ARTIGOS

Cultivando Boas Prticas:

a RDC-216/04 e a Cultura Organizacional na Perspectiva dos Gestores de Trs Restaurantes Self-Services em Uberlndia-MG
Luciana Resende vila1 Valdir Machado Valado Jnior2

Resumo12
Esta pesquisa tem como objetivo precpuo desvendar como os procedimentos estabelecidos pela resoluo da Anvisa RDC- 216/04 influenciam a cultura organizacional dos restaurantes self-services em Uberlndia, na viso de seus gestores. A pesquisa qualitativa e descritiva. Como mtodo de procedimento utilizou-se o estudo comparativo de casos. As tcnicas de pesquisa empregadas para coleta de dados foram a pesquisa em documentos organizacionais, observao no participante e entrevistas semiestruturadas. Para a anlise de resultados utilizaram-se as tcnicas de anlise de contedo e anlise do discurso, na perspectiva da triangulao. Os resultados permitiram aflorar tanto homogeneidades quanto heterogeneidades na interpretao dos gestores com relao s influncias da legislao na cultura organizacional de seus estabelecimentos. Gestores de um mesmo estabelecimento divergiram em suas consideraes quanto relevncia de certos procedimentos estabelecidos pela resoluo na rotina de suas atividades, ao mesmo tempo em que houve interpretaes favorveis entre os pesquisados, independentes de pertencerem ou no ao mesmo estabelecimento. Palavras-chave: Cultura organizacional. Restaurante self-service. Boas prticas. Condies higinicosanitrias. RDC-Anvisa-216/04.

1 2

Mestre em Administrao pela Universidade Federal de Uberlndia UFU. luciana.projetos@yahoo.com.br Doutor em Engenharia de Produo pela UFSC. Programa de Ps-Graduao em Administrao da Universidade Federal de Uberlndia UFU. valdirjr@ufu.br

DESENVOLVIMENTO EM QUESTO Editora Uniju ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

p. 9-38

Abstract
This research aims to reveal how the procedures established by the Anvisa resolution RDC-216/04 influence the organizational culture of self-services restaurants in Uberlandia, under their managers perspective. The research is qualitative and descriptive. The method applied was the comparative case study. The techniques used for data collecting were organizational document analysis, observation and semi-structured interviews. For the results analysis it was applied the techniques of content analysis and speech analysis under the triangulation perspective. The research findings showed homogeneities and heterogeneities in the interpretation of the managers on how that legislation brought influences to their organizational culture. Managers belonging to the same establishment diverged in their considerations about the relevance of certain procedures established by the resolution in the routine of their activities, although at the same time there were favorable and consistent interpretations among the interviewees, independent of belonging or not to the same organization. Keywords: Organizational culture. Self-service restaurant. Good practices. Hygienic sanitary conditions. RDC-Anvisa-216/04.

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

Esta pesquisa de abordagem qualitativa pretende contribuir com as discusses que privilegiem o tema cultura em estudos organizacionais. relevante por possibilitar, dentro de seus limites metodolgicos, a compreenso do modo como gestores de restaurantes self-services interpretam a influncia de uma legislao a partir de sua publicao com abrangncia em todo o territrio nacional. O tema cultura organizacional foi escolhido pela sua riqueza simblica e significativa, a qual permite o entendimento e a compreenso da vida organizacional em suas homogeneidades e heterogeneidades diante das possveis influncias que o meio externo nela possa exercer. Os self-services, foco de anlise no estudo, imprimiram nos ltimos anos da dcada de 80 e, mais visivelmente na dcada de 90 do sculo 20, mudanas no cenrio urbano, alm de propiciaram o hbito de comer fora. As pessoas passam a ter a possibilidade de fazer uma refeio com alimentos variados a um custo satisfatrio e prximo refeio que se faz em casa. Alm de um espao para refeies rpidas e econmicas, se comparados aos restaurantes la carte, os restaurantes self-services passaram a constituir tambm um locus de sociabilidades. Diante do crescimento de estabelecimentos que prestam servios de alimentao, o Ministrio da Sade, por meio de seu rgo regulador, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), juntamente com representantes dos diversos setores e profissionais de estabelecimentos que prestam servios de alimentao, definiram o contedo de uma resoluo aplicvel em mbito nacional, com o objetivo de padronizar tanto os processos envolvidos na produo de alimentos quanto a fiscalizao exercida pelas vigilncias sanitrias. Assim, em 16 de setembro de 2004 foi publicada no Dirio Oficial da Unio a Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) Anvisa n 216/04. A partir dos fatos destacados anteriormente, esta pesquisa tem como objetivo precpuo desvendar, na viso dos gestores, como os procedimentos estabelecidos pela RDC 216/04 influenciam a cultura organizacional
Desenvolvimento em Questo

11

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

dos restaurantes self-services em Uberlndia. Os objetos de estudo foram 3 restaurantes do tipo self-service por quilo, aqui alcunhados de RT1, RT2 e RT3, com o objetivo de preservar suas identidades. O mtodo de procedimento foi o estudo comparativo de casos. As tcnicas utilizadas foram a observao no participante, pesquisa em documentos organizacionais e entrevistas semiestruturadas. Os dados foram analisados por meio da tcnica de anlise do contedo (Bardin, 1977). Os resultados da pesquisa apontam para homogeneidades e heterogeneidades na interpretao dos gestores quanto s influncias da resoluo na cultura organizacional de seus estabelecimentos. A estrutura deste artigo compe-se inicialmente de uma abordagem sobre restaurantes do tipo self-service e em seguida delineia-se o contedo da resoluo RDC 216/04. O item subsequente traz uma abordagem sobre cultura organizacional para, na sequncia, se apresentarem os objetos de estudo e os resultados da pesquisa; por fim, as consideraes finais.

Restaurantes self-services: vamos comer fora?

O desenvolvimento industrial no sculo 20 trouxe diversas transformaes nos hbitos da sociedade brasileira destacando-se as mudanas no modo de vida das pessoas, inclusive no padro de consumo alimentar (Abdala, 2005; Akutsu et al., 2005). De acordo com Abdala (2005), em cidades de maior porte as distncias entre a casa e o trabalho tornaram-se maiores, somando-se a isto o incremento do trnsito de veculos e a precariedade de transporte coletivo. Ao final da dcada de 80 e, mais veementemente, na dcada subsequente, tais condies favoreceram a origem de novos empreendimentos gastronmicos que no os tradicionais restaurantes. Fizeram parte deste incremento estabelecimentos 12
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

que ofereciam comida rpida tais como lanchonetes, rotisserias, restaurantes fast-food e posteriormente, restaurantes que ofereciam refeio vendida a quilo (Abdala, 2005; Collao, 2004; Queiroz et al., 2001). Em Uberlndia, conforme rgo de vigilncia sanitria local, o nmero de estabelecimentos que prestam servio de alimentao saltou de 190 no ano de 1991 para 494 em 2007. Naquele perodo a populao era de aproximadamente 370.000 habitantes e, em 2007, cerca de 600.000. Constata-se um aumento de 160% no nmero de estabelecimentos de alimentao contra o aumento de 67% na populao. Sob o manto deste fenmeno, Abdala (2005), com o olhar voltado para as cidades mineiras, pesquisou restaurantes do tipo self-service por quilo em trs cidades, incluindo Uberlndia. Em sua pesquisa, constatou uma frequncia habitual nestes estabelecimentos de famlias, de casais idosos, alm de pessoas de diversas faixas etrias que moram sozinhas, fazendo desse hbito uma opo e transformando o restaurante na opo da cozinha domstica (p. 99). Deste modo, a autora atentou para a mudana tanto nos padres alimentares quanto nas formas de sociabilidade das famlias, as quais optaram por comer fora durante a semana. Queiroz et al. (2001), corroborados por Genta, Maurcio e Matioli (2005) e Zandonadi et al. (2007), apontaram tambm como resposta para este incremento do nmero de restaurantes self-services: a insero da mulher no mercado de trabalho; a jornada de trabalho muitas vezes com apenas uma hora para o almoo; este tipo de estabelecimento oferecer variedade de alimentos a preos acessveis e semelhantes comida caseira. Queiroz et al. (2001, p. 2), no entanto, atentos ao crescimento do segmento, alertavam sobre a questo do alimento em self-services ser ou no seguro populao: considerando que a comida fica exposta a manipulao durante o preparo e pelos comensais, o tempo e temperatura de distribuio,
Desenvolvimento em Questo

13

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

pergunta-se: seria este um alimento seguro para a populao?. Zandonadi et al. (2007) tambm levantaram a questo das possveis ocorrncias de toxinfeces alimentares decorrentes da ingesto de alimentos contaminados. Com esta mesma preocupao, na inteno de garantir a oferta de uma refeio segura populao, a Diretoria Colegiada da Anvisa publica uma resoluo cujo contedo ser abordado no prximo item.

A Resoluo RDC 216/04

A resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 foi publicada no Dirio Oficial da Unio em 16 de setembro de 2004, tendo como rgo emissor a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), com alcance do ato em mbito federal. Esta legislao dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao, ou seja, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado (Anvisa, 2004). Por definio, na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao da Anvisa, as boas prticas compreendem as prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (Anvisa, 2004, p. 7). Esta resoluo, que se constitui uma regulamentao, teve sua origem mediante o crescimento do nmero de estabelecimentos que prestam servios de alimentao, conforme pode ser constatado na seo anterior. O regulamento o resultado de encontros e discusses coordenados pela prpria Anvisa com os diversos setores da rea. Mais de 50 instituies apresentaram propostas at que ficasse definido o contedo de um regulamento 14
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

aplicvel em mbito nacional, com o objetivo maior de padronizar tanto os processos envolvidos na produo de alimentos quanto a fiscalizao exercida pelas vigilncias sanitrias, em mbitos estaduais e municipais. Tal regulamento aplica-se aos servios de alimentao que realizam as seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres (Anvisa, 2004). O ponto alto desta resoluo que todos os estabelecimentos do setor apresente o responsvel ou um de seus manipuladores de alimentos, se no todos, o qual dever fazer um curso de capacitao cujo contedo compreende os itens especficos da resoluo: higienizao de instalaes, equipamentos e mveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienizao do reservatrio de gua, alm de cuidados especiais com a higiene e sade dos manipuladores. Ao final do curso de capacitao o manipulador dever ser responsvel pela confeco de um manual de boas prticas, compreendendo todos os procedimentos operacionais padres para que o estabelecimento esteja em conformidade com a legislao. Caso isso no ocorra, o estabelecimento ser autuado. O objetivo do regulamento, antes de ser punitivo, conduzir os manipuladores ao aprendizado, e fazer com que eles saibam o porqu da escolha criteriosa de fornecedores, do procedimento correto de recebimento e armazenamento de mercadoria, dos cuidados no descongelamento de alimentos, do procedimento correto no preparo de alimentos quentes e frios e na conservao adequada do alimento preparado. As instalaes, os utenslios, uniformes, enfim, tudo na rea de produo, deve adequar-se s boas prticas de produo de alimentos. um trabalho contnuo, no qual novos hbitos devem ser incorporados pela equipe de trabalho nos estabelecimentos.
Desenvolvimento em Questo

15

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

Todas estas noes so passadas durante o curso de capacitao para manipuladores de alimentos ora referido, oferecido por instituies credenciadas pelas vigilncias sanitrias municipais, o qual passou a ser obrigatrio a partir da vigncia da resoluo. Como qualquer tipo de mudana, no entanto, essa tambm passvel resistncia e os novos significados a serem compartilhados devem ser reconhecidos, pelo menos, pelos gestores, uma vez que, conforme Schein (1992), so eles um dos principais influenciadores da cultura organizacional.

Cultura organizacional
O desenvolvimento do tema cultura organizacional percorreu, at o incio dos anos 90, duas vias principais. Na primeira, dentro de uma abordagem funcionalista, consultores e administradores acreditavam que o estabelecimento de uma cultura forte implicaria um maior comprometimento dos funcionrios, resultando em aumento de produtividade e consequentemente maiores patamares de lucratividade. A segunda, dentro de uma abordagem simblica, surgiu como uma possibilidade de ampliar o conhecimento sobre as organizaes at ento limitado pela hegemonia das teorias positivistas (Barley; Meyer; Gash, 1988; Mascarenhas; Kunda; Vasconcelos, 2004). Diferentes pontos de vista fizeram emergir disputas entre acadmicos por domnio intelectual: um grupo de pesquisadores defendia a cultura como um todo homogneo e integrado, cujas diferenas eram consideradas meras discrepncias; outro grupo acreditava em um carter homogneo e integrado somente dentro das fronteiras das subculturas, ou seja, para esses pesquisadores a cultura era composta por aspectos homogneos e heterogneos. J para um terceiro grupo, a integrao era circunstancial e independente da presena de subculturas, e a ambiguidade era um elemento central. Foi ento 16
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

que Martin (2002) e Martin, Frost e ONeill (2004) preconizaram a aplicao simultnea das trs perspectivas em estudos de cultura organizacional, por consider-las complementares mais do que antagnicas. Na abordagem que reconhece a cultura como elemento de integrao, a anlise pode acontecer de diferentes perspectivas, por exemplo: levando em conta os valores compartilhados (Porto; Tamayo, 2005) a partir de elementos que garantam o desempenho da organizao, como os ajustes na estratgia, a imagem grandiosa e bem-sucedida, a estrutura organizativa e de poder (Paiva; Sampaio, 2003) ou, ainda, como varivel que deve se adaptar realidade do mercado (Revillion, 2003). Em qualquer dessas situaes, a ncora terica por trs das anlises se sustenta em Schein (1992). Para esse autor a cultura se forma a partir de valores que o grupo aplica na soluo de problemas de adaptao ou de integrao. Ao serem validados, a partir de sua aceitao, esses valores norteiam a forma correta de interpretar o fenmeno, tornando-se um pressuposto. Fleury e Fischer (1996) incorporam a dimenso poder ao conceito de Schein ao afirmar que tais pressupostos tambm podem ocultar e dar condies para que as relaes de dominao se materializem sem que sejam percebidas de imediato. Assim, a autora expressa a possibilidade de, ao mesmo tempo, a cultura tornar-se um elemento de adaptao, de integrao e de resistncia. Nesta perspectiva, a necessidade de mudar e se adaptar ao ambiente parece ser o elemento gerenciador da cultura e o lder o seu principal influenciador. Alguns pesquisadores abordam o tema cultura organizacional na arena de pluralidades objetivando firmar esta corrente como aquela mais provvel de trazer contribuies para o entendimento do universo organizacional (Cavedon, 2000; Jaime Jr., 2002; Alcadipani; Crubellate, 2003; Cavedon, 2003; Mascarenhas; Kunda; Vasconcelos, 2004; Castro; Leite-da-Silva; Pimentel, 2005; Ladeira; Mesquita, 2005; Rodrigues, 2006; Rosa; Tureta; Brito, 2006; vila; S, 2007; Ferraz; Cavedon, 2007), dentre outros.
Desenvolvimento em Questo

17

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

Finalmente, quando se pretende adentrar o universo organizacional em sua dinmica cultural, suas particularidades e multiplicidades, faz-se pertinente o aporte conceitual simblico-interpretativo fundamentado em Geertz (1989). O referido autor vislumbra a cultura como sistemas entrelaados de signos interpretveis, ou seja, a cultura deve ser tratada de forma efetiva como um sistema puramente simblico (p. 27). Diversos so os conceitos de cultura organizacional que partem desta linha interpretativa. Para Barbosa (1996), cultura organizacional, a qual ela denomina cultura administrativa,
do ponto de vista mais pragmtico pode ser entendida como regras de interpretao da realidade, que necessariamente no so interpretadas univocamente por todos, de forma a permanentemente estarem associados seja homogeneidade ou ao consenso. Essas regras podem e so reinterpretadas, negociadas e modificadas a partir da relao entre a estrutura e o acontecimento, entre a histria e a sincronia (p. 16).

Observa-se nas definies propostas por Fleury e Fischer (1996) e Barbosa (1996) que a cultura organizacional reconhecida como uma rede de significados passveis de interpretaes, sejam estas consensuais ou no, podendo variar conforme a viso de mundo e o contexto sob os quais os indivduos se inserem. Em situaes em que ocorrem mudanas institucionais impostas pelo ambiente externo, como o caso deste estudo, as interpretaes podem variar conforme a leitura que os participantes fazem do fenmeno, indo de total aquiescncia resistncia, conforme apontam Rodrigues (1997, 2006) e Vergara e Pinto (1998). Em seguida apresentam-se os caminhos percorridos para a consecuo dos objetivos propostos.

Aspectos Metodolgicos
A perspectiva que orienta este trabalho o estudo comparativo de casos (Yin, 1994). A pesquisa de natureza aplicada. Em relao ao objetivo descritiva, pois se deseja apreender como os procedimentos estabelecidos 18
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

pela RDC 216/04 influenciam a cultura organizacional de seus restaurantes; a abordagem qualitativa por permitir profundidade e abrangncia na pesquisa (Lakatos; Marconi, 2001; Yin, 1994). Para a consecuo do objetivo supracitado, o qual norteia este trabalho, estabeleceram-se os seguintes caminhos: a) identificar as aes e medidas adotadas pelo rgo da vigilncia sanitria local nos restaurantes antes e aps a publicao da RDC 216/04; b) apurar a interpretao dos gestores sobre os procedimentos estabelecidos pela RDC 216/04; c) apreender a interpretao dos gestores com relao atuao do rgo da vigilncia sanitria local no perodo anterior e posterior publicao da RDC 216/04; e, por fim, d) compreender as possveis influncias das normas e prticas definidas pela RDC 216/04 na cultura organizacional dos restaurantes a partir da viso de seus proprietrios. Para a coleta de informaes no percurso destes caminhos, utilizou-se a tcnica da observao no participante, na qual o observador toma contato com a comunidade, grupo ou realidade estudada, mas sem integrar-se a ela (Lakatos; Marconi, 2001, p. 193). A observao foi executada durante perodos de almoo e em visitas rea de produo dos referidos restaurantes. Outra tcnica de pesquisa empregada foi a entrevista semiestruturada, a qual teve incio com a utilizao de um tpico guia contendo questes abertas que cobriam os elementos centrais da pesquisa (Gaskell, 2002), em conformidade com os objetivos especficos desta pesquisa, permitindo aflorar as interpretaes na fala dos diferentes gestores. A escolha dos objetos de estudo foi intencional. O critrio usado foi a seleo de empresas que atuassem no mercado h pelo menos 3 anos antes da publicao da resoluo RDC 216/04, que atendessem a um pblico-alvo similar, que fornecessem uma mdia semelhante em nmero de refeies e que seus gestores estivessem frente do negcio em perodo anterior publicao da resoluo. Dentro destes critrios, foram escolhidos previamente 5 restaurantes cujos gestores foram contatados por telefone. Somente 3 restaurantes atenderam aos requisitos propostos para esta pesquisa. Com o objetivo de preservar suas identidades, os nomes dos referidos restaurantes, assim como de seus gestores, so fictcios.
Desenvolvimento em Questo

19

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

A interpretao dos dados apreendidos foi conduzida por meio da anlise de contedo, cujo objetivo neste estudo restringiu-se apenas ao escrutnio do contedo das entrevistas semiestruturadas em busca de temas (Bardin, 1977). Com o intuito de minimizar os limites de cada tcnica, os dados obtidos foram analisados na perspectiva da triangulao (Trivios, 1987; Vergara, 2005). O corpus de pesquisa foi constitudo pelas anotaes durante as visitas aos estabelecimentos e pelas entrevistas dos gestores de cada um dos trs restaurantes, exceto o RT2, que possui 2 scios-proprietrios (inicialmente somente 1 scio participou da entrevista e, posteriormente, o segundo decidiu tambm participar). A coordenadora da vigilncia sanitria de Uberlndia foi tambm entrevistada para que se fizesse o cruzamento de informaes. Apenas os gestores do restaurante RT2 no permitiram a gravao da entrevista. As demais entrevistas foram gravadas e transcritas. No prximo item apresentam-se os resultados da pesquisa e posteriormente sero expostas as consideraes finais.

Os trs restaurantes
Os trs restaurantes, RT1, RT2 e RT3, compartilham algumas caractersticas: o nmero de funcionrios (22, 24 e 22, respectivamente), o preo similar da refeio cobrada por quilo e a clientela que se constitui, em sua maioria, de profissionais liberais (mdicos, dentistas, advogados), famlias, assim como idosos e pessoas de outras cidades que vm a trabalho em Uberlndia. Os restaurantes comportam em mdia 200 pessoas sentadas e servem diariamente cerca de 300 refeies, atingindo a marca de 400 ou mais aos finais de semana. O restaurante RT1 foi inaugurado no incio da dcada de 90 e se mudou para a atual localizao no centro da cidade no final dos anos 90. Durante o perodo da publicao da RDC 216/04 requereu o alvar de funcionamento, o qual foi indeferido at que se fizessem alteraes na estrutura fsica. Mesmo assim, o restaurante se manteve de portas abertas e 20
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

est atualmente refazendo a solicitao e tentando se adequar s exigncias cabveis. O salo do restaurante possui vrios ambientes, cada qual com um mobilirio diferente, sem um estilo definido. Pioneiro no servio de self-services por quilo em Uberlndia, os gestores do restaurante RT2 abriram as portas ao pblico no final dos anos 80, no centro da cidade. Conforme o crescimento do nmero de clientes, optaram por adquirir um imvel em localizao prxima quela de sua inaugurao e, desde ento, ampliaes e reformas tm sido realizadas, e a ltima culminou com a publicao da RDC 216/04. O restaurante reconhecido por profissionais do setor como aquele que possui a estrutura fsica padro e que trabalha dentro dos procedimentos estabelecidos pelas boas prticas em servios de alimentao. O salo compreende dois ambientes; o mobilirio moderno e informal. O restaurante RT3, entre os trs, o nico que se manteve no mesmo local desde a abertura. Diferente dos outros restaurantes no aspecto da localizao, situa-se em um bairro residencial nas adjacncias do centro da cidade. Vem sofrendo reformas e adequaes internas conforme as exigncias da vigilncia sanitria. O salo do restaurante apresenta um mobilirio clssico, o que confere formalidade ao ambiente. Em seguida, conforme os objetivos especficos deste trabalho, apresentam-se os resultados encontrados a partir das entrevistas com a coordenadora da rea de alimentos da vigilncia sanitria local e com os gestores dos trs restaurantes, objetos de pesquisa.

Aes e medidas adotadas pelo rgo da vigilncia sanitria local nos restaurantes antes e aps a publicao da RDC 216/04
A coordenadora da rea de alimentos da vigilncia sanitria de Uberlndia mencionou que muitas das aes exigidas pela resoluo da Anvisa j constavam no cdigo prprio de sade do municpio e, por conseguinte, j estavam sendo por eles trabalhadas desde 1983. A coordenadora explicitou
Desenvolvimento em Questo

21

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

que a maior importncia deste regulamento se deposita na exigncia de um curso orientador de boas prticas para manipulador de alimentos, o que desde ento tem sido um facilitador para o trabalho da vigilncia:
Antes da RDC no havia um embasamento legal para exigir a capacitao do pessoal, a gente pedia, mas no tinha uma forma legal para poder cobrar isso. A RDC veio acrescentar isso, mas os outros aspectos a gente j vinha fazendo a verificao [...] o que no imediato a gente notifica para que ele possa regularizar. S em ltimo caso que a gente pune as pessoas (A. Botelho, entrevista, 31 de outubro de 2007).

Conforme a coordenadora, as principais aes da vigilncia sanitria realizadas nos estabelecimentos compreendem a verificao da estrutura fsica, ou seja, se est ou no adequada produo de alimento seguro. guisa de exemplo, as paredes devem ser pintadas com tinta lavvel, o piso deve ser claro e antiderrapante, e as luminrias devem ser protegidas contra quebras. verificado tambm se os manipuladores (cozinheiros, auxiliares de cozinha, pessoas que lidam com o alimento de forma direta ou indireta) encontram-se devidamente uniformizados e usam o protetor de cabelos, alm de verificar se todos esto com o exame mdico ocupacional em dia. Alm disso, verificam-se o controle de limpeza das caixas dgua, o controle de pragas urbanas, o controle dos procedimentos de manipulao de alimentos, e o manejo correto de resduos (lixo), os quais devem ter seus registros documentados em um manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados que todo estabelecimento deve confeccionar. Tais verificaes j vinham sendo trabalhadas antes da publicao da resoluo, porm, aps, foram intensificadas. A coordenadora ainda explicitou:
todo fiscal tem vrias aes que executa ao longo de seu trabalho. A primeira vez que um fiscal verifica um estabelecimento ele tem que orientar o dono do restaurante; a gente notifica pra ele fazer a adequao. A punio s ocorre se naquele momento apresentar algum risco iminente para a sade (A. Botelho, comunicao pessoal, 31 de outubro de 2007).

22

Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

A entrevistada assinalou que, muitas vezes, mesmo sendo amparados por uma legislao, os proprietrios dos restaurantes barram os fiscais nas portas, outras vezes tm dificuldades com relao ao cumprimento dos prazos estabelecidos para a adequao das notificaes; os proprietrios alegam dificuldades financeiras, o que atrasa a execuo daquilo que est sendo notificado. Explica tambm que muitas vezes difcil exigir que os manipuladores faam o curso de capacitao com carga horria de 40 horas/ aula: eles realmente vo para o curso por obrigao, no de livre e espontnea vontade, comentou. Percebe-se uma sintonia entre o regulamento da RDC 216/04 e o contedo do trabalho da vigilncia sanitria local, a qual busca agir de tal forma que os estabelecimentos operem dentro das normas especificadas, tendo um carter primeiramente educativo e orientador para ser, em ltima instncia, punitivo. Apesar da inteno orientadora do rgo regulador, no entanto, o processo de institucionalizao da norma no setor passvel de resistncias, conforme apontam outros estudos (Rodrigues 1997; Vergara; Pinto, 1998) que analisam a desregulamentao do setor de telecomunicao no Brasil e, apesar das diferentes abrangncias, tanto neste estudo quanto nos apontados anteriormente, possvel reconhecer o boicote, as justificativas sem fundamento, enfim, estratgias de resistncia para que a regulamentao no seja cumprida.

Interpretao dos gestores sobre os procedimentos estabelecidos pela RDC 216/04

Restaurante RT1
No decorrer da entrevista, Pedro, gestor do restaurante RT1, mostrouse irritado com os regulamentos prescritos pela resoluo da Anvisa. Disse que acha um absurdo a temperatura do alimento ser mantida a -6 C, no
Desenvolvimento em Questo

23

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

caso de saladas e molhos frios, e acima de 65 C, no caso de pratos quentes.1 Explicitou que na primeira faz mal pra sade e, na segunda, o alimento est cozinhando. Mostrou-se aborrecido tambm com a proibio do uso de utenslio de madeira na rea de produo, como o caso da colher de pau. Em sua opinio, este tipo de material a madeira tem a temperatura ideal para a mo, explica. V pegar uma colher de metal pra voc ver o que mexer uma panela de 10 kg de alimento, completa indignado. Ainda questionou: por conta de contaminao? Contamina que nada [...] Quer me enganar?. Pedro se referiu questo da proibio de utenslios de madeira porque este tipo de material considerado poroso e que, portanto, possibilita o acmulo de bactrias e odores, mesmo que seja devidamente higienizado. Exceto com a obrigatoriedade do uso de uniforme e touca nos cabelos, o gestor no comunga com as exigncias da RDC 216/04 e se mostra resistente no tocante s adequaes de seu estabelecimento. Ir fazer apenas o que estiver dentro de suas possibilidades financeiras, comentou. Pedro no realizou o curso especfico sobre a legislao, apenas seus funcionrios, e a grande maioria destes j no faz parte da equipe de trabalho de seu restaurante. Durante o curso repassado ao aluno o contedo da resoluo item por item; explicado o porqu de cada exigncia e os provveis perigos de toxinfeces alimentares que podem ocorrer com a no observncia dos procedimentos adequados.

Restaurante RT2
Maria, gestora do restaurante RT2, afirmou que no existia grandes diferenas no dia a dia de seu restaurante antes da publicao da resoluo. Comentou tambm que o contedo do curso no foi nenhuma surpresa,

Os micrbios apenas reduzem a velocidade de multiplicao quando os alimentos so armazenados a frio (5 C) ou aquecidos (60 C). Os alimentos, portanto, no devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas (Anvisa, 2004).

24

Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

pois j realizvamos a maioria das coisas. Exemplificou a questo do uniforme que, mesmo antes da resoluo, j no permitia que seus funcionrios trabalhassem com a roupa que chegavam da rua. Deveriam vestir o uniforme limpo, dentro de seu estabelecimento. O fato de Maria no reconhecer novidades na resoluo repousa na questo de j trabalharem dentro de um padro prximo ao estabelecido pela legislao. No decorrer da entrevista, no entanto, a gestora citou alguns elementos que desconhecia e que contriburam para o melhor controle dos procedimentos, e, por conseguinte, maior qualidade na produo de alimentos e a um menor custo. Paulo, o segundo gestor, no teceu suas consideraes, pois at ento no iria participar da entrevista. Momentos mais tarde no hesitou em expor suas impresses e inquietaes.

Restaurante RT3
Na viso de Carlos, gestor do restaurante RT3, a resoluo RDC 216/04 positiva, pois trouxe benefcios: Acho que tudo que para o bem do consumidor e para o bem tambm do pessoal do estabelecimento, importante, n? Agrega valores, vamos dizer assim, ponderou. O gestor faz uma comparao com o perodo anterior publicao da legislao e alega que, antes de realizarem os cursos de capacitao exigidos pela legislao, as pessoas agiam de forma incorreta em algumas situaes, certamente por falta de conhecimento, de saber o que certo. Carlos complementa: Fazendo os cursos, hoje eles sabem seus deveres e obrigaes, ento bvio e notrio que faro seu trabalho mais bem-feito. Observa-se que a viso de Carlos comunga com a viso de Maria, gestora do restaurante RT2, no tom positivo de sua abordagem com relao resoluo da Anvisa. Carlos, como Pedro e Paulo, tambm no fez o curso sobre a legislao. Seguindo o regulamento desta, no entanto, ele explicou que sempre uma funcionria que j fez o curso ensina a maneira correta
Desenvolvimento em Questo

25

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

de trabalhar para os funcionrios que entram, de forma que todos sigam os padres de procedimento da RDC 216/04. Esta ao delegada por Carlos vai ao encontro do que a resoluo visa: a capacitao de profissionais e a transformao destes em agentes multiplicadores. Os 4 gestores, na condio de principais influenciadores da cultura das organizaes (Schein, 1992), veem a RDC 216/04 de forma heterognea, sendo possvel reconhecer em suas respectivas interpretaes ao processo de institucionalizao legislao, elementos de ambiguidade, de concordncia parcial ou integral, conforme apontam os estudos de Martin (2002) e Martin, Frost e ONeill (2004). Interpretao dos gestores com relao atuao do rgo da vigilncia sanitria local no perodo anterior e posterior publicao da RDC 216/04

Restaurante RT1
Pedro, um tanto apreensivo, afirmou que agora que est regularizando o alvar de funcionamento, a vigilncia ser mais atuante. Explicou que os fiscais verificam principalmente a estrutura fsica e solicitam tambm a capacitao do pessoal. A ltima exigncia foi a pintura da cozinha, com a qual Pedro concorda plenamente, mas no pelo seu objetivo principal que manter o ambiente limpo, com paredes na cor clara e lavveis, cobertas com tintas impermeveis, sem rachaduras. O gestor observa nessa ao to somente a possibilidade de ter um ambiente com um aspecto melhor:
eu no pintava as paredes h muito tempo ... porque o que eu acho mais essencial no ficar pintando parede. Lavam as paredes, lavam onde est azulejado, limpam. Realmente tinha um resduo l, mas foi lixado. A gente lava, t ficando o qu? Mais bonito. Tinha a questo de mofo, mofo antigo, mas voc v que t seco, no uma coisa mida. Ento um mofo que ficou s a sujeira, a impresso, a cor, n? Mas eu j cobri, j pintei, acho timo, valeu para melhorar o aspecto (Pedro, entrevista, 31 de outubro de 2007).

26

Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

Pedro considera as exigncias muito tericas, que no se enquadram dura realidade do mercado. Alega que a situao econmica no est fcil e menos fcil ainda a sua trajetria de vida neste segmento:
Eu t nesse ramo de restaurante, vai ver a minha histria. Eu entrei nisso porque quis? Fui ficando, quando eu vi eu fui engolido pelo negcio. O negcio me engoliu, no tem jeito de sair. Ento pra gente sair, vender barato? Entregar dado? Esse o jeito, mas tambm no d. J t velho, tenho que pensar prs e contras... tanta coisa! (Pedro, entrevista, 31 de outubro de 2007).

Percebe-se na fala de Pedro um desconforto com relao a esta legislao. Sente-se cansado e desanimado com as tarefas rduas e com as obrigaes no cotidiano do negcio; se v preso em uma armadilha que ele prprio armou e sente que no tem como escapar. As aes da vigilncia representam para o gestor uma ameaa a mais ante as dificuldades que j enfrenta.

Restaurante RT2
Com relao ao seu estabelecimento, Maria explicitou que no percebe diferena no trabalho da vigilncia. Antes ou depois da resoluo a atuao basicamente a mesma. Apenas exigiram os cursos de capacitao, disse. O segundo gestor, Paulo, no entanto, agora presente na entrevista, demonstrou-se um tanto incomodado com algumas exigncias da vigilncia, por consider-las contraditrias: veja bem: terceirizar servios. Eu posso muito bem pegar duas notas de cem, chegar no sujeito, pagar e pedir a nota fiscal. Pronto. E a? Ser que fazem a coisa certa mesmo? Quem garante? Paulo disse isso em relao a duas exigncias explcitas na resoluo: o controle integrado de pragas, que deve ser feito por profissional especializado em combate de pragas no setor de alimentos; e a higienizao semestral do
Desenvolvimento em Questo

27

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

reservatrio de gua, o qual tambm deve ser feito por empresa especializada. Em ambas as situaes a vigilncia exige que tais procedimentos sejam realizados por empresas cadastradas. Percebe-se que o gestor se exalta, porque acha que ele poderia fazer ambos os procedimentos e que outras pessoas poderiam estar apenas pagando pelas notas e nem mesmo executam os servios. uma mfia, isso, ironiza. Paulo questiona tambm as aes da prefeitura. Disse que ela deveria ser a primeira a comprovar a dedetizao para o povo. Somos ns que pagamos os impostos e os ratos vm da rua, do esgoto. Onde est o comprovante de dedetizao deles? Por que s eu sou obrigado a mostrar o meu? Maria, no entanto, discorda de Paulo em alguns aspectos. Acha que devem mesmo ter um registro oficial, ou seja, uma documentao que comprove os procedimentos que ali foram realizados e que certas coisas tm mesmo de serem feitas por profissionais da rea especfica. Paulo comentou tambm sobre o papel toalha, obrigatrio na pia do manipulador de alimentos: Quem garante a procedncia desse papel, ser que ele limpo mesmo? Da mesma forma que Pedro, gestor do restaurante RT1, Paulo questiona a cobrana da temperatura nas pistas quentes e frias e acredita que quem exige esse padro no tem experincia de restaurante: Acho um absurdo chegar gente que no tem experincia e dizer como deve ser feito. Eles falam uma coisa que no existe. A temperatura que eles querem queima a boca do cliente, pois ela fica cozinhando. E continuou: E a histria de legume a -5?. Nota-se que, como Pedro, Paulo tambm considera os funcionrios da vigilncia muito tericos, ou seja, no conhecem a realidade. Maria, entretanto, no tece nenhum comentrio a respeito, exceto por considerar que a vigilncia deveria cobrar mais de quem precisa e no deles, pois adotam todos os procedimentos exigidos. Conforme a documentao apresentada pela gestora, no entanto, pde-se ver que os fiscais da vigilncia verificam seu estabelecimento apenas uma vez ao ano. 28
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

Restaurante RT3
Carlos considerou benfica a ao da vigilncia sanitria. Antes da publicao da resoluo os fiscais vinham com menos frequncia ao seu estabelecimento. Aps a publicao, seu restaurante recebe visitas mais assduas: uma vez por ms ou a cada dois meses. Eles deixam a notificao do que precisa melhorar na cartela azul e do um prazo pra gente se adequar. Percebe-se uma intensificao maior da ao da vigilncia em seu estabelecimento. A cartela azul que Carlos se refere o documento que todos os estabelecimentos prestadores de servios de alimentos possuem. Quando um fiscal visita o local ele verifica as ltimas notificaes e averigua se as adequaes foram cumpridas dentro do prazo estabelecido. Carlos ainda comenta que considera importante as vindas dos fiscais, pois uma maneira de fazer com que eles e os funcionrios ajam de forma correta: se no viessem, a gente iria ficar assim, desleixado. Ah, j no vem mesmo, ento ns no vamos nos preocupar no. Mas vindo, pelo menos ns temos tudo no padro. Pode ser observada a uma relao de pai e filho. A vigilncia atua como o pai, que manda o filho para a escola para aprender, adquirir conhecimento e fazer as coisas certas. Quando o filho no age de forma correta, o pai chama a ateno, ensina novamente e concede um prazo para o filho melhorar suas atitudes e seu comportamento. Caso ele no melhore, punido. Caso o gestor no cumpra com as suas obrigaes, a vigilncia aplica-lhe a punio. A viso dos gestores em relao ao rgo regulador apresenta marcantes diferenas: apreenso, indiferena e orientao. Em todas as situaes a vigilncia representa a necessidade de mudar, seja de forma incremental ou como uma ruptura com aquilo que era realizado anteriormente. Neste sentido, o estudo corrobora aquilo que fora encontrado em outros estudos que relacionam cultura com mudanas (Rodrigues, 1997, 2006; Vergara; Pinto 1998).
Desenvolvimento em Questo

29

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

Inuncias dos procedimentos determinados pela RDC 216/04 na cultura organizacional dos restaurantes a partir da viso de seus gestores
Restaurante RT1
Pedro considera a resoluo positiva (no descarta que se tivesse condies cumpriria todas as exigncias), mas, ao mesmo tempo, a tem como uma ameaa ao seu negcio porque ela eleva os custos de produo. Por esse motivo, por enquanto, ele e seus funcionrios continuam trabalhando da mesma forma que sempre trabalharam, porm, a partir do momento que conseguir o alvar de funcionamento, sabe que dever atuar dentro do rigor da resoluo. O entrevistado parece ter o perfil das pessoas que a coordenadora da rea de alimentos da vigilncia sanitria referiu como aquelas que tm dificuldades para compreender o trabalho dos fiscais, a importncia da adequao s normas, e tambm passar por dificuldades financeiras. Esta ltima talvez seja a condio mais desfavorvel s adequaes de seu estabelecimento. Apesar de no ter participado de nenhum curso de capacitao, no decorrer da entrevista ele mostrou-se conhecedor do contedo da resoluo, mesmo que por vezes tenha confundido algumas informaes, como o caso da temperatura para exposio de alimentos. Pedro no aceita algumas regras por entrarem em confronto com sua experincia de vida: ah, eles so muito tericos [...] Comida pra ir pra lua? [...] eu fao isso deste jeito h tanto tempo, nunca aconteceu nada. s ter cuidado, eu no reaproveito comida; minha comida feita toda no dia. Sumariando, na viso de Pedro, a RDC 216/04 no influenciou a cultura organizacional de seu estabelecimento por considerar seus ditames incompatveis com a realidade do trabalho de um restaurante e com a realidade econmico-financeira do mercado. Isto posto, pode-se tambm inferir que as normas e regras estabelecidas pela RDC 216/04 so conflitantes com as normas e regras da cultura deste gestor, ou seja, da forma com que aprendeu a trabalhar e do jeito que para ele sempre deu certo. 30
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

Restaurante RT2
A viso dos gestores Maria e Paulo diferem no tocante influncia da legislao na cultura organizacional de seu restaurante. Maria posicionou-se de forma favorvel. Para ela, mais do que um regulamento, a legislao possibilitou o advento de cursos cujo contedo permitiu-lhe adquirir mais conhecimento sobre as boas prticas na produo de alimentos; conseguiu tambm baixar os custos da produo e ainda tornou-se uma fonte de conhecimento de grande valia para a conscientizao de seus funcionrios. Argumentou que aps a RDC 216/04 ficou mais fcil para fazer com que os funcionrios executassem seu trabalho da forma como deveria ser, ou seja, de modo a oferecer um alimento seguro aos seus clientes. Mesmo assim, Maria afirmou que acompanha o trabalho de seus funcionrios de perto. Age desta forma talvez porque, como explicitou Carlos (gestor do RT3), se no houver acompanhamento, uma forma de vigilncia, as pessoas se acomodam e acabam no trabalhando como devem. Paulo, ao mesmo tempo em que v com bons olhos a resoluo, questiona vrios pontos de seu contedo e tambm compartilha com Pedro (gestor do RT1) a viso de inadequao de certos procedimentos. Faz questo de dizer que contra e discute estas questes com a vigilncia sempre que ela se faz presente. Em resumo, Maria considera que a RDC 216/04 trouxe possibilidade de aprendizado e conscientizao para seus funcionrios e que, por conseguinte, influenciou na cultura organizacional de seu restaurante. J Paulo, dentro de sua viso, questiona alguns pontos da legislao e, portanto, no considera que esta tenha influenciado a cultura organizacional de seu estabelecimento. Paulo acata aquilo que imposto, porm, no o toma por princpio.

Restaurante RT3
Carlos cr que houve mudana na cultura do restaurante RT3. Em seu modo de ver, prximo ao de Maria, os funcionrios hoje tm mais conhecimento e, portanto, produzem o alimento da maneira correta. O trabalho j ficou automatizado da forma certa, explicou.
Desenvolvimento em Questo

31

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

Carlos assinalou que a RDC 216/04 influenciou sobremaneira o dia a dia do trabalho em seu restaurante, porm deixou claro a importncia das vindas assduas do pessoal da vigilncia em seu estabelecimento. Como Maria, comentou sobre a atitude de seus funcionrios que necessitam ter seus trabalhos inspecionados. Carlos e sua equipe tambm sentem a necessidade de serem continuamente monitorados, porm, por sua vez, pela prpria vigilncia. Assim, o gestor considera indiscutvel a influncia da RDC 216/04 na cultura organizacional de seu restaurante, pois seus funcionrios executam seu trabalho dentro das normas de maneira natural. Considera as vindas assduas da vigilncia sanitria um reforo para a manuteno da qualidade na produo de alimentos em seu restaurante.

Consideraes nais
As distncias entre a casa e o trabalho, o incremento do trnsito de veculos, a precariedade do transporte coletivo, a insero da mulher no mercado de trabalho e tempo de almoo reduzido, podem ser apontados como elementos que incrementaram o hbito de fazer refeies fora de casa. A consequncia disto foi o aumento quantitativo de estabelecimentos que oferecem comida rpida. Ao mesmo tempo, questionou-se o controle da qualidade destes produtos. Esse movimento foi o elemento precipitador para as discusses em torno de uma resoluo que minimizasse a questo. A resoluo RDC 216/04 busca o cultivo das boas prticas de produo de alimentos por meio de um discurso primeiramente educativo e coercivo (pela obrigatoriedade de capacitao de pessoal) para, em um segundo momento, tornar-se punitivo. Ela vem homogeneizar tanto os procedimentos de produo de alimentos nos estabelecimentos quanto as aes de fiscalizao das vigilncias sanitrias. 32
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

As interpretaes desta legislao para os gestores pesquisados neste estudo, no entanto, so um tanto heterogneas, pois ora se harmonizam ora se divergem. guisa de exemplo, a viso de Maria, gestora do restaurante RT2, diverge da de Paulo, seu scio, porm comunga com a viso de Carlos, gestor do restaurante RT3. Ambos, Maria e Carlos, consideram que a legislao trouxe contribuies positivas para seus estabelecimentos, como a conscientizao das boas prticas na produo de alimentos. Maria e Carlos concordam que houve influncias nas culturas de suas empresas nesta questo. Seus funcionrios agora trabalham conscientes, pois entendem o porqu das normas e regras que devem seguir; ou seja, construram novos significados no modo de trabalhar, condizentes com as boas prticas. J Paulo, gestor do mesmo restaurante que Maria, concorda com ela em alguns aspectos como, por exemplo, que a legislao tem seus aspectos positivos, porm discorda com veemncia de diversos pontos da resoluo, por consider-los incoerentes. Pedro, gestor do restaurante RT1 compartilha da mesma resistncia de Paulo, gestor do restaurante RT2. Ambos criticam quanto s cobranas de temperatura adequada dos alimentos quando se encontram nas pistas quentes e frias, e proibio da utilizao de material de madeira, dentre outras coisas, particulares cada discurso e cada viso. A indisposio de ambos com relao legislao fez-se evidente em todo o momento de suas falas. Sumariando, na viso de Maria e de Carlos, a RDC 216/04 influenciou na cultura organizacional de seus estabelecimentos por se fazer obrigatrio o curso de capacitao dos manipuladores de alimentos, e foi este curso o propulsor de mudanas. Os funcionrios aprenderam o qu, como e porqu as coisas deveriam ser feitas desta ou daquela forma, o que facilitou a conscientizao das pessoas. Mesmo assim estes dois gestores acompanham, sistematicamente, as aes de seus funcionrios para evitar possveis deslizes. Da mesma forma veem com bons olhos a assiduidade dos fiscais da vigilncia em seu estabelecimento. a relao de pai e filho previamente discutida no item
Desenvolvimento em Questo

33

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

anterior. O pai coloca o filho na escola para que aprenda as normas de atitude e comportamento para depois tomar a sua lio. J Pedro e Paulo no consideram que a legislao influencia as culturas organizacionais de seus estabelecimentos. O primeiro age com doses de rebeldia, porm est atualmente cedendo aos ditames da lei; o segundo age com obedincia conforme a legislao, porm a questiona. Pode-se ento inferir que a legislao busca inculcar uma cultura de boas prticas na produo de alimentos de forma harmonizada e homognea. Tais medidas, entretanto, despertaram interpretaes e reaes diversas nos gestores entrevistados. Como mencionado anteriormente, diferentes vises de mundo acarretam diferentes interpretaes. Este fato ocorreu inclusive dentro do mesmo estabelecimento, conforme o relato dos gestores do restaurante RT2. Os resultados vm ratificar os estudos de Martin (2002) sobre o carter homogneo e heterogneo nas interpetaes culturais, como tambm corrobora a heterogeneidade na interpretao das mudanas na regulamentao de setores econmicos (Rodrigues, 1997, 2006; Vergara; Pinto, 1998). Sugere-se aos gestores dos estabelecimentos prestadores de servio de alimentao que faam tambm os cursos de capacitao e que no enviem somente seus funcionrios, para que assim possam compreender a lei em suas especificidades e ter a possibilidade de discutir e sanar seus questionamentos particularmente aqueles que pem em xeque a relao teoria/ prtica, haja vista que o contedo do curso compreende tambm a exposio das aes cotidianas comprometedoras da qualidade dos alimentos. importante destacar os limites deste estudo quanto a sua abordagem, fontes de coleta e corpus de pesquisa. Sugere-se para futuros trabalhos a utilizao do mtodo etnogrfico para que se possa apreender a viso de todos os atores envolvidos no processo de produo de alimentos: fornecedores de matria-prima, gestores, cozinheiros, auxiliares de cozinha e garons; ou seja, 34
Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

um mergulho profundo para que se possa conhecer, parafraseando Caetano Veloso, as dores e as delcias da rotina de trabalho de organizaes que prestam servios de alimentao a partir da publicao da RDC 216/04.

Referncias
ABDALA, M. C. Do tabuleiro aos self-services. Caderno Espao Feminino, v. 13, n. 16, jan./jun. 2005. Disponvel em: <http://www.portalfeminista.org.br/CEF/PDF/ v13n16/Abdala>. Acesso em: 11 out. 2007. AKUTSU et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, maio/jun. 2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf>. Acesso em: 15 out. 2007. ALCADIPANI, R.; CRUBELLATE, J. M. Cultura organizacional: generalizaes improvveis e conceituaes imprecisas. Revista de Administrao de Empresas, So Paulo, v. 43, n. 2, p. 64 -77, abr./maio/jun. 2003. ANVISA. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/ leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 11 out. 2007. VILA, L. R.; S, R. C. R. Administrao de luvas brancas: uma leitura das manifestaes culturais em um hospital. In: ENCONTRO DA ASSOCIAO NACIONAL DE PS-GRADUAO EM ADMINISTRAO, ENANPAD, 31., Rio de Janeiro, 2007. Anais... Rio de Janeiro: Associao Nacional de Ps-Graduao, 2007. 1CD. BARBOSA, L. N. H. Cultura administrativa: uma nova perspectiva das relaes entre antropologia e administrao. Revista de Administrao de Empresas. So Paulo, v. 36, n. 4, p. 6-19, out./nov./dez. 1996. BARDIN, L. Anlise de contedo. Lisboa: Edies 70, 1977. 226 p. BARLEY, S. R.; MEYER, G. W.; GASH, D. C. Cultures of culture: academycs, practioners and the pragmatics of normative control. Administrative Science Quarterly, Ithaca, v. 33, n. 1, p. 24-60, mar. 1988. BRASIL. Ministrio da Sade. Anvisa. Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. [2004?]. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 11 out. 2007.

Desenvolvimento em Questo

35

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

CASTRO, D. J.; LEITE-DA-SILVA, A. R.; PIMENTEL, T. D. As significaes culturais no contexto organizacional: em estudo uma organizao do setor de tecnologia de informao. In: ENCONTRO DA ASSOCIAO NACIONAL DE PSGRADUAO EM ADMINISTRAO, ENANPAD, 29., Braslia, 2005. Anais... Rio de Janeiro: Associao Nacional de Ps-Graduao, 2005, 1 CD. CAVEDON, N. R. Administrao de toga: desvendando a cultura organizacional da UFRGS e da Unisinos. 2000. 348 f. Tese (Doutorado em Administrao) Escola de Administrao, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2000. ______. Antropologia para administradores. Porto Alegre: Ed. UFRGS, 2003. 182 p. COLLAO, J. H. L. Restaurantes de comida rpida, os fast-foods, em praas de alimentao de shopping centers: transformaes no comer. Estudos Histricos, Rio de Janeiro: CPDOC/FGV, n. 33, 2004. Disponvel em: <http://www.cpdoc.fgv.br/revista/ arq/369.pdf>. Acesso em: 11 out. 2007. FERRAZ, D.; CAVEDON, N. R. A feira do livro da gente; da chuva, do cheiro de pipoca doce, do xerife: a cultura organizacional da Feira do Livro de Porto Alegre. In: ENCONTRO DA ASSOCIAO NACIONAL DE PS-GRADUAO EM ADMINISTRAO, 31. Rio de Janeiro, 2007. Anais... Rio de Janeiro: Associao Nacional de Ps-Graduao, 2007. 1 CD. FLEURY, M. T. L.; FISCHER, R. M. Cultura e poder nas organizaes. 2. ed. So Paulo: Atlas, 1996. 170 p. GASKELL, G. Entrevistas individuais e grupais. In: BAUER, M. W.; GASKELL, G. (Ed.). Pesquisa qualitativa com texto, imagem e som: um manual prtico. Petrpolis: Vozes, 2002. GENTA, T. M. S.; MAURCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das boas prticas atravs de check-list aplicado em restaurantes self-service da regio central de Maring, Estado do Paran. Acta Sci. Health Sci., Maring, v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005. Disponvel em: <http://www.eduem.uem.br/acta/saude/2005_2/08_257_05r.pdf>. Acesso em: 15 out. 2007. GEERTZ, C. A interpretao das culturas. Rio de Janeiro: Guanabara, 1989. 324 p. JAIME JR., P. Um texto, mltiplas interpretaes: antropologia hermenutica e cultura organizacional. Revista de Administrao de Empresas, So Paulo, v. 42, n. 4, p. 72-83, out./nov./dez. 2002.

36

Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010

cuLtIVANdo BoAs prtIcAs

LADEIRA, W. JR.; MESQUITA, Z. P. Refletindo sobre ultrageneralizaes: para melhor entender a cultura nas organizaes. In: ENCONTRO DA ASSOCIAO NACIONAL DE PS-GRADUAO EM ADMINISTRAO, ENANPAD, 29., Braslia, 2005. Anais... Rio de Janeiro: Associao Nacional de Ps-Graduao, 2005, 1 CD. LAKATOS, E. M.; MARCONI. M. de A. Fundamentos de metodologia cientfica. 4. ed. So Paulo: Atlas, 2001. 288p. MARTIN, J. Organizational culture: mapping the terrain. Thousand Oaks: Sage, 2002. 401 p. MARTIN, J.; FROST, P. J.; ONEILL, O. A. Organizacional culture: beyond struggles for intellectual dominance. Stanford: Stanford Research Paper Series, n. 1.864, 2004. 70p. Disponvel em: <https://gsbapps.stanford.edu/researchpapers/detail1. asp?Document_ID=2554>. Acesso em: 6 jan. 2006. MASCARENHAS, A. O. KUNDA, G., VASCONCELOS, I. F. G. Cultura organizacional e Antropologia interpretativa ultrapassando a abordagem de integrao na pesquisa e na prtica. In: VASCONCELOS, F. C.; VASCONCELOS, I. F. G. (Orgs.). Paradoxos organizacionais: uma viso transformacional. So Paulo: Thomson, 2004. p. 197-229. PAIVA, W. P. de; SAMPAIO, J. dos R. Cultura organizacional no setor de higiene e beleza: um estudo de caso. Read., ed. 35, vol. 9, n. 5, set./out. 2003. PORTO, J. B.; TAMAYO, A. Valores organizacionais e civismo nas organizaes. RAC, v. 9, n. 1, p. 35-52, jan./mar. 2005. QUEIROZ, A. T. A. et al. Boas prticas de fabricao em restaurantes self-service a quilo aspectos gerais. Rev. Net DTA, So Paulo, n. 1, nov. 2001. Disponvel em: <http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/revnet/revnet_n1.htm>. Acesso em: 8 nov. 2007. REVILLION, A. S. P. Cultura nacional e cultura organizacional no contexto do marketing. Read., ed. 34, v. 9, n. 4, jul./ago. 2003. RODRIGUES, S. B. Cultura corporativa e identidade: desinstitucionalizao em empresa de telecomunicaes brasileira. RAC., v. 1, n. 2, p. 45-72, maio/ago. 1997. ______. The political dynamics of organizational culture in a institutionalized environment. Organization Studies, London, v. 27, n. 4, p. 537-557, 2006.

Desenvolvimento em Questo

37

Luciana Resende vila Valdir Machado Valado Jnior

ROSA, A. R.; TURETA, C.; BRITO, M. J. de. Cultura nacional e cultura brasileira revisitadas: uma atualizao hermenutica do dilema brasileiro. In: ENCONTRO NACIONAL DE ESTUDOS ORGANIZACIONAIS, ENEO, 4., Porto Alegre, 2006. Anais... Rio de Janeiro: Associao Nacional de Ps-Graduao, 2006. 1 CD. SCHEIN, E. H. Organizational culture and leadership. San Francisco: Jossey-Bass, 1992. TRIVIOS, A. N. S. Introduo pesquisa em cincias sociais: a pesquisa qualitativa em educao. So Paulo: Atlas, 1987. 175p. VERGARA, S. V.; PINTO, M. C. S. Cultura e mudana organizacional: o caso Telerj. RAC., v. 2, n. 2, p. 63-84, maio/ago. 1998. VERGARA, S. V. Mtodos de pesquisa em administrao. So Paulo: Atlas, 2005. 287 p. YIN, R. K. Case study research: design and methods. 2. ed. Thousand Oaks: Sage, 1994. ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de autoservio. Revista de Nutrio, Campinas, v. 20, n. 1, p. 19-426, jan./fev., 2007. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf>. Acesso em: 15 out. 2007.

38

Ano 8 n. 15 jan./jun. 2010