Ejemplo de Manual para Ithi

1
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL

ECUADOR SEDE-IBARRA (PUCE-SI)

ESCUELA DE GESTIN EN EMPRESAS TURSTICAS Y
HOTELERAS (GESTURH)

INFORME FINAL DEL PROYECTO

TEMA: PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE
OTAVALO

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIN
HOTELERA

LNEA DE INVESTIGACIN: INVESTIGACIONES ORIENTADAS A MEJORAR LA CALIDAD EN EL
SERVICIO Y LA ATENCIN AL CLIENTE (G.5.)
AUTORA: GABRIELA SOLEDAD VILLAGMEZ BOSMEDIANO
ASESOR: ING. MARCELO VACAS
IBARRA AGOSTO 2011
2

RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto desarrollado tiene como marco referencial la investigacin aplicada, ya
que pretende solucionar un problema detectado previamente.
Con el propsito de que el lector tenga un concepto completo de todos los resultados
que presenta la investigacin, se presenta un resumen de todo el contenido del
proyecto.
El Marco Terico fue producto de la bsqueda de informacin con relacin al tema de
la investigacin, surgieron muchos textos, muchos autores, los cuales fueron de gran
aporte al momento de consultar los diversos temas como los Restaurantes con su
definicin y su clasificacin que servir de ayuda para poder identificarlos,
hablaremos de un tema muy importante como es la Seguridad Alimentaria que es un
instrumento para acceder para una adecuada ingesta alimentaria, tambin
hablaremos de las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAs) que son las
alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores
abdominales, fiebre, malestar general.
Tambin se hablar de las Fuentes de Contaminacin que son las maneras en las
que se contaminan los alimentos y dan origen a las enfermedades; otro de los temas
abordados es la Recepcin y Almacenamiento de los Alimentos que nos ayudara a
saber que precauciones deberemos tomas en la compra de los alimentos y su
almacenamiento de acuerdo a sus caractersticas para poder prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Otro de los temas que se abordar en esta investigacin es la Higiene Personal
donde se explicara a profundidad las zonas del cuerpo que pueden albergarse
grmenes y transmitir a los alimentos al entrar en contacto con ellos adems de
detallar la ropa de trabajo que se debe utilizar al momento de manipular los
alimentos. Un tema tambin de mucha importancia es la Limpieza y Desinfeccin de
los utensilios, equipos e instalaciones para evitar posibles contaminaciones de los
3

alimentos y los Mtodos de Higienizacin como fsicos o qumicos, y de forma
manual o automtica.
Para culminar no podamos olvidar el Control de las Plagas, la manera de
controlarlas y como exterminarlas. El Manejo de los Desechos y el Sistema HACCP
(Hazard Analysis Crtical Control Points), lo que algunas personas traducen como
"anlisis de riesgos y puntos crticos de control".
En el captulo correspondiente al Diagnstico se presenta resultados que se
obtuvieron gracias a la ayuda de los habitantes de la ciudad de Otavalo con un dato
exacto de 40000 habitantes, y para optimizar recursos se aplic las encuestas a una
muestra de 246 personas; de igual forma se realizo entrevistas a cuatro
conocedores del tema de Seguridad e Higiene Alimentaria, sobre la base de las
siguientes variables Seguridad e Higiene Alimentaria, Recursos Humanos y Clientes.
Toda la informacin tabulada ya realizada se resume en la siguiente Informacin:
algunos restaurantes tienen normas de Seguridad e Higiene Alimentaria con personal
capacitado y equipamiento adecuado adems de tener buena clientela un buen nicho
de mercado, adems de existir un excelente flujo de turistas, colaboracin de
pasantes en los restaurantes, Nuevas administraciones, apoyo de municipalidad para
actualizaciones. Por otra parte se pudo identificar que los propietarios son empricos
y no existe motivacin para los colaboradores por parte de los dueos, por lo que las
posibilidades de mejorar la limpieza son casi nulas.
La ingeniera del proyecto fue resultado de la investigacin y la ejecucin de una
capacitacin al personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo, esta
capacitacin se realiz en el saln del i-Tur de la ciudad, en esta capacitacin se
dictaron seis temas diferentes distribuidos de la siguiente manera: cada tema a
tratarse se lo realizo durante tres das a la semana con una duracin de dos horas
diarias, dando un total de treinta y seis horas en dieciocho das.
4

Como resultado a esta capacitacin se realiz un Manual de Seguridad e Higiene
Alimentaria con los temas tratados, este manual es de fcil comprensin as como de
aplicacin.
Para realizar el Anlisis de Impactos se realiz Matrices en las que se obtuvo
mediante un anlisis: Impacto Sociocultural con dos Alto Medio Positivo, Impacto
Educativo con dos Alto Medio Positivo, Impacto Econmico con dos Alto Medio
Positivo, Impacto Turstico con dos Alto Medio Positivo e Impacto Ambiental con dos
Alto Medio Positivo.
La investigacin concluye con las conclusiones y recomendaciones.

5

ABSTRACT
The project has developed as a framework for applied research, as it seeks to solve a
problem previously detected.
In order to give the reader a complete concept of all the research findings presented
are a summary of the content of the project.
The theoretical framework was the product of the search for information regarding the
subject of research, there were many texts, many authors, who were great
contribution to the time to consult various topics such as restaurants with its definition
and classification serve help to identify, discuss an important issue such as the Food
Security is a tool for access to adequate food intake, we also discuss the Food-Borne
Diseases (ETAs) that are altered by allergies usually manifest themselves, diarrhea,
cramping, abdominal pain, fever, malaise.
Also discuss the sources of pollution are the ways in which contaminate food and give
rise to disease; another issue addressed is the reception and storage of foods that
help us to know what precautions we take in food purchasing and storage according
to their characteristics in order to prevent food borne illnesses.
Another issue to be addressed in this research is personal hygiene-depth explanation
of where the body areas that may harbor and transmit germs to food in contact with
them and elaborate work clothes to be used to when handling food. An issue of great
importance also is the cleaning and disinfection of utensils, equipment and facilities to
avoid possible contamination of food and Sanitation Methods and physical or
chemical, and manually or automatically.
To conclude we could not forget the Pest Management, how to control them and how
to exterminate them. The Waste Management System and HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points), which some translate as "Hazard Analysis and Critical Control
Points."
In the chapter on diagnosis presents results obtained with the help of the inhabitants
of the town of Otavalo with an exact figure of 40,000 inhabitants, and to optimize
resources are applied to a sample survey of 246 people, and likewise interviews were
6

conducted with four knowledgeable on the subject of Food Safety and Hygiene,
based on the following variables Food Safety and Hygiene, Human Resources and
Clients.
All information tabulated already done is summarized in the following information:
some restaurants have rules of Food Safety and Hygiene trained personnel and
proper equipment as well as having good customer a good niche market as well be a
good flow of tourists, collaboration Interns in restaurants, new administrations,
municipal support for updates. On the other hand were able to identify the owners are
empirical and there is no motivation for the employees by the owners, so the potential
for improving cleanliness are almost nil.
The engineering project was the result of research and implementation of a training
staff of the restaurants in the city of Otavalo, this training took place in the lounge of
the i-Tur of the city, in this training were issued six different themes distributed as
follows: each subject to be performed it for three days a week with a duration of two
hours, giving a total of thirty-six hours to eighteen days.
As a result of this training was a Manual of Food Safety and Hygiene in the topics
covered, this manual is easy to understand and apply.
For Impact Analysis Matrices was conducted in which was obtained by an analysis:
High Impact Middle Socio cultural two Positive Impact High Medium Education with
two Positive Economic Impact with two Middle High Positive Impact High Medium
Tourist with two positive and High Environmental Impact two positive means.
The research concludes with conclusions and recommendations.

7

AUTORIA
Yo, Gabriela Soledad Villagmez Bosmediano, portador de la cdula de ciudadana
N1003090220 declaro bajo juramento que la present e investigacin es de total
responsabilidad del autor, y que se ha respetado las diferente fuentes de informacin
realizando las citas correspondientes.

______________________

8

CECIN DE DERECHOS

Yo, Gabriela Soledad Villagmez Bosmediano, declaro conocer y aceptar la
disposicin del Art. 66 de instructivo de trabajo de grado de la Pontificia Universidad
Catlica del Ecuador Sede-Ibarra, que en su parte pertinente textualmente dice:
Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de
investigaciones, trabajos cientficos o tcnicos y tesis de grados, que se realizan a
travs o con el apoyo financiero, acadmico o institucional (operativo) de la
Universidad.

------------------------------------------------------------------
Gabriela Soledad Villagmez Bosmediano

9

DEDICATORIA
A mi hijo Andr, que con su chispa de alegra,
sus travesuras y su infinito amor ha sabido
darme las fuerzas para cumplir un sueo tan
anhelado.
Gaby Sol

10

AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento imperecedero a mis padres Sonia
y Gustavo que me dieron la oportunidad y el apoyo
para culminar con xito la carrera.
A la Universidad, al Ing. Marcelo Vacas asesor del
proyecto y al Dr. Miguel Posso por ser gua y parte
fundamental en el desarrollo del mismo.
Y, a aquella persona que supo compartir conmigo a
pesar de las adversidades uno ms de mis triunfos en
la vida, brindndome su apoyo incondicional sin
inters alguno.
Gaby Sol

11

NDICE
Introduccin 15

CAPTULO I MARCO TERICO. 16
1.1. Restaurantes.. 16
1.1.1. Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin16
1.2. Seguridad Alimentaria. 16
1.2.1. Componentes Bsicos de la Seguridad Alimentaria18
1.3. Inseguridad Alimentaria... 18
1.3.1. Definicin de Inseguridad Alimentaria... 18
1.3.2. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs). 18
1.3.2.1. Clasificacin de la ETAs..... 20
1.3.3 Contaminacin. 21
1.3.4. Fuentes De Contaminacin. 21
1.3.4.1. Contaminacin Bacteriana. 21
1.3.4.2. Contaminacin Qumica.... 21
1.3.4.3. Contaminacin Natural O Vegetal.. 22
1.3.4.4. Contaminacin Fsica. 22
1.3.4.5. Contaminacin Cruzada... 22
1.4. Recepcin y Almacenamiento de los Alimentos. 22
1.4.1. Compra y Recepcin de los Alimentos.... 22
1.4.2. reas de Almacenamiento..... 23
1.4.2.1 Almacenamiento de Alimentos Secos. 24
1.4.2.2 Almacenamiento de Frutas y Verduras 24
1.4.2.3 Almacenamiento en refrigeracin y congelacin24
1.4.2.4 Descongelacin de los Alimentos......24
1.5. Higiene Personal.. 25
1.5.1. Manos y Piel... 25
1.5.2. Nariz, Boca y Odos....26
1.5.3. Cortes y Heridas.... 27
1.5.4. El Pelo. 27
1.5.5. Joyas y Objetos Personales.28
1.5.6. Ropa de Trabajo..28
1.5.7 El Tabaco...28
1.5.8 Educacin y Hbitos Higinicos....29
1.6. Limpieza y Desinfeccin de Equipos..29
12

1.7. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).30
1.7.1. Cmo Podemos Higienizar?....31
1.7.1.1. Fsicos.....31
1.7.1.2. Qumicos.....31
1.7.1.3. Manuales.31
1.7.1.4. Automticos....31
1.7.2. Equipos y Productos a Utilizar....31
1.7.2.1. Detergentes.....32
1.7.2.2. Desinfectantes....32
1.7.2.1. Tratamiento Trmico.....32
1.8. Control de Plagas.32
1.8.1. Como podemos controlar las Plagas?.33
1.8.2. Dnde anidan estos Invasores?33
1.8.3. Animales domsticos nunca en la Cocina.33
1.8.4. Plagas y Formas de Combatirlas34
1.8.4.1. Hormigas..34
1.8.4.2. Moscas..34
1.8.4.3. Cucarachas..35
1.8.4.4. Roedores..35
1.9. Manejo de Desechos....36
1.10. El Sistema HACCP .37

CAPTULO II DIAGNSTICO40
2.1. Antecedentes..40
2.2. Objetivos Diagnsticos..40
2.3. Variables Diagnsticas..40
2.4. Indicadores..41
2.5. Matriz de Relacin.42
2.6. Mecnica Operativa..43
2.6.1. Poblacin o Universo.43
2.6.2. Determinacin de la Muestra43
2.6.3. Informacin Primaria..45
2.6.4. Informacin Secundaria46
2.7. Tabulacin y Anlisis de la Informacin.47
2.7.1. Encuesta Aplicadas a Clientes de los Restaurantes de la
Ciudad de Otavalo..47
1. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 147
13

6. Cuadro de Resultados y Grafico de la Pregunta 6.52
2.7.2. Entrevista aplicada a Personas con Conocimiento en Higiene y
Seguridad Alimentaria en la Provincia de Imbabura..57
1. Anlisis pregunta de la pregunta 1..57
2.7.3. Observacin...60
2.7.4. Informacin Documental.........62
2.8. FODA.62
2.8.1. Fortalezas...62
2.8.2. Oportunidades...62
2.8.3. Debilidades...................63
2.8.4. Amenazas..63
2.9. Determinacin del Problema Diagnstico...63

CAPTULO III INGENIERA DEL PROYECTO.65
3.1. Capacitacin.65
3.1.1. Seminario Taller N 1: Contaminacin de los Alimentos e
Intoxicacin Alimenticia......67
3.1.2. Seminario Taller N 2: Recepcin y Almacenamiento de los
Alimentos...70
3.1.3. Seminario Taller N 3: Higiene Personal...73
3.1.4. Seminario Taller N 4: Limpieza Y Desinfeccin.76
3.1.5. Seminario Taller N 5: Control de Plagas..80
3.1.6. Seminario Taller N 6: Control Sanitario83
3.2. Informe Final de Capacitacin Impartida..........87
3.2. Propuesta Operativa Manual..89
3.2.1. Introduccin89
3.2.2. Unidad I...91
3.2.3. Unidad II..95
3.2.4. Unidad III.109
14

3.2.5. Unidad IV....113
3.2.6. Unidad V.. ...119
3.2.7. Unidad VI.123
3.2.8 Fuentes de Informacin.130

CAPTULO IV ANLISIS DE IMPACTOS...131
4.1. Impacto Socio-Cultural.133
4.2. Impacto Econmico...134
4.3. Impacto Educativo.135
4.4. Impacto Turstico136
4.5. Impacto Ambiental.....138
4.5. Impacto General.140

CONCLUSIONES..141
RECOMENDACIONES.142
BIBLIOGRFA.....143
LINKOGRAFIA...144
GLOSARIO TCNICO..145
ANEXOS..146

15

INTRODUCCIN
La presente investigacin se realizo con el rigor cientfico del caso y al estar
enmarcada en un tipo de investigacin accin, lo que pretende es solucionar el
problema de la Falta de Seguridad Alimentaria en los Restaurantes de la Ciudad de
Otavalo.
Los objetivos que guiaron la investigacin fueron:
Obtener la informacin necesaria acerca de la seguridad alimentaria mediante
una investigacin documental.
Conocer ms de cerca la realidad en la que se encuentran los restaurantes de
la ciudad de Otavalo a travs de un diagnstico del problema.
Dar a conocer los beneficios y la importancia del problema mediante una gua
de seguridad alimentaria.
Transmitir la propuesta mediante un plan de capacitacin con todo lo
relacionado al problema proponiendo soluciones.
Verificar los impactos que generar la ejecucin de este proyecto.
Los mtodos empleados fueron: Inductivo, Deductivo, Analtico Sinttico. Las
tecnicas que se empleo fueron: Observacin, Encuesta y Entrevista. Los
instrumentos que operativizaron las tcnicas son: cuestionarios, papel y pluma,
cmara fotogrfica, grabadora, cuaderno de notas y fotografas.
Para optimizar tiempo y recursos se aplico una frmula muestral que dio como
resultado 246 unidades de una poblacion total de 40000 de la ciudad de Otavalo.
En la Ingeniera del Proyecto se aplic una capacitacin y se cre un Manual de
Seguridad e Higiene Alimentaria, que ser de mucha ayuda para las personas que
estn relacionados con la Manipulacin de Alimentos.
Para el Anlisis de Impactos se trabajo con matrices e indicadores en la que con una
frmula matemtica se obtuvo el nivel de impacto de cada una de las reas.

16

CAPTULO I
MARCO TERICO
1.1 RESTAURANTES
Un restaurante o restorant es un establecimiento comercial en el mayor de los
casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el
mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de
servicio y tipos de cocina, http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-
hosteleria/concepto-de-restaurante.php (21-10-2010).
1.1.1 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FRMULAS DE RESTAURACIN
a) Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio.
b) Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde
se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas,
patatas fritas, pizzas o pollo.
c) Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad
y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por
lo que los alimentos son cocinados al momento.
d) Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida.
1.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Segn la FAO El objetivo de la seguridad alimentaria es asegurar que todas las personas tengan, en
todo momento, acceso fsico y econmico de los alimentos bsicos que necesiten. La seguridad
alimentaria debe tener tres propsitos especficos: asegurar la produccin alimentaria adecuada,
conseguir la mxima estabilidad en el flujo de tales alimentos y garantizar el acceso a los alimentos
disponibles por parte de quienes los necesitan (FAO, Informe del Director General, sobre la seguridad
alimentaria: reconsideracin de los conceptos y mtodos.1982).
17

La seguridad alimentaria es un instrumento para acceder para una adecuada ingesta
alimentaria, que contribuya a su vez, al logro de un objetivo superior que es el
alcanzar un buen estado nutricional para toda la poblacin y todos los miembros del
hogar.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO
(1996) quienes conceptualizan que el objetivo de la Seguridad Alimentaria es:
"Asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso fsico, social y econmico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias
para llevar una vida sana y activa
1.2.1 COMPONENTES BSICOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Seguridad Alimentaria posee cuatro componentes bsicos que siempre se debe
tomar en cuenta, estos componentes nos ayudarn a mantener un completo control
sobre la Seguridad Alimentaria, adems de alertarnos en el caso de que estemos
fallando al momento de ejecutarlo.
Segn el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria - PESA Centroamrica
Los componentes son:

a) DISPONIBILIDAD
Es importante percatarse de la suficiencia de alimentos a nivel local o nacional,
tomando en cuenta la produccin, las importaciones, el almacenamiento.
b) ESTABILIDAD
Aqu se busca la manera de dar solucin a las condiciones de inseguridad
alimentaria momentneas cclicas o estacionales, por la falta de produccin de
alimentos en momentos determinados del ao.
c) ACCESO Y CONTROL
A los medios de produccin, esta es la principal causa de la inseguridad alimentaria.

18

d) CONSUMO Y UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS
El consumo se refiere a que todo alimento en los hogares se los obtiene debido a las
necesidades nutricionales que la persona presente, a la diversidad, a la cultura y las
preferencias alimentarias.
1.3. INSEGURIDAD ALIMENTARIA
1.3.1 DEFINICIN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA
La inseguridad alimentaria es un tema de mucha importancia ya que la magnitud de
su gravedad es grave como lo denota el Programa Especial para la Seguridad
Alimentaria PESA (www.pesacentroamerica.org 19/11/2010)
Alrededor de una sexta parte de los seres humanos sufren hambre y subnutricin en todo el mundo.
Se estima que existen 1.020 millones de personas desnutridas, muchos de ellos nios y nias. Esta es la mayor
cifra de personas hambrientas registrada desde 1970.
Cada 7 segundos muere en alguna parte del mundo un nio menor de 10 aos, como resultado directo o indirecto
del hambre.

La Inseguridad Alimentaria se puede definir como la probabilidad de una disminucin drstica
del acceso a los alimentos o de los niveles de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una
reducida capacidad de respuesta (www.pesacentroamerica.org) 19/11/2010
1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).
Vacas M. (2005) en su Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria expresa que Las
enfermedades transmitidas por los alimentos son los que se originan por la ingesta
de alimentos o agua que contienen agentes patgenos. Son las alteraciones que
sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes
patgenos o sus toxinas.
SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
define que Las ETAs son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados. Esta
contaminacin casi siempre es causada por microorganismos bacterias, virus, hongos y parsitos presentes en
las bebidas, comidas y en el agua. Son invisibles al ojo humano y slo son advertidos en el microscopio. Es
importante destacar que una contaminacin alimentaria que deriva en una ETA, podra haber sido evitada con la
19

correcta manipulacin de los alimentos y bebidas. La mayora de los microorganismos producen sustancias
txicas que afectan nuestra salud aunque tambin existen otras toxinas que no provienen de un microorganismo,
sino de una sustancia qumica, como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores
abdominales, fiebre, malestar general.
La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de
origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo
trasmisor.
Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes
distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, o
tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el
nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte.
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso
de la cadena alimenticia.
Los factores que ms influyen en su aparicin son:
20

-En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el
alimento.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los grmenes.
- El fro, los duerme.
1.3.2.1 CLASIFICACIN DE LAS ETAs
Mariela Alejandra Vico en su curso de Formacin Profesional Auxiliar de
Laboratorio: Microbiologa de los Alimentos (2008) indica que las ETAs pueden
dividirse en:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales.
Intoxicaciones. Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su
consumo. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos
La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las cinco claves de la
Inocuidad de los Alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera
de evitar las ETA.
Las cinco claves se presentan cada una con una misin especial:
1) Conservar la higiene;
21

2) Separar alimentos crudos y cocinados;
3) Cocinar completamente los alimentos;
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;
5) Usar agua potable y materias primas seguras. (FAO- OMS Conferencia
Mundial sobre la Alimentacin, conclusiones 1992)
1.3.3 CONTAMINACIN
La contaminacin de los alimentos es la presencia de cualquier materia anormal en
un alimento, ya se bacterias, metales txicos o cualquier otra cosa que comprometa
la aptitud del alimento para ser consumido por la gente. Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria de Vacas M. (2005).
1.3.4 FUENTES DE CONTAMINACIN
1.3.4.1 CONTAMINCIN BACTERIANA
La contaminacin bacteriana es la causa ms comn de intoxicacin alimenticia.
Se debe a la ignorancia y la negligencia de la persona que esta preparando los
alimentos ms que cualquier otra razn. Vacas M. (2005) Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
1.3.4.2 CONTAMINCIN QUMICA
Vacas M. (2005) en su Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria. Expresa que la
contaminacin qumica ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias
qumicas durante los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado o
envasado. Pese a que la mayora de los casos de contaminacin qumica ocurren
en el hogar o durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran
cuidado en asegurar la ausencia de sustancias qumicas (leja, detergentes,
desinfectantes, etc.) en las reas de preparacin de alimentos.

22

1.3.4.3 CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL
La contaminacin natural o vegetal sucede cuando una planta txica es confundida
o mezclada con otras inocuas. Ejemplos son las setas o hongos venenosos o setas,
bayas, hojas de ruibarbo, etc.
1.3.4.4 CONTAMINCIN FSICA
La contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al
alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento,
la elaboracin o el cocinado.
1.3.4.5 CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada ocurre cuando microorganismos son transferidos a
alimentos sanos y listos para el consumo por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos, de manera simultnea.
1.4 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Es importante tomar precauciones a la hora de comprar y almacenar los alimentos
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Al momento de comprar los alimentos debemos tomar en cuenta algunos aspectos:
1.4.1 COMPRA Y RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS
El Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria de Vacas M. (2005) da a conocer que
Los instrumentos pueden contaminarse por transportarse en condiciones que no renen la higiene necesaria, o
durante las operaciones de descarga y aquellos microorganismos presentes en los alimentos pueden
multiplicarse porque transcurre excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su almacenamiento en las
cmaras frigorficas.
La Gua del Manipulador de Alimentos de La Direccin General por la Salud Pblica
de Valencia (2001) indica que La adquisicin de materias primas es una actividad de tanta o ms
23

trascendencia que el resto de operaciones posteriores, incluida la elaboracin o preparacin del punto final. Del
estado de los alimentos que se adquieran depender en gran parte, la salubridad de los productos finales.
Para la compra y recepcin de alimentos se debe tener en cuenta los siguientes
puntos:
Si vamos al supermercado primero comprar las cosas duraderas y luego las
cosas refrigeradas o congeladas.
Nunca debemos escoger carne de res o ave con la envoltura rota o que este
goteando.
No comprar alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
Poner las carnes y aves crudas en bolsas de plstico para que los jugos de
estos no contaminen los alimentos ya cocidos o los que se comen crudos,
como frutas y verduras.
Usar una hielera porttil para transportar los alimentos perecederos en caso
de no encontrarse cerca de nuestro establecimiento.
Planear la llegada de los productos para que estos puedan ser ubicados en
un lugar disponible y limpio.
Al llegar al establecimiento verificar la temperatura de los alimentos para
asegurarnos de que aun son adecuadas para el consumo.
Almacenar los alimentos en sus lugares previamente preparados.
1.4.2 REAS DE ALMACENAMIENTO
Las reas de almacenamiento son los lugares donde se pondrn los alimentos para
evitar contaminacin de alimentos y la infestacin por insectos y roedores.las reas
de almacenamiento segn Vacas M. (2005) en el Manual de Seguridad Alimentaria
se clasifican en 4 grupos:
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en refrigeracin y congelacin
24

1.4.2.1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
En esta rea se almacenan todos los alimentos perecederos como por ejemplo
cereales, enlatados, harinas, etc.
Esta zona debe ser seca, fresca y ventilada
Estos lugares deben estar a 30,5cm de altura sobre repisas
Deben ser almacenados en recipientes con tapa los productos como harina,
azcar.
Antes de un nuevo almacenamiento los productos antiguos deben ser
colocados donde se los pueda consumir primero.
1.4.2.2 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Algunas frutas y verduras son las que realmente necesitan refrigeracin para ser
conservadas por lo que es recomendable que se compre diariamente para asegurar
que son frescas.
El lugar para su almacenamiento debe ser una zona fresca seca y ventilada.
1.4.2.3 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN
Todos los alimentos de alto riesgo deben ser refrigerados y congelados. La
refrigeracin es por debajo de los 4 C que es una temperatura que no mata las
bacterias pero prohbe que se reproduzcan
1.4.2.4 DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS
Una vez realizada la descongelacin, los alimentos se deben cocinar y consumir lo
antes posible. La descongelacin se puede realizar en la parte menos fra del
frigorfico o bien con ayuda del microondas (mejor para piezas pequeas que
grandes), pero nunca a temperatura ambiente porque esto ha dado el riesgo de
intoxicaciones.
25

1.5 HIGIENE PERSONAL
El ser humano como fuente de contaminacin.
El Manual de Higiene Personal Bsico 03 de Felipe Bustamante (2007) de indica
que Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminacin. Los seres
humanos albergan grmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en
contacto con ellos y causar enfermedad.
expresa que Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras partes del cuerpo de una
persona, en su ropa, cabello y, con ms frecuencia, en la materia fecal. Las manos son el vehculo privilegiado de
los microorganismos que acarician un animal domstico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o
recogen algo del piso antes o durante la manipulacin de alimentos. Por ello, si tocamos esas partes del cuerpo o
productos contaminados y despus manipulamos, preparamos o servimos alimentos con las manos sucias,
corremos serios riesgos de contaminarlos
La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano
a las que se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos.
Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa
que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hbitos
higinicos en general.

1.5.1 MANOS Y PIEL
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a
travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:
Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran
Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no deben llevarse pintadas.
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con vendajes impermeables, para evitar
que entren en contacto con los alimentos. El Manual de Higiene Personal Bsico 03 de
Felipe Bustamante (2007)
Cmo deben lavarse las manos?

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
26

Enjabonar desde el codo hasta las uas con jabn lquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre s meticulosamente.
Cepillar las uas.
Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros, cuidando de que no
queden restos de detergente.
y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

Cundo lavarse las manos?
Antes de comenzar el trabajo.
Despus de utilizar los servicios higinicos.
Cuando se cambie de actividad.
Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u
otros alimentos potencialmente peligrosos.
Despus del contacto con animales.
Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos
qumicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.

1.5.2 NARIZ, BOCA Y ODOS
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria
llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son
los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
27

Tomado del Manual de Higiene Personal Bsico 03 de Felipe Bustamante (2007)

1.5.3 CORTES Y HERIDAS
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por
este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a
su vez deben protegerse perfectamente con un apsito impermeable (guantes,
dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.

1.5.4 EL PELO
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con
facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
Manual de Higiene Personal Bsico 03 de Felipe Bustamante (2007).

28

1.5.5 JOYAS Y OBJETOS PERSONALES
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulacin de suciedad y adems pueden perderse y
caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacin de los
mismos.

1.5.6 ROPA DE TRABAJO
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar
en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin.
Caractersticas de esa ropa de trabajo:
Estar siempre limpia.
Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable.
Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados
fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria al menos una
taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para
evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. Manual de Higiene Personal Bsico 03 de Felipe
Bustamante (2007)

1.5.7 EL TABACO
En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.
Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?
Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir
bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.
Fumar favorece la tos y los estornudos.
29

Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminndolos.
Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo
y pueden favorecer la contaminacin cruzada.

1.5.8 EDUCACIN Y HBITOS HIGINICOS
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en
todo momento unos hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos
que preparan.
Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminacin de los
alimentos (vmitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...)
Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, proteccin del pelo, aislamiento de heridas,
aseo personal y actitudes higinicas en general.
Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin y limpieza.
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los tiles y equipos en buen estado.
Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de los alimentos.
Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc. Manual
de Higiene Personal Bsico 03 de Felipe Bustamante (2007)

1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS
Para la limpieza y desinfeccin de equipos es de suma importancia tomar en cuenta
el siguiente procedimiento:
Desconectar y desarmar el equipo; Se debe realizar una prueba de los desinfectantes para asegurarse
que las sustancias no sean corrosivas o se debe consultar el manual de uso del desinfectante; Lavar,
enjuagar y desinfectar todas las partes que tengan contacto con los alimentos; colocar las piezas en un
escurridor y dejar secar al aire; Ensamblar las partes cuidando de no tocar las superficies que tienen
contacto con los alimentos; poner especial cuidado al equipo que se utiliza varias veces al da, como
abrelatas, molinos y rebaadores Vacas, M (2005)

30

1.7 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin. Y se dividen en dos procesos diferentes que interacten entre s:
Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos
parte de los grmenes, esto implica el uso de detergentes.
Desinfeccin: Es la destruccin de los microorganismos, y a veces sus formas de
resistencia (esporos). Para ello se suelen emplear los desinfectantes.
Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicacin de las dos actividades, esto
es lo que conocemos como HIGIENIZACIN, que es la eliminacin de la suciedad y
la reduccin de la poblacin microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud. Este
proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que es
trabajar de forma higinica y segura.
Segn la normativa espaola sobre las normas de higiene para la elaboracin,
distribucin y comercio de comidas preparadas, "para la limpieza de instalaciones, equipos y
recipientes que estn en contacto con los productos alimenticios, as como de los locales en los que se ubiquen
dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa
de limpieza y desinfeccin basado en el anlisis de peligros. ': Esto tambin es de aplicacin a las mquinas
expendedoras de comidas preparadas.
Para establecer la frecuencia debemos conocer la historia microbiolgica de superficies y medio ambiente, y debe
estar basado en el anlisis de peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir
el adecuado estado higinico - sanitario. http://www.natureduca.com/coc_tecno_introd01.php
(21-10-2010).

31

1.7.1 CMO PODEMOS HIGIENIZAR?
Los mtodos que podemos utilizar para la limpieza y desinfeccin pueden ser fsicos
o qumicos, y dentro de stos se pueden aplicar de forma manual o automtica.
1.7.1.1 FSICOS
Son productos y materiales, tales como agua caliente, vapor, cepillos, fregonas,
estropajos, esponjas, bayetas, etc.
1.7.1.2 QUMICOS
Son sustancias con principios qumicos que nos facilitan el desarrollo de la
higienizacin, entre ellos estn los detergentes y los desinfectantes.
1.7.1.3 MANUALES
Se basan en la limpieza y desinfeccin realizada con las manos
1.7.1.4 AUTOMTICOS
Son los realizados por maquinara, lavavajillas o tneles de lavado. La normativa
espaola establece que los contenedores para /a distribucin de comidas
preparadas, as como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, sern
higienizados con mtodos mecnicos, provistos de un sistema que asegure su
correcta limpieza y desinfeccin
1.7.2 EQUIPOS Y PRODUCTOS A UTILIZAR
En el sector de elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas los
equipos utilizados son los aparatos vistos anteriormente (lavavajillas, tneles de
lavado), es por ello por lo que vamos a referimos, ahora, a los productos que
utilizaremos.
32

1.7.2.1 DETERGENTES
Recordemos que son aquellos compuestos que van a facilitar la retirada de la
suciedad de las superficies que se desean limpiar, su efecto se basa en mantener en
suspensin la suciedad y parte de los microorganismos para que a travs del
enjuagado se eliminen.
1.7.2.2 DESINFECTANTES
Con ellos pretendemos conseguir una reduccin de poblacin de los
microorganismos hasta niveles que no supongan riesgo para la salud.
1.7.2.3 TRATAMIENTO TRMICO
El calor (ms de 90C) es el mtodo ms eficaz para conseguir la desinfeccin,
aunque tiene el inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia
orgnica de muy difcil eliminacin. Podemos utilizar calor seco (aire) o hmedo
(vapor o agua).
LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR
http://www.natureduca.com/coc_tecno_introd01.php (21-10-2010).

1.5 CONTROL DE PLAGAS
Podemos definir una plaga como: "el aumento de la poblacin de animales
indeseables hasta niveles que los hagan perjudiciales para la salud. " OMS 1995
Las hormigas, las cucarachas y los roedores, entre otras, son las plagas que ms abundan en los hogares y en
los lugares donde se almacenan y elaboran alimentos. Adems de transmitir enfermedades, los insectos y
roedores producen serios perjuicios econmicos, ya que no slo destruyen e infectan los alimentos, sino que
proyectan una mala imagen del negocio ante los clientes. Por si esto fuera poco, las plagas tambin compiten con
el hombre por su alimento SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS (2004)
33

1.8.1 CMO PODEMOS CONTROLAR LAS PLAGAS?
Primero debemos establecer unas medidas preventivas para evitar que aparezcan en
nuestra instalacin, y en el caso de que aparezcan deberemos aplicar tratamientos
adecuados para su eliminacin mediante medidas de erradicacin.
La aplicacin de las medidas preventivas y de erradicacin, tanto fsica como
qumica, de forma conjunta es lo que se conoce como control integral de plagas.
1.8.2 DNDE ANIDAN ESTOS INVASORES?
Las plagas anidan en grietas, caeras, estructuras colgantes y espacios apropiados como son los costados de
las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios, detrs de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los
motores de los electrodomsticos.
Tambin pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura acumulada, o ingresar de la
calle por el interior de caeras y desages o atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metlicas rotas y
mampostera deteriorada SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS (2004)
1.8.3 ANIMALES DOMSTICOS NUNCA EN LA COCINA
En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles est terminantemente prohibido el ingreso y
permanencia de animales domsticos, ya que muchos de ellos transmiten enfermedades que pueden llegar al
hombre a travs de los alimentos. SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS (2004)
Si bien las medidas de prevencin son tiles para todo tipo de plagas, no existe un
nico mtodo para controlar y erradicar una vez que, lamentablemente, han entrado
en nuestro mbito. Cada una de ellas posee caractersticas propias y, por lo tanto, se
debe elegir la tcnica adecuada para combatirlas una por una.
34

Es muy importante que la persona que realice el control de plagas est muy bien
informada sobre los productos txicos y su aplicacin, indicados en cada caso para
exterminar los distintos insectos y roedores.
Del mismo modo que se determina un plan de limpieza, hay que establecer un plan
de control de plagas.
1.8.4 PLAGAS Y FORMAS DE COMBATIRLAS
1.8.4.1 HORMIGAS
La mayora de ellas son omnvoras, se alimentan de sustancias vegetales y
animales. Por lo general, construyen un hormiguero bajo piedras, troncos o suelo, y
es all donde almacenan los productos que consiguen.
Se las erradica con cebos txicos en zonas exteriores por donde circulan, que ellas
mismas llevan al hormiguero, o con vaporizador hormiguicida en el hormiguero y
zonas afectadas, siempre que no haya alimentos cerca.
1.8.4.2 MOSCAS
Comen de todo y se posan en todos lados, incluso en los retretes de los baos,
trasladando en su viaje los microbios. Les gusta la basura, los alimentos
descompuestos, los esputos y las deposiciones humanas y de animales. Una mosca
pone aproximadamente 120 huevos por da y en 10 das esos huevos ya se han
desarrollado.
Es necesario no dejarlas entrar a lugares donde hay alimentos o residuos. Para no
atraer moscas, los alimentos deben estar permanentemente protegidos SENDON I.
en su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004); no deben
quedar restos de comidas en los mesones, utensilios, ni platos; los residuos deben
manejarse en forma adecuada; los baos, vestuarios y depsitos de mercadera
deben estar limpios y desinfectados. En lugares de venta de alimentos se usa
35

generalmente el papel atrapamoscas y las trampas de luz que producen rayos
ultravioletas.
1.8.4.3 CUCARACHAS
Adems de intervenir en la trasmisin de algunas enfermedades, a muchas personas
les producen alergias cutneas y respiratorias.
Para combatirlas hay que efectuar una minuciosa investigacin con linterna, espejo,
destornillador, pinza y aerosoles para localizarlas en los rincones y escondrijos y
obligarlas a salir, siempre vestidos con ropa adecuada. Lo fundamental es:
Almacenar alimentos y utensilios en perfecto orden, limpios, secos y cubiertos, si corresponde.
Cumplir con la limpieza y desinfeccin de todas las reas de trabajo, equipos y utensilios, para no dejarles a la
mano alimentos como el agua o las migas.
Sellar las grietas o fisuras existentes en los zcalos, mesones, armarios, etctera para evitar escondrijos.
Controlar que los contenedores y cajas o cajones que traen los proveedores no vengan contaminados.
Viven en lugares clidos donde encuentran agua y comida. Les gusta especialmente
la cerveza, por ello abundan donde se depositan envases con restos de esta bebida.
1.8.4.4 ROEDORES
Transmiten muchas enfermedades: fiebre hemorrgica o mal de los rastrojos, peste
bubnica, leptospirosis, tifus murino, rabia, meningitis, salmonelosis, triquinelosis,
entre otras ya nombradas. Contagian por sus excrementos, orina, saliva, pulgas y
mordeduras.
Es importante tomar medidas preventivas para que no ingresen: colocar enrejados
muy pequeos en los desages exteriores, proteger los cables y las caeras con
discos metlicos, cubrir con malla fina de alambre las aberturas. Lo conveniente es
36

que los edificios sean de mampostera, ya que la madera y la caa les atraen, y que
los contra pisos y zcalos sean de hormign.
Para combatirlos existen diversos elementos. Algunos son txicos y otros no. Los
mtodos no txicos son: las trampas mecnicas, que se usan cuando no hay muchos
roedores, las trampas engomadas, que son tiles cuando hay animales domsticos y
nios, y los dispositivos ultrasnicos alejan a los roedores mediante un sonido que no
es captado por el odo humano. Los mtodos de control qumico como los
relentecidas agudos y o anticoagulantes son txicos y deben utilizarse con extremo
cuidado.
Prefieren los granos, las frutas, las verduras, los lcteos, y se alimentan tambin de
comida descompuesta, jabn, papel e insectos. Pueden trepar, nadar y saltar, segn
el tipo, y se mueven en un radio de 30 metros desde sus guaridas. Pueden vivir
debajo o sobre el suelo, en los rboles y los deshechos alimentarios. Gua de
seguridad alimentaria del M. I. Municipalidad de Guayaquil.
1.6 MANEJO DE DESECHOS
El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la erradicacin de las
plagas, sino que tambin limita la proliferacin de microorganismos. SENDON I. en
su manual de HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)
Para el manejo de los residuos es necesario cumplir una serie de condiciones:
Los recipientes de residuos deben ser de material resistente y lavable, tener tapa y, en lo posible, la
posibilidad de ser accionados con los pies (funcionar a pedal) y no con las manos que manipulan los
alimentos.
Se debe colocar bolsas de plstico dentro del recipiente para facilitar el manejo de la basura.
Es necesario mantener los botes de basura siempre tapados.
Se debe evitar que los botes del rea de preparacin se llenen a tal punto que no se puedan cerrar, o
que sea inevitable que caiga basura a su alrededor. Antes de que se llenen hasta el tope, se debe atar la
bolsa con doble nudo para que no se abra y colocarla en los contenedores externos para evitar la
acumulacin de basura.
37

Las bolsas deben retirarse con frecuencia y ubicarse en un lugar fresco para evitar la descomposicin de
la basura.
La limpieza y la desinfeccin de las reas donde se encuentran los recipientes y los contenedores
externos es tan importante como la de los recipientes y bolsas de residuos. As se evitarn los malos
olores, la contaminacin y que aparezca o vuelva la fauna nociva: las plagas.
Los recipientes de residuos deben limpiarse y desinfectarse cada vez que se cambia la bolsa y la bolsa
debe cambiarse las veces que sea necesario, no slo una vez por da.
Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en bolsas aparte bien cerradas
dentro de la bolsa general.
Los depsitos de basura deben estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos.
El lavado de los recipientes de basura debe hacerse en un rea especfica, separada del lugar donde se
lavan los utensilios, los alimentos o las manos. SENDON I. en su manual de HIGIENE Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS (2004)

1.7 EL SISTEMA HACCP
El Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria de Marcelo Vacas (2005) indica que
las iniciales que constituyen la sigla HACCP, es el "Hazard Analysis Crtical Control
Points", lo que algunas personas traducen como "anlisis de riesgos y puntos crticos
de control", asignndole la sigla APPCC.
El Plan HACCP es un anlisis sistemtico y documentado, llevado a cabo por un equipo
multidisciplinario, de todos los peligros y la determinacin de los riesgos a los que puede exponerse un
consumidor, debido a la ingesta de alimentos contaminados, por un lado, y a la determinacin de cules
son los puntos que debern ser controlados desde la obtencin de la materia prima hasta que el
producto est en la boca del consumidor, pasando por todos los procesos que hacen posible la llegada
de un, producto elaborado o no a aqul por otro lado El Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria de Marcelo Vacas (2005)
Dicho manual presenta una serie de principios que ayudaran a las HACCP
Principio 1:
Anlisis De Peligros.- Donde es necesario preparar una lista de pasos u operaciones
del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
38

Principio 2:
Determinacin De Los Puntos Crticos De Control.- La determinacin de un punto
crtico de control en el Sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de una
secuencia o rbol de decisiones. La aplicacin del rbol de decisiones de un PCC
ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC para un peligro determinado
en el principio 1.
Principio 3:
Establecer Los Lmites Crticos.- Este principio impone la especificacin de los
lmites crticos para cada medida preventiva. Estos lmites crticos son los niveles o
tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC est
efectivamente controlado.
Principio 4:
Establecer Un Sistema De Monitoreo.- El monitoreo o vigilancia es la medicin u
observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Principio 5:
Establecer Las Medidas Correctivas.- Con el fin de corregir las desviaciones que
puede producirse deben formularse planes de medidas correctivas especificas para
cada PCC del programa HACCP.
Principio 6:
Mantenimiento De Archivos.- El uso de planillas u hojas de control en las que se
identifique los PCC y las medidas correctivas que deben tomarse al momento de una
desviacin es lo que permitir tener la documentacin adecuada cuando sea
necesario volver a utilizarlas.
39

Principio 7:
Establecer Procedimientos De Verificacin.- Se deben establecer procedimientos que
permitan verificar que el programa HACCP funcione correctamente.

40

CAPTULO II
DIAGNSTICO
2.1 ANTECEDENTES
Previo al desarrollo de la propuesta se ve oportuno desarrollar en esta Captulo una
investigacin de campo la misma que permitir obtener informacin para el desarrollo
del Captulo III.
Esta investigacin de campo se desarrollo en el mes de marzo y la razn principal
fue el determinar datos que nos conlleven a determinar el problema diagnstico, por
lo tanto fue necesario aplicar una serie de tcnicas de investigacin cientfica en los
siguientes lugares: afueras de las instalaciones de los restaurantes de la ciudad de
Otavalo.
2.2 OBJETIVOS DIAGNSTICOS
Para que la investigacin de campo tenga un norte investigativo se plantearon los
siguientes objetivos diagnsticos:
2.2.1 Determinar el nivel de seguridad alimentaria en los restaurantes de la cuidad de
Otavalo.
2.2.2 Conocer si el personal que labora en los restaurantes esta capacitado.
2.2.3 Determinar si el cliente tiene conocimiento de la seguridad alimentaria.
2.3 VARIABLES DIAGNSTICAS
Sobre la base de cada uno de los objetivos diagnsticos se determinarn variables,
las mismas que son los aspectos o reas generales motivo de as investigacin de
campo siendo estas:
VARIABLE N1.- Seguridad Alimentaria
41

VARIABLE N2.- Recursos Humanos
VARIABLE N3.- Clientes
2.4 INDICADORES
Para poder captar informacin de cada variable se descompuso cada una de estas
en sus elementos constitutivos o sub aspectos, de tal manera que el conocimiento de
estos dar lugar al conocimiento de la variable.
VARIABLE N1.- Seguridad Alimentaria
INDICADORES: Conservacin de alimentos, Manipulacin de alimentos, Normas de
higiene, Presentacin del local, Reciclaje, Enfermedades, Almacenamiento.
VARIABLE N2.- Recursos Humanos
INDICADORES: Nivel de educacin, Eficiencia, Cumplimiento de normas, Experiencia.
VARIABLE N3.- Clientes
INDICADORES: Preferencias, Niveles de intoxicacin, Frecuencia de visita a restaurantes.

2.5 MATRZ DE RELACIN DIAGNSTICA
Para mantener el rigor cientfico del diagnstico se relaciona los objetivos, variables e
indicadores en la siguiente matriz; pero para poder operativizar la investigacin fue
necesario relacionar cada indicador con la tcnica de investigacin cientfica que
captar la informacin de cada indicador, y a su vez se especifica el pblico o fuente
de informacin que proporcionar los datos.
42

OBJETIVO
DIAGNSTICO
VARIABLES INDICADORES TCNICAS
FUENTES DE
INFORMACIN
Determinar el nivel de
seguridad alimentaria
en los restaurantes de
la cuidad de Otavalo.
Seguridad
Alimentaria
Conservacin de
alimentos.
Manipulacin de
alimentos.
Normas de higiene.
Presentacin del local.
Reciclaje.
Enfermedades.
Almacenamiento.
Observacin/ entrevista
Observacin/entrevista/
encuesta
Entrevista/ encuesta
Observacin/ encuesta
Observacin
Encuesta
Entrevista/encuesta
Personal de cocina/
propietario
Cocina/chef
Propietario/chef
/cliente
Restaurante/ clientes
Personal
Propietario/ clientes

Conocer si el personal
que labora en los
restaurantes esta
capacitado.
Recursos
Humanos
Nivel de educacin.
Eficiencia.
Cumplimiento de normas.
Experiencia.

Documental/ entrevista
Observacin/ entrevista
Documental
Jefe de cocina
Personal
Personal/ propietario
Jefe de cocina
Determinar si el cliente
tiene conocimiento de
la seguridad
alimentaria
Clientes
Preferencias.
Niveles de intoxicacin.
Frecuencia de visita a
restaurantes.
Encuestas

Clientes

43

2.6 MECNICA OPERATIVA
2.6.1 POBLACIN O UNIVERSO
El universo motivo de la presente investigacin es decir el nmero total de unidades
para las que ser vlido las conclusiones a las que llegue en esta diagnstico est
determinado de la siguiente manera.
UNIVERSO 1.- Para el universo 1 se ha tomado en cuenta los 40000
habitantes en el sector urbano.
UNIVERSO 2.- Para el universo 2 se ha tomado en cuenta los 165
restaurantes de la cuidad, (basado en informacin extrada del
Departamento de Rentas del Municipio de Otavalo).

2.6.2 DETERMINACIN DE LA MUESTRA
Para optimizar tiempo y recursos se ha credo conveniente aplicar las encuestas a
una muestra representativa del universo antes mencionado, para ello se ha decidido
aplicar la siguiente frmula.
N d
2
Z
2

n =
(N-1)E
2
+ d
2
Z
2

n = Tamao de la muestra, nmero de unidades a determinarse. N = Universo o
poblacin a estudiarse.
d
2
= Varianza de la poblacin respecto a las principales caractersticas que se van a
representar. Es un valor constante que equivale a 0,25, ya que la desviacin tpica
tomada como referencia es = 0.5
N - 1 = Correccin que se usa para muestras mayores a 30 unidades.

44

E = Lmite aceptable de error de muestra que vara entre 0.01 - 0.09 (1% y 9%).
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia con el que
se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor constante que si se lo
toma en relacin al 95% equivale a 1.96.

MUESTRA # 1

Universo 1.- los 40000 habitantes en el sector urbano.
(40000) (0,25) (3,84)
n =
(40000-1)(0,05)
2
+ (0,25) (1,96)
2

38400
n =
(39999) (0,0036) + 0,96

38400
n =
144,96

n = 246

45

MUESTRA # 2

Universo 2.- cuenta los 165 restaurantes de la cuidad.

(165) (0,25)
2
(3,84)
n =
(165-1)(0,05)
2
+ (0,25) (1,96)
2

158
n =
(164)(0,0036) + 0,96

158
n =
2

n = 79

2.6.3 INFORMACIN PRIMARIA
2.6.3.1 ENCUESTAS.- Las encuestas fueron elaboradas como producto de la
aplicacin del mtodo de investigacin adaptada a dos universos el primero dirigido a
la poblacin de la ciudad de Otavalo, el segundo enfocado a los restaurantes de la
ciudad de Otavalo, para lo cual fue necesario acudir a cada establecimiento en busca
de informacin efectiva y pertinente, para de esta manera certificar la credibilidad de
cada dato conseguido, las encuestas fueron aplicadas durante el mes de Febrero.
Las encuestas se aplicaron para ser llenadas individualmente.

46

2.6.3.2 ENTREVISTAS.- La entrevista de igual forma fue tomada en cuenta
como un mtodo de investigacin, la cual nos garantiza la obtencin de informacin
efectiva, fue aplicada a 3 expertos sobre el tema, con el objetivo de conseguir una
excelente informacin Las entrevistas fueron aplicadas durante la segunda semana
del mes de Marzo y fueron aplicadas verbalmente con la ayuda de una grabadora.
Los entrevistados fueron: Silvia Castro, Directora del Departamento de Medio
Ambiente; Chef Edison Hidrobo Docente de la Universidad Catlica Sede-Ibarra; Ing.
Wilman Meja Docente de la Universidad Catlica Sede-Ibarra.
2.6.3.3 OBSERVACIN.- Como herramienta para la investigacin fue necesario
recurrir a la observacin para facilitar la seleccin de informacin y certificar su
objetividad, con la autorizacin de los propietarios de los restaurantes de la ciudad de
Otavalo. La observacin fue aplicada durante la tercera semana del mes de marzo,
para lo cual fue utilizada una cmara fotogrfica la cual fue de mucha ayuda, ya que
de esta manera se pudo apreciar plenamente: la limpieza del establecimiento, la
vestimenta que utilizan las personas que trabajan en dichos restaurantes, la manera
de manipular los alimentos y la forma en que son almacenados los alimentos.
2.6.4 INFORMACIN SECUNDARIA
Para reforzar aun ms la informacin primaria recopilada, se tomo muy en cuenta
investigaciones como bibliogrfica e informacin va internet con el objetivo de
reforzar la propuesta a realizarse en el captulo siguiente de esta investigacin.

47

2.7 TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN
2.7.1 ENCUESTAS APLICADAS A CLIENTES DE LOS RESTAURANTES DE LA
CIUDAD DE OTAVALO.
1. Considera que los restaurantes adoptan condiciones higinicas
adecuadas?

VARIABLE FRECUENCIA %
SI 108 41%
NO 156 59%
264 100%
Autor: Gabriela Villagmez B.
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- Los resultados ponen en evidencia que no existe mucha diferencia en la
opinin de los clientes en si los restaurantes de la ciudad adoptan condiciones
higinicas adecuadas, por lo que podramos decir que en Otavalo existen
establecimientos que reflejan ser higinicos ya sean estos de buena y mala
categora.
41%
59%
SI NO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%

48

2. Esta de acuerdo con la forma de manipulacin de los alimentos que
observa en estos restaurantes?
SI 108 41%
NO 156 59%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- La forma de manipulacin de los alimentos en los restaurantes de la
ciudad de Otavalo es un tema que muchos desconocen, ya que como las cifras lo
indican existe casi el mismo nmero de personas que esta, y no esta de acuerdo con
la manipulacin de alimentos observados en los restaurantes, esto puede ser debido
a que las personas encuestadas no frecuentan los mismos restaurantes y lo que
observan son cosas diferentes.

SI; 41%
NO; 59%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
SI NO

49

3. Usted como cliente ha visto si el personal que trabaja en estos
establecimientos usa la vestimenta adecuada, como uniforme de
trabajo?

SI 108 41%
NO 156 59%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- Estamos de acuerdo que un nmero inferior de los trabajadores de los
restaurantes usa una vestimenta adecuada, esto se da porque la mayora de
restaurantes de la ciudad son familiares y por tal motivo son empricos, y no les gusta
cuidar la imagen de su establecimiento y dejan a un lado el uniforme del personal
que es elemental a la hora de trabajar en cualquier rea que se desempee, ya que
esto nos ayuda a proteger de posibles contaminaciones.
SI; 41%
NO; 59%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
SI NO

50

4. Existe suficiente limpieza y equipamiento (jabn lquido, toalla
desechable) en los baos de este tipo de establecimientos?

VARIABLE FRECUENCIA
%
SI 103 39%
NO 161 61%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- Generalmente los establecimientos que son de buena categora prestan
mayor atencin a los baos, y realizan limpieza de estos cada hora ya que tienen
reglamentos internos que hay que cumplirlos, adems de dar una buena impresin al
cliente, pero podemos ver que son muy pocos los restaurantes que de verdad le dan
la importancia que se merece.

SI; 39%
NO; 61%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
SI NO

51

5. Cmo califica el producto final?
Higinico 103 39%
Antihiginico 161 61%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- La mayora de las personas piensan que el producto final es
antihiginico, porque no superan sus expectativas, lo que nos pone a pensar que la
imagen que dan los restaurantes no es la adecuada y la manipulacin del producto
final demuestra ser antihiginico, aunque en otros establecimientos suceda todo lo
contrario.
Higinico; 39%
Antihiginico
61%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Higinico Anti Higinico

52

6. Recuerda si en su familia ha habido alguna intoxicacin o infeccin
despus del consumo de alimentos o bebidas en estos
establecimientos?
SI 108 41%
NO 156 59%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- La mayora de los clientes de los restaurantes en algn momento de su
vida han sufrido alguna intoxicacin o infeccin luego de consumir alimentos de
dichos lugares, por lo que queda demostrado una vez ms que la higiene en la
conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos no es la adecuada.
SI; 41%
NO; 59%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%

53

7. Recuerda que alimentos causaron la intoxicacin o infeccin?
VARIABLE FRECUENCIA
%
Platos a la Carta 32 12%
Almuerzos 40 15%
Pescado, Mariscos 45 17%
Productos Crnicos 29 11%
Comida China 32 12%
Otros 0 0%
Blanco 87 33%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- La mayora de los alimentos han causado intoxicacin o infeccin en los
clientes, pero podemos ver que el pescado y mariscos son los principales alimentos
causantes de estas intoxicaciones, y esto puede ser porque los productos usados no
son tan frescos y la manera de conservarlos no es la adecuada, luego los almuerzos
que debe ser porque la mayora de los restaurantes donde venden almuerzos son
familiares.
12%
15%
17%
11%
12%
0%
33%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Platos a la
Carta
Almuerzos Pescado,
Mariscos
Productos
Crnicos
Comida China Otros Blanco

54

8. En el caso de haber sufrido alguna enfermedad por consumir algn
alimento en estos establecimientos usted:
Recibi atencin mdica o fue
hospitalizado
82 31%
Recibi primeros auxilios en su casa 71 27%
Blanco 111 42%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- Como podemos observar, los datos nos dan a conocer que la mayora
de clientes que han sufrido alguna enfermedad por consumir alimentos en un
restaurante, ha recibido atencin mdica, lo que nos quiere decir que han sido de
gravedad y que no han podido ser controlados en casa.
31%
27%
42%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Recibi atencin mdica o fue hospitalizado Recibi primeros auxilios en su casa Blanco

55

9. Alguna vez usted ha visto la presencia de plagas (cucarachas,
hormigas, ratas) es estos establecimientos?
SI 100 38%
NO 164 62%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- Una cifra muy alta nos da a conocer que los clientes alguna vez han
visto la presencia de alguna plaga en los establecimientos de la ciudad de Otavalo, lo
que nos pone a pensar que no existe la suficiente limpieza y cuidado del
establecimiento, adems de no darle la suficiente importancia al tema de las plagas,
y ser los propios dueos del establecimiento los principales causantes de que esta
clase de plagas sean vistos por los clientes.
38%
62%
SI NO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%

56

10. Despus de haber consumido la comida en un restaurante de esta
ciudad usted volvera a consumirla?

SI 69 26%
NO 195 74%
264 100%
Fecha: Marzo, 2011

ANLISIS.- La mayora de los clientes que no han tenido una buena experiencia en
la visita de los restaurantes de la ciudad de Otavalo al observar la higiene en la
manipulacin de los alimentos, en el mantenimiento del local y los baos, en la
presentacin de los trabajadores con suma y justa razn consideran que no volveran
a consumir alimentos de esos restaurantes para no exponerse a alguna posible
intoxicacin o infeccin.
26%
59%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
SI NO

57

2.7.2 ENTREVISTAS APLICADAS A PERSONAS CON CONOCIMIENTO EN
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PROVINCIA DE IMBABURA.
Personas Entrevistadas:
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente.
Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador Sede
Ibarra.
Ing. Wilman Meja, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador Sede
Ibarra.
1.- Cmo le ve usted el manejo y preparacin de alimentos en los restaurantes
de la ciudad de Otavalo?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente supo manifestar
que a pesar de las clausuras, sanciones y recomendaciones dadas por la
municipalidad algunos locales no cumplen las normas de higiene por lo que se han
visto en la obligacin de realizar un plan para ver a que grado se estn cumpliendo
normas de higiene al momento de preparar alimentos. Mientras que Chef. Edison
Hidrobo, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador Sede Ibarra y el Ing.
Wilman Meja, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador Sede Ibarra
tienen el mismo criterio al decir que hay que tomar en cuenta que muchos de los
establecimientos estn administrados por personas empricas, o que no tienen
conocimientos tcnicos que se debe seguir en el proceso de elaborar un plato
adems de no cuenta con ninguna capacitacin, ni un manual y en muchos casos ni
la vestimenta adecuada. Sin saber que todos estos aspectos puede causar
enfermedades a los clientes.

58

2.- Qu recomendaciones dara usted para mejorar la preparacin higinica de
los alimentos?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente piensa que las
personas que manipulan alimentos deben ser consientes de que en sus manos esta
la salud de la ciudadana, y no es solo lucrar sino el brindar un servicio eficiente y
seguro, ya que los comensales prestan atencin a la higiene de los alimentos incluso
al del establecimiento, y es por eso que la ciudadana ve un local limpio presentable
acude ms a este porque llegan a determinar que ah si cumplen normas higinicas.
El Chef. Edison Hidrobo, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador Sede
Ibarra nos comenta que en otros pases hay normativas en las que se exige a todos
los propietarios y colaboradores a aprobar un curso de manipulacin de alimentos y
lo deben aprobar porque en este les ensean a brindar un servicio correcto a
conocer las normas de higiene q deben tener al preparar algn platillo, lo que en la
practica da como resultado que los platos que se prepara y se sirve el cliente son
sanos y seguros.
El Ing. Wilman Meja, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador Sede
Ibarra nos dice que debera existir una capacitacin dentro de una ordenanza
municipal que obliguen a los dueos de los restaurantes a ir a estos cursos con el fin
de que sea un requisito para sacar el permiso de funcionamiento.
3.- Es importante la seguridad alimentaria en la preparacin de los alimentos?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente expresa que si es
fundamental para nosotros como ciudadanos ingerir un alimento sin la preocupacin
de que nos puede dar una enfermedad o una ingesta estomacal, por eso las
autoridades se la municipalidad quieren hacer talleres principalmente en los
mercados donde se les ensee como manipular los alimentos. Pero el problema es
de los comerciantes distribuidores porque desde el momento que ellos empiezan a
distribuir mal los alimentos con muy poca higiene hace que los dueos de los

59

puestos exista el que me importismo al momento de conservar y procesar estos
alimentos.
Ibarra y el Ing. Wilman Meja, Docente de la Universidad Catlica del Ecuador
Sede Ibarra comparten la idea de definitivamente es importante la seguridad
Alimentaria en la preparacin de los alimentos
4.- Se debera controlar ms la preparacin higinica de los alimentos y cmo
debera serlo?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente comenta que si se
debera controlar la preparacin de alimentos pero ningn municipio tiene el personal
suficiente para ir de restaurante en restaurante controlando como preparan y si las
condiciones higinicas son adecuadas y si los alimentos son frescos por lo la
solucin a esto seria que esto sea controlado por los propios dueos.
Ibarra manifiesta que si se debera controlar con mejores normativas y requisitos un
poco ms drsticos para poder abrir un establecimiento de comida.
Ibarra explica que la mejor manera de controlar la preparacin de los alimentos
debera ser la siguiente: tomar aspectos tcnicos en cuanto a manipulacin: separar,
lavar, porcionar, preparar y dentro de esta la coccin y la conservacin, manteniendo
una buena conservacin de alimentos y evitando contaminacin con bacterias para q
no exista intoxicaciones.
5.- Cree usted que el turismo se ve afectado por la mala preparacin higinica
de algunos restaurantes? Por qu?
Silvia Castro Directora del Departamento de Medio Ambiente nos indica que el
turismo en parte si se ve afectado por la mala preparacin de alimentos porque

60

cuando un turista llega a un restaurante por ms bien presentado que este, puede
tener despus alguna infeccin estomacal y el turista no va a regresar a ese
restaurante y va a pensar que todos son as. Lo mismo se da en los de comida
rpida que ahora se estn adecuando en las propias casas para vender salchipapas,
hamburguesas, etc. Lo que si es completamente antihiginico y a parte de dar una
mala imagen a la cuidad, los turistas pensaran que es una ciudad desorganizada y
que no tienen normas de higiene tcnicas sanitarias y que ese no es el proceder. Ya
que la mayora de estos sitios puestos de improvistos no tienen ni el agua potable
siempre.
Ibarra manifiesta que definitivamente el turismo se ve afectado porque ellos
determinan el estado en el que se encuentran los sitios que expenden alimentos y de
alguna forma ellos observan mucho y categorizan los establecimientos y los
alimentos que ofrecen.
Ibarra piensa que el turismo si se ve afectado porque los turista no se atreven a
comer para evitar intoxicaciones por lo que el turismo declina al momento que ellos
no consumen, y al momento que ellos ingresan a nuestro pas tienen normativas de
que hacer y que no hacer y dentro de esas normas esta el no tomar el agua potable
y los preparados en la calle, pero todo esto en comida rpida lo que en los
restaurantes es menos hablado.
2.7.3 OBSERVACIN
INDICADOR.- Conservacin de alimentos.
ASPECTOS OBSERVADOS.- Los establecimientos conservan los alimentos
crnicos y vegetales en recipientes de plstico para que se conserven ms frescos y
en el congelador. Pero los productos secos como granos, harinas, etc. son
conservados en las mismas fundas entregadas por el distribuidor.

61

INDICADOR.- Manipulacin de alimentos.
ASPECTOS OBSERVADOS.- La mayora de los establecimientos no tienen una
buena manipulacin de los alimentos ya que no utilizan guantes para no tener un
contacto directo con el producto, adems de realizar contaminacin cruzada de los
alimentos al no lavarse las manos para coger otro producto diferente y al no lavar los
utensillos de cocina para realizar su preparacin.
INDICADOR.- Presentacin del local
ASPECTOS OBSERVADOS.- Al Ingreso a los establecimientos se puede observar
que no existe una limpieza profunda del local ya que se puede observar el piso sucio,
la mantelera sucia, esto se puede observar ms en los restaurantes familiares q no
tiene normas y reglamentos internos. Pero esto no es en todos los establecimientos
ya que los de mejor categora la limpieza del local es impecable.
INDICADOR.- Reciclaje.
ASPECTOS OBSERVADOS.- los establecimientos de la ciudad de Otavalo si
realizan reciclaje de los desperdicios porque existe una ordenanza municipal que los
obliga a reciclar los desperdicios.
INDICADOR.- Eficiencia.
ASPECTOS OBSERVADOS.-En los establecimientos de Categora con normas y
reglamentos internos la eficiencia es una de sus virtudes mientras que en los
restaurantes familiares el dar un servicio completo bueno no es prioridad sino el
ganar dinero.
INDICADOR.- Cumplimiento de normas
ASPECTOS OBSERVADOS.- No todos los establecimientos tienen normas que
cumplir unos trabajan porque si y otros trabajan porque les gusta, quieren superarse
y tienen normas que cumplir para no ser sancionados.

62

2.7.4 INFORMACIN DOCUMENTAL.-
Por motivos de confidencialidad en los restaurantes de la ciudad de Otavalo no nos supieron
facilitar documentos en los que conste el nivel de educacin de los trabajadores o si existi o
no alguna capacitacin.
2.8 FODA
Una vez que se ha captado toda la informacin del presente diagnstico a
continuacin se la sintetiza en el siguiente tem que esta clasificado en aspectos
internos y externos del objeto de este diagnstico.
2.8.1 FORTALEZAS.- Los elementos que a continuacin se plantean son los
aspectos internos al objeto de este diagnstico pero que se los considera como
aspectos positivos de tal manera que en su momento se los pueda potencializar. La
mayora de estos productos de la informacin primaria, de las encuestas, entrevistas
y observaciones.
Algunos restaurantes tienen normas de seguridad Alimentaria.
Personal capacitado.
Equipamiento adecuado.
Buena clientela.
Gran variedad de mens al consumidor.

2.8.2 OPORTUNIDADES.- A continuacin se presenta los aspectos positivos pero
externos al objeto de estudio y que son producto de la informacin secundaria y de la
realidad de este contexto.
Mayor Flujo de turistas.
Colaboracin de pasantes en los restaurantes.
Adquirir nuevas tecnologas.
Apertura de nuevas sucursales.

63

Trabajar bajo estrictas normas de higiene
Nuevas administraciones.
Apoyo de municipalidad para actualizaciones.

2.8.3 DEBILIDADES.- Los siguientes son los aspectos negativos al objeto de estudio
los mismos que son los aspectos relevantes de la informacin captada en las
entrevistas, encuestas y observaciones.
Propietarios empricos.
No existe motivacin para los colaboradores por parte de los dueos.
Mal sistema de distribucin.
Prestar muy poca importancia al tema de Seguridad e Higiene Alimentaria.
2.8.4 AMENAZAS.- Es necesario tener presente los siguientes aspectos negativos
externos que pueden influir en la propuesta a desarrollarse luego por lo que estos
elementos es necesario neutralizarlos.
Inflacin.
Desastres naturales.
Creacin de nuevos restaurantes.
Clientes con enfermedades luego de consumir los productos ofertados.
Mucha competencia
Quejas de clientes.
2.9 DETERMINACIN DEL PROBLEMA DIAGNSTICO
Para culminar el capitulo se manifiesta sobre la base de toda la investigacin de
campo que el problema diagnstico el la Inseguridad Alimentaria en los Restaurantes
de la Ciudad de Otavalo. Siendo las causas principales: la mala conservacin,
manipulacin y preparacin de los alimentos, la poca higiene en los establecimientos,

64

el que me importismo de los propietarios al no querer dar un buen servicio sino el
solo obtener rditos econmicos.
Por lo tanto en el siguiente captulo se hace una Propuesta de Mejoramiento para la
Seguridad Alimentaria en los Restaurantes de la ciudad de Otavalo.

65

CAPTULO III
INGENIERA DEL PROYECTO
Para el siguiente captulo se ha planeado realizar un seminario-taller que tiene como
finalidad capacitar al personal que labora en los restaurantes de la ciudad de
Otavalo, y para reforzar los conocimientos adquiridos en este seminario taller se
elaborar un manual que contara de temas muy importantes y de fcil entendimiento
acerca de la higiene y la seguridad alimentaria.
3.1 CAPACITACIN
Tipo de
Evento
N de
Evento
Temas de
Capacitacin
Fecha
Duracin
(Horas)
Nmero de
Participantes
Seminario
-Taller
1
Contaminacin de
los Alimentos e
Intoxicacin
Alimenticia
2, 3 y 4 de
Mayo
2 horas
diarias (3
das)
165 (uno por
cada
establecimiento)
2
Recepcin y
Almacenamiento
de los Alimentos
9,10 y 11
de Mayo
2 horas
diarias (3
das)
165 (uno por
cada
establecimiento)
3 Higiene Personal
16, 17 y
18 de
Mayo
2 horas
diarias (3
das)
165 (uno por
cada
establecimiento)
4
Limpieza y
Desinfeccin
23, 24 y
25 de
Mayo
2 horas
diarias (3
das)
165 (uno por
cada
establecimiento)
5 Control de Plagas
30, 31 de
Mayo y 1
de Junio
2 horas
diarias (3
das)
165 (uno por
cada
establecimiento)

66

6 Control Sanitario
6, 7 y 8 de
Junio
2 horas
diarias (3
das)
165 (uno por
cada
establecimiento)
TOTAL 6

Del 2 de
mayo Al 8
de Junio
36 horas
(18 das )
165 (uno por
cada
establecimiento)

La capacitacin se la llevara a acabo en la Sala de eventos i-TUR, de la ciudad de
Otavalo, el horario de la capacitacin esta programada para realizarse en horas de la
noche, debido a la disponibilidad de tiempo de los participantes, ya que la mayora
de los establecimientos laboran en la maana y en la tarde.

67

3.1.1 SEMINARIO TALLER N 1: CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS E
INTOXICACIN ALIMENTICIA
a) Datos Informativos
-Lugar de Evento: Sala de eventos i-TUR
-Nde Horas: 6 horas
-Fecha: 2, 3 y 4 de Mayo de 2011
-Costo: 20.00 USD. Por pax
-Facilitador: Gabriela Villagmez
-Participantes: Personal de los restaurantes de la ciudad de Otavalo

b) Objetivos
Dar a conocer la manera correcta de cmo se manipulan los alimentos para
no contaminarlos por ninguna fuente.
Conocer a profundidad como se inicia la intoxicacin alimenticia o
enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Aprender a identificar los alimentos que son de alto riesgo de contraer
bacterias.

c) Destrezas a Desarrollar
Evitar la contaminacin de los alimentos.
Evitar intoxicaciones alimenticias.

68

Identificar los alimentos y su correcta manipulacin y destruccin de bacterias.
d) Contenido
- Contaminacin de los alimentos
Un alimento puede contaminar otro?
- Cules son los alimentos de alto y de bajo riesgo?
Alto riesgo
Bajo riesgo
- Qu son las ETA y cmo se producen?
Cmo reconocemos una ETA?
Cules son sus principales causas?
Quines son los responsables de evitarlas?

e) ACTIVIDADES
Lunes
19:00/20:00: Concentracin e inauguracin del seminario-taller, presentacin del
facilitador.
20:00/21:00: Introduccin de Contaminacin de los Alimentos e Intoxicacin
Alimenticia, explicacin de Contaminacin Cruzada:
Martes
19:00/20:00: Un alimento puede contaminar otro?
20:00/21:00: Poner atencin en el supermercado como en casa.

69

Mircoles
19:00/20:00: Explicacin de Cules son los alimentos de alto y de bajo riesgo?: Alto
riesgo, Bajo riesgo
20:00/21:00: Actividad: Hacer un recuento de los temas anteriores.
Jueves
19:00/20:00: Explicacin de Qu son las ETA y cmo se producen?
20:00/21:00: Cmo reconocemos una ETA?
Viernes
19:00/20:00: Cules son sus principales causas?, Quines son los responsables
de evitarlas?
20:00/21:00: Escuchar opiniones y experiencias que hayan tenido con casos de
Contaminacin de los Alimentos e Intoxicacin Alimenticia y Analizar el porqu, en
qu circunstancias y en qu lugares se dieron esos casos de Contaminacin de los
Alimentos e Intoxicacin Alimenticia.
f) Recursos
Humano: Facilitador y Participantes
Materiales: Laptop, Data Show, Palegrafos, Esfro o Lpiz, Pizarrn, Marcadores
de tiza liquida
g) Evaluacin
Las actividades que se realicen durante cada seminario-taller sern evaluadas y al
final del mismo se tomara una prueba.

70

3.1.2 SEMINARIO TALLER N 2: RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
-Nde Horas: 6 horas
-Fecha: 9,10 y 11 de Mayo de 2011
b) Objetivos
- Determinar los tipos de alimentos segn sus condiciones para el consumo que
facilitar el trabajo a la hora de preparar alimentos con productos de calidad.
- Conocer la manera adecuada de almacenamiento de los alimentos para evitar que
pierdan sus propiedades.
- Diferenciar todas las caractersticas de un alimento en buen estado y en mal estado
para poder realizar una compra excelente logrando que el producto final sea de
calidad y agradable al cliente.
d) Contenido
- Qu tipos de alimentos existen, segn sus condiciones para el consumo?
Cules son los alimentos perecederos y los no perecederos?

71

Qu es un alimento genuino o normal, uno contaminado, uno adulterado, uno
alterado y uno falsificado e inocuo, segn el Cdigo Alimentario?
Cmo se encuentran los alimentos en el mercado y qu aspectos debemos
tener en cuenta para reconocer si estn en buen estado?
Cundo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos
bivalvos?
Qu aspecto deben tener los huevos y qu recomienda la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) respecto de su manejo y uso?
Qu detalles debemos observar en lcteos, legumbres, tubrculos y races,
frutas y cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados,
enlatados y embotellados, y alimentos congelados?
Qu precaucin es necesario tomar con el hielo?
e) ACTIVIDADES
Lunes
19:00/20:00: Concentracin y bienvenida al segundo seminario-taller, y explicacin
de Qu tipos de alimentos existen, segn sus condiciones para el consumo? /
Cules son los alimentos perecederos y los no perecederos?
20:00/21:00: Qu es un alimento genuino o normal, uno contaminado, uno
adulterado, uno alterado y uno falsificado e inocuo, segn el Cdigo Alimentario? /
Actividad: en los papelgrafos clasificar los alimentos segn sus condiciones de
consumo, alimentos perecederos y no perecederos.
Mircoles
19:00/20:00: Explicacin sobre Cmo se encuentran los alimentos en el mercado y
qu aspectos debemos tener en cuenta para reconocer si estn en buen estado?
20:00/21:00: Actividad: dramatizacin sobre una buena compra de alimentos
reconociendo su buen estado.

72

Jueves
19:00/20:00: Cundo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y
moluscos bivalvos? / Qu aspecto deben tener los huevos y qu recomienda la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) respecto de su manejo y uso?
20:00/21:00: Qu detalles debemos observar en lcteos, legumbres, tubrculos y
races, frutas y cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados,
enlatados y embotellados, y alimentos congelados? / Qu precaucin es necesario
tomar con el hielo?
f) Recursos
de tiza liquida
g) Evaluacin

73

3.1.3 SEMINARIO TALLER N 3: HIGIENE PERSONAL
-Nde Horas: 6 horas
-Fecha: 4 y 11 de Julio de 2011
b) Objetivos
- Determinar por qu la higiene personal es importante con la finalidad de evitar la
contaminacin de alimentos que con llevan enfermedades de alto riesgo para el ser
humano
- Los participantes despus de haber recibido este seminario taller podrn identificar
cuales son las reas personales de ms cuidado y las que necesitan un aseo ms
pronunciado y como es el uso correcto de la ropa de trabajo
d) Contenido
- Por qu la higiene personal es importante para evitar que se contaminen los
alimentos?
Las personas tambin contaminan los alimentos.
- Cules son las reglas bsicas de higiene personal?
Cocineros limpios, alimentos seguros.

74

- Cundo y cmo debemos lavarnos las manos?
Reglas bsicas para lavaros las manos correctamente.
No slo lavar, tambin Desinfectar
- Qu cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con
alimentos?
La ropa de trabajo.
Precaucin con el cabello
- Qu normas hay que cumplir respecto de la salud personal?
La manipulacin de los alimentos est reglamentada.
e) ACTIVIDADES
Lunes
19:00/20:00: Concentracin y bienvenida al tercer seminario-taller, explicacin: Por
qu la higiene personal es importante para evitar que se contaminen los alimentos? /
20:00/21:00: Cules son las reglas bsicas de higiene personal?: Cocineros
limpios, alimentos seguros. / Actividad: en una hoja escribir la rutina diaria que
realizan desde que se levantan hasta que se acuestan a dormir en la noche, y hacer
una comparacin de los buenos y malos hbitos que realizan a lo largo del da.
Mircoles
19:00/20:00: Explicacin de: Cundo y cmo debemos lavarnos las manos?:
Reglas bsicas para lavaros las manos correctamente, No slo lavar, tambin
Desinfectar.
20:00/21:00: / Qu cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el
trabajo con alimentos?

75

Jueves
19:00/20:00: / Precaucin con el cabello, Los guantes desechables son desechables.
20:00/21:00: Explicacin sobre: Qu normas hay que cumplir respecto de la salud
personal?/ La manipulacin de los alimentos est reglamentada.
f) Recursos
de tiza liquida
g) Evaluacin

76

3.1.4 SEMINARIO TALLER N 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIN
-Nde Horas: 6 horas
-Fecha: 8 y 15 de Agosto de 2011
b) Objetivos
Conocer la importancia de la limpieza y desinfeccin de equipos y rea de trabajo
para evitar enfermedades, adems de conocer la manera ms adecuada de realizar
una buena limpieza y desinfeccin.
Los participantes luego de asistir a este seminario taller podrn realizar una buena
limpieza y desinfeccin siguiendo las fases de higienizacin. Adems de poder
identificar con que materiales se desinfecta los diferentes equipos y productos a
utilizar.
d) Contenido
- En qu consiste la higiene general, y cules son sus beneficios?
Por qu es importante la higiene general?
Cuatro Poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el
negocio.
Buen cocinero + higiene del local = xito seguro.

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- Qu significa limpiar y qu elementos son necesarios?
La limpieza.
- Cmo se realiza la limpieza manual de objetos y superficies?
Detergente y cloro, nunca al mismo tiempo.
Energa trmica y energa mecnica
- Qu es y cmo se prepara un plan de limpieza?
Mtodos de limpieza: pre-limpieza, limpieza principal, enjuague, desinfeccin,
enjuague final, secado.
Do dinmico: agua y temperatura.
- Qu elementos son necesarios para realizar la desinfeccin?
Cmo debemos desinfectar?
- Qu son los POES y qu ventajas ofrecen?
Qu son los POES?
Qu limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Con qu limpiar y desinfectar?
Quin limpia y desinfecta?
- Manejo de residuos.
e) Actividades
Lunes
19:00/20:00: Concentracin y bienvenida al cuarto seminario-taller, explicacin: En
qu consiste la higiene general, y cules son sus beneficios? / Por qu es

78

importante la higiene general?, 4 Poderosas razones para que mantengamos limpio y
desinfectado el negocio.
20:00/21:00: Buen cocinero + higiene del local = xito seguro / Qu significa limpiar
y qu elementos son necesarios?: La limpieza, Tener buena propiedad de enjage,
Ser econmico.
Mircoles
19:00/20:00: Explicacin de: Cmo se realiza la limpieza manual de objetos y
superficies?: A cada utensilio su detergente, Detergente y cloro, nunca al mismo
tiempo, Energa trmica y energa mecnica / Qu es y cmo se prepara un plan de
limpieza?
20:00/21:00: Mtodos de limpieza: pre-limpieza, limpieza principal, enjuague,
desinfeccin, enjuague final, secado, Do dinmico: agua y temperatura. / Actividad:
escribir en una hoja la rutina de limpieza que efectan en su sitio de trabajo y poner
que es lo que les falta realizar para una correcta limpieza y desinfeccin y hablar
sobre Qu elementos son necesarios para realizar la desinfeccin?
Jueves
19:00/20:00: Cmo debemos desinfectar?, Qu son los POES?, Qu limpiar y
desinfectar?
20:00/21:00: Cundo limpiar y desinfectar?, Cmo limpiar y desinfectar?, Con
qu limpiar y desinfectar?, Quin limpia y desinfecta?, Manejo de residuos.
f) Recursos
de tiza liquida

79

g) Evaluacin

80

3.1.5 SEMINARIO TALLER N 5: CONTROL DE PLAGAS
-Nde Horas: 6 horas
-Fecha: 5 y 12 de Septiembre de 2011
b) Objetivos
El principal objetivo de esta capacitacin es el de concienciar a los participantes a
llevar una buena higiene en su rea de trabajo con la finalidad de evitar la formacin
y creacin de Plagas en el establecimiento, y de esta manera cuidar la buena imagen
del Restaurante y lo mas importante cuidar la salud de los comensales.
Los participantes luego de recibir esta seminario taller tendrn como destreza el
saber donde pueden habitar las plagas, donde anidan con que puede combatirlas sin
la necesidad de llamar a un experto en el tema, adems podrn saber reconocer a
que momento y cada que tiempo se pueden realizar las fumigaciones en el rea de
trabajo y con que productos qumicos.
d) Contenido
- Cules son las plagas que ms abundan donde se manipulan alimentos y qu
consecuencias pueden producir?
Cuidado con las plagas.

81

- Cmo podemos detectar su presencia?
- En qu lugares anidan?
Dnde anidan estos invasores?
- Qu medidas se pueden tomar para controlarlas y erradicarlas?
Mtodos para en el control y erradicacin de las plagas
Animales domsticos nunca en la cocina.
- Qu cuidados hay que tener cuando se fumiga con productos qumicos?
Fumigacin con productos qumicos.
e) Actividades
Lunes
19:00/20:00: Concentracin y bienvenida al quinto seminario-taller, explicacin:
Cules son las plagas que ms abundan donde se manipulan alimentos y qu
consecuencias pueden producir? / Cuidado con las plagas.
20:00/21:00: Cmo detectamos la presencia de las plagas? / Dnde anidan estos
invasores?
Mircoles
19:00/20:00: Mtodos para en el control y erradicacin de las plagas.
20:00/21:00: Animales domsticos nunca en la cocina.
Jueves
19:00/20:00: Qu cuidados hay que tener cuando se fumiga con
productos qumicos?

82

20:00/21:00: Actividad: escribir en una hoja que cuidados tienen para fumigar con
productos qumicos dentro de los sitios de comida rpida, quien se encarga de
fumigar y cada qu tiempo lo hacen.
f) Recursos
de tiza liquida
g) Evaluacin

83

3.1.6 SEMINARIO TALLER N 6: CONTROL SANITARIO
-Nde Horas: 6 horas
-Fecha: 5 y 12 de Septiembre de 2011
b) Objetivos
El principal objetivo de esta capacitacin es dar a conocer a los participantes la
infraestructura que debe tener un rea de trabajo y las condiciones en la que se debe
encontrar para poder tener un rendimiento eficaz y lograr un trabajo seguro y de
calidad.
Los participantes luego de recibir este seminario taller tendrn la idea clara de cual
es la manera en la que debe estar una cocina para poder sentirse cmodos y cumplir
las normas y reglas para evitar la contaminacin de los alimentos.
d) Contenido
- Instalaciones
Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
(excepto locales ambulantes o provisionales).

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requisitos especficos de las salas donde se preparan, transportan o
transforman los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y
provisionales).
- Construccin instalaciones y equipos bsicos
Iluminacin
- Extraccin-ventilacin, acstica.
Unidades filtrantes
Red de tuberas
Extractores
Campanas Auto limpiables
- Suelos.
- Paredes
- Puertas y ventanas.
- Madera.
- reas de trabajo.
- Mesas de trabajo y accesorios.
- Facilidades para el lavado.
- Sanitarios para el personal.
- Vestuarios.
- Almacn seco de productos.
- rea de la barra.
- Instalaciones elctricas.

85

- Megafona, Telfonos e Interfonos.
- Instalaciones para el agua.
- Instalaciones de gas.
- Instalaciones de prevencin de incendios.
e) Actividades
Lunes
19:00/20:00: Concentracin y bienvenida al sexto seminario-taller, explicacin:
Instalaciones; Requisitos generales de los locales destinados a los productos
alimenticios (excepto locales ambulantes o provisionales)
20:00/21:00: Requisitos especficos de las salas donde se preparan, transportan o
provisionales.)
Martes
19:00/20:00: Construccin instalaciones y equipos bsicos: Iluminacin, Extraccin-
ventilacin, acstica, Unidades filtrantes, Red de tuberas, Extractores, Campanas
Auto limpiables.
20:00/21:00: Suelos, Paredes, Puertas y ventanas, Paramentos y techos, Madera,
reas de trabajo.
Mircoles
19:00/20:00: Mesas de trabajo y accesorios, Facilidades para el lavado, Sanitarios
para el personal, Vestuarios, Almacn seco de productos.
20:00/21:00: rea de la barra, Instalaciones elctricas, Megafona, Telfonos e
Interfonos, Instalaciones para el agua, Instalaciones de gas.

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Jueves
19:00/20:00: Instalaciones de prevencin de incendios, Instalaciones y equipos para
el desarrollo del trabajo en cocina.
20:00/21:00: Concentracin, entrega de certificados: Entrega de manual y clausura
del seminario taller.
f) Recursos
de tiza liquida
g) Evaluacin

87

3.2 INFORME FINAL DE CAPACITACIN IMPARTIDA
Nombre del Curso: Seminario Taller de Higiene y Manipulacin de Alimentos.
Instructor: Gabriela Villagmez.
Fecha de Realizacin: Desde el 2 de mayo hasta el 8 de junio.
Dirigido a: El personal que labora en los restaurantes de la ciudad de Otavalo.
Lugar: i-Tur
Objetivos Cumplidos:
Dar a conocer la manera correcta de cmo se manipulan los alimentos para
no contaminarlos por ninguna fuente.
Conocer a profundidad como se inicia la intoxicacin alimenticia o
enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Aprender a identificar los alimentos que son de alto riesgo de contraer
bacterias.
Determinar los tipos de alimentos segn sus condiciones para el consumo que
facilitar el trabajo a la hora de preparar alimentos con productos de calidad.
Conocer la manera adecuada de almacenamiento de los alimentos para evitar
que pierdan sus propiedades.
Determinar por qu la higiene personal es importante con la finalidad de evitar
la contaminacin de alimentos que con llevan enfermedades de alto riesgo
para el ser humano.
Conocer la importancia de la limpieza y desinfeccin de equipos y rea de
trabajo para evitar enfermedades, adems de conocer la manera ms
adecuada de realizar una buena limpieza y desinfeccin.
Concienciar a los participantes a llevar una buena higiene en su rea de
trabajo con la finalidad de evitar la formacin y creacin de Plagas en el

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establecimiento, y de esta manera cuidar la buena imagen del Restaurante y
lo ms importante cuidar la salud de los comensales.
Conocer la infraestructura que debe tener un rea de trabajo y las condiciones
en la que se debe encontrar para poder tener un rendimiento eficaz y lograr un
trabajo seguro y de calidad.
Conclusin:
La capacitacin fue de gran xito, debido a que existi gran acogida por parte
de los trabajadores de los restaurantes, se logro llenar todos los cupos y se
obtuvo una buena respuesta de participacin en todos los talleres.
Recomendacin:
En caso de existir ms participantes, se recomienda contar con un lugar con
mayor capacidad para ms de lo previsto, ya que en esta capacitacin si
hubieron personas que no pudieron formar parte de la misma, debido a que el
lugar en donde se realiz no contbamos con espacio para hacer ingresar a
ms personas.

89

3.3 MANUAL
3.3.1. INTRODUCCIN
En la actualidad los hbitos de consumo y el ritmo de vida que llevamos estn
logrando que nuestras costumbres cambien, todo esto a tenido efecto en el estilo de
nuestra alimentacin y por ende en los alimentos que estamos consumiendo ya sean
frescos o manipulados.
Cuando adquirimos la responsabilidad de abrir un negocio de restauracin no
podemos olvidarnos de la Seguridad y la Higiene que vamos a ofrecer a nuestros
clientes.
El presente manual trata sobre normas, reglas, sugerencias e indicaciones para que
la Seguridad e Higiene Alimentaria de los Restaurantes sea llevada de una excelente
manera.
En la Unidad I hablaremos de la Manipulacin de los Alimentos, las diferentes
maneras de contaminacin de los alimentos, cuales son los alimentos de alto y de
bajo riesgo, adems de conocer cuales son las ETAs y como se producen.
En la Unidad II trataremos sobre la conservacin de los alimentos, los diferentes
tipos de alimentos y las precauciones que se debe tener al momento de comprarlos.
En la Unidad III Hablaremos de la higiene personal, su importancia, las reglas
bsicas de higiene personal, como y cuando lavarse las manos, el cuidado que
debemos tener con la ropa de trabajo.
En la Unidad IV trataremos de la importancia de la limpieza y desinfeccin de
ambientes fsicos, sus beneficios, como se prepara un plan de limpieza, que son los
POES.
La Unidad V hablaremos del control de plagas, cuales son, dnde estn, que
consecuencias puede producir, como detectarlas, donde anidan, como controlarlas y
erradicarlas y cuidados al fumigar.

90

Para finalizar con la Unidad VI conoceremos acerca de la ingeniera sanitaria, las
reglas que debe cumplir un establecimiento para poder trabajar a gusto y brindar un
servicio de calidad.

91

3.3.2 UNIDAD I:
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Contaminacin de los alimentos
La contaminacin de los
alimentos es la presencia de
materias anormales en un
alimento, como pueden ser
bacterias, metales, txicos que
sea parte del proceso de
elaboracin del alimento para ser
consumido por la gente.
El problema ms importante con
el que nos podemos encontrar
durante la preparacin y
manipulacin de los alimentos es
el de la contaminacin cruzada, que se multiplican de una manera inmediata.
Un alimento puede contaminar otro?
Son cuatro los tipos de contaminacin de los
alimentos:
- Contaminacin bacteriana.- La contaminacin
bacteriana es la causa ms comn de
intoxicacin alimenticia, esto se da por la poca
importancia que se da el aseo de las manos e
instrumentos de trabajo al momento de preparar un alimento.
- Contaminacin qumica.- La contaminacin qumica ocurre cuando el alimento es
contaminado con sustancias qumicas durante los procesos de almacenamiento,

92

elaboracin, cocinado o envasado, por lo que se recomienda tener esta clase de
sustancias fuera del rea de trabajo.
- Contaminacin vegetal o natural.- cuando una planta txica es confundida o
mezclada con otras inocuas como con hongos venenosos, etc.
- Contaminacin fsica.- en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que
son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboracin
o el cocinado.
Cules son los alimentos de alto y de bajo riesgo?
Alto riesgo.- Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la
multiplicacin de los microorganismos. Entre ellos estn:
Carnes rojas crudas y cocidas.
Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas.
Carne de cerdo cruda y cocida.
Pasteles.
Cremas.
Canaps.
Snduches.

Bajo riesgo.- Al hablar de alimentos de bajo riesgo nos referimos a aquellos que no
benefician a la reproduccin de los microorganismos, aqu tenemos algunos de ellos:
Arroz crudo
Lentejas crudas
Harinas
Aceites
Leche en polvo
Mermeladas y Vinagres

93

Qu son las ETAs y cmo se producen?
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos, se producen debido al
consumo de alimentos y bebidas que han sido
contaminadas en su mayora por
microorganismos.
Las ETAS se pueden evitar con una correcta
manipulacin de los alimentos y bebidas.
Cmo reconocemos una eta?
Para reconocer una ETA debemos tomar muy en cuenta ciertos signos que
posiblemente para nosotros no sea algo grave como por ejemplo: vmitos, dolores
abdominales, diarrea y/o fiebre, todo esto en la mayora de los casos ocurre a las
pocas horas de haber ingerido el alimento, as como tambin en un lapso de tres
das despus.

Cules son sus principales causas?
Las principales causas son:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Conservacin a temperatura ambiente.

94

3. Conservacin en caliente inadecuada.
4. Higiene personal insuficiente o deficiente.
5. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan
alimentos.
6. Preparacin o elaboracin con demasiada anticipacin al consumo.
7. Almacenamiento inadecuado.
8. Contaminacin cruzada.
9. Coccin insuficiente.
10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso.
Quines son los responsables de
evitarlas?
Los responsables de evitarlas son las
personas que manipulan con mayor
frecuencia los alimentos, estos deben seguir
estrictamente las normas de higiene y
manipulacin de alimentos, para evitar la
contaminacin de los alimentos que en lo
posterior nos podran causar infecciones as como intoxicaciones.

95

3.3.3 UNIDAD II
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Qu tipos de alimentos existen, segn sus condiciones para el consumo?
Alimentos perecederos
Estos alimentos son los que deben consumirse en el menor tiempo posible debido a
que su tiempo de conservacin es corto; son los que pueden ser perjudiciales debido
a su contaminacin temprana. La vida til de un alimento perecedero es de 1 a 5
das, dependiendo del sistema de refrigeracin y de almacenamiento.
Los alimentos que entran en esta lista son: Frutas y hortalizas, Leche y lcteos en
general y Carnes.

Alimentos no perecederos
Estos alimentos pueden ser conservados a temperatura ambiente durante un largo
tiempo, debido a su menor grado de humedad, de igual manera es muy difcil que
atraigan a los microorganismos. La vida til de estos alimentos depende mucho del
tipo y condiciones del envase. Se recomienda que sean utilizados en el periodo de 1
ao.
Los alimentos que entran en esta lista son: fideos, lentejas, arroz, cereales.

96

Cundo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos
bivalvos?
A continuacin detallaremos algunos de los alimentos con las principales
caractersticas que debemos tomar en cuenta a la hora de su compra.
CARNE FRESCA

CARACTERSTICA
DE LA CARNE
ACEPTAR RECHAZAR

Color
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Puerco: rosa plido
Grasa: blanca
Verdoso o caf oscuro
Descolorida
Grasa amarillenta
Textura Firme, elstica y
ligeramente hmeda
Superficie viscosa o pegajosa al
tacto.
Olor Ligero caracterstico Mal olor-fuerte

Temperatura
Refrigerada: a 2 C o
menos.
Congelada: a -18 C o
menos.
Sin refrigerar o a ms de 2 C.
A ms de -18 C y con signos
de descongelacin

97

PESCADO

CARACTERSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Apariencia
Agallas rojo brillante y
hmedo.
Ojos saltones, brillantes,
hmedos y cristalinos.
Escamas firmemente
adheridas y brillantes.
Agallas grises o verdosas,
sin mucus adherido.
Ojos de pupilas grisceas
y bordes rojos, opacos y
hundidos.

Textura
Carne y panza firmes y
elsticas.
Al oprimir el pescado, la
marca de los dedos no
queda en el cuerpo.
Carne blanda, flcida. Se
marca al hundir el dedo en
el cuerpo.
Olor Sin presencia de olor
fuerte.
Agrio o amoniacal.

Temperatura
Fresco: de 0 a 2 C como
mximo.
Congelado: a -18 C o
menos.
Sin refrigerar y ms de 2
C.
A ms de -18 C o con
signos de descongelacin.

Entrega
Empaque limpio y entero. Signos de
descongelacin, con
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o
agua suelta.

98

LANGOSTINOS Y CAMARONES


Apariencia
Cuerpo curvo, con las
extremidades firmemente
adheridas. Cubierta rosada y
transparente, que deje
traslucir los msculos.
Ojos negros, destacados.
Extremidades abiertas,
separadas del cuerpo.
Cubierta opaca que no deja
traslucir los msculos.
Ojos opacos, hundidos.

Textura
Firme Carne blanda, flcida. Se
marca al hundir el dedo en el
cuerpo.
Olor Caracterstico Agrio o amoniacal.

Temperatura
mximo.
Congelado: a -18 C o menos.
Sin refrigerar y ms de 2 C.
A ms de -18 C o con
signos de descongelacin.

Entrega
Empaque limpio y entero. Presencia de signos de
descongelacin, con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.

99

MOLUSCOS BIVALVOS


Apariencia
Valvas cerradas, sin
ningn tipo de
perforaciones. Al agitarlas,
no debe sentirse nada
suelto en su interior. La
carne debe estar adherida
a la concha y hmeda.
Color gris ceniza en las
otras; en los mejillones y
otros mariscos,
amarillento.
Valvas abiertas o
perforadas.
Las vieiras que huelan a
azufre.
Las que presenten la
carne separada de la
concha.
Color verdoso.
Textura Esponjosa, gelatinosa,
elstica.
Seca
Olor Caracterstico Fuerte

Temperatura
mximo.
Congelado: a -18 C o
menos.
C.
A ms de -18 C o con
signos de
descongelacin.

Entrega
Empaque limpio y entero. Presencia de signos de
descongelacin, con
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o
agua suelta.


100

AVES


Apariencia
Carne blanca sin
decoloracin, blanca
amarillento ha
ligeramente rosado.
Carne griscea, verdosa
o amoratada, con
manchas y diferencias de
color.

Textura
Firme, hmeda. Sin
hemorragias.
Compruebe que las
patas sean flexibles.
Pegajosas bajo las alas o
entre la piel y la carne.
Los pollos congelados
que presenten
quemaduras en la piel
por haber tomado
contacto directo con el
hielo.
Olor El pavo no tiene
ninguno.
Pavo con color.
Temperatura Fresco: de 0 a 2 C
como o menos.
C.

Entrega
Limpias y paquetes
ntegros.
Paquetes con
rasgaduras. Rastros de
golpes o plumas en la
piel.

101

Qu aspecto deben tener los huevos y qu recomienda la organizacin
mundial de la salud (OMS) respecto de su manejo y uso?
HUEVOS

CARACTERSTICA ACEPTAR RECHAZAR

Cscara
Limpias y enteras. Quebradas, manchadas
con excrementos
adheridos.

Peso
Debe sentirse lleno y
pesado.
Si al agitarlo da sensacin
de tener algn vaco y
parece ms liviano de lo
normal.

Yema
Si se ubica en el centro de la
clara y luce compacta.
Cuando tiende a separarse
o se ubica en un costado.
Clara Si est consistente Cuando se ve aguada.

102

Qu detalles debemos observar en lcteos, legumbres, tubrculos y races,
frutas y cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados,
enlatados y embotellados, y alimentos congelados?
LCTEOS
PRODUCTO CARACTERSTICAS ACEPTAR RECHAZAR

Leche fresca

Aspecto lquido
homogneo de color
marfil, olor agradable
caracterstico y sabor
suave.
Leche
pasteurizada en
recipientes o
envases
originales en
buen estado y
con fecha de
caducidad a
cumplirse.
Envases
perforados, no
originales o con
fecha de
vencimiento
cumplida.
Desecharla
cuando es
amarilla, con
grumos y olor
rancio.

Queso

Olor caracterstico de
acuerdo con el tipo de
queso; estar hechos con
leche pasteurizada; tener
los bordes limpios y
encontrarse su cscara o
envoltura especfica. La
mayora de los quesos
blandos deben exhibir la
fecha de vencimiento.
Los quesos
blandos cuando
presentan un
color blanco
amarillento
uniforme; la
pasta es blanda,
fina, elstica y
untuosa.
Los quesos
duros cuando
presentan un
color blanco
amarillento
uniforme; la
pasta es
compacta,
consistente, de
fractura
quebradiza y
Los que tiene
olores extraos,
rancios, con
partculas o
moho en la
cscara. El
queso blando de
consistencia
pegajosa y los
de bordes
endurecidos y
amarillentos.

103

grana fina.

Mantequilla

Debe encontrarse en la
envoltura especfica, en
su envase original, a
temperatura inferior a 2
C y tener un sabor
dulce.
La que est
elaborada con la
leche
pasteurizada y
exhiba fecha de
caducidad a
cumplirse.
La que no est
en su envase
original o con la
envoltura
perforada, la que
presente formas
irregulares ya
que puede
indicar que
estuvo a altas
temperaturas, la
que presente
fecha de
caducidad
vencida.
Desechar la de
aspecto amarillo
intenso, olores
extraos y sabor
rancio.
VERDURAS
PRODUCTO CARACTERSTICAS ACEPTAR RECHAZAR
Las verduras
frescas de
hojas verdes.

Las hojas no deben
presentar manchas,
quebraduras no
decoloraciones. Deben
emitir su aroma
caracterstico y al tocarlas
se las debe sentir firmes y
turgentes.
Las que
sabemos que
estn libres de
fertilizantes y
plaguicidas.
Las que
conservan la
humedad
exterior propia,
Las que
presentan
manchas, hojas
quebradas o
decoloradas,
parsitos,
insectos o
larvas o con
exceso de

104

pero no estn
mojadas.
tierra. Las que
muestran
signos de haber
sido daadas
con medios
mecnicos al
recogerlas.
LEGUMBRES, TUBRCULOS Y RACES

ACEPTAR RECHAZAR
Las que no presenten golpes
o machucones.

Las de olor esperable.
Las que llegaron a la
maduracin completa, con
aroma y color propio de cada
especie.

Las que estn libres de
fertilizantes o plaguicidas,
detalle que podremos saber
conociendo su procedencia.
Las que presente manchas
extraas o decoloracin.

Las que tengan parsitos,
insectos o larvas, exceso de
tierra o elementos extraos.

Las que se hallen mojadas (la
humedad exterior debe ser la
adecuada).

Las que presenten signos de
haber sido daadas por medios
fsicos como las cintas que
aprietan los manojos, o por
qumicos al cultivarlas.

105

FRUTAS

ACEPTAR RECHAZAR
Las que se hallan en
estado de maduracin
completa, con aroma y
color propio de cada
especie.

Las que presentan la
humedad exterior
adecuada de cada
especie.

Las que estn libres
de fertilizantes y
plaguicidas.
Las que tienen parsitos, mohos,
insectos o larvas.

Las machucadas, golpeadas y con
su cscara o piel rasgada.

Las que estn excesivamente
maduras.

Las que estn mojadas.

Las que fueron daadas por
medios mecnicos al recogerlas o
encajonarlas, o por medios fsicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o por qumicos al
cultivarlas.

106

CEREALES

ACEPTAR RECHAZAR
Los que presenten la
coloracin caracterstica
de cada especie.

Los que estn libres de
fertilizantes o
plaguicidas.
Los que tiene tierra o elementos
extraos.

Los que tienen insectos, parsitos
y hongos.

Los que presenten humedad.

Los que fueron daados por
medios mecnicos al recogerlos o
encajonarlos, por medios fsicos
como las cintas que aprietan los
manojos, o al cultivarlos.

107

HARINAS
Es de suma importancia que la harina este protegida de la
humedad, se recomienda que los paquetes estn
cerrados, teniendo cuidado de los parsitos, insectos, etc.

PRODUCTOS SECOS Y DESHIDRATADOS
EMPAQUETADOS
Se conoce como producto seco a alimentos como
galletas, pan; as como productos deshidratados a las
hierbas o los tomates, entre otros, estos debe estar en
embases limpios y en buen estado.

ALIMENTOS CONGELADOS
Los congelados deben ser los alimentos que
ms cuidado se debe poner a la hora de su
compra, es aqu en donde se debe tomas
muy en cuenta que el envase est
hermticamente cerrado y con su rotulacin
y fechas legibles.
En los supermercados es importante
verificarse la temperatura del congelador exhibidor y se debe ver que la temperatura
del centro del producto sea igual o inferior a -18 C, o sea, 18 grados bajo cero.

108

ENLATADOS Y EMBOTELLADOS

ACEPTAR RECHAZAR
Frascos o botellas con
fecha de elaboracin y
vencimiento y rotulado
legible.

Botellas con cubierta interna
protectora intacta y adherida
correctamente.

Latas, frasco y botellas con
lquido de cobertura
transparente y que cubre la
totalidad del producto
alimenticio.
Latas abolladas, oxidadas,
enmohecidas, hinchadas o
picadas ya que esto puede
perjudicar la conservacin
adecuada del producto.

Latas o botellas que
presenten derrames o
escurrimientos, seal de
que no estn selladas
hermticamente, lo cual
puede afectar la
conservacin del alimento.

Latas, frascos y botellas en
las que el lquido presenta
burbujas, elementos
extraos o en suspensin.
Qu precaucin es necesario tomar con el hielo?

El hielo debe ser elaborado higinicamente con agua potable, cuando el hielo en
barra presenta impurezas o suciedades en la envoltura este debe ser rechazado

109

3.3.4 UNIDAD III
HIGIENE PERSONAL

El ser humano es portador de microorganismos, mismos que contaminan los
alimentos, estos pueden hallarse en diferentes partes del cuerpo, las manos son los
principales transmisores de microorganismos, es por esto que es indispensable una
buena higiene al momento de tocar un alimento.
Cules son las reglas bsicas de higiene personal?
-Lavarse las manos con abundante agua y jabn.
- Evitar estornudar y toser sobre los alimentos.
- No tocarse la nariz mientras se prepara y manipula los
alimentos
- Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.
- Es necesario mantener un horario para ir al bao que se

110

encuentre fuera del turno de trabajo.
-No se debe probar lo que se ha cocinado con un utensilio que despus ser
devuelto a la preparacin ya que la boca tiene bacterias que sern transmitidas al
utensilio y posteriormente a los alimentos preparados.
CUNDO Y CMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Cundo deben lavarse las manos?
Antes de comenzar el trabajo.
Despus de utilizar los servicios
higinicos.
Cuando se cambie de actividad.
Despus de tocarse el pelo, nariz,
boca, etc.
Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.

111

Despus del contacto con animales.
Despus de manipular basuras, dinero, tiles de
limpieza o compuestos qumicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.

Qu cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con
alimentos?
La ropa de trabajo.
La ropa de calle se contamina con frecuencia con
polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los
alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha
de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y
exclusiva para las labores de manipulacin.
Veamos cules deben ser las caractersticas de esa
ropa de trabajo:
Estar siempre limpia.
Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del
manipulador.
De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable.
Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de
vestuarios independientes, ser necesaria al menos una taquilla para proteger la
ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle.

112

El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y
sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

El pelo
El pelo de las personas est continuamente mudando y,
adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con
alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes
de volver a tocar los utensilios o productos.

Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con
vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben
protegerse perfectamente par no tener contacto directo con los
alimentos.

Qu normas hay que cumplir respecto de la salud personal?
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente
sntomas de enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de odos, mucosidad
nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la
curacin total o hasta que deje de eliminar grmenes.

113

3.3.5 UNIDAD IV
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES FSICOS

Por qu es importante la higiene general?
Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se
destruyen los grmenes y bacterias, sino lo que hacemos realmente es transportarlas
a una zona diferente. El proceso de desinfeccin es el que realmente los eliminar,
Cuatro Poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el
negocio.
1. Contribuye a la seguridad y calidad de los alimentos, ya que donde no hay
suciedad ni microorganismos, se pueden lograr mejores productos.
2. El consumidor percibe y valora la higiene del local, sus instalaciones, la vajilla
y los utensilios.
3. Mejora el ambiente laboral, previniendo la formacin de olores desagradables
y la aparicin de insectos y roedores.
4. Ayuda a conservar los equipos y utensilios, evitando el desgaste prematuro o
excesivo de los mismos.
Buen cocinero + higiene del local = xito seguro.
Qu significa limpiar y qu elementos son necesarios?

114

La limpieza.
Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies,
equipos y utensilios.
Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la
preparacin de alimentos, es fundamental utilizar agua potable
o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro de
agua.
La Desinfeccin.
Es la destruccin de los microorganismos, y a veces sus
formas de resistencia (esporos). Para ello se suelen
emplear los desinfectantes.
CMO SE REALIZA LA LIMPIEZA MANUAL DE OBJETOS Y SUPERFICIES?
Detergente y cloro, nunca al mismo tiempo.
Nunca deben mezclarse los agentes limpiadores como el detergente con los
desinfectantes como el cloro u otros, ya que su combinacin puede producir
emanaciones txicas. Primero hay que lavar con detergente y desinfecte despus.
Energa trmica.- El agua tiene un comportamiento totalmente
diferente segn su temperatura. Cuanto ms caliente sea el agua,
mayor ser su poder para desprender la suciedad,
sobre todo de la gratuidad que no sale con agua .fra
o tibia.

Energa mecnica.- la fuerza de cepillos y paos. Tanto para los
cepillos como para los paos la recomendacin es la misma. Cada

115

uno de ellos debe ser utilizado para un mismo fin, de manera de no transferir la
suciedad o los microorganismos a otro lugar.
Qu es y cmo se prepara un plan de limpieza?
Es una forma organizada y sistemtica de mantener un negocio en condiciones
ptimas.
Un plan de limpieza es un conjunto de indicaciones acerca de cmo y cundo debe
realizarse el lavado de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes,
cajones y todo aquello que necesita una limpieza regular. En el plan tambin se
especifica quin es el responsable de cada tarea.
Mtodos de limpieza:
1. Pre - limpieza

Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos,
etctera) mediante raspado, frotado o pre enjuagado.
Este ltimo consiste en ablandar con agua caliente los
restos que quedan adheridos a los objetos utilizados.
2. Limpieza principal

Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las
superficies utilizando el agua a la temperatura indicada
para cada tipo de grasa.
3. Enjuague

Arrastrar la suciedad desprendida y la solucin de
detergente, por la accin del agua.
4. Desinfeccin

Destruir los microorganismos por medio de un
desinfectante.
5. Enjuague final

Eliminar los restos del desinfectante.

6. Secado

Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo en
forma espontnea, al aire, o eventualmente con paos
descartables.

116

Do dinmico: agua y temperatura.
Para quitar la grasa de los recipientes o utensillos la temperatura del agua requerida
para eliminar las grasas es la siguiente:
37 C para las grasas lcteas
40 C para la grasa de ave
45 C para la grasa de cerdo
50 C para la grasa vacuna
Cmo debemos desinfectar?
Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de hipoclorito de
sodio, compuestos con amonaco y otros concentrados, que deben usarse en la
forma recomendada por el fabricante. Estos productos deben manejarse con extremo
cuidado por el grado de toxicidad que tienen.
Para desinfectar tambin se utiliza el calor, mediante la aplicacin de aire caliente,
agua hirviendo o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la precaucin
de no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evitar la
proliferacin de microorganismos.
Qu son los POES?
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfeccin.
Explican cmo realizar ambas actividades, antes, durante y despus de la
elaboracin de los alimentos.
Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamao y la
especialidad de la empresa, es decir, no sern las mismas para un frigorfico, una
despensa, un restaurante, un almacn o una casa.

117

Qu limpiar y desinfectar?
Todos los sectores de la cocina deben limpiarse y desinfectarse, es necesario
recorrer la cocina para saber todo lo que hay y los sectores o equipos que requieren
el mismo procedimiento de limpieza.
Cundo limpiar y desinfectar?
Para establecer la frecuencia debemos conocer la
historia microbiolgica de superficies y medio
ambiente, y debe estar basado en el anlisis de
peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida
estrictamente para conseguir el adecuado estado
higinico - sanitario.
Cmo limpiar y desinfectar?
Son las acciones que se deben realizar, no slo para limpiar y desinfectar, sino
tambin para desarmar los equipos.
Con qu limpiar y desinfectar?
Son los productos adecuados, las temperaturas, los porcentajes de las soluciones de
limpieza y desinfeccin. Para esto sirve leer atentamente las etiquetas de los
productos, que siempre traen instrucciones de uso.
Quin limpia y desinfecta?
Para que el programa de limpieza y desinfeccin resulte eficaz se deben determinar
los responsables de cada actividad, es decir, quin debe limpiar?, y debe estar
registrado por escrito dentro del citado programa.
Para ello el personal debe tener el conocimiento y formacin adecuados en limpieza
y desinfeccin, esto incluye los mtodos y productos a utilizar, medidas de seguridad,
procedimientos, criterios de limpieza, puntos crticos de control, de tal forma que

118

exista una mentalizacin de la importancia de la higienizacin en la seguridad
alimentaria.
Manejo de residuos.
El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la erradicacin de las
plagas, sino que tambin limita la proliferacin de microorganismos, pero para esto
hay que cumplir algunas condiciones:
Los tachos de basura deben ser resistentes y lavables, con tapa y de lo
posible que sean accionados con los pies.
Se debe colocar bolsas plsticas o fundas dentro del recipiente para facilitar el
manejo de la basura.
Se debe evitar que los tachos del rea de preparacin se llene para evitar la
acumulacin de la basura y que no se caiga del tacho.
Se debe sacar peridicamente la basura a contenedores externos haciendo
doble nudo para que no se abra.
La limpieza y la desinfeccin de las reas donde se encuentran los recipientes
y los contenedores para evitar malos olores, contaminacin y plagas.
Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en
bolsas bien cerradas dentro de la bolsa
general.
Los tachos de basura deben estar
alejados de las reas de paso y
procesamiento de alimentos,
El lavado de los recipientes de basura deben hacerse en un rea especfica,
separada del lugar donde se lavan los utensillos, los alimentos o las manos.

119

3.3.6 UNIDAD V
CONTROL DE PLAGAS

Cules son las plagas que ms abundan donde se manipulan alimentos y
qu consecuencias pueden producir?
Podemos definir una plaga como: "el aumento de la poblacin de animales
indeseables hasta niveles que los hagan perjudiciales para la salud. "
Los insectos y los roedores suponen un grave riesgo para la salud, y por lo tanto
debemos controlar sus poblaciones para evitar la presencia de plagas en nuestros
establecimientos, adems van a provocar prdidas econmicas por alteracin de los
alimentos y/o de las instalaciones.
CUIDADO CON LAS PLAGAS.
Cmo podemos detectar su presencia?
Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los
rastros que van dejando a su paso:
Roedores: (ratas, ratones) que dejan pisadas, excrementos,
pelos, sendas, madrigueras, productos mordidos o rodos.

120

Insectos: (cucarachas, moscas, mosquitos, hormigas
pececillos de plata) que dejan excrementos, huevos,
productos daados
Dnde anidan estos invasores?
Las plagas anidan en grietas, caeras, estructuras colgantes y espacios apropiados
como son los costados de las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios,
detrs de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los motores de los elec-
trodomsticos.
Tambin pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura
acumulada, o ingresar de la calle por el interior de caeras y desages o
atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metlicas rotas y mampostera
deteriorada.
Mtodos para en el control y erradicacin de las
plagas

En la lucha contra las plagas, primero debemos
establecer unas medidas preventivas para evitar que
aparezcan en nuestra instalacin, y en el caso de que
aparezcan deberemos aplicar tratamientos adecuados
para su eliminacin mediante medidas de erradicacin.
La aplicacin de las medidas preventivas y de
erradicacin, tanto fsica como qumica, de forma
conjunta es lo que se conoce como control integral de plagas.
Desratizacin, es la lucha contra los roedores, entre los que se incluyen la rata, el
ratn y los topos.

121

Desinsectacin, son los tratamientos destinados al control de las plagas de
insectos, entre los que podemos destacar las cucarachas, hormigas, pulgas, moscas,
mosquitos, etc.
Medidas preventivas:
Se deben observar las siguientes:
Puertas hasta el suelo y siempre cerradas.
Rejillas de los desages colocadas.
Retirar de los alrededores maleza, basuras, restos de suciedad.
Reparar los desperfectos de las instalaciones.
Control y revisin de las materias primas.
Almacenamiento adecuado, con separacin del suelo y de la pared, as como
revisin de posibles roturas de envases.
Correcta limpieza y desinfeccin de las instalaciones.
Mallas metlicas en las ventanas, contra insectos, las cuales nunca se
debern retiran para mejorar la ventilacin.
Cortinas de aire contra insectos
No comer fuera de las instalaciones destinadas a ello.

Animales domsticos nunca en la cocina.
En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles
est terminantemente prohibido el ingreso y permanencia de
animales domsticos, ya que muchos de ellos transmiten
enfermedades que pueden llega/ al hombre a travs de los
alimentos.

122

Fumigacin con productos qumicos
Al utilizar productos qumicos se deben elegir los que estn aprobados por las
autoridades sanitarias, Es muy importante que la persona que realice el control de
plagas est muy bien informada sobre los productos txicos y su aplicacin para
provocar una intoxicacin a s mismo, a las personas, animales domsticos y a los
alimentos del lugar donde est aplicando el txico.

123

3.3.7 UNIDAD VI
CONTROL SANITARIO

INSTALACIONES
Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
(excepto locales ambulantes o provisionales).
-Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse limpios y
en buen estado de mantenimiento.
-La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el tamao de los
locales destinados a los productos alimenticios debern permitir mantenimiento,
limpieza, desinfeccin, evitaran al mnimo la contaminacin, evitaran la acumulacin
de suciedad, el contacto con materiales txicos y la formacin de moho en las
superficies, permitirn una correcta higiene alimentaria y un control de plagas

124

adems de tener unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento
de alimentos.
-Deber tener un nmero suficiente de inodoros, de lavabos situados
convenientemente, con agua corriente, as como con material de limpieza y secado.
-Deber disponer de suficiente ventilacin y de luz natural o artificial.
- Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en
las que se manipulen productos alimenticios.
Requisitos especficos de las salas donde se preparan, transportan o
provisionales).
-El diseo y disposicin de las salas en las que preparen, traten o transformen los
productos alimenticios, debern permitir unas prcticas correctas de higiene
alimentaria, incluida la proteccin contra la contaminacin entre y durante las
operaciones.
-Las superficies de los suelos debern mantenerse en buen estado y ser fciles de
limpiar y en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables, y no txicos.
-Las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y ser fciles de
limpiar.
-Los techos y dems instalaciones suspendidas debern estar construidos de
manera que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la formacin de moho y
desprendimiento de partculas
-Las ventanas debern ser construidos de forma que impidan la acumulacin de
suciedad, Las puertas debern se fciles de limpiar, con superficies lisas.

125

-Las superficies en las Zonas que se manipulen los productos debern mantenerse
en buen estado, fciles de limpiar.
-Para el lavado de los alimentos todos los fregaderos debern tener un suministro de
agua potable caliente o fra.
CONSTRUCCIN INSTALACIONES Y EQUIPOS BSICOS
Iluminacin

Debe ser suficiente, por ejemplo, 540 lmenes, utilizando fluorescentes resis-
tentes al vapor con pantallas protectoras.
Las luces decorativas de las barras tienen que ser fciles de limpiar.
En las barras o en aquellas reas donde se utilizan luces discretas debe haber
otra iluminacin que permita limpiar con facilidad.
Extraccin-ventilacin, acstica.

El objetivo principal de esta instalacin es lograr la extraccin del vapor y humo que
produce el funcionamiento de la cocina.
Unidades filtrantes
Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y estn especialmente
diseados para la eliminacin de grasa deben ser de forma de laberintos.

126

Suelos
Los suelos deben realizarse con materiales lisos
impermeables y fciles de limpiar. Los acabados
aceptables son por ejemplo los suelos extrafuertes.
La cermica con las juntas selladas y con una
terminacin resistente a los resbalones, o de un material epoxi, con buena
resistencia a los resbalones
Paredes
Las paredes debern ser lisas, fciles de limpiar y en buen estado. Deben ser de
azulejos blancos o claros, favoreciendo la iluminacin, de buena calidad y que
cubran desde el suelo hasta el techo, siendo conveniente situar una banda de color a
nivel del ojo.
Puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben estar en buenas condiciones
para que puedan limpiarse eficazmente. Hay que colocar tela
metlica en las ventanas para evitar la entrada de insectos
voladores.
En las puertas deben colocarse placas de proteccin contra
el roce con los pies
Cuando sea necesario, deben colocarse paneles de vidrio en las puertas de entrada
a la cocina para permitir que las personas que estn entrando y saliendo se vean.
reas de trabajo.
Deben ser:
- Lisas, impermeables y fciles de limpiar
- Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.

127

- Las estanteras de acero inoxidable o de plstico apto para uso alimentario.
- Las mesas de trabajo impermeables fciles de
limpiar.
- La madera pintada con pintura de brillo y no es
aceptable en el rea de trabajo.
- El rea de trabajo debe ser lo suficientemente
grande como para permitir la adecuada
manipulacin de los alimentos crudos y preparados.
- No se puede usar tablas de picar de madera. Se recomienda tablas de picar de
polietileno.
Mesas de trabajo y accesorios.
-Todos los accesorios deben ser fciles de limpiar. Se puede
utilizar acero inoxidable, no se puede utilizar madera pintada.

Facilidades para el lavado.
-Fregaderos para lavar nicamente alimentos y que o
puedan utilizarse para ninguna otra actividad.
-Todos los lavabos deben tener agua caliente y agua fra.
-Los lavamanos deben tener dispensador de jabn lquido y
de toallas para secarse las manos de un solo uso y cepillos para limpiarse las uas
Sanitarios para el personal.

Todos los sanitarios del personal deben funcionar correctamente, ser
fciles de limpiar y el lavamanos debe tener agua caliente y agua fra,
tambin debe haber toallas desechables y dispensador de jabn.

128

Vestuarios.
Esto es necesario para que el personal que manipula los
alimentos pueda cambiarse y guardar la ropa de calle.

Almacn seco de productos.
Debe tener el espacio suficiente y las estructuras
necesarias para almacenar los productos fuera del
suelo. Debe estar a prueba de plagas.
rea de la barra.
Los suelos y accesorios tienen que estar en buen estado y los equipos con las
iluminaciones adecuadas.
Debe contar con un fregadero doble y las
estanteras deben ser fciles de limpiar y de
fcil acceso.
Instalaciones elctricas.
Todas las instalaciones elctricas deben tener
un control general y por sectores para tener protegido los distintos elementos que la
componen como tomacorrientes, aislamientos, etc.
Tampoco hay que olvidar que un establecimiento necesita de instalaciones elctricas
de emergencia, alarmas y sealizacin.
Megafona, Telfonos e Interfonos.
La cocina debe tener un buen sistema de comunicacin interno y externo para poder
tener comunicacin con la recepcin.

129

Instalaciones para el agua.
Se debe tener un depsito con capacidad suficiente
que permita un suministro continuo, aislamientos,
llaves de paso vlvulas mezcladoras
Instalaciones de gas.

Se debera tener una red al ras del suelo para
poder controlarla con llaves de emergencia y que
tenga una ventilacin adecuada, todo esto para
evitar utilizar tanques.

Instalaciones de prevencin de incendios.
Hay que cumplir las normativas vigentes en el municipio, bomberos etc.

130

3.4. FUENTES DE INFORMACIN
Gestin de Hoteles una nueva Visin, Jess Felipe Gallegos (2002).
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, Vacas M. (2005).
Manual de higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera, Carlos Felipe
Tablado y Jess Felipe Gallego (2004).
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS SENDON I.
(2004)
Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos , Jos Luis
Armendriz Sanz (2008)
Imgenes tomadas de: http://www.google.com.ec/imghp?hl=es&tab=wi

131

CAPTULO IV
ANLISIS DE IMPACTOS

A continuacin se presenta un anlisis prospectivo de los impactos que en diferentes
reas el presente proyecto generar; se lo desarrolla perspectiva mente este anlisis
porque es lo que se prev que suceder, ya que hay que tomar en cuenta que no se
a ejecutado la propuesta.
Para este anlisis de impactos de entre las varias metodologas se ha utilizado la que
a continuacin se detalla:
- En primer lugar se estableci las reas o mbitos de los impactos que para
este caso fueron: Sociocultural, Econmico, Turstico, Ambiental y Educativo.

- Se estableci los niveles de impacto sobre la base de la siguiente escala:
-3 impacto alto negativo
-2 impacto medio negativo
-1 impacto bajo negativo
0 no hay impacto
1 impacto bajo positivo
2 impacto medio positivo
3 impacto alto positivo

132

- Para cada rea o mbito establecido se determina al menos 4 indicadores los
mismos que son sub aspectos relacionados al rea a realizarse; estos son
ubicados verticalmente en una matriz en la que horizontalmente se ubican los
niveles de impacto del cuadro anterior.

- A cada indicador se le asigna 1 nivel de impacto el mismo que bajo la matriz
deber analizarse o argumentarse de porque se asigno dicho valor.

- Se realiza la sumatoria de los valores asignados a los indicadores, resultado
que tendr que dividirse para el nmero de indicadores; de esta manera se
obtiene un valor que es el nivel de impacto de esa rea.

- El mismo procedimiento anterior se lo realiza con las reas restantes.

- Finalmente se ha estructurado una matriz de impacto global o general, en la
que en vez de los indicadores se ha colocado las reas de impacto para
obtener el valor global mediante sumatorias.

133

NIVEL DE IMPACTOS
4.1 IMPACTO SOCIOCULTURAL
INDICADORES
-3 -2 -1 0 1 2 3
Hbitos de higiene
X
Manipulacin de alimentos
X
Costumbres
X
Nutricin
X
Cultura de Calidad
X

TOTAL
1 4 6

NIVEL DE IMPACTO =

=

= 2,2 2 Impacto Medio Positivo
Los Hbitos de higiene tienen un impacto alto positivo porque nos ensea a
tener buenos modales en lo que respecta a la higiene tanto personal como de
los equipos de trabajo y de los alimentos y as se evitaran muchas
enfermedades en las personas que consumen el alimento ya preparado.
La Manipulacin de los Alimentos tiene un impacto alto positivo ya que sin
una buena manipulacin de los alimentos el producto final no seria el
adecuado al no estar cumpliendo normas y procedimientos.
Las costumbres tiene un impacto medio positivo ya que se intentara cambiar
estas malas costumbres en lo que es la seguridad alimentaria.
Nutricin tiene un impacto bajo positivo debido a que la manera de preparar
los alimentos no sern los adecuados adems de que la mezcla de diferentes
alimentos no es la adecuada para tener una buena nutricin.
Cultura de calidad con un impacto medio positivo ya que con todo lo expuesto
si se mejorara la manera de cmo debe estar elaborado un producto.
= 11

134

NIVEL DE IMPACTOS
4.2 IMPACTO ECONMICO
INDICADORES
-3 -2 -1 0 1 2 3
Empleo
X
Ingresos a la Comunidad
X
Sostenibilidad econmica
X
Dinamizacin del sector
X
Ingresos a la Comunidad
X

TOTAL
0 2 6

NIVEL DE IMPACTO =

=

1,6 2 Impacto Medio Positivo
El empleo tiene un impacto medio positivo ya que esto har que a la hora de
dar empleo o de conseguirlo tener estos conocimientos de seguridad
alimentaria ser algo indispensable.
Ingresos a la comunidad con un impacto bajo positivo ya que los ingresos a la
comunidad son mediante los consumidores de estos alimentos elaborados con
normas y procedimientos de higiene.
La sostenibilidad econmica con un impacto medio positivo ya que si ayudara
a la sostenibilidad de los restaurantes y de la oferta turstica.
Ingresos con un impacto medio positivo ya que las utilidades de los
restaurantes subirn por brindar un producto y servicio de calidad que es lo
que el cliente aprecia ms.

= 8

135

NIVEL DE IMPACTOS
4.3 IMPACTO EDUCATIVO
INDICADORES
-3 -2 -1 0 1 2 3
Fuente de consultas
X
Capacitacin
X
Base para otras Investigaciones
X
Replica en otros Lugares
X
Valores

X
TOTAL
1 2 9

NIVEL DE IMPACTO =

=

Las fuentes de consulta tienen un impacto alto positivo ya que ser de mucha
ayuda tener a disposicin de los estudiantes un manual de fcil comprensin.
Las capacitaciones con un impacto alto positivo es muy importante en el
desarrollo de este proyecto ya que se podr ayudar a las personas
relacionadas en el mbito alimenticio.
Como base para otras investigaciones con un impacto medio positivo ser de
una gua para las personas que quieren elaborar algn manual
Los valores tienen un impacto alto positivo, el motivo es que una vez se da a
conocer los beneficios de la seguridad e higiene alimentaria se conocer y se
valorar la importancia que tiene pero no todos tomaran de buena manera y
querrn cambiar.

= 12

136

NIVEL DE IMPACTOS
4.4 IMPACTO TURISTICO
INDICADORES
-3 -2 -1 0 1 2 3
Flujo turstico
X
Oferta turstica
X
Seguridad alimentaria
X
Innovacin
X
Calidad en el servicio

X
TOTAL
1 2 9

NIVEL DE IMPACTO =

=

El flujo turstico tiene un impacto alto positivo debido a que el turista ya no
vendr a la ciudad solo de paso sino tambin podr alimentarse sanamente.
La oferta turstica tiene impacto alto positivo ya que la ciudad contara con
restaurantes que cumplen normas de seguridad e higiene alimentaria por lo
que los turistas tendrn un lugar seguro para comer sin preocuparse por su
salud.
La seguridad alimentaria tiene un impacto medio positivo ya que al seguir
normas y procedimientos de seguridad alimentaria los productos sern buenos
y de calidad
Innovacin tiene un impacto bajo positivo ya que hay restaurantes que sus
dueos son empricos y no toleran o aceptan ninguna sugerencia para mejorar
el local o su servicio.
= 12

137

La calidad en el servicio con un impacto alto positivo porque la comunidad
ser la beneficiada al tener una oferta en alimentacin de calidad haciendo
que se sientan satisfechos y sin temor al momento de consumir un alimento.

138

NIVEL DE IMPACTOS
4.5 IMPACTO AMBIENTAL
INDICADORES
-3 -2 -1 0 1 2 3
Reciclaje
X
Contaminacin
X
Plagas
X
Concientizacin
X
Clasificacin de Desechos
X

TOTAL
8 3

NIVEL DE IMPACTO =

=

Reciclaje tiene un impacto medio positivo la razn es que se debe reciclar en
lo posible todo lo que tenemos dentro de la cocina y en el comedor del
restaurante.
La contaminacin tiene un impacto alto positivo ya que se debe acabar con
todo la que contamina y todos los malos hbitos que se tiene a la hora de
preparar los alimentos.
Las plagas tienen un impacto medio positivo porque para tener un
establecimiento apto para el cliente se debe exterminar todas las plagas con
continuas fumigaciones.
Concientizacin con un impacto bajo positivo el motivo es que nos damos
cuenta tarde de los errores que estamos cometiendo pero esto si nos ayudara
= 11

139

a concientizarnos ms con respecto a este tema q es la seguridad e higiene
alimentaria.
La clasificacin de los desechos tiene un impacto medio positivo debido a que
se debe clasificar los desechos orgnicos e inorgnicos para evitar
contaminacin ambiental.

140

NIVEL DE IMPACTOS
4.6 IMPACTO GENERAL

NIVEL DE IMPACTO =

=

= 2 Impacto Medio Positivo

Como impacto general se puede observar que cada indicador genera un impacto
medio positivo, lo que relativamente es muy bueno ya que de esta manera podemos
tener la certeza que la investigacin realizada ser de gran utilidad y beneficio de
todos.

INDICADORES
-3 -2 -1 0 1 2 3
Sociocultural
X
Educativo
X
Econmico
X
Turstico
X
Ambiental
X

TOTAL
10
= 10

141

CONCLUSIONES

Una vez terminado cada uno de los captulos que forman esta investigacin, se ha
credo conveniente, elaborar una lista de conclusiones, las mismas que representan
el balance final del proyecto y los resultados concretos de la investigacin. Cabe
mencionar que cada una de las conclusiones estn basadas en hechos verdaderos y
han sido discutidas todo el tiempo que dur realizar el proyecto.
1.- La investigacin presentada ser de mucha ayuda para todas las personas que
trabajan manipulando alimentos, para poder brindar un mejor servicio a la comunidad
Otavalea y de esta manera ganarse el prestigio de todos los comensales.
2.- En la ciudad de Otavalo, las personas que poseen un restaurante o un lugar que
expenden comida, no cuentan con un manual de procesos para la elaboracin de
aun producto de calidad, lo que provoca que los alimentos preparados en su gran
mayora causen ingesta en los comensales.
3.- Las personas que manipulan alimentos a diario desconocen que existen normas
de higiene, y al ver que nicamente trabajan por necesidad y por lgica me di cuenta
que no tienen ningn titulo o capacitacin acerca de la manipulacin de alimentos.
4.- La evaluacin de condiciones sanitarias mediante un diagnostico higinico-
sanitario se ha podido lograr concientizar a los dueos de los locales, dando como
resultado la implementacin adecuada de las normas de higiene y calidad en los
productos.
5.-Se ha visto gracias a la investigacin realizada que el tema de seguridad
alimentaria est muy descuidado empezando por los dueos de los restaurantes que
nicamente trabajan para poder lucrar, seguido por las autoridades que permiten
abrir ms restaurantes que no son consientes que la salud de la ciudadana esta en
sus manos.

142

RECOMENDACIONES

Se concluye la investigacin con la elaboracin de recomendaciones, las mismas
que fueron realizadas a manera de solucin, adecuadas a cada conclusin. Las
recomendaciones hacen referencia a los aspectos que necesitan seguir siendo
estudiados, por las personas que tienen que ver o se relacionan con el proyecto.
1.- Con la ayuda del Manual elaborado las personas que trabajan de la manipulacin
de los alimentos podrn evitar muchas contaminaciones en los alimentos, y por
lgica podrn evitar enfermedades a sus clientes.
2.- El proceso de capacitacin y entrenamiento del personal alcanzar los objetivos
de calidad si stos no son descuidados y por el contrario son reforzados como parte
vital del sistema.
3.- Las autoridades deberan prestar ms atencin a los establecimientos que
expenden alimentos para mejorar la imagen de la ciudad, ya que es una ciudad que
vive netamente del turismo, y son ellos los que se llevan una buena o mala impresin
de nuestra ciudad.
4.- Se debera evitar vender a fuera de la casa, en los garages comida, ya que no
esta en un lugar que cuenta con las debidas instalaciones y lo necesario para ofrecer
un producto elaborado higinicamente.

143

BIBLIOGRAFA
Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, (2004). Manual de higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
Direccin General por la Salud Pblica de Valencia, (2001) La Gua del
Manipulador de Alimentos.
FAO, Informe del Director General, sobre la seguridad alimentaria, (1982)
Reconsideracin de los Conceptos y Mtodos.
FAO- OMS, (1992) Conferencia Mundial sobre la Alimentacin,
Conclusiones.
Felipe Bustamante, (2007) El Manual de Higiene Personal Bsico 03,
13pg.
ISABEL SENDON, (2004) HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS,
Editorial: Offeset Abad Cia. Ltda; GUYAQUIL ECUADOR, 134 pg.
Jess Felipe Gallegos, (2002) Gestin de Hoteles una Nueva Visin.
Jos Luis Armendriz Sanz, (2008) Seguridad e Higiene en la Manipulacin
de Alimentos.
Mariela Alejandra Vico, (2008) Curso de Formacin Profesional Auxiliar de
Laboratorio: Microbiologa de los Alimentos.
MIGUEL A. POSSO Y. (2009) Metodologa para el Trabajo de Grado,
Editorial: Talleres Grficos NINA Comunicaciones en Quito-Ecuador. 279 pg.
Vacas M. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, Novagrfic Ibarra
(2005). 32 pg.

144

LINKOGRAFA
http://www.natureduca.com/coc_tecno_introd01.php (21-10-2010).
http://www.natureduca.com/coc_higiene_plagas03.php (21-10-2010).
http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-
hosteleria/concepto-de-restaurante.php (21-10-2010).
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/comprayalmacenamiento.h
tm (21-10-2010).

145

GLOSARIO TCNICO
ETAs.- Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
FAO.- Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organizacin de comida y
Agricultura de las Naciones Unidas)
PESA.- Programa Especial para la Seguridad Alimentaria
POES.- Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
HACCP.- Hazard Analysis Crtical Control Points (anlisis de riesgos y puntos crticos
de control)

146

ANEXOS

147

Anexo 1: Modelo de Encuesta
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR
SEDE IBARRA
ESCUELA DE GESTIN EN EMPRESAS TURSTICAS Y HOTELERAS
Esta encuesta permitir visualizar el nivel de Seguridad Alimentaria en los
Restaurantes de la ciudad de Otavalo. La presente tiene el carcter de confidencial
cuyo uso ser exclusivo para el anlisis e investigacin de necesidades.
Marque con una (X) la respuesta.
1. Considera que los restaurantes adoptan condiciones higinicas
adecuadas?
Si No
2. Esta de acuerdo con la forma de manipulacin de los alimentos que
observa en estos restaurantes?
Si No
3. Usted como cliente ha visto si el personal que trabaja en estos
establecimientos usa la vestimenta adecuada, como uniforme de trabajo?
Si No
4. Existe suficiente limpieza y equipamiento (jabn, toalla) en los baos de
este tipo de establecimientos?
Si No

148

5. Cmo califica el producto final?
Higinico Antihiginico

6. Recuerda si en su familia ha habido alguna intoxicacin o infeccin
despus del consumo de alimentos o bebidas en estos establecimientos?
Si No
7. Recuerda que alimentos causaron la intoxicacin o infeccin?
Platos a la carta
Almuerzos
Pescado, mariscos
Productos crnicos
Comida china
Otros Cuales..
8. En el caso de haber sufrido alguna enfermedad por consumir algn
alimento en estos establecimientos usted:
Recibi atencin mdica o fue hospitalizado
Recibi primeros auxilios en su casa

149

9. Alguna vez usted ha visto la presencia de plagas (cucarachas,
hormigas, ratas) es estos establecimientos?
Si No
10. Despus de haber consumido la comida en un restaurante de esta
ciudad usted volvera a consumirla?
Si No

Muchas gracias por su colaboracin.

150

Anexo 2: Modelo de entrevista
Como le ve usted el manejo y preparacin de alimentos en los restaurantes de
la ciudad
Que recomendaciones dara usted para mejorar la preparacin higinica de
los alimentos
Es importante la seguridad alimentaria en la preparacin de los alimentos.
Se debera controlar ms la preparacin de los alimentos y como debera
serlo.
Cree usted que el turismo se ve afectado por la mala preparacin higinica de
algunos restaurantes.

151

Anexo 3: Fotografas.
Direccin Provincial de Salud de Imbabura

Silvia Castro del Departamento de Medio Ambiente del Municipio de Ibarra

152

1. TEMA: PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE LA
CIUDAD DE OTAVALO
2. CONTEXTUALIZACIN DEL PROBLEMA
Debido a una falta de seguridad en la higiene alimentaria en los Principales
restaurantes de la ciudad de Otavalo he visto la necesidad de realizar una propuesta
de mejoramiento para este tema, lo cual ser puesto a consideracin de los
propietarios de dichos establecimientos para mejorar la calidad en sus productos y
en su servicio.
El principal problema tiene el objeto de la presente investigacin es el hecho de que
en la actualidad no existe seguridad alimentaria en los principales restaurantes de la
ciudad de Otavalo en lo que respecta a la conservacin de los alimentos, su
preparacin, su despacho al consumidor y por ende en el servicio que se presta.
Las principales causas motivo de problema en mencin son: Desinters de los
propietarios de los restaurantes en lo que se refiere a la seguridad alimentaria,
(compra a los proveedores, conservacin, preparacin y despacho de los alimentos),
adems de ser empricos y no querer utilizar nuevas formas, mtodos y materiales
para mejorar la calidad del servicio que presta.
Mala formulacin del Plan Estratgico en el establecimiento ya que si no se tiene
planteada una misin, visin, objetivos, estrategias y valores no se sabe el porqu
de la creacin de ese establecimiento y sus colaboradores no saben a dnde quieren
llegar con la prestacin de este servicio importante para la comunidad.
Desinters por parte de los colaboradores del establecimiento al no querer usar
nuevas tecnologas para la preparacin de los alimentos, adems de no exigir a sus
superiores los implementos necesarios para no contaminar dichos alimentos antes y
despus de su preparacin y sin dejar de mencionar que no tienen la cultura de la
seguridad alimentaria.

153

El problema indicado anteriormente est causando y causar una serie de efectos
negativos de entre los cuales pueden citarse: Enfermedades de los clientes internos
y externos como puede ser infecciones estomacales o intestinales por la mala
preparacin de los alimentos.
Prdida de prestigio y de clientes en el establecimiento por haber sido vctimas de un
establecimiento que juega con la salud de sus clientes.
No generar una utilidad considerable por la poca demanda del servicio que prestan
los restaurantes ya que los empleados de estos establecimientos mantienen a sus
familias nicamente de este trabajo.
Todo lo mencionado anteriormente puede ser analizado o sintetizado en el siguiente
diagrama o rbol de problemas:

154

EFECTO Enfermedades Baja Utilidad Prdida de
prestigio
y de clientes

PROBLEMA Falta De Seguridad Alimentaria En Los
Restaurantes De La Ciudad De Otavalo

CAUSAS Desinters Falta de Plan Desinteres de los
de los Propietarios Estratgico Colaboradores

155

3. JUSTIFICACIN

En la actualidad, por el ritmo de vida que llevamos en la ciudad de Otavalo, por la
importancia que se le ha dado al comercio, al turismo y porque las familias
Otavaleas han optado por alimentarse en los restaurantes existentes en nuestra
ciudad, sin tomar en cuenta si estos alimentos son producidos de una manera
orgnica y lo que es ms son conservados y elaborados adecuadamente; por ello la
importancia de dar a conocer una propuesta de mejoramiento para la seguridad
alimentaria ayudando a prevenir de esta manera algunas enfermedades que han
brotado por la mala higiene al momento de preparar los alimentos garantizando as
la salud de la ciudadana, sin dejar a un lado la calidad en el servicio.
Los propietarios de los restaurantes sern los primeros beneficiados de la seguridad
alimentaria que brinden los establecimientos debido a que sus ingresos aumentaran
relativamente.
Los consumidores sern beneficiados al recibir un producto que se lo elabora con las
debidas normas de higiene y que no sern victimas de contraer algn virus no
compatible con su organismo.
Los trabajadores de los restaurantes tambin tendrn su beneficio al poder brindar
un servicio de calidad a los clientes ya que son ellos los que tienen ms contacto con
el cliente.
Los beneficiarios indirectos sern la ciudadana Otavalea, los turistas y la Cmara
de Turismo por tener a su disposicin restaurantes que prestan un buen servicio y
piensan en la salud de sus clientes.

156

4. OBJETIVOS.-
4.1 OBJETIVO GENERAL
Mejorar la seguridad alimentaria en los restaurantes de la ciudad de Otavalo
mediante la elaboracin de una propuesta.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Obtener la informacin necesaria acerca de la seguridad alimentaria mediante
una investigacin documental.

2. Conocer ms de cerca la realidad en la que se encuentran los restaurantes de
la ciudad de Otavalo a travs de un diagnostico del problema.

3. Dar a conocer los beneficios y la importancia del problema mediante una gua
de seguridad alimentaria.

4. Transmitir la propuesta mediante un plan de capacitacin con todo lo
relacionado al problema proponiendo soluciones.

5. Verificar los impactos que generar la ejecucin de este proyecto.

157

5. DESCRIPCIN DEL PROYECTO
Con la finalidad de tener una idea ms clara de lo que se pretende con la presente
investigacin a continuacin se describe de una manera sinttica de que se trata
cada uno de los objetivos especficos planteados en el tem anterior.
- El objetivo que hace relacin al Marco Terico ser una investigacin
documental o bibliogrfica, en la que utilizando textos y el internet se
sintetizara y transcribir aquellos conceptos, teoras y concepciones referentes
a conservacin de alimentos, seguridad e higiene, diettica y nutricin,
alimentos y bebidas, atencin al cliente y calidad en el servicio, servicio de bar
y restaurante.
- El segundo componente de la investigacin hace referente a un Diagnostico
tcnico por lo tanto para desarrollarlo ser necesario aplicar encuestas a los
clientes de restaurantes y propietarios de los mismos en Otavalo; tambin se
aplicara entrevistas a los directivos de la Cmara de Turismo y de la Direccin
Provincial de Salud.; tambin se har observacin directa a los restaurantes
de la ciudad de Otavalo. Con este diagnstico de obtendrn datos relevantes
de la problemtica que servir de referente para la propuesta a desarrollarse.
- El tercer componente de la investigacin es la Gua de Seguridad Alimentaria
donde constara de normas, procesos y reglamentos especficos, para brindar
un producto bien elaborado cumpliendo las normas de higiene y calidad en el
servicio de restaurante.
- Como cuarto componente de la investigacin es el Plan de Capacitacin que
nos ayudara a concientizar a los propietarios de los restaurantes y a sus
colaboradores de la importancia de la Seguridad Alimentaria en nuestra
ciudad.
- El ltimo componente de la investigacin ser un Anlisis Prospectivo, es
decir a futuro, de todos los aspectos positivos o negativos que la puesta en
marcha o ejecucin de la propuesta generara en las reas de mbito social,

158

cultural, econmico, turstico, educativo y ambiental; para ello se realizara un
anlisis tcnico de impactos sobre la base de algunas variables.

159

6. ORGANIZACIN METODOLGICA
La presente investigacin cientfica realizada y fundamentada en el paradigma
cualitativo y dentro de este bsicamente en la investigacin accin, pretende
solucionar una problemtica puntual que permitir cientficamente cubrir una
demanda o problema expuesto en los antecedentes. Por tal razn, los mtodos,
tcnicas e instrumentos que nos proporciona la metodologa de la investigacin cien-
tfica sern de vital importancia y trascendencia en el desarrollo del presente
proyecto.

MTODOS:
a) Inductivo.- Este mtodo permitir analizar cientficamente una serie de
hechos y acontecimientos de carcter particular para llegar a generalidades
que sirvan como referente en la investigacin; permitir bsicamente, en el
marco terico, fundamentar la propuesta sobre la base de una serie de
aspectos como la conservacin de los alimentos la higiene al prepararlos, la
calidad en el servicio, etc.

b) Deductivo.- Este mtodo nos ayudar a partir de modelos, teoras y hechos
generales para llegar a particularizarlos o especificarlos en los aspectos,
propuestas, estrategias y elementos particulares constitutivos de esta
investigacin.

c) Analtico - Sinttico.- Este mtodo ser de mucha importancia en esta
investigacin, ya que permitir, que una serie de informaciones y datos de
investigacin documentales y de campo captada, sea sintetizada en forma de
redaccin; de igual manera la informacin captada (bibliogrfica y de campo),
ser analizada para entenderla y describirla, utilizando juicios de valor y la ex-
posicin personal.

160

Adems se utilizar: cuadros, grficos, mentefactos y tablas, como estrategias
de sntesis de informacin que permitirn, a su vez, sentar las bases y la
fundamentacin terica.

TCNICAS
a) Observacin.- Esta tcnica permitir observar detalladamente a los
individuos o acontecimientos en el lugar propio de su existencia o convivir, de
tal forma de no perder el contexto o de interrumpir los acontecimientos
cotidianos a observarse; adems se observarn aspectos y documentos
eminentemente tcnicos que sern los referentes de motivo central de la
investigacin.

b) Encuesta.- Sern diseadas una serie de encuestas, las cuales una vez
aplicadas un cierto nmero de ellas como piloto, sern rediseadas y
aplicadas definitivamente para captar la informacin, tabularla, granearla y
analizarla.

c) Entrevista.- En el desarrollo de la totalidad de la investigacin
permanentemente se aplicarn entrevistas estructuradas y no estructuradas
para captar la informacin de expertos y de personas relacionadas con la
investigacin, opiniones, criterios, orientaciones y consejos que sern
tomados en cuenta en el marco terico, diagnstico, propuesta y
socializacin.

INSTRUMENTOS
Para operativizar las tcnicas anteriormente mencionadas ser necesario una serie
de instrumentos de investigacin que permitan captar la informacin, siendo los que
ms se utilizar:

161

Cuestionarios
Papel y Pluma
Cmara fotogrfica
Filmadora

162

163

8. RECURSOS
RECURSOS COSTOS
a) Humano
- Asesor
- Diagramador
- Autoridades
- Administradores de
Restaurantes
---
50.00
---
---
Sub Total: 50.00
b) Materiales
- Empastados
- Papel
- Copias
- Flash memory
- Anillado
- Computadora
- Fotografas
- Cmara fotogrfica
- Filmadora
30.00
15.00
5.00
---
10.00
---
6.00
---
---
Sub Total: 66.00
c) Otros
- Internet
- Pasajes
- Alimentacin
5.00
30,00
10.00
Sub Total: 45.00
Sub Total: 161.00
+15% imprevistos 24.15
TOTAL: 185.15

164

9. FINANCIAMIENTO

Todos los gastos que demanda el proyecto corren a cargo del investigador.

165

10. FUENTES DE INFORMACIN

- MIGUEL A. POSSO Y. (2009) Metodologa para el Trabajo de Grado.
- ILAR, R. (1992). Metodologa de la Investigacin Cientfica, Edit. UTPL,
Loja, Ecuador.
- ILAR, R. (2001). Documento de trabajo para la elaboracin de proyectos
de tesis, Edit. UTPL, Loja, Ecuador.
- ER-EGG, E. (1989). Introduccin a las tcnicas de la investigacin social,
Edit. Amarouto, Buenos Aires, Argentina.
- Cuevas Insua, Victoria(2010) Higiene Alimentaria: Pautas Para La Correcta
Manipulacin De Alimentos En Hostelera Y Comercio
- MARRIOTT NORMAN G Principios De Higiene Alimentaria. 2003
- PUBLICACIONES VRTICE (2008) Diettica y Manipulacin de Alimentos
- MANUEL SEGURA BENEYTO (2009) Manipulador de comidas Preparadas
- WALTER BELIK Polticas De Seguridad Alimentaria Y Nutricin En
Amrica Latina
- utpl.edu.ec/files/file/educacioncontinua/.../utpl_educontinua_haccp.pdf
- http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria
- www.uazuay.edu.ec/maestrias/maestria_alimentos.pdf
- www.saludalia.com/Saludalia/web.../higiene.htm
- www.calidadalimentaria.net/reglas.php -
- www.higienealimentaria.com/

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