Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun

khamir pembusuk. Dibandingkan dengan proses pemanasan, teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relatif lebih singkat. Dengan titik didih suhu -195,8C, nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon. Pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan, kristal es yang semakin kecil agar dapat terdistribusi lebih merata sangat diharapkan, sehingga tidak merubah struktur jaringan. Kondisi penyimpanan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk buah beku. Penyimpanan beku pada suhu sekitar -18C atau lebih rendah akan mencegah kerusakan mikrobiologi, bila tidak terjadi fluktuasi suhu yang besar. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama proses dan penyimpanan beku (kecuali spora), tidak berarti makanan beku selalu steril yang terbukti dengan terjadinya proses pembusukan pada produk beku.
Adanya proses thawing juga dapat menyebabkan rusaknya vitamin C. Perbedaan suhu penyimpanan dan thawing dapat menyebabkan rusaknya vitamin C karena adanya proses oksidasi. Vitamin C berbentuk L-askorbat dan teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat, dan keduanya masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Lee dan Kader 2000). Namun demikian, secara kimiawi Ldehidroaskorbat memiliki sifat yang lebih labil, sehingga dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi Ldiketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Perubahan fase air dari padat menjadi cair pada saat thawing juga menyebabkan vitamin C yang sangat mudah larut dalam air akan ikut hilang. Perubahan Total asam dan pH disebabkan oleh adanya perubahan kandungan asam-asam organik yang terkandung di dalam produk. Menurut Sahari et al. (2004) perubahan total asam dan pH dapat dipengaruhi oleh Faktor lama penyimpanan, reaksi enzimatik dan perubahan mikrobiologis. Urbany dan Horti (1992) melaporkan bahwa metode pembekuan dapat mempengaruhi nilai pH. Hal yang sama juga disampaikan Sahari et al. (2004) yang melakukan pembekuan buah strawberry secara lambat, yaitu pada suhu -12C, produk mengalami peningkatan nilai pH yang paling tinggi diatas 3,4 sehingga memacu kerusakan anthosianin pada buah tersebut. Pada produk buah dan sayuran yang dibekukan, perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu (1) perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin dan karotenoid), (2) perubahan karena pencoklatan enzimatis dan (3) pecahnya jaringan sel kloroplas dan kromoplas dan (4) adanya reaksi oksidatif Proses pembekuan akan mempengaruhi flavour dan aroma produk. Penurunan aroma dapat dikarenakan proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Dehidrasi yang terjadi pada pembekuan buah kiwi menyebabkan perubahan formasi senyawa ester dan penurunan senyawa aldehid serta alkohol, sehingga terjadi perubahan profil komponen folatil (Talens et al., 2003). Menurut Young dan Paterson (1985) perubahan komponen folatil pada dehidrasi buah kiwi

memiliki kesamaan dengan perubahan karena proses pematangan, yaitu penurunan senyawa aldehid (trans-2-hexenal) dan peningkatan beberapa senyawa ester. Pembekuan pada buah strawberry mengakibatkan penurunan aroma dan terjadi off flavour (Deng dan Ueda, 1993)

JURNAL INDO 1

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae. Tempe makanan yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol. Tempe terdiri atas kadar air sebesar 55,3%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%, karbohidrat sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%. Tempe yang baik adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan mutu gizi lainnya. Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai kendala dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih 2 x 24 jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan tumbuh jamur lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe sehingga menyebabkan bau tidak enak. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer. JURNAL INDO 2 Semangka merupakan buah yang sangat basah karena mengandung air lebih dari 90%. Semangka banyak mengandung vitamin A. Ikan dan Daging Mikrostruktur ikan salmon filet yang dikemas secara vakum (superchilled) dan disimpan di dalam freezer pada suhu --1,70,3C selama 28 hari memiliki ukuran Kristal es di bagian tengah filet superchilled adalah 3 kali lebih besar dari Kristal es di permukaan dan lapisan tengah--pusat lapisan lainnya yaitu 232,9 dan 920,3 m (pada 0 dan 1 hari). Hasil lebih lanjut Menunjukkan bahwa setelah pemerataan suhu (1 hari penyimpanan), pertumbuhan Kristal es intraselular tidaklah signifikan di berbagai waktu penyimpanan (Kaale et al.,= 2012). Proses superchilling adalah proses transien yang tinggi dengan mengembangkan kemiringan curam suhu terhadap produk di dekat permukaan. Seperti yang diketahui, kemiringan suhu tersebut disebabkan rekristalisasi es selama penyimpanan superchilled (Chevalier et al., 2001; Payne

etal., 1994). Temuan Chevalier et al., (2001) adalah laju superchilling atau freezing mempengaruhi ukuran, distribusi, dan lokasi Kristal es pada produk makanan. Hasil yang ditemukan Kerr et al., (2004) adalah karakteristik Kristal es mempunyai pengaruh besar pada kualitas makanan seperti fungsional protein, water holding capacity, dan tekstur. Demikian pula yang ditemukan Bahuaud et al., (2008) bahwa Kristal es terbesar di bagian tengah produk memberikan efek terhadap perubahan secara morfologi dan dekstrusi sel. Pada ikan dan daging, Smith (2001) mempelajari pengaruh dekstrusi pembentukan Kristal es yang mengecilkan elastisitas struktur sel di dalam urat. Sedangkan, Heldman dan Hartel (1999) menyatakan proses superchilling secara cepat, Kristal es kecil dan umumnya intraseluler yang terbentuk pada produk, serta produk bertekstur lembut ketika dikonsumsi dalam keadaan sebagian beku. Di sisi lain, Heldman dan Hartel (1999); Zhu et al., (2003); dan Shenouda (1980) mengatakan bahwa lambatnya laju superchilling atau freezing, Kristal es besar dan ekstraselular yang terbentuk di mana umumnya mengganggu sel dan menyebabkan hilangnya struktur produk yang tidak bisa kembali ketika dicairkan. Penurunan kualitas ikan dan daging dihubungkan dengan fungsional protein yang hilang. Pengaruh tersebut (George, 1993; Shenouda, 1980; Smith, 2011) disebabkan ketika air menjadi es sehingga konsentrasi enzim meningkat dan membentuk konsentrasi garam pada air yang tersisa. Kedua hal ini menyebabkan protein mengalami denaturasi. Dalam proses superchilling, denaturasi protein dapat diminimalisir karena jumlah air yang membeku sekitar 530%. Hal tersebut juga dilaporkan George (1993) bahwa rentang suhu tersebut cukup dingin untuk menekan pertumbuhan bakteri dan proses enzim, tetapi tidak menyebabkan kerusakan sel. JURNAL 3 Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan vitamin B12. Bahkan tempe mengandung senyawa antioksidan yang diidentifikasi sebagai isoflavon yakni, daidzein, genstein, glisitein dan faktor-2 (6, 7, 4 trihidroksi isoflavon), serta 3-hydroxyantranilic acid. Senyawa-senyawa tersebut diyakini mempunyai peranan dalam meredam aktivitas radikal bebas, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karotenoid, vitamin E dan vitamin C. namun tempe pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal penyimpanan yang pendek. JURNAL 4