I.

INTRODUCCIN.

El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclar la con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera 1:1, es decir, una taza de harina de maz por cada taza de harina de trigo. La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado de extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.

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II.

PRINCIPIOS TERICOS

El maz Es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.

Propiedades de la harina de maz La principal ventaja de la harina de maz con respecto a otras harinas como las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten por lo que resulta adecuada para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Esto permite preparar una serie de platos que son adecuados para este tipo de enfermos. Por otra parte, por el hecho de carecer de gluten, no puede utilizarse este tipo de harina como ingrediente exclusivo en la fabricacin de pan si no se combina con otras harinas panificables (trigo,cebada, centeno o avena) Esto no implica que no sea utilizado como " pan " bsico en algunas culturas que, como se explica ms abajo, utilizan diferentes tcnicas para conseguir su digestibilidad. La harina de maz presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminocidos, por eso muchas veces se le aaden suplementos de los mismos para aumentar sus propiedades alimentarias, especialmente triptfano. Por otra parte, este tipo de harina es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fsforo, hierro, selenio y cinc) de vitamina B, especialmente tiamina vitamina E y vitamina A. La harina de maz preferida por el consumidor es la blanca, que, cuando

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no est enriquecida, carece de vitamina A y de fibra, pues ambos componentes desaparecen con el refinado. Elementos nutritivos La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son: Agua 13,5 % protena 10% aceite 4,5 %. Almidn 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 %. Carbohidratos: De esta forma se almidn en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3 %. El almidn presente est compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina Protena: Representa un 10% y es biolgicamente balanceada. La zeina que es la principal protena del endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantencin de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente. Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrndose los cidos linoleicos, palmtico y araquidnico entre otros. El 80% de lpidos se hallan en el germen Sustancias Minerales: Las cenizas que estn constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S (0.14%) y otros minerales 0.27% Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54 mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, cido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg. La cantidad de vit A vara con el color amarillo del grano, al punto que el maz de granos blancos prcticamente carece de vitamina A.

CONTENIDO DE MINERALES EN HARINA DE MAZ 7,00 Calcio [mg] 2,40 Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] Manganeso (mg) Fuente: botnical.com 80,00 93,00 1,60 15,40 0,70 315,00 272,00 o.46

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III.

DETALLES EXPERIMENTALES

Anlisis de cationes en harina de maz 1.- Preparacin de muestra: Pesar 5 g de harina de maz. Verter a un prex la muestra y llevar a una cocina hasta carbonizar, se puede notar que la muestra cambia a color oscuro. El tiempo de carbonizacin es de 20 minutos. Luego se llevo a pesar la muestra carbonizada que fue de A continuacin se lleva a calcinar la muestra en la mufla a una temperatura de por un tiempo de . Luego pesar la muestra calcinada que es . Luego se calcula el %de ceniza:

Tambin se calcula el % de materia orgnica:

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2.- Anlisis de muestra:

Luego de la calcinacin de la muestra se prepara la dilucin para su respectivo anlisis. Fe+3 Ala aadir NH4OH 6M hasta alcalinidad en exceso se puede notar un precipitado en trazas de color rojo no tan intenso. Se agrega unas gotas de HCl concentrado hasta disolucin de la muestra luego se agrega 1 ml de preparado (4 gotas HNO3 y 16 gotas de H2O). Se coloca la muestra en tubos de centrfuga y llevar a centrifugar la muestra. Recabar la solucin incolora lista para el anlisis. Realizar el anlisis respectivo de cationes para harina de maz segn bibliografa.

Mn+2 A la muestra se agrega gotas de HNO3 luego se calienta y se agrega pequea cantidad de NaBiO3 solido se puede observar que no hay cambio de color caracterstico que identifica al catin en estudio.

PO4 -3 Se tiene la muestra y se agrega 5 gotas de HNO3 6M calentar en bao mara hasta 60C y luego se agrega 2 gotas de (NH4)2MoO4. Se puede observar que se forma se forma un precipitado de color amarillo intenso.

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Mg2+ Se tiene la muestra luego de agregar magneson con NaOH 6M se forma forma un precipitado color azul intenso.

Ca+2 K+ Zn+2 Para la identificacin del catin se agrega gotas de K4Fe(CN)6 0.5M se forma un precipitado de coloracin verdosa . se puede notar que se encuentra en trazas. A la muestra se agrega 3 gotas de HCLO4 conc. Se puede notar un precipitado color blanco en cantidad considerable. Luego de agregar acido actico 6M y gotas de (NH4)2C2O4 se puede notas que se forma un precipitado blanco.

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IV.

CUADRO DE RESULTADOS

Cationes en harina de maz amarilla.

CATIN

CONCENTRACIN

Fe+3

Mn+2

------

PO4 -3

XXX

Mg2+

XX

Ca+2

K+

XXX

Zn+2

LEYENDA: X = Diluida o en trazas. XX = Saturada. XXX = Sobresaturada.

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V.

DISCUSION DE RESULTADOS.

La presencia de Fe+3 caracterstico.

se pueda notar pero en forma de trazas y el color

Segn bibliografa existe Mn pero en la muestra no se puede notar la presencia del mismo debido a que no ocurre la reaccin de identificacin. El color intenso de la solucin de PO4-3 indica presencia de fosforo en la muestra en gran proporcin. Se puede notar que la presencia de Mg+2 es en gran proporcin debido a la intensidad de color que da la reaccin de identificacin. El precipitado blanco de Ca+2, se puede nota r que est en trazas. La presencia de potasio en la muestra es considerable, debido a que en la muestra hay una intensidad de color caracterstico de la presencia del catin. La presencia de Zn+2 no es notorio debido a que en la reaccin de identificacin solo existe trazas del catin.

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VI.

BIBLIOGRAFA.

http://www.botanical-online.com/maizharina.htm www.dietas .net Diego Bellido Guerrero. Manual de nutricin y metabolismo - Pg184

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