Cocina Cubana

Cocina cubana: compilacin de recetas
Raul G. Torricella Morales (Editor)
Portada
Cocina cubana: compilacin de recetas

Raul G. Torricella Morales (Editor)
Pgina legal 641.59-Tor-C Cocina cubana: compilacin de recetas. -- Ciudad de La Habana : Editorial Uni ersitaria! "##9. -- $%&' 9()-959-16-1#)6-(. -- 14# p*+.
1. Torricella ,orales! -aul .. /Editor0 ". -ecetas de cocina

1i+itali2acin: 1r. C. -a3l .. Torricella ,orales
Editorial Uni ersitaria. Cuba! "##9. Calle "4 entre 5 6 .! 'o. 564! El 7edado! Ciudad de La Habana! C8 1#4## Cuba. 1ireccin de correo electrnico:
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La Editorial Uni ersitaria publica ba9o licencia Creati e Commons de tipo -econocimiento 'o Comercial %in :bra 1eri ada! se permite su copia 6 distribucin por cual;uier medio siempre ;ue manten+a el reconocimiento de sus autores! no <a+a uso comercial de las obras 6 no realice nin+una modi=icacin de ellas. 5otos de la cubierta: 1. -eser a ecol+ica de 7aradero! Cuba por -aul Torricella! "##5. ". 8are9a en restaurante! Cuba ima+en compilada por >breu! ,. E.! "##(.
Dedicatoria 1edicado a >ida Torricella 7ald?s.
Prlogo del editor La presente compilacin de recetas de cocina <a sido editada a partir del te@to: ACocina cubanaB! el cual se distribu6e en la Ceb en =ormato A.docB como un documento annimo. El ob9eti o de editar este documento es el de aumentar su usuabilidad a partir de la inclusin de un Dndice de contenidos 6 un =ormato m*s adecuado para su di ul+acin! como es el 815. 'o se <a modi=icado el contenido de las recetas! solamente se editaron los Dndices! 6 se le aplic el =ormato >5! m*s adecuado para este tipo de documento! no obstante el contenido se corresponde completamente al ;ue est* circulando en las redes cubanas actualmente. Espero ;ue esta iniciati a les sea de utilidad a los amantes de la cocina cubana 6 moti e a otros editores-bibliotecarios a per=eccionar los documentos electrnicos ;ue circulan actualmente en la Ceb. El Editor! "##9
ndice general
Cocina cubana: compilacin de recetas......................................................1 Portada.....................................................................................................2 Pgina legal..............................................................................................3 Dedicatoria...............................................................................................4 Prlogo del editor..................................................................................... ndice general...........................................................................................! "#uivalencias apro$imadas.................................................................1! Desarrollo............................................................................................1% 1& '(")*+, C-./"+ 0 P"+C-D*+.............................................11 1.1& 'uevos..................................................................................11 1.1.1& 'uevos en salsa..............................................................11 1.1.2& 2ortilla de vegetales........................................................11 1.1.3& 2ortilla de arro3................................................................14 1.1.4& 2ortilla de #ueso..............................................................14 1.1. & 'uevos 5ritos con papa 6 7amn......................................28 1.1.!& 'uevos 5ritos a la ranc9era..............................................28 1.1.%& 'uevos 5ritos con embutido.............................................28 1.1.1& 'uevos rellenos...............................................................21 1.1.4& 'uevos escal5ados..........................................................21 1.2& Pollo.......................................................................................21 1.2.1& Pollo 5rito..........................................................................21 1.2.2& Pollo desmenu3ado.........................................................22 1.2.3& :ricase de pollo...............................................................22 1.2.4& Pollo asado en ca3uela...................................................23 1.3& *tras carnes..........................................................................23 1.3.1& ';gado a la italiana..........................................................23 1.3.2& -lbdigas.........................................................................24 1.3.3& Carne con papa...............................................................2
1.3.4& <istec empani3ado..........................................................2 1.3. & .opa vie7a........................................................................2! 1.3.!& =omo de cerdo.................................................................2! 1.3.%& Cone7o a la campesina....................................................2% 1.3.1& Picadillo a la campesina..................................................2% 1.3.4& C9ilindrn de c9ivo..........................................................21 1.3.18& Pierna asada.................................................................21 1.4& Pescados...............................................................................24 1.4.1& :iletes..............................................................................24 1.4.2& Pescado empani3ado......................................................24 1.4.3& "scabec9e.......................................................................38 1.4.4& Pescado crudo.................................................................38 1.4. & .ollitos con pi>a..............................................................31 1.4.!& Pescado con beren7ena...................................................32 2& -..*C"+ 0 P-+2-+.................................................................33 2.1& -rroces..................................................................................33 2.1.1& -rro3 con ma;3................................................................33 2.1.2& -rro3 con pollo.................................................................33 2.1.3& -rro3 con cerdo...............................................................34 2.1.4& -rro3 Congr;....................................................................3 2.1. & ?oros 6 cristianos............................................................3 2.1.!& Paella vegetariana...........................................................3! 2.1.%& -rro3 salteado.................................................................3% 2.1.1& -rro3 5rito.........................................................................31 2.1.4& -rro3 5rito vegetariano.....................................................34 2.1.18& -rro3 con garban3o.......................................................34 2.1.11& -rro3 con pollo a la c9orrera..........................................48 2.1.12& -rro3 con pescado.........................................................41 2.1.13& -rro3 con salc9ic9a.......................................................41
2.1.14& -rro3 con at@n...............................................................42 2.1.1 & -rro3 con vegetales.......................................................42 2.1.1!& -tole de arro3................................................................43 2.2& "spaguetis.............................................................................43 2.2.1& "spaguetis en salsa........................................................43 2.2.2& "spagetis al pomodoro....................................................44 2.2.3& "spaguetis a la carbonara...............................................44 2.2.4& "spaguetis a la bolognesa...............................................4 2.2. & "spaguetis con albndigas..............................................4 2.3& *tras pastas..........................................................................4! 2.3.1& Codito con embutidos......................................................4! 2.3.2& ?acarrn con #ueso........................................................4% 2.3.3& ?acarrn con c9ori3o......................................................4% 3& +-=+-+ -=AB*+, C*/+".)-+, '-.A/-+ 0 P=-/2-+ -.*?C2AC-+..............................................................................44 3.1& +alsas 6 ali>os.......................................................................44 3.1.1& +alsa criolla.....................................................................44 3.1.2& +alsa bec9amel............................................................... 8 3.1.3& +alsa vinagreta de verduras............................................ 8 3.1.4& +alsa blanca clara........................................................... 1 3.1. & +alsa de a7;...................................................................... 1 3.1.!& +alsa de berro................................................................. 1 3.1.%& +alsa alioli....................................................................... 2 3.1.1& +alsa de caramelo........................................................... 2 3.1.4& +alsa ma6onesa vegetal.................................................. 3 3.1.18& +alsa vinagreta.............................................................. 3 3.2& -li>os..................................................................................... 3 3.2.1& -li>o bsico..................................................................... 3 3.2.2& -li>o para pepinos........................................................... 4
3.2.3& -li>o para c9a6ote o aguacate........................................ 4 3.3& Conservas.............................................................................. 3.3.1& "ncurtido bsico.............................................................. 3.3.2& Dugo de limn.................................................................. 3.3.3& )inagre aromati3ado....................................................... ! 3.3.4& ?o7o criollo...................................................................... ! 3.4& Conservas.............................................................................. ! 3.4.1& ?ango en alm;bar............................................................ ! 3.4.2& Pi>a en alm;bar............................................................... % 3.4.3& PurE de tomate................................................................ % 3.4.4& +alsa de tomate condimentada....................................... 1 3.4. & Catc9up........................................................................... 1 3.4.!& Pimentn de a7; cac9uc9a............................................... 4 3.4.%& Petit & pois de c9;c9aro.................................................... 4 3.4.1& Col agria.......................................................................... 4 3.4.4& Calaba3a agridulce.......................................................... 4 3.4.18& Pepino encurtido............................................................!8 3. & 'arinas..................................................................................!1 3. .1& 'arina de 6uca................................................................!1 3. .2& CusubE............................................................................!1 3.!& Plantas aromticas................................................................!2 4& C.*F("2-+, :.A2(.-+, "?P-/-D-+ 0 P=-2*+ :.*+....!4 4.1& Cro#uetas..............................................................................!4 4.1.1& Cro#uetas de papa..........................................................!4 4.1.2& Cro#uetas de pescado....................................................!4 4.1.3& Cro#uetas de pollo..........................................................! 4.1.4& Cro#uetas de pollo 6 cerdo..............................................!! 4.1. & Cro#uetas de vegetales...................................................!! 4.1.!& Cro#uetas de 3ana9oria 6 cebolla...................................!%
4.1.%& Cro#uetas de espinaca....................................................!% 4.1.1& Cro#uetas de 5ri7oles........................................................!1 4.1.4& Cro#uetas de 7amn........................................................!1 4.1.18& Cro#uetas de arro3........................................................!4 4.1.11& Cro#uetas de papa, col 6 3ana9oria..............................!4 4.1.12& Cro#uetas de papa con #ueso.......................................%8 4.2& :rituras..................................................................................%8 4.2.1& :rituras de calaba3a........................................................%8 4.2.2& :rituras de pescado.........................................................%1 4.2.3& :rituras de ma;3 tierno.....................................................%1 4.2.4& :rituras de 6uca...............................................................%2 4.2. & :rituras de garban3os......................................................%2 4.3& "mpanadas............................................................................%3 4.3.1& "mpanaditas de 9arina....................................................%3 4.3.2& "mpanadas de 6uca........................................................%3 4.3.3& ?aripositas c9inas...........................................................%4 4.3.4& "mpanadas de malanga o >ame.....................................%4 4.3. & C9urros............................................................................% 4.3.!& C9iviricos.........................................................................% 4.4& Platos 5r;os.............................................................................%! 4.4.1& Platos 5r;os de pescado...................................................%! 4.4.2& Platos 5r;os de codito.......................................................%! 4.4.3& Platos 5r;os de papa 6 vegetales......................................%% 4.4.4& Pasta de embutido...........................................................%% 4.4. & Pasta de pescado o pollo................................................%% 4.4.!& Pasta de perro calientes..................................................%1 4.4.%& Pasta de beren7ena.........................................................%1 4.4.1& Pasta de bocaditos con 5ri7oles........................................%4 & D(=C"+ C-+".*+ 0 '"=-D*+ D" :.(2-............................18
.1& Dulces caseros......................................................................18 .1.1& :lan de calaba3a.............................................................18 .1.2& /atilla..............................................................................18 .1.3& <oniatillo..........................................................................11 .1.4& <oniatillo con coco...........................................................11 .1. & <oniatillo con naran7a......................................................12 .1.!& Dulce de coco #uemado..................................................12 .1.%& :lan.................................................................................13 .1.1& <ombones de 3ana9oria..................................................13 .1.4& -rro3 con lec9e 6 5rutas...................................................14 .1.18& Dulce de brutabomba....................................................14 .1.11& Dulce de lec9e...............................................................14 .1.12& 2orticas de morn..........................................................1 .1.13& Panetela de boniato.......................................................1 .1.14& ?a7arete.........................................................................1! .1.1 & 'arina en dulce Gde ma;3 secoH.....................................1! .1.1!& CaIe espon7oso.............................................................1% .1.1%& .os#uitas.......................................................................1% .1.11& 2orre7as.........................................................................11 .1.14& Pudin de coco................................................................11 .1.28& <u>uelos en alm;bar......................................................14 .2& Cascos de gua6aba...............................................................14 .2.1& Cas#uitos de limn, naran7a agria o toron7a....................48 .2.2& Dulce de mame6 colorado...............................................48 .2.3& 2urrn de boniato............................................................48 .2.4& Con5ituras de 5rutas.........................................................41 .2. & 'orc9ata de a7on7ol;.........................................................41 .2.!& Pasta de miel con man;...................................................42 .2.%& Jana9oria con miel..........................................................42
.2.1& Caramelos de miel...........................................................42 .3& 'elados de 5ruta....................................................................42 .3.1& <sico de 5rutas Gsin coccinH..........................................43 .3.2& 'elado bsico de 7ugo de 5rutas......................................43 .3.3& 'elado de pi>a................................................................43 .3.4& 'elado de pltano...........................................................44 .3. & 'elado de meln.............................................................44 .3.!& 'elado de 5ruta 6 miel......................................................44 !& )A-/D-+ 0 )"K"2-="+............................................................4 !.1& )iandas..................................................................................4 !.1.1& Papa con acelga..............................................................4 !.1.2& 2orta de papa..................................................................4 !.1.3& Papa rellena....................................................................4! !.1.4& 0uca con mo7o.................................................................4! !.1. & <oniato criollo..................................................................4% !.1.!& Pltano tentacin.............................................................4% !.1.%& Pltano c9atino GtostnH...................................................41 !.2& )egetales...............................................................................41 !.2.1& "nsalada..........................................................................41 !.2.2& -7; relleno GpimientoH........................................................41 !.2.3& =ec9uga rellena...............................................................44 !.2.4& "nsalada de aguacate con pepino..................................44 !.2. & "nsalada de 9abic9uela................................................188 !.2.!& Cebolla 5rita...................................................................188 !.2.%& +alsa de berro...............................................................188 !.2.1& Cacerola de beren7ena..................................................181 !.2.4& <eren7enas a la crema...................................................181 !.2.18& Fuimbomb guisado a la criolla..................................182 !.2.11& Fuimbomb con pollo 6 pltano..................................182
!.2.12& "nsalada de calaba3a 6 9abic9uela............................183 !.2.13& "nsalada de pltano a la menta..................................183 !.2.14& Calaba3a asada...........................................................184 !.2.1 & Calaba3a con 9uevo duro............................................184 !.2.1!& "spinaca con 6ogur 6 rbanos....................................184 !.2.1%& 2amal en 9o7as............................................................18 !.2.11& 2amal en ca3uela........................................................18 !.2.14& 'amburguesa vegetariana..........................................18! !.2.28& Prote;na vegetal Gsus m@ltiples 5ormasH.......................18! !.2.21& Proceso de 9idratacin................................................18% !.2.22& Picadillo tradicional......................................................18% !.2.23& ?i$to de verdura..........................................................181 !.2.24& +alsa para pastas........................................................184 %& +*P-+, C-=D*+ 0 :.AD*="+................................................118 %.1& +opas..................................................................................118 %.1.1& Caldo bsico con embutidos..........................................118 %.1.2& Caldo de pollo a al criolla...............................................118 %.1.3& Caldo de a7o..................................................................111 %.1.4& Caldo de pltano verde.................................................111 %.1. & Caldo de cebolla............................................................112 %.1.!& Caldo de papa...............................................................112 %.1.%& *tro caldo de papa........................................................112 %.1.1& Caldo de vegetales........................................................113 %.1.4& Caldo criollo con pltano...............................................113 %.1.18& Caldo de pltano verde G 2 H........................................114 %.1.11& Caldo de pltano 6 cerdo.............................................114 %.1.12& Caldo especial.............................................................11 %.1.13& +opa c9ina GversinH....................................................11 %.1.14& +opa de carne.............................................................11!
%.1.1 & +opa de pescado.........................................................11% %.1.1!& -7iaco criollo................................................................11% %.1.1%& Kuiso criollo.................................................................111 %.2& Cremas................................................................................111 %.2.1& Crema de #ueso............................................................111 %.2.2& Crema de c9;c9aros......................................................114 %.2.3& Crema de ma;3..............................................................114 %.2.4& Crema de 5ri7ol 6 espinaca.............................................128 %.2. & Crema de 3ana9oria......................................................128 %.3& :ri7oles.................................................................................121 %.3.1& :ri7oles negros a la criolla..............................................121 %.3.2& :ri7oles colorados..........................................................121 %.3.3& "nsalada de 5ri7oles.......................................................122 %.3.4& :ri7oles re5ritos...............................................................122 %.3. & C9;c9aro gua7iro............................................................122 %.3.!& :ri7oles germinados en casa..........................................123 %.3.%& Proceso para obtener germinados................................123 1& ."C"2-+ C*/ ?-KA-............................................................12 1.1& -5rodis;acos.........................................................................12! 1.1.1& :lores a5rodis;acas........................................................138 1.2& CosmEtica natural................................................................138 1.2.1& =impie3a de cutis...........................................................138 1.2.2& Contrarrestar arrugas....................................................131 1.2.3& Desodorante natural......................................................132 1.2.4& <lan#uear los dientes....................................................132 1.2. & -lmo9adillas de 5lores secas.........................................133 1.2.!& -cabar con las o7eras....................................................133 1.2.%& Ce7as 6 pesta>as...........................................................133 1.2.1& =imn decolorante.........................................................133
1.2.4& Conservar el bronceado................................................133 1.2.18& 2oni5icar el cuello.........................................................133 1.2.11& Kranos en la espalda..................................................134 1.2.12& Codos ceni3os.............................................................134 1.2.13& Para adelga3ar............................................................134 1.2.14& "liminar pio7os.............................................................134 1.2.1 & 2nico de agua de rosas.............................................134 1.2.1!& Para 9idratar la piel #ue se 9a e$puesto al sol............134 1.2.1%& -gua de 'ungr;a.........................................................13 1.3& Plantas medicinales.............................................................13 1.3.1& :ormas de elaboracin..................................................131
"#uivalencias apro$imadas
1 ta2aE) on2as E F litro E G libra E "4# +ramos E "5# mililitros F ta2a E 4 cuc<aradas E 6# +ramos 1 libra E 46# +ramos E 16 on2as 1 litro E 4 F ta2as E 1 H pinta E 1### mililitros 1 Iilo+ramo E "!" / " libras 6 " on2as 0 1 cuc<arada E 15 +ramos E 1 on2a E 4# mililitros 1 cuc<aradita E 6# +otas E 5 +ramos 1 decilitro E 4 a 4 on2as E G ta2a La cocina cubana! como el idioma espaJol! es asto 6 presenta m3ltiples ariaciones 6 sutile2as! incluso al+unas con=orman particularidades de determinadas pro incias 6 re+iones del paDs. >mbos! idioma 6 cocina! nos identi=ican! son aspectos de nuestra cubanDa! de nuestra cultura 6 aJoran2as donde ;uiera ;ue estemos. Es al+o ;ue dis=rutamos como mu6 autctono! de a<D ;ue conser ar sus raDces sea parte tambi?n de nuestro ;ue<acer. 8aro buscar lo representati o! 6 a la e2 pr*ctico de lo tradicional! es tarea di=Dcil. 1e a<D ;ue la presente seleccin! sea solo un li+ero ista2o a al+unos platos de la cocina cubana! a eces con las necesarias ariaciones impuestas por el tiempo o por la b3s;ueda de soluciones. Es esta una sencilla +uDa! de nin+una manera abarcadora ni de=initi aK una presentacin ;ue podr*s tener a mano para lo cotidiano! ;ue debe concebirse con m*s rapide2 6 economDa. 8or otra parte est*n las su+erencias para las +randes ocasiones! recetas ;ue re;uieren un presupuesto di=erente 6 m*s tiempo de elaboracin: un =in de aJo! una celebracin! un ani ersario. En =in! para esos momentos especiales est*n las propuestas m*s elaboradas! ;ue no siempre son las m*s saludables. 8ero como ocasionales! pasan 6 las podemos dis=rutar.
En el presente te@to todas las proporciones <an sido concebidas para cuatro personas! sal o ;ue se indi;ue lo contrario.
Desarrollo
5oto por -aul Torricella! 19991
5amilia cubana durante el almuer2o! Cama+Le6! 1999.
Hue os! carnes 6 pescados
1)
Captulo 1
1&
1.1&
1.1.1&
'uevos, carnes 6 pescados

'uevos
'uevos en salsa 4 <ue os G cebolla G a9D pimiento erde o ro9o 1 diente de a9o triturado G ta2a de pur? de tomate F cuc<aradita de pimienta 1 cuc<arada de aceite " cuc<araditas de ino seco " cuc<araditas de cilantro o pere9il /opcional0
8reparar la salsa con cebolla! a9o! a9D! pere9il! ino seco! pimienta 6 salsa de tomate. %ancoc<ar los <ue os 6 una e2 pelados ponerlos con todos los in+redientes en una sart?n 6 cocinarlos por unos siete minutos <asta ;ue se =orme la salsa! de9ar reposar. Ha6 dos maneras de ser ir este plato: con tostadas en roda9as de uno dos dedos de +rosor o con un <ue o en cada una! despu?s ;ue las <a6as untado de aceite. %er ir sobre el arro2 blanco. 1.1.2& 2ortilla de vegetales 1 ta2a de acel+a picadita 1 ta2a de espinaca 1 ta2a de papa <er ida 6 cortada en cuadritos 1 cuc<arada de aceite 4 <ue os %al a +usto
Ciudad de La Habana : Editorial Uni ersitaria! "##9. -- $%&' 9()-959-16-1#)6-(
19
La acel+a 6 la espinaca! la adas 6 escurridas! se pueden usar =rescas o cocinarlas li+eramente por tres minutos. &atir =uertemente las claras! incorporar las 6emas 6 despu?s todos los in+redientes. 8repara en una sart?n una cuc<arada de aceite! ec<ar la me2cla! esperar a ;ue se cua9e 6 oltear. 1e9ar ;ue se se;ue a =ue+o ba9o. >dornar con pere9il picado. Los e+etales pueden ariar e incluir tiras de a9D! cebollino 6 a9o puerro! entre otros. 1.1.3& 2ortilla de arro3 4 <ue os 1 G ta2as de arro2 G cebolla 4 dientes de a9o " cuc<aradas de pur? de tomate Hortali2as al +usto 1 cuc<arada de aceite %al al +usto &atir los <ue os con una pi2ca de sal! a+re+ar la cebolla 6 el a9o cortados =inamente 6 el pur? o la salsa de tomate. >Jadir el arro2 bien cocinado 6 <ortali2as a +usto si lo desea. $ntroducir la me2cla en una sart?n donde pre iamente se <a calentado el aceite 6 cocinar la tortilla por ambas caras. 1.1.4& 2ortilla de #ueso 4 <ue os F ta2a de lec<e " cuc<aradas de mante;uilla G ta2a de ;ueso rallado F cuc<aradita de sal 1M) cuc<aradita de pimienta &atir li+eramente dos <ue os enteros 6 dos 6emas. >+re+ar la lec<e! sal 6 pimienta. $ncorporar las dos claras de <ue o restantes bien batidas. 1erretir la mante;uilla en una sart?n! erter la me2cla 6 cocinar lentamente. >ntes de ;ue est? completamente cocinada! aJadir el ;ueso rallado! doblar 6 ser ir de inmediato.
"#
1.1. &
'uevos 5ritos con papa 6 7amn 4 <ue os " papas medianas 4 ruedas de pan =rito o tostado 4 las;uitas de 9amn o tocineta " cuc<aradas de +rasa G cuc<aradita de sal 8imienta al +usto
Cortar las papas en tiritas 6 =reDrlas! al i+ual ;ue el 9amn o la tocineta 6 las roda9as de pan /;ue pueden ser tostadas0. 5reDr los <ue os 6 colocar las papas =ritas en el centro de una =uente con los panes alrededor 6 los <ue os =ritos encima. >dornar con el 9amn 6 por 3ltimo! aJadir la sal 6 la pimienta. 1.1.!& 'uevos 5ritos a la ranc9era 4 <ue os 4 cuc<aradas de pur? de tomate 1 cebolla 4 cuc<aradas de a+ua 1 cuc<aradita de sal 4 cuc<aradas de +rasa 5reDr li+eramente la cebolla picada! a+re+ar el pur? de tomate 6 la sal. -omper los <ue os! poner uno al lado del otro en esta salsa 6 ec<arles un poco por encima a cada uno! 6 de9arlo cocinar a =ue+o lento. %er ir ense+uida en platos indi iduales. 1.1.%& 'uevos 5ritos con embutido 4 <ue os 4 cuc<aradas de pur? de tomate 4 ruedas de embutido 4 cuc<aradas de +rasa G cuc<radita de sal 5reDr los <ue os. 8reparar una salsa con el pur? de tomate 6 un po;uito de a+ua en la +rasa. %o=reDr las ruedas de embutidos irarlas por ambos lados en esta salsa. %acar! escurrir 6 colocarlos en una =uente! 6 cubrirlos con la salsa ;ue ;ued en la sart?n.
"1
1.1.1&
'uevos rellenos 4 <ue os 1 cebolla " cuc<aradas de ma6onesa o ;ue so crema %al 6 pimienta a +usto Trian+ulitos de ;ueso /opcional0
Her ir los <ue os. En=riar 6 cortarlos en mitades a lo lar+o. %acar las 6emas! aplastarlas todas 9untas 6 me2clarlas bien con la cebolla picadita o molida! la ma6onesa! / o el ;ueso crema 0! 6 a+re+ar la sal 6 la pimienta molida <asta =ormar una pasta sua e. -ellenar de nue o las mitades de las claras de modo ;ue ;ueden abultaditas. %er ir en una =uente adornada con pere9il! pimientos o cual;uier e+etal erde. Este plato resulta mu6 3til para =iestas. 8ara darles un to;ue de color pon+a encima de cada mitad de <ue o un po;uito de pimentn asado! pere9il! ;ueso o cebollinos cortados =inamente. 1.1.4& 'uevos escal5ados
%on! sencillamente ! <ue os sacados de las c*scaras 6 cua9ados en a+ua. La 6ema <a de ;uedar lD;uida 6 la clara! bien cua9ada! debe en ol erla per=ectamente. 8oner a <er ir a+ua con sal 6 cascar los <ue os! uno a uno! en un recipiente pe;ueJo para ;ue no se de=ormen antes de ec<arlos en el a+ua <ir iendo. >+re+ar una cuc<arada de ina+re por cada litro para conse+uir una r*pida solidi=icacin de la clara. 1.2&
1.2.1&
Pollo
Pollo 5rito 4 porciones de pollo 1 naran9a a+ria o limn 1 cuc<aradita de sal 8imienta a +usto 4 dientes de a9o 1 cebolla 4 cuc<aradas de <arina de Castilla 4 cuc<aradas de +rasa
""
>dobar el pollo con naran9a a+ria o limn! sal! a9o mac<acado /=rotarlo0 6 cubrir con las ruedas de cebolla. 1e9ar unas <oras en este adobo. Escurrir! pasar las pie2as por <arina 6 =reDr en +rasa caliente <asta ;ue se doren. Estar*n cocinados cuando al pinc<arlos despu?s de un rato! no sal+a 9u+o o san+re. 1.2.2& Pollo desmenu3ado 4 pie2as de pollo 1 cuc<rada de aceite F ta2a de ino seco 1 limn o naran9a a+ria 1 cebolla pe;ueJa 1 a9D pimiento 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de pimienta " dientes de a9o 1 <o9a de laurel F ta2a de pur? de tomate Her ir el pollo en poco a+ua <asta ;ue est? blando 6 bien cocinado! escurrir 6 desmenu2ar. >Jadir limn o naran9a a+ria. En una sart?n poner aceite! cebolla! a9o pimienta! sal <o9a de laurel! salsa de tomate 6 el pollo. Cocinar por cinco minutos <asta ;ue se so=rDa bien. >Jadir el ino seco 6 un poco del caldo donde se <ir i. Cocinar unos minutos m*s <asta ;ue todo est? bien me2clado. 8uede ser irlo con arro2 blanco o pur? de papas. 1.2.3& :ricase de pollo 4 pie2as de pollo 1 cebolla F ta2a de ino seco 1 a9D 4 cuc<aradas de pur? de tomate 4 dientes de a9o 1 naran9a a+ria o limn 4 cuc<aradas de +rasa 1 G libras de papa aceitunas o pasas /opcional0 8imienta molida
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8imientos! sal >dobar el pollo con sal! pimienta 6 a9o mac<acado /=rotarlo0. >l cabo de unas <oras <acer un so=rito con +rasa! cebolla 6 a9D picaditos! laurel 6 pur? de tomate. %o=reDr el pollo <asta ;ue empiece a dorarse. Ec<ar una ta2a de caldo <asta cubrirlo 6 de9ar cocinar. Cuando est? casi blando! a+re+ar el ino seco! las papas cortadas en tro2as! aceitunas o pasas 6 pimientos morrones. 1e9ar cocinar <asta ;ue se espese la salsa. 1.2.4& Pollo asado en ca3uela 4 porciones de pollo 1 naran9a a+ria o limn 1 cebolla 4 dientes de a9o 1 <o9a de laurel 4 cuc<aradas de +rasa G ta2a de ino seco 1 cuc<aradita de sal 8imienta a +usto
>dobar el pollo de antemano con sal! naran9a a+ria 6 a9o 6 de9arlo en este adobo unas <oras. Escurrir 6 dorar en +rasa bien caliente! a+re+ar el ino seco! la <o9a de laurel! la cebolla picadita! la pimienta 6 el adoba del pollo. Cocinar! 6 irarlo de e2 en cuando! a =ue+o lento <asta ;ue se ablande. Tambi?n puede a+re+ar papas cortadas en trocitos. 1.3&
1.3.1&
*tras carnes
';gado a la italiana 1 G libras de <D+ado 1 cebolla 1 a9D +rande G ta2a de ina+re 1 cuc<arada de <arina G ta2a de ino seco 1 diente de a9o G cuc<aradita de sal
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F cuc<aradita de pimienta 1 <o9a de laurel " cuc<aradas d aceite Limpiar el <D+ado 6 cortarlo en trocitos. Cubrirlo con la cebolla cortada en ruedas! el a9D en tiritas u la <o9a de laurel. ,e2clar el ina+re! el ino seco! la sal! el a9o! la pimienta 6 la <arina. 7erter todo sobre el <D+ado. Tapar el recipiente 6 +uardarlo en el re=ri+erador por lo menos una <ora. Casi al momento de ser ir! calentar en la sart?n el aceite 6 aJadir el <D+ado 6 todos los in+redientes. Cocinar a =ue+o mediano 6 re ol er constantemente para ;ue se cocine por todos los lados durante unos die2 minutos solamente. 'o se debe cocinar demasiado! pues ;ueda duro. 1.3.2& -lbdigas 1 G libra de carne de cerdo molida 6 dientes d a9o 1 cebolla +rande 4 tomates maduros 1 ramito d pere9il 1 peda2o d pan blanco 1 ta2a de lec<e El 9u+o de una naran9a a+ria o " limones %al a +usto Una pi2ca de comino molido 6 de a2a=r*n tostado Unas <o9itas de cilantro Una pi2ca de colorante 4 cuc<aradas de ina+re 1 6ema de <ue o 6 cuc<aradas de manteca F ta2a de a+ua Colocar la carne de cerdo molida en una =uente 6 aJadirle los dientes de a9os mac<acados! la cebolla! los tomates 6 el pere9il todo bien picadito. ,e2clar bien 6 aJadir el pan bien mo9ado en lec<e 6 mu6 e@primido. >Jadir el 2umo de naran9a a+ria o de limn! la sal! el comino! el cilantro picadito 6 dos cuc<aradas de manteca! 6 me2clarlo todo bien. >parte! <acer un mo9o en la sart?n! con un po;uito de +rasa! los a9os restantes mac<acados! un po;uito de sal! una pi2ca de comino 6 d a2a=r*n tostado. Cuando los a9os est?n dorados! a+re+ar el a+ua 6 de9ar <er ir un momento.
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5ormar las albndi+as con la masa de carne 6 ponerlas en ese caldo durante 15 minutos a =ue+o medio. Cua9ar el caldo con la 6ema de <ue o desleDda en ina+re. %er ir caliente. 1.3.3& Carne con papa 1 G libras de carne " libras de papa 1 ta2a de a+ua G ta2a de ino seco 1 cuc<arada de sal F cuc<aradita de pimienta 1 cebolla 1 a9D +rande 4 cuc<aradas de pur? de tomate 1 <o9ita de laurel 4 cuc<aradas de +rasa Cortar le carne en tro2os 6 so=reDr en la +rasa caliente. Cuando est? doradita aJadir la sal! pimienta! laurel con la cebolla 6 a9D picaditos. %o=reDr li+eramente t a+re+ar el pur? de tomate! ino seco 6 a+ua. Tapar <asta ;ue la carne est? casi cocinada. Ec<ar las papas cortadas en cuadritos 6 de9ar a =ue+o lento <asta ;ue se ablande todo. 1.3.4& <istec empani3ado 4 bistecs =inos 9u+o de limn G cuc<aradita de pimienta 1 cuc<arada de sa2onador de a9o 6 cebolla %al a +usto 8ara empani2ar: 1 <ue o 6 1 ta2a de +alleta molida. %o2onar la carne con el 9u+o del limn! sal! pimienta! cebolla 6 a9o en pol o! por lo menos una <ora antes de empani2ar. &atir los <ue os 6 preparar la +alleta molida en un plato aparte. -emo er las especias de los bistecs 6 pasarlas dos eces por <ue o 6 +alleta molida. 5reDr en aceite bien caliente al momento de ser ir. 8uede acompaJarlos con ensalada 6 paras =ritas.
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1.3. &
.opa vie7a 1 G libras de carne 1 a9D mediano 4 dientes de a9o 1 cebolla 1 <o9itas de laurel 1 pimiento! si es posible ro9o 6 cuc<aradas de pur? de tomate F cuc<aradita de pimienta F ta2a de aceite e+etal 4 cuc<aradas de ino seco o blanco %al a +usto
Her ir la carne <asta ;ue est? blanda. /Es con eniente utili2ar despu?s todo el caldo por lo ;ue no se debe ec<ar demasiada a+ua0. Escurrir 6 des<ilac<ar! poner en una sart?n 6 aJadir todos los in+redientes /e@cepto el pimiento morrn0! incluido el caldo donde se cocin. Cocinar m*s o menos die2 minutos! 6 re ol er de e2 en cuando <asta ;ue se =orme una salsa 6 la carne ad;uiera el sabor. >Jadir los pimientos morrones. %er ir con arro2 blanco! 6 combina mu6 con pl*tano maduro =rito. 1.3.!& =omo de cerdo " libras de lomo de cerdo 6 cuc<aradas de aceite 4 cuc<aradas de <arina de Castilla 1 cebolla .rande 6 1 pe;ueJa 4 dientes de a9o 1 cuc<arada de pur? de tomate 4 cuc<aradas de ino seco 1 <o9a de laurel 1 cuc<aradita de or?+ano G ta2a de caldo o a+ua Cortar el cerdo en porciones! de un centDmetro apro@imadamente! ponerle sal 6 pasar por <arina! =reDr en la mitad del aceite! a+re+ar la cebolla picadita 6 cuando se a poniendo doradita! incorporar el ino! tomate 6 el caldo o a+uaK sa2onar con sal 6 pimienta 6 poner a =ue+o lento durante 4# minutos. >parte! tener en remo9o oc<o anillos de cebolla ;ue se empani2an
"(
6 se =rDen con el resto del aceite. Colocar la carne en una =uente! cubrir con la salsa a la ;ue se le d? el espesor deseado 6 adornar con los anillos de cebolla. 1.3.%& Cone7o a la campesina 1 cone9o +rande 1 cebolla 4 dientes de a9o " <o9as de laurel %al! 2umo de naran9a a+ria o limn 8imienta! or?+ano tostado! comino 4 cuc<aradas de ino seco " cuc<aradas de aceite >dobar el cone9o 6 de9arlo por "4 <oras en el re=ri+erador 6 a la <ora d cocinar a+re+ar la cebolla cortada! dientes de a9o partidos en dos! <o9as de laurel 6 poner al <orno a 4(5 +rados. Cada cierto tiempo! barni2ar con ino seco. Cuando est? tierno 6 dorado 6a est* listo. ,ontar sobre e+etales tiernos 6 <o9as de lec<u+aK se debe reco+er la salsa! colarla 6 lle arla caliente tambi?n a la mesa. 1.3.1& Picadillo a la campesina 1 G libras de carne molida " cuc<aradas de aceite 4 dientes de a9o 1 cebolla 1 a9D pimiento G ta2a de pur? de tomate 1 ta2a de ino seco 1 ta2a de petit- pois /opcional0 %al 6 pimienta a +usto Limn 8reparar el picadillo con sal! pimienta 6 limn. En un recipiente apropiado montar el so=rito: +rasa /ori+inalmente se usaba manteca0! a9o! cebolla 6 a9D. Cuando comience a oler! a+re+arle el picadillo! de9ar cocer a =ue+o medio 6 lue+o ba9ar la candela 6 tapar. Es el momento de incluirle el ino seco. 8asados die2 minutos! incorporarle el pur? de tomate 6 de9arlo otros
")
die2 minutos. >l 5inal! a+re+ar los petit-pois. Lle ar a la mesa adornada con aros de cebolla 6 pimientos morrones! si se desea. %er ir acompaJado de 6uca con mo9o 6 ensalada de e+etales. 1.3.4& C9ilindrn de c9ivo 6 libras de c<i o o carnero tierno 6 naran9as a+rias G ta2a de aceite e+etal 5 tomates sancoc<ados 6 reducidos a pulpa 1 ta2a de pur? de tomate en conser a " cebollas picaditas 4 dientes de a9o picaditos " a9Des erdes picaditos " ramitas de laurel picaditas 1 ta2a de caldo 1 F ta2as de ino %al 6 pimienta molida a +usto Cortar en peda2os la carne 6 la ar 6 =rotar con 9u+o de naran9a a+ria. 1e9ar un rato en ese adobo. La ar nue amente 6 secar con un paJo. Ec<arle la sal. En una ca2uela +rande poner el aceite 6 cuando est? caliente aJadir la pulpa de tomates =rescos pasados por un colador! el pur? de tomate! las cebollas! los a9Des! el a9o! el pere9il! el caldo! 6 la mitad del ino. >+re+ar los peda2os de c<i o 6 probar sal. Tapar la olla 6 de9ar cocinar a =ue+o lento <asta ;ue la carne est? blanda t la salsa a punto. En el momento de ser ir! erter por encima el resto del ino. 1.3.18& Pierna asada 1 pierna de cerdo mediana 4 naran9as a+rias 1 cabe2a d a9o 4 cuc<aradas de manteca de cerdo 1 cuc<arada de pimienta molida :r?+ano %al a +usto 5rotar la pierna por todas partes con sal! el or?+ano 6 la pimienta me2clados. Calentar la manteca 6 erter el 9u+o de las naran9as a+rias 6 el
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a9o pelado 6 mac<acado. Untar este mo9o por todas partes /tambi?n pinc<*ndola por arios lu+ares se le introduce adobo0. 8oner al <orno! a =ue+o moderado 6 untarle de e2 en cuando mo9o para ;ue se impre+ne bien. 8ara a6udar a ;ue el cuero ;uede cru9iente sin ;uemarse! poner un recipiente con a+ua dentro del <orno! mientras reali2a el asado.
1.4&
1.4.1&
Pescados
:iletes " libras de =ilete de pescado 1 cuc<arada de <arina " cuc<aradas de aceite " cuc<aradas de 9u+o de limn " ta2as de a+ua G ta2a de cebolla picadita 1 cuc<arada de a9o bien ma9ado " cuc<araditas de a23car 1 cuc<aradita de sal F cuc<aradita de pimienta molida G cuc<aradita de nue2 moscada
8icar los =iletes en porciones medianas 6 pasarlos por <arina. En una sart?n apropiada poner el aceite 6 adorar por ambas lados. 8oner en una =uente sobre ser illetas para retirar el e@ceso de +rasa. Colar el aceite sobrante en la sart?n. Limpiarla 6 poner nue amente al =ue+o con el po;uito de aceite sobrante 6 el resto del a+ua! 2umo del limn! a23car! cebolla! a9o! nue2 moscada! sal 6 pimienta. Tapar 6 de9ar <er ir por unos "# minutos a =ue+o medio. $ntroducir los =iletes 6 de9ar <er ir un minuto. >pa+ar el =ue+o. %er ir acompaJado de arro2 blanco o pur? de papa 6 una ensalada de e+etales. 1.4.2& Pescado empani3ado " libras de =ilete de pescado 1 ta2a de aceite e+etal 1 cuc<aradita de sal o a +usto Nu+o de limn 1 cuc<aradita de pimienta 8ara empani2ar: " <ue os batidos 6 1 ta2a de pan o +alleta molidos
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%a2onar el pescado con el 9u+o de limn! la sal 6 la pimienta! por lo menos una <ora antes de cocinarlo. 8asar los =iletes por el <ue o batido 6 el pan rallado dos eces. 5reDr en aceite bien caliente <asta ;ue se dore! por lo menos uno 15 minutos. 1arle uelta por lo menos una e2 para ;ue se dore por los dos lados. %er ir solo o con su salsa pre=erida. 1.4.3& "scabec9e " libras de serruc<o u otro pescado similar 1 ta2a de <arina de tri+o 1 ta2a de aceite " cebollas +randes " pimientos +randes /uno erde 6 otro ,aduro0 1 ta2a de aceitunas G ta2a de alcaparra 1 cuc<aradita de sal G cuc<aradita de pimienta molida 1 cuc<aradita de pimentn dulce >ceite 6 ina+re a partes i+uales! su=iciente para cubrirlo todo Cortar el pescado en ruedas o =iletes de dos centDmetros de espesor! en ol er en la <arina de tri+o 6 =reDr en aceite caliente a =ue+o medio <asta ;ue se ean doradas 6 est?n cocinadas por dentro. %acar de la +rasa 6 en ese mismo aceite =reDr li+eramente las cebollas picadas en ruedas 6 los pimientos picados en tiras e un centDmetro. %i lo desea! puede =reDr una o dos <o9as de laurel o de or?+ano para aromati2ar el escabec<e! pero este 3ltimo en una cantidad no ma6or de G cuc<aradita. Oa =rito el pescado 6 los condimentos! colocar todo en un recipiente de cristal! lo2a o barro 6a curado. Ec<ar las aceitunas! la sal! las especias! las alcaparras 6 otros encurtidos o e+etales =rescos <er idos a +usto! En una ca2uela o sart?n calentar aceite 6 ina+re a partes i+uales para cubrirlo todo. 7erter esta me2cla caliente encima del pescado 6 dem*s aliJos. Tapar 6 de9ar reposar en lu+ar =resco por lo menos una semana antes de ser ir. >l sacar las porciones! utilice siempre utensilios pl*sticos o de madera. 1.4.4& Pescado crudo 4 libras de pescado 1 ta2a de ina+re 4 limones
41
1 cebolla 1 ta2a de aceite 8imienta o a9D picante %al 6 a9o a +usto 8icar el pescado 6 colocarlo en un recipiente de cristal o barro. >Jadir los in+redientes 6 mantener en ese adobo por lo menos cinco <oras antes se ser ir. 1.4. & .ollitos con pi>a 4 =iletes de pescado las;ueados =inamente 4 roda9as de piJa =resca 1 mano9o de a9o puerro " dientes de a9o 1 cuc<aradita de 9en+ibre molido " cuc<aradas de salsa de so6a " cuc<aradas de aceite " cuc<aradas de 2umo de limn 4 cuc<aradas de ino seco H ta2a de =ri9olitos c<inos 1 ta2a de acel+a picadita %al 6 pimienta a +usto ,a9ar el a9o con una pi2ca de salK preparar los =iletes con limn! a9o 6 la mitad del 9en+ibre. 1e9arlo en el adobo por unos 4# minutos. ,ientras tanto! la ar los puerros 6 picarlos en =inas tiras! los pe;ueJos bulbos picarlos =inamente. 8reparar el relleno con G cuc<arada de aceite! la salsa de so6a! los =ri9olitos c<inos! cuatro roda9as de piJa picadas en pe;ueJos daditos 6 la acel+a picadita. En un recipiente apropiado cocinar por unos minutos. Oa lista 6 =resca la =arsa! rellenar los =iletes! enrollarlos 6 atarlos con tiras de a9o puerro. En el mismo recipiente /apro ec<ando todo lo ;ue sobr0 a+re+ar un po;uito m*s de aceite! poner el resto de la piJa picada en tiras 6 del 9en+ibre! una pi2ca de pimienta 6 los pedacitos de puerro! cocinar li+eramente a =ue+o i oK cuando comience a oler aJadir los rollitos! oltearlos! rociarlos con ino seco 6 de9arlos al =ue+o bien ba9o 6 tapados por espacio de unos die2 minutos. Lle ar a la mesa adornado con anillos de cebolla o tiras de a9D o pere9il. 8onerles toda la salsa.
4"
1.4.!&
Pescado con beren7ena 4 =ilete de pescado " tomates +randes " papas +randes 1 beren9ena " pimientos 1 cebolla 5 dientes de a9o 1 cuc<arada de ino seco 1 cuc<arada de aceite %al
8elar las papas en ruedas =inas 6 las beren9enas un tanto m*s +ruesas. La arlas en abundante a+ua! salarlas 6 ponerlas a escurrir por lo menos una <ora. 8icar los a9Des en tiras 6 salarlos li+eramente. 8reparar para lle ar al <orno: aceitar el recipiente /inclu6endo los bordes0! montar las ruedas d papa por todo el derredorK sobre estas! una capa de beren9ena 6 otra de tomate. Colocar los =iletes bien estirados. Tami2ar con el a9o bien mac<acado 6 sobre ellos colocar los restos de beren9ena! tomate 6 a9D. %alpicar li+eramente con aceite. Cocer a =ue+o ba9o por espacio d "# minutos. 8asado este tiempo! rociar el ino 6 poner unos minutos m*s para ;ue se sellen los sabores. Cuidar de ;ue todo est? a punto introduciendo un palillo de madera. 8escado 6 e+etales deben estar tiernos! pero no desec<os. Lle ar a la mesa adornado con ruedas de limn.
>rroces 6 pastas
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Captulo 2
2&
2.1&
2.1.1&
-rroces 6 pastas
-rroces
-rro3 con ma;3 " libras de arro2 1 G ta2as de maD2 en +rano 1 cebolla pe;ueJa 4 diente de a9o G a9D 6 ta2as de a+ua 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de ina+re F cuc<aradita de comino F cuc<aradita de pimienta 4 cuc<aradas de aceite G ta2a de pur? de tomate
Ec<ar dos cuc<aradas de aceite en una ca2uela! a+re+ar el a+ua! especias! tomate 6 cubitos de polloK cocinar a =ue+o alto <asta ;ue <ier a. Ec<ar el arro2 6 re ol er bien con un tenedor. Cuando comience a <er irK ba9arle la candela 6 de9arlo a =ue+o mediano bien tapado <asta ;ue se ablande. Ec<ar! entonces! el maD2! pre iamente cocinado! tapar 6 de9ar al =ue+o por unos minutos. >l =inal! aJadir un a9o bien mac<acado 6 re ol er. 2.1.2& -rro3 con pollo " libras de arro2 4 pie2as de pollo
>rroces 6 pastas
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4 dientes de a9o 1 cebolla " a9Des /pimientos0 1 <o9a de laurel " cuc<aradas de pur? de tomate G ta2a de ino seco o cer e2a 4 pimientos morrones /opcional0 4 cuc<aradas de +rasa 1 cuc<aradita de sal 6 ta2as de a+ua Una pi2ca de pimienta 8etit-pois /opcional0 1 cuc<aradita de bi9ol o a2a=r*n >dobar el pollo con dos o tres <oras de anticipacin: pol orear la sal 6 =rotar el a9o mac<acado. %o=reDr li+eramente la cebolla picadita 6 el resto de los a9os! a+re+arle el pur? de tomate! el a9D picadito 6 la <o9a de laurel. > este so=rito se le incorporan los peda2os de pollo dorados por ambos lados! a+re+ar el arro2 crudo 6 la ado! ino o cer e2a 6 el petit-pois con una parte de los pimientos morrones. Ec<ar el a+ua a la ;ue antes se le <a puesto el bi9ol o a2a=r*n. Tapar 6 de9ar <er ir a =ue+o i o <asta ;ue est? casi seco. 1espu?s! apa+ar la llama 6 de9ar bien tapado <asta ;ue acabe de secarse. %er ir adornado con el resto de los pimientos morrones. 2.1.3& -rro3 con cerdo " libras de arro2 1 G libras carne de cerdo 4 cuc<aradas de +rasa 1 cuc<aradita de sal 6 ta2as de caldo /cuadritos0 1 cebolla 4 dientes de a9o 1 a9D F cuc<aradita de comino 1 cuc<aradita de bi9ol o a2a=r*n
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%o=reDr la cebolla 6 el a9D /ambos picaditos0 con los a9os mac<acados. $ncorporar la carne de cerdo cortada en tro2os 6 unirla con el so=rito <asta ;ue se dore. 8ol orear con la sal 6 el comino! ec<ar e arro2 6 re ol er bien <asta so=reDr un poco con la carne! antes de a+re+ar el caldo coloreado con bi9ol. Tapar t cocinar a =ue+o lento <asta ;ue est? blando. 2.1.4& -rro3 Congr; " libras de arro2 1 libra de =ri9ol colorado 1 a9D 1 cebolla 4 dientes de a9o 1 cuc<araditas de sal 1 cuc<aradita de a23car F cuc<aradita de comino F cuc<aradita de or?+ano G libra de recorterDa de cerdo G libra de empella o similar " cuc<araditas de +rasa 6 ta2as de a+ua La ar los =ri9oles 6 remo9arlos en a+ua con un a9D 6 un diente de a9o mac<acado desde la noc<e anterior o por lo manos al+unas <oras antes. Cocinar en la misma a+ua del remo9o <asta ;ue se ablanden. %eparar el a+ua de los =ri9oles 6 medir un litro de a+ua /o completar <asta esta medida0. %o=reDr la recorterDa para c<ic<arrones <asta ;ue suelte la +rasa 6 en esta! el comino 6 el or?+anoK asD como la cebolla! el a9D 6 el a9o! todo bien picadito. >Jadir los =ri9oles! el a+ua de los =ri9oles! la sal 6 el a23carCuando comience a <er ir aJadir el arro2 6a la ado 6 de9arlo a =ue+o mediano bien tapado <asta ;ue se ablande. >l momento de ser ir! so=reDr la empella en trocitos pe;ueJitos en dos cuc<aradas de +rasa <asta ;ue se doren! incorporar los a9os mac<acados <asta ;ue tambi?n se doren un po;uito 6 erterlo todo sobre el con+rD. -emo er bien con un tenedor. 2.1. & ?oros 6 cristianos " libras de arro2
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1 libra de =ri9ol ne+ro 6 ta2as de a+ua 1 a9D +rande 4 dientes de a9o 1 <o9a de laurel G cuc<aradita de or?+ano G cuc<aradita de comino 4 cuc<aradas de aceite 4 cuc<aradas de manteca /opcional0 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<arada de ina+re -emo9ar los =ri9oles desde la noc<e anterior! al si+uiente dDa poner en la olla con la mitad de sal! la <o9a de laurel 6 uno de los a9Des! tapar 6 cocinar <asta ;ue se ablanden. Escurrir 6 si el lD;uido no da un litro! a+re+ar m*s a+ua <asta completarlo. %o=reDr en aceite la cebolla 6 el a9D! m*s tarde aJadir la mitad de los a9os! ;ue deben ser mac<acados con el or?+ano 6 el comino pre iamente tostados. >+re+ar los =ri9oles 6 el arro2 la ado 6 aJadir el a+ua de los =ri9oles 6 el resto de la sal. 1e9ar cocinar a =ue+o i o <asta ;ue rompa e <er or! cocinar a =ue+o mediano <asta ;ue el arro2 se ablande 6 ;uede des+ranado. Ec<ar el ina+re. >parte! so=reDr los a9os ;ue ;uedaron en la manteca! mac<acados <asta ;ue se doren! sacar 6 erter de =orma +radual la +rasa en el arro2! 6 re ol er bien para me2clar todo con la manteca. /8uede usarse recorterDa de cerdo 6 se+uir el procedimiento descrito en la receta del con+rD. Tener en cuenta ;ue <a6 ;uienes solo di=erencian el con+rD de los moros 6 cristianos por el tipo de =ri9ol usado! colorado para el primero 6 ne+ro para el se+undo! 6 si+uen para ambos la misma receta de elaboracin0. 2.1.!& Paella vegetariana " libras de arro2 4 cuc<aradas de aceite F ta2a de 2ana<oria F ta2a de <abic<uela F ta2a de beren9ena G ta2a de calaba2a F ta2a de col o =ri9ol c<ino
>rroces 6 pastas
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1 cuc<arada de apio " cuc<aradas de a9o puerro G Ta2a d salsa criolla 6 ta2as de caldo /cuadritos0 %al a +usto 1ecoracin /opcional0 1 pimiento ro9o " <ue os cocidos 8ere9il G ta2a de proteDna e+etal Cortar en cuadritos la 2ana<oria! <abic<uela! beren9ena! calaba2a 6 e porciones =inas la col! apio 6 el a9o puerro. Hidratar la proteDna e+etal. 5ormar albondi+uillas pe;ueJas. %altear los e+etales por separados. %o=reDr el arro2 con el aceite! adicionarle el caldo! los e+etales 6 salsa criolla! puntear de sal. Cocinar <asta ;ue el +rano abra 6 ;uede ensopado. ,e2clar con cuidado. 1ecorar con el pere9il 6 los <ue os cocidos cortados =inamente: el pimiento en tiras! 6 las albondi+uillas de proteDna e+etal. 2.1.%& -rro3 salteado " libras de arro2 blanco H ta2as de <abic<uela F ta2a de r*bano c<ino G ta2a de 2ana<oria G ta2a de maD2 en +rano tierno o c<Dc<aro cocinado F ta2a de cebollino F ta2a de a9o puerro 1 cuc<aradita de or?+ano 1 cuc<arada de cilantro 1 a9D 1 cuc<aradita de apio 4 cuc<aradas de aceite 4 tomates de cocina %alsa criolla! condimentada o de so6a %al a +usto
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4)
Cocinar el arro2 blanco des+ranado 6 al dente /sobre lo durito0. La ar en a+ua corriente todos los e+etales. 8icar el r*bano en dos de un centDmetro apro@imadamente. 8icar la <abic<uelas en tramos de unos dos centDmetros 6 cocinar al dente! en poco caldoK asD como la 2ana<oria en rueda 6 saltear. 8icar mu6 =ino todos los condimentos. >blandar los c<Dc<aros o el maD2 6 separar del caldo. %altear los e+etales crudosK cuando comiencen a ablandarse! aJadir los condimentos. %altear el arro2 blanco 6 adicionar la salsa criolla o condimentada 6 el resto de los e+etales. > medio salteo! a+re+ar la <abic<uela cocinada! continuar salteando con cuidado para ;ue no se desbaraten los e+etales. 2.1.1& -rro3 5rito " libras de arro2 6 ta2as de a+ua G libra de 9amn! carne de cerdo a<umada o 9amonada G libra de mariscos! pescado o pollo " tortillas =initas 4 cuc<aradas de salsa c<ina " ta2as de =ri9ol c<ino o col cruda picada en tiritas " ta2as de cebollino picadito 4 dientes de a9o 4 cuc<aradas de aceite %al a +usto Cocinar el arro2 blanco sin sal 6 sin +rasa! 6 de9ar en=riarK asD como el marisco! pescado o pollo 6 cortar en pe;ueJas porciones al i+ual ;ue el 9amn! 9amonada o carne de cerdo. Hacer dos tortillas =inas de un solo <ue o 6 cortar en tiras. La ar bien los =ri9olitos c<inos 6 si no tiene! usar col cruda picadita. Calentar el aceite 6 so=reDr los a9os mac<acados <asta ;ue est?n doraditos! incorporar el arro2 6 re ol er cuando est? caliente ec<ar poco a poco todos los in+redientes sin de9ar de remo er. Lo 3ltimo ;ue se aJade es el cebollino. %er ir caliente. /,*s ;ue una receta! el arro2 =rito es una =orma de cocinar arro2 con di=erentes in+redientes de ori+en animal 6 e+etal! sa2onado con determinados condimentos ;ue le dan un color! olor 6 sabor caracterDsticos. 'o e@iste una sola =orma de <acerlo! ni se tiene ;ue preparar necesariamente con los mismos in+redientes0.
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2.1.4&
-rro3 5rito vegetariano " libras de arro2 1 ta2a de cebollino " ta2as de acel+a " ta2as de =ri9ol +erminado c<ino G ta2a de a9D " cuc<aradas de aceite 4 cuc<aradas de salsa de so6a G ta2a de ino seco %al a +usto
8oner el arro2 cocinado en una olla con el aceite caliente 6 se si+ue cocinando durante un minutos con el ino. -e ol er continuamente 6 a+re+ar la salsa de so6a 6 continuar cocinando dos o tres minutos. >dicionar cebollino! a9D 6 acel+a. 8or 3ltimo! los =ri9oles c<inos 6 terminar de cocinar. %er ir caliente. 2.1.18& -rro3 con garban3o " libras de arro2 G libra de +arban2o 1 pedacito de empella! a<umado o al+3n embutido 1 c<ori2o 1 cebolla mediana 4 dientes de a9o 4 cuc<aradas de pur? de tomate 1 cuc<arada de pimentn dulce 6 ta2as de a+ua 1 cuc<arada de aceite Una pi2ca de comino %al a +usto ,antener el +arban2o en remo9o desde la noc<e anterior! ablandar 6 conser ar en su a+ua /un litro0. La ar el arro2. Cortar en cuadritos la empella! lacn! tocino o 9amn! 6 en ruedas el c<ori2o. ,ac<acar el a9o 6 picar el a9D 6 la cebolla bien =ina. En un recipiente apropiado poner la +rasa! so=reDr e incorporar las especias 6 el arro2. Es el momento de aJadir el +arban2o 6a blando 6 el lD;uido! recti=icar la sal! remo er 6 tapar. Cocinar a
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4#
=ue+o lento <asta ;ue est?. %er ir acabado de <acer! acompaJado de una ensalada erde. 2.1.11& -rro3 con pollo a la c9orrera " libras de arro2 4 porciones de pollo " cuc<aradas de aceite " cebollas 1 ramita de pere9il 1 a9D +rande " dientes de a9o 5 tomates pe;ueJos 1 ta2a de ino seco 1 cuc<aradita de sal 6 ta2as de caldo /cuadritos0 1 cuc<aradita de colorante G cuc<aradita de comino molido F cuc<aradita de pimienta molida 4 pimientos asados 1 cer e2a 1 limn erde 1 ta2a de petit-pois /opcional0 La ar 6 cortar el pollo en octa os. 1orar en aceite caliente 6 sacar. En ese mismo aceite! <acer un so=rito con cebolla 6 a9D picados! pere9il! dientes de a9o! 6 tomates desmenu2ados sin semilla. 8oner el pollo a ;ue se impre+ne bien de so=rito! aJadir el caldo 6 de9ar <er ir unos minutos para ;ue empiece a ablandarse. >+re+ar ino seco! sal! colorante! comino! pimienta molida 6 el a+ua de los pimientos asados. Ec<ar el arro2 la ado 6 re ol er bien. >Jadir las tres cuartas parte de la cer e2a! el 2umo del limn 6 los petit-pois. Es el momento de corre+ir la sal. Cocinar unos ;uince minutos. >+re+ar la cer e2a restante 6 si parece ;ue se a a secar! aJadir al+o m*s de ino seco. 1e9ar a =ue+o ba9Dsimo <asta ;ue se espon9e. >l ser ir! adornar con tiras de pimientos asados.
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2.1.12&
-rro3 con pescado " ibras de arro2 " libras de masa de pescado 6 ta2as de caldo! pre=eriblemente de pescado 4 cuc<aradas de +rasa 1 cebolla 4 dientes de a9o 1 a9D +rande 1 limn 4 cuc<aradas de <arina de Castilla 1 ramita de pere9il 4 cuc<aradas de pur? de tomate 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de bi9ol Una pi2ca de pimienta 8imientos morrones /opcional0
>dobar el pescado con dos o tres <oras de anticipacin con sal! pimienta 6 limn. %o=reDr cebolla! a9o 6 a9D picaditos 6 despu?s aJadir el pur? de tomate! parte de los pimientos morrones 6 pere9il picaditoK pasar las ruedas de pescado por <arina e incorporar al so=rito! sacarlas 6 ponerlas aparte. ,e2clar el so=rito ;ue ;ued ;ue ;ued con el caldo 6 poner al =ue+o! colorearlo con bi9ol! <er ir un poco 6 a+re+ar el arro2! re ol er 6 cocinar <asta ;ue <a6a perdido casi todo el lD;uido. >Jadir el pescado! pre=eriblemente en ruedas! colocadas encima del arro2 6 acabar de cocinar! adornar con el resto de los pimientos. 2.1.13& -rro3 con salc9ic9a " libras d arro2 1 pa;uete de salc<ic<a 6 ta2as de a+ua 1 cebolla " dientes de a9o 1 a9D 8etit-pois /opcional0
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4"
8reparar un so=rito con cebolla! a9o mac<acado 6 a9D picadito. Una e2 dorado! a+re+ar el a+ua coloreada con bi9ol 6 la sal. >dicionar lue+o las salc<ic<as cortadas en trocitos. Cocinar 6 adornar con pimientos 6 petitpois. 2.1.14& -rro3 con at@n " libras de arro2 1 latica de at3n 1 cebolla " dientes de a9o 1 a9D 1 cuc<aradita de sal " cuc<aradas de aceite /puede ser el mismo ;ue tare la lata0 " pimientos morrones 6 ta2as de caldo 8etit-pois /opcional0 Hacer un so=rito con las sa2ones picadito utili2ando el aceite de la lata de at3n /o dos cuc<aradas de aceite0. La ar el arro2 6 unir con el so=rito. 8oner a la candela con el a+ua 6 la sal <asta ;ue el arro2 se ablande. Cuando toda Da est* Amo9aditoB! a+re+ar el bonito o at3n desmenu2ado 6 re ol er! de9ar unos minutos 6 apartar de la candela. >dornar con tiras de pimientos 6 petit-pois. 2.1.1 & -rro3 con vegetales " libras de arro2 6 ta2as de caldo 1 2ana<oria 1 papa 1 ma2orca de maD2 1 ta2a de <abic<uela 1 cebolla 1 a9D 4 dientes d a9o " cuc<aradas de pur? de tomate 4 cuc<aradas de +rasa
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1 cuc<aradita de sal 8imienta a +usto La ar 6 escurrir el arro2. Cortar todos los e+etales en cuadritos de media pul+ada 6 unir con el maD2 pre iamente des+ranado 6 <er ido. Hacer un so=rito con todas las sa2ones picadas 6 el pur? de tomate! a+re+ar todos los e+etales 6 cocinar durante cinco minutos. Ec<ar el arro2 con el a+ua! sal pimienta! tapar 6 de9ar ;ue se cocine <asta ;ue el arro2 se ablande. 2.1.1!& -tole de arro3 1 ta2a de arro2 G ta2a de manD tostado Una pi2ca de canela u otros condimentos >23car a +usto Una pi2ca de sal F ta2a de lec<e /opcional0 Cocinar el arro2 en un litro de a+ua 6 la sal <asta ;ue se ablande! pero sin de9arlo secar totalmente. $ntroducir el arro2 caliente en una batidora con su=iciente a+ua o lec<e! a23car! el manD 6 los condimentos a +usto! para <acer un batido espeso. %e puede consumir caliente o =rDo a manera de desa6uno! merienda o en otras ocasiones.
2.2&
2.2.1&
"spaguetis
"spaguetis en salsa 1 libra de espa+ueti 1 pimiento erde 1 cuc<aradita de pimentn 1 cebolla bien picada " <o9as de laurel 1 cuc<aradita de pere9il " dientes de a9o 1 cuc<aradita de or?+ano en pol o G ta2a de salsa de tomate o para espa+uetis 1 cuc<aradita de aceite o mante;uilla 8imienta 6 ;ueso a +usto
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Cocer los espa+uetis en abundante a+ua 6 escurrirlos. >parte! so=reDr la cebolla en dos cuc<aradas de +rasa caliente. >+re+ar el resto de los in+redientes 6 por 3ltimo! la salsa. Cocinar a =ue+o lento durante media <ora. ,ientras tanto! rallar un peda2o de ;ueso proceso /antes lo puede poner en el re=ri+erador! sin en oltura! para ;ue se endure2ca0! 6 a la <ora de ser ir! esparcir por encima. 2.2.2& "spagetis al pomodoro 1 libra de espa+ueti G libra de tomate bien ro9o! pelado! sin semilla 6 picado " cuc<aradas de aceite G cebolla picada " dientes de a9o molido G pimiento picado 1 cuc<arada de pasta de tomate 1 <o9ita de laurel F ta2a de ;ueso rallado %al 6 pimienta a +usto Cocer los espa+uetis en a+ua con sal 6 aceiteK escurrir. 5reDr la cebolla 6 el laurel en aceiteK a+re+ar a9o! pimiento 6 dorarK aJadir pasta de tomate! tomate natural! sal 6 pimienta a +ustoK cocinar a =ue+o lento por 4# minutos. %er ir con ;ueso espol oreado. 2.2.3& "spaguetis a la carbonara 1 libra de espa+ueti G libra de tocino a<umado cortado en tiras G a2a de crema de lec<e /nata0 o lec<e e aporada 5 cuc<aradas de ;ueso rallado 4 cuc<aradas de mante;uilla o mar+arina 4 <ue os >ceite %al 6 pimienta a +usto Cocer los espa+uetis en a+ua con sal 6 aceiteK escurrir. En un ta2n! separar las claras 6 batir las 6emas con crema de lec<e! ;ueso rallado! sal 6 pimienta! 6 unir todo mu6 bien. 5reDr el tocino en una sart?n a =ue+o
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moderado <asta ;ue est? li+eramente dorado 6 retirarlo. 1erretir la mante;uilla! a+re+ar los espa+uetis con un poco de a+ua de su coccin! el tocino con su aceite 6 la salsaK me2clar bien! de9ar unos minutos al =ue+o 6 ser ir. 2.2.4& "spaguetis a la bolognesa 1 libra de espa+ueti 1 libra de carne molida 1 cubito de caldo de carne " 2ana<orias crudas ralladas 1 ramita de apio picado 1 cebolla picada 6 cuc<aradas de pasta de tomate 1 copa de ino tinto " <o9as de laurel 4 tomates pelados 6 picados 1 ramita de pere9il 1 cuc<arada de <arina " dientes de a9o 'ue2 moscada rallada >ceite %al! pimienta 6 ;ueso rallado a +usto Cocer los espa+uetis en a+ua con sal 6 aceiteK escurrir. 5reDr la cebolla con el laurelK a+re+ar a9o! 2ana<oria 6 apio! por espacio de 1" minutos a =ue+o sua eK aJadir la carne molida poco a poco para ;ue se doreK re ol er bien! una e2 ;ue la carne est? dorada! espol orear <arina 6 a+re+ar el ino! media ta2a de a+ua 6 el cubito de caldo de carneK de9ar cocinar unos minutos para ;ue se e apore el ino e incorporar salsa de tomate! tomate natural 6 ramita de pere9ilK condimentar con una pi2ca de nue2 moscada rallada! sal 6 pimienta a +ustoK me2clar bien 6 de9ar cocinar por einte minutosK una e2 cocida la salsa! retirar la ramita de pere9il. %er ir los espa+uetis cubiertos con salsa 6 ;ueso rallado. 2.2. & "spaguetis con albndigas 1 libra de espa+ueti
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1 cuc<arada de aceite 1 libra de carne molida /res! cerdo! 9amn o combinada0 4 dientes de a9o 1 cebolla G cuc<aradita de sal F cuc<aradita de pimienta F ta2a de pan rallado F ta2a de lec<e F ta2a de <arina de Castilla F ta2a de aceite 1 <ue o 1 cebolla picada G ta2a de ino seco G ta2a de pur? tomate F cuc<aradita de pimienta %al 6 ;ueso a +usto 8rimeramente elaborar las albndi+as con la carne molida! el a9o mac<acado 6 la cebolla molida o picada bien =inita. $ncorporar sal! pimienta! lec<e 6 <ue o batido. 5ormar las albndi+as! pasar por <arina 6 dorar en aceite caliente. %acarlas 6 para <acer la salsa! en ese mismo aceite so=reD cebolla picada! pasta de tomate! sal! pimienta 6 ino secoK de9ar a =ue+o mediano para ;ue no se espese demasiado! incorporar las albndi+as 6 poner a =ue+o lento unos minutos. >parte! <er ir el a+ua! ec<ar sal! un po;uito de aceite 6 los espa+uetis con el a+ua <ir iendo. Una e2 cocinados Aal denteB escurrirlos 6 ser ir con las albndi+as ense+uida. %e le ralla ;ueso por encima.
2.3&
2.3.1&
*tras pastas
Codito con embutidos 1 libra de codito " cuc<aradas de aceite 1 cebolla " dientes de a9o 4 cuc<aradas de pur? de tomate " c<ori2os! o un pa;uete de salc<ic<a
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4(
F libra d 9amn F ta2a de ino seco 1 <o9a de laurel %al a +usto Cocinar los coditos en a+ua <ir iendo con un c<orrito de aceite 6 sal. %o=reDr en el resto del aceite cebolla! a9os mac<acados 6 pur? de tomate. >Jadir c<ori2o! salc<ic<a o 9amn cortado en cuadritos con ino seco 6 laurel. ,e2clar los coditos con este so=rito 6 de9ar a =ue+o lento durante cinco minutos. 2.3.2& ?acarrn con #ueso 1 libra de macarrn 4 litros de a+ua F libra d ;ue so rallado " cuc<aradas de mante;uilla 1 ta2a de pan rallado G ta2a de caldo 1 cuc<aradita de aceite 8imienta a +usto %al a +usto 8oner el a+ua con un po;uito de aceite 6 salK cuando est? <ir iendo ec<ar los macarrones 6 cocinar durante 15 minutos /el tiempo est* en dependencia de la dure2a de los mismos0. Escurrir. En un recipiente resistente al calor! poner una capa de ;ueso 6 pan rallado! despu?s una capa de macarrones! 6 se repite <asta terminar con macarrones. 1erretir la mante;uilla con el caldo 6 erter sobre estos. Cubrir de nue o con una capa de ;ueso 6 pan rallado! rociar con mante;uilla 6 poner al =ue+o. 5inalmente dorar en el <orno si se ;uiere. > esta receta se le puede a+re+ar trocitos de 9amn! lacn o pollo. 2.3.3& ?acarrn con c9ori3o 1 libra de macarrn G cebolla " dientes de a9o G pimiento erde
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4)
G pimiento ro9o %al 6 aceite a +usto 1 c<ori2o G ta2a de ;ueso rallado 1 H ta2a de salsa de tomate Cocer la pasta en a+ua con sal 6 aceite. Escurrir 6 aJadir un c<orrito de aceite por encima o una cuc<arada de mante;uilla para ;ue no se se;uen. ,ientras! en una sart?n so=reDr en un poco de aceite cebolla picada! a9o picado mu6 =ino 6 pimientos en cuadraditos. Una e2 ;ue est?n todas las erduras so=ritas! aJadir el c<ori2o 6 dorar con a estas <asta ;ue se =rDa un poco. >+re+ar la salsa de tomate sobre las erduras 6 remo er <asta ;ue est? bien caliente. Ec<ar la salsa por encima de la pasta 6 re ol er todo. 8uede adornarse con ;ueso rallado por encima 6 +ramitar en el <orno.
%alsas aliJos! conser as! <arinas 6 plantas arom*ticas
49
CA !T"#$ %
3& +alsas ali>os, conservas, 9arinas 6 plantas aromticas
3.1&
3.1.1&
+alsas 6 ali>os
+alsa criolla 1 tomates +randes 4 cuc<aradas de pasta de tomate 1 dientes de a9o " cebollas medianas " cuc<aradas de aceite 1 a9D +rande F cuc<aradita de laurel G ta2a de a9o puerro F cuc<aradita e pimienta molida F ta2a de caldo 1 cuc<aradita de sal
,ac<acar el a9o en el mortero. 8icar las cebollas! el a9D! el a9o puerro 6 el tomate natural a la 9ardinera /cubos pe;ueJos0. 8oner el aceite en un recipiente adecuado al =ue+o! cuando est? bien caliente! a+re+ar el a9o. Una e2 ;ue est? li+eramente dorado! adicionar la cebolla! el a9D 6 el a9o puerro. %altear todos estos in+redientes durante un minuto e incorporar el tomate natural! la pasta de tomate! el laurel 6 la pimienta! asD como el a+ua o caldo se+3n pre=iera 6 reducir la salsa por espacio de cinco minutos. 8untear de sal. -inde una ta2a! m*s o menos.
5#
3.1.2&
+alsa bec9amel 4 cuc<aradas de mante;uilla 1 cuc<aradas de <arina de Castilla 1 G ta2as de lec<e F cuc<aradita de sal 1 ramita de pere9il G cuc<aradita de nue2 moscada G cebolla Una pi2ca de pimienta molida
8oner al =ue+o lento la mante;uilla con la <arina sin ;ue se dore. >Jadir la cebolla t el pere9il picaditos! pimienta molida 6 sal. 8oner a <er ir la lec<e con la nue2 moscada! 6 cuando est? <ir iendo erter poco a poco sobre la me2cla de <arina sin de9ar de remo er aprisa para ;ue no se =ormen +rumos. 3.1.3& +alsa vinagreta de verduras 4 2ana<orias 1 ta2as de calaba2a 1 ta2a de cebolla picada 4 cuc<aradas de aceite 4 cuc<aradas de a+ua 4 cuc<aradas de ina+re Especias secas /laurel! tomillo! or?+ano! 9en+ibre! comino0 %al 6 pimienta a +usto 1 cuc<arada de a23car Her ir la 2ana<oria pelada 6 picada en cuadritosK pasados cinco minutos! a+re+ar los peda2os de calaba2a tambi?n picada en cuadritos. 1e9ar cocer! pero sin ;ue pierda su consistencia. -etirar del =ue+o 6 escurrir. -eser ar cuatro cuc<aradas del caldo. En una sart?n! con dos cuc<aradas d aceite! dorar li+eramente la cebolla 6 remo er constantementeK aJadir el resto del aceite! el ina+re! las especias secas mac<acadas con sal! pimienta 6 a23car. ,e2clar bien! a+re+ar los e+etales! cocinar por dos minutos 6 retirar del =ue+o. 7ariante de ina+reta para combinar con di=erentes pastas! +alleta! pan 6 arro2 blanco.
51
3.1.4&
+alsa blanca clara 1 ta2a de lec<e 1 cuc<arada de mante;uilla 1 cuc<arada de <arina de Castilla G cuc<aradita da sal Una pi2ca de pimienta
1erretir la mante;uilla 6 unir con la <arina separada del =ue+o. Hacer una me2cla uni=orme 6 colocar a =ue+o lento durante unos minutos. >dicionar la lec<e caliente poco a poco sin de9ar de re ol er! aJadir lue+o la sal 6 la pimienta 6 cocinar <asta ;ue se espese. %e usa para preparar sopas a la crema. %i se ;uiere espesar para cro;uetas 6 empani2ados! aJadir una cuc<arada de mante;uilla 6 cuatro m*s de <arina. 3.1. & +alsa de a7; 4 alDes picados en tiras =inas 4 cuc<aradas de mante;uilla 4 cuc<aradas de <arina de Castilla H cuc<aradita de sal 8imienta a +usto G cuc<aradita de a23car 1 ta2a de lec<e 8oner en un recipiente pe;ueJo la mante;uilla 6 las tiras de a9D bien =inas. En otro! unir el resto de los in+redientes 6 batir con =uer2a. Cubrir con la me2cla los a9Des 6 cocer a =ue+o ba9o! pero re ol iendo constantemente con cuc<ara de madera. Esperar a ;ue se espese! recti=icar el punto de sal. -esulta deliciosa sobre pastas 6 para acompaJar pescado de masa blanca 6 tambi?n escalopes de <D+ado. 3.1.!& +alsa de berro 1 ta2a de berro picadito " dientes de a9o " cuc<aradas de ma6onesa F cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de 2umo de limn
5"
Cortar bien =ino el berro! unir con el a9o mac<acado 6 la ma6onesa <asta =ormar una pasta. >+re+ar la sal 6 el limn. %er ir sobre empani2ados 6 pescado =rito. 3.1.%& +alsa alioli 1 6ema de <ue o 6 dientes de a9o 1 G ta2as de aceite F cuc<aradas de sal 8imienta a +usto %eparar las claras de las 6emas. 8elar los a9os 6 poner en la batidora con las 6emas crudas 6 una cuc<arada de a+ua! ir ec<ando el aceite poco a poco <asta ;ue se espese. >Jadir la sal 6 la pimienta con un po;uito m*s de a+ua 6 se+uir batiendo <asta cua9arla. %e usa para pescados 6 mariscos. 3.1.1& +alsa de caramelo 1 ta2a de a23car G ta2a de a+ua <ir iendo " cuc<aradas de lec<e e aporada Unir el a23car con el a+ua <ir iendo 6 re ol er i+orosamente <asta =undir 6 compactar el caramelo. Cocinar a =ue+o medio! por unos minutos! sin de9ar de re ol er. Cuando est? sua e 6 en un punto cristalino! retirar del =ue+o 6 aJadir las tres cuc<aradas de lec<e! pero batiendo para lo+rar una me2cla <omo+?nea. >l en=riar! la me2cla se espesa. 1a una ta2a 6 se puede aromati2ar con ron 6 licores. %er ir =rDa o caliente sobre <elado! panetela! =lan! pudDn 6 a mu6 bien con pollo 6 pescado. ,>O:'E%> 1 <ue o crudo entero 1 G ta2a de aceite 1 cuc<arada de ina+re o limn G cuc<arada de al 8imienta molida
54
%e ponen en la batidora el <ue o! ina+re o limn! sal 6 pimienta! batir bien <asta unirlo todo! se si+ue batiendo 6 se a+re+a el aceite +ota a +ota <asta ;ue la me2cla a6a tomando cuerpo. Cuando est? un poco m*s espesa sele si+ue ec<ando el aceite en m*s cantidad! pero sin aJadirlo todo de una e2 <asta ;ue se espese bien. %i se corta! basta con ec<arle dos cuc<aradas de a+ua 6 se+uir batiendo. %i se desea darle otro sabor puede adicionarle un diente de a9o! cebollino! pere9il u otros condimentos. 3.1.4& +alsa ma6onesa vegetal 1 papas 1 2ana<oria " cuc<aradas de sal G ta2a de aceite G ta2a de 9u+o de limn Her ir las papas 6 la 2ana<oria. Cortar en trocitos! ponerlos tibios en la batidora con los otros in+redientes 6 lue+o batir. %i est? demasiado espesa! a+re+ar unas +otas de lec<e. 3.1.18& +alsa vinagreta 1 cuc<aradas de aceita 4 cuc<aradas de ina+re F cuc<aradita de sal 8imienta a +usto Unir 6 batir bien todos los in+redientes. %e le puede aJadir <ue o duro! pere9il 6 cebolla! todo bien picadito.
3.2&
3.2.1&
-li>os
-li>o bsico G ta2a de aceite F ta2a de ina+re 1 cuc<arada de a23car G cuc<aradita de sal 8imienta a +usto
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,e2clar todos los in+redientes /puede <acerse en batidora0. > esta receta se le puede ariar el sabor! de a<D las propuestas si+uientes: Picante: >+re+ar un cuarto de cuc<aradita de salsa in+lesa! media cuc<aradita de 9u+o de cebolla! media de picante 6 media de mosta2a. -ecti=icar la sal 6 aJadir una pi2ca de pimienta molida. Chiffn: Unir tres cuc<araditas de pere9il! dos cuc<aradas de cebolla! un <ue o cocido 6 cuarto ta2a de remolac<a! todo mu6 picadito. -ecti=icar el punto de sal 6 el de limn. $deal para adornar col =inamente picada! lec<u+a 6 pescado asado. Catchup: >Jadir a la receta b*sica media ta2a de pur? de tomate 6 tres dientes de a9o bien ma9ados. %obre en salada de esp*rra+os! papas 6 otras combinaciones con <o9as erdes. 3.2.2& -li>o para pepinos 4 dientes de a9o mac<acados 1 cuc<arada de sal 4 cuc<aradas de 6o+urt ,ac<acar los a9os <asta <acer una pasta! unir con la sal 6 el 6o+urt. La ar bien los pepinos! cortar en ruedas =inas! colocar sobre una =uente 6 ec<ar por encima la me2cla de 6o+urt. 1e9ar en el re=ri+erador unas <oras antes de ser ir. 3.2.3& -li>o para c9a6ote o aguacate 1 cuc<arada de 9u+o de limn 1 cuc<aradita de or?+ano tostado G cuc<aradita de sal Her ir los c<a6otes! pelarlos 6 cortar en cuadritos. %i es a+uacate! tambi?n cortarlo en cuadritos o rebanadas. ,e2clar todos los in+redientes del aliJo 6 erter por cuc<araditas sobre el c<a6ote o a+uacate. -ecti=icar antes se ser ir.
55
3.3&
3.3.1&
Conservas
"ncurtido bsico ) ta2as de erdura o =ruta 4 ta2as de ina+re 1 ta2as de a+ua " cuc<araditas de sal " cuc<araditas de a23car ) dientes de a9o 8imienta en +rano Laurel! alba<aca u otros a +usto
Las erduras 6 =rutas pueden ser 2ana<oria! papa! coli=lor! calaba2a! cebolla! col 6 a9D de cual;uier tipo. 1eben la arse bien 6 partirse en ruedas o cuadros 6 salcoc<arse. > los a9Des debe <ac?rsele un corte en la punta en =orma de cru2 o pinc<arlos con un tenedor! si son de piel +ruesa es aconse9able pelarlos. El a+ua! ina+re! sal 6 a23car! 9unto con las 6erbas de olor deben ponerse a <er ir cuatro o cinco minutos. Las erduras se colocan en el =rasco limpio al ;ue se le pone un cuc<illo de mesa para ;ue no se re iente con el calorK se ponen dos dientes de a9o 6 unas pimientas 6 se les acDa el ina+re <ir iendo ;ue debe cubrir apenas las erdurasK mo er para secar las burbu9as. %e limpia el borde del =rasco! se tapa d inmediato 6 se aprieta bien la rosca. %e de9an en=riar toda la noc<e! se eti;uetan 6 se +uardan. 1espu?s de cinco a siete dDas! est*n listos los encurtidos. 3.3.2& 1 Dugo de limn Litro de 9u+o de limn
Colar el 9u+o de limn 6 en asar =rDo en recipientes <erm?ticosK se de9an de " a 4 centDmetros de espacio en el cuello de los en ases. $ntroducir los =rascos en un baJo de a+ua de manera ;ue ;ueden sumer+idos completamente 6 se calienta el a+ua <asta ;ue comience a ec<ar apor! pero sin ebullir. > partir de ese momento se cuenta el tiempo. 8ara recipientes de "5# a 5## mililitros se espera de 1# a 15 minutos. 8asado este tiempo! retirar de la llama 6 en=riar los =rascos por reboso de a+ua corriente para e itar la rotura de los en ases de idrio. Colocar eti;uetas
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con el nombre 6 la =ec<a de elaboracin. 8ueden ser almacenados durante un seis meses sin re=ri+eracin en lu+ares no mu6 <3medos. 3.3.3& )inagre aromati3ado 4 dientes de a9o " racimos de <ierbas /plantas =rescas a +usto0 1 botella de ina+re $ntroducir el a9o cortado 6 las <ierbas bien la adas en la botella de ina+re 6 a+itar. >romati2ar el ina+re durante dos semanas 6 a+itar e entualmente. Emplear en ensaladas! conser as de <ortali2a 6 como sabori2ante en di=erente platos. 3.3.4& ?o7o criollo G ta2a de 9u+o de naran9a a+ria (dientes de a9o 1 F ta2a de a+ua :r?+ano /plantas =rescas o especia0 1 cuc<aradas de sal Hierbas arom*ticas /plantas =rescas a +usto0 Colocar todos los in+redientes en una batidora para lo+rar su desinte+racin 6 cocinar <asta ;ue <ier a unos tres minutos. En asar 6 +uardar en re=ri+eracin. >lternati amente se puede en asar en =rascos de idrio <erm?ticos 6 esterili2ar en baJo de a+ua <ir iendo para conser ar por un aJo sin re=ri+eracin. %e consume como salsa li+era! para condimentar 6 adobar tipo de comida.
3.4&
3.4.1&
Conservas
?ango en alm;bar 6 ta2as de man+o en ta9adas o peda2os 1 cuc<aradas de 9u+o de limn 1 ta2as de a+ua " ta2as de a23car Hierbas /plantas =rescas de romero 6 menta0
5(
%eleccionar los man+os no mu6 maduros! pelar 6 cortar en ta9adas o lascas. $ntroducir en =rascos de idrio con cierre <erm?tico! 6 de9ar uno o dos centDmetros de espacio en el cuello de los en ases. Cubrir con el almDbar <ir iendo /me2cla del a23car! a+ua! 9u+o de limn 6 las <ierbas0. Cerrar los =rascos 6 se+uidamente esterili2arlos en un baJo de a+ua durante 15 a "# minutos para en ases de 5## a 1### mililitros. 3.4.2& Pi>a en alm;bar 1 ta2as de piJa /pelada 6 cortada en ta9adas o pie2as0 4 cuc<aradas de 9u+o de limn Hierbas /plantas =rescas de romero 6 menta0 " ta2as de a+ua 1 ta2as de a23car 8reparar un almDbar con la me2cla del a23car! a+ua! 9u+o de limn 6 las <ierbas. $ntroducir las secciones de piJa en almDbar 6 <er ir durante tres a cinco minutos. $ntroducir la =ruta en =rascos de idrio con cierre <erm?tico! 6 de9ar uno o dos centDmetros de espacio en el cuello de los en ases. Cubrir con el almDbar caliente! cerrar los =rascos 6 esterili2ar en un baJo de a+ua durante 15 a "# minutos para en ases de 5## a 1### mililitros. Contar el tiempo a partir de ;ue el a+ua <ier a a borbotones 6 esta debe cubrir los en ases. >lmacenar la conser a de piJa en cual;uier lu+ar no mu6 <3medo despu?s de identi=icar con el nombre 6 la =ec<a de elaboracin. Conser ar el producto esterili2ado por un aJo en =rascos <erm?ticos sin re=ri+eracin. 3.4.3& PurE de tomate 1# libras de tomate " cuc<aradas de sal por litro %eleccionar tomates =irmes! de piel lisa 6 color ro9o brillante! se cortan en cuartos 6 se cocinan sin a+ua por bre e tiempo. La masa de tomate caliente! se pasa por la batidora o colador 6 se cuela para eliminar las semillas. %e a+re+an dos cuc<aradas de sal por litro. %e en asa caliente en botellas esterili2adas! con a6uda de un embudo 6 se de9an dos centDmetros de espacio en los cuellos de los en ases. 1espu?s! se cierran las botellas <erm?ticamente. 'o se recomienda usar botellas +randes de (5# mililitros. %e esterili2an los en ases con el pur?K se colocan las botellas en una olla o
5)
baJo de a+ua! de manera ;ue el a+ua cubra por completo los en ases. La olla debe tener en el =ondo una re9illa met*lica papa e itar la rotura de los =rascos de idrio. El tiempo de esterili2acin se cuenta a partir de ;ue el a+ua <ier a: 15 minutos para botellas de re=resco o cer e2a 6 de "# minutos para botellas de 5## mililitros. %e puede almacenar por m*s de un aJo sin re=ri+eracin. 3.4.4& +alsa de tomate condimentada 1# libras de tomate " cuc<aradas de sal por litro " cuc<aradas de a23car por litro 1 cuc<aradas de 9u+o de naran9a a+ria por litro Condimentos a +usto Cocinar el tomate! sin aJadir a+ua! con condimentos a +usto: a9o! cebolla! cebollino 6 a9D. Cuando est? blando! aJadir plantas de condimento o especias a +usto: alba<aca! or?+ano! pere9il! romero! tomillo u otras 6 se termina de cocinar durante cuatro o cinco minutos antes de retirarlo de la llama. Triturar en una batidora! colar 6 aJadir dos cuc<aradas de sal! dos de a23car 6 cuatro de 9u+o de naran9a a+ria por cada litro de salsa. La de tomate se puede embotellar 6 conser ar! si aplica el mismo procedimiento descrito para el pur? de tomate. 3.4. & Catc9up 4 F ta2as de pur? de tomate " cuc<aradas de sal 6 cuc<aradas de a23car G ta2a de ina+re 1 4 cla os de olor Una pi2ca de canela >Jadir la sal! el a23car 6 el ina+re al pur? de tomate. El ina+re se <ier e antes por dos o tres minutos con los cla os de olor 6 la canela. %i se desea! puede adicionar otras especias o plantas de condimento a +usto. 8osteriormente colar e introducir caliente en el tomate. El Catc<up! asD preparado! se puede almacenar en el re=ri+erador para consumirlo a corto pla2o o para conser arlo por m*s de un aJo sin re=ri+eracin! si se si+ue el
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mismo procedimiento de en asado 6 esterili2acin descrito para el pur? de tomate. %e puede llamar Catc<up! Catsup o Petc<up. 3.4.!& Pimentn de a7; cac9uc9a
%eleccionar a9Des cac<uc<as sanos! pre=eriblemente ro9os! se la an bien 6 se escurren. %e cortan a la mitad 6 sin eliminar las semillas! se ponen a secar en una bande9a o ensartando los a9Des como en una tendedera de ropa. %e reco+en por la noc<e para e itar la <umedad del rocDo! 6 cuando est?n secos ! se muelen o se trituran en una batidora dom?stica para con ertirlos en pol o. %e en asan en recipientes con buen cierre. 3.4.%& Petit & pois de c9;c9aro
%e esco+en los +ranos /c<inc<aros0! se la an 6 se de9an en remo9o durante seis a oc<o <oras. %e escurren 6 se colocan en el interior de un recipiente de metal! sin aJadir a+ua! como si =u?ramos a <acer un =lan. %e espol orean con sal 6 a23car a +usto 6 se introduce el recipiente en una olla de presin a la ;ue pre iamente se le <a aJadido alrededor de tres ta2as de a+ua. %e coloca la olla a la llama 6 cuando comien2a a salir apor por el ori=icio! se coloca la *l ula 6 se cocinan los +ranos durante "# minutos. 1espu?s de =rDos! se +uardan los petit-pois en con+elacin. 3.4.1& Col agria
%e seleccionan coles pesadas 6 =rescas! se la an 6 se cortan en tiras pe;ueJas m*s o menos. %e selecciona un recipiente apropiado /pl*stico o idrio0 de boca anc<a. %e coloca en le =ondo del recipiente una capa =ina de sal. %obre la sal se introduce un capa de tiras de col! 6 se comprime =uertemente con la mano! <asta alcan2ar alrededor de tres centDmetros. 1espu?s! se espol orea de nue o otra cantidad de sal 6 se repite la operacin para colocar sucesi amente capas de col 6 sal! tantas eces como sea necesario. %e termina la operacin con una capa de sal en la super=icie del material. La cantidad total de sal ser* no m*s de dos 6 media cuc<aradas por Iilo+ramo de col. 3.4.4& Calaba3a agridulce 5 ta2as de calaba2a cortada en cuadritos
6#
1 cebolla pe;ueJa 1 dientes de a9o 6 a9Des cac<uc<a u otros 1 cuc<arada de sal H ta2a de ina+re H ta2a de a23car F cuc<aradita de 9en+ibre en pol o 1 ramitos de me9orana " ramitos de or?+ano Cocinar la calaba2a cortada mu6 =ina con la sal 6 el resto de los in+redientes! aJadir un cuarto ta2a de a+ua. Cuando la masa est? casi blanda! adicionar el ina+re 6 el a23car 6 se termina de cocinar <asta ;ue ad;uiera una consistencia espesa. %i se desea! es posible conser ar la calaba2a a+ridulce! por lar+o tiempo! sin re=ri+eracin! si se en asa en =rascos de idrio con tapa de metal! pre iamente esterili2ados! 6 se somete el producto a una esterili2acin en baJo de marDa durante 1# minutos para =rascos de pe;ueJos 6 medianos! 6 de 15 minutos para =rascos +randes. 3.4.18& Pepino encurtido 4 pepinos " dientes de a9o 1 cuc<arada de ina+re 1 cebolla pe;ueJa 1 a9D 1 cuc<arada de a23car F cuc<aradita de sal 8imienta a +usto %e cortan los pepinos en tiras de una pul+ada. %e <ier en durante tres minutos. %e sacan 6 se ponen en a+ua =resca durante cinco minutos. %e sacan de nue o 6 se secan. %e colocan en pomos pre iamente esterili2ados. %e <ier en en un litro de a+ua los a9o mac<acado! cebolla 6 a9D picaditos! sal 6 pimienta! a23car 6 la cuc<arada de ina+re. %e re=resca 6 se ierte sobre los pepinos. %e tapan 6 se de9an durante tres o cuatro minutos antes de comerlos.
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3. &
3. .1&
'arinas
'arina de 6uca
%e pela la 6uca 6 se la a bien. 1espu?s! se corta en rebanadas =inas. %e colocan las Ac<ic<arritasB sobre una tela pl*stica 6 se ponen a secar al sol directamente. %e oltean dos o tres eces durante el dDa. 8or la noc<e se reco+en para e itar la <umedad del sereno. 8asados dos o tres dDas! 6a est*n secas! lo ;ue se puede apreciar por;ue las rebanadas cru9en 6 se ;uiebran con =acilidad. Una e2 secas! molerlas en una m*;uina con cuc<illa =ina o en una batidora 6 se cierne en un colador. %i ;uedan +ranos +ruesos! se muele otra e2 o se termina de triturar. La 6uca se en asa en cual;uier recipiente cerrado 6 se conser a por m*s de un aJo sin re=ri+eracin. Usos: 8ara espesar pota9es! sopa! mermelada de =rutas! salsa! pur? 6 otros. 8ara dar consistencia en la elaboracin de cro;uetas! =rituras 6 <ambur+uesas! empani2ar sin <ue oK ampliar tortillas 6 para preparar arepas! natillas! c<urros 6 palitro;ues. Tambi?n para sustituir <asta el 5# Q de la <arina de tri+o utili2ada en la elaboracin de dulces! panetelas 6 otros. 3. .2& CusubE 1 G ta2a de <arina de 6uca o maicena 1 ta2a de a23car blanca 1 cuc<aradita de sal G cuc<aradita de anDs en +rano " cuc<aradas de manteca derretida o aceite " cuc<aradas de ino seco 1 <ue o >ntes de medir la a23car para esta receta! triturarla un poco con el rodillo para ;ue resulte m*s =ina o si usted tiene una batidora! mu?lala en ella sin reducirla a pol o. 1espu?s! cernir la maicena antes de medirla 6! aJadir el a23car! la sal! el anDs mac<acado con ino seco 6 el <ue o batido. -e ol er <asta unir todo. E@tender la masa con rodillo <asta ;ue ten+a alrededor de un centDmetro de espesor. Colocar sobre una tartera en+rasada! pol orear con a23car 6 <ornear a =ue+o moderado. /45# 5 o 1(6 C0 <asta ;ue est?n li+eramente doraditas /unos die2 minutos0. %acarlas antes de ;ue se en=rDen!
6"
6 de9arlas re=rescar antes de +uardarlas en un recipiente de cristal bien tapado.
3.!&
Plantas aromticas
Las plantas arom*ticas 6 de condimento pueden utili2arse =rescas cuando se reco+en del <uerto o del 9ardDn. Tambi?n pueden secarse de =orma artesanal en la casa 6 emplearse como especias secas. El procedimiento de conser acin de estas plantas para la produccin artesanal de especias secas por secado al aire o al sol! es mu6 sencillo. El m?todo +eneral consiste en esparcir las partes de las plantas ;ue se an a secar en una l*mina o tela pl*stica 6 e@ponerlas al sol por dos o tres dDas. 1urante ese tiempo! se oltean una o dos eces al dDa para =acilitar el proceso d secado 6 se reco+en por la noc<e para e itar la <umedad del sereno. Cuando las plantas cru9en o se ;uiebran con =acilidad! 6a est*n secas. En caso de ;ue se trate de ri2omas como el 9en+ibre! es necesario cortarlos en rebanadas =inas 6 reali2ar el mismo procedimiento 6a descrito. >dem*s! es posible utili2ar otros procedimientos alternati os como: colocar las ramas o partes de la planta en un cordel! a manera de una tendedera de ropa! o emplear bande9as con =ondo ranurado para permitir la circulacin del aire! o +abinetes de secado solar. Estos 3ltimos re;uieren m?todos un poco m*s de recursos! pero tienen la enta9a de acelerar el tiempo de secado 6 prote+er el producto de la intemperie! insectos! a es! suciedad 6 otros. Las plantas o las partes! una e2 secas! se pueden triturar en una m*;uina de moler dom?stica con cuc<illa =ina! en un molino o en una batidora si se desea con ertirlas en pol o. En asar las especias secas 6 colocar una eti;ueta para identi=icar =ec<a de elaboracin 6 nombre del producto! para e itar con=usiones. >lmacenar en cual;uier lu+ar de la cocina! al i+ual ;ue las especias secas comerciales. 8ruebe el sabor de una ensalada de acel+a cruda o cual;uier otra erdura con <o9as de alba<aca! cebollino! menta! <ino9o o preparaciones crudas. :tras opciones pueden ser la elaboracin de salsas! adobos! so=ritos 6 adere2os. El uso de estas plantas! por la presencia de sustancias colorantes
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naturales! como es el caso de la bi9a 6 la c3rcuma! merece un elo+io especial. Es bueno tener presente ;ue las plantas =rescas de condimento 6 las especias secas pierden sus propiedades con el e@ceso de coccin! por eso es recomendable! por lo +eneral! aJadirlas al =inal! despu?s de <aber preparado los alimentos.
Cro;uetas! =rituras! empanadas 6 platos =rDos
64
Captulo &
4&
4.1&
4.1.1&
Cro#uetas, 5rituras, empanadas 6 platos 5r;os

Cro#uetas
Cro#uetas de papa 4 papas +randes " cuc<aradas de mante;uilla " <ue os 1 cuc<arada de sal 1 cuc<arada de ;ueso amarillo F cuc<aradita de nue2 moscada G ta2a de <arina de tri+o 1 ta2a de pan rallado >ceite para =reDr
8elar las papas! cortarlas en cuatro 6 ponerlas a <er ir en a+ua con sal 6 tapadas! durante "# minutos. Escurrirlas! <acerlas pur? 6 aJadirles la mante;uilla! el <ue o! la sal el ;ueso amarillo rallado 6 la nue2 moscada. ,e2clar bien. 1e9ar en=riar 6 di idir la masa en porciones. 1arle =orma de cro;ueta a cada una sobre una li+era capa de <arina. 8asar las cro;uetas por <ue o batido! en ol erlas en pan molido 6 =reDrlas en aceite caliente <asta ;ue se doren. 4.1.2& Cro#uetas de pescado 1 libra de masa de pescado 1 cebolla " cuc<aradas de +rasa 1 G cuc<aradita de sal
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8imienta molida 1 cuc<aradita de ina+re o limn " <ue os " ta2as de pan rallado 1 H ta2a de lec<e o caldo 6 cuc<aradas de <arina de Castilla 'ue2 moscada a +usto 1espu?s de <er ido el pescado! sacar las espinas 6 pasar la masa por la m*;uina de moler o desmenu2ar bien a mano. %o=reDr li+eramente la cebolla en la +rasa caliente. ,e2clar la <arina con lec<e o caldo 6 pasar por un colador. Unir esta me2cla con el so=rito de cebolla 6 re ol er <asta ;ue cua9e! se le incorpora la sal! pimienta! limn! nue2 moscada. Ec<ar el pescado unir bien 6 resol er <asta ;ue esta me2cla se despe+ue de la ca2uela o sart?n. 1e9ar en=riar! =ormar las cro;uetas 6 pasar por pan rallado! <ue o batido 6 de nue o pan rallado. 5reDr en +rasa caliente <asta dorarla. Esta receta se puede <acer tambi?n con cual;uier tipo de carne molida. 4.1.3& Cro#uetas de pollo " ta2as de picadillo de pollo 1pastilla de caldo 1 cuc<aradas de <arina de Castilla H ta2as de lec<e o caldo 1 <ue os " ta2as de caldo " cuc<aradas de mante;uilla o mar+arina 1 ta2a de pan rallado >ceite para =reDr En una sart?n desleDr li+eramente la mante;uilla o mar+arina! aJadir la <arina 6 remo er <asta ;ue est? tostadita. > =ue+o medio! aJadir la lec<a! poco a poco! <asta una crema bec<amel espesa. En una cacerola cocer el pollo 6 despu?s se desmenu2a 6 se aJade a la bec<amel 6 el caldito! se si+ue cociendo! sin de9ar de re ol er! <asta ;ue la masa se despe+ue de la sart?n. 1e9ar en=riar. &atir los dos <ue os en un platoK en otro disponer el
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pan rallado. Co+er la masa con una cuc<arita! moldear! pasar por el <ue o 6 por el pan rallado. 5reDr en aceite bien caliente! <asta ;ue est?n doradas. 4.1.4& Cro#uetas de pollo 6 cerdo G ta2a de picadillo de pollo G ta2a de picadillo de cerdo G ta2a de papas <er idas G ta2a de <arina de Castilla 1 cebollas 1 cuc<arada de mante;uilla G ta2a de lec<e 1 <ue os " ta2a de pan rallado >ceite para =reDr %al 6 pimienta a +usto En una sart?n saltear con aceite la cebolla! las carnes picadas 6 la papa. %alpimentarlo todo 6 aJadir la <arina! la mante;uilla 6 la lec<e. -emo erlo bien para ;ue no <a+a +rumos! 6 de9arlo cocer <asta ;ue ;uede una pasta espese. 1e9ar reposar esta pasta unas cinco <oras. Co+er porciones de la pasta 6 =ormar las cro;uetas. 8asarlas por los <ue os batidos 6 despu?s por pan rallado. Una e2 rebo2adas! =reDrlas en aceite bien caliente. 4.1. & Cro#uetas de vegetales 1 libra de +arban2os crudos " dientes de a9o " cebollas medianas " <o9itas de cilantro =resco picado " cuc<aradas de <arina de Castilla G cuc<aradita de pimentn G cuc<aradita de pimienta ne+ra G cuc<aradita de comino >ceite para =reDr " asos de a+ua %al a +usto
6(
1e9ar en remo9o los +arban2os durante 1" <oras. ,e2clar la cebolla! los a9os picados! el pere9il 6 el cilantro. %e+uidamente! aJadir los +arban2os remo9ados 6 pasarlo todo por la batidora! <asta obtener una masa +rumosa. $ncorporar las especias! la sal! la <arina! el a+ua 6 el pimentn. ,e2clar todo bien 6 =ormar una masa! ;ue se de9ar* en=riar en el re=ri+erador durante una <ora. Con los dedos! o sir i?ndonos de una cuc<ara! separar la masa en pe;ueJas porciones. 1e este modo! podemos moldear con =acilidad las cro;uetas para e itar ;ue ;ueden demasiado +ruesas. 8or 3ltimo! calentar el aceite en una sart?n <onda 6 =reDr las cro;uetas. 4.1.!& Cro#uetas de 3ana9oria 6 cebolla " ta2as de 2ana<orias " cebollas medianas " cuc<aradas de ;ueso " ta2as de a+ua! caldo o lec<e 4 cuc<aradas de <arina de Castilla %al 6 pimienta a +usto >ceite para =reDr 8elar las 2ana<orias 6 cortarlas bien =inas! al i+ual ;ue la cebolla. ,e2clar con el lD;uido 6 colar la <arina. %alpimentar! a+re+ar el ;ueso 6 =ormar una pasta. Hacer bolas c<icas con dos cuc<aras 6 poner a =reDr. 4.1.%& Cro#uetas de espinaca 1 libra de espinacas H libras de papas 1 <ue os " ta2as de pan rallado >9o Hierbas arom*ticas Limpiar las espinacas! ponerlas a cocinar sin escurrir a =ue+o lento! sin a+ua 6 una pi2ca de sal. >parte <er ir las papas! pelarlas 6 aplastarlas con un tenedor. La proporcin de papa debe ser menor ;ue de espinaca! 6a ;ue la primera es solo para darle consistencia. ,e2clar las espinacas! bien escurridas! con las papas! el a9o picado =ino! las <ierbas arom*ticas 6 el pan
6)
rallado. Li+ar todo con <ue o batido! =ormar las cro;uetas 6 =reDr. 8ueden sustituirse las espinacas por acel+as. 4.1.1& Cro#uetas de 5ri7oles 1 libra de =ri9oles colorados 1 <ue o 1 ta2a de <arina de 6uca o de tri+o 8lantas de condimento o especias secas a +usto %al a +usto Esco+er los =ri9oles 6 de9arlos en remo9o. Cocinar sin ablandarlos demasiado 6 molerlos con9untamente con las plantas de condimento. %e puede emplear los si+uientes: a9o! cebolla! a9D! <o9as de or?+ano! de cilantro u otros. >Jadir los <ue os a los =ri9oles molidos 6 me2clar bien todos los in+redientes. >dicionar sal a +usto. Una e2 lo+rada la me2cla! a+re+ar la <arina de 6uca! poco a poco! en cantidad su=iciente par ;ue la masa ad;uiera consistenciaK moldear las cro;uetas 6 =reDr. 4.1.4& Cro#uetas de 7amn 1 ta2as de papas cocidas 6 pasadas por el colador 1 cuc<arada de mante;uilla " 6emas de <ue o 1 ramita de pere9il .alleta molida 1 ta2a de 9amn cocinado 6 picado " <ue os enteros " cuc<aradas de a+ua F cuc<aradita de pimienta %al a +usto Harina de Castilla ,e2clar la papa caliente! las 6emas de dos <ue os! la mante;uilla! <asta ;ue se <a+a una pasta. Unir el 9amn con el pere9il picadito mu6 menudo 6 la otra 6ema de <ue o. Cocinar a =ue+o lento por dos minutos. Cuando todo est? completamente =rDo! co+er porciones del pur? 6 darle la =orma de una perita! abrir por el medio! sacar parte de la masa 6 rellenar con el picadillo de 9amn ! ol er a unir las dos mitades! en ol erlas en <arina de Castilla!
69
pasar por el <ue o li+eramente batido con las dos cuc<aradas de a+ua! empani2ar 6 =reDr en manteca bien caliente. 8onerles una <o9a de pere9il en la parte de arriba. 4.1.18& Cro#uetas de arro3 1ta2a de arro2 cocinado con sal 6 canela .alleta molida 1 cuc<arada de a23car 1 <ue o " <ue os batidos con dos cuc<aradas de a+ua Cocinar el arro2 con una cuc<aradita de sal! escurrir bien 6 a+re+ar el a23car 6 el <ue o bien batido. Cuando est? bien =rDo! darle la =orma de cro;uetas! en ol erlas en el <ue o! despu?s en la +alleta bien molida 6 =reDr en manteca caliente <asta ;ue est?n bien doradas. 4.1.11& Cro#uetas de papa, col 6 3ana9oria 1 libra de papa 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<arada de aceite " cuc<aradas de cebolla! a9o puerro o cebollino 4 cuc<aradas de a9D picados G ta2a de pur? de tomate 1 ta2a de col cruda 1 cuc<arada de ino seco Una pi2ca de pimienta G ta2a de 2ana<oria 1 <ue o 1 ta2a de +alleta molida >ceite para =reDr Her ir las papas con sal. ,ientras! so=reDr con +rasa! cebolla picada! a9D 6 pur? de tomate. 1orar la col cortada en tiras =inas durante arios minutos. En este so=rito <asta ;ue est? marc<ita. >Jadir ino seco! pimienta 6 2ana<oria cruda rallada! a+re+ar las papas reducidas a pur? 6 me2clarlo todo bien. 8untear la sal 6 de9arlo re=rescar. ,oldear la cro;uetas con esta
(#
masa! pasarlas por <ue o batido 6 +alleta molida despu?s. 5reDrlas en aceite caliente <asta ;ue est?n doradas. 4.1.12& Cro#uetas de papa con #ueso 4 papas +randes 1 cuc<aradas de mante;uilla " <ue os 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de ;ueso rallado F cuc<aradita de nue2 moscada rallada G ta2a de <arina de tri+o 1 ta2a de +alleta o pan molido >ceite para =reDr 8elar las papas! cortarla en cuatro 6 ponerlas a <er ir en a+ua con sal 6 tapadas durante "# minutos. Cuando est?n blandas! escurrirlas 6 elaborar un pur?. >Jadir mante;uilla! uno de los <ue os! ;ueso rallado 6 nue2 moscada 6 puntear la sal. ,e2clar bien 6 de9ar en=riar. Lue+o di idir la masa en 1# o 1" porciones! darles =orma de cro;ueta a cada una sobre una li+era capa de <arina. 8asarlas por el otro <ue o batido! en ol erlas en pan molido 6 =reDrlas en aceite caliente <asta ;ue se doren. -esultan e@celentes acompaJadas de una ensalada de e+etales =rescos.
4.2&
4.2.1&
:rituras
:rituras de calaba3a 1 libras de calaba2a tierna 1 cuc<arada de mante;uilla 1 cuc<aradita de sal 4 cuc<aradas de a23car re=ino 4 cuc<aradas de <arina de tri+o " <ue os >ceite para =reDr
Her ir la calaba2a 6 elaborar un pur?. >Jadir poco a poco! la mante;uilla! la sal! el a23car! la <arina 6 el <ue o! 6 me2clar. 5reDr por cuc<aradas en aceite bien caliente.
(1
5rituras de papa " libras de papas " <ue os 4 cuc<aradas de <arina de Castilla 1 cebolla bien picadita >ceite para =reDr %al a +usto Her ir las papas 6 reducirlas a pur?. >Jadir la sal 6 las 6emas de <ue os crudas. &atir li+eramente la clara <asta ;ue se pon+a espumosa. ,e2clar con el pur? e incorporar la cebolla. Hacer bolitas pe;ueJas! en ol er en <arina 6 =reDr. 4.2.2& :rituras de pescado G libra de pescado 1 papa +rande " <ue os 1 cebolla " dientes de a9o 1a9D pe;ueJo 1 ramita de pere9il %al 6 pimienta a +usto .rasa para =reDr Her ir el pescado! las papas 6 los <ue os. Ruitar las espinas al pescado si las tiene. 8asar todo por la m*;uina de moler con dos 6emas de <ue o <er ido! a9o! a9Des 6 el pere9il. Unir con los <ue os crudos restantes batidos! 6 a+re+ar la sal 6 la pimienta. ,e2clar todo bien 6 =reDr en +asa caliente por cuc<aradas <asta ;ue est?n doraditas. 4.2.3& :rituras de ma;3 tierno 1 G de maD2 molido o rallado 1 cuc<aradita de aceite o mante;uilla " cuc<aradas de a23car G cuc<araditas de sal " <ue os
("
" cuc<aradas de lec<e .rasa para =reDr ,e2clar el maD2 molido con la mante;uilla! a23car! sal 6 <ue o batido en lec<e. 5reDr en porciones de una cuc<arada en +rasa no mu6 caliente <asta ;ue est?n doraditas. %i desea puede <acerlas sa2onadas! sin a23car. 5rituras de malan+a 1 libra de malan+a 1 <ue o 1 cuc<aradita de sal " dientes de a9o 1 ramita de pere9il .rasa para =reDr 8elar 6 rallar la malan+a cruda. Unir con sal! <ue o! pere9il picadito 6 mac<acado. Tomar porciones de una cuc<arada 6 =reDr en manteca caliente para ;ue se cocinen bien por dentro 6 ;ueden doraditas. %er ir acabadas de =reDr. 4.2.4& :rituras de 6uca 1 libras de 6uca " <ue os 1 cuc<arada de a23car F cuc<aradita de anDs G cuc<aradita de sal >ceite para =reDr 8elar la 6uca! cortar en tro2os re+ulares 6 cocinar en a+ua con un poco de sal <asta ;ue est? blanda. %e escurre e inmediatamente se pasa por la m*;uina de moler. %e la aJade la sal! el anDs! el a23car 6 las 6emas de <ue o. %e bate r*pido para me2clarlo todo bien. %e baten las claras a punto de meren+ue 6 se me2clan! con muc<o cuidado! con la pasta anterior. %e =rDen por cuc<aradas en aceite caliente <asta ;ue se doren. 4.2. & :rituras de garban3os G libra de +arban2os 1 <ue os crudos
(4
1 cuc<arada de <arina de Castilla G cuc<aradita de sal G cuc<aradita de mante;uilla -emo9ar los +arban2os arias <oras en un litro de a+ua con media cuc<aradita d sal. 8onerlos a salcoc<ar <asta ;ue se ablanden! ;uitarles las cascaritas! pasar por la m*;uina de moler o colador! aJadirles la mante;uilla! la sal! la <arina 6 las 6emas de <ue o. &atir las claras como para meren+ue 6 a+re+ar a lo dem*s! unir todo bien 6 ec<ar por cuc<aradas en la manteca caliente. Cocinar a =ue+o i o.
4.3&
4.3.1&
"mpanadas
"mpanaditas de 9arina H libra de <arina de Castilla 4 6emas de <ue o 1 cuc<arada de a23car G cuc<aradita de sal 4 cuc<aradas de mante;uilla 1 cuc<aradas de manteca 1 ta2a de a+ua 1 cuc<arada de ino seco 1 ta2a de carne pollo o embutido para relleno
Ec<ar H de libra de <arina cernida en un m*rmol! abrir un <ueco en el centro 6 ec<ar las 6emas de <ue o! el a23car! la sal! el ino seco! la mante;uilla 6 la manteca! unir todo 6 a+re+ar el a+ua poco a poco! amasar con las manos lo menos posible! e@tender con el rodillo <asta reducir el espesor al mDnimo! cortar en redondeles! ponerle una cuc<arada del relleno en el centro! doblar uniendo los bordes 6 =reDr en +rasa caliente. 8oner a escurrir en papel absorbente. Los recortes pueden ser apro ec<ados cortados en tiritas estrec<as! d*ndoles cortes en el centro 6 =ri?ndolos en +rasa caliente. %e pol orean con a23car molida 6 se sir en estos c<i iricos alrededor de las empanaditas. 4.3.2& "mpanadas de 6uca
F libra de <arina de Castilla
(4
1 1 1 1
cuc<arada de mante;uilla libra de 6uca 6ema de <ue o cuc<aradita de sal
%alcoc<ar la 6uca con sal! pasar caliente por la m*;uina de moler! amasar con el <ue o! sal 6 mante;uilla! aJadi?ndole poco a poco la <arina de Castilla. >masar 6 e@tender con el rodillo 6 se procede como con las de <arina. 4.3.3& 1 <ue o 1 cuc<arada de aceite G cuc<aradita de sal 1 cuc<arada de ino seco -elleno a +usto Colocar la <arina en un recipiente! aJadir el aceite! uniendo los in+redientes de manera circular <asta ;ue se =ormen pelotas pe;ueJas. >+re+ar el <ue o batido! la sal! el ino seco 6 se si+ue uniendo! sin amasar. %eparar la masa en pe;ueJas porciones 6 estirar mu6 bien con un rodillo. Colocar el relleno a +usto! cubrirlo con la masa 6 darle la =orma deseada. %e =rDen en aceite caliente. 4.3.4& "mpanadas de malanga o >ame 1 libra de malan+a o Jame 1 <ue o 1 diente de a9o 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de ina+re >ceite para =reDr ?aripositas c9inas
" ta2as de <arina de tri+o
(5
-allar la malan+a o pasar por la batidora con el resto de los in+redientes. Tomar la masa por cuc<araditas 6 =reDr en el aceite caliente! <asta ;ue se doren. 4.3. & C9urros 1 ta2a de <arina de Castilla G cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de aceite 1 ta2a de a+ua >ceite para =reDr Colocar el a+ua /puede ser mitad de lec<e0! el aceite o la mante;uilla 6 la sal en la olla <asta ;ue comience a <er ir 6 sin retirar de la llama se aJade la <arina! se re uel e r*pida 6 continuamente con una cuc<ara de madera! <asta =ormar una masa dura ;ue se separa de la olla. -etirar de la llama 6 de9ar re=rescar. Colocar la masa en una c<urrera o molde para <acer c<urros 6 se =rDe en aceite bien caliente! en =orma de espiral 6 lue+o cortarlos con una ti9era. %i desea! se espol orean con a23car! se consumen con miel o con una salsa de su +usto. 4.3.!& C9iviricos 1 ta2as de <arina de tri+o G cuc<aradita de sal 1 cuc<arada de a23car 4 cuc<aradas de aceite 1 <ue o " cuc<aradas de ino seco >+ua >ceite para =reDr Colocar la <arina sobre una super=icie 6 abrir un <ueco en el centro. >Jadir sal! a23car! aceite! <ue o 6 el ino. ,e2clar todos los in+redientes 6 re ol er de =orma circular con los dedos <asta =ormar una masa <omo+?nea. >Jadir la cantidad de a+ua necesaria! en pe;ueJas proporciones! para =ormar una masa sua e! >masar le emente 6 de9ar en reposo alrededor de una <ora. Co+er pe;ueJas porciones de la masa 6 estirar con la a6uda de un rodillo u otro utensilio. 5reDr en aceite caliente.
(6
4.4&
4.4.1&
Platos 5r;os
Platos 5r;os de pescado " ta2as de codito 1 libra de pescado " papas 1 ta9ada +ruesa de piJa 1 cuc<aradita de ina+re G ta2a de ma6onesa 4 <ue os %al a +usto
1espu?s de limpio el pescado! salcoc<ar con su punto de sal. 1e9ar re=rescar 6 e@traer las masas. 8elar las papas 6 cortarlas a la 9ardinera /en cuadritos0! <er irlas con sal 6 una cuc<arada de ina+re. 8icar la piJa a la 9ardinera. ,e2clar con los coditos! la papa! los <ue os. -allar las 6emas duras 6 pol orear con ellas la ensalada en el momento de ser irla. 8uede aJadir cebolla picadita e incorporarle <ue os <er idos. 4.4.2& Platos 5r;os de codito 1 ta2as de codito G pepino encurtido F ta2a de 2ana<oria 1 cebolla G libra de 9amn u otro embutido " <ue os duros H ta2a de ma6onesa " cuc<aradas de aceite 1 cuc<arada de ina+re " roda9as de piJa cuc<arada de sal 8imienta a +usto Cocinar los coditos en a+ua <ir iendo con un c<orrito de aceite 6 sal. Escurrir 6 de9ar en=riar bien. >+re+ar los dem*s in+redientes picaditos! menos la ma6onesa 6 los <ue os duros. %a2onar con aceite! ina+re! sal 6 pimientaK a continuacin se a+re+a la ma6onesa. 1espu?s de poner la capa
((
de ma6onesa encima! adornar con los <ue os duros. Esta receta tambi?n se puede <acer con pollo! pescado! marisco! embutido u otros productos. 4.4.3& Platos 5r;os de papa 6 vegetales 6 papas medianas 1 a9D pimiento G cebolla G pepino encurtido 1 ta2a de 2ana<oria cocida cortada en peda2os pe;ueJos 1 cuc<arada de piJa cortada =inamente 4 cuc<aradas de pere9il cortado =inamente 4 cuc<aradas de cilantro cortado =inamente 8i2ca de 9en+ibre ,a6onesa a +usto %al a +usto Cocinar las papas 6 cortarlas en peda2os pe;ueJos! asD como la cebolla 6 el a9D. ,e2clar los e+etales! la piJa 6 los condimentos con las papas 6 a+re+ar la sal. >Jadir la ma6onesa en las cantidades de su +usto. %er ir la ensalada =rDa o a temperatura ambiente! La seleccin de los e+etales! =rutas 6 condimentos puede ariar a +usto. 4.4.4& Pasta de embutido G libra de embutido 4 pimientos morrones 4 cuc<aradas de ma6onesa 1 pepinos encurtidos 8asar el embutido! los pimientos 6 los pepinos encurtidos por la m*;uina de moler con cuc<illa =ina. ,e2clar con la ma6onesa 6 ser ir sobre +alleticas o pan tostado. 4.4. & Pasta de pescado o pollo 1 ta2a de pescado o pollo molido 6 cocinado H ta2as de caldo " cuc<aradas de maicena
()
" cuc<aradas de aceite o manteca derretida 1 cuc<aradita de ina+re o 9u+o de limn 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de pimentn o salsa 7ita 'uo a 8imienta a +usto 1 cuc<arada de cebolla o cebollino picadito 1 <ue o duro bien picado ,e2clar el caldo con la maicena 6 cuando esta est? desleDda! a+re+ar el aceite o manteca derretida! ina+re o limn! sal pimentn o 7ita 'uo a 6 pimienta. Cocinar todo 6 re ol er <asta ;ue se espese como una crema. 1e9ar re=rescar 6 aJadir los dem*s in+redientes. 4.4.!& Pasta de perro calientes 1 ta2a de perros calientes " <ue os cocidos F ta2a de a9D pimiento erde F ta2a de cebolla F ta2a de cebollinos G cuc<aradita de a23car G cuc<arada de mosta2a G ta2a de ma6onesa %al a +usto Triturar bien los perros calientes! 6 picar el resto de los in+redientes! aJadir la sal! a23car! mosta2a 6 la ma6onesa <asta lo+rar una pasta consistente. ,antener en re=ri+eracin <asta ser utili2ada en tostadas! panecitos o +alletas. 4.4.%& Pasta de beren7ena " beren9enas carnosas 6 dientes de a9o 4 cuc<aradas de aceite %al 6 pimienta a +usto Ho9itas de <ierbabuena 1 cebolla cortada en aros
(9
8elar la beren9ena 6! con mu6 poco a+ua 6 un po;uito de sal! <er irla <asta ;ue se ablande li+eramente. 1e9ar en=riar! pasar por la batidora con a9o! aceite! sal 6 pimientaK montarla en un plato con las <o9as de <ierbabuena 6 los aros de cebolla. 1eliciosa pasta sobre tostadas de pan o +alletas. 4.4.1& Pasta de bocaditos con 5ri7oles 1 ta2a de =ri9oles colorados crudos 6 dientes de a9o 6 a9Des cac<uc<a 1 <o9a de or?+ano =ranc?s 1 <o9a de cebollino 1 <o9a de cilantro cimarrn 1 cuc<arada de aceite %al a +usto Cocinar los =ri9oles <asta ;ue ablanden. Escurrir 6 pasar por la batidora con9untamente con el resto de los in+redientes. %i es necesario! puede a+re+ar parte del a+ua de la coccin de los =ri9oles. >Jadir sal a +usto 6 el aceite. ,e2clar la masa <asta ;ue ad;uiera una consistencia pastosa <omo+?nea. .uardar en el re=ri+erador. 8uede usarse como pasta! relleno o acompaJando a otros alimentos.
1ulces caseros 6 <elados de =ruta
)#
Captulo '
&
.1&
.1.1&
Dulces caseros 6 9elados de 5ruta

Dulces caseros
:lan de calaba3a 4 ta2as de calaba2a <er ida 1 lata de lec<e condensada 1 ta2a de a+ua 5 cuc<aradas de maicena H ta2a de a23car 1 ramita de canela 1 cuc<aradita de ainilla 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<arada de licor
,e2clar la lec<e condensada con el a+ua. 8oner la mitad de la lec<e al =ue+o con sal 6 canela! cuando rompa el <er or me2clarla con la calaba2a pre iamente <er ida 6 reducida a pur?. >Jadir el resto de la lec<e con la maicena 6 el a23car. ,e2clarlo todo mu6 bien 6 pasarlo por un colador =ino. Cocinar a =ue+o lento la me2cla 6 re ol er <asta ;ue se espese bien. >+re+ar la cuc<arada de licor. .1.2& /atilla 4 cuc<aradas de maicena 4 ta2as de lec<e G ta2a de a23car 1 cascarita de limn erde 1 ramita de canela
)1
4 6emas de <ue o 1 cuc<aradita de ainilla 1 cuc<aradita de canela en pol o Her ir la lec<e con la cascarita de limn 6 la canela. >Jadir el a23car! re ol er <asta disol erla. >parte! en un po;uito de lec<e! diluir la maicena 6 me2clar con las 6emas batidas. >+re+ar la lec<e +radualmente 6 ol er a ponerla al =ue+o lento! re ol er <asta ;ue cua9e. -etirar del calor e incorporar la ainilla sin de9ar de mo er. -e=rescar! erter en una dulcera 6 pol orear con canela. .1.3& <oniatillo 1 libra de boniato 1 libra de a23car G litro de a+ua 1 ramita de canela " 6emas de <ue o 1 cuc<arada de ino seco G cuc<aradita de canela en pol o Her ir los boniatos 6 reducir a pur?. Hacer un almDbar li+ero con el a23car 6 la ramita de canela. -etirar del calor 6 aJadir caliente al pur? de boniato! poco a poco 6 re ol er <asta unirlo 6odo bien. %i se desea se pasa por la batidora para lo+rar una me2cla m*s =ina. Cocinar a =ue+o moderado 6 re ol er <asta ;ue se espese. >parte! batir las 6emas 6 aJadirles +radualmente las cuc<aradas de ino seco. > esta me2cla se le ierte un po;uito del boniatillo! se une bien 6 se adiciona al resto. 7ol er a poner al =ue+o 6 cocinar por unos minutos! sin de9ar de re ol er. %e retira del calor 6 despu?s de re=rescarlo! se ierte en una dulcera 6 se pol orea con canela. .1.4& <oniatillo con coco 1 libra de boniato 1 libra de a23car blanca 1 ta2as de lec<e 4 6emas de <ue o G ta2a de lec<e de coco Canela en pol o
)"
%alcoc<ar los boniatos 6 reducirlos a pur?! aJadir la lec<e 6 el a23car. 8asarlo todo por un colador 6 cocinarlo a =ue+o mediano <asta ;ue se espese. ,e2clar la lec<e de coco con las 6emas 6 a+re+arle un poco de boniatillo calienteK me2clarlo todo nue amente 6 cocinarlo alrededor de media <ora m*s o <asta ;ue se ea el =ondo de la ca2uela. .1. & <oniatillo con naran7a 1 libra de boniato 1 libra de a23car " ta2as de a+ua 1 naran9a /el 9u+o0 -alladura de c*scara de naran9a G limn 4 6emas de <ue o 1 cuc<aradita de mante;uilla 1 cuc<aradita de ino seco G cuc<aradita de canela en pol o G cuc<aradita de sal 8elar los boniatos 6 cocinarlos con la sal <asta ;ue est?n blandos. 8oner al =ue+o el a+ua con el a23car! el 9u+o de limn 6 la ralladura de naran9a. Cuando rompa a <er ir! me2clar con el pur? bien =ino <ec<o con los boniatos calientes con el almDbar tambi?n caliente. 8oner de nue o al =ue+o <asta ;ue est? li+eramente espeso. -e ol er para ;ue no se pe+ue. Tomar una porcin de esta me2cla! li+arla con las 6emas de <ue o e incorporarla de nue o al =ue+o. ,e2clar bien. >Jadir el ino seco 6 la mante;uilla. O de9ar un rato m*s al =ue+o sin de9ar de re ol er <asta ;ue tome el espesor de una pasta simple. 7erter en una dulcera 6 pol orear con canela. 1e9ar en=riar antes de ser ir. .1.!& Dulce de coco #uemado " ta2as de coco rallado 1 G ta2a de a23car blanca " cuc<aradas de ino seco 1 6ema de <ue o 1 ramita de canela
)4
G ta2a de manD tostado picadito 8oner a <er ir el coco rallado en medio litro de a+ua! aJadir canela en rama 6 el a23car. Her ir a =ue+o lento alrededor de dos <oras. $ncorporar el ino seco 6 de9ar re=resca. >parte! batir las 6emas 6 me2clarlas con el dulce de coco! Cocinar a =ue+o lento 6 re ol er <asta ;ue ten+a el punto. 7erter en recipiente resistente al calor 6 <ornear <asta ;ue est? doradito. %er ir con manD pol oreado. .1.%& :lan 1 lata de lec<e condensada " <ue os " ta2as de a23car 1 cuc<aradita de ainilla 1 pi2ca de sal 8oner todos los in+redientes en una batidora 6 batirlos bien. 8reparar un caramelo con las dos cuc<aradas de a23car 6 untarlo en un molde! 7erter el licuado en el molde 6 ponerlo en una ca2uela o al <orno en baJo de marDa durante una <ora / <asta ;ue al introducir un palillo en el centro sal+a seco0. .1.1& <ombones de 3ana9oria 4 2ana<orias +randes 1 F ta2as de a+ua 1 cuc<aradita de ainilla 1 ta2a de manD o a9on9olD tostado " cuc<aradas de +elatina en pol o F ta2a de miel de abe9as o almDbar F ta2a de coco rallado Cocinar al =ue+o mu6 lento la 2ana<oria cortada en dados! con una ta2a de a+ua 6 la ainilla <asta ;ue se ablande bien. Hacer un pur? 6 adicionar el manD tostado 6 molido! 6 la +elatina pre iamente disuelta con el resto del a+ua /;ue debe estar =rDa0 6 cocer durante cinco minutos. Hacer un caramelo con la miel de abe9as! 6 sin retirar del =ue+o aJadirle el pur? de 2ana<oria. ,e2clar! con una cuc<ara de madera! 6 continuar cocinando
)4
<asta ;ue todo el lD;uido se e apore. 1e9ar en=riar! =ormar bolitas 6 cubrirlas con el coco rallado. .1.4& -rro3 con lec9e 6 5rutas G ta2a de arro2 " ta2as de lec<e " ta2as de =rutas =rescas 1 ta2a de a23car Rueso rallado /opcional0 Canela en rama 6 molida Corte2a de G limn Cocinar el arro2 con abundante a+ua 6 una pi2ca de sal! la canela en rama 6 la c*scara de limn <asta ;ue est? casi seco 6 ;uede bien blando. >dicionar la lec<e! el a23car 6 se+uir cocinando <asta ;ue se espeseK re ol er e entualmente para ;ue no se pe+ue. %er ir en porciones 6 de9ar en=riar. %obre el arro2 con lec<e a+re+ar a su +usto: canela en pol o! ;ueso rallado 6 las =rutas cortadas en peda2os pe;ueJos. 1espu?s! me2clar todo en cada porcin antes de colocarlo a en=riar .1.18& Dulce de brutabomba 1 =rutabomba erde mediana 1 cuc<aradita de ainilla >23car su=iciente para =ormar un almDbar claro 8elar la =rutabomba! cortarla en tro2os de unos dos centDmetros! 6 ponerla a <er ir en a+ua a =ue+o i o. Cuando empiece a ablandarse! ec<arle la ainilla 6 el a23car. 1e9arla el =ue+o <asta ;ue tome buen punto. %er irla en su almDbar. .1.11& Dulce de lec9e 1 litro de lec<e cortada G libra de a23car blanca " 6emas de <ue o G limn erde 1 ramita de canela
)5
4 +otas de ainilla 1 pi2ca de sal ,e2clar la lec<e 6 el a23car. >+re+ar las 6emas 6 el 2umo de medio limn. Todo bien unido pasarlo por un colador. >Jadir la ainilla! sal! canela! 6 la c*scara rallada de medio limn. 1e9ar reposar esta me2cla durante media <ora. 1espu?s poner a =ue+o i o <asta ;ue rompa el <er or. 8oner la candela a =ue+o mediano 6 re ol er de e2 en cuando. Cuando el dulce est? doradito 6 el almDbar tome su punto 6a est* listo. %er ir =rDo. /Es pre=erible utili2ar lec<e cortada por sD sola o bien pro oc*ndolo mediante la si+uiente =rmula: sacar la lec<e del re=ri+erador 6 de9arla a temperatura ambiente. Cuando pierda el =rDo! ec<arle un c<orrito de ina+re0. .1.12& 2orticas de morn G libra de a23car 1 libra de <arina de Castilla G libra de manteca 1 <ue o F cuc<aradita de canela en pol o F cuc<aradita de sal ,e2clar todos los in+redientes en un ta2n <asta =ormar una masa. Tomar pe;ueJas porciones! darles la =orma de torticas 6 colocarlas en una tartera en+rasada. Hornear a =ue+o moderado <asta ;ue las torticas est?n doradas. .1.13& Panetela de boniato 1 libra de boniato 1 libra de a23car 1 G ta2a de a+ua 4 6emas de <ue o 4 claras de <ue o G cuc<aradita de ainilla Her ir los boniatos 6 a3n calientes! reducirlos a pur?. >+re+arles un almDbar de medio punto <ec<o con el a23car 6 el a+ua! 6 unirlo poco a poco con el boniato. 7erter en una ca2uela 6 remo er <asta ;ue est? bien espeso. -etirar del =ue+o 6 de9ar re=rescar. ,ientras! separar las 6emas de las
)6
claras! batir las 6emas <asta li+arlas bien 6 a+re+arlas al boniato. &atir las claras a punto de meren+ue e incorporar la boniatoK re ol er cuidadosamente. >Jadir la ainilla. 7erter en un molde en+rasado 6 cocinar en el <orno a =ue+o moderado <asta ;ue al introducir un cuc<illo. .1.14& ?a7arete 9 ma2orcas de maD2 1 litro de lec<e H libra de a23car 1 cuc<aradita de canela molida Unos +ranitos de anDs Limpiar bien las ma2orcas de maD2 6 rallarlas. Colocar las tusas en un recipiente <ondo con medio litro de a+ua 6 e@primirlas bien para e@traerles la lec<e ;ue ;ueda ;uedarles. ,e2clar con el maD2 rallado! unir bien 6 pasar por un colador =ino. >Jadir la lec<e! el a23car 6 unos +ranitos de anDs si lo desea. Cocinar a =ue+o lento 6 mo erlo continuamente <asta ;ue se espese. -etirar del calor 6 erter en una dulcera. 8ol orear con canela. .1.1 & 'arina en dulce Gde ma;3 secoH 1 litro de a+ua 1 cuc<aradita de sal 1 ramita de canela G litro de lec<e caliente " cuc<aradas de mante;uilla 1 cuc<aradita de canela en pol o .ranitos de anDs La ar 6 escurrir la <arina. Cocinar con el a+ua! sal! la ramita de canela 6 el anDs <asta ;ue est? bien cocida. >+re+ar el a23car! la lec<e 6 la mante;uilla! cocinarlo todo a =ue+o moderado 6 re ol erlo de e2 en cuando <asta ;ue se espese. %e pueden aJadir pasas 6 se cocina unos minutos m*s. >partar de la candela <asta ;ue pierda el apor. 7erter en una dulcera 6 pol orear con canela.
G libra de <arina de maD2 seco
)(
.1.1!&
CaIe espon7oso 6 <ue os 1 ta2a de a23car G limn /ralladura0 " cuc<aradas de 9u+o de limn 1 ta2a de <arina de Castilla G cuc<aradita de pol o de <ornear G cuc<aradita de sal
&atir las 6emas despu?s de separadas de las claras <asta ;ue est?n espesas. 8oco a poco aJadir el a23car mientras se si+ue batiendoK a+re+ar la ralladura 6 el 9u+o de limn. &atir las claras de <ue o <asta alcan2ar el punto de nie e. $ntroducir la mitad de las claras batidas en la primera me2cla! asD como los in+redientes secos despu?s de cernidos. >+re+ar el resto de las claras 6 me2clar li+eramente. Colocar en un molde redondo 6 lle ar al <orno a temperatura moderada durante cincuenta minutos. .1.1%& .os#uitas 1 ta2as de <arina de Castilla " cuc<araditas de pol o de <ornear 1 pi2ca de sal! de nue2 moscada 6 de canela 1 <ue o 1 cuc<arada de mante;uilla G ta2a de a23car blanca G ta2a de lec<e Cernir la <arina 6 aJadir el pol o de <ornear! sal! nue2 moscada 6 canela en pol o. &atir los <ue os con el a23car 6 la mante;uilla derretida a temperatura ambiente /no en la candela0. Unir con los in+redientes secos alternando con la lec<e. E@tender la masa con el rodillo <asta ;ue ten+a F pul+ada de espesor. Cortar en =orma de ros;uitas 6 =reDr en +rasa pro=unda <asta ;ue est?n doraditas. Escurrir. 8ol orear con a23car! canela! o cubrirlas con a2ucarado de c<ocolate. %alen alrededor de "4 ros;uitas. %i desea +uardarlas en una lata para conser arlas! de9arlas re=rescar bien 6 cali?ntelas en el <orno al momento de ser irlas.
))
.1.11&
2orre7as 1 libra de pan de corte2a dura 1 lata de lec<e condensada G ta2a de a+ua " cuc<aradas de ino seco " 6emas de <ue o 1 ta2a de aceite e+etal F cuc<aradita de sal 1 pi2ca de sal G cuc<aradita de ainilla 1 ta2a de almDbar 4 <ue os batidos
,e2clar la lec<e condensada con el a+ua! el ino seco! las 6emas! la sal la canela 6 la ainilla. -emo9ar el pan rebanado en roda9as durante dos o tres minutos en esta me2cla. 8asar las rebanadas de pan por el <ue o batido 6 =reDrlas en aceite e+etal a =ue+o i o <asta ;ue est?n doradas. 1e9arlas en=riar 6 ec<arles por encima el almDbar. .1.14& Pudin de coco " cocos secos 4 ta2as de a23car 4 cuc<aradas de mante;uilla 6 <ue os 1 cuc<aradita de ainilla Caramelo de a23car ;uemada >+ua a +usto Cortar la masa de los cocos en peda2os pe;ueJos! pelados 6 moler la masa. &atir la mante;uilla con el a23car 6! cuando 6a est? cremosa! aJadir las 6emas de los <ue os una a una 6 la masa de coco molida 6 re ol er constantemente. >+re+ar las claras batidas a punto de meren+ue 6! por 3ltimo! la ainilla. &aJar un molde con caramelo de a23car ;uemada 6 erter en ?l la me2cla anterior. Cocinar en baJo de marDa durante una <ora a =ue+o medio o <asta ;ue al introducir un palillo en el centro! este sal+a seco. %er irlo =rDo en cuJas pe;ueJas baJadas de caramelo.
)9
.1.28&
<u>uelos en alm;bar " libras de 6uca " <ue os 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de anDs en +rano F cuc<aradita de <arina de tri+o >ceite e+etal para =reDr " ta2as de a23car blanca 1 ta2a de a+ua F cuc<aradita de 9u+o de limn 1 peda2o de canela en rama 1 cuc<aradita de ainilla
8elar la 6uca 6 cocinarla en a+ua <ir iendo sin de9ar ;ue se ablande demasiado. >ntes de ;ue se en=rDe! pasarla por la m*;uina demoler utili2ando la cuc<illa =ina. >masarla con los <ue os batidos! el anDs! la <arina de tri+o <asta ;ue no se pe+ue en los dedos. 5ormar con la masa unos cilindros de dos centDmetros de di*metro 6 darles =orma de n3mero oc<o. 5reDrlos en aceite caliente. >parte! elaborar un almDbar poniendo al =ue+o el a+ua! el a23car! el limn 6 la canela. 1e9arlos <er ir durante cinco minutos. >Jadir la ainilla al ba9arlos del =ue+o. 7erter ese almDbar! 6a re=rescado! sobre los buJuelos al momento de ser irlos.
.2&
Cascos de gua6aba
4 libras de +ua6abas 4 ta2as de a23car Canela en rama
La ar las +ua6abas 6 separar a;uellas ;ue est?n +olpeadas o demasiado maduras. 8elarlas con cuidado de separar solo la c*scara =ina. Cortarlas por la mitad 6 con una cuc<arita sacar la pulpa 6 las semillas a cada mitad de +ua6aba. /Con esas pulpas 6 semillas 6 con las +ua6abas +olpeadas 6 mu6 maduras ;ue separ antes! puede <acer 9u+o o mermelada0. Ec<ar los cascos de +ua6aba en a+ua su=iciente para cubrirlos 6 aJadir canela en rama! de9ar <er ir a =ue+o medio <asta ;ue est?n medio blandos. Entonces aJadir una ta2a de a23car por cada libra de +ua6aba 6 de9arlos <er ir
9#
destapados a =ue+o mediano <asta ;ue est?n completamente blandos 6 el almDbar se ea un poco espeso. .2.1& Cas#uitos de limn, naran7a agria o toron7a 1# limones +randes! 5 toron9as o 6 naran9as a+rias 1 ta2a de a23car por cada ta2a de cDtrico Canela en rama >+ua 8elar los cDtrico! cortarlos en cascos! la arlos bien 6 <er irlos tres eces! pero cambi*ndoles el a+ua! <asta ;ue pierdan el sabor amar+o. Una e2 ;ue se ablanden! escurrirlos bien. >parte! <acer un sirope con el a+ua 6 el a23car! aJadir la canela! ec<ar los cascos 6 de9ar cocinar <asta obtener el punto deseado. -e=rescar 6 +uardarlos en el re=ri+erador. %er ir acompaJados con ;ueso si lo desea. .2.2& Dulce de mame6 colorado " ta2as de pulpa de mame6 " ta2as de a23car Canela en rama 8asar la pulpa de mame6 por un colador para ;uitarle las <ilac<as. ,e2clar bien con el a23car! aJadir canela en rama 6 cocinarla a =ue+o mediano mo iendo continuamente con una cuc<ara de madera de un lado a otro! no en redondo. 8roceder asD <asta ;ue se ea el =ondo de la cacerola 6 ten+a el punto se+3n se desee. 8onerlo en una dulcera. 8ol orear con canela. %er ir bien =rDo. .2.3& 2urrn de boniato " ta2as de pur? de boniato 5 6emas de <ue o G ta2a de lec<e Canela en rama %al a +usto 4 ta2as de a23car 1 cuc<aradita de ainilla
91
G ta2a de manD! a9on9olD o semilla de maraJn 8elar los boniatos! cortarlos en roda9as +ruesas 6 cocinarlos. Hacer un pur? <asta obtener dos ta2as. ,e2clar con el a23car 6 la lec<e <er ida pre iamente con canela 6 la sal. ,e2clar 6 pasarlo todo por un colador. >Jadir el manD o la semilla de maraJn molidos sin tostar. Cocinar a =ue+o medio mo i?ndolo en lDnea recta de un lado a otro de la ca2uela! no en redondo! con una paleta o cuc<ara de madera! <asta ;ue se espese un poco. >Jadir un poco de esta me2cla a las 6emas li+eramente batida! ol er a unir todo 6 ponerlo de nue o al =ue+o. Cocinar mo i?ndolo siempre en lDnea recta <asta ;ue se ea en =ondo de la ca2uela 6 est? bien espeso. -etirarlo del =ue+o 6 a+re+arle la ainilla. &atirlo unos dos minutos o <asta ;ue se ea como pasta. 7erterlo en un molde! adornado con semillas tostadas 6 de9arlo en=riar. %er irlo en lascas. .2.4& Con5ituras de 5rutas 4 ta2as de pulpa de =rutas /=rutabomba u otras0 " ta2as de a23car Canela o ainilla a +usto 1 pi2ca de sal 8asar la =ruta por la batidora <asta obtener la pulpa. 8oner los in+redientes en una ca2uela 6 mantener a =ue+o lento <asta ;ue se espese. En=riar 6 mantener re=ri+erada. -esulta e@;uisito aJadir! durante la coccin! en el caso de la =rutabomba un po;uito de sabor de =resa! 6a sea +ranulada / sobrecitos de re=resco0 o en lD;uido . :tra ariante de con=itura deliciosa se <ace con una libra de u as! de las ;ue enden ocasionalmente en al+unos a+romercados! solo ;ue deben ser de las m*s +randes! 6a ;ue se le deben ;uitar las semillas antes de pasar por la batidora. :tras =rutas pueden usarse se+3n el +usto! como el man+o 6 la =resa! por e9emplo. :pcionalmente se puede aJadir arro2! maicena o <arina de tri+o como espesante. %er ir =rDo o caliente. .2. & 'orc9ata de a7on7ol; H ta2a de semillas de a9on9olD tostadas 1 litro de lec<e o a+ua >23car o miel de abe9as a +usto
9"
8i2ca de sal Condimentos a +usto Colocar las semillas de a9on9olD tostadas con el resto de los in+redientes en una batidora <asta lo+rar un lD;uido espeso. Cocinar a =ue+o moderado! re ol iendo <asta ;ue se espese. :pcionalmente se puede aJadir arro2! maicena o <arina de tri+o como espesante. %er ir =rDo o caliente. .2.!& Pasta de miel con man;
$deal para ser ir con pan o +alletas esta pasta! mu6 =*cil de <acer! es deliciosa 6 nutriti a. Utili2ar la misma cantidad de miel ;ue de manD. Eliminar las cascaritas del manD una e2 tostadoK molerlo 6 me2clarlo con la miel. :btendr* una pasta ;ue deber* conser ar en re=ri+eracin. .2.%& Jana9oria con miel
La receta de este plato puede prepararse con 2ana<oria 6 tambi?n con calaba2a. 8ara ambas se+uir los si+uientes pasos: La ar bien! pelar 6 rallar /la calaba2a o 2ana<oria0. >dere2ar con 9u+o de limn! miel de abe9as 6 manD tostado 6 mac<acado. 'o re;uiere coccin. .2.1& Caramelos de miel
> medio Iilo+ramo de miel a+re+ar el 9u+o de un limn! dos +otas de ainilla 6 un aso de a+ua /) on2as0. 8oner esta me2cla a =ue+o lento 6 remo er constantemente <asta ;ue cuando alce la cuc<ara obten+a un <ilo de miel. 7erter sobre un m*rmol o super=icie mu6 lisa /;ue resista el calor0! 6 de9ar en=riar para ;ue se endure2ca 6 poder cortar los caramelos del tamaJo deseado.
.3&
'elados de 5ruta
" ta2as de a+ua " ta2as de a23car molida " cuc<araditas de +elatina en pol o " ta2as de pulpa de =rutas H ta2a de lec<e e aporada o nata
&*sico de pulpa de =rutas /con coccin0
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1isol er la +elatina en el a+ua! colocar en una cacerola! a+re+ar el a23car 6 lle ar al =ue+o <asta <er ir. -etirar del =ue+o! de9ar en=riar 6 aJadir la pulpa de =ruta =resca! licuada o tami2ada. &atir la crema de lec<e <asta espesarla un poco! incorporarla a la preparacin anterior 6 me2clar. Colocar en el molde ele+ido 6 le ar al con+elador. .3.1& <sico de 5rutas Gsin coccinH 1 libra de =rutas peladas Nu+o de 1 naran9a Nu+o de G limn 1 G libra de a23car molida " ta2as de nata o lec<e e aporada 1esinte+rar la pulpa de las =rutas <asta obtener un pur? espeso. Colocar en un recipiente de idrio! a+re+ar el 9u+o de naran9a 6 el limn colados. $ncorporar el a23car 6 mantener en el re=ri+erador <asta el dDa si+uiente. Lue+o! batir la crema de lec<e <asta espesarla 6 me2clarla a la preparacin anterior. Colocar en el molde ele+ido 6 lle ar al con+elador. .3.2& 'elado bsico de 7ugo de 5rutas " ta2as de a+ua " ta2as de a23car molida " cuc<araditas de +elatina en pol o 1 ta2a de 9u+o de =rutas colado H ta2a de nata o lec<e e aporada Her ir en una cacerola el a+ua 9unto con el a23car 6 la +elatina. 1e9ar en=riar 6 aJadir el 9u+o de =rutas. ,e2clar la crema de lec<e <asta espesarla e incorporar a la preparacin anterior. Colocar en el molde ele+ido 6 poner en el con+elador. 1espu?s de media <oras! retirar! batir 6 ol er al con+elador. .3.3& 'elado de pi>a
-eali2ar la receta b*sica de 9u+o de =rutas e incorporarle la piJa en cubos! roda9as o <ec<a pur?.
94
.3.4&
'elado de pltano
-eali2ar la receta b*sica de <elado de =rutas rempla2ando el a+ua por la lec<e 6 a+re+ar! si se desea! un poco de licor a +usto /ron! marras;uino0. >l preparar el pur? de pl*tano! incorporar unas de 9u+o de limn para ;ue no se oscure2ca. .3. & 'elado de meln
8roceder se+3n la receta de <elado b*sico de pulpa de =rutas! en este caso pulpa de meln! a+re+ar la ralladura de una naran9a 6 el 9u+o de un limn. .3.!& 'elado de 5ruta 6 miel
Ele+ir la =ruta ;ue pre=ieraK ;uitar las semilla 6 la corte2a! 6 cortarla en tro2os! poner al =ue+o en un recipiente con a+ua 6 retirar tan pronto comience a <er ir. &atir o pasar la =ruta por un colador 6 a+re+ar cinco cuc<aradas de miel por cada medio litro de pulpa obtenida /4 ta2as0. ,e2clar bien 6 ponerla a con+elar. Oa est* listo para se consumo un <elado natural.
7iandas 6 7e+etales
95
Captulo (
!&
!.1&
!.1.1&
)iandas 6 )egetales
)iandas
Papa con acelga " libras de acel+a 1 libra de papa 1 cuc<aradas de aceite 1 diente de a9o F cuc<aradita de sal
Cortar 6 la ar bien la acel+a. 8elar las papas 6 cortadas en peda2os. 8oner a <er ir a+ua su=iciente para cocinarlas con sal. Cuando est?n casi blandas ec<ar la acel+a! 6 sacar ambas cuando est?n blandas completamente. 8oner en la ca2uela la +rasa con el a9o mac<acado. $ncorporar las papas 6 la acel+a en este so=rito 6 re ol er 6odo. %e puede aJadir una cuc<arada de ina+re si se desea. !.1.2& 2orta de papa " libras de papa 1 cebolla 1 cuc<aradita de sal 8imienta a +usto 1 <ue o " cuc<aradas de <arina de Castilla 4 cuc<aradas de lec<e -allar las papas crudas 6 ec<arlas en a+ua =rDa papa ;ue no se pon+an oscuras. %acarlas! escurrirlas 6 a+re+ar el <ue o batido! <arina 6 lec<e
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96
<asta =ormar una pasta. >+re+ar la sal! pimienta 6 cebolla rallada. 5ormar las tortas 6 =reDrlas <asta ;ue est?n doraditas. !.1.3& Papa rellena " libras de papa 1 ta2a de picadillo " cebolla " dientes de a9o " <ue os G naran9a a+ria o limn 1 a9D 8an rallado 8ere9il %al >ceite para =reDr 8reparar un pur? espeso 6 aparte cocinar el pere9il con el a9o! cebolla! a9D! naran9a a+ria! pere9il. %al 6 una cuc<arada de aceite. Cuando el pur? est? tibio ir colocando parte de este en la mano! aplastar 6 colocar el picadillo en el centro! poner encima de este otra parte de pur? 6 moldear en =orma de papa o bola +rande. Empani2ar dos eces 6 =reDr en +rasa caliente. !.1.4& 0uca con mo7o " libras de 6uca 4 dientes de a9o 1 naran9a a+ria o limn >ceite para =reDr %al 8elar la 6uca 6 cortar en tro2os! pre iamente calentar el a+ua 6 ec<ar a <er ir. Es importante saber el truco de no ec<arle sal <asta el =inal! de lo contrario ;uedar* dura 6 amarillenta. 1espu?s ;ue <ier a! ec<arle a+ua =rDa. En una sart?n! aJadir el 9u+o de naran9a a+ria o limn! retirar 6 se+uidamente erterlo sobre la 6uca. :tras ersiones: se puede a+re+ar c<ic<arrones! masita de cerdo picaditas 6 =ritas con cebollas al mo9o. Tambi?n se le puede adicionar pimienta ne+ra.
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9(
!.1. &
<oniato criollo 5 boniatos medianos >ceite 1 cuc<aradita de sal 1 cuc<aradita de a23car
La ar bien los boniatos! rasparlos 6 ponerlos en a+ua <ir iendo. Cocer durante unos die2 minutos 6 sacra antes de ;ue se cocinen totalmente. 1e9ar re=rescar 6 cortar en tiras +ruesas! como si =ueran para =reDr. 8oner en +rasa bien caliente 6 =reDr a =ue+o mediano. Escurrir la +rasa. Espol orear con la sal 6 el a23car antes de ser ir. !.1.!& Pltano tentacin 4 pl*tanos bien maduros 6 cuc<aradas de a23car blanca 6 cuc<aradas de a23car prieta 4 cuc<aradas de ino seco " ramitas de canela " cuc<araditas de canela molida 4 cuc<aradas de mante;uilla o aceite 8elar los pl*tanos 6 colocarlos en una ca2uela llana 6 <acerles unos cortes pe;ueJos 6 dia+onales por ambos lados. $ntroducirles los pedacitos de canela 6 pol orearlos con la canela molida. Cubrir con el a23car! el ino seco 6 la mante;uilla en trocitos. 1e9ar a =ue+o lento durante una <ora o <asta ;ue los pl*tanos est?n cocinados 6 el almDbar amelcoc<ada. Calaba2a e@;uisita 1 calaba2a amarilla 4 cuc<aradas de aceite 4 dientes de a9o cebolla +rande %al 6 pimienta a +usto 8an rallado o +alleta molida ,oler la calaba2a sin c*scara. ,e2clar el aceite con la manteca 6 so=reDr la cebolla picada 6 el a9o mac<acado. Ec<ar la calaba2a en el so=rito! re ol er
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9)
continuamente. Cuando se cocine! aJadir sal 6 pimienta a +usto 6 bastante pol o de pan rallado o +alleta molida para ;ue la calaba2a ;uede bien seca. !.1.%& Pltano c9atino GtostnH
8elar los pl*tanos erdes 6 cortarlos en trocitos. 8oner en manteca no mu6 caliente /tibia0 <asta ;ue est?n bien =ritos. 1e9ar dotados! no ;uemados. >plastar 6 =reDr por se+unda e2 en +rasa no mu6 caliente. Este plato se conoce tambi?n por el nombre de pl*tano a puJeta2os.
!.2&
!.2.1&
)egetales
"nsalada 1 tallo de acel+a " tomates de ensalada +randes G ta2a de +ranos de maD2 tierno 1 cuc<aradita de sal 4 dientes de a9o 1 cuc<arada de 9u+o de limn 1 cuc<arada de aceite
La ar 6 cortar la acel+a en tiras! tratando de apro ec<ar al m*@imo las partes blancas de la <o9a /el maD2 debe cocerse pre iamente0. Cortar el tomate en cuartos. Unir los in+redientes. 8reparar el adere2o con sal! el a9o mac<acado! el 9u+o de limn 6 el aceite. >+re+ar el aliJo 6 me2clar. !.2.2& -7; relleno GpimientoH 4 a9Des +randes G ta2a de arro2 cocido G libra de embutido o picadillo 4 dientes de a9o G cebolla picada F ta2a de pur? de tomate " cuc<aradas de ino seco 1 cuc<arada de ina+re " <ue os batidos G cuc<aradita de pimienta 6 cuc<aradas de ;ueso /opcional0
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6 cuc<aradas de +alleta o pan molido 1 litro de caldo %al a +usto %o=reDr el embutido! la cebolla 6 el a9o por tres minutosK aJadir los <ue os 6 el arro2 cocinado 6 so=reDrlo por cinco minutos m*s! 6 re ol erlo constantemente a =ue+o mediano <asta ;ue los <ue os est?n cocidos. 8reparar los a9Des asD: cortar las puntas 6 ;uitar las semillas! rellenar con la me2cla anterior! espol orear sobre estos! ;ueso 6 pan rallado! pararlos en el recipiente para ;ue no se sal+a el relleno. Cocinar en el caldo 9unto con el tomate! el ino seco 6 el ina+re por unos 4# minutos. !.2.3& =ec9uga rellena ) <o9as de lec<u+a arrepollada 1 cuc<aradita de 9u+o de limn " cuc<aradas de ;ueso blanco " cuc<aradas de embutido! a<umado o picadillo 1 cuc<aradita de mosta2a " <ue os %al 6 pimienta a +usto -ociar las <o9as de lec<u+a con el 9u+o de limn. >parte! me2clar el ;ueso blanco con el embutido 6 la 2ana<oria. >dere2ar a +usto con sal 6 pimienta 6 a+re+ar una cuc<aradita de mosta2a. Colocar la me2cla sobre las <o9as de lec<u+a 6 arrollar. >comodar en una =uente! rociar con mosta2a 6 salpicar con <ue o duro. !.2.4& "nsalada de aguacate con pepino " a+uacates medianos G pimiento morrn G cebolla pe;ueJa G cuc<arada de pere9il picadito " cuc<aradas de ma6onesa 1 cuc<arada de ina+re G cuc<aradita de sal 8imienta a +usto
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1##
8elar los a+uacates! ;uitarle las semillas 6 cortar en cuadritos. 8icar el pimiento en tiras. Cortar la cebolla en dados pe;ueJos. ,e2clar el pimiento! la cebolla! el pere9il! la ma6onesa! el ina+re! la sal 6 la pimienta. >+itar bien el adere2o. Cubrir los a+uacates con el aliJo 6 ser ir. !.2. & "nsalada de 9abic9uela 1 libra de <abic<uela G 1ibra de papa " <ue os duros 1 ta2a de ma6onesa 4 cuc<aradas de aceite 1 cuc<aradas de ina+re G cuc<aradita de sal 8imienta a +usto 4 tomates de ensalada maduros Her ir las <abic<uelas 6 me2clar con los <ue os duros 6 las papas <er idas! cortado todo en rueditas. Cortar tambi?n en ruedas los tomates 6 colocar sobre una =uente! aliJar con aceite 6 ina+re me2clados. >+re+ar la ma6onesa a las <abic<uelas 6 ec<ar sobre las ruedas de tomate. !.2.!& Cebolla 5rita 4 cebollas G ta2a de lec<e G ta2a de <arina de Castilla 1 cuc<aradita de sal F cuc<aradita de pimienta en pol o 8elar 6 cortar las cebollas en roda9as no mu6 =inas. %eparar los aros 6 remo9ar en la lec<e! 6 de9arlas durante media <ora apro@imadamente. %acar 6 escurrir. 8asar por la <arina con sal 6 pimienta molida. 5reDr en +rasa caliente. !.2.%& +alsa de berro 1 ta2a de berro " dientes de a9o F ta2a de ma6onesa
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F cuc<aradita de sal F cuc<aradita de 2umo de limn Cortar bien =inito el berro! unir con el a9o mac<acado 6 la ma6onesa <asta =ormar una pasta. >+re+ar la sal 6 el limn. %er ir sobre empani2ados! pescado u otros alimentos =ritos. !.2.1& Cacerola de beren7ena " beren9enas carnosas 5 a9Des pimientos pulposos 1 cebolla +rande 1# tomates de ensalada 1# dientes de a9o F ta2a de ina+re G ta2a de a23car cruda /prieta0 1 cuc<aradita de sal F cuc<aradita de pimienta " <o9as de laurel 1 libra de calaba2a 1 1itro de caldo de carne o pollo /cuadritos0 1 cuc<arada de aceite En un recipiente apropiado! so=reDr li+eramente el a9o en el aceite 6 lue+o todos los in+redientes picados con anterioridad. Cocinar a =ue+o mediano <asta ;ue est?n medio blandos los e+etales. -ecti=icar el punto. -etirar las <o9as de laurel. Espesar a =ue+o i o. %i se desea! aJadir un po;uito de maicena con una pi2ca de pimienta. Lle ar <umeante a la mesa 6 ser irla con pedacitos de pan tostado. !.2.4& <eren7enas a la crema 4 beren9enas 1 cuc<aradas de mante;uilla G ta2a de nata o crema de lec<e 1 ramita de pere9il 8elar 6 cortar las beren9enas en roda9as de medio centDmetro d +rueso apro@imadamente. 8ol orear con sal 6 prensar poni?ndoles un peso encima durante 4# minutos. Escurrir 6 en9ua+ar. 5reDr con mante;uilla <asta su
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1#"
coccin completa. $ncorporar la crema de lec<e 6 reducir mu6 r*pido a la mitad de su olumen a =ue+o i o! remo iendo las roda9as d beren9ena! pero sin aplastarlas. Cuando la reduccin est? en su punto! comprobar la sa2n 6 aJadir mante;uilla. 1e9ar al =ue+o unos minutos m*s. 8resentar pol oreada con una ramita de pere9il picado. !.2.18& Fuimbomb guisado a la criolla 1 libra de ;uimbomb =resco 1 pl*tano pintn o trocitos de calaba2a 1 cebolla 4 dientes de a9o 1 a9D 4 cuc<aradas de pur? de tomate G libra de embutido o a<umado 1 limn cuc<aradita de sal G ta2a de ino seco o a+ua La ar bien el ;uimbomb 6 cortar en rebanadas de media pul+ada. 8oner al =ue+o lue+o de <aber e@primido el limn 6 a+re+arle tres cuc<aradas de a+ua. 8reparar un so=rito con los sa2ones picaditos 6 el pur? de tomate en tres cuc<aradas de +rasa. Cortar el embutido en trocitos 6 aJadir al so=ritoK si se desea! puede utili2ar carne de cerdo pre iamente =rita. -etirar el ;uimbomb del =ue+o 6 escurrir. >+re+arle el so=rito con todo lo dem*s! a+ua o ino seco! sal! pl*tano o calaba2a cortados en tro2os: re ol er bien 6 de9ar a =ue+o lento <asta ;ue se ablande el ;uimbomb 6 se espese la salsa. !.2.11& Fuimbomb con pollo 6 pltano 1 libra de ;uimbomb " 4 pl*tanos pintones 1 cuc<arada de aceite G libra de pollo 1 cebolla 1 a9D " dientes de a9o G ta2a de salsa de tomate " cuc<aradas de ina+re
7iandas 6 7e+etales
1#4
F ta2a de caldo de pollo G ta2a de ino seco 4 ta2as de a+ua 4 limones erdes %al 6 pimienta a +usto Calentar el aceite 6 dorar el pollo! con la cebolla! a9D 6 a9os mac<acados. >Jadir sal! pimienta! salsa de tomate! ina+re! caldo 6 ino seco. Cuando el pollo est? cocinado! aJadir el ;uimbomb cortado e rueditas con a+ua 6 el 2umo del limn. 1e9ar todo al =ue+o <asta ;ue el ;uimbomb se ablande. >Jadir los pl*tanos <er idos o con una primera =reDda /como para tostn0! reducidos a pur?! 6 en bolas a las ;ue se les puede aJadir a9o. !.2.12& "nsalada de calaba3a 6 9abic9uela 1 libra de <abic<uela G calaba2a mediana 1 cebolla en anillos " cuc<aradas de aceite 4dientes de a9o El 9u+o de una naran9a a+ria o de dos limones %al a +usto Limpiar la calaba2a 6 cortarla en tro2os sin pelarla. Cocinarla en a+ua con sal <asta ;ue se ablande. Escurrir. Cortar las <abic<uelas en peda2os de cinco centDmetros. Cocinarla en a+ua con sal durante ;uince minutos. Escurrirlas. Unir la calaba2a 6 la <abic<uela. >Jadir al aceite los a9os 6 el 9u+o de naran9a a+ria o de limn. >liJar la ensalada cuando est* toda Da caliente. En el momento de ser irla! adornarla con los anillos de cebolla. !.2.13& "nsalada de pltano a la menta 6 pl*tanos =ruta medianos 1 cuc<arada de 9u+o de limn " cuc<aradas de miel de abe9as 4 cuc<aradas de <o9as de menta Cortar el pl*tano =ruta en roda9as pe;ueJas. Unir el 9u+o de limn la miel de abe9as 6 las <o9as de menta =inamente picadas. >+re+ar el adere2o a los pl*tanos 6 me2clar con sua idad. 1ecorar con <o9as de menta. %e puede
7iandas 6 7e+etales
1#4
utili2ar otra ariedad de pl*tano maduro /burro o ietnamita0 6 tambi?n <ierbabuena. !.2.14& Calaba3a asada " libras de calaba2a 4 cuc<aradas de lec<e 4 cuc<aradas de <arina de Castilla " <ue os G barrita de mante;uilla 1 ramita de pere9il 1 cuc<aradita de sal 8imienta a +usto 8elar 6 limpiar de semillas la calaba2a! cortarla en peda2os medianos. 8ol orear con pimienta molida! rebo2ar 6 =reDr! saltear en la mante;uillaK colocar en una cacerola plana o sart?n +rande. &atir los <ue os con la lec<e! la sal 6 erter sobre la calaba2a. Hornear durante media <ora o cocinar en olla <asta ;ue se ablande. >dornar con pere9il! o si se pre=iere con anillos de cebolla! tiras de a9D pimiento asado o ;ueso rallado. !.2.1 & Calaba3a con 9uevo duro
Esco+er una calaba2a c<ica! abrirla al medio! a la redonda! la arla. Limpiar de semillas 6 pelusas. 8oner en el <ueco de cada mitad un poco de aceite! dientes de a9o mac<acados! pere9il picado mu6 =ino! una cuc<arada de ina+re! sal 6 pimienta al +usto. Hornear. %er ir en una =uente con <ue os duros 6 si pre=iere cubrirla con bec<amel. !.2.1!& "spinaca con 6ogur 6 rbanos " libras de espinaca 1 cuc<arada de aceite G cuc<aradita de sal F cuc<aradita de pimienta molida 1 ta2a de 6o+urt F ta2a de cebolla rallada G ta2a de r*bano ro9o rallado
7iandas 6 7e+etales
1#5
La ar las espinacas 6 cocerlas durante tres minutos en a+ua <ir iendo! en olla destapada. Escurrir 6 cortar en tiras =inas. >Jadir el aceite! la sal 6 la pimienta. Colocar alrededor de un molde! 6 de9ar el centro libre. ,e2clar el 6o+urt con la cebolla 6 el r*bano. 7oltear en un plato 6 colocar en le centro la me2cla de 6o+urt. !.2.1%& 2amal en 9o7as " libras de maD2 tierno molido o rallado G ta2a de a+ua o lec<e 1 ta2a de pur? de tomate 1 libra de carne de cerdo F libra de manteca 1 cebolla 1 a9D erde 4 dientes de a9o %al 6 pimienta a +usto 1espu?s de molido el maD2 o rallado! pasar la me2cla por un colador no mu6 =ino con un poco de a+ua o lec<e 6 una cuc<arada de a23car pre iamente disuelta. %a2onar con sal! pimienta! a9o mac<acado 6 naran9a a+ria 6 so=reDr en la manteca. En el recipiente donde so=ri la carne! ec<ar la cebolla! el a9D! todo cortado mu6 =ino! 6 los dientes de a9o mu6 mac<acados! a+re+ar el pur? de tomate! ,e2clar el maD2 con el so=rito! re ol er bien 6 preparar los tamalesK ec<ar un poco de la me2cla dentro de las <o9as! doblarlas bien 6 amarrar con un cordel =ino. Cocinar en a+ua <ir iendo con sal durante una <ora m*s o menos. !.2.11& 2amal en ca3uela 4 ta2as de maD2 molido 1 libra de masas de cerdo " dientes de a9o Sumo de limn erde o naran9a a+ria 1 ta2a de aceite 1 cebolla 1 a9D 4 cuc<aradas de salsa de tomate G ta2a de ino seco
7iandas 6 7e+etales
1#6
1 G litros de a+ua cuc<aradita de sal 8imienta a +usto Cortar la carne en trocitos 6 adobar con a9o 6 limn. %o=reDrla 6 de acuerdo con la +rasa ;ue suelte! aJadir la su=iciente para <acer un so=rito con cebolla! a9D! tomate 6 ino seco. 8asar el maD2 por a+ua! colarlo 6 aJadirlo a la carne con el so=rito. Ec<ar el a+ua 6 cocinar apro@imadamente durante una <ora! 6 re ol er de e2 en cuando para ;ue no se pe+ue. %a2onar con sal 6 pimienta. !.2.14& 'amburguesa vegetariana 1 ta2a de cual;uier cereal o le+umbre cocida /arro2! +arban2o u otros0 1 cebolla picada 4 dientes de a9o picados 1 2ana<oria rallada mu6 =ina 8ere9il picado mu6 =ino G cuc<aradita de comino >ceite 6 salsa c<ina G ta2a de <arina de Castilla %altear la cebolla! el a9o picado con un poco de aceite 6 unas +otas de salsa c<ina! durante cinco minutos ,ac<acar el cereal o la le+umbre! 6a cocida! con un tenedor o <acer pur?. >Jadir la cebolla 6 el a9o salteado! 9unto con las 2ana<orias ralladas 6 escurridas! el pere9il 6 el comino. ,e2clar un poco de <arina para dar una consistencia m*s seca. Co+er un poco de la masa 6 con las manos =ormar cada <ambur+uesa. -ebo2ar en <arina 6 =reDrlas unos minutos por los dos lados <asta obtener una consistencia cru9iente 6 dorada. 8oner cada <ambur+uesa sobre un papel 6 ser ir. /Como base! el arro2 o los +arban2os son los ;ue m*s ?@ito suelen tener0. !.2.28& Prote;na vegetal Gsus m@ltiples 5ormasH
La proteDna e+etal es e@celente 6 nutriti a para me9orar la alimentacin 6 satis=acer di=erentes +ustos 6 re;uerimientos en la comida =amiliar. Estas cualidades la con ierten en un alimento especial para ;uienes necesitan una sobrealimentacin proteica! est?n con alecientes de al+una en=ermedad!
7iandas 6 7e+etales
1#(
+asten muc<as ener+Das 6 sobre todo para ;uienes luc<a por mantener una dieta e;uilibrada 6 un peso estable. 8ara adolescentes 6 para ;uienes transitan por la tercera edad! se con ierte en alimento ideal. El modo de preparacin resulta sencillo! de manda poco tiempo 6 la ariedad a m*s all* de un delicioso picadillo tradicional o un salteado con di=erentes e+etales. 1e la receta base se parte para preparar di ersos rellenos para papa! bolas de pl*tano! 6uca! boniato! a9D! tomate. Tambi?n ;ueda deliciosa en ersiones de salsas para aJadir a las a las pastas como espa+uetis! macarrones! coditos! pi22as 6 di=erentes adere2os. >ctualmente se comerciali2a e pa;uetes de "5# +ramos! tamaJo ;ue al elaborarse en el proceso de <idratacin! triplica sus peso! alrededor de H de Iilo+ramo! su=iciente para una =amilia +rande! 6 para preparar en pe;ueJas porciones cuando los comensales son menos. El principio es la <idratacin del producto seco. La re+la es multiplicar por tres el a+ua a utili2ar. 8or e9emplo: una ta2a de proteDna e+etal seca! se <idrata con tres de a+ua. 1espu?s del proceso! la proteDna se con ierte en tres ta2as del producto. !.2.21& Proceso de 9idratacin
%eleccionar la cantidad de proteDna e+etal seca a elaborar. ,ultiplicar la cantidad de a+ua por tres! como mDnimo! 6 <er irla por unos cinco minutos. Lue+o de9ar en reposo por unos ;uince minutos para ;ue se <idrate. Transcurrido ese tiempo! re ol er con cuc<ara de madera 6 colar. Con esta <idratacin es su=iciente! pero si se desea se repite el proceso! solo ;ue el reposo necesario lle a dos minutos. Colar nue amente 6 de9ar en reposo /6a colada0 por unos die2 minutos. Oa est* <idratada 6 lista para elaborar cual;uier receta. O recuerde! no es un e@tensor! sino un alimento en sD ;ue permite la preparacin de platos ariados! nutriti os 6 sabrosos como los si+uientes: !.2.22& Picadillo tradicional 1 ta2a de proteDna e+etal
7iandas 6 7e+etales
1#)
4 ta2as de a+ua 1 mano9o de cebollinos ) dientes de a9o 6 a9D de cocina " cuadritos de caldo 1 pi2ca de comino! or?+ano! cilantro u pimienta 1 libra de papa G ta2a de ino seco G ta2a de pere9il picadito 4 cuc<aradas de aceite 1 ta2a de pur? de tomate Hidratar la proteDna e+etal. 8elar las papas 6 picarlas en cuadritos. Her irlas con sal sin de9ar ;ue se ablanden en su totalidad. En un recipiente apropiado! preparar el so=rito con la cebolla! a9o mac<acado! a9Des! comino! or?+ano! cilantro! pimienta 6 la +rasa. 1esmenu2ar los cuadritos de caldo directamente en el so=rito 6 cuando est? oliendo el sa2n! aJadir la proteDna e+etal 6 cocinar como un picadillo normal. Cuando <a6an transcurrido die2 o ;uince minutos! a+re+ar el ino seco 6 el pur? de tomate! con los cuadritos de papa. %i es necesario! rociar un po;uito del a+ua de la <er idura de las papas 6 recti=icar el punto de sal. %er ir adornado con pere9il! acompaJado de arro2 blanco. !.2.23& ?i$to de verdura G ta2a de proteDna e+etal seca 1 G ta2as de a+ua para <idratar 1 ta2a de 2ana<oria picada en cuadritos 1 ta2a de acel+a desmenu2ada 4 dientes de a9o 1 mano9o de cebollinos 1 cebolla +rande G ta2a de ino seco 1 cuadrito de caldo 1 cuc<aradas de aceite F cuc<aradita de c*scara de limn rallada Comino! pimienta 6 nue2 moscada
7iandas 6 7e+etales
1#9
8asar la 2ana<oria tres minutos por a+ua <er ida. 8reparar un so=rito con la mitad de los cebollinos picaditos! el a9o 6 las especias secas. Cuando est? oliendo! triturar el cuadrito de caldo e incorporar la proteDna e+etal. Cocinar por die2 minutos a =ue+o lento 6 retirar. -e=or2ar el sabor con nue2 moscada! comino! ralladura de limn! pimienta! los restos de la cebolla 6 el cebollino! a+re+ar la 2ana<oria 6 recti=icar el sabor. >+re+ar una cuc<arada de a23car para e;uilibrar. 1espu?s de dos o tres minutos! unir con la proteDna e+etal 6 preparar en =orma de picadillo base. $ncluir la acel+a 6 cocer por unos minutos m*s. %er ir adornado con pere9il. Este salteado se puede componer tambi?n con calaba2a! ;uimbomb! espinaca! col! <abic<uelas! petit-pois! ;ueso rallado 6 salsa bec<amel. !.2.24& +alsa para pastas 1 ta2a de picadillo de proteDna e+etal 6a elaborado! sin erduras ni <ortali2as. 1 ta2a de pur? de tomate 6 dientes de a9o 1 cuadrito de sopa " 6emas de <ue o 4 cuc<aradas de aceite 1 ta2a de a+ua " cuc<aradas de a23car Comino! pimienta 6 nue2 moscada a +usto Cocer los a9os en aceite! incorporar el picadillo 6 so=reDr! lue+o! la ta2a de a+ua 6 de9ar <er ir. $ncluir la nue2 moscada! pimienta 6 el comino a +usto! tambi?n el cuadrito de sopa desmenu2ado 6 el pur? de tomate. 1e9ar cocinar a =ue+o lento. &atir las 6emas per=ectamente. -etirar de =ue+o la salsa! incorporar las 6emas sin de9ar d cocinar uno o dos minutos m*s.
%opas! caldos 6 =ri9oles
11#
Captulo )
%&
%.1&
%.1.1&
+opas, caldos 6 5ri7oles

+opas
Caldo bsico con embutidos 1 litro de a+ua " cubitos o cuadritos
Colocar en una el a+ua! poner a =ue+o =uerte 6! cuando <ier a! a+re+ar los cubos de caldo concentrado /de carne! +allina o erduras0. 1e9ar <asta ;ue se disuel an. %i se desea des+rasarlo! de9ar! lle ar al con+elador 6! cuando en la super=icie se <alla =ormado una pelDcula de +rasa! eliminarla 6 despu?s colarlo por un colador de trama =ina. Esta sustancia puede ser ir de base para las sopas! caldos 6 cremas. %.1.2& Caldo de pollo a al criolla " litros de caldo " peda2os de pollo 1 libra de papa G ta2a de =ideo 1 cebolla 1 diente de a9o 6 tomates 4 a9Des 8ere9il 8i2ca de colorante! a2a=r*n! or?+ano 6 comino %al a +usto
111
8oner el pollo en una olla con a+ua su=iciente. Listo el caldo! preparar un mo9o en aceite con un diente de a9o mac<acado! una cebolla! tomates! a9Des 6 un poco de pere9il! todo bien picado. Ec<ar dos cuc<arones de caldo en ese mo9o 6 cuando <a6a <er ido un rato! a2a=r*n 6 or?+ano tostados 6 una pi2ca de comino mac<acado. Colar este mo9o 6 unirlo al caldo! aJadir las papas crudas 6 el =ideo. ,antener al =ue+o <asta ;ue todo est? bien blando. %a2onar con sal! pimienta 6 2umo de naran9a a+ria o limn erde. %.1.3& Caldo de a7o 1 G litros de caldo " cabe2as medianas de a9o 1 cebolla 1 papa mediana 1 cuc<arada de pere9il 4 cuc<aradas de aceite 1 cuc<arada de pimentn dulce 8an duro tostado /opcional0 %al 6 pimienta a +usto Cocinar una cabe2a de a9o entera con la cebolla 6 la papa! <asta ;ue se ablanden. %altear en aceite la otra cabe2a de a9o des+ranada 6 adicionarla a la preparacin. 8asar por un colador. Cocer al =ue+o lento 6 de9ar <er ir durante cinco minutos. >+re+ar las <o9as de pere9il! picadas =inamente 6 las mi+as de pan tostado. %alpimentar 6 ser ir. %i desea! puede aJadir un poco de pimentn picanteK tambi?n! dos <ue os batidos 6 remo er <asta ;ue se cua9en. %.1.4& Caldo de pltano verde 4 pl*tanos erdes 1 cuc<aradita de 9u+o de limn 1 G litros de caldo " ruedas de pan tostado 8elar los pl*tanos 6 aJadirles 9u+o de limn. Cortar en rebanadas de una pul+ada! <er irlos en el caldo. :tra opcin es =reDdos en el aceite como para <acer pl*tanos c<atinos! aplastarlos <asta =ormar una pasta e ir a+re+ando el caldo caliente! poco a poco! para ;ue al re ol erlo a6a
11"
tomando consistencia de sopa. ,ac<acar bien la rueda de pan =rito o tostado <asta con ertirla en pol o 6 aJadirlo para espesar la sopa. %.1. & Caldo de cebolla 1 libra de cebolla F cuc<aradita de sal " cuc<aradas de mante;uilla 1 cuc<aradita de <arina de Castilla una pi2ca de pimienta 1 G litros de caldo %al a +usto 1erretir la mante;uilla 6 a+re+ar la cebolla picadita <asta dorarla li+eramente. >Jadir la <arina pol oreando 6 unir bien. $ncorporar al caldo! 9unto a la sal 6 la pimienta molida! de9ar <er ir. %i desea una sopa m*s nutriti a! a+re+ar 6emas de <ue o cuando est* <ir iendo. %.1.!& Caldo de papa 1 G litros e caldo " papas 1 cuc<arada de aceite 1 cuc<arada de cebolla picada G cuc<arada de or?+ano " cuc<aradas de ;ueso rallado Her ir el caldo 6 cuando rompa el <er or! a+re+ar las papas ralladas crudas. 1e9ar durante 4# minutos 6 retirar. >parte! dorar la cebolla en el aceite. 5uera del =ue+o incorporarla 9unto con el or?+ano! el ;ueso rallado 6 me2clar. 7ol er al =ue+o 6 de9ar <er ir unos minutos 6 ser ir. %.1.%& *tro caldo de papa 4 papas +randes " cuc<aradas de <arina de tri+o 1 ramita de apio 1 cebolla " cuc<aradas de mante;uilla 1 litro de caldo /puede ser el a+ua de las papas <er idas0
114
%al 6 pimienta a +usto Her ir las papas peladas 6 reducirlas a pur?. 8asar por un colador o batidora. >parte! derretir la mante;uilla! a+re+ar la <arina 6 me2clar bien. >Jadir la cebolla picadita! apio! sal 6 pimienta. Unir con el pur? de papa! ec<ar el caldo 6 remo er <asta ;ue se espese. %er ir caliente. %.1.1& Caldo de vegetales " litros de caldo G libra de col G libra de papa G libra de calaba2a " 2ana<orias 1 cebolla 4 dientes de a9o 1 a9D erde 5 tomates 1 ramita e pere9il F libra de <abic<uelas " cuc<aradas de aceite o manteca 8oner a <er ir el caldo! a+re+ar la col! calaba2a! papas 6 2ana<orias! todo bien picadito! cocinar a =ue+o lento <asta ;ue las iandas est?n blandas. Hacer un so=rito con el aceite o manteca! las cebollas 6 los a9os. >Jadir el a9D 6 so=reDr! 6 por 3ltimo! los tomatesK mantener al =ue+o <asta ;ue se e apore el lD;uido 6 el so=rito ;uede en +rasa. 7erter en la sopa 6 aJadir el pere9il 6 las <abic<uelas! pre iamente cocidas 6 picadas. Her ir unos minutos <asta ;ue se espese el caldo. %.1.4& Caldo criollo con pltano G libra de carne de cerdo 1 ma2o de acel+a 1 cebolla 4 dientes de a9o " pl*tanos erdes " tomates " litros de caldo
114
>ceite Sumo de limn 6 sal a +usto 5reDr la carne en peda2os c<icos 6 salcoc<ar la acel+a. Cortar uno o dos pl*tanos erdes 6 =reDrlos en aceite bien caliente. %acarlos 6 aplastarlos! entonces ol er a ec<ar <asta ;ue est?n bien dorados /tostones0. Listo el caldo! aJadir la carne! los pl*tanos 6 las acel+as! 6 de9ar <er ir durante un buen rato. %.1.18& Caldo de pltano verde G 2 H " litros de carne de res o pollo 1 libra de pl*tano erde 1 cebolla 4 dientes de a9o " tomates Sumo de limn 6 sal a +usto 8reparar el caldo 6 al ponerlo al =ue+o! aJadirle la cebolla! el a9o 6 el tomate! todo picado =inamente. 8elar el pl*tano 6 cortarlo en rueditas =inas /mari;uitas0. 5reDrlas 6 de9ar re=rescar 6! sin aJadirles sal! molerlas para con ertirlas en pol o o una especie de <arina =ina. >dicionar al caldo pre iamente elaborado 6 al ser ir! a+re+ar 2umo de limn a +usto. %.1.11& Caldo de pltano 6 cerdo 1 libra de carne de cerdo " pl*tanos pintones 4 litros de caldo 1cebolla 1 a9D 4tomates 1 naran9a a+ria F ta2a de manteca " dientes de a9o F libra de =ideos 8oner el caldo a calentar. Hacer un so=rito en la manteca con la cebolla! a9o 6 a9D! aJadir los tomates 6 se+uir so=riendo. Ec<ar la carne de cerdo cortada en trocitos 6 re ol er bien todo <asta ;ue comience a dorarse. -ociar con
115
el 9u+o de naran9a a+ria 6 poner media ta2a de caldo. Cocinar a =ue+o lento <asta ;ue la carne se ablande. >+re+ar el resto del caldo 6 cuando rompa a <er ir! adicionar los pl*tanos pre iamente cocinados con la c*scara! pelados 6 cortados en trocitos! adem*s de los =ideos. Cocinar <asta ;ue los =ideos est?n blandos 6 el caldo con el espesor deseado. %.1.12& Caldo especial G libra de " 2ana<orias " a9os puerros 1 nabo G libra de papa 1 cebolla " tomates maduros 1 a9D 1 ramita de pere9il 1 <o9a de laurel 4 litros de caldo Colorante %al a +usto 8oner en la cacerola el a+ua con la carne! cebolla! tomates! a9D colorante! <o9a de laurel! sal 6 un po;uito de pere9il. 1e9ar <er ir por <ora 6 media apro@imadamente. Colarlo todo. 1e9ar ;ue la carne se en=rDe 6 picarla en peda2os menudos al i+ual ;ue las 2ana<orias! el a9o puerro! nabos 6 <abic<uelas. 8oner el caldo de nue o al =ue+o con todos los in+redientes. %er ir bien caliente adornada con el pere9il 6 acompaJada de pan tostado. %.1.13& +opa c9ina GversinH 4 litros de a+ua G libra de pollo G libra de masas de cerdo F libra de 9amn F libra de camarones 1 peda2o de <ueso de 9amn " a+u9as de cerdo / <uesos0 1 cebolla +rande
116
1 cuc<arada de 9en+ibre 4 cuc<aradas de acel+a 4 cuc<aradas de cebollinos 4 cuc<aradas de =ri9olitos c<inos /por cada ta2n de sopa0 8oner a <er ir en una ca2uela amplia los <uesos! las carnes! la cebolla 6 el 9en+ibre <asta ;ue se redu2ca ! por lo menos! a un litro del caldo. Ruitar del =ue+o 6 de9ar re=rescar. Colar. %eparar de los <uesos todas las masas sal ables /picar toas las carnes 6 los camarones0. 8oner de nue o al =ue+o 6! cuando comience el <er or! a+re+ar las carnes! los camarones 6 las erduras. %a2onar con salsa c<ina o sal! como pre=iera. 1e9ar <er ir por cuatro o cinco minutos. %er ir inmediatamente. 8uede poner en cada ta2n una 6ema de <ue o 6 erter la sopa caliente sobre esta. Entonces se llama especial. Tener en la mesa m*s e+etales picaditos 6 salsa picante de so6a! asD como ruedas de pan. 8ara una comida completa puede incluir cro;uetas de pescado! beren9ena =rita o =ilete de pescado rebo2ado. %.1.14& +opa de carne 1 libra d carne 4 litros de a+ua 1 cebolla pe;ueJa 4 dientes d a9o 1 a9D erde F cuc<aradita de pimienta F cuc<aradita de comino 1 <o9a de laurel G cuc<arada de sal 6 tomates 4 papas pe;ueJas 5ideos a +usto 8oner la carne en una olla con el a+ua! la sal 6 la pimienta! el comino 6 la <o9a de laurel! a9o! cebolla! sal tomate 6 a9D. Cocinar por lo menos dos <oras a =ue+o mediano! <asta ;ue est? completamente blanda. Colar todo 6 separar la carne! poner de nue o la carne en la olla 6 a+re+ar las papas picadas! cocinar por unos die2 minutos <asta ;ue los tro2os de papa est?n blandos. Entonces aJadir =ideos. %i durante el tiempo en ;ue se cocina la carne! el a+ua disminu6e! aJadirle m*s. Esta sopa es deliciosa si al ser irla
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se le a+re+a 9u+o de limn. Con la carne puede <acer dos cosas: o la pone cortada en trocitos en la sopa de nue o! o la puede usar para la receta de ropa ie9a. %.1.1 & +opa de pescado " cabe2as +randes de pescado " cuc<aradas de aceite 1 a9D 4 +ranos de pimienta 4 dientes de a9o " G litros de a+ua F libra de pan picadito 1 cebolla 6 tomates de cocina 1 cuc<aradita de comino %al a +usto En la misma olla donde se a a <acer la sopa! erter el aceite! calentar 6 <acer un so=rito con cebolla 6 a9D! despu?s aJadir los tomates picaditos 6 de9ar <asta ;ue est? en su punto. >+re+ar la pimienta! el comino 6 los dientes de a9o mac<acados! re ol er bien e incorporar las cabe2as de pescado al so=rito! ec<ar el a+ua 6 cocinar a =ue+o lento ;ue se +aste la mitad del a+ua. Colar el caldo! sacar las cabe2as de pescado 6 separar las masitas. >parte! <er ir el caldo nue amente con los pedacitos de pan <asta ;ue se cua9e! 6 re ol erlo de e2 en cuando. >Jadir las masas de pescado 6 pere9il picadito. Esta receta tambi?n se puede <acer con arro2 remo9ado en lu+ar de pan! utili2ando por cada ta2a de caldo una cuc<arada de arro2. %.1.1!& -7iaco criollo 1 libra de a+u9a de cerdo /<uesos0 H libra de masa de cerdo G libra de boniato! 6uca! malan+a! Jame 6 calaba2a 1 pl*tano erde 6 1 pintn " ma2orcas de maD2 ) tomates 1 cebolla 6 1 a9D +rande 4 dientes de a9o
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1 cuc<aradita de pimienta %al a +usto 8oner a <er ir las iandas m*s durasK 6uca! malan+a 6 las carnes con la a+u9a. Cuando <a6a <er ido una <ora apro@imadamente! a+re+ar un so=rito con todas las sa2ones 6 el resto de las iandas /el pl*tano se <ier e a parte para ;ue el caldo no se pon+a oscuro0! sa2onar con sal 6 pimienta 6 aJadir el maD2 cortado en trocitos. En el momento de ser ir! despu?s de espesar el caldo! se aJade el pl*tano maduro 6 el 9u+o de limn. %.1.1%& Kuiso criollo " porciones de pollo G Iilo+ramo de carne de cerdo o res 1 cebolla +rande picada 4 dientes de a9o 4 litros de caldo de pollo " a9Des pimientos picados en tiras =inas 4 2ana<orias picadas en cuadritos F Iilo+ramo de calaba2a cortada en cuadritos 5 ma2orcas de maD2 tierno cortadas en ruedas / 4 ta2as de +ranos0 1 libra de tomates maduros 6 pelados %al 6 pimienta a +usto %a2onar la carne cortada en tro2os con sal 6 pimienta. 1orarla en una ca2uela +rande con dos cuc<aradas de aceite. Unirle la cebolla! el a9o! los tomates 6 =inalmente el caldo preparado. Tapar la ca2uela 6 de9ar cocer por 4# minutos. ,ientras! sa2one el pollo con sal! pimienta 6 a9o. > los 4# minutos a+re+ar las pie2as de pollo 6 continuar l coccin con la olla tapada por 1# minutos m*s. 8asado este tiempo! es el momento de incluir los e+etales: las ruedas de maD2 o los +ranos! la calaba2a 6 la 2ana<oria. 7ol er a tapar 6 cocinar por otros "# minutos. 1estapar! recti=icar el punto de sa2n 6 er si todo est* a punto. %er ir bien caliente.
%.2&
%.2.1&
Cremas
Crema de #ueso 4 cuc<aradas de mante;uilla
119
1 rebanada de cebolla 4 cuc<aradas de <arina de tri+o 1 cuc<aradita de sal 8imienta molida 6 nue2 moscada a +usto 4 ta2as de lec<e 1 ta2a de caldo d res! +allina o pollo 1 G ta2as de amarillo ;ueso rallado! molido o cortado en pedacitos mu6 pe;ueJos 1erretir la mante;uilla 6 so=reDr la cebolla molida sin de9ar ;ue se ;ueme! aJadirle la <arina! sal 6 pimienta! re ol er para =ormar una pasta /si lo pre=iere! puede batir 9untos cebolla ! <arina! sal! pimienta 6 caldo en la batidora para lue+o aJadirlos a la mante;uilla derretida0. >+re+ar poco a poco el caldo 6 la lec<e! 6 re ol er siempre para ;ue no se =ormen +rumos. Cuando la crema <a6a <er ido 6 est? espesa! a+re+ar la mitad del ;ueso 6 cocinar de nue o a =ue+o lento o baJo de marDa! sin de9arla 6 re ol iendo <asta ;ue el ;ueso se derrita en la crema. >l ser ir! a+re+ar por encima el resto del ;ueso. %.2.2& Crema de c9;c9aros " ta2as de c<Dc<aros 1 ta2a de papa 6 1 de 2ana<oria G cebolla mediana 1 cuc<aradita de sal " ta2as de caldo 1cuc<arada de mante;uilla 8eda2os de pan tostado /cantidad a +usto0 >blandar los c<Dc<aros. >+re+ar la papa! 2ana<oria! cebolla 6 sal! 6 de9ar cocer. Licuar 6 colar. >dicionar la mante;uilla 6 recti=icar el espesor de la crema. %er ir con el pan. %.2.3& Crema de ma;3 6 ma2orcas de maD2 tierno 1 cuc<aradita de sal 1 tomate mediano 4 cuc<aradas de pere9il
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4 cuc<aradas de mante;uilla 1 cebolla mediana 1es+ranar las ma2orcas de maD2 . Cocer los +ranos en a+ua con sal! 9unto con el tomate cortado en cuartos 6 el pere9il! =inamente. Licuar o pasar por el colador. %o=reDr en mante;uilla la cebolla cortada mu6 =ina 6 adicionarla a la crema. %er ir caliente. %.2.4& Crema de 5ri7ol 6 espinaca " ta2as de =ri9ol 1 ma2o pe;ueJo de espinaca " malan+as 6 a9Des cac<uc<a 4 cuc<aradas de cebollino 4 dientes de a9o " ramitos de me9orana 4 <o9as de or?+ano de la tierra G ta2a de manD tostado 1 cuc<arada de aceite 4 litros de a+ua Cocinar los =ri9oles en el a+ua donde estu ieron en remo9o con las malan+as <asta ;ue se ablanden. %o=reDr en el aceite! el cebollino! los dientes de a9o! el a9D 6 las plantas de condimento con la espinaca. >Jadir el so=rito a la olla ;ue contiene los =ri9oles 6 las malan+as. >dicionar sal 6 cocinar durante cinco minutos apro@imadamente. Hacer un pur? espeso en la batidora con todos los in+redientes! aJadir m*s a+ua si se desea la crema menos espesa. >l =inal! a+re+ar e manD tostado. %.2. & Crema de 3ana9oria " ta2as de 2ana<oria 1 cebolla mediana 1 cuc<arada de mante;uilla 4 ta2a de caldo des+rasado 1 cuc<aradita de sal 8imienta molida a +usto G ta2a de 6o+ur
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8icar las 2ana<orias 6 pasarlas por la batidora con la cebolla 6 media ta2a de caldo. 8oner la mante;uilla al =ue+o 6 cundo est? caliente! incorporar la 2ana<oria. 1e9ar so=reDr un poco 6 a+re+ar el resto del caldo! la sal 6 la pimienta. >dicionar el 6o+urt 6 <er ir durante 15 minutos. %er ir caliente.
%.3&
%.3.1&
:ri7oles
:ri7oles negros a la criolla 1 libra de =ri9oles 4 dientes de a9o 1 <o9a de laurel " a9Des cac<uc<a 6 la mitad de uno +rande 1 cebolla 1 cuc<aradita de a23car Un po;uito de or?+ano 1 cuc<arada de ina+re 1 cuc<arada de aceite %al a +usto
>blandar los =ri9oles en el a+ua donde puso el a9o mac<acado! laurel! a9Des cac<uc<a 6 pimiento! cortados al medio 6 limpios! 6 la cebolla picada en tro2os. /8uede ponerlos a remo9ar en a+ua con el a9D erde! el laurel! 1 diente de a9o 6 la cuc<arada de sal! apro@imadamente una <ora antes de iniciar la coccin0. Una e2 bien blandos los =ri9oles! ec<ar sal a +usto 6 una cuc<aradita de a23car. 8reparar aparte! en una sart?n! un so=rito en aceite con la mitad de la cebolla de la cebolla! la otra mitad del a9D cac<uc<a! tambi?n cortado al medio 6 limpio. Cuando todo est? a medio so=reDr! aJadirle un po;uito de or?+ano. Esperar a ;ue ;uede bien so=rito 6 ec<arle un cuc<arn de =ri9oles. -e ol er para ;ue se impre+nen del mo9o 6 ec<ar al resto de la ca2uela. >plastar un poco los =ri9oles con el cuc<arn para ;ue se cua9en. %i lo desea! 6a con los =ri9oles =uera del =ue+o! aJadir una cuc<arada de ina+re 6 una de aceite. %.3.2& :ri7oles colorados
>blandar i+ual ;ue los =ri9oles ne+ros. Ec<arle una lasca de tocino u otro a<umado 6 cuando los =ri9oles empiecen a ablandarse! a+re+ar una cuc<arada de aceite! cebolla picada mu6 =ino! un diente de a9o mac<acado
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6 uno o dos a9Des erdes cortados en tiras. >parte! prepare un buen so=rito de aceite o manteca con a9os mac<acados! cebolla picadita! a9Des! dos tomates 6 pi2cas de or?+ano tostado. En este so=rito erter un cuc<arn de =ri9oles! re ol er durante un rato 6 unir al resto de los =ri9oles! terminar de sa2onar con sal 6 pimienta. %i ;uedasen claros! cu*9elos! aplastando los propios =ri9oles. %.3.3& "nsalada de 5ri7oles
%eleccionar cual;uier ariedad de =ri9oles: colorados! blancos u otros! ponerlos en remo9o de seis a oc<o <oras. Cocinar en a+ua con sal <asta ;ue se ablanden. Escurrir 6 ser ir calientes o =rDos 6 a+re+ar por arriba salsa ina+reta! cebollinos 6 a9Des crudos! cortados =inamente. /El a+ua de coccin de los =ri9oles no se bota! 6a ;ue puede utili2arse para preparar sopas 6 cremas de e+etales0. %.3.4& :ri7oles re5ritos
%eleccionar cual;uier ariedad de =ri9oles: colorados! blancos u otros! ponerlos en remo9o de seis a oc<o <oras. Cocinar en a+ua con sal <asta ;ue se ablanden. Escurrirlos 6 molerlos con cebolla! cebollinos! a9o! a9Des 6 plantas de condimento o especias secas a +usto. > la pasta de los =ri9oles! aJadir sal 6 so=reDr en el aceite caliente por unos minutos. Los =ri9oles re=ritos se consumen directamente o se utili2an para rellenar a9Des! tomates u otras <ortali2as. Tambi?n se sobran =ri9oles de una comida! p*selos por el colador 6 red32calos a pur?. Lue+o! en la sart?n pon+a una cuc<arada de aceite 6 cocine! re ol i?ndolo constantemente <asta ;ue se despe+ue de los lados del recipiente 6 ;uede como una pasta espesa. %.3. & C9;c9aro gua7iro 1 libra de c<Dc<aro 1 peda2o de tocino! <ueso o a<umado de puerco 1 cebolla " a9os 4 litros de caldo ,i+as de pan %al a +usto 1 limn erde
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%alcoc<ar los c<Dc<aros con el tocino a<umado o <ueso d puerco. Cuando est?n casi blandos! <acer un mo9o en la manteca con a9os mac<acados! cebolla picada 6 el 2umo de medio limn erde. 7erter este mo9o sobre los c<Dc<aros 6 espesar la salsa con un poco de mi+as de pan. %a2onar con sal 6 pimienta. /:pcionalmente se le puede aJadir trocitos de papa0. %.3.!& :ri7oles germinados en casa
Las semillas constitu6en un alimento i o! pues est*n creciendo <asta el momento en ;ue comen2amos a masticarlos. Los brotes tienen principios nutriti os e@traordinarios. La ma6orDa de los +ranos 6 semillas de ciertas erduras 6 <ortali2as son susceptibles de someterse l proceso de +erminacin. <abitualmente se utili2an =ri9oles colorados! ne+ros! lente9as! 9udDas! +andul! a9on9olD! caballero! maD2! tri+o 6 las semillas de +irasol! siempre ;ue no <a6an sido sometidos a tratamientos ;uDmicos /=ertili2antes arti=iciales0 o <a6an encido su =ec<a de iabilidad. El conocido =ri9olito c<ino utili2ado en el arro2 =rito! no es m*s ;ue un +erminado de un =ri9ol ;ue es una semilla erde pe;ueJa. 8ara preparare los +erminados en casa deber* tenerse un =rasco de cristal d boca anc<a! una +asa para cubrir! una li+a o cordel para amarrar la +asa 6! por supuesto! los =ri9oles o semillas. Tambi?n pueden utili2arse bande9as o sacos de 6ute. %.3.%& Proceso para obtener germinados
1. La ar 6 seleccionar los +ranos. La cantidad deber* estar en proporcin con el tamaJo del =rasco 6 la semilla. 8or lo +eneral se utili2an de 4 a 5 cuc<aradas. ". Colocarlos en un =rasco de idrio de boca anc<a! ;ue est? bien limpio. 4. Cubrir con a+ua a temperatura ambiente. 4. 1e9ar en remo9o <asta ;ue las semillas se <idraten. Este tiempo arDa de cuatro a doce <oras en dependencia del
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tipo de +rano ;ue se utilice. Habitualmente se emplean oc<o <oras. 5. Cubrir el pomo con la +asa 6 a9ustar la li+a o cordel a la boca del pomo. 6. Colocar el pomo tapado en un sitio oscuro 6 entilado. (. 1espu?s de <idratados los =ri9oles! eliminar el a+ua! en9ua+arlos dentro del pomo! escurridos 6 sin a+ua.
-epetir esta operacin de en9ua+ar los +ranos 6 escurrirlos! dos o tres eces al dDa! <asta el ;uinto dDa! tiempo en ;ue las +erminaciones <abr*n desarrollado casi seis eces su tamaJo inicial. El crecimiento de los =ri9oles depende de la ariedad.
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Captulo *
1& .ecetas con magia
El tema de los a=rodisDacos es pol?mico. 8or ello recomendamos! antes d re isar lo ;ue a;uD abordamos! una =rmula in=alible! con=irmada a tra ?s de +eneraciones 6 recti=icada por la escritora c<ilena Isabel Allende en su libro afrodita cuando dice: -A1espu?s de dar un par de ueltas completas por el mundo de los a=rodisDacos! descubro ;ue lo 3nico ;ue en erdad me e@cita es el amor. >l+unos cientD=icos plantean ;ue no e@isten plantas a=rodisDacasK sin embar+o! otros reconocen ;ue no se <a lle+ado a conclusiones de=initi as al respecto. 8or lo pronto! es de considerar lo planteado por el bot*nico cubano! Dr. Juan Toms Roig esa! en su obra Plantas medicinales, aromticas y venenosas de Cuba! al relacionar m*s de "# especies ;ue describe como a=rodisDacasK es decirK ;ue estimulan las =unciones se@uales 6! al menos! nue e ana=rodisDacasK o sea! de accin contraria! pues aun cuando este libro =ue escrito en 1945! contin3a i+ente t a escala internacional. %in duda los a=rodisDacos crean un estado de *nimo en la pare9a ;ue suscita el deseo. >;uD encontrar* su+erencias sobre su uso como tnicos! rela9antes u otras =rmulas naturales con =ines cosm?ticosK tambi?n uso de plantas medicinales! cu6as re=erencias 6 empleo parten de la !u"a terap#utica! aprobada por el inisterio de $alud P%blica de Cuba! con la ;ue traba9an los dispensarios para elaborar las di=erentes =ormulaciones ;ue deben ser o=ertadas a la poblacin en las =armacias cubanas. >un cuando de manera +eneral <emos utili2ado =uentes con=iables! es importante la consulta al m?dico de la =amilia o al especialista en la materia acerca del uso o aplicacin indi idual de cuales;uiera de las preparaciones ;ue a;uD incluimos! pues no todas las personas reaccionan de la misma
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manera! ni siempre est*n ente la certe2a de la a=eccin ;ue presentan 6 pueden producirse complicaciones ;ue es necesario e itar. Ten+amos presente ;ue la sabidurDa popular es de primer ordenK pero nuestro paDs cuenta con toda una in=raestructura cientD=ico-producti a 6 un alto ni el de especiali2acin en esta materia ;ue lo a6udar* a discernir 6 a tomar las decisiones m*s adecuadas.
1.1&
-5rodis;acos
Albahaca: %e le considera estimulante! lo cual aumenta si se in+iere macerada. En cultos anti+uos! la alba<aca se asociaba con la pasin 6 la =ecundidad. %i no es =rotada o apretada al calor de los dedos! de ella no brotar* nin+3n per=ume. Apio: Tiene un moderado e=ecto a=rodisDaco! aun m*s si se toma en caldos. %e dice ;ue unido a la remolac<a! tiene ma6or e=ecto! pero no se debe me2clar con la lec<u+a! 6a ;ue anular* los buenos e=ectos. A&afrn: >dem*s de dar sabor 6 color a las comidas estimula se@ualmente. %e obtiene de los pistilos secos de la =lor. Cilantro o culantro: Utili2ado para sabori2ar comidas! mu6 arom*tico 6 a+radable. Canela: Un popular a=rodisDaco conocido en el mundo! se emplea en la anti+Ledad! como condimento 6 en =orma de aceite para masa9es. Con su poder ener+i2ante! repone =uer2as =Dsicas 6 mentales. $deal para los postres. osta&a: Estimula la accin de las +l*ndulas se@uales. enta: %e dice ;ue =ue la primera planta medicinal ;ue empe2 a utili2arse como a=rodisDaco por su e=icacia como estimulante sua e del sistema ner ioso. $ha'espeare se re=iere a esta! 9unto a la la anda t al romero! como estimulante para caballeros de mediana edad.
An"s: Las semillas! adem*s de carminati as! son utili2adas en bebidas. %on mu6 e=icaces masticarla crudas para eliminar el mal aliento bucal.
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Jengibre: %e utili2a su raD2! apreciada como a=rodisDacos especial. (ue& moscada: 1icen ;ue no es mu6 potente para las mu9eres! pero tiene la reputacin de ser el me9or ami+o del <ombre. )r#gano: %i ec<a un puJado en el baJo de a+ua caliente ;ue comparte con la pare9a! es una e@periencia ertica. En in=usin es un buen e@citante. Pere*il: >umenta la produccin de estr+enos! por lo ;ue resulta especialmente 3til en la menopausia. %umer+ir arias ramas de pere9il en un litro de a+ua <ir iendo. >pa+ar el =ue+o t de9ar reposar una <ora. Tomar un aso antes de reali2ar el acto se@ual. Romero: %eJalan los estudiosos ;ue de las irtudes del romero se puede escribir un libro 6 <a sido llamada la <ierba mila+rosa ;ue restaura la 9u entud. %e le considera con propiedades di+esti a 6 de e@celente accin diur?tica. $nter iene como in+rediente ;ue aporta un to;ue de sabor especial. %e utili2a para reducir las arru+as de la piel 6 los ni eles ele ados de colesterol! tambi?n para di+estiones di=Dciles! contra el insomnio! tos persistente! a=onDa! acn?! ami+dalitis! colon irritable! +ripe! reumatismo 6 *rices. Entre otras m3ltiples =ormas! puede usarlo de la manera %i+uiente: Agua para beber: Una de las aplicaciones m*s a+radables del romero es sin duda la preparacin del a+ua para beber. &asta colocar una rama dentro de la 9arra de a+ua 6 esperar un par de <oras para encontrar un sabor sorprendente. Lue+o! si se acompaJa con unas rueditas de pepino 6 unas cascaritas de limn! le aportar* una insuperable sensacin de =rescura 6 bienestar ;ue el cuerpo a+radecer*. Aceite al romero con especias: 8ara un litro: una 2ana<oria pe;ueJa! un a9D erde! un tomate mediano! tres dientes de a9o! tres cebollas pe;ueJas! una roda9a de lima 6 una de limn! una <o9a de laurel 6 cuatro de alba<aca! una ramita =resca de romero! una cuc<aradita de pimienta ne+ra 6 una de pimentn! dos ta2as de aceite e+etal. Cortar la 2ana<oria en dados! el a9D en tiras! el tomate e la mitad! 6 los dientes de a9o 6 las cebollas en roda9as =inas. $ntroducir todos in+redientes alternados con los condimentos en una botella 6
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a+re+ar el aceite <asta cubrir. 1e9ar una semana en reposo. /%e puede conser ar durante cuatro semanas0. $al+ia ,estimulante-: En la anti+ua .recia era usada la in=usin de sal ia para estimular la =ertilidad 6 perpetuar la ra2a. $emillas de calaba&a: -econstitu6entes 6 abundantes en proteDnas! 2inc 6 otros minerales importantes para la =uncin se@ual. -ecomendadas para la prstata. Cebolla: %e le <an ad9udicado poderes a=rodisDacos desde tiempos mu6 anti+uos. La cebolla 6 el a9o contienen un amino*cido ;ue se libera cuando son mac<acados +racias a la a6uda de una en2ima! lo cual +eneral su olor caracterDstico. Este compuesto es lo ;ue posiblemente ten+a propiedades a=rodisDacas! pero lo ;ue si se <a comprobado es ;ue =uncionan como antibitico. Cuente una le6enda *rabe ;ue un re6 de la anti+Ledad usaba las cebollas como a=rodisDaco 6 <abDa lo+rado mantener la ereccin durante arios dDas se+uidos. Cla+o de olor: En la $ndia se acostumbra a comerlo para combatir la impotencia 6 para sua i2ar el aliento. Pimienta . otras especias picantes: Tienen una accin irritati a ;ue puede estimular el aparato +enital! 6 de a<D ;ue se les atribu6a un e=ecto a=rodisDaco. La pimienta blanca 6 la ne+ra pro ienen de la misma ba6a! solo ;ue la primera no contiene la c*scara. Es toni=icante de lo m3sculos 6 estimulante. Es <abitual aJadirla al 9u+o de tomate 6 <a6 ;uien la usa en otro tipo de bebidas. Aguacate: ,u6 apreciado por su capacidad como estimulante se@ual. Eso se debe a su alto contenido de itaminas ;ue le dan un +ran alor ener+?tico. Cacao ,chocolate-: %us semillas contienen sustancias ;ue estimulan el or+anismo. Los a2tecas lo tenDan como alimento de los dioses! Tiene un alto e=ecto re itali2ante sobre el sistema ner ioso! a6uda a combatir la =ati+a 6 act3a como estimulante de las =acultades mentales. Es tan adicti o 6 e@citante como el ca=?! pero adem*s se le atribu6e simbolismo en los ritos del corte9o rom*ntico.
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/ri*oles: 8ara los teutones 6 romanos era estimulante 6 la =lor simboli2aba el placer se@ual. La sopa de =ri9oles tu o tal reputacin de ertica. a"&: 8lanta sa+rada entre los indios de >m?rica! simboli2a =ertilidad 6 abundancia.
Pimiento: 7arDan sabor 6 nombre de una re+in a otra! es uno de los componentes de todos los platos e@ticos ;ue estimulan la ima+inacin 6 el apetito se@ual para el amor. Trigo: >l i+ual ;ue el arro2! representa la =ertilidad. >nti+uamente <orneaba pan en la =orma de +enitales para determinadas ceremonias. Jalea real: 8otente estimulante +eneral. > base de amino*cidos 6 comple9o itamDnico! posee reconocida accin reconstitu6ente ;ue aumenta la potencia se@ual. ariscos: Tienen conocida =ama de a=rodisDacos. 8or su alto contenido en minerales! =a orecen la estimulacin de las capacidades =Dsicas 6 mentales.
Chanpagne: Como todas las bebidas alco<licas es un desin<ibidor 6 a6uda en el momento inicial del se@o! pero en +randes cantidades e9erce un e=ecto contrario. iel: 1e alto alor ener+?tico por su ri;ue2a en itaminas 6 minerales. ,u6 utili2ada en di ersas preparaciones a=rodisDacas. Es muc<o m*s e=ecti a si es pura! 6a ;ue una e2 licuada puede perder al+unas cualidades. e&cla de especias afrodis"acas: Las especias <an de per=umar 6 resaltar los sabores ori+inales! nunca a<o+arlos o des irtuarlos. 8uede preparar esta me2cla para ser usada! tanto en carnes! pescados como en arroces! erduras 6 salsas: Una cuc<arada de pimienta blanca! dos de comino en +rano! una de 9en+ibre molido! cuatro de cilantro seco /en +ranos0! siete cla os de olor! dos cuc<aradas de me9orana seca! 1 G de pimentn dulce! una cuc<arada de alba<aca seca! G de canela molida! G de nue2 moscada 6 1# +ranos de cardomomo. En un recipiente de cristal o barro poner las especias! me2clarlas bien 6 lue+o triturarlas lo m*s =inamente posible. Una e2 bien molido todo!
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+uardar en un =rasco de cristal de cierre <erm?tico 6 al res+uardo de la lu2. 8ara ;uienes +usten del picante! puede a+re+arle dos cuc<araditas a la me2cla. 1.1.1& :lores a5rodis;acas
Jasm"n: 1e aroma =uerte! dulce 6 mu6 en ol ente ;ue in=lu6e 6 act3a a ni el emocional. Es un alioso a=rodisDaco ;ue calma 6 rela9a el cuerpo. %e dice ;ue a6uda a solucionar problemas relacionados con la impotencia 6 la =ri+ide2 6 contribu6e a =ortalecer los r+anos se@uales masculinos. Rosa: 1e olor =uerte! en ol ente 6 seductor. Usada para elaborar aceites 6 per=umes! 6 sus p?talos en baJos. 0irio: La combustin de esta =lor desprende un per=ume ;ue o=rece alta dosis de estimulacin. 1ioletas: 1icen ;ue su aroma posee una alta irtud a=rodisDaca! sobre todo por las noc<es. 0ilas: 1esde el -enacimiento se les atribu6e el poder de e@citar! =undamentalmente a los arones. Estas =lores 6 tambi?n las de mara illa o cal?ndula pueden usarse para elaborar aceites esenciales para masa9es o bien para usar en los baJos con la pare9a.
1.2&
1.2.1&
CosmEtica natural
=impie3a de cutis
Los tratamientos de limpie2a de cutis! 6a sea promedio de baJos de apor o saunas son los ;ue m*s e=icacia tienen! pues la limpie2a de los poros es pro=unda debido a ;ue estos se abren lo su=iciente como para de9ar salir las to@inas. Los baJos de apor de pec<o 6 cabe2a se reali2an poniendo una olla a <er ir con plantas como el eucalipto! man2anilla! romero! orti+as o <ino9o! en dependencia de si deseamos e=ectos de limpie2a! astrin+ente! estimulante de la circulacin! o simplemente terap?uticos. Tambi?n ser utili2adas las si+uiente mascarillas para la limpie2a de cutis:
-ecetas con ma+ia
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A+ena: Tres cuc<aradas de a ena en pol o 6 tres de lec<e. Calentar la lec<e 6 antes de ;ue <ier a! ec<ar la a ena 6 <acer una pasta. >plicar en el rostro 6 en9ua+ar con a+ua tibia. Esta mascarilla limpia los poros a =ondo 6 el cutis de c?lulas muertas. Pepino: Tres cuc<aradas de lec<e 6 cuatro de 2umo de pepino =resco. ,e2clar 6 aplacar en el rostro. Aguacate: Tres cuc<aradas de a+ua destilada / llu ia0! tres de aceite de /;ue se obtiene de la =iltracin natural de un a+uacate bien maduro e@puesto al sol0! una cuc<aradita de miel de abe9as o cera de abe9as! poner a baJo de marDa la cera de abe9as rallada o la miel! aJadir el aceite de a+uacate 6 remo er. Lue+o de9ar en=riar 6 aJadir el a+ua destilada. &atir <asta ;ue se en=rDe 6 ad;uiera una te@tura cremosa. >plicar. 1.2.2& Contrarrestar arrugas
0eche: 8reparar esta mascarilla! recomendable para piel mu6 maltratada por el sol o por la edad. ,e2clar dos cuc<aradas de lec<e con una de mante;uilla. Con las 6emas de los dedos aplicar sobre el rostro 6 el cuello! masa9eando <asta ;ue la pasta se reparta bien! <acerlo estirando la piel <acia delante 6 lue+o <acia atr*s. 1e9ar reposar durante cinco minutos 6 retirar! primero con un al+odn! lue+o con a+ua tibia 6 despu?s! con =rDa. Es recomendable tambi?n para el cutis reseco. 2ue+o: Hacer una me2cla con una clara de <ue o 6 dos cuc<aradas de miel. >plicar en el rostro <asta ;ue se se;ue. En9ua+ar con a+ua =rDa. Papa: Her ir una papa 6 triturarla! aJadir una cuc<arada de +licerina 6 unas +otas de 2umo de limn. >plicar una e2 a la semana 6 de9ar actuar einte minutos. 8uede usar papa cruda: en este caso! la ar la papa 6 e@traerle las posibles *reas erdosas. -aspar la c*scara 6 proceder a rallarla cruda. Ec<ar la pulpa obtenida en un recipiente limpio! no met*lico 6 +uardar en el re=ri+erador para ser utili2ada antes de einticuatro <oras. >plicar =rDa en el rostro 6 el cuello! limpios! a la e2 ;ue se =ricciona li+eramente. La me2cla restante
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14"
puede apro ec<arse en las manos. %i dispone de tiempo es recomendable colocar una roda9a =ina de papa sobre lo p*rpados. Transcurrido unos ;uince minutos como m*@imo! retirar de la piel los residuos con un paJo o +asa limpia 6 <3meda. En9ua+ar el rostro 6 de9arlo secar al aire natural. Con este tratamiento se renue a la epidermis 6 la con ierte m*s sua e al tacto. Papa en las manos: La papa puede a6udar a restablecer la belle2a 6 sua idad de las manos! pues su propiedad de se emoliente le permite ablandar la piel. Una =rmula simple es <acer un batido con un papa mediana cruda al ;ue le aJade una cuc<arada de lec<e <er ida. Con la me2cla ;ue se obtiene! =riccionar la piel! lue+o se de9a actuar por unos minutos! como si =uese una m*scara en el rostro. En caso de no disponer de lec<e o batidora en ese momento! mac<acar una papa <er ida con media cuc<arada de aceite e+etal! 6 aJadir unas +otas de limn. 1espu?s de darle un amplio masa9e a las manos! en9ua+ar con a+ua tibia. Es importante retirarla con abundante a+ua! 6 cuidar ;ue no ;ueden residuos! 6 ;ue si despu?s se e@ponen al sol pueden producirse manc<as oscuras por el limn. Cada e2 ;ue cocine papas puede recurrir al uso de una parte de ellas para re itali2ar sus manos. 1.2.3& Desodorante natural
%i el sudor le 9ue+a una mala pasada! al lle arle mal olor a al+una parte del cuerpo! o por;ue nin+3n desodorante lo bene=icia! puede probar una =orma ecol+ica <ec<a de papas: utili2ar para ello media papa cruda! =rotarla en la 2ona ;ue lo necesite! 6a sean las a@ilas! las manos o los pies! El e=ecto re;uiere un pre io aseo! <a6 ;ue la arse las manos 6 secarse antes de su uso. >un;ue usted no lo crea! actuar* en bre e como el me9or desodorante del mercado. 1.2.4& <lan#uear los dientes
8ara tener los dientes blancos! =rotarlos con <o9as de sal ia =rescas dos o tres eces a la semana.
-ecetas con ma+ia
144
1.2. &
-lmo9adillas de 5lores secas
1e man2anilla para neural+ias 6 reumas: llenar un sa;uito de tela de al+odn con 1## +ramos de =lores secas. Calentar con la bolsa de a+ua caliente o sobre al+3n recipiente a unos 4# o 5# C. 8oner la almo<adilla sobre la parte del cuerpo adolorida. %e puede usar! cotidianamente! esta almo<adilla sin pre io calentamiento como compaJDa durante el sueJo. 1.2.!& -cabar con las o7eras
Una de las =ormas m*s sencillas para acabar con las o9eras cosiste en aplicar sobre los p*rpados! durante 15 o "# minutos! 6 mediante un al+odn! una preparacin de t? tibio al ;ue debemos <aber aJadido un poco d sal. Tambi?n: rallar una papa con la piel 6 me2clarla con mi+as de pan empapadas en lec<e. >plicar el preparado sobre los o9os 6 de9arla actuar de ;uince a einte minutos! mientras te rela9as. :tra ariante: cortar roda9as de pepino 6 colocarlas sobre los o9os cerrados. : poner aceite de ricino sobre los p*rpados 6 alrededor de los o9os antes de dormir. 1.2.%& Ce7as 6 pesta>as
Cepillar todos los dDas 6 aplicarles una +ota de aceite de ricino. 1e esta =orma se =ortalecen 6 espesan. 8ara conser ar las pestaJas =le@ibles 6 sanas aplicar! una e2 a la semana! compresa de man2anilla! unos cinco minutos. 1.2.1& =imn decolorante
8ara ocultar elos del labio superior pasar por la 2ona un al+odn empapado de limn! dos eces al dDa! maJana 6 tarde. /'o tomar sol! pues pueden producirse manc<as0. 1.2.4& Conservar el bronceado
8ara prolon+ar el color tostado! la ar la cara con una in=usin de t? bien =uerte. Como es astrin+ente! nutrir la piel despu?s con crema <idratante! sobre todo si es cutis al+o seco. 1.2.18& 2oni5icar el cuello
>l la ar la cara con a+ua =resca! no ol idar ampliar ese +esto <acia la 2ona del cuello. En erano! antes de tomar el sol! pasar pepino por el cuello.
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1.2.11&
Kranos en la espalda
,e2clar 2umo de tomate! de limn 6 +licerina! a+itar bien <asta obtener una emulsin mu6 =luida 6 aplicar tras el baJo. 1.2.12& Codos ceni3os
Colocar todos los dDas medio limn en cada codo! durante unos minutos! despu?s en9ua+ar 6 poner una crema <idratante. 1.2.13& Para adelga3ar
&eber muc<o a+ua 6 caminar. Esto se debe a ;ue el a+ua a6uda al or+anismo a descomponer las +rasas 6 a procesar los desec<os. &eber a+ua es al+o mu6 sencillo! como tambi?n! caminar todos los dDas. > al+unos les sorprende de ;ue las =rmulas sencillas den resultados cuando se es constante. 1.2.14& "liminar pio7os
En F litro de a+ua <er ir cinco semillas de a+uacate picadas! con dos ramitos de ruda. La ar la cabe2a! secar bien con una toalla. 8oner el cocimiento 6 =riccionar i+orosamente el cuero cabelludoK en ol er con una toalla limpia. Los par*sitos se desprender*n! cuando terminen de salir en9ua+ar bien con a+ua tibia. 1.2.1 & 2nico de agua de rosas
Tres rosas pre=eriblemente ro9as! un litro de a+ua 6 un +otero de alco<ol de 9# +rados. Los p?talos de rosa se ponen a <er ir en un litro de a+ua durante cinco minutos 6 una e2 ;ue est? =resca! colar 6 a+re+ar un +otero de alco<ol. 1ura solo una semana. >plicar sobre la piel dos eces al dDa 6 de9ar secar. 1.2.1!& Para 9idratar la piel #ue se 9a e$puesto al sol
Una ta2a de a+ua! una cuc<arada de man2anilla seca o un puJado de =lores! un +otero de alco<ol de 9# +rados. $ntroducir la man2anilla en una ta2a de a+ua caliente tapar para obtener la in=usin! a los die2 minutos colar t a+re+ar el +otero de alco<ol. Conser ar en un =rasco en el re=ri+erador. >tomi2ar sobre la piel arias eces al dDa 6 de9ar secar.
-ecetas con ma+ia
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1.2.1%&
-gua de 'ungr;a.
1esde tiempos inmemoriales es utili2ada esta a+ua bene=iciosa para la piel: cuatro cuc<aradas de romero =resco! tres cuc<aradas de menta =resca! tres cuc<aradas de p?talos de rosa! todo bien triturado! una cuc<arada de c*scara de limn rallada! 15#mililitros de a+ua de a2a<ar u 15# mililitros de alco<ol o odIa. En un recipiente <erm?tico d cristal de9ar en remo9o todos los in+redientes durante ;uince dDas. 5iltrar. Embotellar 6 +uardar dos semanas <asta ;ue madure.
1.3&
Plantas medicinales
Las =ormulaciones descritas corresponden a las ;ue aparecen en la !u"a Terap#utica del inisterio de $alud P%blica: Analg#sicos3 antinflamatorios . antipir#ticos: >9o! a9D! caisimn de anDs! cal?ndula! caJa santa! cDtricos! eucalipto! <ierbabuena! llant?n ma6or! man2anilla! mastuer2o! menta 9aponesa! mosta2a! papa! pino mac<o! platanillo! propleos! romero! sal ia 6 toron9il. Antibacterianos: >9o! cal?ndula! caJa santa! eucalipto! limn! man2anilla! maraJn! propleo! toron9il de menta! aleriana 6 man2anilla. Anticidos: 5ormulacin de +otas anti*cidas. Antian#micos: CaJandon+a en 9arabe! 9ale real 6 polen. Antiasmticos: >9o decoccin! a9o 9arabe! a9o +otas! aloe 9arabe! caJa santa eli@ir! caJa santa e@tracto =luido! caJuela 9arabe! cDtrico dro+a seca! eucalipto melito e@pectorante! 9arabe antiasm*tico 1 6 ". Antidiarreicos: >rro2 decoccin! +ua6aba dro+a seca! +ua6aba eli@ir! +ua6aba tintura! man+le ro9o! man2anilla tintura! maraJn dro+a seca! sa+3 dro+a seca 6 toron9il dro+a seca. Antiespasmdicos: >9o decoccin 6 +otas! alba<aca blanca dro+a! 9arabe 6 tintura! caisimn de anDs 9arabe! caJa santa eli@ir 6 e@tracto =luido! cDtricos dro+a seca! <ierbabuena dro+a 6 tintura! <ino9o dro+a 6 tintura! 9en+ibre dro+a 6 tintura! limn dro+a 6 9arabe! man2anilla 9arabe 6 tintura! ma9orana dro+a! menta 9aponesa! melito
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antiespasmdico 6 medicinal! naran9a a+ria tintura! romero dro+a! tilo 9arabe! toron9il de menta e <ino9o dro+a seca! t? compuesto dro+a seca! aleriana 6 man2anilla melito. Antif%ngicos: >9o +otas 6 tintura! caJa santa crema! caJandon+a crema! e@tracto 6 pinceladas! crema antimitica 1 6 "! +uacama6a =rancesa! +ua6aba talco! man2anilla crema 6 tintura! maraJn dro+a seca! sa+3 dro+a seca! toron9il dro+a seca! pino mac<o dro+a 6 e@tracto! propleos crema 6 tintura! sal ia de Castilla crema! talco secante 6 eti er dro+a seca. Antihipertensi+os: >9o 9arabe! alba<aca blanca dro+a seca! caJa santa elD@ir! dro+a 6 tintura! especie arom*tica dro+a seca! propleos tintura. Antiparasitrios: >9o +otas! calaba2a emulsin 6 papelillos! propolisiana! propleos. Antiseborreicos: ,aloe locin capilar 1 6 ". Antis#pticos: Ca6eput c*psulas! linimento papelillos 6 tintura! especie real dro+a seca! eucalipto tintura! eucalipto limn dro+a seca 6 e@tracto =luido! +ar+arismos re=rescantes! <ierbabuena dro+a seca 6 tintura! <ino9o dro+a seca! Dtmo real tintura! llant?n colutorio! crema! dro+a seca 6 llant?n ma6or 6 man2anilla colutorio. Llant?n menor dro+a seca 6 e@tracto =luido! man2anilla c<amp3! menta 9aponesa dro+a 6 un+Lento mentol 6 alcan=or solucin! romero 9arabe! talco antis?ptico! tilo melito d menta dro+a 6 e@tracto =luido! icaria blanca =omentos. Antis#pticos urinarios: %al ia de Castilla dro+a seca 6 tamarindo =rutos. Antitrombticos: >9o decoccin! a9o licor 6 en +otas! cDtricos dro+a seca. >ntitusi os: Eucalipto tintura! +otas antitusi as! 9arabe antitusi o! 9en+ibrte dro+a seca 6 tintura! llant?n dro+a seca! or?+ano =ranc?s dro+a seca 6 9arabe! papa tuberculo! t? compuesto dro+a seca.
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Anti+irales: >9o +otas! base uni ersal! man2anilla crema! propleos melito 1 6 ". Carminati+os: Hierbabuena dro+a seca 6 tintura! <ino9o dro+a 6 tintura! 9en+ibre dro+a 6 tintura! man2anilla tintura! me9orana dro+a seca! menta 9aponesa dro+a 6 9arabe! romero dro+a seca! t? compuesto dro+a seca t toron9il dro+a seca. Cicatri&antes: >loe crema! aloe linimento! supositorios t aloe un+Lento rectal! cal?ndula e@tracto =luido! =lores dro+a 6 tintura! ca6eput linimento! cebolla crema! llant?n crema! propleos crema con base inerte! propleos melito 1 6 ". Coler#ticos . colagogos: Cal?ndula e@tracto =luido! cal?ndula =lores dro+a seca! <ino9o tintura! romero dro+a seca. D#rmicos: >loe crema! aloe linimento 6 aloe locin capilar! anam3 pomada! bi9a e@tracto =luido! cal?ndula =lores dro+a seca! con=itillo crema /escoba amar+a0! con=itillo =omentos! /escoba amar+a0! crema nutriti a! llant?n crema! talco antipruri+inoso. Diur#ticos: >9o decoccin! 9arabe 1 6 " 6 +otas! caJa santa dro+a! eli@ir! e@tracto 6 tintura! limn dro+a! especie renal dro+a! ma2tuer2o papelillos! maD2 dro+a seca! naran9a a+ria tintura! tamarindo =rutos! tTr de riJn dro+a seca! e@tracto 6 9arabe. 4up#pticos: ,elito amar+o 1 6 ". 45pectorantes: >9o decoccin! 9arabe! +otas /tintura0! aloe 9arabe! anticatarral adultos e in=antil! caJa santa dro+a! elD@ir! in<alaciones 6 9arabe! caJuela 9arabe antiasm*tico! eucalipto tintura! eucalipto limn e@tracto =luido! eucalipto melito e@pectorante! +uira elD@ir 6 9arabe! ime=asma 9arabe! llant?n menor dro+a seca! melito e@pectorante con con ipecacuana 1! "! 6 4! melito e@pectorante con polD+ala. ,e2cla pectoral! naran9a dulce 9arabe anticatarral! or?+ano =ranc?s dro+a 6 9arabe! papa tub?rculo! sal ia d Castilla 9arabe! tilo 9arabe 1 6 "! melito 6 en tintura! tomillo melito. /lebotnicos: ,elito =lebotnico 1 6 "! no omatri2 elD@ir. 2epatoprotectores: >loe 9arabe 6 romero dro+a seca.
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0a5amtes: ,elito la@ante 1! "! 6 4! melito con rubibarbo 1 6 " 6 tamarindo =rutos. 0itolitico biliares: Hino9o tintura! t? de riJn dro+a seca 6 e@tracto =luido. Pediculicidas: Locin pediculicida! pl*tano corte2a / ianda0! tabaco dro+a seca! tabaco e@tracto =luido. Psoriasis: ,an2anilla crema " con base inerte. Reconstitu.ente de accin antis#ptica: ,iel con 9alea real 6 tomillo. $edantes: Na2mDn de cinco <o9as dro+a seca! melito medicinal 1! melito sedante del 1 al 4! pasi=lora dro+a seca 6 e@tracto =luido! pasi=lora 6 aleriana 9arabe! ruda dro+a seca! tilo dro+a seca! e@tracto =luido! 9arabe 1 6 "! melito! tintura 6 aleriana con man2anilla melito. Tnicos: >9o decoccin! 9arabe 1 6 "! caJandon+a dro+a seca! 9alea real melito 1 6 melito "! 9en+ibre dro+a seca 6 tintura! me9orana dro+a seca! melito estimulante 1 al 4! me2cla estimulante dro+a seca! miel con 9alea real 6 propleos! pocin estimulante 6 t? compuesto dro+a seca. Tnicos capilares: >loe locin capilar! aloDna c<amp3! +rasa lD;uida capilar! romero locin capilar. 1itaminas: &erro solucin. 1.3.1& :ormas de elaboracin
>l ser procesadas en el <o+ar las plantas medicinales! se deben tener en cuenta las di=erentes =ormas de elaboracin 6 al+unas recomendaciones importantes como: Infusin: Uno de los m?todos m*s comunes! preparada! por lo +eneral! a partir de las <o9as 6 =lores de la planta ele+ida. %u procesamiento consiste en aJadir a+ua a la masa de e+etal depositada en un recipiente 6 taparlo! tras u perDodo de cinco a die2 minutos de reposo! colar. El lD;uido obtenido podr* in+erirse =rDo o caliente 6 para endul2arlo! si se re;uiere! podr* emplearse miel de
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abe9as o pe;ueJas cantidades d a23car sin re=inar. Cuando la parte de la planta es blanda como las =lores! o cuando contiene aceites esenciales! como la man2anilla! debe emplearse la in=usin como =orma de preparacin. Cocimiento o decoccin: 8ropio de las abuelas! constitu6en la =orma m*s popular en Cuba de consumir remedios de ori+en e+etal. %u empleo es el m*s apropiado en el proceso de semillas! raDces! corte2as o partes de la planta! 6a ;ue se precisa un m?todo m*s =uerte para la e@traccin de los principios acti os contenidos en el e+etal. En el cocimiento se <ier en a =ue+o lento las partes seleccionadas por m*s de 1# minutos en un recipiente sin tapar. Concluida esta =ase se de9a en reposo! se cuela 6 se sir e. Como medida pre enti a se recomienda consumirlo antes de las einticuatro <oras de elaboracin! debido a ;ue pasado este tiempo puede: disminuir su e=ecto! su=rir contaminacin por microor+anismos o aumentar la to@icidad. aceracin: Cuando las plantas son susceptibles de perder sus principios acti os al ser sometidas a altas temperaturas se puede optar por macerarlas en presencia de a+ua! alco<ol! ino u otro e<Dculo dilu6ente. 8or re+la +eneral! una e2 completada la e@traccin se de9a en reposo por no memos d doce <oras! aun;ue este proceso puede prolon+arse por m*s de una semana. Transcurrido este tiempo se cuela el producto obtenido! el ;ue se consumir* en =orma de concentrado o se destinar* al uso e@terno en =orma de compresas o =ricciones.
Cataplasmas3 compresas . fomentos: 5i+uran entre las m*s conocidas aplicaciones e@ternas de la medicina e+etal. %e colocan sobre las partes a=ectadas de la piel 6 se di=erencian en ;ue! mientras las compresas 6 los =omentos son paJos <umedecidos con la solucin e@traDda de la planta! la cataplasma se elabora mediante el contacto directo del e+etal con la piel! pre iamente =i9ado con una +asa o tela limpia ;ue cubrir* los =ra+mentos de la planta. Tambi?n puede colocarse de =orma indirecta dentro de un peda2o de tela con el =in de aislar la piel del roce de la sustancia e+etal.
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En todas las preparaciones deben obser arse cuidadosamente la limpie2a del material e+etal! asD como la <i+iene en su elaboracin 6 aplicacin. La utili2acin de las plantas deber* ir siempre acompaJada de re;uisitos indispensables como la correcta identi=icacin de la ariedadK nunca emplear a;uellas ;ue presenten daJos o deterioro 6 su obtencin debe reali2arse le9os de los caminos! carreteras o *reas en las ;ue se <a6an empleado sustancias ;uDmicas o <a6an tenido contacto con animales.

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Cocina cubana: compilacin de recetas

Raul G. Torricella Morales (Editor)

Cocina cubana: compilacin de recetas

1. Torricella ,orales! -aul .. /Editor0 ". -ecetas de cocina

Dedicatoria 1edicado a >ida Torricella 7ald?s.

5oto por -aul Torricella! 19991

5amilia cubana durante el almuer2o! Cama+Le6! 1999.

Hue os! carnes 6 pescados

'uevos, carnes 6 pescados

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