CEBADA

ANACLETO PINEDO PILAR RAMIREZ ROMERO MIGUEL SOLIS PACHECO ALBERTO TAMAYO SIGUAS CESAR

OBJETIVO

Conocer las caractersticas propiedades de la cebada. Conocer las distintas aplicaciones de este producto de buen valor nutricional.

ANTECEDENTES

Se tienen antecedentes del cultivo de la cebada en las culturas Babilnica, Egipcia y China, en donde se cosechaba este producto de forma silvestre.

Caractersticas del grano

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de seis decmetros, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.

Caractersticas Nutricionales

La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy benfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminocido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace ms liviana.

Propiedades Teraputicas de la Cebada

Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente, digestiva, diurtica, desintoxicante, tnica, ligeramente vasoconstrictora, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antisptica, mineralizante y galactagoga (incrementa la produccin lctea).

INDUSTRIA PASTELERA
Se conocen dos tipos principales de cebada: cubiertas y desnudas. Desde el punto de vista nutritivo, stas ultimas tienen ciertas ventajas sobre las de grano cubierto como son: un menor contenido de salvado, menos perdidas de nutrientes durante el procesamiento y mejor digestibilidad de sus productos (94%). Informacin de Quito-Ecuador

A. Izquierda, semillas cubiertas. Derecha, semillas desnudas. B. Espigas

INDUSTRIA PASTELERA

Se utiliza la cebada para elaborar :

Cake de harina de cebada. Pie de manzana con harina de cebada. Budn de cebada. Cebada perlada en almbar.
Pastel de harina de cebada.

Caramelo de cebada. Arroz de cebada con leche. Granla de cebada.

Cake de harina de cebada

Budn de cebada

ELABORACION DE 3 PRODUCTOS A BASE DE CEBADA

Escuela superior politcnica de Chimborazo Ecuador (facultad de Bioqumica)

Las principales variedades de cebada que estn vigentes en el instituto nacional autnomo de investigaciones agropecuarias producidas.

MATERIALES

Materia prima: cebada y quinua Ingredientes: harina Azcar Huevos

de trigo

Mantequilla

leche de hornear

polvo

chocolate

FASE EXPERIMENTAL

Se elaborara: galleta, barra y confite con tres formulaciones diferentes de cada uno

Los testigos para cada producto fueron: galleta de trigo

Barra de chocolate

Confite: confite de panela.

PROCESO DE ELABORACION DE GALLETA DE CEBADA

PROCESO DE ELABORACION DE CONFITE DE CEBADA

BENEFICIO DEL CONSUMO DE LA CEBADA

La cebada es muy buena fuente de inositol, que evita la rigidez de los capilares, regula el colesterol, protege el sistema nervioso; adems posee vitaminas del grupo B, cido flico, colina y vitamina K. En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fsforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Adems, la cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (betaglucanos). Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento. [Palmetti N., 2006]

USO DE LA HARINA DE CEBADA EN FIDEOS

La harina de cebada (28.2% de protena) con respecto a los otros cereales, es la mejor candidata para la realizacin de mezclas farinceas en porcentajes relativamente altos, la harina de trigo importado con harina de cebada en sus tres sustituciones (10%, 20% y 30%) que pueden ser utilizadas en procesos de pastas alimenticia considerando que este cereal no presenta un alto contenido de amilosa.

ANLISIS SENSORIAL Y EVALUACIN DE LA ACEPTABILIDAD DE POSIBLES CONSUMIDORES

Los parmetros que se evaluaron para el anlisis sensorial de calidad y aceptabilidad de pastas alimenticias se enfoco en la mezcla farincea trigo cebada 70:30 Para el anlisis sensorial y aceptabilidad se utilizo tres muestras dos comerciales y una muestra de estudio elaborada en los laboratorios, utilizando una tabla con escala hednica de 5 puntos se evalo los parmetros de olor, color sabor, pegajosidad y aceptabilidad de las muestras de pastas alimenticias.

FACTIBILIDAD ECONMICA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON MEZCLAS FARINCEAS (TRIGO [ Triticum durum] CEBADA [Hordeum vulgare]) A PARTIR DE LA ACEPTABILIDAD DE LOS CONSUMIDORES DEL CANTN AMBATO . MARCO ANTONIO PACHACAMA LLUMIQUINGA UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO; AMBATO, ECUADOR, 2012.

Olor : se observa que a un nivel de 0,05% de significancia no existe diferencias significativas entre las tres muestras analizadas Color : Se puede observar que a un nivel de 0,05% de significancia, existe diferencias significativas entre las tres diferentes muestras llevadas a catacin. El fideo con cebada tuvo la menor aceptacin Sabor : Se determin que a un nivel de significancia de 0,05% existen diferencias significativas entre los tratamientos llevados a catacin, y al mismo nivel de significancia no existe variaciones considerables. El fideo obtenido con un 30% de cebada presenta la ms elevada calificacin en comparacin con las dos muestras comerciales. Pegajosidad: Se observa que a un 0,05% de significancia, existen diferencias significativas entre las tres muestras llevadas a catacin. Se puede apreciar que el fideo obtenido a partir de un 30% de harina de cebada segn los panelistas consultados se presenta entre medianamente pegajoso y poco pegajoso. Aceptabilidad: Para el parmetro aceptabilidad, a un nivel de confianza del 0,05%, no existe diferencias significativas entre las tres diferentes muestras analizadas.

ANLISIS BROMATOLGICO Y INFORMACIN NUTRICIONAL

FORMULACIN

METODO

SUSTITUCION CON HARINA DE CEBADA EN PANES

La cebada Caicapa fue acondicionada con agua antes de la molienda, luego fue llevada a un molino de cilindros hasta obtener harinas. Harina tamizada con malla 150 ASTM. Se uso mezclas 10, 20 y 30 p/p.

FORMULACION DEL PAN

harinas 1 kilo, azcar 100 g, grasa 200 g, sal 20 g, levadura 30 g, y agua 550 ml

Para la preparacin de la masa, su fermentacin, formacin de figuras del pan, fermentacin final de los panes y el horneado

Mtodo
HARINA solucin de azcar y calentar 28 +/- 5 levadura en 100 ml c 2do amasado 2da Fermentacin 30 C x 25 min en 63% HR

moldeado Solucin de sal en calentar 28 +/5 100 ml c 30 C x 60 3ra Completar de a min en 63% Fermentacin Agua pocos HR 210C x 25 horneado Amasar min en 63% 2 min antes de HR terminar el grasa desmoldado Despus de 5 amasado 1ra min 30 C x 100 min en 63% Fermentacin HR

ANALISIS FARINOGRAFICO

ESTUDIO REOLOGICO DE CEREALES: HARINA DE TRIGO, CEBADA, PAPA Y QUINUA Alexandra Lascano; Universidad Tcnica de Ampato; Ampato, Ecuador, 2010.

ESTUDIO REOLOGICO

EQUIPO: farinografo de Babrender mximo torque durante la mezcla (C1) debilitamiento de las protenas basado en el trabajo mecnico y la temperatura (C2) gelatinizacin del almidn (C3) estabilidad del gel de almidn formado (C4) la retrogradacin del almidn durante la etapa de enfriamiento (C5).

Las pruebas fueron realizadas con un peso de masa de 75 g a la velocidad de mezclado de 80 rpm con 30 C de temperatura en el tanque .

FARINOGRAFO

VOLUMEN

TI0: Harina de Trigo importado CWRS # 1; T3: 70% harina de trigo importado CWRS # 1 + 30% harina de trigo Cojitambo; C1: 90% harina de trigo importado CWRS # 1 + 10% harina de cebada Caicapa; C2: 80% harina de trigo importado CWRS # 1 + 20% harina de cebada Caicapa; C3: 70% harina de trigo importado CWRS # 1 +

ANALISIS SENSORIAL

aplicando una escala hednica de 5 puntos: me disgusta mucho: 1 me disgusta: 2,

ni me gusta ni me disgusta: 3
me gusta: 4 me gusta mucho: 5.

Bibliografa

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias; La cebada un cereal nutritivo:

QUITO- ECUADOR
http://books.google.com.pe/books

INIAP Atahualpa 92. Variedad de cebada de grano desnudo.

http://www.iniap.gob.ec/nsite/index.php?option= com_sobipro&pid=57&sid=504:INIAP-Atahualpa-92Variedad-de-cebada-de-grano-desnudo&Itemid=0