BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Si hablamos de conceptos bsicos en Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos, se refiere a la terminologa que usualmente se usa en temas para la manipulacin e inocuidad de los alimentos y bebidas. Esta terminologa es lo ms importante y bsico que debe saber un profesional en Gastronoma, Hotelera y a su vez todas las personas que se involucran o laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando involucrado directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparacin de alimentos que ofrecen a sus clientes. A continuacin, desarrollaremos los conceptos Bsicos en Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos, terminologa orientada al rubro de restaurantes y servicios afines.

APPC (HACCP siglas en ingles)

Las siglas APPC significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points. Es un proceso dinmico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.

BPM
Significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin. CADENA ALIMENTARIA La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final.

CADENA DE FRO Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria. CALIDAD SANITARIA Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Inocuidad de los alimentos segn el CODEX alimentarias Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intencin de uso.

PEPS
Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas Primeras Salidas. Es un Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.

PEOS
Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos.

Temperaturas de seguridad
Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C(refrigeracin y congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes.