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CURSO PREPARACIN

DE ALIMENTOS

DISTINTIVO H

[Escribir el subttulo del documento] | Paola J. Lpez Torres

Distintivo H
Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos Reconocimiento H
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement en nuestro pas, un programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un consultor registrado con perfil en el rea qumicomdicobiolgica, y los conocimientos que se imparten estn estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

Establecimientos con Distintivo "H"


Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos, no slo de excelente calidad, sino higinicos y que no signifiquen ningn riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en Mxico y desde hace ms de una dcada, nos hemos incorporado a la aplicacin de procesos higinicos en la preparacin y servicio de alimentos; prueba de ello es que actualmente existen ms de 4,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se ha otorgado el Distintivo "H". El que un establecimiento cuente con el Distintivo "H", aporta un valor agregado de confianza y seguridad al comensal o cliente con respecto a la manipulacin,
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preparacin y servicio responsable y con calidad de sus alimentos, sin que ello tenga que encarecer sus precios. Adicionalmente, un establecimiento que ostente el Distintivo "H" observar entre otras ventajas, el crear una cultura de higiene en el personal que manipula y sirve alimentos, con ello el aumento de la confianza de los clientes hacia su establecimiento, una mejor imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos y su permanencia en el gusto y confianza de los consumidores. "La Secretara de Turismo extiende una felicitacin y un amplio reconocimiento a los establecimientos que han realizado esfuerzos importantes por incorporarse a programas de calidad en la prestacin de sus servicios y exhorta a los empresarios y al personal operativo de los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, a conocer y mantener los beneficios y ventajas que el Programa H aporta al xito y permanencia de los negocios, que a su vez generan fuentes de empleo y desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. A todos los establecimientos que ostentan el Distintivo H vigente, los invitamos a mantener el compromiso de continuar en forma permanente con estas prcticas de higiene y a utilizar y difundir el Distintivo H con el orgullo de saber que forman parte de selecto grupo comprometido con impulsar una cultura en el manejo responsable de los alimentos Procedimiento para obtener el Distintivo "H". Para obtener el Distintivo "H" se requiere cumplir con los siguientes requisitos: Contar como mnimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso "Manejo Higinico de los Alimentos" impartido por consultores registrados por la Secretara de Turismo. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la lista de verificacin del Programa "H".

Manejo higinico en los alimentos


Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial, por ejemplo, en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la forma de transportar la carne, en los mercados, al mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el restaurante, por falta de coccin o falta de control de temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas correctas, y as hasta que llegue al comensal. Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el men o desarrollamos una receta, hasta que lo servimos. Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son:

EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS


Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la coccin de los alimentos, es la nica forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rpidamente para no dar oportunidad a que se re contaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 4C o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74C o ms por 15 segundos como mnimo.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS, ANTES DE SERVIRLOS


Entre los 4C y los 60C se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama as, puesto que en este rango de temperatura la mayora de los microorganismos crecen y se multiplican rpidamente, ya que arriba de 60C empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipacin, ya que los microorganismos tendrn ms oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. Se debe recordar que mientras ms tiempo pasen en la ZPT, ms microorganismos se tendrn.

CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos a los alimentos, a travs de: Las manos, cuando se tocan alimentos
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crudos y despus alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. Se debe evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. Los trapos se recomienda que sean de colores claros.

HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Recuerda que es necesario el bao diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. El lavado de manos es una de las responsabilidades ms importantes en higiene personal, este se debe realizar con agua y jabn lquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad. No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, adems del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

EMPLEADOS CON INFECCIONES


Si algn empleado presenta sntomas de gripe, tos o tiene alguna infeccin en la piel o algn problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparacin de alimentos. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacn o la limpieza.

Causa de Contaminacin en los alimentos


Contaminacin Biolgica

Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patgenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudar a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prcticas de prevencin.
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Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano. Tambin se les conoce como microbios o grmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milmetro). Caractersticas y formas de nutricin Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificndolo. Su reproduccin es rpida, por lo que su nmero aumenta aceleradamente en poco tiempo. Tiene gran facilidad de dispersin, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehculo de transporte. Prcticamente se encuentran en todas partes. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteracin en los alimentos; y algunas son patgenas, es decir son capaces de producir enfermedades. Sus caractersticas son: Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y as sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Produccin de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y stas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, despus de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfre y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen. Para entender mejor cmo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qu es lo que necesita para crecer.
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Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:
1) Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lcteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.
2) Humedad

Para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms se facilitar el crecimiento de las bacterias.
3) Acidez

Prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.
4) Temperatura

Entre los 4C y los 60C que, como se sabe, esta la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.
5) Tiempo

Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn.
6) Oxigeno

Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. As hay bacterias: Aerbicas: crecen con oxgeno Anaerbicas: crecen solamente donde no existe oxgeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vaco. Facultativas: pueden crecer con o sin oxgeno. En resumen, lo que necesita las bacterias para crecer, podemos recordar fcilmente con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno). Hay alimentos que renen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lcteos, frijoles, carne y sus derivados.
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En las cocinas es muy difcil manejar las condiciones de humedad, oxgeno y acidez, por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura, desde que se reciben, almacenan, descongelan, preparan, cocinan, se enfran, recalientan y se mantienen en servicio. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias, parsitos o virus, debes seguirlas siguientes normas: 1. Se deben mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento, conservacin, debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos, en recipientes limpios y desinfectados. 2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente despus de usarlos. 3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por la Secretaria de Salud, an de que se sometan a un proceso de coccin. 4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. 5. Se deben enfriar rpidamente todos los alimentos. 6. No deben permanecer ms de 4 horas dentro de la ZPT. 7. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No se debe utilizar una lata que est en mal estado, ya que puede ser muy peligroso, pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. 8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparacin de los alimentos, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable.
Contaminacin Fsica

Este tipo de contaminacin es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa, como seran pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, etctera. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos:

No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, se debe utilizar cucharn o pinzas. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden caer a los alimentos, as como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos.
Contaminacin Qumica

Este tipo de contaminacin es causada por la presencia de productos qumicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. Se deben marcar claramente los productos qumicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacan a otros recipientes. En el caso especfico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicacin requiere licencia sanitaria.

Vehculos de transmisin de enfermedades


Los principales vehculos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano, los alimentos crudos y la tierra.

EL SER HUMANO
Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos a travs de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razn por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal. Mantn perfectamente limpias tus manos lavndolas con agua y jabn lquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de stas, an cuando te encuentres sanos. Es importante que, adems de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como baarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.

PLAGAS
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. Si estn en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parsitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades.

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Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las reas de almacn y preparacin. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Es mucho ms fcil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!!

ALIMENTOS CRUDOS
Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que stos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. As, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con bacterias propias de animal, de equipo, de personal que lo maneja, y como resultado de contacto con otras fuentes de contaminacin como son excrementos de mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarn durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de las manos o equipo. Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y as evitars transmitir los microbios que estos alimentos contienen.

EL AGUA CONTAMINADA
Otro importante medio de contaminacin para los alimentos es el agua contaminada. Por qu tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos. Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyndose as en un vehculo muy importante de contaminacin para los alimentos. Adems, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudindonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos.
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Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro pas son regadas con aguas negras, aun cuando est prohibido. RECUERDA: Asegrate de consumir agua potable, as como de lavar, desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer.

TIERRA Y AIRE
En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Cmo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las reas de preparacin, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos hbitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada.

Higiene Personal
Despus de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en prctica, algunas reglas bsicas de higiene personal. 1. Si ests enfermo aljate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si est preparando alimentos, lo ms seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irs varias veces al bao y cada vez que vayas te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabn? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminndolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. y este da, trabajar en otra rea del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos. 2. Aunque ests sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ah, aunque no presentemos sntomas de la enfermedad. Cbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lvate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeas gotas de saliva que contienen microbios.
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3. Bate todos los das antes de comenzar las labores. si no hay regaderas en donde trabajas, entonces bate en tu casa antes de ir a trabajar. 4. Lvate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos estn en contacto con mltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc. 5. Lvate las manos despus de ir al bao. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios estn en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parsitos o microbios que no se ven, pero que son dainos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al bao a platicar o a fumar, lvate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminacin. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baos. En caso de no ser as, avisa a tu supervisor. Un bao limpio habla bien de quien lo usa. 6. Lvate las manos despus de cada interrupcin. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc. 7. Lvate las manos despus de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos. 8. Lvate las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. 9. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque ests sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. 10. Mantn las uas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. 11. Si tienes bigote, afitalo y que no pase de la comisura de los labios. 12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo. 13. Lvate los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

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14. Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto. Tcnica para el lavado de manos Tcnica para el lavado de manos 15. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en l. 16. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lvate las manos antes de colocrtelos. Cambirtelos cada vez que cambies de actividad. 17. No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarn los alimentos que ests preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Adems, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime. 19. No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS


Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuacin te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitars que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 1. Moja tus manos. 2. Ponte jabn bactericida, de preferencia lquido, tallndote las manos con agua caliente, jabn y cepillo. 3. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uas. 4. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre. 5. Enjugate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. 6. Scate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. 7. El cepillo debe colocarse en solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando; y recuerda que es necesario cambiar la solucin por lo menos dos o tres veces por turno.

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TRMINOS CULINARIOS
A
point (a punto): Punto de coccin que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65 C en el centro. Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado. Abrillantar: Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar. Acanalar: 1- Formar canales o estras en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- Las bases de masa se llaman acanaladas cuando estn cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- Una boquilla acanalada es dentada. Acaramelar: Baar un pastel o cubrir un molde con caramelo. Aceitar: Untar con una fina pelcula de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera. Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol. Acidelar: Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar los huevos pochs o cocinar fondos de alcachofas o championes. Acidular: Hacer levemente cido un alimento con adicin de limn, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fra a la que se ha aadido jugo de limn o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas. Aclarar: Accin de limpiar un caldo o fondo de coccin. Adobar: Poner un gnero crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmn, etc. Al dente: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo compacta. Alambique: Aparato para destilar. Albardillar: La carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo as su forma. La grasa desaparece durante la coccin; si quedase algn resto hay que desecharlo antes de servir la carne. Amalgamar: combinar. Aparato: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina. Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almbar que sirve como base de postres. Arenar: 1- Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- Amasar azcar cocido girndolo con una esptula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa. Aromatizar: Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica. Asado: Todos aquellos alimentos que son asados. Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, tambin llaman as a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Asar a la parrilla: Mtodo de coccin en el que se utiliza una parrilla calentada por carbn, gas o electricidad. Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. 16

B
Bao Mara: mtodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Bao de Mara inverso: Se utiliza para mantener fra una preparacin. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparacin a enfriar. Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden ms ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o elctrica. Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro. Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche. Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros. Bien cuit (bien cocido): punto de coccin de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70 C. Blanquear: mtodo de coccin rpida de verduras de hoja y de pre coccin de otros elementos. Bleu (azul): punto de coccin de la carne muy cruda entre 45 y 50 C, temperatura a corazn. Bol: tazn sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco ms grande que una taza pero sin asas. Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc. Bouquet: Combinacin de aroma y paladar en los vinos. Bouquet-garni: pequeo ramillete de hierbas aromticas, colocados durante la coccin. Brasear: mtodo de coccin con poco lquido, tapa en horno o brasiere a presin. Bridar: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacin. Brochette: trozos pequeos de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja. Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos. Brule: Derretir una cobertura de azcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente. Brunoise: Forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeos. Bruschetta: Rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla, untadas con aceite y un diente de ajo cortado. Budare: Plancha de forma circular y semicncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboracin de platos criollos como las arepas o la cachapa venezolanas.

C
Calador: Instrumento de cocina que permite calar la cscara de los frutos en decoraciones. Caldero: Vasija de hierro fundido, de fondo cncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en l por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven. 17

Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio. Caquelon: Cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cermica vitrificada o hierro fundido esmaltado. Caramelizar: Reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentracin de su azcar natural. Carr: pieza de carnicera que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas. Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de carne, pescado o verduras. Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor. Cedazo: cernidor, ayate, tamiz. Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparacin. Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas. Chino: Colador Chips: Decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almbar o azcar impalpable a muy baja temperatura. Chutney: Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse. Cinta o hilo: Se da cuando una mezcla de azcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se ha mezclado. Ciselado: Corte en contra de la fibra de las bulbceas. Clarificar: Refinar grasas calentndolas y filtrndolas. Aclarar consoms y gelatinas con clara de huevo batida. Colador: Utensilio para colar lquidos y separar los slidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cnico con agujeros pequeos, de malla de alambre, de tela, etc. Cocinar al vapor: Mtodo de coccin donde la pieza o producto no toca el lquido y se cocina mediante el vapor. Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o sufls. Colar: Filtrar por un colador un lquido para privarlo de impurezas. Colorear: Realizar o modificar el color de una preparacin mediante un colorante natural. Combinar: Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogneos. Compota: Forma de cocinar hortalizas o frutas en lquido sin materia grasa. Concass: Corte en cubos de tomate pelado y sin semillas. Condimentar: Sazonar. Aadir condimento a una vianda para darle olor y sabor. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Confitar: Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar. Cocerlas en almbar. Congelar: Conservar cualquier alimento sometindolo a una temperatura inferior a 0 C. Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas. Coulis: Pur lquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas. Crema chantilly neutra: Crema de leche batida sin adicin de azcar o aromtica. Crema Pastelera: Crema base de la pastelera de constistencia espesa realizada en base a yemas, azcar, almidn de maz o maizena, leche y vainilla. Crepine (mesenterio): Membrana grasa que rodea las vsceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero. Cristalizar: Frutas o ptalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a continuacin por azcar. Se utilizan para decorar. Cubrir: Tapar la superficie de un postre, por ejemplo con un glaseado. 18

Cuchillo y tenedor trinchante: El cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando estn calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha. Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.

D
Dar cuerpo: Trabajar una preparacin amasndola para darle una buena calidad plstica. Decantar: Dejar reposar un lquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar. Desalar: Sumergir un alimento salado en agua o leche fra. Para el bacalao: Colocar en agua fra, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo. Desangrar: Sumergir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierdan la sangre. Desbridar: Retirar despus de su guisado el hilo que embridaba el alimento. Descamar: Despojar de escamas un pescado. Descascarar: Quitar la cscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces. Descorazonar: Retirar el corazn central de las frutas. Puede hacerse tanto de las frutas enteras como de las cortadas en rodajas. Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. Desflemar: Pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte. Desglasar: Verter un lquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar los jugos de la caramelizacin de la misma. Desgrasar: Retirar la grasa de una salsa o caldo. Deshuesar: Retirar los huesos de un animal para su posterior utilizacin. Desmoldar: Extraer una preparacin de un molde. Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc. Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado. Desvenar: Accin de limpieza de una materia prima de su contenido nervioso y grasoso. Dobleciselado: Corte en contra de la fibra y luego transversalmente para obtener cubos de las bulbceas. Dorar: Poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.

E
crase: Aplastado o machacado. Embeber: Emborrachar. Usar un licor o almbar aromatizado para remojar una preparacin de modo que se le proporciona sabor y jugosidad. Embroquetar: Cortar y quitar el espinazo de un ave para poder aplastarla y cocinarla ms rpidamente. Eminc: 1-Corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. 2-Corte fino de carnes o pescados. Empanada: Plato que se elabora envolviendo distintos rellenos en masa. Empanar: Pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado. Emulsin: Mezcla heterognea de dos lquidos no miscibles. 19

Enalbardar: Recubrir tajadas de carne, caza y volatera con finas rodajas de tocino o bacn para evitar que se sequen durante la coccin. Encamisar: Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparacin para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente. Enfondar: Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura / En repostera, cubrir el interior de un molde con una base de masa. Engrasar: Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin. Enriquecer: Aadir crema de leche, yemas de huevo o mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor o realzar su textura. Equipo para hervir pasta: Recipiente de acero inoxidable compuesto por una olla interna perforada que se ajusta dentro de la otra slida. Cuando la pasta est cocida se levanta la olla interna agujereada que contiene la pasta y se deja escurrir de manera que el agua caiga en la olla exterior. Escabechar: Conservar un alimento en escabeche. Escaldar: 1- Mtodo para afirmar el color de algn alimento. 2- Mtodo para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. 3- Mtodo para pelar frutas, verduras y frutos secos. Escalope: Corte fino de carne o pescado. Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azcar y congelarlo en la heladera / Cubrir un bizcocho o pastel con azcar glass. Escurrir: Extraer de una preparacin el exceso de lquido colocndolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Esptula para el arroz: En Japn, este pequeo utensilio plano de madera y bamb se utiliza para remover el arroz cocido pegajoso, para que quede ms esponjoso y de mejor aspecto. Espumar: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almbar. Estamea: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimindolos, los purs y salsas para que resulten ms finos despus de haberlos colado. Estofar o guisar: Mtodo de coccin con abundante lquido adicional y con tapa. Estriar: Trazar estras, con un tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles. Exprimir: Preparar o apretar un gnero para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

F
Farofa: Es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se torna humeda y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se consume recin hecha o templada. Farsa: Relleno. Filetear: Retirar los filetes de un pescado. Filtrar: Pasar por un filtro. Filtro: Cuerpo poroso o aparato a travs del que se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est mezclado. Flambear: Rociar una preparacin con algn alcohol y encender. Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo que un vaso de vino. 20

Frijol colado: Lleva miel de chancaca (azcar moreno), nuez moscada y vino tinto. Frijoles refritos: Son aquellos frijoles que se cuecen con manteca y especies para prepara pur de frijoles. Frer: Mtodo de coccin sumergido en grasa a temperatura ascendente o descendente. Fondear: Significa sofrer, pero sin llegar a dorarse. Fondo: Caldo de pollo, res o pescado. Fonsear: Recubrir las paredes y base de un molde con una masa. Fuente refractaria: Recipiente apropiado para llevar al horno. Fumet: Caldo de pescado. Fundir: Derretir. Licuar por la accin del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso slido, etc.

G
Galantina: Comida a base de carne, cocida con gelatina. Galette: Preparacin en forma de disco y plana. (galleta) Ganache: Preparacin obtenida de mezclar crema de leche con chocolate Garde dhonneur: Guardia de honor. Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.cobertura. Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero. Glasear: 1- Mtodo de coccin en el cual se le da brillo a un producto con una reduccin de fondo o con un caramelo blanco. 2- Cubrir un preparado de pastelera con azcar glass, mermelada, etc. Gratinar: Mtodo de coccin donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se busca dorar la superficie de la misma. Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha. Grumos: Cuajarn o cogulo que se forma en un lquido, por lo general al aadir harina en la preparacin de una salsa. Guacamole: Es una salsa de palta o aguacate, tomate, cebolla morada y cilantro. Guanbana: Fruta de las zonas del trpico, oriunda del Per. Su fruto tiene forma oblonga, su color es verde opaco y cuando est madura adquiere brillo, pueden alcanzar hasta 15 k de peso en los ejemplares ms grandes. Guarnecer: Acompaar una vianda de otros gneros menores, que reciben el nombre de guarnicin. Guasacaca: Tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompaar carnes a la parrilla. Guisar / Guisado: Preparacin de carne en pedazos pequeos, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; tambin sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeos.

H
Hervir: Mtodo de coccin agua o fondo fro o caliente hasta que el producto est tierno. 21

Hornear: Mtodo de coccin a calor moderado con poca materia grasa y sin lquido adicional. Huacatay: Hierva autctona de las Amricas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronoma criolla. Huitlacoche: Cuitlacoche, en Mxico es el nombre del hongo que se produce en la mazorca de maz. Huevos de mil aos: Propios de la cocina peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con especies durante 100 das, esto provoca que la clara tome color marrn claro y la yema marrn oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman generalmente en el desayuno. Humita: Pertenece a las comidas criollas de los pases como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Per y Uruguay.

I
Incisin: Corte que se realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentacin y en frutas para facilitar su pelado en el corte. Incorporar: Agregar un elemento a una preparacin y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homognea. Infusin: Resultado de verter un lquido hirviendo sobre una sustancia aromtica y esperar que adquiera los aromas de sta. Infusionar: Extraer el sabor de una sustancia aromtica en un lquido caliente.

J
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centmetros de largo y 1 a 2 milmetros de lado. Jalea mixta: Son los mariscos apanados (empanados rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en aceite.

L
Lardon: bastn de tocino o panceta. Leudar: Crecer una sustancia gracias a la fermentacin producida por la levadura. Licuar: Deshacer alimentos utilizando la licuadora. Ligar: espesar un lquido mediante un espesante. Ligue: espesante compuesto por yemas de huevo y crema. Lomo saltado: Plato criollo del Per de la fusin del aj peruano y el sillao (salsa de soya), se preparan trozos de carne res, con cebolla colorada, tomate y el aj cortado en tiras. Lustrar: Hacer que una preparacin aparezca brillante untndola con un elemento que mejore su presentacin. Laminar: Cortar en rebanadas muy finas. Levantar: Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. Liar: Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se mantengan unidas durante la coccin. Ligero: Trmino usado para alimentos bajos en grasas y colesterol. 22

M
Macedonia: Corte en cubos de 5mm x 5mm, como para ensalada rusa. Macerar: 1- Poner frutas cortadas con azcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos. 2- Poner un artculo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Per. Magret: Suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras. Majada: preparacin espaola hecha en base a miga de pan procesada con ajo, perejil y frutos secos que se agrega en sopas y salsa para espesar y saborizar. Mango: Fruta muy abundante y popular en Centroamrica. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc. Mandolina: Es un aparato con diferentes cuchillas que sirve para cortar hortalizas duras como las races y los tubrculos. Manga: Bolsa de tela en forma cnica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, pur, etc. Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas. Manteca clarificada: Manteca que se funde para separar la materia grasa del suero y los solidos. Mapuey: racu paje. Tubrculo de color marrn y aspecto algo parecido al ame, de tamao mediano. En su interior puede ser blanco o morado. Mquina para pasta: Esta mquina de acero inoxidable se utiliza para extender la pasta en lminas. El aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que determinan el grosor de la lmina. Marinar: Colocar dentro de un lquido aromtico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Marmita: Cacerola de barro. Marmolado: Efecto decorativo que se consigue mezclando parcialmente una masa para pastel o chocolate de dos colores. Marsala: Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparacin de guisos. Martinica: Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Masa cigarette: Masa realizada con mismas cantidades de manteca, azcar impalpable y harina ligada con clara de huevos que sirve para realizar tulipas o tejas. Mecedor: Palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes. Mechar: Tcnica que consiste en introducir otros ingredientes dentro de la carne para mantenerla jugosa durante la coccin y mejorar su sabor. Puede utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros elementos. Membrana: Capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los ctricos. Tiene un gusto amargo. Merengar: 1- Cubrir de merengue un pastel. 2- Aadir azcar para montar las claras de huevo a punto nieve. Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homognea. 23

Medalln: Tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana. Mignon: Molida. Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o frijol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china en Per. Moirepoix: Corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clsica tiene zanahoria, cebolla, apio y puerro. Mojo: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, aj, pimentn, cilantro, perejil. Moldear: Determinar la forma de una preparacin colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejndola solidificar enfrindola o empleando un agente cuajante como la gelatina. Mollete: Pan bolillo tostado acompaado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azcar o se rellena de frijoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso. Moler: Reducir alimentos secos a un polvo fino aplastndolos con un mortero o triturndolos con procesadora. Mondador: cuchillo para pelar. Mondar: Eliminar la piel de ciertos frutos despus de haberlos escaldado y enfriado. Montar: Batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparacin. Mousse: Preparacin fra con una textura ligera y area.

N
Nabo: El nabo es una hortaliza a la que tambin pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Naranja cajera: naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Nata: membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Negro: tinto cargado infusin de caf caf negro Nio envuelto: filetitos rellenos Nspero: sapote achras sapota manikara sapotaceae chicozapote zapote saptilla chicozapote Nopal: paleta paleta de tuna rama de la higuera de tuna Nuez de caj: cashew pepita de maran acaj castaa de caj merey cajuil anacardo Nuez de castilla: nogal de castilla Nuez moscada: La nuez moscada es el fruto de rboles perennifolios del gnero Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). A pequeas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (7,5 g. o ms) se convierte en un alucingeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cmodas parecidas a las de la marihuana Napar: Sinnimo de cubrir (un preparado con un lquido espeso que permanezca). Nieve: Ver Punto de Nieve.

O
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Olla: Perol, cacerola, cacharra. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc. Olla a presin: Olla de paredes gruesas para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy til para reducir el tiempo de coccin en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros. Olla de cobre: Utilizadas especialmente para la confeccin de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce. Onoto: achiote bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Tambin usado como colorante en algunos quesos amarillos. Olleta: Plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papeln. Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rpido y tiene un sabor dulzn.

P
Paella: Sartn con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace el plato conocido con el mismo nombre. Paille (paja): Papas cortadas en largas juliana y fritas. Papa a la huancana: Plato peruano con salsa con fondo de queso y aj. Pan de jamn: Pan tpico de Caracas, relleno de jamn, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad. Papa Espaola: Rodajas de papa de 5mm de espesor. Papel sulfurizado: Papel antiadherente muy til para forrar moldes. Papillotte: Forma de coccin donde se envuelve el producto en un papel. Pasapalo: Tapa canap botana. Bocadillo salado que se sirve como entrems, especialmente para acompaar bebidas. Pepitoria: Guiso de gallina o pollo que se prepara con tocino, yemas de huevo duro y una picada de almendras o avellanas. Parfait: Preparacin dulce y fra realizada en base a huevos batidos con un almbar y un producto de base. Pasta: Alimento molido hasta alcanzar una textura muy fina, y ligeramente humedecido para obtener una mezcla bastante densa til para extender. Perfumar: Dar a un alimento o a una preparacin un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adicin de una especia, aroma, vino aguardiente, etc. Perico: Huevos revueltos con cebolla y tomate. Picar: Cortar finamente un gnero. Picoroco: Crustceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. Pilaf: Forma de coccin de cereales donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla, y luego se le adiciona un caldo condimentado. Pionono: Batido liviano que se comienza levando la mezcla de huevos y azcar a 45 C, a la que luego se le incorpora harina. Pisca: Sopa tpica de los Andes venezolanos, a base de consom, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consom. 25

Pizca: Sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro. Pisto: Plato (tapa) basada en berenjenas y calabacines. Pochar: Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante manteniendo una ebullicin muy ligera. Polvorosa: Pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa. Pozole: Plato nacional mexicano, guiso de maz tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene mucho caldo. Pralin: Preparacin realizada en base a un caramelo y frutos secos. Procesadora de helado: Herramienta que permite realizar helados de manera que stos logren la consistencia ideal. Procesar: Deshacer y mezclar ingredientes utilizando la procesadora de alimentos. Punto: 1- Grado justo de coccin o sazonamiento de una preparacin. 2- Grado de batido de un ingrediente. 3- Grado de coccin del almbar. Punto bolita sostenida: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fra, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma. Punto de hilo fuerte: Cuando al tomar un poco de almbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Punto de pomada: En la manteca se le llama al punto en que sta est blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada. Punto hilo flojo: Cuando al tomar una gota de almbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida. Punto letra: Significa lograr con los huevos y el azcar una emulsin que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rpidamente. Pyrex: Vidrio especialmente resistente al fuego.

Q
Quenelle: Dar forma con la ayuda de dos cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes.

R
Rag: Se aplica de modo general a cualquier estofado generalmente de carne y verduras. Rallar: Transformar un alimento slido en partculas pequeas, generalmente con un rallador. Raviolera: Es una bandeja en forma de cuadrcula con una serie de pequeas hendiduras con rebordes. Rebajar: Reducir el grado de coccin de un almbar, confitura, caramelo o salsa aadindole, poco a poco y removiendo, la cantidad de lquido necesario para darle una consistencia blanda. Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de frerla. Recortar: Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. 26

Redao: Crepine. Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estmago del animal. El de cerdo es el ms fcil de conseguir. Se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos ms jugosos, as como para mantener los ingredientes juntos durante la coccin. Reducir: Reducir por coccin o evaporacin un lquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. Rehogar: Es un mtodo de coccin en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que el producto quede tierno y transparente. Regenerar: Accin de calentar o poner a temperatura una preparacin culinaria. Rellenar: 1- Colocar ingredientes en una preparacin, un fondo de tarta, un molde o una manga. 2- Aadir los elementos para adornar una fuente de servicio. Remojar: Poner un elemento en lquido. Repulgar: Hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles. Rescoldo: Fuego de brasas. Reservar: Guardar una preparacin o material para uso posterior. Risolar: Colorear una carne con manteca por sus lados antes de cubrirla para terminar la coccin. Rociar: Forma de colocar un lquido o materia grasa. Forma de humedecer una materia prima sin caer en el exceso. Rodar: Hacer que una masa adopte forma de bola. Romper: Detener momentneamente la fermentacin de una masa fermentada plegndola varias veces sobre s misma. Esta operacin se realiza dos veces durante la preparacin de la masa y favorece su buen desarrollo posterior. Roux: Ligazn para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de coccin.

S
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin o toma de sabor caracterstico. Salmuera: Solucin de agua y sal utilizada para conservar alimentos. Salsa inglesa: salsa dulce de origen francs realizada en base a yemas, azcar y leche. Saltear: Mtodo de coccin en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin aadir lquido, hasta que el producto quede tierno y transparente. Sancocho: 1- Comida peruana similar al puchero. 2- Nombre popular venezolano con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne. Sazonar: Aadir condimento a una vianda para darle olor y sabor. Seco: Es la forma de llamar a un guiso elaborado sin caldo. Sellar: Dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la coccin. Sofrer: Frer ligeramente un alimentos. Soufl: Preparacin ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la coccin. Sudar: Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

T
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Tamizar: 1- Pasar una preparacin cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homognea. 2- Se tamizan ingredientes secos para aportarles aire y separar grumos. Tarkari: Preparacin hind, popular en el Oriente de Venezuela. Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles. Templado: Fase de preparacin del chocolate, que consite en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Termmetro para el azcar: Es indispensable para determinar la temperatura exacta de los almbares hervidos y los puntos de solidificacin de mermeladas, gelatinas y dulces. Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir pat / Pat preparado en este tipo de cazuela. Tijeras para cortar aves: Este tipo de tijeras tiene unas hojas resistentes y curvadas hacia arriba, una con el borde recto y la otra con el borde dentado. Algunas tienen una muesca en la hoja inferior que permite agarrar mejor los huesos. Las asas tienen unos resortes fuertes y un cierre para que las hojas estn cerradas cuando las tijeras no se utilizan. Timbal: Molde de barro o metal en forma de cuenco. Tostada: En Mxico es una tortilla preparada con frijol en pasta que se le ha extrado la humedad tostndola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Tostar: Colocar un ingrediente en la bandeja, llevarlo al horno caliente, removindolas suavemente para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Tournedos: Pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Trabajar: Mezclar ms o menos vigorosamente los elementos de una preparacin pastosa o lquida, sea para incorporar ingredientes diversos, sea para dejarla homognea y lisa o para darle cuerpo y untuosidad. Trinchar: Cortar, partir la comida en trozos. Triturar: 1- Reducir a polvo o pasta determinados ingredientes. 2- Apretar y aplastar una masa para base sobre el mrmol con la palma de la mano. Trocear: Cortar en trozos.

V
Vaciar: 1- Retirar delicadamente la pulpa de una fruta o interior de algn alimento sin destruir la envoltura. 2- Eliminar la parte interior de frutas y hortalizas con un descorazonador. Vapor: Modo de coccin que se realiza sobre un lquido caliente y aprovechando el vapor qu se produce durante la ebullicin. Puede realizarse con tapa y aumentando la presin. Vinagreta: Salsa fra emulsionada compuesta bsicamente por una mezcla inestable de un cido y un producto graso.

W
Wok: Recipiente muy utilizado en la cocina oriental para la coccin de los alimentos.

Z
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Zeste: Trmino francs que designa un trozo de piel de un ctrico sin su parte blanca. Zpatzle: Pasta, especialidad alemana, ideales para acompaar Goulash.

Mise en place
El trmino francs mise en place (pronunciacin francesa: [miz plas], literalmente puesto en el lugar), se emplea en gastronoma para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). En el comedor se traduce en la disposicin de mesas, cubertera, mantelera, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrs. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboracin en tiempos determinados.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA


La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto econmico, se resuelve con al aparicin de una tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayora de los cocineros de prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un nmero de comensales fcilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrn y no por un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantes de los aos veinte. Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno de los aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico del establecimiento. 29

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS


La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina. PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero
Est considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales, normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin asador, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura, en la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla.

Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc.

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Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias.

Potajero
Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts

Cuarto fro
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras, en esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. en esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero
Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.

Cafetero
Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.

Regimenero
Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

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Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas


Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el nmero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA
Chef Ejecutivo o Jefe de Cocina Sub Chef o Segundo Jefe

Chef de linea o de partida

Chef repostero o Jefe de reposteria.

Cocinero A

Cocinero B

Ayudante de Repostero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Galopino

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Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina


Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando. El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona mens y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado Da rdenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, entremetier y repostero Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina 33

Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina


Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida Supervisa de cerca el trabajo Aclara e informa sobre posibles dudas Se comunica directamente con el jefe de cocina A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas Respecto a la administracin de la cocina 34

Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas: Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas. Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras. Tratado en crudo de tubrculos y legumbres. Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro. Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta. Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida. Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc. Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza. 35

Marmitn o Galopino
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera.

Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignarn una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el visto bueno, suministrndolas a las distintas dependencias.

Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser el encargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega. Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.


La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.


Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, 36

revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad. Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas


Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

Revisin y limpieza de otros utensilios


A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos. 37

Perfil del personal que trabaja en la cocina


Las cualidades ms destacables son: Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato. Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan. Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.

CLASIFICACIN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.


El cuerpo humano aprovecha de un 35% al 40 % de los alimentos. Las grasas e hidratos de carbono se destinan a ser quemados por lo que su funcin es esencialmente energtica. Las protenas aunque pueden ser quemadas como emergencia (hambre, desnutricin), tienen como funcin principal la plstica o formadora (desarrollo de los nios) Esta funcin es acompaada por el calcio para la formacin y reparacin de huesos y dientes. La funcin reguladora est encomendada a elementos minerales como hierro (Fe), yodo (I), magnesio (Mg), cloro (Cl), Sodio (Na), potasio (Ka) y a vitaminas. Funcin energtica Funcin (Formadora) Funcin reguladora Hidratos de carbono y grasas. plstica Protenas y calcio.

Minerales aminocidos.

vitaminas

Los aminocidos son protenas. 38

Los alimentos se dividen en 7 grupos, y una buena dieta ser aquella en la que entren a formar parte diariamente uno o dos alimentos de cada grupo en cantidad suficiente. 1. Leche y derivados: Protenas y calcio. (Plsticos, formadores). 2. Carnes, pescados y huevos: Protenas (Plsticos o formadores). 3. Patatas, legumbres, frutos secos: Hidratos de carbono, grasa, protenas y vitaminas (3 grupos). 4. Verduras y hortalizas: Minerales, vitaminas y aminocidos (Reguladores). 5. Frutas: Minerales, vitaminas, aminocidos (Reguladores). 6. Pan, pastas, cereales, azcar: Grasas e hidratos de carbono. 7. Grasas, aceites y mantequillas: Grasas (Energtica). Ejemplos de cada grupo: Grupo 1 Leches, quesos, yogures,... Grupo 2 Todo tipo de carne, derivados (embutidos), todos los pescados u mariscos as como los huevos. Grupo 1 + Grupo 2 = 50% de materiales plsticos de una dieta variada. Grupo 3 Judas, lentejas, almendras, avellanas, cacahuetes, etc. Aportan las vitaminas B y B1. Grupo 4 Repollo, lechuga, tomates, cebolla. Su principal riqueza es la vitamina C (menos verduras cocidas) y los cartenos (Vitamina A). Grupo 5 Naranjas, etc. Proporcionan entre el 60 % y 70 % de Vitamina C de una buena alimentacin, Grupo 6 Pan (50% del total de caloras diarias) Grupo 7 Grasas (70 % del consumo en forma de aceite). Mantequilla, manteca de cerdo, tocino, margarina,... 6% + 7% -> Deben suponer un 65% de caloras diarias.

HIDRATOS DE CARBONO.
(Legumbres, azcares, etc.) Entre las sustancias nutritivas que consumimos figuran los hidratos de carbono que cumplen un papel energtico principalmente, es decir, al ser quemados en los distintos tejidos de un cuerpo, proporcionan una parte muy importante de la energa. La energa se mide en caloras. 39

Tipos de Cortes en la Cocina


Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: - Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes. - Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin). - Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos. CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor, Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y 40

luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maig re: Rodajas delgadas, Vichy Gros: Rodajas gruesas. Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en l unas aristas. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. JARDINERA: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte ms comn en la elaboracin de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamao. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado). MATIGNON: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

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CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita. CORTES PARA AJO Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara.

MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las legumbres y frutas.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

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PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la, Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

PARISIEN. Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete". PAPA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la papa se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.

ARTE MUKIMONO
El arte Mukimono () tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinasta Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoracin por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros pases asiticos como Corea, Tailandia, Japn y Filipinas. Es ah donde encontramos las variantes de tcnica y aplicacin caractersticas de cada estilo: Thai (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinasta de Sukkothai), Mukimono (Arte decorativo floral), Carving Chino (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando especficamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordndonos al famoso arte floral japons ikebana* (decoracin floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrs de la presentacin artstica de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofa oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representacin grfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japons, determinados smbolos representan palabras o ideas completas casa, hombre, montaa- y su escritura est, por tanto, basada en los ideogramas).

La manera de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta tcnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeas maravillas culinarias estn destinadas ms a la mirada y a la imaginacin que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, 43

otorgndole su inconfundible personalidad. La aplicacin que se puede hacer de este arte en la gastronoma internacional especialmente en el rea de garde manger o cocina fra es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fros, para platones de quesos o carnes fras, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetra y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los frutos y vegetales que Mxico produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales ms empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rbano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jcama y apio. Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino (Honey Dew), meln valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sanda, pia, papaya, jitomate, y los frutos ctricos como el limn, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragn con camote amarillo, una canasta con un meln, un cangrejo con un pepino, una paloma con jcama, un barco con una sanda, una langosta con zanahorias, o un florero con una pia, slo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta bsica empleada en los ms de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayora de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fra permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separndose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solucin (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos das. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una tcnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, adems de preservar las decoraciones. Por su parte, el vinagre o el jugo de limn tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la oxidacin (encafecimiento o pardeamiento enzimtico) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y dems gneros que presenten la enzima fenolasa polifenol oxidasa), adems de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limn, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeo con agua fra (dado que la baja temperatura tambin favorece a reducir la mencionada produccin de dicha enzima). Es recomendable que las 44

decoraciones se elaboren con anticipacin, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el da del evento. Para conservar decoraciones por un periodo ms largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco das. Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratndose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de produccin antes de sus horarios pico en temporadas altas. Tambin es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien stos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado artificial en la que se pierde la apreciacin natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista. Para la aplicacin de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporcin aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jcama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color ms brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solucin por un periodo ms largo. Conocer los tamaos adecuados y los puntos de maduracin exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causara problemas al momento de querer elaborar alguna decoracin con un producto ms grande o ms chico del que debe ser segn el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rbanos chicos ser imposible elaborar flores con varias capas de ptalos; si se adquieren sandias muy grandes podran ser estorbosas y perderan funcionalidad y belleza en la decoracin de una mesa durante un bufete o cctel. En cuanto a la maduracin es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jcama est muy madura se vuelve suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fra), as como los alfileres aunque empleados en menor medida, con stos podemos ensamblar adornos y figuras. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, as como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentacin. Adems de los platos de presentacin, las placas de mrmol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida ms atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opcin cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

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Existe poca bibliografa referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones segn su uso:

GLOSARIO DE TRMINOS Y ACCESORIOS


Para facilitar la interpretacin de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas, seguidamente se expone una relacin de las palabras y trminos utilizados en la seccin de cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS
Ala: Parte decorativa o representacin del miembro superior de vuelo un ave. Botn: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen. Botn: Corte cerrado con ptalos pequeos abrazados o superpuestos. Botn Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repeticin modular. Botn Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con ptalos superpuestos. Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de ctricos). Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajndose el nivel. Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento. Flor: Elemento representativo y comn de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con ptalos superpuestos. Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompaan los motivos florales. Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumn o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseo. Muesca: Incisin que sirve para generar volumen en un patrn o trazo a realzar. Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques. Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.

CORTES COMPUESTOS (segn su forma)


Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones. Corte en L invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen. Corte en V recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado. 46

Corte en V invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto. Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una L enana y de poca altura. Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez. Cuartern: Corte vertical meridional empleado en gneros redondos alargados. Su ngulo de apertura es recto (de 90). Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en gneros esfricos. Su ngulo de amplitud es de 45% (agudo). Van Dyke: Corte horizontal en V, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoracin simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.

TIPOS DE GUBIAS
(Segn su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formn de media caa que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas. Las gubias son de dos clases: Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que ms se emplea. Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, emplendose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena. Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en: Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que as se evita que los vrtices del extremo cortante rayen. Gubias curvas, caoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastacin antes de llegar a tocar la forma final deseada. Gubias en vrtice, tricantos o con forma de V: Son como la conjuncin de dos formones en un vrtice y su uso principal es el de usar la punta de unin como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto.

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De ese modo tambin da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo. Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordara al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavacin de concavidades. TIPOS DE CUCHILLOS PARA CARVING

Torneador Mondador Thai Mukimono

Arte Ikebana: El Ikebana es el arte floral japons. La palabra Ikebana (( ), "flor viva colocada") (de ike(ru) (, colocar) y bana (sonoracin de hana) (, flor) denomina el arte japons de arreglo floral. Tambin se conoce como kad ( o , el camino de las flores). Se dice que el ikebana representa los ms sublimes estados mentales y emocionales a los que el ser humano puede aspirar. Se trata de la composicin de motivos decorativos mediante flores, aunque tambin ramas, hojas, frutos y semillas. Adems de su propsito esttico, tambin se utiliza como mtodo de meditacin, ya que est conectado con el flujo de las estaciones y ciclos de la vida. El hecho de que las obras sean efmeras, debido al material de que estn hechas, lo convierte en un acto de reflexin sobre el paso del tiempo. El origen de este arte, de ms de 500 aos de historia, fue religioso, pero actualmente se ha exportado a todo el mundo, y se ha convertido en una especie de hobby de la clase alta europea y norteamericana. Proviene de una antigua tradicin que tenan los budistas chinos de hacer ofrendas florales a Buda. Fue durante el s. VI en el que los misioneros chinos que se fueron a Japn dieron a conocer este arte. A partir de entonces y hasta el s. XV el Ikebana mantuvo su condicin de ofrenda divina, lleg un momento en el que perdi sus connotaciones religiosas. Pero hasta ese momento el ikebana dio muchas vueltas. En un principio dicha acto consista en una sencilla ofrenda floral (incluso a veces slo se ofrendaban slo los ptalos, como por ejemplo en la India). No fue hasta el s. X, durante el cual en Japn se empez a embellecer un poco dicha ofrenda, y se incluyeron elementos como recipientes y dems. El Ikebana se basa en la armona de una simple construccin lineal y la inclusin de flores o elementos que nos puede ofrecer la propia naturaleza. A lo largo de los siglos, ha habido multitud de escuelas de Ikebana, todas ellas con sus caractersticas y sus manas. La primera escuela fue la de Ono no Imoko, conocida como Ikebono, creada a principios del s. VII. Su creador fue un japons que tuvo la oportunidad de ir tres veces a la corte de la China Imperial. Cuando se retir, se convirti en el guardin del monasterio budista Rokkaku-do, situado a las afueras de Kyoto y all se convirti en abad. Pas a 48

llamarse Semmu y se hosped en una pequea casa llamada ike-bo-no (casa del lago). De ah vino el nombre de la escuela. De sus viajes a China aprendi el arte de las ofrendas florales, cosa que aprovech para perfeccionar en su retiro y establecer unas primeras normas. Pero a partir de l, surgieron cantidad de escuelas que tienen sus propias caractersticas, simbologas y dems detalles. Los materiales que se usan para la construccin son flores, hojas, cereales, hierbas, ramas, semillas, frutas, vegetales etc... Dichos materiales podan ser vivos, secos o artificiales. En un principio se prefera el uso de materiales del lugar, aunque dicha condicin con el tiempo se fue perdiendo (propiciada en cierto modo por la apertura al mundo que protagoniz Japn a finales del s. XIX). Otro aspecto importante dentro del ikebana es el diseo. Las partes ms importantes del diseo son el color, la forma, la textura y la lnea. El color y la forma vienen dadas por la propia naturaleza del elemento escogido, aunque con la creacin de las escuelas modernas, dicha naturaleza poda modificarse. La textura vena determinada por la superficie de los materiales usados y la lnea era expresada por las ramas que tena dicha composicin. Todos estos detalles eran imprescindibles para hacer una buena obra de ikebana. Fue a partir del siglo XV cuando, como ya se ha dicho, el Ikebana llega a la categora de arte, prescindiendo completamente de su precedente religioso. A partir de ese momento, si no lo haba hecho antes, tomaba un cariz mucho ms filosfico que antes. Una de las caractersticas que se pueden comprobar a lo largo de los siglos con el Ikebana es que se han ido creando escuelas que simplificaban, cuando no repudiaban, los estatutos del estilo rikka. El Shoka simplifica las a su predecesor, pero es que el Moribana y el Zenei ikebana rompen totalmente con el Rikka. La incorporacin de la mujer tambin es un dato a destacar. No fue hasta el s. XIX que la mujer empez a practicar el ikebana, aunque el predominio de los hombres es notable todava. Hasta entonces, dicho arte era exclusivo de nobles, sacerdotes o guerreros en detrimento del resto de la poblacin. Actualmente en Japn hay de 2000 a 3000 escuelas, a pesar de que entre algunas de ellas no hay apenas diferencias. Los estilos ms modernos son los que gozan de ms xito frente a los antiguos.

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