Cocinando Pescado Sano

Cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el norte de la Amazona boliviana

Cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el norte de la Amazona boliviana Editorial INIA PECES pARA LA VIDA, 2013

Cocinando Pescado Sano

www.pecesvida.org
Coordinacin General: Roxana Salas, FAUNAGUA Autores: Vicente Cuevas, Viviana Carranza & el Grupo de Mujeres ARApAImA, Riberalta Elaboracin Recetas: Vicente Cuevas & el Grupo de Mujeres ARApAImA, Riberalta Concepcin grfica y edicin: Editorial INIA: Elisabeth Leciak, Antoine de Labriolle Fotografas: Celia Surez, Vicente Cuevas, Roxana Salas, Lincon Zapata, Viviana Carranza, Vernica Zambrana, Fernando Carvajal FAUNAGUA Financiado por: IDRC/CIDA (CIFSRF), Canad Contactos: FAunAguA Cochabamba (sede central) Av. Max Fernndez final s/n (Arocagua) - Casilla: 1183 Telf.: +591 (4) 4717806 Fax: +591 (4) 4718375 Riberalta (Oficina regional) Telf. +591 (3) 8523714 e-mail: info@faunagua.org

Seguridad alimentaria, pesca y piscicultura en la Amazona boliviana

PECES pARA LA VIDA, apoyado por IDRC y CIDA (Canad) a travs del Canadian International Food Security Research Fund (CIFSRF) tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria en la Amazona boliviana. Dando un particular nfasis en las mujeres, nios y grupos indgenas, PECES pARA LA VIDA tiene como principal enfoque la optimizacin socioeconmica de las cadenas de valor de pescado a travs de evaluaciones participativas y la introduccin de innovaciones sociales y tcnicas. La presente publicacin forma parte de esas innovaciones. Elaborar nuevos platos con carne de pescado es una nueva manera de promocionar el consumo de pescado para mejorar el equilibrio en la dieta de los pobladores. Tambin, es un incentivo que permite aadir valor agregado a los recursos naturales. Fruto de una cooperacin entre FAUNAGUA, AGUA SUSTENTABLE (ambos en Bolivia) y WORLD FISHERIES TRUST (Canad), el proyecto PECES pARA LA VIDA ha iniciado sus actividades en abril 2011 y se implementa mediante convenios con CIDOB (Confederacin de Pueblos Indgenas de Bolivia) y FEUPECOPINAB (Federacin nica de Pescadores, Comercializadores y Piscicultores del Norte Amaznico), Bolivia.
en alianza con
Fundacin PROTEGER

con el apoyo de

Esta publicacin est dedicada a la memoria de nuestra amiga y colega Celia Suarez ()

Prlogo
PECES PARA LA VIDA, Seguridad Alimentaria, Pesca y Piscicultura en la Amazona Boliviana, en alianza estratgica con la Federacin nica de Pescadores, Comercializadores y Piscicultores del Norte Amaznico FEUPECOPINAB- est trabajando con un grupo de mujeres denominado ArapaiMa que est vinculado directamente con la cadena de valor del pescado. Esta alianza permiti a las mujeres iniciar procesos de capacitacin para dar valor agregado al pescado y as mejorar sus ingresos econmicos y, por ende, su calidad de vida. Con la ayuda de un Chef argentino, especialista en platos gastronmicos y tradicionales con carne de pescado, se desarroll el taller Platos gastronmicos con carne de pescado, durante el cual las mujeres de ArapaiMa aprendieron e innovaron nuevos platos y modificaron su tradicional dieta de pescado frito y sudao. PECES PARA LA VIDA, en alianza con el grupo de mujeres ARAPAIMA, pone a su disposicin el recetario Cocinando Pescado Sano: un cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el norte amaznico de Bolivia, el mismo que cuenta con consejos para reconocer pescado sano y de calidad y recomendaciones en cuanto por qu es bueno consumir pescado. El recetario est dividido en dos partes. En la primera parte encontrarn recetas de platos tradicionales y, en la segunda parte, encontrarn platos gastronmicos. Adems de recetas para preparar diferentes variedades de salsas para acompaar los platos con pescado. De esta manera, Peces para la Vida y las mujeres del grupo ArapaiMa aportan a la diversificacin de platos con carne de pescado para mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin en su conjunto. Con este recetario se promociona el consumo de pescado y se rompe el tab de que el pescado tiene un olor fuerte y mucha espina, facilitando cocinar platos exquisitos con carne de pescado que aportan con protenas a nuestro cuerpo. Roxana Salas, FAUNAGUA

Contenido
Introducin Algunos consejos 1era parte: platos tradicionales
Pescado frito Sopa de buchere Dunucuaby en hojas Sopa de cabeza de pac Chorizos de pescado Sudao de pescado

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2nda parte: platos gastronmicos

Pescado agridulce a la pia Croquetas de pescado Brochetas de pescado Albondigas de pescado Relleno de pescado para empanadas Filete Gran Beni Quesitos de pescado Rollitos de pescado Milanesa de pescado rellena Daditos de pescado Relleno de pescado Chupin Escabeche de pescado Pizza de pescado

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3era parte: Salsas para acompaar pescado

Salsa pomarola Salsa de mostaza y miel Salsa blanca Salsa a la vinagreta Salsa de limn Salsa rosa Mis recetas con carne de pescado

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Introducion
Hablar de la cocina en Riberalta, es hablar de variedad de comida. Los recursos de la cocina van desde la carne de res, pescado, pollo, carnes del monte (jochi, tatu, guaso, anta, peta, pava, etc.), hasta las frutas como el motac (fruta extica de nuestra zona), la almendra, el pltano, la yuca y el joco que se utilizan en la elaboracin de los diversos platos de comida de nuestra regin. El pescado, pese a ser una de las carnes ms sanas y nutritivas que existe, an no es valorado lo suficiente en muestro medio y muy pocos lo utilizan en la elaboracin de ricos platos con variedad de verduras que permitan obtener una comida sana e incrementar el consumo de pescado en nuestras familias. Es un gran motivo el dar importancia a la elaboracin de recetas con carne de pescado! Sin duda, las recetas presentadas en este libro son un aporte para que hombres y mujeres interesados en la cocina puedan cocinar diferentes platos con carne de pescado, platos sencillos, ricos, nutritivos y, porque no, platos llamativos que nos invitan a degustarlos y que al comerlos nos deja un agradable sabor de satisfaccin. Mujeres del sector pesquero han visto con muy buenos ojos que esta forma de transformacin de la carne de pescado le da valor agregado incalculable a la materia prima y que pueden, sin mayores problemas, preparar los diferentes platos que estn en este recetario. De tal forma, un grupo de 12 a 15 mujeres particip de una capacitacin en el marco del proyecto PECES PARA LA VIDA para valorar sus conocimientos, compartir su tiempo y jornadas de trabajo para hacer posible la publicacin del presente recetario. El aporte que brindaron a este libro de recetas es muy valioso ya que nos permite plasmar por escrito conocimientos y saberes de las mujeres del sector pesquero, riberalteas trabajadoras, mujeres de hogar, jefas de hogar.

En este libro usted podr encontrar recetas tpicas de nuestra zona y que las mujeres riberalteas, especialmente del sector pesquero, preparan da a da. Cada una de estas recetas lleva impreso los secretos de cocina de las mujeres, heredados de sus madres, padres o abuelas, para que la familia disfrute de un rico almuerzo con carne de pescado. De esta manera, se espera tambin contribuir a la buena alimentacin familiar con una comida sana, muy nutritiva y sabrosa. La participacin del Chef Internacional Vicente Cuevas, en organizar con el grupo de mujeres cursos prcticos para la elaboracin de platos con carne de pescado, hizo posible que las compaeras valoraran la cocina gastronmica ms all de lo tradicional. Hoy podemos apreciar el preparado de pescado con otros ingredientes agregando un valor ms a nuestra comida. Podemos ahora disfrutar de comer una pizza de pescado, un chupin, una milanesa rellena y otros platos originales que van a descubrir en este libro. El agradecimiento a Dios por acompaarnos cada da y hacer posible este proyecto. Mi gratitud a todas las mujeres que participaron, siempre con entusiasmo y creatividad. La riqueza recogida en las muchas horas compartidas es valiosa y un gran aporte para futuras generaciones que podrn valorar este legado. La cocina ha sido el ambiente ms agradable y acogedor para compartir conocimientos, penas, alegras y experiencias, comprender la situacin de las mujeres, reflexionar, sobre su problemtica y situacin socioeconmica y, sobre todo, en la vivencia cotidiana, valorarnos da a da. Gracias al proyecto PECES PARA LA VIDA, por hacer posible que se refleje y se haga visible el labor de la mujer del sector pesquero y por contribuir a que se conozca ms el valor nutritivo del pescado y lo fcil que es prepararlo. Gracias por llevarlo a la mesa para que lo disfrute la familia, haciendo relieve en la seguridad alimentaria de las familias de nuestra region. Viviana Carranza

Algunos consejos
con el Chef Vicente Cuevas

Por qu comer pescado?

Lo necesita! Sabe por qu? Porque el pescado tiene una buena dosis de nutrientes, sobre todo protenas, tantas como la carne o los huevos. Esas protenas son muy importantes, sobre todo para los nios. Son los nutrientes que se necesita para que los msculos y rganos crezcan y se desarrollen. Tiene poca grasa y menos caloras El pescado blanco casi no tiene grasa y tiene menos caloras que un filete o cualquier plato como papas fritas. Eso s, no olvide que la cantidad de grasas y caloras depender de cmo lo cocinan en casa. Si lo prepara a la plancha o al horno estar tan rico como cuando lo hace frito o rebozado. El pescado es suave, tierno y fcil de digerir El pescado tiene protenas poco fibrosas y poco colgeno comparado con la carne. Cuanto menos colgeno tiene un alimento ms tierno resulta. Por eso, el pescado es ms blando que un filete de carne de res y le costar mucho menos hacer la digestin. Alimenta tu mente El pescado es una de las principales fuentes de nutrientes que intervienen en la concentracin, la memoria y el rendimiento intelectual. El zinc, el fsforo, la vitamina A, vitamina B12 o el cido flico estn presentes en el pescado al igual que en otros alimentos. Disminuye el colesterol Comer pescado le ayudar a aumentar la presencia de colesterol bueno en su cuerpo. La mejor forma de destruir el colesterol malo y estar fuerte y saludable. Protege su corazn El tipo de grasa que tiene el pescado le ayudar a proteger su corazn y sus arterias. Fortalece sus huesos Si quiere tener unos huesos fuertes, no deje de comer pescado. Hay especies de pescado cuyas espinas tambin se comen y tienen una cantidad extra de calcio para los huesos. Tanto como un vaso de leche! Se puede preparar de mil formas Comer pescado no puede ser aburrido. Es imposible! Hay muchos tipos de pescado y mil formas de cocinarlo. Aqu le damos algunas ideas, propongamos nuevas recetas para prepararlo en casa, para su familia y amigos.
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Si quiere alimentarse bien, apueste por el pescado. Hay mil buenas razones para comer pescado !

El pescado, adems de ser delicioso, es un alimento saludable debido a que tiene un alto contenido de nutrientes de alta calidad (protenas, vitaminas y minerales). Para que las comidas hechas con carne de pescado sean saludables, es importante reconocer cuando un pescado o su carne estn en buen estado.

Cmo elegir un buen pescado ?

Apariencia general brillante, cuerpo duro y con la forma del pez bien definida. Olor suave, fresco y agradable. Carne firme, blanca o roscea, al apretar la carne con el dedo sta debe volver rpidamente al lugar inicial. Escamas brillantes, abundantes y difciles de quitar (a excepcin de pescados como las sardinas y las lloronas).

Piel lisa, de color vivo y brillante (en el caso de pescados de cuero como el surub).

Filetes firmes, con superficie translcida, elstica y lisa.

Ojos brillantes, redondos, saltones, con el borde transparente y el centro negro.

Agallas (cuando estn presentes, porque es mejor que no estn) suaves y resbaladizas, sin mucosidad. Color vivo y brillante, rosado o rojo dependiendo de la especie.

Vsceras (Tripas) bien definidas y brillantes, sin moretes. La telilla que rodea las tripas debe ser difcil de quitar, suave, brillante y limpia. Es mejor que el pescado no tenga tripas.
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Algunos pescados del norte amaznico

acropomu Colossoma m

Mylossom , JATARA a duriven tre

PACUPEB A

Pygocentrus nattereri

PALOMETA, ATA

PAC

Hydrolicus scom

CACHORRO

beroides

INTADO P , B U SUR ystoma PAIC Arapai HE, ma gig as

plat Pseudo iatum fasc

Prochilo
Piniram

SBALO ans dus nigric

ILLO BLANQU irampus pus pin

Hoplias

BENTN us malabaric

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1 parte Platos tradicionales

era

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Pescado Frito
2 kilo de pescado 1taza de harina Sal y condimentos al gusto

Ingredientes

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 40 MIn

Para

6 porciones

Hacer pequeos cortes al pescado sobre la piel. Condimentarlo a gusto y dejarlo reposar por unos 30 minutos, luego, pasarlo por harina cernida y freirlo en bastante aceite. Acompaar con arroz blanco, ensalada, yuca o pltano frito o asado.

Preparacin

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Sopa de Buchere
Ingredientes
1 kilo de pescado (buchere, simbao) 2 pltanos verdes sazones 1 cebolla grande 2 ajs dulce (verde y rojo) 3 dientes de ajo atadito de cebolla en hoja o cebolln Sal y pimienta al gusto

Dunucuaby en Hojas
4 porciones Ingredientes
PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 1 H 30
Para
1 kilo de surub 1 cebolla mediana 1 tomate mediano atadito de cebolla en hoja Sal, comino y limn al gusto Hoja de pltano (japaina o patuj) Variante: tambin se puede preparar solo con sal y hacer la misma preparacin.

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 30 MIn

Para

6 porciones

Preparacin

Lavar muy bien los pescados en abundante agua. Picar las cebolla, ajs, los ajos, y frer en aceite en una olla al fuego fuerte. Agregar los pescados. Pelar los pltanos, cortarles en cubitos bien pequeos y agregar a la preparacin anterior. Agregar sal y pimienta al gusto. Dejar hervir hasta que los pescados estn suaves, por ltimo echarle la cebolla en hoja, finamente picada y servir caliente. Acompaar con yuca o pltano frito o asado.

Preparacin

Lavar bien el pescado y cortarlo en trozos pequeos. Condimentar a gusto y agregar los otros ingredientes (cebolla, tomate picado), mezclar bien y dejar reposar por treinta minutos. Limpiar bien la hoja de pltano (japaina o patuj) y luego ponerla sobre el fuego (a fuego suave, pasarla varias veces) para que quede suave y no se quebre al doblarla. Acomodar la hoja sobre un recipiente y poner la preparacin del pescado, envolver bien, amarrarlo y ponerlo sobre las brasas por unos 50 minutos o una hora, hasta que est bien cocido. Sacar del fuego, desenvolver y servir caliente, acompaar con arroz, yuca, pltano.
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Sopa de Cabeza de Pac

Ingredientes
1 cabeza de pescado de regular tamao (pac) 3 pltanos verdes (medianos) 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 1 atadito de cebolla en hoja o cebolln 3 aj dulce 3 cucharas soperas de aceite Sal y pimienta al gusto

Chorizos de Pescado
Ingredientes
1 kilo de paiche 1/4 kilo de cebolla 1/4 kilo de tocino 6 dientes medianos de ajo 2 metros de tripa seca para rellenar 1 chorrito de vinagre Aji cheiro, sal y pimienta al gusto

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 1 H 00

Para

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 1 H 20

Para

4 porciones

6 porciones (12 chorizos)

Preparacin

Limpiar muy bien la cabeza de pescado, luego asarla en el fuego en las brasas hasta que quede bien cocida. En una olla, poner un poco de aceite y llevar al fuego. Picar finamente la cebolla, el ajo, los ajes y poner a frer un poco. Aparte deshacer la cabeza y agregar a los ingredientes anteriores, cubrir con un litro de agua y dejar hervir por unos 20 minutos. Pelar los pltanos verdes y picarlos de forma fina en pequeos cuadritos y agregar a la preparacin anterior. Por ltimo, agregar sal y pimienta al gusto y dejar hervir unos 30 minutos ms o menos, hasta que el pltano este deshacindose y espese la sopa. Bajar del fuego y servir caliente, acompaar con yuca cocida.

Preparacin

Picar el pescado finamente o pasarlo por la moledora de carne. Sazonar con cebolla, ajo, aj cheiro finamente picadito, agregar sal y pimienta necesaria para condimentar a gusto, finalmente agregarle el chorrito de vinagre. Mezclar todos los ingredientes muy bien y dejar reposar por una hora para que todo se integre muy bien. Rellenar las tripas con el preparado y amarrar de acuerdo al tamao que desee. Frer en aceite hasta que esten bien cocidos o doraditos. Servir caliente y acompaar con arroz blanco, majadito, yuca o pltano frito. Tambin se lo puede acompaar con Salsa Rosa o Salsa de Mostaza y Miel.
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Sudao de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado (rodajas o en trozos) 1/2 kilo de tomate 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 8 ramitas de cebolla en hoja 3 limones (extraer su jugo) Sal y pimienta al gusto

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 50 MIn

Para

5 porciones

Preparacin

Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas), machacar el ajo y picar bien, cortar el tomate en cortes medianos y reservar (guardar). Colocar en una olla un chorrito de aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar un poco que se doren y agregar el pescado, sazonar con sal y pimienta, agregar el jugo de limn y el tomate. Tapar la olla y dejar cocinar por unos 30 a 40 minutos (en intervalos remover el pescado para que no se queme). Cuando est suave y jugoso bajar del fuego. Servir caliente y acompaar con arroz blanco, yuca cocida (sancochada) o platano frito.
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2 parte Platos gastronmicos

da

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Pescado Agridulce a la Pia

Ingredientes
PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 50 MIN
Para
1 kilo de pescado (surubi, dorado) 1 cebolla grande 1/4 kilo de zanahorias 1 taza de vainitas 1 hoja de laurel 2 pimientas dulces 1 cucharada grande de maicena 100 gr. de arvejas 1 pimentn mediano 1 pia natural o en lata 1 cucharada grande de miel de abeja 4 cucharadas de azcar 1 cucharada grande de mantequilla Vinagre, salsa soya, sal y pimienta

Croquetas de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado 1 cebolla grande 5 ramitas de perejil 4 dientes de ajo 200 gr. de mantequilla 2 tazas de harina 1 litro de leche 1 kilo de pan molido 8 huevos Sal y pimienta al gusto Abundante aceite para frer

ENTRADA TieMpo De pRepaRacin: 2 H

Para

porciones

6 porciones

Preparacin

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Lavar bien el pescado y cortar en trozos medianos, dejar que escurra hasta que estn sequitos. En una olla poner dos cucharadas de aceite, cuando est caliente agregar los trozos de pescado y sellarlos, agregar el ajo machacado, la cebolla cortada en juliana al igual que el pimentn, la vainita y zanahoria. Agregar un chorrito de vinagre y otro de salsa soya, poner la pizca de sal y pimienta a gusto, agregar la miel de abeja y agregar dos tazas de agua hirviendo. Pelar la pia y picar en rodajas, en un sartn poner la mantequilla y dorar las pias, luego picarlas en palitos y agregar a la preparacin anterior junto con el azcar (probar de dulce y puede hacerlo a su gusto con menos o ms azcar), finalmente agregar la maicena diluida en un poco de agua y agregar a la preparacin batiendo siempre para evitar formar grumos. Dejar hervir por 20 minutos y agregar las arvejas, dejar dos minutos ms y bajar del fuego, servir, y encima del pescado adornar con una rodaja de pia dorada en mantequilla, acompaar con arroz blanco sueltito.

Preparacin

En una olla poner el pescado a hervir hasta que est cocido. En otra olla poner la mantequilla a fuego lento, agregar el ajo, la cebolla y el perejil picado finamente y frer unos minutos. Agregar la harina y la leche poco a poco hasta formar una salsa espesa. Agregar el pescado desmenuzado y picado, sal y pimienta al gusto, vaciar en un recipiente y esperar que enfre. En un recipiente hondo vaciar los huevos y batirlos ligeramente, en otro recipiente poner el pan molido. Luego agarrar de la masa preparada con una cuchara y sacar pequeas porciones. Poner una porcin encima el pan molido, revolverla bien y pasar por huevo, a la harina y nuevamente al huevo. Frer en aceite bien caliente. Servirlas caliente o fra y acompaarlas con arroz y verduras o una buena ensalada de lechugas tomate y queso.
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Brochetas de Pescado
Ingredientes
1 kilo de carne de pescado sin espinas 4 pimentones (rojo, verde, amarillo) 3 cebollas grandes 50 gr. de tocino o panceta ahumada 8 palitos brocheteros Sal, comino, ajo y perejil al gusto

Albndigas de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado 1/4 kilo de pan molido 1/4 kilo de harina 2 huevos 5 dientes de ajo 8 ramitas de perejil Laurel, pimienta, comino y sal al gusto

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 45 MIN

Para

ENTRADA TieMpo De pRepaRacin: 40 MIN

Para

porciones

4 porciones

Preparacin

Cortar el pescado en cuadrados de 3 x 3 centmetros, de igual forma se debe cortar las verduras para que sea uniforme. Armar las brochetas insertando de forma intercalada el pescado con verduras y tocino en un palito brochetero. Para que las brochetas salgan ms sabrosas, se puede picar dos dientes de ajo, tres ramitas de perejil bien fino, mezclar el ajo y perejil con sal y comino a gusto y pasar las brochetas armadas por esta preparacin. Luego llevar a la parrilla, plancha o el mismo horno, hasta que estn suaves. Tener el cuidado de rotar para que puedan cocer uniformes.

Preparacin

Hervir el pescado dividido en trozos en una olla con sal y hojas de laurel. Una vez cocido separar la carne de los huesos y espinas teniendo el cuidado de que se desmenuce lo mejor posible. Luego de desmenuzar la carne, colocar en una fuente y agregar: los huevos, ajo, perejil picado, condimentos, harina de trigo y una taza de pan molido. Posteriormente formar una masa suave y consistente, con esta masa hacer los bollitos y pasarlos por el pan molido para luego frerlos en abundante aceite.

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Relleno de Pescado para Empanadas

Ingredientes
ENTRADA TieMpo De pRepaRacin: 40 MIN
Para
1/2 kilo de pescado 2 cebollas 1 o 2 de pimentones 10 ramas de perejil 6 dientes de ajo 6 ramitas de cebolla en hoja 1 aj entero 1 extracto de tomate o pur de tomates Comino, pimienta, sal y laurel al gusto

Filete al Gran Beni

Ingredientes
1 kilo de filetes de pescado 100 gr. de queso muzarella 100 gr. de jamn 1 pimentn rojo 1 tomate mediano 1 aji locoto (opcional) 1 atadito de cebolla en hoja 100 gr. de tocino ahumado 5 ramitas de perejil 2 cebollas medianas

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 40 MIN

Para

24 empanaditas

4 porciones

PARA LA MASA 1kilo de harina de trigo 50 gr de mantequilla sal y agua cantidad necesaria

Preparacin

Cocer el filete de pescado en agua con sal, cebolla, ajo, hojas de laurel y pimienta dulce. Cuando esta tierno, desmenuzarlo y reservar (guardar). Picar la cebolla, el pimentn, perejil, ajo, cebolla en hoja, el aj dulce y cocer en una olla con un poco de aceite. Agregar a la olla de las verduras el comino, pimienta y sal al gusto, incorporar el pescado y el extracto de tomate. Dejar espesar y bajar del fuego hasta que enfre. Luego, rellenar las empanadas, previamente elaboradas. Frer en abundante aceite, servir caliente o fra a eleccin. EMPANADAS Con los ingredientes, realizar una masa suave y lisa, formar bollitos y con un uslero aplanar en forma de disco del tamao deseado.

Preparacin

Cortar el pescado en filetes. Aparte, cortar el queso en finos cuadritos, la cebolla en cabeza, el perejil, pimentn, tocino ahumado y mezclar todo bien. Poner a calentar una plancha o parrilla y colocar los filetes a cocer. Cuando ya han cocido a un lado poner la verdura picadita previamente y mezclada con el queso y el tocino, tapar con otro filete y, encima, colocar una rodaja de jamn y queso muzarella. Esperar que se derrita el queso y terminar de adornar con una tirita de pimentn o tomate y una tira de cebolla en hoja. Servir caliente y acompaar con arroz o simplemente una rica ensalada verde.
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Quesitos de Pescado
Ingredientes
Cuero del pescado 30 gr. de gelatina sin sabor para ligamento (para que la preparacin sea ms consistente) 1/2 kilo de pescado 1 pimentn 4 dientes de ajo 8 ramitas de Perejil 1 aji picante entero (locoto) Pimienta molida, comino y sal al gusto

Rollitos de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado 200 gr. de queso muzarela 200 gr. de jamn 1 cebolla grande 2 pimentones (rojo y verde) 5 ramitas de perejil finamente picado 4 dientes de ajo 5 huevos 200 gr. de harina 300 gr. de pan molido Sal y pimienta al gusto Aceite suficiente para frer

ENTRADA TieMpo De pRepaRacin: 40 MIN

Para

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 35 MIN

Para

porciones

6 porciones

Preparacin

Hervir el pescado, desmenuzarlo y picarlo. Utilizando parte del cuero, picar las verduras e incorporarlas al pescado condimentar a gusto. Disolver 30 gr. de gelatina sin sabor en un poquito de agua e incorporar a la preparacin. Poner la preparacin en un molde, apretar hasta que haya tomado forma, llevar a heladera por 2 horas, desmoldar, cortar y servir. Consumir despus de haber colocado 2 horas en la heladera.

Preparacin

Sacar filetes de cortes grandes sin espinas. Cortar la cebolla, el jamn, queso, pimentn, ajo y perejil en cuadritos bien pequeos. En otro recipiente sancochar (hacer hervir) dos huevos y luego picarlos en cuadraditos pequeos y mezclar todo muy bien. Sazonar los filetes con sal y pimienta. Colocar el preparado de las verduras encima, enrollar y pasar por harina. Aparte, colocar 3 huevos en un recepiente y batirles agregando un poco de sal y pimienta al gusto. Pasar los filetes por esos huevos batidos, para terminar colocarles sobre el pan molido y revolver bien. Atravesar con un palito de brocheta la unin de ambos extremos del filete para que no se abra. En un sartn colocar aceite, esperar que este bien caliente y colocar los rollitos, dejar que se doren bien, retirar, cortar y servir acompaando con arroz y ensalada de su preferencia.
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Milanesa de Pescado Rellena

Ingredientes
10 filetes de pescado 1/2 kilo de pan molido 1/2 kilo de harina de trigo 2 pimentones 3 huevos 2 cebollas 2 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de perejil 100 gr. de jamn 100 gr. de queso Sal, pimienta y organo al gusto

Daditos de Pescado
1/2 kilo de carne de pescado 3 huevos 8 dientes de ajo 6 ramitas de perejil 1 taza de harina de trigo 2 tazas de pan molido Comino, pimienta y sal al gusto

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 25 MIN

Para

5 porciones

Ingredientes

ENTRADA TieMpo De pRepaRacin: 40 MIN

Para

3 porciones

Preparacin

Condimentar los filetes con organo, sal y pimienta. Picar las verduras bien pequeas, cortar el jamn y el queso en trozos pequeos, mezclar los ingredientes muy bien. Colocar un poco de la preparacin sobre uno de los filetes y luego taparlo con otro en forma de sndwich. Aparte, colocar los huevos en un recipiente, batirlos bien y reservar (guardar). Apretar un poco los filetes y pasarlos por harina luego por los huevos batidos, por ultimo pasarlos por pan molido, frerlos en abundante aceite, acompaar con salsa de limn, arroz y yuca.

Preparacin

Cortar el pescado en cuadritos de 2x2 centmetros. Aparte batir los huevos en una fuente, agregar el ajo y el perejil picados bien finitos, sazonar con sal, comino y pimienta. Colocar los daditos dentro del batido y dejar reposar por 30 minutos. En otra fuente mezclar bien la harina y el pan molido para luego pasar los daditos por esta preparacin hasta que queden recubiertos. Frerlos en aceite bien caliente, si desea puede acompaar con salsa blanca o algn aderezo de su preferencia.

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Relleno de Pescado
Ingredientes
PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 30 MIN
1/2 kilo de pescado 150 gr. de arvejas 100 gr. de queso fresco 1 pimentn grande entero 10 ramitas de cebolla en hoja 50 gr. de almendras tostadas y picadas finamente 50 gr. de uvas pasas 3 dientes ajo 2 cucharas de perejil picado 1 vaso mediano de vino blanco Sal, pimienta, laurel y aceite de oliva al gusto

Chupin de pescado
Ingredientes
PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 2 H
Para
1 kilo de rodajas de pescado 1/2 kilo de papas 2 cebollas medianas 1/4 kilo de zanahorias 1 lata de arvejas 1 kilo de tomates 4 dientes de ajo 16 ramitas de cebolla 3 limones (extraer el jugo) 2 pimentones (verde y rojo) 180 gr. de extracto de tomate Sal y pimienta al gusto Acompaar con mote, yuca, camote, etc.

6 porciones

Preparacin

Picar el pescado crudo bien menudo, condimentar con sal, ajo, perejil picado, pimienta y sal a gusto. Colocar la preparacin en una sartn con un chorrito de aceite de oliva y llevarlo a fuego lento, agregar las hojas de laurel, revolver con cuidado. Dejar cocinar hasta que el pescado se haya sellado o dorado, incorporar las verduras picadas menudas, agregar el vino poco a poco mientras se mueve la sartn, por ltimo agregar las uvas pasas, las almendras picadas y el queso fresco. Relleno de pescado para tartas, empanadas, tomates, y pimentones (las porciones pueden variar segn lo que rellene) Se puede rellenar lo que uno ms desee. En el caso de sapallitos (jocos) o pimientos, rellenarlos y cocinarlos en el horno por unos 30 minutos.
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Preparacin

Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas), la zanahoria, tomate y pimenton en tiras medianas. Aparte, pelar y cortar las papas en cuadrados medianos, machacar el ajo y reservar (guardar). En una olla, colocar un chorrito de aceite, luego una cama de rodajas de pescado y colocar encima las verduras picadas, sazonar con sal y pimienta y colocar un poco del jugo de limn. Repetir esta operacin hasta terminar el pescado y la verdura. Llevar a fuego medio y dejar que se cocine el pescado y las verduras, mover la olla cada cierto tiempo para evitar que se queme (no batir porque se corre el riesgo de deshacer el pescado). La preparacin debe estar por unos 40 a 50 minutos en el fuego. Cuando la preparacin este suave y cocida,agregar las arvejas y el extracto de tomate. Dejar por unos 10 minutos ms, bajar del fuego y servir.
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Escabeche de Pescado
1/4 kilo de pescado 1/2 pimentn rojo 1/2 pimentn verde o amarillo 1 aj entero 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo 6 ramitas de perejil 100 gr. de zanahorias 1 cucharadita de azcar 2 vasos de vinagre 1 vaso de agua 2 frascos de vidrio de 500 gr. Pimienta, sal, aceite de soya o girasol al gusto

Una vez elaborado se debe poner en frascos de vdrio esterilizados en agua hirviendo. Duracin en heladera: 30 das aproximadamente Fuera de la heladera: 15 das aproximadamente, mantener siempre el frasco cerrado.
Observacin: para blanquear Poner agua en una olla a fuego fuerte, cuando hierva, agregar la verdura cortada y esperar 10 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua fria o hielo. Con el pescado, proceder de la misma manera, cinco minutos.

Ingredientes

ENTRADA TieMpo De pRepaRacin: 35 MIN

Para

3 porciones

Preparacin

Cortar el pescado y las verduras en bastones (cortes pequeos larguitos). Blanquear el pescado y las verduras en agua hirviendo, cortando su coccin en agua fra. Colocar el pescado y las verduras en frascos esterilizados (en agua hirviendo). Preparar aparte la solucin lquida: en una jarra colocar el vinagre, el agua, azcar, la sal, pimienta, el ajo y perejil picados, y batir hasta disolver la sal y el azcar. Agregar est solucin lquida dentro de los frascos que contienen el pescado y las verduras hasta cubrir por completo, finalmente, cubrir con una capa de aceite y cerrar muy fuerte.
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Pizza de Pescado
Ingredientes
PARA RELLENO 1/4 kilo de pescado 2 pimentones (rojo y verde) 2 tomates grandes 1 frasco aceitunas negras 300 gr. queso muzarela Sal, pimienta y salsa pomarola al gusto

Ingredientes para la masa

500 gr. harina 24 gr. levadura 1 vaso de agua 1 cucharada de azcar 1 cucharilla de sal 1 chorrito de aceite

PLato pRincipaL TieMpo De pRepaRacin: 25 MIN

Para

6 porciones

Variante: esta misma masa para pizza, puede utilizarse para hacer diferentes rellenos, con jamn, calabresa, frutas o verduras, son deliciosas.

Preparacin

Colocar la harina en un recipiente y formar un cono, en la parte superior agregar la levadura ya disuelta en un poco de agua, luego agregar un chorrito de aceite, una cuchara de azucar y el agua, amasar bien hasta formar una masa homognea y dejar reposar hasta que doble su volumen. Partir la masa en dos y volver a amasar un poco, pasar la masa con un uslero y darle la forma redonda. Llevarla a horno a 180 grados centigrados por unos minutos, para precocerla. En una olla cocinar el pescado en agua hirviendo con sal y pimienta, dejar enfriar y desmenuzarlo. Colocar a la masa pre-cocida un poco de salsa pomarola, agregarle el pescado finamente desmenuzado, luego cubrir con lonjas de queso muzarella, colocar el tomate en rodajas, las aceitunas y llevar al horno por diez minutos, sacarla del horno y servirla caliente.
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3 parte Salsas para acompaar pescado

era

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Ingredientes
1/2 kilo de tomate 1 pimentn 2 cebollas medianas 5 dientes de ajo 5 ramitas de perejil 360 gr. de extracto de tomate Un chorrito de aceite Sal y pimienta al gusto

Salsa Pomarola
Preparacin

TieMpo De pRepaRacin: 30 MIn

Cortar finamente las verduras, colocar en una olla el chorrito de aceite y agregar el ajo y la cebolla, frer unos minutos y luego agregar tomate y perejil. Agregar un poco de agua o caldo de pollo opcional (esto para facilitar la coccin y la formacin de la salsa). Dejar cocer hasta que espese, por ltimo agregar el extracto de tomate y dejar cocer unos minutos ms, importante es no dejar de batir mientras se est cocinando para evitar se queme. Esta salsa se utiliza en las pizzas, y sirve para acompaar diferentes platos y bocaditos de pescado.

1 vaso de leche 1 taza de harina 1 diente de ajo 2 ramitas de perejil 1 cucharada grande de mantequilla Sal y pimienta a gusto

Ingredientes

Salsa Blanca

Salsa de Mostaza y Miel

200 gr. de mostaza 3 dientes ajo 100 gr. de miel 1 vaso grande de agua 1 cucharada de aceite Sal y pimienta al gusto

Machacar el ajo y picar finamente el perejil, colocar en una olla la cucharada de mantequilla y agregar el ajo y el perejil, freir unos segundos y agregar la harina. Mezclar bien e ir agregando la leche poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos (bolitas en la preparacin). Dejar unos minutos en el fuego (tiene que quedar una salsa semi espesa, de estar un poco espesa se puede agregar un poquito de agua) sazonar a gusto con sal y pimienta. Esta salsa sirve para acompaar daditos, albndigas, empanadas y otras preparaciones.

Preparacin

TieMpo De pRepaRacin: 20 MIn

Ingredientes

Colocar en una olla la cuchara de aceite y agregar el ajo machacado, agregar la mostaza y el agua, la miel, sal y pimienta a gusto, mezclar muy bien y llevar a fuego suave, sin dejar de revolver para que no se pegue, probar el sabor de la salsa (de ser necesario y de acuerdo a gusto se puede agregar ms agua segn el espesor de la salsa que queramos o ms miel si deseamos ms dulce o ms agrio acorde a su gusto). Es ideal esta salsa para acompaar empanadas, daditos, chorizos, etc.

Preparacin

TieMpo De pRepaRacin: 15 MIn

Salsa a la Vinagreta
2 pimentones rojos 1 aj rojo entero 5 dientes ajo 6 ramitas de perejil 180 gr. de extracto de tomate 1 vaso de vinagre de alcohol 1/2 vaso de aceite Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

Cortar finamente los pimentones, aji, ajo y el perejil, colocar en una olla y llevarlo a fuego lento, incorporar a esta preparacin la taza de vinagre, el aceite y el extracto de tomate, por ltimo condimentar con sal y pimienta a gusto. Esta salsa se puede conservar en un frasco, su tiempo de duracin es de 15 das aproximadamente en heladera.
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Preparacin

TieMpo De pRepaRacin: 20 MIn

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Salsa de Limn
Ingredientes
4 limones medianos (extraer su jugo) 6 dientes ajo 1 cuchara sopera perejil fresco 60 gr. manteca Sal y pimienta al gusto

mis nuevas recetas con pescado:.

En un sartn poner la manteca con los ajos machacados, llevarlo a fuego lento hasta que el ajo se dore, aadir el jugo de los limones, junto con el perejil sazonar con sal y pimienta a gusto. Servir caliente. Esta salsa es ideal para acompaar pescado frito.

Preparacin

TieMpo De pRepaRacin: 15 MIn

Ingredientes

Salsa Rosa

100 gr. de jamn picado 1/2 vaso de crema de leche 160 gr. de extracto de tomate 3 dientes ajo 1 ramita de perejil 2 hojas laurel 4 cucharas grandes de vino blanco Una pizca de nuez moscada 20 gr. de almendras picadas (tostadas y picadas finamente) 1 cucharada grande de aceite Sal y pimienta a gusto

Cortar finamente el jamn, colocar el aceite en una sarten, agregar el jamn y salterarlo por unos minutos, incorporar el ajo y el perejil picados, luego agregar el vino blanco y dejar en el fuego por unos cinco minutos hasta que el alcohol del vino se evapore, incorporar la crema de leche, el extracto de tomate, por ltimo condimentar con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta, revolver todo muy bien y bajar del fuego (hay que tener cuidado cuando una vez se incorpora la crema de leche no hay que dejar mucho tiempo en el fuego porque puede cortarse la preparacin). Recomendaciones: consumir dentro de las 12 horas desde el momento de su elaboracin, siempre guardar en en un recipiente cerrado y en heladera.
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Preparacin

TieMpo De pRepaRacin: 25 Mn

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Cocinando Pescado Sano

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