mano o con un c%tter o molinillo especial. 5>1+07#+: procedimiento 5.@./. de estabilizacin de la leche, a muy alta temperatura '89IM8GI J6( durante P segundos seguido de un enfriamiento inmediato. B#60#+: el corazn, extraer la parte central de las manzanas, peras, etc. 'semillas(; extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limn para rellenarlos. , B#>,+: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan; vapor que se desprende por la ebullicin de un l"quido. B#>,+07#+: 0nyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes o durante su horneado. B,26Q3: hueco que se hace con la mano en un montn de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los l"quidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

Mara Jess Espigares.

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