APRESENTAÇÃO

Este segundo MANUAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, com o tema HIGIENE E

APRESENTAÇÃO PESSOAL, tem por primeiro objetivo apresentar conceitos e orientações
básicas para todos aqueles agentes sociais que atuam na área de alimentação de instituições
que atendem segmentos carentes da sociedade.

O material que está sendo aqui apresentado é o resultado dos diversos treinamentos
ministrados às instituições que estão cadastradas no Programa Mesa Brasil SESC São Paulo.
Trata-se, pois, de material construído não só com os conhecimentos dos técnicos
especializados nestas questões, como também com a colaboração dos envolvidos nestes
treinamentos, avaliando e propondo alterações na linguagem, para sua elaboração final.

Esta preocupação com a questão educativa é uma das caraterísticas fundamentais da ação
propositiva do SESC, também presente no Programa Mesa Brasil SESC São Paulo.
A busca de excelência da qualidade nos serviços de alimentação tem se revelado uma
contribuição eficiente na construção da sociedade brasileira.

Danilo Santos de Miranda

Diretor Regional do SESC de São Paulo

2
 QUALIDADE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
O preparo de alimentos com qualidade requer boas práticas de manipulação.

Neste manual, abordamos técnicas de higiene pessoal e práticas corretas de manipulação.

Estas, quando cumpridas, interferem e resultam positivamente na segurança dos alimentos, dos
manipuladores e dos assistidos pelas instituições sociais.

Nesse sentido, o objetivo além da orientação, é a conscientização do manipulador. Afinal, todos

nós que trabalhamos com alimentos, somos responsáveis pela promoção da saúde!

Parabéns ao SESC, através do “Programa Mesa Brasil SESC São Paulo”, por ser um
multiplicador educacional e pelo compromisso demostrado em relação à sociedade.

Luciana Wiederin Maschietto

Nutricionista da CDL – Central de Diagnósticos
Laboratoriais e membro da Diretoria da APAN –
Associação Paulista de Nutrição

3
 Higiene Corporal
A apresentação dos manipuladores, ou seja, as pessoas orientadas a manipular (preparar) os
alimentos, deve seguir algumas recomendações:

• banho diário;
• cabelos limpos, bem escovados, protegidos por redes ou toucas;
• barba e bigode feitos diariamente;
• unhas curtas, limpas, sem esmalte;
• dentes escovados;
• uso de desodorante sem cheiro ou suave. Não utilizar perfumes;
• pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
• maquiagem leve;
• não utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio, anéis, piercing entre outros;
• mãos e antebraços com higiene adequada.

4
 Vestuário
• Manter roupas e aventais conservados e limpos;
• fazer troca diária e sempre que necessário;
• usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação;
• utilizar meias, de preferência de algodão;
• usar avental plástico, somente nas atividades onde há grande quantidade de água e nunca
próximo do fogão ou forno;
• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do vestuário;
• não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios,
entre outros;
• não lavar roupas dentro da cozinha.

Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e suas dependências (exemplo:
estoque), devem usar avental e proteção para os cabelos.

5
 Higiene das mãos
• Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
• adotar técnica de higienização adequada;
• lavar as mãos com a freqüência recomendada a seguir.

As mãos devem ser lavadas.

Sempre que:
• entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;
• mudar de atividade;
• estiverem sujas;
• durante a manipulação ou outra operação qualquer, de hora em hora.

Antes de:
• manipular alimentos;
• iniciar um novo serviço;
• tocar em utensílios higienizados.

Depois de:
• utilizar o banheiro;
• tossir, espirrar;
• tocar o nariz, cabelo e outras partes do corpo;
• usar esfregões, vassouras, panos, materiais de limpeza;
• fazer a limpeza;
• pegar em dinheiro, cigarro;
• fumar;
• recolher o lixo e outros resíduos (exemplo: restos de alimentos sobre mesa);
• tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• qualquer interrupção do serviço;
• tocar em alimentos deteriorados (exemplo: alimentos estragados).

HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS VÁRIAS VEZES AO DIA!

6
 Como lavar as mãos corretamente
• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• lavar com sabão, massageando bem as mãos e antebraços;
• lavar a torneira;
• enxaguar bem as mãos e antebraços;
• enxaguar a torneira;
• secar as mãos naturalmente ou com papel toalha descartável, de preferência de cor branca.

Obs.: Após a lavagem das mãos, a anti-sepsia (que promove a redução dos microorganismos)
pode ser feita com a aplicação de solução ou gel à base álcool 70%.

7
 Uso de escovas para unhas

Recomenda-se o uso de escovas para higienização das unhas, antes que se inicie o período
destinado à manipulação dos alimentos.

A escova deve ser de uso individual. Deve-se manter a higienização adequada:

- Após o uso, a escova deve ser lavada em água corrente, para retirar os resíduos de sabão. Em
seguida, deve ser desinfetada com água clorada a 200 ppm.

• Solução clorada*: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%, diluída em 1 litro
de água.

As escovas devem ser examinadas e desprezadas quando estiverem com cerdas endurecidas e
amassadas.

Não utilizar escovas para as unhas durante o período de trabalho, apenas no início das
atividades

8
 Uso de Luvas
LUVAS DESCARTÁVEIS

Quando não for possível a utilização de utensílios, o uso de luvas descartáveis deverá ser feito,
especialmente nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já sofreram algum tratamento
térmico (exemplo: alimentos cozidos, assados ou fritos);
• no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não sofrerão
tratamento térmico;
• na manipulação de folhas e legumes usados em salada, que já foram adequadamente
higienizados.

Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartável não deve ser usada. Exemplo:
manuseio de fornos, fogões, etc.

LUVAS DE BORRACHA

As luvas de borracha devem ser usadas para proteção do manipulador. O ideal é que sejam
separadas para cada tipo de atividade (exemplo: limpeza de banheiros/lavagem de panelas).
Devem ser utilizadas no desempenho das seguintes tarefas:

• lavagem de panelas e utensílios:

• coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
• higienização dos tambores e contentores de lixo;
• limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
• manipulação de produtos químicos.

Uso de luvas de malha de aço

Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de
hortifruti já prontos para o consumo não é indicado devido a dificuldade de higienização da
mesma. Quando extremamente necessário nesta atividade, devem ser exclusivas, devidamente
higienizadas, e se possível revestidas com luva descartável.
Após sua utilização, lavar com detergente, enxaguar com água corrente e desinfetar sob fervura
por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.

9
 Higiene Durante a Manipulação
De uma forma geral, os hábitos pessoais dos manipuladores são muito importantes em relação
às condições higiênico-sanitárias. Portanto, os itens relacionados a seguir não são permitidos
dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à
contaminação dos mesmos:

• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

• mascar goma, palito, fósforo ou similares;
• chupar balas, comer;
• experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer o
alimento;
• assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se (tocar o
corpo) próximo aos alimentos;
• enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário;
• manipular dinheiro;
• fumar;
• deixar cair resíduos durante a manipulação;
• tocar maçanetas com as mãos sujas;
• fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

Observação:

• Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, se

possível, com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-
sepsia (que promove a redução dos microrganismos). O suor deve ser enxugado também
com papel toalha descartável. A seguir, lavar as mãos.

Controle de saúde
Qualquer problema em relação à sáude como ferimentos nas mãos, unhas ou pele, doenças do
aparelho digestivo (exemplo: diarréia) ou aparelho respiratório (exemplo: resfriado), deve ser
informado ao responsável para encaminhamento ao médico e troca de funções, já que estes
problemas podem levar à contaminação dos alimentos.

Os exames médicos e analises laboratoriais devem ser realizados anualmente.

10
 BIBLIOGRAFIA DE APOIO

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC

de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo, 2002.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

(PROFÍQUA), SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(SBCTA). Boas práticas de fabricação para empresas processadoras de alimentos. 4. Ed. São
Paulo, 1995.

BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento Técnico os Parâmetros

e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, Centro de
Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

BRASIL, Leis. Portaria nº 24 (Norma Regulamentadora – NR7: Programa de Controle Médico de

Saúde Ocupacional) de 29 de dezembro de 1994. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de
dezembro de 1994.

BRASIL, Leis. Portaria nº 36.152 de 13 de junho de 1996. Diário Oficial do Município de São
Paulo, São Paulo, 14 de junho de 1996.

BRASIL, Leis. Discreto nº 326 de 30 de junho de 1996. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de
agosto de 1997.

COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE

ALIMENTOS (ICMSF). APPCC na Qualidade e Segurança Microbiológica dos Alimentos. São
Paulo, Livraria Varela, 1997.

HAZELWOOD, D. E MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São

Paulo, Livraria Varela, 1994.

JACOB, M. Safe Food Handing: A Training Guide for Managers of Food Service Establishments.
Geneva, Word Health Organization, 1989.

SESC, Mesa São Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos. São Paulo, 1997.

SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 5. Ed. São Paulo,
Livraria Varela, 2002.

11
 ELABORAÇÃO DE TEXTO

Luciana Wiederin Maschietto da CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais.

Revisão: Dr. Eneo A. Silva Jr.

REALIZAÇÃO
SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO
Administração Regional no Estado de São Paulo
Presidente: Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda

12