Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante

los procedimientos ms convenientes para el consumo de la poblacin. El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones, equipo de herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los elementos bsicos para la operacin de estas unidades. La prestacin de este servicio permite: Proporcionar a la poblacin carne que rena las condiciones higinicas y sanitarias necesarias para su consumo. Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal. Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne para consumo humano. Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales. Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales. Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares. Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies.

Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y estn encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades: Recibir en los corrales el ganado en pie. Inspeccionar la sanidad de los animales. Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio. Hacer el degello y evisceracin de los animales. Vigilar el estado sanitario de la carne. Proporcionar el servicio de vigilancia. Facilitar el transporte sanitario de los canales. Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado. Los servicios de refrigeracin para canales y vsceras. La alimentacin del ganado en los corrales. El encierro de los animales en el corral de depsito que se destinarn para la venta en pie.

2. TIPOS DE RASTROS
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversin federal (TIF) y los rastros tipo inspeccin de la Secretara de Salud (TSS). 2.1. Rastros TIF Estos rastros son aqullos que adems de prestar servicios bsicos que proporcionan los rastros TSS, permiten una industrializacin de los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a la comercializacin de grandes centros

urbanos y a la exportacin, razn por la cual la inspeccin sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de industrializacin. Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes: Matanza, que comprende el degello y evisceracin de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamn, salchicha, salame, as como tambin chorizos y pats. Sutura clnica, donde se producen hilos para cerrar heridas. Industrializacin de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos crnicos para la produccin de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales. La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economa 2.2. Rastros TSS Estos rastros son los que se conocen comnmente como rastros municipales. Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, as como por el tipo de inspeccin que lleva a cabo la Secretara de Salud consistente en el control sanitario de la carne. Las funciones y actividades que comprende son: Matanza, en ella se realiza el degello y evisceracin de los animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Comercializacin directa, en donde se expenden los productos derivados del sacrificio del ganado. Es recomendable que las autoridades municipales promuevan el establecimiento de este tipo de rastros para evitar la matanza clandestina de animales, vigilar su operacin y funcionamiento en coordinacin con las autoridades sanitarias y asegurar que los habitantes del municipio consuman carne sana a precios bajos. La operacin de los rastros TSS se llevan a cabo mediante procedimientos muy simples, por lo que el equipamiento que requieren para su funcionamiento es muy elemental. Asimismo, tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos sencillos asegura la prestacin del servicio pblico.

Actividades Operativas. Son aquellas actividades que se realizan desde que ingresa el ganado al rastro hasta que se entregan los canales para su distribucin, como son: la recepcin, matanza, inspeccin y distribucin. 5.2 Actividades Administrativas Estas comprenden un conjunto de actividades que realiza el administrador del rastro, tendientes a asegurar la adecuada operacin en la prestacin de este servicio pblico. El administrador es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y debe permanecer en l durante las horas de matanza, vigilando el orden interno y supervisando que se cumpla con la inspeccin sanitaria, la autorizacin para el sacrificio y el pago de los derechos respectivos. Administracin directa. Por colaboracin. Por concesin.

Independientemente de la modalidad que se adopte, el administrador del rastro debe cumplir con lo siguiente: Vigilar que las instalaciones se utilicen adecuadamente. Observar y hacer cumplir las disposiciones contenidas en el Reglamento de Rastros. Vigilar el pago de las contribuciones por usuarios del rastro. Programar las actividades de matanza y llevar un registro de las mismas. Conservar el buen estado de las instalaciones del rastro. Facilitar la labor de los inspectores sanitarios.

Deber localizarse en la periferia de las reas urbanas, preferentemente en sitios que tengan facilidad de acceso a las zonas de recepcin y embarque, as como a la unidad de produccin, principalmente carreteras, ya que el rastro es un elemento al que normalmente se acude en vehculo automotor. Debern estar alejados de fuentes de contaminacin que afecten el desarrollo de sus actividades, tales como basureros, plantas de tratamiento de aguas negras e industrias que generen proliferacin de humos y cenizas. No debern ubicarse en zonas habitacionales, recreativas, comerciales y administrativas. reas Bsicas para su Operacin. Las reas necesarias para el buen funcionamiento del rastro TSS son las que a continuacin se mencionan: Unidad de produccin: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber: cajn de matanza para porcinos y cajn de matanza para bovinos. reas complementarias internas: esta seccin se integra por una zona de destace, una zona de engambrelado, una zona de evisceracin y un rea de inspeccin y sellado. reas complementarias exteriores: en esta seccin se encuentran la caseta de control, la rampa de descarga de animales, los corrales de ganado mayor y menor, los corrales de espera, el bao antemortem y el anexo para el sacrificio de pollos. Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la carne descompuesta o procedente de animales enfermos. Depsito de esquilmos: en este lugar se depositan todas aquellas partes de los animales que no son comestibles, por ejemplo: el estircol extrado de las vsceras, pelajes, pezuas y cuernos.

Tanque elevado para el almacenamiento de agua: ste se utiliza cuando el abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no obstaculizar la operacin normal del rastro. Adicionalmente a la infraestructura mencionada para el rastro TSS, el rastro TIF comprende como elementos complementarios de equipamiento los siguientes: Almacn de forrajes: es un depsito para guardar las pasturas que se utilizarn para alimentar al ganado que espera ser sacrificado o vendido. Frigorficos: se utilizan para guardar la carne que se abastecer a la poblacin y que no pudo ser distribuida el da de la matanza. rea de industrializacin de carnes. rea de industrializacin de esquilmos. Dentro de las instalaciones bsicas de un rastro es necesario que exista una adecuada red de drenaje pues sta reviste vital importancia, ya que su mala ubicacin puede provocar serios focos de infeccin y contaminacin, tanto al exterior como al interior de la unidad, afectando las condiciones de salud de la poblacin.

UBICACIN Se debe construir en un sitio apropiado, fuera del permetro urbano, de preferencia construido en una rea industrial. Las corrientes de aire no deben ir directamente a la poblacin as como poseer fcil acceso (11). La topografa del terreno debe ser con una leve inclinacin para facilitar la eliminacin de aguas negras. Debe constar con sistemas de drenajes y disponer de energa elctrica (16,19). El lugar o el rea donde se construya el rastro deber contar con el estudio de impacto ambiental, con dictamen favorable de la dependencia correspondiente del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (11, 9). Slo se autorizar la construccin de rastros en predios ubicados a no menos de dos mil quinientos (2,500) metros de poblaciones, escuelas, hospitales u otras instituciones pblicas de servicio (11). Debe encontrarse aislado de focos de contaminacin (4,11). 3.6.2 MATERIALES DE CONSTRUCCIN. Para la construccin ideal de los mataderos se utiliza concreto reforzado, pero puede utilizarse ladrillo; en general deben ser fciles de limpiar, resistentes al desgaste y corrosin, durable, de depreciacin lenta y no inflamable (11,12, 19). 3.6.3 PISOS Deben ser construidos de material impermeable, generalmente concreto, superficie lisa, se recomienda que stos tengan una pendiente de 1/4 a 3/8 pulgadas en direccin a los drenajes (4, 8, 12, 19). 3.6.4 PAREDES INTERIORES Las paredes sern de concreto lisas y construidas con materiales impermeables deben ser resistentes a cidos grasos, de tonalidades claras y deben de poseer un alisado de cemento (8,11). 3.6.5 PASILLOS Y PUERTAS Deben ser suficientemente anchos, mnimo de uno punto cincuenta (1.50) metros; las puertas donde pasan rieles de conduccin de canales, deben tener una altura mnima de cuatro punto cuarenta (4.40) metros y ser lisas.

Deben ser de acero inoxidable, de madera revestida por ambos lados con lminas de metal resistentes a la corrosin u otro material autorizado por el Ministerio de Agricultura Ganadera y Alimentacin (8,15,11,19,). 3.6.6 VENTANAS Debern poseer vidrios y aquellas que puedan abrirse para ventilacin, poseern adems malla a prueba de insectos y tendrn marcos de acero (4,19). 3.6.7 ANGULOS DE UNIN Pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techo; deben ser redondeados en media caa (11). 3.6.8 CIELO RASO Deben tener una altura mnima de tres (3) metros. Dado que pueden constituir una fuente importante de contaminacin directa de los productos, debe mantenerse libre de pintura, polvo, suciedad, agua de condensacin y goteras (8,12,19). 3.6.9 CORTINAS METLICAS El establecimiento debe estar protegido adecuadamente contra pjaros, perro, gatos y animales dainos, as como insectos y roedores. Lo cual es importante para la salud humana y evitar prdidas econmicas (19). 3.6.10 ILUMINACIN Puede usarse luz natural, cuando esta logra alcanzar, por lo menos el 25% del piso. De lo contrario debe usarse luz artificial debidamente distribuida, debiendo ser lo suficientemente intensa (4, 8,19). 3.6.11 VENTILACIN Los vapores y olores desagradables deben ser eliminados rpidamente para que no puedan ser absorbidos por los productos. En caso necesario se instalan ventiladores para mantener una temperatura adecuada (11,19). 3.6.12 ABASTECIMIENTO DE AGUA Como mnimo el agua de la planta debe pasar las pruebas de potabilidad prescrita en las Normas de COGUANOR 29-001 y la administracin de la planta es la responsable que el agua sea analizada peridicamente (8,19). La planta debe contar con agua fra y caliente con suficiente presin (15). 3.6.13 SISTEMA DE ALCANTARILLADO Consta de dos partes: Tubera de desage del matadero: La cual inicia en los drenajes del piso, en cada desage se debe utilizar un buzn para proteger la oclusin de las tuberas por la suciedad. Los desages del piso ya sea para agua o para sangre, deben tener por lo menos seis (6) pulgadas de dimetro (19,20). Tubera de los Servicios Sanitarios: Deben estar separadas de la tubera del matadero y desaguar en el alcantarillado pblico directamente dentro de un tanque sptico (19,20). 3.6.14 SISTEMA DE RIELES Es indispensable el transporte elevado por medio de rieles, se utilizan para movilizar las canales durante el proceso de matanza (18,19). El rastro debe tener un sistema de rieles para el sacrificio y faenado areo de bovinos, porcinos y aves. En el caso de rastros de aves de baja escala, el transportador podr ser sustituido por tolvas o embudos estacionarios de metal galvanizado o de acero inoxidable (11). 3.6.15 CERCA PERIMETRAL Cada rastro deber contar con cerca perimetral, ubicada a una distancia no menor de

cincuenta (50) metros del rea construida para el destace y faenado de los animales de abasto, proceso de la carne y derivados comestibles (11). 3.6.16 BASURA Deben existir recipientes adecuados convenientemente distribuidos en la planta, los residuos sern retirados frecuentemente de la planta (6,8, 19). 3.6.17 SISTEMAS PARA PRODUCTOS NO COMESTIBLES El Matadero debe disponer de reas de aprovechamiento de productos no comestibles, entre ellas incinerador, horno de cocimiento y calderas (11). 3.6.18 PLANTA DE TRATAMIENTO DE DESECHOS Poseer un sistema de tratamiento de los desechos slidos y lquidos generados por el rastro, para as ejercer un control ambiental adecuado. Las aguas residuales tratadas por el sistema establecido en el rastro, deben ser vertidas a su exterior dentro de los lmites mximos permisibles de contaminacin. El sistema de tratamiento ser monitoreado para tal fin, debiendo cumplir con la Ley y Reglamentos especficos de Proteccin del Medio Ambiente (9). 3.6.19 SERVICIOS SANITARIOS Servicios sanitarios y duchas para el personal operario debern estar separados en secciones, segn sexo y en cantidad suficiente. Estos debern constar con todos los utensilios necesarios (8,11). 3.6.20 CMARAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN Los ambientes refrigerados y las paredes interiores aislantes de material trmico, deben ser lisos, lavables, resistentes a los cidos grasos, de colores claros y construidos de material impermeable no txico. Para seguridad del personal, las cmaras frigorficas deben contar con termmetros de mxima y mnima temperatura, en lugares visibles, con sistemas de alarma que se accionen desde el interior (11). Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea por circulacin de lquidos y sus dispositivos se localicen en la parte superior, debern protegerse para evitar la condensacin (2,15). 3.7 INFRAESTRUCTURA DE RASTROS Las reas generales y equipamiento de rastros de bovinos comprenden las operaciones y facilidades de carcter comn que deben cumplir los rastros que realicen el faenamiento de los mismos, siendo las siguientes: 3.7.1 REA EXTERIOR: Garita de control: Estar localizada al ingreso del sitio, para llevar el control de las personas y ganado que entran a pie y en vehculos (11,17,18,19). reas de maniobras y estacionamiento: Es el rea utilizada para la permanencia de vehculos que llegan a cargar producto crnico y para las maniobras de los camiones de carne y ganado para los corrales (11, 17,18, 19, 20). Muelle de descarga de animales: La finalidad del andn es facilitar la salida de las reses del camin para ingresar a los corrales. Tiene una altura aproximada de 1.20 metros. Est circulado y con piso estriado (11,17, 18,21). Bscula para el pesaje de animales vivos: Algunos rastros la poseen y sirve para ver el peso del animal antes del ingreso al sacrificio.

Para determinar si su peso es adecuado o bien determinar despus del destace cul es su rendimiento en canal (11,17, 21). Corrales: Deben estar techados, por lo menos en un cincuenta por ciento (50%). Frecuentemente se encuentra al aire libre, pero tambin deben contemplarse reas as mismo, como la colocacin de bebederos en cada uno de ellos y piso de concreto con rugosidad antideslizante con desnivel para el adecuado drenaje (11,20, 21). Manga de conduccin al brete o trampa de aturdimiento: Para su insensibilizacin, proveda de pediluvio y bao de aspersin, estas con agua a presin. Deben ser de piso de concreto, tener aproximadamente 80 centmetros de ancho y un diseo que facilite la limpieza. La proteccin lateral deber ser de tubos de concreto. Estas mangas vienen directamente del rea de corrales hacia la trampa de sacrificio o zona de aturdimiento, sin posibilidad de regreso del animal (4,11). rea de baado: Se encuentra localizado antes del ingreso al rea del matarife, el objeto de esta actividad es la de limpiar el cuerpo del animal de suciedad o contaminacin en general y as evitar contaminar la carne al destace (14, 18, 20). Departamento neutral: Funcin para la extraccin manual de grasa mesentrica o almacenamiento de tripas terminadas (18,19). Cuartos de mquinas: Lugar donde se instalan los compresores, los cuales sirven para el funcionamiento del equipo utilizado en el rastro (18,20). 3.7.2 REA INTERIOR: rea de Aturdimiento o Insensibilizacin: Es el rea que se encuentra inmediata a la puerta de ingreso, proveniente de los corrales. En esta se lleva a cabo la insensibilizacin del animal y luego pasa al desangrado. Esta debe ser hecha con pisos y paredes de concreto; estar equipada con una puerta de metal siendo el tamao uniforme de 2.40 metros de largo por 1.80 metros de alto y de 0.85 metros de ancho. El suelo de la trampa no debe sobresalir mas de 0.40 cm sobre el piso de la playa de matanza, la puerta lateral de la trampa es corrediza, la cual al elevarse arroja al animal a la zona de sangra (4,18, 19). Los mtodos para la insensibilizacin y sujecin de los animales deben asegurar una prctica higinica y humanitaria (4,16). Para evitar innecesarias contaminaciones cruzadas entre los animales, no se debe insensibilizar un nmero excesivo de animales al mismo tiempo (4,16). rea de cada o vmito: Se encuentra inmediata al rea de sacrificio. Funciona a travs de una puerta de balancn, para que despus de insensibilizar al animal, sta se accione y deje salir al animal por su propio peso (4,18, 19, 20). Sangrado: rea donde se realiza una incisin en el cuello para la extraccin de la sangre del cuerpo. Esto se realiza en el aire, que es lo ms recomendable por lo higinico, esto por medio de un polipasto que los eleva siendo ms eficaz y rpido el desangrado (14,18, 19). Es conveniente que la sangra se realice lo antes posible de manera que la actividad del

corazn pueda utilizarse para un desangramiento ms completo (4,6). Inspeccin de cabezas (11). Desollado. Despus que la cabeza es separada de la res, y mientras se limpia e inspecciona, los operarios colocan al animal sobre el catre de desollado (4,11,14). A medida que se desarrolla las operaciones de desollado, debe tomarse la precaucin de que el cuero no entre en contacto con la carne. Cada rea debe ser construida con suficiente espacio como para permitir que el cuero se enrolle hacia atrs antes de pasar a otra zona (4,14). Eviscerado (11). Inspeccin de vsceras (11). Inspeccin de canales (11). Area de limpieza, lavado, reinspeccin y sellado de canales: Se divide en reas bien diferenciadas: Lavado de cabezas, lavado de vsceras rojas, Las canales se lavarn con agua a presin y en forma tal como para asegurar la eliminacin total de pelos, suciedad y otros materiales extraos (4,14), Se evitar que el agua de lavado salpique sobre otros productos. El agua de lavado debe caer desde arriba de las canales en direccin descendente, de manera que los contaminantes sean arrastrados de las reas limpias (4,14). vsceras verdes y lavado de canales (14,18,19). Las vsceras son lavadas y preparadas para colgar luego en sus ganchos correspondientes, de modo que coloquen pulmones con pulmones, riones con riones, etc (4,14). Las vsceras sucias (tripas y estmagos) son vaciados en el lugar especfico para tal fin, las panzas y librillos son colgados (4,14). rea de despiezado y deshuesado de canal: En caso de realizarse en el rastro, sta deber contar con sistema de refrigeracin de dos a cinco grados Centgrados (2 C. a 5 C.) (11). rea de cuero y sebo: Los cueros debern guardarse en un lugar fresco, oscuro y a prueba de moscas, ventilado y con facilidades de desage (9). rea de desnaturalizacin de decomisos: Acceso fcil e inmediato, desde el exterior para los animales reconocidos enfermos fuera del matadero y desde los lugares de inspeccin en las mesas de matanza, pues el decomiso puede ser parcial o total (18,19). Escurrimiento de canales, goteo: Cuando las canales se retengan por ms de 4 horas, esta rea debe contar con un sistema de refrigeracin de ocho a diez grados centgrados (8C a 10C). (11) Guardado en seco y despacho del producto: Es el sector de los tubos colgadores para colocar medios y cuartos de canal, prximo al acceso de carga (18, 19). rea de carga de carne: Debe encontrarse inmediata a la puerta de salida de las reas interiores del edificio (18,19). Para el caso de porcinos se ubican otras reas adicionales como: Escaldado, con agua de cincuenta y cuatro a cincuenta y seis grados centgrados (54C a 56C) por un tiempo que oscile entre tres a cuatro minutos (3 a 4 minutos) (11).

Depilado (11). Rasurado y flameado (11). Lavado del animal depilado (11). 3.7.3 OTROS SERVICIOS: rea de servicio sanitario y duchas para el personal operario: De preferencia es mejor que los sanitarios estn fuera del rastro (11,19). Vestidores y guarda ropa, con separadores para la vestimenta y el calzado. Los vestidores deben tener lockers para los trabajadores (11,19). Bodega para materiales y equipos de mantenimiento (11). Bodega para material de empaque (11). Bodega para el rea de qumicos y detergentes (11). Bodega para el equipo de limpieza: Prximo al rea de servicios generales. Aqu se guardan los utensilios de higiene y limpieza de las instalaciones (11,18,19). Estacionamiento de vehculos (11,12). Comedor del personal (11,12). Depsito o cisterna de agua (11). Calderas: Son reas de escaldado que pueden incorporarse al propio matadero si el combustible no ocasiona condiciones indeseables (11,18, 19). Sistema de tratamiento de desechos lquidos y slidos (11). rea para ampliaciones o imprevistos deseables (11). rea de servicios de Inspeccin Veterinaria. Ubicada en un lugar donde pueda observar y supervisar distintas fases del proceso de faenado (11,18, 19). Decomisos y su desnaturalizacin (11). Area administrativa: Movimiento administrativo como entrada y salida, cobros, etc (18,19). Sala de espera: Donde los propietarios del ganado pueden esperar el destace de su ganado, sin tener ingreso a la planta en cuestin (14,18,19). rea de enfermera: Ambiente que ser utilizado en caso de emergencia (18). Poseer pediluvios conteniendo agua-desinfectante en proporcin aprobada, colocados en las puertas de ingreso del personal a las reas interiores bsicas (playa de matanza y deshuese) (14,18). 3.7.4 REA DE DEPSITO DE CUERO (no comestible): o Ambientes separados con paredes y pisos impermeables, stos ltimos con declive por lo menos del dos por ciento (2%), dirigido a los desages, los cuales deben contar con un dimetro mnimo de cero punto treinta (0.30) metros (11). o Bloqueo al ingreso de insectos u otra fauna nociva (11,13). o Los cueros provenientes de animales afectados por enfermedades infectocontagiosas, as como los que hayan tenido contacto con stos, debern ser separados y desinfectados por el procedimiento que disponga el Inspector Sanitario encargado (11). 3.7.5 REA DE DEPSITO DE SEBO (no comestible): Ambientes separados, con paredes y piso impermeables (11). Bloqueo al ingreso de insectos u otra fauna nociva (11). Pisos con declive del dos por ciento (2%) dirigidos hacia drenajes, los cuales deben contar con un dimetro mnimo de cero punto treinta (0.30) metros (11). Depsitos para colocar el sebo, debidamente identificados (11).

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES En la medida en que sea posible, el matadero debe construirse con materiales impermeables, resistentes a la corrosin y al deterioro y que faciliten la limpieza y mantenimiento (14). Es de gran importancia mantener las siguientes actividades para obtener los mejores resultados posibles: Limpieza de corrales, manga de conduccin y bscula. Esta ser realizada diariamente para evitar el acumulo de polvo, tierra, estircol, lodo y restos de comida; que puedan significar un grado considerable de contaminacin (8,14,18). Limpieza y desinfeccin de suelos, pisos, paredes y techos. Es necesario realizar una buena limpieza general con detergentes, cepillos y escobas, posteriormente aplicar una desinfeccin adecuada con productos aprobados para utilizarse en plantas de alimentos. Se deben evitar el uso de detergentes de contenido azufrado o con formaldehdo (4,14). Limpieza y Desinfeccin de Rieles y Equipo general de trabajo. Los cuchillos, las sierras y otros utensilios deben sumergirse peridicamente en agua hirviente para esterilizarlos, en particular cuando se hacen cortes en rganos que experimenten cambios patolgicos. Los recipientes donde se depositan los cuchillos y los productos deben de ser fciles de limpiar (8,14). Luz y ventilacin (6). Suministro adecuado de agua potable, tanto fra como caliente (6, 8, 14). Drenajes. Todos los desages estarn en perfecto estado y deben lavarse y vaciarse con regularidad para que no se estanquen las aguas sucias que fluyen directamente a la unidad de evacuacin de desechos (4,14). Control de insectos y roedores. Las ratas infestarn los mataderos slo si encuentran alimentos y lugar donde cobijarse. Sin embargo, a veces pueden venir de otros lugares. Es necesario llevar acabo una lucha tenaz contra los insectos. En el matadero los insectos se multiplican en los alimentos y la basura (8,14). Para que los edificios queden a prueba de ratas deben modificarse los detalles estructurales para eliminar las pequeas aberturas, por donde se introducen ratas y ratones (1). Servicios de baos y duchas. Debern estar en buen estado de funcionamiento adems de contar con todos los utensilios adecuados como papel, depsito de basura con tapadera, disponibilidad de agua, secadores elctricos o de papel y jabn desinfectante (8,14). Eliminacin de basura de los alrededores (8,14). Evitar presencia de perros y aves de rapia. Mediante la utilizacin de cercas perimetrales adecuadas y en buen estado, o bien la eliminacin de stos en la regin, ya que algunas veces, pueden convertirse en un riesgo potencial para la salud pblica y ocasionar molestias. Debiendo impedirse que puedan entrar en las fbricas de alimentos (1,14). Evitar el acumulo de huesos y otros desperdicios cerca del rastro (6,8).

Toda la evacuacin de las aguas sucias deben ir directamente a un sistema principal de drenaje, luego de filtrar y extraer todas las materias slidas (14). 3.10.2 HIGIENE EN LA MATANZA La produccin de carne sana con buena calidad de almacenamiento debe observar determinados requisitos sanitarios, de tal manera que durante la matanza y el faenado existe un riesgo considerable de contaminacin visible e invisible de la carne. Unas buenas prcticas higinicas y de elaboracin reducirn al mnimo este riesgo. Los programas de capacitacin constituyen un elemento importante para conseguir una matanza y faenados higinicos, al igual que una supervisin correcta para garantizar el cumplimiento de los requisitos relativos a las operaciones (1,10). El estircol y la tierra que trasladan los animales y los trabajadores, el polvo del cuero de los animales y las perforaciones del tracto intestinal son fuentes de infeccin bacteriana de la carne. Se deben tomar todas las precauciones para impedir que dichas fuentes contaminen la canal (14). Slo se sacrificarn animales sanos, limpios y descansados (los otros se pueden sacrificar al concluir la matanza habitual si lo aprueba el inspector) lo cual se har sin demoras innecesarias (1,11). Las operaciones de insensibilizacin, apuntillado y desangrado de los animales no debern efectuarse con ms rapidez de aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de faenado (1,14). El apuntillado, el desangrado y el faenado debern efectuarse de modo que se garantice la produccin de carne limpia (1,2,4). El desangrado deber ser lo ms completo posible. Si se destina la sangre a preparados de alimentos, deber recogerse Y manipularse higinicamente y, en caso de que se agite, deber agitarse con utensilios higinicamente aceptable y nunca con la mano (14). Una vez comenzado el desuello, las canales debern estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminacin mutua. Las canales se mantendrn separadas hasta que hayan sido examinadas y aprobadas por el inspector, y no entrarn en contacto sino con las superficies o equipo esenciales para la manipulacin, faenado e inspeccin (18). Antes de separar de la cabeza el cerebro o cualquier carne destinada al consumo humano, la cabeza deber limpiarse y, salvo en el caso de las canales escaldadas y peladas, desollarse en medida suficiente para facilitar la inspeccin y la separacin higinica de la carne y/o el cerebro de la cabeza (14). La lengua deber retirarse de manera que no se corten las amgdalas. Cuando se desuellen las canales, el desuello se efectuar antes de la evsceracin, de manera que se evite la contaminacin de la carne; Las canales desolladas que no hayan sido evisceradas slo debern lavarse de manera que el agua no pueda penetrar en la cavidad abdominal o torcica (14). Los animales sacrificados que se escalden, se chamusquen o se traten de algn modo anlogo, debern limpiarse de cerdas, pelo, costras y suciedad. El agua en los tanques utilizados para escaldar deber cambiarse tan frecuentemente como sea posible (1,10, 14).

La evisceracin deber efectuarse sin demora alguna y de manera higinica; La descarga de cualquier material procedente del esfago, la panza, los intestinos, o el recto, o de la vescula biliar, de la vejiga urinaria, del tero o de las ubres deber prevenirse eficazmente (14,18). No se utilizar papel, tela, guata, esponja ni cepillos para el lavado de las canales (4). No se lavarn descarnarn o dejarn pieles, cueros o pellejos en ninguna parte del matadero utilizado para la matanza de animales o para la preparacin o conservacin de carne destinada al consumo humano (1,4). El estmago, los intestinos y todo material no comestible procedentes de la matanza o faenado de animales debern, retirarse de la sala de faenado tan pronto como lo permita el procedimiento de inspeccin, de manera que se evite la contaminacin de la zona o de la carne; y despus de ser retirados de la sala de faenado, tratarse ulteriormente en las partes del matadero destinadas a ese fin; de manera que no hay riesgo de contaminacin de la carne. Las materias fecales o desechables que pueden contaminar las canales durante el faenado debern separarse con cuidado; y cuando un inspector considere que la forma en que se sacrifican o faenan los animales, o en que se manipulan, preparan o envasan las canales o la carne, afectar desfavorablemente (7,10, 15, 20). Otro aspecto importante de la higiene de la matanza esta relacionada con la salud del personal. Un trabajador que tenga heridas infectadas, dolor de garganta o diarreas no debe participar en ninguna operacin de matanza ni manipular carnes (8). Los trabajadores deben usar ropas protectoras fciles de lavar, preferiblemente de color blanco. Debe procurarse que el personal del matadero tome plena conciencia de lo necesario que resulta la higiene ocupacional y familiarizarse con sta, no solo para evitar las infecciones sino tambin para que no se convierta en transmisor de infecciones a sus familias y comunidades (8,14). Segn lo estipulado en el prrafo 35 del Cdigo (Codex Alimentarius) no se sacrificar ni faenar ningn animal en un matadero si no est presente un inspector (7,14).

METODOS PARA EL TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS SLIDOS

El tratamiento de los residuos slidos se define como las transformaciones que sufren stos como resultado de la aplicacin de algn mtodo especfico, con el objeto de aprovechar y, en su caso, eliminar algunos materiales contenidos en ellos. Es importante sealar que antes de someter los residuos slidos a algn mtodos de tratamiento es conveniente considerar su composicin y calidad, para proceder a la separacin de los materiales que puedan tener valor econmico, como son: cartn, vidrio, papel, trapo, lata, fierro, madera, huesos y materia orgnica, entre otros. Entre los mtodos ms comunes de tratamiento de basura se pueden sealar los siguientes: Incineracin Composta Pirlisis Reciclaje Cada uno de estos mtodos requiere de un relleno sanitario especial para los materiales que se rechacen durante el proceso. 7.1. Incineracin Es una tcnica de tratamiento que consiste en eliminar la mayor parte del volumen de los residuos mediante su combustin o quemado y a travs del cual se facilita su transformacin en gases,

cenizas y escoria, con el fin de reducir su volumen. La eliminacin de residuos a travs de la incineracin requiere el establecimiento de una planta adecuada a la cantidad producida. Su costo es demasiado elevado, por lo que slo se recomienda para municipios con recursos suficientes y para algunos tipos de residuos como son los hospitalarios. Las plantas de incineracin bien planeadas representan una buena solucin para eliminar la basura de una comunidad, ya que las bacterias e insectos se destruyen en forma rpida, as como las materias combustibles contenidas en ellos. Las fases que cubre una planta incineradora son: quemado y extraccin de cenizas y escorias, as como depuracin de los gases de combustin. Son ventajas de la incineracin: la reduccin del volumen de los residuos y el poco espacio que requieren para su disposicin final. Entre las desventajas destacan la contaminacin del aire, altos costos de operacin, necesita personal especializado y a veces se destruyen productos que pueden comercializarse. En nuestro pas slo se recomienda este mtodo para los residuos hospitalarios y los provenientes de los rastros. 7.2. Composta La composta es un producto que se obtiene mediante la fermentacin de las materias orgnicas contenidas en los residuos slidos; se produce en presencia de aire por la accin de gran cantidad de bacterias y ofrece propiedades muy importantes para la agricultura. La composta tiene, por un lado, el carcter de abono, ya que es un producto que contiene diversos elementos fertilizantes como nitrgeno, fsforo y potasio que, aunque sus porcentajes son bajos, existen en una proporcin equilibrada; por otro lado, representa un buen elemento regenerador y mejorador de suelos. Existen dos procedimientos para la produccin de composta, que son los siguientes: Es evidente que el proceso de fermentacin acelerada es ms efectivo que la fermentacin natural, sin embargo, su costo de operacin tambin es superior. Una planta para la obtencin de composta tiene que contar con las instalaciones que permitan desarrollar adecuadamente las etapas bsicas del proceso, que son: Preparacin de la parte de los residuos que servir de materia prima para la obtencin de composta. Fermentacin de los residuos. Acondicionamiento del producto obtenido. Entre las ventajas de este mtodo de tratamiento se puede sealar su concepcin ecolgica, ya que una parte de los residuos es devuelta al medio ambiente en forma compatible con ste, adems de aportar componentes regeneradores del suelo. Las desventajas que presenta se derivan de que la composta tiene poco valor como fertilizante; la demanda de este producto est supeditada al carcter cclico de la agricultura; el precio de la composta es muy bajo; no es el mtodo ms adecuado para la recuperacin de materiales; los costos de transportacin dificultan su comercializacin. Adems, los equipos que se requieren no se producen en el pas y son bastante costosos, por lo que se recomienda consultar a los tcnicos especializados de los Gobiernos Estatal y Federal antes de adquirir esta clase de equipo. 7.3. Pirlisis Se denomina as a la descomposicin de los elementos orgnicos contenidos en los residuos slidos, realizada a altas temperaturas y en ausencia de oxgeno. Durante el proceso de descomposicin la materia orgnica se convierte en gases, lquidos y dems residuos que representan la mitad del volumen inicial. La pirlisis ha sido empleada para producir carbn sinttico, para la recuperacin de metanol, cido actico y turpentina de madera. Su proceso requiere el empleo de reactores diseados especialmente para tratar los residuos. La ventaja de la pirlisis es que posibilita el control de los gases emitidos. Entre las desventajas destacan: los altos costos de operacin, si los residuos estn hmedos, se

requiere una gran cantidad de calor para secarlos antes de someterlos a la pirlisis; adems, requiere personal calificado. Cabe mencionar que la pirlisis es una de los mtodos ms prometedores para el tratamiento de residuos slidos, debido a la recuperacin de los subproductos que es posible obtener de ellos. Una mejor aplicacin de este mtodo puede hacerse consultando previamente a los tcnicos especializados que tengan a su cargo el control de los residuos slidos. 7.4. Reciclaje Se define como todo proceso industrial cuyo objeto sea la recuperacin o transformacin de los recursos contenidos en los residuos como bienes de consumo. El aprovechamiento que se haga de estos recursos puede referirse tanto al potencial energtico de los residuos o a la recuperacin de alguno o varios de sus componentes. La recuperacin de subproductos se hace generalmente durante la recoleccin, separando el material reutilizable como cartn, vidrio, fierro, papel, trapo, o bien directamente en los tiraderos de cielo abierto a travs de la pepena. Los procesos de aprovechamiento puede hacerlos directamente el ayuntamiento y vender los productos a las empresas interesadas. Cabe mencionar que sta puede ser una fuente adicional que genere ciertos ingresos para el municipio, fortaleciendo as su hacienda pblica. Es importante mencionar que toda iniciativa encaminada al reciclado o recuperacin de ciertos productos permitir el ahorro y un cambio de mentalidad de la ciudadana, para que evite el despilfarro de muchos productos que encierran en s un valor considerable.