04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

NORMAOFICIALMEXICANANOM120SSA11994,BIENESYSERVICIOS. PRCTICASDEHIGIENEYSANIDADPARAELPROCESODEALIMENTOS, BEBIDASNOALCOHLICASYALCOHLICAS.

AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud. JOSEMELJEMMOCTEZUMA,DirectorGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios,poracuerdodelComit ConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,confundamentoenlosartculos39dela LeyOrgnicadelaAdministracinPblicaFederal38,fraccinII,47delaLeyFederalsobreMetrologay Normalizacin8o.fraccinIVy13fraccinIdelReglamentoInteriordelaSecretaradeSalud. PREFACIO EnlaelaboracindelapresenteNormaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones: SECRETARIADESALUD DireccinGeneraldeControlSanitariodeBienesyServicios ASOCIACIONNACIONALDETECNOLOGOSENALIMENTOSDEMEXICO CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADECONSERVASALIMENTICIAS CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADEACEITES,GRASASYJABONES CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELACERVEZAYLAMALTA CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELATRANSFORMACION CONSEJODIRECTIVONACIONALDELAINDUSTRIADELALECHE CONSEJONACIONALDELAINDUSTRIADELAPASTEURIZACIONLACTEA INDICE 0.INTRODUCCION 1.OBJETIVOYCAMPODEAPLICACION 2.REFERENCIAS 3.DEFINICIONES 4.SIMBOLOSYABREVIATURAS 5.DISPOSICIONESPARAELPERSONAL 6.INSTALACIONESFISICAS 7.INSTALACIONESSANITARIAS 8.SERVICIOSAPLANTA 9.EQUIPAMIENTO 10.PROCESO 11.CONTROLDEPLAGAS 12.LIMPIEZAYDESINFECCION 13.CONCORDANCIACONNORMASINTERNACIONALES 14.BIBLIOGRAFIA 15.OBSERVANCIADELANORMA 16.VIGENCIA 0.Introduccin

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

1/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

Laaplicacindeprcticasadecuadasdehigieneysanidad,enelprocesodealimentos,bebidas,aditivosymaterias primas,reducesignificativamenteelriesgodeintoxicacionesalapoblacinconsumidora,lomismoquelasprdidas delproducto,alprotegerlocontracontaminacionescontribuyendoaformarleunaimagendecalidady, adicionalmente,aevitaralempresariosancioneslegalesporpartedelaautoridadsanitaria. EstaNormaincluyerequisitosnecesariosparaseraplicadosenlosestablecimientosdedicadosalaobtencin, elaboracin,fabricacin,mezclado,acondicionamiento,envasado,conservacin,almacenamiento,distribucin, manipulacinytransportedealimentosybebidas,ascomodesusmateriasprimasyaditivos,afindereducirlos riesgosparalasaluddelapoblacinconsumidora. 1.Objetivoycampodeaplicacin 1.1EstaNormaOficialMexicanaestablecelasbuenasprcticasdehigieneysanidadquedebenobservarseenel procesodealimentos,bebidasnoalcohlicasyalcohlicas. 1.2EstaNormaOficialMexicanaesdeobservanciaobligatoriaenelterritorionacionalparalaspersonasfsicasy moralesquesededicanalprocesodealimentos,bebidasnoalcohlicasyalcohlicas. 2.Referencias EstaNormasecomplementaconlosiguiente: NOM093SSA11994PrcticasdeHigieneySanidadenlapreparacindealimentosqueseofrecenen establecimientosfijos.* NOM001STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneenlosedificios,locales,instalacionesy reasdeloscentrosdetrabajo. NOM006STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneparalaestibaydesestibadelosmateriales enloscentrosdetrabajo. NOM011STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneenloscentrosdetrabajodondesegenere ruido. NOM016STPS1993Relativaalascondicionesdeseguridadehigieneenloscentrosdetrabajoreferentea ventilacin. NOM025STPS1993Relativaalosnivelesycondicionesdeiluminacinquedebentenerloscentrosdetrabajo. NOM028STPS1993Seguridadcdigodecoloresparalaidentificacindefluidosconducidosentuberas. 3.Definiciones ParafinesdeestaNormaseentiendepor: 3.1Aguapotable,aquellacuyousoyconsumonocausaefectosnocivosalasalud. 3.2Alimentospotencialmentepeligrosos,aquellosqueenrazndesucomposicinosuscaractersticasfsicas, qumicasobiolgicaspuedenfavorecerelcrecimientodemicroorganismosylaformacindesustoxinas,porloque representanunriesgoparalasaludhumana.Requierencondicionesespecialesdeconservacin,almacenamiento, transporte,preparacinyservicioestosson:productosdelapesca,lcteos,carneyproductoscrnicos,huevo, entreotros. 3.3Almacenamiento,accindeguardar,reunirenunabodega,local,silo,reservorio,troje,reaconresguardoo sitioespecfico,lasmercancas,materiaprimaoproductosparasuconservacin,custodia,suministro,futuro procesamientooventa.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

2/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

3.4Basura,cualquiermaterialcuyacalidadocaractersticas,nopermitenincluirlenuevamenteenelprocesoquela generaniencualquierotro,dentrodelprocesamientodealimentos. 3.5Conservacin,accindemantenerunproductoalimenticioenbuenestado,guardndolocuidadosamente,para quenopierdasuscaractersticasatravsdeltiempo. 3.6Contaminacincruzada,eslapresenciaenunproductodeentidadesfsicas,qumicasobiolgicasindeseables procedentesdeotrosprocesosdeelaboracincorrespondientesaotrosproductosoduranteelprocesodelmismo producto. 3.7Contaminacin,seconsideracontaminadoelproductoomateriaprimaquecontengamicroorganismos, hormonas,sustanciasbacteriostticas,plaguicidas,partculasradiactivas,materiaextraa,ascomocualquierotra sustanciaencantidadesquerebasenloslmitespermisiblesestablecidosporlaSecretaradeSalud. 3.8Corrosin,deterioroquesufrelahojadelata,losenvasesoutensiliosmetlicos,comoresultadosdeldiferencial depotencialdeintercambioelctricoproducidoporelsistemametalproductomedioambiente. 3.9Desechos,recortes,residuosodesperdiciossobrantesdelamateriaprimaquesehaempleadoconalgnfiny queresultandirectamenteinutilizablesenlamismaoperacinperoquepuedenseraprovechadosnuevamente. 3.10Desinfeccin,reduccindelnmerodemicroorganismosaunnivelquenodalugaracontaminacindel alimento,medianteagentesqumicos,mtodosfsicosoambos,higinicamentesatisfactorios.Generalmenteno matalasesporas. 3.11Desinfectante,cualquieragente,porloregularqumico,capazdematarlasformasendesarrollo,perono necesariamentelasesporasresistentesdemicroorganismospatgenos. 3.12Detergente,mezcladesustanciasdeorigensinttico,cuyafuncinesabatirlatensinsuperficialdelagua, ejerciendounaaccinhumectante,emulsificanteydispersante,facilitandolaeliminacindemugreymanchas. 3.13Distribucin,accinderepartiralgo(materiaprima,producto,etc.)ydellevarloalpuntoolugarenquesehade utilizar. 3.14Elaboracin,transformacindeunproductopormediodeltrabajo,paraobtenerundeterminadobiende consumo. 3.15Envasado,accindeintroducir,colocarometercualquiermaterialoproductoalimenticioenlosrecipientesque lohandecontener. 3.16Envase,todorecipientedestinadoacontenerunproductoyqueentraencontactoconelmismo,conservando suintegridadfsica,qumicaysanitaria. 3.17Fabricacin,accinyefectodeobtenerproductospordiversosmedios,obtenindoseagranel,enserieopor produccinencadena. 3.18Higiene,todaslasmedidasnecesariasparagarantizarlasanidadeinocuidaddelosproductosentodaslas fasesdelprocesodefabricacinhastasuconsumofinal. 3.19Inocuo,aquelloquenohaceocausadaoalasalud. 3.20Limpieza,conjuntodeprocedimientosquetieneporobjetoeliminartierra,residuos,suciedad,polvo,grasau otrasmateriasobjetables. 3.21Lote,cantidaddeproductoelaboradaenunmismolapsoparagarantizarsuhomogeneidad. 3.22Manipulacin,accinomododeregularydirigirmateriales,productos,vehculos,equipoymquinasdurante lasoperacionesdeproceso,conoperacionesmanuales.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

3/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

3.23Materiaprima,sustanciaoproductodecualquierorigenqueseuseenlaelaboracindealimentos,bebidas, cosmticos,tabacos,productosdeaseoylimpieza. 3.24Mezclado,accinyefectodedispersarhomogneamenteunasustanciaenotra,unir,incorporar,fundirenuna solacosadosomssustancias,productosuotrascosasdemanerauniforme. 3.25Microorganismos,organismosmicroscpicostalescomoparsitos,levaduras,hongos,bacterias,rickettsiasy virus. 3.26Microorganismospatgenos,microorganismoscapacesdecausaralgunaenfermedadalserhumano. 3.27Obtencin,accindeconseguir,producir,tener,adquirir,alcanzar,ganarolograrloquesedesea. 3.28Personal,todapersonaqueparticipeoestrelacionadaenlapreparacinoelaboracindealimentosybebidas. 3.29Plagas,organismoscapacesdecontaminarodestruirdirectaoindirectamentelosproductos. 3.30Plaguicidas,sustanciaomezcladesustanciasutilizadasparaprevenir,destruir,repeleromitigarcualquier formadevidaqueseanocivaparalasalud,losbienesdelhombreoelambiente. 3.31Preparacin,accinyefectodeordenar,arreglar,combinar,organizar,predisponerlasmaterias,componentes uotrascosasenprevisindealgunalaborulteriorparalaobtencindeunproducto.Conjuntodeoperacionesquese efectanparaobtenerunasustanciaounproducto. 3.32Proceso,conjuntodeactividadesrelativasalaobtencin,elaboracin,fabricacin,preparacin,conservacin, mezclado,acondicionamiento,envasado,manipulacin,transporte,distribucin,almacenamientoyexpendioo suministroalpblicodeproductos. 3.33Reproceso,significavolveraprocesarunproductoqueestenbuenascondiciones,noadulterado,quehasido reacondicionadodeacuerdoaotrasespecificacionesyqueesadecuadoparasuuso. 3.34Sanidad,conjuntodeserviciosparapreservarlasaludpblica. 3.35Txico,aquelloqueconstituyeunriesgoparalasaludcuandoalpenetraralorganismohumanoproduce alteracionesfsicas,qumicasobiolgicasquedaanlasaluddemanerainmediata,mediata,temporalo permanente,oinclusoocasionanlamuerte. 3.36Transporte,accindeconducir,acarrear,trasladarpersonas,productos,mercancasocosasdeunpuntoa otroconvehculos,elevadores,montacargas,escalerasmecnicas,bandasuotrossistemasconmovimiento. 4.Smbolosyabreviaturas CgradosCelsius CuandoenlapresenteNormasemencionealReglamento,debeentendersequesetratadelReglamentodelaLey GeneraldeSaludenMateriadeControlSanitariodeActividades,Establecimientos,ProductosyServicios. EnelprocesodeBienesyServiciosademsdecumplirconlosealadoenelReglamentosedebenseguirlas siguientesdisposicionessanitarias: 5.Disposicionesparaelpersonal 5.1Personal Todapersonaqueentreencontactoconmateriasprimas,ingredientes,materialdeempaque,productoenprocesoy terminado,equiposyutensilios,debeobservar,segncorrespondaalasactividadespropiasdesufuncinyen raznalriesgosanitarioquerepresentelasindicacionessiguientes:

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

4/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

5.1.1Losempleadosdebenpresentarseaseadosatrabajar. 5.1.2Usarropalimpia(incluyendoelcalzado). 5.1.3Lavarselasmanosydesinfectarlasantesdeiniciareltrabajo,despusdecadaausenciadelmismoyen cualquiermomentocuandolasmanospuedanestarsuciasocontaminadas,ocuandoexistaelriesgode contaminacinenlasdiversasoperacionesdelprocesodeelaboracin. 5.1.4Utilizarcubreboca. 5.1.5Mantenerlasuascortas,limpiasylibresdebarnizdeuas. 5.1.6Usarproteccinquecubratotalmenteelcabello,labarbayelbigote.Lasredes,cofias,cubrebocasyotros aditamentosdebensersimplesysinadornos. 5.1.7Encasodeusarmandilesyguantessedebenlavarydesinfectar,entreunayotramanipulacindeproducto. 5.1.8Seprohbefumar,mascar,comer,beberoescupirenlasreasdeprocesamientoymanejodeproductos. 5.1.9Prescindirdeplumas,lapiceros,termmetros,sujetadoresuotrosobjetosdesprendiblesenlosbolsillos superioresdelavestimentaenlasreasdeproduccinymanejodeproductos. 5.1.10Nosedebenusarjoyasniadornos:pinzas,aretes,anillos,pulserasyrelojes,collaresuotrosquepuedan contaminarelproducto.Solamentesepermiteelusodebrochespequeosypasadoresparasujetarelcabello cuandoseusendebajodeunaproteccin. 5.1.11Lascortadasyheridasdebencubrirseapropiadamenteconunmaterialimpermeable,evitandoentraralrea deprocesocuandostasseencuentrenenpartesdelcuerpoqueestnencontactodirectoconelproductoyque puedanpropiciarcontaminacindelmismo. 5.1.12Evitarquepersonasconenfermedadescontagiosas,laborenencontactodirectoconlosproductos. 5.1.13Evitarestornudarytosersobreelproducto. 5.1.14Todoelpersonalqueopereenlasreasdeproduccindebeentrenarseenlasbuenasprcticasdehigieney sanidad,ascomoconocerlaslaboresqueletocarealizar. 5.2Visitantes 5.2.1Todoslosvisitantes,internosyexternosdebencubrirsucabello,barbaybigote,ademsdeusarropa adecuadaantesdeentraralasreasdeprocesoqueaslorequieran. 6.Instalacionesfsicas 6.1Patios Debeevitarsequeenlospatiosdelestablecimientoexistancondicionesquepuedanocasionarcontaminacindel productoyproliferacindeplagas,talescomo: Equipomalalmacenado Basura,desperdiciosychatarra Formacindemalezaohierbas Drenajeinsuficienteoinadecuado.Losdrenajesdebentenercubiertaapropiadaparaevitarentradadeplagas provenientesdelalcantarilladooreasexternas.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

5/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

Iluminacininadecuada. 6.2Edificios Losedificiosdebenserdecaractersticastales,quenopermitanlacontaminacindelproducto,conformealo establecidoenlosordenamientoslegalescorrespondientes. 6.3Pisos Lospisosdebenserimpermeables,homogneosyconpendientehaciaeldrenaje,suficienteparaevitar encharcamientoydecaractersticasquepermitansufcillimpiezaydesinfeccin. 6.4Paredes 6.4.1Silasparedesestnpintadas,lapinturadebeserlavableeimpermeable.Enelreadeelaboracin, fabricacin,preparacin,mezcladoyacondicionamientonosepermitenlasparedesdemadera. 6.4.2Lasunionesdelpisoylapareddebenserdefcillimpieza. 6.5Techos 6.5.1Sedebeimpedirlaacumulacindesuciedadyevitaralmximolacondensacin,yaquestafacilitala formacindemohosybacterias. 6.5.2Debenseraccesiblesparasulimpieza. 6.6Ventanas 6.6.1Lasventanasyventilasdebenestarprovistasdeproteccionesenbuenestadodeconservacinparareducirla entradadepolvo,lluviayfaunanociva. 6.6.2Losvidriosdelasventanasqueserompandebenserreemplazadosinmediatamente.Sedebetenermucho cuidadoderecogertodoslosfragmentosyasegurarsedequeningunodelosrestoshacontaminadoingredienteso productosenlacercana.Dondeelproductoestexpuesto,serecomiendaelusodematerialesirrompiblesoporlo menosmaterialesplsticos. 6.7Puertas 6.7.1Losclarosypuertasdebenestarprovistosdeproteccionesyenbuenestadodeconservacinparaevitarla entradadepolvo,lluviayfaunanociva. 7.Instalacionessanitarias 7.1Sanitarios 7.1.1Losbaosdebenestarprovistosderetretes,papelhiginico,lavamanos,jabn,jabonera,secadordemanos (toallasdesechables)yrecipienteparalabasura.Serecomiendaquelosgrifosnorequieranaccionamientomanual. 7.1.2Debencolocarsertulosenlosqueseindiquealpersonalquedebelavarselasmanosdespusdeusarlos sanitarios. 7.1.3Losserviciossanitariosdebenconservarselimpios,secosydesinfectados. 7.2Instalacionesparalavarselasmanosenlasreasdeelaboracin. 7.2.1Debenproveerseinstalacionesconvenientementesituadasparalavarseysecarselasmanossiemprequeas loexijalanaturalezadelasoperaciones.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

6/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

7.2.2Debedisponersetambindeinstalacionesparaladesinfeccindelasmanos,conjabn,aguaysolucin desinfectanteojabncondesinfectante. 7.2.3Debecontarconunmediohiginicoapropiadoparaelsecadodelasmanos.Siseusantoallasdesechables debehaberjuntoacadalavabounnmerosuficientededispositivosdedistribucinyreceptculo.Convienequelos grifosnorequieranunaccionamientomanual. 8.Serviciosaplanta 8.1Abastecimientodeagua 8.1.1Debedisponersedesuficienteabastecimientodeagua,ascomodeinstalacionesapropiadasparasu almacenamientoydistribucin. 8.1.2Sedebedotardelosimplementosnecesariosquegaranticenqueelaguaqueestencontactoconelproducto oconsuperficiesqueasuvezpuedanestarencontactoconelproductoascomoqueaquellaparaelaborarhielo seapotable. 8.1.3Elvaporutilizadoensuperficiesqueestnencontactodirectoconlosproductos,nodebencontenerninguna sustanciaquepuedaserpeligrosaparalasaludocontaminaralproducto. 8.1.4Elaguanopotablequeseutiliceparalaproduccindevapor,refrigeracin,combatecontraincendiosyotros propsitossimilaresnorelacionadosconlosproductos,debetransportarseportuberascompletamenteseparadas identificadasporcolores,sinquehayaningunaconexintransversalnisifonadoderetrocesoconlastuberasque conducenelaguapotable. 8.1.5Sedeberealizarladeterminacindecontenidodecloroenelaguadeabastecimiento,llevandounregistrode estecontrol.Yserecomiendarealizarlosanlisismicrobiolgicosdecoliformestotalesycoliformesfecales. 8.2Drenaje 8.2.1Losdrenajesdebenestarprovistosdetrampascontraoloresyrejillasparaevitarentradadeplagas provenientesdeldrenaje.Cuandolastapasdelosdrenajesnopermitanelusodetrampas,seestablecerun programadelimpiezacontinuoquecumplaconlamismafinalidad. 8.2.2Losestablecimientosdebendisponerdeunsistemaeficazdeevacuacindeefluentesyaguasresiduales,el cualdebemantenerseentodomomentoenbuenestado. 8.3Iluminacin Losfocosylmparasqueestnsuspendidassobrelasmateriasprimas,productoenprocesooterminadoen cualquieradelasfasesdeproduccindebenestarprotegidasparaevitarlacontaminacindelosproductosencaso derotura. 8.4Ventilacin 8.4.1Debeproveerseunaventilacinadecuadaalasactividadesrealizadas,conformealoestablecidoenlaNorma correspondiente. 8.4.2Ladireccindelacorrientedeairenodebeirnuncadeunareasuciaaunarealimpia. 8.5Recipientesparadesechosybasura 8.5.1Losestablecimientosdebencontarconunareaexclusivaparaeldepsitotemporaldedesechosybasura, delimitadayfueradelreadeproduccin. 8.5.2Losrecipientesparadesechosybasuradebenmantenersetapadoseidentificados.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

7/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

8.5.3Losdesechosybasurageneradaenelreadeprocesodebeserremovidadelaplantadiariamente. 8.6Ductos 8.6.1Lastuberas,conductos,rieles,vigas,cables,etc.,nodebenestarlibresencimadetanquesyreasde trabajodondeelprocesoestexpuesto,yaquestosconstituyenriesgosdecondensacinyacumulacindepolvo quecontaminanlosproductos.Yendondeexistandebentenerlibreaccesoparasulimpieza,ascomoconservarse limpios. 9.Equipamiento 9.1Equiposyutensilios 9.1.1Elequipoylosrecipientesqueseutilicenparaelprocesodebenconstruirseyconservarsedemaneraqueno constituyanunriesgoparalasalud. 9.1.2Elequipoyutensiliosdebenmantenerselimpiosentodassuspartesy,encasonecesario,desinfectarsecon detergentesydesinfectantesefectivos.Debenlimpiarseporlomenosunavezalfinalydesinfectarsealprincipiode laoperacindiaria. 9.1.3Laspartesdeequiposquenoentrenencontactodirectoconlosproductostambindebenmantenerselimpios. 9.1.4Losrecipientesparaalmacenarmateriastxicasolosyausadosparadichofin,debenserdebidamente identificadosyutilizarseexclusivamenteparaelmanejodeestassustancias,almacenndoseenamboscasos,bajo lasdisposicioneslegalesaplicables.Sisedejandeusar,debeninutilizarlos,destruirlosoenviarlosaconfinamientos autorizados. 9.2Materiales Losmaterialesdeacuerdoalriesgosanitario,debenobservarlosiguiente: 9.2.1Todoelequipoylosutensiliosempleadosenlasreasdemanipulacindeproductosyquepuedanentraren contactoconellos,debenserdeunmaterialinertequenotransmitasustanciastxicas,oloresnisabores,quesea inabsorbente,resistentealacorrosinycapazderesistirrepetidasoperacionesdelimpiezaydesinfeccin. 9.2.2Lassuperficiesdebenserlisasyestarexentasdeorificiosygrietas.Ademsdebenpoderlimpiarsey desinfectarseadecuadamente. 9.2.3Tratndosedealimentosybebidasnoalcohlicasnosedebeusarmaderayotrosmaterialesquenopuedan limpiarseydesinfectarseadecuadamente,cuandoestnencontactoconmateriasprimasyproductoterminado. 9.3Mantenimiento 9.3.1Todoslosinstrumentosdecontroldeproceso(medidoresdetiempo,temperatura,presin,humedadrelativa, potencimetros,flujo,masa,etc.),debenestarcalibradosencondicionesdeusoparaevitardesviacionesdelos patronesdeoperacin. 9.3.2Allubricarelequiposedebentomarprecaucionesparaevitarcontaminacindelosproductosquese procesan.Sedebenemplearlubricantesinocuos. 9.3.3Losequiposdebenserinstaladosenformatalqueelespacioentrelapared,eltechoypiso,permitasu limpieza. 9.3.4Lasbombas,compresores,ventiladores,yequipoengeneraldeimpulsoparaelmanejodematerialesdeben sercolocadassobreunabasequenodificultelalimpiezaymantenimiento. 9.3.5Laspartesexternasdelosequiposquenoentranencontactoconlosalimentos,debendeestarlimpios,sin

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

8/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

muestrasdederrames. 9.3.6Losequiposyutensiliosdebenestarenbuenascondicionesdefuncionamiento,dndoleselmantenimiento necesario. 9.3.7Despusdelmantenimientooreparacindelequiposedebeinspeccionarconelfindelocalizarresiduosde losmaterialesempleadosparadichoobjetivo.Elequipodebeestarlimpioydesinfectadopreviousoenproduccin. 10.Proceso 10.1Materiaprima 10.1.1Elestablecimientonodebeaceptarningunamateriaprimaenestadodedescomposicinoconsustancias extraasevidentesquenopuedanserreducidasanivelesaceptablesporlosprocedimientosnormalesde inspeccin,clasificacin,preparacinoelaboracin. 10.1.2Lasmateriasprimasdebeninspeccionarseyclasificarseantesdellevarlasalalneadeproduccinyen casonecesario,debenefectuarsepruebasdelaboratorio. 10.1.3Lasmateriasprimasalmacenadasenelestablecimientodebenmantenerseencondicionesespecficaspara cadacaso. 10.1.4Losmaterialesdeempaqueyenvasesdemateriasprimas,nodebenutilizarseparafinesdiferentesalosque fuerondestinadosoriginalmente.Amenosqueseeliminenlasetiquetas,lasleyendasysehabilitenparaelnuevo usoenformacorrecta. 10.1.5Lasmateriasprimasdebenestarseparadasdeaquellasyaprocesadasosemiprocesadas,paraevitarsu contaminacin. 10.1.6Lasmateriasprimasqueevidentementenoseanaptas,debensepararseyeliminarsedellugar,afindeevitar maluso,contaminacionesyadulteraciones. 10.1.7Identificacindelotes.Durantelaproduccinlasmateriasprimasdebenestaridentificadas permanentemente. 10.2Procesodeelaboracin 10.2.1Enlaelaboracindeproductossedebetenerencuentalassiguientesconsideraciones: 10.2.1.1Seguirlosprocedimientosdadosenlosmanualesdeprocesocomoson:ordendeadicindecomponentes, tiemposdemezclado,agitacinyotrosparmetrosdeprocesoyregistrarsurealizacinenbitcoras. 10.2.1.2Lasreasdefabricacindebenestarlimpiasylibresdematerialesextraosalproceso. 10.2.1.3Durantelafabricacindeproductos,sedebecuidarquelalimpiezarealizadanogenerepolvoni salpicadurasdeaguaquepuedancontaminarlosproductos. 10.2.1.4Todaslasmateriasprimasoproductosenproceso,queseencuentrenentamboresycuetesdebenestar tapadosylasbolsasmantenersecerradas,paraevitarsuposiblecontaminacinporelambiente. 10.2.1.5Sedebeevitarlacontaminacinconmaterialesextraos(polvo,agua,grasas,etc.),quevenganadheridos alosempaquesdelosinsumosqueentranalasreasdeproduccin. 10.2.1.6Todoslosinsumos,encualquieroperacindelproceso,debenestaridentificados. 10.2.1.7Nodebendepositarseropaniobjetospersonalesenlasreasdeproduccin.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

9/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

10.2.1.8Enelprocesosedebeasegurarquelosequiposquetienenparteslubricadasnocontaminenelproductoen lasdiferentesetapasdeelaboracin. 10.2.2Todaslasoperacionesdelprocesodeproduccin,inclusoelenvasado,sedebenrealizarencondiciones sanitariasqueeliminentodaposibilidaddecontaminacin. 10.2.3Losmtodosdeconservacindebenseradecuadosaltipodeproductoymateriaprimaquemanejenlos controlesnecesariosdebensertales,queprotejancontralacontaminacinolaaparicindeunriesgoparalasalud pblica. 10.2.4Registrosdeelaboracinoproduccin.Decadalotedebellevarseunregistrocontinuo,legibleyconlafecha delosdetallespertinentesdeelaboracin.Estosregistrosdebenconservarseporlomenosduranteeltiempoquese indiquecomovidadeanaquel. 10.3Prevencindecontaminacincruzada 10.3.1Sedebentomarmedidasparaevitarlacontaminacindelproductoporcontactodirectooindirectocon materialqueseencuentreenotraetapadeproceso. 10.4Envasado 10.4.1Todoelmaterialqueseempleeparaelenvasadodebealmacenarseencondicionesdelimpieza. 10.4.2Losenvasesreutilizablesparaenvasadodebenserdematerialesyconstruccintalesquepermitanuna limpiezafcilycompletaparaevitarlacontaminacindelproducto. 10.4.3Siemprequeseanecesario,losrecipientesdebenverificarseantesdesuusoafindetenerlaseguridadde queseencuentranenbuenestadoy,encasonecesariolimpiosysaneados.Cuandoselaven,debenescurrirse bienantesdelllenado. 10.4.4Elenvasadodebehacerseencondicionesquenopermitanlacontaminacindelproducto. 10.4.4.1Todoslosproductosenvasadosdebenostentaretiquetasdeidentificacin. 10.5Almacenamiento 10.5.1Sedebellevaruncontroldeprimerasentradasyprimerassalidas,afindeevitarquesetenganproductossin rotacin.Esmenesterquelaempresaperidicamenteledsalidaaproductosymaterialesintiles,obsoletoso fueradeespecificacionesafindefacilitarlalimpiezayeliminarposiblesfocosdecontaminacin. 10.5.2Lasmateriasprimasdebenalmacenarseencondicionesqueconfieranproteccincontralacontaminacin fsica,qumicaymicrobiolgica. 10.5.3Losplaguicidas,detergentes,desinfectantesyotrassustanciastxicas,debenetiquetarseadecuadamente conunrtuloenqueseinformesobresutoxicidadyempleo.Estosproductosdebenalmacenarseenreaso armariosespecialmentedestinadosalefecto,ydebenserdistribuidosomanipuladossloporpersonalcompetente. Sepondrelmayorcuidadoenevitarlacontaminacindelosproductos. 10.5.4Enelreademanipulacindeproductosnodebepermitirseelalmacenamientodeningunasustanciaque pudieracontaminarlos.Salvoqueseanecesarioparafinesdehigieneocontroldeplagas. 10.5.5Nosepermiteelalmacenamientodemateriasprimas,ingredientes,materialdeempaqueoproductos terminados,directamentesobreelpisoyaquesedebenalmacenarsobretarimasuotrosaditamentos. 10.6Transporte 10.6.1Todoslosvehculosdebenserrevisadosporpersonalhabilitadoantesdecargarlosproductos,conelfinde

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

10/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

asegurarsedequeseencuentrenenbuenascondicionessanitarias. 10.6.2Losproductosquesetransportanfueradesuembalajedebensertransportadosprotegindoloscontrala lluvia. 10.6.3Procedimientosdemanipulacinduranteeltransporte. 10.6.3.1Todoslosprocedimientosdemanipulacindebenserdetalnaturalezaqueimpidanlacontaminacindel producto.Siseutilizahieloencontactoconelproducto,stedebeseraptoparaconsumohumano. 10.6.3.2Losvehculosquecuentanconsistemaderefrigeracin,debensersometidosarevisinperidicadel equipoconelfindequesufuncionamientogaranticequelastemperaturasrequeridasparalabuenaconservacinde losproductos,estnaseguradas,ydebencontarconindicadoresyregistradoresdetemperatura. 10.6.4Almacenamientoydistribucindealimentosperecederos 10.6.4.1Elalmacenamientoydistribucindeproductosquerequierenrefrigeracinocongelacindeberealizarseen instalacioneslimpias,comocualquierequipoquetengacontactodirectoconlosalimentos,paraevitarelcrecimiento demicroorganismospsicrfilos.Paraelloademsdemantenerenbuenascondicioneshiginicaselrea,sedebe llevaruncontroldetemperaturayhumedadenelalmacnquepermitalaconservacinadecuadadelproducto. 10.6.4.2Lacolocacindelproductosedebehacerdetalmaneraqueexistanlosespaciossuficientesquepermitan lacirculacindelairefroenlosproductosquesealmacenan. 10.6.4.3Todoslosalimentossecossedebenprotegercontralahumedad. 10.6.4.4Losalimentospotencialmentepeligrosossedebenmanteneratemperaturasigualesoinferioresalos7C hastasuutilizacin.Serecomiendaquelosalimentosquerequierencongelacinseconservenatemperaturastales queevitensudescongelacin. 11.Controldeplagas 11.1Consideracionesgenerales Elcontroldeplagasesaplicableatodaslasreasdelestablecimiento,recepcindemateriaprima,almacn, proceso,almacndeproductoterminado,distribucin,puntodeventa,einclusivevehculosdeacarreoyreparto. 11.1.1Todaslasreasdelaplantadebenmantenerselibresdeinsectos,roedores,pjarosuotrosanimales. 11.1.2Losedificiosdebentenerprotecciones,paraevitarlaentradadeplagas. 11.1.3Cadaestablecimientodebetenerunsistemayunplanparaelcontroldeplagas. 11.1.4Encasodequealgunaplagainvadaelestablecimiento,debenadoptarsemedidasdecontroloerradicacin. Lasmedidasquecomprendaneltratamientoconagentesqumicos,fsicosobiolgicos,slodebenaplicarsebajo lasupervisindirectadelpersonalqueconozcaafondolosriesgosparalasalud,queelusodeesosagentes puedenentraar. 11.1.5Debeimpedirselaentradadeanimalesdomsticosenlasreasdeelaboracin,almacenesdemateriaprima, yproductoterminado. 12.Limpiezaydesinfeccin 12.1Sedebellevaracabounalimpiezaeficazyregulardelosestablecimientos,equiposyvehculosparaeliminar residuosdelosproductosysuciedadesquecontenganmicroorganismos.Despusdeesteprocesodelimpieza,se debeefectuar,cuandoseanecesario,ladesinfeccin,parareducirelnmerodemicroorganismosquehayan quedado,aunniveltalquenocontaminenlosproductos.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

11/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

12.2Losprocedimientosdelimpiezaydesinfeccindebensatisfacerlasnecesidadespeculiaresdelprocesoydel productodequesetrate.Debiendoimplementarseparacadaestablecimientounprogramacalendarizadoporescrito quesirvadeguaalasupervisinyalosempleadosconobjetodequeestndebidamentelimpiastodaslasreas. 12.3Losdetergentesydesinfectantesdebenserseleccionadoscuidadosamenteparalograrelfinperseguido.Los residuosdeestosagentesquequedenenunasuperficiesusceptibledeentrarencontactoconlosproductos,deben eliminarsemedianteunenjuagueminuciosoconagua,cuandoaslorequieran. 13.Concordanciaconnormasinternacionales EstaNormanotieneconcordanciaconnormasinternacionales. 14.Bibliografa 14.1SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1992.LeyFederaldeMetrologayNormalizacin.DiarioOficial delaFederacin.Mxico,D.F. 14.2SecretaradeSalud.1991.LeyGeneraldeSalud,decretoquereforma,adicionayderogadiversas disposicionesdelaLeyGeneraldeSalud.Mxico,D.F. 14.3SecretaradeSalud.1988.ReglamentodelaLeyGeneraldeSaludenMateriadeControlSanitariode Actividades,Establecimientos,ProductosyServicios.Mxico,D.F. 14.4ComisinIntersecretarialparaelControldelProcesoyUsodePlaguicidas,FertilizantesySustanciasTxicas (CICOPLAFEST).1991.CatlogoOficialdePlaguicidas.Mxico,D.F. 14.5DepartamentodelDistritoFederal.1964.ReglamentodeIngenieraSanitariaRelativaalosEdificios. ReglamentodeConstruccionesdelD.F.,Mxico. 14.6SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial.1993.NOM002STPS1993,relativaalascondicionesdeseguridad paralaprevencinyproteccincontraincendioenloscentrosdetrabajo.Mxico,D.F. 14.7SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial.1993.NOM027STPS1993,sealesyavisosdeseguridade higiene.Mxico,D.F. 14.8SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial.1993.NOM018STPS1993,relativaalosrequerimientosy caractersticasdelosserviciosderegaderas,vestidoresycasillerosenloscentrosdetrabajo.Mxico,D.F. 14.9SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1993.NOM008SCFI1993.SistemaGeneraldeUnidadesde Medida.Mxico,D.F. 14.10SecretaradeSalud.1993.GuaparalaAutoverificacindelasBuenasPrcticasdeHigieneensu Establecimiento.Mxico,D.F. 14.11SecretaradeSalud.1993.LimpiezayDesinfeccindeCisternasyTinacos.Mxico,D.F. 14.12SecretaradeSalud.1993.ManualdeAplicacindelAnlisisdeRiesgos,IdentificacinyControldePuntos Crticos.Mxico,D.F 14.13SecretaradeSalud.1993.ManualdeBuenasPrcticasdeHigieneySanidad.Mxico,D.F. 14.14Badui,D.S.,1988.DiccionariodeTecnologadelosAlimentos,Ed.AlhambraMexicana. 14.15EdwardE.Judge&Sons.1989.TheAlmanac,74THEdition.,Inc.Publ.Westminster,MarylandUSA. 14.16FAO/OMS,CodexAlimentariusCAC/VOL.A,EJ.2,CdigoInternacionalRecomendadodePrcticas PrincipiosGeneralesdeHigienedelosAlimentos.

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

12/13

04/10/13

08-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios

14.17Fernndez,E.1981.MicrobiologaSanitariadeAguasyAlimentos.Vol.I.EditorialU.deG. 14.18Food&DrugAdministration.DepartamentodeSalud,SecretaradeSalud,InstitutoMexicanodeComercio Exterior.SanidadeHigieneenFbricasdeProductosAlimenticios. 14.19Frazier.1978.MicrobiologadelosAlimentos,Ed.Acribia,S.A.,Zaragoza,Espaa. 14.20Gould,W.A.CGMP's,FoodPlantSanitation,FoodIndustriesConsultant,President.OhioFoodProcessors AssociationandEmeritusProfessorofFoodProcessing&TechnologyTheOhioStateUniversity. 14.21Gould,W.A.1988.TotalQualityAssurancefortheFoodIndustries.CTIPublications,Inc.Baltimore, MarylandUSA. 14.22Lonade&Blaker.TcnicasSanitariasenelManejodelosAlimentos.EditorialPaxMex. 14.23SecretaradeComercioyFomentoIndustrial.1981.NormaZ013/02.GuaparalaRedaccin,Estructuracin yPresentacindelasnormasoficialesmexicanas. 14.24U.S.Governmentprintingoffice.WashingtonofficeoftheFederalRegister.1990.CodeofFederal Regulations.21.110"CurrentGoodManufacturingPractices". 15ObservanciadelaNorma LavigilanciadelcumplimientodelapresenteNormacorrespondealaSecretaradeSalud. 16Vigencia LapresenteNormaOficialMexicanaentrarenvigorconsucarcterobligatorioaloscientoochentadassiguientes apartirdesupublicacinenelDiarioOficialdelaFederacin. SufragioEfectivo.NoReeleccin. Mxico,DistritoFederal,alosdiezdasdelmesdemayodemilnovecientosnoventaycinco.ElDirectorGeneral, JosMeljemMoctezuma.Rbrica.

Siquiereobtenerunacopiadeltextocompleto,presioneaqu

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

13/13