Rece Tario 2007

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Parrillas, campanas y pulmones Diciembre de 2006 Estamos finalizando el 2006 y estoy presentando el recetario 2007 Parece increble que hace 15 a os que comenc! fabricando los discos y recopilando al"unas recetas y hoy lle#o un recetario que es ampli$% de &17 p'"inas (i"o a"radeciendo a mi familia el a"uante que me tienen )es deseo a uds* un pr$+imo a o lleno de salud% felicidad% traba,o -lo ,usto. /uillermo 0arlos /$mez 1E0E23145 2007 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 DISCO DE ARADO EMPANADAS HORNO DE BARRO Y PIZZERO
MASA - PANES
OLLA DE FUNDICIN PAELLERA PARRILLA PIZZA PLANCHA POS RES !ARIOS A"RADECIMIEN OS
2 77 110 136 285 251 265 281 290 295 299 317
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in()*$arrillas$ig+e #), TelFax 0221-4219140 528 n 1248 e/ 7 y 8 La Plata, Bs !s "#$ B190%!&&' --- $arrillas$ig+e #), $arrillas$ig+e*#i+.a. #), ar
Parrillas, campanas y pulmones
1 DISCO DE ARADO
ndice
A CURAR EL DISCO DE ARADO ARROZ A LA MARINERA ASADO AL DISCO CON MARISCOS. BANANAS AL OPORTO (postre) BIFES A LA CRIOLLA BIFES A LA CRIOLLA AL DISCO DE ARADO BURRGATA PICATTA DE YACARE CABRITO A LA CREMA CALAMARES EN SU TINTA, con guarnici n !" arro# CALAMARETES EN SALSA SABROSA CAZUELA CREMOSA DE $UINOA CAZUELA DE CONE%O CERDO CON SALSA DE ALBA&ACA C&ANC&O LUIS C&I'ITO A LA CALABRESA C&I'ITO AL DISCO C&ORIZOS A LA (PUMMAROLA( C&ORIZOS AL 'INO CONE%O A LA PARMIGGIANA CONE%O GUISADO AL DISCO DE ARADO COSTILLAS DE CERDO DORADOS AL DISCO ESPAGUETIS CON SALM)N FIDEOS A LA %ULIETA FIDEOS A LO GUILLITO FRUTAS DEL CAMPO ASADAS (postre) GATUSO AL $UESO AZUL CON PAPAS PLOMO GUISO $UIETO DE SURUB* LEC&ON AL DISCO LENGUA EN SU SALSA LIEBRE MARINADA LLAMA AL 'INO BLANCO MARTINETA + COPETONA EN ESTOFADO MEDALLONES DE YACAR, SALTEADOS EN SALSA DE MOSTAZA DI%)N MERLUZA EN SALSA 'ERDE MOLLE%AS ASADAS AL -&IS.Y MOLLE%AS Y RI/ONES CON 'EGETALES MOLLE%ITAS A LA FLORENTINA /AND0 CON SALSA DE &ONGOS OSSOBUCO A LA MILANESA PATO CON SALSA DE ANANA AL ESTILO PARANA POLLO A LA CAZADORA POLLO A LA CER'EZA POLLO A LA CER'EZA 2 POLLO A LA CER'EZA con guarnicin de papas POLLO A LA CREMA POLLO A LA %ARDINERA 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
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POLLO A LA PAPRI.A POLLO A LA TRENC&E PUERTO RICO POLLO AL A%O POLLO AL ANANA POLLO AL DISCO POLLO AL DISCO FACUNDITO POLLO AL DISCO A LA %ULI2N ROSSI POLLO AL DISCO A LA MESC&INI POLLO AL DISCO CON ARROZ DON LOLE POLLO CON ALMENDRAS POLLO CON %AM)N Y ACEITUNAS POLLO EN PEPITORIA POLLO EN 'INO TINTO POROTOS DE SO%A GUISADOS POTA%E DE GARBANZOS REPOLLO AGRIDULCE RI/ONES A LA MOSTAZA SALM)N AL A%ILLO SESOS A LA MANTECA NEGRA SURUB3 AL 'INO BLANCO TABLET)N MENDOCINO (postre) TIBUR4N AL DISCO TRUC&AS 'IZCAC&A EN ESCABEC&E YACARE CON 'ERDURAS 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 72 74 75 76
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Parrillas, campanas y pulmones A CURAR E !"#C$ !E ARA!$ ndice N#$%& Segn mi humilde experiencia, creo que el disco de arado rodeado con una planchuela para darle altura, remplaza con mayor eficiencia a la paellera y a la olla de fundicin. Los in ito a pro!arlo y er"n que no resultar"n defraudados. F#'(% )* +,'%'-#& #ay muchas, pero la que aconse$o para elementos de hierro como la olla de fundicin o la plancha, es con a!undante grasa o aceite y sal, de$"ndolos so!re fuego lento el mayor tiempo posi!le (no menos de una de hora).
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Parrillas, campanas y pulmones ARR$% A A &AR"'ERA ndice I./'*)0*.$*1 (%ara & personas)' ( )g. de arroz * )g. de gam!as * )g. de langostinos * )g. de alme$as ( )g. de calamares * )g. de rape * )g. de congrio + ca!ezas de merluza ,$o Sal %ere$il ,zafr"n -e!olla, aceite P'*2%'%+03.& -on las ca!ezas de merluza, el aceite, un trozo de ce!olla, un diente de a$o, pere$il y agua fra, se prepara un caldo que se de$a her ir durante una hora y media. Las alme$as, una ez la adas, se ponen al fuego en una olla con un poquito de agua, y a medida que se an a!riendo se retiran. .l agua de coccin se cuela con un lienzo fino y se reser a. .n una paellera se pone aceite, se fre un a$o picado y antes de que se dore, se a/ade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gam!as, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gam!as despro istas de la mitad de la c"scara. Se rehoga todo y se a/ade un diente de a$o machacado en el mortero con un poco de pere$il, desledo con un poco de agua. Se de$a cocer durante unos minutos. .l caldo de coccin de las ca!ezas de merluza $unto con el de las alme$as se agrega a la paellera, se sazona con sal y azafr"n y se de$a her ir. 0oto el her or, se echa el arroz remo i1ndolo hasta que uel a a her ir2 se le agregan unas gotas de limn y se de$a cocinar durante 3& minutos. Se separa del fuego y se de$a tapado durante cinco minutos. ,ntes de ser irlo se destapa y se de$a reposar durante cuatro minutos. Se sir e en la misma paellera.
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Parrillas, campanas y pulmones A#A!$ A !"#C$ C$' &AR"#C$#( ndice I./'*)0*.$*1& %reparacin en disco de arado y a fuego lento. 4ngredientes' + )g. de .ntra/as 3 ce!olla picada en cu!itos 3 5g. de tomate perita 3 o + chorizos 6 dientes de a$o picados en cu!itos 7anahorias picadas en peque/os trozos %ere$il y condimentos a gusto 388 gr. de gam!a fresca sin pelar 388 gr. de langostino sin pelar 388 gr. de calamar 388 gr. de alme$as 388 gr. de me$illn &8 gr. de otros mariscos segn gusto disponi!ilidad y gusto de los comensales + limones %ara el aderezo' 3 diente de a$o 3 cucharadita de aceite de oli a .l $ugo de medio limn Sal %ere$il picado 4mportante' 9otella ino tinto fino un cuarto para agregar durante la coccin y mitad para refrescarse de tanto calor y tra!a$o. P'*2%'%+03.& Limpiar !ien la carne y colocar en disco pre iamente enmantecado (no usar aceite). :na ez que la carne est1 tomando color, mo er la carne a un lado y sin sacarla agregar la ce!olla, a$o y zanahoria hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco los chorizos y cuando este todo a medio cocer ol er a incorporar la carne y agregar los tomates y el ino. :na ez que quedo todo medio homogeneizado agregar los mariscos, re ol er todo y de$ar asar a fuego lento, agregando el $ugo de dos limones al final $unto a otros e entuales condimentos. Sacar todo el fuego de a!a$o del disco, de$ar reposar unos minutos y ser ir. %ara aquellos que quieran aderezo' %oner el a$o y la sal en un mortero y reducirlo a pur1. ,/adir el aceite a chorro fino como en una mayonesa. ;erminar con el $ugo de limn y el pere$il picado. 9uen apetito.
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Parrillas, campanas y pulmones )A'A'A# A $P$R*$ ndice I./'*)0*.$*1 +88 g. de nueces +88 g. de manteca 6 !ananas <88 g. de azcar negra 388 cc de oporto -anela #elado a eleccin P'*2%'%+03. -alentar !ien el disco, sin el agregado de materia grasa. .char en 1l las nueces, en mitades o picadas gruesas. ;ostarlas hasta que tomen color sua e y pare$o, remo iendo de tanto en tanto para que no se quemen. 0etirarlas y reser arlas. -olocar la manteca en el disco y derretirla. ,/adir las !ananas cortadas en trozos de aproximadamente & cm. =orarlas de todos lados. 4ncorporar el azcar negra2 -ocinar unos minutos, hasta que se funda. >erter el oporto, re ol er muy sua emente para no romper los trozos de !anana y de$ar que se e apore el alcohol. 0etirar del fuego. .sparcir por encima las nueces y espol orear a gusto con canela. Ser ir las !ananas con su salsa. ,compa/ar cada porcin con una !ocha de helado, presentada dentro de una tulipa o directamente so!re el plato.
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Parrillas, campanas y pulmones )"+E# A A CR"$ A ndice I./'*)0*.$*1 %ara 6 porciones 3 5ilo de carne (cuadril)2 6 dientes de a$o2 3?+ cucharada de a$ picante2 3?+ cucharada pimentn2 3 taza de aceite2 3?+ taza de inagre2 Sal2 + papas cortadas en roda$as2 + ce!ollas en $uliana2 + tomates2 en trozos 3 morrn en $uliana2 6 zanahorias en ruedas. P'*2%'%+03. 3. -ortar los !ifes de un cm. de alto. +. @achacar los dientes de a$o con el a$, el pimentn, la sal, el aceite y inagre. <. -olocar los !ifes en este ado!o durante una hora. 6. ,comodar los !ifes en un disco intercalando capas de papas, carne y los egetales, todo en crudo. &. ,gregar aceite o grasa y cocinar a fuego regular, durante 38 a 3& minutos. A. Ser ir con toda la salsa.
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Parrillas, campanas y pulmones )"+E# A A CR"$ A A !"#C$ !E ARA!$ ndice Los ingredientes son para seis personas de !uen comer u ocho moderadamente. I./'*)0*.$*1& :n 5ilo y medio de cuadril cortado en churrascos delgaditos (alrededor de 3 cm.). :n 5ilo de papas. :n 5ilo de tomates. :n a$ morrn grande o dos peque/os. :n 5ilo de ce!ollas. @edio aso de ermouth ro$o. =os cucharadas de aceite de oli a. #o$as de laurel, a$ molido, or1gano, sal y pimienta. P'*2%'%+03.& Limpiar el morrn quitando el ca!o, la semilla y las ner aduras !lancas del interior, cortar en tiras a lo largo y reser ar. %elar y cortar las papas en roda$as gruesitas, cortar la ce!olla en aros2 los tomates tam!i1n en roda$as. =isponer la mitad de la carne so!re el disco limpio, seco y fro, de manera que no quede superpuesta ni muy separada, sin aceitar ni engrasar el recipiente. .ncima de la carne colocar una primera capa de aros de ce!olla, y so!re 1sta unas ho$as de laurel y la mitad de las tiritas de morrn. =espu1s poner del mismo modo la mitad de las papas y encima de las papas, los tomates. #echo esto, ha!r"n quedado de a!a$o hacia arri!a' la carne, la ce!olla con el laurel y el morrn, las papas y el tomate. .ntonces repetir todo en el mismo orden. -ondimentar por encima una ez dispuestos todos los ingredientes en el disco con la sal, la pimienta, el or1gano y el a$ molido. 0ociar le emente con las dos cucharadas de aceite de oli a y colocar el disco tapado a fuego i o, dentro de lo posi!le con llama (sin exagerar' Bno se trata de incendiar nadaC). -uando hayan pasado unos quince minutos, agregar el medio asito de ermouth. ;apar y completar la coccin, que lle a entre einte y treinta minutos, aproximadamente. Se sir e con esp"tula o espumadera, DcalzandoD las porciones desde a!a$o, para que engan con todo. ;ener en cuenta que esta receta est" pensada para discos con tapa. .n este caso se cocina tapando la preparacin y sin re ol er nunca hasta que se erifique el punto de las papas, que indicar"n cuando el plato est" listo. Si no se dispone de tapa se puede preparar igual pero en una sola capa de cada uno de los ingredientes, y se a mo iendo sua emente para asegurar la coccin de todos los ingredientes. ;iene la enta$a de no requerir de m"s guarniciones que los egetales que forman parte de la preparacin y es muy !a$o en grasas, por lo que resulta apto para todo comensal.
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Parrillas, campanas y pulmones )URR,A*A P"CA**A !E -ACARE ndice I./'*)0*.$*1& E88 gr. de carne de yacar1 Sal y pimienta #arina < cucharadas de manteca < cucharadas de aceite de oli a + dientes de a$o +88 gr. de champi/ones cortados en roda$a Fugo de ( limn + cucharadas de alcaparras G copa de ino !lanco %ere$il ( limn cortado en roda$as finas P'*2%'%+03.& -ortar la carne en forma de filete. 0ociar con sal y pimienta y espol orearla ligeramente con harina en am!os lados. -alentar manteca y aceite de oli a en un disco. ,gregar la carne y dorarlo en am!os lados. Luego de esto retirar la carne del disco. ,gregue el a$o y los champi/ones al disco y salt1elos, luego agregue la carne dorada. ,gregue el $ugo de limn, las alcaparras, el $ugo de las alcaparras y el ino. ;ape y cocine +8 minutos. -oloque la carne en una fuente ti!ia y cu!ra con el $ugo y las alcaparras del disco. ,derece con pere$il y limn. .xcelente si se sir e con arroz y !rcoli.
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Parrillas, campanas y pulmones CA)R"*$ A A CRE&A ndice I./'*)0*.$*1& -a!rito, 3?+ Limn en $ugo, cantidad necesaria2 -e!ollas, < picadas2 7anahorias, <2 >ino !lanco, 3?6 #arina, < cucharadas2 Sal, pimienta, hier!as arom"ticas y aceite en cantidad necesaria. P'*2%'%+03.& -orte el ca!rito en trozos chicos, salpimiente, rocelo con $ugo de limn y d1$elo macerar en dicho $ugo por lo menos una hora. -oloque en un disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. =ore all la ce!olla, s"lela e incorpore el ca!rito, las hier!as, las zanahorias en roda$as gruesas y cu!ra apenas con caldo. -ocine a fuego lento alrededor de media hora. ,gregue el ino y siga su coccin hasta que est1 tierno. 0etire el ramillete de hier!as. =iluya harina en un poco de agua fra para que no se formen grumos e incorprelo a la coccin. ,gr1guele un cucharn del fondo de coccin. 4ncorprelo al disco re ol iendo con cuchara de madera hasta que espese. Sr alo muy caliente y !ien salseado. -omo guarnicin puede ser ir ar e$as salteadas y papas fritas. ;am!i1n queda !ien con papas al natural.
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# E' #U *"'*A, con .uarnici/n 0e arro1

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I./'*)0*.$*1 (%ara 6 personas) E88 gr. de calamares limpios, con sus tintas 3 ce!olla grande 3 pimiento erde 3 tomate maduro 3 dl. de ino !lanco ,ceite de oli a Sal %imienta !lanca %ere$il picado 388 gs. de arroz ( lts de caldo de pescado o fumet
P%'% *- +%-)# )* 2*1+%)# ( l. de agua +88 gs de ca!ezas y espinas de pescado !lanco ( ce!olla 3 puerro 3 zanahoria 68 g de arroz Sal ,ceite de oli a
F#'(% )* 2'#+*)*' 2%'% *- +%-)# )* 2*1+%)# # F,(*$ Si queremos conseguir un caldo de pescado r"pido ponemos a cocer en una cazuela ( litro de agua con +88 g. de ca!ezas y espinas de pescado !lanco, media ce!olla, un puerro, una zanahoria, media tacita de arroz, sal y un poco de aceite de oli a. =e$amos cocer durante media hora, espumamos y colamos antes de usar. %ara la guarnicin de arroz -ocemos los cien gramos de arroz en una cazuela con el caldo de pescado, escurrimos y reser amos. P%'% -#1 +%-%(%'*1 Se limpian los calamares y separamos las tintas reser "ndolas. Si compramos los calamares limpios adquirimos las tintas en !olsitas aparte. .n un disco con aceite de oli a, ponemos a pochar la ce!olla y el pimiento erde picados, cuando est1 a medio hacer a/adimos los a$os en l"minas y mo$amos con caldo de pescado o fumet. =e$amos hacer a fuego lento durante unos minutos y a/adimos el tomate pelado, sin pepitas y picado en cuadraditos. %or ltimo incorporamos las tintas diluidas en un poco de agua caliente, a$ustamos de sal y pimienta pasando todo por el prensa pur1. .n un disco salteamos los calamares troceados en un poco de aceite de oli a, salamos, mo$amos con el ino !lanco y cuando empiecen a tomar color incorporamos la salsa anteriormente preparada. =e$amos cocer todo $unto unos einticinco minutos a fuego lento hasta que los calamares terminen de hacerse. P'*1*.$%+03. %resentamos en la mesa en platos indi iduales, los calamares en su tinta en el centro, como guarnicin arroz !lanco cocido tapado con la propia salsa de los calamares, por ltimo espol oreamos con pere$il picado. Se puede acompa/ar el plato con unos costrones de pan frito.
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE*E# E' #A #A #A)R$#A ndice IN"REDIEN ES 3 5ilo de calamaretes limpios +&8 g. de puerros &88 g. de tomates maduros 3 taza de aceite 3 taza de ino tinto 3 cucharadita de azcar Sal y pimienta 3 cucharadita de pimentn 3 ramo de pere$il P'*2%'%+03. La ar y secar los calamaretes. -ortar los puerros en roda$as. %elar y triturar los tomates. -alentar el disco y erter dentro el aceite. -uando est1 !ien caliente, a/adir los puerros y saltearlos sin que se doren demasiado. ,gregar los calamaretes y los tomates2 re ol er por pocos minutos. 4ncorporar el ino, el azcar, sal y pimienta a gusto, el pimentn y la mitad del pere$il picado. -ocinar a fuego lento, remo iendo cada tanto, hasta que los calamaretes est1n a punto y la salsa se reduzca. Ser ir los calamaretes !a/ados con su salsa y espol oreados con el resto del pere$il picado.
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Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A CRE&$#A !E 2U"'$A ndice I./'*)0*.$*1 3 ce!olla grande 3 pimiento ro$o y 3 erde 3 zapallito 3 choclo 388 g. de manteca + dientes de a$o &88 g. de qunoa 3 !otella de ino !lanco -aldo de erduras +&8 g. de crema de leche +&8 g. de queso rallado Sal y pimienta %ere$il picado P'*2%'%+03. -ortar en cu!os peque/os la ce!olla, los pimientos y el zapallito. =esgranar el choclo. -alentar el disco, colocar en 1l la manteca y derretida. ,/adir la ce!olla y cocinarla hasta que est1 transparente. 4ncorporar los pimientos, el zapallito y el a$o picado2 saltearlos !re emente. ,gregar la qunoa, remo er y erter el ino2 de$ar reducir. -ocinar, mientras se a/ade poco a poco el caldo caliente necesario, hasta que los granos de qunoa est1n tiernos y se a!ran. 4ncorporar el choclo, la crema y el queso rallado. %ro!ar y salpimentar a gusto. @ezclar para integrar !ien todo y lograr una textura cremosa. .sparcir por encima a!undante pere$il picado y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A !E C$'E3$

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I./'*)0*.$*1& 3 cone$o en trozos .xtracto de tomate + cucharadas (o <&8 gs. de tomate fresco picado) Laurel + ho$as >inagre ro$o de ino 6 cucharadas ,ceite de oli a 3&8 cc ,zcar una pizca 6 dientes de a$os pelados ,gua caliente <88 cc -anela 3 c"scara peque/a Sal, pimienta negra .specias surtidas 3 cucharadita -e!ollas peque/as H88 gs., peladas y enteras >ino tinto 3 aso peque/o P'*2%'%+03.& .s uno de los me$ores modos de comer cone$o. La enorme cantidad de peque/as ce!ollitas agregan una sua idad particular y complementan el gusto del cone$o. .sta receta tam!i1n puede usarse con lie!re, con muy !uen resultado, aumentando la cantidad de los otros ingredientes. Las ariedades sil estres se marinan en inagre. Ser ido con papas fritas pude resultar un plato picante, por lo que si se le prefiere sua izar, sr alo con arroz !lanco. ;am!i1n puede acompa/arse con ensalada erde. .n$uague los trozos de lie!re y colquelos en una ensaladera con las ho$as de laurel. 0iegue con el inagre so!re ellos y d1$elos marinar por lo menos dos horas o, preferi!lemente, en el refrigerador la noche antes. -aliente el aceite de oli a en una sart1n, seque los trozos de cone$o y fralos hasta que est1n !ien dorados de am!os lados. 0etrelos a un plato -uando todos est1n prontos, u1lquelos en una cazuela $unto con las ho$as de laurel, especies, a$os, rosemary y el ino. ,gregue entonces el tomate con la pizca de azcar y el agua caliente. Sazone y cocine por una hora. @ientras tanto, caliente el resto del aceite en la sart1n y fra ligeramente las ce!ollas, re ol iendo para que lo hagan en forma pare$a durante 3& minutos. ,gregue el contenido de la sart1n en la cazuela y sacuda para que las ce!ollas se repartan. ;ape y d1$elos her ir muy lentamente por 3& minutos m"s. Sir a con papas fritas o arroz !lanco y ensalada erde de ho$as rotas. -uatro porciones
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Parrillas, campanas y pulmones CER!$ C$' #A #A !E A )A4ACA ndice I./'*)0*.$*1 &88 g. de !ondiola de cerdo 3 ce!olla colorada +88 g. de cala!aza 3 tomate + dientes de a$o 3 planta de al!ahaca A cucharadas de aceite de oli a 0alladura de 3 limn +&8 g. de crema de leche Sal y pimienta P'*2%'%+03. -ortar en tiras la !ondiola de cerdo, la ce!olla, la cala!aza y el tomate, sin piel ni semillas. -ortar el a$o en l"minas y las ho$as de la al!ahaca en $uliana muy fina. -alentar el disco, erter en 1l la mitad del aceite y calentarlo tam!i1n. ,/adir la !ondiola y saltearla a fuego i o hasta que comience a dorarse. 0etirar y reser ar. >erter en disco el resto del aceite. ,gregar la ce!olla, el a$o, el tomate y la cala!aza. Saltear slo hasta que los egetales pierdan rigidez. Sumar la al!ahaca, la ralladura de limn y la crema. -ocinar a fuego lento, re ol iendo, hasta que la salsa espese apenas. 4ncorporar de nue o la !ondiola y de$ar que se caliente por un par de minutos. Salpimentar a gusto. Ser ir de inmediato.
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Parrillas, campanas y pulmones C4A'C4$ U"#

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I./'*)0*.$*1& + solomillos de cerdo (chuletas I !ifes J chuletas) 3 lata de cer eza negra (preferentemente guiness) + cucharadas de miel Sal %imienta ,ceite de oli a P'*2%'%+03.& .n un disco de arado colocar un poco de aceite, dorar los solomillos pre iamente salpimentados en forma pare$a gir"ndolos. ,gregar la cer eza hasta cu!rir por lo menos la mitad de los solomillos. =e$ar her ir y retirar la espuma que se forma. ,gregar la miel y re ol er hasta emulsionar. #er ir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos. ,compa/ar con pur1 de papas, arroz !lanco, pur1 de manzanas, etc.
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Parrillas, campanas y pulmones C4"5"*$ A A CA A)RE#A ndice I./'*)0*.$*1 + 5ilos de chi ito A dientes de a$o &88 g. de tomates maduros 6 cucharadas de aceite de oli a 3 ho$a de laurel 3 cucharada de a$ molido ( aso de ino !lanco + cucharadas de extracto de tomate +&8 cc de caldo de carne Sal y pimienta P'*2%'%+03. =i idir el chi ito en porciones. %icar los dientes de a$o. %elar los tomates, cortarlos en cascos y descartar las semillas. -alentar el disco, echar el aceite y calentarlo tam!i1n. Sellar los trozos de chi ito, dor"ndolos de todos lados. 0etirar y reser ar. ,gregar el a$o al disco y saltearlo !re emente con el aceite que haya quedado. ,/adir los tomates, el laurel y el a$ molido2 cocinar unos minutos, re ol iendo. erter el ino y de$ar que se e apore el alcohol. 4ncorporar el chi ito y el extracto de tomate disuelto en el caldo. Salpimentar a gusto. -ocinar hasta que el chi ito est1 a punto. Ser ir cada porcin !a/ada con salsa. ,compa/ar con papas plomo o papas al natural.
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I./'*)0*.$*1& para el chi o ( chi ito + ce!ollas 3 cucharadita de or1gano 3 cucharadita de pimienta negra 3 cucharadita de pimentn ( taza de aceite + morrones carnosos ( taza de agua caliente Sal y pimienta a gusto I./'*)0*.$*1' para las tortitas de arroz 3 ( taza de agua + cucharadas de queso rallado Sal y pimienta #arina y pan rallado, para re!ozar
+ cdas. de grappa o aguardiente 6 dientes de a$o 3 cucharadita. de laurel triturado 3 cucharadita de tomillo 3 cucharada de pere$il picado 388 gramos de margarina unta!le + cu!itos de caldo de erdura ( taza de ino !lanco seco
( taza de arroz 6 ce!ollitas de erdeo < hue os ,ceite, para frer
1 Kutele al chi ito la grasa y pelle$itos. Luego frtelo con la grappa. 2 So!re una ta!la, crtelo en trozos regulares. 3 La e los trozos de carne, s1quelos y acomdelos en una fuente honda, sin encimar. Saznelos con sal y pimienta. 4 %ele las ce!ollas, crtelas en roda$as finas y despu1s sep"relas en aros. 5 %ele los dientes de a$o y crtelos por la mitad, a lo largo, retire los !rotes y crtelos en tiritas finas. 6 -u!ra los trozos de chi ito que est"n en la fuente con los aros de ce!ollas y las tiritas de a$o. 7 @ezcle en un !ol el or1gano con el laurel, la pimienta negra, el tomillo, el pimentn y el pere$il picado y espol oree con la mezcla las ce!ollas. 8 0oce ahora toda la preparacin con la media taza de aceite para que se macere el chi ito. 9 ;ape la fuente con papel aluminio y d1$ela estacionar en la heladera hasta el da siguiente. AL DIA SI"UIEN E =errita la margarina en un disco. .scurra el chi ito, s1quelo y drelo de am!os lados. :na ez doradita la carne, agregue en el disco todo el ado!o y los morrones pre iamente cortados en tiras anchas. -uando hier a, incorpore al disco los cu!itos de caldo disueltos, el agua y el ino. -ocine lentamente unos 6& minutos, echando de a ratos chorritos de agua o ino para mantener el olumen de la salsa. -uando el chi ito est1 tierno, escurra las presas y las tiras de morrn y acomdelas en una fuerte. -uele so!re el chi ito la salsa del disco (antes pru1!ela y rectifique, o no, el sazonamiento). OR I AS DE ARROZ
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%onga a her ir el agua con un poco de sal. -uando rompa el her or eche el arroz en forma de llu ia, re uel a con un tenedor, !a$e el fuego y de$e her ir hasta que est1 !ien cocido. .scrralo y colquelo en un !ol. @1zclele el queso rallado y las ce!ollitas de erdeo picadas y crudas. Salpimiente y ligue con un hue o. -uando la pasta est1 fra, ponga so!re la mesa un corta pastas de E cm. aceitado por dentro. 0ell1nelo con un centmetro y medio de arroz y presione. Le ante cuidadosamente el corta pastas' Bse ha!r" formado una tortita perfectaC @odele de esa forma el resto del arroz. Le ante cuidadosamente cada tortita y re!cela con harina. .n un !ol, !ata los + hue os restantes con un poco de sal y pimienta. ,/ada las tortitas enharinadas en los hue os !atidos y re!celas con el pan rallado, sin deformarlas. .stacinelas un rato en la heladera, sin encimarlas. =1le una fritura en aceite caliente para dorarlas de am!os lados. Sr alas como guarnicin acompa/ando el chi ito a la cacerola.
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Parrillas, campanas y pulmones C4$R"%$# A A 6PU&&AR$ A6

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I./'*)0*.$*1& 6 chorizos de pieza grande, de carne de puro cerdo, 3 ce!olla chica, ,lgo de aceite, &88 gramos de tomates peritas frescos o dos latas de tomates pelados, (o <88 frescos y +88 secos) 3?+ asito de ino tinto, 6 ho$as de al!ahaca, a$ molido o pimienta, Ba piacereC P'*2%'%+03.& .n un disco ponga con un chorrito de aceite los chorizos a dorar y si son !uenos soltar"n una lmpida grasita, agregue entonces la ce!olla finamente picada. =ore la otra parte de los chorizos. Siga con el medio aso de ino y h"galo e aporar, luego con los tomates triturados, la al!ahaca, a$ y?o pimienta si no ha empleado la guindilla. -onduzca una coccin lenta hasta que los chorizos est1n cocidos al LdenteL. Mo calculara unos 3+ minutos. .l resultado puede in itar a her ir instant"neamente unos !uenos L!ucatin4 o Lpenne lisceL y ultimar los chorizos a la LpummarolaL.
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Parrillas, campanas y pulmones C4$R"%$# A 5"'$

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I./'*)0*.$*1& < chorizos parrilleros (m"s o menos +88 grs. para dos personas) 3 ce!olla 3 morrn 3?+ !arrita de @argarina 3 aso de ino (!lanco o tinto, depende de lo fuerte que quieran el sa!or). PREPARACION& -ortar en roda$as no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (o$o que la margarina enseguida se quema si uno se descuida), agregar los chorizos $unto con roda$as de ce!olla y morrn, de$ar dorar y echar el ino (si e que es muy poco ino, puede echar otro aso peque/o), es m"s pr"ctico cocinar en un disco, porque hay que tapar y de$ar her ir hasta que el chorizo d1 el punto. -omo despu1s de cocido queda un $ugo muy aguado, antes de sacar del fuego he pro!ado espesarlo con maicena y una ez ser idos los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que qued. %uede usar un poquito de condimentos y sal pero no a!usar, porque normalmente los chorizos ya traen todo eso.
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Parrillas, campanas y pulmones C$'E3$ A A PAR&",,"A'A

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I./'*)0*.$*1' -one$o tierno y limpio con !uena carne. &8gr. manteca, 3?+ aso de ino !lanco seco. :n picadillo compuesto de a$o, ce!olla, al!ahaca, pere$il y un poquito de tocino. &88 gr. de zanahorias, ce!ollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos. H8 gr. salsa de tomates (con un poco de agua). Sal y pimienta. .n disco, dorar el picadillo en manteca, ,gregar el cone$o en trozos, salpimentar y dorar a fuego i o, #umedecer con el ino, agregar las erduras y mezclar por algunos minutos. ,gregar la salsita de tomates y suficiente agua para casi cu!rir la carne. -ocinar una hora. Kue te quede ricoCCC
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Parrillas, campanas y pulmones C$'E3$ ,U"#A!$ A !"#C$ !E ARA!$ ndice I./'*)0*.$*1 ,$o + =ientes -aldo de coccin -antidad necesaria -e!ollas + :nidades -one$os + :nidades .sp"rragos <88 g %ere$il 3 cda. %imentn a gusto Sal y %imienta , gusto ;omates A ;omillo 3 0ama >ino !lanco 3&8 cc Sal , gusto -aldo de coccin ,gua -antidad necesaria -aderas de cone$o reser adas -e!olla 3 -ostillas de cone$o reser adas @atam!re de cone$o reser ado Nuarnicin ,ceite para frer -antidad necesaria ,gua -antidad necesaria %apines 3 5 %ere$il , gusto
P'#+*)0(0*.$# Separe los cuartos traseros y delanteros de los cone$os. =esprenda los ri/ones y los excesos de grasa. 0etire la cadera del cone$o. -orte el lomo a la mitad y descarte los matam!res. %ele los tomates, corte al medio elimine las semillas y corte en cu!os. -orte la ce!olla en pluma. %ique el a$o y el pere$il. =esgrane el tomillo. .n una cacerola con a!undante agua hir iendo !lanquee las puntas de .sp"rragos .n el disco de arado caliente la grasa del cone$o y retire. =ore los cuartos traseros, delanteros 0etire el cone$o y agregue los ri/ones, la ce!olla, el a$o y rehogue. 4ncorpore los tomates, el ino y de$e e aporar el alcohol. >ierta el caldo poco a poco, el cone$o, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente durante +8 minutos aproximadamente. ,/ada los esp"rragos, el pere$il y el pimentn. ;ermine la coccin durante & minutos m"s. -aldo de coccin %ique groseramente la ce!olla. .n una cacerola con agua fra disponga la ce!olla, el matam!re, la cadera, y las costillas del cone$o. -ocine so!re las !rasas. .spume de tanto en tanto. Nuarnicin %ique el pere$il. .n una cacerola con a!undante agua hir iendo !lanquee los papines. %ique el pere$il. -orte al medio y fra los papines en a!undante aceite caliente. .scurra so!re papel a!sor!ente y condimente con sal y pere$il picado
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Parrillas, campanas y pulmones C$#*" A# !E CER!$

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I./'*)0*.$*1& + cucharadas de aceite de oli a 6 costillas de cerdo (m"s o menos de + cm. de espesor) 3 ce!olla mediana picada (o cortada en roda$as si lo prefieren) 3 diente de a$o picado fino < pimientos de calahorra sin su piel y cortados en tiras + tomates frescos picados (o en lata) %imienta negra molida P'*2%'%+03.& -alentar el aceite en un disco y dorar las costillas en forma r"pida. ,gregar la ce!olla el a$o y cocinar hasta que la ce!olla est1 transparente. ,gregar los pimientos, los tomates, sal y pimienta. -u!rir y cocinar a fuego lento hasta que las costillas est"n cocidas (unos 3& a +8 minutos). ,compa/ar con papas her idas, o lo que les guste.
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Parrillas, campanas y pulmones !$RA!$# A !"#C$

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I./'*)0*.$*1 3 dorado + ce!ollas Fugo de limn + tomates 3 aso de ino + a$es ro$os + cucharaditas de pimentn 6 dientes de a$o ,ceite %ere$il, laurel y sal a gusto P'*2%'%+03. -ortar el dorado en trozos, sazonarlo con sal y limn, y ponerlo en un disco con el laurel. 0ociarlo con a!undante aceite y de$arlo cocinar a fuego lento. .n una sart1n rehogar las ce!ollas picadas, los a$os y pere$il2 a/adir los a$es y los tomates !ien picados. Sazonar con sal y agregar dos cucharaditas de pimentn. >erter so!re el dorado y mantener so!re el fuego, hasta terminar su coccin. Ser ir, !ien caliente.
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Parrillas, campanas y pulmones E#PA,UE*"# C$' #A &7'

ndice
I./'*)0*.$*1 para 6 personas 3&8 gr. de salmn ahumado en lonchas 3 ce!olleta 3 pizca de manteca ( l. de crema Or1gano ,l!ahaca Sal P'*2%'%+03. 1. Sofrer en un disco la ce!olleta !ien picada en un poco de mantequilla y echar la crema. 2. -ortar las lonchas de salmn ahumado en trozos peque/os. 3. -uando la crema est1 espesa, echar el salmn y de$ar + < minutos re ol iendo para que no se pegue. 4. .ntretanto, hacer los espaguetis y retirar cuando est1n al dente. .scurrir. 5. .char los espaguetis en el disco, y re ol er !ien. 6. Ser ir en los platos y espol orear por encima con la al!ahaca y el or1gano picados muy finos.
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Parrillas, campanas y pulmones +"!E$# A A 3U "E*A

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I./'*)0*.$*1 para E personas #arina E88 g. #ue os E %imentn dulce 6 cucharaditas Sal a gusto %echugas de pollo 6 -e!olla ( 5g @orrones 3 erde, 3 ro$o -rema ( litro -ondimentos a gusto @ezclar la harina con el pimentn y la sal, amasar hasta tener una masa homog1nea. =e$ar reposar 3 hora, luego estirar hasta un espesor de +mm, enrollar y cortar en cintas de ( centmetro de ancho. =i idir cada pechuga en + 6 partes, luego dorar en aceite en un disco de arado, reser ar. ,gregar la ce!olla y el morrn, rehogar, agregar la crema y condimentar a gusto. :na ez cocida la salsa agregar los fideos pre iamente cocidos al dente, de$ar reposar unos instantes, erificar el condimento, rectificar si hace falta y ser ir prontamente con poquito queso para no tapar los sua es sa!ores del pimentn y la crema. Sua e y sa!roso para una nieta sua e y hermosa. ,!uelo Nuille
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1;
Parrillas, campanas y pulmones +"!E$# A $ ,U" "*$

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S%-1% -e!olla G @arrn ro$o 3 @arrn erde 3 ,ceitunas 38 o 3& >ino !lanco un aso @ostaza -rema 3?+ Or1gano Sal ,ceite de oli a Kueso a gusto Puez moscada F0)*#1 , la masa de de fideos comn agregarle morrones. .n un disco de arado dorar en aceite de oli a las ce!ollas y los morrones, luego agregar un aso de ino !lanco, las aceitunas y la crema. %oner la mostaza el or1gano la nuez moscada el queso y rallar. =e$ar cocinar pocos minutos y reser ar. -uando est1n al dente agregar los fideos a la salsa. Ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones +RU*A# !E CA&P$ A#A!A# ndice I./'*)0*.$*1 E ciruelas A duraznos 38 frutillas +88 g. de manteca &88 cc de od5a &88 g. de azcar .sencia de ainilla 3 litro de crema de leche P'*2%'%+03. .legir frutas grandes, maduras pero !ien firmes. %elar las ciruelas y los duraznos2 cortarlos en ga$os gruesos. Limpiar las frutillas y cortarlas en mitades. -alentar el disco, colocar en 1l la manteca y derretirla. 4ncorporar las frutas. Orarlas, remo iendo de tanto en tanto. ,gregar la mezcla de od5a y azcar. 0e ol er con cuchara de madera para desprender los $ugos caramelizados del fondo del disco. -ocinar hasta que el alcohol se e apore y el lquido se reduzca. %erfumar con la ainilla. @ientras tanto, !atir a punto armado la crema !ien fra. =istri!uir las frutas calientes en cuencos indi iduales, con unas cucharadas del lquido de la coccin en cada uno. -oronar con un copo de crema y ser ir de inmediato.
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Parrillas, campanas y pulmones ,A*U#$ A 2UE#$ A%U C$' PAPA# P $&$ ndice I./'*)0*.$*1 6 papas pare$as @anteca y aceite + ce!ollas grandes <88 g. de !lanco de apio +88 g. de queso azul &88 g. de crema de leche 3 5ilo de filetes de gatuso 388 g. de nueces Sal y pimienta P'*2%'%+03. La ar muy !ien las papas con c"scara, cepill"ndolas !a$o el chorro de la canilla. .n ol erlas indi idualmente en arias ueltas de papel de aluminio, con un trocito de manteca en cada paquete. :!icarlas en el fuego y cocinarlas alrededor de 68 minutos. -uando las papas est1n casi listas, calentar el disco y poner en 1l un fondo de manteca y aceite ,gregar las ce!ollas y el !lanco de apio cortados en $uliana. -ocinar hasta que se a!landen. =esmenuzar el queso azul, com!inarlo con la crema y a/adir la mezcla al disco. 4ncorporar el gatuso trizado y las nueces. -ocinar por 3& minutos. %ro!ar y salpimentar moderadamente. Ser ir el pescado con los egetales y la salsa de la coccin. ,compa/ar con las papas.
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#$ 2U"E*$ !E #URU)8 ndice I./'*)0*.$*1 E postas de suru! Sal y pimienta + ce!ollas grandes + pimientos grandes &88 g. de tomates 6 dientes de a$o ( taza de aceite < ho$as de laurel + tazas de caldo de pescado o de erduras 3 cucharada de pimentn P'*2%'%+03. -alentar el disco, colocar en 1l las postas de suru! salpimentadas y asarlas por unos minutos de cada lado, a fuego fuerte, para desgrasarlas. @ientras tanto cortar las ce!ollas y los pimientos en roda$as gruesas. %elar y cortar del mismo modo los tomates. %artir los dientes de a$o por el medio. 0etirar el suru! del disco, echar el aceite y calentarlo. ,!rir el fuego. =isponer en el disco, por capas, ce!olla, pimiento, tomate, a$o, laurel y suru!. 0epetir las capas hasta usar todos los egetales y el pescado. >erter caldo, con el pimentn disuelto en 1l, slo hasta cu!rir los ingredientes. Si no alcanzara, o si se e aporase, agregar agua. -ocinar a fuego lento hasta que todo est1 a punto. Ser ir en platos hongos o cazuelas indi iduales.
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Parrillas, campanas y pulmones EC4$' A !"#C$

ndice
I./'*)0*.$*1& 3 lechn limpio de E 5ilos 3 5ilo de ce!ollas < ca!ezas de a$o 3?+ de pimientos 0omero y laurel 3?+ 5ilo de crema de leche 3 cer eza de <?6 l -antidad necesaria de aceite P'*2%'%)#& Se le pide al carnicero que troce el lechn en pedazos chicos. Se pone aceite en el disco y se dora todo. , medida que se dora se retira y se pone en una fuente (fuera del disco) cuando est" todo el lechn dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco. Se ponen &8 cc de aceite, cuando est" caliente se le agrega la ce!olla, los a$os y los pimientos cortados fino cuando, est" dorado se le agregan los trozos de lechn, la cer eza, la crema y el romero y se cocina hasta que est1 todo !ien concentrado.
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Parrillas, campanas y pulmones E',UA E' #U #A #A ndice I./'*)0*.$*1 3 lengua de ternera < dientes de a$o 3 cucharada de sal A granos de pimienta negra 3 pizca de $engi!re molino 3 pizca de nuez moscada < cla os de olor < cucharadas de manteca < cucharadas de harina 3 cucharadita de azcar Fugo de 3 limn 3 y ( taza de ino !lanco P'*2%'%+03. La ar la lengua, rasparla con un cuchillo dentado para quitarle rugosidades y la arla nue amente. %onerla en el disco, cu!rirlas con agua y de$ar que rompa el her or. .spumar y agregar los dientes de a$o enteros y los condimentos. #er ir hasta que la lengua est1 tierna. .scurrirla y pelarla. 0educir el caldo de la coccin, colarlo y reser arlo. Secar el disco con papel a!sor!ente y calentarlo. =erretir en 1l la manteca y echar de a poco la harina, mientras se re uel e hasta tostarla. ,/adir el azcar, el $ugo de limn, el ino y el caldo reser ado. @ezclar hasta que la salsa comience a espesar, incorporar la lengua y cocinar por 3& minutos m"s. -ontrolar la sazn. -ortar la lengua en ta$adas y ser irla cu!ierta con la salsa.
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Parrillas, campanas y pulmones "E)RE &AR"'A!A ndice I./'*)0*.$*1 + ce!ollas 3 limn pelado + dientes de a$o + ho$as de laurel 3 cucharada de tomillo 3 cucharadita de romero 3cucharada se sal gruesa 3 cucharadita de pimienta 3 copa de ca/a 3 lie!re grande ,ceite P'*2%'%+03. -ortar las ce!ollas y el limn en roda$as2 picar el a$o. -om!inar los tres ingredientes con el laurel trozado2 el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la ca/a, para o!tener la marinada. =i idir la lie!re en presas, colocarlas en una fuente honda y olcar encima la marinada. ;apar y lle ar a la heladera por 38 I 3+ horas. -ada tanto dar uelta las presas para que se impregnen en forma pare$a con los sa!ores. -alentar el disco y erter en 1l un poco de aceite. 4ncorporar la lie!re escurrida y dorarla de am!os lados so!re fuego sua e. #umedecer con el lquido de la marinada, para que la carne no resulte seca. ;apar el disco y cocinar hasta que la lie!re est1 tierna. Ser ir con ensaladas frescas a eleccin.
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Parrillas, campanas y pulmones A&A A 5"'$ ) A'C$ ndice I./'*)0*.$*1 ,ceite de oli a + ce!ollas grandes A dientes de a$o + zanahorias grandes 3 5ilo de carne de llama 3 !otella de ino !lanco 3 litro de agua caliente 3 cucharada de tomillo Sal y pimienta P'*2%'%+03. -alentar el disco y colocar aceite suficiente para cu!rir el fondo. ,/adir las ce!ollas y el a$o picado y las zanahorias cortadas en roda$as. -ocinar hasta que las ce!ollas est1n transparentes. 4ncorporar la carne de llama cortada en cu!os m"s !ien grandes. 0e ol er hasta que cam!ie de color. >erter el ino y de$ar reducir. ,gregar el agua caliente, el tomillo, sal y pimienta a gusto. -ocinar a fuego fuerte aproximadamente 3 hora, hasta que la carne est1 tierna y el lquido forme una salsa espesa.
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Parrillas, campanas y pulmones &AR*"'E*A 0 C$PE*$'A E' E#*$+A!$

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I./'*)0*.$*14 @artinetas, < o 62 >ino tinto, cantidad necesaria para macerar ;omates pelados y triturados, 3 5g. ,$ morrn, 3 erde2 -e!olla en ca!eza, + grandes2 -e!olla de erdeo, + o < ca!ecitas2 ,$o y pere$il picado, un poco2 Laurel, + ho$as2 Or1gano, sal, pimienta en grano y aceite, cantidad necesaria. P'*2%'%+03.4 La martineta o copetona es un a e de caza. -omo tal, su carne es un poco m"s dura y de sa!or m"s fuerte que el de las a es en general. %or eso mismo, una ez desplumadas y limpias, con iene de$arlas orear durante toda una noche con condimentos' sal, or1gano, a$o, pere$il y pimienta en grano y macer"ndose en ino tinto para que pierdan su gusto sal a$e. =espu1s de este proceso, se las cocina en un estofado que se ha!r" hecho sancochando la ce!olla, la ce!olla de erdeo, el a$ y los tomates $unto con la ho$ita de laurel. :na ez que todo ello hace su primer her or, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio $ugo a la salsa. Se de$a cocinar todo $unto por espacio de una hora m"s o menos, a fuego lento. .n el transcurso, se ir" sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta, el or1gano y los granos de pimienta. %or ltimo se agregar" el a$o y el pere$il !ien picado antes de retirar del fuego.
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5:
Parrillas, campanas y pulmones &E!A $'E# !E -ACAR9 #A *EA!$# E' #A #A !E &$#*A%A !"37' ndice E88 gr. de carne de yacar1 ( taza de harina sazonada con sal y pimienta 6 hue os !atidos ( taza de manteca derretida S%-1% 3 taza de mayonesa 3 cucharada de mostaza ela!orada 3 cucharada de salsa de so$a 3 cucharada de $ugo de limn @ezclar todos los ingredientes y refrigerarlos. ,segrese de que la carne no tenga grasa. -orte la carne de la cola en forma de !ifes y a!l"ndela con una maza hasta que est1 !ien fina. %asar la carne por la harina sazonada, asegur"ndose que la carne quede completamente cu!ierta. Luego p"selos por hue os !atidos. Saltee la carne en un disco hasta que se doren en am!os lados. Sr alos con la salsa de mostaza =i$n.
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5;
Parrillas, campanas y pulmones &ER U%A E' #A #A 5ER!E ndice I./'*)0*.$*1 3 merluza grande limpia Sal y pimienta #arina 3 taza de aceite + dientes de a$o 3 taza de caldo de pescado o de erduras 3 atado d esp"rragos 3 ramo grande de pere$il P'*2%'%+03. -ortar la merluza en postas de + cm de espesor. Sazonarlas a gusto con sal y pimienta. .mpol arlas con harina. -alentar el disco. >erter dentro el aceite y perfumarlo con los dientes de a$o aplastados. 4ncorporar las postas de merluza y frerlas hasta que tomen color de am!os lados. =escartar el a$o. ,/adir el caldo al disco, tapar y cocinar unos 38 minutos. @ientras tanto, her ir los esp"rragos en una cacerola auxiliar. .scurrirlos y u!icarlos so!re la merluza. .spol orear con a!undante pere$il picado. ;apar de nue o el disco, retirarlo del fuego y de$ar reposar la preparacin por 38 minutos antes de ser ir.
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6+
Parrillas, campanas y pulmones &$ E3A# A#A!A# A :4"#;ndice I./'*)0*.$*1& 3 )g. de molle$as (si es posi!le molle$a de corazn) Limon Qhis5y Sal Laurel (opcional) P'*2%'%)#& Se a!ren las molle$as al medio (tipo mariposa) Se colocan en un recipiente con $ugo de limn natural al menos 3 hora Se salan Se cocinan del lado a!ierto en parrilla o plancha !ien calientes (m"s temperatura que para la carne) -uando est1n !ien calientes del lado de arri!a se dan uelta. Se espera a que est1n !ien calientes y se le echa Rhis5y. Si se prende fuego (flam!eada) me$or, sino no, no importa. .sperar que se doren !ien y ser ir !ien calientes. Opcional' =espu1s de flam!earlas se le puede apoyar una ho$a de laurel arri!a para que transfiera sa!or.
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Parrillas, campanas y pulmones &$ E3A# - R"<$'E# C$' 5E,E*A E#( ndice 9a$o un disco hagan un fuego con maderitas para calentar el disco =oren con un poco de aceite A molle$as de corazn y < ri/ones cortados en l"minas. 0etiren y all mismo salteen + ce!ollas coloradas, 3 pimiento erde, 3 pimiento ro$o y < puerros cortados en l"minas finas. ,greguen < cucharadas de miel y caramelicen. 4ncorporen las molle$as y ( litro de ino !lanco. -ocinen a fuego sua e durante <8 minutos. Si fuese necesario, agreguen algo de caldo de erduras caliente. %or ltimo, incorporen los ri/ones (para que queden $ugosos), gotas de salsa ;a!asco, sal y pimienta negra. .spol oreen con ci!oulette y or1gano fresco picado. %ueden acompa/ar con chips de papas fritas. ,migos, realmente un man$ar
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Parrillas, campanas y pulmones &$ E3"*A# A A + $RE'*"'A ndice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de molle$as. + ce!ollas medianas. + zanahorias grandes. 3 ho$a de laurel. 3 aso de ino !lanco seco. 3?+ taza de caldo de erdura. 3 cucharada de f1cula de maz. -antidad necesaria de papas, !atatas y cala!aza. Sal, pimienta y pere$il picado a gusto. P'*2%'%+03. , ritmo lento poner a dorar las molle$as en el disco con una cucharada de manteca y un chorrito de aceite. :na ez doradas uelta y uelta, agregarles las ce!ollas y las zanahorias cortadas chiquitas (en lo posi!le en SdaditosT). ,/adir luego laurel, un aso de ino, sal y pimienta. =e$ar reducir el caldo que se ha formado hasta que las molle$as est1n tiernas. ,gregar la cucharada de f1cula disuelta pre iamente en caldo de erdura o en agua caliente. , la preparacin que se ha o!tenido se le pueden agregar papas, !atatas o cala!azas fritas. %ero, BatencinC, inmediatamente despu1s de a/adirlas, se retira el disco del fuego, se re uel e y se espol orea con pere$il picado. B:na deliciaC
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Parrillas, campanas y pulmones <A'!= C$' #A #A !E 4$',$# ndice I./'*)0*.$*1 E88 g. de carne de /and Sal y pimienta erde o negra ( taza de aceite de oli a 6 puerros 3 taza de caldo de a e 3 copa de ino !lanco seco 3 cucharadita de tomillo 3 cucharadita de romero +88 g. de hongos frescos +88 g. de crema de leche 3 ramito de pere$il P'*2%'%+03. -ortar el /and en filetes gruesos. Salpimentar a gusto. -alentar el disco, erter en 1l + cucharadas de aceite y calentarlo tam!i1n. =orar ligeramente los filetes, de am!os lados. 0etirar los y mantenerlos al calor. ,gregar al disco el resto del aceite y calentarlo. 4ncorporar los puerros cortados en roda$as y re ol er hasta que est1n apenas dorados. 9a/ar con el caldo y, cuando rompa el her or, echar el ino, el tomillo y el romero. =e$ar reducir casi hasta la mitad. ,comodar dentro del disco los filetes de /and y cocinarlos & minutos de cada lado. =isponer encima los hongos fileteados y so!re 1stos la crema. -ontrolar la sazn. -ocinar a fuego lento por +8 minutos, remo iendo con sua idad cada tanto. Ser ir los filetes de /and con los hongos y la salsa, espol oreados con pere$il picado.
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Parrillas, campanas y pulmones $##$)UC$ A A &" A'E#A ndice I./'*)0*.$*1 #arina E roda$as de osso!uco 388 g. de manteca Sal y pimienta 3 aso de ino !lanco seco -aldo de carne 3 diente de a$o 3 ramito de pere$il -"scara de 3 limn < filetes de anchoas P'*2%'%+03. %asar por harina las roda$as de osso!uco. :ntar generosamente el disco con la manteca. :!icar dentro las roda$as de osso!uco, sin encimarlas. Lle ar al fuego y dorarlas !ien de am!os lados. -ondimentar con poca sal y a!undante pimienta. >erter el ino y de$ar que se reduzca. ,/adir el caldo necesario para cu!rir por completo la carne. -ocinar a fuego lente durante 3 hora. %icar finamente el a$o, el pere$il, la c"scara de limn y las anchoas. 4ncorporar todo al disco y cocinar unos minutos m"s para que se integren los sa!ores. Ser ir cada porcin de osso!uco con unas cucharas de la salsa de la coccin.
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Parrillas, campanas y pulmones PA*$ C$' #A #A !E A'A'A A E#*" $ PARA'A

ndice
I./'*)0*.$*1& %ato, 32 #arina, + cucharadas2 Sal y pimienta a gusto2 ,$es +2 ,ceite, < cucharadas2 ,nan" al natural, 6 roda$as2 >inagre, 3?+ aso2 @anteca, + cucharadas ,gua o caldo, 3 taza2 ,zcar, 3 cucharada2 -aldo, +?< de taza2 U1cula de maz, 3 cucharada2 ,gua fra, + cucharadas. P'*2%'%+03. Limpiar el pato, la arlo y secarlo !ien2 cortarlo en presas y espol orearlo con la harina mezclada con sal y pimienta a gusto. :na ez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. -uando est1n doradas, ir a/adiendo poco a poco el caldo hasta completar la cantidad reser ada . =e$ar cocinar a fuego sua e hasta que las presas est1n tiernas. %icar los a$es y her irlos & minutos en agua, colarlos y, finalmente, colocarlos con < cucharadas de aceite en una sart1n. ,gregar en ese momento el anan" picado y la mitad del lquido que qued en el disco despu1s de cocinar el pato. 4ncorporar el inagre, el azcar, el caldo y los a$es picados y sancochados $unto con el anan". ,/adir entonces la f1cula disuelta en dos cucharadas de agua y de$ar her ir todo unos 38 minutos a fuego sua e, re ol iendo continuamente 0etirar del fuego y ser ir disponiendo las presas en una fuente, cu!iertas con la salsa !ien caliente.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CA%A!$RA

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I./'*)0*.$*1& (A porciones)' 3 pollo de 3 y ( 5. cortado en presas 3 limn ( taza de aceite para frerlo 3 ce!olla grande rallada 6 dientes de a$o machacados ( taza de ino !lanco seco + cdtas. de sal ( cdta. de pimienta molida 3 ho$a de laurel + ramitas de tomillo (3?6 de cdta, si es seco molido) + ramitas de me$orana o de or1gano (3?6 de cucharadita, si son secos molidos) + ho$itas de sal ia ( 5ilo de tomate, (unas + tazas picadito, sin piel y sin semillas) + cdtas. de pasta de tomate (no es extracto de tomates) P'*2%'%+03.& Se limpia el pollo, se le saca la piel, se frota con limn, se corta en presas, se en$uaga y se seca. .n una olla pesada o en un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las presas y se cocinan hasta dorar, alrededor de unos <8 minutos en total, se elimina la mayor parte del aceite de la olla, de$ando slo unas + cucharadas y se ponen aparte las presas. Se agregan en la olla la ce!olla y los a$os y se fren un minuto. Se agregan nue amente las presas de pollo en la olla, se agrega el ino, la sal y la pimienta y se cocina hasta que el ino se reduzca a la mitad. Se agregan el laurel, el tomillo, la me$orana y la sal ia. Se agregan el tomate y la pasta de tomate, se lle a a un her or, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por unos <8 a 6& minutos, hasta espesar. Se retira del fuego para ser irlo con cintitas o espaguetis con mantequilla, aparte.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CER5E%A

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,noche estu e de tanteos gastronmicos, y el resultado es digno de ser compartido (por sa!or, tiempo y guita). @e acord1 que hace tiempo ha!a odo de una receta de cone$o a la sidra2 y en un acceso inspiracin, con los requechos de la heladera, fa!riqu1 un pollo a la cer eza. .l resultado es excelente, Se cocina en 38 3& minutos y es !aratsimo (comen 6 J & personas por menos de :V38 (el c"lculo de las 6 & personas es porque yo hice + !uenas comidas). 9ueno, empecemos' -omo ac" el pollo es !arato, use una de esas !ande$as con pechugas, que son las m"s rendidoras de!en enir W 38 pechugas (o cachos2 son tiras) ce!olla (+ paL mi, no tena m"s) cortada chica pero sin exagerar2 ( morrn en tiritas2 < zanahorias en roda$as finas2 a$o a gusto del consumidor (mucho paL m, que soy gallego mediterr"neo) se lo puse en roda$as nom"s , manteca (cu"nto seraX....... unos +8J +&g), aceite (un chorro, como para completar la manteca), ermouth medio aso (a o$metro, fue un chorro grande), media !otella (chica) de cer eza (tam!i1n a o$metro (de!e ser un aso aproximadamente), leche (sal edad' utilic1 leche porque en este pas atrofiado an estoy por encontrar crema. #ace un tiempo compr1 una cosa creyendo que era crema y me result una especie de cua$ada que termin en el inodoro, casi acompa/ada con mis arcadas. Sin duda alguna, la misma receta pero con crema, de!e ser inmensamente superior. Sal, pimienta y etc. 9ueno, cocinemos. Se toma un delantal (en !uen estado de limpieza) y se coloca h"!il y estrat1gicamente so!re la zap"n (y la pechera en algunos casos). Se calientan el aceite y la manteca, y se salta el pollo hasta que este dorado, >amos por etapas (para los que no se sientan cmodos en la cocina)' -uando el pollo est" dorado agregar el a$o y las zanahorias. =arle unos minutitos para que cocine (re ol erlas) y agregar las ce!ollas. -uando las ce!ollas empiezan a tener colorcito, agregar el morrn. =e$ar dorar todo. (nota' para aquellos que sean ansiosos. se puede, por supuesto poner todo $unto2 pero se corre el riesgo de que Jso!re todo las zanahoriasJ el cocinado (o dorado) sea insuficiente) -uando est" todo dorado, echar el ermouth. 0e ol er y darle un par de minutitos para que enchum!e. ,gregar la cer eza y su!ir el fuego hasta que el $uguito haga glo!itos (que es una forma muy pragm"tica de determinar la e!ullicin). ,h re ol er y !a$ar nue amente el fuego (o apagar, directamente) y agregar un chorro de leche (insisto, con crema tiene que ser me$or). @eterle todos los mo$os pol orientos y especiosos. -on un po!re arroz !lanco (!ien enchum!ado en el $uguito) queda excelente. ,rroz !lanco simple' una medida de arroz dos de agua sal tapado a fuego lento. -uando se e apora el agua, t" pronto.
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6:
Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CER5E%A 2 ndice I./'*)0*.$*1 3 pollo Sal entrefina &88 g. de ce!ollas &88 g. de ce!ollas de erdeo + pimientos ro$os A dientes de a$o ( taza de aceite %imienta negra + cucharaditas de or1gano 3 litro de cer eza !lanca P'*2%'%+03. 0etirar la piel y la grasa del pollo2 di idirlo en octa os y salarlo a gusto. -ortar las ce!ollas en $uliana, las de erdeo en trocito y los pimientos en tiras. %icar el a$o. -alentar el disco, erter dentro el aceite y calentarlo tam!i1n. 4ncorporar las presas de pollo y dorarlas, rot"ndolas cada tanto. ,/adir los pimientos, el a$o y las ce!ollas. -uando 1stas suelten $ugo, sazonar a gusto con pimienta y perfumar con el or1gano. 9a/ar con la cer eza y re ol er. -ocinar hasta que el pollo est1 a punto y el lquido se reduzca casi por completo. Ser ir el pollo con los egetales de la coccin.
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6;
Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CER5E%A Con .uarnici/n 0e papas ndice I./'*)0*.$*1 para A %ersonas' + %ollos Nrandes (+,& )g. ,prox.) + )g. %apas 3 )g. -e!ollas < %imientos (0o$os y >erdes) + Latas de ,r e$as <?6 Lt. de -rema de Leche 3 -er eza Pegra 3 -er eza 0u!ia 3 Lata grande de -hampi/ones 3 -a!eza de ,$o ,ceite, Sal, %imienta, romero. P'*2%'%)#& , mi me gusta hacer todo en el disco, pero lo pueden hacer por separado si gustan. -olocar el ,ceite en el disco y fritar las papas. Luego saltar el pollo (ya salpimentado) hasta dorarlo, con un poco de romero y los dientes de a$o enteros. Si te quedo mucho aceite retrale un poco. Sancochar el pimiento y la ce!olla, una ez hecho esto, agregar el pollo, erterle las cer ezas (Pegra y 0u!ia) y de$ar cocinar con fuego moderado aprox. +& minutos. Luego de esto agregarle la crema, las ar e$as y los champi/ones, lo de$as reposar & minutos y listoC ;enes un pollito al disco esJpecJtaJcuJlar. (Si queres podes agregarle las papas tam!i1n al mismo tiempo que la crema, o ser irlas por separado, a mi particularmente me gusta agreg"rselas as toman el gustito de toda la preparacin) 9ueno, espero que les guste y lo disfruten.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CRE&A ndice I./'*)0*.$*1& 3 %ollo trozado (sin los menudos). 3 lata de ,nan" o %i/a en alm!ar en trocitos peque/os +&8 gramos de -hampi/ones trozados 6 -e!ollas en tiritas finas 3 ,$ o %imiento 0o$o en tiras finas &88 --. de -rema de leche Sal %imienta Se fren en aceite las piezas de pollo salpimentadas, $unto a 6 dientes de a$o enteros y luego de dorarlas se retiran. M en ese mismo aceite se fre la ce!olla hasta de$arlas !ien transparentes. Se retiran las ce!ollas y se tira el aceite limpiando !ien el disco. Se coloca en el disco la crema de leche a fuego m"s que mnimo y se le agrega el pollo. Luego se incorporan el anan" $unto a su alm!ar y el pimiento morrn y el champignon en trozos. Se re uel e de ez en cuando hasta lograr que la crema se espese. .ste plato se sir e con pur1 duquesa (con yema de hue o y queso rallado) o con otro acompa/amiento afn. M si sale rico2 in iten che...
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A 3AR!"'ERA ndice I./'*)0*.$*1 3 pollo grande ( taza de aceite A dientes de a$o 3 ramito de pere$il &88 g. de ce!ollas Sal, pimentn y a$ molido 3 cucharada de or1gano &88 g. de tomates maduros + pimientos ro$os 3 !otella de ino !lanco +&8 g. de ar e$as frescas o congeladas +&8 g. de champi/ones +&8 g. de crema de leche P'*2%'%+03. -ortar el pollo en octa os y salpimentarlo a gusto. -alentar en el disco la mitad del aceite. =orar el pollo de todos lados, a fuego medio. ,/adir el a$o y el pere$il picados2 remo er para distri!uirlos. 0etirar el pollo. =escartar el aceite del disco, erter el restante y calentarlo. ,gregar las ce!ollas cortadas en $uliana, un poco de sal y el or1gano. -uando las ce!ollas empiecen a a!landarse sumar los tomate pelados y los pimientos, am!os cortados en tiras, y re ol er por unos minutos. ,comodar el pollo so!re lo egetales, erter el ino y sazonar a gusto con pimentn y a$ molido. -ocinar hasta que el pollo est1 casi a punto. ,/adir las ar e$as, los champi/ones y la crema. @ezclar con sua idad. -ocinar & minutos m"s y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A PAPR";A

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I./'*)0*.$*1 3 ce!olla + re!anadas de panceta gorda + dientes de a$o + cucharadas soperas de p"pri5a (pimentn picante) 3 pollo 3 lata grande de tomates P'*2%'%+03.& ;rozar, pelar y enharinar el pollo. Saltear la ce!olla y la panceta picadas en el aceite, hasta que la ce!olla quede transparente, agregar la papri5a. ;e tiene que quedar una especie de salsa no muy liquida, si hace falta, agregarle m"s aceite. Saltear el pollo en la salsa para que se dore. ,gregar el tomate y el a$o picado. =e$ar cocinar a fuego medio lento, hasta que el pollo est1 listo.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A *RE'C4E PUER*$ R"C$

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I./'*)0*.$*1& 3 taza de champagne + tazas de zumo de naran$a 3 limn 3 pizca de sal y pimienta a gusto < filetes de pollo P'*2%'%+03.& Se de$an marinar los filetes de un da para otro. %repare el disco a fuego mediano, se echan los filetes en el disco con + cucharadas de aceite de oli a. Se puede ser ir con patatas ma$adas y salsa de champi/ones. 9on apetitCCCCC
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A3$ ndice I./'*)0*.$*1& ,ceite de cualquier tipo. 3 pollo (depende de la cantidad de personas) nosotros le calculamos un 3?6 por persona. -rema de leche 3?+ litro (por pollo). >ino !lanco 3 litro y 3?+ (la cantidad de ino depende de la cantidad de pollo, calclale <?6 por pollo). @aizzena 3 cucharada sopera. y lo mas importante el a$o 3 ca!eza por persona siiiiii, entendiste !ien 3 ca!eza por persona (es !ueno para la circulacin de la sangre). P'*2%'%)#& -omenzamos a preparar un !uen pollo al a$o en un disco de arado....%erooo....quien di$o que el pollo se acompa/a con ino !lanco, donde esta escrito esoooo... no amigo si le gusta el tinto m1tale nom"s a!ra un <?6 !ueno con cuerpo, si ese que tiene ah guardado para ocasiones especiales, esta es una, el !lanco d1$elo para el pollo. >amos a la receta.... %rimero de!emos cortar el pollo en presas, sal pimentar a gusto (si es posi!le sal parrilera toma me$or sa!or y una hora antes). =espu1s desgranamos la ca!eza de a$o separando diente por diente y los de$amos !ien prepados para usarlos en su momento (o$o no as a pelar los a$os los tenes que de$ar con la piel). -on el disco !ien caliente hechas un poquito de aceite, largas el pollo y lo as dorando siempre con el fuego fuerte, apenas toma color largas los dientes de a$o (hay que mo erlos para que no se quemen) a medida que se a cocinando el pollo le as agregando el ino !lanco, (fi$ate que se dore !ien el pollo sino te queda como her ido y los a$os cocinarlos tipo crema) cuando esta !ien cocinado el pollo le pones la crema con un poquito de maizzena diluida en agua ti!ia para que no se formen grumos. ;iene que quedar una salsa marrn espesa. Se sir e caliente con papas fritas, papas noucette, papas fritas en roda$as de medio centmetro o pur1. 4mportante (que no se te queme el a$o porque sino te queda acido). ahhhh.....me ol ida!a los a$os se comen , es lo mas rico porque quedan cremosos y no te dan acides ni mal aliento. , comer yyyyyy........despu1s me contas....
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A'A'A ndice I./'*)0*.$*1& 6 %echugas de pollo 3 lata de anan" natural < pimientos ro$os + ce!olla grande 3 aso de ino tinto 3 lata de chapignones < diente de a$o 3 pote de crema de leche 3 cucharada de miel @anteca Sal y pimienta a gusto P'*2%'%)#& Se colocan las pechugas de pollo en una sart1n con la manteca, se de$a sellar hasta que las pechugas est1n doradas por fuera y crudas por dentro, cuando estas est1n ya selladas se le coloca 3 aso de ino tinto y la miel, se de$a unos minutos hasta que se forme un fondo de coccin. Se cortan los pimientos y la ce!olla en peque/os trozos y se los saltea con un poco de manteca hasta que la ce!olla este transparente, luego se agrega el anan" en peque/os trozos, esta preparacin se separa y se la de$a reposar +8 minutos pica el a$o y se los coloca en una sart1n con los champi/ones, con el fondo de (coccin del pollo el ino y la miel), cuando esta toma un punto de salsa se le incorpora la crema. Se coloca el pollo en una asadera al horno y cuando el pollo este a punto, se coloca, en cada plato con la salsa de anan". .sta receta puede ser acompa/ada con una guarnicin fresca, como tomates cherry y !rotes de espinaca
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$

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I./'*)0*.$*1& (A a E porciones) 3 pollo de 3 y ( a + 5ilos 3 limn + cdas. de aceite + cdas. de sal ( taza de aceite para frer ( taza de lo !lanco de ce!olln picado 3 pimiento grande picado, sin enas y sin semillas 3 rama de or1gano o 3?E de cda, si es seco, molido ( taza de ino !lanco seco A tazas de consom1 de pollo o carne o de agua hir iendo
* de cdas. de pimienta molida 6 dientes de a$o machacados 3 cdas. de salsa inglesa 3 ce!olla grande picada < cdas. de escalonia picada < a$es dulces picados (sin semillas) <8 he!ras de azafr"n o ( cda. si es molido + ramitas de tomillo o 3?E de cda, si es seco, molido + tazas de arroz + cda. de sal
P'*2%'%+03.& Se limpia y se la a el pollo, se corta en pedazos peque/os, se frota con limn, se en$uaga en agua corriente, se seca, se prepara un ado!o mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el a$o y la salsa inglesa, se frota el pollo con el ado!o y se de$a aparte por ( hora. .n un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el ado!o y se cocina hasta dorar, unos <8 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la ce!olla, la escalonia y el ce!olln, se cocina unos 6 minutos, se agregan el pimentn, el a$ dulce y el azafr"n, se cocina unos 6 minutos, se agrega nue amente el pollo y el ino, se condimenta con el or1gano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos + minutos hasta que el arroz est1 cu!ierto de grasa. Se agrega el consom1 hir iendo, se lle a a un her or y se cocina destapado y a fuego fuerte unos & minutos y, toda a con una capa de lquido por encima, se re uel e, se tapa, se pone a fuego sua e y, sin re ol er, se cocina por unos 3< a 3& minutos m"s. Se sir e de inmediato.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$ +ACU'!"*$

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I./'*)0*.$*1 3 %ollo de gran$a de primera calidad ( )g. de ce!olla 3 morrn ro$o 3 morrn erde ,ceite de oli a @anteca 0omero Sal ( litro de crema de leche ( litro de cer eza negra P'*2%'%+03. Se saca la piel al pollo se troza las patas, muslos, y la pechuga en cuatro, Se coloca en el disco aceite de oli a y manteca en partes iguales y se dora los trozos de pollo, luego se retiran se limpia el disco y se coloca nue amente aceite y manteca en partes iguales se fre la ce!olla y los morrones2 una ez transparentada la ce!olla se agrega el romero, la leche y la cer eza, se cocina el pollo mientras se reduce la salsa (de faltar lquido se le agrega cer eza). Se sir e la presa salseada con la reduccin de salsa procesada. :n !uen acompa/amiento es la papa her ida con c"scara.
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7:
Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$ A A 3U ">' R$##" ndice I./'*)0*.$*1& (%ara 3E personas aproximadamente) 6 y 3?+ %ollos, (33)g, aprox.) ;rozado en presas chicas, limpios y sin piel. (=e$arle solo la piel de las alas) 3 -horrito de aceite. + ;rozos de panceta cortada en cu!itos. 3 y 3?+ )g. de ce!ollas cortadas en aros. & -e!ollitas de erdeo picadas. 6 %imientos cortados en tiras (yo us1 + erdes, 3 ro$o y 3 amarillo, pues le da un me$or colorido a la comida) 3 y 3?+ )g. de tomates maduros en roda$as. + 9otellas de ino !lanco <?6 de !uena calidad, o cer eza + latas de ar e$as. + latas de champi/ones (yo us1 re!anados, pero pueden ser enteros tam!i1n) H88 grs. de crema de leche C#.)0(*.$#1& Sal y pimienta a gusto %imentn Or1gano ,$ molido %ro enzal deshidratado (a$o y pere$il) P'*2%'%)#& %reparacin' (3 #ora 6& minutos aproximadamente, para esta cantidad) 3Y .tapa' -alentar a fuego lento el disco pre iamente aceitado con una peque/a cantidad de aceite. Salpimentar a gusto el pollo y colocar en el disco (siempre a fuego moderado) para comenzar su coccin, mo er los trozos de pollo de ez en cuando para lograr una coccin pare$a. Se aconse$a tapar el disco con unos papeles de diario, para e itar la e aporacin y lograr una coccin m"s uniforme. -uando las presas est1n tomando color (3?+ hora aproximadamente) condimentar con el pro enzal y remo er para que se distri!uya el mismo en todas las presas, seguir cocinando unos 38 minutos m"s y retirar del disco todo el pollo y colocarlo en una !ande$a. Sacar el disco del fuego y desechar toda la grasa que qued en 1l, producto de la coccin del pollo. +Y .tapa' >ol er a colocar el disco en el fuego y poner todas las ce!ollas incluidas las de erdeo, salar y condimentar con a!undante or1gano, un toque (o m"s) del a$ molido y el pimentn, a continuacin la panceta, los pimientos, el tomate y el ino. >ol er a salar y condimentar con or1gano, el pimentn y el a$. -olocar a continuacin encima de todo eso el pollo. 0emo er de ez en cuando. %asados 6& minutos aproximadamente, la preparacin est" lista, solo queda agregarle las ar e$as, los champi/ones y la crema para darle el toque final. @ezclar todo y cocinar & minutos m"s. Po ol idarse de las papas fritas para acompa/ar y ahora
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7;
Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$ A A &E#C4"'" ndice I./'*)0*.$*1& 6 ? A personas 3 pollo grande + )g. de papas 3&8 grs. de panceta salada + chorizos colorados 3,& )g. de tomates peritas maduros 6 ce!ollas medianas 3 pimiento ro$o 3 pimiento erde 3 lt. aceite 3 lt. =e cer eza 3 lata de ar e$as Sal, or1gano, pimienta, a gusto P'*2%'%)#& ;rozamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posi!le de grasa y no la tiramos, porque ser" empleada posteriormente para freir las presas en el disco. Las papas, una ez peladas, las cu!eteamos en trozos grandes. -ortamos las ce!ollas por el medio y luego en tiras, de la misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. :na ez concluida la preparacin de los elementos, nos instalamos en la parrilla, a cocinar nuestro pollito. %uesto el disco so!re el fuego, ponemos todo el cuerito y la grasa conseguida cuando trozamos el pollo para que aya derriti1ndose, luego sacamos todos los chicharrones y acomodamos las presas so!re la superficie del disco, y una ez doradas, las amos retirando. -uando hayamos sacado la ultima, tam!i1n hay que sacar el disco del fuego para limpiarlo, pues los restos que quedan en el mismo, si los de$amos, luego se quemara y le dar" un gusto amargo a nuestra preparacin. Limpio el disco, ponemos + litros de aceite para frer las papas, las que introduciremos cuando este !ien caliente y con fuego fuerte, y a medida que se doran se retiran. Uuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Pue amente frente al disco, que de!er" estar limpio, ertemos un chorro de aceite para rehogar la ce!olla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que pre iamente hemos fileteado. :na ez que estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar, de$amos que comience a her ir y e apore un poco el $ugo de los mismos. ,cto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparacin, agregamos la cer eza y la de$amos her ir por un rato. -uando ha mermado el olumen de lquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las ar e$as. 0e ol emos sua emente la preparacin para que se mezcle, sacamos del fuego y a disfrutar.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$ C$' ARR$% !$' $ E

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I./'*)0*.$*1& + pollos grandes (m"s de + y ( 5g.) l 5. de ce!olla 3 5. de tomate perita (de esos que est"n casi para tirar) !ien maduros ( 5. de a$es preferentemente ro$os ( 5. Salchicha parrillera ( 5. %anceta ahumada 3 + chorizos colorados estacionados 3 5. de arroz muy !ueno y grande ,proximadamente + litros de caldo de gallina ,$o %ere$il y condimentos a gusto. IMPOR AN E4 9otella G ino tinto fino, mitad para agregar durante la coccin y mitad para refrescarse de tanto calor y tra!a$o. P'*2%'%+03.& Sacarles toda la piel a los pollos y trozarlos en peque/as partes, poner en el disco un chorro a!undante de aceite de oli a y dorarlos. :na ez !ien dorados, retirar el pollo hacia los !ordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se $unto en el medio. >ol er a poner aceite de oli a y agregar la ce!olla y los a$es hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el ino. :na ez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando est1 a punto de her ir agregar el arroz, remo er todo y de$ar cocinar a fuego lento. -uando al arroz le falte un minuto de coccin sacar todo el fuego de a!a$o del disco, de$ar reposar unos minutos y ser ir en platos en forma a!undante.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ C$' A &E'!RA#

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I./'*)0*.$*1& 6 supremas de pollo < ramas de apio 3 ce!olla 3 diente de a$o, + puerros + zanahorias 3 a$ ro$o 3 a$ erde ,ceite' cantidad necesaria Sal y pimienta Fengi!re 3 taza caldo de a e ( taza de ino !lanco + cucharadas de maicena + cucharadas de salsa de so$a &8 gr. de almendras P'*2%'%+03.& Si se quiere se puede colocar un pu/ado de chauchas. Las supremas se cortan en trocitos y se maceran 3 hora con sal, pimienta, $engi!re, 3 cda. de salsa de so$a, 3 cda. de maicena, un chorrito de ino y el diente de a$o picado. %rimero poner el pollo en maicena haciendo que quede !ien impregnado y luego se agrega todo el resto para la maceracin. Luego se colocan en la cacerola todas las erduras cortadas en forma diagonal. %oner en otra cacerola el pollo con un poco de aceite y cocinarlo un poco, agregar las erduras que tenia en la otra cacerola, (estas erduras cuando se colocan a cocinar se lo hace con un poco de aceite.). ,parte preJcocinar un poco las chauchas y las zanahorias, al estar todo $unto con el pollo agregarle un poco de sal, pimienta, a$inomoto, adem"s del resto de salsa de so$a, el caldo, el ino y cocinar tapado. =isol er la cucharada de maicena con un poco de agua, agregar a la cazuela y cocinar destapada, para espesar, remo er la preparacin con cuchara de madera. Las almendras se colocan en un !ols, tapadas con agua hir iendo, se las de$a 3 minuto, y luego se pelan frot"ndolas con un repasador, una ez peladas se fren con un poquito de aceite en un sart1n y luego se les agrega sal y a$inomoto, se agregan al pollo en el momento de ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ C$' 3A&7' - ACE"*U'A# ndice I./'*)0*.$*1 3 pollo Sal y pimienta 3&8 g. de $amn crudo en una ta$ada < ce!ollas grandes 3 pimiento < dientes de a$o &88 g. de tomates maduros ( taza de aceite de oli a E aceitunas negras y E erdes P'*2%'%+03. Kuitarle la piel al pollo2 desgrasarlo, cortarlo en octa os y salpimentarlo a gusto. -ortar el $amn en cu!itos, las ce!ollas en roda$as gruesas y el pimiento en tiras. %icar el a$o. %elar los tomates, trozarlos y quitarles las semillas. -alentar el aceite en el disco. =isponer las presas de pollo, dorarlas de am!os lados y retirarlas. 4ncorporar las ce!ollas, el pimiento, el a$o y el $amn. -ocinar por 38 minutos. ,/adir los tomates y continuar la coccin hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. 0eincorporar el pollo y cocinar a fuego lento durante 3& minutos, remo iendo cada tanto ,gregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades. Seguir cocinando por 3& minutos m"s. Ser ir el pollo con una generosa cantidad de salsa.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ E' PEP"*$R"A

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I./'*)0*.$*1& %ollo, 3 Famn crudo, 388 gramos (en un solo trozo) Sal y pimienta, a gusto @anteca, &8 gramos ,ceite, + cucharadas 3 -e!olla, picada grueso, ,$o, pelado, + dientes 3 0amito compuesto #arina, + cucharadas >ino !lanco seco, 3?+ taza -aldo de erduras !ien condimentado, 3?+ taza ,zafr"n 3 c"psula (3 cucharadita tama/o caf1) ,lmendras peladas y tostadas, * de taza Memas de hue o duro, + ,gua < o 6 cucharadas Puez moscada a gusto P'*2%'%+03.& 3 -orte el pollo en presas y qutele la piel. -ondim1ntelas con sal y pimienta a gusto. + =errita en un disco o cacerola la manteca $unto con el aceite. < =ore en la fritura las presas de pollo, de am!os lados. 6 ,gregue la ce!olla, el $amn cortado en daditos, el a$o y el ramito de hier!as. & -uando la ce!olla est1 traslcida (pero no dorada) espol oree el rehogado con la harina y mezcle !ien. A ,gregue enseguida el caldo, el ino y el azafr"n. H =e$e her ir despacito, hasta que el pollo est1 cocido. Si hiciera falta, durante la coccin agregue chorritos de agua para mantener un olumen respeta!le de salsa. @ientras tanto' E @achaque en el mortero (o en la picadora el1ctrica) las almendras y las yemas de hue o duro. ,gregue a la pasta unas < 8 6 cucharadas de agua y ierta la mezcla en la cacerola. W 0ectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sir a enseguida.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ E' 5"'$ *"'*$

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I./'*)0*.$*1& (A porciones) < cucharadas de manteca < cucharadas de aceite de oli a +88 gramos de panceta salada gorda 3+ ce!ollitas chiquitas +88 gramos de champi/n medianos 3 pollo de m"s de + 5ilos Sal, a gusto pimienta negra reci1n molida 3 taza de harina < dientes de a$o A ramitas de tomillo + ramitas de romero A ho$as de laurel 3 ramito de pere$il + copas de co/ac 3 litro de ino tinto !orgo/a + cucharadas de azcar manteca mani1 (son pelotillas del tama/o de una u a que se hace con partes iguales de manteca y harina y se agregan a la salsa para espesarla si es necesario) Mo le aconse$o que prepare este cl"sico con panceta salada en lugar de panceta ahumada %rue!e y despu1s me cuenta. Sir a en las copas el mismo ino que ech en la olla. Z.l me$orX =ecdase por un ca!ernet pero si tiene un !orgo/a a mano, siga los ingredientes como est"n indicados, que no est" mal. %reparacin' .n una cacerola gruesa (si tiene una de hierro y con tapa, me$or) caliente !ien la manteca y el aceite de oli a y agregue la panceta con grasa, cortada en cu!os. -uando la panceta est1 !ien dorada, incorpore las ce!ollitas y cocnelas < minutos. Luego a/ada los champi/ones enteros y cocine unos < minutos m"s, hasta que los hongos queden tostados y las ce!ollas se ean transparentes. .n ese momento, retire los hongos, las ce!ollas y la panceta con espumadera. @ant1ngalos al calor y reser e la cacerola con la grasa de la panceta. :nos 38 minutos, haci1ndolas girar para que se doren pare$as (estamos sellando la carne). 0etire los trozos de pollo a medida que se an dorando. >uel a a colocar en la cacerola las ce!ollitas, la panceta, los hongos los trocitos de pollo y las grasas y $ugos de coccin que quedaron, salpimiente, incorpore los a$os pelados, sin !rote y picados, un ramito atado de tomillo, romero y laurel y el pere$il picado, tape y cocine a fuego muy !a$o unos 68 minutos. La salsa puede flam!earse' con un cucharn, agregue la mitad co/ac encendido, apague con la mitad del ino y a/ada el azcar, !a$e el fuego y de$e reducir un ratito. .spese con manteca mani1, flam!ee otra ez con co/ac y ino y de$e cinco minutos Si no quiere lle ar la cacerola a la mesa ponga el pollo en una fuente y espol oree por arri!a con a!undante pere$il picado
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Parrillas, campanas y pulmones P$R$*$# !E #$3A ,U"#A!$# ndice I./'*)0*.$*1 + tazas de porotos de so$a < ce!ollas de erdeo 3 pimiento erde peque/o < tallos de apio &88 g. de tomates ( taza de aceite de oli a Sal y pimienta 3 taza de caldo de erduras + cucharadas de pere$il picado P'*2%'%+03. 0emo$ar los porotos de so$a en agua fra durante una noche. ,l da siguiente, colarlos y her irlos en agua limpia durante 3 hora. @ientras tanto, picar las ce!ollas de erdeo, el pimiento y el apio. %elar y triturar los tomates. -alentar el disco, colocar dentro el aceite y calentarlo tam!i1n. ,/adir las ce!ollas y de$ar que tomen color. ,gregar los tomates, el pimiento y el apio. Salpimentar a gusto, tapar y cocinar por 38 minutos. .scurrir los porotos e incorporarlos al disco. 9a/ar con el caldo y cocinar a fuego lento por <8 minutos m"s. .spol orear con el pere$il picado y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones P$*A3E !E ,AR)A'%$# ndice I./'*)0*.$*1 3 y ( taza de gar!anzos 3&8 g. de tocino 3 ce!olla grande + zanahorias 3 atado de acelga 3 ho$a de laurel 3 cucharadita de sal P'*2%'%+03. 0emo$ar los gar!anzos en agua fra durante una noche. ,l da siguiente, escurrirlos. -ortar el tocino en cu!os, la ce!olla en trozos y las zanahorias en roda$as. Separar las pencas y las ho$as de la acelga. %oner los gar!anzos en el disco $unto con 3,& litro de agua limpia, el laurel y la sal. 4ncorporar el tocino, la ce!olla y las zanahorias. -ocinar hasta que los gar!anzos est1n casi tiernos. ,/adir las pencas de la acelga trozadas y, cuando est"s se a!landen, agregar las ho$as cortadas en tiras gruesas. Seguir cocinando a fuego lento hasta que los gar!anzos est1n a punto. Ser ir en cazuelas indi iduales.
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Parrillas, campanas y pulmones REP$ $ A,R"!U CE ndice I./'*)0*.$*1 3,+ 5ilo de repollo 388 g. de ce!ollas <88 g. de panceta 68 g. de manteca 388 g. de azcar A88 cc de agua +88 cc de inagre de manzanas. P'*2%'%+03. Limpiar !ien el repollo, descartando la parte dura del centro. -ortarlo por el medio y luego en $uliana muy fina. -ortar las ce!ollas del mismo modo y la panceta en !astoncitos. -alentar el disco, poner en 1l la manteca y derretirla. 4ncorporar las ce!ollas y cocinarlas hasta que se a!landen. ,/adir la panceta, dorarla le emente, espol orear con el azcar y de$ar que se caramelice. ,gregar el repollo, erter el agua, tapar el disco y cocinar muy lentamente hasta que el repollo est1 tierno. ,l final de la coccin, rociar con el inagre. Ser ir con tostadas de pan negro, como plato distinto para los das fros.
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Parrillas, campanas y pulmones R"<$'E# A A &$#*A%A ndice I./'*)0*.$*1 + ri/ones de aca 388 g. de manteca &8 g. de echadotes + dientes de a$o Sal y pimienta en grano 3 cucharada de semillas de coriandro + ramitas de estragn +&8 cc de ino !lanco 388 g. de mostaza 3&8 cc de caldo de carne &8 g de crema de leche P'*2%'%+03. Limpiar los ri/ones y cortarlos en cu!os. -alentar el disco, poner en 1l la mitad de la manteca y derretirla. 4ncorporarlos ri/ones, por tandas, y sellarlos sin remo er. 0etirarlos y descartar el lquido que hayan soltado. =erretir en el disco la manteca restante. -ocinar los echadotes y los dientes de a$o picados hasta que se a!landen, sin dorarlos. Sazonar a gusto con sal y pimienta en grano. ,romatizar con las semillas de coriandro aplastadas y las ho$as del estragn. >erter el ino y de$ar que se reduzca. ,gregar la mostaza y el caldo, de$ar reducir nue amente. -olocar otra ez en el disco los ri/ones, $unto con la crema. -alentar y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones #A &7' A A3" $ ndice I./'*)0*.$*1 3&8 g. de manteca < dientes de a$o E88 g. de salmn en postas o filetes +88 cc de ino !lanco Sal, pimentn y a$ molido + atados de reculas +88 g de champi/ones ,ceite y inagre 3&8 g. de queso parmesano P'*2%'%+03. Uundir la manteca en el disco caliente. 4ncorporar los dientes de a$o cortados en l"minas y saltearlos apenas hasta que despidan !uen aroma. ,/adir el salmn y dorarlo uelta y uel a. >erter el ino y de$ar que se reduzca. -ondimentar a gusto con sal, pimentn y a$ molido. %reparar una ensalada con la rcula y los champi/ones fileteados. ,derezar con sal, aceite y inagre. .sparcir por encima el queso parmesano en escamas. Ser ir el salmn con la ensalada.
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Parrillas, campanas y pulmones #E#$# A A &A'*ECA 'E,RA ndice I./'*)0*.$*1 + sesos de aca 6 cucharadas de inagre + dientes de a$o Sal y pimienta 3 cucharadita de tomillo 3 ho$a de laurel 388 g. de manteca 388 g. de tocino 3 cucharada de pere$il picado ( taza de $ugo de limn 3 cucharada de alcaparras P'*2%'%+03. La ar los sesos con agua ti!ia y quitarles la mem!rana que los recu!re. Sumergirlos en agua fra y de$arlos reposar + horas. %onerlos en el disco y cu!rirlos con agua. ,/adir el inagre y los dientes de a$o enteros. -ondimentar con sal y pimienta a gusto2 aromatizar con el tomillo y el laurel. #er ir hasta que los sesos est1n cocidos. .scurrirlos, de$arlos enfriar ligeramente y cortarlos en re!anadas. =escartar el lquido, secar el disco con papel a!sor!ente y calentarlo. -olocar dentro la manteca, derretirla a fuego lento y de$ar que tome color oscuro. ,gregar el tocino cortado en lon$as delgadas y re ol er. Sumar el pere$il, el $ugo de limn y las alcaparras. 4ncorporar las re!anadas de seso y saltearlas. %ro!ar y corregir la sazn si fuera necesario. Ser ir en el momento.
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Parrillas, campanas y pulmones #URU)? A 5"'$ ) A'C$

ndice
I./'*)0*.$*1 %ara 6 porciones 3 5g de suru! cortado en postas gruesas2 #arina2 ,ceite2 <?6 5g de ce!ollas2 6 tomates2 + a$es morrones2 < zanahorias2 + dientes de a$o2 Sal2 A granos de pimienta2 & cucharadas de inagre2 3 aso de ino !lanco2 :na cucharada de pere$il picado P'*2%'%+03. 3. La ar el pescado, secarlo, pasarlo por harina y frer en aceite caliente. .scurrir so!re papel a!sor!ente. +. %elar las ce!ollas, cortar en $uliana y los tomates en roda$as. <. -ortar en tiritas finas los morrones, las zanahorias raspadas y los a$os pelados. 6. =isponer las ce!ollas con un poco de aceite en un disco de arado, so!re 1stas las postas de pescado frito, luego los tomates, los a$es, las zanahorias cortadas en tiritas, sal, los granos de pimienta, el inagre y el ino !lanco. &. -ocinar a fuego lento durante <& minutos. =e$ar reposar & minutos y ser ir en el mismo disco espol oreando la superficie con el pere$il picado. Pota' si fuera necesario, durante la coccin agregar un poco mas de aceite o ino !lanco.
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Parrillas, campanas y pulmones *A) E*7' &E'!$C"'$ ndice I./'*)0*.$*1 E yemas 3 taza de ino !lanco 3 taza de azcar #arina 3,& 5ilo de dulce de leche P'*2%'%+03. %oner en un !ol las yemas, el ino y el azcar2 mezclar !ien. ,gregar de a poco la harina, en cantidad necesaria para o!tener una masa !landa y hmeda. =i idir la masa en A u E !ollos. .stirarlos hasta que resulten !ien finos. -ocinar de a una las tapas de masa en el disco caliente, uelta y uelta, sin que se doren2 de!en resultar flexi!les, de consistencia similar a la de un panqueque. =e$arlas enfriar hasta que se tornen rgidas. ,rmar el ta!letn superponiendo las tapas de masa cocidas e intercalando entre ellas el dulce de leche. -ortar en porciones y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones *")UR@' A !"#C$

ndice
I./'*)0*.$*1 < )g. de lomo de ti!urn 3?+ 5g de ce!olla 6 a$es 3 5g de tomate ,ceite para frer #arina, cantidad necesaria 3 taza de aceite de oli a Sal, pimienta, or1gano, peperoncino P'*2%'%+03. -urar el pescado. La arlo, secarlo y cortarlo en trozos de 6 cm de lado. Salpimentarlo y re!ozarlo con harina. Urelo en aceite caliente. %elar y picar gruesos, las ce!ollas, los a$es y los tomates. %oner el aceite de oli a en el disco y cuando est1 caliente, dorar la ce!olla, el a$ y por ltimo los tomates. -ondimentar con sal, pimienta, or1gano y peperoncino. ,gregar los trozos de pescado, ya fritos y rehogar todo $unto y ser ir. -omo es para comer Sal lado del fuegoT, sin ceremonia y, a eces sin mesa a la que sentarse. Las empanadas de erduras o choclo, tam!i1n ser idas en la mano, son un complemento ideal. M5S INFORMACIN .n el mundo hay m"s de <88 ariedades de ti!urones. Po todos son comesti!les, as como no todos atacan al hom!re. .n las costas de .spa/a e 4nglaterra, no slo los consumen, sino que los llaman Ssalmn de rocaT, lo que indica su aprecio por esta especie. .n nuestras costas, el caz[n, el melgacho, el martillo y el pez "ngel son consumidos sin pro!lemas. ,dem"s del escalandr\n y el !acota, segn la experiencia recogida en San 9las.
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Parrillas, campanas y pulmones *RUC4A A !"#C$

ndice
I./'*)0*.$*1& 6 truchas de * 5g. cada una. Sal y pimienta negra molida #arina comn 3 taza de aceite de oli a < dientes de a$o pelados + ho$as de laurel + cucharaditas de tomillo (thyme) + cucharadas de pere$il picado 3 taza de caldo de pescado. .sto se puede reemplazar con $ugo de alme$as que se saca de esas latas de alme$as picadas (minced clams). Se pueden comer las alme$as picadas con $ugo de limn mientras se toman un cinzano con campari y roda$as de limn. 3 taza de ino !lanco seco (sau ignon !lanc) 3 taza de inagre de ino tinto. P'*2%'%+03.& Limpiar y secar !ien las truchas (con ca!eza). Sazonar las truchas, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Luego pasarlas por harina. -alentar ( taza de aceite en un disco o sart1n grande y frer, a fuego medio, el pescado hasta que se dore por fuera y se cocine por dentro. Luego poner las truchas en una fuente de paredes !a$as y de$ar el aceite en el disco ,gregar el resto del aceite en el disco y calentar. Urer el a$o lentamente hasta que se dore (que no se queme porque da un gusto amargo). =e$ar enfriar el aceite. ,gregar las ho$as de laurel, el tomillo y una cuchara de pere$il. .char el caldo ($ugo de alme$as), ino, inagre, sal y pimienta. #acer her ir hasta que la mitad del lquido se consuma. >erter so!re el pescado, de$ar enfriar y luego refrigerar por lo menos un da. Se sir e fro con !uen inito !lanco. 9uen apetito,
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Parrillas, campanas y pulmones 5"%CAC4A E' E#CA)EC4E ndice I./'*)0*.$*1 + y ( tazas de inagre de ino !lanco 3 cucharada de sal gruesa & dientes de a$o 6 ho$as de laurel 3 izcacha limpia 6 ce!ollas & zanahorias + pimientos ro$os Sal y pimienta en grano 3 y ( taza de aceite 3 taza de ino !lanco seco + limones P'*2%'%+03. -alentar en el disco a!undante agua con 3 taza de inagre, la sal gruesa, los dientes de a$o enteros y + ho$as de laurel. -uando rompa el her or, incorporar la izcacha trozada. #er ir por 3& minutos. .scurrir la izcacha y de$arla enfriar. =escartar el lquido. ,comodar de nue o en el disco los trozos de izcacha. 4ncorporar las ce!ollas cortadas en $uliana, las zanahorias en roda$as y los pimientos en tiras. ,/adir sal y pimienta a gusto, las otras ho$as de laurel, el aceite, el inagre restante y el ino. #er ir a fuego lento durante 3 hora. ,gregar los limones en roda$as y cocinar <8 minutos m"s. =e$ar enfriar y guardar en la heladera, dentro de un recipiente tapado.
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Parrillas, campanas y pulmones -ACARE C$' 5ER!URA#

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I./'*)0*.$*1 3 ce!olla cortada en dados * taza de aceite 3 pimiento erde cortado en dados * taza de apio cortado fino H88 gr. de yacare 3 ho$a de laurel * taza de al!ahaca * taza de pere$il picado P'*2%'%+03. Ureir las ce!ollas hasta que se doren. ,gregar el pimiento erde y el apio2 freir hasta que est1n tiernos. ,gregar la carne y los condimentos, cocinar a fuego lento. ,gregar el pere$il aproximadamente a los & minutos antes de ser ir.
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2 EMPANADAS
ndice COCINANDO EMPANADAS EMPANADAS A LOS CUA RO 6UESOS EMPANADAS CLASICA SAL E7A EMPANADAS CORDOBESAS EMPANADAS CORDOBESAS )#1 EMPANADAS DE A 8N Y RICO A EMPANADAS DE CA AMARCA EMPANADAS DE CERDO Y ACEI UNAS EMPANADAS DE FAMAILL5 9 UCUM5N: EMPANADAS DE HUMI A EMPANADAS DE PESCADO O ME;ILLONES C#. 1%-1% 2#'$,/,*1% EMPANADAS DE 6UESO DE LA DOC ORA EMPANADAS DE RELLENO SAL E7O EMPANADAS DE RELE< 9CHUBU : EMPANADAS DE !ERDURA EMPANADAS DEL POE A EMPANADAS EN RE!ERADAS DE UCUMAN EMPANADAS LI ORALE7AS EMPANADAS MENDOCINAS EMPANADAS PUN ANAS EMPANADAS PUN ANAS )#1 EMPANADAS RIO;ANAS EMPANADAS RIO;ANAS )#1 EMPANADAS RIO;ANAS $'*1 EMPANADAS SAL E7AS EMPANADAS SAL E7AS )#1 EMPANADAS SAN ;UANINAS EMPANADAS SAN IA"UE7AS EMPANADAS UCUMANAS EMPANADAS UCUMANAS4)#1 ESFI;A 9*(2%.%)% ='%>* +*''%)%: FA AY 9%>0*'$%: RUCOS Y AL"O DE HIS ORIA4 DE LA EMPANADA 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109
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Parrillas, campanas y pulmones C$C"'A'!$ E&PA'A!A# 4ndice

Se dice que las heredamos de los "ra!es que inieron y se instalaron en el norte de nuestro pas o que son producto europeo. ;am!i1n se las denomina pasteles en la zona cuyana Jso!re todo si son fritas y se rellenan con carne, ce!olla y condimentos ariosJ. .n la zona litorale/a se usa el pescado y en el sur la carne de cordero como relleno. @uchos poetas les han cantado, pero tomamos un fragmento de D@en del daD, de ,rmando ;e$ada Nmez en su li!ro -anto popular de las comidas, porque con poesa y mucha sa!idura nos da la receta de uno de los platos que m"s nos identifica, la empanada. D.l mi1rcoles no es nadie como un to soltero, sea que aya o enga, la soledad le duele. Slo s llue e tiene su rito en el Oeste porque en das de llu ia la gente hace pasteles2 carne %icada, or1gano, ce!olla de erdeo y la fritura afnica que hace la grasa pella en la alquimia ya !ru$a de la ollita de frer donde canta aleluya el chicharrn alegre. #,-4.P=O -,L-:LOS @uchas eces, cuando planeamos hacer empanadas, tememos quedarnos cortos con los c"lculos y, al mismo tiempo, no deseamos quedarnos con un so!rante demasiado importante. So!re todo, si no tenemos freezer como para de$arlas esperando nue as ocasiones. %ara precisar 1ste dato tengamos en cuenta que, cuando las ser imos como aperiti o, por e$emplo antes de un asado o reunin en la que se comer" carne, hay que contar + empanadas por comensal2 en cam!io, si la nica comida es la empanada, no calcule menos de seis por persona. %or supuesto, lo que no nos arriesgamos a calcular es la cantidad de ino. S podemos decir que quedan muy ricas con tinto sua e. -O@O S. #,-. L, N0,S, =. %.LL, La pella es un manto de grasa delgado y de color amarillo limn, grande como un matam!re, que cu!re las menudencias de la res. %ara preparar 3 5g. de grasa de pella se necesitan +88cc. de leche, + ho$as de laurel y un pu/adito de sal gruesa. %reparacin' Se pica la grasa finamente con cuchillo y se coloca en una cacerola de !arro o de hierro !ien profunda. Se le agregan la leche, el laurel y la sal gruesa, se cocina a fuego medio, siempre re ol iendo con cuchara de madera hasta que la grasa comienza a derretirse formando chicharrones. #ay que cuidar de que los chicharrones flotantes no se quemen. -uando toda la grasa est" derretida, se pasa por un colador fino a otra cacerola que se coloca, para refrescar, en un recipiente con agua fra. -on este paso se e ita que la grasa siga hir iendo fuera del fuego y adquiera un sa!or desagrada!le. La grasa que no se utiliza de inmediato se puede conser ar en frascos de idrio !ien tapados y que se guardan en un lugar fro y seco. -O@O S. %4-, L, -,0P. -asi como dato fundamental, los empanaderos de las pro incias del norte argentino pican la carne a cuchillo y para ellos hay una explicacin, de este modo la carne no pierde su $ugo, sal o en San Luis, que s utilizan la carne molida o picada a m"quina o en -atamarca, que se usa la carne apenas pasada por el her or, a casi todos los une el detalle de la carne picada a mano. La t1cnica tiene sus cuidados. Se utiliza carne del tipo roastJ!eef, !ola de lomo o lomo, o sea, se usan los cortes m"s tiernos y $ugosos. Se corta la carne en !ifes delgados como para milanesa, cada !ife se corta en tiritas finas y luego, ad ierten, con paz y mucha paciencia Jagregaramos con un !uen cuchilloJ se cortan las tiritas en mnimos pedacitos2 aseguran los entendidos que en esto reside el secreto de las empanadas m"s $ugosas. -]@O #,-.0 S,L@:.0, .n medio litro de agua, agregar <8 g de sal gruesa y her ir. -onse$o' use la grasa derretida en su casa, de lo contrario, prefiera manteca o margarina.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# A $# CUA*R$ 2UE#$# 4ndice I./'*)0*.$*1& < ce!ollas de erdeo 3 cda. de aceite 3 cda. de manteca + cdas. de harina comn 3 taza de leche caliente +88 g. de queso portJsalut o cuartirolo cortado en cu!itos 388 g. de queso fontina o gruyere rallado grueso 388 g. de queso parmesano o reggianito rallado 388 g. de queso pro olone rallado Sal, pimienta, nuez moscada y pere$il picado P'*2%'%+03. %icar la ce!olla de erdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. ,gregar las cucharadas de harina, re ol er !ien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. @ezclar !ien. >ol er al fuego y cocinar re ol iendo hasta que espese. -ondimentar a gusto, de$ar enfriar un poco y agregarle los quesos $unto con el pere$il. ,rmar las empanadas y frerlas en aceite o grasa.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A C A#"CA #A *E<A 4ndice Lle a el mismo relleno que la comn, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hir iente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se tra!a$a una empanada por ez y se fre inmediatamente en grasa muy caliente. ,l retirar, se agrega azcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos. .@%,P,=,S S,L;.^,S I./'*)0*.$*1& -arne tipo pulpa, 3 y ( 5g.2 -e!olla de ca!eza, 3 %apas medianas, +, -e!olla de erdeo, 3 atado (3 y 3?+ 5g. aproximadamente)2 Sal, comino, pimentn, a$ molido y pasas, s se desean2 #arina, 3 5g.2 Nrasa de pella, 3 5g.2 #ue os, E. P'*2%'%+03.& R*--*.#& Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se de$a derretir y se le agrega la ce!olla con ca!eza finamente picada, se de$a dorar y se incorpora la carne pre iamente cortada en trozos peque/os !ien picada a cuchillo y pasada por agua hir iente. -ondimentar con sal, comino y pimentn. ,gregar un chorro de agua !ien fra y retirar del fuego. @ezclar entonces a esta preparacin las papas her idas y picadas. %oner todo en un recipiente y de$ar enfriar. Neneralmente, para que todo el sa!or se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. ,ntes de armar las empanadas, colocar encima ce!olla de erdeo finamente picada y los hue os duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de u a, incorporarlas tam!i1n. M%1%& Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de t1 con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia m"s !ien !landa, se de$a reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan peque/os pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se a!rochan con los dedos en los extremos y se fren en grasa de pella a!undante y muy caliente, para e itar que se impregnen. Las empanadas al horno requieren m"s grasa en la masa y un poco m"s consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 38 minutos.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# C$R!$)E#A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1% $'%)0+0#.%#arina, 3 5g2 Salmuera, cantidad necesaria Nrasa +&8 g. P'*2%'%+03.& -oloque la harina en un !ol y en el centro la grasa derretida, mezcle am!os ingredientes y aya incorporando poco a poco la salmuera de modo de ir armando una masa durita. Ll1 ela so!re la mesa y amase so!ando hasta que quede un !ollo de textura lisa. =e$e entonces descansar la masa tapada con una ser illeta. Luego estrela, corte los discos y rell1nelos. Luego de cerrar con un repulgo, horn1elas hasta que est1n doradas. M%1% 2%'% ?#'.# #arina, 3 5g. (E88 g de la comn y +88 g de < cucharadas2 pimentn, leudante)2 3cucharada2 alcohol, #ue o, 32 + cucharadas2 agua, cantidad necesaria. @anteca o margarina derretida y fra, <88 g2 Sal fina, P'*2%'%+03.& -oloque las + harinas y la sal en un !ol y en el centro 3 hue o, manteca o margarina derretida y fra, y el pimentn. 4ncorpore de a poco el agua y el alcohol y forme una masa consistente. _masela hasta que quede !ien lisa. =1$ela descansar media hora y luego estire con palote no muy fina y corte entonces discos grandes. 0ellene, haga el repulgo hacia arri!a, pinte con hue o !atido y hornee. R*--*.#& -arne molida gruesa o cortada a cuchillo en -omino, 3 cucharada al ras2 cu!itos, 3 5g. #ue os duros, + o <2 Nrasa, <88 g2 %asas de u a, cantidad a gusto2 -e!olla, H&8 g2 ,$ picante, %apas +2 Sal y pimienta 7anahorias, +2 ,zcar (+ cucharadas colmadas) -aldo, 3 cucharn2 %imentn dulce, 3?+ cucharada2 P'*2%'%+03.& -oloque la grasa en una cacerola y all dore la ce!olla picada, agregue la carne picada gruesa, las papas en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y de$e cocinar a fuego lento. 4ncorpore el comino, el azcar, el a$ picante o pimienta finalmente, antes de retirar el pimentn y las pasas de u a a gusto. =e$e enfriar mientras pique los hue os, descaroce las aceitunas y cu!ra con esto el relleno. 0ellene con cucharadas a!undantes los discos con este preparado haga el repulgo hacia arri!a y cocine.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# C$R!$)E#A# 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& + tazas de harina 3?+ cda. de sal 3 cda. de azcar < cdas. de manteca !landa 3?+ taza de caldo R*--*.#& +88 grs. de grasa de pella 3?+ )g. de ce!olla de erdeo !ien picadita + tomates pelados, sin semillas 3 morrn erde cortado en cu!itos < zanahorias < papas ,$ molido, comino, pimienta negra y sal 3?+ )g. de !ola de lomo o nalga cortada en daditos 388 grs. de pasas de u a sin semilla P'*2%'%+03.& @ezcle los ingredientes en un !ol hasta formar una masa homog1nea que no se pegote. .stire la masa !ien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo. =errita en una cacerola la grasa de pella y agregue la ce!olla de erdeo. 4ncorpore los tomates, el morrn, las zanahorias y las papas cortadas en cu!itos chiquitos. -ondimente y a/ada la carne. 0ehogue hasta que la carne cam!ie de color. 4ncorpore las pasas de u as y retire del fuego. .stacione en la heladera hasta que el relleno est1 !ien firme. ,rme las empanadas colocando en cada una 3 aceituna erde y un poquito de hue o duro picado. -ocine en horno !ien caliente hasta que est1n doraditas. Si lo desea, pntelas con un alm!ar a punto de hilo fuerte y espol or1elas con azcar molida.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E A*=' - R"C$*A 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 lata de atn + hue os duros 3 cucharada de pere$il picado 3?+ )g. de ricota %izca de curry (optati o) 3 yema P'*2%'%+03. .scurrir el atn, desmenuzarlo en un !ol con un tenedor, agregar los hue os picados, el pere$il, la ricota, el curry y la yema. 0ellenar las empanadas, pintar con hue o !atido. =istri!uir en una placa y lle ar a horno moderado hasta dorar. Ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E CA*A&ARCA 4ndice I./'*)0*.$*1& (para < docenas) M%1%& #arina, ( 5g. Nrasa en paquete, 388 g2 salmuera, ti!ia, cantidad necesaria. R*--*.#& roast !eef o corte $ugoso similar, 3?+ 5g2 -e!olla de ca!eza, <?6 5g2 %apas, 3?6 5g2 #ue os duros, 3?+ docena2 %asas de u a, 388 g (a oluntad)2 ,ceitunas descarozadas y picadas, +88 g (a oluntad)2 -e!olla de erdeo, < ca!ecitas con lo erde tierno, !ien picadas2 Sal comino, pimienta, pimentn y a$ picante (a eleccin), a gusto2 P'*2%'%+03.& -ortar la carne en trozos grandes y ponerla a her ir como para hacer un caldo. -ocinarla una media hora y retirar. 0eser ar el caldo. :na ez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que quede !ien chiquita. @ientras tanto se ha!r" puesto a frer la ce!olla de ca!eza picada finita en !astante aceite incorporar la carne e ir mo$ando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar con el comino, la sal, la pimienta, el a$ molido (a eleccin si se prefieren empanas !ien picantes) y el pimentn para darle color. .sta preparacin se cocina unos 3& a +8 minutos. Se retira del fuego y se de$a enti!iar. .ntonces, se le agrega la ce!olla de erdeo picada fino, la papa, pre iamente her ida tam!i1n picada y los hue os duros pisados con tenedor o picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no de!e quedar seca sino $ugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la ce!olla. , ltimo momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, agregarle una pasa de u a y una aceituna descarozada (a gusto). M%1%& %ara su preparacin poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar cuando est" ti!ia para unir la harina con la grasa pre iamente derretida y ti!ia. :nir muy !ien todos los elementos y amasar un !ollo grande, tra!a$"ndolo !ien. =e$ar descansar y hacer despu1s peque/os !ollos para armar las empanadas. ;am!i1n se puede estirar la masa y cortar con corta pastas. =e$ar descansar los discos y luego rellenar con la mezcla ya fra. N#$%& estas empanadas se pueden frer o cocinar al horno. %ara frer puede ser con grasa de pella o aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho m"s finita que si se desea cocinar al horno, en cuyo caso la masa ser" m"s gruesa.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E CER!$ - ACE"*U'A# 4ndice I./'*)0*.$*1& A8 gr. de manteca 3 ce!olla picada finita 3 morrn picado finito &88 gr. de carr1 de cerdo desgrasado y picado 3?6 de taza de pasas de u a sin semillas 3&8 gr. de aceitunas erdes descarozadas + hue os duros picados Sal, pimienta negra y or1gano P'*2%'%+03. 0ehogue en una sart1n, con la manteca derretida, la ce!olla y el morrn. 4ncorpore el carr1 de cerdo y saltee hasta que la carne se note cocida. >uelque el carr1 en un !ol y agregue las pasas de u a, las aceitunas picadas y los hue os duros. Uralas en a!undante aceite caliente hasta que est1n doradas. 0etrelas y d1$elas escurrir so!re a!undante papel a!sor!ente. :na ez escurridas, !"/elas con alm!ar a punto de hilo flo$o y luego espol or1elas con azcar molida. Ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E +A&A" I./'*)0*.$*1& M%1%& H&8 gs. de harina <88gs. de grasa de pella :na taza de salmuera R*--*.#& 3?+ )g. de mataham!re A ce!ollas de erdeo 3 ce!olla grande + hue os duros picados >erduras para caldo 388 gs. de grasa de pella Sal fina y gruesa, pimienta, comino, pimentn 3 cda. de azcar < cdas. de aceite P'*2%'%+03.& M%1%& %onga la harina en la mesa, en forma de anillo y coloque en el centro la grasa de pella. @ezcle la sal con el agua ti!ia. 4ntegre los ingredientes agregando la salmuera en cantidad necesaria para que resulte un !ollo de textura irregular. ,mase apenas el !ollo y dele a la masa la forma de un cilindro gordo. =i ida el cilindro en roda$as de 3 cm. tome cada roda$a con las manos y am"selas hasta que queden sua es y el"sticas. =1les forma de !ollito y ponga a descansar so!re una !olsa de nylon. .stire los !ollitos con el palote, imprimi1ndoles mo imientos circulares y forme discos de +mm. de espesor. R*--*.#& %onga a her ir en una cacerola las erduras con la sal gruesa. -uando rompa el her or a/ada el matam!re y cocine de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matam!re, lo note tierno. -uele el caldo y res1r elo en la heladera. 0"spele al matam!re la grasita adherida y gu"rdela. Limpie de pelle$os y partes duras. -orte en he!ras finas hasta que quede !ien picadita. Limpie las ce!ollas de erdeo, de$ando slo las partes erdes y pquelas finamente. =errita en una cacerola la grasa de pella $unto con el aceite. 0ehogue la ce!olla comn hasta que est1 translcida y retire del fuego. ,gregue los condimentos u a/ada dos tazas del caldo de coccin del matam!re. -uando rompa el her or agregue la carne y la grasita que separ. =e$e her ir tres minutos, retire del fuego y de$e reposar hasta el da siguiente. ,rme las empanadas con a!undante relleno y un poco del hue o duro picado. -ocine en horno muy caliente en placas engrasadas.J > A*UCU&>'B 4ndice
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'!A# !E 4U&"*A 4ndice I./'*)0*.$*1& 3?6 )g. de salsa !lanca cremosa o ricota 3 lata de choclo amarillo cremoso Sal 3 cucharadita de azcar molida 3 cucharada de pere$il picado +88 g de queso fresco P'*2%'%+03. @ezclar en un !ol los ingredientes $unto con el queso cortado en dados. 0ellenar las empanadas, pintar con hue o !atido, distri!uir en una placa y lle ar al horno hasta dorar. Ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E PE#CA!$ $ &E3" $'E# C$' #A #A P$R*U,UE#A 4ndice I./'*)0*.$*1& 6 filetes de pescado her ido o 3 )g. de me$illones limpios sin las al as 3 ce!olla grande 3 lata de tomate cu!eteado 3 a$ erde grande cortado en $uliana ,ceite Sal P'*2%'%+03. =esmenuzar el pescado. Si se utilizan me$illones de$arlos enteros. -ortar la ce!olla en $uliana, rehogarla en una sart1n con aceite sin que tome color, agregar el tomate y el a$. Lle ar a fuego lento y remo er, de tanto en tanto, con cuchara de madera hasta que la salsa est1 cocida y espesa. Sazonar, de$ar enti!iar y agregar el pescado o los me$illones. 0ellenar las empanadas, pintar con hue o !atido, distri!uir en una placa y lle ar al horno hasta dorar. Ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E 2UE#$ !E A !$C*$RA 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 o 3 3?+ 5g. de harina comn 388 grs. de le adura fresca * litro de leche * litro de agua 388. grs. de manteca + cucharadas de azcar Kueso mantecoso.J P'*2%'%+03.& =isol er la le adura en la leche y el agua ti!ia con la manteca derretida y dos cucharadas de azcar, agregar harina hasta formar una masa !landa que se pueda estirar con palote, cortar las tapas de empanadas rellenarlas con queso mantecoso y frer en aceite !ien caliente. -omerlas calientes espol oreadas con sal.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A !E RE E'$ #A *E<$ 4ndice I./'*)0*.$*1& A88 g. de pollo cocido y picado &88 g. de carne picada < ce!ollas picadas +&8 g. de papas her idas y cortadas H& g. de azcar 388 g. de manteca + hue os duros Sal, pimienta, comino, azafr"n y or1gano P'*2%'%+03. Saltear las ce!ollas en la manteca durante &L aproximadamente, colocar un poco del caldo de coccin del pollo y de$ar cocinar hasta romper el her or. ,/adir la carne picada, el azcar e incorporar m"s caldo si es necesario. Sazonar con pimienta, comino, azafr"n y or1gano. 4ncorporar el pollo picado, las papas y los hue os cortados en roda$as. @ezclar y terminar la coccin. =e$ar enfriar antes de usar.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E *RE E: AC4U)U*B 4ndice M%1%& 3?+ )g. de harina 3 pizca de sal 3 cda. al ras de azcar 68 gs. de manteca < 6 cdas. de leche R*--*.#& 3?+ )g. de ieiras la adas y secas 3?+ )g. de ce!olla de erdeo 388 gs. de manteca + pimientos morrones asados Sal, comino y a$ molido < hue os duros 388 gs. de aceitunas erdes descarozadas P'*2%'%+03.& M%1%& @ezclar la harina, el azcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. =e$ar descansar un rato. .stirar la masa, rellenarla, do!larla y cortar con la rueda de los ra ioles. 0elleno' %icar grueso las ieiras y las ce!ollas. -ocinar la ce!olla con la manteca en una cacerola tapada hasta que est1 transparente. ,gregar las ieiras, el comino, el a$ molido y cocinar tapando la cacerola durante & minutos. =e$ar enfriar. ,gregar luego los morrones asados y pelados y las aceitunas cortados en trocitos. ,/adir los hue os cortados y cuando el relleno est1 fro, armar las empanadas. -ocinar en horno !ien caliente durante 38 minutos.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E 5ER!URA 4ndice I./'*)0*.$*1& 3?+ l de salsa !lanca espesa fra Sal %imienta Puez moscada + cucharadas de queso rallado + tazas de erdura cocida (acelga, espinaca, chauchas, !rcoli, etc.), exprimida y picada #ue o duro picado =ados de queso fresco (optati o) P'*2%'%+03. @ezclar en un !ol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. =e$arla enfriar. 0ellenar las empanadas, pintar con hue o !atido y distri!uir so!re una placa. Lle ar a horno moderado hasta dorar y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# !E P$E*A 4ndice I./'*)0*.$*1& 0elleno' -uadril o lomo picado a cuchillo 35g. %apa picada, 3?+ 5g -e!olla 3?6 5g.2 #ueso, 3 para hacer un caldo2 ,$ morrn, 3 picadito2 ,ceitunas erdes, 388 g2 ,ceitunas negras, 388g, %asas de u a, +88 g2 Sal, comino, pimienta, a$ picante a gusto Nrasa, cantidad necesaria para frer la carne2 -e!olla de erdeo, * (la parte !lanca y reser ar las ho$as tam!i1n picadas para el final) #ue os duros, arios (lle a un pedacito cada empanada)2 @asa' #arina, 3 5g #arina leudante, 3 taza ,zcar, 3 cucharada sopera >inagre 3 copita de licor Salmuera, cantidad necesaria Nrasa derretida, cantidad necesaria
P'*2%'%+03.& %oner la harina en forma de corona y espol orear so!re la misma la taza de harina leudante, el azcar y mezclar entonces las harinas con la grasa derretida, la salmuera, el hue o entero y la tacita de inagre (esto para que la masa resulte tierna). So!ar muy !ien y armar el !ollo. Luego formar rollos y cortar pedacito por pedacito para que se puedan amasar los discos de a uno (no con iene estirar la masa entera porque la misma se airea y pierde su gusto). %or otro lado, poner a frer la carne de cuadril o lomo (con iene usar siempre carnes tiernas y sin grasa) en un poco de grasa de pella o de la misma carne. , los 3& minutos, incorporar la papa !ien picada cruda, por supuesto y condimentar con pimienta, a$ molido y comino. 0e ol er un poco y agregar entonces las ce!ollas tam!i1n !ien picaditas y el pimentn. 0e ol er !ien cuidando de que no se seque. Si hiciera falta, agregar un poco de caldo que se ha!r" hecho pre iamente con el hueso. Uinalmente, agregar el a$ morrn picado y la parte erde de la ce!olla de erdeo.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# E'*RE5ERA!A# !E *UCU&A' 4ndice I./'*)0*.$*1& P%'% -% (%1%& #arina E88 gs. Nrasa de aca derretida E8 gs, Sal fina,6 cucharaditas2 @argarina, E8 gs. ,ceite, A cucharadas2 ,gua, 3 taza de las de caf1 con leche. R*--*.#& -arne picada de gallina her ida, la parte de la pechuga, 688 g2 ,$ molido, sal, pimienta, pimentn y un poco de comino2 -arne picada de mataham!re her ido, <88 g2 -e!olla de erdeo, a gusto2 %imiento 32 para her ir con las carnes2 -aldo de las carnes, + tazas2 -e!olla de ca!eza !ien picada, +88 g, ,ceite, * de taza2 6 hue os duros picados, %asas de u a, a gusto. P'*2%'%+03.& La autora de la receta se/ala que la misma da como resultado empanadas sa!rosas y muy $ugosas y el secreto reside en que, a despecho de sus coterr"neos, ella no incluye papa her ida entre los ingredientes porque la papa a!sor!e el $ugo. M%1%& ;amizar la harina con la sal y disponerla so!re una mesa en forma de corona, en el centro de 1sta poner la grasa y la margarina derretida, ti!ias, $unto con el aceite unir estos ingredientes y formar una masa granulosa. >ol er a disponerla en forma de corona y poner ahora el agua en el centro, formar as una masa ni muy dura ni muy !landa. =e$ar descansar 3& minutos, tra!a$ar el !ollo hasta que aparezca una masa lisa, el"stica y con ampollas. =e$ar reposar en este punto nue amente por 3& minutos m"s y despu1s proceder a estirar la masa hasta que quede !ien finita. -ortar entonces con corta pastas las empanadas de la medida que se desee. =e$ar descansar nue amente los discos antes de poner en ellos el relleno. :na ez armadas las empanadas se cocinar"n a fuego fuerte entre 38 y 3& minutos. R*--*.#& %oner en una cacerola el aceite y la ce!olla picada finita, a/adir los condimentos (sal, a$ molido, pimienta, pimentn y la pizca de comino), el caldo. 4ncorporar las carnes her idas y picadas $unto con la ce!olla de erdeo !ien picadita, cocinar esta mezcla unos & minutos. :na ez retirada del fuego y ya fra, agregar a la mezcla los hue os duros picados y las pasas de u as la adas y secas. Pota' con iene preparar el relleno el da anterior y de$arlo reposar en la heladera para que tome gusto la mezcla y as las empanadas resultar"n m"s sa!rosas. .stas empanadas reci!en el nom!re de D.ntre eradasD por su autora ya que la mezcla de matam!re y la pechuga de gallina le dan un sa!or muy especial.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# "*$RA E<A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& + tazas de harina comn 3 taza de harina leudante 3 cda. de sal 3?+ taza de aceite 3?+ taza de leche 3?+ taza de agua R*--*.#& < yemas 3 cda. de f1cula de maz 3?+ taza de leche <88 grs. de queso mar del %lata sin c"scara + cdas. de azcar P'*2%'%+03.& ;amice las dos harinas con la sal en un !ol. #aga un hueco y a/ada el aceite. @ezcle la leche con el agua. @ue a la harina sua emente mientras agrega la mezcla de leche y agua. >uelque la preparacin so!re una mesa y amase dando forma cilndrica. -rtelo en ta$adas finas. .stire cada ta$ada con un palote hasta que queden discos !ien finitos. .n una olla al fuego, mezcle una yema, la f1cula de maz y la leche fra con un !atidor hasta que se forme una crema y p"sela a un !ol. 0alle el queso @ar del %lata con un rallador de erduras grueso. ,/ada el queso a la crema, agregue el azcar y las yemas restantes. @ezcle !ien y condimente a gusto. Lle e a la heladera hasta que la pasta est1 !ien fra. =istri!uya los discos de empanadas so!re la mesa y coloque en cada uno de ellos una porcin del relleno fro. %inte los !ordes con un poco de clara !atida. -ierre las empanadas y empare$e los !ordes con un corta pastas enharinado. -oloque una cacerola al fuego con el aceite y fra las empanadas sin que se encimen. -uando est1n doradas, escrralas so!re papel a!sor!ente y espol or1elas con azcar
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# &E'!$C"'A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& #arina, cantidad necesaria2 Nrasa de pella, 3?+ 5g2 Salmuera caliente, 3?+lts. ,zcar, + cucharadas2 %ol o de hornear, 3 cucharadita. R*--*.#& Nrasa de pella, ( )g2 -e!olla picada fino, 3 5g. o 3?+ 5g.2 -arne picada a cuchillo2 3?+ 5g.2 Sal, or1gano, a$ molido pimienta y comino, a gusto2 %imentn, < cucharadas2 ,$os, <, !ien machacados. P'*2%'%+03.& -on iene siempre preparar el relleno un da antes de hacer las empanadas para que resulte m"s sa!roso. Se fre en grasa !ien caliente, pero cuidando de que no se queme, la ce!olla !ien picada una ez que tom un tono transparente se procede a condimentarla con sal, or1gano, a$ a$o machacado, pimentn y comino, siempre re ol iendo para e itar que la ce!olla se queme, una ez que est" cocida, se retira deB fuego y se de$a enfriar. -uando an est" caliente, pero no quemante, se incorpora la carne que ya ha!r" sido desflecada a cuchillo (raspada) y se mezclar" !ien con la ce!olla y se de$ar" enfriar. M%1%& Se pone en una fuente profunda medio 5ilo de grasa de pella o grasa en asada y medio litro de salmuera caliente, m"s dos cucharadas de azcar, a 1sta mezcla se le agregar" de a poco harina con 3 cucharada de pol o de hornear, hasta que quede una masa sua e. Se tra!a$a !ien y se corta en !ollos grandes. Se amasa con palote hasta de$ar la masa !ien finita. .ntonces, se corta la masa con una corta pasta del tama/o que desee hacer las empanadas. Uinalmente, se armar"n las empanadas poniendo una cucharada de relleno, un trozo de hue o duro y una aceituna mendocina, se cierran cuidando que no queden llenas de aire y se recortan con el repulgado. %ara cocinar en el horno se untan con hue o !atido en el que se ha!r" puesto una cucharada de agua para aligerar. Se ponen las empanadas en latas sin untar y se cocinan en horno !ien caliente hasta que se doren. Se sir en con ino criollo y tinto reser a.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# PU'*A'A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& #arina, 3 5g.2 Salmuera, cantidad necesaria2 #ue o, 3 o +. R*--*.#& -arne molida (de preferencia se usa el matam!re), 3 5g2 -e!olla, 3?6 ,$, 3?62 Sal, pimienta, or1gano y a$ picante, a gusto2 #ue o duro, < o 6 picados2 ,ceitunas, 388 g2 %asas de u as, 388 g2 Nrasa de cerdo, cantidad necesaria. P'*2%'%+03.& La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconse$an usar la salmuera hir iente) y cuando 1sta pierde calor, se le agrega el hue o. Se so!a !ien hasta que quede una masa tierna, !landita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 38cm en su parte m"s larga, una ez hecho el repulgo. %or otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace pre alecer el gusto de la carne por so!re cualquier otro. La carne que se utiliza, matam!re, es picada a m"quina. Se pica !ien la ce!olla y el a$ y se pone a cocinar $unto con la carne picada. Se de$a cocinar en a!undante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo lquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se de$a her ir hasta su coccin y se condimenta a gusto. Se de$a enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se ha!r"n estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el hue o duro, una o dos pasas de u a. #echo el repulgo, se fre o se hornea, segn el gusto de cada uno.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# PU'*A'A# 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& #arina, 3 5g.2 Salmuera, cantidad necesaria2 #ue o, 3 o +. R*--*.#& -arne molida (de preferencia se usa el matam!re), 3 5g2 -e!olla, 3?6 ,$, 3?62 Sal, pimienta, or1gano y a$ picante, a gusto2 #ue o duro, < o 6 picados2 ,ceitunas, 388 g2 %asas de u as, 388 g2 Nrasa de cerdo, cantidad necesaria. P'*2%'%+03.& La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconse$an usar la salmuera hir iente) y cuando 1sta pierde calor, se le agrega el hue o. Se so!a !ien hasta que quede una masa tierna, !landita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 38cm en su parte m"s larga, una ez hecho el repulgo. %or otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace pre alecer el gusto de la carne por so!re cualquier otro. La carne que se utiliza, matam!re, es picada a m"quina. Se pica !ien la ce!olla y el a$ y se pone a cocinar $unto con la carne picada. Se de$a cocinar en a!undante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo lquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se de$a her ir hasta su coccin y se condimenta a gusto. Se de$a enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se ha!r"n estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el hue o duro, una o dos pasas de u a. #echo el repulgo, se fre o se hornea, segn el gusto de cada uno.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# R"$3A'A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& #arina, 3 5g2 Nrasa de pella derretida, ( cucharn2 Salmuera caliente, cantidad necesaria. R*--*.#& -arne de cuadril picada a cuchillo, 3 y 3?+ 5g2 -e!olla, 3 y 3?+ 5g2 @orrn colorado, 32 %apa, 3 mediana2 -e!olla de erdeo, 3 o + !ien picadas2 Sal, pimienta a$ molido, pimentn y comino a gusto2 #ue os duros, aceitunas y pasos de u a, optati os. P'*2%'%+03.& Se pone la harina en la mesa en forma de corona. .n el centro la grasa de pella derretida !ien caliente a la que se mezclar" con un tenedor la salmuera tam!i1n caliente. -uando la mezcla est1 ti!ia, se le ir" incorporando la harina hasta formar una masa que se so!a hasta que forme glo!itos, es decir que quede lisa y el"stica. -on esta masa se hacen rollos largos y se an cortando !ollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armar"n las empanadas. %or otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la ce!olla en aceite hasta que est1 transparente. Se agrega el morrn cortado muy fino y una ez !ien mezclados se adiciona la carne. -uando 1sta pierde el color ro$o, se pone la sal, el comino y el pimentn y luego las papas cortadas en cu!itos. -uando todo est" m"s o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, a$ molido y la ce!olla de erdeo !ien picadita. Si se desea, se puede agregar hue o duro picado fino, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y paso de u a. N#$%& para armar las empanadas el relleno de!e estar fro. .s preferi!le hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar fro hasta el momento de armarlas.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# R"$3A'A# 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& #arina, 3 5g2 Nrasa de pella derretida, ( cucharn2 Salmuera caliente, cantidad necesaria. R*--*.#& -arne de cuadril picada a cuchillo, 3 y 3?+ 5g2 -e!olla, 3 y 3?+ 5g2 @orrn colorado, 32 %apa, 3 mediana2 -e!olla de erdeo, 3 o + !ien picadas2 Sal, pimienta a$ molido, pimentn y comino a gusto2 #ue os duros, aceitunas y pasas de u a, optati os. P'*2%'%+03.& Se pone la harina en la mesa en forma de corona. .n el centro la grasa de pella derretida !ien caliente a la que se mezclar" con un tenedor la salmuera tam!i1n caliente. -uando la mezcla est1 ti!ia, se le ir" incorporando la harina hasta formar una masa que se so!a hasta que forme glo!itos, es decir que quede lisa y el"stica. -on esta masa se hacen rollos largos y se an cortando !ollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armar"n las empanadas. %or otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la ce!olla en aceite hasta que est1 transparente. Se agrega el morrn cortado muy fino y una ez !ien mezclados se adiciona la carne. -uando 1sta pierde el color ro$o, se pone la sal, el comino y el pimentn y luego las papas cortadas en cu!itos. -uando todo est" m"s o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, a$ molido y la ce!olla de erdeo !ien picadita. Si se desea, se puede agregar hue os duros picados finos, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y pasas de u a. N#$%& para armar las empanadas el relleno de!e estar fro. .s preferi!le hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar fro hasta el momento de armarlas.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# R"$3A'A# Cres 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& 3 )g. de harina +88 gs. de grasa derretida Salmuera 0elleno' 3?+ )g. de carne picada con cuchillo 388 gs. de grasa de pella picada con cuchillo 3?6 )g. de ce!olla Sal y pimienta 6 pasas de u a por empanada 3?6 de hue o duro para cada empanada P'*2%'%+03.& M%1%& -olocar la harina en forma de corona con la grasa ti!ia y la salmuera. Uormar la masa hasta que quede sua e y forme ampollas. -ortar la masa en trozos y hacer discos de 3& cm. de di"metro.
RellenoD Cocinar <o!o= >o= ingr"!i"n<"= !"> r">>"no ?a=<a @orAar una "=B"ci" !" Ba=<a C !"Dar "n@riar. R">>"nar ca!a !i=co con una cuc?ara!a co>Aa!a !" r">>"no, 6 Ba=a= !" uEa C 1F6 !" ?u"Eo !uro. C"rrar C cocinar "n ?orno ca>i"n<" !uran<" : a 1+ Ainu<o=.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A #A *E<A 0os 4ndice Lle a el mismo relleno que la comn, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hir iente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se tra!a$a una empanada por ez y se fre inmediatamente en grasa muy caliente. ,l retirar, se agrega azcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos. EMPANADAS SAL E7AS I./'*)0*.$*1& -arne tipo pulpa, 3 y ( 5g.2 -e!olla de ca!eza, 3 %apas medianas, +, -e!olla de erdeo, 3 atado (3 y 3?+ 5g. aproximadamente)2 Sal, comino, pimentn, a$ molido y pasas, s se desean2 #arina, 3 5g.2 Nrasa de pella, 3 5g.2 #ue os, E. P'*2%'%+03.& R*--*.#& Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se de$a derretir y se le agrega la ce!olla con ca!eza finamente picada, se de$a dorar y se incorpora la carne pre iamente cortada en trozos peque/os !ien picada a cuchillo y pasada por agua hir iente. -ondimentar con sal, comino y pimentn. ,gregar un chorro de agua !ien fra y retirar del fuego. @ezclar entonces a esta preparacin las papas her idas y picadas. %oner todo en un recipiente y de$ar enfriar. Neneralmente, para que todo el sa!or se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. ,ntes de armar las empanadas, colocar encima ce!olla de erdeo finamente picada y los hue os duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de u a, incorporarlas tam!i1n. M%1%& Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de t1 con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia m"s !ien !landa, se de$a reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan peque/os pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se a!rochan con los dedos en los extremos y se fren en grasa de pella a!undante y muy caliente, para e itar que se impregnen. Las empanadas al horno requieren m"s grasa en la masa y un poco m"s consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 38 minutos.
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Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# #A *E<A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& H&8 gs. de harina 3&8 gs. de grasa de cerdo + tazas de salmuera ti!ia R*--*.#& 3?+ )g. de carnaza de ternera + papas her idas, cortadas en cu!os 6 ce!ollas de erdeo < hue os duros 3?6 )g. de grasa de pella 3 cda. de pimentn 3 cda. de comino en grano 3 cda. =e a$ molido grueso P'*2%'%+03.& M%1%& -olocar so!re la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. ,gregar la salmuera y amasar !ien. =e$ar descansar la masa. .stirarla fina con palote y cortar 3E discos. R*--*.#& -alentar muy !ien la grasa y agregar la ce!olla. -ocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. 4ncorporar la carne y el pimentn y de$ar cocinar. 0etirar del fuego y de$ar enfriar. ,gregar los hue os duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 38 minutos.
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1+6
Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# #A' 3UA'"'A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1% <?6 )g. de harina2 <88 g de grasa2 3 cucharadita de sal, 3 cucharadita de azcar. R*--*.#& 3 cucharn de grasa2 3?6 5g de carnaza de lomo2 3 cucharada de sal2 38 aceitunas2 < hue os duros2 < ce!ollas de erdeo2 3 cucharada de pimienta. P'*2%'%+03.& %oner en la sart1n un poco de grasa y una ez que est" caliente echar las ce!ollas cortadas en re!anadas. -uando las ce!ollas est"n un poco cocidas, agregar la carne y darle unas ueltas sin de$ar que se cocine totalmente. 0etirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto, aceitunas y hue os duros picados. Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un hoyo en el medio poner la salmuera fra y el azcar. ;omar la masa cuando est" unida y amasarla muchas eces para luego formar !ollos, m"s !ien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles. %oner el relleno en el centro y cerrarlas peg"ndolas con salmuera, hacer el repulgo y cocinar a horno fuerte.
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1+7
Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# #A'*"A,UE<A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1% 3 )g. de harina +&8 gs. de grasa de pella Sal fina ,gua fra 0elleno H88 gs. de grasa de pella & ce!ollas cortadas finamente 3 cda. de pimentn dulce 3 cda. de a$ picante 3 )g. de carnaza cortada en dados muy chicos 3 cda. de inagre 3 cdita. de comino en grano 6 cdas. de pasas de u a sin semillas 6 hue os duros P'*2%'%+03.& M%1%& %oner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua suficiente para que la masa no sea ni muy dura ni muy !landa. :nir todo muy !ien y amasar hasta que la masa est1 !ien lisa. -ortar en pedazos chicos haciendo !ollitos. .stirar cada !ollito (con la mano) d"ndole forma redonda y m"s !ien delgada. 0elleno' -ocinar la carne pas"ndola por agua hir iendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una fuente y condimentar con la sal fina, el inagre, el comino y el a$ picante. =e$ar enfriar. @ientras tanto, dorar las ce!ollas en la grasa hasta que est1n transparentes y agregarles el pimentn dulce, el a$ picante y la sal fina. =e$ar enfriar en un recipiente hondo hasta que se reduzca !ien la grasa. ,ntes de rellenar las empanadas se com!inan am!as mezclas fras (la de carne y la de ce!ollas). :na ez que est"n listas las tapas, poner la mezcla de am!os rellenos y agregar dos pasas de u a, hue o duro picado y hacer el repulgue. %intar con yema de hue o y lle ar al horno. .l horno de!e estar !ien caliente y el tiempo de coccin ara entre 38 y 3+ minutos. @"s tiempo hace que se reseque.
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1+8
Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# *UCU&A'A# 4ndice I./'*)0*.$*1& M%1%& ,claracin' %ara ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del tipo D-riollasD, es decir sin ho$aldre. E88 gr. de #arina. E8 gr. de Nrasa de pella (grasa de carne). 6 cdtas. de Sal fina. E8 gr. de @argarina. A cdas de ,ceite. 3 taza grande de ,gua R*--*.#& H&8 gr. de -arne picada a cuchillo H&8 gr. de -e!olla de erdeo 38 o 3+ aceitunas erdes + #ue os duros picados Nrasa de pella o aceite, cantidad necesaria Sal, pimienta !lanca, comino, pimentn a gusto +88 cc de caldo de carne P'*2%'%+03.& M%1%& ;amizar la harina con la sal y disponerla so!re una mesa en forma de corona. .n el centro poner las grasas derretidas ti!ias y el aceite. :nir formando una masa granulosa. >ol er a poner en corona y poner el agua en el centro. :nir hasta que quede homog1nea. =e$ar descansar 3& min. ;ra!a$ar el !ollo hasta que aparezca una masa lisa el"stica y con ampollas. =e$ar otra ez 3& minutos. .stirar la masa finita y cortarla en discos de 38 cm de di"metro. R*--*.#& .s recomenda!le comprar carne para milanesas porque es m"s f"cil de picar. -ortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 3cm aproximadamente. Salar. 0ehogar en la grasa la ce!olla de erdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto. ,gregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que cam!ie de color. 0etirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. =e$ar reposar de un da para el otro. ,l segundo da' picar los hue os duros. ;omar una masa, rellenarla con una cucharada del relleno y espol orear con el hue o duro. -errar haciendo el repulgue de su gusto. Se hornean, a temperatura m"xima por 3& min. aproximadamente. .stas empanadas PO se pincelan con hue o !atido.
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1+9
Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# *UCU&A'A# 0os

4ndice
I./'*)0*.$*1& M%1%& 3 )g. de harina 3 yema 3 taza de grasa de pella R*--*.#& 3 )g. de nalga cortada a cuchillo 3 taza de grasa de pella derretida 6 ce!ollas de erdeo cortadas en roda$a + ce!ollas picadas + hue os duros picados 388 gs. de pasas de u a 3 cda. de pimentn dulce 3 cdita. de a$ picante 3 taza de aceite P'*2%'%+03.& M%1%& Uormar la corona de harina, colocar la sal, la grasa derretida y la yema de hue o. ;omar la masa con agua suficiente para unirla. ,masar !ien y de$ar reposar +8 minutos. -ortar la masa con la mano y darle forma de !ollito, que se estiran por separado, preparando tapas de + milmetros de espesor. 0elleno' -olocar los trocitos de carne en una cacerola y erter encima agua hir iendo en cantidad necesaria para cu!rirlos. 0e ol er con una cuchara de madera hasta que queden !landuzcos. Luego colar. ,parte, frer en una cacerola las ce!ollas cortadas en cu!itos hasta que queden transparentes y sin dorarse. ,gregar el pimentn, pre iamente diluido en un poquito de agua fra y re ol er continuamente durante & minutos. Sazonar con las especias y la sal y de$ar enfriar. -uando se a/ade el relleno se le agregan las pasas de u a y los hue os duros. .sta masa permite frer las empanadas en a!undante grasa o aceite, pero tam!i1n puede hacerse al horno
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Parrillas, campanas y pulmones E#+"3A Aempana0a EraFe cerra0aB +A*A- AaFierCaB( 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara la masa' E88g.de harina D8888D +8g de le adura 6cucharadas de aceite sal a gusto y agua en cantidad necesaria. R*--*.#& 3 )g. de carne picada 688g de ce!olla de erdeo + morrones uno erde y otro ro$o & dientes de a$o un mano$o de pere$il 3 lata de tomates picado, sal, pimienta negra, comino y cla o de olor a gusto P'*2%'%+03. M%1%& @ezclar los ingredientes y amasar de$ar reposar 68` estirar la masa y cortar discos de 3&cm de di"metro. 0elleno' %icar toda la erdura y agregarla a la carne, condimentar y de$ar reposar +hs.en heladera, rellenar las tapas y do!lar en tres para que queden triangulares. %ara el U,;,M %oner el relleno como si fuera una pizzeta. -ocinar en horno 0. 0. -,L4.P;..
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Parrillas, campanas y pulmones *RUC$# - A ,$ !E 4"#*$R"A( !E A E&PA'A!A 4ndice Las empanadas forma!an parte de las comidas ser idas en las mansiones porte/as del siglo a4a. ,s lo descri!e @anuel 9il!ao en su o!ra D;radiciones y recuerdos de 9uenos ,iresD. La grasa de pella es la manta de grasa que recu!re la carne acuna, especialmente en el pecho y el costillar. 0estos de esa grasa es la que queda adherida al matam!re. ;anto en las masas como en los rellenos, se puede reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina. Las masas muy tra!a$adas de!en de$arse descansar antes de estirarse, para que no se contraigan. -on iene agregar el pimentn a las frituras retirando la sart1n del fuego, para e itar que el calor excesi o lo queme y le d1 sa!or amargo a la preparacin. .n lugar de la ce!olla comn, puede usar igual cantidad de ce!olla de erdeo. %ero no la rehogue, limtese a saltearla unos segundos para que conser e su sa!or. Po estire los discos muy finitos, para que el $ugo no se filtre, ni muy grueso, pues exigiran una coccin m"s prolongada corriendo el riesgo de secarse. =esde siempre las empanadas son una comida pr"ctica y f"cil de transportar, los gauchos cuando salan al campo, llena!an sus morrales con empanadas hechas por su DchinaD. Si al frer las empanadas notan que el aceite a su!iendo su temperatura, retire la olla o sart1n del fuego unos instantes y, luego, siga friendo las empanadas. -uando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en cantidad excesi a, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa. %ara sa!er cu"ndo el aceite est" listo para reci!ir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. -uando 1ste empiece a na egar, estar" a la temperatura exacta. Si piensa ser ir empanadas con quesos, d1les por lo menos un ratito de tiempo para que se enti!ien. .l queso caliente quema mucho y podra pro ocar un accidente.
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3 HORNO DE BARRO Y PIZZERO

ndice BR@ OLA ENCEBOLLADA BR@ OLA AL !INO BLANCO CALZONE CALZONE DE LA COS A A LAN ICA CALZONE PRIMA!ERA CARBONADA EN ZAPALLO CHIP5 CHIP5 DE ALMIDN COR!INA A LA SIDRA COR!INA AL HORNO DORADOS AL RO6UEFOR FA AY "ALLINA AL BARRO LEN"UADO CON SALSA DE CAMARONES MA AMBRE AL HORNO PALE A DE CORDERO RELLENA PA A DE CERDO NA!IDE7A PA O CON ACEI UNA PA O CON ACEI UNAS )#1 PE;ERREY AL HORNO PESCADO ES ILO LI ORAL PIERNA DE CHANCHO SAL!A;E MARINADA POLEN A RELLENA POLLO A LA CLAUDIA SFI;A 9E(2%.%)% 5'%>* C*''%)%: 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135
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Parrillas, campanas y pulmones )R@*$ A E'CE)$ A!A 4ndice I./'*)0*.$*1 3 )g. de filetes de !r[tola &8 g de manteca < ce!ollas < papas 6 cucharadas de aceite Sal y pimienta, a gusto + cucharadas de a$o y pere$il picados P'*2%'%+03. La ar los filetes y secarlos. %elar las ce!ollas y las papas, y cortarlas en roda$as. .nmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa. %oner una capa de ce!ollas y luego una capa de papas. -ondimentar y espol orear con pere$il picado. >erter un chorrito de aceite por encima. %oner una capa de pescado. -ondimentar con sal y pimienta. 0epetir hasta agotar los ingredientes. >ol er a espol orear con a$o y pere$il picado. >erter por encima de todo, un chorrito de aceite. Lle ar a horno moderado por +8 minutos hasta que las papas est1n doradas. Ser ir de inmediato.
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Parrillas, campanas y pulmones )R@*$ A A 5"'$ ) A'C$ 4ndice I./'*)0*.$*1 3 5g. de filetes de !rtala 3 ce!olla 3 aso de ino !lanco 3 taza de caldo de pescado 3 cucharada de manteca 3 cucharada de harina Sal y pimienta, a gusto P'*2%'%+03. La ar los filetes y secarlos. .nmantecar una asadera de con eniente tama/o. %elar la ce!olla y cortarla en roda$as. -u!rir el fondo del asadero con las roda$as de ce!olla. -olocar encima el pescado, sazonar con sal, pimienta. >erter encima el ino y un poco de caldo. -u!rir con papel de aluminio y lle ar a horno moderado por quince minutos. Sacar de la asadera, y con ayuda de una esp"tula, poner los trozos de pescado en la fuente de mesa y mantener al calor del fuego. 0ecoger todo el $ugo que qued en la asadera. %oner la manteca en una cacerolita y, cuando se derrita, a/adir la harina, re ol er e incorporar todo el $ugo de la asadera, pre iamente licuado. @ezclar. -ocinar hasta o!tener una salsa espesa. -ondimentar con sal y pimienta. >erter so!re el pescado. ,dornar con ramitos de romero. 9ordear con porto!ellos, pre iamente la ados y salteados enmantecar, hasta est1n tiernos2 y espol orearlos picados. ;erminar la decoracin con tiritas de morrn.
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Parrillas, campanas y pulmones CA %$'E 4ndice M%1% >=10+%& &88 gramos de harina +H& cc. de agua ti!ia +& gramos de le adura de cer eza 3 cucharadita de azcar 3 cucharadita de sal 6 cucharadas de aceite de oli a =iluya la le adura en el agua ti!ia con la cucharadita de azcar, mezcle la sal con la harina y dele forma de corona so!re una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite, hasta o!tener un !ollo el"stico pero consistente. =1$elo le ar a temperatura am!iente, , la hora de armar el calzone, se cortan discos del tama/o preferido, llenadlos con los mas distintos elementos. Se hornean hasta dorar su superficie a una temperatura de ++8Y-.
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Parrillas, campanas y pulmones CA %$'E !E A C$#*A A* A'*"CA 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara mas de 6 calzoni' masa hecha con &88 gramos de harina +& de le adura Sal 3 cucharadita de azcar 6 cucharada de aceite de oli a +H& cc. de agua ti!ia. P%'% *- '*--*.#& E fetas de $amn cocido 6 hue os duros 6 tomates peritas maduros <88 gramos de queso mozzarella 388 gramos de aceitunas erdes sin carozos or1gano, a$ molido. P'*2%'%+03. =i ida la masa en pedazos para el tama/o que ha decidido hacer el calzone, generalmente con iene grande. .stirando en !ollito hacer ho$as delgadas irregularmente circulares por e$emplo de <8 cms. de di"metro 0ellenar la media parte con dos feta de $amn, roda$as de un hue o duro, roda$as de un tomate, condimentar con or1gano, a$ molido, roda$itas de aceitunas y terminar con ta$adas de mozzarella arri!a. =o!lar so!re este relleno la media parte aca y sellar con una rueda dentada o haci1ndole un repulgo tipo empanada. ,comodar so!re placa enharinada y hacer descansar 3&?<8 minutos pasta que la pasta retome algo de le ado. -ocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 3&?+8 minutos. #acer enti!iar antes de ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones CA %$'E PR"&A5ERA 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara m"s de E calzone ' :na masa hecha con &88 gramos de harina +& de le adura Sal 3 cucharadita de azcar 6 cucharadas de aceite de oli a +H& cc. de agua ti!ia. %ara el relleno' 3 5ilo de $ardinera compuesta de papas y zanahorias her idas en cu!itos, ar e$as frescas her idas, chaucha her ida 3 ce!olla grande + dientes de a$o H& gramos de manteca +88 gramos de crema de leche fresca Sal y pimienta +88 gramos de $amn cocido cortado en cu!itos. P'*2%'%+03. %reparar la masa y d1$ela le ar. @ientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la ce!olla y los diente de a$o cortados finos a rehogar. -uando la ce!olla est" trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sa!or. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cu!itos de $amn. -ocine moderadamente hasta que no quede fondo lquido. ,parte y de$e enfriar. .stire trozos de masa so!re mesa de madera formando disco de unos 3& centmetros. -u!ra media superficie con relleno y do!le so!re este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. ,comodar so!re una placa para horno enharinada. %incele con hue o !atido o con manteca derretida o con un !atido sua e de crema y hue o. #ornear a temperatura de 3E8?+88Y- +8?<8 minutos o hasta que los note !ien dorados.
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Parrillas, campanas y pulmones CAR)$'A!A E' %APA $ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 38 porciones 3 zapallo tipo criollo de A 5g2 3?+ litro de leche2 + cucharadas de manteca2 :na cucharada de sal2 pimienta2 nuez moscada a gusto2 ,ceite2 6 ce!ollas2 3?+ 5g de carne de ternera2 A tomates pelados2 6 papas cortadas en dados2 A zanahorias cortadas en dados2 6 !atatas cortadas en dados2 A choclos desgranados o cortados en trocitos2 3?6 5g de ore$ones de duraznos2 Sal2 pimienta2 comino2 azcar2 or1gano2 laurel2 agua cantidad necesaria P'*2%'%+03. 3. -on un serrucho quitar una tapa del zapallo, sacar las semillas y erter dentro la leche con la manteca y los condimentos. -ocinar en el horno por < horas o hasta que se a!lande. 0eser ar caliente. +. .n una cacerola rehogar la ce!olla con aceite, agregar la carne en dados y los tomates triturados. -ocinar unos minutos. <. ,/adir las papas, las zanahorias, las !atatas, los choclos, los ore$ones, los condimentos y una cucharada de azcar. 6. ;apar y cocinar durante +8 minutos a fuego sua e. &. >erter todo dentro del zapallo, tapar con la tapa del mismo y ol er al horno, hasta que se caliente. A. Ser ir en el mismo zapallo. %resentar acompa/ando la car!onada con parte de la pulpa del zapallo. N#$%& durante la coccin de la carne, se puede agregar una taza de arroz y, si fuera necesario, m"s agua o caldo.
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Parrillas, campanas y pulmones C4"P> 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 )g. de almidn de mandioca A hue os A cucharaditas de pol o de hornear A cucharaditas de sal 3 y ( taza de leche cortada con limn <88 g de manteca ( )g. de queso @ar del %lata (c"scara colorada) <88 g de queso de rallar P'*2%'%+03.& Se le ponen la sal y el pol o de hornear al almidn, y se comienza a tomar la masa uniendo con los hue os y la manteca, de a poco se a agregando la leche. -uando ya queda poco almidn por unir, se agregan los quesos, pre iamente rallados (am!os), una ez que se termina de unir la masa, de!e quedar un tanto hmeda (de ello depender" lo DsecosD o DtiernosD que salgan luego los chip"). Se preparan entonces los chipa, que consisten en !ollitos (esf1ricos) de unos tres o cuatro cm de di"metro, y se u!ican en la asadera (no ponerlos muy $untos porque aumentan casi al do!le su olumen). Se hornean en horno !ien caliente durante unos diecis1is a dieciocho minutos (dependiendo de cada horno). %ara sa!er si est"n se presiona en uno, de!iendo 1ste recuperar su forma. D*$%--*& no a!rir el horno antes de doce o trece minutos porque si no, no se le antan. %ara quien nunca los comi, ale ad ertirles que una ez cocidos son DgomososD por dentro, no es que est1n crudos. Kue los disfruten.
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Parrillas, campanas y pulmones C4"P> !E A &"!7' 4ndice I./'*)0*.$*1 < tazas de almidn de mandioca < hue os !atidos G taza de leche 3 cucharadita de sal fina 388g de manteca * 5g. =e queso tipo -hu!ut, %ategrass o -riollo P'*2%'%+03. %oner el almidn so!re la mesa en forma de corona, echar all los hue os !atidos, la manteca la leche y la sal. :nir los ingredientes de a poco. Si la masa quedara seca agregar un poco de agua hasta o!tener una masa sua e y !landa. ,masar !ien, una ez que la masa no se pegue en las manos esta lista. Uormar !olitas sin alisar y colocarlas en una asadera untada con manteca. -olocar en horno fuerte durante 3& o +8 minutos.
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11;
Parrillas, campanas y pulmones C$R5"'A A A #"!RA 4ndice I./'*)0*.$*1 6 filetes de cor ina + ce!ollas 3 zanahoria 3 puerro < champi/ones + cucharadas de aceite de oli a < copas de sidra :na taza de pur1 de tomate :na taza de caldo de pescado 3 cucharada de f1cula de maz 6 manzanas erdes Sal, pimienta y pere$il picado P'*2%'%+03. %elar y la ar las erduras y cortarlas en !astoncitos peque/os, reser ando una ce!olla. %oner el aceite en una sart1n de tefln y rehogar las erduras, hasta que se a!landen. La ar y secar los filetes. Salpimentarlos. -ortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con las erduritas en el medio. -olocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio, lle arlos a horno moderado y de$ar cocinar durante 6 o & minutos. %ara la salsa picar la ce!olla reser ada y regarla con + copas de sidra, el tomate y el caldo de pescado. =e$ar e aporar el alcohol y espesar con la f1cula, pre iamente disuelta en agua fra. -ocer las manzanas trozadas en una taza de sidra. 9a/arlo con la salsa, poner una cucharada de pur1 de manzana a un costado y espol orear con un poco de pere$il picado.
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Parrillas, campanas y pulmones C$R5"'A A 4$R'$ 4ndice I./'*)0*.$*1 3 cor ina de 3 ( 5g 3 ce!olla 3?+ a$ erde 3?+ a$ ro$o 3 cucharada de a$o y pere$il, picados 6 cucharadas de aceite Fugo de limn 3 aso de ino !lanco Sal y pimienta 3 papa P'*2%'%+03. Limpiar y descamar una cor ina. ,!rirla al medio y la arla. @ezclar el a$o y pere$il picados con + cucharadas de aceite, el $ugo de limn, la sal y la pimienta. %osteriormente untar la cor ina con esta preparacin. 9a/arla con el ino. %elar la ce!olla y cortarla en roda$as. -ortarla los a$es en ruedas. ,comodar la ce!olla y los a$es so!re la cor ina. %elar la papa y cortarla en ruedas finitas. ,comodarlas alrededor del pescado. -ondimentar con sal y pimienta. >erter el resto del aceite por encima y lle ar primero a horno fuerte, por & minutos, !a$ando luego la potencia. -uando las papas est1n doraditas, el pescado estar" cocido. %uede presentarse as, o, si se desea, quitarle el espinazo primero y her irlo trozado, acompa/ado de las papas.
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Parrillas, campanas y pulmones !$RA!$# A R$2UE+$R 4ndice I./'*)0*.$*1 3 filete de dorado 3 aso de ino !lanco 388 g de crema de leche 388 g de queso roquefort < cucharadas de manteca < papas 3 taza de leche 3 yema Sal y pimienta P'*2%'%+03. La ar y secar el filete. -ondimentarlo con sal y pimienta. %onerlo en una fuente de horno enmantecada, y erter encima el ino !lanco. =istri!uir 3 cucharada de manteca, tapar con papel aluminio y lle ar a horno mediano, por E minutos. @ientras, poner a her ir las papas, cortadas, en agua con sal. %oner en una cacerolita 3 cucharada de manteca, la crema de leche y el queso roquefort, pre iamente pisado. =e$ar al calor hasta que el queso se funda. -ondimentar con sal y pimienta. #acer un pur1 con las papas her idas, mezclando con la cucharada de manteca restante, la yema de hue o y la leche caliente. 9a/ar el pescado con la salsa de roquefort, acomodar alrededor el pur1, y lle ar nue amente al horno por 38 minutos m"s. Ser ir caliente.
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Parrillas, campanas y pulmones +A*A4ndice M%1% 3 5g de harina 8888 +& g de le adura A cucharadas de aceite de maz 688 cc de agua ti!ia 3 cucharadita de sal R*--*.# 3 5g de carne picada A ce!ollas medianas 3 ce!olla de erdeo < tomates redondos Fugo de & limones 3 cucharadita de a$ molido %ere$il fresco Sal y pimienta negra molida 3. @asa' realice una corona con la harina y coloque en el centro la le adura. =isu1l ala en un poco de agua ti!ia y agregue el aceite. -oloque la sal por afuera. ;ome la masa agregando agua hasta conseguir un !ollo tierno y liso. =e$e reposar durante +8 minutos. Luego, estire finamente y corte en discos. +. 0elleno' sumer$a los tomates enteros en agua hir iendo unos segundos. 0etire y colquelos inmediatamente en un !ol con agua helada. =e esta manera, podr" pelarlos f"cilmente. Kuite las semillas y corte en cu!os peque/os. <. @1zclelos $unto con la carne picada, la ce!olla rallada, la de erdeo picada finamente, el a$ molido, el pere$il picado, el $ugo de limn y salpimiente. Lle e a la heladera durante toda la noche (3+ horas). 6. 0ellene los discos de empanada. -ierre de la manera tradicional (tri"ngulos) y cocine en horno fuerte hasta dorar.
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Parrillas, campanas y pulmones ,A "'A A )ARR$ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 6 porciones :na gallina grande2 < manzanas erdes2 Fugo de 3 limn2 sal y pimienta2 3 !alde de !arro P'*2%'%+03. 3 .legir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la ca!eza. Limpiarla por dentro. +. La arla y rellenar con las manzanas cortadas en cuartos y !a/ar con el $ugo del limn. <. Sazonar con sal, pimienta y coser la a!ertura que de!e ser lo m"s peque/a posi!le. 6. -u!rir la gallina ntegramente con el !arro. &. .n un horno precalentado preferentemente de !arro, colocar la gallina y cocinarla a fuego templado, durante < horas. A. 0etirar del horno y de$ar que se enfre hasta el da siguiente. H. %ara ser ir, golpear el !arro con un golpe seco, este se partir" y las plumas quedar"n adheridas, y la gallina pelada. E. -ortarla en presas. ,compa/ar con ensaladas a gusto.
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Parrillas, campanas y pulmones E',UA!$ C$' #A #A !E CA&AR$'E# 4ndice I./'*)0*.$*1& A Uiletes de lenguado, medianos, Fugo de 3 limn Sal, pimienta y nuez moscada @anteca, + cucharadas #arina, + cucharadas Leche fra, 3 taza Memas, + -rema de leche, 3 taza ,zafr"n, 3 c"psula -amarones, pelados y !ien limpios, + tazas Kueso rallado, + cucharadas %an rallado, 3 cucharada -opitos de manteca, para gratinar P'*2%'%+03. 3 extienda los filetes en una asadera, rocelos con el $ugo de limn, saznelos a gusto con sal y pimienta y estacinelos en la heladera 3?+ hora. + =errita la manteca en una cacerolita y m1zclele la harina. < -uando todo est1 hecho una pastita, agr1guele la leche fra de golpe y re uel a so!re el fuego, con !atidor de alam!re, hasta que se forme una salsa !lanca mediana y lisita. 6 bnale el azafr"n, la crema de leche y las yemas y mezcle hasta incorporarlos !ien. & 0etire del fuego y sazone a gusto la salsa con sal, pimienta y nuez moscada. A %rocese la mitad de los camarones y naselos a la salsa. H =isponga la mitad de la salsa en una fuente para horno enmantecada, donde quepan los filetes sin encimar. %onga so!re la salsa los lenguados. E -u!ra los filetes con el resto de la salsa y extienda so!re la misma los camarones enteros restantes. W .spol or1elos con el queso rallado mezclado con el pan rallado, salpique con copitos de manteca y cocnelos en horno caliente hasta qua est1n cocidos y la superficie gratinada (de 3& a +8 minutos aproximadamente).
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Parrillas, campanas y pulmones &A*A&)RE A 4$R'$ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 6 porciones 3 mataham!re gordo2 3?+ taza de aceite2 3 taza de inagre2 + cucharadas de manteca2 + tazas de caldo2 + cucharadas de pan rallado2 < cucharadas de queso rallado2 + dientes de a$o2 sal2 A granos de pimienta P'*2%'%+03. 3. -olocar el matam!re en una asadera con el aceite, inagre, la sal la pimienta el a$o y de$ar en este ado!o una noche. +. %oner a cocinar con la parte de grasa hacia arri!a, !a/ar con manteca, espol orear con el pan y el queso rallados. <. >erter el caldo y lle ar al horno moderado durante + horas, !a/"ndolo con su $ugo.
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Parrillas, campanas y pulmones PA E*A !E C$R!ER$ RE E'A 4ndice I./'*)0*.$*1& %aleta de cordero, 32 @iga de pan, cantidad necesaria2 -e!olla, 32 ,$o, 3 diente2 @anteca, H8 g2 ,ceite 3?6 de taza2 Sal, a gusto2 %ere$il y al!ahaca, un ramo2 Or1gano, pimienta, a$ molido2 a gusto. P'*2%'%+03.& =eshuesar o hacer deshuesar la paleta por el carnicero, cuidando de no lastimar la carne para que no escape el relleno. .xtender la carne so!re la mesa y condimentar con sal, pimienta y rociar con un poco de aceite. ,parte, remo$ar la miga de pan en leche, escurrida y desmenuzada se mezclar" con la ce!olla picada, el a$o y pere$il y la al!ahaca tam!i1n finamente picados. -ondimentar con sal, or1gano, a$ molido y pimienta2 incorporar la manteca cortada en trocitos y mezclar !ien. 0ellenar con la miga la paleta y coserla con un hilo grueso2 acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar al horno a fuego mnimo durante 3 y 3?+ hora, aproximadamente. 0ociar la carne con su propio $ugo durante la coccin. Ser ir caliente con pur1 de papas o ensalada mixta. N#$%& La paleta puede ser reemplazada por matam!re.
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Parrillas, campanas y pulmones PA*A !E CER!$ 'A5"!E<A 4ndice I./'*)0*.$*1 %ata de cerdo, 3 (de & 5) -la os de olor 38 Sal gruesa 6 cucharadas ",%'.0+03.& @anzanas erdes 3+ @anteca &8 gr ,zcar 3&8 gr -al ados (aguardiente de sidra) + tazas Uram!uesas al natural 3 frasco &88 gr. P'*2%'%+03.& %recalentar el horno a 3&8c-. -olocar la pata de cerdo en una asadera amplia y de !ordes altos (as amos eliminando cada tanto la grasa que larga la pata durante la coccin). 4nsertamos los cla os de olor del lado de la grasa, en forma pare$a, por toda la superficie. -u!rimos la pata con sal gruesa. Lle amos la asadera al horno y !a$amos la temperatura a 3+8c-. -ocinamos durante & o A horas, depende de lo que pese la pata, hasta que llegue a su punto. La amos las manzanas, cortamos en cuartos y le retiramos a cada cuarto, el corazn y las semillas. -olocamos la manteca en una sart1n de paredes altas, calentamos y agregamos las manzanas cortadas y el azcar. -ocinar durante 38 minutos aproximadamente, hasta que se doren !ien. ,/adimos el cal ados y cocinamos & minutos m"s, hasta caramelizar las manzanas. -alentamos en una cacerolita las fram!ues %.0P4L #O0P.,=O
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Parrillas, campanas y pulmones PA*$ C$' ACE"*U'A 4ndice I./'*)0*.$*1 3 pato 388 gr. aceitunas deshuesadas R*--*.# 388 gr. $amn serrano 388 gr. carne de salchichas -orazn, hgado y molle$a del pato 3 hue o 3 ce!olla peque/a + dientes a$o 3 pu/ado miga de pan %ere$il ;omillo fresco 388 gr. aceitunas erdes Sal y pimienta PREPARACIN ;rinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. 0ellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora a +88Y. ,/adir entonces las aceitunas restantes y proseguir la coccin un cuarto de hora. %ara 6J& personas
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Parrillas, campanas y pulmones PA*$ C$' ACE"*U'A# 0os 4ndice I./'*)0*.$*1 3 pato 388 gr. aceitunas deshuesadas '*--*.# 388 gr. $amn serrano 388 gr. carne de salchichas -orazn, hgado y molle$a del pato 3 hue o 3 ce!olla peque/a + dientes a$o 3 pu/ado miga de pan %ere$il ;omillo fresco 388 gr. aceitunas erdes Sal y pimienta PREPARACIN ;rinchar finamente todos los ingredientes de la farsa. 0ellenar el pato con ella y entrarlo al horno una hora a +88Y. ,/adir entonces las aceitunas restantes y proseguir la coccin un cuarto de hora. %ara 6J& personas
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Parrillas, campanas y pulmones PE3ERRE- A 4$R'$ 4ndice I./'*)0*.$*1 6 filetes de pe$errey 3 aso de ino !lanco + cucharadas de manteca 3 ce!olla + cucharaditas de pere$il picado + papas grandes, her idas Sal, pimienta y $ugo de limn 0oda$as de limn y guindillas, para decorar P'*2%'%+03. La ar y secar los filetes. -ondimentarlos. %elar la ce!olla y cortarla en re!anadas. .nmantecar una fuente de horno y acomodar primero las re!anadas de ce!olla y luego los filetes. %oner so!re cada uno de ellos, un trocito de manteca y erter por encima el ino !lanco. -ondimentar con sal y pimienta. .spol orear con pere$il picado y cocinar a horno moderado durante <8 minutos. -ortar las papas her idas en cuadraditos y condimentarlas con sal, pimienta, aceite y pere$il picado. ,comodar cada filete en fuentes indi iduales, rodearlos de la ensalada de papas y poner encima una roda$a de limn y dos guindillas picantes.
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Parrillas, campanas y pulmones PE#CA!$ E#*" $ "*$RA 4ndice I./'*)0*.$*1 (%ara 3 porcin)' Uilete de pescado (armado, suru! o cualquier otro sa!roso), Fugo de 3 limn2 3 ce!olla en roda$as2 .spinacas, 3 taza2 ,ceite, cantidad necesaria2 Kueso fresco, &8g, Sal y pimienta a gusto. P'*2%'%+03.& La ar el pescado, condimentar con sal y pimienta2 rociarlo luego con $ugo de limn para que la carne quede firme al cocinar. =isponer el pescado en una fuente para horno. @ientras, cortar la ce!olla en roda$as y sancochar en el aceite, incorporar las espinacas !ien picadas y saltear apenas. -u!rir con ellas el pescado y ponerle el queso cortado en daditos. %oner en horno a temperatura regular hasta que todo est" cocido.
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Parrillas, campanas y pulmones P"ER'A !E C4A'C4$ #A 5A3E &AR"'A!A 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 38 porciones :na pierna de chancho sal a$e, reci1n cuereado2 + zanahorias2 tomillo y laurel2 + ce!ollas2 :na ca!eza de a$o2 :na cucharada de granos de pimienta negra2 3?6 l de inagre2 3?6 l de ino tinto2 grasa de cerdo cantidad necesaria2 + cucharadas de harina2 3 l de agua P'*2%'%+03.& 3. -olocar la pierna de chancho ya limpia en una fuente. +. #er ir las zanahorias cortadas en $ulianas con las hier!as, las ce!ollas, la ca!eza de a$o, la pimienta y el inagre. <. .nfriar, agregar el ino y cu!rir la pierna del chancho. 6. =e$ar macerar 6 o & das en la heladera. &. -olocar en una asadera una !ase de grasa de cerdo y apoyar la pierna de chancho2 espol orear con la harina, !a/ar con la marinada y el agua caliente hasta cu!rirla. A. -ocinar tapada en horno sua e 3?+ hora por cada 5g de carne. H. Ser ir cortada en porciones.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ E'*A RE E'A 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara A porciones 3?6 5g de harina de maz (polenta)2 <?6 litro de agua2 :na cucharada de sal2 :na cucharada de manteca2 :na ce!olla grande picada2 3?+ taza de aceite2 3?+ 5g de carne de ternera2 6 tomates2 + cucharadas de pasa de u as2 388 g de aceitunas descarozadas2 Sal y pimienta2 < hue os duros2 + morrones pelados2 3?6 5g de queso fresco P'*2%'%+03. 3. -ocinar la harina de maz en el agua hir iendo con la sal y la manteca. +. 0ehogar la ce!olla en el aceite caliente. ,/adir los tomates y cocinar 38 minutos. <. ,gregar la carne picada, cocinar unos minutos m"s y retirar. 6. @ezclar con las pasas, las aceitunas picadas y salpimentar. &. -u!rir el fondo de una fuente para horno con una parte de la polenta. A. =isponer el relleno de carne y los hue os duros en roda$as. H. -u!rir con el resto de la polenta, los morrones cortados en tiras y el queso en trocitos. E. Lle ar a horno fuerte, gratinar y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A C AU!"A 4ndice S,%A* +#(# ,. %A* B +#. -% ),-C,'% )* -%1 D',$%1 $'#20+%-*1 I./'*)0*.$*1 3 pollo 3 5g de ce!olla 3 morn 388 $amn cocido en roda$as 3 lata de anana P'*2%'%+03. -ortas las ce!ollas en $uliana y !lanquear .n una olla de funcin o !arro poner :na capa de ce!olla :na capa de pollo :na capa de $amon :na capa de anana -ondimentar con or1gano sal y pimienta >ol er a repetir la operacin en dos oportunidades mas Se le agrega una cantidad generosa de ino !lanco ( ( litro) , aceite de oli a generosa y destapada se pone en el horno y se cocina a fuego mediano aproximadamente una hora Se retira se erifica la coccin y se sir e acompa/ado de unas !uenas papas fritas
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Parrillas, campanas y pulmones #+"3A AEmpana0a >raFe Cerra0aB 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara la masa' E88g.de harina D8888D +8g de le adura 6 cucharadas de aceite Sal a gusto ,gua en cantidad necesaria. R*--*.#& 3 )g. de carne picada 688g de ce!olla de erdeo + morrones uno erde y otro ro$o & dientes de a$o :n mano$o de pere$il 3 lata de tomates picado Sal, pimienta negra, comino y cla o de olor a gusto P'*2%'%+03. @ezclar los ingredientes y amasar de$ar reposar 68D estirar la masa y cortar discos de 3& cm de di"metro. 0elleno %icar toda la erdura y agregarla a la carne condimentar y de$ar reposar +hs.en heladera rellenar las tapas y do!lar en tres para que queden triangulares. -ocinar en horno 0. 0. -,L4.P;..
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MASA - PANES
ndice
AYUDA SOBRE RECE AS BA"UE E DE APIO B RO6UEFOR BERLINESASE BOLAS )* FRAILE Y SUSPIROS DE MON;A BIZCOCHI OS DE "RASA BIZCOCHI OS DULCES CHAPA AS 9P%. )* -%1 I1-%1 C%.%'0%1: CHIPA CHIPS COR!INA EN CALZONE CREMONAS DONAS FOCACCIA DE ACEI UNAS 92%. +#. %+*0$,.%1: FU"ACE AS DE ACEI E HO"AZA PRO!ENZAL F P%. )*- 1,' )* F'%.+0% LIBRI OS DE MAN ECA MASA CRIOLLA MASA DE HO;ALDRE MASA LI!IANA PALI OS DE ANIS PAN PAN ALEM5N PAN ALEMAN )#1 PAN ARABE PAN CASERO PAN CON "RASA PAN CRIOLLO PAN DE ACEI E PAN DE A;O PAN DE CAMPO PAN DE CAZADOR PAN DE CHICHARRONES PAN DE LECHE PAN DE LECHE Y MI"UELI OS PAN DE MAIZ PAN DULCE 1 PAN DULCE 2 PAN DULCE 3 PAN DULCE 4 PAN DULCE MABEL PAN PAYGS PANCI OS CASEROS DE CUA;ADA PANCI OS DE 6UESO PANCI OS DE 6UESO )#1 PANCI OS SABORIZADOS PAN ARABE 137 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184
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Parrillas, campanas y pulmones RECE*A#

in!ic"
%or que siempre ponemos que el agua aria %orque fundamentalmente depende de la harina. Segn la marca de harina que compremos y en que 1poca del a/o fue en asada, por lo general aqu en la ,rgentina entre Po iem!re y @arzo las harinas son mas duras o fuertes (con mayor cantidad de Nluten) la 1poca del a/o que son mas duras son en =iciem!re. M el resto del a/o son mas !landas (contienen menos gluten) y esto influye de so!re manera en la a!sorcin de agua, cuanto mas dura m"s agua a!sor!e. .n %ases como .spa/a tenemos la posi!ilidad de comprar harinas !landas o duras todo el a/o, es mas, en los paquetes de harina dice la proporcin de gluten que trae, %ero nosotros i imos en la ,rgentina, y damos las recetas de acuerdo a las posi!ilidades de la ,rgentina. %or eso el agua de nuestras recetas pueden ariar hasta 388 gramos por 5ilo de harina. @asa @adre Se prepara de con &88 gramos de agua, 3 5ilo de harina, y &8 gramos de le adura de -er eza. Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa, y cuando aumenta al +&d de su olumen, se guarda en la heladera en una !olsa de nylon, y estar" lista para usar, luego de 3& horas de su ela!oracin. Su Uuncin La masa madre en la heladera te dura hasta 6 das, no te preocupes si despide un aroma "cido (es normal ya que est" actuando la le adura que es un organismo i o y se alimenta del harina). La masa madre es la que le da igor a todas las masas que lle an le adura (solo las que lle an le adura), la podes usar en todas tus recetas en una proporcin de un +8d de madre por 5ilo de harina. .s la que le da igor a los panes o galletas cuando entran al horno. .n el pan y galletas, hace que al entrar al horno' 3) =esarrolle an m"s su tama/o. +) Se o!tienen productos mas li ianos. <) Le da un sa!or muy especial. 6) #ace que salgan productos espon$osos (es cuando la miga no esta apretada. .n la actualidad pr"cticamente no se usa por ser un m1todo engorroso para las panaderas, y lo han sustituido por productos qumicos (enzim"ticos), pero siempre lo de antes fue mas rico, o noC -omo sa!er cuando un producto esta le ado Los productos est"n le ados cuando duplican su olumen. %or e$emplo en las galletas saladas, para m"s seguridad, nos damos cuenta simplemente, apret"ndolas sua emente con el dedo, y si la masa no re iene (no uel e, la marca del dedo queda en su lugar), es que esta lista. %ara los pancitos es igual, pero es mas f"cil darnos cuenta, ya que apreciando a simple ista, tu o que ha!er aumentado su tama/o ente + y < eces. -omo sa!er cuando un producto esta cocido .n las galletas saladas cuando creemos que ya casi est"n listas, sacamos una, y la de$amos fuera del horno unos minutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, es que ya esta lista. Si ya esta con ese colorcito dorado, y le falta un poco de coccin, sacalas del horno, ya que al ser galletas saladas y tener poca miga, al otro da se secaran. 0ecord" que las galletas saladas duran hasta 3 mes luego de cocidas .n productos como %an =ulce, 9izcochuelos, 9udines, etc.(%roductos grandes), la forma mas f"cil de sa!erlo es, con una pa$ita de esco!a o con un palito, tipo escar!adientes pero mas largo, pinchar el
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Parrillas, campanas y pulmones producto en coccin, hasta su corazn (sin sacarlo del horno), si el palito sale con grumos (migas chiquitas) es que toda a le falta coccin, si en cam!io el palito sale seco, esto quiere decir que el producto ya esta cocido. .n productos mas chicos como Uacturas, %ancitos de todo tipo, @asas Secas, %an de leche, etc. la forma mas f"cil de darnos cuenta si est"n cocidos es, le antar el producto que tenemos en el horno, y fi$arnos si la parte de la masa que tiene contacto con la asadera tiene un le e color tostado, a esto se llama tener piso, y por supuesto tiene que tener ese color dorado en la parte superior del producto. Si el producto tiene piso y no tiene color por arri!a, su!ir nuestra asadera al estante mas alto de horno y poner una asadera aca en el estante de a!a$o del horno para que no siga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y si tiene el color dorado arri!a, poner la asadera en el piso del horno, para que tome piso r"pido. Siempre estamos ha!lando de hornos, donde la llama esta en la parte de a!a$o, que son la mayora. D0e enirD la masa y DfuerzaD de la masa %or lo general todas las masas, a !ase de agua y harina, por efecto del gluten del trigo, y potenciadas por la masa madre adquieren DfuerzaD, que es cuando la estiramos la masa se contrae un poco, se dice que cuanto mas se contrae mas fuerza tiene. 0e enir la masa es cuando estiramos una masa y esta se contrae. .$emplo' Si estiramos un grissin de 6& cm. de largo y lo de$amos en la mesa unos 3& minutos, eremos que ya no mide 6&cm. sino unos <&cm. ZKue 1sX @edia >uelta >uelta Simple >uelta =o!le Las ueltas en una masa, se usa para ho$aldrar el producto que queremos conseguir. Si rompemos una galletita salada o!ser amos que en el medio hay peque/as l"minas. O la misma @ilho$as que su nom!re se de!e ha que por el tipo de ueltas que tiene, pareciera que al partirla tu iera mil ho$as o mil l"minas. 0ecorda siempre que entre uelta y uelta, darle un descanso a la masa, para que pierda la fuerza y no se re enga. .s importante que entre uelta y uelta (las que lle an materia grasa como manteca o grasa) ,la materia grasa no se una con la masa, esto es importante para que tu receta no falle. @edia >uelta 3);omamos la masa en los 1rtices 3 y < y la $untamos con los 1rtice + y 6 respecti amente (3 con + y < con 6). +);e quedara como la figura +, esa es media uelta. <),hora de$a descansar la masa unos 38 minutos (tapada con un nylon), estirala con un palote, en el sentido que muestra la figura <, y dale la segunda uelta, y as sucesi amente.
>uelta Simple 3) ;omamos la masa en los 1rtices 3 y + y lo $untamos con los 1rtices < y 6 respecti amente, (3 con < y + con 6) como muestra la figura 3 de a!a$o, te tendra que quedar como la figura + +) ,hora unimos los 1rtices A y E con los 1rtices & y H respecti amente (A con & y E con H, como muestra la figura +) <) ;e tendra que quedar como la figura < 6) ,hora de$a descansar la masa unos 38 minutos (tapada con un nylon), estirarla con un palote, en el sentido que muestra la figura 6, y dale la segunda uelta, y as sucesi amente.
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15;
>uelta =o!le 3) ;omamos la masa en los 1rtices + y 6 y lo $untamos con los 1rtices & y A respecti amente, (+ con & y 6 con A) como muestra la figura 3 de a!a$o, te tendra que quedar como la figura + +) ;omamos la masa en los 1rtices 3 y < y lo $untamos con los 1rtices & y A respecti amente, (3 con & y < con A) te tendra que quedar como la figura <. <) ,hora tomamos (como muestra la figura < de a!a$o) los 1rtices 3 y < y lo $untamos con los 1rtices + y 6 respecti amente, (3 con + y < con 6), te tendra que quedar como la figura 6. 6) ,hora de$a descansar la masa unos 38 minutos (tapada con un nylon),estirarla con un palote, en el sentido que muestra la figura &, y dale la segunda uelta, y as sucesi amente.
%ara que sir en los piquetes con el cuchillo Los piquetes que se hacen con el cuchillo, sir en para que cuando un producto entre al horno, no se infle tanto y para que no se separen las capas. O!ser a que los productos que lle an piquetes, son todas masas ho$aldradas (mira el tem de arri!a, medias ueltas, uelta simple, uelta do!le). ,hora te amos a dar una !re e rese/a t1cnica de porque esto sucede. Si tomamos el e$emplo de una pieza de ho$aldre, o!ser amos que entra al horno del grosor de una moneda, y a los pocos minutos de estar en el horno, del grosor de una moneda paso a un grosor & o A eces superior. Z%or que sucede esto si ni siquiera tiene le aduraX .sto sucede porque, al entrar la sustancia grasa (manteca, grasa, margarina) con el calor de horno, esto produce apor, y al no tener escape dicho apor, hace que las distintas capas de masa su!an. Los piquetes hacen que el producto que estas ela!orando, tengan un poco de escape de apor. =e no hacer los piquetes en galletas saladas, puede pro ocar que te salgan galletas, muy infladas y huecas en el medio, y en el ho$aldre que le ante tanto que se uelque hacia un costado ZKue podemos sustituirX #arina de @alta por azcar ]leo por Nrasa o @anteca #arina de Sal ado por harina integral o por germen de trigo o por centeno o por a ena molida
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16+
Parrillas, campanas y pulmones )A,UE**E !E AP"$ y R$2UE+$R*

in!ic"
I./'*)0*.$*1 M%1% 3 5g. de harina 888, +8 grs. de sal, A88 cc. de agua, &8 grs. de manteca, &8 grs. de le adura R*--*.#& 388 grs. de apio natural (ho$as), 3&8 grs. de queso roquefort. %aso a paso' #acer una corona con la harina y agregar la le adura desgranada so!re la harina. -olocar el agua en el centro de la corona y disol er la sal2 incorporar la manteca. ,masar !ien, hasta lograr una masa sedosa y fina. -ortar la masa o!tenida en ocho o nue e partes iguales. #acer !ollos y de$ar fermentar hasta duplicar el olumen, al a!rigo y !ien tapados. %icar las ho$as de apio y cortar el queso roquefort en trocitos peque/os mezclando !ien. :na ez fermentados al do!le de olumen, estirar los !ollos colocando en el centro una porcin de queso roquefort y apio2 luego arrollar armando panes alargados. =e$ar descansar &?38 minutos. -ompletar el estirado de los panes en forma progresi a hasta o!tener las !aguettes del largo adecuado (68?6& cm.). -olocar las !aguettes o!tenidas en asaderas pre iamente enmantecadas. =e$ar fermentar en am!iente c"lido (+Ac-), hasta que el pan llegue al do!le olumen inicial, siempre tapado para que no forme c"scara. #umedecer con rociador los panes antes de introducirlos en el horno. -ocinar en horno moderado (3E8c-), durante +8?+& minutos, preferentemente con apor y al salir del horno se pueden pintar con aceite.
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Parrillas, campanas y pulmones )ER "'E#A#, )$ A# 0e +RA" E - #U#P"R$# !E &$'3A

in!ic"
I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ &8 gramos de le aduraJ 38 gramos de salJ +88 gramos de mantecaJ +&8 gramos de azcarJ 0alladura de la c"scara de 3?6 limnJ 3 cucharadita de t1 de esencia de ainillaJ < hue osJ &88 gramos de aguaJ +88 gramos de masa madre. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos &8 gramos (del tama/o de un hue o, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos .-olocar los !ollitos en una asadera empol ada con harina, la separacin entre !olita y !olita es de unos 6 cm. -uando las !olitas est"n le adas (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), se fren en a!undante aceite caliente y se pasan por azcar
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Parrillas, campanas y pulmones )"%C$C4"*$# !E ,RA#A

in!ic"
I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ A88 gramos de margarina para ho$aldre (o grasa)J +8 gramos de le aduraJ 68 gramos de salJ 688 gramos de aguaJ +8 gramos de azcar. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empol ada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de + cm. Nuardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan !landa que no la podes tra!a$ar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 3 cm. #acerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. -ortar con un molde o cortapastas redondo de unos + cm. de di"metro, y colocar los !izcochitos en una asadera enmantecada, con una separacin entre !izcochito y !izcochito de 3 cm. .sperar media hora y cocinar en horno moderado 3E8Y por 3& minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones )"%C$C4"*$# !U CE#

in!ic"
I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ +&8 gramos de azcar, +88 gramos de manteca, +8 gramos de !icar!onato de amonio (o !icar!onato de amoniaco), 6&8 gramos de agua, 38 gramos de esencia de frutilla (es igual a + cucharaditas de t1). P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. =e$ar descansar la masa + horas, tapada con un nylon. .stirar la masa del grosor de unos 6 mm. -ortar con un cuchillo cuadraditos de < cm. por < cm. -oloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separacin entre cuadradito y cuadradito es de unos + cm. -ocinar a horno moderado 3E8Y por 38 minutos aproximadamente
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Parrillas, campanas y pulmones C4APA*A# APan 0e las "slas CanariasB

in!ic"
I./'*)0*.$*1& &88 g de harina D888D, 38 g de sal, <+& cc de agua, +8 grs. de manteca, +8 g de leche en pol o, &8 grs. de le adura -,LS,. P'*2%'%+03.& #acer una corona con la harina. -olocar el agua en su centro y disol er la sal y leche en pol o en ella. ,gregar la le adura desgranada so!re la harina. ,masar !ien hasta lograr una masa sedosa y fina. -ortar la masa o!tenida so!re la mesa, d"ndole forma rectangular y con un espesor de + cm. .spol orear harina so!re la masa, tapar con trozo de pl"stico. =e$ar fermentar por espacio de +8 minutos. -ortar la masa fermentada en rect"ngulos iguales del tama/o deseado. ;omar cada rect"ngulo por los extremos y estirarlo sua emente, d"ndole forma de hueso. -olocarlos so!re !ande$as pre iamente enmantecadas. =e$ar fermentar en am!iente calido (+Ac -) hasta duplicar el olumen inicial. -ocinar en horno moderado (3E8c-) durante +&?<8 minutos.
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Parrillas, campanas y pulmones C4"PA indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harina mandiocaJ +8 gramos de salJ +8 gramos de pol o de hornearJ +&8 gramos de mantecaJ <88 gramos de queso ralladoJ H&8 gramos de leche. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos +& gramos (del tama/o de medio hue o, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un hue o acostado .-olocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.). %intar con un pincel con hue o !atido y cocinar en horno caliente a ++8Y por 38 minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones C4"P# indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ &8 gramos de le aduraJ 38 gramos de salJ +88 gramos de mantecaJ +&8 gramos de azcarJ 0alladura de la c"scara de 3?6 limnJ 3 cucharadita de t1 de esencia de ainillaJ < hue osJ &88 gramos de aguaJ +88 gramos de masa madre. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos +& gramos (del tama/o de medio hue o, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un hue o acostado .-olocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.) -uando los panes est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), pintar con un pincel con hue o !atido y cocinar en horno caliente a ++8Y por 38 minutos aproximadamente. O!ser a que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de ans, y !olitas de fraile, es la misma masa, cam!ian los procedimientos
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Parrillas, campanas y pulmones C$R5"'A E' CA %$'E indice I./'*)0*.$*1 3 !ollo de masa de pizza 3 ce!olla cortada en roda$as 3 a$o cortado en l"minas 3 a$ cortado en $uliana 3 tomate cortado en re!anadas 3 5ilo de filetes de cor ina 388 g de champi/ones 6 cucharadas de aceite A aceitunas negras Or1gano, peperoncino, sal y pimienta P'*2%'%+03. .stirar la masa pre iamente leudada, en forma de crculo. %oner a calentar el aceite y rehogar las ce!ollas, el a$o y el a$. 4ncorporar el tomate. ,/adir el pescado, cortado en peque/os cu!itos. -ondimentar con sal, pimienta, or1gano y peperoncino. 4ncorporar los champi/ones cortados en l"minas. -ocinar por unos minutos y luego retirar. ,comodar el relleno so!re la mitad de la masa, disponer encima las aceitunas negras, descarozadas y cortadas, y cerrar. %incelar con aceite y lle ar a horno mediano, hasta que la masa resulte dorada. Ser ir caliente. .s un plato para tener en cuenta durante la cuaresma. P%'% 2'*2%'%' -% (%1% %oner en un !ol +&8 g de harina. .nti!iar una taza de leche y disol er +& g de le adura. ,gregar una cucharadita de azcar y + cucharaditas de sal. 0e ol er hasta integrar. >erter esta preparacin en el centro de la harina, e ir formando la masa, con ayuda de una cuchara de madera. -uando todo est1 !ien unido, olcar so!re mesa enharinada y amasar con la mano. ;apar y de$ar leudar, hasta que do!le su olumen.
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Parrillas, campanas y pulmones CRE&$'A# indice I./'*)0*.$*1 <&8 gramos de agua +88 gramos de leo o grasa +& gramos de sal A8 gramos de azcar &8 gramos de le adura A&8 gramos de harina &8 gramos de harina de malta 3&8 gramos de masa madre E(2%1$* 388 gramos de grasa +88 gramos de harina (mezclar estos + ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede grumoso) P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa m"s dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 3& minutos. %roceder a estirar la masa. :na ez estirada colocarle arri!a el empaste y darle 6 medias ueltas (recordar que entre uelta y uelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). .stirar la masa 3 cm. de espesor. -orta tiras de H cm. por 3& cm. %inta con grasa las tiras. =o!larla al medio, de tal forma que te quede de <,& cm por 3& cm. ,hora !ien, con un cuchillo hacerle peque/os cortes de 3 cm (ente corte y corte de$ar una distancia de + cm.) mira la figura de a!a$o para tener una me$or idea. ;e a a quedar +,& cm sin cortar (parecido a un peine de !olsillo). ,hora uni las dos puntas para que te quede como una corona. -oloca las coronas en una asadera enmantecada y tapalas con un nylon. -uando las coronas est"n le adas (es cuando su espesor se duplico), pintar con hue o !atido y cocinar con horno moderado 3E8Y por <8 minutos aproximadamente. O!ser a que el pan con grasa y las cremonas se hacen de la misma masa.
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16;
Parrillas, campanas y pulmones !$'A# indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ &8 gramos de le aduraJ 38 gramos de salJ +88 gramos de mantecaJ +&8 gramos de azcarJ 0alladura de la c"scara de 3?6 limnJ 3 cucharadita de t1 de esencia de ainillaJ < hue osJ &88 gramos de aguaJ +88 gramos de masa madre. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. .stirar la masa del grosor de unos E mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos & cm. de di"metro, y colocar los discos en una asadera empol ada con harina. ,hora con otro cortapastas pero de 3 cm. de di"metro, sacar la masa que se encuentra en el centro del disco. ;apar con un nylon. -uando las donas est"n le adas (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), se fren en a!undante aceite caliente y se pasan por azcar, y se empol an con azcar impalpa!le. O!ser a que la masa de donas, chips, pan de leche, !olitas de fraile, y palitos de ans es la misma masa, cam!ian los procedimientos.
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17+
Parrillas, campanas y pulmones +$CACC"A !E ACE"*U'A# Apan con aceiCunasB indice La focaccia, italiana de origen, ya cruz las fronteras. Su nom!re iene del latn, focus, que quiere decir fuego, porque se la cocina!a a las !rasas. .l experto de turno explica que se la puede preparar sola, con hier!as frescas o secas o, como en este caso, con un relleno de aceitunas. :n pan para lucirse... 3 pan grande, V H, tiene sus pasos L# H,* --*A% ,ceitunas erdes, descarozadas 38 ,ceitunas negras, descarozadas 38 Le adura fresca prensada <8 gr. ,gua +&8 c?c #arina de trigo 888 3 )4LO Sal +& gr. ,ceite de girasol E8 c?c %laca para horno, de <8 por 68 centmetros, enmantecada C3(# 1* ?%+* %icar las aceitunas erdes y negras (pre iamente descarozadas) en trozos no muy chicos. -olocar la le adura en un !ool chico y disol erla con unas cucharadas de agua ti!ia. @ezclar en un !ool grande la harina con la sal. Sumar la le adura, el aceite de girasol, las aceitunas erdes y negras picadas y el agua restante. ,masar todos los ingredientes, hasta o!tener un !ollo de masa liso. ;aparlo y de$arlo leudar hasta que duplique su olumen. =arle la forma al pan extendi1ndolo so!re la placa para horno enmantecada. =e$arlo leudar nue amente, hasta que duplique su olumen. -ocinar el pan en horno precalentado moderado unos 68 minutos. 0etirar del horno, de$ar enfriar y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones +U,ACE*A# !E ACE"*E indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ <8 gramos de salJ A8 gramos de azcarJ &8 gramos de le aduraJ +8 gramos de harina de maltaJ A&8 gramos de aguaJ 388 gramos de aceiteJ +88 gramos de masa madre P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos &8 gramos (del tama/o de 3 hue o, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos. -olocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos < cm., y taparlos con un nylon. -uando los panes est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces).-ocinar en horno caliente a +68Y por 38 minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones 4$,A%A PR$5E'%A G Pan 0el sur 0e +rancia indice I./'*)0*.$*1& &88 g de harina D888D, 38 g de sal, +H& cc de agua, &8 grs. de le adura -,LS,, &8 grs. de manteca, &8 g de tocino cortado muy fino. P'*2%'%+03.& 0ehogar el tocino hasta que se dore ligeramente. #acer una corona con la harina. -olocar el agua en el centro de la misma y disol er la sal. ,gregar la le adura desgranada so!re la harina. ,masar !ien, luego mezclar el tocino procurando una mezcla uniforme. =e$ar descansar la masa por espacio de &8?A8 minutos en lugar ti!io y tapada. -ortar la masa en trozos de 3&8 g (6 piezas). #acer !ollos y de$ar fermentar +8 minutos. .stirar los !ollos con palote dando forma o alada de +8x38cm aproximadamente y un espesor de E mm. -olocar so!re pa/os y de$arlas descansar <8?68 minutos. ,ntes de hornearlas estirarlas le emente y hacerles cortes con cuchillo atra esando la masa. -olocarlas so!re !ande$as pre iamente enmantecadas. #umedecer con rociador el pan antes de colocarlo en el horno. -ocinar en horno caliente (+<8c -), cuidando el tiempo de coccin ya que es un pan de poco espesor.
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Parrillas, campanas y pulmones ")R"*$# !E &A'*ECA indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harina 688 gramos de manteca +8 gramos de le adura 68 gramos de sal 688 gramos de agua +8 gramos de azcar. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empol ada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de + cm. Nuardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan !landa que no la podes tra!a$ar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 3 cm. #acerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. -orta cuadraditos de + cm. por +cm., y colocar los cuadraditos en una asadera enmantecada, con una separacin entre cuadradito y cuadradito de 3 cm. .sperar media hora y cocinar en horno moderado 3E8Y por 3& minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones &A#A CR"$ A indice I./'*)0*.$*1 M%1%& + tazas de harina 3?+ cda. de sal 3 cda. de azcar < cdas. de manteca !landa 3?+ taza de caldo P'*2%'%+03.& @ezcle los ingredientes en un !ol hasta formar una masa homog1nea que no se pegote. .stire la masa !ien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.
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Parrillas, campanas y pulmones &A#A !E 4$3A !RE indice I./'*)0*.$*1& 688 g. de manteca fra 688 g. de harina comn 888 3 cucharadita de sal fina Fugo colado de 3?+ limn ,gua fra P'*2%'%+03.& -olocar so!re la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 388 g. de harina. Uormar un pan cuadrado y lle ar a la heladera. =istri!uir la harina restante en forma de corona so!re la mesada. -olocar en el centro la sal y el $ugo de limn. ,masar agregando el agua fra hasta o!tener una masa algo !landa. Lle ar a la heladera durante 3& minutos. 0etirar y estirarla en forma rectangular. -olocar en el centro el pan y en ol erlo como si fuera un paquete. =e$ar descansar durante 3?+ hora en la heladera. 0etirar, estirar en forma rectangular, do!lar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. =o!lar en tres partes y de$ar descansar <8 minutos en la heladera. 0epetir la operacin tres eces de$ando descansar, entre una y otra, durante <8 minutos en la heladera. :tilizar !ien fra. %ara las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grandes. -olocar en el centro el relleno elegido, pintar los !ordes con hue o !atido y cerrar formando la empanada. =istri!uir en una placa humedecida con agua. %intar las empanadas con hue o !atido, espol orear con azcar impalpa!le y lle ar a horno caliente hasta dorar. Ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones &A#A "5"A'A indice I./'*)0*.$*1& < tazas de harina 3&8 g. de margarina <?6 taza de agua fra Sal %imienta P'*2%'%+03.& %onga so!re la mesa las < tazas de harina formando un anillo. -oloque en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta. ,mase agregando de a poco el agua fra hasta o!tener un !ollo tierno. -ontine tra!a$ando so!re la mesa hasta lograr que quede lisa y sua e. ;"pela y d1$ela descansar media hora. .stire la masa por partes y crtela en discos de 38 cm. aproximadamente con un corta pastas o con un platito. -on los recortes, arme un nue o !ollo, d1$elo descansar y haga m"s discos.J
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Parrillas, campanas y pulmones PA "*$# !E A'"# indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ &8 gramos de le aduraJ 38 gramos de salJ +88 gramos de mantecaJ +&8 gramos de azcarJ 0alladura de la c"scara de 3?6 limnJ 3 cucharadita de t1 de esencia de ainillaJ < hue osJ &88 gramos de aguaJ +88 gramos de masa madreJ 388 gramos de ans en grano P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. .stirar la masa del grosor de unos E mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia) corta con un cuchillo trocitos de masa de 3 cm por & cm. -oloca los trocitos de masa en una asadera enmantecada, la separacin entre palito y palito es de unos + cm. -uando los palitos est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), pintar con hue o !atido y se cocinan en horno caliente ++8Y por 38 minutos aproximadamente.
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17:
Parrillas, campanas y pulmones PA' indice I./'*)0*.$*1& 6 3?+ tazas (measuring cup) de harina 3 3?+ taza de agua 3 cucharada de le adura 3 cucharadita de sal P'*2%'%+03.& =isol er la le adura en el agua a una temperatura !a$a y mezclarla con la harina. ,masar por unos 38 minutos hasta que la masa est1 el"stica (ni muy hmeda ni muy seca). =e$ar que la masa le ante durante una hora y 6& minutos. Luego tra!a$ar la masa con los dedos y de$ar le ar durante otros 6& minutos. Uormar los panes y darles un ta$o en la parte de arri!a. @eter los panes en el horno y hornear durante unos +8 minutos hasta que tengan el color que se desee. Si quieren una corteza !ien crocante pongan en el horno un tacho con agua.
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17;
Parrillas, campanas y pulmones PA' A E&>' indice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ +8 gramos de le aduraJ +8 gramos de maltaJ +8 gramos de azcarJ 3& gramos de salJ <&8 gramos de aguaJ +88 gramos de lecheJ &8 gramos de grasaJ +88 gramos de masa madre P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos 388 gramos (del tama/o de + hue os, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un hue o acostado. -olocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre fila y fila es de unos A cm.), y taparlos con un nylon. -uando los panes est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. -ocinar en horno moderado a 3E8Y por <8 minutos aproximadamente.
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18+
Parrillas, campanas y pulmones PA' A E&A' 0os indice I./'*)0*.$*1& &88 g de harina D888D, 38 g de sal, +& g de azcar, +88 cc de cer eza, 388 cc de agua, <8 grs. de manteca, +8 g de leche en pol o, &8 grs. de le adura -,LS,. P'*2%'%+03.& #acer una corona con la harina. -olocar los lquidos (agua, cer eza) en su centro y disol er la sal, azcar y leche en pol o so!re ellos. ,gregar la le adura desgranada so!re la harina. ,masar !ien. -ortar la masa o!tenida en tres partes iguales o en trozos de 388 g. #acer !ollos y de$ar fermentar hasta duplicar el olumen. .stirar y luego arrollar armando panes. -olocar el pan armado en !ande$as pre iamente enmantecadas. #acer cortes inclinados y trans ersales profundos con cuchillo. =e$ar fermentar en am!iente calido (+Ac -) hasta triplicar el olumen inicial. #umedecer con rociador los panes antes de introducirlos en el horno. -ocinar en horno moderado (3E8c -) durante +&?<8 minutos. ,l sacarlos del horno pintar con agua.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' ARA)E

in!ic"
I./'*)0*.$*1& 3?+ 5g de harina. +& grs de le adura. 3 cucharada al ras de sal. +&8 cc de agua. &8 cc de leche. 3 cucharada de aceite de maiz. P'*2%'%)#& @ezclar la le adura con el agua y + cucharadas de harina. =e$ar espumar en un lugar c"lido. %oner en un !ols grande la harina, el aceite y la leche, agregar la preparacin anterior y re ol er en1rgicamente. ,masar y lograr un !ollo liso. =e$ar le ar !ien tapado, hasta que duplique su olumen. =esgasificar. 0epartir la masa en 3& partes iguales. Salen 3& panes grandes o <8 chicos, segn el gusto de la persona. .stirarlos con un palote. :!icarlos separados en placa enharinada. =e$ar le ar, cu!iertos durante 3& 8 +8 minutos en lugar c"lido. -ocinar en horno moderado E minutos. 0etirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. Salen iguales a los que se compran.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' CA#ER$ (9OL4LLO, ;.L.0, O %,P .S%,^OL) indice I./'*)0*.$*1& < tazas de harina de trigo cernida 3 * tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte) * de taza de azcar A cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca egetal) 6 cucharadas cafeteras de le adura en !arra o un so!re de le adura en pol o (se adquiere en tiendas de materias primas) Mema de 3 hue o (opcional) 3 cucharada sopera de sal @argarina o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas) P'*2%'%)#& :tensilios' 0ecipiente met"lico con capacidad de + lt (molde para panificacin) ;aza (de preferencia medidora) + charolas de acero inoxida!le (charolas para hornear) .sp"tula o cuchillo -uchillo o cutter -uchara sopera de peltre o pl"stico ;rozo de manta de cielo o tela de algodn (de acuerdo al tama/o de su recipiente met"lico %anera con tapa (o !ien una !olsa de pl"stico) P'#+*)0(0*.$#& 3. ;ome 3 taza de harina, el azcar y la sal. @ezcle perfectamente so!re la mesa. +. -on la cuchara, disuel a la le adura, en caso de que sea hmeda. <. So!re la mesa forme un zcalo o fuente (un crculo con un hueco en el centro) donde coloque la le adura y a/ada * de taza de agua caliente, poco a poco. 4ncorpore la harina y + cucharadas de margarina hasta o!tener una mezcla homog1nea. 6. -oloque la masa en el recipiente met"lico, pre iamente engrasado. :nte la superficie de la masa y m"rquela en la parte superior con una cruz. -!rala con un lienzo hmedo y coloque el recipiente so!re la tapa del horno a!ierto, pre iamente calentado a lo mnimo (tam!i1n puede de$ar reposar al sol). &. =e$e reposar la masa de +8 a <& minutos o hasta que triplique su olumen. A. @ientras esto ocurre, mezcle los dem"s ingredientes (+ tazas de harina, < cucharadas de margarina, 3 taza de agua caliente y la yema) hasta o!tener una pasta homog1nea. H. Ma que aument el olumen de la masa en reposo, incorprela con la otra. :na ez incorporadas perfectamente, repita nue amente el paso 6. E. =e$e + horas o hasta que duplique su tama/o . W. :na ez que ocurra esto, am"sela nue amente y aztela contra la mesa. -rtela en 36 partes aproximadamente (!olitas de A8gr o m"s).
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Parrillas, campanas y pulmones 38. -ada porcin haga !olitas con la mano en forma circular para o!tener una figura semiesf1rica uniforme y de superficie tersa. 33 =1le a cada porcin la forma deseada (cuernitos, !olillos, trenzas, pan espa/ol, !aguette, etc.), coloque so!re las charolas engrasadas y de$e reposar so!re la tapa del horno, hasta que las figuras dupliquen su olumen. 3+. -uando las piezas han duplicado su olumen, !arnice con agua de sal (( taza de agua con 3 cucharada cafetera de sal), haga cortes con el cuchillo (para el caso de !olillos y teleras) y meta al horno con la puerta a!ierta durante & 38 minutos para acelerar el crecimiento del pan. 3<. Uinalmente, cierre el horno y ele e la temperatura de 3&8J+88c- por 3& minutos. 36. Ma afuera del horno, d1$elo enfriar de 3& a +8 minutos antes de en asarse. .n asado y conser acin' -oloque el pan fro en la panera con tapa. .n caso de no tenerla, gu"rdelo dentro de una !olsa de pl"stico. -aducidad' Ser" aproximadamente de 6 das. ,porte nutrimental' .l pan pertenece al grupo de cereales, tu!1rculos, azcares y grasas, que nos proporcionan energa. %ara o!tener un platillo nutriti o com!ine el pan con productos de los grupos de las leguminosas y alimentos de origen animal, que contienen protenas2 y del de frutas y erduras, que nos !rindan itaminas y nutrimentos inorg"nicos. D%$# 0.$*'*1%.$*& =urante 3,+88 a/os el pan ha sido uno de los alimentos m"s importantes de la humanidad. Los egipcios fueron, al parecer, los primeros en ensayar di ersas maneras de ela!orar pan. ,gregaron a la harina semillas de loto y s1samo, adem"s de mezclarla con leche, ino o aceite, para darle otro sa!or. :sted tam!i1n puede intentarlo, una ez que domine el proceso que le sugerimos. ,s o!tendr" di ersos tipos de pan cada ez. B*.*D0+0#& ,l ela!orar pan casero garantiza la higiene, duracin y calidad de 1ste. R*+#(*.)%+0#.*1& ,ntes de emplear la le adura hmeda, d1$ela a temperatura am!iente una media hora. Si desea conser ar la pasta ya reposada, colquela en una !olsa de pl"stico dentro del congelador donde se conser ar" de 38 a 3& das2 cuando la aya a utilizar descong1lela a temperatura am!iente, despu1s amase so!re la mesa y man1$ela como se indica desde el paso 6 en adelante. %ara decorar el pan, antes de hornearlo, puede !arnizarlo con yema de hue o, o !ien, espol orearlo con a$on$ol. Si desea pan con sa!or a ce!olla o a$o, a/ada el condimento en pol o en la masa sin le adura.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' C$' ,RA#A

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I./'*)0*.$*1 (-uadradas de Nrasa o Nalleta de Nrasa) <&8 gramos de agua +88 gramos de leo o grasa +& gramos de sal A8 gramos de azcar &8 gramos de le adura A&8 gramos de harina &8 gramos de harina de malta 3&8 gramos de masa madre E(2%1$* 388 gramos de grasa +88 gramos de harina (mezclar estos + ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede grumoso) P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa m"s dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 3& minutos. %roceder a estirar la masa. :na ez estirada colocarle arri!a el empaste y darle 6 medias ueltas (recordar que entre uelta y uelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). .stirar la masa + cm. de espesor. %icar !ien con un cuchillo ( +8 a +& piquetes) por cuadrado. -ortar con un cuchillo cuadrados de & cm. por & cm. -oloca los cuadrados en una asadera enmantecada y taparlos con un nylon. -uando los cuadrados est"n le ados (es cuando su espesor aumento entre + y < eces, unos + cm.), pintar con hue o !atido y cocinar con horno moderado 3E8Y por +8 minutos aproximadamente. Si queres algunas dulces, antes de meterlas al horno, empol a con azcar la mitad de los cuadrados. O!ser a que el pan con grasa y las cremonas se hacen de la misma masa.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' CR"$ $ indice I./'*)0*.$*1 %ara 3 pan grande + tazas de leche2 3 cucharada de ans en grano2 3 cucharita de sal2 6 tazas de harina comn2 + cucharadas pol o para hornear2 E cucharadas de grasa2 3 hue o P'*2%'%+03. 3. 0emo$ar los granos de ans en la leche. +. ;amizar las cucharadas de harina con el pol o de hornear y la sal. <. -olocar en la mesada, hacer un hueco y mezclar la grasa ti!ia y el hue o. 6. ;omar la masa con la leche y el ans. &. ,masar hasta o!tener una masa !landa. A. -ortar en porciones y armar los !ollos. H. @arcar con un cuchillo filoso una hendidura al medio. E. -ocinar en horno !ien caliente.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E ACE"*E

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.s tpico de las -omunidades espa/olas, este producto es una especialidad de ,lmera, el pan de aceite se consume preferentemente en el desayuno. I./'*)0*.$*1& #arina de trigo' 3.888 g. ,ceite de oli a' +88 g. ,gua' <&8 g. ,zcar' &8 g Le adura' 68 g. Sal' +8 g ELABORACIN ,masar el con$unto de materias primas, a excepcin del aceite que lo iremos a/adiendo poco a poco. La masa de!e quedar con una elasticidad media. La temperatura final de +<Y -. 0eposo en !loque de <8 minutos. =i idir piezas en !loques de <88 a &88 gramos y he/ir. (,masar la masa con los pu/os) 0eposo en !olas <8 minutos. .ste pan puede formar como una torta o en !arra, dependiendo de esta forma, ariaremos ligeramente el proceso de coccin y el aca!ado final. Si deseamos presentarlo como una torta, procederemos de la siguiente forma. Uormar pieza plana y redonda. Si la hacemos en forma de !arra, la haremos sin punta. La pieza en forma de torta la fermentaremos durante W8 minutos a <8 Y- y un H&d de humedad. La torta, antes de ser horneada, le pondremos por encima aceite de oli a. La hornearemos a +88?+38Y- durante +8 minutos con un poco de apor. La !arra la pasaremos a hornear a +88?+38Ydurante <8?<& minutos con apor. .n el caso del pan con aceite en formato de !arra, una ez horneada y fra la pieza, procederemos a pintarla con mantequilla derretida y re!ozaremos con azcar grano. Se puede pintar tam!i1n con agua y re!ozar con azcar grano. .n este caso ha!remos de tener en cuenta que el pintar con agua el azcar se desprende con suma facilidad.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E A3$

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I./'*)0*.$*1& #arina !lanca 35l Le adura en !arra &8gr Sal <8gr ,$o molido 68gr ,ceite de oli a <8gr Or1gano seco +gr ,gua 6&8gr P'*2%'%)#& 9atir todos los ingredientes hasta o!tener una masa un poco dura, luego de$ar reposar por 3&min extender en lata engrasada. #ornear a <&8cf y luego tenemos un exquisito pan de a$o
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E CA&P$

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I./'*)0*.$*1& Sal gruesa +& grs. ,gua ti!ia &&8 cm Le adura 68 grs. .xtracto de malta +8 grs. Nrasa de pella 388 grs. #arina 888 3 )g. P'*2%'%)#& 3) -olocar en un recipiente la sal gruesa con el agua ti!ia, disol erla completamente para que no se noten granos en la masa. ,gregar la le adura desgranada con las manos, el extracto de malta y la grasa de pella !landa. +) 4ncorporar por ultimo la harina y formar un !ollo, amasar, agregando un poco de harina si fuera necesario. -olocar dentro del !ols enmantecado, aceitado o enharinado y de$ar le ar en lugar ti!io. <) =esgasificar amasando !ien, formar nue amente el !ollo y de$ar le ar. 6) >olcar so!re la mesa y hacer dos panes redondos.colocar so!re placas enmantecada y de$ar le ar cu!iertas con polietileno o lienzo. 0ealizar un corte en forma de cruz, espol orear con harina la superficie y hornear a +88 -. con mucho apor durante <8 min.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E CA%A!$R

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I./'*)0*.$*1& 3?+5g.de harina comn Sal (a gusto) ,gua ti!ia (cantidad necesaria) 0ama de "r!ol erde (pelada, me$or si es larga...) P'*2%'%)#& .s una receta !ien sencilla para hacer en el campo por e$emplo cuando se a de campamento (se hace a las !rasas) -olocar la harina en el !ool., agregar la sal y el agua ti!ia mezclar hasta conseguir una masa lisa estirar y en ol er como una trenza alrededor de la rama (que sea !astante fino, es preferi!le hacer arios finos y no uno grueso porque quedar" crudo...) poner cerca de las !rasas (que est1n !ien encendidas) y a cada ratito dar uelta. Sacar y comerse hace r"pidoCC (Si lo untas con mermelada queda riqusimoCC)
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E C4"C4ARR$'E#

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I./'*)0*.$*1 %ara 38 porciones 3?+ )g. de grasa de pella2 3 )g. de harina2 &8 g de le adura2 < cucharadas de grasa de cerdo o aca2 3?+ cucharada sal gruesa2 3?+ litro de leche o agua ti!ia con sal P'*2%'%+03. 3. =erretir la grasa de pella hasta que queden peque/os trocitos crocantes. +. -olocar la harina so!re la mesa en forma de corona y, en el centro, la le adura, la grasa y los trocitos de chicharrones. <. Uormar la masa agregando la leche o agua ti!ia con la sal. 6. ,masar hasta integrar todos los ingredientes y de$ar descansar. 0epartir en porciones. &. =arles forma redonda a los panes2 de$ar leudar. A. -ocinar en el horno hasta que se doren. Pota' se llaman chicharrones a los trocitos dorados que quedan luego de derretir la grasa de pella. %ella' es la grasa de la ri/onada de cerdo, o acuna.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E EC4E

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I./'*)0*.$*1& (0ecetas para +8 pancitos) <8 grs. =e le adura & cucharadas de azcar ( taza de leche 688 grs. =e harina &8 grs. =e manteca 3 hue o >ainilla 3 pizca de sal P'*2%'%)#& @ezclar en un !ool. la le adura con la leche ti!ia y + cucharadas de azcar. =e$ar le ar cu!riendo preparacin en un lugar ti!io. :na ez le ada la le adura, agregarle el hue o y la manteca. -onseguir una mezcla homog1nea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir una masa !landa. ,masar !ien y luego de$ar le ar. @as tarde, cortar la masa con corta pasta y de$ar le ar en una placa de horno. =ecorar con crema pastelera y azcar. -ocinar en horno mnimo.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E EC4E - &",UE "*$#

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I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ &8 gramos de le aduraJ 38 gramos de salJ +88 gramos de mantecaJ +&8 gramos de azcarJ 0alladura de la c"scara de 3?6 limnJ 3 cucharadita de t1 de esencia de ainillaJ < hue osJ &88 gramos de aguaJ +88 gramos de masa madre P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos &8 gramos (del tama/o de un hue o, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos .-olocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separacin entre pancito y pancito es de unos 6 cm. y pintar con un pincel con hue o !atido. -uando los panes est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), si son pan de leche poner hacer un circulo de crema pastelera encima del pancito, y en el medio del circulo, poner con una cucharadita de t1, azcar y cocinar en horno caliente a ++8Y por 38 minutos aproximadamente. Si son miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno y est"n fros, se le hace un corte con una ti$era, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se empol an con azcar impalpa!le
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !E &A"%

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I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ &8 gramos de le aduraJ 38 gramos de salJ +88 gramos de mantecaJ +&8 gramos de azcarJ 0alladura de la c"scara de 3?6 limnJ 3 cucharadita de t1 de esencia de ainillaJ < hue osJ &88 gramos de aguaJ +88 gramos de masa madreJ H& gramos de #arina de @azJ O!ser a que el pan de maz se hace con la masa de pan de leche o chips, mas <8 gramos de harina de maz por 5ilo de masa P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos <88 gramos, hacer !ollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un hue o acostado (pero grande tipo hue o de a estruz) .-olocar los panes en una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . -uando los panes est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces), pintar con un pincel con hue o !atido y empol ar con harina de maz, luego con una gillette o un cuter, hacerle + cortes en diagonal (no profundos) so!re el lomo de los panes. -ocinar en horno moderado a 3E8Y por <8 minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE uno

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F*'(*.$#& &8 gs. de le adura &8 cc. de agua ti!ia H& gs. de azcar &8 gs. de harina M%1%& < hue os 388 gs. de manteca !landa A88 gs. de harina + cditas. de esencia de ainilla 0alladura de un limn 3 lata de leche condensada 3 copita de co/ac 3&8 gs. de pasas de u a 388 gs. de nueces 388 gs. de almendras C,>0*'$%& -hocolate co!ertura Pueces en mitades ,lmendras enteras -erezas al marrasquino en mitades F*'(*.$#& =isol er la le adura en el agua ti!ia, agregar el azcar y la harina. 9atir muy !ien y de$ar le ar unos +& minutos tapado en lugar c"lido. M%1%& :na ez le ado el fermento, agregarle los hue os enteros y la manteca. -omenzar a !atir con !atidora e ir agregando la leche condensada. ,gregar el co/ac, la esencia y la ralladura del limn, luego ir incorporando la harina de a poco, re ol iendo despacio. Lle ar a la mesada enharinada, si fuera necesario agregar m"s harina. ;ra!a$ar la masa y de$arla le ar unos W8 minutos. .stirar en forma de rect"ngulo con las manos y colocar las frutas secas picadas y las pasas de u a. .ncerrar la fruta e ir cortando en trozos para que la fruta se integre a la masa, por lo menos + < eces. =i idir la masa en dos partes y formar un !ollo con cada una. Lle ar a molde de pan dulce. =e$ar le ar de + a < horas. %intar con hue o !atido y cortar un tri"ngulo en la superficie. -ocinar en horno precalentado de 6& a && minutos. -u!ierta' :na ez cocido el pan dulce, !a/arlo con el chocolate derretido, las cerezas y las frutas secas.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE 0os

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FERMEN O E8 g de le adura 388 cc de leche 3 cucharada de azcar &8 g de harina 8888 MASA A hue os +88 g de azcar 3 cucharada de extracto de malta 3 cucharadita de esencia de ainilla 3 cucharadita de agua de azahar 3 cucharadita de ralladura de limn 3 5ilo de harina 8888 3 cucharadita de sal +88 g de manteca FRU A +88 g de fruta a!rillantada 388 g de pasas de u a negras 388 g de pasas de u a ru!ias 388 g de nueces &8 g de almendras 388 g de cerezas e higos -olocar la le adura en un !ol, agregar la leche ti!ia, el azcar y la harina, !atir con !atidor de alam!re. -u!rir con un lienzo y de$ar fermentar. -olocar en otro recipiente los hue os, el azcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y la ralladura. @ezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca !landa, pues de ese modo la le adura tra!a$a sin pro!lemas. Uormar un !ollo y amasarlo por lo menos 38 minutos, colocar dentro de un !ol enmantecado y de$ar le ar tapado. =esgasificar, a!rirlo un poco con las manos y distri!uir la fruta. ,masar, cortando la masa con cuchillo y encimando los trozos para que se distri!uya !ien la fruta. Uormar un !ollo y de$arlo reposar cu!ierto so!re la mesa <8 minutos. -ortar por la mitad y !ollar, cu!rir y de$ar reposar 38 minutos. >ol er a !ollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milan1s) o so!re placas enmantecadas (geno 1s). =e$ar le ar !ien, efectuarles cortes en forma de cruz al milan1s o en tri"ngulo al geno 1s. %incelar con hue o !atido y cocinar en horno medio por &8 minutos aprox. ,l retirar del horno pintar con glac1, o mermelada de damascos derretida o alm!ar espeso.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE Cres

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I./'*)0*.$*1& 3 hue o + yemas 388 grs. de fruta confitada (e) A cucharadas de azcar 388 grs. de pasas de u a sin semilla (e) 388 grs. de crema de leche 388 grs. de nueces (e) &8 grs. le adura de cer eza 388 grs. de almendras (e) 3 aso de leche ti!ia 388 grs. de pi/ones (e) 3?+ cdita. de sal fina (e) 388 grs. de manteca derretida en total 3 cucharada de agua de azahar 3 cdita. de esencia de ainilla <&8 grs. de harina 3&8 grs. maicena P'*2%'%+03.& 3J =isol er la le adura en un poco de leche ti!ia y de$ar reposar unos +8 min. +J 9atir el hue o con las yemas, el azcar y la crema de leche <J ;amizar $untas la harina y la maicena, e ir la agregando poco a poco a la preparacin + alternando con la preparacin 3. 6J ;ra!a$ar !ien la masa con las manos hasta que este !ien lisa. &J =e$ar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el do!le (f o J) de su olumen. AJ %icar la fruta al tama/o deseado y %,S,0L, %O0 #,04P, (importante para que no se aya al fondo de la masa) e incorporarla a la masa despu1s que haya le antado. HJ %oner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y de$ar que aumente un &8d mas de su olumen. EJ %intarlos con agua azucarada (+ cucharadas en 3?6 de taza de agua hir iendo) WJ -ocinar en horno caliente hasta que este dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el medio, si esta cocido, saldr" limpio) 38J .nfriar y espol orear con azcar impalpa!le. H !isJ Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos !ollos con la preparacin y colocarlos so!re una placa enmantecada y enharinada. Luego sigue igual E !isJ Si se desea se puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparacin so!re la superficie del pan dulce
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE cuaCro

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P'0(*'# 3) %reparar una masa madre con A&8 gramos de harina +&8 gramos de aguaJ +& gramos de le aduraJ 388 gramos de leche. ;iene que quedar una masa sedosa y !landa parecida a la de pizza. =e$ar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tama/o (<8 minutos aproximadamente a una temperatura am!iente de <8Y). Segundo ahora en un !ols !atir <H& gramos de manteca con A hue os +& gramos de esencia aroma pan dulce &8 gramos de esencia de ainilla +& gramos de esencia de naran$a +& gramos de marraschino (licor), +& gramos de ;a @aria o Licor de -af1 <H& gramos de azcar, cuando estos + productos est1n !ien integrados agregar si de$ar de !atir -uando el azcar, manteca , hue os, esencias y licores est1n !ien !atidos (queda como una crema) de$ar de !atir y de$ar aparte. ;ercero ,hora amasar un 5ilo trescientos gramos de harina +8 gramos de sal 38 gramos de ans en grano 388 gramos de le adura, el !atido del paso +, y la masa madre del paso 3 ,masar !ien hasta que quede una masa !landa y sedosa, y luego incorporarle' +88 gramos de Pueces peladas 388 gramos de ,lmendras peladas 388 gramos de -asta/as de -a$ 388 gramos de , ellanas peladas 688 gramos de fruta a!rillantada 688 gramos de pasas de u a sin semilla +88 gramos de c"scara de naran$a confitada :na ez que todo esto integrado, cortar en trozos de &&8 gramos para moldes de papel de medio 5ilo, o de 38&8 gramos para moldes de papel de 3 5ilo. ,rmar !ollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y de$arlos tapados con un nylon, cuando los pan dulces le aron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una ti$era en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arri!a del pan dulce. -ocinar en horno moderado a 3E8Y por &8 minutos aproximadamente para pan dulces de &88 gramos y 3 hora para pan dulces de 3 5ilo. C#.1*I#1 Las .S.P-4,S las podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, si no consegus alguna, recurr a la panadera de tu !arrio que ellos te la an a ender (anda os con un frasquito, as no se la complicas a tu panadera amiga), y de ltima sustituidas por alguna esencia de tu agrado. .l ;a @aria en la seccin licores te ense/amos a prepararlo. Los @OL=.S =. %,%.L los podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, o de ultima recurr a la panadera de tu !arrio. .sta receta rinde mas o menos A pan dulces de 3 5ilo. ;anto la fruta a!rillantada como la c"scara de naran$a confitada (que la consegus en diet1ticas) l" alas en la pileta de tu cocina con agua fra solamente (es para sacarle ese alm!ar marrn, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro). -uando a la masa le integras la fruta se te a a hacer un desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda integr"ndola despacito y con paciencia. =esde que espesas ha hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te a a lle ar & o A horas,
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Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE &A)E

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I./'*)0*.$*1& H&8 g de harina. H& g de le adura. 388 g de manteca. + hue os m"s 3 yema. ( cdita. de sal. + cditas de esencia de ainilla. 3 cda de ralladura de limn. 3 cdita de extracto de malta. ( cda de agua de azahar. 3+& g de azcar. +88 cm c!icos de leche ti!ia. -o/ac para remo$ar las frutas. Urutas ' 388 g de nueces. 388 g de almendras. 388 g de pasas de u a sin semillas. 388 g de cerezas al marrasquino. P'*2%'%)#& @edia hora antes de comenzar con la preparacin, remo$ar las frutas secas y pasas en co/ac. .l pan dulce se de!e poner a ele ar sin la fruta y con la fruta. 9ollito' %ongo en una cacerola la leche ti!ia con la le adura de cer eza. =isuel o a fuego lento, con los dedos, con 3 cda del azcar y un poquito de la harina. 0e ol er con 3 cuchara de madera. .l !ollito de!e hincharse al calorcito. @ientras' -oloco la harina en forma de corona, la manteca !landa, el azcar y mezclar. ,grego el extracto de malta2 1ste ayuda al fermento y a mantener el pan fresco mucho tiempo. =ura 3 + a/os. (Po de!e la malta tocar la sal.) ,grego la esencia de ainilla, el agua de azahar, la ralladura de limn, y los hue os m"s la yema. >oy incorporando de a poco el !ollito y so!re 1l la harina. Luego, por encima un poquito de sal .=espu1s de mezclar dentro de una %irex, pongo en la frmica y amaso. Uormo una masa, estirando con las manos para alisarla. Po aprieto so!re la mesa. #ago un !ollo uniendo desde a!a$o. ,maso y uno perfectamente. =e$o ele ar, hasta hincharse y casi llenar el recipiente. =espu1s agrego la fruta, coloco en los moldes, de$o ele ar. %ara ele ar, poner un repasador so!re el molde, ha!itacin cerrada, lugar templado y que filtre el sol. Luego hago un corte en forma de tri"ngulo con ho$a de afeitar nue a. Lle o a horno sua e +h. Luego de estar <8 min en el horno, pintar con hue o !atido, casi sin sacar del horno. Salen + panes dulces grandes.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' PA-9#

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I./'*)0*.$*1& Le adura prensada &8gr. ,gua ti!ia 3?+ taza y cantidad extra. #arina 35l y extra. Nrasa de cerdo +88gr (a temperatura am!iente). f grasa extra para engrasar la placa. Sal gruesa o gorda <8gr P'*2%'%)#& =isuel a la le adura en un !ols con el agua ti!ia. >ierta el harina en una mesa de m"rmol u otro !ien limpio y disponerla en forma de corona (con un hueco en el centro), %oner en el hueco de la harina la grasa de cerdo y la sal. @ezclar los ingredientes con la mano mientras se agrega la le adura disuelta en el agua ti!ia. Uormar un !ollo. ,masar el !ollo hasta de$arlo el"stico y liso, cu"nto mas amase, me$or. =i ida la masa en trozos de <&8gr (6 aprox.) ,masar por separada cada !ollo, formar el pan, de!e quedar un !ollo panzn. -olocar los !ollos so!re una placa para horno pre iamente engrasada y enharinada, colocar los !ollos separados entre s. ;aparlos con un lienzo o repasador y de$arlos leudar en un lugar ti!io durante + hs hasta que dupliquen su olumen. Lle ar a horno fuerte durante los primeros 38 minutos y luego !a$ar la temperatura a la mitad y cocinar <8 minutos mas.
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Parrillas, campanas y pulmones PA'C"*$# CA#ER$# !E CUA3A!A

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I./'*)0*.$*1 %ara 3E unidades 6 tazas de harina comn2 + cucharaditas de pol o para hornear2 :na taza de azcar2 < cucharadas de grasa de cerdo2 3 hue o2 cantidad necesaria de leche cua$ada P'*2%'%+03. 3. -olocar en forma de corona la harina con el pol o para hornear y el azcar. +. .n el centro poner la grasa y el hue o. <. Se toma la masa agregando la leche cua$ada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna (con el suero). 6. ;ra!a$ar !ien la masa para que quede unida, estirar con un palote, de < cm de grosor. &. -ortar los pancitos y cocinar en horno caliente +8 minutos.
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Parrillas, campanas y pulmones PA'C"*$# !E 2UE#$

in!ic"
I./'*)0*.$*1& ,lmidn de @andioca &88 gramos (sin no consiguen tam!i1n sir e la @aicena (almidn de maz) #ue os A @anteca +&8 gramos (o 3+&g de grasa y 3+&g de manteca) Kueso tipo patagr"s (semi !lando sa!roso) +88 g Kueso rallado fino (sardo o parmesano) 388 g Sal, una cucharada al ras %imienta negra reci1n molida .l $ugo de media naran$a ,zcar, 3 cucharadita %ol o de hornear, 3 cucharadita P'*2%'%)#& %oner en un !ool. el almidn de mandioca tamizado con el pol o para hornear. ,parte, poner en la licuadora la manteca (de!e estar !landa) cortada en trocitos peque/os, el queso patagr"s picado !ien chiquito, los A hue os, la sal, la pimienta, el $ugo de naran$a y el azcar. Licuar hasta lograr una crema. ,/adir sin de$ar de licuar, el queso rallado. >olcar esta preparacin en el !ool. y mezclar. -uando tome consistencia amasar. si se pega a las manos ir agreg"ndole muy de a poco mas almidn. de!e quedar una masa sua e y !landa. armar !ollito peque/os (la mitad de una pelota de golf) enmantecar una placa de horno hornear a horno fuerte alrededor de E minutos (de!en estar ligeramente dorados) de$ar enfriar solo lo necesario para no quemarse la !oca) mate amargo y a la !olsaC
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Parrillas, campanas y pulmones PA'C"*$# !E 2UE#$ 0os

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I./'*)0*.$*1& &88 gr. de harina &8 gr. de le adura + o < cucharitas de azcar + hue os +&8 cc. de leche Kueso (cualquiera) a gusto Sal a gusto <88 gr. de manteca pomada Or1gano a gusto P'*2%'%)#& .n primer lugar fermentar la le adura' tomar la le adura, agregarle el azcar y agregarle 3 o + cucharaditas de leche ti!ia. , eso se lo pisa con un tenedor hasta que quede medio liquido. Se toma la harina y sele agrega sal en un !ool., se mezcla y se pone en la mesa formando una corona, luego en el centro se agrega la manteca pomada con los hue os y el fermento. Se empieza a mezclar Se le agrega la mitad de la leche y se a formando la masa. .sta tiene que quedar !landa pero que no se pegue en las manos, se le a agregando el resto de la leche a medida que la masa lo requiera teniendo en cuenta lo dicho anteriormente. :na ez o!tenida la masa se lle a a que ele e cerca del calor, una ez ele ada, se desgasifica apret"ndola con la palma de la mano. Se estira pero que no quede fina y se corta en tiras, luego se corta en trozos con la mano y se forman !ollitos, se los coloca en una placa enmantecada y se los lle a a ele ar por segunda ez, despu1s se lle an a un horno precalentado a 3A8g. %ara compro!ar que ya est"n, tienen que tomar color. si se quiere, se las puede pintar con un poco de hue o !atido, esto les da mas !rillo.
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Parrillas, campanas y pulmones PA'C"*$ #A)$R"%A!$#

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I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ +& gramos de salJ E8 gramos de mantecaJ 3+8 gramos de azcarJ &8 gramos de le aduraJ +88 gramos de masa madreJ &&8 gramos de agua. A/'*/%' % -% (%1% >%1* %ancitos de Kueso <88 gramos de queso rallado %ancitos de -e!olla <88 gramos de ce!olla picada casi molida %ancitos de Or1gano < cucharas soperas colmadas de or1gano %ancitos de ,pio +88 gramos de apio picado casi molido %ancitos de ,ns 388 gramos de ans en grano %ancitos de ,$o A8 gramos de a$o en escamas deshidratado %ancitos de Famn +88 gramos de $amn !ien picado %ancitos de Uiam!re +88 gramos del fiam!re que mas te guste %ancitos de 0emolacha +&8 gramos de remolacha !ien picada %ancitos de 7anahoria +&8 gramos de zanahoria rallada :sa tu imaginacin en !ase a las proporciones de arri!a P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria segun le pongamos, queso, ce!olla, or1gano etc. ) hasta lograr una masa !landa parecida a la de pizza. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de unos +& gramos (del tama/o de medio hue o, para que tengas una referencia de tama/o), hacer !ollitos redondos. -olocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos < cm., y taparlos con un nylon. -uando los panes est"n le ados (es cuando su tama/o aumento entre + y < eces).-ocinar en horno caliente a +68Y por 38 minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones PA' ARA)E

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I./'*)0*.$*1 para hacer pan "ra!e' 3?+ 5g. de harina. +& gr. de le adura. 3 cucharada al ras de sal. +&8 c?c de agua. 3 cucharada de aceite de maz. 3 cucharada de azcar. P'*2%'%)#& @ezclar la le adura con el agua, azcar. =e$ar espumar en un lugar c"lido. %oner en un !ool grande la harina, el aceite, agregar la preparacin anterior y re ol er en1rgicamente. ,masar y lograr un !ollo liso. =e$ar le ar !ien tapado, hasta que duplique su olumen. =esgasificar. 0epartir la masa en 3& partes iguales. Salen 3& panes grandes o <8 chicos, segn el gusto de la persona. .stirarlos con un palote. :!icarlos separados en placa enharinada. =e$ar le ar, cu!iertos durante 3& o +8 minutos en lugar c"lido. -ocinar en horno moderado a caliente E minutos. 0etirar y taparlos con un repasador para que no se endurezcan. .l pan "ra!e sale muy !ien y es muy rico para acompa/ar las comidas. Sugerencias' de$ar le ar !ien la masa
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6 OLLA DE FUNDICIN
ndice BA"NA CAUDA BUSECA A LA RUBEN ;A6UENOD BUSECA DO7A ELSA BEA RIZ BUSECA PARA LOS AMI"OS BUSECA 6UI6UE CALAMARES EN HUMEDO CALAMARES RELLENOS CALAMARES RELLENOS )#1 CALAMARES RELLENOS DEL ANO CARACOLES EN SALSA CARBONADA CARBONADA 9'*+*$% $J20+% 1%.$0%/,*K%: CARNE A LA PELINESA CAZUELA DE "ALLINA CAZUELA PUN ANA CAZUELA RIO;ANA CEN OLLA EN SU SALSA CHANFAINA CHAR6UIC5N CHI!I O A LA CACEROLA COCIDO MADRILE7O COCIDO MADRILE7O )#1 CORDERI O CON ANANA Y ALMENDRAS ES OFADO CRIOLLO FONDEU FONDUE DE CARNE "UASCHA LOCRO "UISI O DE CORDERO "UISO CARRERO "UISO DE MONDON"O "UISO DE RI"O RIO;ANO "UISO E DE LEN E;AS "UISO E DE LEN E;AS )#1 HUASCHIO HUASCHA LOCRO HUMI A EN CHALA HUMI A EN CHALA )#1 HUMI A SAN IA"UE7A LOCRO UCUMANO LOCRO )* M%'B C%2*--0.# LOCRO CON PA I AS DE CORDERO 187 188 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227
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Parrillas, campanas y pulmones LOCRO CRIOLLO IPO RIMOLDI 228 E- LOCRO DEL A A 229 LOCRO DE RI"O 230 LOCRO DE RI"O )#1 231 LOCRO DOC ORA CELIA 232 LOCRO MISIONERO 233 LOCRO PUN ANO 234 LOCRO RECE A DE EDUARDO RENM OCARANZA 235 LOCRO RIO;ANO 236 LOMO DE CERDO ES ILO !ASCO 237 MA AMBRE DE POLLO NDO7A ELSAN 238 MONDON"O 239 PERDICES EN ESCABECHE 240 POLLO A LA CACEROLA )#1 241 POLLO A LA CER!EZA 242 PUCHERO BO6UENSE 243 PUCHERO CRIOLLO 244 PUCHERO DEL MILLO 245 PULPO A LA "ALLE"A 246 SOPA DE CABEZA DE DORADO 247 AMALES 248 AMALES CUYANOS 250
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Parrillas, campanas y pulmones )A,'A CAU!A 4ndice

%ara rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia, decidimos recuperar algunos ritos. Kue la casa se llene de olores y sa!ores de nuestra infancia y pasen a ser los recuerdos de nuestras hi$as :na de las cosas que mas nos gusta hacer cada in ierno es una 9agna -auda grande, que nos permita in itar a muchos amigos y que el placer no se termine cuando nos sentimos llenos y nos parece que la comilona lleg a su fin. ;odo comienza a la ma/ana en la cocina. Lo primero que hace falta es que alguien ce!e mate y atienda las necesidades de ltimo momento. =espu1s hacen falta picadores de a$o y trituradoras de nuez, a!ridoras de latas de anchoas y algunas la adoras de platos. .s indispensa!le hacerlo entonces en familia o con amigos. @ientras alguien pela una ca!eza de a$o por comensal, lo corta al medio y le saca el centro, alguien al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos $untarnos +8 para la cena entonces amos !ien, ya tenemos gente ce!ando mates y gente picando +8 ca!ezas de a$o. ,hora alguien a!re una lata (de esas que se parecen a las de dulce de !atata) de 688 gramos de anchoas en sal (no en aceite, di$e en salmuera) les saca el espinazo y alguien se sienta al ladito a picarlas hasta que queden hechas un purecito. :n rincn alguien pela nueces mientras consigue compa/ero para que las pique, no es f"cil pelar y picar 688 gramos de nueces... que las piquen !ien chiquitas, no se distraigaCCC ;enemos entonces en un lado de la mesa un platazo con a$os picados, enfrente uno con nueces, al lado otro con anchoas y todos con muchas ganas de la arse las manos. .l cocinero (en 1ste caso yo) toma un paquete de manteca de +88 gramos y lo pone en una cazuela de !arro a fuego lento para que se derrita sin her ir. Luego saltan un cachito los a$os en la manteca derretida, solo un cachito, que no se pongan dorados. ,gregar un chorrito de aceite de oli a. ,ntes de que le ante el her or hay que ir echando un poco de las nueces picadas y un poco de las anchoas picadas. La salsa est" empezando a hacerse presente y lo me$or es re ol er con una cuchara de madera e ir agregando chorros de crema de leche a medida que se a espesando. ,lguien propone ir comiendo un salamincito con pan o un pedacito de queso mientras la ce!adora descansa. , medida que la salsa crece hay que ir agregando crema de leche. La 9agna -auda est" con todas sus anchoas, a$os y nueces en su interior y consumir" dos litros y medio o tres de crema hasta que est1 lista. Siempre el fuego !a$o y la paciencia del tipo que no tiene ham!re y puede esperar. %or eso la importancia del grupo dedicado a la picada de entretenimiento estomacal. %ara media tarde la salsa estar" lista, lo sa!remos, cuando pro!"ndola, la crema no tenga gusto a cruda. .l cocinero descansa mientras las y los picadores uel en a hacer su aparicin. La salsa est" hecha pero la comida no est" terminada. Ualta lo que se mo$ar" en la salsa. , nosotros nos gusta todo, as que no discriminaremos a los egetarianos y a los carn oros. Pecesitamos un cardo, unos < o 6 5ilos de repollitos de 9ruselas, 3 3?+ 5ilo de zanahoria, 6 o & coliflores grandecitos, 6 o & 5ilitos de !rcoli todo her ido apenitas, nada tiene que estar muy !lando. :n apio grande, & o A hino$os, ho$as de 3 repollo hechas como un rollito, un pimiento ro$o grande, todo esto crudo. %echugas de pollo her idas con agua, sal y laurel2 A chorizos her idos y algunas !ande$itas de ra ioles de ricota apenas pasaditos por el agua hir iendo. La aron y cocinaron todo lo que se sopar" en la cazuela de !arro y ahora de!en cortar todo en trozos o roda$as de + cm. por + cm. mas o menos. y reparten erduras y carnes en fuentes. .n la mesa hay una !olsita de palillos de madera para !rochettes, ser illetas de papel y en el centro un calentador el1ctrico con un interruptor cerquita para prender y apagar segn lo requiera la salsa. .l cocinero antes de traer la salsa le recuerda a los comensales que el pan no es para Dmo$ar en la salsaD sino que cumple la funcin de platito para e itar chanchadas so!re el mantel. .l pan que permita sacar roda$as firmes y grandes es el ideal. -on todo listo solo nos queda lle ar las fuentes y la salsa a la mesa y paraditos empezar a crear. .l principio de todo esto, era oli a, a$o y anchoa. Pada m"s... y lo que se mo$a!a era un trozo de cardo her ido... era una manera de llenar la panza en tiempos de grandes po!rezas. ;odos comer"n apurados y r"pidamente sentir"n que no tiene ham!re pero a la hora, la 9agna cauda reci!i un refuerzo de crema y una calentada nue a y todos se arriman a comer otro poquito... en el fondo Son muchas erduras que llenan poco... es una comida para disfrutar de una larga noche con !uen ino y una guitarra a mano. ,l da siguiente en la cazuela qued una crema espesa y oscura muy concentrada. La separ"s en algunos frasquitos o potes que ayan al frizer, si sos !uen amigo, cada uno de los que pic se lle a uno... y un domingo cualquiera de 1se mismo in ierno o del que iene, pon1s unos tallarines a her ir, desfrizas la salsa, le agreg"s crema y ten1s la pasta del medioda resuelta
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Parrillas, campanas y pulmones )U#ECA A A RU)E' 3A2UE'$! 4ndice I./'*)0*.$*1& + 5ilos mondongo 3 -ua$o 3 5ilo li!rillo * panceta salada + chorizo colorado 3 chorizo de puro cerdo * salchicha criolla ( pechito de cerdo ( 5ilo agu$a especial 3 5ilo chinchulines ( aceite de girasol 6 ce!ollas grandes + a$ morrn ro$oJ erde l ca!eza de a$o P'*2%'%+03.& Se utiliza una olla de 3& litros. P%1#1 2'*A0#1& %re io a la preparacin de la !useca se prepara un puchero a gusto. Se desgrasa y se cuela el caldo y se lo mezcla con la erdurita utilizada en la preparacin del puchero, pre iamente licuada. Se lo reser a en heladera. Se necesitan unos & litros. .l da anterior a la preparacin de la !useca se ponen en remo$o, en a!undante agua, los porotos y gar!anzos. :na ez hidratados se cuecen. 1*'4 2%1#& Se desgrasa el cua$o y el mondongo. , los chinchulines si es que tienen demasiada grasa se les recorta el excedente. Se la a todo !ien. Se calienta agua en la olla y se le agrega a!undante sal gruesa. Se incorpora una ce!olla entera pelada, < dientes de a$o pre iamente pelados y aplastados, ( a$, < ho$as de laurel y el medio paquetito de pimienta negra en grano. -uando rompe el her or se incorporan el mondongo, cua$o, li!rillo y chinchulines. , partir del momento en que hier a nue amente se cuenta ( hora de coccin. -umplido ese tiempo se retira del fuego, se reser an en una fuente las carnes como para que se enfren, y se descarta el liquido de la coccin y las erduras utilizadas. 2O 2%1#& Se pelan y pican las < ce!ollas restantes, el resto de la ca!eza de a$o y de los dos a$es ro$o erdes. Lo mismo con la ce!ollita de erdeo. Se reser a todo esto en un recipiente. Se rallan las zanahorias, se reser a en otro recipiente. Se pica la al!ahaca y el pere$il, se reser a en otro recipiente. ( )g. zanahoria 3 ramito de pere$il 38 ho$as de al!ahaca & lt. caldo de carne (e) < latas tomate triturado Salsati %imienta negra en grano 688 gs. %orotos pallares 688 gs porotos alu!ia 688 gar!anzos ( 5ilo queso rallado Sal gruesa a gusto < ho$as de laurel 6 ce!ollitas de erdeo
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Parrillas, campanas y pulmones 3O 2%1#& .ste paso es !astante artesanal y requiere de paciencia. ;odos los ingredientes que se mencionar"n ser"n cortados en peque/os pedacitos de dimensiones reducidas, o sea no m"s de 3 cm x 3 cm x ( cm' La panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla que se reser an en un recipiente. .l mondongo, cua$o, li!rillo y chinchulines que se reser an en otro recipiente. Los chorizos colorados, pre iamente pelados, que se reser an en otro recipiente. .l pechito de cerdo y la agu$a especial, que se reser an en otro recipiente. C#++03.& Se calienta en la olla el aceite. Se rehoga la ce!olla, el a$ y el a$o. Luego se le agrega la ce!ollita de erdeo y despu1s la zanahoria rallada de$ando rehogar unos minutos. Luego se agrega la panceta, el chorizo de puro cerdo y la salchicha criolla. Se de$a rehogar. Luego de unos minutos se agrega el mondongo, cua$o, li!rillo y chinchulines, mezclando todo !ien y tam!i1n de$ando rehogar. Se sigue con el chorizo colorado. , continuacin la pulpa de tomates y las dos latas de tomate triturado, se de$a cocinar unos minutos. Se agregan los & litros de caldo. =e no contar con caldo de puchero utilizar cu!itos de carne, aunque el resultado ser" totalmente distinto (no lo aconse$o). -uando comience a her ir se incorpora la al!ahaca, el pere$il, el pechito de cerdo y la agu$a especial. Se rectifica sal y otros condimentos a gusto de ser necesario. Se de$a her ir tapado a fuego mnimo por media hora. Se incorporan los porotos y gar!anzos pre iamente cocidos. Se de$a her ir al mnimo por otra media hora. P'*1*.$%+03.& La !useca puede ser ya ser ida en platos hondos o cazuelas, condimentada con a!undante queso rallado de primera calidad, aunque en mi opinin es con eniente de$arla reposar un da o dos antes de consumirla, ya que los sa!ores se realzan. #ola,
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Parrillas, campanas y pulmones )U#ECA !$<A E #A )EA*R"% 4ndice I./'*)0*.$*1& (A porciones) 3 y ( 5g. de mondongo Sal y pimienta 6 puerros tiernos * 5g. de repollo (preferentemente erde) * taza de aceite 3 !lanco de apio picado + zanahorias en roda$as finitas + ce!ollas picadas 6 dientes de a$o picados 6 cu!itos de caldo de erduras + tazas de porotos de manteca cocidos * 5g. de ce!ollas de erdeo picadas + tazas de gar!anzos cocidos ( 5g. de papas cortadas en cu!os * 5g. de zapallo cortado en cu!os ,gua caliente -onser a de tomate 3 cda de pimentn 3 cda de a$ molido Kueso rallado * 5g. de panceta ahumada magra sin cuerito y cortada en tiritas P'*2%'%+03.& 0aspar al mondongo todo el indesea!le, cortarlo en tiras no muy anchas y her irlo en agua con sal hasta que est1 tierno. -alentar el aceite y saltear la panceta, agregar el !lanco de apio, los puerros (slo la parte !lanca cortada en roda$as), las zanahorias, las ce!ollas y el a$o. 4ncorporar la ce!olla de erdeo y saltearla apenas unos segundos2 agregar en la cacerola el mondongo, los cu!itos de caldo desmenuzados, los porotos, los gar!anzos, las papas, el zapallo y el repollo cortado en $uliana. ,gregar agua caliente hasta so!renadar 3cm los ingredientes2 incorporar la conser a de tomates y el pimentn (am!os diluidos, por separados, en un poco de agua), sazonar con sal y pimienta a gusto y agregar el a$ molido. =e$ar her ir despacito con la cacerola destapada, hasta que todo est1 cocido y la salsa espesita. Ser ir en cazuelas espol oreando en cada una con un poco de queso rallado.
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Parrillas, campanas y pulmones )U#ECA PARA $# A&",$# 4ndice ,s es como yo hago la !useca y a los agos de mis amigos les encanta, los muy atorrantes siempre me llaman una ez por a/o para que se las cocine. >as a almac1n y peds porotos de manteca y los otros marrones medio corrugados que $usto ahora se me !orro el nom!re. Los de$as toda la noche en remo$o. ,l otro da ol 1s al almac1n Ddeme +88 gr. de panceta, un chorizo colorado, uno comn, una longanizaD J >io =o/a que tiempo loco noX D J M si, mi$o, ta!a !ra o pa la po!re gente del campo, mucha seca, tena que llo er, adem"s le a decir, mi$o, esta llu ia no es nada, llu ia, llu iaX las de las inundaciones del &W, mire. Kuiere algo m"sX D J Si, =o/a, un 5ilo de papas, medio de ce!olla, medio de zanahorias, pimentn, sal, morrn y pulpa de tomateD J M que me cuenta del go!ierno, mi$oXD y que le oy a contar do/aX dice que el presidente el otro da fue a inaugurar dos i iendas en Sols de @atao$o y pa quedar !ien con la gurisada del pue!lo lle o como dos camiones de $uguetesD J D,sXDJ DJ S, y cuando lo ieron enir la gente del pue!lo le dice D%ero Se/or presidente, como a a traer $uguetes si los ni/os de este pue!lo ni siquiera comenCD J Po comen la comidaX pregunto el presidente, entonces no hay $uguetesD. =e ah te as a la carnicera y le peds al carnicero mondongo, despu1s de las compras te as a tu casa, preparas el mate, pones algn disco de Sil io, o de -aetano, o de los 0edondos o de 9lues o de la msica que quieras segn el "nimo y empez"s a picar las ce!olla, y el morrn y lo pon1s en aceite al fuego, le agreg"s la panceta y luego los chorizos. 0all"s la zanahoria, lo condimentas todo con pimentn y sal, luego as agregando agua, pones las papas cortadas en cu!os, el mondongo tam!i1n cortadito, y los porotos y lo de$as que hier a (al mondongo con iene her irlo antes), por ltimo cuando ya est" casi pronto, apagas el fuego, lo de$as asentar y le agregas la longaniza picada que le da un gusto que es un despelote. ;e sacas el delantal y le decs al que te di$e, D>ie$oo, pone la mesa que yo mientras me tomo un initoD. ;e descalzas, pones las piernas en los almohadones y de$as que fluya la msica, cuando la mesa esta lista, el pan cortado y todo en su lugar, pones la olla en una ta!la y la lle as a la mesa y ah -hichita de .rquiaga a a ser un poroto al lado tuyo. -omo siempre un a!razo a la distancia.
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Parrillas, campanas y pulmones )U#ECA 2U"2UE 4ndice .sta es una receta perfecta para el aumento del colesterol, totalmente recomendada para personas que se quieren poco. I./'*)0*.$*1& 3 )g. mondongo ( )g. cua$o ( )g. li!rillo %atas de cerdo ( )g. de cuerito de cerdo ( )g. tripa gorda ( )g. panceta salada 3 chorizo colorado ( )g. salchicha parrillera l lata de porotos 3 lata de gar!anzos 3 )g. de tomate peritas (;omate en lata o !otella es igual) ( )g. de ce!ollas 3 a$ erde 3 a$ ro$o P'*2%'%+03.& Se recomienda her ir todas las carnes por separado acompa/ada por una ce!olla insertada con cla o de olor y alguna ce!olla de erdeo. Luego se toma una olla de fundicin (cualquier olla sir e), se pone un chorro de aceite y se fre la ce!olla y los a$es, una ez dorados se le agrega el tomate pelado y picado a cuchillo en daditos, una ez hecha la salsa se le agrega toda la carne ya her ida y cortadas en cu!itos, luego se recocina ( hora en forma muy lenta y se de$a descansar en lo posi!le un da, cuando falte una hora para ser ir, recalentamos la !useca agreg"ndole una lata de gar!anzos y una de porotos y seguimos calentando hasta ser ir. Se recomienda condimentar en a!undancia y a gusto del cocinero.
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# E' 4U&E!$ Suculento plato nico. 4ndice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de calamares, E8 cc. de aceite de oli a, + ce!ollas medianas, 388 cc. de ino tinto, 3 cucharada de extracto de tomate, sal, a$ molido, < papas medianas, %ere$il picado. P'*2%'%+03. Limpie los calamares y d1$elos con piel, corte los tu!os en anillos, los tent"culos y las aletas en trozos. .n una cacerola de fondo ancho, sofre las dos ce!ollas cortadas, en el aceite de oli a, a/ada los calamares hasta que tomen color, siga con el ino tinto y el extracto de tomate, el a$ molido y la sal a gusto. -ocine moderadamente +8 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando hasta que est1n a punto. #acer descansar un poco fuera del fuego y ser ir salpicando con pere$il picado.
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# RE E'$# 4ndice I./'*)0*.$*1& (%ara 6 personas) 3A calamares medianos 6 lonchas de $amn yor5 picado 3 taza de miga de pan remo$ada en leche + yemas de hue o 3 copa de ino !lanco seco 3 lata de salsa de tomate natural 3 ce!olla grande o + medianas #arina pimienta Sal P'*2%'%+03.& @ezclar el $amn yor5 con la miga de pan y la yema de hue o, salpimentar. Limpiar !ien los calamares, rellenarlos con la mezcla anterior (no demasiado, al cocer el calamar encoge y la mezcla no), colocarles los tent"culos Den su sitioD y atra esarlos con un palillo para cerrarlos, enharinarlos. .n una cazuela, sofrer la ce!olla muy picada sin de$ar que se dore, cuando est1, colocar encima los calamares rellenos y pasados por harina, regarlos con el ino y de$ar hacer unos diez minutos, tapados, a fuego !a$o. ,/adir la salsa de tomate, salpimentar y de$ar que se terminen de hacer. .l tiempo depende de la calidad de los calamares, a desde diez minutos a media hora2 para sa!er si est"n, torturar a los !ichos un poco pinch"ndolos con un cuchillo.
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# RE E'$# 0os 4ndice I./'*)0*.$*1 (%ara E personas) 3+ calamares medianos 388 gramos de $amn crudo picado 3 pancito remo$ado en leche, exprimido y picado 3 cucharada, tama/o postre, colmada de pere$il picado 3 hue o y 3 yema Sal y pimienta a gusto SALSA& 3 taza, tama/o t1 con leche, de aceite < tomates pelados y picados 3 ce!olla grande picada 3 a$ picado 3?+ taza de celda Sal y pimienta a gusto P'*2%'%+03.& Limpiar los calamares, aciarlos y la arlos muy !ien. Luego cortarles la ca!eza y los tent"culos. .stos ltimos picarlos !ien y mezclarlos con el $amn, el pan, el pere$il, el hue o, la yema, sal y pimienta. -on todo esto rellenar los calamares. ,parte preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en crudo, her irlos 38 minutos, agregar los calamares y reducir fuego para que se aya cocinando todo lentamente. Ser ir !ien caliente acompa/ados de arroz !lanco. O con fideos NO A' Si faltara lquido durante la coccin, agregar un poco m"s de cado. Se cocinar"n por espacio no menor de 3 hora y muy despacio.
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# RE E'$# !E *A'$ 4ndice I./'*)0*.$*1& (%ara A personas). A calamares. 3 ce!olla grande. 3 y tomates peritas maduros. < dientes de a$o. E cucharadas de aceite. & ramas de pere$il. 3&8 gr. de queso de rallar !ien estacionado Santa 0osa. < hue os. La miga de dos panes flautas del da anterior. ;aza de leche. Puez moscada, sal y pimienta a gusto. A escar!adientes. P'*2%'%+03.& %oner la miga de pan remo$"ndose en la leche. Limpiar los calamares, separar los tent"culos, quitando la piel y aciando el interior del tu!o. P'*2%'%+03. )*- '*--*.#& 9atir los hue os en un !ool. ,gregar el a$o y el pere$il !ien picados, el queso, la miga de pan !ien exprimida, nuez moscada, sal y pimienta a gusto. @ezclar formando una pasta homog1nea. 0ellenar la mitad del calamar y cerrar con un escar!adientes. %reparacin del tuco' .n una olla, poner a rehogar la ce!olla cortada en $uliana, agregar los tomates !ien picados y cocinar durante +8 minutos. ,gregando un poco de agua caliente, sal y pimienta a gusto. ,gregar los tent"culos cortados en tres partes y sin la entocita. -ocinar durante 3& min. y agregar los tu!os rellenos continuando la coccin durante unos +8 o <8 min. %referentemente acompa/arlos con un !uen espagueti de marca al dent1, aunque se los puede acompa/ar con papas her idas o arroz !lanco.
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Parrillas, campanas y pulmones CARAC$ E# E' #A #A 4ndice (%ara + personas) R*+#-*+$%' 68 caracoles en $ardines, terrenos !aldos, etc. E-%>#'%+03.& %urgarlos y limpiarlos' %ara tal fin ponerlos en un ca$n de madera con una tapa de te$ido met"lico. .spol orearlos con harina de trigo y?o de maz y?o afrechillo y?o fari/a para que coman, agregando un recipiente chico con una espon$a en a!undante agua. ;enerlos as de & a 38 das, limpiando y reno ando la harina cada < das. (Si se notan aletargados, !a/arlos en un !alde con agua fra y ol er al ca$n). Po darles de comer el da pre io al consumo. %asado ese tiempo, la arlos !ien con arias aguas. %onerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa, * aso de inagre y 6 tazas de agua, manteni1ndolos as ( hora, re ol iendo despacio de ez en cuando, tratando que no se rompan las c"scaras. 0epetir la operacin y una ez que hayan soltado la !a!a, la arlos proli$amente con agua fra. -olocarlos en una olla cu!ri1ndolos !ien con agua fra2 se tapa y se de$an media hora, tiempo en el que ha!r"n sacado el cuerpo de la c"scara. Si as no lo hacen, puede ser que est1n muertos, y en ese caso tirarlos. ,cto seguido se coloca la olla en fuego sua e, se agregan < ho$as de laurel y un poco de or1gano. -uando se o!ser a que los caracoles salen de su caparazn, poner el fuego a m"ximo y hacer her ir <8 minutos, espumando de tanto en tanto. .scurrirlos en un colador para pastas y ponerlos en la salsa preparada especialmente.
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Parrillas, campanas y pulmones CAR)$'A!A 4ndice I./'*)0*.$*1 ( taza de aceite 3 ce!olla grande picada 3 y ( lata de tomates al natural < ho$as de laurel 3 cucharada de or1gano 3&8 gr. de manteca 3 y * )g. de carnaza +&8 gr. de zapallo cortado en dados +&8 gr. de papas cortadas en dados 3 lata de ar e$as 3 lata de choclo desgranado (o$o no cremoso) ( litro de caldo 688 gr. de arroz 3 lata de duraznos al natural Sal y pimienta a gusto P'*2%'%+03.& =orar la ce!olla en el aceite, ponerle despu1s la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el lquido, condimentar con sal y pimienta y de$ar her ir durante 3& minutos. ,/adir la manteca, el caldo, zapallo, papas y !atatas (yo le pongo &88 gr. de !atatas en lugar de papa cortadas en cu!itos, or1gano, el agua de las ar e$as, del choclo y de los duraznos, tapar y de$ar her ir hasta que est1 todo cocido. %onerle entonces el arroz la ado, so!re este las ar e$as, choclo y tapar, hacer her ir despacio durante 38 minutos. 4ncorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer her ir 38 minutos m"s. Lle ar a la mesa en la misma cazuela. D*$%--*' no se de!e re ol er mientras se cocina.
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Parrillas, campanas y pulmones CAR)$'A!A AreceCa CHpica sanCia.ueIaB 4ndice I./'*)0*.$*1& ,ceite media taza 3 ce!olla picada grande ;omates al natural 3 lata y media < ho$as de laurel Or1gano 3 cucharada @anteca 3&8 gr. -arnaza 3 5ilo y cuarto 7apallo cortado en dados +&8 gr. %apas cortadas en dados +&8 gr. ,r e$as 3 lata -hoclo desgranado 3 lata ho$o no cremosoi -aldo medio litro ,rroz 688 gr. =uraznos al natural 3 lata Sal y pimienta a gusto P'*2%'%+03.& =orar la ce!olla en el aceite, ponerle despu1s la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el lquido, condimentar con sal y pimienta y de$ar her ir durante 3& minutos. ,/adir la manteca, el caldo, el zapallo, las papas y las !atatas hyo le pongo &88 gr. de !atatas en lugar de papai cortadas en cu!itos, or1gano, el agua de las ar e$as, del choclo y de los duraznos, tapar y de$ar her ir hasta que est1 todo cocido. %onerle entonces el arroz la ado, so!re este las ar e$as, choclo y tapar, hacer her ir despacio durante 38 minutos, incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer her ir 38 minutos m"s. Lle ar a la mesa en la misma cazuela. D*$%--*& no se de!e re ol er mientras se cocina.
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Parrillas, campanas y pulmones CAR'E A A PE;"'E#A 4ndice I./'*)0*.$*1& G 5g. de paleta l cucharada de maicena 3 taza de ce!ollas de erdeo ( taza de apio picado ( taza de a$ picado 3 cu!o de caldo * taza de salsa de so$a G taza de oporto l ho$a de laurel + cucharadas de azcar P'*2%'%+03.& La salsa de so$a, oporto y maicena se mezclan con la carne cortada en trocitos y se de$a macerar. Se colocan las erduras picadas en la cacerola, y luego la carne, S4P el macerado, y cuando la carne toma color se le agrega el azcar, el cu!o de caldo, pimienta, los hongos, los champi/ones rehogados, el $ugo del macerado y si es necesario agregar agua, se cocina de <& a 68 minutos. Se acompa/a con una !ase de arroz y por arri!a se pueden colocar almendras fritas, 388 gr. de champi/ones y + cucharadas de hongos remo$ados (es optati o en esta receta).
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1+1
Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A !E ,A "'A 4ndice I./'*)0*.$*1& (E porciones) %ara la cazuela' 3 gallina2 Sal y pimienta2 ( repollo chico2 < zanahorias2 3 ce!olla grande2 388 gr. de manteca2 + dientes de a$o pelados2 3 ramito de pere$il y al!ahaca2 3 cda de pimentn2 < papas medianas2 + !atatas medianas2 !%'0#1& < yemas2 6 cda de queso rallado2 P'*2%'%+03.& Kuitarle a la gallina la piel, la grasa isi!le y la gl"ndula de la ra!adilla, cortarla en presas y luego en trozos m"s peque/os2 la arlos, secarlos y sazonarlos con sal y pimienta. .n una cacerola grande derretir la manteca y dorar la gallina, agregar los dientes de a$o pelados y aplastados, la ce!olla picada !ien chiquita, el repollo cortado en fina $uliana, la zanahoria cortada en cu!itos, el pere$il, la al!ahaca y el pimentn2 mezclar con cuchara de madera hasta que las erduras se rehoguen. -u!rir las presas de gallina, so!repas"ndolas m"s o menos +cm, con agua caliente, tapar y de$ar her ir hasta que las presas est1n casi tiernas (m"s o menos 3 hora, 3 y ( hora). ,gregar en la cacerola las papas, las !atatas y el zapallo cortados en trozos chicos, el choclo (si es crudo, desgr"nelos a cuchillo2 si es en lata, escrralos) y la cdta de a$ molido. >erter m"s agua caliente hasta cu!rir las erduras y de$ar her ir despacio. ,partar 3 taza de caldo para terminar la cazuela. %ara las croquetas mezcle la carne picada con el arroz cocido, el pere$il picado y el queso, ligar con el hue o y sazonar con sal y pimienta negra2 moldee las !olitas, re!celas con harina. -uando las erduras est1n cocidas, eche en la cacerola las croquetitas de arroz y de$arlas her ir & minutos aproximadamente. 9atir las yemas con el caldo separado y agregarlo de a poco a la cazuela so!re el fuego sua e y re ol iendo hasta que espese sin que llegue a her ir. Ser ir en cazuelas espol ore"ndolas con queso rallado. Secretitos' para darle m"s sa!or se pude agregar al agua + cu!itos de caldo de erduras desmenuzados2 tam!i1n se puede rehogar la gallina $unto con 3 chorizo colorado y otro !lanco, los que se retiran una ez rehogados y se uel en a incorporar al final2 cuando agregue los hue os !atidos, mezcle sin parar, y no de$e que hier a porque si los hue os se cocinan la salsa se corta2 + !atatas medianas2 ( 5g. de zapallo amarillo o cala!aza2 6 choclos o + latas2 3 cda de a$ molido2 %ara las croquetitas' 3 y ( taza de carne picada2 G taza de arroz her ido2 3 cda de pere$il picado2 &8 grs de queso rallado2 3 hue o2 Sal y pimienta2 #arina para re!ozar2
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1+1
Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A PU'*A'A 4ndice I./'*)0*.$*1& Nallina, 3 grande -e!olla, 3 grande2 ,$ pimiento, 3 ro$o2 7anahoria, 3 o +2 >erdurita, 3 atado2 ,ceite o grasa de cerdo, cantidad necesaria. P'*2%'%+03.& La pala!ra cazuela significa olla o cacerola y, por extensin, se llama as el cocido que se realiza en ella, ya sea de aca, de cerdo, de pescado o de gallina. .n San Luis el cocido es slo de gallina al que luego se le agregan papas, arroz o polenta a gusto para completar el plato. Se corta en presas a gusto, pueden ser m"s grandes o m"s chicas, una gallina tierna. Se fren los trozos en grasa de cerdo o en aceite $unto con la ce!olla picada !ien finito. Luego se incorporan los trozos de gallina as dorada $unto con la ce!olla en una olla con agua hir iente en la que tam!i1n ha!r" erdurita picada como para hacer un caldo. , esta coccin se incorporar" tam!i1n la zanahoria y el a$ morrn cortados en $uliana. .ste cocido caldoso se sir e acompa/ado de arroz her ido puede ser dentro del mismo caldo, lo mismo que papas de polenta her ida.
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1+5
Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A R"$3A'A

In!ic"
I./'*)0*.$*1 %ara A porciones 3?+ pocillo de aceite2 :na gallina2 :na cucharada de sal gruesa2 :na cucharada de or1gano desmenuzado2 :na ce!olla2 3?6 5g de ar e$as frescas2 3?+ 5g de arroz2 + ce!ollas de erdeo2 %imienta, a gusto2 queso rallado para acompa/ar P'*2%'%+03. 3. -alentar en una cazuela el aceite y dorar la gallina cortada en presas. +. -olocar en una olla a!undante agua con sal, el or1gano y la ce!olla cortada en trozos grandes. Lle ar al fuego y, cuando rompa el her or, a/adir las presas de la gallina doradas. <. -ocinar unos minutos e incorporar las ar e$as y el arroz. 6. -uando todo est1 cocido y el agua e aporada, agregar las ce!ollas de erdeo picadas y la pimienta. &. Ser ir espol oreado con queso rallado o ser irlo aparte en quesera para que cada comensal se sir a a gusto. N#$%& pueden utilizarse ar e$as en de lata. .n este caso, agregar cuando el arroz est1 casi cocido.
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1+6
Parrillas, campanas y pulmones CE'*$ A E' #U #A #A 4ndice I./'*)0*.$*1& -entolla, 32 ,gua, cantidad suficiente2 Leche, cantidad necesaria2 Laurel, + ho$as2 #arina, 3 cucharada2 Sal y pimienta a gusto2 3 ce!olla picada, 32 @anteca, cantidad necesaria. P'*2%'%+03.& :na ez e iscerada la centolla se la coloca en una cacerola con agua en el momento en que rompe el her or. La centolla pasar" del ro$o intenso al color naran$a a los 38 minutos de her or. .n este punto se la retira del fuego, se pasa por agua fra y se desprende de su caparazn. :na ez pelada la centolla, her ir el caparazn unos minutos con agua con leche y ho$as de laurel (como para que el $ugo tome gusto). , este caldo se le agrega 3 cucharada de pol o curry y 3 taza de ce!olla picada y salteada en manteca. Salpimentar y ligar con 3 cucharada de harina disuelta en agua fra. #er ir unos minutos. Ser ir la centolla al natural cu!ierta con la salsa o!tenida. ,compa/ar con papas a la crema y ino !lanco refrescado.
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1+7
Parrillas, campanas y pulmones C4A'+A"'A 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 6JA porciones 3 5g de menudos de cordero o ca!rito (hgado, panza, corazn y ri/n)2 :na ce!olla chica2 3 3?+ cucharada de aceite2 3?6 litro de sangre del cordero o ca!rito2 :na cucharadita de pimentn2 Sal2 pizca de pimienta2 3?+ cucharadita de a$ molido picante2 :n cucharn del lquido de los menudos2 + cucharadas de almidn de maz2 < ce!ollas de erdeo P'*2%'%+03. 3. Limpiar los menudos, la arlos y cocinarlos en agua. .nfriar, picarlos y reser ar parte del agua de la coccin. +. %elar la ce!olla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. 0e ol er con una cuchara de madera. <. ,/adir los menudos picados, la sangre del cordero o ca!rito y los condimentos. 6. =isol er el almidn de maz con el lquido reser ado y si se quiere una pizca de azcar. &. Si fuera necesario, agregar un poco m"s de agua y completar la coccin hasta que todo este tierno y algo espeso. , ltimo momento, incorporar las ce!ollas de erdeo picadas. A. Ser ir caliente.
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1+8
Parrillas, campanas y pulmones C4AR2U"C>' 4ndice %lato mapuche que se prepara!a con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadera en -hile. ,ctualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de acuno, porque el charqui tiene un sa!or muy penetrante que no a todos agrada. -uriosamente, el DLarousse NastronomiqueD lo presenta como' el plato nacional chileno. I./'*)0*.$*1& 3 5g. de asiento de picana + cucharaditas de a$ de color 3 ce!olla grande + cucharadas de pimienta 6 papas grandes 3 cucharadita de or1gano ( 5g. de zapallo 3 pizca de comino + dientes de a$o 3 cucharadita de sal * taza de aceite P'*2%'%+03.& -orte la carne en cu!itos !ien peque/os, o mu1lala gruesamente, frala con aceite en una cacerola de fundicin por 38 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cu!os, la ce!olla en cuadraditos, el a$o molido y los ali/os2 despu1s de frer el con$unto por otros 38 minutos agregue agua hir iendo hasta cu!rirlo y cocine hasta que las papas est1n !ien cocidas. ,pisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sir e en platos indi iduales regados con Dla colorD y acompa/ado con una ce!olla y un a$ erde esca!echados. Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno +88 gr. por unos & minutos, crtelo en trocitos y machquelo en el mortero. .l entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, ar e$as, porotos erdes y tomates, en este caso estamos en presencia de un DLacroD.
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1+9
Parrillas, campanas y pulmones C4"5"*$ A A CACER$ A 4ndice I./'*)0*.$*1& (=e A a E porciones) P%'% *- +?0A0$#& P%'% -%1 $#'$0$%1 )* %''#C& ( chi ito2 3 y ( taza de agua + cdas de grappa o agua ardiente ( taza de arroz Sal y pimienta a gusto + cdas. de queso rallado + ce!ollas 6 ce!ollitas de erdeo 6 dientes de a$o Sal y pimienta 3 cdita. de or1gano, laurel triturado, pimienta < hue os negra, tomillo, pimentn, pere$il picado #arina y pan rallado re!ozar ( taza de aceite ,ceite para frer 388 grs. de margarina unta!le + morrones gordos + cu!itos de caldo de erdura ( taza de agua caliente ( taza de ino !lanco seco P'*2%'%+03.& Kuitarle al chi ito la grasa y pelle$itos, luego frotarlo con la grappa. -ortarlo en trozos regulares, la ar los trozos de carne, secarlos y acomodarlos en una fuente honda sin encimarlos2 sazonarlos con sal y pimienta. La carne se cu!re con las ce!ollas cortadas en roda$as finas y separadas en aros y los dientes de a$o (retirarles los !rotes) cortados en tiritas finitas2 a todo esto agregar el or1gano, el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentn y el pere$il2 rociar con el aceite y cu!rir la fuente con papel de aluminio, guardar la fuente en la heladera hasta el da siguiente. ,l otro da, escurrir el chi ito y dorarlo de am!os lados, agregar en la cacerola todo el ado!o y los morrones cortados en tiras anchas2 cuando hier a incorporar los cu!itos de caldo desmenuzados, el agua y el ino. ;apar la cacerola y cocinar lentamente durante 6& minutos, echando de ez en cuando, chorritos de agua o ino para mantener el olumen de salsa. %ara hacer las tortitas de arroz, cocinar el arroz en forma ha!itual2 una ez cocido, colocarlo, toda a caliente, en un !ol $unto con el queso rallado, las ce!ollitas de erdeo picadas y crudas, salpimentar y ligar con 3 hue o. -on 3 corta pasta de aproximadamente unos E cm, aceitado por dentro, rellenarlo con 3,& cm de arroz y presionar, le antar con cuidado para desmoldar (continuar con 1ste procedimiento hasta terminar con el arroz). 0e!ozar con harina cada tortita (cuidando que no se desarmen), pasarlas por los hue os !atidos, re!ozarlas nue amente pero 1sta ez con el pan rallado, de$arlas 3 ratito en la heladera y frerlas, con el aceite !ien caliente, para dorarlas de am!os lados. Secretitos' en la misma forma que se prepara el chi ito, se puede preparar cone$o, pero la guarnicin que sea papas fritas !ien doradas2 la coccin del chi ito de!e hacerse con la cacerola tapada para que se impregne !ien con las hier!as arom"ticas, reci1n al final de la coccin se destapa la olla para que se espese un poquito la salsa2
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1+:
Parrillas, campanas y pulmones C$C"!$ &A!R" E<$ 4ndice I./'*)0*.$*1 (%ara 6 personas) * de gallina. +88 grs. de morcilla de !uey 388 grs. de tocino 3 hueso de $amn (una punta de $amn). 3 hueso de tu1tano. +88 grs. de gar!anzos. 3 morcilla. 3 chorizo. 3 ce!olla. * de )g. de patatas. ( col. + zanahorias. + dientes de a$o. 388 grs. de fideos. + litros de agua. Sal. P'*2%'%+03.& 0emo$ar los gar!anzos durante 3+ horas. %oner en una olla la carne, los huesos, la gallina y el tocino, a/adir el agua fra y salar. %oner a fuego i o y espumar con una espumadera. ,/adir los gar!anzos. ,ntes de echarlos, la arlos con agua caliente para que no se endurezcan, de$"ndolos a fuego medio hasta que est1n tiernos. .n otra olla cocer la col, las patatas, ce!olla, zanahorias, chorizo, morcilla y sal. -olar los gar!anzos y las erduras, mezclar los caldos de las dos ollas y hacer la sopa con los fideos. Urer los a$os y saltear las erduras !ien escurridas. -olocar las erduras en una fuente y carnes con los gar!anzos en otra. N#$%1& .l cocido ha sido durante siglos el plato nacional, ,unque un especialista, _ngel @uro, recopil cien ariedades, el madrile/o es sin duda el m"s popular. Los madrile/os lo denominan castizamente DcocD o DpiriD, y se dice que su secreto es el agua de Lozoya, que consigue dar el punto a los Dga!rielesD, m"s conocidos por gar!anzos. ;am!i1n en forma castiza se le solicita como de Dsota, ca!allo y reyD' la sota corresponde a la sopa, el ca!allo a los gar!anzos con las patatas y erduras, y el rey, a la carne, tocino, chorizo y morcilla. .l rey ,lfonso a444 fue un gran impulsor del cocido, en i incluso una receta suya a una re ista americana. M %rimo de 0i era cele!ra!a una especie de conse$o de ministros en el caf1 -astilla, una ez por semana, con un cocido madrile/o.
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1+;
Parrillas, campanas y pulmones C$C"!$ &A!R" E<$ 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& (para A personas) ( )g. de gar!anzos remo$ados del da anterior, ( )g. de papas, 3 col, < morcillas de ce!olla, 3 pedazo de tocino grueso, que se parte en trozos, 3 pedazo grueso de $amn serrano, partido en trozos, * )g. de costillitas de cerdo partidas, ( )g. de carne maciza de ternera, ( )g. de pierna de carnero partida en trozos, 3 cucharadita de pimentn dulce, 3 diente de a$o, 3 -e!olla, ,ceite de oli a, Uideos delgados P'*2%'%+03.& Se ponen a cocer los gar!anzos con ce!olla picada y un diente de a$o. -uando est1n, se escurren y en ese caldo se cuecen las papas, cuidando que no se deshagan. ,parte se cuecen toda la carne y los em!utidos, $untos. Se une el caldo de todo lo que se ha cocido y se le agregan fideos delgados, para tener la sopa. La col, limpia y re!anada, se pone a cocer en agua con sal. =espu1s, se escurre !ien. .n una sart1n aceite de oli a caliente, se a/ade a$o picado, pimentn dulce, la col y una cucharadita de inagre y se de$a consumir.
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11+
Parrillas, campanas y pulmones C$R!ER"*$ C$' A'A'A - A &E'!RA# 4ndice 0equiere un poquito de tra!a$o, pero es un man$ar. I./'*)0*.$*1& + )g. de carne de cordero. +88 gr. de almendras 3?+ aso de azcar + asos de agua ,ceite 3 aso de sopa de ce!olla 6 cucharadas de salsa de soya 6 cucharas de almendras + cucharas de inagre ( de ctrico ) 3 lata de anan"s cortada en cuadraditos Sal y pimienta a gusto 6 cucharas de salsa de la grasa del corderito 3 cuchara de almidn de maz (cornflour) 3?+ aso de ino !lanco semiJdulce
P'*2%'%+03.& %oner en una cacerola + asos de agua, agregar el azcar, her ir, agregar las almendras y de$ar a fuego lento durante 3& minutos. Sacar las almendras y de$arlas secar. -uando est"n secas frerlas en aceite caliente hasta que quede sua emente doradas. %onerlas en papel a!sor!ente (pueden ser ser illetas) Se pueden preparar das antes y guardar en un en ase de idrio. %oner el corderito el la red del horno. =e!a$o poner un recipiente con agua (para que la grasa caiga en 1l). -u!rir la parte de arri!a y los costados del corderito con papel de aluminio (para que no se queme) :sar horno caliente +&8 J <88 grados. #ornear hasta que la parte de a!a$o del corderito que dorada. Sacar del horno2 dar uelta el corderito y cu!rir nue amente con el papel de aluminio. #ornear .sto lo hago para sacar la mayor parte de la grasa que esta en la carne de cordero .n una asadera profunda poner el corderito semiJpreparado. Mo aconse$o cortarlo en pedazos de 3.3?+ cm de grosor (como para milanesa). ,gregar la sopa, la soya, el ino !lanco y el inagre, el azcar y la lata de anan"s, la sal y pimienta a gusto. =e$arlo toda la noche en la heladera, cu!ierto. , la ma/ana siguiente agregar las almendras y cu!rir la asadera con papel de aluminio. #ornear < horas de forma lenta (3+8 J 3&8). -olar el contenido en una olla de tal manera que la salsa quede en ella. ,gregar la cuchara (grande y llena) del cornflour, re ol er y erter so!re la salsa. #er ir arios minutos hasta que la salsa se espese un poco. >erter la salsa so!re el corderito una ez ser ido en platos. Ser ir con arroz saltado en fruta seca ( la com!inacin est" !"r!araCCC)
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Parrillas, campanas y pulmones E#*$+A!$ CR"$ $ 4ndice I./'*)0*.$*1& (=e A a E porciones) 3+ ore$ones de durazno2 3 cda de azcar2 3 peceto de 3 y ( 5g o 3 trozo de nalga2 6 dientes de a$o2 + na!os (optati o)2 + zanahorias2 + ce!ollas2 + tomates2 3 morrn ro$o gordo2 6 cdas de aceite2 + ho$as de laurel2 Sal a gusto2 3 cda de pimienta en grano triturada2 -aldo en cantidad necesaria2 3 ramito compuesto por' tomillo, or1gano, romero u otras hier!as2 ( taza de ino !lanco seco2 3 cda de extracto de tomate2 * 5g de salchichas de cerdo
!%'0#1& G 5g de papas her idas2 %reparacin' -u!rir los ore$ones con agua y de$arlos en remo$o m"s o manos A horas2 luego agregarles el azcar y her irlos hasta que est1n tiernos, escurrirlos y reser arlos. ,l peceto se le de!e quitar toda la grasa isi!le2 cortar < dientes de a$o por la mitad (retirarles los !rotes) y mechar la carne en distintos lados cla "ndole el cuchillo y enterrando ( diente de a$o en cada corte. =orar la carne por todos lados en el aceite !ien caliente, agregar la salchicha cortada en trozos. ,gregar el diente de a$o restante, la ce!olla !ien picada y rehogar todo $unto a fuego sua e. 4ncorporar el na!o cortado en cu!itos y la zanahoria cortada en roda$as, saltear hasta que comiencen a dorarse2 agregar el morrn cortado en cuadrados y saltear unos segundos. ,/adir los tomates cortados en daditos y con todo su $ugo, el laurel, la sal y la pimienta negra triturada. -u!rir las erduras con el caldo so!repas"ndolas m"s o menos 3cm y agregar las hier!as2 erter el ino, tapar y de$ar que hier a a fuego muy sua e hasta que la carne est1 tierna (m"s o menos 3 y ( hora). 4ncorporar el extracto de tomate diluido en un poco de agua2 a/adir durante la coccin chorritos de caldo (si es necesario) para mantener el olumen de salsa, 38 minutos antes de terminar poner los ore$ones cortados en mitades o en cuartos (si la salsa queda muy lquida de$arla her ir con la cacerola destapada un ratito). :na ez listo el estofado, cortarlo en roda$as no muy finas y ser irlo con toda la salsa, acompa/ar cada plato con papas her idas. Otra ariante para acompa/ar el estofado es con croquetas hechas de la siguiente forma' 3 taza de arroz cocido, ( taza de salsa !lanca espesa, + cucharadas de ce!olla rehogada, queso rallado, pere$il, sal, pimienta y nuez moscada2 pasarlas por harina, hue o y pan rallado, fralas y listo. Secretitos' en lugar de picar la ce!olla, agregarla entera con un cla o de olor incrustado, una ez cocida, escurrirla, sacar el cla o de olor, picarla y ponerla nue amente en la salsa2 el sa!or del estofado puede enriquecerse mechando la carne con trocitos de panceta ahumada magra2 si la salsa queda muy lquida puede espesarse agregando 3 cucharada de pan rallado y hacerla her ir sua emente y con la olla destapada hasta que espese2
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Parrillas, campanas y pulmones +$'!EU 4ndice :na comida ideal para compartir con los amigos en las noches frescas del oto/o, ya que todo sucede alrededor de la mesa y no hace falta mucho tiempo para armar este plato tradicional en la cocina suiza, muy apeteci!le entre nosotros. Si est" decidida a homena$ear a algn amigo de!er" contar con una cazuela de !arro con mango o una esmaltada gruesa :n calentador de alcohol de llama regula!le y un soporte de metal. Si no los tiene puede alquilarlos. M los tenedores, por supuesto, especiales para ser ir este plato. .n los !azares se encuentran arios modelos. ,s que puede adquirir algn dise/o nue o para sumar a los que ya tiene. Los entendidos aconse$an utilizar quesos maduros y ino !lanco seco. =urante la comida es preferi!le ser ir el mismo iro. .l pan de!e ser !lanco y con corteza y cada trocito tener una parte de miga y otra de corteza. Las ariantes que le suma la cocina moderna aran entre pic5les, aceitunas rellenas, choclitos en inagre, ce!ollitas. RECE A B5SICA %ara 6 personas Urotar una cazuela con un diente de a$o. =e$arlo en el interior para aromatizar. -alentar <88 cc de ino !lanco seco y cuando est1 caliente agregar 688 gramos de queso gruyere y +88 gramos de queso rallado. 0e ol er constantemente con una cuchara de madera hasta que se separe el suero del queso y se formen dos soluciones diferentes' por un lado el lquido !lanco y por el otro los quesos derretidos y con forma de hilo. ,gregar 6 cucharaditas de f1cula de maz disueltas en un poquito de ino !lanco y una cucharadita de $ugo de limn. 0e ol er hasta que se espese. 4ncorporar &8 cc. de 5irsch licor y una pizca de nuez moscada. .s una preparacin similar a la salsa !lanca espesa. .s el momento de lle arla a la mesa con una pizca de pimienta molida. La cazuela se coloca so!re el calentador encendido, se pincha un trocito de pan en el tenedor y se sumerge en la fondue, tratando de re ol er para que no se queme el fondo de la cazuela. Si quedara demasiado espesa ali ianar con un poco de ino !lanco caliente re ol iendo con la cuchara de madera2 y si por el contrario, fuera lquida, espesar con un poco de f1cula de maz. %ara quienes esperen m"s in itados de!en tener en cuenta la siguiente proporcin' 3&8 gramos de queso por persona en la com!inacin elegida, H& cc. de ino !lanco, gotas de $ugo de limn, l8cc. =e licor 5irsch y una cucharadita de f1cula de maz. M un diente de a$o para la cacerola.
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Parrillas, campanas y pulmones +$'!UE !E CAR'E 4ndice Se utilizan trozos de carne o de pollo, cocinados en aceite de maz caliente en una cacerola de acero o de co!re con el interior preparado para cocinar :na ez que han tomado color colocarlos so!re el calentador en el centro de la mesa. La carne se acompa/a con salsas fras y calientes y con papas cocidas. %ara seis personas se requieren dos 5ilos de carne trozada, & papas medianas her idas, un pote de crema de leche, un so!re de queso rallado y un litro de aceite maz. -ortar la carne en cu!os del tama/o de un !ocado descartando toda la grasa, colocarla en planos so!re ho$as de lechuga. -ortar las papas en !astones y cocinaras en una asadera, cu!rirlas con crema y espol orearlas con el queso rallado. Nratinar en horno .fuerte. SALSAS Se pueden comprar ya preparadas' agridulces, chutney, golf, t"rtara, tomate, pesto, etc. O tam!i1n, hacerlas en forma casera. @anos a la o!ra. #er ir en 3? + taza de ino durante 3 minuto, 3 cucharada de or1gano, 3 cucharadita de ce!olln y una cucharadita de pere$il, de$ar enfriar y mezclar con 6 cucharadas de mayonesa. @ezclar 6 cucharadas de mermelada de damascos o duraznos con + cucharadas de mostaza, 3?+ cucharada de inagre. Licuar el contenido de una lata de morrones y mezclarlo con mayonesa y queso crema a gusto
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Parrillas, campanas y pulmones ,UA#C4A $CR$ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 6 porciones E choclos tiernos2 3 <?6 litros de caldo2 3?+ 5g de zapallo amarillo2 < cucharadas grasa de pella derretida2 3 a$2 una ce!olla2 + ce!ollas de erdeo2 :na cucharadita de a$ picante2 una cucharadita de pimentn2 sal P'*2%'%+03. 3. =esgranar los choclos con un cuchillo filoso y ponerlos en una cazuela u olla con el caldo y el zapallo cortado en cu!itos peque/os. +. -ocinar hasta que los granos de choclo est1n tiernos. <. Urer con la grasa caliente el a$, la ce!olla y las ce!ollas de erdeo, todo picado2 agregar el a$ molido, el pimentn y re ol er para que no se pegue, hasta que la grasa tome color. 6. .n el momento de ser ir, agregar el zapallo y los granos de choclo2 de!e quedar algo caldoso. Ser ir en platos soperos (si se desea, se puede agregar durante la coccin daditos de carne).
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#"*$ !E C$R!ER$ 4ndice I./'*)0*.$*1&(=e A a E porciones) P%'% -% (%1%& +&8 grs. de harina ( cdta. de pol o para hornear 3 yema P%'% *- /,01# 3 5g. de pechito de cordero 3 cda de manteca 388 grs de panceta ahumada magra 3 ce!olla 3 morrn + zanahorias +88 grs de champi/ones * 5g de tomates 388 grs de aceitunas erdes !%'0#1 3 cda de f1cula de maz + fideos macarrones cortos 3 cdta. de sal 388 grs. de manteca 6 cdas. de aceite Sal y pimienta < dientes de a$o * 5g de salchicha de cerdo 3 !lanco de apio < ce!ollas de erdeo ( taza de ino !lanco seco 3 ramito compuesto de laurel, or1gano y tomillo 3 cda de pere$il picado 3 hue o !atido
P'*2%'%+03.& %ara hacer la masa, tamizar la harina $unto con la sal y el pol o para hornear so!re la mesa2 hacer un hueco en el centro y colocar all la manteca y la yema, mezclar los ingredientes del centro agreg"ndoles 6 cucharadas de agua fra, unir todo r"pidamente hasta formar un !ollo tierno2 si hiciera falta, a/adir un poco m"s de agua fra. .stirar +?< de la masa so!re la mesa !ien enharinada2 forrar con la masa una cazuela enmantecada y enharinada y terminar de estirar la masa con los dedos, no recortar el so!rante de la masa toda a, lle ar la cazuela a la heladera $unto con el tercio de masa que qued en uelta en un polietileno. %ara el guiso es necesario la ar y secar el pechito de cordero y cortarlo en peque/as porciones2 sazonarlo !ien y dorarlo en una cacerola con el aceite y la manteca !ien caliente, agregar la panceta sin cuerito y cortada en cu!itos. -uando la panceta est1 transparente agregar los dientes de a$o y la ce!olla !ien picados, agregar la salchicha en trozos y cuando est1 dorada, agregar el morrn cortado en cuadraditos, el !lanco de apio sin las ner aduras cortado en fina $uliana, las zanahorias en cu!itos, las ce!ollas de erdeo picaditas y los champi/ones cortados por la mitad. .n 1ste momento de!e !a$arse el fuego y agregar el ino, los tomates picados y las hier!as, de$ar her ir hasta que la carne est" tierna y la salsa espesa (si hiciera falta ir agregando ino para mantener el olumen de la salsa). :na ez que la carne est" tierna, retirar el ramito de hier!as y espesar la salsa un poquito m"s con la f1cula de maz (disuelta en un poquito de agua fra), agregar las aceitunas descarozadas y el pere$il. =e$ar enfriar la preparacin y luego rellene con 1l el molde forrado con la masa2 estirar la masa restante, pintar con hue o !atido el !orde de la masa y cu!rir el guiso, terminando de armar el pastel, presionar am!as capas de masa y reci1n ah corte el so!rante de masa con un cuchillo de$ando margen para hacer un repulgo. %intar con hue o la masa y lle arla al horno hasta que se dore.
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#$ CARRER$ 4ndice I./'*)0*.$*1& (A porciones) G 5g. de nalga2 3 taza de harina2 Sal y pimienta2 + ce!ollas2 + zanahorias2 + morrones2 3 lata de tomates al natural2 A cda de aceite2 + cu!itos de caldo de erduras2 + ho$as de laurel2 6 tazas de agua caliente2 * 5g. de ar e$as frescas2 + dientes de a$o2 3 cda de azcar2 6 papas medianas2 * 5g de zapallo o cala!aza2 3 taza fideos dedalitos medianos (guiseros)2 3 cda de extracto de tomate2 3 cda de pimentn2 3 cda de or1gano2 3 cda de a$ molido2
P'*2%'%+03.& -alentar el aceite en una cacerola grande y rehogar la carne, cortada en cu!os y enharinada (sazonada con sal y pimienta), controlar que no se queme el fondo de coccin2 incorporar las ce!ollas picadas finamente, las zanahorias cortadas en cu!itos y el morrn cortado en tiras finas, rehogar hasta que la ce!olla est1 transparente. ,/adir los tomates picados con todo su $ugo, los cu!itos de caldo desmenuzados y una ho$a de laurel. ,gregar el agua caliente a fuego fuerte hasta que la salsa rompa el her or, !a$ar la llama y de$ar her ir alrededor de una hora (hasta que se consuma la mitad del lquido). ;ranscurrido el tiempo necesario, agregar en la olla las papas cortadas en cuartos, el zapallo cortado en cu!os y cuando retome el her or incorporar los fideos y de$ar her ir hasta que las papas, el zapallo y los fideos est1n cocidos. Si hiciera falta, agregar agua caliente, seguir hir iendo con la cacerola destapada hasta que el guiso espese. , ltimo momento agregar las ar e$as (pre io a esto, desgranar las ar e$as y her irlas con el laurel, los dientes de a$o y el azcar hasta que est1n tiernas) y el extracto de tomate disuelto con el pimentn en un poco de agua fra. =e$ar que el guiso retome el her or y sazonarlo con el or1gano y el a$ molido. S*+'*$0$#1& los fideos se pueden reemplazar por igual cantidad de arroz, pre iamente la ado con agua fra hasta que el agua salga fra2 Si decidi utilizar arroz, apagar el fuego cuando los granos est1n al dente, tape la olla y de$ar reposar H minutos antes de ser ir2 La carne de aca se puede reemplazar por carr1 de cerdo pre iamente desgrasado2 .n lugar de ar e$as puede agregar al guiso porotos de manteca frescos o secos, si son secos remo$ados desde la noche anterior y luego her idos2
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#$ !E &$'!$',$ 4ndice I./'*)0*.$*1& (de A a E porciones) 3 5g de mondongo2 ( cda de sal gruesa2 + ho$as de laurel2 + ce!ollas2 + tomates grandes2 + morrones2 + dientes de a$o2 + zanahorias2 6 papas2 ( taza de ino !lanco2 +8 grs de hongos secos2 < cdas de aceite2 < cu!itos desmenuzados de caldo de erduras2 Sal y pimienta a gusto2 3 cdta de pimentn2 3 cdta de a$ molido2 3 cdta de or1gano2 3 lata de gar!anzos2 3 cda de pere$il picado2 388 grs de queso rallado.
P'*2%'%+03.& #er ir, en a!undante agua con ( cda de sal gruesa y 3 ho$a de laurel, el mondongo (!ien la ado y sin grasa, cualquier parte oscura que pudiera tener, tam!i1n desecharla) hasta que al pincharlo est1 tierno. 0ehogar en aceite !ien caliente, la ce!olla picada, el morrn cortado en tiritas y los a$os cortados en l"minas2 agregar el laurel y las zanahorias cortadas en roda$as, saltearlas hasta que se doren un poquito. 4ncorporar el mondongo cortado en tiritas, agua caliente (que so!repase el mondongo m"s o menos + cm), los cu!itos de caldo, de$ar so!re el fuego sua e hasta que rompa el her or. ,gregar las papas cortadas en trozos grandes, los hongos (pre iamente remo$ados en el ino enti!iado antes), y el ino del remo$o colado2 4ncorporar el pimentn, el a$ molido, el or1gano y los gar!anzos, salpimentar. =e$ar her ir despacio durante unos 68 minutos (hasta que las papas est1n cocidas). :na ez cocido, mezclarlo con el pere$il picado, ser ir !ien caliente espol oreado con queso rallado. S*+'*$0$#1& Si no consigue mondongo tiernizado (precocido), limpiarlo y de$arlo + horas en agua con $ugo de limn2 luego her irlo hasta que est1 !ien tierno2 Si gusta de la com!inacin dulceJsalado, agregar 3 pu/ado de pasas de u a sin semillas2 Los gar!anzos se pueden reemplazar por igual cantidad de porotos de manteca2
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#$ !E *R",$ R"$3A'$

In!ic"
I./'*)0*.$*1 (%ara 38 personas)' ;rigo pelado, 3?+, 5g2 -uadril o paleta, 3 5g2 -e!ollas, +2 ;omates, 3?6 5g pelados y picados2 7anahoria, 3?6, 5g2 ,$es morrones, +2 ,$os, + dientes picados2 %ere$il picado, un atado2 Sal, pimienta, aceite, a$ molido, comino, pimentn, y laurel P'*2%'%+03.4 Se pone a remo$ar el trigo pre iamente unas E horas m"s o menos. Luego, se corta la carne en trozos peque/os y se la saltea en aceite con laurel o, si se prefiere, sal ia. , los cinco minutos se agrega el tomate picado, la zanahoria en $uliana y el a$ y la ce!olla (todo !ien picadito). Se re uel e !ien con una cuchara de madera para que todos los sa!ores se entremezclen. -ondimentar con la sal, el comino y la pimienta. =e$ar cocinar con el trigo, pero agregar $unto con el trigo un poco de agua caliente para hacer un guiso caldoso. Se de$a a fuego lento y, casi al final de la coccin, a los 6& minutos aproximadamente, agregar el pimentn. -uando se apaga el fuego, se espol orea la superficie con a$o y pere$il !ien picadito. N#$%' este mismo guiso se puede hacer con arroz o con fideos guiseros en ez de trigo.
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#$*E !E E'*E3A# 4ndice I./'*)0*.$*1& ( 5ilo de lente$as ( 5ilogramo de panceta ahumada magra + zanahorias + chorizos colorados 3 morrn ro$o, grande 3?< de taza de aceite + ce!ollas, picadas + ho$as de laurel + latas tomates < cu!itos de caldo de erduras Sal y pimienta a gusto Or1gano una cda. %imentn una cda. ,l ras -onser a de tomates una cdta. #1$%)%1 %- %I# 6 roda$as de pan l"cteo * de taza e de oli a + dientes de a$o, triturados Sal y pimienta a gusto Or1gano cant. nec. 1 0emo$e las lente$as en a!undante agua toda la noche. ,l otro da deseche las que flotan, cam!ie el agua y hi1 alas hasta que est1n tiernas. 2 -orte la panceta (sin cuerito) en tiritas, las zanahorias en rueditas, el chorizo colorado en roda$as y el morrn (sin semillas) en tiras. 3 -aliente el aceite en una cacerola y rehogue las ce!ollas picadas. ,gregue los a$os triturados, las tiras de morrn y las rueditas de zanahoria. 0e uel a con cuchara de madera hasta que la ce!olla est1 translcida. 4 4ncorpore entonces las ho$as de laurel, las tiritas de panceta y las roda$as de chorizo colorado. 5 -uando note que la panceta est" translcida, incorpore el tomate !ien picadito y con todo su $ugo. 6 .n cuanto hier a la salsa, incorpore las lente$as y el caldo preparado con cu!itos, en cantidad necesaria para so!renadarlas medio centmetro. =e$e her ir despacito, con la olla destapada, hasta que el lquido se reduzca y forme una salsita espesa. Si se redu$era demasiado, aya agregando caldo durante la coccin. 7 :na ez a punto, sazone el guiso con sal, pimienta, el or1gano, m"s el pimentn y la conser a de tomate disueltos por separado en un poco de agua. 0e uel a hasta que hier a y sir a en cazuelitas, cla ando en los !ordes rect"ngulos de pan tostado el a$o.
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Parrillas, campanas y pulmones ,U"#$*E !E E'*E3A# 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& (A porciones) ( 5g. de lente$as2 ( 5g. de panceta ahumada magra2 + zanahorias2 + chorizos colorados2 3 morrn ro$o grande2 3?< de taza de aceite2 + ce!ollas picadas2 A dientes de a$o2 + ho$as de laurel2 + latas de tomates2 < cu!itos de caldo de erduras2 Sal y pimienta2 3 cda de or1gano2 3 cda al ras de pimentn2 3 cda de conser a de tomates2 P'*2%'%+03.& La noche anterior poner a remo$ar las lente$as en a!undante agua, al otro da desechar las que floten, cam!iar el agua y poner a her ir hasta que est1n tiernas. -alentar el aceite y rehogar las ce!ollas picadas, agregar los a$os triturados, el morrn cortado en tiras y las zanahorias cortadas en rueditas, re ol er con cuchara de madera hasta que la ce!olla est1 translcida. 4ncorporar entonces las ho$as de laurel, las tiritas de panceta y las roda$as de chorizo colorado. -uando note que la panceta est" translcida, incorporar el tomate !ien picadito con todo el $ugo. :na ez a punto sazonar con sal, or1gano, el pimentn y la conser a de tomate disueltos por separado en un poco de agua2 re ol er hasta que hier a y ser ir en cazuelas cla ando en los !ordes los tri"ngulos de pan tostado al a$o. %ara hacer las tostadas al a$o quitar la corteza a las ta$adas de pan y cortarlas en diagonal2 !atir el aceite con los a$os triturados, sal y pimienta, pincelar una cara de cada re!anada de pan y acomodar en una placa pintada con el mismo aceite, lle ar a horno !ien caliente hasta que se doren retirar y espol orear con or1gano.
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Parrillas, campanas y pulmones 4UA#C4"$ 4UA#C4A $CR$ (.n quechua, -asi Locro) 4ndice I./'*)0*.$*1& -hoclos grandes, A2 %orotos alu!ia, + tazas2 7apallo o cala!aza, 3?+ 5g2 9atatas, 3?6 5g2 -e!ollas de erdeo, <2 %imentn dulce, 3 cucharada2 Nrasa de pella, < cucharadas2 ,$ picante, 3 cucharadita2 -aldo, + litros aproximadamente. P'*2%'%+03. Se cortan los choclos en roda$as finas y se ponen en la cacerola con el zapallo cortado en cu!os en + litros de caldo. Se cocina a fuego sua e. ,parte, se cocinan las !atatas y los porotos, que han sido pre iamente remo$ados. -uando est"n cocidos se cuelan y se incorporan al cocido de choclos, continuando la coccin de modo tal que el caldo termine con consistencia espesa. %or otra parte se fre ce!olla de erdeo cortada finita en la grasa de pella y a la que se condimenta con sal, a$ picante y pimentn. .sta es una salsita que acompa/a este -asi Locro Jno tiene carneJ y al locro en general. N#$%& el locro no es otra cosa que una sopa y la pala!ra es de origen quechua. La preparacin de este plato, aparte del remo$o pre io de los porotos es de 3?+hora y el tiempo de coccin es de 3 hora.
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Parrillas, campanas y pulmones 4U&"*A E' C4A A 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 3+ humitas 3E choclos2 33?+ cucharada de grasa2 3 taza de azcar2 3 taza de leche P'*2%'%+03. 3. -ortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y la arlos, pasarlos por un rallador fino. +. Urer una ce!olla en la grasa, agregar el choclo rallado, el azcar y sazonar con sal mezclado hasta que tome un tono dorado. <. ,gregar la leche y cocinar a fuego sua e para que el grano se cocine y espese y tenga una consistencia de pasta. 6. =e$ar enfriar, tomar + ho$as de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas del maz en pasta. &. -ortar tiras de chala de + cm y atar las humitas como paquetes (esta operacin de en ol er se har" con cuidado para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno). A. -olocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar <8 minutos a fuego sua e. H. ,l tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas est"n listas.
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Parrillas, campanas y pulmones 4U&"*A E' C4A A 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& A choclos con chalas sanas ( taza de ho$as de al!ahaca picada 3 pimiento ro$o Sal a gusto :na pizca de azcar Opcional (si los choclos son duros) media taza de leche 388 gramos de manteca o(grasa) de cerdo ,$ molido y pimentn a gusto A cu!os de queso fresco de aca o ca!ra. P'*2%'%+03.& Limpiar los choclos y reser ar las chalas 0allarlos y molerlos en un mortero (o procesar) con la al!ahaca y el pimiento, la sal, el azcar y si hace falta, la leche Urer el a$ molido y el pimentn en la grasa e incorporar el choclo y -ocinar unos minutos re ol iendo con una cuchara de madera .legir 3+ chalas pare$as, superponerlas cruzadas, colocar en el centro de cada cruz < cucharadas de pasta de choclo y hundir en el centro un dado de queso do!lar los extremos de las chalas hacia el centro (para formar un paquetito) y atarlo con tiritas de chala. 0epetir con el resto de chalas y relleno. -u!rir un tercio de olla con agua. -olocar en el recipiente las chalas descartadas y poner las humitas a cocinar una hora, escurrir y Blistas para ser irC
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Parrillas, campanas y pulmones 4U&"*A #A'*"A,UE<A

In!ic"
I./'*)0*.$*1& -hoclos, +6 grandes2 Nrasa de aca, + cucharadas2 ;omates, +2 -e!ollas, +2 ,$es morrones, + (en lo posi!le colorados)2 Leche, + tazas2 %imentn, 3 y 3?+ cucharadas2 ,zcar, 3 cucharada2 -anela, 3 cucharada2 Sal y pimienta a gusto P'*2%'%+03.& 0allar el choclo (con el rallador o pasar los dientes por la procesadora)2 picar la ce!olla, el a$ y el tomate !ien finito. %roceder a frer en la grasa la ce!olla, el a$ y el tomate paso a paso cada ingrediente hasta lograr la salsa y condimentar a gusto una ez que la misma tome coccin. .ntonces, se agregan los choclos rallados y la leche, mezclando !ien y se cocina a fuego sua e hasta lograr el punto de coccin del choclo, siempre re ol iendo la mezcla para e itar que se pegue.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ *UCU&A'$ 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 )g. de maz !lanco partido 3 )g. de porotos de manteca 3 )g. de mondongo limpio 3 )g. de tripa gorda 3 ra!o ( 5ilo de tapa de asado + patitas de cerdo 3 o + chorizos colorados +&8 grs de panceta salada con mucha carne y poca grasa + )g. de zapallo criollo, el de c"scara gris y pulpa !ien amarilla -omino reci1n molido Sal y pimienta a gusto Lo que lle a la salsita' 3 ce!olla de erdeo, parte erde 3 cucharada de a$ molido < cdas de aceite P'*2%'%+03.& La ar el maz y los porotos, limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en roda$as2 colocar todo en una cacerola con 6 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 6 horas re ol iendo cada tanto. , la hora de coccin agregar los ra!os cortados en trozos, la tapa de asado en cu!os grandes y las patitas en trozos chicos2 salar. %inchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua $unto con la panceta alrededor de +& minutos. 0etirar, de$ar enfriar y cortar los chorizos en roda$as y la panceta en !astoncitos, pelar el zapallo, cortarlo en trozos y her irlo <8 minutos. -olarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. :na ez que pasaron las 6 horas de coccin del maz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 38 minutos m"s2 mezclar, pro!ar, salpimentar a gusto y agregar el comino reci1n molido. Se puede ser ir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el lacro a gusto .%icar el erdeo, agregar el a$ molido, salpimentar y cu!rir con el aceite. .sta salsita se llama Da$ frito o grasita ro$aD, si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el lacro de esta otra manera' remo$ar 3+ horas los porotos y darle apenas un her or a todas las carnes, luego, partiendo de agua fra, cocinar todos los ingredientes $untos unas + horas.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ 0e &ary Capellino 4ndice I./'*)0*.$*1& &88 gramos de maz !lanco pisado +&8 gramos de porotos + chorizos !lancos 3 chorizo colorado 3+8 gramos de tocino 3 5ilo de zapallo cortado en cu!itos <?6 5ilos de carne (corte que se usa para puchero, es decir, her ida) + cucharadas de grasa (se puede suplantar por manteca o aceite) < 6 ce!ollines de erdeo picados 3 3?+ cucharadas (de sopa) de pimentn Sal %imienta ,$ picante a gusto P'*2%'%+03.& %oner el maz y los porotos en remo$o durante una noche. , la ma/ana siguiente, her ir en agua salada, primero el maz, y a la media hora, agregar los porotos.. =e$ar cocinar lentamente, re ol iendo con cuchara de madera. @edia hora despu1s, agregar la carne cortada en trozos, el tocino cortado en daditos y el zapallo. =e$ar cocinar todo $unto lentamente, hasta que el zapallo est1 casi dehecho y el locro, como una sopa !ien espesa. ,gregarle los chorizos pre iamente her idos y cortados. Segunda preparacin' %oner la grasa (o el aceite) en una sart1n, y frer en ella las ce!ollitas de erdeo picadas. -uando est1n tiernas, agregar el pimentn disuelto en una taza de agua caliente, la sal , la pimienta y el a$ picante. Po se de!e recocinar, para que el pimentn no se ponga amargo. .sta salsa se puede mezclar con el locro, o ser irla en salsera aparte para que cada uno la disponga a gusto. NO A& Se pueden agregar tam!i1n costeletitas o costillas de cerdo her idas aparte, cortadas en trozos chicos, con su hueso, y tripa gorda, desgrasada y her ida aparte tam!i1n, cortada en anillos.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ C$' PA*"*A# !E C$R!ER$ 4ndice I./'*)0*.$*1 ( 5ilo de maz pisado A patitas de cordero ( 5ilogramo de huesitos de cerdo salados 3 5ilogramo de falda ( 5ilogramo de panceta salada + chorizos colorados + chorizos !lancos 3 5ilogramo de porotos pallares ( 5ilogramo de zapallo ( 5ilogramo de !atatas Sal pimienta y condimentos a gustos P'*2%'%+03. %onga a remo$ar medio 5ilo de maz pisado en 6 litros de agua, hasta el da siguiente. ,l otro da c"m!iele el agua del remo$o y h"galo her ir $unto con A patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo. -uando el maz est1 a medio cocer, agr1guele medio 5ilo (o menos) de huesitos de cerdo salados y pre iamente la ados !a$o la canilla. =e$e her ir despacio media hora, re ol iendo de a ratos con cuchara de madera y agreg"ndole chorritos de lquido. ,gr1guele un 5ilo de carne de falda cortada en trozos y medio 5ilo de panceta salada, la ada y cortada en tiras anchas. >igile la consistencia de la preparacin y 1chele (o no) chorros de agua caliente para que mantenga la consistencia de un sopn espeso. %or ltimo, agr1guele + chorizas colorados y + !lancos cortados por la mitad, un cuarto 5ilo de porotos pallares cocidos, medio 5ilo de zapallo sin c"scara y cortado en trozos y medio 5ilo de !atatas igualmente peladas y cortadas. M adem"s' agua suficiente para que estos ltimos ingredientes se cocinen. 0ectifique el sazonamiento si hiciera falta y sr alo como de costum!re, ofreciendo aparte la salsita picante y deliciosa.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ CR"$ $ *"P$ R"&$ !" 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 )g. maz !lanco partido 3 )g. de porotos !lancos ( )g. carne de cerdo +88 g de panceta ( )g. de carne de ternera < chorizos comunes + chorizos espa/oles 3 )g. de asado de tira * )g. de zanahorias * )g. de zapallo 3 cucharada de pimentn 3 cucharada de pimienta * )g. de papas * )g. de !atatas ( )g. de repollo I./'*)0*.$*1 2%'% -% 1%-1%& 3 taza de aceite de oli a Sal 3 ca!eza de a$o 3 cucharada de pimentn 3 cucharada de a$ molido !ARIOS& -e!olla de erdeo picada. P'*2%'%+03.& %oner a remo$ar la noche anterior ( )g. de maz y ( )g. de porotos en !astante agua. .n esa misma agua, al da siguiente, poner a her ir, $unto con los porotos y el maz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al ser ir, la panceta cortada, la carne de aca cortada en daditos, las costillas de cerdo. Po se echa sal, sal o que al final haga falta. =e!e her ir unas diez horas o hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el fondo. , las siete horas de her ir agregar el maz !lanco y los porotos restantes (tam!i1n remo$ados), las erduras cortadas en dados y la cucharada de pimentn. %ara la salsa machacar el a$o pelado, agregar el aceite, pimienta, a$ molido, sal y pimentn (de!e quedar !ien picante).Ser ir con ce!olla de erdeo picada.
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Parrillas, campanas y pulmones El $CR$ !E *A*A 4ndice I./'*)0*.$*1& (A porciones) ( 5g de porotos pallares2 3 5g de maz !lanco pisado2 3 gallina o pollo2 3 5g de huesitos de cerdo salados2 ( 5g de panceta salada magra2 < morrones grandes2 6 chorizos !lancos2 6 chorizos colorados2 %imienta2 ( 5g de ce!olla de erdeo2 3 taza de aceite2 + ho$as de laurel2 + cdas de pimentn dulce2 ( taza de caldo2 3 cda de a$ molido2 Sal fina y gruesa2
P'*2%'%+03.& .l da anterior a preparar 1ste plato ha!r" que hacer unos pasitos' los porotos hay que ponerlos en remo$o con a!undante agua durante toda la noche, al otro da hay que separar los que est1n flotando, reno arles el agua y her irlos hasta que est1n tiernos2 el maz pisado hay que ponerlo en una cacerola cu!rirlos con a!undante agua y de$arlos hasta el da siguiente, al otro da escurrir el maz y ponerlo a her ir con a!undante agua a fuego fuerte (tener aparte agua caliente para ir agregando durante la coccin). -uando el maz est1 a medio cocer, agregue las presas de gallina (sin la piel) y si hace falta, m"s agua para cu!rirlas !ien, incorporar los huesitos de cerdo (!ien la ados) $unto con la panceta cortada en tiras. ,gregar los morrones cortados en cuartos, los chorizos !lancos y los colorados en tiras gruesas y los porotos pallares cocidos. ,/adir agua caliente con el fin de que los ingredientes queden !ien cu!iertos, de ez en cuando hay que re ol er con una cuchara de madera as no se pega. -uando el maz est1 cocido sazonar con sal y pimienta (no mucha). %ara la salsa picante, calentar el aceite en una sart1n, agregar el laurel y las ce!ollas de erdeo picadas !ien chiquitas, salt1elas sin que se marchiten, remo$ar el pimentn en el caldo y agregarlo en la sart1n $unto con el a$ molido. 0e ol er, con cuchara de madera, la mezcla so!re fuego sua e hasta que la salsa espese un poquito, all estar" lista, retirar las ho$as de laurel y colocar en una salsera. Ser ir el locro en platos soperos y la salsa aparte, de ese modo cada cual le pondr" a su gusto. S*+'*$0$#1 -uando se agrega el pimentn a la salsita picante, es con eniente retirar la sart1n del fuego y remo$ar pre iamente la especia en agua fra as no se quema2 Si no consigue los huesitos de cerdo, puede prepararlos usted' se necesita pechito de cerdo, cortarlo en trozos siguiendo las costillas, ponerlos en una fuente que no sea de metal, y cu!rirlos con sal. @antenerlos en la heladera 6 o & das, escurriendo y desechando el $ugo que suelten, darlos uelta cada tanto y ol erlos a salar2
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ !E *R",$ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara A porciones 3?+ 5g de trigo pelado2 3 5g de falda2 ,lgunos huesos de cerdo salado2 ;ripa gorda (optati o)2 6 chorizos cortados en trozos2 3&8 g de panceta en trocitos2 3?6 5g de porotos cocidos2 +& g de grasa de pella2 :na ce!olla picada2 3 a$ picado2 :na cucharada de pimentn P'*2%'%+03. 3. %oner el trigo en una olla grande, cu!rirlo con agua y cocinar hasta que el trigo re iente y este algo cocido. +. ,/adir la carne en trozos, los huesos de cerdo, la tripa gorda, los chorizos y la panceta. <. -ocinar re ol iendo de ez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. 6. Sazonar a gusto y a/adir los porotos. &. =orar en la grasa de pella caliente la ce!olla y el a$, incorporar el pimentn y erter en el locro. Ser ir en cazuelas.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ !E *R",$ 0os 4ndice I./'*)0*.$*1& (=e E a 38 porciones) P%'% *- -#+'#& * 5g. de porotos pallares o de manteca, secos2 ( 5g. de panceta salada2 ( 5g. de huesitos de cerdo salado2 ( 5g. de trigo pelado2 3 5g. de falda2 + chorizos !lancos2 + chorizos colorados2 ( 5g. de zapallo amarillo o cala!aza2 ( 5g. de !atatas2 Sal2 P%'% -% 1%-10$% 20+%.$*& * 5g de ce!ollas de erdeo2 3 morrn ro$o2 < cdas de grasa de cerdo o G de taza de aceite2 3 ho$a de laurel2 3 cda de pimentn dulce2 ( taza de caldo2 3 cda de a$ molido2 Sal2
P'*2%'%+03.& ,ntes de ponerse a cocinar hay que realizar unos pasitos' La ar los porotos, ponerlos en 3 olla con a!undante agua hasta el otro da, al otro da cam!iar el agua y her ir hasta que est1n tiernos2 #er ir agua en 3 cacerola y !lanquear < minutos la panceta salada y los huesitos de cerdo, escurrir la panceta y quitarle el cuero, los huesitos y el exceso de grasa2 .n una cacerola colocar el trigo y cu!rirlo con 6 litros de agua hir iendo, lle ar a fuego !a$o, cuando rompa el her or agregar + tazas de agua fra y apagar el fuego, de$ar que el trigo se hinche. -uando el trigo haya estallado, agregar la carne cortada en trozos y lle ar a fuego fuerte hasta el agua retome el punto de her or. 9a$ar el fuego, agregar la panceta (cortada en !astones) y los huesitos (cortados en trozos chicos), de$ar her ir despacio ( hora2 igilar que se forme un guisito caldoso (si es necesario agregar agua caliente). %oner los chorizos cortados en roda$as, los porotos, el zapallo y las !atatas sin c"scara y en trozos. =e$ar her ir !a$o remo iendo con cuchara de madera y agregando agua caliente si fuera necesario, hasta que las erduras est1n cocidas. %ara la salsita poner a derretir la grasa (o a calentar el aceite), agregar el laurel, el morrn picado y rehogar unos segundos2 a/adir la ce!ollita picada y saltearla sin que se marchite. >ierta en la sart1n el pimentn disuelto en el caldo $unto con el a$ molido, !a$e al mnimo para que se cocine despacio, re ol iendo cada tanto hasta que se espese un poco, retirarla del fuego y condimentarla. Ser ir el locro en platos hondos, acompa/ando con la salsita picante, ser ida en salsera para que cada cual condimente a su gusto. Secretitos' el pimentn siempre se agrega a una fritura disuelto en agua, caldo o ino, para e itar que el calor excesi o lo queme2 ,l locro se le puede agregar en el plato unos cu!itos de queso fresco2 .l locro se sala al final, porque la panceta, los huesitos de cerdo y los chorizos, a eces !astan para sazonar la preparacin2
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ !$C*$RA CE "A 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 5g. maz !lanco ( 5g. porotos pallares 6 chorizos de cerdo < chorizos colorados ( 5g. panceta salada 3 5g. !ola de lomo 3 ( 5g. !atatas 3 ( 5g cala!aza ( 5g. morrones ( 5g. ce!olla %imentn dulce ,$ molido Kueso mantecoso P'*2%'%+03.& 0emo$ar +6hs el maz y los porotos y cocinarlos por separado. -ortar en peque/os cuadrados los chorizos, la panceta y la carne, cocinar todo ello en su propia grasa y agregar el maz y los porotos con un poco del lquido de coccin.J #acer un pur1 con las !atatas y la cala!aza y agregarlo a la preparacin anterior. 0ehogar la ce!olla y los morrones cortados todos en tiritas finitas y agregarle + o < cucharadas de pimentn dulce. Ser ir el locro en cazuelas con la salsa de ce!olla, morrn y pimentn2 acompa/ar con trozos de queso mantecoso y a$ molido para ser irse a gusto.J
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ &"#"$'ER$ 4ndice I./'*)0*.$*1& @az picado, 3?6 5g2 -arne y menudencias, 3?+ 5g2 @andioca, <?6 5g2 9atatas, <?6 5g2 7anahorias, 688 g2 0epollo, 688 g2 -e!olla, 688 g2 %imentn dulce, y a$ molido, a gusto2 %ere$il y or1gano, a gusto2 -horizos, 62 ,gua, + litros. P'*2%'%+03.& 0emo$ar el maz durante la noche anterior a la realizacin del plato. -am!iar el agua de remo$o y poner a her ir en + litros de agua con la carne cortada en trozos y de$ar cocinar hasta que hier a. 4ncorporar entonces la mandioca, !atata, zanahorias, ce!olla y repollo cortados en trozos. -ondimentar con el a$ molido, sal, pimienta y pimentn. =e$ar cocinar a fuego lento y cuando est"n las hortalizas casi a punto, incorporar los chorizos tam!i1n cortados en trozos. Uinalmente, espol orear con or1gano y pere$il picado. Ser ir !ien caliente y con ino tinto.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ PU'*A'$ 4ndice I./'*)0*.$*1& %orotos, 3?6 5g2 @az !lanco o amarillo en granos, 3?6 5g2 #uesos y cuero de cerdo, ( 5g2 -arne acuna (sin hueso), ( 5g2 Nrasa de cerdo, cantidad necesaria2 -e!olla, 3 grande2 -horizo, 3 o +2 Sal, a$ molido, pimienta, or1gano, pimentn, a gusto. P'*2%'%+03.& Se remo$an los porotos y el maz unas E horas pre io a la preparacin de este plato. .n una olla se pone una !uena cantidad de grasa de cerdo como para hacer una salsa. -uando la grasa est" caliente y derretida, se le agregan los porotos, el maz y el agua de remo$o que tenan los mismos. Luego de una hora de coccin con la olla tapada y a fuego sua e, se le incorporan los huesos de cerdo, el cuero cortadito, la carne acuna trozada, el chorizo cortado en roda$as y se re uel e lentamente. -uando est" espeso y a punto, se le agrega la sal, la pimienta, el or1gano y el a$. ,parte, se prepara una salsa con la ce!olla picadita en grasa de cerdo. -uando la ce!olla est" doradita, se le a/ade el pimentn para darle gusto y color. .l locro se sir e en platos hondos. So!re la mezcla se pone la salsa de ce!olla y pimentn y trozos de queso criollo o fresco.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ RECE*A !E E!UAR!$ RE'J $CARA'%A 4ndice I./'*)0*.$*1& +88 grs. de panceta &88 grs. de mondongo &88 grs. de tripas 6 chorizos colorados (recomienda marca' 0onde/os) + 5gs patitas de chancho 3 3?+ 5g de duro + 5g zapallo 3 3?+ 5g de maz molido H&8 grs. de porotos pallares P'*2%'%+03. La ar el maz y porotos, remo$ar desde al da anterior2 cocinar las patitas y tripas ($untas). :na ez fras, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas2 conser ar en una !olsa de pl"stico2 cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne. =a del locro' %oner a her ir el maz y los porotos, despu1s de una hora de e!ullicin a/adir todos los ingredientes, adem"s' sal a gusto, ado!o, a$ y un poco de pimentn, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue)2 pelar el zapallo y hacer her ir (con sal), triturarlo a estado de pur1, a/adir en la olla y mecer continuamente hasta el final. S,LS, U0.4=,' poner !astante aceite en una olla, a/adir la ce!olla picada y sal2 una ez cocinada, sacar del fuego y en caliente a/adir' a$ picante y pimentn.
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Parrillas, campanas y pulmones $CR$ R"$3A'$ 4ndice I./'*)0*.$*1& @az !lanco, picado, 3?+ 5g2 %orotos comunes o de manteca, * 5g2 -arne, 3 5g ( aco, grano de pecho o falda)2 ;ripa gorda y chorizos, a gusto2 7apallo criollo !ien amarillo, 3 5g2 -e!olla de erdeo, + o <, %ere$il, un atadito !ien picado2 Sal, ,$ picante y pimentn a gusto2 Nrasa de pella o aceite para hacerla fritura, cantidad necesaria. P'*2%'%+03.& La ar y poner a remo$ar el maz y, aparte, los porotos la noche anterior. %or la ma/ana, en$uagar el maz y los porotos. %oner a her ir por un lado a los porotos y, una ez que rompan el her or, tirar el agua de este cocido y agregarlos al agua de coccin del maz. -uando ya est1n hir iendo, se echa la sal (nunca antes porque los porotos se endureceran) y se de$an cocinando por + horas m"s. .n este momento se incorpora la carne en un pedazo. @edia hora despu1s (la coccin de!e hacerse a fuego medio cuando se incorporan los ingredientes y !a$ar la llama a mnimo cuando destella el primer her or) se agrega el zapallo con c"scara. Uinalmente con iene hacerlo $unto con la salJ se agregan la tripa gorda en un pedazo y los chorizos enteros. -uando est"n a punto el maz y los porotos se retira la olla a fuego muy sua e. Se sacan la carne, la tripa y los chorizos y se cortan en trozos muy peque/os. Se saca el zapallo y se le quita la c"scara y se uel e a poner en la olla mezclando hasta que se desintegra. ,parte, en una sart1n se prepara la fritura con la que cada comensal sazonar" su plato. La misma se hace con una cucharada de grasa de pella o de aceite en cantidad necesaria como para frer la ce!olla de erdeo !ien picado con los condimentos de sal, a$ molido y pimentn a gusto para espol orear, cuando ya est" lista con el pere$il !ien picado. Otra' algunos acostum!ran colocar so!re la fritura que acompa/a cada plato un trozo de queso criollo, fresco o quesillo.
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Parrillas, campanas y pulmones $&$ !E CER!$ E#*" $ 5A#C$ 4ndice I./'*)0*.$*1& (%ara 6 personas)' 3 5ilo de lomo en un trozo 3&8 gr. de manteca * litro de leche + dientes de a$o %imienta !lanca Sal a gusto P'*2%'%+03.& %onerlo en una olla de fundicin con manteca de cerdo y que se dore !ien por todos los lados. , continuacin regarlo con la leche hasta que quede cu!ierto, a/adi1ndole la pimienta !lanca, de$arlo hacer lentamente, y tapado. .star" en su punto cuando la leche cam!ie de color y quede espesa. Ser ir el lomo en roda$as y rociarlo con la salsa muy caliente.
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Parrillas, campanas y pulmones &A*A&)RE !E P$ $ 6!$<A E #A6 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara 6 personas' 3%ollo deshuesado 3 -ucharada de or1gano 6 -ucharada de inagre 6 -ucharada de aceite (el que m"s le agrade) 6 @orrones pelados + Kuesos fundidos tipo gruyere 3?+ ;aza de queso gruyere rallado < #o$as de laurel 3 -e!olla Sal, pimienta y pimentn a gusto Puez moscada, estragn, romero y al!ahaca (3 cucharita de cada uno) P'*2%'%+03.& .special para mi cu/ada porque no lle a a$o. .stire el pollo y recrtelo lo m"s parecido a un rect"ngulo, con lo que so!ra pquelo y desparrame so!re el pollo, luego rocelo con inagre y espol oree con sal, pimienta, pimentn y nuez moscada. ,parte caliente el aceite y rehogue el morrn $unto con el estragn, el romero y la al!ahaca, cuando est1 !ien rehogada extienda so!re el pollo, luego cu!rirlo con el queso cortado en roda$as y el queso rallado .nrolle el pollo, csale los !ordes, "telo con un pioln y en u1l alo con un lienzo y "telo. -uando el agua est1 hir iendo pngalo con las ce!ollas cortadas al medio y el laurel hasta que est1 cocido (aproximadamente 3h), cuando lo retire escrralo !ien y pres1ntelo en una fuente y ll1 elo a la heladera hasta que est1 !ien fro y reci1n ah retire el lienzo, des"telo y retire el hilo de la costura. P'*1*.$%+03.& .n una fuente o alada y media profunda colquelo cortado en roda$as, as cuando se a a ser ir es m"s f"cil.
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Parrillas, campanas y pulmones &$'!$',$ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara A porciones 3 5ilo de mondongo (panza) limpio2 ,gua y sal2 + ce!ollas2 6 zanahorias2 3 cucharada de pere$il picado2 3 diente de a$o2 3 ho$a de laurel2 3 repollo2 3 taza de porotos de manteca remo$ados2 3 taza de ino !lanco2 Sal y pimienta en grano2 6 lon$as de tocino frito P'*2%'%+03. 1 .%oner el mondongo a her ir durante dos horas2 de$ar enfriar en el agua de coccin. 2 -ortarlo en tiras. 3. .n una cacerola grande colocar, las ce!olla, zanahoria J a$o, pere$il, laurel. 4. -olocar una capa de mondongo, otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los tomates. 5. >erter el ino, los porotos, salpimentar y tapar la cacerola. 6. -ocinar a fuego muy sua e durante dos horas, y al final agregar el tocino frito.
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Parrillas, campanas y pulmones PER!"CE# E' E#CA)EC4E 4ndice I./'*)0*.$*1& < perdices, peladas, des isceradas y cortas en cuartos. 3 taza de aceite. + ce!ollas cortadas en $uliana. < zanahoria cortadas en roda$as. 3 ho$a de laurel. 3 cucharadita de tomillo. 3 ramita de romero. 3 cucharadita de pimienta en granos. 3 aso de inagre. < asos de agua. 3 limn en re!anadas. 3 cucharadita de sal fina. E-%>#'%+03.& Salpimentar las perdices. .n una cacerola calentar el aceite y en 1sta dorar las perdices, agregar la ce!olla, zanahoria, laurel, tomillo, pimienta en granos, un aso de inagre y tres asos de agua. ;apar la olla y seguir cocinando hasta que las perdices est1n !landas. 0ectificar la sal, retirar del fuego y agregar los limones. O2+03.& %ueden consumirse calientes o tam!i1n despu1s de unos das.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CACER$ A 0os

In!ic"
I./'*)0*.$*1& (A a E porciones) 3 pollo de 3 y ( a + 5ilos 3 limn + cda. de aceite + cda. de sal * de cda. de pimienta molida 6 dientes de a$o machacados 3 cda. de salsa inglesa ( taza de aceite para frer 3 ce!olla grande picada < cda. de escalonia picada ( taza de lo !lanco de ce!olln picado 3 pimiento grande picado, sin enas y sin semillas < a$es dulces picados (sin semillas) <8 he!ras de azafr"n o ( cda. si es molido ( taza de ino !lanco seco 3 rama de or1gano o 3?E de cda, si es seco, molido + ramitas de tomillo o 3?E de cda, si es seco, molido + tazas de arroz + cda. de sal A tazas de consom1 de pollo o de consom1 de carne o de agua hir iendo P'*2%'%+03.& Se limpia y se la a el pollo, se corta en pedazos peque/os, se frota con limn, se en$uaga en agua corriente, se seca, se prepara un ado!o mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el a$o y la salsa inglesa, se frota el pollo con el ado!o y se de$a aparte por ( hora. .n un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el ado!o y se cocina hasta dorar, unos <8 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la ce!olla, la escalonia y el ce!olln, se cocina unos 6 minutos, se agregan el pimentn, el a$ dulce y el azafr"n, se cocina unos 6 minutos, se agrega nue amente el pollo y el ino, se condimenta con el or1gano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos + minutos hasta que el arroz est1 cu!ierto de grasa. Se agrega el consom1 hir iendo, se lle a a un her or y se cocina destapado y a fuego fuerte unos & minutos y, toda a con una capa de lquido por encima, se re uel e, se tapa, se pone a fuego sua e y, sin re ol er, se cocina por unos 3< a 3& minutos m"s. Se sir e de inmediato.
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Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CER5E%A 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 pollo chico. 3 porrn de cer eza !lanca &88 cm<. +88 gr. =e crema de leche. &8 gr. =e manteca. ( cucharadita de tomillo. 6 ce!ollas de erdeo cortadas en roda$as con sus ho$as. E-%>#'%+03.& La ar el pollo. Kuitarle la piel. -ortarlo en presas, salpimentarlo y rociar con tomillo. =erretir la manteca en un disco. -olocar las presas de pollo, cu!rirlas con la ce!olla, agregar la cer eza pre iamente enti!iada. -ocinar ( hora a fuego sua e. ,gregar la crema, re ol er y seguir cocinando 3& minutos m"s. -onstatar si el pollo est" cocido. Si queda con dem"s $ugo, agregar ( cucharada de f1cula de maz pre iamente disuelta en agua fra. Ser ir acompa/ado con roda$as de camotes asados al horno.
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Parrillas, campanas y pulmones PUC4ER$ )$2UE'#E 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara A u E personas' 3 Nallina grande de <)g (generalmente son miedosas) < -horizos 3?6)g de panceta salada A -hoclos A %apas medianas A 9atatas medianas < 7anahorias < -e!ollas < 7apallitos erdes 3?+ 0epollo !lanco 3?6)g zapallo cortado en roda$as con c"scara 388g de porotos 388g de gar!anzos Sal, pimienta negra, pimentn y aceite de oli a #acer un atadito con cuatro ramitas de apio, cuatro de ce!olla de erdeo, dos de al!ahaca y dos de or1gano P'*2%'%+03.& .n una olla grande ponga agua a calentar, cuando est1 hir iendo, deposite la gallina sua emente (porque son d1!iles), de$ar +hs con inagre, luego agr1guele los chorizos, la panceta, las zanahorias y las ce!ollas cortadas al medio, luego de <8` agr1guele los choclos cortados al medio, las papas, las !atatas, los zapallitos, el zapallo (con c"scara para que no se desarme), el repollo y el atadito de erduritas. Los porotos y los gar!anzos d1$elos reposar en agua +6hs y her ir por separado y agr1guele sal gruesa a gusto, para darnos cuenta que ya est" todo listo pinch1 la gallina para er si est" !landa. P'*1*.$%+03.& 0etire el atadito de erduritas y en dos fuentes coloque, por un lado la gallina, la panceta y los chorizos y por el otro lado las erduras, a la carne pngale sal, pimienta !lanca y pimentn dulce y a la erdura aceite de oli a, pimienta negra y pimentn dulce. Los porotos y los gar!anzos sr alos por separado con aceite de oli a y sal.
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Parrillas, campanas y pulmones PUC4ER$ CR"$ $ 4ndice %ertenece a l a cocina heredada de los espa/oles. .s lo que ellos llama!an cocido, pero los ingredientes aran, y en esto tiene que er con los elementos son m"s f"ciles de adquirir en cualquier lugar .n otros tiempos el puchero era la comida del po!re2 los criollos no incorpora!an cereales ni legum!res en esta comida2 slo carne y erduras. I./'*)0*.$*1 -arne acuna (carac u oso!uco2 chiquizuela o ro!o), 3 5g.2 zanahorias, + o <2 ce!olla, 3 o + en cuartos2 0epollo, 3?+2 ,pio, unas ho$as2 %uerro, 3 o + @orrn, 3. %apas 3 5g. 9atata 3 5g. P'*2%'%+03. Se pone a her ir agua con sal y luego se echan las presas de carne y despu1s las hortalizas y se contina la coccin, incorporando papas y !atatas hasta que est1n tiernas. Se puede hacer puchero de otro tipo de carnes como cordero, cerdo y lie!re. M tam!i1n se pueden com!inar dos tipos de carne. .s cuestin de gustos. .l criollo no incorpora legum!res, que las reser a generalmente para el locro.
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Parrillas, campanas y pulmones PUC4ER$ !E &" $ 4ndice I./'*)0*.$*1 %ara A u E personas' 3?6)g de panceta salada + -horizos + -horizos colorados A 9ifes de oso!uco A 9ifes de espinazo 3 3?+)g de asado 3 )g. de falda deshuesada < -hoclos A %apas medianas A 9atatas medianas < 7anahorias 3 ,$ erde 3 ,$ ro$o + -e!ollas 388g de porotos 388g de gar!anzos Sal gruesa, pimienta negra y pimentn 3 ,tadito con dos ramitas de apio, dos de ce!olla de erdeo, una de al!ahaca y una de or1gano P'*2%'%+03.& .n una olla grande colocar agua a calentar, cuando est1 pasado de ti!ia, agr1guele toda la carne y de$e cocinar 38`2 luego agr1guele los chorizos, la panceta, las zanahorias, las ce!ollas cortadas al medio y los choclos. -uando ea que la carne est" media cocida (la pulpa se desprende del hueso), agr1guele las papas, las !atatas, los a$es y el atadito de erdura. ,parte her ir los porotos y los gar!anzos por separados (hay que de$ar reposar +6hs), agr1guele sal a gusto. P'*1*.$%+03.& 0etire el atadito de erdura y en dos fuente coloque por un lado la carne y por el otro las erduras agreg"ndole aceite de oli a, pimienta negra reci1n molida y pimentn. %or el otro lado coloque por separado los porotos y los gar!anzos en ensaladeras.
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Parrillas, campanas y pulmones PU P$ A A ,A I./'*)0*.$*1& 3 5g. de pulpo (pueden ser pulpos chicos) < dientes de a$o (aplastados) ( taza de aceite de oli a 3 cucharada de pimentn (papri5a) Sal %imienta negra molida (fresca) C%-)#& 3+ tazas de agua 3 ho$a de laurel ( ce!olla pelada sin cortar 6JA semillas de pimienta negra 0acimo de pere$il Sal P'*2%'%+03.& Se limpia el pulpo sac"ndole todo el desperdicio incluyendo los o$os, es decir todo lo que no sea carne, tam!i1n se le cortan las puntas a los tent"culos, luego se a!landa la carne golpe"ndola contra una ta!la de picar u otra superficie dura. %oner a her ir el agua en una olla grande, sumergir el pulpo en el agua hir iendo y sacarlo inmediatamente. 0epetir el procedimiento dos eces m"s. =e$ar que el agua hier a de nue o y agregar el resto de los ingredientes del caldo. >ol er a poner el pulpo en la olla, cu!rir y de$ar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede lle ar hasta < horas). :na ez que el pulpo este cocinado de$arlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tama/o de un !ocado. .n un recipiente de paredes altas mezclar el a$o, el aceite, el pimentn, la sal y la pimienta. ,gregar los trozos de pulpo y ser ir a temperatura am!iente. E,A 4ndice
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Parrillas, campanas y pulmones #$PA !E CA)E%A !E !$RA!$ 4ndice I./'*)0*.$*1 3 ca!eza de dorado + ho$as de laurel 3 puerro < tronquitos de apio 3 zanahoria 3 ce!olla 3 diente de a$o ,rroz, cantidad necesaria 3?+ 5g de queso mantecoso Sal, a gusto P'*2%'%+03. %reparar el caldo con la ca!eza de dorado, las ho$as de laurel, el puerro, el apio, el a$o, la ce!olla y la zanahoria. =e$ar her ir durante <8 minutos. Luego retirar del fuego y colar. La ca!eza de dorado tiene mucha carne, que una ez her ida puede separarse con facilidad. Seleccionar la mayor cantidad posi!le de la misma e incorporarla nue amente al caldo. -olocar el caldo otra ez so!re el her or incorporar el arroz. Se calcula una cucharada por persona. , los +8 minutos el arroz estar" cocido. -ortar el queso mantecoso en cu!os peque/os. Ser ir la sopa, y luego agregar en cada plato una cucharada de cu!os de queso mantecoso.
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Parrillas, campanas y pulmones *A&A E# 4ndice I./'*)0*.$*1& R*--*.# -arnaza de nalga 3 y * 5g -arr1 de cerdo desgrasado * 5g Nrasa o margarina 388 gr < puerros picados muy finos < ce!ollas de erdeo picadsimas %imentn ( cda. ,$ molido ( cda. -omino, sal y pimienta a gusto + hue os duros %asas de u a sin semilla + cdtas !%'0#1 -halas de choclo grandes + y ( docena (el do!le si son chicas) %asta de maz #arina de maz 688 gr. 7apallo o cala!aza 3?6 5ilo (her ido) Sal a gusto %imentn un gr. Nrasa o margarina 388 gr P'*2%'%+03.& Si quiere preparar humita y no consigue choclo fresco para usar las chalas, sr alas en cazuelas. %ara esto, prepare el picadillo de choclo !ien cremoso y condimentado, agregando chorritos de leche durante la coccin. =istri!uya en cazuelas, espol oree con azcar molida y qu1mela con una planchita de hierro al ro$o i o, o pngalas en el grill del horno para gratinar la superficie hasta que queden !ien acarameladas. Si la harina de maz fuera muy gruesa, d1le unas ueltas en la procesadora para hacerla !ien fina. 0eser e. Kutele la grasa a las carnes de aca y de cerdo, y pquelas fino pero a cuchillo. %ara esto, di dalas primero en !ifes delgados, estos en tiras y, finalmente, en cu!itos. 0eser e. =errita los 388 gramos de grasa (o margarina) en una sart1n y rehogue los puerros y las ce!ollitas de erdeo, picadsimos, hasta que est1n translcidos. ,gregue la carne de aca y la de cerdo picadas y mezcle con cuchara de madera hasta que se noten cocidas (cuando cam!ien de color). 0emo$e el pimentn en un poco de agua fra, agr1guelo a la sart1n, mezcle !ien con cuchara de madera y retire del fuego. >uelque todo en un !ol. -ondimente las carnes con el a$ molido, comino, m"s sal y pimienta a gusto.
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Parrillas, campanas y pulmones %ele los hue os duros p"rtalos por la mitad, apl"stelos con un tenedor y agr1guelos al picadillo del !ol $unto con las pasas de u a. @ezcle !ien, de$e enfriar y reser e. Si la harina de maz fuera muy gruesa, dele unas ueltas en la procesadora para hacerla !ien fina. 0eser e. %ara la pasta de maz coloque la harina de maz so!re la mesa, con un colador de malla fina tamice so!re la harina el zapallo cocido y sazone con sal a gusto y el pimentn indicado, amase mientras le a incorporando de a trocitos grasa o margarina, a gusto, alternan chorritos de caldo trata de o!tener pasta espesa pero hmeda y malea!le pero que no se pegote %ara la preparacin de chala, separe 6 chalas y rmpalas a lo largo en tiras finas, a fin de atar luego los tamales con ellas. Si algunas tiras resultaran chicas a/"dalas con un nudito. %ara armar y cocinar eli$a dos chalas grandes y encirmelas formando una cruz. -oloque 3 o + cucharadas de la pasta de maz (formando un cuadradito) en el centro de la cruz de chala So!re la pasta de harina de maz, en el centro coloque una porcin de relleno preparado (picadillo). Si los choclos que consigui tienen chalas que le resultan muy cortitas para en ol er el relleno, use 6 en ez de + para armar cada paquetito. #ay que encimarlas de a dos por su !ase y usarlas como si fuera una larga. Si no consigue hacer tiras de chala ate los paquetitos con pioln. ;ape el relleno con otra cucharada de pasta de maz. -on los deditos mo$ados con agua, trate de soldar los !ordes de la pasta, presion"ndolos para que el relleno quede !ien encerrado. ,te el paquetitos con las tiritas de chala que fa!ric antes o con hilo de cocina (el de algodn). 4ng1niese para en ol er la tortita de maz con las chalas, cruz"ndolas primero en un sentido y luego en el otro, para formar un paquetito proli$o. %onga a her ir a!undante agua -uando rompa agregue los tamales y d1$elos her ir despacito de +8 a <8 minutos (segn la harina sea m"s o menos fina). 0e uel a continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparacin espese como si fuera polenta. 0etire del fuego y sazone a gusto con sal, pimienta y a$ molido. ,rme los paquetitos como indicamos en la receta de los tamales, poniendo en el centro de cada cruz de chala una !uena porcin de humita. %onga los marlos en una cacerola u olla !ien grande, y ll1nela con agua hasta que alcance el ni el de los mismos. ,poye so!re los marlos las humitas en chala y de$e her ir despacito entre +8 y <8 minutos. Sr alos igual que los tamales, solas o con salsa de tomate. .scrralos y ll1 elos a la mesa en el mismo en oltorio. .so s' recu1rdele a los comensales no atos que las chalas no se comen. Si quiere, puede ofrecer en salsera aparte una salsita de tomates !ien condimentada, para que cada uno se sir a a gusto.
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Parrillas, campanas y pulmones *A&A E# CU-A'$# 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 5ilo de harina de maz2 3 5ilo de carne2 < ce!ollas2 < hue os2 -hala de maz Sal gruesa, ,$, comino y pimentn a gusto. P'*2%'%+03.& La carne puede ser de aca o de cerdo. #er ir la carne en agua con un poco de sal2 una ez cocinada, de$arla enfriar. %oner la ce!olla picada en una olla, con grasa !ien caliente, a cocinar, agregar la carne el a$, el comino, pimentn y la sal2 despu1s de dar un her or se retira y se pone a enfriar. %ara el armado del tamal, se unen las chalas por la parte gruesa al centro, que se cruzan entre s 6 centmetros, quedando las partes finas hacia afuera2 extender, poner una capa de harina de maz, una cucharada de relleno preparada y otra parte de harina de maz, tapar con las chalas formando un paquetito, atar con hilo de algodn o un pioln. #er ir a fuego fuerte hasta que se cocine la harina de maz.
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Parrillas, campanas y pulmones 7 PAELLERA ndice ARROZ A BANDA ARROZ DE BACANAL CAZUELA DE PESCADO AL ES ILO CANARIO PAELLA PAELLA CON CONE;O PAELLA A LA !ALENCIANA PAELLA DE BACALAO PAELLA FRU O DE MAR PAELLA DE HUER A PAELLA !ALENCIANA DE CARNE PAELLA !ALENCIANA DE !ERDURA PESCADO A LA PARRILLA 252 253 254 255 256 257 258 259 261 262 263 264
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Parrillas, campanas y pulmones ARR$% A )A'!A 4ndice .ste es un arroz tpico de la comarca de La @arina ,lta, al norte de la pro incia de ,licante, en el %as >alenciano. .s un arroz de pescado muy apreciado, pues hay que controlar la coccin del arroz para que tenga su punto ya que el caldo de pescado hace, frecuentemente, que se pase el arroz (que de$e el grano muy !lando). ,ntiguamente, este arroz se ser a despu1s de ha!erse comido el pescado utilizado para hacer el caldo que se emplea para la coccin del arroz. =e ah su nom!re' ,00O7 , 9,P=,, que en castellano significa ,00O7 ,%,0;.. #oy en da suele tomarse solo el arroz. ,qu solo explicar1 la confeccin del arroz. I./'*)0*.$*1& (%ara E personas) < litros de caldo de pescado 388 gr. de gam!a o camarn menudo ( )g. de sepia 3 tomate grande rallado 3 cucharada de pimentn dulce 3 5g. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado ,zafr"n ,ceite de oli a. ,$o y aceite P'*2%'%+03.& Se ela!ora un caldo de pescado, con pescado de no muy !uena calidad, pero que tenga mucho sa!or, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. ;am!i1n se puede hacer con ca!ezas de pescado. .l m"s fino a mi gusto es el hecho con ca!eza de rape. Se pone aceite en la paellera y se sofren !ien las gam!as o camarn, se retiran. Se sofre la sepia, cuanto m"s peque/as se troce me$or, y cuando se haya e aporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco despu1s el pimentn, a continuacin se sofre !ien el arroz y se a/ade el caldo y el azafr"n. .l caldo ha de estar caliente en el momento de a/adirlo, la proporcin de caldo y arroz depender" de si se hace en una paellera o en una olla con encional2 en la paellera, al tener mayor superficie de e aporacin, la proporcin es de una taza de arroz por tres de caldo2 en una olla ser" de una taza de arroz por dos de caldo. -uando est1 a punto de terminar la coccin, se a/aden las gam!as, este arroz se come mezcl"ndolo con a$o y aceite. =epender" de como este ela!orado el aceite, la cantidad de a$os que se hayan empleado, para que pique m"s o menos. 9uen pro echoCCC
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Parrillas, campanas y pulmones ARR$% !E )ACA'A 4ndice (:na especialidad de OrihuelaJ,licante) I./'*)0*.$*1& ,rroz, <88 gramos #a!as frescas, peladas, 3?6 5ilo -orazones de alcaucil, cortados en cuartos, 3?6 5ilo ,r e$as peladas, 3?6 5ilo ,zafr"n, 3c"psula (3?+ cucharadita) ;omates, pelados y picados + (grandes y maduros) ,gua caliente, 3 litro =ientes de a$o pelados, 6 (picados) ,ceite, 3?+ taza Sal y pimienta a gusto !%'0#1 Kueso rallado P'*2%'%+03.& 3 -aliente el aceite en una cacerola o sart1n grande y rehogue las erduras $unto con los dientes de a$o. + ,gr1gueles los tomates picados y sal a gusto. < 9a$e el fuego y de$e her ir despacito hasta qua las erduras est1n casi cocidas (si hiciera falta, eche chorritos de agua caliente (para mantener el olumen de salsa). 6 ,gregue el arroz y mezcle con un tenedor. & 4ncorpore el agua caliente. A -uando el agua rompa el her or agregue el azafr"n, mezcle ligeramente y a partir de entonces, siempre so!re fuego sua e, no re uel a m"s. Limtese a mo er de ez en cuando la sart1n hasta qua el arroz est1 Dal denteD (3E minutos aproximadamente). H ,pague el fuego, tape la sart1n y espere unos < 8 6 minutos, hasta qua el arroz termine de DdesperezarseD. 0ectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta. E Sr alo ofreciendo aparte queso rallado.
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Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A !E PE#CA!$ A E#*" $ CA'AR"$ 4ndice I./'*)0*.$*1 &88 gr. de pescado salado preferi!lemente cherne 3 trozo de tocino de cerdo salado +88grs. 3 )g. de papas (patatas) grandes 3 ce!olla grande 3 tomate canario grande ( pimiento erde o ro$o segn el gusto & A dientes de a$o %ere$il 3 ho$a de laurel %imiento molido dulce * litro de aceite de oli a -ilantro. * )g. de gofio canario. Sal %imienta fresca. P'*2%'%+03.& =e$amos en remo$o el pescado desde la noche anterior, cam!iando el agua si es necesario. .n una sart1n ponemos el aceite a calentar, cuando est1 caliente a/adimos el pescado sin trozar, pre iamente secarlo con un pa/o antes para que no salte, el aceite lo de$amos !ien doradito. %osteriormente lo retiramos y apartamos para usarlo luego. .n el aceite que nos ha quedado amos a realizar una fritura, con las erduras muy picaditas, que a/adiremos en el siguiente orden' a$o, ce!olla, pimiento y por ltimo el tomate, en este momento tam!i1n a/adiremos el tocino en la fritura. %or otro lado en una cazuela ponemos aproximadamente dos litros de agua (se puede ampliar la cantidad de agua segn sean los in itados) a calentar en la que a/adimos la ho$a de laurel, el pere$il picado y un poco del pimentn molido. -uando tengamos la erdura cocida incorporamos todo en la cazuela y lo de$amos her ir durante media hora $unto con el pescado. @ientras todo esto est" en el fuego podemos ir pelando las patatas, las cuales a/adimos y de$amos guisar tranquilamente a fuego medio hasta que est"n !landas. .n el momento de ser ir separaremos en dos fuentes el pescado por un lado y las papas y el caldo resultante por otro. .n un tazn haremos con un poco de caldo, el gofio canario que no ha de quedar muy duro, es me$or para comer que quede sua e, aqu a/adiremos el tocino cortado en trocitos, si se quiere se puede poner una pimienta quemona (de la puta la madre). %ara hacer el mo$o, que acompa/a al pescado y las papas se pone en un mortero cuatro dientes de a$o, un poco de sal y un chorrito de aceite de oli a y un poco de cilantro picado, se machaca muy !ien, posteriormente se aclara con m"s aceite y si se quiere se a/ade inagre. .sta es una receta aparentemente complicada pero en realidad es muy f"cil, queda deliciosa y si se acompa/a con fol5lore canario y ino de ,rafol2 es una comida ideal para un da de tenderete. B.spero que disfrutesC
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A 4ndice La paella se puede hacer en muchas formas. La siguiente es mi receta fa orita y tiene mariscos, cerdo, pollo y chorizo. I./'*)0*.$*1& 3 taza de arroz para 6 personas ( 5g. de gam!as 3 trozo de chorizo por ca!eza (o salchicha sin sa!or a hier!as) 3 trozo, peque/o, de pollo y otro de cerdo, por ca!eza. ;am!i1n le puedes poner ieiras (escalpos) 3 ce!olla ,zafr"n %imiento ro$o. P'*2%'%+03.& Se pica la ce!olla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gam!as se pueden poner peladas o con c"scara, so!re todo si son enteras (con ca!eza) y grandes, se pueden poner encima, de adorno. Si ten1s agua de cocer mariscos, me$or, si no, se calienta agua hasta que hier a. @ientras, se fre el arroz en dos cucharadas de aceite de oli a y se a/ade la ce!olla y el pimiento2 el arroz est" listo cuando se pone !lanco. #ay que re ol er, la fritura en paellera o en olla, no en sart1n. .l azafr"n (lo que puedas tomar con tres dedos) se remo$a en agua (un poquito de agua solo) y tam!i1n se a/ade a la fritura. -uando el arroz esta listo, se a/ade la carne de cerdo y pollo y el chorizo, se le echan dos tazas de agua hir iendo (por taza de arroz) se tapa y se de$a que empiece a her ir, cuando lo hace, se !a$a el fuego hasta que hier a despacio. #ay gente que lo pone en el horno. Mo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre el fuego y la olla, al ca!o de unos diez minutos, se a/aden los mariscos. Se igila y generalmente tarda (desde que se a/ade el agua) de +8 a <8 minutos, hay que ir pro!ando el arroz a er si esta !lando y si es que se seca mucho, se a/ade un poquito de agua caliente. PO #,M K:. 0.>OL>.0 .L ,00O7 %O0 P4PNbP @O;4>O =.S=. K:. S. ,^,=. .L ,N:,.
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A C$' C$'E3$ 4ndice I./'*)0*.$*1& (6 personas) ,ceite de oli a %ollo (cone$o si se quiere) ( pollo trozado ( cone$o Fudas erdes +88 gramos Narrofo &8 gramos 3 tomate 6 alcachofas (trozarlas y ponerles un poco de limn) ,rroz cort P'*2%'%+03.& %oner aceite en la paellera de forma que cu!ra la peque/a cur atura que hace el fondo de la paellera. -uando est1 caliente se a/ade el pollo (cone$o) y se de$a hasta que est1 dorado. ,/adir el tomate triturado, remo er con la cuchara de madera y a continuacin echar la erdura, remo er hasta que todo este frito. -uando est1 todo frito se a/ade el agua y un poco de sal (al gusto) y se de$a her ir, se pone un poco de azafr"n y si se desea caldo de gallina concentrado. -uando est" hir iendo a/adir el arroz, echarlo en forma de cruz de forma que so!resalga un poquito por encima del agua y de$ar +8 minutos (que se consuma el caldo). Si despu1s de estar preparada no se a a ser ir inmediatamente se puede cu!rir con papel de peridico (tam!i1n se puede poner un poco de romero). Se recomienda hacerla con le/a, especialmente de naran$o. 9ueno esto es todo, os deseamos que la disfrut1is y si no sale !ien a la primera no os preocup1is.
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A A A 5A E'C"A'A 4ndice I./'*)0*.$*1 @e$illones <?6 5ilo >ino !lanco cantidad necesaria 3 calamar & cu!itos de caldo de erduras Langostinos <?6 5ilo -amarones pelados ( 5ilo 3 limn < morrones asados, pelados y en tiras + tazas de arroz 3 pollo Sal y pimienta a gusto ( taza de aceite + ce!ollas grandes + dientes de a$o picaditos + ho$as de laurel ;omates al natural ,gua caliente + cdtas de pimentn %ere$il cantidad necesaria ,r e$as peladas (cocidas) una taza 6 corazones de alcaucil (en conser a o frescos y her idos) P'*2%'%+03. 0aspe los me$illones, l" elos y deseche los a!iertos. -ocnelos cu!iertos con ino !lanco m"s un cu!ito de caldo hasta que se a!ran. ;ire los cerrados y retire los !ichitos de sus al as (reser e algunos prendidos a una sola al a). Limpie los langostinos como me gusta a m' arr"nqueles la ca!eza con !igotes y todo2 corte y deseche ese te$ido fofo que les asoma por el escote. Kuteles las patitas, el caparazn y la cola ;ome el calamar y arr"nquele la ca!eza m"s el relleno indesea!le, qutele la piel, corte las aletas y retire la pluma (cartlago) del interior, d1lo uelta como un guante y raspe las adherencias, l" elo, crtelo en roda$as y cocnelo. Sostenga el langostino erticalmente y, con un cuchillo, h"gale una incisin a lo largo de la cur a de la espalda y arr"nquele la enita oscura (Ztu!o digesti oX) que corre a lo largo y des1chela. Secretito' aqu le doy una frmula distinta para asar los morrones, l" elos !ien y con el agua del la ado, en u1l alos por separado en papel de aluminio. %ngalos en una placa con un poco de agua y "selos en el horno, d"ndolos uelta una ez, hasta que el papel est1 dorado, d1$elos enfriar, desen u1l alos y quteles la piel. 0etire los ca!itos y semillas, p"rtalos por la mitad, saque las ner aduras, crtelos en tiras gruesas y a la olla. %onga el arroz en un colador y l" elo !a$o la canilla hasta que el agua salga clara, sin almidn, escrralo muy !ien, exti1ndalo entre repasadores, s1quelo... By listoC 0eser e E o 38 langostinos limpios pero con la colita para adornar luego la cazuela. Nuarde todos en la heladera roci"ndolos antes con $ugo de limn. . Kutele al pollo la piel y la grasita, crtelo en presas y luego su!di dalas en trozos m"s !ien chicos, recuerde que el pollo no es el protagonista de la paella. -ondimente los trozos de pollo con sal y pimienta a gusto. >ierta el aceite en la cazuela (o paella, cali1ntelo !ien y saltee en 1l las presas de pollo, d"ndolas uelta para o!tener un dorado pare$o. .scurra y reser e. ,gregue en la cazuela las ce!ollas y los dientes de a$o !ien picaditos y raspe el fondo de coccin de la paella con una cuchara de madera. @ezcle constantemente hasta que ea que la ce!olla est" translcida. ,/ada luego las ho$itas de laurel para perfumar.
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Parrillas, campanas y pulmones 4ncorpore los tomates picaditos con todo su $ugo, los calditos restantes disueltos en el agua caliente y el azafr"n. @ezcle !ien. -uando rompa el her or, incorpore las tiras de morrn y el pimentn diluido en un poco de agua. .spere a que la salsa uel a a her ir. ,/ada en la paella, !ien distri!uidos, los trocitos de pollo frito, los me$illones que de$ sin al a, los calamares $unto con su salsita, los camarones y los langostinos, menos los reser ados para decorar. %onga el arroz limpio en forma de llu ia y esp"rzalo con un tenedor para distri!uirlo pare$o. 9a$e el fuego para que la preparacin hier a, pero !ien despacio. , partir de este momento no re uel a m"s. .n cam!io, mue a la cazuela de ez en cuando (como si estu iera pasando el lustrado al piso). M tam!i1n, cada tanto, haga girar la paella so!re el fuego de la hornalla para que la coccin se realice en forma pare$a. , los quince minutos de her or prue!e la coccin del arroz. -uando est1 a medio cocer agregue los corazones de alcaucil en cuartos y las ar e$as cocidas -uando el arroz est1 al dent1, distri!uya los me$illones que reser en sus medias al as, tape, apague el fuego y espere & o H minutos, hasta que el arroz termine de desperezarse.
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A !E )ACA A$ 4ndice .sta es una paella tpica de la zona de ,licante, en la parte sur del %as >alenciano. ;am!i1n es comida tpica de cuaresma, pues no lle a carne. I./'*)0*.$*1& (%ara E personas) &88 gr. de !acalao seco sin desalar 3 coliflor mediana ( 5g. de espinacas 3 5g. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado 3 tomate grande rallado 3 cucharada de pimentn dulce ,zafr"n ,ceite de Oli a P'*2%'%+03.& Se desmiga$a el !acalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con agua, se troza la coliflor, se limpian las espinacas y se trozan2 hay que tener en cuenta que cuanto m"s peque/os sean los trozos me$or se realizar" el sofrito. Se pone aceite en la %aellera, y se sofre el !acalao en migas hasta que est1 !ien dorado, se retira a los lados, y se introduce la coliflor hasta que est1 !ien dorada y se a/aden las espinacas. %ara que se sofra con mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola, cuando se haya e aporado el agua que sueltan las espinacas, se sofre el tomate y se a/ade el pimentn, se sofre !ien el arroz. :n truco que funciona !ien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz toma m"s gusto de la sustancia del aceite. Se a/ade el agua !ien caliente, < tazas de agua por una de arroz, y cuando 1sta est1 en e!ullicin se incorpora el azafr"n. ,l no ha!er desalado el !acalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas, seguramente no ser" necesario rectificar de sal. Suele tardar unos +8 minutos en cocerse el arroz. 9uen pro echoCC
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A +RU*$ !E &AR 4ndice I./'*)0*.$*1 (%ara A personas con !uen apetito)' + tazas de arroz * )g. de me$illones * )g. de alme$as (o chirlas o !er!erechos) + pechugas de pollo sin piel ni huesos * 5g. de guisantes (o $udas erdes, o alcachofas) * 5g. de gam!as peque/as (o langostinos, o camarones) ( 5g. de calamares (o chipirones, o sepias) 3 pimiento ro$o <J6 tomates peque/os, !ien maduros A dientes de a$o 3 so!recito de azafr"n ( ce!olla + ho$as de laurel ,ceite de oli a Sal %imentn ro$o (papri5a) 3 pimiento erde
P'*2%'%+03.& -ocinar el marisco de concha hasta que se a!ra, en poca agua con sal, y reser ar el caldo. ,parte, cocer los guisantes, tam!i1n en poca agua con sal, y reser ar el caldo. La ar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos tam!i1n en poca agua con sal. 0eser ar el caldo. .n una sart1n, sofrer los pimientos cortados en tiras. %elar las gam!as y reser ar las ca!ezas y las c"scaras. %oner los cuerpos en un cuenco $unto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. .n un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la ce!olla $unto con dos a$os y las ho$as de laurel. -uando la ce!olla se a!lande un poco, a/adir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las ca!ezas y las c"scaras de las gam!as, cu!rir de agua, salpimentar y de$ar cocer de einte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reser ar, una ez colado. #asta aqu los preparati os pre ios, que se pueden hacer con antelacin. .l mismo da, mezclar el caldo de las cocciones en la proporcin que m"s guste yo apro echo todo el de las gam!as, y una mezcla de los otros hasta conseguir la cantidad necesaria (cuatro asos de lquido m"s o menos). Siempre de!e ha!er el do!le de caldo que de arroz. 0ectificar la sal y poner a calentar $unto con el azafr"n y un poquito de pimentn. @edia hora antes de la comida, calentar G cucharadas de aceite y rehogar los a$os restantes cortados en l"minas, antes de que tomen color se a/aden los tomates pelados y cortados en trocitos, remo er hasta que se deshagan, y a/adir el arroz. =ar unas ueltas, a/adir el contenido del cuenco y cu!rir con el caldo hir iendo. =e$ar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince m"s a fuego lento. ,pagar la llama, cu!rir con un pa/o limpio y de$ar reposar entre cinco y diez minutos. .n realidad, la paella admite todas las ariaciones, segn gustos y presupuestos. Se puede sustituir (o acompa/ar) el pollo por cone$o2 si hay prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gam!itas pueden ser congeladas y peladas, igual que los calamares (aunque el sa!or pierde, claro). -omo lo m"s delicado es el DpuntoD exacto de coccin del arroz, quien tenga menos mano puede usarlo del tipo D9rillanteD o D:ncle 9enD, que no se pasa, pero entonces hay que a/adir m"s caldo y hacerlo m"s sa!roso, pues este arroz no se impregna !ien de los sa!ores. Si uno aca!a de co!rar un cheque su!stancioso, puede a/adir langostinos o gam!as grandes, cigalas, n1coras.
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A !E 4UER*A 4ndice .n principio, una aclaracin, Soy 0om"n Segu y soy alenciano, es decir de la tierra de donde es originaria la paella. .l %as >alenciano tiene tres pro incias' ,licante, -astelln y >alencia. M, a tenor de lo o!ser ado, puedo asegurar que en cada pro incia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en ,licante una exquisita paella de !acalao. .so s, la llamada paella de huerta es la m"s conocida, que no la m"s apreciada. La receta en cuestin endra a ser la siguiente (tened en cuenta que aqu la gente come paella todos los domingos)' !*'),'% C%'.* &88 gr. de $uda erde ancha 3 pollo 6 alcachofas ( cone$o 388 gr. DgarrofoD o $uda de Lima 388 gr. costillas de cerdo 3 tomate grande rallado ,lguna pieza de pato ,ceite de oli a %imentn dulce ,zafr"n 3 )g. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado (@:M 4@%O0;,P;.) P'*2%'%+03. 2'*A0%& Se troza la carne peque/ita, y se sala !ien, pues solo sa!remos si este !ien dorado si la salamos !ien2 se troza la $uda erde y la alcachofa, y esta ltima se pone en agua fra con limn para perder el toque negruzco2 el garrafn o $uda de lima, si es seca, de!e pasar la noche anterior a remo$o. Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hir iendo se a/ade la carne. %ara que las zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recu!ri1ndolas. Otro conse$o es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite. -uando la carne este !ien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la $uda erde y se sofre. Luego se a/ade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener componentes "cidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que est"n adheridas a la paellera. :na ez sofrito el tomate, se a/ade r"pidamente el pimentn y se dan unas ueltas, no demasiadas por que se puede quemar. ,hora es el momento de incorporar el agua. %or cada taza de arroz, se a/aden tres de agua. :na ez introducida en la paellera, se su!e el fuego para que hier a el agua, se a/aden el garrafn a remo$o. .l her or de$ara una se/al en el !orde de la paellera. .sta se/al es muy importante, pues indicar" el limite hasta donde se de!e rellenar de agua, es decir, en tanto que hier a, el agua se e aporara, y tendremos que a/adir mas agua tantas eces como sea necesario. .l punto para sa!er cuando est" listo todo para a/adir el arroz es cuando est1 tierno el garrafn. .n ese momento se 0ellena hasta el lmite de agua y se a/aden las alcachofas. -uando empiece a her ir de nue o, se incorpora el arroz y el azafr"n. .l fuego ha de estar fuerte hasta que aparezcan !am!ollas y se ea el arroz. .ntonces es el momento con eniente para !a$ar el fuego. La coccin suele durar unos +8 minutos. 9uen pro echoCC
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A 5A E'C"A'A !E CAR'E 4ndice I./'*)0*.$*1 (A personas) ( cone$o ( pollo * 5g. erdura (ha!as, pimientos...) + tomates A88 g. de arroz ,ceite de oli a Sal ,zafr"n ,gua P'*2%'%+03.& :sando un recipiente adecuado (paellera o similar) se coloca al fuego y se a/ade aceite para sofrer (un !uen chorro pero sin pasarse). -uando est1 caliente se echa la carne del pollo y el cone$o trozados a gusto. Se sofre a fuego lento hasta que la carne se dore. Se a/ade la erdura y se sofre. Luego se echa el arroz y se de$a durante un minuto que se impregne !ien, tras lo cual se a/ade el caldo o el agua (y una pastilla de sopicaldo). La proporcin de agua ser" como siempre el do!le de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remue e y se a/ade el colorante o azafr"n y la sal. Se de$a her ir a fuego fuerte hasta que el arroz est1 hecho sin remo er nunca. -ontrolar el momento en que el agua se ha consumido (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y de$ar reposar unos minutos antes de ser ir. R*+#(*.)%+0#.*1& :n !uen ino es siempre un compa/ero ideal para las comidas. 0i!era del =uero tinto o rosado es una opcin especialmente acertada, aunque los de 0ueda o ;oro son igualmente agrada!les. La compa/a es la me$or especia para una !uena comida.
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Parrillas, campanas y pulmones PAE A 5A E'C"A'A !E 5ER!URA 4ndice I./'*)0*.$*1& (A personas) 6 pimientos medianos + !eren$enas medianas <88 g. ha!as francesas 3&8 g. acelgas 3&8 g. de champi/n o setas de cardillo + puerros + tomates A88 g. de arroz ,ceite de oli a Sal ,zafr"n %imentn dulce ,$os ,gua P'*2%'%+03.& :sando un recipiente adecuado (paella o similar) se coloca 1ste al fuego, y se a/ade aceite para sofrer (un !uen chorro pero sin pasarse). -uando est1 caliente se echan los a$os y se de$an sofrer mientas se cortan todas las erduras tipo D$ulianaD. Se a/ade la erdura y se sofre tras lo cual se a/ade el caldo (o una pastilla de sopicaldo) y el agua, as como el pimentn, la sal y el azafr"n. La proporcin de agua ser" como siempre el do!le de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remue e y se a$usta de sal si fuese necesario. Se de$a her ir a fuego fuerte hasta que la erdura est1 !ien her ida pero mantenga su textura. Se a/ade el arroz, se de$ar her ir hasta que el agua se consuma (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y de$ar reposar unos minutos antes de ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones PE#CA!$ A A PARR" A 4ndice I./'*)0*.$*1& 3 pescado grande con escamas. Pota' %escar un pescado que pese mas de 3 5ilo, de lo contrario pescar m"s de ellos. Si no pica, aya al mercado y donde dice D%escarD l1ase D-omprarD. Lo de las escamas a en serio' esta receta no comprende !ichos lampi/os como el !agre y la anguila. Sal fina. 6 cucharadas de aceite (preferi!lemente de oli a). Sal gruesa. A dientes de a$o. 3 pu/adito de pere$il 3 Limn. I(2-*(*.$#1& 3 ta!la 3 mortero 3 cuchillo 3 pincelito + esp"tulas grandes < ho$as de diario. Le/a que haga !rasas2 o car!n de le/a2 Le/a finita, ramitas secas. 3 pincho fino de madera de !am! o tacuara (o escar!adientes largo) o palitos para !rochettes 3 parrilla con los !arrotes no muy separados (+ cm de distancia m"ximo). P'*2%'%+03. 0emo er tripas y agallas, la ar, pero' PO S,-,0 L,S .S-,@,SCC Po sacar ni ca!eza ni cola. .spol orear sal fina dentro del pez y de$ar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera. %reparar salmuera' @oler las a$os en el mortero, mezclar con sal gruesa, el pere$il picadito y el $ugo de 3 limn sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente ( olumen equi alente a una ce!adura de mate o dos), re ol er el men$un$e con el pincelito. %render el fuego, hacer !rasas y mantener el calor mencionado lo mas pare$o posi!le. Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de de$ar que se caliente la parrilla, poner el pescado so!re ella, si es posi!le perpendicular a los !arrotes (mas f"cil paL darlo uelta). -ercirese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, pro!a!lemente el calor es mucho. @uy cuidadosamente le antar el pescado desde el lomo aplicando dos esp"tulas grandes simult"neamente (he aqu la importancia de ponerlo perpendicular a los !arrotes). ,l deslizar las esp"tulas contra los !arrotes al estilo de pala de al!a/il, la piel se despega sin romperse. .l le antado ayuda a que no se pegue. >ichar si no se est" quemando y a$ustar el r1gimen de calor de acuerdo a lo que sucede. .s normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operacin. ,plicar pinceladas de salmuera a cada + minutos (o &). =urante esta operacin, ntese el chisporrotear de las !rasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. .l pescado se hace r"pido y depende del grosor, +8 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de < 5ilos y 38 cm de grosor como por e$emplo la truchaJsalmn. :n pescado de menos grosor se hace m"s r"pido. %ara darlo uelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la !arriga usando las esp"tulas. Se aconse$a no dar uelta m"s de una ez, porque se marea 'J) %ara sa!er si est" pronto, se cla a el pincho de !am! sua emente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasa$e del pincho, est" cocido. Se sir e caliente, acompa/ado de ensaladas (o fro con mayonesa casera) :nas papitas hechas so!re papel aluminio en la parrilla acompa/an !ien. :n inito !lanco tam!i1n.
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8 PARRILLA
ndice A#A!$ A A#A!$R )R$C4E**E# !E $&$ CA)R"*$ C$' C4A'+A"'A PU'*A&$ !$RA!$ A A PARR" A EC4$' A A PARR" A &A*A&)RE A A P"%%A &U "*A A#A!A A2U"R2U"'C4$B PARR" A!A PA*A !E *ER'ERA P"%%A A A PARR" A #A &@' A A PARR" A *R"PA ,$R!A RE E'A *R"PA ,$R!A RE E'A PARA PARR" PE#CA!$ A A PARR" A 266 267 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280
A!A
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Parrillas, campanas y pulmones A#A!$ A A#A!$R In!ic" Una Gu"na @orAa !" ?ac"r un a=a!o a> a=a!or "= >a =igui"n<"H S" Gu=ca un co=>ar "n >o Bo=iG>" ni AuC gor!o ni !"Aa=ia!o @>aco C <i"rno. S" ?ac" Aarcar "n 1 + 5 Bar<"= =in cor<ar >a BriA"ra C u><iAa co=>a Iu" ="rEirJn Bara co>gar C Bara a<ar a> a=a!or. Una Gu"na <Kcnica "= BroE""r=" !" !o= o <r"= @i"rro= !" 7+ c"n<LA"<ro= !" >argo C no AJ= !" 7 Ai>LA"<ro= !" gro=or >o= Iu" ="rEirJn Bara a<raE"=ar "> a=a!o C !" "=a Aan"ra =" Aan<"ngan !"r"c?o. S" c>aEa "> a=a!or "n >a <i"rra o =" u=a un BagarK Ma=a!or con Bi" r"gu>aG>"N =" >" !a una inc>inaci n !" 8+ gra!o= >o= cua>"= =" IrJn Earian!o ="gOn "> aBuro o >a= n"c"=i!a!"= con "> @u"go a 9+ c"n<LA"<ro=, !" !i=<ancia "=<o "= Bara BrinciBian<"= coAo un Bun<o !" r"@"r"ncia. Si"ABr" ?aC Iu" <"n"r "n cu"n<a Iu" =" co>oca con "> ?u"=o ?acia "> >a!o !"> @u"go C =" Ea <ocan!o !"> >a!o con<rario. Cuan!o no<aAo= Iu" "=<a ca>i"n<", Ga=<an<" Ma> caGo !" Aa= o A"no= !o= ?oraN =" !a Eu"><a C =" cocina una ?ora Aa= !"> >a!o !" >a gra=a Para con@irAar "> gra!o !" cocci n =" ?ac"n uno= <aDo= B"Iu"Po= C =" Aira "> co>or, Una E"# Iu" con=i!"raAo= Iu" "=<a >i=<o =" =irE". &aC Iu" <"n"r "n cu"n<a Iu" >a ?ora !" ="rEir "= AuC ">J=<ica C "> coA"n=a> <i"n" Iu" "=B"rar a >a coAi!a C no a> r"EK=. D"DK Bara "> @ina> >a @orAa !" =a>ar, Bu"= ?aC Earia @orAa=H 1 =a> @ina ="gOn gu=<o an<"= !" "AB"#ar a cocinar 1 =a> Au"ra M?"rEir A"!io >i<ro !" agua con !o= o <r"= cuc?ara!a= !" =a> gru"=a C uno= !i"n<"= !" aDoN C rociar !uran<" >a cocci n "n Earia= oBor<uni!a!"= 5 Bon"r =a> gru"=a "n @orAa aGun!an<" >a noc?" an<"rior C >aEar>o an<"= !" cocinar>o 6 >a Iu" AJ= A" gu=<aH =a>ar >a noc?" an<"rior "n @orAa Ao!"ra!a con =a> Barri>>"ra M"n<r" @inaN >u"go Iui<ar>a C a=ar. No<aH =i"ABr" !"D" @u"ra !" >a ?">a!a Bor >o A"no= : ?= ."> co=>ar o aniAa>"= coAo "> c?iEo, "> cor!"ro o "> >"c? n >a <Kcnica !" cocci n "= >a Ai=Aa B"roQ EarLa "> <i"ABoH "> >"c? n Bor "D. L>"Ea a>r"!"!or !" 6 ?ora= E> a=ar a> a=a!or, >u"go !" una= Boca= BrJc<ica=, "= AJ= @Jci> C no= B"rAi<" cocinar AaCor can<i!a! !" carn". Si"ABr" u=" >"Pa ="Ai !ura coAo "> in<in, Iu"Grac?o G>anco, a>garroGo C "uca>iB<o= Iu" no= !arJn >a >>aAa Iu" n"c"=i<aAo=. D" "=<a Ai=Aa @orAa =" Bu"!" ?ac"r un >"c? n cor!"ro c?iEi<o B"ro oDo >>"Ean Aa= <i"ABo, =oGr"<o!o "> >"c? n Iu" Bor >o A"no= !" 6 ?ora=.
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Parrillas, campanas y pulmones )R$C4E**E# !E $&$ In!ic" I./'*)0*.$*1& M8 a : Borcion"=N Para >o= Groc?"<<"=H 1 Ri>o !" >oAo 6 c"Go>>a= A"!iana= 1 Aorr n roDo gran!" 1Aorr n E"r!" gran!" 1: <oAa<i<o= c?"rrC 17+ gr= !" ciru">a= <i"rni#a!a= 5++ gr= !" Banc"<a a?uAa!a Aagra, "n <aDa!a= @ina= 6 Ganana= %ugo !" 1 >iA n S Rg !" Ban @rancK= 9+ gr= !" Aan<"ca !"rr"<i!a Sa> C BiAi"n<a n"gra a gu=<o 1 cuc?ara!i<a !" orKgano 6 !i"n<"= !" aDo <ri<ura!o T <a#a !" ac"i<" !" o>iEa T c!<a !" ca!a uno !" "=<o= con!iA"n<o=H aDL Ao>i!o, >aur"> <ri<ura!o, orKgano C BiA"n< n =a> C BiAi"n<a n"gra, a gu=<o P'*2%'%+03. Pr"Bar" >a Aarina!a co>ocan!o "n un Go> >o= aDo= <ri<ura!o=, "> ac"i<" !" o>iEa Mo n"u<roN, "> aDL Ao>i!o, "> >aur"> <ri<ura!o, "> orKgano C "> BiA"n< n. Sa#on" con =a> C BiAi"n<a C A"#c>". LiABi" "> >oAo Iui<Jn!o>" >a gra=a C a!?"r"ncia=. Cor<" >a carn" "n cuGo= !" 5 c"n<LA"<ro= !" >a!o, aBroUiAa!aA"n<". Ponga >o= cuGo= !" carn" "n "> Go> !" >a Aarina!a C !KD">o= Aac"rar a <"AB"ra<ura aAGi"n<" una A"!ia ?ora. P">" >a= c"Go>>a= C a=L "n<"ra= Kc?">a= a> agua ?irEi"n!o C cocLn">a= =i"<" Ainu<o=. E=cOrra>a= C !iEL!a>a= "n cua<ro $ui<" "> caGi<o a >o= Aorron"=, BJr<a>o= Bor >a Ai<a! a >o >argo, r"<ir" ="Ai>>a= C @i>aA"n<o=, C c r<">o= "n <ira= !" 5 c"n<LA"<ro= !" anc?o. Lu"go !iEL!a>o= "n cua!ra!o=. LaE" >o= <oAa<i<o= C IuL<">"= "n cuGi<o $ui<" "> cora# n a >a= ciru">a= <aAi#a!a= C "nEu">Ea ca!a una "n una <iri<a !" Banc"<a. P">" >a= Ganana= @r <">a= con "> Dugo !" >iA n C c r<">a= "n <ro#o= A"!iano= C "nEu">Ea ca!a una "n una <iri<a !" Banc"<a Cor<" "> Ban "n ro!aDa= !" 1 c"n<LA"<ro= !" "=B"=or C >u"go !iEL!a>a= Bor >a Ai<a!. Sa#on" >a Aan<"ca !"rr"<i!a con =a> BiAi"n<a n"gra C orKgano C Bin<" con ">>a "> Ban S*+'*$0$#1& "n >a= Groc?"<<"= Bu"!" a><"rnar @>or"= !" co>i@>or, cora#on"= !" a>cauci>, BaBin"= !iAinu<o= con cJ=cara M<o!o G>anIu"a!oN C >o= E"g"<a>"= Iu" Br"@i"ra. Cuan!o arA" >a= Groc?"<<"=, "n=ar<" >o= ingr"!i"n<"= Gi"n aBr"<a!o=, a=L no =" =o><arJn a> !ar>a= Eu"><a !uran<" >a cocci n. ArA" ca!a Groc?"<<" "n=ar<an!o BriA"ro coAo <oB" cuGo !" Ban, >u"go un cua!ra!o !" Aorr n roDo, o<ro !" Aorr n E"r!" cuar<o !" c"Go>>a a<raE"=Jn!o>" <o!a= >a= caBa=, un <ro#o !" >oAo, una ciru">a "nEu"><a "n Banc"<a, un <roci<o !" Ban a!"r"#a!o con Aan<"ca
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Parrillas, campanas y pulmones Con<inu"Ao=. O<ro <ro#o !" >oAo, o<ro !" c"Go>>a, un <oAa<i<o c?"rrC, o<ro >oAo, un Aorr n roDo, o<ro E"r!", una Ganana C un cuGo !" Ban Mo =iga "> or!"n Iu" Iui"raN. Con<inO" "> arAa!o !" >a= Groc?"<<"=, in<"rca>an!o >o= ingr"!i"n<"=, C =i"ABr" coAi"nc" C <"rAin" con un cuGo !" Ban. Una E"# <"rAina!o J=">o= a >a Barri>>a o "n >a B>anc?a >uGricJn!o>a una =o>a E"#, BLn<">a= ="gui!o con >a Aarina!a, ?a=<a Iu" >a carn" "=<K coci!a a =u gu=<o. SLrEa>a= con "n=a>a!a a gu=<o. VUna i!"aW PaBa= a!"r"#a!a= con c"Go>>a !" E"r!"o, ?u"Eo !uro Bica!o, B"r"Di> C ac"i<una= n"gra=. E=curra 1 ro!aDa= !" ananJ "n a>ALGar, c r<">a= "n <ro#o= C "nEu">Ea ca!a uno "n una <ira !" DaA n coci!o. Cor<" : cuGo= !" Ban @rancK= C BLn<">o= con ac"i<" Br"EiaA"n<" Aac"ra!o con aDo <ri<ura!o, =a> C BiAi"n<a. LaE" AuC Gi"n una Aan#ana E"r!" c?ica C o<ra roDa, BJr<a>a= Bor >a Ai<a!, c r<">a= M=in B">arN "n gaDo= gru"=o= C rocL">o= con Ga=<an<" Dugo !" >iA n. $uL<">" >a gra=a a un Ri>o !" carrK !" c"r!o, cor<" >a carn" "n cuGo= C B nga>a a Aac"rar una ?ora "n A"!ia <a#a !" ac"i<" A"#c>a!o con un cuar<o !" <a#a !" Einagr", =a> a gu=<o, BiAi"n<a n"gra r"ciKn Ao>i!a C un raAi<o !" ?i"rGa= aroAJ<ica=. Cor<" "n cua!ra!o= un aDL E"r!" C o<ro roDo. ArA" >a= Groc?"<<"= a=LH un cuGo !" Ban, un <ro#o !" Aorr n roDo, un cuGo !" carrK !" c"r!o, un <ro#o !" Aorr n E"r!", o<ro cuGo !" Ban, un <roci<o !" ananJ "nEu"><o "n DaA n, o<ro <ro#o !" Ban, un gaDo !" Aan#ana E"r!", o<ro cuGo !" c"r!o, un gaDo !" Aan#ana roDa C un cuGi<o !" Ban. PLn<">a= con >a Aarina!a C J=">a= coAo in!icaAo= "n >a r"c"<a an<"rior. SLrEa>a= =oGr" un >"c?o !" arro# a> currC. S"cr"<i<oH Bru"G" "=<a= Groc?"<<"=H un >ango=<ino o caAar n, un cuGo !" Ban Mo un c?aABignonN, un gaDo !" c"Go>>a, un <ro#o !" Aorr n roDo, o<ro >ango=<ino C a=L ?a=<a <"rAinar con Ban Mo un c?aABiP nN. SLrEa>a= con =a>=a go>@.
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Parrillas, campanas y pulmones CA)R"*$ C$' C4A'+A"'A PU'*A&$ In!ic" I./'*)0*.$*1& CaGri<o, 1Q Ac"i<" o a!oGo Bara Binc">arQ M"nu!o= !" caGri<oQ Gra=a !" c"r!o o ac"i<", can<i!a! n"c"=ariaQ C"Go>>a !" E"r!"o, 'aria= caG"ci>>a=Q !" aDo, Sa>, coAino, orKgano, BiAi"n<a, a gu=<oQ ca>!o, can<i!a! n"c"=ariaQ Miga= !" Ban, can<i!a! n"c"=aria. P'*2%'%+03.& S" !ic" Iu" "n coAB"<"ncia= cu>inaria= in<"rBroEincia>"=, San Lui= ocuB >o= BriA"ro= Bu"=<o= con =u B>a<o !" caGri<o con c?an@aina C >o Gu"no con=i=<" "n Iu" "= una coAi!a Iu" =" Bu"!" coA"r "n a>guno= r"=<auran<"=. Lo iABor<an<" "= r"cor!ar Iu" "> caGri<o !"G" a=ar=" a @u"go >"n<o C Binc">ar=" con ac"i<" o a!oGo "=<o ="gOn >a r"c"<a B"r=ona> !" ca!a uno C una E"# coci!o, =" =irE" con >a c?an@aina. S" cu"c"n >o= A"nu!o=, =" Bican C =" guar!a "> ca>!o !" >a cocci n. Lu"go, "n una o>>a o cac"ro>a, =" @rL"n >a c"Go>>a C >o= aDo= Bica!i<o=, "n gra=a !" c"r!o o ac"i<". S" agr"gan >o= A"nu!o= ?"rEi!o= con =a> C Gi"n Bica!o= C =" con!iA"n<a con aDL, coAino, orKgano C BiAi"n<a. S" aPa!"n 1 o 5 cuc?ara!a= !" ca>!o !" cociAi"n<o !" >o= A"nu!o= C =" >" "c?a >a Aiga !" Ban !"=A"nu#a!a. S" !"Da ?"rEir ?a=<a Iu" <o!o "=<K a Bun<o. S" =irE" con "> caGri<o a=a!o C "=<" =aGor "="ncia> !" >a <i"rra Bun<ana, !ic"n >o= "n<"n!i!o=, !"G" ="rEir=" con un <in<o =uaE" o un Eino G>anco ="co.
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Parrillas, campanas y pulmones !$RA!$ A A PARR" A In!ic" I./'*)0*.$*1 1 !ora!o, gran!" 5 !i"n<"= !" aDo 1 a<a!o !" B"r"Di> 1 Ea=o !" ac"i<" !" o>iEa %ugo !" 1 >iA n Sa>, BiAi"n<a, currC, orKgano C <oAi>>o P'*2%'%+03. LiABiar "> !ora!o, >aEar>o C ="car>o. M"#c>ar <o!o= >o= ingr"!i"n<"= "n un Go>H aDo C B"r"Di> Bica!o, "> ac"i<", "> >iA n, >a =a>, C <o!a= >a= "=B"ci"= C ?i"rGa=. Un<ar "> in<"rior !"> !ora!o con >o= con!iA"n<o= C Bon"r>o =oGr" >a Barri>>a. S" Bon" BriA"ro !"> >a!o !" >a carn", C cuan!o =" !a Eu"><a, a Ai<a! !" cocci n, =" Eu">E" a con!iA"n<ar con >a A"#c>a !" ?i"rGa= Br"Bara!a=. Pu"!", =i =" !"="a, cuGrir=" con <aDa!a= !" Aan#ana= E"r!"=. En aAGo= ca=o=, Aan<"n"r =oGr" "> @u"go, ?a=<a Iu" "=<K coci!o. A >a ?ora !" ="rEir>o Bu"!"n Bon"r=" a !i=Bo=ici n !" >a= coA"n=a>"= !i=<in<a= =a>=a=, Bara Iu" >a= agr"gu"n a =u ">"cci n.
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Parrillas, campanas y pulmones EC4$' A A PARR" A In!ic" E> >"c? n "= un aniAa> Iu" <i"n" Auc?a ?i=<oria Bara >a cocci n B"ro no iABo=iG>". L>"Ea Baci"ncia C Auc?o <i"ABo PriA"ro =" =a>a >a noc?" an<"rior C Auc?a g"n<" >" a!"r"#a con un c?iAic?urri !" aDo B"r"Di> aDL Ao>i!o orKgano C ?i"rGa= aroAJ<ica=. S" co>oca "n >a Barri>>a con "> cu"ro Bara arriGa Br"Eio ?aG"r cor<a!o Bor >a Ai<a! >a caG"#a C >a BriA"ra Bar<" !" >a co>uAna. S" Bon" a 17 c"n<LA"<ro= ="Bara!o !" >a Gra=a= Iu" !"G"n ="r no Auc?a=, no "n "> A"!io C =i Br"@"riG>"A"n<" "n >o= cuar<o= C "n >a caG"#a. S" !"Da "n "=a Bo=ici n ?a=<a Iu" no<"Ao= Iu" "> cu"ro =" in@>a C "=<" Gi"n ca>i"n<" =oGr" <o!o "n >o= cuar<o=. S" !arJ Eu"><a C =" <"rAina cocinan!o !oran!o "> cu"ro. S" ?ac"n <aDo= "n >o= cuar<o= C "n "> cogo<" Bara E"ri@icar Iu" "=<" coci!o. La= BriA"ra= E"c"= >"= acon="Do Iu" >o ?agan Bara coA"r @rLo Bara Bo!"r <oAar >o= <i"ABo= C =i >u"go a >a aE"n<ura !" cocinar coA"r ca>i"n<". Una Eariaci n "= >a !" co>ocar "> >"c? n con "> cu"ro Bara aGaDo C Bon"r a>r"!"!or uno= =uB>"A"n<o= " 17 c"n<LA"<ro= C una c?aBa arriGa. S" Bon" Boco @u"go aGaDo C Ga=<an<"= Gra=a= arriGa. A >o >argo !" una ?ora cui!an!o Iu" no, =" Iu"A" =" !"=<aBa, Binc?aAo= a> aniAa> Bara =acar >a gra=a Iu" =" Dun<a "n >o= ?u"co=, =" Bon" nu"EaA"n<" >a c?aBa. Ca>cu>ar A"!ia ?ora AJ= C ="rEir. Si Bu"!"n Ao!i@icar o A"Dorar Ai= <Kcnica= Gi"n con<"n<o "=<ar, Iu" A" >o ?agan =aG"r
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Parrillas, campanas y pulmones &A*A&)RE A A P"%%A In!ic" I./'*)0*.$*1 Ma<aAGr" 1 gran!" cor<a!o "n !o= o 1 c?ico= C"Go>>a !" E"r!"o T .g. $u"=o o <iBo Au##ar">a Bara cuGrir Gi"n, o un Gu"n BroEo>on" Y una =a>=i<a !" <oAa<" =uaE" M<oAa<" a> na<ura>, c"Go>>a, aDL Ao>i!o con!iA"n<o a gu=<oN P'*2%'%+03. S" =a>a "> o >o= Aa<aAGr"= =" Bon"n a cocinar !"> >a!o !" >a carn" Cuan!o "=<a !ora!i<o =" !a Eu"><a Boni"n!o >a gra=a Bara aGaDo, C =" "AG"G" >a carn" con =a>=a, agr"gaAo= >a c"Go>>a !" E"r!"o @ri<a!a "n Ai<a! Aan<"ca C ac"i<" !" o>iEa cor<a!a "n @ina Du>iana C =oGr" ">>a "> Iu"=o ">"gi!o S" !"Da cocinar =uaE"A"n<" ?a=<a Iu" =" !"rri<a "> Iu"=o. Pon"r un Boco Aa= =" =a>=a, cor<ar C ="rEir.
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Parrillas, campanas y pulmones &U "*A A#A!A A2U"R2U"'C4$B In!ic" I./'*)0*.$*1 Para 6 Borcion"= Una Au>i<a o IuirIuinc?oQ Sa> gru"=aQ 1F6 >i<ro !" ac"i<"Q 1F1 >i<ro !" aguaQ 1F1 >i<ro !" Einagr"Q 1 cuc?ara!a= !" aDL Ao>i!oQ Una cuc?ara!i<a !" BiA"n< nQ una caG"#a !" aDo Bica!o P'*2%'%+03. 1. LiABiar >a Au>i<a C @ro<ar>a con aGun!an<" =a>Q !"Dar <o!o un !La. 1. LaEar cui!a!o=aA"n<" con =u caBara# n. 5. Pr"Barar una =a>Au"ra con una cuc?ara!a !" =a> C 1F1 >i<ro !" agua. 6. M"#c>ar "> ac"i<", "> Einagr", "> aDL Ao>i!o, "> BiA"n< n C >o= aDo= Bica!o= con >a =a>Au"ra. 7. &ac"r uno= cor<"= "n<r" "> caBara# n C >a carn" Bara Iu" B"n"<r" "> a>iPo. 8. Co>ocar >a Au>i<a "n una a=a!"ra, con "> caBara# n ?acia aGaDo, GaPar con "> r"=<o !"> a>iPo. 9. L>"Ear a> ?orno a @u"go Ao!"ra!o, GaPan!o con<inuaA"n<", ?a=<a Iu" "> Dugo ="a c>aro, no roDi#o. :. S"rEir ca>i"n<" o coAo @iaAGr".
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Parrillas, campanas y pulmones PARR" A!A In!ic" I./'*)0*.$*1 A=a!o !" <ira 'acLo C?ori#o Morci>>a C?inc?u>in"= TriBa gor!a C"n<ro <riB"ro Mo>>"Da S"=o Po>>o P"c?i<o !" c"r!o Ma<aAGr" S" Bu"!" agr"gar cua>Iui"r <iBo !" carn" o aniAa> P'*2%'%+03. S" <ra<a !" !"=BarraAar "n >a Barri>>a ="gOn "> gro=or !" >a= carn"= Bara Bo!"r cocinar <o!o= >o= ">"A"n<o= a> Ai=Ao <i"ABo <"ni"n!o OnicaA"n<" >a Br"cauci n !" agr"gar Aa= Gra=a ="gOn =u gro=or La= carn"= =" Bon"n !"> >a!o !"> ?u"=o o "n =u !"@"c<o !"> >a!o !" >a gra=a Lo= c?inc?u>in"= =" Bu"!"n <r"n#ar con >a Onica Br"cauci n !" =acar>" >a gra=a o "n ru"!a= cor<Jn!o>a= una a una ="gOn >a @orAa. La <riBa gor!a =" aGr" a> A"!io C =" cocina BriA"ro !"> >a!o !" >a gra=a C >u"go =" !ora !" >a Bar<" "U<"rna E> ="=o =" "nEu">E" "n BaB"> !" a>uAinio Br"Eio con!iA"n<ar>o con =a> C BiAi"n<a. E> Aa<aAGr" =" Bu"!" Bon"r !"> >a!o !" >a carn" Ma >a inE"r=a "> r"=<oN C cuan!o "=<" !ora!i<o =" !a Eu"><a, Boni"n!o >a gra= Bara aGaDo C =" co>oca arriGa c"Go>>a cor<a!a "n ro!aDa= Br"EiaA"n<" Ba=a!a= Bor agua ?irEi"n!o, Aorron"= Iu"Aa!o= "n "> @u"go, agr"gaAo= Iu"=o roIu"@or< A"#c>a!o con Iu"=o Au##ar">a =" rocLa con BiAi"n<a r"ciKn Ao>i!a C orKgano C ?"Ao= inE"n<a!o "> Aa<aAGr" a >a Bi##a
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Parrillas, campanas y pulmones PA*A !E *ER'ERA In!ic" I./'*)0*.$*1 Una Ba<a !" <"rn"ra I!"a> un Aoc?o !" 17.g. CoAB>"<o P'*2%'%+03. S" Bon" "> Aoc?o =oGr" una A"=a, =" =aca con cui!a!o "> cua!ri>, =" =aca "> ?u"=o !" >a ca!"ra C "> ?u"=o >argo !" >a Bi"rna S" =a>a con =a> gru"=a C BiAi"n<a, A"#c>a !" n"gra C G>anca, Ao>i!a con Ao>ini>>o !" Ao>i"n!a gru"=a con una an<">aci n !" 8 a : ?ora=. E= @un!aA"n<a> <"n"r una Barri>>a !" Ba<a= con a><ura =uB"rior a >o= 17 c<A=. S" co>oca >a Ba<a con >a Bar<" !" >a Bi"> Bara aGaDo, >o Iu" B"rAi<" Iu" >o= Dugo= !" >a cocci n no caigan C =" ="Iu" >a Ba<a A una !i=<ancia !" 5+ a 6+ c<A=. =" Bon" una c?aBa =oGr" "> Aoc?o C =" Br"n!" @u"go "n can<i!a! Ao!"ra!a. La cocci n >>"Eara un BroA"!io !" AJ= A"no= 5 ?ora=, cuan!o =" Binc?a C "=<a AuC <i"rno, "=<" Gi"n coci!o, =" =aca >a c?aBa =uB"rior C =" Bu"!" ir cor<an!o >a carn" Bor =u= cor<"= na<ura>"=, "> B"c"<o, cua!ra!a, "<c. "<c. S" no<arJ Iu" a> ="r <an gru"=o, "n >a Borci n !" carn" EaAo= a "ncon<rar !i@"r"n<"= Bun<o= !" cocci n, >a cua> =a<i=@ac"rJ a <o!o= >o= coA"n=a>"= C an<" >a "E"n<ua>i!a! BoniKn!o>o =oGr" >a Barri>>a =" cocinarJ AuC rJBi!aA"n<" E=<" <iBo !" cocci n <i"rni#a AJ= aun >a carn" E=<o =" =irE" con aGun!an<" "n=a>a!a C un AuC Gu"n Eino,
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A A A PARR" A In!ic" I./'*)0*.$*1 M%1% T .g. !" ?arina coAOn 7g=. L"Ea!ura !" c"rE"#a !"="ca!a o 7+g=. L"Ea!ura coAOn Sa> A#Ocar Ac"i<" !" o>iEa I./'*)0*.$*1 S%-1%& T c"Go>>a A"!iana Bica!a 1 >a<a !" <oAa<" na<ura> OrKgano, =a>, BiAi"n<a a gu=<o P'*2%'%+03.& En una =ar<Kn Bon"r un c?orro =" ac"i<" !" o>iEa, r"?ogar >a c"Go>>a, cuan!o "=<K <ra=>Oci!a agr"gar "> <oAa<", C >o= con!iA"n<o= C !"Dar cocinar 7 Ainu<o=. Mi"n<ra= <an<oH S" Bon" >a >"Ea!ura "n un r"ciBi"n<" =" >" agr"ga una cuc?ara!i<a <aAaPo <K !" =a> C una !" a#Ocar C =" !i=u">E" con agua <iGia C =" !"Da >"u!ar !uran<" uno= Ainu<o= La ?arina =" Bon" "n una A"=a!a "n @orAa !" corona =" >" agr"ga una cuc?ara!i<a !" =a> C una !" a#Ocar una <a#a <aAaPo ca@K !" ac"i<" con Baci"ncia =" A"#c>a con >a >"Ea!ura C =" ?ac" una Aa=a con agua >ig"raA"n<" <iGia. S" aAa=a Boco C =" !"Da >"u!ar Bor "=Bacio !" 1 ?ora <aBa!a con un <raBo C "n >ugar Br"@"r"n<"A"n<" <iGio !" >a cocina. Lu"go !" una ?ora =" !iEi!" "n 8 Go>>o= C =" !"Da r"Bo=ar T ?ora AJ=. Con >a Aano C con Baci"ncia =" "=<ira "n @orAa circu>ar >a Aa=a Iu" !"G" Iu"!ar !" un !iJA"<ro !" 1+ c"n<LA"<ro= C T !" "=B"=or. Una E"# Iu" <"n"Ao= <o!a= ?"c?a= Eo>E"Ao= a "=<irar =uaE"A"n<" C co>ocaAo= =oGr" >a B>anc?a o >a Barri>>a no AuC ca>i"n<". S" <u"=<a o cocina !" un >a!o, =" !a Eu"><a, =" agr"ga >a =a>=a con una cuc?ara C =" !"=BarraAa. En "=" Du=<o AoA"n<o "= cuan!o uno Bon" <o!o =u ing"nio C >" !a "> gu=<o a >a Bi##a con >o= ingr"!i"n<"= !" nu"=<ro agra!o A con<inuaci n "ncon<rara= Auc?a= @orAa= !" !ar>" gu=<o a "=<" AanDar inE"n<a!o= Bor >o= i<a>iano= C Ao!i@ica!o C "nriIu"ci!o Bor no=o<ro= >o= arg"n<ino=
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Parrillas, campanas y pulmones #A &@' A A PARR" A In!ic" I./'*)0*.$*1 6 ro!aDa= !" =a>A n !" 1 cA !" "=B"=or ca!a una 1 c"Go>>a Bica!a 1 raAi<a !" B"r"Di> 1 raAi<a !" <oAi>>o 1 ?oDa !" >aur"> 1 cuc?ara!a !" ac"i<" 1 cuc?ara!a !" Eino G>anco %ugo !" 1F1 >iA n Sa> C BiAi"n<a 1 <a#a !" AaCon"=a ADo C B"r"Di>, Bica!i<o= P'*2%'%+03. Sa#onar >a= <aDa!a= !" =a>A n C !"Dar>a= Aarinar, "n >a ?">a!"ra, con >a c"Go>>a Bica!a, "> <oAi>>o, "> >aur">, "> B"r"Di>, "> ac"i<", "> Eino G>anco C "> >iA n. D"=BuK= !" 1 ?ora=, "nEo>E"r >a= ro!aDa= !" B"=ca!o "n BaB"> a>uAinio, Bon"r =oGr" Barri>>a Gi"n ca>i"n<", C a=ar>a= !" aAGo= >a!o=. Pu"!"n a=ar=" <an<o "n una Barri>>a !" >"Pa coAo "n >a Barri>>a !"> ?orno. Una E"# a=a!a=, Iui<ar>"= "> BaB"> !" a>uAinio C >>"Ear a >a A"=a, acoABaPa!a !" una =a>="ra con =a>=a AaCon"=a, A"#c>a!a con aDo C B"r"Di> Bica!i<o. R"=u><a un B>a<o >iEiano C =aGro=o.
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Parrillas, campanas y pulmones *R"PA ,$R!A RE E'A In!ic" I./'*)0*.$*1& 1 <riBa gor!a 1 c?ori#o= "=B"cia>"= 1 c?ori#o= !" Aorr n Mo a>guno !" E"r!"o o =iAi>arN 1 .g. D" carn" Bica!a T .g. C"Go>>a T .g. Morron"= T .g. c"Go>>a !" E"r!"o T .g. $u"=o BroEo>on" o gru>>"r, cor<a!o "n cuGo= P'*2%'%+03. S" r"="rEa >a <riBa C =" Bon"n <o!o= >o= ingr"!i"n<"= "n un Go>. Pr"EiaA"n<" Bicar >a c"Go>>a, c"Go>>a !" E"r!"o C aDL. S" A"#c>an <o!o= >o= ingr"!i"n<"= =" >" agr"ga =a> BiAi"n<a C <o!o con!iA"n<o Iu" >"= Bu"!a gu=<ar, <o!o >" Ei"n" Gi"n. Y un c?orro !" Eino G>anco Lu"go =" r">>"na >a <riBa, Br"EiaA"n<" =" >" ?a a<a!o una Bun<a, C una E"# ingr"=a!o <o!o "> r">>"no a >a Ai=Aa =" a<a >a o<ra Bun<a. S" Bu"!" in="r<ar "n una "=Ba!a !" B>anc?u">a PigXK C a=ar>a "n >a Barri>>a o coc"r>a "n "> ?orno "n una Gan!"Da ac"i<a!a acoABaPa!a !" BaBa=, c"Go>>a= C Ga<a<a=
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Parrillas, campanas y pulmones *R"PA ,$R!A RE E'A PARA PARR" A!A In!ic" I./'*)0*.$*1& 1 <riBa gor!a. 9 cuc?ara!a= !" B"r"Di> Bica!o. T cuc?ara!a !" a>Ga?aca Bica!a. 1 cuc?ara!a= !" Ban ra>>a!o. 1 cuc?ara!a= !" ac"i<". T cuc?ara!i<a !" BiAi"n<a. T cuc?ara!i<a !" nu"# Ao=ca!a. 7 !i"n<"= !" aDo Bica!o=. 5 ?u"Eo= !uro= Bica!o=. Pi#ca !" =a> @ina. E-%>#'%+03.& LaEar Gi"n >a <riBa, =i <i"n" Auc?a gra=a Iui<ar>" un Boco, !ar>a Eu"><a Bara Iu" >a gra=a Iu"!" Bara a@u"ra. M"#c>ar <o!o= >o= ingr"!i"n<"= C con una cuc?ara ir in<ro!uciKn!o>o= "n >a <riBa, ?aciKn!o>o= corr"r con >a Aano Bara Iu" Iu"!" Bar"Do. No !"G" Iu"!ar AuC >>"na, Bu"= a> cocinar>a =" ac?ica. R*+#(*.)%+03.H Cocinar a >a= Gra=a= a @u"go =uaE"
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Parrillas, campanas y pulmones PE#CA!$ A A PARR" I./'*)0*.$*1&

1 B"=ca!o gran!" con "=caAa=. No<aH P"=car un B"=ca!o Iu" B"=" Aa= !" 1 Ri>o, !" >o con<rario B"=car AJ= !" ">>o=. Si no Bica, EaCa a> A"rca!o C !on!" !ic" (P"=car( >Ka=" (CoABrar(. Lo !" >a= "=caAa= Ea "n ="rioH "=<a r"c"<a no coABr"n!" Gic?o= >aABiPo= coAo "> Gagr" C >a angui>a. Sa> @ina. Sa> gru"=a. 1 BuPa!i<o !" B"r"Di> 6 cuc?ara!a= !" ac"i<" MBr"@"riG>"A"n<" !" o>iEaN. 8 !i"n<"= !" aDo. 1 LiA n. I(2-*(*.$#1& 1 <aG>a 1 cuc?i>>o 1 Aor<"ro 1 Binc">i<o 1 "=BJa= gran!"=. 5 ?oDa= !" !iario 1 Binc?o @ino !" Aa!"ra !" GaAGO o <acuara Mo "=carGa!i"n<"= >argoN o Ba>i<o= Bara Groc?"<<"=. 1 Barri>>a con >o= Garro<"= no AuC ="Bara!o= M1 cA !" !i=<ancia AJUiAoN. L"Pa Iu" ?aga Gra=a=Q o carG n !" >"PaQ o "=o= coIui<o= Iu" E"n!"n "n >a =oci"!a! !" con=uAo GaDo "> noAGr" !" (?"a< G"a!=( o (GricR"<<"=(. L"Pa @ini<a, raAi<a= ="ca=. P'*2%'%+03. R"AoE"r <riBa= C aga>>a=, >aEar, B"roH NO SACAR LAS ESCAMASYY No =acar ni caG"#a ni co>a. E=Bo>Eor"ar =a> @ina !"n<ro !"> B"# C !"Dar !"=can=ar Ai"n<ra= =" Br"n!" "> @u"go C =" Br"Bara >a =a>Au"ra. Pr"Barar =a>Au"raH Mo>"r >a= aDo= "n "> Aor<"ro, A"#c>ar con =a> gru"=a, "> B"r"Di> Bica!i<o C "> Dugo !" 1 >iA n =in >a= ="Ai>>a=, "c?ar "> ac"i<" C un c?orro !" agua ca>i"n<" MEo>uA"n "IuiEa>"n<" a una c"Ga!ura !" Aa<" o !o=N, r"Eo>E"r "> A"nDunD" con "> Binc">i<o. Pr"n!"r "> @u"go, ?ac"r Gra=a= C Aan<"n"r "> ca>or A"nciona!o >o Aa= Bar"Do Bo=iG>". LiABiar >a Barri>>a !" >o= r"=<o= !"> a=a!o an<"rior MB"=ca!o con gu=<o a c?ori#o no B"gaN. Lu"go !" !"Dar Iu" =" ca>i"n<" >a Barri>>a, Bon"r "> B"=ca!o =oGr" ">>a, =i "= Bo=iG>" B"rB"n!icu>ar a >o= Garro<"= MAa= @Jci> BaZ !ar>o Eu"><aN. C"rci r"=" Iu" "> ca>or no "= Auc?o. Si >a= "=caAa= "ABi"#an a ac?ic?arrar=" "n="gui!a, BroGaG>"A"n<" "> ca>or "= Auc?o. MuC cui!a!o=aA"n<" >"Ean<ar "> B"=ca!o !"=!" "> >oAo aB>ican!o !o= "=BJa= gran!"= =iAu><Jn"aA"n<" M?" aIuL >a iABor<ancia !" Bon"r>o B"rB"n!icu>ar a >o= Garro<"=N. A> !"=>i#ar >a= "=BJa= con<ra >o= Garro<"= a> "=o !" Ba>a !" a>GaPi>, >a Bi"> =" !"=B"ga =in roAB"r=". E> >"Ean<a!o aCu!a a Iu" no =" B"gu". 'ic?ar =i no =" "=<J Iu"Aan!o C aDu=<ar "> rKgiA"n !" ca>or !" acu"r!o a >o Iu" =uc"!". E= norAa> Iu" >a= "=caAa= =" Iu"A"n un BoIui<o ?acia "> @ina> !" >a oB"raci n. AB>icar Binc">a!a= !" =a>Au"ra a ca!a 1 Ainu<o= Mo 7N. Duran<" "=<a oB"raci n, n <"=" "> c?i=Borro<"ar !" >a= Gra=a= B"ro <"n"r cui!a!o !" no "n@riar >a co=a. E> B"=ca!o =" ?ac" rJBi!o C !"B"n!" !"> gro=or, 1+ Ainu<o= !" ca!a >a!o "= con=i!"ra!o =u@ici"n<" Bara un B"=ca!o !" 5 Ri>o= C 1+ cA !" gro=or coAo Bor "D"AB>o >a <ruc?a[=a>A n. Un B"=ca!o !" A"no= gro=or =" ?ac" AJ= rJBi!o. Para !ar>o Eu"><a =in roAB"r>o, =" ?ac" ro!ar "n <orno a >a Garriga u=an!o >a= "=BJa=. S" acon="Da no !ar Eu"><a AJ= !" una E"#, BorIu" =" Aar"a H[N Para =aG"r =i "=<J Bron<o, =" c>aEa "> Binc?o !" GaAGO =uaE"A"n<" ?a=<a Iu" Ba=" !" >a!o a >a!o. Si no o@r"c" r"=i=<"ncia a> Ba=aD" !"> Binc?o, "=<J coci!o. S" =irE" ca>i"n<", acoABaPa!o !" "n=a>a!a= Mo @rLo con AaCon"=a ca="raN Una= BaBi<a= ?"c?a= =oGr" BaB"> a>uAinio "n >a Barri>>a acoABaPan Gi"n. Un Eini<o G>anco <aAGiKn.
A In!ic"
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9 PIZZA
ndice MASA BASICA PARA PIZZA PIZZA ,.# PIZZA )#1 PIZZA $'*1 PIZZA A LA PIEDRA PIZZA A LA PIEDRA )#1 PIZZA CONSE;OS U ILES PARA ELABORARLA SALSA DE OMA E PARA PIZZA 282 283 284 285 286 287 288 289
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Parrillas, campanas y pulmones &A#A )A#"CA PARA P"%%A ndice I./'*)0*.$*1 %ara + pizzas' 3?+ )g. #arina 8888 <8 gr. Le adura -u!ito Uamiliar -,LS, 3 cucharadita sal fina 3?+ cucharadita de ,zcar 3?6 cucharadita extracto de malta (optati o) 3?+ cucharadita de aceite <88 cc. agua I./'*)0*.$*1 ,dicionales para pizzas' Salsa de ;omates J -antidad necesaria Or1gano J ado!o para pizza J -antidad necesaria @uzzarella picada <88 gr. para cada pizza 0oquefort J 388 gr. -antimpalo J -antidad necesaria ,ceitunas para decorar J -antidad necesaria E-%>#'%+03.& -olocar en un !ol la harina cernida con media cucharadita de azcar. 4ncorporarle la La adura -,LS, desgranada. .n el agua disol er la sal, mezclarle el aceite y el extracto de malta. 4ncorporar el lquido a la #arina, tomar la masa. >olcar en la mesa enharinada y amasar hasta formar una masa sedosa (que no se pegue en las manos). =ar forma de !ollo y de$ar leudar al do!le de su olumen. =esgasificar la masa, cortar en + partes. #acer un !ollo con cada trozo, y de$ar leudar al do!le de su olumen. .stirar el !ollo de masa leudado d"ndole forma redonda (sin desgarrar la masa). %oner en pizzera aceitada. -u!rir con salsa de tomates y de$ar leudar 3& minutos. -ocinar en horno muy caliente. -inco minutos para prepizza y siete minutos para pizza directa. ;erminar las pizzas a gusto. Las prepizzas se pueden freezar.
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A uno ndice I./'*)0*.$*1& (%ara < pizzas) &88 gr. #arina &8 gr. de le adura de cer eza ( cucharadita de sal + cucharadasJsopera de aceite P'*2%'%+03.& ,gregar agua hasta o!tener consistencia !landa y S4P grumos. =e$ar reposar la masa a temperatura am!iente, cu!ri1ndola con un pa/o durante una hora, hasta que Dle eD (fermentar...) -olocar el !ollo so!re una pizzera aceitada y extender la masa con la yema de los dedos hasta el !orde del molde. =e$ar reposar durante quince minutos. 0ociarlo con 6 cucharadas de tomate licuado y sazonado. -u!rir con roda$as de tomate maduro. .spol orear con or1gano, sal, a$ molido (todo a gusto). #ornear a temperatura m"xima durante quince minutos. 0etirar del horno y agregar aceitunas, $amn, queso (en dados o rallado) y hornear durante 38 minutos a temperatura mediana %or supuesto que estas son indicaciones !"sicas que admiten ;O=,S las ariantes que la imaginacin pueda sugerir para cam!iar los gustos. (%or eso estoy tan gordo...')
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A 0os ndice ,qu a la receta para pizza(s)... o$oC es media masa y !ien espon$osa como a mi me gustaC I./'*)0*.$*1& &8 gr. de le adura de cer eza fresca. E88 gr. de harina comn (sin leudantesCC) 3 cucharadita de azcar 3 cuchara de sal fina (de postre) ( tacita de caf1 de aceite ( aso de leche ti!ia ,gua ti!ia, cantidad necesaria @argarina, cantidad necesaria P'*2%'%+03. @ezclar la le adura de cer eza con la cucharadita de azcar y un poquito de agua ti!ia en un !ool. =e$ar hasta que este !ien espumosa. %oner en un !ool. 9ien grande o cacerola la harina mezclada con la sal, agregarle la le adura, el aceite y la leche. @ezclar e ir agregando de a poco el agua ti!ia hasta que la consistencia quede como cuando uno pisa un chicle masticado en la calle (te das una idea, noX) L1ase, metiendo la mano en el pegote y alz"ndola de!e quedar como hilada entre el !ool. y los dedos (si no se hila es que al pegote le falta un poco de agua, si se desliza demasiado es que le so!ra y se arregla agregando un poco de harina). :na ez conseguido el punto $usto, tapar con un nylon o !olsa flo$os y poner a le ar en un lugar ti!io (por e$emplo, encima de la cocina y ya prendes el horno !a$ito para calentarlo para cocinar las pizzas). @ientras le a al do!le del olumen, ir enmantecando (o enmargarinando) las pizzeras2 salen 6 (cuatro) pizzas medianas de !uena familia. Si el men$un$e ya le o, mezclarlo, humedecerse la mano con agua, tomar un poco del emplasto y ponerlo en la pizzera, distri!uirlo en forma uniforme (el poco es mas o menos la mano llena). #acer as con todas las pizzeras. %onerlas a le ar una ez mas (ufaC). -uando est1n !ien infladas y la superficie este como seca (no pega$osa ni !rillante como si tu iera humedad) est"n listas para meterlas al horno. #ornearlas con fuego medianoJfuerte hasta que est1n ligeramente doradas por a!a$o. , medida que las sacas del horno ponerles encima la salsa. ,s quedan listas para mandarlas al freezer o la heladera o agreg"ndoles mozzarella, anchoas, etc, etc. y poni1ndolas nue amente al horno, ready para mandarlas al !ucheCCC
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A Cres ndice I./'*)0*.$*1 3 5ilo de harinaJ <8 gramos de salJ A8 gramos de azcarJ &8 gramos de le aduraJ +8 gramos de harina de maltaJ A&8 gramos de aguaJ 3 cuchara sopera de aceite. P'#+*)0(0*.$# @ezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua aria) hasta lograr una masa !landa. =e$ar descansar la masa 3& minutos, tapada con un nylon. -ortar trozos de masa de <&8 gramos y hacer !ollos redondos y colocarlos, en pizzeras pre iamente pintadas con aceite, de$ar tapado con un nylon. -uando los !ollos duplicaron su tama/o, estirar con la punta de los dedos, hasta cu!rir con la masa la totalidad de la pizzera, de$ar le ar, cuando la masa ya le o poner la salsa de tomate condimentada y la muzzarella rallada so!re la masa. -ocinar en horno moderado a 3E8Y por <8 minutos aproximadamente.
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A A A P"E!RA ndice M%1% >=10+% 2%'% 20CC% %'$*1%.%-& %roceder con las indicaciones de masa !"sica para pizza artesanal hasta el <er punto. Luego continuar' Luego de Leudado el !ollo de masa (3era fermentacin). =esgasificar la masa y cortar en tres partes. #acer un !ollo con cada trozo de masa, y de$ar leudar al do!le de su olumen. .stirar cada !ollo (so!re mesa enharinada) hasta un di"metro de +W cm. M un espesor de + mm. ,proximadamente2 luego colocar so!re placas enharinadas. -u!rir con salsa de tomate y de$ar leudar por espacio de E minutos aproximadamente. -u!rir con +88 gr. de muzzarella picada. -ocinar en horno muy caliente aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido y la muzzarella derretido. =ecorar a gusto y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A A A P"E!RA 0os ndice (;ipo de pizza muy conocida en la -osta ,zul) IN"REDIEN ES& 3?6 taza de aceite 33?6 5ilos de ce!ollas finamente picadas +&8 gramos de !lanco de puerro, finamente picado +8 filets de anchoas 6 dientes de al enteros, pero ligeramente aplastados 3+8 gramos de aceitunas negras, descarozadas 3 ramito compuesto (laurel, pere$il, tomillo) Sal y pimienta, a gusto A88 gramos de masa de ho$aldre o masa de pan PREPARACION& -olocar el aceite en una cazuela, preferi!lemente de !arro, y a fuego sua e cocinar las ce!ollas, el puerro, $unto con el a$o y el ramito compuesto. -ocinar todo esto con la cazuela tapada hasta con ertirse en pur1 (de lo contrario toman color las ce!ollas y puerros y alteran su gusto) J .l tiempo m"s o menos ser" de dos horas. 0etirar y sazonar con sal y pimienta a gusto (si la pimienta se muele en el momento, me$or). .xtender la masa de ho$aldre so!re la mesa ligeramente enharinada, de$arla de 3?+ cm de espesor y darle un di"metro m"s o menos de << a .&& cm2 una ez cortada de$arla reposar 38 minutos. -olocar luego en una placa o pizzera humedecida con agua fra. %legarle todo alrededor los !ordes como haciendo un repulgue y pinchar toda la superficie con un tenedor. >olcar la preparacin de la cazuela so!re la masa (quitando antes los a$os y el ramito) y extenderla lo m"s pare$a posi!le. So!re esa capa disponer las anchoas, so!re 1stas distri!uir las aceitunas. -ocinar en horno caliente hasta que la masa est1 cocida y crocante.
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A C$'#E3$# U*" E# PARA E A)$RAR A ndice #acer pizza es algo sencillo, pero uno de!er" estar atento a algunas aria!les, amos a darle una receta para hacer < 6 pizzas, porque a a depender del tama/o de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza. I./'*)0*.$*1& 3 )g. de harina 8888 &8 gr. le adura 3 pocillo de aceite Sal a gusto ,gua cantidad necesaria P'*2%'%+03.& -oloque la harina en un !ol reser ando una taza para usar al armar los !ollos. .n una taza coloque agua ti!ia y disuel a la le adura. ,gregue al !ol con harina 3 cucharadita de sal y mezcle. ,gregue el agua con la le adura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua ti!ia de a chorritos hasta integrar todo. ,gregar el pocillo de aceite y mezclar, a a notar que la masa ya no se pega un su mano. Po es necesario amasar mucho. La masa de!e quedar sua e y no muy !landa, de$ar le ar en el !ol 3& minutos en un lugar templado. >olcar el contenido del !ol so!re una mesada enharinada, con la harina que reser y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son m"s grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. #aga con estas partes de masa !ollos redondeados t"pelos con su repasador y de$e reposar <8 minutos. ,ceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los !ollos ya reposados crecer"n de tama/o un &8d tmelos y estrelos con los dedos, si no se anima h"galo con un palo de amasar, una ez estirado del tama/o aproximado del molde, pngalo dentro de 1l y termine de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los !ordes, estire todos los !ollos y ahora iene lo me$or.
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Parrillas, campanas y pulmones #A #A !E *$&A*E PARA P"%%A ndice I./'*)0*.$*1 %ara < o 6 + latas de tomate perita o &88cc de tomate triturado %onerlas en un $arro. ,gregar sal, or1gano, a$ molido y a$o picado a gusto (si es de su gusto al!ahaca). M un chorrito de aceite de !uena calidad. @ezclar eso es todo, la salsa de la pizza no lle a coccin. La medida normal es un cucharn chico x pizza, si le gusta con m"s 1chele m"s. Si :d. a pre cocinar la masa, la primera ez que le ponga el tomate (antes de pre cocinar la masa) pngale poco, 3?+ cucharn pintado so!re la masa y el resto cuando la masa ya est1 cocida.
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10 PLANCHA
ndice COR!INA CON SALSA DE LIM@N OMELE E PE;ERREY A LA PLANCHA PIZZA A LA PLANCHA 291 292 293 294
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Parrillas, campanas y pulmones C$R5"'A C$' #A #A !E "&@' ndice I./'*)0*.$*1 6 filetes de cor ina 3 cucharada de aceite de oli a 3 yema de hue o Fugo de 3 limn 6 cucharadas de agua caliente &88 g de repollitos de !ruselas 3 cucharada de manteca + dientes de a$o Sal y pimienta P'*2%'%+03. La ar los filetes y secarlos. Salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. ,sarlos a la plancha, primero de un lado y despu1s del otro. @ientras, her ir los repollitos en agua con sal. %elar y picar los a$os y rehogarlos en la manteca. -uando apenas hayan tomado color, incorporar los repollitos. =arles arias ueltas, para que tomen sa!or. 0eser ar %reparar la salsa' poner en un !ol la yema de hue o y !atirla con el $ugo limn. %oner el !ol a !a/omara, dentro de una cacerola con agua caliente y agregar las cuatro cucharadas de agua caliente, pero de a gota y !atiendo como si se trata de una mayonesa. -uando haya tomado la consistencia deseada, retirar y condimentar con sal y pimienta. %oner un filete en cada plato, !a/arlo con la salsa y acompa/arlo con los repollitos.
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Parrillas, campanas y pulmones $&E E*E ndice %ara usar la plancha es una !uena excusa cocinar los omelet2 no se si es la forma correcta pero as lo hago para el cumplea/os de mis hi$os. -laudia y Nuillermo I./'*)0*.$*1 #ue os grandes y frescos Kueso de rallar en lo posi!le !ien sazonado %anceta ahumado Famn de primera -amarones -e!olla de erdeo P'*2%'%+03. Se pica todos dos elementos muy chicos Se ponen todos en platos separados Se !ate en plato hondo un hue o, se salpimienta, le da !uen color una pizca de pimentn Se agrega una cucharada de queso y una o m"s cucharadas de los dem"s ingredientes segn pedido del comensal. -on la punta de cuchillo se pone pizca de manteca en la plancha y se ierte el hue o. -on una esp"tula de pintor de 3& a +8 centmetros de ancho se da uelta cuando esta cocido se de$a dorar poco tiempo y se puede fraccionar con la misma esp"tula y?o ser ir entero. @uy !uen pro echo
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Parrillas, campanas y pulmones PE3ERRE- A A P A'C4A ndice I./'*)0*.$*1 6 pe$erreyes, A88 g c?u &8 g de manteca Sal y pimienta, a gusto 3 limn, cortado en ga$os P'*2%'%+03. Limpiar los pe$erreyes, la arlos y a!rirlos al medio. -ondimentarlos con sal, pimienta y un chorrito de manteca derretida. Salpimentarlos. -olocar los pe$erreyes so!re la plancha, con fuego fuerte y la parte !lanca hacia a!a$o. , los cuatro minutos, dar uelta los pescados y cocinar otros cuatro minutos. 0etirar. La carne de!e estar dorada. 0ociar con m"s manteca derretida y ser ir. S%-1% S,/*'0)% %reparar una salsa poniendo en la licuadora 3 hue o duro pelado y 388 g de aceitunas erdes, descarozadas. Licuar y agregar una taza de aceite, de a chorritos.
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Parrillas, campanas y pulmones P"%%A A A P A'C4A ndice I./'*)0*.$*1 M%1% ( )g. de harina comn &gs. Le adura de cer eza desecada o &8gs. Le adura comn Sal ,zcar ,ceite de oli a S%-1%& ( ce!olla mediana picada 3 lata de tomate natural Or1gano, sal, pimienta a gusto P'*2%'%+03.& .n una sart1n poner poco se aceite de oli a rehogar la ce!olla, cuando est1 traslcida agregar el tomate, y los condimentos y de$ar cocinar & minutos. @ientras tanto Se pone la le adura en un recipiente se le agrega una cucharadita tama/o te de sal y una de azcar y se disuel e con agua ti!ia y se de$a leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona le agrega una cucharadita de sal y una de azcar una taza tama/o caf1 de aceite con paciencia se mezcla con la le adura y se hace una masa con agua ligeramente ti!ia. Se amasa poco y se de$a leudar por espacio de 3 hora tapada con un lienzo y en lugar preferentemente ti!io de la cocina. Luego de una hora se di ide en A !ollos y se de$a reposar ( hora m"s. -on la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que de!e quedar de un di"metro de +8 centmetros y ( de espesor. :na ez que tenemos todas hechas ol emos a estirar sua emente y colocamos so!re la plancha no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado se, da uelta y se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama con la misma. .n ese $usto momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado
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11 POSTRES
ndice AMBROSPA BANANAS A LA CHARLIE PAS ELI OS CRIOLLOS 296 297 298
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Parrillas, campanas y pulmones A&)R$#?A ndice I./'*)0*.$*1 %ara A porciones A #ue os2 3?+ litro de leche2 0alladura de piel de 3 limn2 3?+ )g. de azcar2 + asos de agua P'*2%'%+03. 3. poner A yemas y + claras. +. ,gregar la leche y la ralladura del limn2 !atir con !atidor de alam!re. <. -olocar el azcar con el agua en una cacerola y lle ar a her or. -ocinar hasta que tome punto de hilo. 6. ,gregar el alm!ar a las yemas y la leche. &. Lle ar a fuego lento re ol iendo con cuchara de madera. A. -uando comienza a espesar, agitar la cacerola en mo imientos de ai 1n para que no se pegue. H. 0etirar del fuego y ser ir fro, en dulceras.
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Parrillas, campanas y pulmones )A'A'A# A A C4AR "E ndice Se/ores' @uchas gracias %or la atencin de ha!erme regalado el dis5ette, est" muy !ien redactado y compilado. ;al como le ha!a prometido les mando la receta de D9ananas a la -harlieD I./'*)0*.$*1 3 9anana mediana y a punto (ni muy madura ni erde) por comensal ,zcar molida, 3 cucharadita de t1 por !anana Qhis5y (si es del !ueno me$or). P'*2%'%+03.& :na ez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de !rasas. -olocar las !ananas de un lado con fuego medio o !a$o hasta que est1 la c"scara negra, eso indica que est"n cocidas de ese lado (aproximadamente 6 a & minutos).=ar uelta las !ananas para que se cocinen del otro lado. ,l mismo tiempo hacerles un ta$o longitudinal m"s !ien profundo para poder a!riles una especie de surco. -olocar en los surcos una cucharadita de azcar y rociar la misma con el Rhis5y hasta cu!rir !ien el azcar sin llenar el surco del todo. =e$ar al fuego durante 6 o & minutos hasta que la !anana est1 cocida de ese lado tam!i1n. .s f"cil sa!er que est"n cocidas por que la pulpa se pone color miel. Ser irlas en plato directamente con c"scara por que se comen de all con cuchara de postre.
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Parrillas, campanas y pulmones PA#*E "*$# CR"$ I./'*)0*.$*1 %ara 3+ pastelitos 3?+ )g. de harina comn2 + cucharaditas de pol o para hornear2 :na cucharadita de sal fina2 3&8 g de margarina2 una taza de agua2 3?+ )g. de dulce de mem!rillo2 Nrasa de !uena calidad para frer2 ,lm!ar y grageas de colores P'*2%'%+03. 3. %oner la harina, el pol o para hornear y la sal, todo tamizado so!re la mesa formando una corona. +. .n el centro colocar 388 g de margarina !landa y el agua2 con los dedos ir tomando la masa primero mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina. <. ;ra!a$arla con las manos hasta que quede lisa y se despegue f"cilmente de la mesa. 6. .stirar con el palo de amasar, espol oreando la mesa con harina y do!lar la masa en tres partes. &. >ol er a estirarla, untar con el resto de margarina, espol orear con harina y do!lar. A. 0epetir esta operacin 6 o & eces m"s2 finalmente estirarla y cortar cuadrados de E cm. de lado. H. -olocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de mem!rillo, humedecer los !ordes de la masa con agua, cu!rir con los cuadrados restantes sin que coincidan las puntas y presionar formando el pastelito. E. Urer con grasa caliente y !a/"ndolos permanentemente con una cuchara para que se a!ran las ho$uelas. W. 0etirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el alm!ar caliente. .scurrir so!re una re$illa para repostera. .spol orear con las grageas de colores. $# ndice
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ndice ADOBOS PUN ANOS CHIMICHURRI CHORIZOS DE CERDO DON EMILIO CHORIZOS URU"UAYOS DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE 2 ESCABECHE DE !IZCACHA ESCABECHES OMELE E A LA SN SALSA CRIOLLA SALSA PARA CARNES ASADAS SALSA PARA PAS AS SALSAS PARA DORADO A LA PARRILLA OR AS FRI AS OR AS FRI AS Y O RAS DELICIAS O OPOS O FRI AS ME;ICANAS ZAPALLO EN ALMPBAR 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316
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Parrillas, campanas y pulmones A!$)$# PU'*A'$# J.)0+* ,n cuando desconocen la pala!ra chimichurri como propia del lengua$e de San Luis, los puntanos ad ierten que el t1rmino de!e pro enir de tierras extra/as. Sin em!argo, admiten como propios los siguientes ado!os para dar gusto a las carnes que se asar"n a las !rasas. %ara carne acuna' salmuera sola o un ado!o compuesto de aceite, inagre, or1gano, a$o y pimienta. %ara el cerdo o el ca!rito' ce!olla finamente picada, a$o, or1gano, aceite, inagre, pimienta, a$ y comino. ,do!o m"s li iano para el ca!rito' aceite, a$o y pimentn. %ara las a es a la parrilla' a$o, limn y aceite.
N#$%' algunos prescinden de estos ado!os (sal o el cerdo) y asan la carne al ino o a la cer eza. Luego de salada la carne, durante el proceso del asado, se a rociando continuamente con el ino o la cer eza. Segn se cuenta, cierta ez ha!an in itado a comer asado, a dos personas de ha!la inglesa. :no de ellos se llama!a Fimmy. Su compatriota, al er que los comensales ponan salsa a la carne, crey que se trata!a de curry2 y le pidi a Fimmy que se la alcanzara. ,l er esto los paisanos del lugar. ;ratando de imitar la fon1tica del ha!la de los dos extran$eros, comenzaron a pedir la salsa como' SMimi, charriT en tono de !roma. -uando la expresin se di ulg, se transform en chimi churry, nom!re con el que se conoce la rica salsa.
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5+1
Parrillas, campanas y pulmones C4"&"C4URR" J.)0+* I./'*)0*.$*1& ,l!ahaca, un ramito, Or1gano, una rama fresca o un pu/adito, %ere$il, un atadito2 ,$o, < o 6 dientes2 ,$ morrn, 3 colorado2 Sal, pimienta, comino, a$ molido, locoto (a$ en forma de guindilla que enden las !oli ianas en las ferias), %imentn a gusto2 >inagre, 3 taza para desayuno, ,ceite, 3?+ taza. P'*2%'%+03.4 %icar so!re una ta!la todas las erduritas $untas hasta que queden casi como una pasta. ,gregar tam!i1n el a$ morrn !ien picado y condimentar !ien. 4ncorporar todo esto a la taza de inagre y de$ar remo$ando hasta que las erduritas uel an a la superficie. .n este momento, incorporar el aceite y mezclar muy !ien. N#$%' este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sa!or porque se hace con ingredientes frescos. =e todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos das.
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5+1
Parrillas, campanas y pulmones C4$R"%$# !E CER!$ !$' E&" "$ J.)0+* I./'*)0*.$*1& 3 )g. de pulpa de cerdo no enfriada en la heladera. ( de pulpa de ternera no enfriada en la heladera. ( )g. de tocino de cerdo. &8 gr. de sal fina. & gr. de pimienta !lanca molida. %izca de nuez moscada. 3 cucharadita de especias surtidas. + cucharaditas de a$ molido. 3 aso de ino !lanco seco. + dientes de a$o machacados. ;ripa especial para chorizos. Sal y inagre. E-%>#'%+03.& %icar la carne empleando una re$illa mediana en la m"quina especial para tal fin. -ortar el tocino en cu!itos chicos. .xtender la carne picada y el tocino so!re una mesa. .spol orearla con la sal, pimienta molida, nuez moscada, especias surtidas y a$ molido. #acer una preparacin. (La mu/eca se hace colocando el a$o en una !olsita de tela). @ezclar muy !ien, amasar el con$unto y de$ar macerar E horas. :tilizar tripa especial para chorizo. La arla !ien con sal y inagre, en$uagarla arias eces y rellenarla con la masa o!tenida. %ara esto se anexar" a la maquina de picar carne, sin la cuchilla ni la re$illa, un em!udo especial para rellenar chorizos, cuidando de no de$arles demasiados aire adentro. Se atan con un hilo especial para tal fin. -onsumir asados, etc. S,/*'*.+0%& Los chorizos de!en pincharse antes de asarlos o frerlos. S%-%(0.*1 1*+#1& %ara esto a/adir a la masa. 6gr de pimienta en granos. +gr de salitre (sal de nitro). .stacionarlo en lugar fresco donde no circule mucho aire.
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5+5
Parrillas, campanas y pulmones C4$R"%$# URU,UA-$# J.)0+* Leyendo el pedido de >icente Uigarella, de informaciones so!re la parrilada uruguaya la me$or del mundo record1 que ia$ando por esos mundos por tra!a$o, no encontr1 nada parecido a los chorizos parrilleros que se compra!an en @onte ideo. Las salsicce italianas o las yugoesla as se le parecen pero, como deca el @inguito, son otra cosa. %ara los que la quieran, les paso la receta de chorizos parrilleros que hace muchos, muchos a/os, me dio un catal"n que tena una chacinera en @onte ideo, atr"s del cuartel de !om!eros. %ara los uruguayos (ZorientalesX) que an se acuerden, salen me$ores que los del galleguito. La receta hace < 5ilos de chorizos (aproximadamente unos <8 chorizos) y se puede aumentar o reducir a oluntad, siguiendo las proporciones. 3 )g. carne magra de cerdo 3 )g. carne magra de ternera 3 )g. grasa dura de cerdo A gr. or1gano < dientes de a$o, !ien picaditos, o 3 cucharadita de t1 de a$o en pol o A gr. de pimentn dulce (p"pri5a) A gr. pimienta !lanca 6& gr. sal fina 3& gr. azcar 3 cucharadita (de las de t1) de salitre (nitrato de potasio, que es un pol o que se puede comprar en farmacias) ( aso de ino !lanco Secotripa para em!utir -ortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos m"s o menos peque/os. -ortar la grasa dura de cerdo en peque/os cu!os (& mm m"ximo). La grasa se corta m"s f"cilmente si est" congelada. %asar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a tra 1s de una picadora con los orificios m"s grandes posi!les @ezclar la carne picada y la grasa. @ezclar los ingredientes secos y el ino y esparcirlos por encima de la carne. @ezclar a mano para distri!uirlos lo m"s pare$o posi!le. :sar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la )enRood y llenar las tripas, teniendo cuidado de no introducir !ur!u$as de aire (en$uagar y hacer pasar agua por el interior de las tripas antes de rellenarlas). Se pueden formar a mano los chorizos o de$ar como salen y usar como una salchicha larga. -onser ar en el fro por lo menos por tres horas antes de asarlos, frerlos o usarlos en salsas, en un !uen tuco, por e$emplo. ,c" en Sud _frica yo compro la carne en una carnicera italiana, que tam!i1n me ende las tripas para em!utir. .l resto de los ingredientes se consigue f"cilmente en cualquier supermercado. :na ez m"s, felicitaciones por el DsiteD y resultan !astante humorsticos los comentarios que hacen mucho de los compatriotas Saludos,
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5+6
Parrillas, campanas y pulmones !U CE !E EC4E J.)0+* I./'*)0*.$*1& Leche, 6 litros ,zcar, 3 5ilo 9icar!onato de sodio,3 cucharadita .sencia de ainilla a, unas gotas. P'*2%'%+03. #er ir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posi!le m"s grande, agregarle de golpe el azcar, el !icar!onato y la esencia de ainilla. 0e ol er con cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. -uando el dulce rezongue y espese como la salsa !lanca li iana, retirar la cacerola del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fra y re ol erla hasta que enfre. Si se llegase a cortar, se lo coloca de a poco en la licuadora y se lo lica.
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5+7
Parrillas, campanas y pulmones !U CE !E EC4E 2 J.)0+* I./'*)0*.$*1 %ara 3 3?+ )g. de dulce < litros de leche fresca reci1n orde/ada2 33?+ )g. de azcar refinera2 :na chaucha de ainilla2 3?+ cucharadita de !icar!onato de sodio P'*2%'%+03. 3. .n una cacerola de hierro, erter la leche con el azcar y mezclar. +. -olocar so!re el fuego a temperatura media, cuid"ndolo hasta que rompa el primer her or y no se derrame. <. 4ncorporar la chaucha de ainilla y el !icar!onato disuelto en un poco de leche fra. 6. -ontinuar la coccin a fuego muy sua e hasta que comience a espesar, sin de$ar de re ol er. &. , medida que toma punto, o!tendr" un color caramelo. A. %ara lograr el punto deseado, re ol er con cuchara de madera, pro!ar colocando unas gotas en un plato, y de acuerdo a como se deslice estar" en su punto.
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5+8
Parrillas, campanas y pulmones E#CA)EC4E !E 5"%CAC4A J.)0+* I./'*)0*.$*1 %ara AJ E porciones :na izcacha2 Sal2 :na taza de aceite2 6 zanahorias cortadas en $uliana2 < ce!ollas en roda$as2 A dientes de a$o2 :na taza de inagre2 :na taza ino !lanco2 :na cucharada de pimentn2 0amitas de tomillo y or1gano2 Nranos de pimienta2 + limones en roda$as P'*2%'%+03. 3. Limpiar la izcacha, la arla y secarla por dentro. Salar y cortar en presas. +. .n una cazuela de !arro colocar la mitad del aceite, y dorar las presas2 retirar y reser ar. <. -olar el aceite en otra cazuela limpia y agregar la otra mitad del aceite. 6. ,/adir las erduras y cocinarlas hasta que est1n tiernas. &. >erter el inagre, el ino, el pimentn, las hier!as, la pimienta y las presas de izcacha. A. ;apar la cazuela y cocinar todo a fuego sua e durante 6& minutos. H. =e$ar enfriar y agregar las roda$as de limn. Se pueden conser ar !ien tapada durante 3& das.
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5+9
Parrillas, campanas y pulmones E#CA)EC4E# J.)0+* .sca!eche para carnes, pollos o pescados' I./'*)0*.$*1 + o < ce!ollas ro!ustas + o < zanahorias dem 3 taza tama/o !a/o de inagre de alcohol (!lanco que le dicen) 3?+ taza de aceite de maz o girasol (el m"s neutro que tengan) 3 cucharada de azcar Sal, pimienta y or1gano a gusto, 3 ho$a de laurel -alentar el aceite a fuego mediano, rehogar la ce!olla, pre iamente cortada en aros, hasta que est1 transparente, agregar la zanahoria cortada en $uliana (!astones finos o si son flacas cortadas con el pela papas) y el inagre y el resto de los condimentos. -ocinar hasta que las zanahorias est1n tiernas pero cru$ientes. >olcar en caliente so!re el elemento a esca!echar (peceto, lengua o presitas de pollo her idos en caldo con erduritas, fros y con enientemente cortados en finas roda$as, filetes de pescado frito, etc.). =e$ar en la heladera + o < das para que se impregnen del gustito del esca!eche. =ura alrededor de una semana y media (sal o que se guarde en freezer, para una me$or ocasin).
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5+:
Parrillas, campanas y pulmones $&E E**E A A *#' J.)0+* I./'*)0*.$*1& (%ara + personas)
O(*-*$& 6 hue os, 3 cucharadita de leche por omelet, sal. 0elleno' + tazas de calamares, 3 a$, 3 morrn, 3 ce!ollita de erdeo, + cucharadas de queso crema, sal a gusto. Oporto a gusto (muy importante ) P'*2%'%+03. %rimero hacer el relleno' rehogar las ce!ollitas en aceite $unto con el morrn y el a$ (todo cortadito chiquitito) en aceite hasta dorarlas, luego echar los calamares, y un chorrito de oporto. ,pagar el fuego, con el queso crema hacer el omelet y cerrarlo con el relleno. Ser ir acompa/ado con palmitos con salsa golf.
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5+;
Parrillas, campanas y pulmones #A #A CR"$ I./'*)0*.$*1& 3 morrn colorado 3 morrn erde < tomates 3 ce!olla grande o + medianas Sal y pimienta + cucharadas de inagre de ino tinto < cucharaditas de aceite a eleccin 3 cucharada de pimentn picante A J.)0+*
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51+
Parrillas, campanas y pulmones #A #A PARA CAR'E# A#A!A# J.)0+* I./'*)0*.$*1& + )g. tomates peritas maduras pelados y procesados 3 limones G aso de inagre de ino ,$o picado casi pasta ,l!ahaca de la misma manera %ere$il algunas ramitas Or1gano %imienta negra Sal gruesa ,ceite ,l final + cucharas de azcar 4ngredientes sin cantidad, a gusto P'*2%'%+03. .sta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parilla Se puede rociar la carne con la salsita o ser ir en potes de !arros so!re la mesa para que cada comensal se sir a a gusto 0eceta de mi amigo el tornero -O-O
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Parrillas, campanas y pulmones #A #A PARA PA#*A# J.)0+* S%-1% )* $#(%$* %- #2#'$#4 -olocar en una cacerola &8 gramos de manteca y + ho$as de laurel, calentar unos segun dos, agregar 3 lata de pur1 de tomates y cocinar & minutos, agregar luego +88 cc. =e crema de leche, 388 gramos de queso gruyere rallado, 6 cucharadas de ino oporto, sal y pimienta negra, molida gruesa. -alentar unos minutos y ser ir C'*(% )* %->%?%+%4 Licuar &8 gramos de al!ahaca con 388 gramos de queso roquefort, +88 cc de crema de leche, 3 cucharada de f1cula de maz, sal y pimienta. -olocar en una cacerolita y cocinar unos minutos re ol iendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y agregar 3 cucharada de pere$il picado !ien fino. S%-1% )* +%(%'#.*14 -ocinar en < cucharas de aceite, 3 ce!olla y 3 a$ picados, agregar + tazas de tomates triturados, condimentar con sal y pimienta. -ocinar unos minutos y agregar 3?6 taza de ermouth, 3 lata chica de atn y +&8 gramos de camarones pelados. -ocinar unos minutos y ser ir. S%-1% )* $#(%$* %- .%$,'%-4 =orar 3 ce!olla picada con + cucharadas de aceite, agregar el contenido de + latas de tomates licuados, condimentar con sal, or1gano y azcar, cocinar unos minutos y ser ir.
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Parrillas, campanas y pulmones #A #A# PARA !$RA!$ A A PARR" DE RO6UEFOR I./'*)0*.$*1 688 g de queso roquefort + potes de crema de leche 3&8 g de manteca Sal y pimienta a gusto =erretir en una cacerola la manteca y a/adir el queso roquefort !ien desmenuzado2 re ol er !ien. :na ez que el queso est1 deshecho, incorporar la crema de leche, y calentar sin her ir. Salpimentar. !ERDE I./'*)0*.$*1 3 ca!eza de a$o 3 mano$o de pere$il 3mano$o de ce!ollines 3 pu/ado de or1gano fresco 6 ho$as de al!ahaca 3 ramo de tomillo, estrag[n, sal ia y romero, frescos ,ceite y inagre, cantidad necesaria 3 cucharada de salsa de so$a 3 cucharada de a$ molido Sal y pimienta a gusto %elar los a$os. La ar todas las hier!as y picar todo, finamente. ,gregar sal, pimienta y a$ molido. ,/adir la salsa de so$a, el inagre y el aceite necesario para o!tener una consistencia mediana. CRIOLLA I./'*)0*.$*1 3 ce!olla 3 a$ + tomates 3 a$ molido Or1gano 3 taza de aceite 3 taza de inagre Sal y pimienta a gusto %icar todo chiquitito y mezclar con el aceite y el inagre. -ondimentar con sal, pimienta, or1gano y a$ molido. A J.)0+*
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Parrillas, campanas y pulmones *$R*A# +R"*A# J.)0+* I./'*)0*.$*1 &88 gr. de harina, l88 gr. de grasa de cerdo o !o ina, 3 cucharada de sal, 3+& cc. de agua, 3 hue o Nrasa acuna o aceite para frer P'*2%'%+03. -olocar en un !ool. la harina y la grasa !o ina o de cerdo ;ra!a$ar con la punta de los dedos hasta lograr una textura arenosa. =isol er la sal en el agua para o!tener salmuera. :nir la salmuera con el hue o y agregarla a la mezcla anterior. >olcar so!re la mesada y terminar de unir. .stirar la masa y cortar discos con corta pastas de 38 cm. de di"metro. -alentar a!undante grasa o aceite en una olla. Urer las tortas, de a pocas por ez, hasta dorarlas de am!os lados. 0etirar y escurrir so!re papel a!sor!ente. Ser irlas caletitas, con una seleccin de dulces caseros.
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Parrillas, campanas y pulmones *$R*A# +R"*A# - $*RA# !E "C"A# J.)0+* I./'*)0*.$*1& < y 3?+ tazas de harina comn 3 taza algo escaso de grasa 3?+ cucharadita de sal 3 hue o !atido + cucharadas de agua, o la necesaria Nrasa para frer ,zcar para espol orear P'*2%'%+03. @ezclar la harina con la grasa y la sal. ,gregar el hue o !atido con + cucharadas de agua hasta formar una masa !landa y lisa. Se a/adir" la cantidad suficiente de lquido para formar una masa !landa, aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. =e$ar descansar la masa una media hora. .stirar luego con un palote de$"ndola de ( centmetro de espesor. -ortar con un cuchillo o con un corta pastas en formas irregulares o si no en cuadrados, tri"ngulos, rom!os o crculos y poner a frer en a!undante grasa muy caliente. =e!e quedar algo dorado y muy tierno, nunca crocantes ni rgidos. .spol orear con azcar en el momento de sacar de la sart1n.
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Parrillas, campanas y pulmones *$*$P$# $ +R"*A# &E3"CA'A# J.)0+* La masa para tortillas de harina de maz se preparan con I./'*)0*.$*1 H8 gramos de harina de maz, +38grs. =e harina de trigo, + cucharaditas de sal y agua %rocesar la harina de maz hasta reducirla a pol o. %oner en un !ol las dos harinas y la sal. ,gregar el agua necesaria para formar una masa que no se pegue al recipiente. .n ol er en polietileno y de$ar descansar durante ( hora. =esen ol er la masa y estirarla con un palo de amasar. -on un cuchillo filoso cortar cuadrados de & cm de lado. =i idirlos por la diagonal para o!tener unos tri"ngulos. -alentar en a!undante aceite y frer los totopos hasta que est1n ligeramente dorados. 0etirar y escurrir so!re papel a!sor!ente. Ser ir en el momento, o de$ar enfriar y guardar en un frasco herm1tico
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Parrillas, campanas y pulmones %APA $ E' A &?)AR J.)0+* I./'*)0*.$*1 %ara AJE porciones 3 zapallo tipo angola2 :na cucharada de cal i a2 6 litros de agua2 :na chaucha de ainilla2 -antidad necesaria de azcar molida P'*2%'%+03. 3 %elar el zapallo, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares2 quitar las semillas, poner en una olla grande y cu!rir con el agua agregando la cal i a. +. -uando la cal se apaga (aproximadamente entre < a & horas) escurrir los trozos de zapallo, la arlos con agua fra, ol er a escurrir y pesar la misma cantidad de azcar que de zapallo. <. %oner el azcar en una cacerola, cu!rir con agua, agregar la ainilla y, cuando este caliente, a/adir los trozos de zapallo y her ir hasta que el zapallo este tierno, transparente y el alm!ar espesito. Pota' para sa!er si la cal esta i a poner primero la cal en + litros de agua y de$ar hasta que se disuel a y el agua hier a, reci1n entonces a/adir el resto de agua y el zapallo. N#$%' el zapallo angola es alargado y de c"scara erde.
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13 A RADECIMIENTOS
ndice 13 A"RADECIMIEN OS ,gradezco fundamentalmente a mi esposa y mis hi$os por su aguante y a -elia -hiesa Forge Nomez Forge Notasesqui %ascual Niannelli Kuique %esoa .l tornero -oco RRR.gran$aloma erde.com.ar RRR.empanadascriollas.com.ar -arlos ,l!erto Uoglia fogliacajyahoo.com.ar Nato =umas por ;>. -arlos ,rgui/a/o por ;> @artiniano @olina por ;> http'??RRR.elgourmet.com? Li!ros de consulta .l humor y la cocina de Luis Landriscina -ocina en ,rgentina de )arlos ,rgui/ano %arrilladas de .ric ;reuille I 9irgit .rath La cocina ,rgentina de @nica #oss de le -omte -ocina Latinoamericana de .lisa!eth Lam!ert Ortiz Los sa!ores de la historia de >ictor .go =ucrot .l Naucho gourmet de =erec5 Uoster Los sa!ores de la patria de >ictor .go =ucrot -ocina ecl1ctica de Fuana @anuela Norriti La -omida de mi pue!lo de @argarita %alacios .l li!ro de la cocina criolla de Fuan -arlos @artelli y 9eatriz Spinosa @anual del asador ,rgentino de 0al @irad La cocina medi al de Fos1 Lladonosa 4gir La cocina del gaucho de .diciones astronmicas el gato que pesca .l asado (argentinos a la parrilla) de 0al Uortn y Fuan -arlos @u/iz Los apuntes de la cocina de Leonardo =a >inchi Secretos de las !rasas de @artiniano @olina -omo asar a la parrilla ediciones trillas -ocinando con Osmar de Osmar ,landro
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Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# E' #U *"'*A, con .uarnici/n 0e arro1

Parrillas, campanas y pulmones CA%UE A !E C$'E3$

Parrillas, campanas y pulmones C4A'C4$ U"#

Parrillas, campanas y pulmones C4"5"*$ A !"#C$

( taza de arroz 6 ce!ollitas de erdeo < hue os ,ceite, para frer

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Parrillas, campanas y pulmones C4$R"%$# A A 6PU&&AR$ A6

Parrillas, campanas y pulmones C4$R"%$# A 5"'$

Parrillas, campanas y pulmones C$'E3$ A A PAR&",,"A'A

Parrillas, campanas y pulmones C$#*" A# !E CER!$

Parrillas, campanas y pulmones !$RA!$# A !"#C$

Parrillas, campanas y pulmones E#PA,UE*"# C$' #A &7'

Parrillas, campanas y pulmones +"!E$# A A 3U "E*A

Parrillas, campanas y pulmones +"!E$# A $ ,U" "*$

Parrillas, campanas y pulmones EC4$' A !"#C$

Parrillas, campanas y pulmones &AR*"'E*A 0 C$PE*$'A E' E#*$+A!$

Parrillas, campanas y pulmones PA*$ C$' #A #A !E A'A'A A E#*" $ PARA'A

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CA%A!$RA

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A CER5E%A

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A PAPR";A

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A *RE'C4E PUER*$ R"C$

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$ +ACU'!"*$

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A !"#C$ C$' ARR$% !$' $ E

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ C$' A &E'!RA#

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ E' PEP"*$R"A

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ E' 5"'$ *"'*$

Parrillas, campanas y pulmones #URU)? A 5"'$ ) A'C$

Parrillas, campanas y pulmones *")UR@' A !"#C$

Parrillas, campanas y pulmones *RUC4A A !"#C$

Parrillas, campanas y pulmones -ACARE C$' 5ER!URA#

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Parrillas, campanas y pulmones C$C"'A'!$ E&PA'A!A# 4ndice

Parrillas, campanas y pulmones E&PA'A!A# *UCU&A'A# 0os

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3 HORNO DE BARRO Y PIZZERO

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Parrillas, campanas y pulmones RECE*A#

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Parrillas, campanas y pulmones )A,UE**E !E AP"$ y R$2UE+$R*

Parrillas, campanas y pulmones )ER "'E#A#, )$ A# 0e +RA" E - #U#P"R$# !E &$'3A

Parrillas, campanas y pulmones )"%C$C4"*$# !E ,RA#A

Parrillas, campanas y pulmones )"%C$C4"*$# !U CE#

Parrillas, campanas y pulmones C4APA*A# APan 0e las "slas CanariasB

Parrillas, campanas y pulmones PA' ARA)E

Parrillas, campanas y pulmones PA' C$' ,RA#A

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E ACE"*E

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E A3$

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E CA&P$

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E CA%A!$R

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E C4"C4ARR$'E#

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E EC4E

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E EC4E - &",UE "*$#

Parrillas, campanas y pulmones PA' !E &A"%

Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE uno

Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE 0os

Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE Cres

Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE cuaCro

Parrillas, campanas y pulmones PA' !U CE &A)E

Parrillas, campanas y pulmones PA' PA-9#

Parrillas, campanas y pulmones PA'C"*$# CA#ER$# !E CUA3A!A

Parrillas, campanas y pulmones CA A&ARE# E' #U "'A, con .uarnici/n 0e arro1

Parrillas, campanas y pulmones &AR"'EA 0 C$PE$'A E' E#$+A!$

Parrillas, campanas y pulmones PA$ C$' #A #A !E A'A'A A E#" $ PARA'A

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ A A RE'C4E PUER$ R"C$

Parrillas, campanas y pulmones P$ $ E' 5"'$ "'$

Parrillas, campanas y pulmones 4U&"A #A'"A,UE<A

Parrillas, campanas y pulmones PE#CA!$ A A PARR" I./')0.$*1&