SESION 10.

TECNOLOGIA
ENZIMATICA Y
MICROENCAPSULACION
M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIANO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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CONTENIDOS
Tecnologa Enzimtica de productos
agroindustriales. Inmovilizacin. Sustratos. Ventajas.
Microencapsulacin
CAPACIDAD
Analiza las ventajas de uso de tecnologa enzimtica
actual para el procesado y mejora cualitativa y
cuantitativa de productos agroindustriales
INDICADOR
DE LOGRO
Discuten y sustentan las ventajas del empleo de la
tecnologa enzimtica en el campo agroindustrial
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Una reaccin qumica en la que, a partir de unas molculas se obtienen unos
productos diferentes, siempre implica una redistribucin de enlaces. La organizacin
de los tomos que componen los reactivos es distinta de la de los productos y en las
molculas, los tomos se unen entre s mediante enlaces. Cuando, por ejemplo,
representamos una reaccin como A+B C+D, estamos indicando implcitamente un
balance de materia, es decir, que los tomos presentes en A y B se encuentran
tambin en C y D, aunque, evidentemente, estn distribuidos de forma diferente.
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Una reaccin qumica puede considerarse tanto desde una perspectiva
termodinmica como desde un punto de vista cintico. En el primer caso, lo ms
inmediato es indicar el cambio de energa libre que se produce al transcurrir la
reaccin. Por ejemplo, si la reaccin A B C D transcurre en condiciones estndar, la
variacin de energa libre es G.
Evidentemente, el valor de esta magnitud no representa la variacin real de energa
libre, ya que raras veces se dar la reaccin en condiciones estndar, es decir, con
todos los reactivos y productos a concentracin 1 M. Pero s aporta un dato valioso:
un valor de G negativo, por ejemplo, indica que la reaccin tiende a producirse de
izquierda a derecha, aunque las condiciones actuales puedan obligar a lo contrario.
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Para introducir un nuevo concepto, vale la pena citar ahora un ejemplo, del que luego
se har ms uso.
En las reacciones de hidrlisis G es siempre negativo: el aumento de entropa que
implica la escisin hidroltica de un compuesto qumico es responsable de ello. Los
aceites comestibles, por concretar, son tristeres de glicerol con cidos grasos, luego
para su hidrlisis G<0. Si se mezcla el aceite (A) con agua (B), necesariamente se
tendr G<0. La reaccin de hidrlisis, en principio, debe producirse con una gran
liberacin de energa, pero todos tenemos experiencia de que al mezclar aceite con
agua, el aceite permanece inalterado durante mucho tiempo. La razn de esta
aparente paradoja estriba en que en una reaccin qumica, para que los reactivos se
conviertan en productos es preciso pasar por un estado intermedio, el estado de
transicin. Como se esquematiza en la figura 2, en el estado de transicin ni se han
terminado de romper los enlaces que hay en A y B, ni se han acabado de formar los
que han de aparecer en C y D.
El estado de transicin representa, pues, una situacin inestable, de modo que, para
pasar de A B a C D, es necesario comunicar a los reactivos la energa necesaria para
que alcancen el estado de transicin. Esta energa se denomina energa de activacin,
y se representa con el smbolo G (Fig. 2). Es evidente que la existencia de un estado
de transicin implica una dificultad al progreso de la reaccin y que cuanto mayor sea
el valor de G, tanto ms difcil ser que la reaccin se produzca.
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La consideracin de una reaccin desde un punto de vista cintico es fcil si se trata
de una reaccin elemental.
Por ejemplo, para una reaccin A B, la velocidad,



ser proporcional a la concentracin de A, es decir:

La constante de proporcionalidad, k, recibe el nombre de constante cintica y, en
primera aproximacin, mide la facilidad intrnseca con que los reactivos se
convierten en productos. Si la reaccin elemental, como la de la figura 1, implica dos
molculas, es evidente que la velocidad depender de la concentracin de ambas de
modo que .

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Las consideraciones elementales anteriores, sobre cintica y termodinmica de
reacciones no son independientes.
Intuitivamente se ve, por ejemplo, que debe existir una relacin entre G y k, de
modo que una energa de activacin grande, al implicar un mayor obstculo al avance
de la reaccin, se correlaciona con una constante cintica pequea. Por otro lado, es
tambin evidente y se puede comprobar con un rpido examen de la figura 2
que el valor de la energa de activacin no tiene ningn efecto sobre el balance
energtico de la reaccin. Independientemente de cul sea la magnitud de G, G
permanece invariable. En el transcurso de la reaccin, la energa de activacin que
hay que comunicar a los reactivos para que alcancen el estado de transicin, es
devuelta al pasar desde ste a los productos.
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Un ejemplo concreto puede ayudar a fijar mejor las ideas que se acaban de exponer
y, al propio tiempo, a introducir el concepto de catlisis. Por seguir con la lnea arriba
apuntada, el ejemplo ser la hidrlisis de un ster. En este caso, A y B son el ster y el
agua, mientras que C y D representan al cido y al alcohol resultantes. En la figura 3b,
el tomo de oxgeno del agua se ha coloreado, para expresar grficamente cmo este
tomo acaba incorporado al cido. En el estado de transicin, que aparece en la
parte central de la figura, el desplazamiento parcial de los electrones p del enlace
C=O hacia el oxgeno hace posible que un par de electrones libres del agua realice un
ataque nucleoflico al carbono del ster. Como consecuencia, aparece un enlace
parcial entre el tomo de carbono, que pasa a ser tetradrico, y el oxgeno del agua.
Pero ste queda con una carga parcial positiva y esta es la causa principal de la
inestabilidad del estado de transicin, ya que el oxgeno es un elemento
electronegativo. De hecho, esta inestabilidad puede implicar una energa de
activacin tan elevada que en muchos casos como el del aceite antes
mencionado la reaccin de hidrlisis de steres, pese a ser exergnica, no se
produce al mezclarlos con agua.
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No obstante, la Qumica Orgnica ensea que en presencia de sosa concentrada s
se produce la hidrlisis de los steres. Desde tiempo inmemorial se ha empleado
este procedimiento para fabricar jabones slidos sales sdicas de los cidos
grasos a partir de grasas y aceites. Este proceso precisamente ha dado el
nombre, saponificacin, a la reaccin de hidrlisis de steres en presencia de una
base fuerte como la sosa. Cul es el motivo por el que una base facilita la reaccin
de hidrlisis? En la figura 3c la base se ha representado como :X-; hay que advertir
que lo esencial de una base es que posea un par de electrones libres capaces de
captar un protn. Que posea como en el caso del ion hidroxilo, OH- carga
negativa o no la posea es irrelevante. Pues bien, la base puede ceder parcialmente
sus electrones libres a la molcula de agua reactiva, de modo que compense la
carga negativa que poseera de otro modo el oxgeno en el estado de transicin. En
consecuencia, la inestabilidad del estado de transicin y, con ella, la energa de
activacin disminuye. Por lo que se ha comentado antes, la reaccin se acelera
en presencia de la base.
Pero el examen de la figura 3c permite aadir otro detalle: al trmino de la
reaccin, los productos formados son los mismos que si la base no hubiera estado
presente y, lo que es ms importante, la base se recupera en el mismo estado
inicial. De este modo, la base acelera la reaccin sin consumirse en ella. Este es el
rasgo fundamental de un catalizador qumico: facilitar cinticamente las reacciones
sin gastarse.


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Una nica molcula de catalizador puede participar as en la transformacin de un
nmero muy elevado en teora, indefinido de molculas de reactivos. En la
figura 4 se puede observar cmo un catalizador, aunque estabiliza el estado de
transicin y rebaja, por tanto, la energa de activacin, no altera el balance
termodinmico de la reaccin. El valor de G no se afecta y, como ,
el estado final de la reaccin, el estado de equilibrio termodinmico, no se afecta
por la presencia de un catalizador; simplemente, se alcanza ms rpidamente.
Una consideracin ms a propsito del mecanismo descrito en la figura 3c. No hay
que olvidar que la reaccin transcurre en disolucin, y que las molculas, por tanto,
poseen libertad de movimiento. Teniendo presente esta circunstancia, es razonable
pensar que la estabilizacin del estado estacionario es un suceso sumamente
improbable. En efecto, exige la concurrencia de tres molculas, la del ster, la de
agua y la base con una disposicin espacial concreta. No basta que la molcula de
agua se acerque a la del ster; es preciso que lo haga de modo que uno de los pares
de electrones libres del oxgeno quede orientado hacia el carbono para poder
realizar el ataque nucleoflico. Y la base debe acercarse a la molcula de agua de
forma que sus electrones libres queden en proximidad de uno de los tomos de
hidrgeno del agua. Por este motivo, en las reacciones de saponificacin se emplea
sosa muy concentrada: la abundancia de iones OH- aumenta la probabilidad de la
formacin de este complejo.


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El ejemplo que se ha mencionado corresponde a un tipo particular de catlisis, la
catlisis cido-base. Pero los rasgos fundamentales de la catlisis, es decir, rebajar
la energa de activacin por estabilizar el estado de transicin y, por ende,
facilitar cinticamente la reaccin, no consumirse en ella y no alterar su balance
termodinmico, son comunes a todos los mecanismos catalticos.
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Las enzimas, son los catalizadores que emplean los organismos vivos. En primer lugar,
llama la atencin que las enzimas son catalizadores mucho ms eficaces que cualquier
catalizador qumico. Una experiencia comn permite apoyar este aserto. Se acaba de
hablar de la saponificacin de los steres.
Pues bien, para completar la reaccin de hidrlisis de una grasa en presencia de NaOH
concentrada (p. ej., 1M) hacen falta unas 3 h a 100C aproximadamente. Sin embargo,
la digestin de las grasas en el organismo, que implica su hidrlisis, se completa en
mucho menos tiempo y a 37 C, gracias a la actuacin de unas enzimas, las lipasas. Y,
como se ve en la tabla I, hay otras enzimas capaces de acelerar las reacciones por un
factor cercano a 10
18
. Esto es algo absolutamente impensable para un catalizador
qumico, cuya eficacia no pasa de 10
6
o 10
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veces. Adems, las enzimas poseen otra
propiedad de la que carecen los catalizadores qumicos: la especificidad. La catlisis
que ejerce la sosa, puede emplearse para la hidrlisis de cualquier ster, pero tambin
para la hidrlisis de amidas, de anhdridos, etc. e incluso para otras reacciones no
hidrolticas. Sin embargo, una hidrolasa una enzima que cataliza reacciones de
hidrlisis no es capaz de catalizar otro tipo de reacciones. Ms an, las enzimas no
slo poseen especificidad de reaccin, sino tambin de sustrato. Una lipasa no
hidroliza al menos, no lo hace con eficacia un ster distinto de un triacilglicerol, ni
una amida, etc. Y la asparaginasa, enzima que hidroliza el enlace amida de la
asparagina, no cataliza apenas la hidrlisis de la glutamina, que slo difiere de la
asparagina en poseer un tomo de carbono ms.
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Cules son las bases moleculares de una accin tan eficaz y especfica? La clave
para contestar esta pregunta la dio el trabajo de Leonor Michaelis (1875-1949) y
Maud Menten (1879-1960). El primero era un joven profesor de la Universidad de
Berln; la segunda, una, an ms joven, doctora de origen canadiense.
Sus nombres han pasado a la historia de la Bioqumica, hasta el punto que se puede
decir que la Enzimologa comienza realmente con ellos.
Michaelis y Menten se interesaron por la reaccin catalizada por la invertasa, una
enzima que cataliza la hidrlisis de la sacarosa para producir glucosa y fructosa,
reaccin que se podra abreviar como:

donde E representa a la enzima y P a los productos de la reaccin. Como sta es
irreversible, a simple vista, la velocidad de la reaccin vendra dada por v k[S], en la
que k sera la constante cintica. Esta ecuacin implicara que, al representar v en
funcin de [S], se debera obtener una lnea recta, que pasara por el origen y cuya
pendiente sera k. No obstante, la representacin era muy diferente. Como ya haba
observado Victor Henri en 1903 (1), se obtena una curva de pendiente
continuamente decreciente, que tenda asintticamente a un valor de velocidad
que no se poda superar por mucho que se elevara la concentracin del sustrato.
Pero Henri no acert a comprender la razn de este resultado que, por el contrario,
fue el punto de partida del modelo de Michaelis y Menten.
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Supusieron estos autores que, para que el sustrato se convirtiera en producto, un
requisito esencial era que se uniera previamente a la enzima, formando un
complejo. La propuesta de Michaelis y Menten se esquematiza pues:
Efectivamente, si el sustrato debe formar un complejo con la enzima lo que,
posteriormente, se ha llamado el complejo de Michaelis, la velocidad de la
reaccin, es decir, la velocidad de aparicin del producto, vendr dada por v k2[ES].
Y es evidente que la concentracin de complejo ES no puede superar el valor de la
concentracin total de enzima, lo que justifica que la velocidad tienda
asintticamente a un valor mximo al aumentar la concentracin de sustrato.
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Las enzimas son protenas
Catalizan reacciones qumicas necesarias para la
sobrevivencia celular
Sin las enzimas los procesos biolgicos seran tan
lentos que las clulas no podran existir.
Las enzimas pueden actuar dentro de la clula ,
fuera de sta, y en el tubo de ensayo.
E + S ESEP E + P
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La enzima disminuye la energa
de activacin
Tiempo de la reaccin
E + S
E + P
Sin enzima
Con enzima
La Ea de la hidrlisis de la urea
baja de 30 a 11 kcal/mol con la
accin de las enzimas,
acelerando la reaccin 10
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x
El aumento de temperatura
necesario para producir la
reaccin no catalizada seria de
529C
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Enzima - Catalizador
Tanto la enzima como el catalizador aceleran la
velocidad de una reaccin qumica.
Una enzima puede transformar 1000 molculas de
sustrato/ segundo
Las enzimas tienen 3 propiedades que los
catalizadores NO tienen
Especificidad por el sustrato
Se inactivan por desnaturacin
Pueden ser reguladas

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Las enzimas se unen a los reactivos
(sustratos) reduciendo la energa de
activacin

Cada enzima tiene una forma nica
con un sitio o centro activo en el que
se une al sustrato

Despus de la reaccin, enzimas y
productos se separan.

Las molculas enzimticas no han
cambiado despus de participar en la
reaccin

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Las enzimas cumplen su papel cataltico gracias a:
Fijacin estereoqumicamente complementaria
del substrato
Transformacin cataltica del mismo

En ambas funciones participan:

Cadenas laterales de los aminocidos
Grupos o molculas no proteicas:
Grupos prostticos
Iones metlicos
Cofactores
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Los siguientes hechos:
Especificidad de la reaccin enzimtica
Carcter heterogneo de la catlisis enzimtica


Nos llevan a postular la existencia de un Centro Activo en la
molcula de enzima, capaz de:

Fijar especficamente al substrato
Transformarlo catalticamente.

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Enzima
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Complementariedad geomtrica
Complementariedad de cargas, uniones inicas
Modelos:
Encaje inducido
Llave cerradura.
Estado de transicin
La unin del sustrato es muy
especfica
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Teoras de la accin enzimtica, 1
Modelo de Llave y Cerradura (Emil Fischer)
Substrato y enzima se acoplan de forma estereospecfica,
de la misma manera que una llave se ajusta a su
cerradura.

Modelo aceptado durante mucho tiempo; hoy se
considera insuficiente al no explicar algunos fenmenos
de la inhibicin enzimtica
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Teoras de la accin enzimtica, 2
Modelo de Ajuste Inducido (Koshland)
Tanto la enzima como el substrato sufren una alteracin
en su estructura por el hecho fsico de la unin.

Est mucho ms de acuerdo con todos los datos
experimentales conocidos hasta el momento.
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Teoras de la accin enzimtica, 3
La teora del Ajuste Inducido se ampla en la actualidad
definiendo la accin enzimtica como
Estabilizacin del Estado de Transicin
Segn lo cual, el Centro Activo enzimtico es en realidad
complementario no al substrato o al producto, sino al
estado de transicin entre ambos.
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Una enzima puede unir dos sustratos en su sitio activo
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Clasificacin y nomenclatura de enzimas

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EC 2.7.1.1
Nmero Enzyme Commission:
Enzyme
Comission
Grupo
Subgrupo
Nombre comn (sustrato+asa): Hexokinasa
Clasificacin y nomenclatura
ATP: hexosa fosfotransferasa
Nombre sistemtico:
Donador Aceptor
Grupo transferido
Tipo de reaccin catalizada
Grupos
qumicos
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/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

33
EC 1.x Oxidorreductasas
EC 2.x Transferasas
EC 3.x Hidrolasas
EC 4.x Liasas
EC 5.x Isomerasas
EC 6.x Ligasas
Clasificacin de enzimas por Grupos
Clasificacin y nomenclatura
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

34
Grupo 1: Oxidorreductasas
Catalizan reacciones de oxidorreduccin, en que tomos de
oxigeno hidrogeno son trasladados entre molculas:
En las reacciones redox, siempre tienen que estar presentes a
la vez el aceptor y el dador electrnico.
AH
2
+ B A + BH
2

Clasificacin y nomenclatura
A
red
+ B
ox
A
ox
+ B
red

2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

35
Nombre: Dador:Aceptor oxidorreductasa
Nombre comn:
Glucosa oxidasa
|-D-Glucosa : O
2
1-oxidorreductasa
Dador Aceptor
EC 1.1.3.4
Clasificacin y nomenclatura
Grupo 1: Oxidorreductasas
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

36
Nomenclatura del subgrupo en oxidorreductasas:
EC 1.1.x - Deshidrogenasas
EC 1.2.x - Oxidasas
EC 1.3.x - Peroxidasas
EC 1.4.x - Oxigenasas
EC 1.5.x - Hidroxilasas
EC 1.6.x - Reductasas
etc.
Clasificacin y nomenclatura
Grupo 1: Oxidorreductasas
Aplicaciones: Ensayos de diagnostico clnico (glucosa oxidasa y colesterol oxidasa
Deslignificacin Bioblanqueamiento
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

37
A-X + B
A + B-X
Grupo 2: Transferasas
Catalizan reacciones de transferencia de tomos
grupo de tomos entre molculas:
Dador: Aceptor Grupo transferido - transferasa
ATP: D-Hexosa Fosfotransferasa
EC 2.7.1.1
Nombre comn: hexokinasa
Clasificacin y nomenclatura
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

38
Clasificacin de subgrupo de las transferasas:
EC 2.1.x - Grupos monocarbonados
EC 2.2.x - Grupos aldehido o ceto
EC 2.3.x - Aciltransferasas
EC 2.4.x - Glicosiltransferasas
EC 2.5.x - Alquil- o Ariltransferasas
EC 2.6.x - Grupos nitrogenados
EC 2.7.x - Grupos fosfato
EC 2.8.x - Grupos sulfato
EC 2.9.x - Grupos selenio
Clasificacin y nomenclatura
Grupo 2: Transferasas
Aplicaciones: Sntesis de oligosacridos
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

39
Grupo 3: Hidrolasas
Catalizan reacciones de hidrlisis y tambin su reverso. Son
las ms comunes en el dominio de la tecnologa enzimtica:
A-B + H
2
O A-OH + H-B
No se suelen utilizar nombres sistemticos en las
hidrolasas. Muchas de ellas conservan el nombre
Primitivo. Ejemplo: Quimosina EC 3.4.23.4.
Clasificacin y nomenclatura
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

40
Clasificacin de las hidrolasas:
3.1.-.- Esterasas (carboxilesterasas, fosfoesterasas, sulfoesterasas)
3.2.-.- Glicosidasas
3.3.-.- ter hidrolasas
3.4.-.- Pptido hidrolasas
3.5.-.- Acil anhdrido hidrolasas
etc.
Grupo 3: Hidrolasas
Clasificacin y nomenclatura
Aplicaciones: Lipasas Sntesis de tensioactivos
Proteasas Fabrico de quesos
Glicosidasas Clarificacin de jugos; liberacin de aromas en los
vinos; aplicaciones textiles
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

41
Caso particular Pptido hidrolasas: clasificacin comn (no
sistemtica)
I. Segn la situacin del enlace atacado:
- Exopeptidasas (extremos de la cadena) (Peptidasas)
- Endopeptidasas (interior de la cadena) (Proteinasas)
II. Segn el mecanismo cataltico:
- Serin proteinasas
- Tiol proteinasas
- Aspartil proteinasas
- Metaloproteinasas
Grupo 3: Hidrolasas
Clasificacin y nomenclatura
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

42
Grupo 4: Liasas
Catalizan reacciones reversibles de remocin de grupo de
tomos del sustrato (este grupo no incluye las hidrolasas):

A-B A + B
Clasificacin y nomenclatura
Ejemplo
Nombre sistemtico:
Histidina amonio-liasa (EC 4.3.1.3)

Nombre comn:
Histidasa
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

43
Clasificacin de las liasas:
4.1.x - Actan sobre enlaces C-C
4.2.x - Actan sobre enlaces C-O
4.3.x - Actan sobre enlaces C-N
4.4.x - Actan sobre enlaces C-S
4.5.x - Actan sobre enlaces C-Haluro (S
-
, Cl
-
, Br
-
, I
-
At
-
)
4.6.x - Actan sobre enlaces P-O
4.99.x - Otras liases
Clasificacin y nomenclatura
Aplicaciones: Pectato liasa Remueve los compuestos indeseables (ceras,
pectinas, protenas) en fibras en la industria textil bioscouring
Grupo 4: Liasas
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

44
Grupo 5: Isomerasas
Catalizan reacciones de isomerizacin moleculares
Clasificacin y nomenclatura
A B
Ejemplo:
Glucosa isomerasa (EC 5.3.1.5)
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

45
5.1.x - Rasemasas y Epimerasas
5.2.x - cis-Trans-Isomerasas
5.3.x - Oxidoreductasas Intramolecular
5.4.x - Transferasas Intramoleculares (mutases)
5.5.x - Liasas Intramoleculares
5.99.x - Otras Isomerasas
Grupo 5: Isomerasas
Clasificacin y nomenclatura
Clasificacin de las isomerasas:
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

46
Grupo 6: Ligasas
Catalizan la unin de dos grupos qumicos a expensas
de la hidrlisis de un nucletido trifosfato (ATP, GTP, etc.).
A + B + ATP A-B + ADP + P
i

Clasificacin y nomenclatura
Ejemplo: Glutationa sintasa (EC 6.2.2.3)


Nombre sistmico:
G-L-glutamilo-L-cisteina:glicina ligase


2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

47
Grupo 6: Ligasas
Clasificacin y nomenclatura
Clasificacin de las ligasas:
6.1.x - Forman enlaces C-O
6.2.x - Forman enlaces C-S
6.3.x - Forman enlaces C-N
6.4.x - Forman enlaces C-C
6.5.x - Forman enlaces steres fosfricos
6.6.x - Actan sobre enlaces N-metal
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

48
Cintica Enzimtica
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

49
Cintica Enzimtica
La cintica enzimtica es el anlisis cuantitativo del
efecto de cada uno de los factores que intervienen en la
actividad enzimtica, que se evala a travs de la
velocidad de la reaccin catalizada.
Las variables ms importantes son:
Concentracin de enzima, sustratos y
productos (incluyendo inhibidores y/o
activadores)
pH
Temperatura
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

50
Ella est basada en la medicin de la velocidad de reaccin. As en la
reaccin:


Se tendr:

Como se observa en la figura, la velocidad de reaccin (pendiente)
disminuye continuamente a partir de un valor mximo inicial. Esto se puede
deber a:
Desaturacin de la enzima con sustrato, por disminucin de la
concentracin del sustrato
Inactivacin de la enzima por su inherente inestabilidad
Inhibicin por el producto
Desplazamiento del equilibrio, si la reaccin es reversible
dt
ds
dt
dp
v = =
E
S P
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

51
Baja
concentracin
de sustrato
ALTA
concentracin
de sustrato
SATURACION
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

52
v
[s]
Efecto de la concentracin de substrato
.
.
.
.
.
. .
.
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

53
dt
t
s
p
[ ]
Concepto de velocidad inicial
d[P]
v =
, t 0
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

54
E + S
ES E + P
k
+1

k
-1

k
+2

Una cintica hiperblica implica un proceso saturante:
Hay un nmero limitado de sitios en la enzima
para fijar substrato; una vez que estn ocupados
todos, por mucho que aumente la concentracin
de substrato, la velocidad permanecer constante
tendiendo a un valor asinttico
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

55
El sistema de ecuaciones diferenciales que describe la dinmica
del sistema
E + S
ES E + P
k
+1

k
-1

k
+2

Sistema No admite solucin analtica.

- Simulaciones numricas
- Hiptesis que lo simplifiquen
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

56
Hiptesis de Michaelis - Menten
E + S
ES E + P
k
+1

k
-1

k
+2

- La primera parte del mecanismo,
E + S
ES
k
+1

k
-1

Tiene lugar mucho ms rpidamente que la segunda:
ES E + P
k
+2

2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

57
| || |
| |
( )
K
E S
ES
es
x
e x s
x
m
= = =

0
x
e s
K s
m
=
+
0
v
k e s
K s
m
=
+
+ 2 0
k e V
+
=
2 0 max
v
V s
K s
m
=
+
ma x
Hiptesis de
Michaelis-Menten
Equilibrio rpido
v k x =
+ 2
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

58
Hiptesis de estado estacionario
Segn veamos en la simulacin numrica, hay un tiempo
relativamente prolongado en el curso de la reaccin en el
que la variacin de complejo [ES] es prcticamente igual
a cero:
dx/dt = k
+1
es - (k
-1
+ k
+2
) x = 0
A partir de esta expresin podemos llegar a obtener una
expresin que nos da la velocidad para la concentracin
de substrato
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

59
( )
dx
dt
k es k k x = = +
+ +
0
1 1 2
( ) ( ) k es k e x s k k x
+ + +
= = +
1 1 0 1 2
x
e s
k k
k
s
e s
K s
m
=
+
+
=
+
+
+
0
1 2
1
0
v
V s
K s
m
=
+
ma x
v k x =
+ 2
k e V
+
=
2 0 max
Hiptesis de
estado estacionario
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

60
A partir de las suposiciones de Michaelis-Menten y
Estado estacionario, llegamos a la ecuacin
K
m
+ s
v =
V
max *
s
La nica diferencia radica en el significado de K
m
:

K
m
= k
-1
/k
+1
en mecanismo de M.M.

K
m
= (k
-1
+ k
+2
)/k
+1
en mecanismo de E.E.
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

61
Significado de la constante K
m

1. Constante de equilibrio de disociacin del complejo ES
(en condiciones de equilibrio rpido)

2. Medida inversa de la afinidad de la enzima por el substrato
(en condiciones de equilibrio rpido)

3. Mide la funcin de fijacin (en cond.de equilibrio rpido)

4. Concentracin de substrato para la que la velocidad se hace
igual a la mitad de la mxima (s
0.5
)

5. Se define para una pareja enzima-substrato

6. Se mide en unidades de concentracin
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

62
Significado de la constante V
max
= k
+2
e
0

1. Velocidad asinttica para s

2. Directamente proporcional a la concentracin de
enzima (hoy se prefiere caracterizar a la enzima
por k
+2
)


3. Mide funcin de transformacin cataltica

4. Se expresa en unidades de velocidad
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

63
Relacin entre Km y Vmax
Michaelis y Menten
Concentracin de Sustrato [S]
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

l
a

r
e
a
c
c
i

n

(
v
)

Km
Vmax
Vmax/2
La Km es la concentracin de sustrato
donde se obtiene la mitad de la Vmax
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

64
Concentracin de Sustrato [S]
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

l
a

r
e
a
c
c
i

n

(
v
)

Km
Vmax
Vmax/2

A mayor Km, menor es la afinidad de la enzima por el
sustrato
A menor Km mayor es la afinidad de la enzima por el
sustrato
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

65
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

66
R e p r e s e n t a c i n d i r e c t a
s
0 2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0
v
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
K
m

V
max

v
V s
K s
m x
m
=
+
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

67
R e p r e s e n t a c i n r e c p r o c a d o b l e
( L i n e w e a v e r - B u r k )
1 / s
- 0 . 4 - 0 . 2 0 . 0 0 . 2 0 . 4 0 . 6
1 / v
0 . 0 0
0 . 0 1
0 . 0 2
0 . 0 3
0 . 0 4
1 1 1
v
K
V s V
m
m x m x
= +
-1/K
m

1/V
max

Representacin Lineweaver-Burke
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

68
R e p r e s e n t a c i n s - s / v
( E a d i e - H o f s t e e )
s
- 2 0 0 2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0
s / v
0 . 0
0 . 2
0 . 4
0 . 6
0 . 8
1 . 0
1 . 2
s
v V
s
K
V
m x
m
m x
= +
1
-K
m

Representacin Hanes
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

69
R e p r e s e n t a c i n v / s - v
( W o n g - H a n e s )
v / s
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6
v
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
v K
v
s
V
m m x
= +
V
max

Representacin de Eadie-Hofstee
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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E
R
T

A
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T
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A
G
A

M
I

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N
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2
0
1
3

70
Mtodos de linealizacin para determinacin parmetros
cinticos
Mtodo Eje Y Eje X Intercepto
Eje Y
Intercepto
Eje x
Pendiente
Lineweaver-
Burke
1/v 1/s 1/V -1/K K/V
Hanes s/v s K/V -K 1/V
Eadie-
Hofstee
v v/s V V/K -K
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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M
I

A
N
O


2
0
1
3

71
Definicin Actividad
Enzimtica
Es el nmero de moles de sustrato que reaccionan
para formar producto, por mol de enzima y por
unidad de tiempo. Esto supone que la enzima est
plenamente saturada con sustrato y por tanto que
la reaccin se efecta con su mxima rapidez
El ndice de recambio muestra la eficiencia
impresionante de la catlisis enzimtica
2
8
/
1
0
/
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0
1
3

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G
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M
I

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N
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2
0
1
3

72

A fin de normalizar la medicin de la actividad, se ocupa el valor
de la velocidad inicial de reaccin, donde eses factores son
despreciables. As,



Esta velocidad inicial no se espera que sea observada en un
proceso enzimtico donde, debido a los elevados tiempos de
operacin, es razonable suponer que esos factores ejercern su
influencia.
0 0
0

|
.
|

\
|
=
|
.
|

\
|
= =
t t
t
dt
ds
dt
dp
v a
2
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/
1
0
/
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1
3

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G
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M
I

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N
O


2
0
1
3

73
Clculo de Actividad
Enzimtica
La velocidad de reaccin catalizada por 0,1ml de
una dilucin 1:100 de Fosfatasa Alcalina es
0,3umoles / min. de producto. Cul es su
actividad enzimtica?
0,1ml-------- 0,3umoles producto / min.
1,0ml------------3,0umoles producto / min.
dil 1:100-------------300umoles producto / min.
Respuesta: 300U/ml
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
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E
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T

A
R
T
E
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G
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M
I

A
N
O


2
0
1
3

74
Nmero o ndice de
Recambio
Es til definir una constante de velocidad ms
general, k
cat
, para describir la velocidad limitante
de cualquier reaccin enzimtica a saturacin
k
cat
x E
t
= V
mx

V
0
= k
cat
x E
t
x [S] / K
M
+ [S];
K
cat
es una constante de velocidad de 1
er
orden con
unidades de tiempo
-1
, tambin llamada Nmero
de Recambio
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8
/
1
0
/
2
0
1
3

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G
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0
1
3

75
Efecto del pH en la ENZIMA
Cada enzima tiene un pH ptimo para su actividad
El pH afecta las interacciones inicas
2
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/
1
0
/
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0
1
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0
1
3

76
1. Sobre la fijacin del substrato al centro activo:
- Grupos disociables de la enzima
- Grupos disociables del substrato

2. Sobre la transformacin cataltica del substrato

3. Sobre la estructura de la protena enzimtica
Efecto del pH
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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E
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G
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M
I

A
N
O


2
0
1
3

77
En el efecto de la temperatura hay dos componentes:
1. Aceleracin de la reaccin segn la ecuacin
de Arrhenius

k = A exp (-E
a
/RT)

2. Desnaturalizacin trmica de la protena
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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M
I

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0
1
3

78
Efecto de la temperatura en la ENZIMA
Cada enzima tiene una temperatura ptima.
Temperatura
15 40 75
Aumento de la
velocidad
Desnaturacin
por calor
2
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/
1
0
/
2
0
1
3

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I

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0
1
3

79
ORGANISMOS TERMFILOS
Son organismos que viven a altas t y realizan sus
reacciones enzimticas a estas altas t
Ejemplos son los que viven en las aguas termales
Es tema de investigacin el aislamiento de las
enzimas de estos organismos para desarrollar
procesos industriales en condiciones ms extremas
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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G
A

M
I

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O


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0
1
3

80
Coenzimas
Las coenzimas son pequeas molculas orgnicas, que se unen
a la enzima.
Las coenzimas colaboran en la reaccin enzimtica recibiendo
transitoriamente algn grupo qumico: H
+
, OH, CH
3
.
La enzima sin la coenzima recibe el nombre de APOENZIMA
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/
1
0
/
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1
3

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I

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0
1
3

81
El NAD es una coenzima aceptora de H
Sustrato
oxidado
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/
1
0
/
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0
1
3

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0
1
3

82
Algunas enzimas requieren metales para mejorar su
actividad
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/
1
0
/
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0
1
3

H
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0
1
3

83
2
8
/
1
0
/
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1
3

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G
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I

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0
1
3

84
Isoenzimas o Isozimas
Son formas moleculares diferentes de una misma
enzima
Catalizan la misma reaccin
Ejemplo: Lactato deshidrogenasa
Lactato + NAD ==== Piruvato + NADH
M
4
, M
3
H
1
, M
2
H
2
, M
1
H
3
y H
4

Se diferencian por su movilidad electrofortica
Usadas en clnica: sueros normales y sueros con
alguna patologa
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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A
R
T
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G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

85
As esta actividad corresponde al mximo potencial
cataltico que las enzimas poseen para un
determinado conjunto de condiciones ambientales.
Luego, estas deben ser consideradas en las
expresiones matemticas representativas del proceso
enzimtico.
Existen situaciones (sustratos heterogneos) donde
la velocidad inicial de reaccin no es representativa
del real potencial cataltico de la enzima.
Se asume que la velocidad inicial de reaccin es
proporcional a la concentracin de protena
enzimtica.
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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A
R
T
E
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G
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I

A
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2
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1
3

86
Inhibicin enzimtica

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/
1
0
/
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1
3

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2
0
1
3

87
Inhibidor:

Efector que hace disminuir la actividad enzimtica, a travs de
interacciones con el centro activo u otros centros especficos
(alostricos).

Esta definicin excluye todos aquellos agentes que inactivan a
la enzima a travs de desnaturalizacin de la molcula
enzimtica

De esta forma, habr dos tipos de inhibidores:

I. Isostricos: ejercen su accin sobre el centro activo

II. Alostricos: ejercen su accin sobre otra parte de la
molcula, causando un cambio conformacional con
repercusin negativa en la actividad enzimtica.
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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0
1
3

88
Inhibicin enzimtica isostrica
2
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/
1
0
/
2
0
1
3

H
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E
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G
A

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I

A
N
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2
0
1
3

89
Los inhibidores isostricos pueden ser de dos tipos:
1. Inhibidor reversible: establece un equilibrio con la enzima
libre, con el complejo enzima-substrato o con ambos:
E + I EI
2. Inhibidor irreversible: modifica qumicamente a la enzima:
E + I
E
ES + I
ESI
2
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/
1
0
/
2
0
1
3

H
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A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

90
Inhibicin reversible
(a) El inhibidor se fija al centro activo de la enzima libre,
impidiendo la fijacin del substrato: Inhibicin
Competitiva

(b) El inhibidor se fija a la enzima independientemente de que
lo
haga o no el substrato; el inhibidor, por tanto, no impide la
fijacin del substrato a la enzima, pero s impide la accin
cataltica: Inhibicin No Competitiva

(c) El inhibidor se fija nicamente al complejo enzima-
substrato
una vez formado, impidiendo la accin cataltica; este tipo
se conoce como Inhibicin Anticompetitiva
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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E
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A
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T
E
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G
A

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2
0
1
3

91
Inhibicin Competitiva
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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A
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T
E
A
G
A

M
I

A
N
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2
0
1
3

92
Inhibidores Competitivos
Compiten con el sustrato por el sitio activo de la enzima
Se une solo a la enzima libre
V
mx
no se altera y K
M
cambia
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

93
Inhibicin competitiva
Al aumentar la
cantidad de
SUSTRATO el
inhibidor
competitivo es
desplazado y se
forma producto
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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0
1
3

94
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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B
E
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T

A
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T
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A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

95
E
ES
EI
I
S
E + P
Caractersticas:
- Las fijaciones de substrato e inhibidor son mutuamente
exclusivas
- A muy altas concentraciones de substrato desaparece la
inhibicin
- Por lo general, el inhibidor competitivo es un anlogo
qumico del
substrato.
- El inhibidor es tan especfico como el substrato
Se define una constante de
equilibrio de disociacin del
inhibidor:
K
i
=
[E] [I]
[EI]
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
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R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

96
En condiciones de equilibrio rpido, llamando y a la
concentracin del complejo EI, para la inhibicin competitiva
obtenemos el sistema de ecuaciones
v
V s
K
i
K
s
m x
m
i
=
+
|
\

|
.
| + 1
K
e x y s
x
K
e x y i
y
m
i
=

=

( )
( )
0
0
Que resuelto para x nos da
x
e s
K
i
K
s
m
i
=
+
|
\

|
.
| +
0
1
De donde
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
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T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

97
Por tanto, en la inhibicin competitiva,
1. El efecto cintico del inhibidor es el aumento aparente de
la
K
m
, que aparece multiplicada por el factor (1 + i/K
i
)

2. La V
max
no aparece modificada; para concentraciones muy
altas del substrato, v = V
max
, igual que en ausencia de
inhibidor

3. Cuanto ms pequeo sea el valor de K
i
mayor ser la
potencia del inhibidor competitivo.
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

98
Km
Sin
inhibidor
Km
con
inhibidor
Sin inhibidor
Con inhibidor
El inhibidor competitivo
aumenta la Km
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

99
1 / s
- 0 . 3 - 0 . 2 - 0 . 1 0 . 0 0 . 1 0 . 2 0 . 3 0 . 4 0 . 5 0 . 6
1 / v
0 . 0 0
0 . 0 1
0 . 0 2
0 . 0 3
0 . 0 4
0 . 0 5
0 . 0 6
0 . 0 7
-1/K
m

-1/(K
m
(1 + i/K
i
))
1/V
max

Inhibicin competitiva - Representacin recproca doble
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

100
Ejemplo Inhibidor Competitivo
cido succnico + FAD == cido fumrico + FADH
2

El inhibidor competitivo es el cido malnico
Es un anlogo estructuralmente parecido al cido succnico
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

101
cido Flico y Sulfanilamida
La sulfanilamida es un anlogo estructural del
cido p - aminobenzoico (PABA)
PABA es el punto de partida para la sntesis de
cido flico en las bacterias
El cido flico es una vitamina esencial para la
proliferacin (divisin) bacteriana
Sulfanilamida se usa en el tratamiento algunas
infecciones
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

102
Metotrexato y Dihidrofolato
El cido flico en sus formas de dihidro y
tetrahidrofolato es coenzima de la reaccin
catalizada por la dihidrofolato reductasa
Esta reaccin es parte del metabolismo de los
nucletidos para la sntesis de DNA
Metotrexato se usa en la terapia de algunos
cnceres, inhibiendo la sntesis de DNA
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

103
Inhibidor competitivo
su estructura es similar a la del sustrato
No se forma
producto
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
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B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

104
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

105
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

106
Inhibicin No Competitiva
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

107
Inhibidor No Competitivo
Se une a un lugar diferente del sitio activo la enzima
Se une a la enzima libre y tambin al complejo enzima-
sustrato
Por accin del inhibidor disminuye la V
m
pero el valor de K
m
no
se altera
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

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A
R
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E
A
G
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M
I

A
N
O


2
0
1
3

108
Inhibicin NO competitiva
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

109
Inhibidor NO competitivo
El inhibidor NO competitivo se une a la enzima en un
sitio diferente del sitio activo
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

110
2
8
/
1
0
/
2
0
1
3

H
U
B
E
R
T

A
R
T
E
A
G
A

M
I

A
N
O


2
0
1
3

111
E ES
EI
I
S
E + P
I
ESI
S
Inhibicin
No Competitiva
El inhibidor se fija indistintamente a la enzima libre E
y al complejo enzima-substrato ES; ni el complejo EI
ni el complejo ESI son productivos
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Inhibicin Anticompetitiva o Incompetitiva
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Inhibidor Incompetitivo
En este tipo de inhibicin el inhibidor se enlaza al centro activo
pero solo despus de que el sustrato lo haya hecho y, por tanto,
inhibidor y sustrato no compiten. De esta manera, aunque todo
el sustrato est saturando la enzima y toda la enzima est como
complejo ES, el inhibidor puede enlazarse produciendo un
complejo inactivo ESI.

Como I solo se une a ES estimula la formacin de ES y, por tanto,
incrementa la unin del sustrato a la enzima, disminuyendo Km .
Sin embargo, el complejo ESI no conduce a productos y Vm
disminuye.
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Inhibidor Incompetitivo
Se une a un lugar diferente del sitio activo de la enzima
Se une slo al complejo enzima-sustrato
Los efectos que tiene: disminuye el valor de K
m
y tambin el
de V
mx

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E ES
S
E + P
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ESI
Inhibicin
Anticompetitiva
El inhibidor slo puede fijarse al complejo ES;
el complejo ESI no es productivo
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Modelo Kap Vap
Inh comp Km(1+i/Ki) Vm
Inh no comp total Km Vm/(1+i/Ki)
Inh anticomp Km/(1+i/Ki)

Vm/(1+i/Ki)
Determinacin de parmetros cinticos de inhibicin
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Inhibicin Irreversible
- Los inhibidores irreversibles reaccionan con un grupo
qumico de la enzima, modificndola covalentemente

- Su accin no se describe por una constante de equilibrio K
i
,
sino por una constante de velocidad k
i
:
E + I E
- A diferencia de la inhibicin reversible, el efecto de los
inhibidores irreversibles depende del tiempo de actuacin
del inhibidor.

- Los inhibidores irreversibles son, por lo general, altamente
txicos.
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Inhibidores Irreversibles
Producen inactivacin permanente de la actividad enzimtica
Se interfiere con el normal desarrollo de una reaccin o va
metablica
Ejemplos: p-cloromercuribenzoato, yodoacetato,
diisopropilfluorfosfato
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Algunos tipos de inhibidores irreversibles
1. Reactivos de grupos -SH

2. Organofosfricos

3. Ligandos de metales

4. Metales pesados
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Inhibicin enzimtica alosterica
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Enzimas Alostricas
Son enzimas cuya estructura proteica est formada de
varias subunidades
No se rigen por la cintica de M - M
Adems del sitio o centro activo tienen sitios alostricos o
de regulacin
Sitio activo/sustratos;
Sitio alostrico/moduladores o reguladores
La relacin entre la velocidad de reaccin y la
concentracin de sustrato sigue cintica sigmodea
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Enzimas alostricas
Las enzimas alostricas
presentan estructura
cuaternaria.
Tienen diferentes sitios
activos, unen mas de una
molcula de sustrato
La unin del sustrato es
cooperativa
la curva de velocidad presenta
una forma sigmoidal
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Concepto de Cooperatividad
La unin de los sustratos al sitio activo de una
subunidad produce un cambio conformacional
que por contacto fsico se transmite a las
subunidades vecinas, facilitando las interacciones
Modelos de unin: secuencial y concertado
Ejemplos: unin Hb-O
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, enzimas alostricas y sus
sustratos
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Moduladores Alostricos
Tambin reciben el nombre de efectores y pueden ser
positivos o negativos
Se unen al sitio alostrico que puede estar en la misma
subunidad que tiene al sitio activo o en las subunidades
regulatorias
Su unin produce un cambio conformacional que afecta al
sitio activo

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Aspartato Transcarbamilasa
c L-asp + Carbamil-P === Carbamil-asp + Pi . Primera reaccin
en la sntesis de pirimidinas
Efector positivo: CTP Efector negativo: ATP
Tiene dos subunidades catalticas para los sustratos y tres
subunidades regulatorias para los efectores
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RESUMEN
Las enzimas son protenas que catalizan las reacciones
biolgicas
Presentan especificidad por su sustrato
Cada enzima presenta dos parmetros importantes Vmax
(saturacin de la enzima) y la Km (medida de la afinidad por el
sustrato)

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RESUMEN
La actividad enzimtica puede ser inhibida, por inhibidores
competitivos (similares al sustrato) o por inhibidores no
competitivos.
La temperatura y el pH afectan a la enzima en su actividad
cataltica.
Algunas enzimas requieren de coenzimas y/o cofactores para
su actividad.
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MICROENCAPSULACION
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Que es y para que microencapsular

La microencapsulacin es el proceso por el cual partculas individuales o gotas
de un material activo (core) se rodean por una cubierta (shell) para producir
capsulas en el rango de micras a milmetros, conocidas como microcpsulas.
Cuando las partculas poseen un tamao inferior a 1 m, el producto resultante
del proceso de encapsulacin recibe la denominacin de nanocpsulas (Vila
Jato, 1997).
La microcpsula ms simple posee una estructura que est compuesta por dos
elementos, el material activo y una delgada pared que envuelve al primero
(Figura 1).
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En el caso de microencapsulado de componentes alimenticios la funcin del
encapsulado ofrece muy diferentes posibilidades:
Proteger los componentes alimenticios como harinas, vitaminas, o sales del
oxgeno, el agua y la luz.
Mejorar el manejo de lquidos para convertirlos en polvos libres para que se
puedan incorporar en otras comidas.
Aislar durante el almacenaje ciertos componentes especficos de alimentos de
otros componentes reactivos.
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Caracterizacin de las microcapsulas
Las microcapsulas deben ser caracterizadas y controladas de acuerdo con unos
ensayos que aseguren su calidad y homogeneidad, as como su comportamiento
en la liberacin del material activo.
Ensayos caractersticos que se suelen realizar a las microcapsulas son:
a) Caractersticas morfolgicas, tamao de partcula, estructura interna,
densidad.
b) Rendimiento de produccin.
c) Eficacia de la encapsulacin y contenido en material activo.
d) Estudio de liberacin del material activo.
e) Estado fsico e interacciones polmero-material activo.
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Procesos para preparar microcpsulas.
Como visin general de la microencapsulacin, decir que existen algunos tipos
de procesos que estn basados exclusivamente en fenmenos fsicos, otros usan
reacciones qumicas de polimerizacin para producir la pared de la cpsula, y
otros combinan los mtodos fsicos y qumicos. Como existen muchos tipos de
microencapsulacin se van a clasificar de acuerdo con la bibliografa consultada
en dos grupos (Vilstrup, 2004):
- Procesos de microencapsulacin de Tipo A, basados en procesos qumicos:
Entre los procesos de microencapsulacin de tipo A se encuentra: coacervacin
compleja, polmero-polmero incompatible, y proceso de inyeccin sumergido
- Procesos de microencapsulacin de Tipo B, basado en procesos fsicos. Secado
por atomizacin (spray drying), enfriamiento tras atomizacin (spray chilling),
recubrimiento en lecho fluidizado, disco giratorio con orificios mltiples.
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Las principales ventajas del secado por atomizacin son:

1. Control de los parmetros de calidad del producto as como especificaciones
concretas.
2. Los alimentos sensibles al calor, los productos biolgicos, y los productos
farmacuticos se pueden secar a presin atmosfrica y a bajas temperaturas. A
veces, se emplea la atmsfera inerte.
3. El secado por atomizacin permite la produccin de grandes cantidades en la
operacin continua y con un equipo relativamente simple.
4. El producto entra en contacto con las superficies del equipo en condiciones
anhidras, simplificando as los problemas de la corrosin y de seleccin de
materiales costoso en la construccin del equipo.
5. Produce partculas relativamente uniformes, esfricas y con casi la misma
proporcin de compuestos que en la alimentacin lquida.
6. Puesto que la temperatura de funcionamiento del gas puede extenderse de 150 a
600 C, la eficacia es comparable a la de otros tipos de secadores directos.

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Las desventajas del secado por atomizacin son:

1. Falla si se requiere un producto a granel de alta densidad.
2. En general no es flexible. Una unidad diseada para la atomizacin fina
puede no poder producir un producto grueso, y viceversa
3. Para una capacidad dada, se necesita generalmente una evaporacin
mayor que con otros tipos de secadores.
4. Hay una alta inversin inicial comparada a otros tipos de secadores
continuos.
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