.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

En 1913, Emilia Pardo Bazn coment en el libro 'La cocina espaola antigua', los fritos son manjares que se preparan 'con arte y re ularidad' para la sart!n "como c#urros, bu$uelos o croquetas, es decir las denominadas, frutas de sart!n"%

Estos son los puntos que trataremos.

1 '

&ntroduccin% El proceso de la fritura% '%1 '%' ()u! determina los cambios f*sico qu*micos ocurridos durante el proceso de fritura en el alimento y el aceite+ El proceso de fritura puede realizarse de dos formas%
,uperficial% Profunda%

-ambios y alteraciones que sufre el aceite durante la fritura% 3%1 3%' .actores que fa/orecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura% 0os principales cambios y alteraciones qu*micas que sufre el aceite calentado%
1idrlisis% 23idacin y autoo3idacin%
&niciacin o induccin% Propa acin o continuacin% .inalizacin o terminacin%

Polimerizacin%

.actores que debemos obser/ar para esco er el aceite% 4%1 4%' 4%3 Estabilidad% Punto de fusin% Precio y disponibilidad%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

5 6isponemos en el mercado de una ran /ariedad% 5%1 7ceites /e etales comestibles%
7ceite de oli/a%
2li/a /ir en% 2li/a refinado% 2li/a%

7ceite de orujo de aceituna% 7ceites de semillas olea inosas%

,oja% -aca#uete% 8irasol% 7l odn% 8ermen de ma*z% -olza o nabina% -rtamo% Pepita de u/a% ,emillas%

5%'

8rasas comestibles%
8rasas animales% 8rasas /e etales%
9anteca de coco% 8rasa de palmiste% 9anteca de palma% 9anteca de cacao% 2tras rasas /e etales autorizadas%

8rasas an#idras% 9ar arinas y minarinas% Preparados rasos%

: ;

Etiquetado% El alimento en la fritura% ;%1 ;%' -ambios deseados en los alimentos% 7lteraciones indeseables en los alimentos%

<

.reidoras% <%1 =ipos de freidoras% -ontinuas% 6iscontinuas%

6om!sticas% -on cmara de a ua% 8iratoria% -on calentamiento en espiral%

Buenas prcticas en la fritura%

1> 7notaciones%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

El consumo de alimentos fritos se /iene realizando desde la anti ?edad, especialmente en los pa*ses mediterrneos /inculados a la produccin de aceite de oli/a, a diferencia de otras zonas donde no era popular, o se usaban diferentes aceites o rasas, #a demostrado ser una t!cnica culinaria saludable y beneficiosa, siempre y cuando se realice de forma correcta% 0a t!cnica consiste en una coccin seca, donde el alimento se somete a una inmersin rpida en un ba$o de aceite o rasa caliente a temperaturas ele/adas "entre 15>@- y '>>A-", aunque es aconsejable no sobrepasar los 1<>@-% El aceite actBa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto, transmitiendo el sabor, la apariencia y la te3tura al alimento% Es una de las t!cnicas ms anti uas de preparacin de alimentos, que en la actualidad, oza de una ran popularidad en todo el mundo y las frituras son aceptadas por personas de todas las edades% 0a utilizacin de esta t!cnica es fcil, rpida y, el aspecto y sabor que confiere a los alimentos empleados, se corresponde con los deseos del consumidor%

Esta situacin #a conlle/ado a que la fritura se #aya eneralizado en los establecimientos de restauracin, en la industria alimenticia y tambi!n en los #o ares% Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las rasas en la cocina%

Para fre*r pueden utilizarse aceites o rasas% En eneral, el t!rmino rasa incluye a todos los tri lic!ridos y se relaciona con los productos lip*dicos de ori en animal y otros minoritarios de ori en /e etal, mientras que aceite se refiere a los l*pidos de ori en /e etal, independientemente del estado l*quido o slido que adquieran se Bn la temperatura ambiental o su punto de fusin% Co obstante, durante el proceso de fritura, siempre se someten a temperaturas superiores a su punto de fusin, es decir, son l*quidos durante su uso, es por esto que eneralmente todos suelen ser llamados aceite durante la fritura% El proceso de fritura es ms eficiente que el calor seco del #orno y ms rpido que el a ua #ir/iendo% 0as altas temperaturas que se alcanzan al fre*r, lo ran una penetracin ms rpida y uniforme del calor #acia el interior del alimento que se est cocinando, es la /entaja de esta t!cnica que influye en su popularidad%

2.

El proceso de la fritura.

0a fritura es un proceso f*sico qu*mico complejo, en el cual el producto a fre*r se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 15>@- y '>>@-, para fa/orecer una rpida coa ulacin de las prote*nas de la superficie del producto y pro/ocar una media impermeabilizacin del mismo, que controla la p!rdida de a ua desde el interior, con/irti!ndose en /apor, lo que facilita la coccin interna del producto, que queda ms ju oso y permite la conser/acin de muc#as de las caracter*sticas propias del alimento, mejorando su sabor, te3tura, aspecto y color% El producto frito mejora su estructura y aspecto% 0a parte e3terna es una superficie que contribuye al impacto /isual inicial debido a la caramelizacin o pardeamiento no encimtico, Reaccin de Maillard pro/ocado por la reaccin de las prote*nas y los azBcares por la accin del calor, dando lu ar a un producto de aspecto a radable% El rado de oscurecimiento del alimento frito depende ms del tiempo y la temperatura del proceso, en combinacin con la composicin qu*mica del producto, que de la composicin del aceite utilizado en la fritura% 0os procesos que ocurren tambi!n producen los sabores deseados y dan lu ar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la des#idratacin del alimento durante el proceso% El contenido de #umedad de la capa superficial se reduce #asta en un 3D y
RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons 3

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

la #umedad desprendida causa el /apor enerado durante el proceso% Ear*a el contenido raso del producto, que en eneral aumenta, en cambio, alimentos muy ricos en rasa la pueden perder en parte% 6e aqu* la importancia de un escurrido eficaz% El espacio libre que deja el a ua que escapa es ocupado por el aceite% 0a cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en ran medida de su contenido de #umedad, porosidad y superficie e3puesta al aceite de fritura% Esta cantidad est apro3imadamente entre el '>D y el 4>D en base al peso del alimento frito% .re*r alimentos a temperaturas demasiado bajas pro/oca que los mismos atrapen ms cantidad de rasa en su interior% El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor, color y adems fa/orece la palatabilidad% 6ebido al intercambio de sustancias liposolubles entre el ba$o y el alimento, a /eces se producen sustancias aromticas que pueden permanecer de una fritura a otra procedentes de productos muy distintos, y enerar sabores no deseados%, si el aceite tiene sabor u olor e3tra$o, el alimento frito lo tendr, por lo que no se deben fre*r alimentos en un aceite donde fue frito otro producto con sabor incompatible%

2.1 Qu determina los cambios fsico qumicos ocurridos durante el proceso de fritura en el alimento y el aceite
=ipo, caracter*sticas y calidad del aceite utilizar% =ipo y caracter*sticas del alimento a fre*r% 0as condiciones del proceso de frituraF =emperatura% =iempo% Presencia de metales% Presencia de o3* eno% Presencia de luz% Presencia de antio3idantes% -aracter*sticas de la freidora% 8rado y /elocidad de reno/acin del aceite en el transcurso del proceso%

6ic#os cambios eneralmente conlle/an al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de #idrlisis, o3idacin, termoo3idacin y polimerizacin% En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables, de #ec#o son los que se persi uen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial "la formacin de compuestos aromticos y colores atracti/os, entre otros", la t*pica de los alimentos fritos, y tambi!n una mayor conser/acin, pero por otra parte, pueden ocurrir cambios indeseables que pro/ocarn afectaciones de los atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto "pueden aparecer compuestos sulfurados y deri/ados de la pirazina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite, etc!tera"% 0as condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de calidad, un buen apro/ec#amiento del aceite y una rentabilidad adecuada de produccin%

2.2

!l proceso de fritura puede reali"arse de dos formas.

Superficial. ,e sumer e en el aceite la superficie del alimento que se desea fre*r, se realiza normalmente en recipientes planos, sartenes o recipientes de poca profundidad y bajo ni/el de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por !ste% 0a parte del alimento sumer ida se fr*e y la que no est en contacto con el aceite se cuece debido al /apor interno que se /a enerando en el producto al calentarse%
RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons 4

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

Profunda. ,e sumer e el alimento totalmente en el ba$o de fritura, se lle/a a cabo en freidoras caseras, industriales o en recipientes que contienen un alto ni/el de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie% Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla muc#o ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es dif*cil que se lle uen a acumular sustancias peli rosas en el producto final%

3.

Cambios

alteraciones que sufre el aceite durante la fritura.

6entro de la ran /ariedad de aplicaciones que tienen los aceites y las rasas comestibles, la fritura es la aplicacin en la que se somete a estos productos a las condiciones ms se/eras% Para lo rar un proceso de fritura adecuado es necesario sumer ir el alimento en un medio l*quido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan sus caracter*sticas nutricionales por efecto del calentamiento% El a ua, por ejemplo, no sir/e para estos fines ya que cambia de fase l*quida a fase /apor a 1>>@-, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de ori en proteico o con alto contenido de #idratos de carbono% 0as rasas y aceites, ya sea de ori en animal o /e etal, son adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas muc#o ms altas sin incon/enientes de inestabilidad, dependiendo eso si, de su composicin en cidos rasos% -omo ya se e3pres anteriormente, la funcin del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su /ez aportar sabor y te3tura a los alimentos% El aceite se con/ierte en un in rediente del alimento frito al ser absorbido por !ste, por tanto la estabilidad del aceite y su rado de alteracin influirn directamente en la calidad y la duracin del producto frito% =ambi!n es importante tener en cuenta el sabor caracter*stico de ciertas rasas, fundamentalmente de ori en animal, las que pueden afectar la calidad del producto frito% El incremento de la temperatura acelera los procesos qu*micos y en dependencia de las temperaturas que sean tambi!n se fa/orecen los procesos enzimticos, por tanto las rasas o los aceites calentados tienden a de radarse con bastante rapidez, en especial si en ellos #ay sustancias o residuos que actBan como catalizador o potenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura%

#.1

Factores que fa$orecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura.
7ltas temperaturas% E3posicin al o3* eno del aire % 9ayor superficie de contacto aceiteGaire% Presencia de a ua desprendida por el alimento% 0ar o tiempo de proceso% Presencia de contaminantes metlicos% 7ccin de la luz % Presencia de part*culas requemadas en el medio% -ontaminacin por especies qu*micas pro/enientes del alimento%

7l aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos qu*micos y enzimticos, por lo tanto, una rasa o aceite calentados se de radan con bastante bastante rapidez, sobre todo si #ay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

#.2

%os principales cambios y alteraciones qumicas que sufre el aceite calentado.

Hidrlisis. Es determinada por la #umedad que ten a el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden e3istir temperaturas menores de 1>>@- el a ua no se e/apora% 6urante la fritura la #idrlisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan% 1ay tambi!n incidencia del a ua del alimento pero en menor rado, debido a las temperaturas e3istentes durante el proceso !sta se elimina como /apor% -omo consecuencia de la #idrlisis #ay un incremento de cidos rasos libres por lo que se fa/orece la auto3idacin del aceite% 7dems ocurre formacin de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto de #umo del aceite% 0os mono lic!ridos y di lic!ridos consecuencia de la propia #idrlisis son emulsionantes y por tanto promue/en el proceso% Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos rasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido laBrico y cuando se fr*en alimentos con elados o ricos en a ua% Hn aceite recalentado o pirolizado da lu ar a la formacin de acrole*na, sustancia muy irritante que puede #acer el ambiente de trabajo bastante incmodo% ,e obtiene a partir de la licerina resultante de la #idrlisis de los acil lic!ridos%

Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y consiste en la accin del o3* eno sobre los cidos rasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados #idroper3idos o per3idos y radicales libres, de los que depende la /elocidad de reaccin y la naturaleza de los productos ori inados% 0a luz actBa como catalizador% 2curre por la presencia del o3* eno del aire, mientras que la o3idacin enzimtica no tiene ran incidencia% 1ay formacin de #idroper3idos y en las reacciones posteriores aparecen, #idrocarburos, lactonas, alco#oles , compuestos carbonilos, cidos, ep3idos, etc% 0a presencia de estas sustancias pro/oca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, tambi!n el oscurecimiento del producto y la afectacin de su palatabilidad% El sabor rancio se debe a la presencia de cidos or nicos de cadena corta como frmico, ac!tico y propinico% 0os productos de la o3idacin estarn determinados por las composiciones del aceite y del alimento y tambi!n por las condiciones del proceso% Este proceso consta de tres fases% Iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un #idroper3ido o de un cido raso con un #idr eno lbil% Propagacin o continuacin, en la que los radicales reaccionan con el o3* eno u otras cadenas de cidos rasos, enerando un mecanismo de reaccin en cadena% Finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre s*, se forman compuestos no radicales, en eneral alde#*dos o cetonas% -uando no e3isten ms radicales libres para reaccionar con el o3* eno, es necesaria una nue/a fase de iniciacin para que continBe la o3idacin%

En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se o3ide% 7tendiendo a los factores que fa/orecen la o3idacin e3istirn altas temperaturas, presencia de o3* eno del aire, ele/adas cantidades de cidos rasos insaturados "oleico, linoleico, linol!nico, etc!tera", puede #aber presencia de luz y posibilidad de e3istencia de metales aportados por el equipamiento utilizado%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

"

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

Polimerizacin. 6a lu ar a la formacin de monmeros y d*meros, muc#os de ellos son t3icos, adems oscurecen el aceite% 0os pol*meros fa/orecen la formacin de espuma y por tanto se incrementa el proceso o3idati/o% 1ay aumento de la /iscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito% 7parece una capa de pol*meros ad#erida a las paredes de la freidora e inclusi/e en la superficie del aceite que es dif*cil de eliminar% E3isten pol*meros de ori en o3idati/o y de ori en t!rmico% ,e #an e3presado criterios con relacin a que los pol*meros de alta masa molar no son di eribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutricin y la salud de los consumidores, adems se #a obser/ado que las rasas usuales en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida de estos compuestos% 0os monmeros y d*meros, pol*meros de baja masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muc#as de estas sustancias estn reconocidas como t3icas o potencialmente cancer* enas, por ejemplo el benzopireno producido por la ciclacin del colesterol%

Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las rasas y aceites comestibles, as* como tambi!n en los l*pidos presentes en los alimentos, inclusi/e a concentraciones menores al 1D% 0o ideal es que la superficie del alimento est! lo ms seca posible, e/itando fre*r alimentos laseados y descon elados sin rebozado pre/io para e/itar los procesos de #idrlisis y o3idacin% En el supuesto que se #ayan producido reacciones de o3idacin o polimerizacin se produce una mayor absorcin del aceite por parte del alimento, ya que aumenta la /iscosidad y el escurrido se #ace con ms dificultad% Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composicin final en el momento de su consumo%

4.

#actores que debemos observar para esco$er el aceite.

4.1 4." Esta ilidad frente al calentamiento! al almacenamiento y a las condiciones reales de uso se Bn la infraestructura con que se cuente% Punto de fusin! posee ran importancia, determina la apariencia "/ista y tacto" de la superficie del producto y la palatabilidad de la rasa presente, dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por debajo del punto de fusin de la rasa se produce una sensacin desa radable al paladar% Precio y disponi ilidad.

4.#

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

!.

Disponemos en el mercado de una $ran variedad.

=odos ellos son aptos para el consumo pero #ay sensibles diferencias en cuanto a su /alor nutriti/o, caracter*sticas sensoriales, usos culinarios ms adecuados e incluso en sus efectos en relacin con la salud% Por lo que debemos conocer los diferentes tipos de aceites y rasas disponibles en el mercado para su utilizacin en establecimientos de restauracin colecti/a durante el proceso de fritura, sus caracter*sticas, as* como el etiquetado% -abe decir que el aceite de oli/a es el ms idneo para este proceso, pero su uso est poco e3tendido, a e3cepcin de al unas re iones, tal /ez debido a su ele/ado coste, sobre todo en caso de utilizar randes recipientes como las freidoras, y es muc#o ms eneralizada la utilizacin de los aceites tradicionales de semillas y otros procedentes de nue/as especies /e etales o manipuladas, as* como mezclas de !stas o de distintas fracciones de aceites y rasas o sometidos a procesos de modificacin total o parcialmente #idro enados a menudo con aditi/os, que constituyen las rasas y aceites especiales para fre*r%

&.1

'ceites $egetales comestibles.

$ceite de oli%a procedente Bnicamente de los frutos de oli/o 2lea europea 0% y e3cluye aceites obtenidos por disol/entes, procedimientos de reesterificacin y toda mezcla con otrosa ceites y en nin Bn caso se aplicar al aceite de orujo de aceituna refinado% Oli%a %irgen. 2btenido Bnicamente por procedimientos mecnicos u otros medios f*sicos sin temperatura ele/adaF la/ado, decantado, centrifu ado y filtrado% Oli%a refinado. 2btenido del aceite /ir en mediante t!cnicas de refinado que no modifiquen la estructura licer*dica inicial% Oli%a. 9ezcla de aceite oli/a /ir en y oli/a refinado%

$ceite de oru&o de aceituna refinado por tratamiento de los orujos de aceituna con disol/entes autorizados se obtiene el aceite crudo, con posterior refinado% $ceites de semillas oleaginosas obtenidos pre/ia refinacin completa de las semillas e3presamente autorizadas, siempre con la denominacin Iaceite refinadoJ de las plantasF So&a, 8lycine soja, ,EK, ,oja 1*spida, 6olic#os ,oja% 'aca(uete, 7rac#is #ipo ea% )irasol, 1eliant#us annuus% $lgodn, !nero 8ossypium% )ermen de ma*z, Kea mays% 'olza o na ina, Brassica napus B%campestris% '+rtamo, -art#amus tinctorius%
&

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

Pepita de u%a, Eitis europea% Semillas, mezcla de dos o ms aceites de semillas olea inosas autorizadas%

&.2

(rasas comestibles.
)rasas animales! manteca de cerdo, rasa de cerdo fundida, primeros ju os " rasa de corazn, ri$ones%%%de bo/ino", sebos comestibles y otras rasas animales% )rasas %egetales! refinadas de frutos o semillas sanos y limpiosF 9anteca de coco "fruto del cocotero Coco nuccfera"% 8rasa de palmiste "semilla del fruto de la palmera Elaeis guineensis"% 9anteca de palma "pulpa del fruto de la anterior"% 9anteca de cacao "semillas de cacao o deri/ados"% 2tras rasas /e etales autorizadas%

)rasas an(idras! son aceites o rasas comestibles y sus mezclas, de aspecto #omo !neo y #umedad inferior al >,5D% ,argarinas y minarinas! alimentos e3tensibles en forma de emulsin l*quida o plstica tipo a uaLaceite a partir de rasas o aceites comestibles que no proceden de la lec#e% Preparados grasos, con un 5>D de in rediente fundamental raso y otros in redientes, con o sin a ua%

".

Etiquetado.

,lo se permite la /enta en cisternas o bidones entre almacenistas, industrias elaboradoras o en/asadores% 0os en/ases #an de estar *nte ros y precintados, y con/enientemente etiquetados, limpios y de material autorizado% &nformacin obli atoria que #a de fi urar en las etiquetasF 6enominacin del producto "y denominacin de ori en en los /*r enes e3tra"% 0ista de in redientes, en el caso de mezclas de aceites de semillas Iaceite /e etalJ% -ontenido neto en /olumen% 9arcado de fec#as en mes y a$o, en los aceites la duracin no #a de ser superior a un a$o% &dentificacin de la empresa, fabricante, en/asador o importador% CBmero del Me istro ,anitario% 0ote de fabricacin% 7cidez libre del aceite e3presada en rados% 9arca re istrada o comercial% Pa*s de ori en en caso de productos importados%

0a informacin facultati/a de los aceites #a de fi urar en el lado opuesto de la obli atoria% =ambi!n es de aplicacin la Norma General de Etiquetado , presentacin y publicidad de los productos alimenticios y que, adems, en el anexo re ula las cate or*as de in redientes para los que la indicacin de la
RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons '

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

cate or*a puede sustituir a la del nombre espec*fico, es decir cuando forman parte de un producto alimenticio como in redientes% 7s* los aceites refinados distintos de oli/a, se desi narn como IaceiteJ y las rasas refinadas se desi narn como I rasasJ, completadas ambas denominaciones bien por el calificati/o I/e etalJ o IanimalJ se Bn el caso o bien por la indicacin del ori en espec*fico /e etal o animal y el calificati/o I#idro enado NaJ deber mencionarse en los aceites o rasas sometidos a este proceso% En nin una re lamentacin se #ace mencin especifica a las rasas y aceites especiales para fre*r, e3cepto en la lista positi/a de aditi/os diferentes de colorantes y edulcorantes donde se incluyen aceites y rasas y emulsiones de rasa para fre*r%

).1

*iferentes tipos y marcas comerciales de estos aceites y+o grasas, de composicin di$ersa,
aceite de palma fraccionado, aceite de irasol, aceite de irasol alto oleico, aceite de caca#uete y antiespumante 69P, EG9>>% aceite /e etal refinado alto oleico, super oleina de palma y antiespumante EG9>>, antio3idantes EG3>: y EG3>4 ">,'@"% aceite refinado de irasol alto oleico, tocoferoles EG3>:, alato de propilo EG31> y antiespumante EG9>> ">,'@"% aceite /e etal parcialmente #idro enado, palmitato de ascorbilo y e3tractos de ori en natural ricos en tocoferoles% aceite /e etal alto contenido oleico% aceite refinado de semillasF aceite /e etal "especifica para fre*r"%

%.

El alimento en la fritura.

El alimento destinado a la fritura debe preelaborarse para que cumpla con las e3i encias del proceso% ,u superficie debe estar lo ms seca posible para e/itar al m3imo la #idrlisis del aceite por la combinacin de la presencia de a ua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de #ec#o, tambi!n reduce la o3idacin del aceite y la formacin de espuma% 7tendiendo a lo anterior, no deben fre*rse alimentos laseados, que #ayan sido descon elados y manten an ran cantidad de a ua en su superficie, o aquellos que ten an alto contenido de a ua libre% Estos productos deben ser acondicionados, es decir, en#arinados o rebozados% E3isten mBltiples reacciones qu*micas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente o3idati/as y t!rmicas, las que afectan a los l*pidos, las prote*nas, los #idratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos%

-.1

.ambios deseados en los alimentos.

=e3tura crujiente por la coa ulacin de las prote*nas, la elificacin del almidn y la des#idratacin parcial que sufre el producto% 7specto a radable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reaccin de 9aillard% ,abor y aroma caracter*sticos por la incidencia del propio aceite y por nue/as sustancias producidas durante el proceso%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

1(

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

Eariacin del contenido de rasa del producto, en eneral el producto pierde #umedad y ana rasa, e3cepto los alimentos ricos en rasa que pierden parte e ella durante su fritura% ,e obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conser/acin, por la destruccin de microor anismos contaminantes del alimento y la inacti/acin de las enzimas presentes en el mismo%

-.2

'lteraciones indeseables en los alimentos.

7fectacin de su calidad sensorial% Presencia de sustancias potencialmente t3icas% P!rdida del /alor nutriti/o%

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lo rar el desarrollo de un color adecuado, el asentamiento correcto de al unos rebozados y la obtencin de te3turas adecuadas, depende de la temperatura utilizada% 7ltas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambi!n el de descomposicin del aceite% =emperaturas ms bajas desarrollan colores ms claros, pro/ocan mayor absorcin de aceite y #acen lento el proceso% Esta situacin implica lle ar a encontrar una ptima relacin entre tiempo y temperatura de fritura para cada producto y proceso% 7limentos ricos en #idratos de carbono, espec*ficamente azBcares reductores eneran acrilamida, sustancia demostrada como enot3ica y carcino !nica en in/esti aciones realizadas con animales, la misma sur e durante la reaccin de 9aillard% El aminocido aspara ina se descompone en presencia de un azBcar reductor a temperatura ptima para la reaccin "1<>@-"% 1ay poca informacin en la literatura con relacin al efecto de la fritura en las /itaminas% ,in embar o, resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de o3* eno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno de los ms protectores que e3iste en el procesamiento de los alimentos% Por ejemplo, se #a concluido que las p!rdidas de /itamina en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtu/o en los mismos alimentos pero fritos%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

11

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

&.

#reidoras.

,e analizarn las freidoras para la fritura discontinua t*pica en la elaboracin de comidas para ser/icio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce ms #asta que no se fr*e y se retira el anterior% 0as freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para arantizar resultados satisfactorios con su utilizacin, entre los que se encuentranF =ama$o acorde al /olumen de trabajo para optimizar el uso del aceite -onstruidas de acero ino3idable, incluso en zonas e3ternas para e/itar aportar trazas de metales al aceite% )ue la superficie de contacto del aceite con el aire sea la menor posible% E3istencia de tapa para e/itar que la luz incida sobre el aceite% -on un sistema de e3traccin de #umos, reco er y canalizar el /apor, las sustancias /oltiles y las peque$as otas de aceite arrastradas% Es importante que la posible condensacin de estos #umos no otee dentro de la freidora% Hna aspiracin muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite% ,e requiere la presencia de un termostato para arantizar la temperatura m*nima necesaria y e/itar /ariaciones bruscas en la misma% Hbicacin de un filtro, que recoja las part*culas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite% .acilidad de limpieza y mantenimiento%

/.1

0ipos de freidoras.
'ontinuas. 8eneralmente utilizadas en la industria, por lo cual, quedan fuera del alcance de este estudio% -iscontinuas. ,on las utilizadas en los #o ares y en #osteler*a , entre otros, muy poco frecuentes en la industria% 0a fritura se lle/a a cabo por lotes, es decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fr*e y #asta que este no se retira, no se introduce ms producto%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

12

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

Este rupo incluyen /arios tiposF 6om!sticas% 0as ms sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros% 8eneralmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para colocar el alimento% -on cmara de a ua% ,imilar a las dom!sticas pero por debajo del ni/el del aceite e3iste una cmara de a ua, tienen una capacidad de 5 a '5 litros% 0as part*culas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la /l/ula de salida del a ua% -uando el aceite se enfr*a, se recupera el ni/el de a ua, a$adi!ndola sobre el mismo, la diferencia en densidades permite su separacin% 8iratoria% Poseen el mismo principio que las dom!sticas pero la cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano #orizontal% 0os iros pro/ocan que el alimento alterne periodos de fritura con otros en los que queda fuera del aceite% -on calentamiento en espiral% 0a resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor a resi/idad, permitiendo li ero incremento de su /ida Btil%

0a limpieza de las freidoras es fundamental para arantizar un alimento frito con calidades sanitarias y sensoriales satisfactorias, la misma debe realizarse con un /aciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema%

'.

)uenas pr*cticas en la fritura.

Para obtener alimentos fritos con la calidad sanitaria requerida y calidad sensorial caracter*stica, que el aceite se manten a dentro de los l*mites de calidad adecuados y que adems la fritura sea lo ms rentable posible, requieren de la aplicacin de buenas prcticas durante el proceso% Entre las buenas prcticas del proceso de fritura se encuentranF 7ceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso% 7limento preelaborado con las condiciones necesrias para el proceso% =emperaturas lo ms bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad "1;5G 1<5@-"% Proporcin correcta entre aceite y alimento% .reidora apropiada% .iltrado frecuente del aceite% Eaciado y limpieza frecuente del equipo% Mecambio del aceite en el momento justo% 7nlisis frecuente del aceite durante su uso% -onser/acin y reutilizacin adecuada del aceite%

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

13

.Fritura, la coccin de alimentos en aceites o grasas.

.ormacin adecuada del personal in/olucrado% ,e recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 1<>@- con lar os periodos de calentamiento y sin adicin de aceite fresco% 0a fritura ser tapada y el recipiente no debe desprender metales, #ay que arantizar la salida del /apor para eliminar los compuestos /oltiles% 2tro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, adems de emplear aceites de ele/ada estabilidad t!rmica% En las empresas de restauracin colecti/a es cr*tica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objeti/os para determinar el momento de descarte por p!rdida de calidad sensorial y nutricional% En los #o ares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo muc#o ms cortos y se desec#an despu!s de #aberse utilizado una o dos /eces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia% En las operaciones de ser/icio de comida, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante prolon ados periodos de tiempo, su estabilidad es determinante%

1(. +notaciones.
.sar el aceite de oli%a para fre*r es lo m+s adecuado. Mesiste mejor que los de semillas las altas temperaturas que se producen al fre*r% 7dems, es ms estable, se descompone ms lentamente e impre na menos el alimento% /o mezclar nunca aceite nue%o y %ie&o. =ampoco el de oli/a con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de #umo% El de oli/a soporta ms temperatura que el resto, si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente t3icas% E%itar el so recalentamiento. Co debemos sobrepasar durante la fritura de 1<>@-% ,i la temperatura es demasiado ele/ada se eneran sustancias irritantes y potencialmente t3icas por lo que deberemos desec#ar siempre el aceite sobrecalentado% 7l utilizar una freidora el!ctrica, #ay que re ular el termostato para que el aceite no #umee, ni se oscurezca, "i ualmente si utilizamos una sart!n" ya que indica que se estn deteriorando sus componentes% 0os alimentos 1ue se %ayan a poner en contacto con el aceite de en estar! en lo posi le! secos. El a ua fa/orece la descomposicin del aceite Filtrar el aceite tras cada fritura. Para eliminar restos de alimento que queden flotando y fa/orezcan la o3idacin y descomposicin del aceite% 'am iar peridicamente el aceite de fritura. Co deber*a utilizarse ms de dos o tres /eces para fre*r, especialmente si #a #umeado o est oscurecido% $2adir por cada (ue%o atido una cuc(arada de agua o lec(e. Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite% 7dems pondremos papel absorbente de cocina para que empape el e3ceso de aceite tras la fritura%

$utor3 mac Fuentes3 Elproceso de fritura y el uso de aceite de oli/a G 8io/anni 0ecOer y7le r*a -arrasco Pptimosresultados al fre*r G .undacin 7licia .rituras y rasas trans L -2C,H9EMGEM2,Q& 7ceitespara fritura G 9R 7n eles Sa ?e 7yln 7plicacionesde 7ceites y 8rasas G 6aniel .ranco, Ed% 9in7 ri

RecursosDeCocina.com distribuido bajo licencia Creative Commons

14