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FUNDAMENTOS ANATMICOS DE LA CARNIZACIN DEL VACUNO.

TEMA 30 PIEZAS CRNICAS

CANAL: Cuerpo entero del animal despus del sangrado, evisceracin, ablacin de las extremidades de los miembros a nivel del carpo y tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas y, en ovinos, caprinos, bovinos y solpedos, despus del desollado. Las canales se dividen , mediante un corte longitudinal, en dos, de manera que de cada animal se obtienen dos hemicanales. Cada una se divide en dos partes o cuartos (trasero y delantero) a nivel 6-7 torcico.

DESPIECE DEL CUARTO TRASERO.

TAPA (a). Msculos de la regin medial del muslo (sartorio, pectneo, gracilis aductor, semitendinoso, cuadrado femoral y obturador externo). (Primera A)) SOLOMILLO (b). Msculos psoas menor, psoas ilaco y cuadrado de los lomos. (Extra)

DESPIECE DEL CUARTO TRASERO.

REDONDO (A). Msculo Semitendinoso (Primera A). CADERA (B). Msculos glteos medio, accesorio y profundo, y gemelos, (Primera A). LOMO (C). Msculos dorsales toracolumbares (masa comn lumbosacra, espinales del dorso, longisimos dorsales, iliocostal del trax, semiespinal del trax, multfidos del dorso y fascia toracolumbar). (EXTRA), BABILLA (D). Msculos cudriceps femoral. (Primera A). MORCILLO POSTERIOR (E). Musculatira flexora y extensora de la pierna. (Segunda).

DESPIECE DEL CUARTO TRASERO.

RABILLO DE CADERA (A). Msculo tensor de la fascia lata (Primera B). FALDA Y COSTILLAR TRASERO (B). Esqueleto y musculaturas asociadas a la pared toracoabdominal (mm. Oblcuos, transverso y recto del abdomen). (Tercera) CULATA DE CONTRA (C). Msculos caudales de la pierna (gastronemio, sleo, y flexor digital superficial). (Primera B). CONTRA (D) y TAPILLA DE CADERA (E). Msculo gluteobceps (Primera A). RABO (F). Todas las estructuras anatmicas que conforman la cola, excepto la piel. (Tercera).

DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO.

COSTILLAR DELANTERO (A). Costillas del cuarto delantero junto con los msculos intercostales, recto del trax y parte del recto del abdomen. (Tercera). MORCILLO ANTERIOR (B). Musculatura extensora y flexora del antebrazo. (Segunda) LLANA (C). Msculos subescapular y redondo mayor (Segunda)

DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. PESCUEZO (A). Msculos profundos del cuello.(Tercera) PECHO O ALETA (B). Msculos pectorales y recto del trax. (Segunda). AGUJA (C). Musculatura de las regiones interescapular dorsal y lateral del cuello (Porc. Craneales de los mm. Espinal
y semiespinal del trax, longsimo e iliocostal del trax, esplenio, semiespinal de la cabeza, longsimos de la cabeza y atlas, serratos ventrales del trax y cuello, serrato dorsal craneal y trapecio). (Primera B).

BRAZUELO (D). Msculos braquial, bceps braquial, coracobraquial y extensor carporradial. (Segunda). TAPILLA DE AGUJA (E). Msculos serratos ventrales (si se separan de la aguja). (Primera B).

DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. ESPALDILLA (A). Msculos triceps braquial, infraespinoso, deltoides y redondo menor. (Primera B). PEZ (B). Msculo supraespinoso. (Primera B). MORRILLO (C). Msculo romboides. (Segunda). SOBREVENA (D). Zona ventral del pescuezo, que est directamente relacionada con al vena yugular externa (msculos cleidooccipital, cleidomastoideo, esternomandibular, esternomastoideo y omohioideo). (Tercera).

CUARTOS DELANTEROS EXTRA O ESPECIAL PRIMERA A PRIMERA B SEGUNDA TERCERA


ESPALDILLA, AGUJA Y PEZ LLANA, PECHO O ALETA, BRAZUELO, Y MORCILLOS COSTILLAR DELANTERO,`PESCUEZO Y SOBREVENA

CUARTOS TRASEROS
SOLOMILLO LOMO

CADERA, BABILLA, TAOA, REDONDO, CONTRA Y TAPILLA DE CADERA RABILLO DE CADERA Y CULATA DE CONTRA MORCILO POSTERIOR FALDA, COSTILLAR TRASERO Y RABO

DETERMINACIN DEL SEXO

Presencia de los testculos en la canal

Restos del msculo isquicavernoso

PIEZAS CRNICAS DEL CERDO. 1.- ESPINAZO. Vrtebras y msculos intertransversos, rotadores y multfidos. 2.- TOCINO. Integramentepor tejido graso. 3.- SOLOMILLO.- Msculos sublumbares (excepto el cuadrado de los lomos), son el iliopsoas (Iliaco + psoas mayor), y psoas menor. 4.- PICO (PUNTA) DE COSTILLA. Cuadrado de los lomos. 5.- COSTILLAR. Intercostales, escalenos, recto y transverso del trax, restos del esternotirohioideo, esternomastoideo, pectorales, serrato ventral torcico, oblcuo externo y diafragma.

6.- PANCETA. Cutaneo del tronco y restos de los oblcuos, transverso y recto del abdomenn y serrato ventral del trax. 8.- PALETA. Prcticamente todos los msculos intrnsecos del miembro torcico. 9.- JAMN. Prcticamente todos msculos intrnsecos miembro pelviano. 10.- LOMO. Longsimo, semiespinal y espinal. 10.1.PLUMA.- Romboides torcico y 10.2.- PUNTA DE LOMO, resultan del cortado anterior y posterior del lomo. 12.- PRESA (DE ENTRAA). Serratos ventrales (cervical y torcico)

15.- CABEZA. Comprende varias partes. 15.1.- CARRILLADA. Msculos masetero y terigoideo medial. 15.2.- SORPRESA. Msculo temporal. 15.3.- CASTAUELA, no muscular, es la glndula salivar mandibular. 15.4.- PICO DE PAPADA y 15.5.- PAPADA. Tejidos musculo-cutaneos de la parte ventral de la cabeza, con restos del msculo cutneo de la cara. 15.6.- CARETA. (PESTOREJO). Formada principalmente por la piel y grasa de la cabeza, con restos de msculos faciales y auriculares.

7.- SECRETO.-. Msculo latsimo del dorso. 11.- CABEZADA DE LOMO. Msculos romboides cervical, trapecio cervical y torcico, regin dorsal del cuello. 13- FALSO SECRETO. Cutaneo del cuello, platisma. 14 LAGARTO. Msculo iliocostal. 15.4.- PICO DE PAPADA Tejidos musculo-cutaneos de la parte ventral de la cabeza, con restos del msculo mentoniano.

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