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Diego Ortiz Doctora Linda


Suárez, Elsa Muñoz,
El buen La patología.
paladar.

El vino a través de los años


Pilar Meré Palafox
Página 3

Cultivo y propagación
de la vid
Daniel Enrique Muñoz
Página 7

El arte de transformar
las uvas en vino
Sergio Fernández
Delgadillo
Página 9

Arte y cultura en el vino


Ismael Vidales Delgado
Página 19

Maridaje entre vino


y comida
Conocimiento número 51, del 30 de marzo al 12 de abril de 2007

Juan Manuel Barbarín


Página 22

La cata o degustación
Luis Cárdenas
Página 26

El vino y la salud
José Antonio Castellanos
Página 29

El Valle de Parras, cuna


del vino en México
y en América
José Milmo Garza
Página 16

Director
Luis Eugenio Todd
Autores invitados: José Antonio Castellanos López, Salvador Meza de los Reyes, Diana Cover Lozano, Adelina Alcórta Garza de González
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Por Carlos Joloy

D
el 15 al 17 de marzo se llevó a cabo, en el Tecnológico Una vez establecida una bioempresa hay otros grandes retos
de Monterrey, el Primer Congreso Internacional que se deben atender para asegurar el éxito. Juan Carlos
de Ingeniería en Biotecnología, que contó con la Contreras, gerente general de la empresa Coyote Foods añadió
participación de importantes expertos en el tema, sobre la importancia de dedicar parte de las ganancias a más
como David Hulmes, Louise Wicker y Magnus Hook, entre investigación. Sobre este particular, Juan Manuel de la Fuente,
otros. investigador de la empresa Monsanto Comercial, coincidió en
que las empresas deben asegurar la sustentabilidad y para
Uno de los principales temas que se trató durante el desarrollo ello deben destinar al menos un 10 por ciento de sus recursos
de “Biorigen 2007” fue el caso de la creación de empresas de a la inversión de investigación para futuros proyectos.
base biotecnológica en México. Para ampliar la información
sobre ello se realizó una mesa de discusión en la que Juan Gerardo Cantú, director de la carrera de Ingeniería en
participaron investigadores y empresarios. Moderados por Biotecnología del Tecnológico, explicó que otro obstáculo a
Mario Moisés Álvarez, director del Centro de Biotecnología superar es la comprensión de la biotecnología y la importancia
del Tecnológico, expusieron sus ideas: Hugo Barrera, Juan que representa al momento de vender las ideas.
Manuel de la Fuente, Juan Lauro Aguirre, Juan Carlos
Contreras, Gustavo Hernández y Carlos Malpica. EL LENGUAJE BIOTECNOLÓGICO
Y LOS EMPRESARIOS
Hugo Barrera Saldaña, titular del Departamento de “Me fue muy difícil trasladar el lenguaje de la parte académica,
Bioquímica de la Facultad de Medicina y propietario de su el lenguaje del laboratorio de biotecnología al empresario.
propia bioempresa, inició su intervención comentando que ¿Cómo piensa el empresario, cómo piensan en la empresa?
los negocios ya establecidos, en conjunto con el gobierno e Tenemos, como académicos, que hablar el lenguaje de ellos y
instituciones educativas, ya se encuentran colaborando para entenderlos para poder comunicarnos eficientemente y vender
generar bioclusters de los cuales surjan más empresas. los proyectos; ése es otro de los principales retos que tenemos
que vencer”.
APROVECHAR LA EXPERIENCIA
DE EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS Por último, Mario Moisés Álvarez consideró que el tema de la
Por su parte, Juan Lauro Aguirre, director de Prospectiva biotecnología es algo que ya existe hoy y que no se trata de
Científica y Tecnológica de la Coordinación de Ciencia y una carrera del mañana; por ello insistió en la importancia
Tecnología de Nuevo León, explicó que actualmente existe de comprender los retos que fueron planteados para lograr
una oportunidad para tomar la experiencia de las empresas un buen desarrollo de bioempresas en México.
biotecnológicas que ya están establecidas y formalizar el
apoyo a la creación de más entidades, pero en áreas diferentes “La biotecnología ya esta aquí; estamos hablando de cosas que
cómo energía y medio ambiente. ya se hacen a nivel internacional y que eran ciencia ficción hace
diez años; cosas que ya se hacen en México empresas que han
“Lo que debemos hacer a nivel local es capitalizar la experiencia crecido; ustedes deben darse cuenta que estas empresas no
que se ha obtenido en la promoción y fortalecimiento de están vendiendo un producto, un bien o un servicio solamente;
las empresas emergentes en ingeniería de la información y están vendiendo conocimiento, están vendiendo el valor de la
comunicación hacia biotecnología”. investigación”, concluyó.
56 CONOCIMIENTO
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EDITORIAL
-

por mecanismos cerebrales no


muy bien conocidos o respuestas
celulares específicas la ingestión
crónica de vino, puede producir una
dependencia o adicción y generar una
enfermedad como es el alcoholismo,
con sus consiguientes trastornos
en la personalidad y con los efectos
tóxicos en diferentes tejidos, entre los
que se cuenta el cerebro produciendo
enajenación y demencia, o el hígado
generando cirrosis hepática y
disminuyendo, en promedio 15 años,
la expectativa de vida.

U
no de los elementos
biotecnológicos más anti- Existen múltiples estudios sobre esta
guos y con concepción bíblica temática y con el fin de sintetizar
es el de la fermentación de algunos de ellos, con metodología
la uva y su producto natural el vino. científica, esta revista presenta
Su presencia cultural y la generación opiniones que muestran las bondades
de efectos biológicos y patológicos del vino, pero también los problemas
merecen Nuevos edificiosmetodológico
un análisis en: Iturbide, Mier y Noriega, Lampazos y Escobedo, derivados del alcohol producto de la
y ampliación en Salinas Victoria, Apodaca, La Estanzuela, Allende y Linares.
muy cuidadoso desde el punto de vista fermentación de este producto. Es
científico.Laboratorios de Mecatrónica. imperativo también señalar que las
Equipamiento Computacional con inversión de más de dos millones de pesos. diferentes sustancias que generan
La fermentación de la uva a través de y un placer y por lo tanto forma parte alcohol, como parte de su mecanismo
Crecimiento de matrícula en más de un 30 por ciento.
un proceso ligado al metabolismo de de rituales religiosos y de culturas metabólico, son en la actualidad objeto
Sindicalización
los carbohidratos de supresentes
que están personal docente y administrativo.
culinarias muy antiguas. particular de preocupación por las
en ese producto agrícola
Sistema virtual da lugar aadistancia en 10 planteles.
de educación pérdidas de vidas por accidentes, el
un estimulante
Creaciónnatural
del Centrodel Evaluación.Sin embargo, a otras personas, cuyas
de apetito, costo antisocial de miles de millones
digestivo y antitrombótico, siendo características biológicas y carencias de dólares en patologías crónicas
Más de 30 Investigaciones educativas.
además generador de una excitabilidad enzimáticas, como el caso de algunos degenerativas y también por la
Edición de
cortical cerebral la Revista
que Ciencia
de acuerdo a Conocimiento
la orientales Tecnología.
o de aquéllos que han posibilidad de utilizar el etanol como
cantidad Más y adela80personalidad puede agotado
empresas incorporadas susEmprendedor.
al Programa respuestas metabólicas, el combustible alterno.
producir alegría o tristeza. vino les produce serios problemas de
comportamiento porque su producto, Las anteriores consideraciones tienen
El vino es entonces un elemento el alcohol, actúa directamente sobre las que valorarse con objetividad y dada la
presente en las diferentes culturas células, ocasionando lesiones patológicas frecuencia de la ingesta, del producto
e igual que
CONSEJO los granos es parte de la y Félix
EDITORIAL efectos sociales
Ramos Gamiño muy importantes. enDoctora
nuestras culturas,
Liliana Patricia justifica
Cerda Pérez
historia Juan
Ingeniero del Antonio
mundoGonzález
y su presencia
Aréchiga Director Editorial plenamente esta
Ciencias de la edición, recordando
Comunicación
Presidente
en el panorama de la biotecnología En Maestro Rodrigoinfluye
este sentido Soto también la canti- Licenciados
que quizás, Jorge Pedraza
en esto comoy en muchas
Licenciado
es altamenteOmarsignificativo,
Cervantes Rodríguez
ya que ha dad Secretario Editorial
de alcohol y la frecuencia de la Claudia
otras Ordaz
cosas, vale la pena remembrar la
Director de Comunicación Profesor Ismael Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
dado lugar a la generación de otros ingestión del vino o de los productos vieja frase de Paracelso: “La dosis es la
Social del Gobierno del Estado Educación Doctor Óscar Salas Fraire
productos
Ingeniero XavierdeLozano
fermentación
Martínez o de fermentados,
Licenciado Juanya que Zavala
Roberto frecuentemente que hace el Física
Educación veneno”.
y Deporte
elaboración
M. química
C. Silvia Patricia que producen
Mora Castro Ciencia en Familia Doctor Mario César Salinas
alcohol
Doctor etílico
Mario y Salinas
César que generan
Carmonaefectos Doctor Jorge N. Valero Gil Las Universidades y la Ciencia
Doctora
Doctor
Diana
biológicos Reséndez
y/o Pérez de acuerdo
patológicos
Alan Castillo Rodríguez
Ciencias Económicas y Sociales
Doctor Juan Lauro Aguirre
Licenciada Alma Trejo
Licenciado Carlos Joloy
DESCARTES
a características inmunológicas 1596 a 1650

Ingeniero Jorge Mercado Salas Ciencias Básicas y del Ambiente Redacción


genéticas individuales y sobre todo en
Ingeniero Gabriel Todd
Pienso, luego existo
Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz
relación directa con la cantidad.
DIRECTORIO Desarrollo Urbano y Social Diseñador
Ingeniero Antonio Zárate Negrón Doctor David Gómez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria
Para algunas
Director personas
del Programa cuyo proceso
Ciudad Ciencias Médicas Arte Gráfico
enzimático yDel
Internacional mecanismo cerebral está
Conocimiento El buenCavazos
Contador Público José Cárdenas vino fortifica el corazón
Profesor del hombre,
Oliverio Anaya Rodríguez
Doctor Luis Eugenio
preparado para Todd
una dosis mínima dice
Ciencias Políticas y/o de la Biblia, pero Circulación
Administración no señalaylaAdministración
cantidad.
Director General
o adecuada de este producto y un Pública
metabolismo activo y eficiente, el vino
Lpuede CONOCIMIENTO
A REVISTAser considerado ESuna POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR
bendición
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CONTENIDO
parte del gobierno; son corporaciones que pueden resultar ultimadamente incendió espontáneamente: a algún lado
privadas que se han insertado en estos en pérdidas catastróficas. Si Ud. y yo se fue. La pregunta es, “¿a dónde?”
mercados para controlar las ventas y somos agricultores, y yo participo en el
dictar las reglas de cómo se venden mercado de materias Historia delestoy
primas, vino, en
3 En todo intercambio siempre hay alguien
estos contratos.” Por lo tanto, entre una mejor posición que Ud: sé cuanto más del otro lado. En juegos de suma
las reglas creadas por las bolsas están dinero tengo entre Cultivo y propagación
una cosecha de la vid.lo
y otra: negativa, 7 cual es siempre el caso en
aquellas que prohíben la competencia: esa es la capacidad de predicción sistemas tripartitos impulsados por
de nuevo, si Ud. quiere intercambiar que los contratos me El arte de transformar
permiten. las uvas en
Ud., intereses vino, 9
inapropiados, siempre alguien
materias primas, debe hacerlo en el por el contrario, enfrenta una serie gana; la pregunta es, “¿quién?” En el
piso de la bolsa. Este es un punto de variabilidades: se El Valle de Parras,
le puede acabarcunamercado
del vinode materias primas, las casas de
interesante, especialmente en un país el dinero, los precios en México
de su y en América,
producto 16
compensación, los corredores y las bolsas
donde los monopolios supuestamente (que son ultimadamente controlados siempre ganan. Muy sencillamente: si
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Arte y cultura
están prohibidos. por el mercado) pueden bajar yenUd.el vino,
no 19estuvieran ganando en el mercado,
Autores invitados:
Jugar en el mercado de materias primas puedo ser un mejor
puede perder dinero, y yo simplemente no estarían jugando. Por lo tanto, si las
Maridaje, la uniónen
competidor armónica
casas de de los vinos
compensación están ganando,
siempre es un
Adelina Alcorta juego
Garza de suma negativa, general. Aún si Ud.
de González
y platillos, 22
nunca participase ¿a quién le están quitando el dinero? A
enDoctora
el queegresada de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de
las ganancias y pérdidas en el mercado de materias primas, sus clientes: a los productores que de
Nuevo León, es maestra en Pedagogía Médica por la Facultad de Medicina de la
suman menos de cero.
Universidad de Castilla En Albacete.
La Mancha, situaciones de deprofesional
De su desempeño modos La
todos destaca cata o degustación,
experimentaría 26
sus hecho son responsables de haber creado
su participación como profesora de la Facultad de Psicología de la UANL, directora
suma negativa, la única manera en que efectos,
del Programa Científico de la Asociación Regiomontana de Psicoanálisis y miembro
así que desde una perspectiva el valor que se está intercambiando.
una partedepuede
del Comité Ética de lamantener su posición
Facultad de Medicina de negocios,
y Hospital Universitario,
El vino y la salud, 29
entre otros. posiblemente tenga una
es quitándole algo a otra parte, así que mejor oportunidad de sobrevivir si juega Se dice que si pone Ud. una rana en
enJuanunManuel
sistema Barbarín los especuladores el juego.
asíCastillo Lo bueno y lo no tan una olla con agua hirviendo la rana
Es ingeniero químico y tiene una Maestría en Ingeniería Sanitaria, ambos grados
siempre pierden. Los hedgers, por otra bueno del alcohol, 32 instintivamente saltará. Y si pone una
académicos de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su Doctorado PhD en
parte, tienen de
Termodinámica una ventaja:
Fluidos Densos es lodeque sea quede Sheffield, en Inglaterra.
la Universidad rana en una olla con agua templada y
Ha sido catedrático en las facultades de Ciencias Químicas, Ingeniería Civil, Ciencias
pierdan en potenciales ganancias en el Efectos sociales del vino, 36
gradualmente aumenta la temperatura,
de la Tierra, Ciencias Forestales y Medicina. Ha realizado investigación en las áreas
mercado,
de química elo recuperan
ingeniería ambiental;en seguridad.
ciencias de la tierra, fisicoquímica, ingeniería la rana nunca saltará y en vez de eso
química y evaluación de la calidad del agua. El alcohol y sus efectos:
Los hedgers usan el mercado como morirá hervida. Que una tercera parte se
la mente y la conducta, 38
complemento para su estrategia de inserte en un sistema bipartito funciona
Saturnino Campoy
generación de ganancias, mientras que con el mismo artificio, lentamente
Nació en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico administrador, egresado del Beber el vino por vino
losTecnológico
especuladores dependen
de Monterrey, y cuentaenteramente
con una maestría en administración de extorsionando valor de una manera en
producción por la Universidad de Stanford, Inglaterra. y beber el agua por agua, 41
del mercado. Por ejemplo, un productor que dicha tercera parte de hecho acaba
de maíz puede jugar en el mercado en por controlar todo el sistema desde
Luis Cárdenas Barona El vino, elíxir de dioses
cierta dirección, pero vende su maíz en una posición en la que no provee valor
Es licenciado en Turismo por la Escuela Superior de Turismo del Instituto y bebida de reyes, 42
la Politécnico
realidad. Nacional, y cuenta con una maestría en Administración de Empresas directo alguno. En general, la tercera
por la Universidad Chapultepec; su formación profesional incluye: Diplomado
parte utiliza valor para ganar poder
en Enseñanza Turística, Diplomado en Administración de Restaurantes por la ¿Elíxir de vida o simplemente
El Universidad
poder que el mercado
Iberoamericana, ejerce sobre
dos Diplomados en Vinos,las
entre otros. Profesionalmente
deleite del paladar?, 43sobre el valor y / o propiedad de otras
se ha desarrollado como director general de la Universidad de Turismo y Ciencias
industrias de las materias primas
Administrativas y Escuela Panamericana de Hotelería.
tiene personas. Luego usa ese poder para
alcances mucho más allá del mercado hacer dos
Una buena película y ¡Salud!, 45 cosas: una, proteger el poder, y
en sí. Por un momento, considere el dos, extorsionar más valor. Para detener
Sergio Fernández Delgadillo
tipo de presiones
Es químico quedelos
industrial egresado agricultores
la Universidad Autónoma de Coahuila; tiene una Sobre el champagne, 47 esto, uno no debe otorgar a otros poder o
Maestría en Ciencias, con especialidad en Microbiología Industrial por la Universidad
típicamente enfrentan: deben producir Recuerdo
Autónoma de Nuevo León. De su experiencia profesional destaca su labor como
haber leído en la escuela acerca control sobre la propiedad de los demás.
bienes deexterno
consultor cierta calidad
en el y producir
área de Microbiología tanto
Aplicada, de la
y su trabajo caída
como de las bolsas en 1929 y 1987, Esta es la importancia de reconocer los
catedrático
universitario de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL.
como puedan, y deben llevar su producto donde la gente estaba devastada, sin derechos de propiedad en una sociedad
al mercado tan rápida y eficientemente hogar, muriéndose de hambre y algunos civilizada. Quizás es tiempo de evaluar
Pilar Meré
como les sea Palafox
posible. Los productos de hasta se suicidaron. Estos eventos qué tan templada está nuestra agua.
Es licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Nacional Autónoma
mala calidad
de México, tiene unanomaestría
se venden bien,
en la misma las bajas
disciplina parecen
por la Universidad una especie de “desastre natural”
Panamericana.
Cuenta con estudios de diplomado en Desarrollo Humano, Mercadotecnia,
cantidades producen menores ingresos, en el cual cosas horribles sucedieron
Gastronomía y Enología por diversas Universidades. Desde hace seis años, labora en
D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR
y elsimundo
un deagricultor
la gastronomíano y los logra llevar2003
vinos, y durante suy 2004y setodo mundo
desempeñó como perdió, ¿no es así? Sin Traducido del inglés por Farouk Rojas
coordinadora de relaciones públicas de la Asociación Mexicana de Sommeliers.
producto al mercado, corre ciertos riesgos embargo, el dinero no desapareció ni se

Salvador Meza
Originario de Atotonilco de Tula, Hidalgo, actualmente se desempeña como editor de
publicidad y periodismo. Se inició como periodista en 1944 en El Tiempo, para luego
destacar en otros medios de comunicación como El Porvenir y Excélsior. Actualmente
escribe para el periódico El Regio. Su primer libro, llamado Sol Opaco fue publicado
Acerca de Executive Success Programs, Inc.
en 1962, y durante los próximos dos años pondrá en circulación dos obras más.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las
habilidades
Linda Muñozprácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología
Espinosa
punta con patente
Es médico cirujano en trámite
partero llamada
por la Cuestionamiento
Universidad Racional
Nacional Autónoma MR
, una
de México. ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones
Tiene
deuna
conducta de un
especialidad enindividuo, más exitoso
Medicina Interna seráque
de la UNAM, enrealizó
todo loen que haga. Español
el Hospital El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar
de México. Hizo
percepciones quelapueden
especialidad debase
ser la Hepatología y el Doctorado
de limitaciones PhD en Inmunología
autoimpuestas.
de Enfermedades Hepáticas en el Hospital Royal Free, de la Universidad de Londres,
en Inglaterra. Ha realizado investigación en las áreas de sistema inmune en pacientes
Mayores informes:
con hepatopatía info@nxivm.com
crónica; epidemiología de las enfermedades hepáticas en Nuevo
León.

54 CONOCIMIENTO
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se organizaron como un gremio.


Por Alma Trejo Por el contrario, Fernández Garza

L
a expectación inquisitiva de señaló que la escuela mexicana
Enrique Canales lo ha llevado a fue vanguardista en su época,
ofrecer propuestas innovadoras de la cual surgió una afluencia
en el uso del color y la forma, en la mundial, donde concurrieron
experimentación con nuevos materiales; personalidades como André
en la aplicación del conocimiento al Bretón y Tina Modotti, y el
servicio delPilar
Licenciada hombre
MeréePalafox
inclusive en su surgimiento de la más grande
participación política.
Asociación Mexicana En todo ello ha
de Sommeliers pintora mexicana, Frida Kahlo.
cultivado la “fregonería”.
“A Frida no la reconocieron ellos,
Hace muchos años, hubo
Por sus cualidades innovadoras, sólo hacían pintura elegante,
en Persia un rey llamado
Canales recibió el 16 de marzo, la vivían sobre la subyugación del
Jamshid, apasionado por
Presea Pinacoteca de Nuevo León, arte. Había envidias de Diego
las uvas. Las mujeres
reconocimiento que por primera vez Rivera…Exiliaron a Eduardo
de su harem le llevaban fuentes con
entrega la institución, ubicada en el Martínez, un pintor nuestro, era
enormes y lustrosos racimos de todos
Colegio Civil. un poeta de los buenos. Tamayo
los tonos y fragancias imaginables,
representa la parte formal va a
que él desgranaba complacido, día
Ante un amplio público convocado por encontrar valores formales de la
tras día. A fin de saborearlas todo el
Elvira Lozano de Todd, titular de la pintura”, insistió.
año, cuando concluía la temporada de
institución, Canales recibió con sorpresa
vendimia, guardaba las uvas dentro de
la distinción de manos del gobernador APORTACIÓN E INNOVACIÓN
unas vasijas, en una habitación fresca
José Natividad González Parás, al “Cuando tengan dudas de por
de su palacio. Un día descubrió que las
concluir un diálogo sostenido con el qué un cuadro está en un museo,
uvas habían estallado y que un líquido
promotor de arte Mauricio Fernández. Durante la charla, criticaron el estudiando un poco de pintura,
espeso manaba de ellas, el cual tenía
servilismo político y exhibieron la sobre todo la parte formal, van a
un fuerte olor y un sabor ácido que en
“Enrique, no quiere y no necesita este apreciación que algunos políticos tienen encontrar una aportación formal”, indicó
nada recordaba la dulzura de los frutos.
reconocimiento, pero se lo merece”, sobre el arte. A juicio de muchos, dijo Canales, un convencido de que el arte y
Jamshid, descorazonado, tuvo la certeza
señaló el gobernante. “Con su estilo Canales, “La Fuente de Neptuno” puede la innovación están en la misma “onda”.
de que el jugo de las uvas se había
personal de ser, ha sido un hombre que ser considerada una obra de arte; sin
convertido en veneno y advirtió a sus
ha destinado su inteligencia, creatividad embargo, personalmente considera que Cuando el tema de una pintura empieza
cortesanas del peligro de beberlo.
y acción innovadora al servicio de es una copia de copia y está al servicio a tener importancia, por sobre la propia
varios ámbitos del conocimiento. Es de la ornamentación. pintura, técnica, colorido y simbolismo
Sin embargo, una de ellas, habiendo
un científico que abordó el tema del estético, es necesario estar alertas,
perdido los favores del rey y –por lo
conocimiento mucho antes de que se “Le llamamos el ‘Ineptuno’ y acusamos señalaron los conferencistas.
tanto- el sentido de la vida, decidió
pusiera de moda”, dijo. a Alfonso Martínez Domínguez de que
suicidarse y con ese propósito se deslizó
La Presea Pinacoteca de Nuevo León es un Porfirio Díaz y Maximiliano lo habían Insistieron en que la mejor forma de
en la celda de las ánforas. Bebió unos
reconocimiento hecho en cristal, de unos aconsejado sobre cuestiones artísticas. definir la creación artística es por medio
sorbos de la extraña pócima y se sintió
35 centímetros de altura por 12 base, y Es una copia de copia, al servicio de la de aportaciones formales e innovación.
mareada inmediatamente. Sus piernas
forma cónica, el cual será entregado a las ornamentación…¡Cuidado cuando el arte En Monterrey hay varias piezas
temblaban y sentía su corazón rebosante
personalidades destacadas y a visitantes se pone al servicio de la ornamentación!, vanguardistas, entre ellas el “Faro del
de felicidad y de deseo. Por intuición
distinguidos a la Pinacoteca, puntualizó porque rinde frutos comparables con Comercio”, la iglesia La Purísima y el
tomó la jarra, la llenó del brebaje oscuro
Lozano de Todd. otros adornos y para mí eso es abuso del “Paseo de los Duendes”.
que había probado y se dirigió a la alcoba
arte”, puntualizó.
del rey, cayendo a sus pies en medio de
DIÁLOGO También hablaron del mecenazgo en
risas y rubores.
“Abuso del arte por la política, la religión SUBYUGACIÓN DEL ARTE el arte y la importancia que adquieren
y la estética” fue el diálogo sostenido Canales consideró que la escuela las instituciones artísticas y la política
El rey no pudo contenerse ante esa
entre Canales y Mauricio Fernández mexicana de pintura perdió su validez cultural para el apoyo y promoción de
imagen tan plena de felicidad, y probó
Garza, durante el cual, ambos estuvieron cuando se mantuvo durante 30 años esta rama del saber y de la formación
el líquido que le ofrecían. De pronto,
de acuerdo en que valores políticos, defendiendo una postura a favor de artística de las nuevas generaciones y
comenzó a sentir los mismos extraños
religiosos o comerciales han intentado un “proyecto nacional”, cuya estética de las autoridades pidieron políticas
efectos, y, sintiéndose lleno de dicha,
abusar del arte; cuando la existencia de tenía que ser indígena, contra la Iglesia, culturales más eficientes…“más
comenzó a danzar y a reír con su
las obras maestras se da en libertad. comunista y en la que sus integrantes fregonas”.
antigua favorita, para terminar después
CONOCIMIENTO 3
CONOCIMIENTO 55
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mayoría
en un acto de sus pacientes
de amor, consean miembros
los labios rojos final,
todo porse dio cuenta
sus usos de quey no
religiosos puede
rituales, el en cualquier
mejores vinos.situación.
El país que laUno Bibliapuedellama
de su plan médico,
y brillantes por el vino”.Ud. (1) define cuánto operar
vino sesuconvirtió
propio negocio exitosamente
en un elemento clave desarrollar
Canaán —tal estevez tipo de consciencia
Fenicia o Siria— era al
dinero reciben los doctores por cada endeestela sistema, porque
civilización el sistemaYa
occidental. no lo
en vivir
famoso y adaptarse
por su vino.a “El unvinosistema
de los difícil,
lagares
visita,
¿FANTASÍAal igual que las condiciones de
O REALIDAD? permite.
tiempos ¿Cómo cree Ud.Grecia,
de la antigua que esto afecte
también como
de Daha un esbarrio peligroso. como
tan abundante Aún el si agua
Ud.
cada
Ésta visita.
es una¿Por de qué
las permitirán
múltiples leyendasesto los sulosactitud
chinoshacia su trabajo
conocían en general?
el vino, pero no jamás ha necesitado
viva”, escribió un cronista sobrevivir
egipcio. Daha en
doctores?
que existen Porque
acerca Ud.deles ahora
origendueño de
del vino. Esloevidente
explotabanque node se le paga
forma por atender
sistemática. El las calles (suponga
se encontraba en alguna quepartese mudara
del país de a
sus
Lo pacientes
cierto esy,que lo másla importante,
historia deellos este acultivo
sus pacientes
de la vid por sus igualmente
aparece pacientes: se en una
Canaán,comunidad
donde los en egipcios
donde compraban
todos los
saben
producto que ha si acompañado
dejan la red la noevolución
tendrán leciudades
paga por de despacharlos. Dadoaunque
Persia y de la India, esto, intercambios
madera para sus fueran honorables
construcciones y, desde y
trabajo.
del hombre. Ningún Losdoctor
primeros puede competir
testimonios ¿cuánto
no deja en delellas
cuidado
huellasque muyUd. brinda
profundas. transparentes)
luego, vino. Según aún laasí seríalosunhebreos
Biblia, buen
independientemente
del cultivo de la vid con Ud. porque
se remontan un
a más se enfoca en el buen trato al paciente? recurso
habían que tener,
traído ¿correcto?
de Canaán un racimo de
doctor
de siete independiente
mil u ocho mil tiene queantes
años cobrar de ¿Qué tan cuidadoso
La práctica es su diagnóstico?
y las creencias cristianas uvas tan grande, que fueron necesarios
más,
Cristo.en promedio, de lo que cuesta el ¿Qué tan concienzudo
descienden en línea rectaes Ud. al abordar
de los rituales ¿Qué diría Ud.
dos hombres parade transportarlo.
la idea de que ha
plan médico que Ud. ofrece. Dado que elgriegos
caso dey cada uno deElsus
romanos. pacientes?
empleo del vino estado viviendo en una especie de
los
Se doctores
piensa que en su red ganan
quizá tan pocoy
la legendaria en forma sacramental está ligado barrio peligroso,
El Antiguo excepto que
Testamento estásólolleno lo hade
dinero
famosapor cadadeservicio
piedra Rosettaque sea proveen,
el primer Actualmente,
directamentelacon mayoría de los doctores
el judaísmo, pero las experimentado
referencias a aviñedos. través deLos unaromanos
ilusión
Ud. puede
vestigio en agregar
el cual sesu hablaganancia y aún
sobre viñedos no tienen voz más
similitudes ni voto en la manera
fuertes aparecenen queen de una buena
dejaron esmeradascolonia? No es posible
definiciones de los
así cobrar
y vino. menos un
Contiene quetextolos practicantes
en tres tipos el sistema es operado por las compañías hacerse
mejoresmás “vivo”
vinos si no puede
de Italia. En el más ver más alto
independientes,
de escritura, yy mientras su granmás doctores
importancia de seguros y las HMOs. Aquellos que allá
rango de se
la situaba
fachada.el Esto es similar
de Falerno, a un
localidad
necesiten
radica en su alto sido
haber volumenla pieza de pacientes
clave para permanecen activos en el sistema con estafador
al sur de en la calle
Roma, queque estabale hace trampa
considerado
para sobrevivir,
comenzar más puedelos
a descifrar Ud.jeroglíficos
continuar frecuencia se sienten forzados a proveer en
comoun juego
el mejorde cartas;
de la época,a menos de que
seguido de
bajando
egipcios sus tarifas yGracias
antiguos. cobrando menos
a Thomas servicios inferiores, especialmente pueda
los vinosentender
de Alba cómo funciona
(los montes el juego,
Albanos de
que los doctores
Young, que no Champollion
Jean-François participan, losy a pacientes asegurados, para poder perderá. Desafortunadamente,
la actualidad). Los romanos apreciaban mientras
cuales tienen entonces
otros estudiosos del antiguoque unirse
Egipto,ahoy la cubrir sus gastos fijos. Además de mejor
también o más complejo
los vinos de España,es el de juego
Grecia dely
red.
puedeAdemás, ¿por qué
ser considerada comohacer unaquejoyaun en ganar cada vez menos, los practicantes estafador,
—en la época menos oportunidades
imperial— los de la tieneGalia,
médico atienda
la historia a dos pacientes
del lenguaje por hora
y transcripción. médicos también son empobrecidos Ud.
el Rinde yentenderlo.
el Danubio. Así es también en
cuando puede atender a una docena? de otras maneras: tienen que soportar los sistemas tripartitos impulsados por
La rápida
Es una estela circulación
de granito negro, de pacientes
con una más estrés, adoptar algunas de las intereses inapropiados.
El vino estaba estrechamente relacionado
claramente
inscripción produce
bilingüe más (griegoingresos.
y egipcio) En idiosincrasias inapropiadas del sistema con el estilo de vida mediterráneo. Al
cuanto
de un a los asegurados,
decreto de Ptolomeo aumente
V, en los tres y empezar a perder contacto con su Entre
norte talesde los sistemas
Alpes, selasencuentra
actividades el
costos
formasdel cuidado médico
de escritura: jeroglífica, en demótica
general: propia humanidad. mercado
sedentarias de —como
materias primas,deel
el cultivo cual
la vid—
ninguna
y griego persona
uncial, desensata
algo más sedenegaría
un metro a Keith
estaban Raniere
en peligro ha estado
frente a estudiando
las oleadas
adquirir
de largo,sudeproducto;
72 centimetrosy si la gentede ancho se Desde el punto de vista del público en por
de varios
temibles años.invasores.
Como todoSolamente sistema
niega, recuérdeles cuán
y 27 centimetros de grosor.“substanciosa”
Pesa 760 general, las perspectivas no parecen tripartito,
la Iglesia,el quemercado de materias
necesitaba vinoprimasy era
puede
kilos. ser una simple factura de hospital. mucho mejores. En promedio, la gente hizo
capaz sudeaparición
garantizar prometiendo
una continuidad valor de a
Finalmente, aumente sus primas y no puede pagar los costos de una los productores
consumo, permitióy, de la cierta forma, eso
supervivencia de
deducibles.
Por otra parte, El resultado:
en Sumeria,un monopolio en un operación u hospitalización, así que es
la exactamente
viticultura. Cuandolo que hizo.EuropaConsidere
consiguió
de poder.texto de los vedas, escrito por
antiguo prefiere hacer una inversión a largo plazo el
salirejemplo de un tempestuosos,
de esos tiempos agricultor que los
Pulastaya, se hace referencia a una para evitar una catástrofe financiera. produce
viñedos maíz. Antes de que
se encontraban existiera
precisamente
Ahora,
bebida imagine
procedente quedeesunUd. un doctor
“dranska”, que Como nota humorística, Keith Raniere el mercado
alrededor de de materias y primas,
monasterios catedrales. un
participando en este sistema.
en sánscrito significa viña. Solía ser dice, “Un seguro es el producto por el agricultor enfrentaba un tipo particular
que los pacientes lo elegían a Ud. porque que se paga con la esperanza de jamás de
LOS dilema:
MONJES teníaY gastos
LOS VINOS todo el año, pero
creían
En China, en en suel Libro
trabajode losy Cantos,
lo valoraban;
existen usarlo.” Suponga que tanto Ud. como sólo producía
Los monjes nomaíz una vez al con
se contentaron año.hacer Al
ahora, vienen
frecuentes porque Ud.
referencias al es parte
vino. En de su
Egipto yo somos asegurados; ambos pagamos principio de la temporada
vino: lo mejoraron. En la Edad de maíz, Media,si
plan de servicio
abundan las escenasmédico. Solía atender
protagonizadas por $300 dólares al mes por nuestro quería traer su maíz de
los cistercienses al mercado,
Borgoñanofueron tenía
aeldos
vinopacientes
en monumentos, por hora, pero estelas
pinturas, ahora seguro, excepto que Ud. está sano y no manera de saber
los primeros enelestudiar
precio que produciría
el suelo de la
atiende
funerarias, a diez.
etcétera. ¿Es el cuidado que tiende a los accidentes
la comparación con el yculto
yo tengo
griegounade su
Cótemaíz unaen
d’Or; veztransformar
cosechado. los El mercado
viñedos,
proveía a sus dos pacientes el mismo enfermedad
Dioniso, dios crónica. Al yfinal
del vino, de del
Baco,año,
su de materias primas
seleccionando las mejores le permitió
plantas; al en
que proveerá
EL VINO EN LAa BIBLIA
los ocho adicionales tanto Ud. como
equivalente yo habremos
romano. pagado
Según la leyenda, agricultor
experimentar protegerse
con lacreando
poda y contratos
en elegir
en
La ese mismo
Biblia cita lapso?
innumerablesSus ingresospasajesson en $3,600
Dionisodólares,
llevó el¿pero
vino aUd.
Greciapor desde
qué pagó
Asia que le asegurasen
las parcelas un cierto
no expuestas precio
a las por
heladas,
lentamente
donde la figura consumidos
estelar por es estalas cuotas
bebida. exactamente?
Menor, la actual Correcto: pagó
Turquía. por
Hijo demí; en
Zeus, su
queproducto
eran las yque posiblemente
daban las uvas obtener más
de
Enlas compañías
Grecia y Roma, de seguros;
la mitología en el fondo
se ha este sistema
Dioniso tuvotripartito
un doblelos sanos pagan
nacimiento, uno ganancias
maduras. adicionales, aún si la venta se
sabe que dedecada
encargado paciente
designar al dios asegurado,
del vino: por los enfermos.
humano Aquí
y otro divino (el la
mitotercera parte
es bastante llevara a cabo con meses o incluso años
Ud. sólo verá
Dioniso una porción
y Baco, del dinero Y
respectivamente. queLa actúa
oscuro,como una para
al menos especie de gobierno
nosotros), y en el de anticipación.
Todos sus esfuerzos Por ejemplo,
tendían si a tenía
producir un
por derecho
Iliada y La leOdisea
corresponde. ¿Qué siente
están saturadas de comunistoide.
primero su madre era una simple mortal, contrato
un vino por su maízno
destinado a $100 dólaresa ella
solamente
respecto
alusionesaal los pacientes
producto asegurados
en cuestión. Semele. Este dios era la vid y el vino era celemín,
misa, sino unaa de dos cosas
la venta, ya quepodíalossuceder:
monjes
en general? Como está Ud. ganando su sangre. sidesempeñaron
el valor del maíz un bajaba en el mercado
papel esencial
menos,
Aspectoloesencial
compensa trabajando
de este horas
primer período aen$50elpor celemín, él
comercio detodavía
vinosrecibiría
durantesusla
adicionales
de la historia cada
deldía.
vinoEn esgeneral,
que los ¿cómo
griegos LAS UVAS DE CANAÁN $100;
Edad o Media.
si el valor El del
vino maíz subía perdió
nunca en el
cree
de laUd. que se conducirá
antigüedad en cuanto a su
—y a continuación los Se
Losdice que alguien
egipcios, es “vivo”
los sumerios si está
y los romanos mercado
completamentea $200 por su celemín,
valor deél bien todavía de
trabajo
romanos— y suslerelaciones
reservabanpersonales
un importante con bien
dabanconsciente de cómo
un nombre funcionan
a sus viñedoslasy recibiría
cambio: sus $100 la(aunque
Durante alta Edad “perdería”
Media
todos
lugar enlossusquevidas.
le rodean?
Por estaYrazón, como ygolpe
sobre cosas y, ultimadamente,
discutían para establecersabe sobrevivir
cuáles eran los $100 en comparación
(del siglo con el valor
V al X aproximadamente),
52
4 CONOCIMIENTO
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tasado real). Por lo tanto, el mercado de especuladores la tentadora promesa de


materias primas ofrece protección para dulces recompensas. Sin embargo, ellos
el agricultor contra caídas de los precios también son clientes en el mercado:
y al comprador de aumentos en los ¡las cámaras de compensación son
precios, de manera similar a una póliza competidores directos de sus propios
de seguro. clientes! Aunque nadie haga trampa
en un juego de suma negativa, jugar
El mercado de materias primas, en fiel contra sus propios clientes presenta
semblanza del mercado financiero, un conflicto de intereses: implica que
permite a los participantes comprar la mejor estrategia de las cámaras de
y vender contratos por bienes que ni compensación es atraer a tantos clientes
siquiera existen. Por ejemplo, el agricultor como les sea posible y tener la esperanza
puede comprar o vender contratos por “pero”. Sin embargo, conozca a todos de que pierdan todo su dinero en el
maíz que hipotéticamente será plantado los demás jugadores primero: mercado. Adicionalmente, aunque en
y cosechado años después. La idea parece teoría las cámaras de compensación
ridícula al considerar todas las cosas •Personas que hacen operaciones no deben de usar la información de
que podrían salir mal, impidiéndole al compensatorias (hedgers) – todas aquellas sus clientes contra ellos, manejan y
comprador y / o al vendedor entregar personas que producen materias primas. tienen acceso a sus cuentas, así que
el producto y / o el pago. Sin embargo, •Especuladores – cualquiera que juega en el por lo menos tienen una idea de lo que
en el mercado de materias primas, las mercado de materias primas. los especuladores están comprando y
ganancias y pérdidas tienen poco que •Cámaras de compensación – compañías vendiendo, lo cual les da la ventaja en
ver con el producto en sí: la mayor parte responsables de ejecutar los contratos (para el mercado. Parecidas a los casinos,
del tiempo provienen únicamente de la participar en el mercado, los especuladores las cámaras de compensación cobran
compra y venta de derechos otorgados deben tener cuentas con las cámaras de comisiones por cada transacción, así
por los contratos. Para entender cómo compensación). que como especulador, aunque todas
funciona esto, simplemente examine la •Corredores (floor brokers) – personas sus transacciones sean rentables y salga
regla del juego: hay una compra y una que directamente manejan los contratos, ganando, aún le tiene que pagar a sus
venta. considerados los “brazos y piernas” de los oponentes (las cámaras de compensación,
por los mares occidentales surcados de hedgers y los especuladores. las cuales están contra Ud. en el mercado)
piratas, los navíos
Por ejemplo, mercantes
si yo compro treszarpaban
contratos •Bolsas – los supervisores que controlan por medio de comisiones. Por lo tanto,
discretamente
de maíz hoy y quierode Burdeos
salirme del o mercado,
de la todas las reglas del juego, incluyendo las las cámaras de compensación obtienen
desembocadura del Rin rumbo
tengo que posteriormente a Gran
vender tres cámaras de compensación. ingresos de Ud., ya sea que les gane o no
Bretaña,
contratos Irlanda o más
y hacer queal coincidan
norte todavía.para en el mercado.
Cualquier
tener unajefe bárbaro
compra y unaregaba
venta.sus fiestas
Si al cierre Con respecto al “pero”, considere el
con
del vino.
mercado todavía tengo un contrato siguiente escenario: yo soy dueña de un Los corredores también pueden
que compré, voy a “recibir una entrega”: casino, y como negocio, mis objetivos hacer trampa moviendo el mercado
Para el hombre
me entregan maíz. medieval,
Si tengo un el contrato
vino o son atraer tantos clientes como sea artificialmente hacia arriba o hacia
laque
cerveza
vendí, no eran un
se espera quelujo, eran maíz;
produzca una posible y quedarme con su dinero (de abajo para ya sea atraer a los incautos al
necesidad.
si no lo puedo Las producir,
ciudades estoy
ofrecían un
violando lo contrario no sería un “negocio”). En mercado o expulsar cualquier jugador.
agua impura y tengo
el contrato: con frecuencia
que ir apeligrosa.
comprar mi industria, yo obtengo ganancias si Por ejemplo, el maíz está tasado a $250
Al desempeñar
maíz de algunael parte
papel para
de antiséptico,
cumplir mi mis clientes ganan y también si pierden. dólares por celemín; Ud. colocó una orden
elobligación
vino fue un deelemento
venta. De importante
esta forma, de lala Ahora, suponga que está Ud. jugando de pérdida limitada; si el maíz sube de
rudimentaria medicina
gente puede vender de la época.
contratos por bienes póquer en mi casino. Sin que Ud. lo sepa, precio, Ud. querrá comprar antes de que
que no tiene y simplemente comprarlos el repartidor tiene acceso a su mano y suba mucho. Si yo soy un corredores,
Grandes cantidades
posteriormente. Pordelo vino
tanto,circulaban
si hay una también tienen acceso a su mano los inflaré el mercado artificialmente a $255
en aquella
cierta cantidadépoca.
de maízEn enelel mercado,
siglo XIVla demás jugadores de su mesa, quienes para forzar la ejecución de su orden, y
las exportaciones
gente de hecho puede de vender
Burdeos hacia
contratos resulta que trabajan para mí. ¿Qué después dejaré caer el mercado para que
Inglaterra
por más maíz eran tan
del importantes, que su y
que existe, siempre también lo mejor.
posibilidades cree Pero la novedad,
Ud. tener de ganareno Robert
Ud. pierdaWalpole,
dinerobuscaban los mejores
y yo lo gane.
media
cuando anual no fue compre
la gente superadacontratos
hasta 1979. por Francia
perder?y naturalmente
¿Cree que seaenunInglaterra, fue
juego limpio? vinos tintos de Burdeos.
Los
másingleses
maíz del bebían más
que existe, de cuarenta
lo cual empareja la emergencia de una nueva clase social Las bolsas son entidades diseñadas para
millones de botellas
el intercambio al final.de vino por año, con dinero
¿Cuál es ely “pero”?
buen gustoLas que estaba
cámaras de EL CONCEPTO
gobernar DEL “GRAN
las ventas VINO”primas.
de materias
para una población de poco más de dispuesta a pagarlos
compensación, lo que fuera por
corredores y unlas APor
estalo generación
tanto, si Ud.debernos
compra oelvende
concepto
maíz,
seis millones de habitantes.. gran vino.
bolsas pueden todos hacer trampa. de
debe“gran vino” la
ejecutar taltransacción
como lo conocemos
en el piso
en
delalaactualidad.
bolsa. Por Hasta entonces,
ejemplo, unael vino
bolsa
Hacia finales del siglo XVII apareció en el En
EnFrancia, los cortesanos
el mercado de laprimas,
de materias Regencialas se bebíapor
puede dentro delmanejar
sí sola año de todo
la cosecha;
el maíz
mercado una nueva
Hasta ahora, exigencia:
el mercado desematerias
pedían (1715-1723)
cámaras dereclamaron y obtuvieron
compensación también cuando se acercaba
de los Estados la nueva
Unidos. vendimia,
Inicialmente, yo
vinos
primasque procuraran
parece un buenuna experiencia
juego: le permite grandes
quieren cantidades de champaña
atraer tantos clientes como de elnoprecio
detectédelelvino “viejo”con
problema caía. En 1714,
esto: quizás
estética. Los romanos
a los jugadores de lacierta
obtener antigüedad ya
capacidad mejor
les seacalidad y más
posible, efervescente.
lo cual es un sólidoEn un comerciante
es bueno parisino reclamaba
tener organismos reguladoresa
habían buscado las
de predicción mejores
sobre añadas del
el dinero. ¿Le Inglaterra,
principio de durante la misma
negocios. época,a
Comparables su
encorresponsal
casos como en Burdeos
estos. Pero“buen
luego vino,
Keith
imperio,
empiezadel mismo
esto modo
a sonar que los reyes
demasiado bueno los
una grandes personajes del
dionea atrapamoscas, reino,
las cámaras vino
Ranierefino,hizo
viejo,notar,
negro“Las
y aterciopelado”.
bolsas no son
ypara
los abades de la Edad
ser verdad? Tiene Media
razón:exigían
hay un encabezados
de compensación por el leprimer
ofrecen ministro
a los Naturalmente
organizaciones ya sin
se sabía
fines criar y mejorar
de lucro, no son
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO5 53
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el vino. Comenzaba la era de los vinos


de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud


de Pontac, presidente del parlamento En el año 8000 a.C., ya existía la vid en Asia Menor, en Mesopotamia, entre los ríos Tigres y Eufrates.
de Burdeos hacia 1660, el mérito de
haber inaugurado esta búsqueda de la 6000 a.C. Se encontró un sello sumerio para sellar vasijas para vino
calidad. Propietario del Cháteau Haut- 6000 a.C. Se encontró una prensa para frutos. La cultura se desplaza hacia el poniente en Fenicia y
Egipto.
Brion, se puso a producir un nuevo
tipo de vino, empleando métodos Escrito
5000 a.C. En Egipto, en las tumbas faraónicas, por Ivypinturas
se encuentran Nevares conceptos
alusivas al vino y ade Keith
la vid, así Raniere
que más tarde serían corrientes: bajo como un método de prensa denominado de Torniquete
rendimiento, selección esmerada, rigor
4000 a.C. Se introduce en Grecia a través del comercio.
en la vinificación y añejamiento en
bodega. El objetivo era evidentemente “Yo sé lo que quieren.
3000 a 1500 a. C. Los griegos asientan la vid en el Mediterráneo incluyendo a Roma
crear una reputación que justificase un
Quieren
precio elevado. amedrentar
Francia tuvo que esperar a sus
3000 ahombres por elmedio
2000 a.C. Desarrollaron de
cultivo de la vid,los empleos
buscaron la manera deque yoel les
conservar doy;
vino en
la revolución industrial para que la ya mí por medio de sus hombres.”
barricas o ánforas. Se inicia el proceso de creación del vino de postre, a través de la deshidratación de
las uvas.
producción de vino de mesa alcanzase
un volumen equivalente. 2000 a 1500 a.C. Se introduce en Italia, la parte norte de África y en Sicilia.
– Ayn Rand, de su novela Atlas Shrugged
Beber vino forma parte de un exquisito 500 a.C. Llevan los romanos la cultura del vino, con productos de excelente calidad, vinos longevos,
de mucha guarda.
ritual con tintes sociales, médicos,
…conforme
religiosos, los manifestantes
de poder, rodeaban y otros envíos urgentes destinados a de estar pasando.” Dejando la pantalla
cultura, prestigio, Siglo I Introducen la vid en Francia, en las Galias, por Provenza, vía mediterránea y el Ródano.
las oficinas principales de
entre otros, puesto que es un producto GC Express miles de individuos y negocios expiraron obscura, Jim miró a sus esposa y sonrió,
que, hoy poren
bebido ladosis
mañana. En respuesta
moderadas, enII centros
resulta a la Siglo Las vides se devandistribución y vehículos “¡Qué bueno que no estamos en el mismo
al este, a la Borgoña.
manifestación, Karl Mannheimer,
antiséptico, tonificante, tranquilizante, director abandonados. barco!”
general de
euforizante; GC Express,
contribuye declaró que Siglo
al bienestar Hoy pordelaLoire
III Valle tarde,
hastaOscar
Alsacia Jones, Director
considera
general, muy lamentable
disminuye la decisión
el colesterol Organizacional del SDT, dijo a la prensa:
total del Siglo IV Champagne, Mosela y Rhin.
sindicato de continuar la huelga:
y aumenta el buen colesterol, y evita “A pesar “Ninguna transnacional nos va a decir a
de que la de
la formación mayoría de los
coágulos trabajadores Siglo
sanguíneos; nosotros
V Caída cómo manejar
del Imperio Romano. nuestro sindicato.
La iglesia se identifica con el vino. Se descubre el corcho.
nunca quisieron
es preventivo contraesta huelga,
algunos ya va
tipos deen su Nosotros decidimos cuándo es tiempo de
cuartoymes.
Alzheimer Son terribles las dificultades Siglo
de cáncer.
VIII Destaca
entrar Borgoña,yproduciendo
a huelga; nosotros undecidimos
vino ligero: el Sangiovese
que estas personas y sus familias siguen Siglo cuándo es tiempo de terminar la huelga. ¿Alguna vez ha vivido una situación
XV y XVI. El vino llega al Nuevo Mundo, específicamente a México, con las vides y olivos.
teniendo que soportar, ¿y para qué? Para Cuando creamos que se han cumplido en la que el factor menos importante
satisfacer las exigencias irracionales 1493 adecuadamente las condiciones,
: Llegan las primeras cepas. cuando acaparaba demasiada influencia? Un
que benefician a algunos, muy pocos, estén satisfechas nuestras demandas de ejemplo clásico es una persona que
1521 : Se introduce la vitivinicultura en México.
miembros de la cúpula sindical.” mejores salarios y mejores condiciones adquiere una pequeña pieza de arte
de
1524 trabajo, contemplaremos
: Hernán Cortés terminar
dispone que se planten 10 videsy, porpara que la decoración circundante
cada indígena.
Con el apoyo de más de 400,000 la huelga. Sólo entonces pondremos “combine”, decide pintar, cambiar la
miembros, el Sindicato del Derecho del 1531 esto a: consideración
Carlos V ordena que detodos
los trabajadores,
los navíos que vinieran alfombra y Nuevo
trajeran al cambiar
Mundo los todos
vides muebles
y olivos.
Trabajo inició la huelga el 10 de enero. quienes expresarán su voluntad mediante de la sala. Lo que empezó siendo
1536 : Fran Toribio de Benavente afirma que ya existía un viñedo en el Valle de Cristo.
A pesar de que el apoyo de los miembros el voto.” una mejora pronto se vuelve el factor
del sindicato ha estado disminuyendo 1551 : Se introducen los primeros viñedos en Perú. Francisco controlador, haciendo
Aguirre los implanta en obsoleto
Chile. todo el
desde principios de la segunda semana de Jim sacudió su cabeza en señal de sistema (en este caso, la sala). ¿Cómo
huelga, los líderes sindicales insisten en 1593 desacuerdo. Un sólo
: Alta competencia dedo,
de los agraciado
vinos mexicanos contra puede suceder esto?
los españoles.
continuar el arbitraje. En el transcurso por años de sol y trabajo, descendía
1595 : Felipe II, Rey de España, prohíbe la plantación de vides en todo el Nuevo Mundo, y decreta
sobre el debotón
de la huelga, han habido reportes de que la destrucción de “encendido”
los ya existentes. Fray Junípero deSerra
su llevaPor una momento,
la vid California. considere la situación
más de veinte por ciento de los empleados control remoto. En la quietud de su sala, en GC Express. Imagine que Ud. trabaja
de GC Express ya han perdido sus hogares, 1717 los problemas delprimeros
: Se plantan los mundoviñedosno eran más
en Baja ahí; participa en un sistema en el que dos
California
mientras que la mayoría de los demás se que ecos distantes. partes (los trabajadores y la empresa) se
1810 . Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementa todos los viñedos existentes en el contorno de
han visto gravemente perjudicados en la población de Dolores. involucran en un intercambio de valor.
cuanto a su nivel de vida. “…así que le dije que estamos a sólo dos Con el tiempo, una tercera parte se
semanas
1822 de la con
: Se gravan cosecha.
un 20 porMi amor,
ciento de su¿oíste
costo los introduce al sistema:
vinos extranjeros un sindicato
y los nacionales con un que
Global Courier Express, conocida como 12 por lo que dije?” interrumpió su esposa. Jim promete darle mayores beneficios de los
ciento.
“GC Express”, estima pérdidas en sus sacudió la cabeza ligeramente. “Oh”, se que actualmente goza. El sindicato, por
1855 :Son atacados los viñedos europeos por la Filoxera, pulgón que ataca la raíz de la vid.
ganancias por más de 154 millones Prácticamente detuvo, mirando los viñedosal televisor.
europeos “¿Qué era
son devastados; ejemplo,
se llevan ofrece yorganizar
vides americanas a todos los
se injertan vides
de dólares. Las pérdidas no sólo son europeas. lo queLos estabas viendo?”
portainjertos americanos resultan resistentestrabadores
al ataque de layFiloxera.
abogar por su bienestar,
causadas por la suspensión de servicios de brindando a la empresa una perspectiva
paquetería nacional e internacional, sino “Es la maldita huelga de GC Express; de los trabajadores sin el sesgo de la
por los millones de dólares en productos Uno de los parámetros
todavía sigue.fundamentales
Pobre para determinar
gente, los el nivel cultural de un pueblo“Los
administración. es el trabajadores
conocimiento que éste tiene de sus vinos (Anónimo)
perdidos debido a la huelga. Perecederos trabajadores; me imagino lo que han ganan,
(1) Àlvarez Asperó, José. La Viña, la Vid y el Vino. Ed. Trillas.- México, 1991. la empresa gana”, dicen los líderes
50 CONOCIMIENTO
6 CONOCIMIENTO
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sindicales. Naturalmente, Ud. le brinda decorosamente (lo cual requiere una


su apoyo incondicional al sindicato. cierta cantidad de tiempo y esfuerzo), o
pueden tomar el camino fácil y obtener
Cuando el sindicato obtiene el suficiente dinero a expensas de los demás. ¿Cuál
apoyo, si lo considera necesario, elige la de las dos rutas cree Ud. que la mayoría
huelga como medio para asegurar los de las compañías de seguros y HMOs
beneficios previamente prometidos. A han elegido hasta ahora? Keith Raniere
todos los miembros se les asegura que hace notar, “El valor debe siempre ser la
la huelga será breve y la posibilidad causa del poder; nunca se debe permitir
de fracaso mínima. Sin embargo, que el poder sea la causa del valor. Si
las negociaciones entre el sindicato uno permite que el poder sea la causa
y la empresa pronto demuestran del valor, esto cambia un sistema
ser inefectivas y la huelga continua. basado en valor, abierto y competitivo
Conforme se desarrolla el proceso, Ud. y (podría incluso decirse, “un sistema
los demás trabajadores son excluidos por verdaderamente democrático”) por una
completo: no tienen poder para negociar monarquía maquiavélica, dependiente y
con la compañía directamente; no tienen basada en la ley del más fuerte.”
voz ni voto en las decisiones tomadas por
el sindicato. El sindicato (supuestamente En una cena familiar reciente, hablé con
creado para optimizar y proteger sus uno de mis primos a quien no había visto
intereses) los tiene secuestrados a Ud. y en un año. Él es un joven médico que
a todos los trabajadores, usándolos para actualmente practica en un prestigioso
extorsionar valor de la compañía. Si llega hospital privado en Manhattan. Le
el momento de elegir entre la posible pregunté varias cosas sobre su trabajo, y
disolución del sindicato y la pérdida de cuando surgió el tema del dinero, él dijo
todos los empleos de los trabajadores, que le pagaban “bien”, excepto que las
¿quéIngeniero
cree Ud. queDaniel Enrique Muñoz
sucederá? ¿Cuál es compañías de seguros se llevaban una
Universidad Autónoma
la probabilidad de que algún Agraria Antonio Narro
sindicato / Viticultor
¿Recuerda Ud.Casa
lo Madero,
que eraS.A.la profesión buena cantidad de sus ingresos. Aunque
alguna vez diga, “Destruiremos nuestros médica hace algunos años? Muchos parecía contento con su situación, no
intereses en nombre de los intereses de médicos operaban consultorios privados, pude dejar de pensar, “¿Cómo puede

L
los trabajadores”? hacían visitas a domicilio y ofrecían permitir esto?” Desafortunadamente, en
a vid es uno de los cultivos más En género,
cuidado personalVitisy deVinífera incluye
alta calidad a untodas el crecimiento
este país, no tiene opción. y producción
En los Estados de su
antiguos de la humanidad, y las variedades de uva más conocidas,
No todos los sindicatos, y ciertamente número modesto de pacientes. Imagino Unidos, las compañías de seguros y próximo ciclo. Es un proceso básico y
siempre ha estado íntimamente como el Cabernet Sauvignon,
no todas las “terceras partes”, son que todavía hay partes del mundo las HMOs tienen el poder de crear una Shiraz, determinante para la calidad de uva que
destructivos.relacionada
Una tercera con su puede
parte cultura en y lasMerlot,
que laTempranillo,
medicina se Pinot Noir yde
practica serie producirá
Blanc, de reglas alalasparraqueen lapracticantes,
los próxima cosecha,
progreso. Su origen se remonta al Próxi- Chardonnay, Semillon, etcétera.
de hecho traer valor al sistema inicial, esta manera. Sin embargo, en países administradores y asegurados así como para su propia longevidad.
deben Una
mo Oriente, a la antigua Mesopotamia
haciéndolo mejor o más exitoso de donde las compañías de seguros y las ajustarse si han de existir exitosamente vid sin podar jamás producirá uvas de
y sus fértiles valles. De esta región fue TRANSMISIÓN GENÉTICA
lo que jamás podría ser con sólo dos organizaciones de mantenimiento de dentro del sistema. De nuevo, estas alta calidad, y su vida económicamente
llevada
partes. por los pieza
La pequeña navegantes
de arte, a Grecia
por saludy POR (HMOLOSporSARMIENTOS
sus siglas en inglés) han reglas útilpueden
se acortará.
haber La sidocalidad de la uva
formuladas
Egipto; posteriormente los fenicios y Contrariamente a otros cultivos, la vid
ejemplo, podría de hecho embellecer florecido, como en los Estados Unidos, pensando en el bienestar de estas partes; producida es inversamente proporcional
más tarde ylosun
su entorno, romanos la llevaron
sindicato podría a toda no trasmitemédica
la profesión su genética
parecepor haberse
la semilla, sin a la cantidad
la embargo, parecencosechada; es pore eso
tener un singular
Europa, Inglaterra incluida. cual
traer valor a los trabajadores y, al alejado mucho de sus raíces. también producirá vides, pero inapropiado enfoque en el lucro. los racimos
con que es necesario controlar
hacerlo, a la compañía. Sin embargo, otras características. La vid trasmite su producidos por cada parra, primero por
cuandoLa una
mayor parte
tercera partedemotivada
los vinos por que Muchasgenética únicatienden
personas y exclusivamente
a pensar que por su la severidad
Imagine que es Ud.de unaladepoda, y segundo por
esas compañías
intereses corruptos o inapropiados se las compañías de seguros y las HMOs de seguros o HMOs. Su objetivo es quetodos
habitualmente consumimos son madera, por las yemas que se encuentran podas en “verde”, para eliminar
producidos
interpone en un por el género
sistema de dosde vid llamado
partes, fueronen creadas
sus varetas,
con ellasúnico
que propósito
son llamadas aquellos
su negocio racimos
prospere y Ud.que están
tiene fuera de
el poder
Vitis Vinífera,
la condición de las dosdel partes
cual seiniciales
reconocen sarmientos.
de agregar valor a la estructura ya para lugar o con crecimiento
determinar las siguientes o maduración
cosas:
más derápidamente.
se deteriora ocho mil variedades.
En el caso de En elexistente al proteger los derechos de los el costo irregular.
de los servicios e insumos
Continente Americano existen varias El proceso de propagación y plantación
los sindicatos, muchos dicen brindar practicantes y los pacientes, aumentar médicos; cuánto se le pagará a los
valorvariedades nativas pero
a los trabajadores, de vid, en vez cuyos de nuevos
la calidad del viñedos
cuidadosey hace en el invierno,
los servicios, DESARROLLO
practicantes médicos DEy administradores
de esoprincipales géneros
estrangulan a losson Vitis Labrusca,
trabajadores despuéslos
minimizar de su cosecha
costos, anual, la cual
maximizar la se LOS servicios;
por sus NUEVOS BROTES cuánto pagarán los
y a laVitis Cinerea,en Vitis
corporación un juegoRupestris,
de sumaVitis lleva a en
eficiencia cabo, en México,
cuanto en los meses
a tiempo, etc. de El crecimiento
asegurados por el de los nuevos
servicio médico; brotes
y es
negativa. En este sentido, en vez de Aunque esto puede haber sido parte del cuanto pagarán los asegurados por su es
Rotundifolia y Vitis Campini, las que agosto y septiembre. Con los primeros espectacularmente rápido, por lo que
se valor
brindar encuentran
al sistema, desde
la terceralos parte
estados diseñofríos de noviembre,
original, una pieza delainformación a necesario
vid empieza producto. Ud.cuidarlo y guiarlo,
tiene opción de utilizando
cómo
usa elde valor
Coahuila
de lasy demás
NuevopartesLeón para hasta el entrarpor
es pasada en alto
estado
con de latencia;estas
frecuencia: hacerpara
la savia esto:ello los modernos
puede operar su sistemas
negocio de
estado
obtener de Nueva una
y mantener York.posición
No todosdeestos baja hacia son
organizaciones las raíces
negociosy pierde
y, a menostodas las espaldera yvertical,
honradamente, la cual perderá
probablemente consiste en
géneros de vid producen
poder sin proveer valor alguno. uvas, y las hojas, las cuales brotan nuevamente poner a lo largo
que ganen dinero, no pueden sobrevivir. frente a su competencia; o puede unirse del surco una postería
que sí lo hacen, producen un vino con a fines de marzo, con el inicio de la
Como cualquier negocio (y para el a la manada. ¿Qué hace Ud? de madera o metal que sobresale del
caracteres herbáceos más notorios que caso primavera. Este periodo
cualquier sistema humano), estas se suelo aproximadamente un metro 80,
invernal
los producidos por uvas del género Vitis aprovecha pueden
organizaciones para podar
tomar una las devides, lo la quepor
dos Empiece llevalosa todo lo largoy unotros
doctores alambre
Vinífera. rutas para ganar dinero: pueden ganarlo practicantes médicos: una vez que carga”,
que ayudará a regenerarlas y regular horizontal denominado “de la
CONOCIMIENTO 7
CONOCIMIENTO 51
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para que corresponda a la calidad de la •Blanc de Noir: elaborado exclusivamente celebraciones (aniversarios, Navidad,
marca.
sobre el cual se forman, por medio de la con las uvas tintas pinot noir y pinot fin de año, brindis matrimoniales,
poda, los brazos horizontales de la parra. meunier, es frutal y de estructura graduaciones, etcétera). Siempre resulta
La mezcla
Arriba de éstedel vino seotros
se colocan embotella con
dos pares vigorosa. elegante, dado que es una bebida fina.
de alambres, los que se usan para guiarse
azúcar y levadura; posteriormente, •Crémant: contiene poco ácido carbónico, Cuando el presupuesto no es suficiente,
eltapa concrecimiento
nuevo un corcho sellado con una
en forma malla
vertical, es más vinoso que espumoso y es el más pero el antojo apremia, se puede
metálica,
para de estapara queasegurarnos
manera resista la presión.
de tenerEn solicitado. reemplazar el champagne tradicional
esta etapa, el azúcar sirve
el máximo número de hojas expuestasde alimento por vinos espumosos de buena calidad,
ala sol.
las De
levaduras y produce
esta manera, tododióxido
el nuevo de •Rosé: elaborado de uvas negras que como una cava española o un franciacorta
follaje de la parra se guía verticalmenteel
carbono. Este gas se disuelve en a veces tienen contacto con la piel y italiano.
líquido.
para tenerEnlaesta segunda
máxima fermentación
exposición al sol yse frecuentemente compuesto con vino tinto
puede producir hasta un 1.5 por
al aire; los racimos se producen sobre ciento
el y blanco. Es adecuado para la comida La temperatura ideal para servirlo es de
en volumen
alambre de carga.de alcohol adicional. y regularmente es más corpulento y seis a nueve grados, y se debe enfriar
afrutado. previamente durante cinco horas en
Para eliminar
Durante todo el los sedimentos
proceso vegetativo que esse el refrigerador o 15 minutos en una
producen en esta fase, se
necesario que el abastecimiento de aguacolocan las cubeta con hielos, en la cual puede
botellas con el cuello hacia
y nutrientes a la vid sea el adecuado. abajo en un reposar posteriormente a su descorche.
ángulo de 45 grados de inclinación
Igualmente hay que cultivar y evitar las en Después de quitar el papel dorado que
unos anaqueles,
malezas y eliminary las se posibles
giran lentamente
plagas. encubre el corcho y desenroscar el bozal
Ladecosecha
manera sesistematizada.
hace a manoAntiguamente,
durante los metálico, la forma ideal de quitar el
meses de agostohacia
este proceso se a mano. En el último
y septiembre. corcho es cubriéndolo con una servilleta
paso, llamado el degüelle, se congela y levantarlo lentamente mientras se gira;
el cuello
LOS de la botella
SARMIENTOS, AUTÉNTICOSy se destapa poco a poco sale el gas y de esta manera
de
CLONESgolpe; la presión interior que se evitamos que el tapón salte. Se sirve en
Para la propagación de la vid, durante los
produce por el gas carbónico expulsa el flautas delgadas y transparentes de pie
residuossecongelados,
invierno podan los y para reemplazar
sarmientos, cada alto.
el vino
uno perdido
de los cuales se tiene
le agrega
varias el yemas.
licor de
Éstos pueden durar en estado latente pores
expedición. El licor de expedición Algunos maridajes ideales son:
aluna mixtura
menos dos ode vino
tres de base
meses, sin ynecesidad
azúcar, la Brut, seca y efervescente: como
de refrigeración; es por esto que la(brut,
cual determina el nivel del dulzor vid aperitivo, con caviar, langosta, ostras,
seco,ser
pudo demi sec, etcétera).
propagada en laFinalmente,
antigüedad,se salmón ahumado, cocina china y
adhiere
desde la etiqueta
su origen, y queda
a Grecia, listoEuropa
Egipto, para su aguacate relleno de mariscos.
comercialización y consumo.
y América. Con el solo hecho de plantar Blanc de blancs, seca y afrutada: con
estos sarmientos y regarlos se iniciará espárragos, alcachofas, camarones a la
TIPOS
en DE CHAMPAGNE
la primavera el crecimiento de una mantequilla, mariscos y platillos con
•Extra Brut: Champagne
nueva parrita, no naturaleza
la cual por su endulzado, salsas a base de quesos.
con menos de dos gramos
es un clon idéntico a la parra dede donde
azúcar
residual
provino. por litro. Brut sans millésime o blanc de blancs:
con sushi, sashimi con soya, wasabe y
•Brut:
Sin contiene
embargo, esteuna mínimaencantidad
proceso, la mayor de jengibre. Acompaña bien platillos a base
licor de expedición, y su límite
parte de las regiones vitivinícolas superior de pescado crudo. Ostras Rockefeller.
es de 15 gramos
mundiales, ya no es detan
azúcar por litro.
sencillo, debido
a una plaga de origen americano, Sec y semi sec: contiene más azúcar, es
•Sec: el licor
llamada de expedición
Filoxera, la que avaprincipios
de 17 a 35 ideal para postres.
gramos por litro.
del Siglo XIX fue llevada a Europa al
importar parras de los diversos géne- •Millésimé:esto
americana; sonlogró
champagnes de del
segundo
la salvación una
Evidentemente, el champagne
año, ser trasplantado a sues una
lugar
•Demi-sec:
ros americanos hecho
antes para los postres,
nombrados y a la sola añada
viñedo queFue
europeo. provienen de cosechas
bebida muy
definitivo
tal la magnitud de versátil, que acompaña
en el viñedo.
que son inmunes. Para 1830, de
el contenido de azúcar va 33 a 50
la Filoxera lacon condiciones
crisis que Europa muytuvobuenas. Se dejan
variados tipos de platillos y ocasiones.
que importar
gramos por litro.
prácticamente había acabado con todos añejar de tres a seis años, y
Una
de California y de Parras, Coahuila, pueden
Aunque
vez no existe unesta
plantada momento
joven perfecto
parra
los viñedos europeos, y los gobiernos yemas de algunas de estas variedades. en
seguir madurando algún tiempo
para tomarla, porque eso lo definimos
injertada en el viñedo, transcurrirán
•Doux:
del viejo el azúcar supera
continente el límite
ofrecieron un de
gran50 botella. Se destinan para acompañar
dedetres
manera personal,
a cinco definitivamente
años antes de que una
gramos por litro.
premio a quien encontrara una cura para Encomidas,
Méxicoyaes quenecesario
son más voluptuosos
injertar la y
forma de halagar a nuestros
pueda rendir una pequeña cosecha. Sinallegados,
este gravísimo problema. corpulentos. amigos oun
embargo,
variedad vinífera sobre la raíz de alguna invitados
viñedo en unacuidado
bien celebración
nos o
•Brut sans millésime: es seco, sin indicar cualquier momento,
variedad americana. Para este proceso producirá buenas uvas por 40 o mássiempre será abrir
añada. Es el
SALVACIÓN DE emblema
LOS VIÑEDOSde cada casaes•Cuvée prestige:
necesario es de lo
tener plantas mejor del años.
americanas, una botella de champagne.
Para elaborar un vino de Aunque esto
calidad,
productora,
EUROPEOS y representa el champagne;
80 por ciento también ofrece condiciones pueda parecer un cliché,
de las que se obtendrán sarmientos, es necesario que las uvas provengan de el gesto siempre
de las ventas totales. Es
Un perspicaz francés notó que muy variable.óptimas.
los
en su cuales aAlgunos
su vez gozan de reputación
se plantarán será bien
en un parras de alrecibido.
menos ocho años de edad.
legendaria; son lujosos y costosos.
viñedo las parras americanas crecían vivero, en donde crecerán un año, para
•Blanc
perfectamente de sanas
blancs: Elaborado
al lado de parras ser injertados el año siguiente con la LaREFERENCIAS:
viticultura es un cultivo que requiere
exclusivamente de la uva chardonnay,
europeas devastadas por la plaga, por variedadEL PLACER DE BEBERLO
de vid vinífera deseada. Este deLes mucha
Bons Accords. Joanna Simon.
dedicación, Fleurus,
cuidado y
es muy fresco y resulta un aperitivo El champagne es ideal para cualquier París 2004.
lo que decidió injertar una yema de una injerto crecerá otro año más en el vivero, paciencia, los que serán recompensados
exquisito.
variedad Vitis Vinífera sobre una parra para tipo posteriormente,
de festejo, ya queal es unadebebida
final su con El creces
vino. alAndré
catar suDominé.
vino. Konemann,
que tradicionalmente se toma en Madrid 2001.
8 CONOCIMIENTO
48 CONOCIMIENTO
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Milton Maciel Mata Guerrero

¿SABÍAS QUE? del zumo fermentado de las uvas.


•La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la •La vinificación es el conjunto de procedimientos que
tierra. transforman la uva en vino.
•La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos •La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados
vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están de los frutos en bebidas alcohólicas.
destinados a su alimentación. •La levadura es un hongo unicelular que produce la
•La Botánica es la parte de la biología que estudia los fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas.
vegetales. •El alcohol etílico o etanol se encuentra en una proporción de
•La Paleobotánica es la parte de la paleontología que estudia entre el 8 y el 14 por ciento en los vinos.
las plantas fósiles. •La alcoholemia es la presencia de alcohol en la sangre.
•La Edafología es la ciencia que estudia las características •Las botellas estándar de vino contienen un volumen de 750
físicas, químicas y biológicas de los suelos. milílitros.
•La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la •El fondo curvo característico de las botellas de vino sirve
nutrición. para reforzar la estructura de la botella.
•La Horticultura es la parte de la agricultura que se ocupa del •Una bebida muy apreciada es el champagne o champaña, vino
cultivo de las plantas de huerta. espumoso de apariencia cristalina o de tonalidad rosada.
•La Pomología es la parte de la arboricultura que se ocupa de •Catar significa probar algo para examinar su sabor.
los frutos comestibles. •El brandy y el coñac son bebidas alcohólicas que se obtienen
•La Fruticultura es el cultivo de plantas que producen frutas. por destilación del vino; se añejan en toneles.
•La Ampelografía es la ciencia que estudia las vides. •Se llama les barricas o toneles a los recipientes donde se
•La Viticultura es el cultivo de la vid. almacena el vino; están hechos de madera y hierro.
•La Vinicultura es la elaboración o crianza de vinos. •Un catador es aquel individuo que tiene por oficio catar los
•La Vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vinos.
vino. •Solamente una planta, la Vitis Vinífera es útil para la
•La Enología es la ciencia que estudia la conservación y la fabricación del vino.
elaboración de los
Doctor Sergio vinos. Fernández Delgadillo
Salvador •Existen evidencias que señalan que ya se producía vino hace
•La Toxicología
Laboratorio es la ciencia/ Facultad
de Biotecnología que estudia la capacidad
de Ciencias Químicas / UANL más de cinco milenios.
tóxica,
teórica o real, de diversos productos. •Existen más de 15 mil variedades de uva. Todas ellas proceden
•La Microbiología es la parte de la biología que estudia los de la evolución secular de una sola especie de vid útil para la
microorganismos. Es una planta leñosa, con ellatronco
vinificación, mismo orden que la familia de las
Vitis Vinífera.
INTRODUCCIÓN retorcido y la corteza rugosa. Las ramnáceas y, la
enfermentación
especial, al dede vinos
ciertas

P
•A los frutos comestibles de las plantas se les llama frutas. •La especie de levadura más usada en
ara introducirnos adecuada- hojas son palmeadas,
•Un frutal es un árbol o arbusto que se cultiva para la es la Saccharomyces cerevisiae. con lóbulos muy vides y enredaderas. En Europa, la uva
mente en este tema,
producción de frutos comestibles. haré algunas dentados. En los •Los tres países que producen más vino son: Francia, Italia han
tallos, frente a la base se cultiva desde la prehistoria; se y
•La fruta definiciones
es el primer en alimento a las de las
referenciamencionado en hojas, aparecen
la Biblia unas estructuras hallado semillas en yacimientos de
España.
materias primas para producir alargadas, los zarcillos,
(Génesis 1.11). que se enroscan
•Actualmente, asentamientos
la superficie plantada de lacustres
vides en deel
la mundo
edad del
vino y su origen.
•En la mitología romana, Ceres era la Diosa de la cosecha. alrededor de los obstáculos que bronce en Suiza e Italia,
es de alrededor de ocho millones de hectáreas. Esto equivale y en tumbas
encuentran. Las flores son pequeñas y del antiguo
•En la mitología griega, Deméter era la Diosa de la fertilidad; a la superficie del Lago Superior, el lago de agua dulce más Egipto.
Vid: Arbusto
representaba caducifolio, perteneciente
la divinización de la tierra fecunda.de color verde, y cuelgan
extenso en del
racimos.
mundo.Los
•La vid (del latín vitis) es un arbusto, con frecuencia trepador, •Cada año se producenLos
a la familia de las vitáceas. Se encuentra frutos son globosos y están recubiertos en botánicos
el mundo creen entre que el origen
25 mil de la
y 30 mil
distribuida en el mundo en regiones de un polvo fino y blanco: son las uvas. uva cultivada
cultivado desde la prehistoria por sus bayas azucaradas, o millones de litros de vino. Esto equivale a la cantidad de agua en Europa está en la región
comprendidas
uvas, entre los produce
cuyo jugo fermentado de La vid tiene gran importancia
trópicosel vino. que vierteeconómica,
el río amazonasdel en
mar Caspio.enLa
el océano dosdispersión
minutos. de las
•Lacáncer
uva esyelde capricornio
fruto de la vid,ycomestible,
10° debajomás o oya que su
menos fruto se •Si
redondo utiliza
el para
vino elaborar semillasanualmente
que se produce por las aves,enel elviento y el agua
mundo se
encima respectivamente
y jugoso, que nace en racimos. de los círculos distintos tipos de vino. difundió la planta hacia
repartiera entre todos los seres humanos de la Tierra, a cada el oeste, hasta
polares,
•Una viña oespecialmente en las áreas
viñedo es el terreno másde vides.
plantado uno le tocarían cuatro litros.las costas asiáticas del Mediterráneo. El
cercanas a los trópicos (entre 25° y 50° Uva:
•El vino (del latín vinum) es una bebida alcohólica que se hace Nombre que se da al fruto de cultivo de la vid, practicado en Palestina
de latitud N y S). algunas especies que pertenecen al en tiempos bíblicos, se extendió por el
CONOCIMIENTO 49
CONOCIMIENTO 9
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This Heart is mine Bloodson


Las parras o vides and Wine
tallos que trepan
(1959). a lo largo de muros (1996)
y vallas por medio
Director: Henry King Elenco: Director:
de órganos Bob Rafelson. Elenco:
especializados llamados
Rock Hudson, Jean Simmons, JackLas
zarcillos. Nicholson,
hojas, Stephen Dorff
de estructura
Dorothy Mc Guire. Filmada palmada,y Michael
aparecen Caine. En la sobre
opuestas trama,las
en Rubicon. Con trabajadores ramas. Jack
En casiNicholson
todas lashace el papellos
variedades,
que hacen rol de extras, este del
zarcillos sedueño de en
disponen unaposición
vinoteca en
opues-
filme está mucho más centrado ta cadabancarrota, así que
dos o tres hojas decide
sucesivas. Las
en el vino que el último de flores, robar
por lo un collar
general valioso forman
verdosas, con
la lista Entre Copas y es igual racimosla unisexuales;
ayuda de sua veces,
amantecada y unpie
de detallado y de preciso criminal
de planta ya veterano.
lleva sólo flores masculinas o
en sus diálogos que el filme femeninas. El fruto se forma en vides de
contemporáneo. La historia dos años, que se cortan después de la
gira en torno al patriarca de recolección.
una familia en Napa que insiste
en hacer vino de muy alta calidad cada año, aunque la venta VIÑEDOS COMERCIALES
al público es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto La plantación de viñedos comerciales
ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden suele iniciarse en Entre Copasa partir de
primavera,
hacer mucho dinero vendiéndolo a la mafia en Chicago. Éste injertos de raíz o de (2004)
esqueje de un año.
es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta Director:
Las raíces Alexander
se recortan a una Payne.
longitud
incestuosos en un valle del Napa racista y elitista. Elenco:entre
comprendida Paul 7.5
Giamatti, Thomas
y 10 centímetros,
Haden
y las vides Church, aVirginia
se plantan Madsende
una distancia
2.4 a 3y metros.
Sandra Más Oh. adelante
Definitivamente
se podan
Beso Francés todos losmi brotes,
mejor salvo
película y la vigoroso,
el más mejor
(1995) que se selección
recorta de.Si modohubiera un Óscar
que sólo queden
Director: Lawrence Kadsan. dos o otres un yemas.
premio EstaBAFT A sobrese
operación
Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, repite películas
en primavera acercadurante
de vino,los ésta
dos
Timothy Hutton. French Kiss. se la ganaría,
años siguientes. Lapuesto
planta quequetodose
es una comedia romántica en obtienegira en torno
forma al vino.
un tallo Es a través
principal fuerte,
donde la escenografía no es un semejantedel personaje
a un tronco de pequeño,
Jack (Church) antes
prodigioso viñedo- no sale más de quecomo Giamatti-
se le deje un arrogante
fructificar.
de media hora- pero Kline hace enófilo- da la mejor cátedra
un memorable papel del francés que pudiésemos escuchar acerca
Estos del Pinot
tallos Noir. se mantienen
vigorosos
petulante que robó una parra erguidos sin necesidad de soportes.
de un viñedo canadiense y lo VINO PARA COMPARTIR Cuando se extiende, la vid se sujeta a
introdujo en la bolsa de Ryan al Maya (Madsen) demuestra a Miles
un tutor (Giamatti)
vertical de dos que el vino
metros se
o más.
Mediterráneo de la manodescender
de marinerosdel avión. La trama
de aquélla. hizo para ser
se variedades
Las de compartido
uva se Alcon amigos.la
alcanzar Y Stephanie (Sandra Oh)
fase de fructificación,
desarrolla
fenicios. Los antiguos griegos en la campiña
cultivaban clasificanfrancesa,
atendiendoenseña a Giamatti
a su y a Church
uso final. se podanque no lassevides
necesitaconser millonario
cuidado, para
y todo lo demás
la vid, y más dicho
tardesobre
losel romanos
vino por Kline
Las es exquisito a para
destinadas tener buenas de
la elaboración botellas de vino
reducir en la cava
el número dede la casa.
yemas, En ellos
pues
– como en una de
continuaron conlas esta
escenas en queyse la
práctica dirige a Ryan
vino y dice:
de mesa debendesarrollo de la
presentar trama nos
acidez van diciendo
brotes que nacen losdevinos preferidos
las yemas de
restantes
Noextendieron
estás equivocada;
por susel colonias.
vino es como las personas. El vino tomaaltacada
relativamente y uno
un de los personajes.
contenido son másPor ejemplo,
prolíficos Miles odia el Merlot
y forman uvas de
todas las influencias de la vida y las absorbe para adquirir
moderado y el Cabernet;
en azúcares; sin embargo,
las uvas usadas mejorsu favorito
calidad. es el quedetiene
La variedad una la
uva con
personalidad.
CULTIVO EN LAS REGIONES CÁLIDAS para elaborar ciertos combinación
vinos dulcesde ambos.
han que Además, Miles el
se elabora muestra
Chianti,una un enferma
vino tinto
La vid se cultiva ahora en las regiones de ser ricas en azúcares obsesión porácidas.
y algo el Pinot Noir y desencadena
italiano de color rubí el Sideaways effect
vivo o granate,
cálidas de todo el mundo, en especial en la industria del vino,sepues sube la demanda
ha obtenido a partir delde Pinot
la vidporVitis
en Europa occidental, los Un paseo por
Balcanes, lasdenubes
La uva mesa ha de lo tener
que hay másbaja
acidez Merlots
y disponibles
vinifera. en el mercado.
California, Australia, Sudáfrica, Chile(1995) ser pobre en azúcares, así como cumplir
y Argentina. Se introdujo en Director:
la costa Alfonso
ciertas normasAráu.en cuanto a tamaño, color Vino: Término que se aplica a una bebida
oriental de América del Norte Actores:en laKeanu Reeves
y forma. y usadas para preparar alcohólica elaborada por fermentación
Las uvas
época colonial, pero el intento Aitiana Sánchez
fracasó a jugos Gijón. Es un tienen sabor intenso, del jugo, fresco o concentrado, de frutas
y jaleas
consecuencia de los ataques de recorrido
parásitosporacidez
Las Nubes,
elevadaquey contenido moderado de o bayas. La mayor parte del vino, sin
y las enfermedades. es el nombre del viñedo Las
azúcares. donde
uvas pasas más apreciadas embargo, se obtiene por fermentación
se desarrolla son la las
historia en a partir de variedades del jugo de uvas frescas y el término, a
obtenidas
Más tarde se obtuvieron elvariedadesValle de Napa; la historia
sin semillas, de acidez baja y ricas en falta de más aclaraciones, se entiende
resistentes, como Concord yesDelaware,
un poco cursi y el Las
azúcares. finalvariedades europeas se que responde a esta segunda definición.
fruto de la hibridación de la fuera de lo creíble,
vid europea así como
consideran superiores a las del este La gradación de los vinos varía entre
con especies norteamericanas. la historia;
Estas pero la fotografía para elaborar vinos de un siete y un 16 por ciento de alcohol
estadounidense
uvas de la región atlántica ydelos paisajes mesa,
América son bellísimos,
como frutos de postre y de mesa por volumen; la mayoría de los vinos
del Norte se caracterizan por y uno disfruta
la presencia la actuación
y para elaborar pasas, mientras que las embotellados tienen entre 10 y 14 grados.
de una capa jugosa entre la delpielgran
y la Anthony
variedades Quinn.
norteamericanas se prefieren Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22
pulpa del fruto que facilita la separación para obtener jugos y jaleas. por ciento de alcohol por volumen.
46 10
CONOCIMIENTO
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parra silvestre) fue anterior a la griega.


Durante el periodo romano, Galia
(Francia) se convirtió en una fuente tan
abundante de vino que se dictaron leyes
para proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y con el


dominio de los territorios anteriormente
Licenciada Diana Cover en la burbujeante bebida, fermentada romanos por las tribus germánicas,
Marriott Vacation Club International en botella, que conocemos hoy como la producción de vino disminuyó. Se

E
l champagne, bebida aristocrática “champagne”. A un experto bodeguero convirtió, en algunos casos, en una
por excelencia, se ha mantenido de la reconocida viuda de Cliquot se actividad exclusivamente monástica,
presente
Microfotografías en delos
varias más grandes
Sacchyaromyces le atribuye
cerevisiae, levadura laresponsable
fórmula exacta de la ya que, cualesquiera fueran las
de la fermentación
festejos de alcohólica.
la historia, y de éstos dosificación de azúcar para la segunda circunstancias, el vino fue siempre
se derivan un sinfín de anécdotas que van fermentación, la cual determinó la necesario para los sacramentos
desde los castillos de la nobleza hasta los introducción del champagne a su etapa cristianos. Entre los siglos XII y XVI,
LEVADURAS
banquetes de estrellas de cine, bautizos ELindustrial.
Y FERMENTACIÓN VINO ENTRE GRIEGOS
Durante el sigloYXVIII
ROMANOS
empieza no obstante, la producción de vino se
Lade fruta fermenta
barcos, enlaces dematrimoniales;
forma espontánea. desde Elavino tuvo
cobrar gran importancia
renombre internacional,para las
gracias generalizó de nuevo; fue la principal
Por
el lobautizo
tanto, el de vinoClodoveo,
se producerey de los civilizaciones
de forma a productores griega
comoy Claude
romana.Moët Los o exportación de Francia durante buena
natural,
francos,siemprehasta las que las de
victorias Napoleón griegos
levaduras introdujeron
Florenz-Louis viñas y produjeron
Heidsieck. parte de este periodo. Durante el siglo
Bonaparte. por el aire junto con las vino en sus colonias del sur de Italia, y
transportadas XVII se desarrolló la botella, y revivió la
que se encuentran en la superficie de la los A romanos
mediados practicaron
del siglo XIX, más tardea laun
gracias utilización del corcho (olvidado desde
cáscara, entren en vamos
Posteriormente, contactoa con el jugoun viticultura
conocer (la ciencia de
grupo de empresarios cultivar
jóvenes viñas
alemanes, los tiempos de los romanos); esto hizo
depoco
las frutas.
sobreLa su elaboración
historia, del suvino no para
método producir
entre ellos vino) en todo
Roderer, Krugsu imperio. El
y Bollinger, posible el almacenamiento del vino.
esdemás que la supervisión
elaboración y sus tipos y usos. comienzo
y refinado nombresde quelapertenecen
viticultura enenlaFrancia es
actualidad Muchos de los que hoy son los mejores
dePersonalmente,
este proceso, y cabe me asumir parece que se una unaltema controvertido;
grupo industriallaschampañero,
evidencias queel viñedos de Burdeos empezaron a ser
habebida
producido y desarrollado
divertida y glamorosa, ya que existen
en sitios sugieren
champagne queun
obtuvo losboom
colonizadores
económico. desarrollados por sus aristocráticos
donde los seres humanos
constantemente está asociada han vivido a las griegos
A pesar dedeMassalia
cambios (Marsella) fueron y
en la propiedad propietarios a finales del siglo XVII
encelebraciones,
las proximidades de viñas
pero sobre todooes uno de quienes
parras guerrasintrodujeron
mundiales, el el vino
éxitoeneconómico
el país, y principios del XVIII; el champaña
los vinos espumosos más exquisitos, aunque
silvestres. hay quien
persistió. Esto secreedebe
que la viticultura
incluso a su espumoso se produjo entonces por
que ha logrado posicionar de entre celta (sobre
estricta la que no
previsión y a existe registro
la disciplina enola primera vez; los británicos desarrollaron
Entodos
un sentido de origen, a evidencia
estrictamente bioquímico,
su denominación alguna, vinícola
reglamentación aparte de quepepitas de
se preserva simultáneamente los viñedos del valle
lalafermentación es un proceso
que se le atribuyen en el que,
de manera casi como una de las denominaciones de del Duero en Portugal. En el siglo XVIII
enintrínseca
ausencia los de precios
oxígenomás (anaerobiosis),
elevados. origen más homogéneas del mundo. se inició la moderna comercialización
los azúcares del jugo de la uva son del vino español: junto al éxito del fino
transformados
HISTORIA en alcohol etílico (Figura MÉTODO CHAMPENOISE andaluz se produjo la expansión de los
1).EstaEste proceso
bebida, oriundade de acumulación
la región vinícola de Son tres las variedades de uva a partir caldos catalanes de alta gradación.
etanol limita el crecimiento
más septentrional de Francia, poblacional
al noreste de las cuales se elabora el champagne:
dede las levaduras,
la capital y ellas
francesa, aseguranen pinot noir, pinot meunier y chardonnay.
se produce La producción de vino había empezado
suterrenos
sobrevivencia
calizos, en generando
las laderas energía
de las Las primeras dos son tintas y la también fuera de Europa: la viticultura
mediante
colinas ylamontañas
reducción quedeseuna moléculaen segunda blanca. La vendimia se hace
encuentran chilena se remonta al siglo XVI; la
orgánica
el Valle de (Figura
Marne. 2) Suenregión
lugargeográfica
de la particularmente a mano, ya que es surafricana al XVII; la estadounidense
reducción
quedó definida de oxígenoen 1927 a agua que seun elemental que las uvas lleguen en
mediante al XVIII, y la australiana al XIX. Desde
dadecreto
normalmente
del INAO en (Institute
condiciones de
Nationale perfecto estado a la prensa. Después 1863 en adelante, la viticultura europea
aerobiosis
D’Apellation (Figura 3).
D’Origine). En el siglo XV ya del prensado, el mosto se clarifica; a fue devastada por la filoxera
se le conocía en París, pero no fue sino continuación se sulfata y finalmente (conocida en un principio como
HISTORIA
hasta el siglo XVII cuando se popularizó se fermenta. Esta última fase tiene dos Phylloxera vastatrix, y hoy como
Una
en variedad
las cortes de inglesas
viña, Vitis y vinifera,
francesas. etapas: la primera se lleva a cabo en Dactylasphaera vitifoliae), que
produce casi todo el vino que se bebe cubas regularmente de acero inoxidable mata las viñas atacando sus
hoy
Vino en el mundo,desde
sagrado y se creesusque tuvo su
inicios, fue y la segunda en la botella. Existen casas raíces. La plaga tuvo su origen
origen
Dom en Transcaucasia
Pérignon, abad del (hoymonasterio
Georgia de mucho prestigio que preservan el en América, y fue en América
y Benedictino
Armenia). de Hautvilliers, quien método antiguo en cubas de madera. donde finalmente surgió la
hizo contribuciones revolucionarias, solución: el injerto sobre raíces
Laespecíficamente
evidencia más antigua del cultivode Para la segunda fermentación, se realiza
en la selección nativas de América, resistentes a la
deuvas,Vitis elvinifera
uso de se remonta
corcho sujeto al con
cuarto
una previamente una de las etapas clave filoxera, de variedades europeas de
milenio
grapa a.C., en la el
metálica, antigua
cambio Mesopotamia
a una botella de la elaboración y el verdadero arte Vitis vinifera (de 1880 en adelante).
(hoy
másEgiptogruesayy Siria), y un ánfora
la composición con
de cuvées; secreto del bodeguero: el assemblage;
una
es mancha de vino encontrada
decir, mezclas a partir de en Irán y es decir, la mezcla de distintas añadas
cepas CONFLICTOS POLÍTICOS Y GUERRAS
haviñas
sido datada en el año Estos
muy diversas. 3500 a.C. La
cambios de los vinos de base varietal como el Durante la primera mitad del siglo XX
vinicultura
revolucionarios llegó son
a Europa
los quea convirtieron
través de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, la viticultura y la producción de vino se
Egipto,
el vino Grecia y España.
de Champagne del siglo XVII la cual se procura sea idéntica cada año, vieron afectadas por los conflictos
CONOCIMIENTO 11 47
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políticos y las guerras, y sufrieron la


Enlacra
otro estudio llevado a cabo
de la adulteración, el en Holan-
fraude y la de tomar en consideración lo expuesto juegan un rol especial, pues la absorción,
da,sobreproducción.
llamado Studio Zutphen, El sistema intervinieron
francés de por la Organización Mundial de la digestión y aprovechamiento de un
milappellation
373 individuos que nacieron
contrôlée, instituidoentre en la Salud (OMS) con la recomendación de vino en particular varía de persona en
1900 y 1920
década y a losfue
de 1930, cuales se monitoreó,
una respuesta eficaz que las mujeres deben beber menos de persona. Otra variable de peso, expresó,
analizó
y muyy encuestó
imitada ahasta este quetipo fallecieron,
de abusos y 14 unidades por semana, mientras que es la edad, pues el consumo de los
incorporando
dificultades,las variables
aunque de estilo de
la sobreproducción los hombres tenemos que consumir jóvenes se centra más en la cerveza que
vida, hábitos
continúa de bebida
siendo y comida,problema
un importante índice menos de 21 unidades. en el vino, y en Francia la comida está
deen masa corporal
la Unión Europeay si en eransu fumadores
conjunto. La relacionada con el acompañamiento de
o segunda
no. Se encontrómitad del como siglo resultado
XX es notableque Las investigaciones de la doctora un tradicional vino.
el porconsumo
los avances moderadotécnicos, de tanto
alcohol,
en el Nicole Leymarie, como se ha dicho,
particularmente
campo de la viticultura de vino, en cantidades
como en el de apuntan a que el consumo de una o EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL
relativas a uno oasídos
la vinicultura, como vasos
por al día, se
la creciente dos unidades diarias de alcohol, en Este lubricante social, como lo llama
asocia con un 34de
globalización porlaciento de menor
producción del especial vino, ayudan a disminuir la la doctora Leymarie, juega un papel
riesgo
vino. en muerte otro
En ningún cardiovascular
momento dey la tasa de mortalidad, si comparamos trascendental en las relaciones de los
también
historia enseunha36 por ciento
producido de menor
tanto vino de a personas que son abstemias. Pero seres humanos desde tiempos remotos
riesgo en cualquier
tan atractiva calidad. causa de muerte, de la historia. Podemos recordar cómo
según lo publicado en Science Daily. fue para los egipcios un diferenciador de
Podredumbre noble o también llamado clases, ya que los ciudadanos comunes
AUMENTA
pourritureLOS NIVELES
noble, se debe a un moho bebían cerveza y la clase alta bebía
DEL COLESTEROL
importante paraBUENO los vinos dulces de vino. También mencionamos cómo en
También
calidad. podemosPresente sólo decir cuandoque lalas Pompeya se descubrió recientemente,
investigación
condiciones de Hansen,
climáticas sonMarckmann,
favorables, el de acuerdo con arqueólogos, que las
Dragsted,
moho deseca Finne, las Nielsen y Gronbaek
uvas, concentrando sus trabajadoras sexuales cobraban lo
titulada:
azúcares “Efectos del vino
y mejorando la rojo
calidady la uva equivalente a ocho vasos de vino por sus
roja en los lípidos de la sangre, factores servicios. Incluso, como dato curioso,
hemostáticos,
PRODUCCIÓN y otros riesgos de la recuérdese que en febrero del presente
enfermedad
El principio cardiovascular”,
que guía la elaboración señala año se subastó una botella de vino rojo
quedel elvino vinoes contribuye
sencillo. Las a uvas
aumentar recién “Fuhrerwein” con una foto de Hitler en
losrecogidas
niveles de sonlipoproteínas
prensadas para de alta que la etiqueta, que, según historiadores,
densidad,
liberen suconocidas
zumo (llamado por sus mosto), siglas
que fueron dadas a oficiales de alto rango en
como
es rico HDLen(High azúcaresDensity Lipoprotein)
fermentables. Las el cumpleaños de este personaje, en la
o levaduras
comúnmente establecidas
transportadas por el como aire, o cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas.
“colesterol
la adición bueno”. Para una seleccionadas
de levaduras explicación
másal ilustrativa,
mosto, provocan puedo referir lo que dice
la fermentación Remarco que es correcto afirmar que
midemadreéste. Los(endocrinóloga),
principales productosde que elde el vino es un deleite al paladar y que
HDLla es el “camión de
fermentación son la basura”, que va y
alcohol etílico ha acompañado a reyes y mendigos
recorriendo
dióxido de las arterias
carbono. delEste
corazón,últimoparaes en su paso por este planeta, y que sus
llevarse
liberado aquellos
en forma desechos
de gas.que pueden
La fermenta- propiedades arrojan esperanza, con
obstaculizar
ción se elinterrumpe paso del flujonormalmente
sanguíneo un consumo moderado, para aquellas
y provocar
cuando todos los tan loscomunes
azúcaresyfermentables
peligrosos personas que quieren proteger su
infartos.
han sido transformados en alcohol corazón, recordando la expresión que
y dióxido de carbono, o cuando la dice el profesor Roger Corder de la
Sinconcentración
embargo, no nos aboquemos
del primero supera la Universidad de Londres: “Un hombre es
desmedidamente
tolerancia de las levaduras.a consumir El mosto estees tan viejo como sus arterias”.
producto,
ahora vino. pensando que nos dará la hay que tomar nota que, al pasar de
vida eterna, o deduzcamos que hemos tres a cuatro unidades, se pierden las Sin embargo y sin quitarle mérito a
encontrado
Existen, no el Santo Grial muchas
obstante, y la solución a la
variantes propiedades benéficas del alcohol o de esta bebida artesanal, y tomando las
vejez.
de esteEs de tener especial
proceso. cuidado,
Las principales puesen
entran este “elíxir de la juventud”, y se elimina palabras textuales del profesor Corder:
podemos
juego para dejar nuestravinos
producir personalidad
blanco, tinto de y la relación de la protección que el vino “Hay mejores formas de reducir el
doctor
rosado, Jekyll
vinos y pasar
espumosos a convertirnos
y vinos dulces.en puede brindarnos para controlar las riesgo: dejar de fumar, comer una dieta
eseOtras
tan temido
variantes misterse Hyde.
usan para mejorar enfermedades coronarias, ataques saludable con baja grasa saturada y hacer
la calidad de los vinos anteriormente cardiacos, osteoporosis, y posiblemente por lo menos 30 minutos de ejercicio
Para lo anterior, podemos recordar
mencionados. la diabetes y el Alzheimer, patologías cinco veces a la semana, para que el
la conferencia de la doctora Nicole que abundan en este siglo. corazón siga latiendo”. De esta forma,
Leymarie,
El jugo de dellaInstituto
mayoríade deInvestigaciones
las uvas, incluido tal vez mantenemos, de forma novelada,
Científicas
el de la mayoríade la Bebida de las uvas de Francia,
rojas, es En este sentido, la doctora Leymarie dijo nuestra personalidad de doctor Jekyll
expuesta
incoloro.enLas el Congreso
uvas blancas Internacional
se prensan que “beber de manera regular no significa sin perder el comportamiento social,
y inmediatamente
Exhibición de después Biotecnología “Bio
de su recogida beber mucho al final de la semana, sino y dejamos solamente a mister Hyde
Monterrey
o vendimia2006” y el jugobajo el título
se separa de lade piel hacerlo en forma diaria. Es la mejor como una sombra de nosotros mismos,
“Alcohol,
antes deEstilo de Vida y Calidad
la fermentación para obtener de manera de evitar la dependencia”. Aquí pendiente y en un rincón en espera de
Vida”
vinoen donde se remarcó la necesidad
blanco. es de destacar que la raza y la genética su turno.
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VARIEDADES DE VINO
Para hacer vino tinto, las uvas rojas
se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentación
y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la
Ingeniera Claudia Ordaz fermentación, en contacto con las pieles
Catedrática del Departamento u hollejos. Toda la materia colorante,
de Comunicación / ITESM además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en

E
los hollejos de las uvas y la fermentación
l vino guarda una conexión y maceración se encargan de liberarlos.
especial con el hombre Esta liberación se intensifica a menudo
desde los orígenes de la por técnicas de activación mecánica
humanidad. Según las (remontado), o batido (bazuqueado),
creencias judeocristianas, durante estos periodos.
el hombre es vid; el vino
es la sangre que mantiene con vida El vino rosado suele hacerse empleando
al universo. Somos esa vid que puede uvas rojas que sólo permanecen en
dar un buen o un mal vino. Dios –el contacto con los hollejos durante un
creador de todo cuanto nos rodea- es breve periodo. Con menor frecuencia se
el viñador. obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

Nada guarda mayor conexión con El vino espumoso se elabora siguiendo


nosotros como el vino, tan parecido una serie de métodos diferentes. El más
a la sangre que fluye por nuestras barato y simple es la carbonatación, una
venas; tan vivo como nuestro corazón, técnica muy utilizada en la fabricación
que palpita para bombear el fluido de bebidas refrescantes: se bombea
escarlata por nuestro cuerpo. dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo
Así de vivo es el vino, un elemento es el embotellado del vino antes de
que desde que se fermenta está finalizar la fermentación, y produce
viviendo, hasta que se embotella y se un vino ligeramente espumoso, a veces
descorcha. ligeramente dulce, con sedimento.

Como el cine es parte de la vida e Todos los demás métodos empleados


intenta contar historias de lo que nos para producir vino espumoso implican
rodea, nada mejor que relatar algo una fermentación secundaria. Se añade
que nos ha acompañado desde los azúcar y levadura (llamado licor de
orígenes del mundo, desde épocas de expedición) a un vino base para producir
las orgías romanas hasta la actual era una nueva fermentación en algún tipo
de la Internet. de recipiente hermético. Esto puede
hacerse en un tanque, y posteriormente
He aquí una lista deliciosa de cinco el vino se embotella a presión; o en
filmes donde el vino forma parte una serie de tanques. También puede
de la escenografía, historia o papel hacerse en botella, cuyo contenido
protagónico. es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado
SUGERENCIA: definitivo. El método más caro y
Descorche cada una de las películas laborioso es el método champañés, en
abajo mencionadas; las palomitas el cual la segunda fermentación tiene
podrán hacerle más amable la lugar en una botella, normalmente en
velada. un entorno fresco y con un periodo
de almacenamiento posterior a la
fermentación. El sedimento del vino
es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas
invertidas a través de una solución
congeladora) es expulsado en forma de
una pella congelada. Los mejores vinos
espumosos del mundo, incluyendo todos
CONOCIMIENTO 13 45
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Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez


Investigadora / UANL

M
encionado como fuente moderadas, propiedades terapéuticas,
de riqueza y placer en reconocidas por la ciencia moderna.
las Sagradas Escrituras, y
metafóricamente expuesto Los especialistas lo identifican como
como origen de la salvación eterna una fuente de energía fácil de asimilar;
por el mismísimo Jesucristo, el vino es como un elemento relacionado con la
considerado por muchos como elíxir de longevidad, porque contiene vitaminas
dioses, bebida de reyes, inspiración de A y C, e incluso varias del complejo B,
poetas, y preocupación de productores como biotina, colina, incositol, ácido
los champañas, se elaboran siguiendo el En general, cuanto
y mercaderes. Desdemenos se mueva
su nacimiento, la añadiendo bacterias
fólico y tiamina, lácticas
entre al mosto
otras. Algunosen
método champañés. físicamente
historia misma el vino,demayor será su calidad.
la humanidad está fermentación o al vino.dosis, lo incluyen
incluso, en pequeñas
Con todo, entre
relacionada con las manipulaciones
este producto, que de como un remedio contra la ansiedad y
Los vinos dulces, por lo general, se mejora
simboliza de lala generosidad
calidad, hay de que la incluir
tierra, LOS CONTENEDORES
la tensión emocional, o para controlar
elaboran añadiendo licor de alta las
unidadiversas
a la formas de maceración
inteligencia del hombre que El tipo de depósito
anomalías en el que
alimenticias, ya se almacena
que, dicen,
gradación (normalmente brandy) se
paraaplican
llevarahastalos vinos tintos para
su paladar uno darles
de los el vino afecta
ingerir una otambién
dos copasa su sabor.
al día Algunos
ayuda a
al mosto o al vino parcialmente color,
productossabor más y contenido
universales enytaninos.
exquisitos.Las contenedores,
nivelar el hambre. como los tanques de acero
fermentado. El licor impide o interrumpe ’heces’ del vino, depósitos de sedimentos, inoxidable, son neutros, y se emplean
la fermentación, estabilizando así el añaden a éste sabores
Las primeros rastros deseados,
que vinculan y éstasal para
ZONAS losDEvinos en los que
TRADICIÓN sólo se desea
VITIVINÍCOLA
vino. Cuando se añade licor al mosto pueden
vino con agitarse
el hombre tras
datanla fermentación
del año 8000 obtener
Por lo que el sabor de la aluva
respecta fermentada;
continente, el
no fermentado, el vino resultante para
antesaumentar
de Cristo,lay absorción
aunque sede sabores
desconoce por
vinocontraste,
nació enlos recipientes
México, y se de madera,
desarrolló
es muy dulce; si se endulzan vinos por parte del
a ciencia ciertacaldo. La clarificación
la fecha exacta de de la yenenmedio
especialdelosintrigas
pequeños de maderay
palaciegas
parcialmente fermentados, se obtiene mostos
aparicióno del vinos vinopuede
como lograrse
tal, algunospor nueva,
grandes se bloqueos
utilizan para modificarque
comerciales, y
un vino seco, aunque éste puede ser mecanismos
historiadores físicosubican como la aplicación
el origen de la vid mejorar
en la épocael sabordeldelvirreinato
vino. prohibían
también endulzado por otros métodos. de la fuerza
cultivada -Vitiscentrífuga,
Vinifera leasí comoen
llaman- porla la libre producción del vino, y sólo se
Las principales variantes de los métodos efecto
región de deTranscaucasia,
la gravedad.localizadaEl filtrado es
entre El sabor de
permitió todos lospara
elaborarlo vinos cambia
cubrir con el
mínimas
de mejora de la calidad de los vinos un medio
el mar Negroimportante
y el marpara Caspio. clarificar
De esta y tiempo.
necesidadesLa mayoría de ellos seHoy,
domésticas. deterioran
esta
comprenden estratagemas de control de estabilizar el vino, aunque
zona fue diseminada hacia empleado
Occidente.en ybebida
debense consumirse
prepara con tanestándares
pronto como sea
de alta
la temperatura, la manipulación física, la exceso puede resultar dañino para su posible.
calidad yLos vinos de mayor
es exportado precio, pora
principalmente
adición de productos, el tipo de depósito calidad.
EL MÉRITO DE JULIO CÉSAR otra parte, tanto
los Estados Unidos,losprocedente
blancos como, con
de zonas
y el sistema de almacenamiento. Fueron los griegos quienes introdujeron mayor
de granfrecuencia, los tintos,como
tradición vitivinícola, mejoran
son
Los
viñas principales
e hicieronaditivos empleados
la producción de en la
vino con el almacenamiento,
Baja California, generalmente
Sonora, Torreón, Parras,
LOS VINOS Y LA TEMPERATURA elaboración
en sus colonias del vino delson,
SurendelasItalia.
regiones
Sin en botella (las condiciones ideales de
Zacatecas.
La temperatura, en especial la vinícolas
embargo, más frescas,de
el mérito el azúcar
su difusióno mosto es almacenamiento se describen más
temperatura de fermentación, es una rectificado,
atribuible alque debe Julio
romano añadirse César,al mosto
quien adelante,
Hoy, junto en “Cómo
con laseampelografía,
bebe el vino”). queLos
variable importante. La mayoría de los para
difundió incrementar
el cultivo de ella contenido
vid a lo largo final
de periodos
identifica óptimos
las especiesde almacenamiento
y variedades de
vinos blancos se fermentan hoy en frío en alcohol
todos (lo que recibe
los territorios el nombre
europeos domina- de son
vid paramuy diferenciarlas
variables, pero sólo deuna
a través la
empleando algún tipo de refrigeración chaptalización);
dos por Roma. en las regiones
A América vinícolas
el producto exigua minoría
descripción de vinos
de formas mejora con un
y funcionamiento,
para preservar su frescura y su aroma. más cálidas
nos llegó hay que
a través de los añadir acideztras
españoles, al almacenamiento
otras ciencias, de comomásla de ingeniería
diez años. y
Los vinos tintos, por el contrario, se mosto para mejorar
el descubrimiento el equilibrio del
de 1492. la agronomía, laboran conjuntamente
hacen fermentar a temperaturas más producto final (ajuste de acidez). Otras CÓMO
para elSEmejoramiento
BEBE EL VINO de las cepas,
elevadas, a menudo a la temperatura adiciones
En la Nueva incluyen
España, el este
tanino, productos
producto fue El
de modo de almacenar,
las cuales emanan servir vinos ydulces,
beber
ambiente de la época de la vendimia. Se para clarificar
utilizado el vino y en
primeramente esquirlas
las misas de el vino va acompañado
semidulces, secos, espumosos de abundantes
y toda la
cree que las temperaturas óptimas de roble (como
católicas saborizante).ocasionalmente
y administrado rituales
enorme yvariedad
misterio,que a pesar
en la de mesa,quecon
se
fermentación se encuentran entre los a algunos enfermos, pues desde enton- trata
amigos de yun proceso
sin simple. degustar en
ellos, solemos
nueve y los 18° C en el caso de los vinos Todos
ces se lelos vinos tintos
atribuían poderesy algunos
curativos. blancos
Hoy, casa. Así es que, solo o acompañado, y
blancos, y entre los 20 y los 30° C en experimentan,
en medio de fuertes trasguerras
la fermentación
comerciales La
conexigua minoría
un gran de vinos
sentido que necesitan
de responsabilidad
el de los tintos. La refrigeración se usa primaria,
que en el mundo una ha transformación
desatado este un largo periodo
y moderación, digamosde almacenamiento
simplemente:
también para estabilizar los vinos antes bacteriológica
noble producto, llamada los médicos fermentación
sostienen deben guardarse en posición horizontal
del embotellado. maloláctica,
que el vino tiene, que consumido
puede garantizarseen dosis en recintos
¡Salud! oscuros,buenos
por nuestros frescosvinos.
(entre 5 y
14 CONOCIMIENTO
42
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12º C), húmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y


libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no
mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto
como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria
durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando
estén protegidos del calor y de la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13° C) y los tintos a


lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17
y 21° C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados
con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16° C). En general,
cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse;
los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con
abundante tanino deben servirse en la parte superior de
su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben
Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares servirse bien fríos.
en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras.
Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y
sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la
mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es
necesario decantar el vino en los contados casos en los que
presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto
ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no
obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos
Maestro Rodrigo Soto o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes,
Mercadotecnia Social ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la

A
l descorchar una botella expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire’
de vino, nos encontramos limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.
en el vértice disruptivo de
experimentar por un lado el Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece
placer olfativo seguido de un deleite a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma
pasional en nuestro paladar, fruto del antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto
proceso artesanal de fermentación con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de
y añejamiento de la vid, lo que nos sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los
transporta a mundos fantásticos y catadores tomarán en cuenta.
destapa la creatividad cerebral que
un par2.-de
Figura copas de
Esquema logran; sin embargo,
producción de energía por levaduras en El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es
por otrodelado
ausencia también
oxígeno, lo que ronda,
da comoen ese
resultado un proceso de algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un
elíxir, el fantasma
acumulación de mister Hyde
de alcohol etílico. enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio
(personaje de Robert Louis Stevenson), que uno normativo.
ése que puede hacernos perder el y nadaron más que su contraparte de
control y despertar nuestros instintos grupo que no fue tratado con la molécula
más primitivos, en contra de nuestros mencionada. A su vez, en una disección
seres queridos y también de nosotros posterior de estos vertebrados, se
mismos, muchas veces en un proceso de encontró que las neuronas del cerebro no
autodestrucción. decayeron tan rápido como normalmen-
te lo harían. Esto llevó a las conclusiones
A su vez, se abre la incógnita -recordando por ciento. Según lo publicado en la BBC del neurólogo Alessandro Cellerino y sus
la alquimia-, de la obtención de la de Londres y de acuerdo con Nature, los colegas de la Escuela Normal Superior de
“fuente de la juventud”. Esto sostenido ratones expandieron su nivel de vida, Pisa, Italia, de que el resveratrol podría
bajo la tesis de lo publicado en artículos pero por otro lado no pudieron eliminar proteger el sistema nervioso central. La
de la revista Nature, según los cuales el sobrepeso u obesidad que presentaban. evidencia en relación con el resveratrol
la molécula llamada resveratrol tiene Sin embargo, efectivamente tenían que se encuentra en el vino, nos dice,
efectos positivos en la longevidad mejores y más saludables corazones e según investigaciones científicas, que la
de gusanos y moscas en un aumento hígados. respuesta es que la molécula activa el
del 30 por ciento, peces en un 60 gen denominado: “SIRT1”, mismo que
por ciento, y también en el último PROTECCIÓN DEL SISTEMA según estudios de los doctores David
experimento con ratones obesos, con NERVIOSO CENTRAL A. Sinclair, de la Escuela de Medicina
el cual los científicos concluyeron que el Asimismo, en el grupo controlado de de Harvard, y Lenny Guarente, del
Figura 3.- Esquema de producción de energía por levaduras en
riesgo de de
presencia muerte porloexceso
oxígeno, que da de resultadopeces
calorías
como con resveratrol,
la producción de éstos, a pesar Massachusetts Institute of Technology,
de estos mamíferos se redujo en un 30 de envejecer, tuvieron mayor vivacidad está ligado con la longevidad.
agua.
43
CONOCIMIENTO 1 5
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En los Estados Unidos se considera adicción. Esto se expresa en la conducta de búsqueda de bebidas o sustancias que la
que hay ocho millones de personas contengan (alcohol directo, lociones, entre otras).
dependientes del alcohol, con
complicaciones médicas, y 500 mil Así como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo
tienen a lo largo del año síndromes de causa otros síntomas conocidos como síndromes, según el tiempo de haber dejado
abstinencia que requieren medicamentos de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:
para su recuperación sólo de la fase
aguda. La mercadotecnia y la economía
Síndrome Cuadro Clínico Tiempo de inicio de
fomentan los razonamientos que
envuelven la falta de madurez para medir
síntomas después de
las consecuencias familiares, sociales dejar la ingesta de
y trastornos agregados que llegan a alcohol
conductas y políticas criminales. Temblor, ansiedad, dolor 6 a 36 horas
Abstinencia con de cabeza, sudoración,
En el individuo esto sucede porque el síntomas leves de palpitaciones, anorexia,
bebedor lleva una sustancia depresora abstinecia 3 por ciento molestias gastrointestinales
del sistema nervioso central a su
cuerpo, que, después de ocho a 30 días Convulsiones 3 por ciento Crisis tónico clónicas, 6 a 48 horas
de ingesta, ya ha generado alteraciones del 3 por ciento anterior Estatus epilépticos (raro)
en la bioquímica de su cerebro y de su
cuerpo. Los síntomas de abstinencia Alucionosis alcohólica Alucinaciones visuales, 12 a 48 horas
aparecen e inician sus ciclos de síntomas auditorias, y / o táctiles
por dependencia.
Delirium tremens Delirium, taquicardia, 48 a 96 horas
ANSIEDAD INTOLERABLE hipertensión, agitación,
Los síntomas más graves aparecen fiebre, sudoración
después de haber ingerido alcohol
por 48 días, ya que el ácido Gamma- PREVENCIÓN EN ETAPAS TEMPRANAS
amino butírico (GABA), el mayor Muchos problemas pueden ser resueltos íntegramente, si la atención de los
químico responsable de inhibir los profesionales de salud mental interviene en la prevención en etapas tempranas
neurotransmisores
Ingeniero José Milmo en Garza
el cerebro, o de resolución en individuos y familias en desarrollo. Los médicos especialistas
seDirector
reduce,
general y consecuentemente
Casa Madero, S.A. tendrán menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si
disminuye su actividad, lo que causa tempranamente se integran psicólogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de
una hipervigilancia (sobre estimulados) niños, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de
que se traduce en ansiedad intolerable. salud mental a los programas de salud.
Las benzodiacepinas siguen siendo

L
útiles, por serdel
a edad precursoras de estaAmericano
vino en el Continente La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminución
corresponde
sustancia ayla estabilizar
edad del vino la enirritabilidad
México. Éstade sesu calidad
inició de vida;
cuando un los universitarios lo reconocemos. Apóyanos convocando a
causada grupo al perderse
de españolesel efecto
que endel formalizar
el año de 1574presupuestos
salieron que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la
GABA pordeelZacatecasalcohol. rumbo
De igual forma, formación de
al norte, en busca de oro y plata,profesionales de la salud mental para estos complejos problemas.
la senorepinefrina
toparon con el se Valle
encuentra
de Parraselevada Nuestro
en donde, Departamento
en lugar de oro, de Psiquiatría, con sus necesidades, aún sigue aspirando a
enencontraron
el líquido cefalorraquídeo,
en medio de aquel tremendo a ser el mejor
desierto centro para esta formación, asistencia y tratamiento. Súmate a este
manantiales
consecuencia
de agua pura dey disminuir la inhibición
una gran cantidad esfuerzo.
de parras silvestres, por lo
deque,los liderados
receptores poralpha 2, que inhiben
el sacerdote jesuita Agustín de Espinareda,
la decidieron
liberación quedarse
presináptica,
allí y la clonidina
establecer REFERENCIAS:
la Misión de “Santa María
actúa
de Las potenciando
Parras”. En la actividad
agosto de estos
de 1574, con uvas cosechadas de las
receptores
parras de en el cerebro
la región, y ayuda
se elaboró en
el primer Hingson
vino R; Heeren T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in
en América.
algunos casos a restablecer a la persona physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7.
enElsíndrome
Valle dedeParras
abstinencia.
estaba poblado por varios grupos de
indígenas guerreros nómadas, cuyas continuas Gerald L Weinhouse
incursiones al GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To
Porpocootrotiempo
lado, la persona
hicieron huirdependiente
a estos primeros Date Marzo 28, Sin
pobladores. 2006 (15.2).
del alcohol uno
embargo tiendede aellos,
sentirLorenzo
la tolerancia
García, decidió quedarse en
o la
necesidad
zona y sedeestableció
más alcohol paraojo
en otro sentir
de agua Halpern R. Critical
siete kilómetros al Issues in After-School Programming. Monographs of the
sunorte
efecto,
del y la urgencia
original, de volver
y de alguna manera a logró
Herr Research
convivir conCenter
los for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances
tomar (craving)
naturales. como consecuencia
Posteriormente, solicitó adela Corona
Stott,Española
Editor. 1:1;1.
una 2006.
la merced
degradación secundaria
o dotación al alcohol
de tierras. Ésta sede otorgaba únicamente a
la españoles
serotoninaque o sustancias ligadas
se establecieran a ella. enCharness
y vivieran ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up
el lugar solicitado.
UnDon producto
Lorenzo aumentado
recibió esta del merced
metabolito el 18 deToagosto
Date December
de 1597, 2006, (version 15.1).
deldandoalcohol, el Acetaldehído
así formal comienzo a se ha
las Bodegas de San Lorenzo,
relacionado con el “apetito”
hoy propiedad de Casa Madero, S. A. de tomar
alcohol y parece clave en el proceso de
16 CONOCIMIENTO
40 CONOCIMIENTO
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FUNDACIÓN DE LA VILLA
DE SANTA MARÍA DE LAS PARRAS
Ante el éxito logrado por don Lorenzo,
un nuevo grupo de españoles regresó y
fundó en 1598 la “Villa de Santa María de
las Parras”, población que, al igual que
don Lorenzo, desde su inicio se dedicó
al cultivo de la vid y a la producción de
buen vino y brandy.
Ingeniero Saturnino Campoy
Experto en adicciones

U
El vino está no de íntimamente
los productos ligado
másaantiguos
la obtenidos de los procesos de para quien esté en los umbrales de los 80
cultura española
fermentación y es es parte integral
el vino de uva. Además de acentuar y aderezar gramos por /día -siete copas de vino rojo
de la religión católica.
el sabor Es alimentos,
de los por esto que tiene, entre otras, las características al día. Finalmente, citando al canta autor
a la llegadadedecalmarlos españoles a América,
y desinhibir los sentimientos y argentino Alberto Cortez, en sus versos:
trataron
emociones de cultivar
que han la uva. Estos intentos
quedado por ahí, añejándo-
fallaron
se en el en subconsciente
la antigua Española, de quien Cubalo El Vino
y toma,
en México
debidodesde Veracruz de
a su contenido hasta el El vino puede sacar
altiplano
alcohol. central, debido a que la vid cosas que el hombre se calla.
requiere de una época de descanso en el
invierno y, sobre todo,
Ancestralmente, estede doble
un período sin Pero... ¡qué lindo es el vino!.
agua
efectodurante
calmante su maduración
y desinhibi- y cosecha. El que se bebe en la casa
EndorMéxico,
ha sidola muy definidapara
buscado estación de del que está limpio por dentro
lluvias
alcanzarinicia estados
en junio ydeseados
termina a fines y tiene brillando el alma.
de-como
septiembre,
el ser lo que más haceabiertos,
imposible su
maduración.
simpáticos, diverti-dos; en una Que nunca le tiembla el
palabra, aceptados- que de otra pulso, cuando pulsa
Después
manera de se muchos
escapan milenios,
y dejan lairvid una guitarra.
silvestre había encontrado en el Valle
oportunidades. Que no le falta un amigo
de Parras un excelente lugar para ni noches para gastarlas.
suELdesarrollo,
CONSUMO MODERADO,lo que los españoles
aprovecharon,
SALUDABLE complementando las Que cuando tiene un
variedades
Desde luego locales que contodo
variedades
ello es, de uva
en pecado, siempre
traídas
términos del continente
generales,europeo, admitido lo que, y se nota en su cara...
aunado
¿por qué a susno técnicas
decirlo?, de en elaboración,
otros tantos Que bebe el vino por vino
fomentó
casos, saludable, cuando eldel
el pronto desarrollo Valle de es
consumo y bebe el agua, por agua.
Parras como la mejor zona productora
moderado.
de uva para vino en la Nueva España. Fuente: www.albertocortez.com
Sin embargo, el fugaz pensamiento de: “si
PROHIBICIÓN
una copa me hace REALsentir
DEL CULTIVO
bien, otra me hará sentir
DE LA VIDes presagio de algo catastrófico. Dicha
mejor”,
Deafirmación
Parras se proviene
“exportó” delaalguien
uva hacia lasbebe y padece de
que lo
“nuevas”
la adicción misiones
al alcohol católicas;
y que, por primero,
poco alcohol que “parezca”
a tener
lo queuna hoy es Chihuahua,
copa llegandoesalfalsa. De hecho, una copa
de vino, tal creencia
Paso del Norte,
de vino Santa Fe,
rojo contiene 11 Alburquerque,
gramos de alcohol, al igual que el rosado, 10 la
Los Ángeles,
de vino blancoSan seco Diego
y 12 la y la vinos
de los Baja dulces.
California. El vino del Valle de Parras
llegó a España, no como exportación,
LA ADICCIÓN
sino comoelavituallamiento
Cuando consumo ocasional de lasdenaos.
una copa de vino se convierte en
Esta “amenaza”
consumo semanal de producción
y después en noconsumo
gustó diario, se dibuja el desarrollo
nada
de unaa laadicción.
Corona Española,
El bebedorpor donde se
lo que consume
problema 80producía casidía
gramos por totalidad de y finalmente la revolución de 1910 y el
la o
elmásReydeCarlos
alcohol. II prohibió en 1699 el los metales preciosos de América y que agrarismo.
cultivo de vid y producción de uva en eran, por ello, los principales asientos
sus
Todocolonias,
consumidorcon laadicto,
sola excepción
al principio de lo del Virreinato.
hace de manera controlable y Por todas estas vicisitudes, y a pesar de
aquellos viñedos
voluntaria, peropropiedad
a medida de quela transcurre
Iglesia el tiempo, la persona cambia haber sido Parras el origen del vino en
o deproveedores de ella, razón por la A pesar
ser un consumidor voluntario a uno compulsivo. Esto, a su vez, de estos obstáculos, el Valle de el Continente Americano, la cultura del
cual México
ocurre porqueno continuó
el alcohol desarrollando
cambia al cerebroParrasencontinuó produciendo
su estructura y en suvinos de vino se reinicia a fines del siglo XIX,
lafuncionamiento.
costumbre europea del vino.
Lo anterior tiene Aun primera
el propósito calidad,
de servir producción
a manera que no se cuando don Evaristo Madero adquiere
de alerta
cuando esta prohibición fue extensiva a interrumpió pese a las cruentas guerras en París, Francia, las Bodegas de San
toda la colonia española, únicamente se de la Independencia y la Reforma; las Lorenzo, que durante la intervención
llevó a cabo en México y Perú, lugares en intervenciones francesa y americana, francesa habían sido adquiridas por
CONOCIMIENTO 17
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una empresa francesa. Junto con esto de sus productos y estar siempre al día mucho más conscientes de su salud
compra equipo y maquinaria para los con la mejor tecnología. En esas fechas y de los beneficios que conlleva el
viñedos y bodega en Francia, España e se inicia un proyecto, mediante la vino. Es un hecho conocido que en los
Italia, y principalmente trae a varios plantación de 35 diferentes variedades países de cultura de vino, el índice de
técnicos en la materia, quienes se de uva, para determinar cuáles de ellas alcoholismo en su población es menor.
dedican a revolucionar la vitivinicultura se adaptaban mejor al microclima y Sin embargo, el consumo de vino en
Mexicana. Posteriormente, en el primer suelos del Valle de Parras. A lo largo de México es en extremo pequeño, de tan
tercio del Siglo XX, llega a Baja California los últimos cuarenta años hemos logrado sólo 300 mililitros de vino per cápita
un grupo de emigrantes rusos, quienes definir como las mejores, para nosotros, anual, mientras que en Estados Unidos
se establecen en Ensenada y desarrollan las siguientes variedades tintas: Cabernet es de ocho litros, en Chile, de 27, y en
en esa zona el cultivo de la vid, y dan Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet España, Francia e Italia, de cerca de
nacimiento a la nueva vitivinicultura de Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las 50. Esto nos da esperanzas, ya que el
Ensenada. blancas Chardonnay, Semillon y Chenin mercado mexicano tiene mucho espacio
Blanc. Se continúa experimentando en donde crecer.
PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD con nuevas variedades y con apoyos
Casa Madero, celosa de cuidar la de universidades en Australia y Nueva Casa Madero exporta a 27 países del
tradición innovadora de don Evaristo, a Zelanda. mundo el 85 por ciento de su producción,
partir de la década de 1960 hace alianzas la que es toda de sus propios viñedos.
técnicas con la universidad francesa INTERÉS POR LOS VINOS DE MESA En año pasado ganamos 35 medallas en
de Montpellier y con la Universidad En los últimos cinco años hemos visto prestigiados concursos internacionales,
de California, en Davis, para recibir la en México nacer el interés por los vinos y somos la vinícola mexicana que más
visita de sus principales viticultores y de mesa, liderado esto por los jóvenes premios extranjeros ha cosechado.
enólogos, con miras a mejorar la calidad de 35 a 40 años de edad, quienes están

Doctora Adelina Alcorta Garza de González


Jefa del Departamento de Psiquiatría
Hospital Universitario / UANL

T
omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol,
de su consumo para creernos sociables o exitosos. las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, más
Sin embargo, esta concepción es extremadamente los cambios bioquímicos en el metabolismo cerebral y en el
peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la
en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a
La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de
de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad autos o contra paredes, y trenes que “se atraviesan”, pues la
individual, convierte a la persona en alguien totalmente persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella
diferente a como habitualmente es. misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

Cuando bebe, la persona con un carácter determinado cambia EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES
y, para relacionarse con otros, expresa súbitamente sus El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras
conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo está haciendo, copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a
y se agranda su problemática. Los hijos, la pareja y otros un círculo de efecto dañino mayor, que muchas veces ya no
familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difícil puede detener.
ocultarlo. Cuando la agresión aparece, la vida de todos a su
alrededor cambia en negativo. La desinhibición secundaria al alcohol ingerido expone a las
personas alcohólicas a todo tipo de actuaciones, entre otras,
En los jóvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos,
alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa propicias al abuso y denigración. El alcohol permite con
mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor mayor transparencia la expresión de fantasías y conflictos
3818CONOCIMIENTO
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inconscientes o preconscientes, aquéllos sus emociones, y “aprender” a manejar el estrés y el coraje. Su yo, aún sin consolidar,
que antes permanecían ocultos bajo es tan frágil, que fácilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su
los mecanismos de represión. La frase desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su química cerebral, como
de que los niños y los borrachos dicen lo explicaré adelante.
siempre la verdad obedece al principio
de realidad donde ambos: niños, o Así, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que ésta tiene en los demás se
adultos borrachos, no alcanzan a pierde, al quedar con ello una mayor limitación en su capacidad de juicio y respeto
reprimir y controlar sus impulsos, por lo hacia los demás; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar
que expresan sin ningún empacho lo que gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de
pasa por su mente, al estar su capacidad empatía, la lesión más grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por
de razonamiento deprimida (dormida, sí es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones
anulada por el alcohol). en la maduración de su carácter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

Así, el “adormecimiento” afecta el lóbulo Por ello, los clínicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades
frontal en todas sus funciones; entre de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su
otras, el alcohol desinhibe la conducta fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de
aprendida para el autocuidado, la censura su capacidad cognitiva y nivel de maduración de sus estructuras mentales, por
impuesta por la educación y adquirida lo que difícilmente guarda atención y respeto por los demás, y todo esto será un
muy tempranamente, por lo que, al factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez
aumentar el grado de intoxicación, ya para ascender a estos niveles de razonamiento, no son
Profesor capaces
Ismael de reconocer
Vidales Delgado en los
no hay represión posible y el alcohólico Director del
otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad deCentro
juiciodey Altos Estudios las
razonamiento,
gratifica en breve todos sus impulsos, medidas de apoyo se limitan a directivas que e Investigación Pedagógica
sólo la autoridad puede aplicar. Si los
arriesgándose a cualquier cosa: puede adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psíquico, esta

D
orinar en público, desnudarse, expresar parte de su desarrollo inconcluso es también la mejor oportunidad para intervenir
enojos o cariños de manera inadecuada; terapéuticamente y tratar de evitar que sucedan mayoresicen los que saben del
daños.
también afloran sentimientos de culpa, vino, su origen y rituales
ideas depresivas y de suicidio. La mayor AUTODESTRUCCIÓN GRADUAL DEL ORGANISMO que le acompañan, que
parte de los suicidas que lo consuman lo Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema el vino rosado
mental, es elseñalar
basta vino
logran bajo efectos del alcohol. que el costo documentado empieza por el hecho de que bíblico;
no hay esto es, el primer
especialidad de
la medicina que escape de tener que brindar servicios tipo de vino quepues
al alcohólico, aprendió
todos
ALCOHOL Y VIOLENCIA a elaborar
sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el hombre
el desgaste de lacuando exprimió
falla mental y de
La violencia es otra de las complicaciones conducta que conduce a la autodestrucción un gradual
racimo dedeuvas
todoentre sus manos.
el organismo. Ante el
acompañantes de muchos alcohólicos. embate del alcohol, el alcohólico niega su debilidad de carácter y su proclividad a
Esto es algo reconocido por muchos Muyy razonamiento;
ser presa fácil de sus propias fallas de juicio posiblemente alimenta
esto ocurrió entre
el deterioro
años, a lo que ahora agregamos el saber fenicios o egipcios, a juzgar
de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno de tolerancia y cultura alcohólica.por los
científico que documenta que entre bajorrelieves alusivos que se han datado
más temprano se inicie la persona en esas lejanas épocas.
en el consumo de alcohol, siendo
adolescentes, mayores riesgos se Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la
presentan. Primero, porque este hábito tumba del sacerdote egipcio Menotheph
los conduce a perder la escuela, fallar representan en un mismo fresco la
en sus exámenes y reprobar. De igual vendimia, la pisa de la uva, el prensado
manera, los adultos ponen en riesgo su y el “embodegamiento” del vino.
trabajo o lo abandonan.
También se aprecian unos hombres que
Un estudio del año 2001 ha documentado recolectan los racimos, otros que pisan
científicamente que aquéllos que las uvas agarrándose a una cuerda que
iniciaron su ingesta de alcohol antes pende sobre ellos para no resbalar.
de los 17 años tienen de tres a cuatro
veces mayor tendencia a caer en Se mira también el prensador, que es
conductas violentas, y se involucran retorcido por cuatro esclavos. Finalmente
en peleas callejeras y rencillas en se ven dos hombres que llenan tinajas
su entorno familiar y social. Esto nos con el jugo recogido, y el escriba, que
habla de la gravedad de que nuestros anota la cantidad de zumo recolectado.
menores inicien su alcoholismo como Los que más saben, concluyen que
lo están haciendo. Su debilidad mayor con estas manipulaciones, es como se
estriba en que su cerebro aún no termina obtiene el vino rosado, al no hacerse la
las conexiones debidas para fortalecer suficiente maceración de los hollejos
su adaptación y control al medio sin que requiere el vino tinto.
fallas de juicio; no cuentan aún con el
metabolismo necesario para controlar
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El vino rosado, dicen los manuales, no


es el resultado de una mezcla de vino
tinto con vino blanco, sino el resultado
de una técnica que, mediante diversos
artificios, no deja exudar el hollejo de
la uva, sino una muy pequeña parte de
la materia colorante en el racimo tinto.

Por lo tanto, el vino rosado era una


consecuencia directa del desconocimien-
to de los viticultores de los procesos de la
fermentación, y del uso de instrumentos
rudimentarios para extraer el jugo de la
uva.

ADULTERACIONES DEL VINO


Hubo un tiempo en que el vino fue Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de Qingdao Beer
adulterado con “polvos del vino”, pero (provincia de Shandong, China)
los avances en el arte y la ciencia de la
producción frenaron estas prácticas, ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO
aunque aparecieron otras más atroces: Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. Éste debía
beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la cátedra
Las bodegas se llenaron de maquinarias a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados
y aparatos, y la uva, el mosto y el vino que no participaban. El vino era bebido con un añadido de agua, lo que confería al
sufrieron atroces procesos físicos: acto un carácter civilizador. “El vino puro producía la locura, como les ocurrió a
estrujados y despalillados, centrifuga- los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para
dos, decantaciones estáticas y dinámi- arrebatarles a sus mujeres”. El consumo del vino sin agua era considerado propio de
cas, filtraciones a muy altas presiones, los bárbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.
tratamientos forzados de frío y de calor,
embotellado
Salvador Meza a altísima velocidad; en Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores
definitiva,
Maestro la energía o la fuerza y la
Periodista era los que bebían falsos vinos de dátiles, higos, peras, manzanas y con aromas
velocidad aplicada a hacer mucho vino. de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que bebían “cervesia” que motivó a
Plinio a opinar: “no sólo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además,
Pero el consumo del vino cambió son malolientes; se beben puras, sin mezclar, Héctor, provienen
que prefirióde llevárselo
los cereales y sonamuy
a vivir

A
radicalmente;
llá en la empezó
década de a ser valorado
los años Murióinferiores
la madre en de
aroma y fuerza”.
Héctor y Julio, en su casa. Pero Julio apretó el paso. No
por su50,
esencia,
en lay entonces la producción
Escuela Salesiana, forma repentina, víctima de un infarto, salía de su recámara, y cuando lo hacía
volvió en
a la tranquilidad,
México, D.F., -sealsabebuen quehacer De hecho,
angustiada en en la Iberia
verdad por la cerveza
vida quese eraconsideraba
solamente un para
sucedáneo
comprar apto sólo para
botellas
y con esta
tiempo las cosas; afue
Congregación lascreada
pequeñasJulioaquéllos
llevaba. que no tienen medio de acceder al vino,
del trago bien casi
grande, porque en determinados
alcohol. En una
por cantidades, a los medios
San Juan Bosco, sacerdotemás respetuosos
italiano países no se produce, bien por su precio. En igual
ocasión, Julio sentido
me visitóse yexpresa Posidonio,
se quedó en
y cercanos
(1815-1888), y ahace
lo natural.
presencia en todo ATRAPADO que resalta PORcómo los ricos beben vino mezclado
EL VICIO con agua,
casa, y estuvo ebrio mientras queEso
tres días. los pobres
ya
el mundo por su labor educativa- conocí Al finalizar tienen que losconformarse con cerveza deera
cursos de Preparatoria, trigo,
un sola
vicioomortal
preparadapor con miel. Julio
el alcohol.
a losDesde entonces,
hermanos gemelosel valor
Héctordely vino
Julio está
murió el papá de mis amigos, don José murió en Nuevo Laredo. Lo encontraron
Díazen lo que
López. Ahíencierra
cursamossuloscultura,
tres años DíazCRÍTICA
en su Escamilla, DEyaARISTÓTELES
jubilado de PEMEX, muerto en una banca del jardín. Héctor,
simbología,
de secundaria. en suera
Héctor identidad
muy dedicadoterritorial Aristóteles
también a causaesdemás crítico y
un infarto. marca
Corrió el más
su distancias
esposa Elenaentre losdos
y sus bebedores de vino y
hijos lloraron
a susy estudios;
demográfica;
Julio,en la calidad
travieso, subjetiva
inquieto, de cerveza.
tiempo. En su “Tratado
Héctor trabajaba sobre la Ebriedad”,
en la Secretaría al inquietoafirma
Julio. que “aquéllos que se han
peroque cada uno aprecia;
de excelente en su
inteligencia, al amplísima emborrachado
grado de Economía, se casó con vino caen
y tuvo boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza
que radicar
que historia; en el estilo
nos quedábamos que el vinodelleva
sorprendidos lo hacen
en Nuevo boca arriba;
Laredo porque
atendiendo el vino produce
asuntos Despuéspesadez
de todasde lascabeza, pero
angustias dela cerveza
Julio,
que impreso; en su
él lo sabía todofama,
en enlaslamaterias,
calidad real, adormece”.
fiscales. También Agrega:
Julio fue“aquéllos queahanel bebido
a radicar autor ladelcerveza
presentede cebada
artículo que llaman
acabó
en la anécdota,
especialmente en su elreputación
física. Corrió tiempo y de Nuevo‘Pinom’ caensoltero
Laredo, sobre sus y enespaldas
madurezy permanecen
odiando boca el arriba, a diferencia de que
aguardiente-alcohol los que
bebida culta
continuamos siendo y sana;
amigos. enSus
su padres y se embriagan
relación festiva, lidiando con con otras bebidas intoxicantes
sus hábitos. Ahí destruyó que acaen
esa en todas direcciones,
familia. ¡A cuántas ano veces
eranarmonía
don JoséconDíazlos alimentos.
Escamilla y doña siguió a labebiendo
izquierda, a la derechay odejó
aguardiente, bocadearriba o boca
habrá abajo”. ese vicio del alcohol!,
afectado
Juanita López de Díaz. trabajar por llegar ebrio a sus labores en especialmente de la gradación que bebía
En definitiva, en la valoración del vino Algunos vinos se pueden beber recién Julio,
el Puente. elaborados.
un chicoOtros mejoran inteligencia
de brillante con el paso del
se necesita
Seguimos que intervengan
con Héctor, muy dedicadono sólo el tiempo, al ser conservados, a veces hasta 50 años. yComo
en secundaria norma general,
preparatoria! ¿Por qué estos
a susintelecto, sinoJulio,
estudios; además conlosamigos
sentimientos, “vinos de guarda”
y Inopinadamente, Julio seson los mejores.
perdía por días, seguir autorizando la producción de esa
las emociones,
enamorado los sueños,
de la fiesta brava. De laspronto,
paradojas,siempre bebiendo, fumando y pasándola bebida que acaba con los pueblos? Las
las angustias,
empezamos a notarlos riesgos,
que Julio ya no bien.LaAmayoría
las esperanzas, veces sedequedaba
los vinosa blancos,
dormir en los rosados
bebidasy alcohólicas
los tintos dede maceración carbónica
alta gradación
losconstantemente
estaba mitos. son mejores
con nosotros, y las cantinas, cuando
botella jóvenes.
en mano, bebiendo son criminales. Así como el cigarro ha
advertimos que fumaba y bebía, ya no por tragos. Y como no comía, comenzó sido intervenido por sus efectos, para su
vinos, sino productos alcohólicos de a enfermarse. Con la preocupación por venta, ¿por qué no hacer lo mismo con la
alta gradación. Julio, se hizo grande el problema para bebida alcohólica que destruye?
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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestión de juventud El papel del oxígeno fue descubierto en 1863, cuando
BEBIDA
y frescor. SonGENEROSA
sensaciones próximas a la fruta fresca. Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan
Si se trata de beber, ahí está el vino. gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el
VINOSEl aguardiente-alcohol
BLANCOS Y TINTOSes el pasaporte a consumidor.
la contrario,
Por el desgracia,los
al crimen por susyefectos.
vinos blancos la mayoría de los mejores
El son
tintos vinocriados
no es para
para beberlo en el la
que alcancen bar.
plenitud de su propio Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite
El vino
carácter nada tiene extraído,
o personalidad, que hacertantoencomo
la sea posible de el desarrollo de la bacteria del vinagre.
cantina.
un suelo determinado y concreto.
También descubrió que son muy pequeñas las cantidades
EstosElvinos,
vino en
resulta de la fermentación
su juventud, de la indeterminado
poseen un complejo de oxigeno que producen la maduración de los vinos; que la
uva, bajo losácidos
de principios: efectosydeazúcares,
ciertas levaduras
sustancias minerales y acción del oxígeno no es brusca, sino gradual, y que en una
o como ésteres,
pigmentos, licor análogo.
aldehídosEl vino tiene su
y taninos. Los buenos vinos botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno
nivel
poseen de sabor
mayor y color;
cantidad de éstosse que
determina
los vinos ordinarios, y como para desencadenar un proceso de envejecimiento que
como vino
los grandes blanco,
vinos clarete,
aventajan a losrosado,
buenostinto
vinos en este mismo dure años.
de Iglesia y familiar. Se clasifica también
sentido.
como blanco, seco, semiseco, dulce y Pasteur demostró y descubrió muchas otras cosas sobre
sabroso. tiempo
Se requiere Se identifica
para quetambién como de los buenos
los elementos la producción del buen vino, que constituyeron el punto
vinosproducto de vino
se resuelvan a sídemismos
mesa, vinoen un de todo
la armonioso, y de partida de la enología como ciencia del vino, de la
paracomida,
que se vino generoso,
forme el aromavinodistintivo
a un mínimo de la madurez del investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven
vino,deel15 grados,bouquet
llamado vino espumoso, vino entre
(por analogía con las flores). Hace inagotables placeres y dolores. ¡Salud!
faltablanco,
tiempo,clarete y vino
y también virgen o de Iglesia.
oxígeno.
Son los que debe conocer y disfrutar el
pueblo.

Para mayor identificación del vino, vale


agregar que debe ser bajo en contenido
alcohólico. El vino es realmente para
un brindis de amistad, una celebración,
un brindis de boda, bautizo, un cierre
de grandes negocios, fiesta especial y
hasta una cita… El vino es un producto
de alto consumo en Europa, y se presta
al brindis con cierta constancia, en
ambiente familiar o de amigos en las
grandes ciudades, en diversos países,
producto de la movilidad cultural.

Los efectos de las bebidas alcohólicas


con mayor grado de alcohol, resultan en
cambios de conducta y en actitudes -a
veces incontrolables-, muy desagradables
y penosas.

En países de Europa se consumen


anualmente más de tres millones de
cajas de vino; en México, no llega al En el sexenio 1964-1970, el presidente esposa, originaria de Monterrey, y sus
millón incluyendo la importación de Gustavo Díaz Ordaz tuvo intentos de dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor.
Italia, España, Argentina y Chile. En el acostumbrar al pueblo a beber vino, Todos nos detuvimos frente a la tumba
año 2006, en la ciudad de Monterrey, bajando los impuestos y subiendo el de Julio. Transcurrieron unos pocos
municipios de Nuevo León y población costo a los productos de trago pesado. minutos y Héctor comenzó a llorar. Su
aledaña, murieron 28 mil 131 personas, Realmente no supimos es qué acabarían esposa lo abrazó e intentó consolarlo,
por efectos del consumo de bebidas esas buenas intenciones. pero él siguió llorando en silencio…
alcohólicas. Alcanzó a decirme: “Yo quería mucho a
REENCUENTRO Julito; lo tenemos presente”.
La tendencia al trago fuerte, acaba con El pasado jueves 2 de noviembre, nos
las familias. Desde luego, ése no es el encontramos a la salida del panteón Desde el fallecimiento de Julio, hace
efecto del vino dulce, que es el que debe del Carmen en Monterrey, al amigo ya 16 años, nuestra personal bebida
suplir a la bebida fuerte, del trago que estimado, Héctor Díaz López. Vino de perenne es el vino, garantía de vivir con
marea, y que es el que el pueblo prefiere: Nuevo Laredo a visitar la tumba de su salud, respeto y dignidad.
la bebida fuerte que estremece. hermano gemelo y lo acompañamos su

21 37
CONOCIMIENTO
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de las LDL se agotan, los ácidos grasos induce fuertemente a la enzima del cuando se vuelve a beber alcohol o se toma
se fragmentan y oxidan produciendo sistema citocromo P450 2E1, y también alguna otra droga sedante.
daño en la proteína de la partícula. El promueve su metabolismo pero la • Tolerancia: la necesidad de aumentar la
daño de la proteína modifica sus cargas conversión acompaña la formación de cantidad de alcohol ingerida para sentirse
de superficie y se hace “reconocible” por radicales libres, especies reactivas de endrogado o intoxicado.
los receptores de aseo de los macrófagos oxígeno y peroxidación de lípidos, con lo
y, simultáneamente, irreconocible a los cual aumenta el riesgo de daño hepático Es conocido que las mujeres tienen menos
receptores para LDL nativa o no oxidada y quizá cardíaco (5). agua en el organismo que los hombres,
presentes en general en todas las células, y esto posibilita que se embriaguen más
con excepción de los macrófagos (11). ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL fácilmente y a su vez que el alcohol las
Las personas que beben alcohol con atrape también más rápidamente.
Está demostrado que el vino tiene frecuencia aumentan el riesgo de
propiedades antioxidantes y que éstas se desarrollar ciertos tipos de cáncer, Otra consecuencia grave provocada por
deben a sus componentes polifenólicos; especialmente del hígado, el esófago, el alcohol es la de su ingestión durante
el vino libre de polifenoles pierde la garganta, y la laringe. El abuso de la etapa prenatal (embarazo) debido
dicha actividad. El contenido total de esta sustancia también causa cirrosis a su repercusión en el desarrollo y
polifenoles de un vino se correlaciona del hígado, problemas en el sistema función del cerebro. El Síndrome Fetal
directamente
Doctor Juan Manuel conBarbarín capacidad de inmunidad, daño cerebral, y hasta
su Castillo Alcohólico (SFA) y el Efecto Fetal del
Subdirector
antioxidante de Posgrado
(12). Los/ Facultad
taninos de sonCiencias afecta /alUANL
parte Químicas feto durante el embarazo. El Alcohol (EFA) son la expresión clínica de
de los polifenoles que se encuentran los efectos múltiples que puede tener en
en la piel de la uva. Se reconocen por el desarrollo fetal.
el sabor secante en la boca. No todos
los vinos tienen la misma cantidad de Los estudios psicológicos realizados en
taninos. Los que mayor concentración grabados de la época en que muestran
INTRODUCCIÓN distintas latitudes a mujeres alcohólicas

N
poseen adie son sabe
el Cabernet
con certeza Sauvignon,
cuándo los viñedos, uvas y el proceso de reflejan la existencia de un grado
seguido eldel Syrah,
hombre Malbec,
preparó Merlot y elaboración del vino. Existen escritos que
por primera significativamente alto de depresión,
Pinot Noir. vez elUnvinoestudio
para él publicado
y su familia,en mencionan que, durante la construcción pobreza en su autoestima, afectación en
el Journal peroof posiblemente
Agricultural and Food de las grandes pirámides (2,500 a. de
ocurrió su autocontrol con sentimientos y actos
Chemistry,
hace unos diez en elmil
cual un equipo
años. dirigido C.) los líderes del pueblo tomaban vino,
Es probable autoagresivos, así como tendencia al
por para
que, el investigador
la civilización Edwin Frankel mientras que los trabajadores esclavos
occidental, pensamiento paranoide.
elanalizó
origen 14 delvinos
vino tintos
pueda yubicarse
seis blancos
en tomaban cierto tipo de cerveza.
lade California,
tierra limitadaconcluyó
por los queríos los tintos
Tigris y ALGUNAS CIFRAS OMS
tienen mayor
Éufrates, poder antioxidante
que fluyen que los El arte de elaborar vino pasó de Egipto
desde el oriente Algunas cifras de la Organización Mun-
deblancos,
Turquía en especial
hasta el los Golfo
de las variedades
Pérsico, a la naciente civilización griega y con dial de la Salud alcanzan magnitudes de
antes
con lo quemencionadas.
su preparación Los quizás
vinos setintos
la ello se exportó también la terminología alerta para todos y todas. Es considerable
inhiben aentre
debamos el 46antiguos
los muy y el 100habitantes
por ciento que dura hasta nuestro tiempo, porque reflexionar sobre ellas:
dela oxidación
Mesopotamia. del colesterol, mientras de
Hay evidencias que la palabra “vino” no proviene del
los unos
que blancos dossólomilloaños
hacen entre elyatres
después se y latín vinum, sino del griego oinos que •El alcohol reduce en unos 10 años la
el seis por
cultivaba ciento.
la vid para producir vino. a su vez derivó del idioma arábigo expectativa de vida y produce más muertes
antiguo para dar lugar a los términos que el abuso de cualquier otra sustancia.
GENÉTICA
Existen datos Y que
ENFERMEDAD
apoyan la creencia “enología”, “enólogo” y “enófilo”, •Cada año se reportan más de 200 mil
dePORqueALCOHOL
la vid fue la primera planta usados beber para
alcohol aumenta
referirse los riesgos
al estudio del vino,de muertes vinculadas con su uso.
La comprensión
cultivada por el del controlaun
hombre, genético
antesen almuertes por accidentes
especialista en vinos y automovilísticos,
al amante de •Cerca del 70 por ciento de la población
el metabolismo
que el trigo; los hepático del alcohol
arqueólogos hanes tomar
durante
vino,actividades
respectivamente. recreativas,
De Grecia enelel mundial consume bebidas en diferentes
un punto de
encontrado mayor trascendencia
apilamientos de semillas para arte
trabajo, y lapasó
del vino probabilidad
a Italia, adelosque ocurran
romanos, proporciones y de ellas el 10 por ciento
deentender
uvas junto mejora loslosmecanismos
cimientos de de daño homicidios
los luego a España y suicidios.
y por allí trazamos el aproximadamente pasarán a convertirse en
tisular asociados
primeros asentamientos con humanos
esta sustancia,
en la inicio de su producción en México. alcohólicos en el curso de sus vidas.
inclusive
antigua enfermedadque
Mesopotamia, cardiovascular.
se remontanEn El alcoholismo, también conocido como •El alcoholismo en América Latina afecta
a este
seis milsentido
años se handeidentificado
antes nuestra era.varios
Con EL“síndrome
VÍNCULOde dependencia
ENTRE EL VINO, al alcohol,”
LA es a unos 38 millones de personas, que
polimorfismos
seguridad genéticos
la antigua que controlan
civilización una enfermedad
persa COMIDA que se caracteriza por:
Y LA RELIGIÓN representan el 10 por ciento de la población
el metabolismo
debió del alcohol.
ser suficientemente Por ejemplo,
sofisticada, al Siempre,
• Deseo ainsaciable:
lo largo el de deseo
la historia, ha
o necesidad adulta, en una proporción de 10.4 hombres
el alelo
menos susI 2*2 en las
líderes formas
o la nobleza metabólicas
lo eran, existido
fuerte y una asociación
compulsiva entre
de beber el vino, la
alcohol. por cada mujer.
rápidas
para beber de vino
alcohol
condeshidrogenasa
sus comidas. Algo (ADH) comida y lade
• Pérdida religión.
control:Los griegos tomaron
la inhabilidad frecuente •Europa es el continente con más alto
se encuentra
similar muy frecuentemente
en la historia de la elaboraciónen dedelos persas
parar la alcohol
de beber práctica unadevezbeber en
la persona consumo, producción y exportación de
ciertas
del vino poblaciones
debió ocurrirasiáticas y judías.
en la civilización honor de los dioses cuando se levantaba
ha comenzado. alcohol a escala mundial, donde cada año
oriental; en China se ha elaborado vino a la•cosecha. Una cosecha
Dependencia física: la abundante
ocurrenciaerade mueren más de 55 mil jóvenes a causa de
loLa enzima
largo interviene
de miles en la transformación ocasión
de años. síntomasdedespués
beber, comer y regocijarse,
de abstinencia en
tales como este tóxico.
de etanol y la reacción se asocia con fiestas que
vómitos, podían
sudor, incluiry compromisos
temblores, ansiedad cuando •En México algunas estimaciones señalan
ELlaVINO
inducción
EN EGIPTOde un estado redox con y se bodas
deja entre
de bebermiembros
después de de las familiasde
un período que cerca del seis por ciento de la población
Elmayor
vino era concentración de NADHpor
muy bien conocido y con
la deconsumo
agricultores. Para en
de alcohol losgrandes
griegos,cantidades.
el dios adulta es alcohólica, lo que representa una
la formación
primera de triglicéridos.
civilización El alcohol
de Egipto, la que dejó del vinosíntomas
Estos era Dioniso, mientras que
son usualmente los
aliviados cifra cercana a los dos millones de personas.

2234 CONOCIMIENTO
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•Las cirrosis alcohólicas están entre las 10 los alcohólicos deben buscar ayuda para
primeras causas de muerte y más del 35 su adicción. Además, no se justifica que
por ciento de los accidentes de tránsito son las personas que no consumen bebidas
causados por el alcohol. alcohólicas inicien el consumo de vino
•En Argentina existen más de 2.5 millones de como medida preventiva, considerando
alcohólicos; el 30 por ciento de los ingresos en que existen otras diversas terapias
los hospitales generales y el 50 por ciento de que previenen y disminuyen el riesgo
los ingresos en las instituciones psiquiátricas cardiovascular, como el ejercicio,
son por alcoholismo. dejar de fumar, controlar la presión
• En Estados Unidos este trastorno ocupa el sanguínea y bajar el colesterol a través
tercer lugar en la lista de los problemas de de dietas, evitando todas esas los efectos
salud, con más de 20 millones de personas indeseables del consumo de alcohol.
alcohólicas, de las cuales cerca de cinco
millones son mujeres. Los costos sociales
tanto directos como indirectos se han
estimado en más de 150 billones de dólares,
valorados fundamentalmente en pérdidas
en la producción, cuidados de la salud,
accidentes y delitos.
•En la mayoría de los países, más hombres
que mujeres consumen alcohol, cifras que
se han estado igualando durante los últimos
años.
•En los varones, el alcoholismo es más
intenso entre los 18 y 20 años; en mujeres,
el pico más elevado se produce entre los 25
y 29 años.
•Internacionalmente, más del 50 por ciento
deromanos tuvieron
los alcohólicos como
oscilan dios
entre los del
15 - vino
28 Esos tres importantes usos dados al tiene también sus propias especialidades
a Baco,
años, y másdedel cuyo
65 pornombre
ciento deproviene
ellos estánla vino han sido, y seguramente seguirán culinarias. A ese universo de diversidad
enpalabra “bacanal” para referirnos a una
edad productiva. siendo, una fuente de motivación e lo acompaña otro muy similar en el
• fiesta
La tasa con bebida en
de mortalidad enabundancia
alcohólicos es y 2.5
que inspiración para producir vinos cada vez campo de la bebida, particularmente los
a menudo
veces por
superior; laserror confundimos
muertes por accidente con de mejor calidad y con rasgos de sabor, vinos y las cervezas, aunque aquí nos
“orgía”.
son siete veces más altas, y la tasa de color y olor deseados, según el uso concentraremos en los vinos. Dentro de
suicidios es también 2.5 veces mayor que particular. Finalmente, si el vino sirve esos dos universos existen parámetros o
enElla vino estaba
población bien establecido como
general. para acompañar lo que comemos y eso términos bajo los cuales es menos difícil
• la
En bebida
términosregular para económicos,
estrictamente acompañarlos los nos importa, desarrollemos entonces el abordar el concepto del maridaje, y que
alimentos
problemas en todocon
relacionados el elMedio Oriente
uso del alcohol gusto para combinar los alimentos y el se verán enseguida.
leycuestan
en los a lapaíses
sociedadcosteros del mar
aproximadamente vino, con la finalidad de aumentar ese
Mediterráneo.
100 Debido
billones de dólares pora año.
que En
el vino llegó
términos disfrute. Los vinos se clasifican de manera
deavida
ser humana,
tan común como
el costo esel pan, no es raro
incalculable. sencilla, según el color, en vinos rojos
que los religiosos judíos ofrecieran con MARIDAJE DE LOS VINOS: (tintos), blancos y rosados. Los vinos
fervor su agradecimiento a Dios con pan
CONCLUSIONES SUS CARACTERÍSTICAS se pueden elaborar desde una amplia
y vino evidencias
Las al inicio del Díaepidemiológicas
Santo o Sábado. El maridaje se define como el matrimonio variedad de frutas frescas y secas, así
Es interesante
acumuladas leer la
hasta a Salomón decir: He
fecha permiten entre el vino y la comida, una definición como desde flores, resinas, vegetales,
aquí el bien
aseverar, conqueunyorazonable
he visto: que lo bueno
grado de por demás apropiada porque, como hojas, especias y hierbas, aunque aquí
es comerque
certeza, y beber, y gozar uno
el consumo del bien
moderado en el matrimonio, el vino y la comida nos enfocaremos a los vinos de jugos
dedebebidas
todo su alcohólicas
trabajo… (Ecl. es 5.18) y luego
beneficioso 1. son
Bohm M,una parejaS and
Rosenkranz en Laufs
la que
U. Alcohol and red wine:impactde
se identifican uvas que risk.
on cardiovascular sonNephrol
los más ampliamente
Dial Transplant,
2003;19(1):11-16.
dos componentes diferentes bajo un producidos y comercializados en el
puntualiza:
para la salud,Anda y come tu pan
muy especialmente con
para 2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460
lagozo
saludy bebe tu vino con El
cardiovascular. alegre
vinocorazón,
sería 3. acuerdo de equilibrio
Estruch R, Sacanella o deo tóxico
E. Alcohol ¿tónico armonía, sin mundo.
cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195.
4. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11.
laporque tus obras ya de
más beneficiosa son las
agradables
bebidas a que uno domine, para que mutuamente
5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafíos y Oportunidades para la
Dios. (Ecl. 9.7).
alcohólicas al Esta costumbre
sumarse el fue luego
efecto se refuercen
Investigación Journal con
of the un fin común:
American acentuar
College of Cardiology El color de los vinos no lo es todo;
2005;45(12):1916-1924.
6. Ferriéres J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111.
adoptada por
beneficioso de lalos
religión cristiana,
polifenoles que
que, las características propias y las del otro existen las características de olor y sabor
7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339:
les dio
entre nuevo
otras y especial
propiedades, sonsignificado
excelentesal en la pareja.
1523-1526. que, junto con las propiedades físicas y
8. Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins
pan y al vino.Sin embargo la Asociación
antioxidantes. químicas, vienen a completar el carácter
and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995.
Americana de Cardiología recomienda lo 9. Obviamente,
Demrow HS, Slane PR, alFolts
hablar de comida
JD: Administration of winenos
and grape del vino.
juice Enin las
inhibits vivo cosas del gusto
platelet activity participan
and thrombosis in
steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995.
Así, a lo largo
siguiente: que el deuso
milesde de años el
alcohol debehombre
ser encontramos en un universo de enorme nuestra nariz, lengua y paladar,
10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and planty son
unhatema
elaborado vino y lo
de discusión ha utilizado
entre el médico para
y diversidad
foods. Food Technology:según la cultura; cada ellos los que obligan a profundizar en
85-89, 1993.
11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein
elacompañar
paciente; los subebedores
comida, para festejar
en cantidad país
that enits el
increase mundo N tiene
atherogenicity. sus
Engl J Med platillos
320: 915-924, 1989. la descripción de las características de
los buenos
excesiva debenacontecimientos
reducir su consumo y paray 12.característicos
Sato M, Ramarathnamy,N,para Suzukicomplicar aún más
Y, Ahkubo T, Takeuchi M, Ochiun vino.differences
H: Varietal Así, uninvino puede
the phenolic ser and
content descrito
superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996.
mostrar su agradecimiento a los dioses. las cosas, cada región dentro de un país mediante términos como ácido, salado,
3523
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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con especialidades culinarias y también se en la cocción, como por ejemplo los
bouquet, etcétera. El ácido es el sabor ha dejado influenciar por las de otras cortadillos de res con champiñones,
agresivo que encontramos en frutas y, culturas. Sin embargo, existen elementos cebollas y pimentones en salsa morena,
por consiguiente, en vinos; los ácidos comunes a todas ellas, como son las aun si se acompañan de arroz blanco o
comunes en las frutas son el cítrico carnes, embutidos, quesos, ensaladas, puré de papas y ensalada.
(limones), málico (manzanas) y tartárico panes, postres, dulces y frutas.
(uvas), debiéndose evitar el ácido acético, Los vinos blancos secos van bien con
ya que produce sabor a vinagre, palabra Las carnes en los platillos pueden ser, pescados y mariscos, sobre todo si
que por cierto proviene del binomio en general, de res, cordero, puerco, pensamos en un pescado tan de nosotros
vino-agrio. aves, pescados y piezas de cacería. como el guachinango que se produce en
Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Colectivamente, ellas se agrupan como el Golfo de México, rojo por fuera pero
Las Doctora
características
C. Paulade Cordero dependen carnes rojas y carnes blancas; pueden de carne límpida blanca y sabor delicado.
los vinos Pérez
de la variedad
Unidad de lasHospital
de Hígado, uvas usadas someterse
para “Doctor
Universitario José E.aGonzález”
cocción /solas
UANLo casi solas, Los camarones en ensalada (con poco
elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo como por ejemplo la carne asada al carbón jugo de limón y sin catsup, porque el
fermentan y del tiempo que el vino pasa o pasada por una plancha, o incluso ser ácido acético echa a perder el sabor del

D
en barricas para esdesu maduración;
los algunas encocinadas con un acompañamiento que vino en la boca) van bien con un blanco
tiempos
de esas características
que hombres se describen
y mujeresen utilice pocos ingredientes o hasta una seco o semi-seco. Los vinos rosados son
forma breve como sigue:
encomendaban sus destinosmezcla de varios condimentos. El párrafo en general vinos jóvenes, con cuerpo
“Seco” aplica aalas unbondades
vino que del carece
dios deBaco,ya nos debe dar una idea de la enorme ligero y bouquet a fruta, por lo que
sabor a dulzura.deDesde
el consumo bebidas “seco” hasta variedad en colores, olores y sabores; son recomendados para acompañar
alcohólicas
“dulce” existe unapautas
ha marcado gama de ensabores que todos ellos claman por un acompañante carnes frías, patés, ensaladas a base
la existencia
incluye
humana, términos
por como
esa suerte“semi-seco” y líquido apropiado, un buen marido de verduras y embutidos y algunos
de alegría-
nostálgica o tristeza-eufórica quepara llegar juntos al paladar, al altar postres, los últimos particularmente
“semi-dulce”.
“Cuerpo”,
provoca,que, acompañado
las cuales pasan porpor el del gusto.
distintos con rosados dulzones.
adjetivo
estadíos,de “robusto”,
que van desde aplicalaa un vino y
ansiedad
conlacaracterísticas
desinhibición, hasta opuestas al aguay laEn el maridaje de los vinos no existe una
la depresión
pura, es decir, físicamente se percibe regla general que aplique a todos los
violencia.
por su mayor viscosidad; se distingue alimentos y a todos los gustos; cuando
de un vinohace
Desde “aguado de años se empezó amucho existen reglas orientadoras.
o delgado”.
cientos
“Bouquet”
discutir es el término
el efecto benéficoque del consumoUna de ellas establece que las carnes
describe
el sabor,
de alcoholeso sobre
que se laspercibe en las elrojas deben ser acompañadas con vino
enfermedades;
diferentes
potencialregiones
benéfico del gustativas de la tinto y que los mariscos y pescados van
vino fue reportado
lengua
desde y paladar y que llega
los tiempos cerebro bien con vinos blancos; esa regla tiene
deal Paracelsus,
evocando
Plinius algún sabor ya
y Galenus. registrado de
Hipócrates allí,Kosmuchas excepciones pues no todos los
como por ejemplo
sugirió algunadel
la aplicación fruta,
vino como unpescados tienen carne blanca, ni sabor
hongos,
especias o condimentos,
tranquilizador, etcétera.
analgésico y tambiénsuave o delicado y mucho menos se
reportó sus propiedades diuréticas.preparan preservando un perfil de sabor
TodasCésarlasrecomendaba
características adscritas
el vino a los
con miel paray aroma sutil. Es gusto personal, pero no
vinos son importantes,
proteger a sus soldados de infeccionesme imagino acompañando un filete de
pero posiblemen-
te lagastrointestinales
que requiere de especial
(1). desarrollo atún, apenas sellado en la plancha, con
es la del bouquet, porque se necesita una copa de vino blanco, ni aun con el
unaSin excelente
embargo, capacidad
sólo hasta siglo XX, enmás seco.
paraelrelacionar
gustolos con
añosmemoria y al mismose
80 principalmente, tiempo
describe
“Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez.
armonizar
el posible lo que en eseque
beneficio momento alcoholVINOS TINTOS Y BLANCOS
tiene elpasa
poren nuestra boca; ciertamente
la prevención nada fácil Así, carnes rojas como cordero y res,
de las enfermedades
es el desafío para muchos
cardiovasculares (2). de nosotros, algunos cortes
sicóticos de trastornos
y otros puerco y siquiátricos.
algunos hombres y mujeres de edad media,
si nos conformamos con empujar la pescados Asimismo,de carne no blanca,
el alcohol, en así como
dosis altas, quienes tienen un riesgo incrementado
comida mediante una
ALCOHOLISMO dañina bebida quesos
Y ENFERMEDADES maduros,
se convierte en van bien con
un tóxico paravinos
todo el para el desarrollo de enfermedad
gaseosa
CRÓNICASnegra, extremadamente dulce y tintos. Dependiendo
sistema de la intensidad
cardiovascular (3). del cardiovascular (4). Un estudio realizado
El consumo mantenido de cantidadessabor de la carne y/o de lo condimentado
ácida. durante 16 años con más de once mil
excesivas de bebidas alcohólicas sedel Elplatillo, consumo deberán escogerse
moderado de desde
bebidas 700 varones estadounidenses con
MARIDAJE
asocia al DE LOS VINOS: de un síndro-vinos
desarrollo tintos robustos
alcohólicas, definidoy secos
comohasta de unade a hipertensión, y cuyos resultados acaba
CARACTERÍSTICAS
me de dependencia DE LOS al alcohol llama-cuerpo dos medio
bebidas o ligeros.
por día, Porhaejemplo,
sugerido un un de publicar la investigadora Joline
do alcoholismo, pero también atinto
ALIMENTOS de buen cuerpo
incremento en lavatasa
excelentemente
de sobrevida Beulens en el Annals of Internal
Losmúltiples
alimentosenfermedades
también son dulces,queconen
crónicas unun asado
númerode res; si el guiso
de diversos lleva de Medicine, defiende el consumo de
grupos
salados, ácidos, conducen
eventualmente a la muerte.hierbas
secos, afrutados, de aromaUna
poblaciones. suave, puedeestándar
bebida tomarse es alcohol moderado, ya que sostiene
etcétera,
El efectoy además
negativo tienen un bouquet
del alcohol cuandoun generalmente
vino de crianzaconsiderada
o reserva concomo pocos 1.5 que los hipertensos que ingieren una
quees puede
consumido ser enpropio
cantidades puede años
o excesivas, de de
onzas añejamiento
licor, cincoen barrica.
onzas de vino Loso 12 pequeña cantidad de alcohol, definida
acentuarse
afecta el ohígado,
disminuirse
el páncreas,mediante el tintos
el sistema de crianza,
onzas jóvenes,
de cerveza. con moderado
El grupo de pacientes como una o dos copas al día, tienen un
usonervioso,
de verduras, hierbaslocomotor;
el aparato y condimentos.producecuerpo,que van bien tener
parece con platillos en los que del 32 por ciento menos de riesgo de sufrir
más beneficio
Cada país y cultura
deterioros ha desarrollado
sicoorgánicos, sus se ha
trastornos hecho uso
consumo abundante
moderado de verduras
de alcohol son los un infarto de miocardio, lo que iguala
24 CONOCIMIENTO
32 CONOCIMIENTO
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sus Contrariamente
posibilidades deapadecer la creencia este evento laacuerdo con la hipótesis oxidativa de bruscamente el consumo. En estos casos
universal,
cardiovascular
cocina mexicana a las de nolautiliza
población de suconaterogénesis. Este mecanismo se explica hay una elevación de la mortalidad, que
los chiles
misma
el finedad que nopicosa;
de hacerla la gran variedadpor los componentes polifenólicos del se atribuye a un rebote de la activación
tiene hipertensión.
de chiles frescos, secos, ahumados yvino tinto. de plaquetas; este fenómeno no se
La enfermedad
condimentados coronaria
(ancho, (EC) es la forma
colorado, pasilla, observa en quienes han consumido
másmulato,
común de enfermedad
morita, chipotle,cardíaca en Quizás el efecto protector asociado con vino, y Ruf y colaboradores sugieren
cascabel,
Estados
etcétera)Unidos.han Los servido datos para clínicos y la ingesta de cantidades moderadas que los taninos del vino (procianidinas)
desarrollar
epidemiológicos
tantos platillos máscon recientes
aromassugieren y saboresde alcohol se relacione con los son capaces de controlar el rebote de
quemuyel consumo
propios a leve nuestras o moderado
mesas. Ende estascambios que éste origina sobre los actividad plaquetaria al cesar el consumo
alcohol
mesas se caben
asociatambién
con menor los vinosriesgodeldepaíslípidos en suero, las lipoproteínas, de alcohol (8). El efecto de las bebidas
EC yo de accidente cerebrovascular
importados, según nuestros(ACV) gustos.los factores de coagulación, las alcohólicas sobre las plaquetas no parece
isquémico.
MientrasLaelrelación picor del entre la ingesta
platillo no seacitoquinas inflamatorias y el estado deberse sólo al alcohol, ya que el vino
de alcohol
el que dominey el riesgo de aparición
y atrofie al gusto, de losde resistencia a la insulina. Se ha es más eficiente que el alcohol puro, un
EC tiene
platosforma
mexicanosde “J” como o de “U”: moles, pozoles,observado que la ingesta de alcohol efecto que inicialmente se atribuyó a los
el riesgo
es inferior
asados cuandoy guisados, el consumo carnes esenleve salsaen estas cantidades se acompaña de taninos (9).
o moderado
de tomatey con es alto cuandoynoespecias,
verduras hay un aumento de aproximadamente el
ingesta o cuando
etcétera, pueden ésta es muy elevada.con30 por ciento en la concentración de EFECTO DE LOS COMPUESTOS
acompañarse
El consumo moderado las
vinos siguiendo se define
reglas por la colesterol asociado a lipoproteínas de POLIFENÓLICOS DEL VINO
simples
incorporación
mencionadas de no más de
arriba; el un trago
color deporcarne,alta densidad (HDLc). Además, es muy Los polifenoles son un gran grupo de
día intensidad
en mujeres de y nocondimento
más de dos ytragos acidez, compuestos presentes en la naturaleza,
en hombres; se considera
deben ir aparejadas conque un trago
el vino. Ésa es la que poseen anillos aromáticos con
estándar tieneseleccionar
regla para 15 g de etanol el que (5).mejor sirva la comida italiana y las carnes preparadas sustituyentes estos vinos tienenhidroxilos.
un espectro amplio Estos
de acompañante, pero al final cada quien con abundante salsa de tomate; sus compuestos
de saboresson, en su mayoría,
y cuerpos, potentes
pero se distinguen
Un con
metaanálisis de la relación
su gusto establece entre el
su maridaje. versiones añejas hacen buen maridaje con antioxidantes, por su bouquet necesarios
a frutas cítricas, para
que el
consumo moderado de alcohol y el riesgo carnes rojas asadas. funcionamiento de las células
adquieren tonalidades a vainillavegetales
y coco, si
de EC mostró que,
Finalmente, los envinoscomparación
blancos con dulces • Vinos tintos de uvas Merlot: de lafrutas y verduras;
fermentación se efectúapor ejemplo,
en barricas de
la abstinencia,
son excelentes la ingesta
para acentuarde hasta 30 g de vinos ligeros, claros, de sabor delicado
el sabor manzanas y cebollas, y se encuentran
encino nuevas.
pornuestros
día se relaciona
dulces ycon una reducción
repostería, pasteles y que pueden servir de introducción para también
• Vinos enblancos
bebidas decomo el té y el vino
uvas Sauvignon blanc:
del hasta
20 alpanes45 por cientocubiertas
y galletas en el riesgo de ates y los nuevos tomadores de vino; van (10).su cuna fue la región de Burdeos, Francia,
de quesos
aparición de EC.
frescos. LasEste frutas beneficio
de temporada no prácticamente con todo. pero ahora se producen con excelente
dependería
pueden tambiéndel tipo degustarse
de bebida con o delvino • Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): La hipótesis oxidativa
calidad en Australia de aterogénesis
y Nueva Zelanda. Estos
patrón de consumo.
blanco, seco para Porfrutas
lo tanto, si bien
ácidas como intensos de color, de cuerpo entero, propone quebien
vinos van el proceso
casi con de aterogénesis
todos los productos
el consumo de vino moras,
fresas y diversas tinto se consideró
o dulce a semi- bouquet a especias y sirven para acompañar se del desencadena cuando en la pared
mar, aves y ensaladas.
importante
seco para en las
la denominada
frutas carnosas “paradoja
de sabor carnes rojas de res y de cacería, así arterial, en el subendotelio, los
francesa”,
delicado, todo
como indica
duraznos que yelmangos. alcohol como cortadillos, quesos añejos y pastas macrófagos
Los invito captan
a ir de descontroladamen-
búsqueda al ahora muy
per se confiere un efecto favorable. aderezadas con quesos azules, Gruyere, te diverso
a lasmercadolipoproteínas
de vinos que de ofrecebaja
nuestra
La SELECCIÓN
“paradoja DE francesa”,
UVAS señalan los Romano o Parmesano. densidad (LDL),
ciudad. ¡Qué ricas en
diferencia colesterol,
con hace apenas 20
autores,
Hay un hacebuenreferencia
número al menor
de vinaterasíndice de • Vinos tintos de uvas Sangiovese: transformándose
años, en que sólo en secélulas
ofrecíanespumosas
unas marcas
de mortalidad
México, España, cardiovascular
Estados Unidos, Francia, Los vinos Chianti son elaborados con esta quenacionales,
registrado se acumulan.
y los vinosEnimportados
el espacio no eran
en Alemania,
hombres de Nuevaese país,Zelanda, a pesar de
Argentina, variedad de uvas; por lo tanto, la comida subendotelial
de lo mejor, los pero macrófagos
tenían un precio captan
que así
la elevada prevalencia
Chile, Australia de factores
y otros países,deque italiana y de las costas del Mediterráneo, las loLDL, pero,El en
parecía. lo quevaldrá
recorrido es central
la pena. a No
riesgo, entre por
compiten ellos, hipercolesterolemia,
el mercado de los vinos enprobable que en
tan variada contribuya al incremento
mariscos, peces, pastas, estanoshipótesis,
tomará mucho sólotiempo
captan las LDL
encontrar lo que
diabetes,
nuestro hipertensión
país. Todas ellas y altousan consumo
un númerode quesos
la sensibilidad
y asados deacordero,
la insulina
tienen uny al previamente
sabrosamenteoxidadas.
acompañe lo Lasque captan
tanto nos
de grasas saturadas
relativamente (6).
reducido de variedadesdescenso de los niveles
buen acompañante vinos. Nuestra porque
de marcadores
en estos gustaestas células
disfrutar: tienen
la comida. receptores
En realidad, al vino
de uvas, y mezclas de sus jugos, por lode inflamación, permeabilidad tales
a esascomo interleucina específicos,
especialidades llamados
sí le ha tomado muchoreceptores
tiempo su derecorrido,
aseo
MECANISMOS
que enseguida BIOLÓGICOS:
trataré de resumir los(IL) culinarias, 6, proteína C-reactiva y factor
fundamentalmente de loso receptores
a través de pues desde multiligandos.
su nacimientoSe endesarrolla
Mesopotamia
ESTUDIOS
conceptos CLÍNICOS
del maridaje Y BIOQUÍMICOS
a partir de unanecrosis tumoral
españoles, hacenalfa, entrevinos
de estos otros.
una buena así hace
(5) la placa
unoso diez
ateroma, elemento
mil años, tuvieroncentral
que pasar
Se selección
han propuesto,de las uvas básicamente,
desde las cuales tres se opción para la mesa mexicana. en más
la lesión vascular
de nueve mil 500arterioesclerótica
para que al fin se
mecanismos
elaboran los paravinos. explicar la menor A nivel de tintos
• Vinos coagulación, el consumo de (11).produjera en este continente. La cuna del vino
de uvas Malbec:
enfermedad de los consumidores alcohol y vinomediano,
de cuerpo es antiaterogénico. Renaud
gentiles al paladar, en América fue Parras de la Fuente, Coahuila.
regulares
Veamos: y moderados de vino. Dos de y de sonLorgeril,
una buena al opción
proponer asadas, En cada partícula de LDL, junto a una
la paradoja
para carnes
ellos se deben
•Vinos tintos principalmente
de uvas al alcohol: francesa, presentan
quesos tipo Chihuahua,resultados
Manchegos, que molécula de proteína muy grande, hay
unoCabernet
mediado por la acción del alcohol sugieren
sauvignon: que los
Camembert cambios
y Suizos, hemostáticos
así como ensaladas aproximadamente mil 700 moléculas de
sobre los para
lo mejor niveles
carne de dereslipoproteínas
cocinada de pueden
dotadasexplicar buena parte
de queso parmesano. del colesterol y dos mil 700 de ácidos grasos,
Curiosamente,
presentes
maneraen la sangre,
simple; y el otro
por ejemplo, mediado
asada, y quesosfenómeno (7). Esencialmente,
esta variedad, se observa
que fue desarrollada en de los cuales la mitad son ácidos grasos
pormaduros.
su influencia
Estos vinossobre de lagrancoagulación
cuerpo se queEuropa
el alcohol disminuye
y desdeñada la sido
allá, ha acogida conpoliinsaturados. Para evitar la oxidación,
reactividad
sanguínea.
producenElentercerMéxico,mecanismo
Francia, Chileestaría y USA. plaquetaria. Una
éxito por las interesante
vinateras y Chile. cada partícula LDL protege sus casi cinco
extensión
de Argentina
mediado
• Vinos portintos la de uvascapacidad
Zinfandel: de los de la relación
• Vinos entredeconsumo
blancos de alcohol mil moléculas lipídicas con sólo seis
uvas Chardonnay:
componentes
vinos versátiles,antioxidantes
van casi con del vino
todo, quesu y alteraciones
pues originales de laderegión
la coagulación es la moléculas de alfa-tocoferol y cantidades
de Borgoña, Francia,
protegen
cuerpode va la
de oxidación
ligero si es ajoven,las partículas
a robusto si respuesta paradójica
es la primera selecciónque se seco
en vino produce
para mucho menores de carotenoides y otros
de se
lipoproteínas
le añeja. Acompaña de baja densidad,
de manera de en acompañar
excelente los bebedores exagerados
platillos de pescado al cesar antioxidantes. Cuando los antioxidantes
o pollo;
CONOCIMIENTO 33 25
CONOCIMIENTO
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CAUSA DE MUERTE EN PAÍSES


DESARROLLADOS
Las enfermedades cardiovasculares
son la primera causa de muerte en
los países desarrollados, y llega
en muchos casos a representar
más del 50 por ciento de todas
las defunciones; es decir, cada
año mueren más personas por
problemas cardiovasculares
que de cáncer, accidentes, Sida,
neumonía y todas las demás
enfermedades juntas. Hoy
sabemos que ese riesgo al que
todos estamos expuestos puede
ser reducido gracias a una bebida
milenaria: el vino.

En 1906 se publicaron los trabajos


de los doctores Benedict, Torok y
Neubauer, acerca de los efectos del vino
sobre la diabetes, y en esos años se
comenzó a relacionar por vez primera
el consumo del vino con una reducción
en la incidencia de las enfermedades
cardiovasculares.

LA ATEROESCLEROSIS
La palabra ateroesclerosis designa
a un grupo de enfermedades que se
caracterizan por un engrosamiento
de las paredes arteriales y una
disminución de lumen o cavidad
interna del vaso sanguíneo, lo que
dificulta elLuis
Licenciado paso de la sangre
I. Cárdenas y requiere
Barona
que el corazón trabaje mucho
Presidente Nacional, Asociación Mexicanamás para
de Sommeliers
bombear
Director la sangre.
General, Estede aumento
Universidad de
Turismo y Ciencias Administrativas
presión origina que el corazón aumente
de tamaño, con lo cual se generan

N
diversosoproblemas
es necesario y fallos
saberlocardiacos
todo Catar es una tarea, un aprendizaje, que GUIÓN DE CATA
graves. acerca del motor de com- conduce buenoa“HDL”, y que da
la comprensión y acomo resultado
un mayor Los oligoelementos
Considera los pasos como
o etapashierro,
quecobre,
se
bustión interna para conducir disfrute una reducción
del vino. de acumulación excesiva zinc, manganeso.
deben seguir para catar o degustar un
Esta afección se cree que
un automóvil. Sin es causada de
embargo, plaquetas,
La cata de un vino y, por a cabo
se lleva consiguiente, vino. Cada una de las etapas que sigue el
por una excesiva concentración de disminución de formación
casi todos estarán de acuerdo en que las a través de los sentidos (vista, olfato, de trombos. Las vitaminas
proceso b1,pone
de la cata b2, b3,
en b5, y b6.
juego alguno
lipoproteínas
lecciones de bajasondensidad
de conducción esenciales o gusto y tacto), y permite comprobar de los órganos de los sentidos como son,
y,colesterol “LDL”
en definitiva, la (colesterol
práctica esmalo) en el lasAcaracterísticas
la mejor los efectos de analizar
de un vino, los diversos laLos ácidos
vista, minerales
el olfato, el gustoy ylos
el polifenoles,
tacto.
plasma sanguíneo.
maestra. suspolifenoles
componentescontenidos
y prever sus en el vino, a
futuras que son precisamente los causantes de la
través de
transformaciones.diferentes mecanismos que mayor
Aspecto parte de las
de un cualidades
vino: salutíferas
Esta primera etapa
LOSmismo
Del MECANISMOSmodo, DE unLAconocimiento
ACCIÓN están generalmente
Los sentidos implicados en estrechamente
la cata delrelacionada
está vino. con la vista, y se vincula con
PROTECTORA
detallado de la DEL VINO
vitivinicultura no es puedenrelacionados
afinarse ahasta
su acción
lograr antioxidante.
un alto nivel la viscosidad, que es el grado de fluidez del
Con baseindispensable
requisito en estudios efectuados
para disfrutarhasta de perfección. Para ello se requiere un LosSepolifenoles
vino. son unelenorme
aprecia verificando grupo
desarrollo del
ahora,
del vino, las
pero consecuencias
la comprensión benéficas Además
de los ejercicio del alcohol
continuo, que contiene
una práctica el vino
constante y velo que se forma con el movimiento rotativode
de sustancias, en su mayoría
del vino en
principios cuanto
básicos, a la experiencia
cierta (entre el
prevención yde rigurosa, ocho
y un y elpor
gusto 15 por ciento), y el agua,
el vino. deorigen vegetal,
la copa queoestán
(Lágrimas ampliamente
Piernas) debido a
unlas enfermedades
paladar medianamente discriminadorse que
cardiovasculares representa
Un buen del 85 alcontar
catador necesita 92 por
conciento, distribuidas
una en delaalcohol
buena cantidad naturaleza.
y glicerina.Se
deben
son a dos mecanismos
fundamentales para apreciardistintos el vino
un vino. e buena contiene
memoria, más desensorial,
capacidad 800 sustancias
un encuentran en las frutas y en las
independientes. diferentes,
guión de cata yunas
muchaprocedentes
práctica. de la uva y LAverduras,
LIMPIDEZasí como en el té verde y,
Quien es capaz de degustar la comida lo otras del proceso de fermentación. Entre Elpor supuesto,
vino debe seren limpio,
el vino, ya
a través
que esde
esAl efectodeprotector
también del alcohol bebido dichas sustancias están:
catar un vino. la piel de ladeuva,
característica principalmente.
un vino Los
sano y estable.
con moderación, que se concreta tanto polifenoles se pueden dividir en materia
en una reducción del colesterol “LDL”, Las sales minerales de potasio, calcio, colorante y formas incoloras como son:
como en un aumento del colesterol magnesio, entre otras.
26 CONOCIMIENTO
30 CONOCIMIENTO
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La variación de la limpidez en un vino se indicador sobre la edad del vino; es decir, Estas sensaciones son las más
determina considerando si es: a diferencia de los vinos blancos, los importantes en la cata o degustación
brillante, límpido, velado o turbio. tintos, a medida que van envejeciendo, de un vino. El órgano interesado es la
La limpidez informa sobre la edad, también van perdiendo intensidad en mucosa olfativa localizada en las fosas
acidez y posible estado de salud que color, debido a la oxidación que se va nasales. El modo de percibir los olores
guarda el vino. presentando con el tiempo. sucede de dos formas:
Normalmente un vino joven en
buen estado físico–químico debe ser LA EFERVESCENCIA 1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y
brillante, y a medida que va ganando Esto se debe al contenido de CO2 que se repetidamente el vino en la copa.
edad, de manera proporcional va libera al contacto con el aire. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el
perdiendo ésta. vino de la boca se espira para
El tipo de efervescencia de los espumosos que los olores lleguen al olfato.
se calcula observando el diámetro de
EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS las burbujas. Cuanto más pequeña la El grado de volatización de las sustancias,
La evolución del color de los vinos burbuja, mejor calidad de la espuma. es más fuerte en la boca por acción de la
blancos se debe a la transformación de temperatura, la saliva y de la agitación.
los polifenoles (ácidos que producen el El diámetro de la burbuja está relacionado
alcohol). con la temperatura y duración de la Los aromas del vino se pueden clasificar
segunda fermentación (fermentación en por su origen en tres grandes
La riqueza en polifenoles de un vino botella) para los vinos elaborados bajo grupos:
blanco está en relación con la variedad el método tradicional, proceso con el
de uva y de la técnica de elaboración del que se elabora el Champaña. Aromas primarios: son los generados
vino (disminuir al mínimo el tiempo de por la propia variedad de uva (flores,
contacto del mosto con los hollejos sede frutas, hierbas, especias).
de la mayor parte de los polifenoles) la SENSACIONES OLFATIVAS
fermentación en cubas de madera y el El olfato es el sentido más comprometido Aromas secundarios: son los que se
envejecimiento. Las barricas influyen con en la cata en cuanto a su sensibilidad, producen durante el proceso de la
el paso del tiempo sobre la intensidad ya que es el único sentido capaz de fermentación del vino (mantequilla, pan
colorante y la tonalidad del vino. advertir y distinguir un espectro tostado, bollo, col agria).
infinito de sensaciones.

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS


La responsable del color del vino tinto
es la piel de la uva, ya que la maceración
de ésta con el mosto y el alcohol que
se produce durante la fermentación,
les confiere el color y la tonalidad a los
vinos tintos.

JUVENTUD MADUREZ VEJEZ


MORA ROJO RUBÍ CAFÉ
PÚRPURA ROJO CLARO TEJA
VIOLETA ROJO GRANATE NARANJA

A través de la valoración del color se


clasifica si un vino es blanco, rosado
o tinto. La tonalidad del color es un
CONOCIMIENTO 27
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por el alcohol. Por eso se necesita una


buena cantidad de alcohol en los vinos
tintos de crianza.

El salado es originado por sales tanto


de ácidos orgánicos como de los ácidos
minerales. El alcohol y las sustancias
volátiles disfrazan casi todas las
sensaciones de salado en el vino.

SENSACIONES TÁCTILES
En la apreciación del vino cuentan
también las sensaciones táctiles. Las
principales son:
El calor: La sustancia responsable es
el alcohol y el estímulo que transmite
depende de la acidez. Si en la proporción
entre alcohol y acidez predomina el
alcohol, tendremos una sensación
de “calor”; si prevalece la acidez, se
percibirá una sensación de “frescura”.

La astringencia es causada por los tani-


nos del vino, y éstos van evolucionando
y disminuyendo con la edad.
La sensación picante de un vino
normalmente procede del CO2 (bióxido
4.Amargo: Se percibe en la parte posterior de carbono) contenido en el vino
de ésta. La sensación de dulce aumenta con la
• Los sabores más frecuentes en el vino son temperatura del vino
los dulces y ácidos. El amargo y salado se perciben a
• La percepción gustativa varía según la temperatura baja
edad de la gente. En la sensación de acidez del vino no
• La saliva tiene un papel importante en la influye la temperatura
percepción de los sabores.
Persistencia: Es la permanencia de las
El ácido: el PH del vino varía entre 2.8 sensaciones gustativas y gusto-olfativas
y 3.8, y los ácidos contenidos en el vino después de haber desaparecido el vino
son aproximadamente 30 en total; los de la boca, y se evalúa midiendo el
que más notan las sensaciones ácidas tiempo, durante el que las sensaciones
son: tartárico, málico, cítrico, láctico y se perciben de manera uniforme y hasta
Aromas terciarios: son todos aquellos succínico. que se constate una caída repentina de
que se manifiestan a través de la crianza su percepción.
de un vino, tanto en la barrica como El sabor dulce es generado por los
en la botella: (madera, tabaco, humo, azúcares (glucosa y fructosa), el alcohol, La persistencia de un vino se expresa en
chocolate, frutas secas, vainilla, frutos la glicerina que se encuentra en el vino. segundos
confitados).
El amargo es más fácilmente perceptible Vinos Tintos: “Hasta 4 segundos: baja”; “de
SENSACIONES GUSTATIVAS que cualquiera de los otros, y además se 5 a 9 segundos: media” “alta, de 10 a 15
Las responsables de las sensaciones caracteriza por una persistencia muy segundos, y más de “15 segundos: muy alta.”
gustativas son las papilas de la lengua, larga.
mismas que están localizadas en Vino Blanco: “Hasta 3 segundos: baja”; de “ 4
diferentes partes de ésta. A través de las En los vinos blancos es difícil percibir el a 6 segundos: media”; de “7 a 9 segundos:
papilas gustativas podemos identificar amargo, excepto los de uva moscatel o alta”; de 10 segundos en adelante: muy alta”
cuatro sabores básicos. de uvas lesionadas antes del estrujado o
ricas en polifenoles. La sensación de equilibrio: procede de una
1.Dulce: Se percibe sobre la punta de la En los vinos tintos la sensación de amargo justa porción entre las sensaciones de:
lengua. es causada por los polifenoles (taninos), acidez, astringencia, calor y cuerpo causados
2.Salado: Se percibe en el borde de la lengua. la presencia de cetonas originadas por la por el vino en la boca, y es lo que podemos
3.Ácido: Se percibe en los laterales de la oxidación de las antocianas (pigmentos); determinar como placer del vino.
lengua. la sensación de amargo está disfrazada
28 CONOCIMIENTO
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Hipócrates de Kos (siglo V a. de C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna.

Doctor José Antonio Castellanos López


Asociación Mexicana de Sommeliers

H
oy en día es muy común Hipócrates recomendaba tomar vino aunque los franceses consumen una
escuchar el comentario: “el blanco para los traumatismos y vino cantidad igual o mayor de grasa animal
vino es saludable”, “el vino tinto para los estados de ansiedad. a la que consumen los ingleses o los
es salud”, ya que desde hace estadounidenses, el número de muertes
miles de años se le han atribuido al vino Desde 1819 se cuenta con evidencia a causa de enfermedades coronarias en
facultades medicinales y salutíferas. estadística de que la enfermedad Francia era 2.5 veces menor que en los
coronaria es menor en lugares donde se otros países, con lo que se determinó
Escritos relacionados con esta tiene un constante consumo de vino; dicha que la mortalidad provocada por
característica datan desde hace evidencia se fundamenta en el estudio enfermedades del corazón era
aproximadamente cuatro mil años, y denominado La paradoja francesa, inversamente proporcional al consumo
fueron elaborados por dos grandes llevado a cabo en todo el mundo, en el cotidiano de vino.
pueblos, como eran los sumerios y los cual se llegó a la siguiente conclusión:
egipcios.
CONOCIMIENTO 29
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CAUSA DE MUERTE EN PAÍSES


DESARROLLADOS
Las enfermedades cardiovasculares
son la primera causa de muerte en
los países desarrollados, y llega
en muchos casos a representar
más del 50 por ciento de todas
las defunciones; es decir, cada
año mueren más personas por
problemas cardiovasculares
que de cáncer, accidentes, Sida,
neumonía y todas las demás
enfermedades juntas. Hoy
sabemos que ese riesgo al que
todos estamos expuestos puede
ser reducido gracias a una bebida
milenaria: el vino.

En 1906 se publicaron los trabajos


de los doctores Benedict, Torok y
Neubauer, acerca de los efectos del vino
sobre la diabetes, y en esos años se
comenzó a relacionar por vez primera
el consumo del vino con una reducción
en la incidencia de las enfermedades
cardiovasculares.

LA ATEROESCLEROSIS
La palabra ateroesclerosis designa
a un grupo de enfermedades que se
caracterizan por un engrosamiento
de las paredes arteriales y una
disminución de lumen o cavidad
interna del vaso sanguíneo, lo que
dificulta el paso de la sangre y requiere
queLicenciado
el corazón Luis I. Cárdenas
trabaje mucho Barona
más para
Presidente
bombear laNacional,
sangre.Asociación Mexicana
Este aumento dede Sommeliers
Director
presión General,
origina Universidad
que el corazón de Turismo
aumentey Ciencias Administrativas
de tamaño, con lo cual se generan
diversos problemas y fallos cardiacos

N
graves. o es necesario saberlo todo bueno Catar es unaytarea,
“HDL”, que daun aprendizaje,
como resultado que GUIÓN
Los DE CATA como hierro, cobre,
oligoelementos
acerca del motor de com- una conduce a la comprensión
reducción de acumulacióny a un mayor
excesiva Considera
zinc, los pasos o etapas que se
manganeso.
Esta afección bustión
se cree interna
que para conducir dedisfrute
es causada del vino. y, por consiguiente,
plaquetas, deben seguir para catar o degustar un
un automóvil.
por una excesiva Sin embargo,
concentración La cata de de
de disminución un formación
vino se lleva dea trombos.
cabo vino.
Las Cada una
vitaminas b1,de
b2,las etapas
b3, b5, y que
b6. sigue el
casi todos estarán
lipoproteínas de de acuerdo
baja en que olas a través de los sentidos (vista, olfato,
densidad proceso de la cata pone en juego alguno
lecciones“LDL”
colesterol de conducción
(colesterolson malo)esenciales
en el A gusto losy tacto),
efectosy permite
de comprobar
los diversos deácidos
Los los órganos de losysentidos
minerales como son,
los polifenoles,
y, en sanguíneo.
plasma definitiva, la práctica es la mejor polifenoles
las características de un vino,
contenidos en analizar
el vino, a la son
que vista, el olfato, el los
precisamente gusto y el tacto.
causantes de la
maestra. sus componentes
través de diferentes y prever sus futuras que
mecanismos mayor parte de las cualidades salutíferas
LOS MECANISMOS DE LA ACCIÓN transformaciones.
están generalmente estrechamente Aspecto de un vino: Esta primera etapa
del vino.
Del mismo DEL
PROTECTORA modo, VINO un conocimiento relacionados
Los sentidos implicados
a su en la cata
acción antioxidante. está relacionada con la vista, y se vincula con
Condetallado
base en de la vitivinicultura
estudios efectuados hastano es pueden afinarse hasta lograr un alto nivel Losla viscosidad,
polifenolesque sones el
ungrado
enormede fluidez
grupodel
requisito
ahora, las indispensable
consecuenciasparabenéficas
disfrutar Además
de perfección. Para ello
del alcohol quesecontiene
requiere elunvino devino. Se aprecia verificando
sustancias, en su mayoríael desarrollodedel
deldelvino
vino,
en pero
cuanto la acomprensión
la prevención dedelos (entre
ejercicio continuo,
el ocho y el 15una
porpráctica
ciento),constante
y el agua,y velo que
origen se forma
vegetal, queconestán
el movimiento rotativo
ampliamente
lasprincipios básicos,cardiovasculares
enfermedades cierta experiencia se y querigurosa, y un gusto
representa del 85por al
el vino.
92 por ciento, de la copa (Lágrimas
distribuidas en la onaturaleza.
Piernas) debido Se a
un paladar
deben a dosmedianamente
mecanismos discriminador
distintos e el vino Un buen catador
contiene másnecesita
de 800 contar con
sustancias una buena cantidad
encuentran en las de alcohol
frutas y y en
glicerina.
las
son fundamentales para apreciar un vino. diferentes,
independientes. buena memoria, capacidad sensorial,
unas procedentes de la uvaun y verduras, así como en el té verde y,
guión
otras deldeproceso
cata y mucha práctica.
de fermentación. Entre porLAsupuesto,
LIMPIDEZ en el vino, a través de
Quien es
Al efecto capaz de del
protector degustar la comida
alcohol bebidolo dichas sustancias están: la Elpiel
vino debe
de la uva,ser limpio, ya que
principalmente. Loses
cones también de catar
moderación, que unsevino.
concreta tanto característica
polifenoles de un vino
se pueden sano
dividir en ymateria
estable.
en una reducción del colesterol “LDL”, Las sales minerales de potasio, calcio, colorante y formas incoloras como son:
como en un aumento del colesterol magnesio, entre otras.
3026 CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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La variación de la limpidez en un vino se indicador sobre la edad del vino; es decir, frutos.sensaciones
Estas El ácido tánicoson es más soluble
las másen
determina considerando si es: a diferencia de los vinos blancos, los alcohol queen
importantes en la
agua,
catamotivo por el cual
o degustación
brillante, límpido, velado o turbio. tintos, a medida que van envejeciendo, desuunconcentración
vino. El órgano aumenta
interesadodurante
es la el
La limpidez informa sobre la edad, también van perdiendo intensidad en proceso
mucosa de fermentación
olfativa localizada alcohólica.
en las fosas
acidez y posible estado de salud que color, debido a la oxidación que se va nasales. El modo de percibir los olores
guarda el vino. presentando con el tiempo. Todosdelos
sucede dospolifenoles
formas: antes menciona-
Normalmente un vino joven en dos son las sustancias responsables de
buen estado físico–químico debe ser LA EFERVESCENCIA 1ª los
Por efectos
aspiraciónantioxidantes y preventivos
directa: Oler prolongada y
brillante, y a medida que va ganando Esto se debe al contenido de CO2 que se contra un gran
repetidamente número
el vino de enfermedades.
en la copa.
edad, de manera proporcional va libera al contacto con el aire. 2ª Previenen la oxidación
Por vía retronasal: Cuandode se las grasas
elimina el en
perdiendo ésta. la de
vino sangre y reducen
la boca se espira su
para cito toxicidad.
El tipo de efervescencia de los espumosos que los olores lleguen al olfato.
se calcula observando el diámetro de REDUCEN LA
EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS las burbujas. Cuanto más pequeña la El ATEROESCLEROSIS
grado de volatización de las sustancias,
La evolución del color de los vinos burbuja, mejor calidad de la espuma. es Tienen unaen
más fuerte acción catabólica
la boca por acciónendelalasangre
blancos se debe a la transformación de circulante,la ysaliva
temperatura, disminuyen el colesterol
y de la agitación .
los polifenoles (ácidos que producen el El diámetro de la burbuja está relacionado perjudicial (L D L), aumentan el colesterol
alcohol). con la temperatura y duración de la bueno
Los (H Ddel
aromas L).vino
Tienen una acción
se pueden parietal
clasificar
segunda fermentación (fermentación en ensu
por la origen
pared arterial, evitando los tapones
en tres grandes
La riqueza en polifenoles de un vino botella) para los vinos elaborados bajo en las arterias.
grupos:
blanco está en relación con la variedad el método tradicional, proceso con el
de uva y de la técnica de elaboración del que se elabora el Champaña. Son las
Aromas sustancias
primarios: sonresponsables
los generadosde
vino (disminuir al mínimo el tiempo de losla efectos
por beneficiosos
propia variedad de uvaque(flores,
se le
contacto del mosto con los hollejos sede atribuyen
frutas, al especias).
hierbas, vino. A partir de 1990,
de la mayor parte de los polifenoles) la SENSACIONES OLFATIVAS hay estudios que indican que las
ÁCIDO FENÓLICO:
fermentación en cubas de madera y el Elraíces
olfato del
es elarbusto
sentido Casia Quinquagulata.
más comprometido personas
Aromas que consumen
secundarios: de que
son los manera
se
este ácido tiene
envejecimiento. Lasuna acción
barricas antiséptica
influyen con enPor
la su alto
cata enpoder
cuantoantiinflamatorio, junto
a su sensibilidad, cotidiana
producen cantidades
durante el proceso demoderadas
la
el poderosa.
paso del tiempo sobre la intensidad yacon
queelesResveratrol hay trescapaz
el único sentido sustancias
de de vino, presentan
fermentación una incidencia
del vino (mantequilla, pan
colorante y la tonalidad del vino. más, quey son:
advertir Quercitina,
distinguir un Catequina,
espectro de enfermedades
tostado, bollo, col agria).cardiovasculares
ANTOCIANAS: Epicatequina.
infinito de sensaciones. inferior en un 30 a 40 por ciento.
elementos responsables del color de
las uvas tintas y frutos rojos presentes Poseen propiedades antioxidantes cin- Varones y mujeres que beban entre una
en la piel de las uvas tintas, mismas co veces más potentes que la vitamina y dos copas diarias de vino, tienen un
que proveen de color a los vinos tintos, E. Es un antioxidante que se encuentra riesgo menos de enfermedad coronaria.
destacando la Cianidina, Delfinidina, en 72 especies vegetales diferentes,
Malvidina, Petunidina, Oenidina. Son como son frutos secos, verduras, Una dieta rica en frutas y legumbres,
sustancias poco solubles en el jugo de frutos especialmente en los de color con ingesta de té verde como bebida,
la uva y muy solubles en alcohol, el cual rojo. En el caso del vino, está presente puede aportar hasta 25 miligramos de
se produce durante la fermentación por medio de las semillas, hollejos y en flavonoides al día, y el beber dos copas
alcohólica (transformación de los los taninos de las uvas, principalmente de vino tinto diario aportan de dos a 2.5
azúcares del jugo de la uva en alcohol por en las variedades tintas, o durante el miligramos de flavonoides al día.
acción de las levaduras), por lo que en la proceso de crianza en madera.
vinificación en tintos incluye la etapa de Se cuenta con la evidencia experimental
ELmaceración
COLOR DEde LOS lasVINOS
pieles.TINTOS
Las antocianas No es un componente natural de la y epidemiológica de que el consumo
Laaparecen en ladel
responsable etapa del del
color envero
vino(cambio
tinto uva; es generado por el propio fruto, de 150 cc. (cinco onzas), diarios de
esde color
la piel de uva,
de la la uva
ya quedurante su ciclo
la maceración como barrera ante las agresiones del vino tinto, disminuye el riesgo de
devegetativo).
ésta con ely mostose acumulan durante
y el alcohol quela medio ambiente y para defenderse de ateroesclerosis.
semaduración.
produce duranteLlegan la a formarse
fermentación, hasta infecciones fúngicas.
lesdos g / kg.eldecolor
confiere uva. y la tonalidad a los Sin embargo, sobre este resultado
vinos tintos. También ha demostrado tener una influye el control sobre otras variables
FLAVONAS O FLAVONOIDES: importante acción anticoagulante. como son: dieta, nivel de estrés, cantidad
se encuentran más en las uvas blancas, Las variedades de uva que pueden de ejercicio, y los factores de riesgo
yJUVENTUD
son las responsables
MADUREZ
de darVEJEZ
el color reflejar índices más altos de contenido mayores para la ateroesclerosis.
amarillo
MORA en ROJO
los RUBÍ
vinos blancos CAFÉ y vinos de este polifenol son: Merlot, Pinot
PÚRPURA ROJO CLARO TEJA
tintos.
VIOLETA ROJO GRANATE NARANJA Noir, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Por lo tanto, la ingesta moderada y
Sauvignon. de forma cotidiana y permanente
RESVERATROL: de vino, reduce el riesgo de adquirir
los orígenes de la actividad medicinal TANINOS: enfermedades cardiovasculares.
A de esta de
través sustancia se centran
la valoración en Perú,
del color se Son sustancia astringente contenida
donde los
clasifica indígenas
si un vino eslablanco,
extraían de las
rosado en la piel y semillas de la uva y otros Por todo lo anterior, sólo queda alzar la
o tinto. La tonalidad del color es un copa y decir: ¡Salud!
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CONOCIMIENTO
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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con especialidades culinarias y también se en la cocción, como por ejemplo los
bouquet, etcétera. El ácido es el sabor ha dejado influenciar por las de otras cortadillos de res con champiñones,
agresivo que encontramos en frutas y, culturas. Sin embargo, existen elementos cebollas y pimentones en salsa morena,
por consiguiente, en vinos; los ácidos comunes a todas ellas, como son las aun si se acompañan de arroz blanco o
comunes en las frutas son el cítrico carnes, embutidos, quesos, ensaladas, puré de papas y ensalada.
(limones), málico (manzanas) y tartárico panes, postres, dulces y frutas.
(uvas), debiéndose evitar el ácido acético, Los vinos blancos secos van bien con
ya que produce sabor a vinagre, palabra Las carnes en los platillos pueden ser, pescados y mariscos, sobre todo si
que por cierto proviene del binomio en general, de res, cordero, puerco, pensamos en un pescado tan de nosotros
vino-agrio. aves, pescados y piezas de cacería. como el guachinango que se produce en
Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Colectivamente, ellas se agrupan como el Golfo de México, rojo por fuera pero
Doctora C. Paula Cordero
Las características de los Pérez
vinos dependen carnes rojas y carnes blancas; pueden de carne límpida blanca y sabor delicado.
Unidad
de la de Hígado, Hospital
variedad Universitario
de las uvas usadas “Doctor
para José E. González”
someterse / UANLsolas o casi solas,
a cocción Los camarones en ensalada (con poco
elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo como por ejemplo la carne asada al carbón jugo de limón y sin catsup, porque el

D
fermentan y del tiempo que el vino pasa o pasada por una plancha, o incluso ser ácido acético echa a perder el sabor del
en barricasesde para sulosmaduración;
tiempos algunas en cocinadas con un acompañamiento que vino en la boca) van bien con un blanco
de esas que hombres seydescriben
características mujeresen utilice pocos ingredientes o hasta una seco o semi-seco. Los vinos rosados son
forma breveencomendaban
como sigue:sus destinos mezcla de varios condimentos. El párrafo en general vinos jóvenes, con cuerpo
a las bondades
“Seco” aplica a un vinodel que dios Baco,de ya nos debe dar una idea de la enorme ligero y bouquet a fruta, por lo que
carece
el sabor
consumo de bebidas
a dulzura. Desde alcohólicas
“seco” hasta variedad en colores, olores y sabores; son recomendados para acompañar
ha“dulce”
marcado existepautas
una gama en la de existencia
sabores que todos ellos claman por un acompañante carnes frías, patés, ensaladas a base
humana,
incluye por esa suerte
términos de alegría- y líquido apropiado, un buen marido de verduras y embutidos y algunos
como “semi-seco”
nostálgica
“semi-dulce”. o tristeza-eufórica que para llegar juntos al paladar, al altar postres, los últimos particularmente
provoca,
“Cuerpo”, cuales
las que, pasan
acompañadopor distintos
por el del gusto. con rosados dulzones.
estadíos,
adjetivoque de van desde aplica
“robusto”, la ansiedad y
a un vino
la con
desinhibición, hasta la
características depresión
opuestas al yagua
la En el maridaje de los vinos no existe una
violencia.
pura, es decir, físicamente se percibe regla general que aplique a todos los
por su mayor viscosidad; se distingue alimentos y a todos los gustos; cuando
Desde
de un hace
vinocientos
“aguado de oaños se empezó a
delgado”. mucho existen reglas orientadoras.
discutir el efecto
“Bouquet” es elbenéfico
términodel que consumo
describe Una de ellas establece que las carnes
deelalcohol
sabor, sobre
eso que las enfermedades;
se percibe en ellas rojas deben ser acompañadas con vino
potencial benéfico del vino
diferentes regiones gustativas fue reportado de la tinto y que los mariscos y pescados van
desde
lengualos tiempos
y paladar de llega
y que Paracelsus,
al cerebro bien con vinos blancos; esa regla tiene
Plinius
evocandoy Galenus.
algún sabor Hipócrates de Kos
ya registrado allí, muchas excepciones pues no todos los
sugirió
como la por aplicación del vino
ejemplo alguna como
fruta, un
hongos, pescados tienen carne blanca, ni sabor
tranquilizador, analgésico etcétera.
especias o condimentos, y también suave o delicado y mucho menos se
reportó sus propiedades diuréticas. preparan preservando un perfil de sabor
César
Todasrecomendaba el vino con
las características miel para
adscritas a los y aroma sutil. Es gusto personal, pero no
proteger
vinos sona sus soldados pero
importantes, de infecciones
posiblemen- me imagino acompañando un filete de
gastrointestinales (1).
te la que requiere de especial desarrollo atún, apenas sellado en la plancha, con
es la del bouquet, porque se necesita una copa de vino blanco, ni aun con el
Sinunaembargo,
excelente sólo hasta el para
capacidad siglorelacionar
XX, en más seco.
losgusto
años con
80 principalmente,
memoria y al mismo se describe
tiempo “Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez.
el armonizar
posible beneficio
lo que queen esetiene el alcohol
momento pasa VINOS TINTOS Y BLANCOS
enporla nuestra
prevención boca; deciertamente
las enfermedadesnada fácil Así, carnes rojas como cordero y res,
cardiovasculares
es el desafío para (2). muchos de nosotros, sicóticos algunosy otros
cortestrastornos
de puerco y algunos hombres y mujeres de edad media,
siquiátricos.
si nos conformamos con empujar la Asimismo, pescados el de alcohol,
carne noen dosisasí
blanca, como quienes tienen un riesgo incrementado
altas,
ALCOHOLISMO Y ENFERMEDADES se convierte
comida mediante una dañina bebida quesos maduros, van bien con vinos en un tóxico para todo el para el desarrollo de enfermedad
gaseosa negra, extremadamente dulce y sistema
CRÓNICAS tintos.cardiovascular
Dependiendo de (3).la intensidad del cardiovascular (4). Un estudio realizado
El ácida.
consumo mantenido de cantidades sabor de la carne y/o de lo condimentado durante 16 años con más de once mil
excesivas de bebidas alcohólicas se El del consumo
platillo, moderado de bebidas
deberán escogerse desde 700 varones estadounidenses con
asocia al desarrollo
MARIDAJE DE LOS VINOS: de un síndro- vinos tintos robustos y secos hastaade hipertensión, y cuyos resultados acaba
alcohólicas, definido como de una
meCARACTERÍSTICAS
de dependencia alDEalcohol LOS llama- dos bebidas
cuerpo medioporo ligeros.
día, ha Por sugerido
ejemplo,unun de publicar la investigadora Joline
alcoholismo, pero también a incremento
doALIMENTOS tinto de buenen cuerpo
la tasava de sobrevida Beulens en el Annals of Internal
excelentemente
múltiples enfermedades
Los alimentos también crónicas que encon
son dulces, un un
número
asadode de diversos
res; si elgrupos
guiso delleva Medicine, defiende el consumo de
eventualmente conducen a la muerte. poblaciones.
salados, ácidos, secos, afrutados, hierbas de aroma suave, puede tomarse Una bebida estándar es alcohol moderado, ya que sostiene
El etcétera,
efecto negativo
y además deltienen
alcohol bouquet generalmente
uncuando considerada
un vino de crianza o reserva como 1.5 que los hipertensos que ingieren una
con pocos
es que
consumido
puede enser cantidades o puede onzas
propio excesivas, añosdedelicor, cinco onzasendebarrica.
añejamiento vino o 12 Los pequeña cantidad de alcohol, definida
afecta el hígado,
acentuarse el páncreas, el
o disminuirse sistema el onzas
mediante dede
tintos cerveza.
crianza,Eljóvenes,
grupo de con moderado como una o dos copas al día, tienen un
pacientes
nervioso, el aparatohierbas
uso de verduras, locomotor; produce que
y condimentos. parece
cuerpo, vantener
bien conmás beneficio
platillos en los que 32 por ciento menos de riesgo de sufrir
del
deterioros
Cada país y sicoorgánicos,
cultura ha desarrolladotrastornos sus consumo moderado
se ha hecho de alcohol
uso abundante deson los un infarto de miocardio, lo que iguala
verduras
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CONOCIMIENTO
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Contrariamente
sus posibilidades a la creencia
de padecer universal,
este evento la acuerdo con la hipótesis oxidativa de bruscamente el consumo. En estos casos
cocina mexicana no
cardiovascular a lasutiliza
de la los chiles con
población de su aterogénesis. Este mecanismo se explica hay una elevación de la mortalidad, que
el misma
fin de hacerla
edad que picosa; la gran
no tiene variedad
hipertensión. por los componentes polifenólicos del se atribuye a un rebote de la activación
de chiles frescos, secos, ahumados y vino tinto. de plaquetas; este fenómeno no se
condimentados
La enfermedad (ancho,
coronaria colorado,
(EC) espasilla,
la forma observa en quienes han consumido
mulato,
más común morita, chipotle, cardíaca
de enfermedad cascabel,en Quizás el efecto protector asociado con vino, y Ruf y colaboradores sugieren
etcétera)
Estadoshan Unidos.servido Losparadatos desarrollar
clínicos y la ingesta de cantidades moderadas que los taninos del vino (procianidinas)
tantos platillos con
epidemiológicos más recientes aromas y sabores
sugieren de alcohol se relacione con los son capaces de controlar el rebote de
muyquepropios
el consumo a nuestras levemesas. En estasde cambios que éste origina sobre los actividad plaquetaria al cesar el consumo
o moderado
mesas
alcoholcaben tambiéncon
se asocia losmenor
vinos del paísde lípidos en suero, las lipoproteínas, de alcohol (8). El efecto de las bebidas
riesgo
o ECimportados,
y de accidente según nuestros gustos.
cerebrovascular (ACV) los factores de coagulación, las alcohólicas sobre las plaquetas no parece
Mientras
isquémico. el picor del platillo
La relación entre la noingesta
sea citoquinas inflamatorias y el estado deberse sólo al alcohol, ya que el vino
el deque domine
alcohol y ely riesgo
atrofie de al aparición
gusto, losde de resistencia a la insulina. Se ha es más eficiente que el alcohol puro, un
platos mexicanos
EC tiene forma de como“J” o moles,
de “U”: pozoles,
el riesgo observado que la ingesta de alcohol efecto que inicialmente se atribuyó a los
asados y guisados,
es inferior cuando el carnes
consumo en salsa
es leve en estas cantidades se acompaña de taninos (9).
deo tomate
moderado cony verduras
es alto cuando y especias,
no hay un aumento de aproximadamente el
etcétera,
ingesta opueden cuando acompañarse
ésta es muy elevada. con 30 por ciento en la concentración de EFECTO DE LOS COMPUESTOS
vinos siguiendo
El consumo moderadolas reglasse define simples
por la colesterol asociado a lipoproteínas de POLIFENÓLICOS DEL VINO
mencionadas
incorporación arriba;
de no el más color
de un detrago
carne, por alta densidad (HDLc). Además, es muy Los polifenoles son un gran grupo de
intensidad de condimento
día en mujeres y no más de dos tragos y acidez, compuestos presentes en la naturaleza,
deben ir aparejadas
en hombres; con el vino.
se considera queÉsa unestrago
la que poseen anillos aromáticos con
regla para seleccionar
estándar tiene 15 g de el que
etanolmejor
(5). sirva la comida italiana y las carnes preparadas estos vinos tienen un espectro
sustituyentes amplio
hidroxilos. Estos
de acompañante, pero al final cada quien con abundante salsa de tomate; sus decompuestos
sabores y cuerpos, pero
son, en suse distinguen
mayoría, potentes
conUnsumetaanálisis
gusto establece de la su relación
maridaje.entre el versiones añejas hacen buen maridaje con por su bouquet a frutas
antioxidantes, cítricas, que para
necesarios el
consumo moderado de alcohol y el riesgo carnes rojas asadas. adquieren tonalidades
funcionamiento dea vainilla y coco,
las células si
vegetales
Finalmente,
de EC mostró los que,vinos en blancos
comparación dulces con • Vinos tintos de uvas Merlot: la fermentación
de frutas yse efectúa
verduras;en barricas de
por ejemplo,
sonla excelentes
abstinencia, parala acentuar
ingesta de el hasta
sabor 30 de g vinos ligeros, claros, de sabor delicado encino nuevas. y cebollas, y se encuentran
manzanas
nuestros
por díadulcesse relacionay repostería,
con una pasteles
reducción y que pueden servir de introducción para • Vinos
también blancos de uvas como
en bebidas Sauvignon
el téblanc:
y el vino
hasta
del panes
20 al y 45 galletas
por cubiertas
ciento endeelates y los nuevos tomadores de vino; van
riesgo su (10).
cuna fue la región de Burdeos, Francia,
quesos frescos. Las
de aparición de frutas
EC. Este de temporada
beneficio no prácticamente con todo. pero ahora se producen con excelente
pueden
dependeríatambién del degustarse
tipo de bebida con vino o del • Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): calidad en Australia
La hipótesis y Nueva Zelanda.
oxidativa Estos
de aterogénesis
blanco, seco para frutas
patrón de consumo. Por lo tanto, si bien ácidas como intensos de color, de cuerpo entero, vinos van bien casi con todos los
propone que el proceso de aterogénesisproductos
fresas y diversas
el consumo demoras,
vino tintoo dulce a semi- bouquet a especias y sirven para acompañar
se consideró delsemar, aves y ensaladas.
desencadena cuando en la pared
seco para las en
importante frutas carnosas de
la denominada sabor carnes rojas de res y de cacería, así
“paradoja arterial, en el subendotelio, los
delicado,
francesa”, como tododuraznos
indica y que mangos.
el alcohol como cortadillos, quesos añejos y pastas Losmacrófagos
invito a ir de búsqueda
captan al ahora muy
descontroladamen-
per se confiere un efecto favorable. aderezadas con quesos azules, Gruyere, diverso mercado de vinos
te a las lipoproteínas de que ofrece nuestra
baja
SELECCIÓN
La “paradoja DE UVAS francesa”, señalan los Romano o Parmesano. ciudad. ¡Qué diferencia
densidad con hace
(LDL), ricas en apenas 20
colesterol,
Hay un buen
autores, hacenúmero
referencia de alvinateras
menor índice de • Vinos tintos de uvas Sangiovese: años, en que sólo se en
transformándose ofrecían
célulasunas marcas
espumosas
México, España, Estados
de mortalidad Unidos, registrado
cardiovascular Francia, Los vinos Chianti son elaborados con esta nacionales,
que se y los vinos importados
acumulan. En el noespacioeran
Alemania, Nueva Zelanda,
en hombres de ese país, a pesar de Argentina, variedad de uvas; por lo tanto, la comida de lo mejor, pero tenían un precio
subendotelial los macrófagos captan que así
Chile, Australia
la elevada y otros de
prevalencia países,
factores quede italiana y de las costas del Mediterráneo, lo las
parecía.
LDL, Elpero,
recorrido
en lovaldrá
que la espena.
centralNo a
compiten por el ellos,
riesgo, entre mercado de los vinos en tanprobable
hipercolesterolemia, variada enquemariscos, peces, al
contribuya pastas,
incremento nosesta tomará mucho tiempo
hipótesis, sólo encontrar
captan las lo queLDL
nuestro
diabetes,país.hipertensión
Todas ellas usan y altoun número
consumo quesos de lay asados de cordero,
sensibilidad tienen
a la un
insulina y al sabrosamente
previamenteacompañe oxidadas.lo queLas tantocaptan
nos
relativamente
de grasas saturadas reducido (6).de variedades buen acompañante
descenso de losenniveles
estos vinos. Nuestra
de marcadores gusta disfrutar:
porque la comida.
estas células En realidad,
tienen al vino
receptores
de uvas, y mezclas de sus jugos, por lo permeabilidad de inflamación,a esas tales
especialidades
como interleucina sí específicos,
le ha tomado llamados
mucho tiempo su recorrido,
receptores de aseo
que enseguida trataré
MECANISMOS BIOLÓGICOS: de resumir los culinarias, fundamentalmente
(IL) 6, proteína C-reactiva a través de losde pues
y factor desde su nacimiento
o receptores multiligandos.en Mesopotamia
Se desarrolla
conceptos
ESTUDIOS delCLÍNICOS
maridaje Ya BIOQUÍMICOS
partir de una españoles, necrosishacen
tumoralde estos
alfa,vinos
entreuna buena
otros. (5) hace
asíunos diez o
la placa mil años, tuvieron
ateroma, elementoque pasar
central
selección de las uvas desde
Se han propuesto, básicamente, tres las cuales se opción para la mesa mexicana. más de nueve mil 500 para que
en la lesión vascular arterioesclerótica al fin se
elaboran
mecanismos los vinos. para explicar la menor • Vinos A niveltintos
de de uvas Malbec:el consumo de produjera
coagulación, (11). en este continente. La cuna del vino
enfermedad de los consumidores dealcohol cuerpo mediano,
y vino es gentiles al paladar,Renaud en América fue Parras de la Fuente, Coahuila.
antiaterogénico.
Veamos:
regulares y moderados de vino. Dos de sony una de buena opción
Lorgeril, al para carnes la
proponer asadas,
paradoja En cada partícula de LDL, junto a una
•Vinos tintos de uvas quesos tipo Chihuahua, Manchegos,
ellos se deben principalmente al alcohol: francesa, presentan resultados que molécula de proteína muy grande, hay
Cabernet sauvignon:
uno mediado por la acción del alcohol Camembert sugieren yque Suizos,
los así como ensaladas
cambios hemostáticos aproximadamente mil 700 moléculas de
losobre
mejor para los carne de res de
niveles cocinada de
lipoproteínas dotadas
pueden de queso parmesano.
explicar buena Curiosamente,
parte del colesterol y dos mil 700 de ácidos grasos,
manera simple;
presentes enpor ejemplo,yasada,
la sangre, el otro mediado esta
y quesos variedad, (7).
fenómeno que Esencialmente,
fue desarrollada en se observa de los cuales la mitad son ácidos grasos
maduros.
por suEstos vinos desobre
influencia gran cuerpo se
la coagulación Europa
que ely desdeñada allá, ha sidolaacogida
alcohol disminuye con
reactividad poliinsaturados. Para evitar la oxidación,
producen
sanguínea.en México,
El tercerFrancia, Chile y USA.
mecanismo estaría éxito por las vinateras
plaquetaria. Una de Argentina yextensión
interesante Chile. cada partícula LDL protege sus casi cinco
• Vinos
mediado tintos porde uvas capacidad de los • Vinos
la Zinfandel: de la blancos
relacióndeentreuvasconsumo
Chardonnay: de alcohol mil moléculas lipídicas con sólo seis
vinos versátiles, van
componentes casi con todo,del
antioxidantes pues su que originales
vino de la región
y alteraciones de delaBorgoña, Francia,
coagulación es la moléculas de alfa-tocoferol y cantidades
protegen de la oxidación a las partículas respuesta paradójica que separa
cuerpo va de ligero si es joven, a robusto si es la primera selección en vino seco produce mucho menores de carotenoides y otros
se de
le añeja. Acompaña de
lipoproteínas de manera excelente de acompañar
baja densidad, platillos de pescado
en los bebedores exageradoso pollo;
al cesar antioxidantes. Cuando los antioxidantes
CONOCIMIENTO 2533
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de las LDL se agotan, los ácidos grasos induce fuertemente a la enzima del cuando se vuelve a beber alcohol o se toma
se fragmentan y oxidan produciendo sistema citocromo P450 2E1, y también alguna otra droga sedante.
daño en la proteína de la partícula. El promueve su metabolismo pero la • Tolerancia: la necesidad de aumentar la
daño de la proteína modifica sus cargas conversión acompaña la formación de cantidad de alcohol ingerida para sentirse
de superficie y se hace “reconocible” por radicales libres, especies reactivas de endrogado o intoxicado.
los receptores de aseo de los macrófagos oxígeno y peroxidación de lípidos, con lo
y, simultáneamente, irreconocible a los cual aumenta el riesgo de daño hepático Es conocido que las mujeres tienen menos
receptores para LDL nativa o no oxidada y quizá cardíaco (5). agua en el organismo que los hombres,
presentes en general en todas las células, y esto posibilita que se embriaguen más
con excepción de los macrófagos (11). ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL fácilmente y a su vez que el alcohol las
Las personas que beben alcohol con atrape también más rápidamente.
Está demostrado que el vino tiene frecuencia aumentan el riesgo de
propiedades antioxidantes y que éstas se desarrollar ciertos tipos de cáncer, Otra consecuencia grave provocada por
deben a sus componentes polifenólicos; especialmente del hígado, el esófago, el alcohol es la de su ingestión durante
el vino libre de polifenoles pierde la garganta, y la laringe. El abuso de la etapa prenatal (embarazo) debido
dicha actividad. El contenido total de esta sustancia también causa cirrosis a su repercusión en el desarrollo y
polifenoles de un vino se correlaciona del hígado, problemas en el sistema función del cerebro. El Síndrome Fetal
directamente
Doctor Juan Manuel con su
Barbarín Castillo de inmunidad, daño cerebral, y hasta Alcohólico (SFA) y el Efecto Fetal del
capacidad
antioxidante
Subdirector(12). Los taninos
de Posgrado son parte
/ Facultad afecta
de Ciencias al feto
Químicas durante el embarazo. El Alcohol (EFA) son la expresión clínica de
/ UANL
de los polifenoles que se encuentran los efectos múltiples que puede tener en
en la piel de la uva. Se reconocen por el desarrollo fetal.
el sabor secante en la boca. No todos
los vinos tienen la misma cantidad de Los estudios psicológicos realizados en
taninos. Los que mayor concentración INTRODUCCIÓN grabados de la época en que muestrandistintas latitudes a mujeres alcohólicas

N
poseen son adie el Cabernet Sauvignon,
sabe con certeza cuándo los viñedos, uvas y el proceso dereflejan la existencia de un grado
seguido del el Syrah,
hombre Malbec,
preparó Merlot y
por primera elaboración del vino. Existen escritos quesignificativamente alto de depresión,
Pinot Noir. Un vez elestudio
vino para publicado en
él y su familia, mencionan que, durante la construcciónpobreza en su autoestima, afectación en
el Journal ofpero Agricultural
posiblemente and Food ocurrió de las grandes pirámides (2,500 a. desu autocontrol con sentimientos y actos
Chemistry,
hace unos en el cualmil
diez un años.
equipoEs dirigido
probable C.) los líderes del pueblo tomaban vino,autoagresivos, así como tendencia al
porque,el para
investigador Edwin occidental,
la civilización Frankel mientras que los trabajadores esclavospensamiento paranoide.
analizó 14 vinos
el origen tintospueda
del vino y seisubicarse
blancos en tomaban cierto tipo de cerveza.
de la
California, concluyó
tierra limitada porque los los
ríostintos
Tigris y ALGUNAS CIFRAS OMS
tienen mayor poder
Éufrates, antioxidante
que fluyen desde que los
el oriente El arte de elaborar vino pasó de EgiptoAlgunas cifras de la Organización Mun-
blancos, en especial
de Turquía los deellasGolfo
hasta variedades
Pérsico, a la naciente civilización griega y condial de la Salud alcanzan magnitudes de
antes
conmencionadas.
lo que su preparaciónLos vinos tintos
quizás se la ello se exportó también la terminologíaalerta para todos y todas. Es considerable
inhiben
debamos entrea ellos46muyy elantiguos
100 porhabitantes
ciento que dura hasta nuestro tiempo, porquereflexionar sobre ellas:
la oxidación del colesterol,
de Mesopotamia. Haymientras
evidencias que de la palabra “vino” no proviene del
los que
blancosunos sólo
doslomil
hacen añosentre el tresya
después y se latín vinum, sino del griego oinos que•El alcohol reduce en unos 10 años la
el seis por ciento.
cultivaba la vid para producir vino. a su vez derivó del idioma arábigoexpectativa de vida y produce más muertes
antiguo para dar lugar a los términosque el abuso de cualquier otra sustancia.
GENÉTICA
Existen Ydatos ENFERMEDAD
que apoyan la creencia “enología”, “enólogo” y “enófilo”,•Cada año se reportan más de 200 mil
PORdeALCOHOL
que la vid fue la primera plantabeber alcohol
usados paraaumenta
referirse al losestudio
riesgos delde
vino,muertes vinculadas con su uso.
La comprensión
cultivada por delelcontrol
hombre, genético
aun en antesmuertes por accidentes
al especialista automovilísticos,
en vinos y al amante de•Cerca del 70 por ciento de la población
el metabolismo
que el trigo; hepático del alcohol eshandurante
los arqueólogos tomaractividades recreativas,Deen
vino, respectivamente. el elmundial consume bebidas en diferentes
Grecia
un encontrado
punto de mayor trascendencia
apilamientos para trabajo,
de semillas y lavino
arte del probabilidad
pasó a Italia,de que
a losocurran
romanos,proporciones y de ellas el 10 por ciento
entender
de uvas mejor los mecanismos
junto a los cimientos de dañode loshomicidios
luego a yEspaña
suicidios.y por allí trazamos elaproximadamente pasarán a convertirse en
tisular asociados
primeros con estahumanos
asentamientos sustancia, en la inicio de su producción en México. alcohólicos en el curso de sus vidas.
inclusive
antigua enfermedad
Mesopotamia, cardiovascular.
que se remontan En El alcoholismo, también conocido como •El alcoholismo en América Latina afecta
estea sentido
seis mil añosse han identificado
antes de nuestravarios
era. Con“síndrome de dependencia
EL VÍNCULO ENTRE ELalVINO, alcohol,”
LA es a unos 38 millones de personas, que
polimorfismos
seguridad lagenéticos que controlan
antigua civilización persaunaCOMIDA
enfermedad Y LA que se caracteriza por:
RELIGIÓN representan el 10 por ciento de la población
el metabolismo del alcohol. Por
debió ser suficientemente ejemplo, al• Deseo
sofisticada, Siempre, a lo largo
insaciable: el deseode la historia, haadulta, en una proporción de 10.4 hombres
o necesidad
el alelo
menos I 2*2
susenlíderes
las formas metabólicas
o la nobleza lo eran,fuerte
existido una asociación
y compulsiva entre el vino, lapor cada mujer.
de beber alcohol.
rápidas
parade alcohol
beber vino deshidrogenasa
con sus comidas. (ADH) Algo• Pérdida
comida deycontrol:
la religión. Los griegos
la inhabilidad tomaron•Europa es el continente con más alto
frecuente
se similar
encuentra en lamuy frecuentemente
historia de la elaboraciónen de parar
de los persas
de beber la práctica
alcohol una vez de beber enconsumo, producción y exportación de
la persona
ciertas
del poblaciones
vino debió ocurrirasiáticas enylajudías.
civilizaciónha comenzado.
honor de los dioses cuando se levantabaalcohol a escala mundial, donde cada año
oriental; en China se ha elaborado vino a• Dependencia la cosecha. Una cosecha
física: abundante
la ocurrencia de eramueren más de 55 mil jóvenes a causa de
La enzima
lo largo interviene
de miles en delaaños.
transformación síntomas ocasión de beber,
después comer y regocijarse,
de abstinencia tales como eneste tóxico.
de etanol y la reacción se asocia con vómitos, fiestas quetemblores,
sudor, podían incluir compromisos
y ansiedad cuando •En México algunas estimaciones señalan
la inducción
EL VINO EN deEGIPTO
un estado redox con se deja y bodas entre
de beber miembros
después de unde las familias
período de que cerca del seis por ciento de la población
mayor concentración
El vino era muy bien de NADH
conocido y conpor laconsumo
de agricultores.
de alcohol en Para los griegos,
grandes el diosadulta es alcohólica, lo que representa una
cantidades.
la formación de triglicéridos.
primera civilización de Egipto,El alcohol
la que dejóEstosdelsíntomas
vino erason Dioniso, mientras
usualmente que loscifra cercana a los dos millones de personas.
aliviados

34 CONOCIMIENTO
22 CONOCIMIENTO
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•Las cirrosis alcohólicas están entre las 10 los alcohólicos deben buscar ayuda para
primeras causas de muerte y más del 35 su adicción. Además, no se justifica que
por ciento de los accidentes de tránsito son las personas que no consumen bebidas
causados por el alcohol. alcohólicas inicien el consumo de vino
•En Argentina existen más de 2.5 millones de como medida preventiva, considerando
alcohólicos; el 30 por ciento de los ingresos en que existen otras diversas terapias
los hospitales generales y el 50 por ciento de que previenen y disminuyen el riesgo
los ingresos en las instituciones psiquiátricas cardiovascular, como el ejercicio,
son por alcoholismo. dejar de fumar, controlar la presión
• En Estados Unidos este trastorno ocupa el sanguínea y bajar el colesterol a través
tercer lugar en la lista de los problemas de de dietas, evitando todas esas los efectos
salud, con más de 20 millones de personas indeseables del consumo de alcohol.
alcohólicas, de las cuales cerca de cinco
millones son mujeres. Los costos sociales
tanto directos como indirectos se han
estimado en más de 150 billones de dólares,
valorados fundamentalmente en pérdidas
en la producción, cuidados de la salud,
accidentes y delitos.
•En la mayoría de los países, más hombres
que mujeres consumen alcohol, cifras que
se han estado igualando durante los últimos
años.
•En los varones, el alcoholismo es más
intenso entre los 18 y 20 años; en mujeres,
el pico más elevado se produce entre los 25
y 29 años.
•Internacionalmente, más del 50 por ciento
romanos tuvieron como
de los alcohólicos oscilandios
entredel 15 - 28Esos tres importantes usos dados al
losvino tiene también sus propias especialidades
a Baco,
años, ydemáscuyo
del 65nombre proviene
por ciento estánvino han sido, y seguramente seguirán
de ellos la culinarias. A ese universo de diversidad
palabra “bacanal”
en edad para referirnos a una siendo, una fuente de motivación e lo acompaña otro muy similar en el
productiva.
fiesta
• Lacon
tasabebida en abundancia
de mortalidad y que
en alcohólicos es 2.5inspiración para producir vinos cada vez campo de la bebida, particularmente los
a menudo por error
veces superior; las confundimos con de mejor calidad y con rasgos de sabor, vinos y las cervezas, aunque aquí nos
muertes por accidente
son siete veces más altas, y la tasa decolor y olor deseados, según el uso
“orgía”. concentraremos en los vinos. Dentro de
suicidios es también 2.5 veces mayor queparticular. Finalmente, si el vino sirve esos dos universos existen parámetros o
El vino estaba bien
en la población establecido como para acompañar lo que comemos y eso términos bajo los cuales es menos difícil
general.
la bebida regular
• En términos para acompañar
estrictamente económicos,los losnos importa, desarrollemos entonces el abordar el concepto del maridaje, y que
alimentos
problemas enrelacionados
todo el con Medio del alcoholgusto para combinar los alimentos y el
el usoOriente se verán enseguida.
y en los países
le cuestan costeros
a la sociedad del mar vino, con la finalidad de aumentar ese
aproximadamente
Mediterráneo.
100 billonesDebido
de dólaresa que
por el vino
año. términosdisfrute.
En llegó Los vinos se clasifican de manera
a ser
detan
vidacomún
humana,como el pan,
el costo no es raro
es incalculable. sencilla, según el color, en vinos rojos
que los religiosos judíos ofrecieran con MARIDAJE DE LOS VINOS: (tintos), blancos y rosados. Los vinos
fervor su agradecimiento a Dios con pan SUS CARACTERÍSTICAS
CONCLUSIONES se pueden elaborar desde una amplia
y vino
Las al inicio del Día Santo
evidencias o Sábado. El maridaje se define como el matrimonio variedad de frutas frescas y secas, así
epidemiológicas
Es interesante
acumuladasleer a Salomón
hasta la fecha decir: He entre el vino y la comida, una definición como desde flores, resinas, vegetales,
permiten
aquíaseverar,
el bien que conyo un
he visto: bueno depor demás apropiada porque, como hojas, especias y hierbas, aunque aquí
que lo grado
razonable
es comer
certeza, y beber,
que el y gozar uno del
consumo bien en el matrimonio, el vino y la comida nos enfocaremos a los vinos de jugos
moderado
de todo su trabajo…
de bebidas (Ecl. 5.18)
alcohólicas y luego son1.una
es beneficioso Bohm pareja en la
M, Rosenkranz que
S and seU. identifican
Laufs de uvas
Alcohol and red wine:impact que son risk.
on cardiovascular los Nephrol
más ampliamente
Dial Transplant,
puntualiza: Anda muy
para la salud, y comeespecialmente componentes diferentes bajo un producidos y comercializados en el
tu pan conparados2003;19(1):11-16.
2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460
gozola ysalud
bebe tu vino con alegre
cardiovascular. vino seríaacuerdo
El corazón, deR, equilibrio
3. Estruch o de¿tónico
Sacanella E. Alcohol armonía, sin mundo.
o tóxico cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195.
porque
la más tus obras ya son de
beneficiosa agradables
las bebidasa que4. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11.
uno domine, para que mutuamente
5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafíos y Oportunidades para la
Dios. (Ecl. 9.7). Esta
alcohólicas al costumbre
sumarse fue efectose refuercen
elluego con un
Investigación Journal finAmerican
of the común: College of CardiologyEl
acentuar color de los vinos no lo es todo;
2005;45(12):1916-1924.
adoptada por la de
beneficioso religión cristiana, queque,las 6.
los polifenoles Ferriéres J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111.
características propias y las del otro existen las características de olor y sabor
7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339:
les entre
dio nuevo y especial significado
otras propiedades, al en la
son excelentes pareja.
1523-1526. que, junto con las propiedades físicas y
panantioxidantes.
y al vino. Sin embargo la Asociación 8. Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins
químicas, vienen a completar el carácter
and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995.
Americana de Cardiología recomienda loObviamente, al hablar
9. Demrow HS, Slane deAdministration
PR, Folts JD: comida nos del
of wine and vino.
grape juiceEn las cosas
inhibits del gusto
in vivo platelet activityparticipan
and thrombosis in
steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995.
Así,siguiente:
a lo largo dequemiles
el usodede
años debe serencontramos
el hombre
alcohol en un universo de enorme nuestra nariz, lengua y paladar, y son
10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and plant
ha elaborado
un tema de vino y lo ha entre
discusión utilizado para ydiversidad
el médico según 85-89,
foods. Food Technology: cultura; cada ellos los que obligan a profundizar en
la 1993.
11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein
acompañar
el paciente; su los
comida, para en
bebedores cantidadpaísthaten
festejar el its
increase mundo tiene
atherogenicity. sus
N Engl J Med 320: 915-924, la
platillos descripción de las características de
1989.
los excesiva
buenos debenacontecimientos y para ycaracterísticos
reducir su consumo y, paraN,complicar
12. Sato M, Ramarathnam aúnT,más
Suzuki Y, Ahkubo Takeuchi un vino.
M, Ochi Así, differences
H: Varietal un vinoinpuede sercontent
the phenolic descrito
and
superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996.
mostrar su agradecimiento a los dioses. las cosas, cada región dentro de un país mediante términos como ácido, salado,
CONOCIMIENTO 23 35
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El vino rosado, dicen los manuales, no


es el resultado de una mezcla de vino
tinto con vino blanco, sino el resultado
de una técnica que, mediante diversos
artificios, no deja exudar el hollejo de
la uva, sino una muy pequeña parte de
la materia colorante en el racimo tinto.

Por lo tanto, el vino rosado era una


consecuencia directa del desconocimien-
to de los viticultores de los procesos de la
fermentación, y del uso de instrumentos
rudimentarios para extraer el jugo de la
uva.

ADULTERACIONES DEL VINO


Hubo un tiempo en que el vino fue Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de Qingdao Beer
adulterado con “polvos del vino”, pero (provincia de Shandong, China)
los avances en el arte y la ciencia de la
producción frenaron estas prácticas, ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO
aunque aparecieron otras más atroces: Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. Éste debía
beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la cátedra
Las bodegas se llenaron de maquinarias a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados
y aparatos, y la uva, el mosto y el vino que no participaban. El vino era bebido con un añadido de agua, lo que confería al
sufrieron atroces procesos físicos: acto un carácter civilizador. “El vino puro producía la locura, como les ocurrió a
estrujados y despalillados, centrifuga- los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para
dos, decantaciones estáticas y dinámi- arrebatarles a sus mujeres”. El consumo del vino sin agua era considerado propio de
cas, filtraciones a muy altas presiones, los bárbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.
tratamientos forzados de frío y de calor,
embotellado
Salvador Meza a altísima velocidad; en Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores
definitiva, la energía o la fuerza y la
Maestro Periodista era los que bebían falsos vinos de dátiles, higos, peras, manzanas y con aromas
velocidad aplicada a hacer mucho vino. de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que bebían “cervesia” que motivó a
Plinio a opinar: “no sólo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además,
Pero el consumo del vino cambió son malolientes; se beben puras, sin mezclar, provienen
Héctor, de los cereales
que prefirió y son
llevárselo muya
a vivir

A
radicalmente; llá empezó
en la década a serdevalorado
los años inferiores
Murió la en aroma
madre dey fuerza”.
Héctor y Julio, en su casa. Pero Julio apretó el paso. No
por su esencia,
50, yen entonces
la Escuelala producción
Salesiana, forma repentina, víctima de un infarto, salía de su recámara, y cuando lo hacía
volvió a la en tranquilidad,
México, D.F., al -se
buensabehacer
que De hecho, enenla verdad
angustiada Iberia laporcerveza
la vidasequeconsideraba un sucedáneo
era solamente apto sólo
para comprar para
botellas
y con tiempo estalasCongregación
cosas; a las fue pequeñas
creada aquéllos que no tienen medio de acceder del
Julio llevaba. al vino,
tragobien porque
grande, casienalcohol.
determinados
En una
cantidades,
por San Juan a losBosco,
mediossacerdote
más respetuosos
italiano países no se produce, bien por su precio. En igual sentido
ocasión, Julio mesevisitó
expresay sePosidonio,
quedó en
y(1815-1888),
cercanos a loynatural.
hace presencia en todo que resalta cómo
ATRAPADO PORlosELricos
VICIO beben vino mezclado casa,con agua, mientras
y estuvo ebrio tres quedías.
los pobres
Eso ya
el mundo por su labor educativa- conocí tienen que conformarse
Al finalizar los cursos con cerveza de trigo,
de Preparatoria, sola
era unovicio
preparada
mortalconpormiel.
el alcohol. Julio
Desde entonces, el
a los hermanos valor del
gemelos vinoy está
Héctor Julio murió el papá de mis amigos, don José murió en Nuevo Laredo. Lo encontraron
en
Díazlo López.
que encierra su cultura,
Ahí cursamos los tresenaños
su CRÍTICA DE ARISTÓTELES
Díaz Escamilla, ya jubilado de PEMEX, muerto en una banca del jardín. Héctor,
simbología,
de secundaria. en Héctor
su identidad
era muy territorial
dedicado Aristóteles es másdecrítico
también a causa y marca
un infarto. Corriómáseldistancias
su esposa entre
Elenalosy bebedores
sus dos hijos de lloraron
vino y
yademográfica;
sus estudios; en la calidad
Julio, travieso,subjetiva
inquieto, de cerveza.
tiempo. En su
Héctor “Tratado
trabajaba ensobre la Ebriedad”,
la Secretaría afirmaJulio.
al inquieto que “aquéllos que se han
que
pero cada uno aprecia;
de excelente en su amplísima
inteligencia, al grado emborrachado
de Economía, se con vinoy caen
casó tuvo boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza
que radicar
historia;
que nosen el estilo que
quedábamos el vino lleva
sorprendidos de loenhacen
Nuevoboca arriba;atendiendo
Laredo porque el vino produce
asuntos pesadez
Después de de cabeza,
todas pero la cerveza
las angustias de Julio,
impreso;
que él lo ensabía
su fama,todoenen la las
calidad real,
materias, adormece”. Agrega:Julio
fiscales. También “aquéllos
fue a que han abebido
radicar la cerveza
el autor de cebada
del presente que llaman
artículo acabó
en la anécdota,física.
especialmente en su reputación
Corrió el tiempo dey ‘Pinom’
Nuevo caen sobre
Laredo, sus espaldas
soltero y permanecen
y en madurez boca arriba,
odiando a diferencia de los que
el aguardiente-alcohol que
bebida culta ysiendo
continuamos sana; amigos.
en su relación
Sus padres y se embriagan
festiva, con otras
lidiando bebidas
con sus intoxicantes
hábitos. que caen aenesa
Ahí destruyó todas direcciones,
familia. a veces
¡A cuántas no
armonía
eran don conJosé
los alimentos.
Díaz Escamilla y doña asiguió
la izquierda,
bebiendo a laaguardiente,
derecha o boca arriba
y dejó deo boca
habráabajo”.
afectado ese vicio del alcohol!,
Juanita López de Díaz. trabajar por llegar ebrio a sus labores en especialmente de la gradación que bebía
En definitiva, en la valoración del vino Algunos vinos se pueden beber recién elaborados.
el Puente. Julio, unOtros
chico mejoran con el
de brillante paso del
inteligencia
se necesita con
Seguimos que intervengan
Héctor, muynodedicado sólo el tiempo, al ser conservados, a veces hasta en 50secundaria
años. Como y norma general,
preparatoria! estos
¿Por qué
intelecto, sino además
a sus estudios; loscon
Julio, sentimientos,
amigos y “vinos de guarda”Julio
Inopinadamente, son se
losperdía
mejores.por días, seguir autorizando la producción de esa
las emociones,
enamorado delos sueños,
la fiesta las paradojas,
brava. De pronto, siempre bebiendo, fumando y pasándola bebida que acaba con los pueblos? Las
las angustias, los
empezamos riesgos,
a notar las esperanzas,
que Julio ya no La mayoría
bien. de los
A veces se vinos
quedabablancos, los rosados
a dormir y los tintos
en bebidas de maceración
alcohólicas de alta carbónica
gradación
los mitos.
estaba constantemente con nosotros, y son
las mejores
cantinas,cuando
botellajóvenes.
en mano, bebiendo son criminales. Así como el cigarro ha
advertimos que fumaba y bebía, ya no por tragos. Y como no comía, comenzó sido intervenido por sus efectos, para su
vinos, sino productos alcohólicos de a enfermarse. Con la preocupación por venta, ¿por qué no hacer lo mismo con la
alta gradación. Julio, se hizo grande el problema para bebida alcohólica que destruye?
20
36CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestión de juventud El papel del oxígeno fue descubierto en 1863, cuando
BEBIDA GENEROSA
y frescor. Son sensaciones próximas a la fruta fresca. Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan
Si se trata de beber, ahí está el vino. gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el
ElVINOS
aguardiente-alcohol
BLANCOS Y TINTOS es el pasaporte a consumidor.
laPor
desgracia, al crimen
el contrario, por sus
los vinos efectos.
blancos y la mayoría de los mejores
Eltintos
vino son
no es para beberlo
criados para queen el bar. la plenitud de su propio
alcancen Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite
Elcarácter
vino nada tiene que extraído,
o personalidad, hacer en la como sea posible de
tanto el desarrollo de la bacteria del vinagre.
cantina.
un suelo determinado y concreto.
También descubrió que son muy pequeñas las cantidades
ElEstos
vinovinos,
resulta
en de la fermentación
su juventud, poseen de la
un complejo indeterminado de oxigeno que producen la maduración de los vinos; que la
uva,
de bajo los efectos
principios: de ciertas
ácidos levaduras
y azúcares, sustancias minerales y acción del oxígeno no es brusca, sino gradual, y que en una
opigmentos,
como licorésteres,
análogo.aldehídos
El vino tiene su
y taninos. Los buenos vinos botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno
nivel
poseen de mayor
sabor cantidad
y color; de se éstos
determina
que los vinos ordinarios, y como para desencadenar un proceso de envejecimiento que
como vino blanco,
los grandes clarete, rosado,
vinos aventajan tinto vinos en este mismo
a los buenos dure años.
de Iglesia y familiar. Se clasifica también
sentido.
como blanco, seco, semiseco, dulce y Pasteur demostró y descubrió muchas otras cosas sobre
sabroso.
Se requiere Se tiempo
identifica también
para que loscomoelementos de los buenos la producción del buen vino, que constituyeron el punto
producto de vino deamesa,
vinos se resuelvan vino de
sí mismos en laun todo armonioso, y de partida de la enología como ciencia del vino, de la
comida,
para que vino
segeneroso,
forme elvino a undistintivo
aroma mínimo de la madurez del investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven
de 15 grados,
vino, vino bouquet
el llamado espumoso, vino
(por entre con las flores). Hace
analogía inagotables placeres y dolores. ¡Salud!
blanco, clareteyytambién
falta tiempo, vino virgen o de Iglesia.
oxígeno.
Son los que debe conocer y disfrutar el
pueblo.

Para mayor identificación del vino, vale


agregar que debe ser bajo en contenido
alcohólico. El vino es realmente para
un brindis de amistad, una celebración,
un brindis de boda, bautizo, un cierre
de grandes negocios, fiesta especial y
hasta una cita… El vino es un producto
de alto consumo en Europa, y se presta
al brindis con cierta constancia, en
ambiente familiar o de amigos en las
grandes ciudades, en diversos países,
producto de la movilidad cultural.

Los efectos de las bebidas alcohólicas


con mayor grado de alcohol, resultan en
cambios de conducta y en actitudes -a
veces incontrolables-, muy desagradables
y penosas.

En países de Europa se consumen


anualmente más de tres millones de
cajas de vino; en México, no llega al En el sexenio 1964-1970, el presidente esposa, originaria de Monterrey, y sus
millón incluyendo la importación de Gustavo Díaz Ordaz tuvo intentos de dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor.
Italia, España, Argentina y Chile. En el acostumbrar al pueblo a beber vino, Todos nos detuvimos frente a la tumba
año 2006, en la ciudad de Monterrey, bajando los impuestos y subiendo el de Julio. Transcurrieron unos pocos
municipios de Nuevo León y población costo a los productos de trago pesado. minutos y Héctor comenzó a llorar. Su
aledaña, murieron 28 mil 131 personas, Realmente no supimos es qué acabarían esposa lo abrazó e intentó consolarlo,
por efectos del consumo de bebidas esas buenas intenciones. pero él siguió llorando en silencio…
alcohólicas. Alcanzó a decirme: “Yo quería mucho a
REENCUENTRO Julito; lo tenemos presente”.
La tendencia al trago fuerte, acaba con El pasado jueves 2 de noviembre, nos
las familias. Desde luego, ése no es el encontramos a la salida del panteón Desde el fallecimiento de Julio, hace
efecto del vino dulce, que es el que debe del Carmen en Monterrey, al amigo ya 16 años, nuestra personal bebida
suplir a la bebida fuerte, del trago que estimado, Héctor Díaz López. Vino de perenne es el vino, garantía de vivir con
marea, y que es el que el pueblo prefiere: Nuevo Laredo a visitar la tumba de su salud, respeto y dignidad.
la bebida fuerte que estremece. hermano gemelo y lo acompañamos su

CONOCIMIENTO37
CONOCIMIENTO 21
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una empresa francesa. Junto con esto de sus productos y estar siempre al día mucho más conscientes de su salud
compra equipo y maquinaria para los con la mejor tecnología. En esas fechas y de los beneficios que conlleva el
viñedos y bodega en Francia, España e se inicia un proyecto, mediante la vino. Es un hecho conocido que en los
Italia, y principalmente trae a varios plantación de 35 diferentes variedades países de cultura de vino, el índice de
técnicos en la materia, quienes se de uva, para determinar cuáles de ellas alcoholismo en su población es menor.
dedican a revolucionar la vitivinicultura se adaptaban mejor al microclima y Sin embargo, el consumo de vino en
Mexicana. Posteriormente, en el primer suelos del Valle de Parras. A lo largo de México es en extremo pequeño, de tan
tercio del Siglo XX, llega a Baja California los últimos cuarenta años hemos logrado sólo 300 mililitros de vino per cápita
un grupo de emigrantes rusos, quienes definir como las mejores, para nosotros, anual, mientras que en Estados Unidos
se establecen en Ensenada y desarrollan las siguientes variedades tintas: Cabernet es de ocho litros, en Chile, de 27, y en
en esa zona el cultivo de la vid, y dan Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet España, Francia e Italia, de cerca de
nacimiento a la nueva vitivinicultura de Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las 50. Esto nos da esperanzas, ya que el
Ensenada. blancas Chardonnay, Semillon y Chenin mercado mexicano tiene mucho espacio
Blanc. Se continúa experimentando en donde crecer.
PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD con nuevas variedades y con apoyos
Casa Madero, celosa de cuidar la de universidades en Australia y Nueva Casa Madero exporta a 27 países del
tradición innovadora de don Evaristo, a Zelanda. mundo el 85 por ciento de su producción,
partir de la década de 1960 hace alianzas la que es toda de sus propios viñedos.
técnicas con la universidad francesa INTERÉS POR LOS VINOS DE MESA En año pasado ganamos 35 medallas en
de Montpellier y con la Universidad En los últimos cinco años hemos visto prestigiados concursos internacionales,
de California, en Davis, para recibir la en México nacer el interés por los vinos y somos la vinícola mexicana que más
visita de sus principales viticultores y de mesa, liderado esto por los jóvenes premios extranjeros ha cosechado.
enólogos, con miras a mejorar la calidad de 35 a 40 años de edad, quienes están

Doctora Adelina Alcorta Garza de González


Jefa del Departamento de Psiquiatría
Hospital Universitario / UANL

T
omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol,
de su consumo para creernos sociables o exitosos. las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, más
Sin embargo, esta concepción es extremadamente los cambios bioquímicos en el metabolismo cerebral y en el
peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la
en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a
La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de
de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad autos o contra paredes, y trenes que “se atraviesan”, pues la
individual, convierte a la persona en alguien totalmente persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella
diferente a como habitualmente es. misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

Cuando bebe, la persona con un carácter determinado cambia EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES
y, para relacionarse con otros, expresa súbitamente sus El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras
conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo está haciendo, copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a
y se agranda su problemática. Los hijos, la pareja y otros un círculo de efecto dañino mayor, que muchas veces ya no
familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difícil puede detener.
ocultarlo. Cuando la agresión aparece, la vida de todos a su
alrededor cambia en negativo. La desinhibición secundaria al alcohol ingerido expone a las
personas alcohólicas a todo tipo de actuaciones, entre otras,
En los jóvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos,
alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa propicias al abuso y denigración. El alcohol permite con
mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor mayor transparencia la expresión de fantasías y conflictos
38
18 CONOCIMIENTO
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inconscientes o preconscientes, aquéllos sus emociones, y “aprender” a manejar el estrés y el coraje. Su yo, aún sin consolidar,
que antes permanecían ocultos bajo es tan frágil, que fácilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su
los mecanismos de represión. La frase desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su química cerebral, como
de que los niños y los borrachos dicen lo explicaré adelante.
siempre la verdad obedece al principio
de realidad donde ambos: niños, o Así, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que ésta tiene en los demás se
adultos borrachos, no alcanzan a pierde, al quedar con ello una mayor limitación en su capacidad de juicio y respeto
reprimir y controlar sus impulsos, por lo hacia los demás; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar
que expresan sin ningún empacho lo que gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de
pasa por su mente, al estar su capacidad empatía, la lesión más grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por
de razonamiento deprimida (dormida, sí es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones
anulada por el alcohol). en la maduración de su carácter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

Así, el “adormecimiento” afecta el lóbulo Por ello, los clínicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades
frontal en todas sus funciones; entre de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su
otras, el alcohol desinhibe la conducta fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de
aprendida para el autocuidado, la censura su capacidad cognitiva y nivel de maduración de sus estructuras mentales, por
impuesta por la educación y adquirida lo que difícilmente guarda atención y respeto por los demás, y todo esto será un
muy tempranamente, por lo que, al factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez
aumentar el grado de intoxicación, ya para ascender a estos niveles de razonamiento, no sonIsmael
Profesor capaces de reconocer
Vidales Delgadoen los
no hay represión posible y el alcohólico otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad de Centro
Director del juicio de
y razonamiento,
Altos Estudios las
gratifica en breve todos sus impulsos, medidas de apoyo se limitan a directivas quee sólo
Investigación Pedagógica
la autoridad puede aplicar. Si los
arriesgándose a cualquier cosa: puede adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psíquico, esta

D
orinar en público, desnudarse, expresar parte de su desarrollo inconcluso es también la mejor oportunidad para intervenir
enojos o cariños de manera inadecuada; terapéuticamente y tratar de evitar que sucedan mayores daños. icen los que saben del
también afloran sentimientos de culpa, vino, su origen y rituales
ideas depresivas y de suicidio. La mayor AUTODESTRUCCIÓN GRADUAL DEL ORGANISMO que le acompañan, que
parte de los suicidas que lo consuman lo Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema el vino rosado
mental, es señalar
basta el vino
logran bajo efectos del alcohol. que el costo documentado empieza por el hecho de quebíblico; no hayesto es, el primer
especialidad de
la medicina que escape de tener que brindar servicios al tipo de vino que
alcohólico, aprendió
pues todos
ALCOHOL Y VIOLENCIA a elaborar
sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el hombre
el desgaste de la cuando exprimió
falla mental y de
La violencia es otra de las complicaciones conducta que conduce a la autodestrucción ungradual
racimo dede todo
uvas el
entre sus manos.
organismo. Ante el
acompañantes de muchos alcohólicos. embate del alcohol, el alcohólico niega su debilidad de carácter y su proclividad a
Esto es algo reconocido por muchos Muy
ser presa fácil de sus propias fallas de juicio posiblemente alimenta
y razonamiento; esto ocurrió entre
el deterioro
años, a lo que ahora agregamos el saber fenicios
de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno deotolerancia
egipcios,y a juzgar
cultura por los
alcohólica.
científico que documenta que entre bajorrelieves alusivos que se han datado
más temprano se inicie la persona en esas lejanas épocas.
en el consumo de alcohol, siendo
adolescentes, mayores riesgos se Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la
presentan. Primero, porque este hábito tumba del sacerdote egipcio Menotheph
los conduce a perder la escuela, fallar representan en un mismo fresco la
en sus exámenes y reprobar. De igual vendimia, la pisa de la uva, el prensado
manera, los adultos ponen en riesgo su y el “embodegamiento” del vino.
trabajo o lo abandonan.
También se aprecian unos hombres que
Un estudio del año 2001 ha documentado recolectan los racimos, otros que pisan
científicamente que aquéllos que las uvas agarrándose a una cuerda que
iniciaron su ingesta de alcohol antes pende sobre ellos para no resbalar.
de los 17 años tienen de tres a cuatro
veces mayor tendencia a caer en Se mira también el prensador, que es
conductas violentas, y se involucran retorcido por cuatro esclavos. Finalmente
en peleas callejeras y rencillas en se ven dos hombres que llenan tinajas
su entorno familiar y social. Esto nos con el jugo recogido, y el escriba, que
habla de la gravedad de que nuestros anota la cantidad de zumo recolectado.
menores inicien su alcoholismo como Los que más saben, concluyen que
lo están haciendo. Su debilidad mayor con estas manipulaciones, es como se
estriba en que su cerebro aún no termina obtiene el vino rosado, al no hacerse la
las conexiones debidas para fortalecer suficiente maceración de los hollejos
su adaptación y control al medio sin que requiere el vino tinto.
fallas de juicio; no cuentan aún con el
metabolismo necesario para controlar
CONOCIMIENTO 19
CONOCIMIENTO 39
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En los Estados Unidos se considera adicción. Esto se expresa en la conducta de búsqueda de bebidas o sustancias que la
que hay ocho millones de personas contengan (alcohol directo, lociones, entre otras).
dependientes del alcohol, con
complicaciones médicas, y 500 mil Así como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo
tienen a lo largo del año síndromes de causa otros síntomas conocidos como síndromes, según el tiempo de haber dejado
abstinencia que requieren medicamentos de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:
para su recuperación sólo de la fase
aguda. La mercadotecnia y la economía
Síndrome Cuadro Clínico Tiempo de inicio de
fomentan los razonamientos que
envuelven la falta de madurez para medir
síntomas después de
las consecuencias familiares, sociales dejar la ingesta de
y trastornos agregados que llegan a alcohol
conductas y políticas criminales. Temblor, ansiedad, dolor 6 a 36 horas
Abstinencia con de cabeza, sudoración,
En el individuo esto sucede porque el síntomas leves de palpitaciones, anorexia,
bebedor lleva una sustancia depresora abstinecia 3 por ciento molestias gastrointestinales
del sistema nervioso central a su
cuerpo, que, después de ocho a 30 días Convulsiones 3 por ciento Crisis tónico clónicas, 6 a 48 horas
de ingesta, ya ha generado alteraciones del 3 por ciento anterior Estatus epilépticos (raro)
en la bioquímica de su cerebro y de su
cuerpo. Los síntomas de abstinencia Alucionosis alcohólica Alucinaciones visuales, 12 a 48 horas
aparecen e inician sus ciclos de síntomas auditorias, y / o táctiles
por dependencia.
Delirium tremens Delirium, taquicardia, 48 a 96 horas
ANSIEDAD INTOLERABLE hipertensión, agitación,
Los síntomas más graves aparecen fiebre, sudoración
después de haber ingerido alcohol
por 48 días, ya que el ácido Gamma- PREVENCIÓN EN ETAPAS TEMPRANAS
amino butírico (GABA), el mayor Muchos problemas pueden ser resueltos íntegramente, si la atención de los
químico responsable de inhibir los profesionales de salud mental interviene en la prevención en etapas tempranas
neurotransmisores en el cerebro, o de resolución en individuos y familias en desarrollo. Los médicos especialistas
seIngeniero
reduce, José yMilmo Garza
consecuentemente tendrán menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si
Director general Casa Madero, S.A.
disminuye su actividad, lo que causa tempranamente se integran psicólogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de
una hipervigilancia (sobre estimulados) niños, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de
que se traduce en ansiedad intolerable. salud mental a los programas de salud.
Las benzodiacepinas siguen siendo

L
útiles, por ser precursoras de esta La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminución
sustanciaa edad del vino enlael irritabilidad
y estabilizar Continente Americano corresponde
de su calidad de vida; los universitarios lo reconocemos. Apóyanos convocando a
causada aalla edad del vino
perderse el en México.
efecto delÉstaformalizar
se inició cuando un
presupuestos que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la
grupo de españoles que en el año de 1574 salieron
GABA por el alcohol. De igual forma, formación de profesionales de la salud mental para estos complejos problemas.
de Zacatecas
la norepinefrina rumbo al norte,
se encuentra elevada en busca
Nuestro de Departamento
oro y plata, de Psiquiatría, con sus necesidades, aún sigue aspirando a
ense toparon
el líquidocon el cefalorraquídeo,
Valle de Parras en adonde, en mejor
ser el lugar de oro, para esta formación, asistencia y tratamiento. Súmate a este
centro
encontraron de
consecuencia en medio
disminuirde aquel tremendo desierto
la inhibición esfuerzo.manantiales
de agua pura y una gran cantidad
de los receptores alpha 2, que inhiben de parras silvestres, por lo
laque, liderados
liberación por el sacerdote
presináptica, jesuita Agustín
la clonidina de Espinareda,
REFERENCIAS:
decidieron
actúa quedarse
potenciando allí y establecer
la actividad de estos la Misión de “Santa María
de Las Parras”.
receptores en el Encerebro
agosto de y 1574,
ayudacon enuvas Hingson
cosechadas R; de las T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in
Heeren
parras de la región, se elaboró
algunos casos a restablecer a la persona el primer vino en América.
physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7.
en síndrome de abstinencia.
El Valle de Parras estaba poblado por Gerald varios grupos de
L Weinhouse GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To
indígenas
Por otro lado,guerreros nómadas,
la persona cuyas continuas
dependiente Dateincursiones
Marzo 28, 2006al (15.2).
poco
del tiempo
alcohol hicieron
tiende huirla atolerancia
a sentir estos primeros pobladores. Sin
o embargo
necesidad uno de ellos,
de más alcoholLorenzo García, decidió
para sentir Halpernquedarse en Issues in After-School Programming. Monographs of the
R. Critical
sula efecto,
zona y sey estableció
la urgencia en deotrovolver
ojo de aagua siete kilómetros
Herr Research al
Center for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances
norte (craving)
tomar del original,
comoy de alguna manera
consecuencia de logró convivir
Stott, con
Editor. los 2006.
1:1;1.
lanaturales.
degradación Posteriormente,
secundaria alsolicitó
alcohol ade la Corona Española una
lamerced
serotoninao dotación de tierras.
o sustancias ligadas Ésta se otorgaba
a ella. únicamente
Charness a
ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up
Unespañoles
productoque se establecieran
aumentado y vivieran en To
del metabolito el lugar
Date solicitado.
December 2006, (version 15.1).
Donalcohol,
del Lorenzoelrecibió esta merced
Acetaldehído se elha18 de agosto de 1597,
dando así formal comienzo
relacionado con el “apetito” de tomar a las Bodegas de San Lorenzo,
hoy propiedad
alcohol y parece de Casa
clave en Madero,
el proceso S. A.
de
4016CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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FUNDACIÓN DE LA VILLA
DE SANTA MARÍA DE LAS PARRAS
Ante el éxito logrado por don Lorenzo,
un nuevo grupo de españoles regresó y
fundó en 1598 la “Villa de Santa María de
las Parras”, población que, al igual que
don Lorenzo, desde su inicio se dedicó
al cultivo de la vid y a la producción de
buen vino y brandy.
Ingeniero Saturnino Campoy
ElExperto en adicciones

U
vino está íntimamente ligado a la
no de losy productos
cultura española es parte más antiguos obtenidos de los procesos de
integral para quien esté en los umbrales de los 80
fermentación
de la religión es por
católica. Es el vino
estodequeuva. Además de acentuar y aderezar gramos por /día -siete copas de vino rojo
a la llegada el desabor de los alimentos,
los españoles a América,tiene, entre otras, las características al día. Finalmente, citando al canta autor
trataron dede calmar
cultivar y desinhibir
la uva. los sentimientos y
Estos intentos argentino Alberto Cortez, en sus versos:
emociones
fallaron en la que han quedado
antigua Española, por ahí, añejándo-
Cuba
y se
enen el subconsciente
México desde Veracruz de quien
hasta loel El Vino
toma, debido
altiplano central, a sudebido
contenido
a que de la vid El vino puede sacar
alcohol.de una época de descanso en el
requiere cosas que el hombre se calla.
invierno y, sobre todo, de un período sin
Ancestralmente,
agua este dobley cosecha.
durante su maduración Pero... ¡qué lindo es el vino!.
Enefecto calmante
México, la muyydefinida
desinhibi-
estación de El que se bebe en la casa
dor ha sido buscado
lluvias inicia en junio y termina para a fines del que está limpio por dentro
dealcanzar
septiembre, estados deseados
lo que hace imposible su y tiene brillando el alma.
-como el ser más abiertos,
maduración.
simpáticos, diverti-dos; en una Que nunca le tiembla el
palabra, de
Después aceptados-
muchos que de otra
milenios, la vid pulso, cuando pulsa
manera había
silvestre se escapan
encontradoy dejan
en el irValle una guitarra.
deoportunidades.
Parras un excelente lugar para Que no le falta un amigo
su desarrollo, lo que los españoles ni noches para gastarlas.
EL CONSUMO MODERADO,
aprovecharon, complementando las
SALUDABLE
variedades locales con variedades de uva Que cuando tiene un
Desde del
traídas luego que todo
continente ello es,
europeo, en
lo que, pecado, siempre
términos
aunado a susgenerales,
técnicas deadmitido
elaboración, y se nota en su cara...
¿por qué no decirlo?, en otros
fomentó el pronto desarrollo del Valle de tantos Que bebe el vino por vino
casos,como
Parras saludable, cuando
la mejor zonaelproductora
consumo es y bebe el agua, por agua.
demoderado.
uva para vino en la Nueva España.
Fuente: www.albertocortez.com
Sin embargo, el
PROHIBICIÓN fugaz
REAL pensamiento
DEL CULTIVO de: “si
DEunaLAcopa
VIDme hace sentir bien, otra me hará sentir
Demejor”,
Parras esse presagio
“exportó” de algohacia
la uva catastrófico.
las Dicha
afirmación
“nuevas” provienecatólicas;
misiones de alguienprimero,
que lo bebe y padece de
a la
loadicción
que hoyales alcohol y que, por
Chihuahua, poco alcohol
llegando al que “parezca”
tener
Paso una
del copaSanta
Norte, de vino,
Fe,tal creencia es falsa. De hecho, una copa
Alburquerque,
de vino
Los rojo contiene
Ángeles, San Diego11 gramos
y ladeBaja alcohol, al igual que el rosado, 10 la
de vino blanco
California. secodel
El vino y 12 la dedelosParras
Valle vinos dulces.
llegó a España, no como exportación,
LA ADICCIÓN
sino como avituallamiento de las naos.
Cuando
Esta el consumo
“amenaza” ocasionalno
de producción degustó
una copa de vino se convierte en
consumo
nada semanalEspañola,
a la Corona y despuésporen consumo
lo que diario,
dondese sedibuja el desarrollo
producía casi la totalidad de y finalmente la revolución de 1910 y el
de una adicción. El bebedor problema consume
el Rey Carlos II prohibió en 1699 el los metales preciosos 80 gramos pordedíaAmérica
o y que agrarismo.
más dede
cultivo alcohol.
vid y producción de uva en eran, por ello, los principales asientos
sus colonias, con la sola excepción de del Virreinato. Por todas estas vicisitudes, y a pesar de
Todo consumidor
aquellos adicto, al
viñedos propiedad deprincipio
la Iglesia lo hace de manera controlable y haber sido Parras el origen del vino en
o proveedores de ella, razón transcurre
voluntaria, pero a medida que por la A el tiempo,
pesar la persona
de estos cambia
obstáculos, el Valle de el Continente Americano, la cultura del
de ser
cual un no
México consumidor voluntario a uno
continuó desarrollando compulsivo.
Parras continuó Esto, a su vez,
produciendo vinos de vino se reinicia a fines del siglo XIX,
laocurre porqueeuropea
costumbre el alcohol
del cambia
vino. Aun al cerebro en calidad,
primera su estructura y en que
producción su no se cuando don Evaristo Madero adquiere
funcionamiento.
cuando Lo anterior
esta prohibición tiene el propósito
fue extensiva de servir
a interrumpió a manera
pese de alertaguerras
a las cruentas en París, Francia, las Bodegas de San
toda la colonia española, únicamente se de la Independencia y la Reforma; las Lorenzo, que durante la intervención
llevó a cabo en México y Perú, lugares en intervenciones francesa y americana, francesa habían sido adquiridas por
CONOCIMIENTO 17
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Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez


Investigadora / UANL

M
encionado como fuente moderadas, propiedades terapéuticas,
de riqueza y placer en reconocidas por la ciencia moderna.
las Sagradas Escrituras, y
metafóricamente expuesto Los especialistas lo identifican como
como origen de la salvación eterna una fuente de energía fácil de asimilar;
por el mismísimo Jesucristo, el vino es como un elemento relacionado con la
considerado por muchos como elíxir de longevidad, porque contiene vitaminas
dioses, bebida de reyes, inspiración de A y C, e incluso varias del complejo B,
poetas, y preocupación de productores como biotina, colina, incositol, ácido
los champañas, se elaboran siguiendo el En general, cuanto
y mercaderes. Desdemenos se mueva
su nacimiento, la añadiendo bacterias
fólico y tiamina, lácticas
entre al mosto
otras. en
Algunos
método champañés. físicamente
historia misma el vino, demayor será su calidad.
la humanidad está fermentación o al vino.dosis, lo incluyen
incluso, en pequeñas
Con todo, entre
relacionada con lasestemanipulaciones
producto, que de como un remedio contra la ansiedad y
Los vinos dulces, por lo general, se mejora
simboliza de lala generosidad
calidad, hay de que la incluir
tierra, LOS CONTENEDORES
la tensión emocional, o para controlar
elaboran añadiendo licor de alta las
unidadiversas
a la formas de maceración
inteligencia del hombre que El tipo de depósito
anomalías en el que
alimenticias, ya se almacena
que, dicen,
gradación (normalmente brandy) se
paraaplican
llevarahasta
los vinos tintos para
su paladar uno darles
de los el vino afecta
ingerir una otambién
dos copasa su sabor.
al día Algunos
ayuda a
al mosto o al vino parcialmente color,
productos sabormás y contenido
universales en ytaninos.
exquisitos.Las contenedores,
nivelar el hambre. como los tanques de acero
fermentado. El licor impide o interrumpe ’heces’ del vino, depósitos de sedimentos, inoxidable, son neutros, y se emplean
la fermentación, estabilizando así el añaden
Las primerosa éste sabores
rastros deseados,
que vinculan y éstas al para
ZONAS losDEvinos en los que
TRADICIÓN sólo se desea
VITIVINÍCOLA
vino. Cuando se añade licor al mosto pueden
vino con agitarse
el hombre tras
datan la fermentación
del año 8000 obtener
Por lo que el sabor de la al
respecta uvacontinente,
fermentada; el
no fermentado, el vino resultante para
antesaumentar
de Cristo,lay absorción
aunque sede sabores
desconoce por
vinocontraste,
nació enlos recipientes
México, y se de madera,
desarrolló
es muy dulce; si se endulzan vinos por parte del
a ciencia caldo.
cierta La clarificación
la fecha exacta de de la yenen medio
especialdelosintrigas
pequeños de maderay
palaciegas
parcialmente fermentados, se obtiene mostos
aparicióno del vinos vinopuede
como lograrse
tal, algunospor nueva,
grandesse bloqueos
utilizan para modificarque
comerciales, y
un vino seco, aunque éste puede ser mecanismos
historiadores físicosubicancomo el origenla aplicación
de la vid mejorar
en la épocael sabor deldelvirreinato
vino. prohibían
también endulzado por otros métodos. de la fuerza
cultivada -Vitiscentrífuga,
Vinifera leasí comoen
llaman- porla la libre producción del vino, y sólo se
Las principales variantes de los métodos efecto
región de deTranscaucasia,
la gravedad.localizada El filtrado es
entre El sabor de
permitió todos lospara
elaborarlo vinoscubrir
cambia con el
mínimas
de mejora de la calidad de los vinos un medio
el mar importante
Negro y el marpara Caspio.clarificar
De esta y tiempo. La mayoría
necesidades de ellos seHoy,
domésticas. deterioran
esta
comprenden estratagemas de control de estabilizar el vino, aunque
zona fue diseminada hacia empleado
Occidente.en ybebida
debense consumirse
prepara con tanestándares
pronto como sea
de alta
la temperatura, la manipulación física, la exceso puede resultar dañino para su posible.
calidad yLos vinos de mayor
es exportado precio, pora
principalmente
adición de productos, el tipo de depósito calidad.
EL MÉRITO DE JULIO CÉSAR otra parte, tanto
los Estados Unidos,losprocedente
blancos como, con
de zonas
y el sistema de almacenamiento. Fueron los griegos quienes introdujeron mayor
de granfrecuencia, los tintos, como
tradición vitivinícola, mejoran
son
Los
viñas principales
e hicieronaditivos empleados
la producción de en la
vino con
Baja el almacenamiento,
California, generalmente
Sonora, Torreón, Parras,
LOS VINOS Y LA TEMPERATURA elaboración
en sus colonias del vino delson,
SurendelasItalia.
regionesSin en botella (las condiciones ideales de
Zacatecas.
La temperatura, en especial la vinícolas
embargo,más frescas,de
el mérito el azúcar
su difusióno mosto es almacenamiento se describen más
temperatura de fermentación, es una rectificado,
atribuible alque debe añadirse
romano Julio César, al mosto
quien adelante,
Hoy, junto en “Cómo
con laseampelografía,
bebe el vino”). Los
que
variable importante. La mayoría de los para
difundió incrementar
el cultivo de el lacontenido
vid a lo largo final
de periodos
identifica óptimos
las especies de almacenamiento
y variedades de
vinos blancos se fermentan hoy en frío en alcohol
todos (lo que recibe
los territorios europeosel nombredomina- de son
vid paramuy diferenciarlas
variables, pero sólo deuna
a través la
empleando algún tipo de refrigeración chaptalización);
dos por Roma. en A las regiones
América vinícolas
el producto exigua minoría
descripción de vinos
de formas mejora con un
y funcionamiento,
para preservar su frescura y su aroma. más cálidas
nos llegó hay que
a través de los añadir acideztras
españoles, al almacenamiento
otras ciencias, de comomás la de ingeniería
diez años. y
Los vinos tintos, por el contrario, se mosto para mejorar
el descubrimiento el equilibrio del
de 1492. la agronomía, laboran conjuntamente
hacen fermentar a temperaturas más producto final (ajuste de acidez). Otras CÓMO
para elSEmejoramiento
BEBE EL VINO de las cepas,
elevadas, a menudo a la temperatura adiciones
En la Nueva incluyen
España, el este
tanino, productos
producto fue El
de modo de almacenar,
las cuales emanan servir vinos ydulces,
beber
ambiente de la época de la vendimia. Se para
utilizadoclarificar el vino y en
primeramente esquirlas
las misas de el vino va acompañado
semidulces, secos, espumosos de abundantes
y toda la
cree que las temperaturas óptimas de roble
católicas(como saborizante).ocasionalmente
y administrado rituales
enorme yvariedad
misterio,que a pesar
en la de quecon
mesa, se
fermentación se encuentran entre los a algunos enfermos, pues desde enton- trata
amigos de yunsin
proceso simple. degustar en
ellos, solemos
nueve y los 18° C en el caso de los vinos Todos
ces se le los vinos tintos
atribuían poderes y algunos
curativos.blancos
Hoy, casa. Así es que, solo o acompañado, y
blancos, y entre los 20 y los 30° C en experimentan,
en medio de fuertes tras guerras
la fermentación
comerciales La
conexigua
un granminoría de vinos
sentido que necesitan
de responsabilidad
el de los tintos. La refrigeración se usa primaria,
que en el mundo una ha transformación
desatado este un largo periodo
y moderación, de almacenamiento
digamos simplemente:
también para estabilizar los vinos antes bacteriológica
noble producto,llamada los médicos fermentación
sostienen deben guardarse en posición horizontal
del embotellado. maloláctica,
que el vino tiene, que consumido
puede garantizarse en dosis en recintos
¡Salud! oscuros,buenos
por nuestros frescosvinos.
(entre 5 y
42 CONOCIMIENTO
14
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12º C), húmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y


libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no
mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto
como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria
durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando
estén protegidos del calor y de la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13° C) y los tintos a


lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17
y 21° C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados
con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16° C). En general,
cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse;
los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con
abundante tanino deben servirse en la parte superior de
su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben
Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares servirse bien fríos.
en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras.
Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y
sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la
mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es
necesario decantar el vino en los contados casos en los que
presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto
ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no
obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos
Maestro Rodrigo Soto o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes,
Mercadotecnia Social ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la

A
l descorchar una botella expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire’
de vino, nos encontramos limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.
en el vértice disruptivo de
experimentar por un lado el Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece
placer olfativo seguido de un deleite a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma
pasional en nuestro paladar, fruto del antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto
proceso artesanal de fermentación con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de
y añejamiento de la vid, lo que nos sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los
transporta a mundos fantásticos y catadores tomarán en cuenta.
destapa la creatividad cerebral que
un par2.-de
Figura copas de
Esquema logran; sin embargo,
producción de energía por levaduras en El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es
por otrodelado
ausencia también
oxígeno, lo queronda,
da comoen ese
resultado un proceso de algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un
acumulación
elíxir, de alcohol etílico.
el fantasma de mister Hyde enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio
(personaje de Robert Louis Stevenson), que uno normativo.
ése que puede hacernos perder el y nadaron más que su contraparte de
control y despertar nuestros instintos grupo que no fue tratado con la molécula
más primitivos, en contra de nuestros mencionada. A su vez, en una disección
seres queridos y también de nosotros posterior de estos vertebrados, se
mismos, muchas veces en un proceso de encontró que las neuronas del cerebro no
autodestrucción. decayeron tan rápido como normalmen-
te lo harían. Esto llevó a las conclusiones
A su vez, se abre la incógnita -recordando por ciento. Según lo publicado en la BBC del neurólogo Alessandro Cellerino y sus
la alquimia-, de la obtención de la de Londres y de acuerdo con Nature, los colegas de la Escuela Normal Superior de
“fuente de la juventud”. Esto sostenido ratones expandieron su nivel de vida, Pisa, Italia, de que el resveratrol podría
bajo la tesis de lo publicado en artículos pero por otro lado no pudieron eliminar proteger el sistema nervioso central. La
de la revista Nature, según los cuales el sobrepeso u obesidad que presentaban. evidencia en relación con el resveratrol
la molécula llamada resveratrol tiene Sin embargo, efectivamente tenían que se encuentra en el vino, nos dice,
efectos positivos en la longevidad mejores y más saludables corazones e según investigaciones científicas, que la
de gusanos y moscas en un aumento hígados. respuesta es que la molécula activa el
del 30 por ciento, peces en un 60 gen denominado: “SIRT1”, mismo que
por ciento, y también en el último PROTECCIÓN DEL SISTEMA según estudios de los doctores David
experimento con ratones obesos, con NERVIOSO CENTRAL A. Sinclair, de la Escuela de Medicina
el cual3.-
Figura losEsquema
científicos concluyeron
de producción de que el por
energía Asimismo,
levadurasen
en el grupo controlado de de Harvard, y Lenny Guarente, del
riesgo de muerte por exceso de calorías peces con resveratrol,
presencia de oxígeno, lo que da como resultado la producción de éstos, a pesar Massachusetts Institute of Technology,
de estos mamíferos se redujo en un 30 de envejecer, tuvieron mayor vivacidad está ligado con la longevidad.
agua.
43
CONOCIMIENTO 1 5
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políticos y las guerras, y sufrieron la


En otro
lacra de estudio llevado ael
la adulteración, cabo
fraudeen Holan-
y la de tomar en consideración lo expuesto juegan un rol especial, pues la absorción,
da, llamado StudioElZutphen,
sobreproducción. sistemaintervinieron
francés de por la Organización Mundial de la digestión y aprovechamiento de un
mil 373 individuos
appellation contrôlée,que nacieronenentre
instituido la Salud (OMS) con la recomendación de vino en particular varía de persona en
1900 yde
década 1920
1930, y afue losunacuales se monitoreó,
respuesta eficaz que las mujeres deben beber menos de persona. Otra variable de peso, expresó,
y analizó
muy imitaday encuestó a este hasta
tipoque de fallecieron,
abusos y 14 unidades por semana, mientras que es la edad, pues el consumo de los
incorporando
dificultades, las variables
aunque de estilo de
la sobreproducción los hombres tenemos que consumir jóvenes se centra más en la cerveza que
vida, hábitos
continúa siendodeunbebida y comida,
importante índice
problema menos de 21 unidades. en el vino, y en Francia la comida está
endelamasa
Unióncorporal
Europeayen si su
eran fumadores
conjunto. La relacionada con el acompañamiento de
o no. Semitad
segunda encontró comoXX
del siglo resultado
es notable que Las investigaciones de la doctora un tradicional vino.
el los
por consumo
avancesmoderado técnicos, tanto de alcohol,
en el Nicole Leymarie, como se ha dicho,
particularmente
campo de la viticulturade vino, comoen cantidades
en el de apuntan a que el consumo de una o EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL
larelativas
vinicultura,a uno así o comodos porvasos al día, se
la creciente dos unidades diarias de alcohol, en Este lubricante social, como lo llama
asocia con unde
globalización 34 la porproducción
ciento de menor del especial vino, ayudan a disminuir la la doctora Leymarie, juega un papel
riesgoEn en
vino. ningún muerte otro cardiovascular
momento de la y tasa de mortalidad, si comparamos trascendental en las relaciones de los
tambiénseenhaun
historia 36 por ciento
producido tanto de menor
vino de a personas que son abstemias. Pero seres humanos desde tiempos remotos
riesgo
tan en cualquier
atractiva calidad. causa de muerte, de la historia. Podemos recordar cómo
según lo publicado en Science Daily. fue para los egipcios un diferenciador de
Podredumbre noble o también llamado clases, ya que los ciudadanos comunes
AUMENTAnoble,
pourriture LOS NIVELESse debe a un moho bebían cerveza y la clase alta bebía
DEL COLESTEROL
importante para los BUENO
vinos dulces de vino. También mencionamos cómo en
También Presente
calidad. podemos sólodecir cuando que lasla Pompeya se descubrió recientemente,
investigación
condiciones de Hansen,
climáticas Marckmann,
son favorables, el de acuerdo con arqueólogos, que las
Dragsted,
moho desecaFinne,
las uvas, Nielsen y Gronbaek
concentrando sus trabajadoras sexuales cobraban lo
titulada:y“Efectos
azúcares mejorando del lavino rojo y la uva
calidad equivalente a ocho vasos de vino por sus
roja en los lípidos de la sangre, factores servicios. Incluso, como dato curioso,
hemostáticos, y otros riesgos de la
PRODUCCIÓN recuérdese que en febrero del presente
Elenfermedad
principio que cardiovascular”,
guía la elaboración señala año se subastó una botella de vino rojo
quevino
del el esvinosencillo.
contribuye Las uvas a aumentar
recién “Fuhrerwein” con una foto de Hitler en
los niveles
recogidas sonde prensadas
lipoproteínas parade que alta la etiqueta, que, según historiadores,
densidad,
liberen su zumoconocidas (llamado pormosto),sus siglas
que fueron dadas a oficiales de alto rango en
escomorico HDL (High Density
en azúcares fermentables.Lipoprotein)
Las el cumpleaños de este personaje, en la
o comúnmente
levaduras transportadas establecidas
por el aire, comoo cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas.
la“colesterol
adición de bueno”.
levaduras Para una explicación
seleccionadas
almás ilustrativa,
mosto, provocan puedola referir lo que dice
fermentación Remarco que es correcto afirmar que
demiéste.
madre Los (endocrinóloga),
principales productos de quedeel el vino es un deleite al paladar y que
laHDL es el “camión
fermentación son dealcohol
la basura”, que yva
etílico ha acompañado a reyes y mendigos
recorriendo
dióxido de las arteriasEste
carbono. del corazón,
último para es en su paso por este planeta, y que sus
llevarse en
liberado aquellos
forma desechos
de gas. Laque pueden
fermenta- propiedades arrojan esperanza, con
obstaculizar
ción el paso del flujo
se interrumpe sanguíneo
normalmente un consumo moderado, para aquellas
y provocar
cuando todos loslostan comunes
azúcares y peligrosos
fermentables personas que quieren proteger su
infartos.
han sido transformados en alcohol corazón, recordando la expresión que
y dióxido de carbono, o cuando la dice el profesor Roger Corder de la
Sin embargo,delnoprimero
concentración nos supera aboquemos la Universidad de Londres: “Un hombre es
desmedidamente
tolerancia de las levaduras. a consumir El mosto este es tan viejo como sus arterias”.
producto,
ahora vino. pensando que nos dará la hay que tomar nota que, al pasar de
vida eterna, o deduzcamos que hemos tres a cuatro unidades, se pierden las Sin embargo y sin quitarle mérito a
encontrado
Existen, el Santo Grial
no obstante, y la solución
muchas variantes a la propiedades benéficas del alcohol o de esta bebida artesanal, y tomando las
devejez. Es de tener
este proceso. Lasespecial
principales cuidado,
entranpuesen este “elíxir de la juventud”, y se elimina palabras textuales del profesor Corder:
podemos
juego dejar nuestra
para producir vinospersonalidad
blanco, tinto y de la relación de la protección que el vino “Hay mejores formas de reducir el
doctor vinos
rosado, Jekyllespumosos
y pasar a y convertirnos
vinos dulces.en puede brindarnos para controlar las riesgo: dejar de fumar, comer una dieta
ese tan
Otras temido mister
variantes se usan Hyde.para mejorar enfermedades coronarias, ataques saludable con baja grasa saturada y hacer
la calidad de los vinos anteriormente cardiacos, osteoporosis, y posiblemente por lo menos 30 minutos de ejercicio
Para lo anterior, podemos recordar
mencionados. la diabetes y el Alzheimer, patologías cinco veces a la semana, para que el
la conferencia de la doctora Nicole que abundan en este siglo. corazón siga latiendo”. De esta forma,
ElLeymarie,
jugo de ladel Instituto
mayoría de Investigaciones
de las uvas, incluido tal vez mantenemos, de forma novelada,
elCientíficas
de la mayoría de la de Bebida
las uvasderojas, Francia,
es En este sentido, la doctora Leymarie dijo nuestra personalidad de doctor Jekyll
expuestaLas
incoloro. en uvas
el Congreso
blancas Internacional
se prensan que “beber de manera regular no significa sin perder el comportamiento social,
y Exhibición después
inmediatamente de Biotecnología
de su recogida “Bio beber mucho al final de la semana, sino y dejamos solamente a mister Hyde
oMonterrey
vendimia y 2006” el jugo se bajo
separa el de título
la pielde hacerlo en forma diaria. Es la mejor como una sombra de nosotros mismos,
“Alcohol,
antes de laEstilo de Vida para
fermentación y Calidad
obtener de manera de evitar la dependencia”. Aquí pendiente y en un rincón en espera de
Vida”
vino en donde se remarcó la necesidad
blanco. es de destacar que la raza y la genética su turno.
1244 CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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VARIEDADES DE VINO
Para hacer vino tinto, las uvas rojas
se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentación
y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la
Ingeniera Claudia Ordaz fermentación, en contacto con las pieles
Catedrática del Departamento u hollejos. Toda la materia colorante,
de Comunicación / ITESM además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en

E
los hollejos de las uvas y la fermentación
l vino guarda una conexión y maceración se encargan de liberarlos.
especial con el hombre Esta liberación se intensifica a menudo
desde los orígenes de la por técnicas de activación mecánica
humanidad. Según las (remontado), o batido (bazuqueado),
creencias judeocristianas, durante estos periodos.
el hombre es vid; el vino
es la sangre que mantiene con vida El vino rosado suele hacerse empleando
al universo. Somos esa vid que puede uvas rojas que sólo permanecen en
dar un buen o un mal vino. Dios –el contacto con los hollejos durante un
creador de todo cuanto nos rodea- es breve periodo. Con menor frecuencia se
el viñador. obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

Nada guarda mayor conexión con El vino espumoso se elabora siguiendo


nosotros como el vino, tan parecido una serie de métodos diferentes. El más
a la sangre que fluye por nuestras barato y simple es la carbonatación, una
venas; tan vivo como nuestro corazón, técnica muy utilizada en la fabricación
que palpita para bombear el fluido de bebidas refrescantes: se bombea
escarlata por nuestro cuerpo. dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo
Así de vivo es el vino, un elemento es el embotellado del vino antes de
que desde que se fermenta está finalizar la fermentación, y produce
viviendo, hasta que se embotella y se un vino ligeramente espumoso, a veces
descorcha. ligeramente dulce, con sedimento.

Como el cine es parte de la vida e Todos los demás métodos empleados


intenta contar historias de lo que nos para producir vino espumoso implican
rodea, nada mejor que relatar algo una fermentación secundaria. Se añade
que nos ha acompañado desde los azúcar y levadura (llamado licor de
orígenes del mundo, desde épocas de expedición) a un vino base para producir
las orgías romanas hasta la actual era una nueva fermentación en algún tipo
de la Internet. de recipiente hermético. Esto puede
hacerse en un tanque, y posteriormente
He aquí una lista deliciosa de cinco el vino se embotella a presión; o en
filmes donde el vino forma parte una serie de tanques. También puede
de la escenografía, historia o papel hacerse en botella, cuyo contenido
protagónico. es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado
SUGERENCIA: definitivo. El método más caro y
Descorche cada una de las películas laborioso es el método champañés, en
abajo mencionadas; las palomitas el cual la segunda fermentación tiene
podrán hacerle más amable la lugar en una botella, normalmente en
velada. un entorno fresco y con un periodo
de almacenamiento posterior a la
fermentación. El sedimento del vino
es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas
invertidas a través de una solución
congeladora) es expulsado en forma de
una pella congelada. Los mejores vinos
espumosos del mundo, incluyendo todos
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO 4513
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This Heart is mine Las parras o vides Blood and que


son tallos Wine trepan
(1959). a lo largo de muros y(1996) vallas por medio
Director: Henry King Elenco: de órganos especializados
Director: Bob Rafelson. llamados
Elenco:
Rock Hudson, Jean Simmons, zarcillos. Jack
Las Nicholson,
hojas, deStephen estructura
Dorff
Dorothy Mc Guire. Filmada palmada, aparecen
y Michael opuestas
Caine. Ensobre las
la trama,
en Rubicon. Con trabajadores ramas. En Jack
casi todas las variedades,
Nicholson los
hace el papel
que hacen rol de extras, este zarcillos sedel
disponen
dueño en de posición opues-
una vinoteca en
filme está mucho más centrado ta cada dos o tres hojas
bancarrota, asísucesivas.
que decideLas
en el vino que el último de flores, porrobar
lo general verdosas,
un collar forman
valioso con
la lista Entre Copas y es igual racimos unisexuales;
la ayuda dea su veces, cada ypie
amante un
de detallado y de preciso de planta lleva sóloyaflores
criminal masculinas o
veterano.
en sus diálogos que el filme femeninas. El fruto se forma en vides de
contemporáneo. La historia dos años, que se cortan después de la
gira en torno al patriarca de recolección.
una familia en Napa que insiste
en hacer vino de muy alta calidad cada año, aunque la venta VIÑEDOS COMERCIALES
al público es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto La plantación de viñedos comerciales
ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden Entre Copas
suele iniciarse en primavera, a partir de
hacer mucho dinero vendiéndolo a la mafia en Chicago. Éste injertos de raíz o de esqueje (2004)de un año.
es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta Las raícesDirector:
se recortan a una longitud
Alexander Payne.
incestuosos en un valle del Napa racista y elitista. comprendida entrePaul
Elenco: 7.5 yGiamatti,
10 centímetros,
Thomas
y las videsHaden
se plantan
Church, a una distancia
Virginia de
Madsen
2.4 a 3 metros.
y Sandra Más Oh. adelante se podan
Definitivamente
Beso Francés todos los brotes,
mi mejor salvo el másyvigoroso,
película la mejor
(1995) que se recorta de modo
selección que sóloun
.Si hubiera queden
Óscar
Director: Lawrence Kadsan. dos o tres o yemas.
un premio Esta BAFT
operaciónA sobrese
Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, repite en películas
primavera durante
acerca los dos
de vino, ésta
Timothy Hutton. French Kiss. años siguientes. La planta
se la ganaría, puesto que todo se
es una comedia romántica en obtiene forma gira enuntorno
tallo alprincipal
vino. Es fuerte,
a través
donde la escenografía no es un semejantedel a un tronco pequeño,
personaje antes
de Jack (Church)
prodigioso viñedo- no sale más de que se comole dejeGiamatti-
fructificar. un arrogante
de media hora- pero Kline hace enófilo- da la mejor cátedra
un memorable papel del francés que pudiésemos escuchar Estos acerca
tallos del vigorosos
Pinot Noir. se mantienen
petulante que robó una parra erguidos sin necesidad de soportes.
de un viñedo canadiense y lo VINO PARA COMPARTIR Cuando se extiende, la vid se sujeta a
introdujo en la bolsa de Ryan al Maya (Madsen) demuestra un tutor a vertical de dos metros
Miles (Giamatti) que el ovino más.se
marinerosdelde
Mediterráneo de la mano dedescender aquélla.
avión. Las variedades
La trama se hizo para de ser se Al alcanzar
uvacompartido con amigos.la fase de fructificación,
Y Stephanie (Sandra Oh)
fenicios. Los antiguos griegosdesarrolla
cultivabanen laclasifican atendiendo enseña
campiña francesa, a su uso final. y aseChurch
a Giamatti podanque lasnovides con cuidado,
se necesita para
ser millonario
lay todo
vid, lo
y demás dicho sobre
más tarde el vino porLas
los romanos Klinedestinadas
es exquisito a la para
elaboración
tener buenas reducirde
de botellas el vino
númeroen la decava yemas, pues En
de la casa. losel
– como en una
continuaron conde esta
las escenas en que
práctica vino de
y lase dirige mesay dice:
a Ryan deben presentar acidez
desarrollo de la tramabrotes quediciendo
nos van nacen de loslas yemas
vinos restantes
preferidos de
No estás equivocada;
extendieron relativamente
el vino es como las personas.
por sus colonias. alta ycada
El vino toma un uno
contenido son másPor
de los personajes. prolíficos
ejemplo,yMiles formanodia uvas de
el Merlot
todas las influencias de la vida y las absorbemoderadopara en azúcares;y las
adquirir uvas usadas
el Cabernet; mejor calidad.
sin embargo, La variedad
su favorito es el de queuva conuna
tiene la
personalidad.
CULTIVO EN LAS REGIONES CÁLIDAS para elaborar ciertos vinos dulces de
combinación que Además,
hanambos. se elabora el Chianti,
Miles muestra ununavino tinto
enferma
La vid se cultiva ahora en las regiones de ser ricas en azúcares y algo por
obsesión el Pinotitaliano
ácidas. Noir y de color rubíelvivo
desencadena o granate,
Sideaways effect
cálidas de todo el mundo, en especial se hapues
en la industria del vino, obtenido
sube laa demanda
partir dedel la Pinot
vid Vitispor
en Europa occidental, los Balcanes, Un paseoLapor uva delasmesa
nubes ha de tener acidez
lo que y vinifera.
bajaMerlots
hay más disponibles en el mercado.
California, Australia, Sudáfrica, Chile ser (1995)
pobre en azúcares, así como cumplir
la costa ciertas
y Argentina. Se introdujo en Director: Alfonso en cuanto a tamaño, color Vino: Término que se aplica a una bebida
normasAráu.
oriental de América del Norte y forma. Reeves
en la Keanu
Actores: Las uvas y usadas para preparar alcohólica elaborada por fermentación
época colonial, pero el intento fracasó jugos Gijón.
Aitiana aSánchez y jaleasEs untienen sabor intenso, del jugo, fresco o concentrado, de frutas
consecuencia de los ataques de parásitos
recorrido poracidezLaselevada
Nubes,yquecontenido moderado de o bayas. La mayor parte del vino, sin
y las enfermedades. es el nombre azúcares.
del viñedo uvas pasas más apreciadas embargo, se obtiene por fermentación
Las donde
se desarrollason las
la obtenidas
historia en a partir de variedades del jugo de uvas frescas y el término, a
Más tarde se obtuvieron variedades el Valle desin semillas,
Napa; de acidez baja y ricas en falta de más aclaraciones, se entiende
la historia
resistentes, como Concord y Delaware,
es un poco azúcares.
cursi y Las variedades europeas se que responde a esta segunda definición.
el final
fruto de la hibridación de la vid fuera de loconsideran
europea creíble, asísuperiores
como a las del este La gradación de los vinos varía entre
con especies norteamericanas. Estas estadounidense
la historia; pero la fotografía para elaborar vinos de un siete y un 16 por ciento de alcohol
uvas de la región atlántica de yAmérica mesa,
los paisajes soncomo frutos de postre y de mesa por volumen; la mayoría de los vinos
bellísimos,
del Norte se caracterizan por la presencia y para la
y uno disfruta elaborar pasas, mientras que las embotellados tienen entre 10 y 14 grados.
actuación
de una capa jugosa entre la piel la variedades
del y gran Anthony norteamericanas
Quinn. se prefieren Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22
pulpa del fruto que facilita la separación para obtener jugos y jaleas. por ciento de alcohol por volumen.
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CONOCIMIENTO
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parra silvestre) fue anterior a la griega.


Durante el periodo romano, Galia
(Francia) se convirtió en una fuente tan
abundante de vino que se dictaron leyes
para proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y con el


dominio de los territorios anteriormente
Licenciada Diana Cover en la burbujeante bebida, fermentada romanos por las tribus germánicas,
Marriott Vacation Club International en botella, que conocemos hoy como la producción de vino disminuyó. Se

E
l champagne, bebida aristocrática “champagne”. A un experto bodeguero convirtió, en algunos casos, en una
por excelencia, se ha mantenido de la reconocida viuda de Cliquot se actividad exclusivamente monástica,
presente varias
Microfotografías en losde Sacchyaromyces le atribuye
más grandes cerevisiae, la fórmula
levadura responsableexacta de la ya que, cualesquiera fueran las
de la fermentación
festejos de la alcohólica.
historia, y de éstos dosificación de azúcar para la segunda circunstancias, el vino fue siempre
se derivan un sinfín de anécdotas que van fermentación, la cual determinó la necesario para los sacramentos
desde los castillos de la nobleza hasta los introducción del champagne a su etapa cristianos. Entre los siglos XII y XVI,
banquetes
LEVADURAS de estrellas de cine, bautizos industrial.
Y FERMENTACIÓN EL VINO Durante el siglo XVIII
ENTRE GRIEGOS empieza
Y ROMANOS no obstante, la producción de vino se
deLabarcos, enlaces matrimoniales;
fruta fermenta de forma espontánea.desde a El cobrar
vino renombre
tuvo graninternacional,
importancia gracias
para las generalizó de nuevo; fue la principal
elPorbautizo
lo tanto,deel vino
Clodoveo,
se producerey de los a civilizaciones
de forma productores como griega Claude
y romana. Moët Los
o exportación de Francia durante buena
francos,
natural,hasta las victorias
siempre que las levaduras Florenz-Louis
de Napoleón Heidsieck.
griegos introdujeron viñas y produjeron parte de este periodo. Durante el siglo
transportadas por el aire junto con las vino en sus colonias del sur de Italia, y
Bonaparte. XVII se desarrolló la botella, y revivió la
que se encuentran en la superficie de la Alos mediados
romanos delpracticaron
siglo XIX, gracias
más tardea unla utilización del corcho (olvidado desde
Posteriormente,
cáscara, entren vamos en contactoa conocer un grupo
con el jugo de empresarios
viticultura (la ciencia jóvenes alemanes,
de cultivar viñas los tiempos de los romanos); esto hizo
poco
de lassobre
frutas.su historia, sudelmétodo
La elaboración vino no entre ellos Roderer,
para producir vino) enKrug
todo ysuBollinger,
imperio. El posible el almacenamiento del vino.
dees elaboración
más que la y usos. nombres
sus tipos y yrefinado
supervisión comienzo quede pertenecen en laen
la viticultura actualidad
Francia es Muchos de los que hoy son los mejores
Personalmente,
de este proceso, me y cabeparece
asumir que unase alungrupo industrial champañero,
tema controvertido; el
las evidencias que viñedos de Burdeos empezaron a ser
bebida divertiday ydesarrollado
ha producido glamorosa, en que champagne
ya sitios obtuvo que
existen sugieren un boom económico.
los colonizadores desarrollados por sus aristocráticos
constantemente
donde los seresestá asociada
humanos las Agriegos
han avivido pesar de decambios
Massaliaen (Marsella)
la propiedad y
fueron propietarios a finales del siglo XVII
celebraciones, pero sobre
en las proximidades detodo
viñases o
uno de guerras
parras quienesmundiales,
introdujeron el éxito
el vino económico
en el país, y principios del XVIII; el champaña
los vinos espumosos más exquisitos, persistió.
silvestres. aunque hay Esto se cree
quien debeque incluso a su
la viticultura espumoso se produjo entonces por
que ha logrado posicionar de entre estricta previsión
celta (sobre y a no
la que la disciplina en la o
existe registro primera vez; los británicos desarrollaron
todos
En unsu denominación
sentido estrictamente origen, a reglamentación
de bioquímico, evidencia alguna, vinícola quede
aparte se pepitas
preservade simultáneamente los viñedos del valle
lalaque se le atribuyen
fermentación de manera
es un proceso que, como una de las denominaciones de
en elcasi del Duero en Portugal. En el siglo XVIII
intrínseca
en ausencia los precios
de oxígeno más (anaerobiosis),
elevados. origen más homogéneas del mundo. se inició la moderna comercialización
los azúcares del jugo de la uva son del vino español: junto al éxito del fino
transformados en alcohol etílico (Figura MÉTODO CHAMPENOISE
HISTORIA andaluz se produjo la expansión de los
Esta
1). bebida, oriunda de
Este proceso región vinícolade Son tres las variedades de uva a partir
de laacumulación caldos catalanes de alta gradación.
más septentrional
etanol al noreste de las cuales se elabora el champagne:
de Francia, poblacional
limita el crecimiento
dedela lascapital francesa,y seellas
levaduras, produce
aseguranen pinot noir, pinot meunier y chardonnay. La producción de vino había empezado
terrenos calizos, en las
su sobrevivencia laderas de
generando las Las primeras dos son tintas y la
energía también fuera de Europa: la viticultura
colinas
mediante y montañas que sede
la reducción encuentran
una molécula en segunda blanca. La vendimia se hace chilena se remonta al siglo XVI; la
elorgánica
Valle de Marne.
(Figura Su 2)región de la particularmente a mano, ya que es
geográfica
en lugar surafricana al XVII; la estadounidense
quedó
reduccióndefinida agua queunse elemental que las uvas lleguen en
en 1927 amediante
de oxígeno al XVIII, y la australiana al XIX. Desde
decreto del INAO (Institute
da normalmente Nationalede perfecto estado a la prensa. Después
en condiciones 1863 en adelante, la viticultura europea
D’Apellation 3). En el siglo XV ya del prensado, el mosto se clarifica; a
D’Origine).
aerobiosis (Figura fue devastada por la filoxera
se le conocía en París, pero no fue sino continuación se sulfata y finalmente (conocida en un principio como
hasta el siglo XVII cuando se popularizó se fermenta. Esta última fase tiene dos
HISTORIA Phylloxera vastatrix, y hoy como
enUna lasvariedad
cortes de inglesas vinifera, etapas: la primera se lleva a cabo en
y francesas.
viña, Vitis Dactylasphaera vitifoliae), que
produce casi todo el vino que se bebe cubas regularmente de acero inoxidable mata las viñas atacando sus
Vino
hoy en sagrado
el mundo,desde y sesuscreeinicios,
que tuvo fuesu y la segunda en la botella. Existen casas raíces. La plaga tuvo su origen
Dom
origen Pérignon, abad del (hoy
en Transcaucasia Georgia de mucho prestigio que preservan el
monasterio en América, y fue en América
y Armenia). de Hautvilliers, quien método antiguo en cubas de madera.
Benedictino donde finalmente surgió la
hizo contribuciones revolucionarias, solución: el injerto sobre raíces
específicamente
La evidencia más en antigua
la selección de Para la segunda fermentación, se realiza
del cultivo nativas de América, resistentes a la
uvas, el uso
de Vitis de corcho
vinifera sujeto con
se remonta una previamente una de las etapas clave
al cuarto filoxera, de variedades europeas de
grapa
mileniometálica,
a.C., enellacambio una botella de la elaboración y el verdadero arte
antiguaa Mesopotamia Vitis vinifera (de 1880 en adelante).
más
(hoy gruesa
Egipto y lay composición
Siria), y un de cuvées;
ánfora con secreto del bodeguero: el assemblage;
esuna
decir, mezclas
mancha de vino a partir de cepas
encontrada y es decir, la mezcla de distintas añadas
en Irán CONFLICTOS POLÍTICOS Y GUERRAS
viñas
ha sido muy diversas.
datada en el añoEstos3500 a.C. La de los vinos de base varietal como el
cambios Durante la primera mitad del siglo XX
revolucionarios
vinicultura llegó sonalos a través de chardonnay, pinot noir y pinot meunier,
que convirtieron
Europa la viticultura y la producción de vino se
elEgipto,
vino de y España. del siglo XVII la cual se procura sea idéntica cada año,
Champagne
Grecia vieron afectadas por los conflictos
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para que corresponda a la calidad de la •Blanc de Noir: elaborado exclusivamente celebraciones (aniversarios, Navidad,
marca. con las uvas tintas pinot noir y pinot fin de año, brindis matrimoniales,
sobre el cual se forman, por medio de la meunier, es frutal y de estructura graduaciones, etcétera). Siempre resulta
poda, los brazos
La mezcla delhorizontales
vino se embotella de la parra.con vigorosa. elegante, dado que es una bebida fina.
Arriba
azúcar de yéste se colocan
levadura; otros dos paresse
posteriormente, •Crémant: contiene poco ácido carbónico, Cuando el presupuesto no es suficiente,
detapa
alambres,
con un corcholos quesellado
se usan conpara
unaguiar
malla es más vinoso que espumoso y es el más pero el antojo apremia, se puede
elmetálica,
nuevo crecimiento
para que resista en forma vertical,
la presión. En solicitado. reemplazar el champagne tradicional
para
estadeetapa,
esta manerael azúcarasegurarnos
sirve de de tener
alimento por vinos espumosos de buena calidad,
ela máximo
las levaduras númeroy de hojas expuestas
produce dióxido de •Rosé: elaborado de uvas negras que como una cava española o un franciacorta
alcarbono.
sol. De esta Este manera,
gas se todo disuelveel nuevo
en el a veces tienen contacto con la piel y italiano.
follaje
líquido. deEn la esta
parra se guíafermentación
segunda verticalmentese frecuentemente compuesto con vino tinto
para
puede tener la máxima
producir hasta exposición
un 1.5 por al ciento
sol y y blanco. Es adecuado para la comida La temperatura ideal para servirlo es de
alen
aire; los racimos
volumen se producen
de alcohol adicional. sobre el y regularmente es más corpulento y seis a nueve grados, y se debe enfriar
alambre de carga. afrutado. previamente durante cinco horas en
Para eliminar los sedimentos que se el refrigerador o 15 minutos en una
Durante
producen todo en elestaproceso
fase, se vegetativo
colocan es las cubeta con hielos, en la cual puede
necesario
botellas con que el abastecimiento
cuello hacia abajo de agua
en un reposar posteriormente a su descorche.
y ángulo
nutrientes de 45 a la vid sea
grados de el adecuado.
inclinación en Después de quitar el papel dorado que
Igualmente
unos anaqueles, hay que y cultivar
se giranylentamente
evitar las encubre el corcho y desenroscar el bozal
malezas
de manera y eliminar las posibles
sistematizada. plagas.
Antiguamente, metálico, la forma ideal de quitar el
Laeste
cosecha
proceso se sehace
hacia aa mano
mano. durante los
En el último corcho es cubriéndolo con una servilleta
meses
paso, de agosto yelseptiembre.
llamado degüelle, se congela y levantarlo lentamente mientras se gira;
el cuello de la botella y se destapa poco a poco sale el gas y de esta manera
LOS
de SARMIENTOS,
golpe; la presión AUTÉNTICOS
interior que se evitamos que el tapón salte. Se sirve en
CLONES
produce por el gas carbónico expulsa los flautas delgadas y transparentes de pie
Para la propagación
residuos congelados, de ylapara
vid, durante
reemplazar el alto.
invierno
el vino se podanselos
perdido le sarmientos,
agrega el licor cada de
uno de los cuales
expedición. El licor tiene
de varias
expediciónyemas.es Algunos maridajes ideales son:
Éstos
una pueden
mixturadurar de vino en de
estado
baselatente
y azúcar,porla Brut, seca y efervescente: como
alcual
menos dos o tres
determina meses,
el nivel delsin necesidad
dulzor (brut, aperitivo, con caviar, langosta, ostras,
deseco,
refrigeración; es por esto
demi sec, etcétera). que la vidse
Finalmente, salmón ahumado, cocina china y
pudo
adhiere ser lapropagada
etiqueta y en quedala antigüedad,
listo para su aguacate relleno de mariscos.
desde su origen, a Grecia,
comercialización y consumo.Egipto, Europa Blanc de blancs, seca y afrutada: con
y América. Con el solo hecho de plantar espárragos, alcachofas, camarones a la
estos
TIPOS sarmientos
DE CHAMPAGNE y regarlos se iniciará mantequilla, mariscos y platillos con
en•Extra
la primavera
Brut: Champagneel crecimiento de una
no endulzado, salsas a base de quesos.
nueva parrita, de
con menos la cual
dos porgramossu naturaleza
de azúcar
esresidual
un clonpor idéntico
litro. a la parra de donde Brut sans millésime o blanc de blancs:
provino. con sushi, sashimi con soya, wasabe y
•Brut: contiene una mínima cantidad de jengibre. Acompaña bien platillos a base
Sin embargo,
licor de expedición,este proceso, en la superior
y su límite mayor de pescado crudo. Ostras Rockefeller.
parte
es de 15 de gramoslas regiones
de azúcar vitivinícolas
por litro.
mundiales, ya no es tan sencillo, debido Sec y semi sec: contiene más azúcar, es
a •Sec:
una elplagalicor dede origen va
expedición americano,
de 17 a 35 ideal para postres.
llamada
gramos Filoxera,
por litro. la que a principios
del Siglo XIX fue llevada a Europa al •Millésimé: son champagnes de una Evidentemente, el champagne es una
importar
•Demi-sec: parras hechode los diversos
para géne-
los postres, americana;
sola añadaestoquelogró la salvación
provienen del
de cosechas segundo
bebida año,
muyserversátil,
trasplantado
que aacompaña
su lugar
ros
el americanos
contenido de antes nombrados
azúcar va de 33 y aa la
50 viñedo europeo. Fue
con condiciones muytal buenas.
la magnitud de
Se dejan definitivo
variadosen el viñedo.
tipos de platillos y ocasiones.
que son inmunes.
gramos por litro. Para 1830, la Filoxera laañejar
crisis que Europa
de tres tuvoaños,
a seis que importar
y pueden Aunque no existe un momento perfecto
prácticamente había acabado con todos deseguir
California y de Parras,
madurando Coahuila,en
algún tiempo Una
paravez plantada
tomarla, porqueestaesojoven parra
lo definimos
los viñedos
•Doux: europeos,
el azúcar supera y los gobiernos
el límite de 50 yemas de algunas
botella. de estas
Se destinan variedades.
para acompañar injertada
de manera enpersonal,
el viñedo, transcurrirán
definitivamente una
del viejo por
gramos continente
litro. ofrecieron un gran comidas, ya que son más voluptuosos y deforma
tres dea halagar
cinco años antes allegados,
a nuestros de que
premio a quien encontrara una cura para Encorpulentos.
México es necesario injertar la pueda
amigosrendir una pequeña
o invitados en unacosecha. Sin o
celebración
este
•Brutgravísimo problema.
sans millésime: es seco, sin indicar variedad vinífera sobre la raíz de alguna embargo,
cualquierunmomento,
viñedo bien cuidado
siempre será nos
abrir
añada. Es el emblema de cada casa variedad
•Cuvée americana.
prestige: es Parade este proceso
lo mejor del producirá
una botellabuenas uvas por Aunque
de champagne. 40 o más esto
SALVACIÓN
productora, DE LOS VIÑEDOS
y representa el 80 por ciento eschampagne;
necesario tener
tambiénplantas
ofreceamericanas,
condiciones años.
puedaPara elaborar
parecer un vino
un cliché, de calidad,
el gesto siempre
EUROPEOS
de las ventas totales. Es muy variable. deóptimas.
las queAlgunos
se obtendrán
gozan de sarmientos,
reputación esserá
necesario que las uvas provengan de
bien recibido.
Un perspicaz francés notó que en su los cuales a su
legendaria; sonvez se plantarán
lujosos y costosos.en un parras de al menos ocho años de edad.
viñedo
•Blanc las parras de americanasElaborado
blancs: crecían vivero, en donde crecerán un año, para REFERENCIAS:
perfectamente
exclusivamente sanas
de la al uva
ladochardonnay,
de parras ser
ELinjertados
PLACER DE elBEBERLO
año siguiente con la LaLes
viticultura es un Joanna
Bons Accords. cultivoSimon.
que requiere
Fleurus,
europeas
es muy devastadas
fresco y resulta por la un plaga, por
aperitivo variedad de vid es
El champagne vinífera
ideal deseada. Este
para cualquier deParís
mucha
2004. dedicación, cuidado y
loexquisito.
que decidió injertar una yema de una injerto crecerá
tipo de otroya
festejo, añoquemásesenuna
el vivero,
bebida paciencia,
El vino. los que serán
André recompensados
Dominé. Konemann,
variedad Vitis Vinífera sobre una parra para
que posteriormente,
tradicionalmenteal se finaltoma
de suen con creces2001.
Madrid al catar su vino.
8 CONOCIMIENTO
48 CONOCIMIENTO
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Milton Maciel Mata Guerrero

¿SABÍAS QUE? del zumo fermentado de las uvas.


•La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la •La vinificación es el conjunto de procedimientos que
tierra. transforman la uva en vino.
•La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos •La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados
vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están de los frutos en bebidas alcohólicas.
destinados a su alimentación. •La levadura es un hongo unicelular que produce la
•La Botánica es la parte de la biología que estudia los fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas.
vegetales. •El alcohol etílico o etanol se encuentra en una proporción de
•La Paleobotánica es la parte de la paleontología que estudia entre el 8 y el 14 por ciento en los vinos.
las plantas fósiles. •La alcoholemia es la presencia de alcohol en la sangre.
•La Edafología es la ciencia que estudia las características •Las botellas estándar de vino contienen un volumen de 750
físicas, químicas y biológicas de los suelos. milílitros.
•La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la •El fondo curvo característico de las botellas de vino sirve
nutrición. para reforzar la estructura de la botella.
•La Horticultura es la parte de la agricultura que se ocupa del •Una bebida muy apreciada es el champagne o champaña, vino
cultivo de las plantas de huerta. espumoso de apariencia cristalina o de tonalidad rosada.
•La Pomología es la parte de la arboricultura que se ocupa de •Catar significa probar algo para examinar su sabor.
los frutos comestibles. •El brandy y el coñac son bebidas alcohólicas que se obtienen
•La Fruticultura es el cultivo de plantas que producen frutas. por destilación del vino; se añejan en toneles.
•La Ampelografía es la ciencia que estudia las vides. •Se llama les barricas o toneles a los recipientes donde se
•La Viticultura es el cultivo de la vid. almacena el vino; están hechos de madera y hierro.
•La Vinicultura es la elaboración o crianza de vinos. •Un catador es aquel individuo que tiene por oficio catar los
•La Vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vinos.
vino. •Solamente una planta, la Vitis Vinífera es útil para la
•La Enología es la ciencia que estudia la conservación y la fabricación del vino.
Doctor Sergio Salvador Fernández Delgadillo
elaboración de los vinos. •Existen evidencias que señalan que ya se producía vino hace
Laboratorio de Biotecnología / Facultad de Ciencias Químicas / UANL
•La Toxicología es la ciencia que estudia la capacidad tóxica, más de cinco milenios.
teórica o real, de diversos productos. •Existen más de 15 mil variedades de uva. Todas ellas proceden
•La Microbiología es la parte de la biologíaEs queuna estudia
planta de la evolución
los leñosa, con el troncosecular de una sola
mismo ordenespecie
que de lavid útil para
familia de lalas
microorganismos. INTRODUCCIÓN retorcido y la corteza vinificación, la Vitis
rugosa. LasVinífera.
ramnáceas y, en especial, al de ciertas

P
•A los frutosara comestibles
introducirnos de las adecuada-
plantas se leshojas
llamasonfrutas.
palmeadas,•La con
especie de levadura
lóbulos muy másvidesusada en la fermentación
y enredaderas. En Europa,de vinos
la uva
•Un frutalmente es un árboltema,
en este o arbusto que se dentados.
haré algunas cultiva para es la Saccharomyces
la tallos,
En los frente a la basecerevisiae.
se cultiva desde la prehistoria; se han
producción de frutos comestibles.
definiciones en referencia a las de las hojas, aparecen •Losunas
tres estructuras
países que producen
hallado más vino son:
semillas en Francia, Italia yde
yacimientos
•La fruta materias
es el primer primas alimento mencionado
para producir en la los
alargadas, Biblia España.
zarcillos, que se enroscan asentamientos lacustres de la edad del
(Génesis
vino y 1.11).
su origen. alrededor de los •Actualmente,
obstáculos la quesuperficie
bronce plantada
en Suiza de evides enyelenmundo
Italia, tumbas
•En la mitología romana, Ceres era la Diosa de la cosecha. Las flores
encuentran. es deson
alrededor
pequeñas de ocho
y delmillones
antiguo deEgipto.
hectáreas. Esto equivale
•En la mitología
Vid: griega, Deméter
Arbusto caducifolio, era la Diosade
perteneciente decolor
la fertilidad; a la superficie
verde, y cuelgan en racimos. delLos
Lago Superior, el lago de agua dulce más
representaba
a la familia la dedivinización
las vitáceas.de Sela frutos son globososextenso
tierra fecunda.
encuentra y estándel mundo.
recubiertos Los botánicos creen que el origen de la
•La vid (del latín
distribuida en vitis) es un arbusto,
el mundo con frecuencia
en regiones fino y •Cada
trepador,
de un polvo blanco:año
son selasproducen
uvas. uva en cultivada
el mundoenentreEuropa25 está
mil en
y 30 mil
la región
cultivado desde laentre
comprendidas prehistoria por sus de
los trópicos bayas
La azucaradas, millones de
vid tiene grano importancia litros de vino.
económica, delEsto
marequivale
Caspio.a Lala cantidad
dispersiónde agua
de las
uvas, cuyoy jugo
cáncer fermentadoyproduce
de capricornio o ya que su fruto se que
el vino.
10° debajo vierte
utiliza parael elaborar
río amazonas en el océano
semillas por las en doselminutos.
aves, viento y el agua
•La uva es respectivamente
encima el fruto de la vid, de comestible, más odistintos
los círculos menos redondo •Si el vino que se produce
tipos de vino. difundió anualmente en elelmundo
la planta hacia se
oeste, hasta
y jugoso,
polares,que nace en racimos.
especialmente en las áreas más repartiera entre todos los lasseres
costashumanos
asiáticasdedella Mediterráneo.
Tierra, a cada El
•Una viña oaviñedo
cercanas es el terreno
los trópicos (entre plantado vides. Nombre que uno
25° y 50°de Uva: se le
datocarían
al frutocuatro
de litros.
cultivo de la vid, practicado en Palestina
•Eldevino (del N
latitud latín
y S).vinum) es una bebida alcohólica algunasque se hace
especies que pertenecen al en tiempos bíblicos, se extendió por el
CONOCIMIENTO 49 9
CONOCIMIENTO
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Escrito por Ivy Nevares conceptos de Keith Raniere

“Yo sé lo que quieren.


Quieren amedrentar a sus hombres por medio de los empleos que yo les doy;
y a mí por medio de sus hombres.”

– Ayn Rand, de su novela Atlas Shrugged

…conforme los manifestantes rodeaban y otros envíos urgentes destinados a de estar pasando.” Dejando la pantalla
las oficinas principales de GC Express miles de individuos y negocios expiraron obscura, Jim miró a sus esposa y sonrió,
hoy por la mañana. En respuesta a la en centros de distribución y vehículos “¡Qué bueno que no estamos en el mismo
manifestación, Karl Mannheimer, director abandonados. barco!”
general de GC Express, declaró que Hoy por la tarde, Oscar Jones, Director
considera muy lamentable la decisión del Organizacional del SDT, dijo a la prensa:
sindicato de continuar la huelga: “A pesar “Ninguna transnacional nos va a decir a
de que la mayoría de los trabajadores nosotros cómo manejar nuestro sindicato.
nunca quisieron esta huelga, ya va en su Nosotros decidimos cuándo es tiempo de
cuarto mes. Son terribles las dificultades entrar a huelga; y nosotros decidimos
que estas personas y sus familias siguen cuándo es tiempo de terminar la huelga. ¿Alguna vez ha vivido una situación
teniendo que soportar, ¿y para qué? Para Cuando creamos que se han cumplido en la que el factor menos importante
satisfacer las exigencias irracionales adecuadamente las condiciones, cuando acaparaba demasiada influencia? Un
que benefician a algunos, muy pocos, estén satisfechas nuestras demandas de ejemplo clásico es una persona que
miembros de la cúpula sindical.” mejores salarios y mejores condiciones adquiere una pequeña pieza de arte
de trabajo, contemplaremos terminar y, para que la decoración circundante
Con el apoyo de más de 400,000 la huelga. Sólo entonces pondremos “combine”, decide pintar, cambiar la
miembros, el Sindicato del Derecho del esto a consideración de los trabajadores, alfombra y cambiar los todos muebles
Trabajo inició la huelga el 10 de enero. quienes expresarán su voluntad mediante de la sala. Lo que empezó siendo
A pesar de que el apoyo de los miembros el voto.” una mejora pronto se vuelve el factor
del sindicato ha estado disminuyendo controlador, haciendo obsoleto todo el
desde principios de la segunda semana de Jim sacudió su cabeza en señal de sistema (en este caso, la sala). ¿Cómo
huelga, los líderes sindicales insisten en desacuerdo. Un sólo dedo, agraciado puede suceder esto?
continuar el arbitraje. En el transcurso por años de sol y trabajo, descendía
de la huelga, han habido reportes de que sobre el botón de “encendido” de su Por un momento, considere la situación
más de veinte por ciento de los empleados control remoto. En la quietud de su sala, en GC Express. Imagine que Ud. trabaja
de GC Express ya han perdido sus hogares, los problemas del mundo no eran más ahí; participa en un sistema en el que dos
mientras que la mayoría de los demás se que ecos distantes. partes (los trabajadores y la empresa) se
han visto gravemente perjudicados en involucran en un intercambio de valor.
cuanto a su nivel de vida. “…así que le dije que estamos a sólo dos Con el tiempo, una tercera parte se
semanas de la cosecha. Mi amor, ¿oíste introduce al sistema: un sindicato que
Global Courier Express, conocida como lo que dije?” interrumpió su esposa. Jim promete darle mayores beneficios de los
“GC Express”, estima pérdidas en sus sacudió la cabeza ligeramente. “Oh”, se que actualmente goza. El sindicato, por
ganancias por más de 154 millones detuvo, mirando al televisor. “¿Qué era ejemplo, ofrece organizar a todos los
de dólares. Las pérdidas no sólo son lo que estabas viendo?” trabadores y abogar por su bienestar,
causadas por la suspensión de servicios de brindando a la empresa una perspectiva
paquetería nacional e internacional, sino “Es la maldita huelga de GC Express; de los trabajadores sin el sesgo de la
por los millones de dólares en productos todavía sigue. Pobre gente, los administración. “Los trabajadores
perdidos debido a la huelga. Perecederos trabajadores; me imagino lo que han ganan, la empresa gana”, dicen los líderes
50 CONOCIMIENTO
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sindicales. Naturalmente, Ud. le brinda decorosamente (lo cual requiere una


su apoyo incondicional al sindicato. cierta cantidad de tiempo y esfuerzo), o
pueden tomar el camino fácil y obtener
Cuando el sindicato obtiene el suficiente dinero a expensas de los demás. ¿Cuál
apoyo, si lo considera necesario, elige la de las dos rutas cree Ud. que la mayoría
huelga como medio para asegurar los de las compañías de seguros y HMOs
beneficios previamente prometidos. A han elegido hasta ahora? Keith Raniere
todos los miembros se les asegura que hace notar, “El valor debe siempre ser la
la huelga será breve y la posibilidad causa del poder; nunca se debe permitir
de fracaso mínima. Sin embargo, que el poder sea la causa del valor. Si
las negociaciones entre el sindicato uno permite que el poder sea la causa
y la empresa pronto demuestran del valor, esto cambia un sistema
ser inefectivas y la huelga continua. basado en valor, abierto y competitivo
Conforme se desarrolla el proceso, Ud. y (podría incluso decirse, “un sistema
los demás trabajadores son excluidos por verdaderamente democrático”) por una
completo: no tienen poder para negociar monarquía maquiavélica, dependiente y
con la compañía directamente; no tienen basada en la ley del más fuerte.”
voz ni voto en las decisiones tomadas por
el sindicato. El sindicato (supuestamente En una cena familiar reciente, hablé con
creado para optimizar y proteger sus uno de mis primos a quien no había visto
intereses) los tiene secuestrados a Ud. y en un año. Él es un joven médico que
a todos los trabajadores, usándolos para actualmente practica en un prestigioso
extorsionar valor de la compañía. Si llega hospital privado en Manhattan. Le
el momento de elegir entre la posible pregunté varias cosas sobre su trabajo, y
disolución del sindicato y la pérdida de cuando surgió el tema del dinero, él dijo
todos los empleos de los trabajadores, que le pagaban “bien”, excepto que las
¿qué cree
Ingeniero Ud. que
Daniel sucederá?
Enrique Muñoz ¿Cuál es compañías de seguros se llevaban una
la probabilidad
Universidad Autónoma de Agraria
que algún
Antonio sindicato ¿Recuerda
Narro / Viticultor Casa Ud. lo que
Madero, S.A. era la profesión buena cantidad de sus ingresos. Aunque
alguna vez diga, “Destruiremos nuestros médica hace algunos años? Muchos parecía contento con su situación, no
intereses en nombre de los intereses de médicos operaban consultorios privados, pude dejar de pensar, “¿Cómo puede
los trabajadores”? hacían visitas a domicilio y ofrecían permitir esto?” Desafortunadamente, en

L
a vid es uno de los cultivos más Encuidado género,personal y de alta
Vitis Vinífera calidad
incluye a un
todas eleste país, no tiene
crecimiento y opción.
producción En losde Estados
su
No todos los sindicatos,
antiguos y ciertamente
de la humanidad, y lasnúmero modesto
variedades de pacientes.
de uva más conocidas,Imagino Unidos, ciclo.
próximo las compañías
Es un proceso de seguros
básico y y
no todas
siemprelas ha“terceras partes”, son como
estado íntimamente que eltodavía
Cabernethay Sauvignon,
partes del Shiraz,mundo las HMOs tienen
determinante para la el calidad
poder de de crear
uva que una
destructivos.
relacionada Una contercera
su parte
cultura en lasTempranillo,
y Merlot,
puede que la medicina se practica
Pinot Noir y Blanc,de serie de reglas
producirá la parra a en
laslaque los practicantes,
próxima cosecha,
de hecho
progreso. Sutraer
origen valor al sistema
se remonta esta manera.
inicial, Chardonnay,
al Próxi- Sin embargo,
Semillon, etcétera. en países asíadministradores
como para su propia y asegurados
longevidad. deben Una
mo haciéndolo
Oriente, a mejor o más
la antigua exitoso de donde las compañías de seguros y las
Mesopotamia ajustarse
vid sin podar si han
jamás de producirá
existir exitosamente
uvas de
y lo
susque jamás
fértiles podría
valles. De ser
estaconregiónsólofue organizaciones
dos TRANSMISIÓN de mantenimiento de
GENÉTICA dentro
alta calidad,delysistema. De nuevo, estas
su vida económicamente
partes.porLalos
llevada pequeña pieza adeGrecia
navegantes y POR
arte, por salud
LOS(HMO por sus siglas en inglés) han
SARMIENTOS reglas
útil pueden haber
se acortará. sido de
La calidad formuladas
la uva
ejemplo,
Egipto; podría de hecho
posteriormente embellecer
los fenicios florecido, como
y Contrariamente a en
otrosloscultivos,
Estados la Unidos,
vid pensandoesen
producida el bienestar de
inversamente estas partes;
proporcional
mássu tarde
entorno, y un lasindicato
los romanos toda nolatrasmite
llevaron a podría profesión médicapor
su genética parece haberse
la semilla, la a sin
la embargo,
cantidad parecencosechada;teneres un por
singular
eso e
traer Inglaterra
Europa, valor a los trabajadores y, al cual
incluida. alejado mucho
también de sus raíces.
producirá vides, pero con inapropiado
que es necesario enfoque en el los
controlar lucro.
racimos
hacerlo, a la compañía. Sin embargo, otras características. La vid trasmite su producidos por cada parra, primero por
Lacuando
mayoruna tercera
parte de parte
los motivada
vinos que Muchasúnica
por genética personas tienden a pensar
y exclusivamente por suque laImagine
severidad quede es Ud. una de
la poda, y esas compañías
segundo por
intereses corruptos
habitualmente o inapropiados
consumimos las compañías
sonse madera, de seguros
por las yemas y las HMOs
que se encuentran de seguros
podas o HMOs.
en “verde”, paraSueliminar
objetivotodoses que
interpone por
producidos en un sistema
el género dedeviddos partes, enfueron
llamado creadas las
sus varetas, conqueel único propósito
son llamadas su negocio
aquellos prospere
racimos quey están
Ud. tiene el poder
fuera de
la condición
Vitis Vinífera, de dellascual
dos separtes de agregar valor a la estructura ya
iniciales sarmientos.
reconocen parao determinar
lugar con crecimiento las siguientes
o maduración cosas:
másse deteriora
de ochorápidamente.
mil variedades. En el En casoelde existente al proteger los derechos de los el costo de los servicios e insumos
irregular.
los sindicatos,
Continente muchos
Americano brindar El practicantes
dicen varias
existen y los pacientes,
proceso de propagación aumentar
y plantación médicos; cuánto se le pagará a los
valor a losnativas
variedades trabajadores,
de vid, en vez delanuevos
pero cuyos calidad del cuidado
viñedos se hace en y los servicios,
el invierno, practicantes médicos
DESARROLLO DE y administradores
de eso estrangulan
principales géneros son a Vitis Labrusca, después
los trabajadores minimizar
de sulos costos,
cosecha anual,maximizar
la cual sela porNUEVOS
LOS sus servicios;
BROTEScuánto pagarán los
y a laCinerea,
Vitis corporaciónVitisen Rupestris,
un juego deVitis eficiencia
suma lleva en México,
a cabo, en cuantoenalos tiempo,
meses de etc. Elasegurados
crecimientopor de losel servicio
nuevos brotes médico; es y
negativa. En
Rotundifolia este Campini,
y Vitis sentido, en lasvez Aunque
quede agosto esto puede haber
y septiembre. Con los sido parte del
primeros cuanto pagarán los
espectacularmente asegurados
rápido, por lo que poressu
sebrindar valor al sistema,
encuentran desde la lostercera
estados diseño
parte fríos de original,
noviembre,una pieza
la vid deempieza
información a producto.
necesario Ud. tiene
cuidarlo opción
y guiarlo, de cómo
utilizando
deusa el valorydeNuevo
Coahuila las demás
León partes es pasada
el entrar
hasta para por alto
en estado decon frecuencia:
latencia; estas
la savia hacer
para elloesto:los puede
modernos operar su negocio
sistemas de
obtener
estado y mantener
de Nueva York. una posición
No todos estosde bajaorganizaciones
hacia las raícesson y negocios y, a menos
pierde todas las honradamente,
espaldera vertical, y probablemente
la cual consiste perderá
en
poder sin
géneros de proveer
vid producen uvas, y las hojas,
valor alguno. que ganen dinero,brotan
las cuales no pueden sobrevivir.
nuevamente frente
poner a alosu competencia;
largo del surco ouna puede unirse
postería
que sí lo hacen, producen un vino con a Como fines de cualquier
marzo, con negocio (y para
el inicio de lael dea la manada.
madera ¿Qué hace
o metal que Ud?
sobresale del
caracteres herbáceos más notorios que primavera. caso cualquier
Este sistema
periodohumano),
invernal estas
se suelo aproximadamente un metro 80,
los producidos por uvas del género Vitis aprovecha organizaciones
para pueden
podar tomar una de lo
las vides, dos laEmpiece
que lleva por a todo loslo largo
doctores y otros
un alambre
Vinífera. rutas
que para ganar
ayudará dinero: pueden
a regenerarlas ganarlo
y regular practicantes
horizontal médicos: una
denominado “devezcarga”,
que la
CONOCIMIENTO 7 51
CONOCIMIENTO
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mayoría de sus pacientes sean miembros final, se dio cuenta de que no puede en cualquier situación. Uno puede
de su plan médico, Ud. define cuánto operar su propio negocio exitosamente desarrollar este tipo de consciencia al
dinero reciben los doctores por cada en este sistema, porque el sistema no lo vivir y adaptarse a un sistema difícil,
visita, al igual que las condiciones de permite. ¿Cómo cree Ud. que esto afecte como un barrio peligroso. Aún si Ud.
cada visita. ¿Por qué permitirán esto los su actitud hacia su trabajo en general? jamás ha necesitado sobrevivir en
doctores? Porque Ud. es ahora dueño de Es evidente que no se le paga por atender las calles (suponga que se mudara a
sus pacientes y, lo más importante, ellos a sus pacientes por sus pacientes: se una comunidad en donde todos los
saben que si dejan la red no tendrán le paga por despacharlos. Dado esto, intercambios fueran honorables y
trabajo. Ningún doctor puede competir ¿cuánto del cuidado que Ud. brinda transparentes) aún así sería un buen
independientemente con Ud. porque un se enfoca en el buen trato al paciente? recurso que tener, ¿correcto?
doctor independiente tiene que cobrar ¿Qué tan cuidadoso es su diagnóstico?
más, en promedio, de lo que cuesta el ¿Qué tan concienzudo es Ud. al abordar ¿Qué diría Ud. de la idea de que ha
plan médico que Ud. ofrece. Dado que el caso de cada uno de sus pacientes? estado viviendo en una especie de
los doctores en su red ganan tan poco barrio peligroso, excepto que sólo lo ha
dinero por cada servicio que proveen, Actualmente, la mayoría de los doctores experimentado a través de una ilusión
Ud. puede agregar su ganancia y aún no tienen voz ni voto en la manera en que de una buena colonia? No es posible
así cobrar menos que los practicantes el sistema es operado por las compañías hacerse más “vivo” si no puede ver más
independientes, y mientras más doctores de seguros y las HMOs. Aquellos que allá de la fachada. Esto es similar a un
necesiten su alto volumen de pacientes permanecen activos en el sistema con estafador en la calle que le hace trampa
para sobrevivir, más puede Ud. continuar frecuencia se sienten forzados a proveer en un juego de cartas; a menos de que
bajando sus tarifas y cobrando menos servicios inferiores, especialmente pueda entender cómo funciona el juego,
que los doctores que no participan, los a pacientes asegurados, para poder perderá. Desafortunadamente, mientras
cuales tienen entonces que unirse a la cubrir sus gastos fijos. Además de mejor o más complejo es el juego del
red. Además, ¿por qué hacer que un ganar cada vez menos, los practicantes estafador, menos oportunidades tiene
médico atienda a dos pacientes por hora médicos también son empobrecidos Ud. de entenderlo. Así es también en
cuando puede atender a una docena? de otras maneras: tienen que soportar los sistemas tripartitos impulsados por
La rápida circulación de pacientes más estrés, adoptar algunas de las intereses inapropiados.
claramente produce más ingresos. En idiosincrasias inapropiadas del sistema
cuanto a los asegurados, aumente los y empezar a perder contacto con su Entre tales sistemas se encuentra el
costos del cuidado médico en general: propia humanidad. mercado de materias primas, el cual
ninguna persona sensata se negaría a Keith Raniere ha estado estudiando
adquirir su producto; y si la gente se Desde el punto de vista del público en por varios años. Como todo sistema
niega, recuérdeles cuán “substanciosa” general, las perspectivas no parecen tripartito, el mercado de materias primas
puede ser una simple factura de hospital. mucho mejores. En promedio, la gente hizo su aparición prometiendo valor a
Finalmente, aumente sus primas y no puede pagar los costos de una los productores y, de cierta forma, eso
deducibles. El resultado: un monopolio operación u hospitalización, así que es exactamente lo que hizo. Considere
de poder. prefiere hacer una inversión a largo plazo el ejemplo de un agricultor que
para evitar una catástrofe financiera. produce maíz. Antes de que existiera
Ahora, imagine que es Ud. un doctor Como nota humorística, Keith Raniere el mercado de materias primas, un
participando en este sistema. Solía ser dice, “Un seguro es el producto por el agricultor enfrentaba un tipo particular
que los pacientes lo elegían a Ud. porque que se paga con la esperanza de jamás de dilema: tenía gastos todo el año, pero
creían en su trabajo y lo valoraban; usarlo.” Suponga que tanto Ud. como sólo producía maíz una vez al año. Al
ahora, vienen porque Ud. es parte de su yo somos asegurados; ambos pagamos principio de la temporada de maíz, si
plan de servicio médico. Solía atender $300 dólares al mes por nuestro quería traer su maíz al mercado, no tenía
a dos pacientes por hora, pero ahora seguro, excepto que Ud. está sano y no manera de saber el precio que produciría
atiende a diez. ¿Es el cuidado que tiende a los accidentes y yo tengo una su maíz una vez cosechado. El mercado
proveía a sus dos pacientes el mismo enfermedad crónica. Al final del año, de materias primas le permitió al
que proveerá a los ocho adicionales tanto Ud. como yo habremos pagado agricultor protegerse creando contratos
en ese mismo lapso? Sus ingresos son $3,600 dólares, ¿pero Ud. por qué pagó que le asegurasen un cierto precio por
lentamente consumidos por las cuotas exactamente? Correcto: pagó por mí; en su producto y posiblemente obtener
de las compañías de seguros; en el fondo este sistema tripartito los sanos pagan ganancias adicionales, aún si la venta se
sabe que de cada paciente asegurado, por los enfermos. Aquí la tercera parte llevara a cabo con meses o incluso años
Ud. sólo verá una porción del dinero que actúa como una especie de gobierno de anticipación. Por ejemplo, si tenía un
por derecho le corresponde. ¿Qué siente comunistoide. contrato por su maíz a $100 dólares el
respecto a los pacientes asegurados celemín, una de dos cosas podía suceder:
en general? Como está Ud. ganando si el valor del maíz bajaba en el mercado
menos, lo compensa trabajando horas a $50 por celemín, él todavía recibiría sus
adicionales cada día. En general, ¿cómo $100; o si el valor del maíz subía en el
cree Ud. que se conducirá en cuanto a su Se dice que alguien es “vivo” si está mercado a $200 por celemín, él todavía
trabajo y sus relaciones personales con bien consciente de cómo funcionan las recibiría sus $100 (aunque “perdería”
todos los que le rodean? Y como golpe cosas y, ultimadamente, sabe sobrevivir $100 en comparación con el valor
52 CONOCIMIENTO
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tasado real). Por lo tanto, el mercado de especuladores la tentadora promesa de


materias primas ofrece protección para dulces recompensas. Sin embargo, ellos
el agricultor contra caídas de los precios también son clientes en el mercado:
y al comprador de aumentos en los ¡las cámaras de compensación son
precios, de manera similar a una póliza competidores directos de sus propios
de seguro. clientes! Aunque nadie haga trampa
en un juego de suma negativa, jugar
El mercado de materias primas, en fiel contra sus propios clientes presenta
semblanza del mercado financiero, un conflicto de intereses: implica que
permite a los participantes comprar la mejor estrategia de las cámaras de
y vender contratos por bienes que ni compensación es atraer a tantos clientes
siquiera existen. Por ejemplo, el agricultor como les sea posible y tener la esperanza
puede comprar o vender contratos por “pero”. Sin embargo, conozca a todos de que pierdan todo su dinero en el
maíz que hipotéticamente será plantado los demás jugadores primero: mercado. Adicionalmente, aunque en
y cosechado años después. La idea parece teoría las cámaras de compensación
ridícula al considerar todas las cosas •Personas que hacen operaciones no deben de usar la información de
que podrían salir mal, impidiéndole al compensatorias (hedgers) – todas aquellas sus clientes contra ellos, manejan y
comprador y / o al vendedor entregar personas que producen materias primas. tienen acceso a sus cuentas, así que
el producto y / o el pago. Sin embargo, •Especuladores – cualquiera que juega en el por lo menos tienen una idea de lo que
en el mercado de materias primas, las mercado de materias primas. los especuladores están comprando y
ganancias y pérdidas tienen poco que •Cámaras de compensación – compañías vendiendo, lo cual les da la ventaja en
ver con el producto en sí: la mayor parte responsables de ejecutar los contratos (para el mercado. Parecidas a los casinos,
del tiempo provienen únicamente de la participar en el mercado, los especuladores las cámaras de compensación cobran
compra y venta de derechos otorgados deben tener cuentas con las cámaras de comisiones por cada transacción, así
por los contratos. Para entender cómo compensación). que como especulador, aunque todas
funciona esto, simplemente examine la •Corredores (floor brokers) – personas sus transacciones sean rentables y salga
regla del juego: hay una compra y una que directamente manejan los contratos, ganando, aún le tiene que pagar a sus
venta. considerados los “brazos y piernas” de los oponentes (las cámaras de compensación,
por los mares occidentales surcados de hedgers y los especuladores. las cuales están contra Ud. en el mercado)
piratas, los navíos
Por ejemplo, mercantes
si yo compro treszarpaban
contratos •Bolsas – los supervisores que controlan por medio de comisiones. Por lo tanto,
discretamente
de maíz hoy yde Burdeos
quiero salirmeodelde la
mercado, todas las reglas del juego, incluyendo las las cámaras de compensación obtienen
desembocadura del Rin rumbo vender
tengo que posteriormente a Gran tres cámaras de compensación. ingresos de Ud., ya sea que les gane o no
Bretaña, Irlanda
contratos y ohacer
más al norte
que todavía.para
coincidan en el mercado.
Cualquier jefecompra
tener una bárbaroyregaba sus fiestas
una venta. Si al cierre Con respecto al “pero”, considere el
con del
vino.mercado todavía tengo un contrato siguiente escenario: yo soy dueña de un Los corredores también pueden
que compré, voy a “recibir una entrega”: casino, y como negocio, mis objetivos hacer trampa moviendo el mercado
Parame elentregan
hombre maíz.medieval,
Si tengoel un
vino o
contrato son atraer tantos clientes como sea artificialmente hacia arriba o hacia
la cerveza
que vendí,no seeran un que
espera lujo,produzca
eran una maíz; posible y quedarme con su dinero (de abajo para ya sea atraer a los incautos al
necesidad.
si no lo Las
puedo ciudades
producir, ofrecían un
estoy violando lo contrario no sería un “negocio”). En mercado o expulsar cualquier jugador.
aguaelimpura y con frecuencia peligrosa.
contrato: tengo que ir a comprar mi industria, yo obtengo ganancias si Por ejemplo, el maíz está tasado a $250
Al desempeñar
maíz de alguna el papel
partedepara
antiséptico,
cumplir mi mis clientes ganan y también si pierden. dólares por celemín; Ud. colocó una orden
el vino fue un elemento
obligación de venta.importante de la la Ahora, suponga que está Ud. jugando de pérdida limitada; si el maíz sube de
De esta forma,
rudimentaria
gente puede medicina
venderde la época.
contratos por bienes póquer en mi casino. Sin que Ud. lo sepa, precio, Ud. querrá comprar antes de que
que no tiene y simplemente comprarlos el repartidor tiene acceso a su mano y suba mucho. Si yo soy un corredores,
Grandes cantidades de
posteriormente. Porvino circulaban
lo tanto, si hay una también tienen acceso a su mano los inflaré el mercado artificialmente a $255
en cierta
aquella época.de En
cantidad maízelensiglo XIV la demás jugadores de su mesa, quienes para forzar la ejecución de su orden, y
el mercado,
las gente
exportaciones de Burdeos
de hecho puede hacia
vender contratos resulta que trabajan para mí. ¿Qué después dejaré caer el mercado para que
Inglaterra
por más eran tandel
maíz importantes,
que existe,que su también
siempre lo mejor.cree
y posibilidades PeroUd.
la tener
novedad, en o
de ganar Robert Walpole,
Ud. pierda buscaban
dinero y yo lolos mejores
gane.
media anual la
cuando no gente
fue superada
comprehasta 1979. por
contratos Francia y naturalmente
perder? en Inglaterra,
¿Cree que sea fue vinos tintos de Burdeos.
un juego limpio?
Los más
ingleses
maíz delbebían más de
que existe, cuarenta
lo cual empareja la emergencia de una nueva clase social Las bolsas son entidades diseñadas para
millones de botellas
el intercambio de vino por año, con ¿Cuál
al final. dineroesy elbuen gusto Las
“pero”? quecámaras
estaba de EL CONCEPTO
gobernar lasDEL “GRAN
ventas VINO” primas.
de materias
para una población de poco más de dispuesta a pagar lo que fuera por un A esta generación
compensación, los corredores y las Por lo tanto, si Ud. compra debernos el oconcepto
vende maíz,
seis millones de habitantes.. granbolsas
vino. pueden todos hacer trampa. de “gran vino” tallacomo
debe ejecutar lo conocemos
transacción en el piso
en ladeactualidad.
la bolsa. Hasta
Por entonces,
ejemplo, el vino
una bolsa
Hacia finales del siglo XVII apareció en el En Francia, los cortesanos
En el mercado de la Regencia
de materias primas, lasse bebía
puededentro
por sí del
solaaño de la todo
manejar cosecha;
el maíz
mercado
Hastauna nuevaelexigencia:
ahora, mercado sedepedían
materias (1715-1723)
cámaras reclamaron y obtuvieron
de compensación tambiéncuando se Estados
de los acercabaUnidos.
la nueva vendimia, yo
Inicialmente,
vinos que procuraran
primas parece un buen unajuego:
experiencia
le permite grandes
quieren cantidades de champaña
atraer tantos clientes decomoel precio del vino
no detecté “viejo” caía.
el problema conEn 1714,
esto: quizás
estética.
a losLos romanos
jugadores de la antigüedad
obtener ya mejor
cierta capacidad les calidad y másloefervescente.
sea posible, cual es un En un es
sólido comerciante
bueno tener parisino reclamaba
organismos a
reguladores
habían
de buscado
predicción las sobre
mejoresel añadas
dinero.del ¿Le Inglaterra,
principio durante la misma
de negocios. época, a
Comparables su corresponsal
en casos como en estos.
BurdeosPero “buen vino,
luego Keith
imperio, del mismo
empieza modo demasiado
esto a sonar que los reyesbueno los una
grandes
dionea personajes
atrapamoscas, dellasreino,
cámarasvinoRaniere
fino, viejo,
hizonegro
notar,y “Las
aterciopelado”.
bolsas no son
y los abades
para de la Edad
ser verdad? Media
Tiene exigían
razón: hay un encabezados por el primer
de compensación ministro
le ofrecen a losNaturalmente ya se sin
organizaciones sabía criar
fines deylucro,
mejorarno son
CONOCIMIENTO 5
CONOCIMIENTO 53
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CONTENIDO
parte del gobierno; son corporaciones que pueden resultar ultimadamente incendió espontáneamente: a algún lado
privadas que se han insertado en estos en pérdidas catastróficas. Si Ud. y yo se fue. La pregunta es, “¿a dónde?”
mercados para controlar las ventas y somos agricultores, y yo participo en el
Historia del vino, 3
dictar las reglas de cómo se venden mercado de materias primas, estoy en En todo intercambio siempre hay alguien
estos contratos.” Por lo tanto, entre una mejor posición que Ud: sé cuanto más del otro lado. En juegos de suma
Cultivo y propagación de la vid. 7
las reglas creadas por las bolsas están dinero tengo entre una cosecha y otra: negativa, lo cual es siempre el caso en
aquellas que prohíben la competencia: esa es la capacidad de predicción sistemas tripartitos impulsados por
El arte de transformar las uvas en vino, 9
de nuevo, si Ud. quiere intercambiar que los contratos me permiten. Ud., intereses inapropiados, siempre alguien
materias primas, debe hacerlo en el por el contrario, El enfrenta
Valle deuna serie
Parras, cunagana; la pregunta es, “¿quién?” En el
del vino
piso de la bolsa. Este es un punto de variabilidades: en se México
le puede y enacabar
América,mercado
16 de materias primas, las casas de
interesante, especialmente en un país el dinero, los precios de su producto compensación, los corredores y las bolsas
donde los monopoliosNÚMERO 50, del 16 al 29(que
supuestamente de marzoson ultimadamente
de 2007 controlados
Arte y cultura siempre
en el vino, 19 ganan. Muy sencillamente: si
están prohibidos. por el mercado) pueden bajar y Ud. no estuvieran ganando en el mercado,
Autores invitados: puede perder dinero, y yo simplemente
Maridaje, no estarían
la unión armónica de los jugando.
vinos Por lo tanto, si las
Jugar en el mercado de materias primas puedo ser un mejor competidor
y platillos, 22 en casas de compensación están ganando,
Adelina Alcorta Garza de González
siempre es un juego de suma negativa, general.
Doctora egresada de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Aún si Ud. nunca participase ¿a quién le están quitando el dinero? A
enNuevoel León,
quees maestra
las ganancias y pérdidas
en Pedagogía Médica por la Facultad ende Medicina
el mercado de la de
La materias
cata o primas, 26
degustación, sus clientes: a los productores que de
Universidad de Castilla La Mancha, Albacete. De su desempeño profesional destaca
suman menos
su participación comodeprofesora
cero. En situaciones
de la de de
Facultad de Psicología dela UANL,
todos modos experimentaría sus hecho son responsables de haber creado
directora
suma negativa,
del Programa ladeúnica
Científico manera
la Asociación en que
Regiomontana efectos,y miembro
de Psicoanálisis así que desde unay perspectiva
El vino la salud, 29 el valor que se está intercambiando.
del Comité de Ética de la Facultad de Medicina y Hospital Universitario, entre otros.
una parte puede mantener su posición de negocios, posiblemente tenga una
es quitándole algo a otra parte, así que mejor oportunidad Lo de sobrevivir
bueno y losino juega
tan Se dice que si pone Ud. una rana en
Juan Manuel Barbarín Castillo
en un sistema
Es ingeniero químico y así
tiene los especuladores
una Maestría el juego.
en Ingeniería Sanitaria, ambos grados bueno del alcohol, 32 una olla con agua hirviendo la rana
siempre
académicospierden. Los Autónoma
de la Universidad hedgers,depor NuevootraLeón. Su Doctorado PhD en instintivamente saltará. Y si pone una
Termodinámica de Fluidos Densos es de la Universidad de Sheffield, en Inglaterra.
parte,
Ha sido tienen
catedráticouna ventaja:
en las facultades lo que sea
de Ciencias que Ingeniería Civil, Ciencias
Químicas, Efectos sociales del vino, rana
36 en una olla con agua templada y
pierdan
de la Tierra,en potenciales
Ciencias ganancias
Forestales y Medicina. en elinvestigación en las áreas
Ha realizado gradualmente aumenta la temperatura,
de química e ingeniería ambiental; ciencias de la tierra, fisicoquímica, ingeniería
mercado, lo recuperan
química y evaluación de la calidad delen agua.seguridad. El alcohol y sus efectos:la rana nunca saltará y en vez de eso
Los hedgers usan el mercado como la mente y la conducta,morirá38 hervida. Que una tercera parte se
complemento
Saturnino Campoy para su estrategia de inserte en un sistema bipartito funciona
generación
Nació en Cananea, de ganancias,
Sonora. Es ingenieromientrasquímico queadministrador, egresado del Beber el vino por vino con el mismo artificio, lentamente
Tecnológico de Monterrey, y cuenta con una maestría en administración de
los especuladores
producción dependen
por la Universidad enteramente
de Stanford, Inglaterra. y beber el agua por agua, extorsionando
41 valor de una manera en
del mercado. Por ejemplo, un productor que dicha tercera parte de hecho acaba
deLuismaíz puede
Cárdenas jugar en el mercado en
Barona El vino, elíxir de diosespor controlar todo el sistema desde
cierta dirección,
Es licenciado peroporvende
en Turismo su maíz
la Escuela Superioren de Turismo del Instituto y bebida de reyes, 42 una posición en la que no provee valor
Politécnico Nacional, y cuenta con una maestría en Administración de Empresas
lapor
realidad.
la Universidad Chapultepec; su formación profesional incluye: Diplomado directo alguno. En general, la tercera
en Enseñanza Turística, Diplomado en Administración de Restaurantes por la ¿Elíxir de vida o simplemente
parte utiliza valor para ganar poder
Universidad Iberoamericana, dos Diplomados en Vinos, entre otros. Profesionalmente
Elsepoder que elcomo
ha desarrollado mercado ejercedesobre
director general las de Turismo y Ciencias
la Universidad
deleite del paladar?, 43sobre el valor y / o propiedad de otras
industrias
Administrativas de las materias
y Escuela Panamericanaprimas tiene
de Hotelería. personas. Luego usa ese poder para
alcances mucho más allá del mercado Una buena película y ¡Salud!, 45 cosas: una, proteger el poder, y
hacer dos
en sí. Fernández
Sergio Por un Delgadillo
momento, considere el dos, extorsionar más valor. Para detener
Es químico industrial egresado de la Universidad Autónoma de Coahuila; tiene una Sobre el champagne, 47esto, uno no debe otorgar a otros poder o
tipo deenpresiones
Maestría que losenagricultores
Ciencias, con especialidad Microbiología Industrial por la Universidad
típicamente enfrentan: deben producir Recuerdo haber leído en la escuela acerca control sobre la propiedad de los demás.
Autónoma de Nuevo León. De su experiencia profesional destaca su labor como
consultor externo en el área de Microbiología Aplicada, y su trabajo como catedrático
bienes de cierta
universitario calidad
de la Facultad y producir
de Ciencias Químicas detanto
la UANL. de la caída de las bolsas en 1929 y 1987, Esta es la importancia de reconocer los
como puedan, y deben llevar su producto donde la gente estaba devastada, sin derechos de propiedad en una sociedad
alPilar
mercado tan rápida y eficientemente hogar, muriéndose de hambre y algunos civilizada. Quizás es tiempo de evaluar
Meré Palafox
como les sea
Es licenciada posible.
en Ciencias Los productos
de la Comunicación de hasta
por la Universidad Nacional se suicidaron.
Autónoma Estos eventos qué tan templada está nuestra agua.
de México, tiene una maestría en la misma disciplina por la Universidad Panamericana.
mala calidad no se venden bien, las bajas
Cuenta con estudios de diplomado en Desarrollo Humano, Mercadotecnia, parecen una especie de “desastre natural”
cantidades producen
Gastronomía y Enología menores
por diversas ingresos,
Universidades. Desde hace enseisel
años,cual
labora cosas
en horribles sucedieron D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR
el mundo de la gastronomía y los vinos, y durante 2003 y 2004 se desempeñó como
y coordinadora
si un agricultor no logra
de relaciones públicas llevar Mexicana
de la Asociación su ydetodo mundo perdió, ¿no es así? Sin
Sommeliers. Traducido del inglés por Farouk Rojas
producto al mercado, corre ciertos riesgos embargo, el dinero no desapareció ni se
Salvador Meza
Originario de Atotonilco de Tula, Hidalgo, actualmente se desempeña como editor de
publicidad y periodismo. Se inició como periodista en 1944 en El Tiempo, para luego
destacar en otros medios de comunicación como El Porvenir y Excélsior. Actualmente
escribe para el periódico El Regio. Su primer libro, llamado Sol Opaco fue publicado
en 1962,
Acerca dey Executive
durante los próximos
Success dos años pondrá
Programs, Inc.en circulación dos obras más.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las
Linda Muñoz Espinosa
habilidades prácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita
Es médico cirujano partero por la Universidad Nacional Autónoma de México.
para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología
Tiene
punta con patente
una especialidad en en trámite
Medicina llamada
Interna Cuestionamiento
de la UNAM, que realizó en el Hospital,Español
Racional MR
una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones
dedeconducta de la
México. Hizo unespecialidad
individuo,de más exitoso será
Hepatología en todo lo
y el Doctorado PhDqueenhaga. El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar
Inmunología
percepciones queHepáticas
de Enfermedades pueden en serella base de
Hospital limitaciones
Royal autoimpuestas.
Free, de la Universidad de Londres,
en Inglaterra. Ha realizado investigación en las áreas de sistema inmune en pacientes
con hepatopatía
Mayores crónica;
informes: epidemiología de las enfermedades hepáticas en Nuevo
info@nxivm.com
León.

54 CONOCIMIENTO
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se organizaron como un gremio.


Por Alma Trejo Por el contrario, Fernández Garza

L
a expectación inquisitiva de señaló que la escuela mexicana
Enrique Canales lo ha llevado a fue vanguardista en su época,
ofrecer propuestas innovadoras de la cual surgió una afluencia
en el uso del color y la forma, en la mundial, donde concurrieron
experimentación con nuevos materiales; personalidades como André
en la aplicación del conocimiento al Bretón y Tina Modotti, y el
servicio del hombre e inclusive en su surgimiento de la más grande
Licenciada Pilar
participación Meré Palafox
política. En todo ello ha pintora mexicana, Frida Kahlo.
Asociación Mexicana de Sommeliers
cultivado la “fregonería”.
“A Frida no la reconocieron ellos,
Por sus Hace muchos
cualidades años, hubo
innovadoras, sólo hacían pintura elegante,
Canales recibió en el
Persia
16 un de rey llamado
marzo, la vivían sobre la subyugación del
Presea Pinacoteca Jamshid, de apasionado
Nuevo León, por arte. Había envidias de Diego
reconocimientolasqueuvas. Las mujeres
por primera vez Rivera…Exiliaron a Eduardo
de su harem
entrega le llevaban
la institución, fuentes
ubicada en conel Martínez, un pintor nuestro, era
enormes
Colegio y lustrosos racimos de todos
Civil. un poeta de los buenos. Tamayo
los tonos y fragancias imaginables, representa la parte formal va a
que un
Ante él amplio
desgranabapúblicocomplacido,
convocado por día encontrar valores formales de la
tras día.
Elvira A findedeTodd,
Lozano saborearlas
titular todo
de lael pintura”, insistió.
año, cuando
institución, concluía
Canales la temporada
recibió con sorpresa de
vendimia,
la distinción guardaba
de manos las del
uvas dentro de
gobernador APORTACIÓN E INNOVACIÓN
unas Natividad
José vasijas, en una habitación
González Parás, fresca
al “Cuando tengan dudas de por
de su palacio.
concluir Un día sostenido
un diálogo descubrió con que lasel qué un cuadro está en un museo,
uvas habían
promotor estallado
de arte Mauricioy que un líquido
Fernández. Durante la charla, criticaron el estudiando un poco de pintura,
espeso manaba de ellas, el cual tenía servilismo político y exhibieron la sobre todo la parte formal, van a
un fuerteno
“Enrique, olor y un ysabor
quiere ácido que
no necesita en
este apreciación que algunos políticos tienen encontrar una aportación formal”, indicó
nada recordaba lapero
reconocimiento, dulzurase de lo los frutos.
merece”, sobre el arte. A juicio de muchos, dijo Canales, un convencido de que el arte y
Jamshid,
señaló el descorazonado,
gobernante. “Con tuvo su la certeza
estilo Canales, “La Fuente de Neptuno” puede la innovación están en la misma “onda”.
de que el
personal de jugo
ser, ha desido
las unuvas hombrese había
que ser considerada una obra de arte; sin
convertido
ha destinadoen su veneno y advirtió
inteligencia, a sus
creatividad embargo, personalmente considera que Cuando el tema de una pintura empieza
ycortesanas del peligro de
acción innovadora al beberlo.
servicio de es una copia de copia y está al servicio a tener importancia, por sobre la propia
varios ámbitos del conocimiento. Es de la ornamentación. pintura, técnica, colorido y simbolismo
Sin científico
un embargo,que unaabordó
de ellas, habiendo
el tema del estético, es necesario estar alertas,
perdido los favores
conocimiento mucho del antesreydey que –por se lo “Le llamamos el ‘Ineptuno’ y acusamos señalaron los conferencistas.
tanto- de
pusiera el moda”,
sentidodijo.de la vida, decidió a Alfonso Martínez Domínguez de que
suicidarse
La y con ese de
Presea Pinacoteca propósito
Nuevo León se deslizó
es un Porfirio Díaz y Maximiliano lo habían Insistieron en que la mejor forma de
en la celda de hecho
reconocimiento las ánforas.
en cristal,Bebió unos
de unos aconsejado sobre cuestiones artísticas. definir la creación artística es por medio
sorbos
35 de la extraña
centímetros de alturapócima
por 12 y se sintió
base, y Es una copia de copia, al servicio de la de aportaciones formales e innovación.
mareada
forma inmediatamente.
cónica, el cual será entregadoSus piernas
a las ornamentación…¡Cuidado cuando el arte En Monterrey hay varias piezas
temblaban y sentía
personalidades su corazón
destacadas rebosante
y a visitantes se pone al servicio de la ornamentación!, vanguardistas, entre ellas el “Faro del
de felicidad aylade
distinguidos deseo. Por
Pinacoteca, intuición
puntualizó porque rinde frutos comparables con Comercio”, la iglesia La Purísima y el
tomó lade
Lozano jarra,
Todd.la llenó del brebaje oscuro otros adornos y para mí eso es abuso del “Paseo de los Duendes”.
que había probado y se dirigió a la alcoba arte”, puntualizó.
del rey, cayendo a sus pies en medio de
DIÁLOGO También hablaron del mecenazgo en
risas y del
“Abuso rubores.
arte por la política, la religión SUBYUGACIÓN DEL ARTE el arte y la importancia que adquieren
y la estética” fue el diálogo sostenido Canales consideró que la escuela las instituciones artísticas y la política
El reyCanales
entre no pudo contenerseFernández
y Mauricio ante esa mexicana de pintura perdió su validez cultural para el apoyo y promoción de
imagen
Garza, tan plena
durante de ambos
el cual, felicidad, y probó
estuvieron cuando se mantuvo durante 30 años esta rama del saber y de la formación
el líquido
de acuerdoque en le queofrecían.
valores De pronto,
políticos, defendiendo una postura a favor de artística de las nuevas generaciones y
comenzó o
religiosos a sentir los mismos
comerciales extraños
han intentado un “proyecto nacional”, cuya estética de las autoridades pidieron políticas
efectos,dely,arte;
abusar sintiéndose
cuando la lleno de dicha,
existencia de tenía que ser indígena, contra la Iglesia, culturales más eficientes…“más
comenzó
las a danzar
obras maestras y en
se da a libertad.
reír con su comunista y en la que sus integrantes fregonas”.
antigua favorita, para terminar después
553
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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Por Carlos Joloy

D
el 15 al 17 de marzo se llevó a cabo, en el Tecnológico Una vez establecida una bioempresa hay otros grandes retos
de Monterrey, el Primer Congreso Internacional que se deben atender para asegurar el éxito. Juan Carlos
de Ingeniería en Biotecnología, que contó con la Contreras, gerente general de la empresa Coyote Foods añadió
participación de importantes expertos en el tema, sobre la importancia de dedicar parte de las ganancias a más
como David Hulmes, Louise Wicker y Magnus Hook, entre investigación. Sobre este particular, Juan Manuel de la Fuente,
otros. investigador de la empresa Monsanto Comercial, coincidió en
que las empresas deben asegurar la sustentabilidad y para
Uno de los principales temas que se trató durante el desarrollo ello deben destinar al menos un 10 por ciento de sus recursos
de “Biorigen 2007” fue el caso de la creación de empresas de a la inversión de investigación para futuros proyectos.
base biotecnológica en México. Para ampliar la información
sobre ello se realizó una mesa de discusión en la que Juan Gerardo Cantú, director de la carrera de Ingeniería en
participaron investigadores y empresarios. Moderados por Biotecnología del Tecnológico, explicó que otro obstáculo a
Mario Moisés Álvarez, director del Centro de Biotecnología superar es la comprensión de la biotecnología y la importancia
del Tecnológico, expusieron sus ideas: Hugo Barrera, Juan que representa al momento de vender las ideas.
Manuel de la Fuente, Juan Lauro Aguirre, Juan Carlos
Contreras, Gustavo Hernández y Carlos Malpica. EL LENGUAJE BIOTECNOLÓGICO
Y LOS EMPRESARIOS
Hugo Barrera Saldaña, titular del Departamento de “Me fue muy difícil trasladar el lenguaje de la parte académica,
Bioquímica de la Facultad de Medicina y propietario de su el lenguaje del laboratorio de biotecnología al empresario.
propia bioempresa, inició su intervención comentando que ¿Cómo piensa el empresario, cómo piensan en la empresa?
los negocios ya establecidos, en conjunto con el gobierno e Tenemos, como académicos, que hablar el lenguaje de ellos y
instituciones educativas, ya se encuentran colaborando para entenderlos para poder comunicarnos eficientemente y vender
generar bioclusters de los cuales surjan más empresas. los proyectos; ése es otro de los principales retos que tenemos
que vencer”.
APROVECHAR LA EXPERIENCIA
DE EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS Por último, Mario Moisés Álvarez consideró que el tema de la
Por su parte, Juan Lauro Aguirre, director de Prospectiva biotecnología es algo que ya existe hoy y que no se trata de
Científica y Tecnológica de la Coordinación de Ciencia y una carrera del mañana; por ello insistió en la importancia
Tecnología de Nuevo León, explicó que actualmente existe de comprender los retos que fueron planteados para lograr
una oportunidad para tomar la experiencia de las empresas un buen desarrollo de bioempresas en México.
biotecnológicas que ya están establecidas y formalizar el
apoyo a la creación de más entidades, pero en áreas diferentes “La biotecnología ya esta aquí; estamos hablando de cosas que
cómo energía y medio ambiente. ya se hacen a nivel internacional y que eran ciencia ficción hace
diez años; cosas que ya se hacen en México empresas que han
“Lo que debemos hacer a nivel local es capitalizar la experiencia crecido; ustedes deben darse cuenta que estas empresas no
que se ha obtenido en la promoción y fortalecimiento de están vendiendo un producto, un bien o un servicio solamente;
las empresas emergentes en ingeniería de la información y están vendiendo conocimiento, están vendiendo el valor de la
comunicación hacia biotecnología”. investigación”, concluyó.
56 CONOCIMIENTO
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EDITORIAL
-

por mecanismos cerebrales no


muy bien conocidos o respuestas
celulares específicas la ingestión
crónica de vino, puede producir una
dependencia o adicción y generar una
enfermedad como es el alcoholismo,
con sus consiguientes trastornos
en la personalidad y con los efectos
tóxicos en diferentes tejidos, entre los
que se cuenta el cerebro produciendo
enajenación y demencia, o el hígado
generando cirrosis hepática y
disminuyendo, en promedio 15 años,
la expectativa de vida.

U
no de los elementos
biotecnológicos más anti- Existen múltiples estudios sobre esta
guos y con concepción bíblica temática y con el fin de sintetizar
es el de la fermentación de algunos de ellos, con metodología
la uva y su producto natural el vino. científica, esta revista presenta
Su presencia cultural y la generación opiniones que muestran las bondades
de efectos biológicos y patológicos del vino, pero también los problemas
merecen un análisis metodológico derivados del alcohol producto de la
Nuevos edificios en: Iturbide, Mier y Noriega, Lampazos y Escobedo,
muy cuidadoso desde el punto de vista
y ampliación en Salinas Victoria, Apodaca, La Estanzuela, Allende y Linares.
fermentación de este producto. Es
científico. imperativo también señalar que las
Laboratorios de Mecatrónica. diferentes sustancias que generan
La fermentación
Equipamientode la uva a travéscon
Computacional y un placer
de inversión de másy de
por lomillones
dos tanto forma parte
de pesos. alcohol, como parte de su mecanismo
un proceso ligado al metabolismo de de rituales
Crecimiento de matrícula en más de un 30 por ciento. religiosos y de culturas metabólico, son en la actualidad objeto
los carbohidratos que están presentes culinarias muy antiguas. particular de preocupación por las
Sindicalización de su personal docente y administrativo.
en ese producto agrícola da lugar a pérdidas de vidas por accidentes, el
Sistema virtual
un estimulante de educación
natural a distancia
del apetito, Sin en 10 planteles.
embargo, a otras personas, cuyas costo antisocial de miles de millones
digestivo y antitrombótico,
Creación siendo características biológicas y carencias
del Centro de Evaluación. de dólares en patologías crónicas
ademásMás generador de una excitabilidad
de 30 Investigaciones educativas.enzimáticas, como el caso de algunos degenerativas y también por la
cortical cerebral que de acuerdo a la orientales o de aquéllos que han posibilidad de utilizar el etanol como
Edición de la Revista Ciencia Conocimiento Tecnología.
cantidad y a la personalidad puede agotado sus respuestas metabólicas, el combustible alterno.
producir Más de 80oempresas
alegría tristeza.incorporadas al vino
Programa Emprendedor.
les produce serios problemas de
comportamiento porque su producto, Las anteriores consideraciones tienen
El vino es entonces un elemento el alcohol, actúa directamente sobre las que valorarse con objetividad y dada la
presente en las diferentes culturas células, ocasionando lesiones patológicas frecuencia de la ingesta, del producto
e igual que los granos es parte de la y efectos sociales muy importantes. en nuestras culturas, justifica
CONSEJO
historia del mundo y su presencia Félix Ramos Gamiño
EDITORIAL Doctora Lilianaesta
plenamente Patricia Cerda Pérez
edición, recordando
Ingeniero Juan
en el panoramaAntonio deGonzález Aréchiga
la biotecnología Director
En este Editorial
sentido influye también la canti- Ciencias de la Comunicación
que quizás, en esto como en muchas
Presidente Maestro Rodrigo Soto Licenciados Jorge Pedraza y
es altamente significativo, ya que ha dad de alcohol y la frecuencia de la otras cosas, vale la pena remembrar la
Licenciado Omar Cervantes Rodríguez Secretario Editorial Claudia Ordaz
dado de
Director lugar a la generación de otros Profesor
Comunicación ingestión del Vidales
Ismael vino oDelgado
de los productos vieja
La fraseesde
Ciencia Paracelso: “La dosis es la
Cultura
productos
Social del Gobiernode delfermentación
Estado fermentados, ya que frecuentemente
o de Educación que hace
Doctor Óscarel Salas
veneno”.
Fraire
elaboración
Ingeniero química
Xavier Lozano que producen Licenciado Juan Roberto Zavala
Martínez Educación Física y Deporte
alcohol
M. C. etílico Mora
Silvia Patricia y que generan efectos Ciencia en Familia
Castro Doctor Mario César Salinas
Doctor Mario César
biológicos
Doctora Diana
y/o Salinas
patológicos de acuerdo Doctor Jorge N. Valero Gil
Carmona
Reséndez Pérezinmunológicas Ciencias Económicas y Sociales
DESCARTES
Las Universidades y la Ciencia
Licenciada Alma Trejo
a características 1596 a 1650
Doctor Alan Castillo Rodríguez Doctor Juan Lauro Aguirre Licenciado Carlos Joloy
genéticas individuales y sobre todo en
Ingeniero Jorge Mercado Salas Ciencias Básicas y del Ambiente Redacción Pienso, luego existo
relación directa con la cantidad. Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz
DIRECTORIO Desarrollo Urbano y Social Diseñador
Para algunas
Ingeniero personas
Antonio Zárate cuyo proceso
Negrón Doctor David Gómez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria
enzimático
Director y mecanismo
del Programa Ciudad cerebral está Ciencias Médicas El buen vino fortifica el corazón del hombre,
Arte Gráfico
Internacional
preparadoDelpara
Conocimiento
una dosis mínima Contador Público José Cárdenas Cavazos
dice la Profesor
Biblia, pero Oliverio
no señala laAnaya Rodríguez
cantidad.
Doctor Luis Eugenio
o adecuada deTodd
este producto y un Ciencias Políticas y/o de Administración Circulación y Administración
Director General Pública
metabolismo activo y eficiente, el vino
puede ser considerado una bendición
LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR
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Re Conocimiento
A personajes nuestros en la cultura del vino Juan Roberto Zavala

Licenciado Guillermo Enólogo Diego Ortiz Suárez


González Beristáin
Con 50 años de experiencia en el arte culinario y los
mismos en el conocimiento y difusión de la cultura del
Fuerte impulsor de la Cultura del vino en nuestra vino, Diego Ortiz Suárez fue uno de los pioneros en
entidad, Guillermo González Beristáin ha obtenido desde Monterrey en recomendar el mejor vino para cada platillo
1999, con el restaurant Pangea, donde es chef y socio, y en difundir el gusto por su calidad, a través de pláticas
el reconocimiento de Wine Spectator Award of Excellence en los diversos canales de televisión del Estado y de sus
como una de las mejores cartas de vino del mundo, por el restaurantes. Legendarios son sus conocimientos sobre
balance entre vinos blancos, tintos y precio de venta. En la industria vitivinícola y las distintas regiones donde se
2004 y 2005 fue galardonado con 5 Star Diamond Award, y en 2006 la revista cultiva la vid y se producen los vinos más reconocidos.
Catadores premió su carta de vinos como la mejor de México.
Realizó su carrera gastronómica en los hoteles de la compañía Hilton en las
Es licenciado en Administración de Hoteles y Restaurantes por la Universidad ciudades de México y Acapulco, donde se capacitaba al personal en idiomas,
Mesa College, en San Diego, California e hizo la Carrera de Gastronomía en el cocina, vinos y servicio. Ha recibido numerosos reconocimientos de la región
Instituto Culinario de América, en Hyde Park, New York. Durante varios años de Bordeaux y Beaujolais, en Francia, y de la Rioja, en España. Se avecindó
trabajó en Europa y en destacados restaurantes de los Estados Unidos. en Monterrey en 1967 y actualmente es director y propietario de Galerías del
Gourmet.

Ingeniero José Milmo Garza Sommelier Pedro Poncelis Raygoza


Con un amplio conocimiento sobre la elaboración y Seleccionado por la Asociación Mexicana de Sommeliers
comercialización del vino y sus diferentes clasificaciones, como el Sommelier Mexicano del año 2000, Pedro Poncelis
producto de muchos años de trabajo en el ramo; del Raygoza representó a México en el 10º Concurso Mundial
estudio y de numerosas visitas a las principales regiones de Sommeliers realizado en Montreal, Cánadá, donde fue
vitivinícolas del mundo, José Milmo Garza ha sido reconocido como el mejor de Latinoamérica. A partir del
director técnico, y desde 1973 es director general de año 2000 es gerente comercial y sommelier de la empresa
Casa Madero, S.A. Vinoteca de México.

Es ingeniero químico por la Universidad de Notre Dame, en Indiana, Estados Tiene tres diplomados como sommelier: dos en la Harper College, en Chicago,
Unidos, y tiene estudios de posgrado en el IPADE, y de Enología en Montpellier, y otro en la Universidad Tepeyac, en la Ciudad de México. Ha impartido más de
Francia. Ha sido maestro en la preparatoria Hernández Tovar, en Parras de la mil pláticas, cursos y conferencias sobre el tema del vino en México, Estados
Fuente, Coahuila. Unidos y Argentina y ha participado con secciones enológicas en los periódicos
El Norte, Reforma y revistas especializadas. Ha sido responsable del servicio del
vino en recepciones ofrecidas por los presidentes Zedillo y Fox.

Maestro Juan B. Morales González Contador Carlos


Villarreal Martínez
Dedicado a la importación, distribución y creación de
marcas de vinos y licores desde 1979, Juan B. Morales
Evaluador del vino desde la óptica del consumidor,
González es un prestigiado difusor de la cultura del vino
Carlos Villarreal Martínez es, desde hace más de 50
y director general de la empresa Vinoteca México, S. A. de
años, apasionado de esta bebida y actualmente colabora
C.V., con la que tiene un portafolios de vinos exclusivos
en el periódico El Norte con una columna catorcenal
para toda la República Mexicana, y bodegas distribuidoras
denominada “Y al Vino, Vino”. En ella, durante varios años
en las diez ciudades más importantes del país.
ha escrito casi cien artículos, lo que significa 500 vinos
evaluados, en aroma, sabor y persistencia.
Es licenciado en Administración de Empresas por la Wharton School, de la
Universidad de Pennsylvania en los Estados Unidos y tiene una Maestría en
Hizo estudios de contaduría pública en Tampico, Tamaulipas, y ha sido
MBA de la Universidad IMD de Laussane, Suiza.
funcionario bancario, habiendo estado también al frente de la Sociedad
Financiera Crédito del Norte de México. Con 74 años de edad, él recuerda haber
tomado su primera botella de vino a los 18.

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