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PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

MATERIAS PRIMAS EN UNA PLANTA CERVECERA.

Malta.

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Lpulo.

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su me or conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Adjuntos !"#ts$.

!ebido a la alta fuerza diastsica "fermento# de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para $ue su estabilidad sea buena. El uso de ad untos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y me ores cualidades de aceptacin de enfriamiento. A%ua.

%as caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organol&pticas deben ser completamente normales. L&'adu"a.

'on (ongos microscpicos unicelulares $ue transforman los glcidos y los aminocidos en alco(ol y )*+. %as cervezas elaboradas con levaduras flotantes "es decir, a$uellas $ue flotan en la superficie del mosto en fermentacin# reciben el nombre de tipo ale, las cervezas $ue se elaboran con levaduras $ue fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el (ongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.

Man&jo d& las (at&"#as p"#(as.

-na vez $ue la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas "es la parte donde comienza a tratarse la malta#. En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas $ue se encuentren mezcladas "piedras, espigas, metales, etc.#. !e manera similar, ocurre con los ad untos. Ad&)ua)#*n d& las (at&"#as p"#(as.

-na vez $ue las materias primas "malta y ad untos# (an sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos. la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el $ue se selecciona las partculas de acuerdo al tama/o del tamiz, la (arina $ue atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas, los ad untos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. O+t&n)#*n d&l (osto.

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 012 de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado (asta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se (ace (ervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ata$ue de las enzimas. 3l mismo tiempo $ue se (ierve la masa de crudos, el resto de (arinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 14 a 115 ), con una cantidad tambi&n adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos "maceracin#. 3l final se obtiene de la olla de crudos, una masa (ervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. %os crudos a una temperatura de 675 ) son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obteni&ndose una temperatura de 84 a 8+5 ). %uego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 895 ), temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muc(as partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.

!e la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un l$uido claro y azucarado llamado mosto, esta operacin se conoce como primera filtracin. %os materiales slidos $ue $uedan despu&s de est filtracin, $uedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas, por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 815 ), comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin, de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. !urante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas $ue dan el sabor caracterstico a la cerveza, a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas $ue pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. O+t&n)#*n d& la )&"'&,a.

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tan$ue de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tan$ue de sedimentacin al tan$ue de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un e$uipo de refrigeracin, a una temperatura entre 1 y 045 ) $ue es la adecuada para la fermentacin alco(lica, tambi&n se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin de ar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los -ni:an; "$ue realizan el proceso de fermentacin y de maduracin#, donde se les inyecta la levadura. En estos tan$ues se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya $ue las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 1 a 8 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alco(ol y gas carbnico. !espu&s de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alco(lica con algo de gas carbnico, a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor $ue se obtiene con la maduracin. -na vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea (acia los -ni-:an; de maduracin al mismo tiempo $ue se ba a su temperatura (asta una lo ms prxima a los 45 ). En estos tan$ues permanece por periodo de < a = semanas. %uego la cerveza se filtra eliminando (asta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas $ue puedan contener. -na vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin $ue consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para $ue la cerveza produzca una buena formacin de espuma. %a cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tan$ues de almacenamiento.

T&"(#na)#*n - &n'as&.

!e a$u pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fi o dentro de las botellas en las me ores condiciones as&pticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la p&rdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. 3 pesar de $ue las botellas de envase (an sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza (a sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. %a pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 945 ) durante un corto tiempo, con el ob eto de eliminar residuos de levadura $ue pueden pasar en la filtracin. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES E.UIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

En general, los dise/os mecnicos, el&ctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto $ue aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de da/os ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza $ue es donde salen todas las fuentes de energa $ue son necesarias para $ue funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes m$uinas. Cald&"os.

-sados los del tipo pirotubulares, cuyos (ogares constan de sopladores y $uemadores para combustibles l$uidos "en nuestro caso !iesel# $ue se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. )abe recalcar $ue para mayor rendimiento t&rmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente dise/ado con aislamientos t&rmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin. Moto"&s.

'on empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. >ara los accionamientos, de preferencia, en la ad$uisicin de motores de corriente alterna $ue funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad a ustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para $ue concuerde con la necesidad de carga. Moto"&s D#&s&l.

>ueden ser empleados en la generacin de energa el&ctrica caso no se satisfaga la demanda por la compa/a de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estia e. Bo(+as.

'on del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. >or lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre. *lla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin "afrec(os#, olla de coccin, sedimentador, tan$ues de fermentacin, tan$ues de maduracin, tan$ues de almacenamiento y por ultimo (acia la llenadora. 'e propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales re$ueridos en cual$uier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo Co(p"&so"&s.

Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de. el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto $ue el aire fro es ms denso y re$uerir menos energa para ponerlo a la presin re$uerida para su inyeccin en los tan$ues. V&nt#lado"&s.

'e utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo. ?ota. En la lnea de produccin, se mane a un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de energa. %os ms importantes son. el azul, $ue representa el agua, el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas, el color anaran ado es el gas amoniaco, $ue sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza, el azul rey es el gas carbnico $ue se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado, el color gris es la electricidad, y el amarillo es aire comprimido $ue se utiliza para (acer funcionar algunas m$uinas.

TRANSPORTE/ CAMBIO 0 ALMACENAMIENTO.

Bandas T"anspo"tado"as.

-sadas para el transporte de la malta y ad untos desde su recepcin realizada por camiones (asta los elevadores y transportadores de canguilones (acia las tolvas de dosificacin o canalones. 'on bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo. 'u velocidad de flu o es pe$ue/a debido al peso de la malta y los ad untos, $ue en este caso viene determinado por el grado de (umedad $ue estos contengan. El&'ado"&s - T"anspo"tado"&s d& Can%u#lon&s.

Empleados para mover la malta y los ad untos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del e e de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas. T"anspo"tado"&s Os)#lant&s.

%os cuales constan de una zaranda o tamiz $ue por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tama/o de la zaranda. %a (arina $ue pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de (arinas. Monta)a"%as.

-tilizadas como m$uinas para mane o de materiales mas comunes. !entro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico $ue es el de contrapeso tipo estibador. 'e destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empa$ue, transportando las avas o c(ancletas. E1u#pos A2#n&s al P"o)&so d& Ela+o"a)#*n d& la )&"'&,a.

Mol#nos.

Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Int&")a(+#ado"&s d& )alo".

'on usados para enfriar el mosto en su recorrido (acia los tan$ues de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. 3o"no d& Tn&l Past&u"#,ado"$.

)uya determinacin, a pesar de $ue las botellas de envase (an sido previamente esterilizadas y todo su recorrido (a sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 945 ) durante un corto tiempo, con el ob eto de eliminar residuos de levadura $ue pueden pasar en la filtracin Ll&nado"a En'asado"a$.

@usca envasar la cerveza a nivel fi o dentro de las botellas en las me ores condiciones as&pticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la p&rdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series $ue en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cual$uier tipo de microorganismo en ella. 3 la botella ya llena se le (ace pasar por unos censores electrnicos $ue distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para $ue &sta (aga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bo(+as Dos#2#)ado"as. Anyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tan$ues. 4#lt"os.

>or lo general se tienen. filtros laut(er $ue sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el l$uido y se va $uedando la masilla "&sta masilla se aprovec(a como alimento de ganado#, filtro $ue consiste en panes de celulosa "masa filtrante#, eliminando (asta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas $ue puedan contener la cerveza. %os filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado. Tan1u&s d& Cont"ap"&s#*n.

%os cuales son (erm&ticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tan$ues, poseen entradas de cerveza controladas por

medio de presin, con el fin de evitar $ue exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tan1u&s 56#"pool.

-tilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se (ace pasar a alta velocidad a trav&s de una tubera tangencial a la pared del tan$ue, creando un flu o en el mosto $ue a medida $ue va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin. C&nt"72u%as.

)omo paso previo a la clarificacin de la cerveza, &sta es utilizada para eliminar un 662 de la levadura presente.

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