Biotechnologia oglna dla studentw kierunku biotechnologia

PRODUKCJA BIOMASY CZ. 1

W cigu ostatnich kilkudziesiciu lat obserwuje si na caym wiecie nasilajcy si deficyt ywnoci, w szczeglnoci
biaka zwierzcego. Zapewnienie pokarmu dla stale zwikszajcej si liczby mieszkacw naszej planety, a take pasz dla
zwierzt hodowlanych, zaczyna stanowi coraz powaniejszy problem. Samo powikszenie areau upraw, czy wydajnoci
rolnictwa nie wystarczy. Std od pewnego czasu przemys spoywczy zaczyna poszukiwa nowych rde pokarmu. J ednym z
nich s drobnoustroje, ktre odpowiednio prowadzone mog sta si kopalni wielu cennych skadnikw pokarmowych.
Wrd mikroorganizmw o wysokiej wartoci odywczej, jako dodatki do pasz wykorzystuje si drode paszowe,
otrzymywane w procesach fermentacji w postaci biomasy. Skad chemiczny komrki drodowej ulega znacznym wahaniom,
w zalenoci od warunkw hodowli, wieku komrek i szybkoci wzrostu. Teoria Finka dotyczca hodowli drody mwi, e
2/3 wprowadzonej do podoa glukozy powinno przej w biomas. Pozostaa cz cukrw wykorzystywana jest przez
komrki do syntezy produktw ubocznych oraz na potrzeby yciowe. Oprcz drody cennym rdem skadnikw
pokarmowych s bakterie i glony, do pasz dodaje si mas z hodowli bakterii Azotobacter, wykorzystuje si take glony
fotosyntezujceChlorella i Scenedesmus.
Drode piekarskie
Drode piekarskie (nazywane te piekarniczymi) nale do gatunku Saccharomyces cerevisiae, ale nie zawsze pochodz
od czystej kultury jednej rasy. Moe to by mieszanka trzech lub czterech ras. Dodatek drody do ciasta, wynoszcy 2-5% w
stosunku do uytej mki, powoduje nie tylko spulchnianie ciasta. Chleb produkowany na drodach ma wiksz warto
odywcz ni chleb pieczony na zakwasie, gdy drode zawieraj 50% atwo przyswajalnego biaka, kilka procent tuszczu, a
przede wszystkim witaminy: B1, B
2
, B
6
, B
12
, PP, witamin D oraz kwas pantotenowy, ktre rozkadaj si tylko czciowo w
procesie pieczenia.
Dobre drode piekarskie powinny charakteryzowa si:
- wysok waciw szybkoci wzrostu,
- wysok aktywnoci w procesie glikolizy,
- zdolnoci adaptacji do szybko zmieniajcych si substratw w poywce hodowlanej,
- wysok aktywnoci p-fruktofuranozydazy, a-glukozydazy oraz innych enzymw przeprowadzajcych hydroliz
wglowodanw,
- zdolnoci wzrostu i syntezy eznzymw zarwno w warunkach tlenowych jak rwnie beztlenowych,
- wysok zdolnoci wykorzystania soli amonowych i fosforowych (jako rda azotu i fosforu),
- wysok moliwoci wykorzystania zwizkw organicznych w tym cukrw, aminokwasw, kwasw organicznych oraz
alkoholu i gliceryny do budowy masy komrkowej,
- wysok zawartoci trehalozy, a take odpornoci na zwikszone cinienie osmotyczne.
Wszystkie wymienione powyej cechy drody piekarskich decyduj o ich przydatnoci w technologii piekarskiej. J ako
handlowych drody piekarskich jest okrelana przez wiele parametrw, m.in. trwao przechowywania, osmotolerancyjno,
odporno na niskie temperatury. Najwaniejsza jest jednak aktywno fermentacyjna (sia pdna), czyli ilo dwutlenku
wgla wytworzonego i zatrzymanego w ciecie.
Trwao drody piekarskich
Drode maj niewielk zawarto suchej masy, w zwizku z czym podatne na autoliz, s szczeglnie w wysokiej
temperaturze. Dlatego te powinny by przechowywane w temperaturze od +2 do +8C (jest to dla nich optymalna
temperatura). J ej podwyszenie powoduje wzrost zakaenia lub liz komrek, a ujemne temperatury przechowywania
prowadz do wymroenia wody w wakuolach i w konsekwencji zniszczenie komrek.
Drode mikkie w dotyku, wskazuj na zaawansowane procesy autolityczne. Nieprzyjemny zapach zepsutych drody
udziela si pieczywu. Oznak zepsucia drody s:
- szarota barwa
- plamy niebieskie (pochodzenia bakteryjnego)
- tusto w dotyku
- nieprzyjemny zapach (przypominaj cy klej lub rozkadaj ce si biaka)
Trwao drody prasowanych, czyli handlowych, w temperaturze 20C powinna wynosi co najmniej 10 dni, a podana jest
trwao 14-dniowa. Wtemperaturze 4Cdrode mona przechowywa do 4 tygodni, po tym czasie dochodzi do zbyt duego
obnienia ich siy pdnej. Trwao termostatowa w temperaturze 35C nie moe wynosi wicej ni 96 godzin.
Wraz ze wzrostem zawartoci substancji azotowych w komrkach drody wzrasta si pdna, czyli zdolno wytwarzania
dwutlenku wgla ze znajdujcych si w ciecie cukrw (zarwno rodzimych, jak i tych, ktre powstaj w wyniku
enzymatycznej hydrolizy skrobi i w czasie fermentacji ciasta), maleje natomiast ich trwao. Wysoki poziom glikogenu
wyranie zwiksza trwao, a podwyszona zawarto trehalozy (15-20%) ma stabilizujcy wpyw na aktywno biologiczna
drody.
Trwao i aktywno fermentacyjna drody s ze sob cile powizane. Istnieje zwizek midzy przyrostem azotu
aminowego podczas przechowywania a ich trwaoci i si pdn. Wpierwszych 7 dniach przechowywania (w 4C) nastpuje
nieznaczny spadek zawartoci wolnych aminokwasw, drode zuywaj je na wasne potrzeby metaboliczne. Nastpnie,
podczas dalszego przechowywania (7 do 28 dni) obserwuje si wzrost iloci wolnych aminokwasw, wywoany dziaalnoci
wewntrzkomrkowych enzymw proteolitycznych. Zbyt dugie przechowywanie prowadzi do obnienia siy pdnej i ich
trwaoci.
Biotechnologia oglna dla studentw kierunku biotechnologia
Na trwao i aktywno biomasy komrkowej drody wpywaj te cechy genetyczne rasy uytego szczepu S. cerevisiae,
szczeglnie wzajemne stosunki enzymw wewntrzkomrkowych. Teoretycznie regulacja aktywnoci fermentacyjnej
odbywa si moe na drodze:
- pobierania cukrw do komrki,
- rozkadu cukrw w procesie glikolizy i fermentacji alkoholowej,
- regeneracji ADPz ATPpodczas glikolizy.
Szczeglnie wysok aktywnoci powinny charakteryzowa si enzymy biorce udzia w katabolizmie wglowodanw. Due
znaczenie maj p-fruktofuranozydaza i a-glukozydaza oraz enzymy wystpujce w mce, np. a-amylaza i p-amylaza.
Mka zawiera bardzo ma ilo cukrw prostych mogcych uczestniczy w procesie glikolizy. Powysze enzymy s
kluczowymi biokatalizatorami, decydujcymi o przebiegu procesu glikolizy podczas fermentacji ciasta. Im wysza aktywno
wymienionych enzymw, tym wiksz si pdn bd charakteryzoway si drode piekarskie.
Na trwao znaczny wpyw ma rwnie czysto mikrobiologiczna (stopie skaenia drody obc mikroflor, w tym
pleniami i drodami dzikimi). Szczeglnie grone s zakaenia drodami obcymi, gdy s trudne do zwalczenia, a te
komrki rozmnaaj si szybciej od drody piekarskich i lepiej wykorzystuj skadniki pokarmowe z podoa, opanowujc
rodowisko. Zakaenia obcymi drodami powoduj sab aktywno i ma przydatno do wypieku chleba. Zakaenia
bakteryjne (np. z wody uytej w procesie produkcji) mog prowadzi do obnienia jakoci gotowego produktu lub naruszy
normalny proces hodowli. W efekcie Bakterie gnilne, ktre rozkadaj komrki powoduj, e biomasa zakaonych drody
ulega rozmikczeniu i upynnieniu, inne bakterie prowadz do hydrolizy biaka, wytworzenia kwasw lub wydzielaj due
iloci luzw, ktre zlepiaj mas komrkow drody. Natomiast zakaenia pleniami stanowi najmniejsze zagroenie
procesw technologicznych, ze wzgldu na kilkukrotnie duszy czas generacji ni u drody.
Wymagania sensoryczne drody piekarskich
Drode oprcz wymienionych powyej cech musz spenia take wymagania sensoryczne i fizykochemiczne, narzucone
przez odpowiednie normy.
Drode prasowane powinny zawiera nie mniej, ni 26% suchej masy (najczciej 27% - co oznaczamy symbolem D
27
). Dla
porwnania, drode suszone zawieraj okoo 92% suchej masy. W ich skad wchodzi 40 pierwiastkw chemicznych.
Najwaniejszymi s: wgiel, tlen, wodr, azot, fosfor, potas i magnez. Stanowi one 98% suchej masy drody. Te wanie
pierwiastki w postaci przyswajalnej dla drody stanowi ich poywienie. Gwnym rdem wgla s cukry zawarte w melasie
buraczanej. Jest ona nie tylko rdem przyswajalnego wgla organicznego, ale czciowo rwnie zwizkw azotowych,
substancji wzrostowych i soli mineralnych. Na produkcj drody powinna by przeznaczona melasa najlepszej jakoci i
moliwie jednolita. Melasa gorszej jakoci wymaga takich zabiegw, jak sterylizacja, klarowanie brzeczki melasowej,
usuwanie szkodliwych skadnikw i wzbogacanie w niezbdne dla drody sole mineralne.
Aby zachowa si pdn drody piekarskich, suszenie po produkcji musi odbywa si w stosunkowo niskich temperaturach,
nie przekraczajcych 40C. Drode przeznaczone do suszenia powinny charakteryzowa si wysok zawartoci trehalozy
(dwucukier odpowiedzialny m.in. za trwao termiczn drody).
ywotno drody dobrej jakoci powinna wynosi nie mniej ni 95%. Oznacza to, e na kade 100 komrek drody tylko 5
moe by martwych. W celu wykonania oceny barwi si przygotowany preparat bkitem metylenowym i obserwuje pod
mikroskopem. Komrki martwe barwi si na niebiesko, a ywe pozostaj bezbarwne.
Drode hodowane s na melasie, a ich barwa zaley od sposobu produkcji i powinna by jak najjaniejsza, kremowa,
dopuszczalny jest odcie szary oraz zbrunatnienie krawdzi cegieek drodowych wskutek ich wysychania.
Smak i zapach powinien by swoisty bez posmaku gorzkiego i obcych zapachw (g. pleni). Dobre drode s w dotyku lekko
ziarniste.
Konsystencja powinna by cisa, dopuszcza si zamarznicie oraz zewntrzn mazisto, jeeli nie jest poczona z przykrym
zapachem rozkadajcego si biaka.
Formy handlowe drody piekarskich
Drode piekarskie na potrzeby handlu produkowane s w formie wieej lub suszonej. Prasowane drode piekarskie w
formie wieej biomasy komrkowej charakteryzuj si wysok aktywnoci i atwoci uycia. Wad ich jest stosunkowo
szybka utrata trwaoci, ktra nie pozwala na dusze magazynowanie zarwno w drodowni, jak i sklepach. Std tak
znaczny rozwj technologii produkcji drody suszonych, ktre umoliwiaj suszenie nadwyek drody w okresie
zmniejszonego popytu i magazynowanie ich w chodniach w celu uzupenienia brakw na rynku w odpowiednim momencie.
Suszenie drody prowadzi si w suszarkach rnego typu, np. tunelowych, bbnowych, fluidyzacyjnych. Wwyniku suszenia
otrzymujemy materia biologicznie aktywny o zawartoci 8% wody. Dalsze usuwanie wody ma ju niekorzystny wpyw na
aktywno drody gdy jest zwizane z inaktywacj enzymw komrkowych. Drode suszone w stosunku do prasowanych
charakteryzuj si wieloma zaletami:
- nieporwnywalnie wiksza trwao,
- uatwiona dystrybucja ze wzgldu na ich mniejsz mas o okoo 65% i objto o 20-50%
- atwo pakowania, przechowywania i transportu
Posiadaj jednak rwnie wady:
- konieczno prowadzenia rehydratacji (uwodnienia) wysuszonych drody, ktre dodaje si do fermentacji ciasta
- obniona aktywno w stosunku do drody prasowanych, wynikajca najczciej z uszkodzenia ich systemu
enzymatycznego w trakcie suszenia
- wysza zawarto komrek martwych.
Najnowsze osignicia w procesie suszenia polegaj na dobraniu nie tylko optymalnych warunkw samego procesu suszenia,
ale take na zastosowaniu termostabilnych szczepw (bogatych w trehaloz), dodatku stabilizatorw oraz dobraniu
najkorzystniejszych parametrw hodowli drody i skadu biomasy komrkowej.
Biotechnologia oglna dla studentw kierunku biotechnologia
Drode paszowe
Drode paszowe powinny zawiera co najmniej 50% biaka w s.m., szybko si rozmnaa, odznacza si ma
wraliwoci na zawarto substancji toksycznych w rodowisku, maksymalnie wykorzystywa wszystkie skadniki
pokarmowe znajdujce si w substracie i nie mog ulega degeneracji w procesie cigym.
Produkcja drody paszowych z melasy jest deficytowa, ale bezwartociowe surowce odpadkowe z rnych gazi przemysu
jak hydrolizaty surowcw celulozowych, ugi posiarczynowe, wywar pospirytusowy, mog by z powodzeniem wykorzystane.
Wiele z tych surowcw stanowi uciliwe odpady zawierajce substancje toksyczne i zatruwajce wody powierzchniowe.
Poniewa surowce do produkcji drody paszowych zawieraj substancje bakteriobjcze (SO
2
) lub zostay wysterylizowane
(wywar), a take dziki zwikszeniu odpornoci ras drody dzikich na zakaenie, stosuje si z zasady ciga metod
produkcji. Rozmnaa si je w duych kadziach wolno stojcych i stosuje automatyk sterujc niemal wszystkimi procesami
technologicznymi.
Najczciej stosuje si drode z rodzajw: Torula i Torulopsis. W zalenoci od podoa s to zwykle: Candida utilis, Torula
utilis, Candida tropicalis, Candida arborea, Candida crusei, Candida humicola, Candida robusta, Monilia murmanica,
Torulopsis Cremonie, Endomycopsis bistora, Trichosporon cutaneum i inne.
Wymienione gatunki i szczepy drody maj zdolno przyswajania substancji nie dostpnych dla drody gorzelniczych, a
mianowicie: gliceryny, kwasw organicznych, pentoz, resztek niedofermentowanych lub nie ulegajcych fermentacji cukrw,
alkoholu, a nawet czci azotu biakowego. Wszystkie te skadniki s przetwarzane na biomas drody.
Wykonanie wiczenia
I. Ocena jakociowa drody
1. Sprawdzenie masy drody piekarskich.
Zawarto opakowania zway z dokadnoci do 0,1g i porwna z wag kostki na opakowaniu deklarowan
przez producenta
2. Okrelenie barwy.
Barw prbki naley okreli wzrokowo przy wietle dziennym
3. Okrelenie smaku.
Smak drody piekarskich naley okreli biorc do ust ok. 1g badanej prbki.
4. Okrelenie konsystencji.
Cegiek drody lekko nagnie palcem w rodku bocznej powierzchni. Konsystencja powinna by cisa;
dopuszcza si zewntrzn mazisto, jeeli nie jest poczona z przykrym zapachem rozkadajcego si biaka.
5. Oznaczanie zawiesiny wodnej.
Do probwki szklanej wrzuci grudk drody (okoo 1 g na 20 cm
3
) pobran z wntrza cegieki, dodawa
porcjami wod do okoo poowy pojemnoci probwki i kadorazowo wstrzsn probwk zamknwszy j
korkiem. Obserwowa zawiesin po cakowitym wymieszaniu - zawiesina powinna by jednorodna, w cigu 5
min nie powinna wykazywa grudek ani kaczkw na dnie probwki.
6. Oznaczanie zawartoci suchej masy.
Oznaczenie polega na wysuszeniu prbki drody do staej masy
- metoda wagowa
W zwaonym naczyku wagowym (wraz z przykrywk), wysuszonym w temperaturze 105C do staej
masy, odway okoo 1g drody z dokadnoci 0,001g. Przed odwaeniem kocowym drode dokadnie
rozetrze na dnie i dolnej czci bocznej cianki naczyka. Po dokadnym zwaeniu i zanotowaniu wagi,
naczyko otwarte wraz z przykrywk umieci w suszarce na 1,5 2h w temp. 105C. Nastpnie naczyko
zamkn pokrywk, wstawi do eksykatora, po ochodzeniu zway, po czym otwarte naczyko ponownie
umieci w suszarce w temp. 105C na 1h. Oznaczenie uwaa si za zakoczone, jeli rnica masy po
kolejnym dosuszaniu nie przekracza 0,001g. Zawarto suchej masy obliczy w procentach wg wzoru
100
-
-
=
a b
a c
X
c masa naczyka z przykrywk i drodami po wysuszeniu [g]
a masa naczyka z przykrywk [g]
b masa naczyka z przykrywk i drodami przed wysuszeniem [g]
Biotechnologia oglna dla studentw kierunku biotechnologia
- oznaczenie zawartoci suchej masy za pomoc wagosuszarki
15 minut przed rozpoczciem pomiaru wczy wagosuszark urzdzenie musi si nagrza
po 15 minutach otworzy wieko wagosuszarki, umieci na szalce foli aluminiow (kwadrat ok.
5x5cm) i nacisn dwukrotnie przyciskTARE tarowanie wagi
zdj foli z szalki, rozprowadzi na niej ok. 2g drody (cienka warstwa) i ponownie pooy na szalk
zanotowa mas drody!
zamkn wieko wagosuszarki
nacisn przyciskF1 (programowanie temperatury) i klawiszemF2 ustawi temperatur - 104
0
C
nacisn klawisz F1 (czas prbkowania) i klawiszemF2 ustawi czas prbkowania 20
nacisn klawisz F1 pojawi si komunikat na wywietlaczu READY potwierdzi ponownie
naciskajcF1, rozpoczyna si pomiar
wynik podawany jest w % wilgotnoci prbki
pomiar prowadzi do momentu uzyskania staej wartoci wilgotnoci
zapisa wynik i wyliczy such mas analizowanej prbki
zakoczy pomiar naciskajc klawisz TARE otworzy wieko wagosuszarki, wycign foli z
drodami, zamkn wieko, wyczy urzdzenie
7. Oznaczanie aktywnoci sacharolitycznej i maltatycznej drody
Sacharaza (P-fruktofuranozydaza, inwertaza) zawarta w drodach hydrolizuje sacharoz do fruktozy i glukozy. W
wyniku dalszych przemian powstaje alkohol i CO
2
. Wydzielona ilo cm
3
CO
2
przez biomas drody w
okrelonym czasie jest miar aktywnoci sacharolitycznej.
- W kolbie o pojemnoci 50 cm
3
sporzdzi 20ml 5% roztworu sacharozy (do rozpuszczenia cukru uy
ogrzanej do ok. 35
0
C wody destylowanej). Nastpnie doda 0,5 g drody, w przeliczeniu na such mas.
Kolbk zamkn szczelnie korkiem zaopatrzonym w rurk fermentacyjn wypenion wod destylowan.
Naczynie zway, mas kolbki zanotowa i wstawi do termostatu (35C) na 1h. Znajc rnic mas przed i
po fermentacji obliczy ilo wydzielonego CO
2
[cm
3
]. Aktywno sacharolityczn poda jako ilo cm
3
CO
2
wydzielonych przez 0,1 g suchej masy drody w cigu 1 godziny (1 mol CO
2
=44,0 g odpowiada objtoci
22,4 dm
3
).
C
12
H
22
O
11
+H
2
O 4C
2
H
5
OH +4CO
2
Maltaza (a-glukozydaza) drodowa hydrolizuje maltoz na dwie czsteczki glukozy, ktre w dalszym etapie
ulegaj fermentacji na alkohol etylowy i CO
2
. Wydzielona ilo cm
3
CO
2
przez biomas drody w okrelonym
czasie jest miar aktywnoci maltatycznej.
- aktywno maltatyczn oznacza si w sposb analogiczny jak aktywno sacharolityczn z t rnic, e
zamiast sacharozy uywa si maltozy. Aktywno maltatyczn poda jako ilo cm
3
CO
2
wydzielonych
przez 0,1 g suchej masy drody w cigu 1 godziny (1 mol CO
2
=44,0 g odpowiada objtoci 22,4 dm
3
).
8. Opracowanie wynikw
Przedstawi obserwacje, uzyskane wyniki oraz ich interpretacj (wnioski), w postaci zbiorczej tabeli opisujcej
organoleptyczne i technologiczne cechy drody piekarskich prasowanych i/lub suszonych.
L.p. Cechy Wymagania Prba I Prba II
1 Barwa Kremowa, dopuszczalnyodcie szary
2 Smak Swoisty bez posmaku gorzkiego i pleni
4 Konsystencja cisa, dopuszcza si zewntrzn mazisto,
jeli nie jest poczona z przykrymzapachem
rozkadajcego si biaka
5 Zawiesina wodna J ednolita, bez grudek i kaczkw
6 Zawarto suchej masy [%] Nie mniej ni 27 (prasowane)
7 Aktywno sacharolityczna
8 Aktywno maltatyczna
9. Materiay do wicze, ktre zapewnia student !!!!
- drode piekarskie, wiee 2 rodzaje np.: drode w kostce, drode suszone
Biotechnologia oglna dla studentw kierunku biotechnologia
10. Zagadnienia teoretyczne:
- charakterystyka drody
- trwao drody piekarskich
- wymagania sensoryczne dla drody
- formy handlowe drody piekarskich
- drode paszowe
11. Literatura:
1. Chmiel A., Biotechnologia. Podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne; Wyd. PWN, Warszawa; 1998.
2. Kunicki-Goldfinger W.; ycie bakterii; Wyd. PWN; Warszawa; 1998
3. Libudzisz Z. Kowal K.; Mikrobiologia techniczna; Wyd. Politechniki dzkiej; 2000
4. Bednarski W., Reps A.; Biotechnologia ywnoci; WNT; Warszawa; 2003.