Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales

Clara Pelayo Zald var Departamento de Biotecnolog a, Divisi on de CBS, UAM-I. cpel@xanum.uam.mx.
Recibido: 11 de diciembre de 2002. Aceptado: 3 de febrero de 2003. Resumen Cuando las evidencias cient cas indicaron que los alimentos adem as de nutrientes pueden contener agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfemedades y/o fortalecer el sistema inmunol ogico, surgi o el concepto de alimento funcional. Hoy en d a, son diversos los alimentos categorizados como funcionales, entre ellos las frutas y las hortalizas. El objetivo del presente art culo es dar a conocer los compuestos activos para la salud humana presentes en este grupo tan variado de alimentos. Abstract When scientic evidences indicated that foods are able not only to provide nutrients but also bioactive substances that prevent diseases and/or reinforce the immune system, the concept of functional food emerged. Today, there are several foods categorized as functional, among them fruits and vegetables. The purpose of this article is to provide information about the active compounds for human health that are present in this diverse group of foods. Introducci on El concepto de alimento funcional se desarroll o en la d ecada de los ochenta en Jap on con el prop osito de abatir los costos de los tratamientos de enfermedades de la poblaci on, a base de consumir alimentos que no s olo fueran m as saludables sino que adem as proporcionaran agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfermedades y/o fortalecer el sistema inmunol ogico del consumidor (Gardu~ no, 2001). Fue tambi en en Jap on donde se estableci o por primera vez una legislaci on para los as llamados \alimentos para un uso especicado de salud" (foods for specied health use, FOSHU), m as comunmente conocidos como \alimentos funcionales". En la actualidad ese pa s cuenta con m as de 100 productos comerciales de este tipo (Vega y cols., 2002). En Estados Unidos y la Comunidad Europea el desarrollo y regulaci on de estos alimentos se intensic o en 12 la d ecada de los noventas y en Am erica Latina los esfuerzos en este campo son todav a reducidos. El desarrollo de estos nuevos productos alimenticios se fundament o en evidencias cient cas que indican que el tipo de alimentos consumidos inuye en la conservaci on de la salud previniendo enfermedades cr onicas y degenerativas. El objetivo de este art culo es dar a conocer los principales componentes qu micos de las frutas y hortalizas que hacen que este grupo de alimentos se categoricen actualmente como funcionales. Denici on y terminolog a No hay todav a una denici on legal de alimento functional (ILSI, 1999). Sin embargo, un alimento puede ser considerado como tal si \se demuestra satisfactoriamente que aporta una acci on ben eca en una o m as funciones del organismo, m as all a de sus efectos nutrimentales, de forma que resulte relevante ya sea para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfermedades" (Lomel citado por Gardu~ no, 2001). Otro t ermino que se utiliza para referirse a este tipo de alimentos es el de nutrac eutico. Seg un Gardu~ no (2001), la palabra funcional se emplea m as en pa ses europeos y nutrac eutico en los Estados Unidos. Sin embargo, no siempre se consideran estos t erminos como sin onimos. Por ejemplo, Vega y Le on y cols. (2002) establecen una clara distinci on entre ellos. Para estos investigadores un alimento funcional es un producto com un semejante en apariencia f sica a los alimentos convencionales, que se consume como parte de la dieta diaria, aporta nutrimentos y sustancias funcionales capaces de producir efectos metab olicos o siol ogicos demostrados, u til para el mantenimiento de una buena salud f sica y mental y auxiliar en la reducci on del riesgo de adquirir enfermedades cr onicas y degenerativas. Mientras que los productos nutrac euticos son formas medicinales preparadas a partir de alimentos comunes que se venden como p ldoras, c apsulas, polvos, jarabes o cualquier otra presentaci on far-

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mac eutica. Cabe mencionar que estos investigadores distinguen adem as otras categor as de alimentos ben ecos para la salud (suplementos alimenticios |se consumen como complementos de una dieta y contienen uno o m as nutrimentos, alimentos adicionados |aquellos a los que se agregan nutrimentos para restituir los que se han perdido durante su elaboraci on, err oneamente llamados forticados o enriquecidos, y las f ormulas de alimentaci on especializada |productos que cumplen con prop ositos m edicos espec cos de personas con necesidades especiales por su edad o condici on m edica). Un estudio reciente indic o que cabe la diferencia entre alimentos funcionales y nutrac euticos y que esta podr a establecerse en base a criterios legales, dependiendo del grado con que se enfaticen sus benecios de salud en la etiqueta (Gardu~ no, 2001). La reglamentaci on norteamericana reconoce cuatro declaraciones de etiquetado. Declaraciones de contenido nutrimental (ej., \Bajo en sodio", \Bajo en colesterol"), declaraciones sobre salud (ej., \La bra diet etica puede reducir el riesgo de c ancer"), declaraciones de estructura-funci on (ej., \Ayuda a mantener niveles normales de colesterol"), y declaraciones de utilidad diet etica (ej.,\Alimento hipoalerg enico"). La legislaci on mexicana no cubre a un estos productos, s olo marca una distinci on entre alimentos comunes y \alimentos a los que se les coneren propiedaes terap euticas" (Gardu~ no, 2001). En el presente art culo se usa la denici on de Vega y Le on y cols. (2002) de alimento funcional. Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en calor as, grasas y sodio, y buenas fuentes de bra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C. Adem as de sus aportes nutrimentales, numerosas evidencias procedentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de estudios epidemiol ogicos, de experimentos con dietas controladas en humanos y animales de laboratorio y con cultivo de c elulas, han mostrado que existe una fuerte asociaci on entre el consumo aumentado de este tipo de alimentos y la disminuci on del riesgo de adquirir diversos tipos de c ancer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurol ogicas y otras alteraciones de la salud (Beecher, 1998). El an alisis por ejemplo, de 206 estudios epidemiol ogicos en humanos y 22 en animales indic o que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas fue consistente contra c anceres de est omago, es ofago, pulm on, cavidad

oral y faringe, endometrio, p ancreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunol ogico (Tabla 1). A qu e se deben todos estos efectos? Componentes funcionales de las frutas y hortalizas La investigaci on ha mostrado que las frutas y hortalizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el metabolismo hormonal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la actividad de enzimas detoxicantes, promueven la comunicaci on c elula a c elula, bloquean la formaci on de nitrosaminas, modican la tasa de proliferaci on/diferenciaci on celular, los mecanismos de metilaci on/reparaci on del ADN y estimulan la muerte celular programada (apoptosis) de las c elulas cancerosas (Beecher, 1998; Kader, 1999). Espec camente trat andose de c ancer, las evidencias cient cas han indicado que son cuatro los mecanismos por los cuales las frutas y hortalizas act uan para prevenir esta enfermedad (Wargovich, 2000). Brevemente, el proceso de carcinog enesis qu mica consta de varias etapas. La iniciaci on o interacci on entre los carcin ogenos (de naturaleza electrof lica) y el ADN (de naturaleza nucleof lica) da por resultado, cuando los enlaces son estables, la formaci on de aductos y eventualmente la producci on de mutaciones de no entrar en operaci on mecanismos de reparaci on del ADN. La promoci on y progresi on se caracterizan por la proliferaci on clonal de las c elulas gen eticamente alteradas y su eventual dispersi on (met astasis) a otros organos. Algunos compuestos antioxidantes presentes en diversas frutas y hortalizas interceptan ecientemente a las especies reactivas que act uan sobre el ADN. Otros compuestos funcionales de este grupo de alimentos, modulan el metabolismo de los carcin ogenos a trav es de dos efectos, inhiben su producci on o estimulan la actividad de enzimas para su detoxicaci on. Y nalmente, se conocen compuestos de las frutas y hortalizas capaces de modicar el comportamiento de las c elulas cancerosas a trav es de la represi on de los oncogenes ras, que son genes que se encuentran desreprimidos o activos en las c elulas cancerosas y que son responsables de la s ntesis de factores que regulan el crecimiento celular. A la producci on de carcin ogenos tambi en se le conoce como Fase 1, y a la eliminaci on de los mismos o detoxicaci on como Fase 2 dentro del metabolismo de los carcin ogenos.

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Grupo Frutas C tricas

Melones y Bayas (adem as de los melones y m ultiples bayas, dentro de este grupo est an inclu dos el kiwi, pepino, calabacita y calabaza) Uvas (especialmente las variedades rojas y p urpura)

Propiedades Funcionales Reducen el riesgo de c ancer causado por carcin ogenos qu micos y la agregaci on de plaquetas (formaci on de co agulos), factor que propicia los ataques cardiacos y las embolias. Previenen la p erdida de la vista. Refuerzan el sistema inmunol ogico y reducen el colesterol de la sangre.

Familia Cruciferae(incluye br ocoli, col, colior, colecitas de Bruselas, berza o col rizada, bok choy, colinabo, berro y hoja de mostaza) Hortalizas y Frutas Anaranjadas o de Color Amarillo Intenso. Hortalizas de Hoja Verdes Jitomate y Berenjena

Ayudan a resistir el efecto de los carcin ogenos, protegen de alteraciones al ADN y previenen la agregaci on de plaquetas. Protegen de alteraciones al ADN, reducen el riesgo de algunos tipos de c ancer y refuerzan la habilidad del organismo para combatir el c ancer. Previenen c ancer, arteriosclerosis, co agulos y p erdida de la vista. Evitan la formaci on de carcin ogenos y protegen a las c elulas de su acci on. Destruyen especies reactivas como los radicales libres. Ayudan a que el organismo produzca menos colesterol, destruyen carcin ogenos, controlan c elulas cancerosas y eliminan otros qu micos t oxicos Proporcionan folato, potasio y otros nutrientes que reducen el riesgo de c ancer y otras enfermedades del coraz on. Las grasas monoinsaturadas del aguacate, aceite de olivo y nueces pueden proteger de afecciones cardiovasculares.

Cebolla, Ajo, Poro y Cebollines

Otras Frutas y Hortalizas(alcachofa, durazno, nectarina, ciruela, cereza, pera, manzana, mango pl atano y aguacate.

Tabla 1. Propiedades funcionales de algunas frutas y hortalizas (Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos, 2002).

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Al igual que los diversos t erminos que se han usado, muchas veces de forma indiscriminada, para indicar que un alimento tiene otras funciones adem as de la de nutrir, los compuestos activos ben ecos para la salud humana y que coneren a una fruta u hortaliza su car acter de alimento funcional, tambi en se han referido con diversos nombres tales como compuestos funcionales, bioactivos, tonutrientes (del ingl es phytonutrients) y toqu micos (del ingl es phytochemicals). Debido a que el estudio de estos compuestos es una area en plena emergencia, mucho se desconoce todav a acerca de sus mecanismos de acci on, relaci on estructura-actividad y niveles de absorci on o biodisponibilidad. A medida que este conocimiento avance ser a factible la mejor denici on y utilizaci on de la terminolog a mencionada o la creaci on de nuevos t erminos m as precisos. Los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasicar en varias categor as: bra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfurados y acidos grasos poli-insaturados (Tabla 2). La bra dietaria proviene de las paredes celulares y l aminas medias de los tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que participan en su composici on celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos p ecticos mayoritariamente. La bra dietaria no se absorbe pues el organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos pol meros y tampoco exhibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo, los estudios in vitro han mostrado que sus componentes pueden atrapar carcin ogenos y otras sustancias reactivas tales como acidos biliares, por lo que su efecto ben eco se ejerce directamente en el intestino en donde no solo elimina substancias nocivas sino tambi en modica el microambiente del colon (ora bacteriana, composici on de acidos biliares y pH). Adem as, algunas clases de bra dietaria se fermentan por acci on de la microora del colon produci endose acidos grasos de cadena corta como el but rico que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias (formaci on de tumores por crecimiento y propagaci on de c elulas malignas). La bra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de c ancer de colon. Tambi en previene la diverticulosis (formaci on de peque~ nas ves culas en el intestino) y puede ayudar a controlar la diabetes y los niveles altos de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Potter, 1996; Pszczola, 2001). Los antioxidantes son un grupo muy amplio de compuestos de estructura variada cuya funci on, co-

mo su nombre lo indica, es prevenir la acci on del ox geno u otras especies oxidantes sobre diversas mol eculas. En relaci on con la salud humana, se cree que contrarrestan el da~ no celular causado por especies reactivas de ox geno (EROS), dentro de las que se encuentran los radicales libres (mol eculas conteniendo un n umero impar de electrones como el su per oxido O2 , hidroxilo OH , hidroperoxilo HOO , peroxilo ROO y alcoxilo RO ) y los compuestos fuertemente oxidantes como el per oxido de hidr ogeno (H2 O2 ) y los hidroper oxidos de l pidos (ROOH ). Tanto los radicales libres como los compuestos fuertemente oxidantes son mol eculas inestables que se forman en el cuerpo cuando las c elulas usan ox geno en diversas reacciones metab olicas, incluyendo la producci on de energ a, y cuya formaci on puede acelerarse por el h abito de fumar y la exposici on a la radiaci on ultravioleta, a la contaminaci on y a otros factores de estr es biol ogico y medioambiental. El organismo cuenta normalmente con mecanismos de defensa en contra de estas mol eculas reactivas como diversas enzimas (super oxido dismutasa, catalasa, glutati on peroxidasa y glutati on reductasa), antioxidantes de alto peso molecular (alb umina, ceruloplasmina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular (glutati on y acido u rico) que eliminan a las EROS, pero si por un desbalance estas permanecen activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, entonces su acci on da~ na diversas biomol eculas como los l pidos de membranas, las prote nas nucleares, el ARN y el ADN. Esta actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de c ancer o a problemas cr onicos de salud como enfermedades cardiovasculares, da~ no a la piel, disminuci on de las funciones cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao, 2000). El consumo de frutas y hortalizas puede incrementar la capacidad antioxidante del organismo debido a la presencia de las vitaminas antioxidantes C y E, los carotenoides -caroteno (provitamina A) (Tabla 3) y licopeno, compuestos fen olicos y tosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son fuente de vitamina C, pero algunas de ellas son particularmente ricas como la guayaba (Psidium guajava L.) que contiene en promedio 100 mg/100g de pulpa, aunque algunos tipos criollos mexicanos llegan a contener hasta 700 mg/100 g, y el ar andano (Vaccinium macrocarpon) hasta 1,500 mg/100 g porci on comestible. La vitamina E se encuentra presente en numerosos aceites de origen vegetal, inclu-

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Componente Funcional Fibra dietaria Antioxidantes Vitamina C Vitamina E Carotenoides -caroteno (provitamina A) Licopeno Fitosteroles Compuestos Organosulfurados Dialil disulfuros Glucosinolatos Acidos grasos poli-insaturados Acido linol enico

Fuente Todas las frutas y hortalizas Todas las frutas y hortalizas Aceites de origen vegetal Frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas Jitomate, sand a Aceites de origen vegetal Hortalizas del g enero Allium: ajo, cebolla Hortalizas del g enero Cruciferae: br ocoli, col, colior, coles de Bruselas y nabos Aceites de origen vegetal, nueces, aguacate y aceitunas

Tabla 2. Algunos componentes funcionales de las frutas y hortalizas.

yendo los de leguminosas como la soya. Esta vitamina incluye dos grupos de compuestos lip dicos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y dependiendo del n umero y posici on de los grupos metilo en esta cadena, se les designa como tocoferoles , , y . La vitamina E tiene una funci on esencialmente antioxidante, pero se le ha adjudicado tambi en el papel de prevenir algunos tipos de c ancer y enfermedades del coraz on (Turgut, 2001). Al -caroteno, se le encuentra abundantemente en frutas como la naranja (Citrus sinensis O.), mango (Mangifera indica L.) y las variedades amarillas de papaya (Carica papaya L.) como la 'Cera' y la 'Maradol Amarilla', y en hortalizas como la zanahoria (Daucus carota). El licopeno es, de todos los carotenoides, el antioxidante m as eciente. Recientemente, se demostr o su efecto para prevenir el c ancer de pr ostata. La fuente m as importante de licopeno es el jitomate (Lycopersicum esculentum L.) con 3.1- 7.7 mg/100 g en el producto maduro pero se le encuentra tambi en en muchos otros productos hortofrut colas como la sand a (Citrullus lanatus L.), el persimonio (Diospyrus kaki L.), la calabaza (Cucurbita pepo L.) y las variedades rojas de papaya, toronja (Citrus paradisi), pomelo (Citrus pomelo), chile (Capsicum annum var. annum) y berenjena (Solanum melongena L.) (Nguyen and Schwartz, 1999).

Los compuestos fen olicos presentes en las frutas y hortalizas son de estructura variada, los hay simples como el acido el agico, de gran potencia antioxidante, que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los taninos y los avonoides o bioavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas. Los taninos condensados o proantocianidinas como la catequina responsables de la astringencia del t e, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevenci on de enfermedades coronarias, acci on anti-inamatoria y capacidad para reducir la agregaci on de plaquetas en sangre. Cabe mencionar que las catequinas y compuestos relacionados del t e verde (Camellia sinensis L.) est an dentro de los m as potentes antioxidantes anticarcinog enicos evaluados hasta ahora, con la ventaja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinog enesis (Wargovich, 2000). Los bioavonoides constituyen una gama muy amplia de compuestos (a la fecha m as de 4000 se han identicado) que incluyen antocianinas, avonas, isoavonas y avonoles. Por mucho tiempo se ha reconocido que adem as de su actividad antioxidante, los bioavonoides poseen actividades antial ergicas, antiinamatorias y antivirales. Se desconoce si existen efectos aditivos o sin ergicos entre los avonoides y otros antioxidantes como las vitaminas C y E. Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que imparten colores variados a frutas, hortalizas y ores. El color p urpura de las zarzamoras y algunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, ce-

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Enfermedad Vitamina C Vitamina E -Caroteno Cardiovasculares + +++ + C ancer ++ ++ + Cataratas ++ ++ ++ Funci on inmune ++ +++ Artritis + + + Alsheimer ++ - Ninguna, + Alguna, ++ Buena y +++ S olida evidencia cient ca.
Tabla 3. Evidencias cient cas de los benecios en la salud de las vitaminas con actividad antioxidante (Elliot, 1999).

rezas, frambuesas y algunas variedades de grosella, ar andano y manzanas se deben a la presencia de antocianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado inhibici on de la oxidacion in vitro de las lipotrote nas de baja densidad, propiedad que les conere capacidad protectora contra la arteriosclerosis. Las avonas como la luteolina de las alcachofas y la quercetina, presente en muchas frutas y hortalizas pero m as abundantemente en t e, cebolla y manzana, as como la miricetina y el kaempferol, tambi en presentes en el t ey adem as en las uvas rojas, han mostrado un efecto inhibitorio en la agregaci on de plaquetas (kaempferol < quercetina < miricetina), as como una potente atividad antioxidante en contra de radicales peroxilo (Prior and Cao, 2000). Los tosteroles o esteroles vegetales son componentes menores de todos los aceites vegetales, incluyendo los de leguminosas como la soya. Se les han adjudicado propiedades antioxidantes e hipocolesterol emicas (inhiben la absorci on de colesterol en el intestino delgado, reduciendo los niveles de colesterol total y de colesterol asociado a lipotrote nas de baja densidad) y est an catalogados por la FDA (Food and Drug Administration, Administraci on de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos) como substancias GRAS (generally recognized as safe, generalmente reconocidos como seguras) (Turgut, 2001; Romero, 2002). Compuestos organosulfurados. Los miembros del g enero Allium, incluyendo ajo (A. sativum L.), cebolla (A. cepa L) y cebollines (A. schoenoprasum) contienen compuestos organo sulfurados responsables del olor y gusto caracter sticos de estas hortalizas. Estos compuestos son activos en la Fase 1 (limitando la activaci on de carcin ogenos) o en la fase 2 (estimulando la actividad de enzimas detoxicantes de carcin ogenos) del proceso de carcinog enesis (Wargovich, 2000). Un ejemplo de ellos son los dia-

lil disulfuros presentes en el ajo. Estas substancias no se encuentran como tales en los bulbos de ajo, sino en forma de precursores los que se transforman por la acci on de enzimas en dialil disulfuros cuando los tejidos se da~ nan, cortan o maceran. En pruebas con seres humanos, estos compuestos han demostrado acci on antimicrobiana en contra de levaduras y algunas bacterias, y en experimentos con roedores su capacidad para inhibir tumores cervicales y mamarios, reducir el nivel de l pidos en el torrente sangu neo y la formaci on de aductos en el ADN. Otro ejemplo de compuestos organosulfurados son los glucosinolatos que son los inductores de enzimas detoxicantes que mejor se han caracterizado. Las plantas de la familia Cruciferae, a la que pertenecen la col (Brassica oleracea var. capitata L.), coles de Bruselas (B. oleracea var. gemnifera), colior (B. oleracea var. botrytis L.), nabos ( B. campestris var. rapifera) y br ocoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) son ricas en estos compuestos (0.5-1 g/kg en br ocoli y hasta 2 g/kg en las coles de Bruselas) (Fahey et el., 1999; Industria Alimentaria, 2002). Las sustancias verdaderamente activas son los isotiocianatos (R N = C = S ) tambi en conocidos como aceite de mostaza que se liberan de los glucosinolatos bajo la acci on de la enzima mirosinasa ( {tiogluc osido glucohidrolasa; EC 3.2.3.1) que entra en contacto con estos compuestos (sustratos) cuando los tejidos de estas hortalizas se cortan, maceran, descongelan, da~ nan y probablemente tambi en en el tracto gastrointestinal cuando la hortaliza se ingiere. Subsecuentemente, la glucosa es enzim aticamente hidrolizada de la mol ecula y el compuesto liberado experimenta un rearreglo para formar isotiocianatos y otros productos de degradaci on (Figura. 1). Los isotiocianatos as liberados act uan como agentes quimioprotectores induciendo las llamadas enzimas detoxicantes Fase 2. Estas enzimas, como la glutati on{S{transferasa, la quinona reductasa y la ep oxido hidrolasa, inactivan

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gos de enfermedades, indicando que para alcanzar este nivel de consumo las frutas y hortalizas deben incluirse en el men u diario y constituirse en el alimento de elecci on entre comidas. Asimismo recomienda, consumir al menos un alimento alto en bra y una hortaliza de color verde oscuro diariamente, inclu r en el men u de la semana algunas hortalizas de la familia Cruciferae, y frutas y hortalizas muy coloridas tan a menudo como sea posible. Cabe considerar que el consumo aumentado de frutas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la salud de no vigilarse estrictamente su inocuidad tanto desde el punto de vista microbiol ogico como desde el punto de vista del nivel de residuos de fertilizantes y plaguicidas que contengan. Para garantizar su inocuidad micobiol ogica y de residuos qu micos, las frutas y hortalizas deber an cultivarse, acondicionarse, transportarse y almacenarse apropiadamente. Referencias Art culos y Conferencias
Figura 1. Producci on de isotiocianatos de glusosinolatos por la acci on de mirosinas (Fahey and Stephenson, 1999).

carcin ogenos por destrucci on de sus centros reactivos o al conjugarlos con ligandos end ogenos, facilitando con ello su eliminaci on del organismo (Figura. 2). La relaci on causal entre la inducci on de estas enzimas y el efecto protector contra el c ancer se encuentra rmemente establecida. El isotiocianato sulforafano, el inductor natural m as potente, se aisl o del br ocoli y su actividad anticarcinog enica fue demostrada en tumores mamarios de rata (Fahey and Stephenson, 1999). Finalmente, los acidos grasos poli-insaturados est an presentes en numerosos aceites de origen vegetal. Dentro de las frutas, las nueces contienen algunos de estos compuestos. Se ha reportado por ejemplo, que el acido {linol enico, abundante en nuez pecanera (Carya Illinoensis W.) o de c ascara de papel, reduce la presi on sangu nea de los hipertensos, los niveles de triglic eridos y colesterol en sangre, y retarda el crecimiento de tumores (Turgut, 2001). Conclusiones y Recomendaciones Por sus efectos ben ecos en la salud, las frutas y hortalizas han adquirido en los u ltimos a~ nos, y se prevee que continuar an haci endolo en el futuro, mayor importancia como componentes de la dieta diaria. El Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos (http://www.5aday.com) esta recomendando el consumo de 5 o m as raciones1 de estos alimentos por d a para reducir los ries1 Se

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de taza de jugo 100 % natural de frutas u hortalizas, 1 taza de 2 frutas u hortalizas enlatadas o cocinadas, 1 taza de hortalizas de hoja crudas, 1 taza de frijoles o ch charos secos cocinados 2 o 1 de taza de frutas secas. 4

entiende por raci on: una fruta de tama~ no mediano,

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Figura 2. Papel del metabolismo en la carcinog enesis qu mica. La susceptibilidad al da~ no de los carcin ogenos esta controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcin ogenos y las Enzimas Fase 2 que los eliminan. EROS = Especies Reactivas de Ox geno. Las Enzimas Fase 1 estan tipicadas por los citocromos P-450, las de la Fase 2 por glutati on transferasa, UDP glucuronosil transferasa y NAD(P)H quinona reductasa (Fahey and Stephenson, 1999).

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