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Les huiles essentielles : leurs proprits antimicrobiennes et leurs applications potentielles en alimentaire Les qualits antimicrobiennes des plantes aromatiques et mdicinales sont connues depuis lantiquit. Toutefois, il aura fallu attendre le dbut du 20ime sicle pour que les scientifiques commencent sy intresser. Ces proprits antimicrobiennes sont dues la fraction dhuile essentielle contenue dans les plantes. Les huiles essentielles sont des substances odorantes concentres, obtenues partir de plantes par entranement la vapeur deau, hydrodistillation ou expression (pression froid). Le terme huile essentielle a t invent au 16ime sicle par le mdecin suisse Parascelsus von Hohenheim pour dsigner le compos actif dun remde naturel. Il existe aujourdhui approximativement 3000 huiles, dont environ 300 sont rellement commercialises, destines principalement lindustrie des armes et des parfums. Mais la tendance actuelle des consommateurs rechercher une alimentation plus naturelle, a entran un regain dintrt des scientifiques pour ces substances. Depuis deux dcennies, des tudes ont t menes sur le dveloppement de nouvelles applications et lexploitation des proprits naturelles des huiles essentielles dans le domaine alimentaire. Cette fiche pour objet de synthtiser linformation disponible relative lutilisation potentielle des huiles essentielles comme agent de conservation. Des agents naturels pour la conservation des aliments Des proprits antimicrobiennes importantes Une efficacit remarquable Mode daction contre les bactries Des huiles essentielles prometteuses Les paramtres considrer pour la slection dune huile essentielle Les applications alimentaires Quelles perspectives pour les huiles essentielles ?

Des agents naturels pour la conservation des aliments Les effets antimicrobiens de diffrentes espces dherbes et dpices sont connus depuis longtemps et mis profit pour augmenter la dure de vie des aliments. Ainsi, les huiles essentielles et leurs composants, actuellement employs comme armes alimentaires sont galement connus pour possder des activits antimicrobiennes et pourraient donc servir dagents de conservation alimentaires, et ce dautant plus quils sont pour la plupart classs gnralement reconnus comme sains (Generally Recognized As Safe GRAS), ou approuvs comme additifs alimentaires par la Food and Drug Administration. Ils nont, par consquent, pas besoin dautorisation demploi dans les aliments, mais cependant des tudes pralables sont ncessaires afin de mieux cerner leur activit antimicrobienne.

Des proprits antimicrobiennes importantes Les huiles essentielles ont un spectre daction trs large puisquelles inhibent aussi bien la croissance des bactries que celles des moisissures et des levures. Leur activit antimicrobienne est principalement fonction de leur composition chimique, et en particulier de la nature de leurs composs volatils majeurs. Elles agissent en empchant la multiplication des bactries, leur sporulation et la synthse de leurs toxines. Pour les levures, elles agissent sur la biomasse et la production des pseudomycelium alors quelles inhibent la germination des spores, llongation du myclium, la sporulation et la production de toxines chez les moisissures.

Une efficacit remarquable Notre quipe, constituant le Laboratoire de Recherche en Sciences Appliques lAlimentation (RESALA) de lINRS-IAF travaille depuis seize ans sur le dveloppement de traitements technologiques permettant de rduire l'incidence des bactries pathognes dans les produits alimentaires. Nous avons utilis des traitements physiques et des composs antimicrobiens naturels (huiles essentielles) pour tudier la cintique d'inhibition et la survie de bactries pathognes (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes...) et de bactries d'altration des aliments (Pseudomonas, Serratia liquefaciens, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake). De rcentes tudes, pratiques sur plus dune centaine dhuiles essentielles et de composs darme, nous ont permis de slectionner une trentaine dhuiles diriges spcifiquement contre les quatre bactries pathognes les plus rpandues et contre la bactrie de dtrioration la plus couramment trouve dans les aliments. Parmi les huiles testes certaines sont extraites dherbes et pices dusage commun en cuisine (thym, coriandre, romarin), dautres relvent plutt des industries de la parfumerie et de la cosmtique (lavande, palmarose..), dautres encore ont des vertus mdicinales (sauge, bergamote). Pour choisir des huiles essentielles comme agents de conservation alimentaires, il convient de connatre leur seuil defficacit (cest dire la plus faible concentration en huile capable dinhiber toute croissance bactrienne), car selon leffet recherch et les bactries cibles, la concentration ne sera pas la mme. Chaque espce microbienne ragit de faon particulire aux diffrents huiles essentielles, et certaines huiles ont des effets inhibiteurs spcifiques dune bactrie. Le tableau 1 donne les valeurs du seuil defficacit pour 28 huiles essentielles diriges contre quatre pathognes alimentaires. Parmi les huiles slectionnes, lorigan, la sarriette et la cannelle sont les plus efficaces contre les quatre souches de bactries. Les rsultats obtenus sur milieux de cultures synthtiques ont t confirms dans les aliments, mais des doses un peu plus leves. Cependant, le seuil defficacit des huiles les plus efficaces tant trs bas, souvent infrieur 0.1%, leur ajout en trs faibles quantits naltre pas les qualits organoleptiques de laliment. En outre, les huiles essentielles possdent des proprits antioxydantes, et antiradicalaires qui amliorent la dure de vie de laliment et intressent aussi le consommateur pour leurs valeurs nutraceutiques et les bienfaits sur la sant. Ainsi, lincorporation des huiles essentielles directement dans les aliments (viandes

haches, lgumes hachs, pures de fruit, yaourts) ou lapplication par vaporisation en surface de laliment (pice de viande, charcuterie, poulet, fruits et lgumes entiers) contribuent contrler la flore microbienne et prserver laliment des phnomnes doxydation. Par exemple, nos tudes ont montr que lincorporation dhuile essentielle dans du buf hach a contribu au maintien de la qualit microbiologique et la rduction de loxydation des gras au del de sa dure normale dentreposage. Notre quipe a aussi dmontr que lutilisation des huiles essentielles pouvait augmenter la sensibilit des bactries diffrents procds de conservation des aliments (chauffage, pasteurisation, atmosphre modifie). Selon la bactrie et le procd utilis, la sensibilisation augmente de 2 10 fois. Par exemple, lhuile essentielle mlange des carottes haches, emballes sous air ou sous atmosphre modifie (MAP) permet de multiplier par trois la sensibilit de Listeria, de mme que pour de la viande hache emballe sous les mmes conditions, une augmentation trs significative de la sensibilit de E. coli (2.5 fois) et de Salmonella (4.5 fois) est constate en prsence dhuile essentielle. Aussi, lhuile essentielle combine un chauffage doux (55C pendant 1 minute) a permis dinhiber totalement Salmonella alors quen absence dhuile, un chauffage de plus dune heure tait ncessaire pour arriver au mme rsultat. Enfin, pour renforcer leur efficacit, nous avons stabilis les huiles essentielles dans des polymres comestibles (biofilm, enrobage, capsule, mulsion), qui permettent leur diffusion vers laliment tout au long de son entreposage. Lapplication de bio-films contenant des huiles essentielles sur des tranches de viande contamine, a permis de rduire trs significativement la croissance de bactries pathognes au del dune semaine dentreposage.

5 Table 1- Seuil defficacit (Concentration Minimale Inhibitrice) des huiles essentielles slectionnes contre quatre bactries pathognes
Huiles essentielles Concentration minimale inhibitrice (CMI)2 pour chaque bactrie teste (en %) Nom commum Cannelle de Chine Cannelle de Ceylan Cannelle de Ceylan Coriandre Origan dEspagne Schnanthe Lemongrass Palmarose Citronelle de Ceylon Citronelle de Java Clou de girofle Inule odorante Lavandin reydovan Lavande aspic cinole Melaleuque feuilles linaires Origan inflorescences Origan de Grce Marjolaine des jardins Piment Sarriette des jardins Sarriette des montagnes Thym sauvage Thym bornol Serpolet Thym carvacrol Thym linalol Thym thujanol Thym thymol
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Origine Chine Skri Lanka Madagascar Russie Espagne Guatemala Inde Inde Skri Lanka Vietnam Madagascar France France France Australie Moroc France Egypte Antilles France Slovenie Spain Moroc Albanie France France France France

Partie de la plante utilise 1 Rameau corce Feuilles Fruit Plante en fleur Herbe Herbe Herbe Herbe Herbe fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Feuilles Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Feuilles Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur Plante en fleur

Composs majoritaires de lhuile essentielle (en %) Cinnamaldehyde (65), methoxy-cinnamaldehyde (21) Cinnamaldehyde (87) Eugenol (63), -caryophyllene (5) Linalool (70), -pinene (6) Carvacrol (76), thymol (5%) Geranial (45), neral (32), limonene (9) Geranial (46), neral (31) Geraniol (80), geranyl acetate (9) Geraniol (19), limonene (10), camphene (9) Citronnellal (34), geraniol (21), Citronnellol (11) Eugenol (78), eugenyl acetate (14) Bornyl acetate (51), borneol (23), camphene (7) Linalool (51), linalyl acetate (19), camphor (8) Linalool (34), 1,8-cineole (22), camphor (15) Terpine-ol-4 (30), -terpinene (19), 1.8 cineole (14) Carvacrol (22), -terpinene (23), thymol (19) Carvacrol (54), paracymene (14), -terpinene (14) Terpinene-4-ol (26), -terpinene (12), thuyanol (10) Eugenol (48), myrcene (27), geraniol (10) Carvacrol (41), -terpinene (33), p-cymene (6) Thymol (43), p-cymene (12), -terpinene (9) 1,8-cineole (47), linalool (24), limonene (7) Borneol (26), camphene (9), carvacrol (7) Cavacrol (23), p-cymene (20), -terpinene (18) Cavacrol (33), p-cymene (24), thymol (12) Linalool (60), linalyl acetate (10) Trans-thujanol-4 (44), mycene 8-ol (13) Thymol (38), p-cymene (19), -terpinene (17)

Escherichia coli 0.05 0.025 0.1 0.2 0.025 >0.8 >0.8 0.2 >0.8 >0.8 0.1 >0.8 >0.8 >0.8 >0.8 0.025 0.025 >0.8 0.1 0.05 0.05 >0.8 0.2 0.1 0.05 >0.8 0.8 0.05

Salmonella 0.025 0.05 0.1 0.2 0.025 0.8 0.4 0.2 0.8 0.4 0.1 >0.8 0.4 0.8 0.8 0.05 0.05 0.4 0.1 0.05 0.05 >0.8 0.2 0.1 0.05 0.2 0.4 0.1

Staphylococcus. aureus 0.025 0.025 0.05 0.2 0.013 0.1 0.1 0.1 0.4 0.05 0.05 0.2 0.8 0.2 0.4/ 0.013 0.013 0.2 0.1 0.013 0.013 0.8 0.05 0.05 0.025 0.1 0.4 0.025

Listeria. monocytogenes 0.05 0.05 0.2 >0.8 0.025 0.4 0.4 0.2 0.8 0.4 0.2 0.8 >0.8 >0.8 >0.8 0.1 0.05 >0.8 0.2 0.1 0.05 >0.8 0.4 0.2 0.1 >0.8 >0.8 0.2

Chaque huile essentielle possde une activit spcifique variable selon les microorganismes et les conditions environnementales. Le seuil defficacit ou concentration minimale inhibitrice (CMI) est dfini comme tant la plus faible concentration en huile capable dinhiber toute croissance bactrienne. Ces rsultats exprimentaux ont t obtenus dans un milieu modle et sont donns titre indicatif. Pour toute application, des tudes pralables sont ncessaires pour dterminer le seuil defficacit dans laliment. Source : OUSSALAH M., S. CAILLET, L. SAUCIER and M. LACROIX. Food Control. 18 (5), 414-420, 2007.

Mode daction contre les bactries Les huiles essentielles possdent plusieurs modes daction sur les diffrentes souches de bactries, mais dune manire gnrale leur action se droulent en trois phases : - attaque de la paroi bactrienne par lhuile essentielle, provoquant une augmentation de la permabilit puis la perte des constituants cellulaires. - acidification de lintrieur de la cellule, bloquant la production de lnergie cellulaire et la synthse des composants de structure. - destruction du matriel gntique, conduisant la mort de la bactrie.

Des huiles essentielles prometteuses Dans de nombreux pays, les huiles essentielles sont actuellement tudies pour mieux cerner leur efficacit comme agents de conservation naturels pour les aliments. Une large gamme dhuiles a t teste contre des dizaines de microorganismes. Ces tudes montrent que sur des centaines dhuiles essentielles testes, celles de langlique, du laurier, de la cannelle, du clou de girofle, de lamande amre, de la marjolaine, du piment et de lorigan inhibent le plus grand nombre de bactries dorigine humaines, animales, ou encore issues de lenvironnement (sol, milieu aquatique). En revanche, les huiles essentielles de noix de muscade, de gingembre, de cumin, de mlisse et dorigan semblent les plus efficaces contre les champignons et les moisissures. Pour les levures, ce sont les huiles essentielles de poivre, de cannelle, de clou de girofle, dail, doignon, dorigan, de sarriette et de thym qui sembleraient les plus inhibitrices. Toutefois, les tudes se poursuivent et selon le but et lutilisation recherchs dautres huiles essentielles devraient prsenter un potentiel intressant.

Les paramtres considrer pour la slection dune huile essentielle Les huile essentielles sont extraites soit des feuilles, des graines, des corces, des racines ou dautres structures spcialises. Une huile essentielle est un mlange complexe de plusieurs composs darmes volatils qui appartiennent aux diffrentes classes de la chimie organique : phnols (ex : carvacrol), hydrocarbures (composs terpniques comme le limonne), alcools (ex : linalol), aldhydes (ex : cinnamaldhyde), ctone (ex : menthone), esters (ex : actate de linalyle) et thers. La plupart de ces composs est dote de proprits antimicrobiennes, mais ce sont les composs volatils majeurs qui prsentent les proprits antimicrobiennes les plus importantes, et en particulier les phnols, les alcools et les aldhydes (voir tableau 1) : carvacrol (origan, sarriette), eugnol (feuille de cannelle de Ceylan, clou de girofle), linalool (coriandre), cynnamaldhyde (cannelle de Chine), thymol (thym) la composition des huiles essentielles dune mme espce varie selon la localisation gographique, les conditions climatiques, la priode de rcolte, la partie de la plante utilise Par consquent, leurs proprits antimicrobiennes varient galement. Il est donc important de slectionner une huile essentielle standardise dont les composants actifs sont clairement identifis et quantifis.

Dautres facteurs influencent les proprits antimicrobiennes des huiles. Selon les aliments, certains facteurs comme la temprature, les conditions de stockage, le pH ou la composition de laliment, peuvent avoir une influence sur laction des huiles. Il est tablit que lefficacit de lhuile augmente avec la diminution du pH de laliment, de la temprature de stockage ou encore de la quantit doxygne dans lemballage. Cela est dautant plus intressant que les quantits dhuiles ncessaires pour le contrle de la croissance bactrienne dans les aliments conservs basse temprature pourraient tre rduites. Il est galement prouv quune mme huile sera plus efficace dans un aliment pauvre en gras et/ou en protines. Les fortes teneurs en eau et en sels dun aliment vont aussi favoriser laction de lhuile essentielle, alors quune structure glatineuse va au contraire la limiter.

Les applications alimentaires Plusieurs huiles essentielles, ont en laboratoire, une activit antimicrobienne avre. Mais avant leur adoption en tant quagent de conservation alimentaire, il convient de vrifier les rsultats exprimentaux dans laliment slectionn. En gnral, les rsultats exprimentaux obtenus en milieu modle se confirment sur les aliments, mais avec des concentrations dhuiles essentielles un peu plus leves. Les tudes faites travers le monde, montrent que les huiles essentielles peuvent tre ajoutes peu prs tous les aliments. Ainsi, les huiles essentielles dorigan, de thym, de cannelle ou de coriandre sont efficaces pour les viandes, les volailles, les charcuteries et les lgumes; lhuile essentielle de menthe pour les produits frais (salades, yaourts); les huiles essentielles base de cavarcrol ou de citral pour les poissons; les huiles essentielles de thym, de noix de muscade ou de gingembre pour les crales (plus particulirement celles riches en carvacrol pour le riz); et les huiles essentielles base de carvacrol ou de cinnamaldhyde pour les fruits. Toutefois, quelques limites existent lutilisation des huiles essentielles comme agents de conservation dans les aliments, notamment le pouvoir aromatisant de certaines dentre elles. Cependant des techniques de dsaromatisation existent et sont de plus en plus efficaces. Dautre part, les effets organoleptiques indsirables peuvent tre limits en slectionnant soigneusement lhuile essentielle selon le type daliment considr, mais il est important de noter, que dans la plupart des cas, les concentrations dhuiles utilises sont si faibles, quelles ne modifient pas les qualits organoleptiques de laliment. Un autre aspect prendre en compte, cest de vrifier que lhuile essentielle slectionne na pas deffet antimicrobien contre les bactries utiles, notamment les ferments dacidification, daromatisation et daffinage, indispensables la fabrication des produits. Moyennant ces prcautions dusage, lemploi des huiles essentielles lors de la transformation des aliments peut prsenter un triple intrt: aromatisant, antioxydant et antimicrobien. Quelles perspectives pour les huiles essentielles ? Les nombreuses proprits naturelles des huiles essentielles en font la fois des ingrdients nutraceutiques et des agents de conservation trs prometteurs pour lindustrie alimentaire. Chaque huile essentielle possde une activit spcifique variable selon les

microorganismes et les conditions environnementales, aussi la gnralisation de leur action antimicrobienne nest pas facilement envisageable tous les aliments. Mais, le recours aux huiles essentielles savre tre un choix pertinent face un risque de contamination prcis ou la ncessit de rduire ou remplacer les agents de conservation chimiques ou synthtiques. Aussi, leur utilisation en trs faibles quantits est envisageable en raison de leur grande efficacit, contrairement certains additifs comme les sels ou les pices entires. Leur utilisation combine dautres procds de conservation en feront certainement dans les prochaines annes lagent antimicrobien naturel incontournable pour amliorer la dure de vie des aliments. En outre, lajout dhuiles essentielles dans un aliment pourrait lui confrer une valeur nutraceutique. Dautres proprits des huiles, notamment antiparasitaire, insecticide, antifongique et antivirale sont actuellement ltude par plusieurs quipes, dont la notre, pour rpondre aux exigences de lagriculture biologique en dveloppant des biopesticides ou des supplments alimentaires pour animaux, enrichis en substances naturelles efficaces contre les infections. plus ou moins long terme, ces travaux pourraient tre une rponse face au problme des antibiotiques et de leur rsistance, et avoir une application en sant humaine et animale. Par Stphane Caillet, Ph.D., Associ de Recherche Et Monique Lacroix, Ph.D. Professeur et Responsable de Laboratoire Laboratoire de Recherche en Sciences Appliques lAlimentation (RESALA) INRS-Institut Armand-Frappier 531, Boul. des Prairies Laval (Qc) H7V 1B7 Tel: (450) 687-5010 ext. 4489 Fax : (450) 686-5501 Monique.Lacroix@iaf.inrs.ca

Sources : OUSSALAH M., S. CAILLET, L. SAUCIER and M. LACROIX. Inhibitory effects of selected plant essential oils on four pathogen bacteria growth: E. coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control. 18 (5), 414-420, 2007. OUSSALAH M., S. CAILLET, L. SAUCIER and M. LACROIX. Inhibitory effects of selected plant essential oils on Pseudomonas putida growth, a bacterial spoilage meat. Meat Science. 73, 236-244, 2006. OUSSALAH M., S. CAILLET, S. SALMIRI, L. SAUCIER and M. LACROIX. Antimicrobial effects of alginate based film containing essential oils for preservation of whole beef muscle. Journal of food Protection. 69 (10), 2364-2369, 2006. OUSSALAH M., S. CAILLET and M. LACROIX. Mechanism of Action of Spanish oregano, Chinese cinnamon and savory essential oils on Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes. Journal of food Protection. 69 (5), 1046-1055, 2006. BURT S., essential oils : a review. International Journal of Food Microbiology. 94, 223253, 2004.