UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN.

INGENIERIA EN ALIMENTOS SEPTIMO SEMESTRE

TECNOLOGIA DE CEREALES

UTILIZACION DE LA HARINA

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION: GALLETAS Y PANES

CATEDRTICO DR. ANDRES CRUZ AGUIRRE

Noviembre, 2013

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION: GALLETAS Y PANES El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotmica. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Los cereales son las semillas secas que constituyen una de las fuentes principales de energa en forma de hidratos de carbono y que tambin contienen protenas, grasas, vitaminas y minerales. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Pero tambin a partir de la harina pueden derivar los productos de la panificacin como son la elaboracin de panes y galletas. El trigo de baja calidad es bajo en protenas, da una harina dbil, debido a eso conviene ms para la fabricacin de pasteles y galletas. Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de protenas). El trigo fuerte es rico en protenas, da una harina ya que el contenido protenico es elevado, da una masa ms fuerte y elstica, tan necesaria para la retencin de bixido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentacin y este ltimo usado en la panificacin. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas de panes y galletas. Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme. Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las protenas del gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos de almidn. Cuando se mezcla y se amasa la

harina hidratada, las protenas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Si las galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, ms que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho control de las propiedades de la harina en la industria . Una buena masa es aquella que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la protena se acomoda durante la coccin de la galleta. Para la obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo mecnico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes molculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar lminas elsticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecnicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrgeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unin de las distintas protenas del gluten. Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para segn qu clase de pan o galleta, como ejemplo, el mejorador para pan, polvo para hornear, que se utilizaran para ayudar a que el resultado de la elaboracin sea optimo y voluminoso. Ingredientes como el azcar, leche, mantequilla, etc., pan de leche, pan de molde, etc. Harina. La harina es el principal componente en la elaboracin de toda clase de productos de panadera y repostera, entre las harinas empleadas, la primordial es siempre la de trigo. En general, las harinas para galletas suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%. Endulzantes. Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten, adems proporciona energa. Azcar. Es un carbohidrato, la sacarosa y presenta un grado de solubilidad elevado y posee una gran capacidad de hidratacin, por lo cual se emplea en la elaboracin de diversos productos alimenticios. Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo. Margarina. La margarina es la materia grasa ms utilizada en el mundo, es ms econmica, de sabor ms suave y que adems cuida el colesterol, se la obtiene a partir de una mezcla de grasas y aceites con leche y aditivo o contiene cien por cien aceites vegetales.

Grasas. Que puede ser de origen animal o vegetal. Y sus funciones son: Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. Mejora la conservacin y proporciona una textura ms fina y suave a la miga.

Levaduras. Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Sus funciones son transformar los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Agua. Es el ingrediente ms barato y sus funciones son: Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determinar la consistencia de la masa. Controlar la temperatura de la masa. Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin, mejorando tambin el brillo y el rendimiento. Huevos. Los huevos son utilizados en la elaboracin de dulces y galletas de varias maneras, bien como huevos enteros o como yemas solas, siendo su empleo de igual manera en los batidos. Y en panes dulces debido a sus propiedades: Capacidad para formar emulsiones de las yemas del huevo (en masas secas ricas en grasas y azcar). Capacidad de formacin de espuma con la clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cscara. Polvo de hornear. Es conocido como leudante qumico, est compuesto de bicarbonato de sodio, fosfato monoclcico, pirofosfato de sodio y almidn. Esta formulado para minimizar la liberacin de gas en fro adaptndose por completo a las necesidades de la panadera y repostera, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas. La Leche. En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento. y sus funciones son:

Aumentar el valor alimenticio. Proporcionar una miga suave. Mejorar el color de la cscara. Aumentar la absorcin de agua de la masa. Mejorar el sabor y Mejora la conservacin. La Sal. Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Que debe ser de granulacin fina, muy soluble en agua y libre de impurezas, ya que sus finciones son: Mejorar el sabor. Fortalecer el gluten de las harinas dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso. Esencia de Vainilla. La vainilla es una esencia saborizante elaborada usando las vainas de semillas de la orqudea Vanilla. En las galletas mejora el sabor y olor del producto final.

PROCESO IMPORTANTES DE ELABORACION DEL PAN

Amasado. Sus objetivos son la incorporacin de la mezcla de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, son las ms comnmente utilizadas en la actualidad. Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas. Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil. Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA En este tema se van a tratar las materias primas bsicas existente en la produccin de panadera bsica; Harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros ingredientes, solamente, es suficiente para la elaboracin de pan normal o comn. La harina de trigo, la manteca vegetal, el papel para hornear, el molde para galletas y el molde para conchas se compr en un establecimiento del pastelero en la ciudad de San Juan Bautista Tuxtepec, la levadura instantnea de marca comercial IMEXA, el azcar marca: Bueno, la mantequilla de nombre comercial, los huevos, la leche deslactosada Alpura, la sal y el bicarbonato de sodio se compr en Tiendas Lores de la misma ciudad. El rodillo de madera, la cuchara, las charolas, una jarra y la bolsa de plstico fue proporcionado por la qumica encargada del laboratorio.
Se utiliz una balanza granataria marca y un horno elctrico propios del laboratorio.

OBJETIVOS. Conocer los diferentes procesos en la elaboracin de productos de panificacin, los requerimientos y tecnologas usadas. Etapas del proceso de panificacin vs proceso de elaboracin de galletas. METODOLOGA PARA LA ELABORACION DE GALLETAS Y CONCHAS.

Las galletas se elaboraron en el taller de alimentos de Universidad del Papaloapan a partir de una harina comercial y el procedimiento reza como sigue. Se coloc en un recipiente la harina (1/2 kg), levadura (8 g), se agreg la mantequilla (170 g) a punto de pomada (blanda y a T ambiente), el huevo (1 huevo) y el azcar (170 g). Posterior a esto inici el amasado para lograr la incorporacin de los diversos ingredientes y despus se agreg los 170 ml de leche poco a poco como se vaya requiriendo con el amasando. Cuando se logr la incorporacin de los ingredientes, se sac la masa del recipiente, se coloc en la mesa de trabajo y con la ayuda de un rodillo se continu amasando hasta tener una masa homognea. Una vez que se obtuvo la homogeneidad de la masa se envolvi la masa con una bolsa de plstico y se dej reposar en el refrigerador durante una hora para que ocurra el proceso de fermentacin donde la masa adquiere volumen por la retencin de los gases (CO2) producto de la fermentacin. Despus se procedi a retirar el plstico para cortar la masa volvindola a incorporar amasando para empezar a moldear las galletas. Realizamos la limpieza de un rea de la mesa de trabajo, se espolvore la superficie de trabajo con harina, y se empez a extender una lmina de masa con la ayuda del rodillo hasta dejar una lmina de masa de 0.5 cm de espesor aproximadamente. Se sac una charola limpia donde colocamos sobre el papel para hornear, luego levantamos la lmina de masa y se coloc sobre la charola encima del papel para hornear y se empez a cortar con el molde a todas las galletas manteniendo la distancia entre ellas, terminando el moldeado se levanta la lmina para que queden las galletas ya moldeadas que se barnizaron yemas de huevo y finalmente se pusieron a hornear a 175 C manejando tiempos de 20, 25, 30 y 35 minutos.

como la temperatura en el horno no es homognea se tuv que cambiar de nivel las charolas para evitar un horneado irregular en las galletas y que todas se hornearan homogneamente.

ELABORACION DE PANES

Los panes se elaboraron en el taller de alimentos de Universidad del Papaloapan a partir de una harina comercial y la metodologa se desarroll de la siguiente manera: Se pesaron 1 kg de harina de trigo comercial, 151 g de manteca vegetal, 152 g de mantequilla CARRANCEDO, 15 g de levadura instantnea IMEXA, 1 g de sal y 1g de bicarbonato de sodio, 300 g de azcar y 4 huevos, se colocaron todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, la harina primero y en medio se vierten los ingredientes dando la apariencia de un volcn y se inici el amasado para incorporar los ingredientes y lograr el aireado de la masa que le confiere flexibilidad y elsticidad. Se le agreg 400 ml de agua tibia poco a poco y se sigui amasando hasta obtener la homogeneidad de la masa y la consistencia adecuada se determin en el momento que la masa se volvi integra, ya no se pegaba ya que se logr formar la bola que se retiro del rea y se dej en reposo 2 horas (proceso de fermentacin). Se espolvoreo harina donde se formo la masa y se pesaron los ingredientes para formar el betn que definirn las conchas los cuales fueron: 500 g de harina, 375 g de azcar, 250 g de manteca vegetal e inicio la mezcla y el amasado de los ingredientes hasta lograr que el betn adquiriera cuerpo y consistencia adecuada para colocarlos en los panes. Cuando transcurri el tiempo de reposo se empez a cortar la masa en trozos en un tamao promedio, se le dio forma u ovillado que tambin se conoce como boleado y se coloc sobre una charola que previamente se le unto manteca en la superficie para evitar se peguen sobre la base de la charola durante el proceso de horneado, momento en el cual se tomo una bolita de la masa del betn y se aplano sobre papel para hornear manteniendo un grosor y tamao adecuado para cubrir la superficies de los panes, una vez hecho esto se coloc sobre la concha que posteriormente se marc con el molde para conchas, se dej reposar durante 20 minutos. Se meti a hornear a una temperatura de 180C durante 30 minutos.

ANALISIS DE RESULTADOS

Para la obtencin de la masa para galletas se logr la adecuada incorporacin de los ingredientes. El almidn y al formacin del gluten (protena) que contiene la harina de trigo, son determinantes en el amasado y la incorporacin del agua as como los grnulos rotos de almidn que se facilita su hidratacin que le dio la consistencia adecuada a la masa para la elaboracin de las galletas. La fermentacin (generacin de CO2) que dur 1 hora en refrigeracin fue suficiente para darle volumen y consistencia que definieron al producto final (galletas). Aunque el producto final no obtuvo caractersticas a las galletas, ya que logro esponjosidad y no fue tan crocante, pero el horneado en el tiempo de 30 min logro darle propiedades similares a las convencionales, pero la diferencia recae en que se le agrego levadura que usualmente no se usa en las galletas porque son generalmente ms duras y es la grasa que determina su propiedad de dureza. Y la yema de huevo que le dio el brillo a la superficie. En las galletas de 20 min de coccin se observ que eran blandas y aun hmedas, hasta que en el tiempo de 30 minutos se lograron galletas con las caractersticas deseadas: una dureza considerable, crocantes, buen color, aroma y textura. A veces la temperatura en el horno no es homognea por lo que hay que cambiar de nivel las charolas. La masa del pan obtuvo las caractersticas deseadas, el aireado necesario, pero el amasado requiri mayor esfuerzo mecnico, y el tiempo de reposo es mayor ya que es de mayor importancia ya que le confiere volumen a la masa debido a la produccin de gas (CO2) por las levaduras que son retenidas por la masa y le confiere esponjosidad, aroma, se incrementa el valor nutritivo por la formacin del gluten y vuelve a la masa 100% digerible. El producto no logro igualar al 100% a los productos comerciales ya que no se cuenta con la prctica necesaria.

CONCLUSIONES

En la elaboracin de galletas existen etapas puntuales de ciertos ingredientes, que le dan la consistencia que exige el producto final, como es el caso de la harina que su contenido de protenas debe ser menor al 10% y mayor al 10% para el pan, el azcar que determina su sabor y grado de dulzura, la grasa que le da el cuerpo final, la solidez y dureza y el agua que ayuda a la homognea incorporacin de la masa. La harina juega un papel muy importante porque contiene el gluten (protena) que determina la incorporacin de todos los ingredientes, ya que puede hidratarse al igual que los grnulos de almidn rotos. las grasas contribuyen a la plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante y el azcar reduce la viscosidad de la masa y la vuelve ms ligera. El proceso de fermentacin debe durar ms en los panes que en las galletas, ya que las galletas por lo regularmente adquieren una consistencia diferente y no son tan esponjosas caractersticas que determina la fermentacin debido a la produccin de gases CO2 de las levaduras.

BIBLIOGRAFIA

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ANEXO

Figura 1. se pes la harina

Figura 2. se agreg la levadura

Figura 3. se agreg la mantequilla

Figura 4. se agreg el huevo

Figura 5. La leche se fue agregando poco a poco hasta completar los 170 ml.

Figura 6. Se logr la incorporacin de ingredientes y la formacin de la masa.

Figura 7. Se empieza extender una parte de la masa. Logrando una lmina de espesor de 0.5 cm.

Figura 10. Se retira con cuidado las galletas del horno

Figura 8. Marcacin de las galletas. Figura 11. Se metieron las galletas al horno durante 25 minutos.

Figura 9. Colocacin de yema de huevo como abrillantador.

Figura 12. Las galletas ya listas para degustar.

Figura 13. Se pesaron 15 gramos de levadura.

Figura 16. Logrando la incorporacin de ingredientes y formacin de la masa.

Figura 14. Formacin volcn, listo para empezar a amasar.

Figura 17. Marcacin con el molde de la concha.

Figura 15. Amasado.

Figura 18. Colocacin del betn en el pan.

Figura 19. Panes listos para hornear.

Figura 20. Panes ya listos para degustar.