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FAENA DE BOVINOS

Digesto 4238/68 BUSCAR Frigorficos: establecimiento donde se sacrifican animales que poseen cmara frigorfica pudiendo o no efectuar tareas de elaboracin o industrializacin. Tipos de Frigorficos Clase A: los habilita SENASA. Es para transito federal, y hace exportacin (nica autorizado a exportar) Hay dos desembarcaderos diferentes, posee una balanza donde se mete el camin y se pesa ni bien entra (es la primer pesada). Clase B: habilitacin provincial, cantidad menor a la anterior, solo comercializa en la provincia que lo habilit. Clase C: lo puede habilitar la provincia o el municipio, es menos cantidad que la Clase B, solo se mueve en esa provincia o municipio. Matadero Rural: solo es para la localidad, mximo 15 animales bovinos. Documentacin obligatoria: Cuando llega el camin se le pide: DTA (documento de transito de animales se dibujaban las marcas) ahora reemplazado por el DTE (documento de trnsito electrnico ahora como se usan las caravanas se usa el DTE que se emite en SENASA), gua de campaa se solicita en el municipio o en la polica local (tiene numero de precinto, se sella el camin, si hay que abrirlo luego hay que colocarle uno nuevo y acentuarlo en la gua). Tropa: total de animales que vienen amparados por la misma gua y certificado sanitario. Lote: cada uno de las fracciones en que se divide la tropa. Desembarcadero de hacienda: puede ser fijo en frigorficos o mvil en los campos. Son de material lavable, baranda ciega, pendiente suave, superficie rugosa, puede tener techo, se pide un trayecto d 2 a 3 metros horizontal y que despus venga la pendiente. Una vez recibida la documentacin, empiezan a bajar los animales. Lo primero que ve el veterinario es el camin, si hay sangre, mocos, diarreas, abortos, etc., ya esa tropa o lote va a ser sometida a una inspeccin ms minuciosa, los animales con sospecha de una infectocontagiosa van al corral de aislamiento. Si estn bien van al corral de descanso (el animal debe tener descanso para reponer glucgeno). SABER CORRALES Corral de descanso o espera: - Superficie por animal: 2,5 mts2 en bovinos - Piso impermeable y antirresbaladizo con scalos sanitarios que son redondeados - Deben estar identificados y poseer tarjetero - Vallado de cao metlico o madera (frigorfico son de metal, los de las ferias son de madera), cercos de mampostera, revocado con material impermeable - ngulos redondeados - Altura mnima 1.5mts - Comederos y bebederos - Techados - Tranquera vallada Corral de observacin y cepo: aqu se revisa al animal tiene un cepo donde se lo coloca para poder manejarlo, si est en condiciones vuelve al corral de descanso, si est mal se va al corral de aislamiento. Los animales que estn mal directamente se mandan a la sala de emergencias. Corral de aislamiento: capacidad del 10% de la faena diaria mxima autorizada del establecimiento, tiene desages independientes (los desages son tratados y clorinados para despus volcarlos en los efluentes de todo el establecimiento) y diferencias estructurales (los pisos estn ms bajos que el resto, tiene una puerta llena con tarjetero y laminilla, paredes completas de mampostera hasta 2 mts, antes de la puerta hay rejillas para evitar que los

efluentes salgan, hay bebederos y comederos). Sala de sacrificio de urgencia: est prximo al corral de aislamiento. Es obligatorio en todo establecimiento faenador. Esta aislado de cualquier dependencia, especialmente de la playa de faena y de la sala de necropsia. Debe tener cmara frigorfica de uso exclusivo (capacidad para el 10% de la faena del establecimiento). Tiene todos los utensilios necesarios para una faena (tiene todo el equipamiento de una playa de faena pequea). Funcin: facilitar la faena de animales fracturados, cados y contusos. Estos animales se sacrifican y pueden ir a chacinados, consumo o conserva, o si estn muy mal se decomisan directamente. Sala de necropsia: ubicada en las proximidades del corral de aislamiento, dado que es el destino sanitario de animales agnicos, muertos o posibles enfermos infecciosos. Tiene un guinche donde se ancla al animal y se lo coloca en un catre de necropsia (forma de cua), para hacer la necropsia en decbito dorsal. Una vez terminada se vuelve a colocar en el guinche y se lleva al digestor. El digestor esta en toda sala de necropsia (lo que hace es incinerar al animal). Debe poder caber un bovino adulto entero. Los muertos van a esta sala, y se decomisan. O cuando se mueren en el corral de descanso o aislamiento tambin vienen para ac y se decomisan. Todo lo que llega a esta sala de decomisa. Una vez que el animal recupera su glucgeno va al Baadero: Es un sistema de aspersin en una manga con paredes de hormign o mampostera de 1.8mts de altura. Puede tener mangueras tambin. Funcin: higiene, sedacin, y vasoconstriccin perifrica con vasodilatacin central, para permitir un mejor desangrado en la faena. Rampas: hasta la playa de faena, tienen un ngulo de inclinacin no mayor a 25 grados, contar con espacios planos de descanso intermedios (por bienestar animal) y tranqueras o puertas guillotinadas de contencin para evitar el retroceso. En los frigorficos se trabaja por gravedad. Son todas rampas que van hacia arriba. El proceso de faena es como en un primer piso. Y por troneras o agujeros se mandan las vsceras (hacia la sala de menudos). Este es el sistema tipo americano. Diagrama antemortem

Una vez descansado el animal va a la playa de faena: SABER Tiene 3 zonas: Sucia: se realiza en noqueo, degello, sangra, volteo, suspensin de la res, vomito, descuello de cabeza y manos (optativo). Luego del noqueo se hacen dos incisiones con dos cuchillos, uno para la piel y otro para los grandes vasos. El pasaje de la zona sucia a la intermedia es por troneras (pasa el bovino colgado pero no el hombre). Intermedia: desde la sangra hasta el eviscerado inclusive (separacin de visceras rojas y verdes). En el medio se realiza el cuereado. El lmite entre la zona intermedia a la limpia es el serrado de la res, en 2 medias reses.

Limpia: desde el eviscerado hasta la salida de las medias reses de la playa de faena. Inspeccin veterinaria de cabeza, lengua, vsceras rojas, vsceras verdes, las 2 medias canales. Se realiza tanto en palco alto, medio y bajo. Reinspeccin. Decapsulado y retirado del rin. Se saca el rabo, se lava, se seca y oreo.

Zona Sucia

Zona Intermedia

La electroestimulacin genera una contraccin muscular violenta que permite que la sangre salga de los msculos. Numeracin: sello en el cuarto trasero de ambos lados, cabeza y en las bandejas que acompaan a la vaca en todo el trayecto, que tienen las vsceras. Matambrera: es la mquina que quita el cuero hasta que queda en la columna. Cualquier derrame se puede producir en la zona intermedia. Hay noria de cabeza, de vsceras y de res.

Zona Limpia

Inspeccin veterinaria

Inspeccin veterinaria

Inspeccin veterinaria

Tipificacin: en categoras vaca, novillo, vaquillona, etc. Antes del oreo lo que tenemos en musculo, no carne. La carne va a ser cuando entre en rigor mortis, se necesitan entre 24-36hs para que acten las enzimas. Adentro de la vaca en el cuarto trasero debe haber 4C, para lo cual necesito que la cmara tenga 2C. La cmara de oreo se trabaja con temperaturas inferiores a 10C. Los riones deben ser decapsulados para su inspeccin. El lavado es a presin en la parte de la carne y a baja presin en la zona de las serosas (interna). El hgado cortes en conductos biliares para encontrar fasciola, y otros cortes. La vescula biliar no est porque usan las piedras que puedan estar adentro. La trquea se abre con tijera para buscar parsitos respiratorios y cortes en lbulos accesorios. El corazn se puede cortar a la altura de las aurculas y se da vuelta como una media o haciendo cortes longitudinales por el tabique interventricular. Vsceras: SABER - Rojas: hgado, corazn, y pulmn. - Verdes: tracto digestivo (del esfago al recto, incluye el pncreas), bazo. Inspeccin veterinaria: - Es de carcter obligatorio - Se realiza en zona limpia - Se inspeccionan las vsceras, cabeza y canales - Por visualizacin, palpacin e incisiones Sacar fotocopia de criterios sanitarios para saber que vamos a buscar en cada vscera. Inspeccin de ganglios: SABER Ganglios de inspeccin: - Medial: isquitico, inguinal superficial o retromamario, iliaco externo, prepectoral. - Lateral: precural, preescapural. Ganglios de reinspeccin: - Medial: lumbares, cervicales, iliaco interno, poplteo, esternodiafragmtico, supraesternal. - Lateral: axilares. Ganglio del inspector: primer supraesternal o preesternal. Es el que define en caso de empate con los anteriores. En palco alto: se ven los iliacos, plvicos y retromamarios. En palco bajo: pectorales y axilares. Decomisos: se realizan cortes externos e internos en forma de cruz. Chacinados: se realizan cortes externos e internos en forma horizontal. Conservas: se realizan cortes externos e internos en forma longitudinal.

Balanza de tipificado: lleva el nmero de lote, nmero de tropa, categoriza, peso, 5 sellos reglamentarios ante la Unin Europea, rotulo. Sellado: incluye la palabra INSP, numero del establecimiento y el tipo.

FAENA DE CERDOS
Zona Sucia

Recepcin: los corrales son iguales que en bovinos. Se realiza la inspeccin. Descanso: se hacen baos y escurrido de los animales. Insensibilizacin: por electronarcosis seca (NO se realiza noqueo, porque producen derrames que alteran la calidad). Se hace por medio de un gancho en forma de tridente, donde dos electrodos van en la sien y uno va en la frente. De no faenarlo el animal en pocos segundos se reincorpora. La insensibilizacin se realiza a 220 volts y 1,2 amperes por 2 segundos; o 70-90volts y 0,3 amperes por 10 segundos. Est prohibido usar mazas y armas de fuego. Luego se hace el primer corte de piel, con un cuchillo, y despus dos cortes con dos cuchillos a la altura de los grandes vasos, y se produce el desangrado. La sangre se recoge en canaletas (la sangre del cerdo es la de mejor calidad). Desangrado: hay dos formas de desangrar: una con el animal colgado y otra que es el sistema espaol que es con el animal acostado en camillas que tienen canaletas. En otras partes del mundo (no en Argentina) se usa la rueda de la muerte, donde el animal pasa por una cinta transportadora e ingresa a una cmara que tiene alta tensin de CO2 (70-80%, jaulas para 5 animales), el animal se desvanece, no muere, y sale de ah, y se engancha en una noria y pasa al degello. Una vez que el animal esta degollado y desangrado entra al escaldado. Escaldado: los animales entran colgados, son piletones con agua a 60C por unos minutos (la noria sigue andando lentamente), siendo el objetivo dilatar los poros pilosos para favorecer el depilado. El agua debe estar en continuo movimiento para evitar infecciones. Depilacin: el animal es volcado a una cuna donde hay rodillos con gomas en forma de dedos que arrancan los pelos. Transporte: los camiones pueden tener 2 o 3 pisos. Se pide lo mismo que para Bovinos: DTE, DTA, gua de campaa o gua de traslado provincial (todas las provincias con excepcin Santa Fe) y el remito. Hay que inspeccionar las caravanas. La descarga puede ser por rampas fijas o mviles. Hay descensores para animales que vienen de camiones con 2 o 3 pisos. Se controla el peso, las marcas, la inspeccin antemortem, en el cerdo se hacen adems las marcas que determinan propiedad en el corral de distribucin. Una vez que el animal desciende, va a la balanza donde se pesa, y van a los corrales de descanso, observacin y aislamiento. Corral de descanso: por 6 a 24 horas, excepto los lechones que permanecen menos tiempo. Se le da principalmente agua y tambin comida (antes de transportarlos no se les da de comer y hay mucha merma durante el viaje). Antes de ir a faena se hace la observacin, se apartan los posibles animales que tengan fiebre (para descartar PPC denuncia obligatoria). En caso de duda van al corral de aislamiento.

Zona Intermedia Chamuscado/ prolijado/ toillete: se realiza para quemar las cerdas que puedan haber quedado, que no hayan salido con la peladora.

Zona Limpia

Luego de que est aprobada la inspeccin veterinaria recin ah se hace el corte de cabeza. La inspeccin de ganglios SIEMPRE es por medial para no lesionar el cuero. Se inspeccionan las vsceras igual que en bovino. Se mide la capa de grasa. Luego del sellado va a oreo. Inspeccin de ganglios: salvo la reinspeccin, la inspeccin veterinaria se realiza por la cara medial para no lesionar el cuero. SABER Ganglios de inspeccin rutinaria: submaxilar, retrofarngeo, ilaco interno, inguinal superficial. Ganglios de reinspeccin: preesternal, precrural, preescapular, parotdeos, pectoral, renales. Los poplteos se revisan ltimos porque solo se pueden revisar lesionando el cuero y se inspeccionan en caso de dudas. Para Ovinos, Caprinos y Porcinos se usa un tipo de sello en elipse que dice Argentina INSP y el nmero de inspector que es el nmero del establecimiento. Para Equinos se usa un rombo. SABER Trichinella: se realiza obligatoriamente digestin enzimtica. Se hace en pooles de 100 gramos, se usan 5 gramos por animal y 10 gramos cuando es una tropa sospechosa. En una faena de rutina se analiza cada tropa en pooles de 20 animales por vez, a 5 gramos por animal, son 100 gramos. La faena de tropa provenientes de criaderos interdictados porque hay antecedentes, el anlisis se realiza con pooles de 10 animales por vez, pero usando 10 gramos por cada animal. Las muestras se sacan de los msculos de mayor actividad: diafragma, intercostales, maseteros.

Se homogenizan los 100 gramos de muestra. Se enfrentan pepsina, agua y acido clorhdrico. Va al agitador. Se deja sedimentar. Se agrega agua destilada. Se coloca en una placa de Petri y se observa al microscopio. Criterios Sanitarios: SABER En Cerdos: 1 sola larva de Cysticercus cellulosae = decomiso inmediato de la res. Brucellosis sea: si el Cerdo est muy mal va directo a digestor (decomiso), en caso de duda puede destinarse a conserva. Clera de los cerdos, aguda o crnica: si hay infecciones supuradas en vas respiratorias va directo a decomiso total de la res. Peste porcina: puede ir a conserva siempre que sea localizada y no afecte al resto de la res. En cambio si hay lesiones que afectan a todos los rganos o la mayor cantidad, va directo a digestor. Es de declaracin obligatoria para SENASA. En Bovinos: todo hgado afectado por Salmonellosis = decomiso todo hgado afectado por Fasciola = decomiso todo hgado que presente un quiste hidatdico = se expurga (se saca el quiste) y el rgano puede ir a conserva por calor. toda presencia de un quiste de Cysticercus bovis en musculo de mayor actividad, siempre y cuando sea uno solo y del tamao de una nuez, se procede a decomisar el musculo afectado (sea la cabeza si est afectado el masetero, o la lengua si est afectada la misma), y si el resto de la res no presente ningn otro Cysticercus, va 10 das a -10C. Aunque el establecimiento puede pedir que esa res vaya a conserva por calor (en vez de realizar el tratamiento de los 10 das). La presencia de un ganglio afectado con TBC sin evidencia de ningn otro ganglio afectado ni presencia de problema de caquexia en la res, se decomisa el ganglio y la res puede ir a conserva.

FAENA DE AVES
Zona Sucia

Recepcin: las aves vienen en jaulas de 20 aves aprox. Inspeccin antemortem: las aves lesionadas o lastimadas se faenan al final. Las aves con problemas respiratorios se faenan al final y luego de la faena se ve si se decomisan o si no estn muy afectadas pueden ir a una conserva. Colgado: por las patas. Una vez colgada entra en la noria, que hace una especie de S que dicen que tranquiliza al animal. Insensibilizacin: es una electronarcosis hmeda (en la canaleta hay agua). Sangrado: corte debajo de las orejillas, en los grandes vasos. Hay empresas que directamente decapitan. En la tradicional se desangran. Zona Intermedia

Escaldado: tambin son piletones con agua a 60C, en continuo movimiento, y cuyo objetivo es dilatar los poros de los canutos de las plumas. Pelado: es el mismo sistema, pero los dedos estn en forma vertical, porque los animales estn colgados. Toillete: puede ser manual y se puede agregar un chamuscado. Luego de la toillete si no se cort la cabeza en la zona sucia, se hace ac. Primer y segundo corte de la cloaca: un corte por arriba y un corte por adentro, as se pueden exponer las vsceras. Es cuando se ve que vienen con las patas enganchadas en un colgajo de piel. Ya con las vsceras expuestas se cortan las patas y se cuelgan de las alas. Las patas se exportan (Brasil, China).

Zona Limpia nico animal al cual se eviscera en Zona limpia. No se separan las vsceras, porque forman parte del menudo. No siguen el orden cabeza, vsceras, cuerpo. Los menudos se mezclan.

Evisceracin: manual o con equipos que absorben las vsceras y las mandan a la zona de menudos. Los menudos estn compuestos por el cogote, corazn, hgado y el estomago muscular sin mucosa. Los menudos hacen el mismo camino que la carcasa (enfriamiento, escurrido, clasificacin, etc.). La carcasa viene de una temperatura de 60C del escaldado y encima lo pasamos por fuego, por lo tanto tiene arriba de 40C, para eso se hace el enfriado. Inspeccin: es post mortem, se hace luego de la evisceracin. Hay una inspeccin de menudos y de carcasas. Enfriamiento: por mtodos modernos como los tneles o por mtodos tradicionales como el prechiller y el chiller. El prechiller usa agua fresca a 15-18C donde se sumerge la carcasa para tratar de llevarla a una temperatura mnimamente de 20C. Luego pasa al chiller (que es agua con hielo en escamas, que est entre 0 y 1C, y ah se logra que la carcasa baje a temperaturas inferiores a 10C, lo ideal es que se logre una temperatura de 5-6C, depende del tamao de la carcasa. Clasificacin: por peso, por textura, por color, por ausencia de hematomas, por ausencia de fracturas. Envasado: debe ser rotulado. Luego puede realizarse la congelacin porque puede haber pollo congelado, sino es refrigerado. Los menudos se embolsan y van dentro de una carcasa. Clasificacin: en cuanto a la edad, sexo, especie, sanidad y calidad. Grado A (se exporta), B, C.

SABER BOVINO Bao Noqueo Electronarcosis Descuereado Depilado Escaldado X X X X X X seca X PORCINO X EQUINO X X X seca X X X X X hmeda OVINO CAPRINO AVES

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