CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION1 El proceso de fermentacin del cacao conlleva a la formacin de sustancias precursoras del

aroma y sabor a chocolate dentro de los almendras, despus de ser sometidas a un tratamiento de tostado (Reaccin de Maillard). Estos aromas y sabores son caractersticos de cada tipo de cacao existiendo otro tipo de aromas caractersticos ue se producen como consecuencia de condiciones !enticas propias del !ermoplasma, del medio ambiente, del suelo, del mane"o a!ronmico entre otros. #espus de la extraccin de las almendras de los frutos de cacao, stas inician una fermentacin microbiana en la pulpa o mucla!o ue las recubre y posteriormente una fermentacin en$im%tica en el interior de los cotiledones. &as etapas o fases ue se suceden en un proceso normal de fermentacin son las si!uientes' 1. Fermentacin alcohlica

Es la primera fase de la fermentacin y es una etapa anaerbica, durante la cual ocurren los si!uientes procesos' &a pulpa del cacao fresco contiene alrededor de ()* de a$+cares y ,* de %cido ctrico. En la ma$orca o fruto del cacao, la pulpa permanece estril, pero es r%pidamente infectada al ser extradas las almendras, por la presencia de una !ran cantidad de microor!anismos (levaduras, bacterias, hon!os) procedentes de las c%scaras, de las herramientas y envases utili$ados para el transporte del cacao en baba, de las manos de los traba"adores, de los insectos ue se posan en la pulpa, de los restos de fermentaciones anteriores en las ca"as de fermentacin. -e inicia la !erminacin del embrin en las almendras, pero lue!o este proceso se detiene. &a temperatura comien$a a elevarse como consecuencia de la transformacin de los a$+cares de la pulpa en alcohol, el cual al oxidarse, se transforma en %cido actico. Est% comprobado ue la fermentacin no es posible cuando no hay aumentos de temperatura. En el se!undo da de fermentacin, !ran parte de los a$+cares han sido utili$ados ya ue sirven de sustrato a los microor!anismos para su
1

Informacin recopilada de Manuales, Cursos, Seminarios, Talleres, etc.

multiplicacin. &as condiciones en la pulpa son adecuadas para el crecimiento de las levaduras, predominando, principalmente las del tipo Saccharommyces, las cuales tambin pueden desarrollarse al comien$o de la fermentacin por la presencia de a$+cares, la alta acide$ y el ba"o contenido de ox!eno en la masa del cacao en fermentacin. Estas levaduras convierten los a$+cares en etanol (alcohol etlico) y producen en$imas pectinolticas. &as levaduras comien$an a metaboli$ar el %cido ctrico presente en la pulpa, causando una disminucin de la acide$ y el consi!uiente aumento del p.. &o anterior aunado al incremento de la temperatura !enerada por la fermentacin alcohlica, proporcionan condiciones m%s apropiadas para el desarrollo de las bacterias l%cticas. Estas tambin producen %cido actico y favorecen la creacin de un medio aerobio condicin ue no favorece la actividad de las levaduras las cuales disminuyen su absorcin de ox!eno. -e produce el desmoronamiento de la pulpa y una me"or ventilacin de masa. /inalmente aparecen al!unos hon!os filamentosos en la superficie de la masa. 0 consecuencia de la de!radacin de la pulpa por las reacciones antes se1aladas, se produce prdida de l uido y peso de las almendras, lo ue permite una mayor aireacin. . Fermentacin ac!tica

Es la se!unda fase de la fermentacin (etapa aerbica), durante la cual suceden los si!uientes procesos' El aumento del etanol y la me"or aireacin facilitan la proliferacin de las bacterias del %cido actico ( Acetomonas y Azotobacter), las cuales convierten el etanol en %cido actico. &as Azotobacter son capaces de oxidar al %cido actico, y al ocurrir esta reaccin, se produce !ran cantidad de monxido de carbono (2)) y a!ua. &as bacterias l%cticas compiten durante pocas horas con las acticas. 3 &a oxidacin del etanol, a monxido de carbono (2)) y a!ua, libera !ran cantidad de calor, intensific%ndose la prdida de humedad y peso de las almendras. &as temperaturas m%ximas alcan$adas normalmente se ubican entre 45 y 67 )2, debido posiblemente a ue ste sea el punto trmico de muerte para muchas bacterias. &as bacterias acticas uedan inactivadas

y el %cido actico no se oxida totalmente uedando un remanente. En esta sucesin de microor!anismos, produccin y difusin de alcoholes y %cidos con el consecuente incremento de la temperatura, "ue!a un papel muy importante el espesor de la cascarilla del cacao. S"ce#in micro$iana %e la &"l&a ) ( , 8 4 6 7 9 5 fermentacin) &evaduras :acterias l%cticas;;. :acterias acticas :acterias esporuladas;.. .on!os;;;; Cam$io# '"e oc"rren en el interior %e lo# cotile%one#( El sabor y aroma a chocolate no se debe a un solo compuesto umico. Mediante cromato!rafa de !ases, han identificado alrededor de ,)) componentes. &os polifenoles de las almendras se hidroli$an mediante una reaccin en$im%tica y producen los amino%cidos vol%tiles solubles e insolubles, los cuales son responsables en mayor proporcin, del sabor a chocolate. &a semilla fresca presenta un alto contenido de compuestos polifenlicos y purinas (<eobromina, cafena y teofilina). 0dem%s, tambin protenas, carbohidratos y !rasas. &os polifenoles est%n en el interior de ciertas clulas de almacenamiento del polifenol ( c!l"la# con &i)mento#) donde se encuentran principalmente' taninos, cate uinas, leucoantocianinas y antocianinas. &as purinas, se encuentran tambin dentro de estas clulas, al i!ual ue los pi!mentos de los tipos de cacao ue tienen semilla p+rpura. Existen tambin las c!l"la# %e re#er*a, no coloreadas, las cuales contienen cristales de manteca de cacao, !ranos de almidn, protenas y en$imas. 0l ocurrir la muerte del embrin, las paredes de estas clulas (pi!mentadas y las de reserva), se hacen permeables y los contenidos de las mismas entran en contacto lo ue !enera un l uido color vino. En las almendras frescas se han encontrado las si!uientes en$imas' invertasa, rafinasa, amilasa, emulsina, !licerofosfatasa, fitasa, oxidasa y peroxidasas. (#as de

&a polifenoloxidasa se ha encontrado principalmente en el embrin y en el te"ido adyacente ue lo separa de los cotiledones, as como en las clulas de reserva, sta e"erce su m%ximo efecto al inicio de la +a#e %e #eca%o, cuando existe presencia de ox!eno el cual se difunde a travs de la testa. &a reaccin en$im%tica m%s evidente ue ocurre durante la fermentacin es la destruccin de las antocianinas por hidrlisis en$im%tica, la cual va acompa1ada de una prdida de la coloracin p+rpura observ%ndose un blan ueamiento de las almendras. En la fase de desecacin si!uiente, se produce el pardeamiento. <res (8) das despus de la muerte del embrin, la actividad en$im%tica se reduce a nivel ba"o, cercano al (* de la actividad inicial. 0l disminuir esta actividad, se hidroli$an las protenas y los polifenoles comple"os, transform%ndose en amino%cidos y a$+cares simples (2uadro ().

Cuadro 1.

Composicin de las almendras frescas de cacao (%).

A)"a Cel"lo#a Almi%n ,ento#ana Sacaro#a -l"co#a +r"cto#a Manteca %e 8(,8 cacao Teo$romina 5,4 ,rote/na# ,,4 Ca+e/na ),5 ,oli+enole# 6,, 0ci%o ),7

2otiledones 86,) 8,, 4,6 4,> 3 . (,(

=ulpa 54,6 3 3 ,,9 ),9 (),) 3 ),7 3 3 3 ),9

<e!umento >,4 (8,5 47,) 3 3 3 8,5 (5,) 3 3 ),5 3

Sale# minerale# ,,7 ),5 <?<0& ()) ()) @ .ardy, /., citado por :raudeau, A. (>9). INDICE DE FERMENTACION 1IF2

5,, ())

Existen dos tipos de almendras' las de color p+rpura o violeta con diversa intensidad de color (cacaos forasteros y trinitarios) y las de color blanco (cacao criollo). Esta coloracin se debe a los pi!mentos ue poseen las almendras. &as almendras color violeta, re uieren m%s das para su fermentacin, debido a ue necesitan m%s tiempo para ue ocurra la dispersin de los pi!mentos p+rpura. =or lo !eneral, este tipo de cacao re uiere un perodo entre cinco (6) y siete (9) das para lo!rar una fermentacin satisfactoria. &as almendras de color blanco re uieren de dos (,) a tres (8) das para ue se efect+e este proceso. =ara estar se!uros en la obtencin de un ndice de fermentacin ptimo, debe reali$arse el cut3test o prueba de corte a una muestra de cacao. En el caso de las almendras de color p+rpura, al reali$arse el corte del !rano en sentido lon!itudinal, debe observarse un color caf, y en las almendras de cotiledones blancos, debe observarse un color pardo o marrn claro al final del procesoB en estos casos, pueden considerarse fermentadas. &a cantidad de almendras fermentadas en relacin con las no fermentadas debe ser mayor del 96*. Existe un an%lisis de laboratorio para certificar la 2alidad el cual permite reali$ar esta determinacin en cacaos de almendras pi!mentadas (trinitarios y forasteros), en una escala ue indica ue un C/D( es un cacao con fermentacin deficiente, un C/E( y D(,, est% bien fermentado, y un cacao con valor de C/E(,, est% sobrefermentado. SECADO Es el proceso fsico, umico y mec%nico, mediante el cual se elimina el exceso de humedad de las almendras por efecto del calentamiento y la aireacin y se completa la formacin del sabor y aroma a chocolate dentro de las mismas. El secado es una etapa del beneficio del cacao en la ue se elimina el exceso de humedad de los !ranos por calentamiento y se completa la

formacin del aroma y sabor a chocolate. 0l finali$ar la fermentacin del cacao el !rano ueda con un contenido de humedad de aproximadamente 7)*, ue debe ser reducido hasta un valor prximo a 5* para evitar el desarrollo de mohos ue deterioran la calidad (Rohan, (>74).

Entre los principales efectos del secado, se tienen' 3Eliminacin del %cido actico 3 ?xidacin de los polifenoles 30ct+a sobre la calidad arom%tica. 0l finali$ar el proceso de fermentacin, la humedad de las almendras es li!eramente superior al 7)*, la cual debe reducirse al 5* al finali$ar el proceso de secado. 2uando se reduce m%s de lo indicado, la c%scara se vuelve uebradi$a y cuando no se reduce a niveles cercanos al 5*, existe el peli!ro de ue se desarrollen hon!os (mohos) durante el almacenamiento y adem%s para facilitar el almacenamiento, transporte, mane"o y comerciali$acin del cacao. #urante el secado contin+a la fase oxidativa de la fermentacin, por lo ue este proceso "ue!a un papel importante en la disminucin de la astrin!encia, amar!or y acide$ del !rano, as como en el desarrollo del color marrn a partir de los compuestos fenlicos, lo ue ocurre solamente en esta etapa. (2ros y Aean"ean, (>>6B Ainap et al., (>>4). #urante el secado la acide$ desciende y el p. se incrementa (Ainap et al., (>>4B Fo!ales, (>>>B Rodr!ue$ y Ro"as, ,)))) debido a la prdida de %cidos con"untamente con la evaporacin del a!ua (#a$ y Gvila, (>>8). 0dem%s, los compuestos fenlicos disminuyen por su difusin fuera del cotiledn y por la formacin de comple"os con las protenas y los polisac%ridos (:rito et al., ,)))). En otras experiencias sobre secado de cacao al sol reali$adas en Hene$uela, las variables remocin de las almendras en los patios de secado y textura del piso de secado, no afectaron las caractersticas umicas de los !ranos fermentados al secarlos por exposicin al sol, ni el color ni los !ranos con fermentacin deficiente, pero si se encontr

influencia sobre los porcenta"es de c%scara, !ranos partidos y !ranos m+ltiples (?rti$, 2amacho y Ira$iani, ,))4). Existen dos (,) !rupos de secadores, los naturales y los artificiales. &os naturales son a uellos donde se utili$a la ener!a proveniente del solB en los artificiales, la ener!a re uerida la suministran unidades de calor dise1adas para tal fin con el uso de combustible. &os secadores naturales slo pueden ser utili$ados cuando las lluvias no son excesivas y la insolacin es suficiente. &a temperatura m%xima media ue se obtiene durante este proceso es de 66 )2, donde no se distorsiona la actividad en$im%tica de la semilla. En el caso de m% uinas secadoras, se obtienen temperaturas superiores a 76 )2 y se pueden presentar problemas en la actividad en$im%tica en los cotiledones, la cual contin+a durante la fase de secado. Esta actividad dentro de la almendra es importante, por ue durante el secado ocurren reacciones de oxidacin ue disminuyen la amar!ura y la astrin!encia del !rano de cacao. 0l i!ual ue en la fermentacin, el sistema de secado recomendable depende del volumen de cacao ue produ$ca la finca. =ara pe ue1as cantidades se usan secadores naturales de tro"a, donde se colocan esteras de ca1a amar!a. Este mtodo es eficiente en $onas muy lluviosas, ya ue permite prote!er en forma r%pida el cacao enrollando la estera. =ara medianos productores se recomienda el sistema Rohan, el cual consiste simplemente en colocar las bande"as al sol. <ambin para estos productores se recomienda el uso de tro"as con piso elevado y techo de material transparente, ue permitan el paso de la lu$ solar y eviten la entrada de a!ua de lluvia (Mar uesinas). =ara !randes productores se recomienda en primera opcin' el secado al sol en !avetas de madera rodantes, o en patios de cemento y de contar con recursos, es conveniente a!re!ar al patio, un techo rodante para prote!er las almendras en caso de lluvias. En todos los casos, el proceso de secado debe hacerse en forma lenta y !radual, empe$ando con pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar pro!resivamente hasta la plena exposicin a partir del uinto da.

2on el secado violento no se lo!ra un secado uniforme y se interrumpe la hidrlisis en$im%tica de las antocianinas, !enerando almendras p+rpuras ue le confieren un sabor astrin!ente al cacao, a la ve$ se endurece r%pidamente la testa o cascarilla la cual una ve$ seca, impide la salida o difusin de los %cidos vol%tiles ue se concentran en la almendra, !enerando un producto %cido. =ara ue este proceso de desarrolle eficientemente, los secadores naturales deben mane"arse de la si!uiente forma' (. &as almendras se distribuyen en capas del!adas ue se voltean con implementos de madera cada horaB estas van decreciendo con los das de secado, desde () hasta 8 centmetros de espesor. ,. &a exposicin al sol es lenta y variable, procedindose as' =rimer da, , horas de solB -e!undo da, de , a 8 horas de solB <ercer da, de 8 a 4 horas de sol y del 2uarto da de 4 a 6 horas de sol y del Juinto da en adelante, sin lmites. 8. =or las noches las almendras se deben res!uardar de la humedad y no deben volver a amontonarse. 4. &as almendras sometidas a este proceso no se deben mo"ar por lo ue deben prote!erse de las lluvias de acuerdo con el sistema empleado. 6. =ara ue el secado sea homo!neo, las almendras se voltean todos los das de 4 a 5 veces, utili$ando herramientas de madera adecuadas. 7. El tiempo de secado vara se!+n las condiciones clim%ticas entre 4 y 5 das, lo importante es ue las almendras alcancen un contenido de humedad entre 7 y 9*. Ren%imiento %el cacao +ermenta%o. El rendimiento del cacao fermentado, una ve$ culminado el proceso de beneficio, se obtiene de la si!uiente expresin' =eso del cacao fermentado y seco Rendimiento K x ()) =eso del cacao en baba

Cam$io# $io'"/mico# %"rante el Seca%o Michel :arel (2CR0#) &as reacciones durante el secado son una continuacin de la oxidacin ue ocurre durante la fermentacinB stas son importantes para la 2alidad de las almendras. &os polifenoles son oxidados por el ox!eno resultando uinonas las cuales experimentan una polimeri$acin !enerando un producto pardo o marrn. &a oxidacin es ocasionada por la actividad residual de la polifenol oxidasa, sin embar!o, en vista de ue su actividad es ptima a p. 7, en almendras %cidas (p.' 43 6), el pardeamiento es deteriorado durante el secado. 0 p. 9, los polifenoles son oxidados no3 en$im%ticamente. =or otro lado, la sobrefermentacin del cacao, f%cilmente lo torna marrn, dando una apariencia falsa en el cut3test y aparenta almendras bien fermentadas. #esde ue el pardeamiento en$im%tico re uiere de una alta concentracin de ox!eno, este no ocurre antes del secado. Lna consecuencia de la oxidacin del poifenol y de la polimeri$acin de las uinonas, es la reduccin de la sensacin de astrin!encia la cual es consecuencia de las propiedades t%nicas de las cate uinas y leucocianidinas, especialmente en la forma de dmeros. &a oxidacin y la polimeri$acin transfieren esos monmeros y oli!omeros flavonoides, a polmeros no astrin!entes. =or otro lado, el !rado de esta polimeri$acin es controlada por el p. de los nib, la permeabilidad de la testa al ox!eno y por la destruccin del te"ido o compartimiento subcelular. #ifcilmente el color interno de las almendras del cacao bruto est% relacionado con la astrin!encia. 0lmendras pi$arrosas revelan una fuerte astrin!encia, mientras ue almendras parcialmente marrones y principalmente sobrefermentadas, dan un sabor inspido. &as ue no presentan pardeamiento, tambin afectan los residuos de protenas en la semilla. 0mino%cidos libres y !rupos sulfidrilos de protenas, reaccionan f%cilmente con uinonas, por eso participan en la produccin de polmeros pardos. &os amino%cidos y oli!opptidos son menos reactivos, sin embar!o participan en la formacin de productos de Maillard durante el secado. &a reaccin espont%nea de protenas y uinonas es tambin responsable de

efectos txicos sobre bacterias y hon!os en almendras almacenadas. 0simismo, la sobrefermentacin es suprimida en la reaccin de pardeamiento durante el secado, sin embar!o, los polmeros resultantes no son txicos y no deberan afectar el crecimiento de microor!anismos sobre el cacao bruto durante su almacenamiento y sobre almendras completamente marrones en particular.

NORMAS DE RECE,CION ,ARA LA CLASIFICACION DEL CACAO BENEFICIADO( &as normas vi!entes en Ecuador (CFEF), as como en otros pases productores empleadas para establecer la calidad y la clasificacin de los !ranos de cacao son' Forma CFEF (98'(>59 cacao en !rano, determinacin de humedad (primera revisin). Forma CFEF (96'(>5937 (primera revisin) Ensayo de corte Forma CFEF (97',))7 (cuarta versin), referida a los re uisitos del cacao en !rano Forma CFEF (99'(>>6 (se!unda revisin), referida a muestreo del cacao en !rano. Forma C-? ,46('(>98 M cocoa beans3 -pecificationB Especificaciones para los !ranos de cacao de la or!ani$acin internacional de estandari$acin. Forma <cnica 2olombiana F<2'(,6, (tercera actuali$acin). cacao en !rano. &os est%ndares del cacao de Ihana &os est%ndares de calidad del cacao vene$olano Formas del 2odex 0limentarius para la exportacin de alimentos &as normas' ecuatorianas, colombianas F<2' (,6,, la norma C-? ,46('(>98, as como los est%ndares propuestos en Hene$uela para los re uisitos de calidad y la clasificacin del !rano de cacao, se encuentra una exi!encia m%s o menos similar en cuanto a ciertos re uisitos, sin El

embar!o tambin hay par%metros distintos ue se consideran en otros pases para determinar la calidad del cacao al emitir la certificacin.

La norma ISO 2 !1"1#$%, proporciona m&s directrices para el en'ase, eti(uetado ) conser'acin de los *ranos de cacao. +ara aplicar la si*uiente ta,la se toma una muestra de cacao al a-ar ) se cortan los *ranos lon*itudinalmente"
Otra# caracter/#tica# %e+ect"o#a# '"e &"e%en encontrar#e en la# almen%ra# %e cacao '"e a+ectan #" cali%a%( Almen%ra# moho#a#( son las almendras ue presentan en su interior contaminacin por hon!os y ad uieren coloracin blanca, verdosa, !ris moteado o amarillento, !eneralmente es ocasionado por Aspergillus sp. Este defecto se considera como muy !rave y como el m%s indeseable por la industria. Da3a%o# &or in#ecto#( se observa en el interior de la almendra excretas de insectos o restos de cutculas ue se mantienen como contaminantes. Almen%ra# &arti%a#( corresponde a las almendras partidas, como consecuencia del manipuleo. Almen%ra# &i4arro#a#( al hacer el corte se observa la superficie del cotiledn liso, usualmente de un color oscuro. Almen%ra# )ermina%a#( son a uellas almendras en las cuales se observa un a!u"ero en el extremo micropilar, correspondiente al sitio ue era ocupado por la radcula. Almen%ra# in#"+icientemente +ermenta%a# o no +ermenta%a#( el cotiledn de las almendras presenta una coloracin p+rpura o crema claro sin !rietas. Almen%ra# m5lti&le#( con esta denominacin se identifican las almendras pe!adas, independientemente del n+mero de almendras unidas entre s. Este defecto es ocasionado por un mal mane"o durante el proceso de de!ullado y limpie$a de la masa fresca de cacao.

Im&"re4a *i#i$le( la representan las piedras, ob"etos met%licos, yuyo o placenta, peda$os de c%scara, etc. C"a%ro 6. Caracter/#tica# '"e %e$en &o#eer lo# %i+erente# ti&o# %e cacao &ara %e+inir #" cali%a% 17ene4"ela2. Cali%a% 8 De+ecto# Extra /ino de primera /ino de se!unda fino /( /, 0lmendras mohosas , 4 5 0lmendras da1adas por , 6 (5 insectos, partidas, pi$arra, ne!ras 0lmendras !erminadas , 7 (5 0lmendras 6 ,6 3 insuficientemente Ierminadas 0lmendras m+ltiples , 6 9 Cmpure$a visible ( , , .umedad 5 5 5

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