Prácticas Pre-Profesionales - LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad Ciencias Veterinarias
Informe de Prcticas Pre - Profesionales.

DOCENTE: MV. M. Sc.: JAIME MEGO SILVA Coordinador de Clnicas
RAFAEL BUSTAMANTE LEDER NEISER
FECHA DEL: 21 de febrero de 2011 AL: 08 de marzo de 2011
Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

Prcticas Pre-Profesionales LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL Leder Neiser Rafael Bustamante
NDICE
Pgina
INTRODUCCIN... 3 OBJETIVOS 3 PARTE INFORMATIVA. 4 MARCO TERICO.... 8 ACTIVIDADES REALIZADAS. 23 RESULTADOS.. 35 CONCLUSIONES. 43 RECOMENDACIONES. 44 ANEXOS.. 45
rea de Bromatologa |

1. INTRODUCCIN
Las Prcticas Pre-profesionales son indispensables y complementarias con la teora recibida en Aulas Universitarias, para la formacin de un buen profesional; ayudando de alguna manera al desenvolvimiento correcto en el campo laboral La elaboracin de productos alimenticios de ptima calidad para garantizar el abastecimiento del mercado con productos que renan las condiciones organolpticas y fisicoqumicas mnimas de tal manera que se asegure el bienestar y la integridad de los consumidores. En tal virtud, con los conocimientos que esta ciencia nos proporciona, con la presente prctica se analizaron una serie de muestras, de productos varios, con el fin de determinar la calidad de stos, proporcionando al productor, al comerciante y al consumidor las garantas necesarias para la elaboracin, expendio y adquisicin de productos de calidad que cumplan con cada una de las normativas indicadas segn la ley y las exigencias de las instituciones correspondientes, como: INDECOPI, NTP, SENASA, Municipalidad, etc., estas son las actividades a las que se dedica el Laboratorio de Bromatologa y Control de Calidad de Alimentos de la Municipalidad Provincial de Cajamarca. La importancia de esta prctica est dada por el hecho de que nos ha permitido poner en ejercicio los conocimientos tericos adquiridos en las diversas materias de nuestra formacin profesional; as como contribuir con la poblacin cajamarquina mediante el monitoreo y evaluacin de la calidad de los productos alimenticios y con ello dar garantas al consumidor.
2. OBJETIVOS
Objetivo General Afianzar y complementar los conocimientos tericos adquiridos durante la formacin acadmica de la carrera profesional de Medicina Veterinaria, mediante la participacin activa en los anlisis, inspecciones tanto de alimentos como de comercios alimentarios que realiza la institucin mencionada. Objetivos especficos Determinar la calidad de los alimentos inspeccionados, en los mercados y restaurantes de Cajamarca a travs de anlisis bromatolgicos. Establecer los principios de control de calidad y su correspondencia con la normativa aplicable a los alimentos. Conocer los parmetros permisibles de los alimentos. Conocer y aprender en forma general los aspectos de inspeccin y criterios de evaluacin de los diferentes comercios alimentarios. Conocer las definiciones operacionales bsicas que se toman en cuenta para la habilitacin de un Comercio Alimentario. Conocer las condiciones mnimas que debe reunir un comercio alimentario para poder expender alimentos ya sea de consumo directo o indirecto.

3. PARTE INFORMATIVA
NOMBRE DE LA EMPRESA Razn Social: LABORATORIO DE BROMATOLOGA Tipo de Empresa: Pblica. RECURSOS HUMANOS Jefe de Calidad y Seguridad Alimentaria Laboratorio de Bromatologa: MV. Juan Carlos Marrufo Cachi. Laboratorio: BMV. Margarita Bilogo: Francisco Silva Aldaz. El Personal encargado del buen funcionamiento del laboratorio es el siguiente: Cargo Nmero Jefe de Laboratorio 1 Asistente de Laboratorio 1 Tcnico de Laboratorio 1 Personal de limpieza 1 Practicantes 3 La Gerencia de Recursos Naturales, Medio Ambiente y Participacin Ciudadana tiene como Organigrama
4 Fig1. Organigrama de la gerencia de Medio Ambiente. Fuente: Novoa, Jorge. Gerencia de Medio Ambiente, Municipalidad Cajamarca. Provincial de

Prcticas Pre-Profesionales LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL Leder Neiser Rafael Bustamante 2. Situacin Geogrfica: a. Ubicacin Geogrfica: Ubicacin Altitud Latitud Sur Longitud Oeste Precipitacin pluvial promedio anual Temperatura promedio anual Clima Humedad Relativa Tipo de suelo b. Situacin Geogrfica: Regin Geogrfica : Sierra Norte del Per Departamento : Cajamarca Provincia : Cajamarca Distrito : Cajamarca Direccin : Jr. Mariano Melgar N 331. : Sierra Norte del Per : 2650 m.s.n.m. : 7 10 : 78 30 : 600 mm : 4 - 18 C : Templado fro. : 70% : Concreto
3. Extensin: El LABORATORIO DE BROMATOLOGA cuenta con un rea aproximada de 200 m2.
4. Actividad Principal: Inspeccin Sanitaria Institucional e Interinstitucional con DESA a restaurantes, Mens, Chifas y Cevicherias, en el Centro Historico de la Ciudad, la finalidad es la Verificacin higinico sanitaria de alimentos. Toma de muestra de Productos Lcteos y entrega de resultados, en el Centro Histrico de la ciudad, la finalidad es Garantizar Productos Lcteos no adulterados Inspeccin de tiendas y panaderas de venta de productos Lcteos. Inspeccin sanitaria y muestreo de carnes rojas, pollo y productos hidrobiolgicos en el mercado San Sebastin, Modelo, Central y parada Santa Rosa, la finalidad es la Verificacin higinico sanitaria de alimentos. Inspeccin sanitaria de Productos Hidrobiolgicos, en el Terminal pesquero, mercados y paradas, la finalidad es Garantizar la calidad de los productos marinos. Realizar los procesamientos de las muestras de leche, queso. Dar a conocer al consumidor de la informacin de debe tener un alimento envasado, mediante afiches de publicidad. rea de Bromatologa |

Prcticas Pre-Profesionales LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL Leder Neiser Rafael Bustamante 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Nombre del producto. Ingredientes y aditivos. Peso, volumen o nmero de unidades del producto. Condiciones especiales de conservacin. Identificacin por cdigo de barras. Nmero de Registro Sanitario. Fecha de produccin y vencimiento. Origen del producto. Modo de empleo. Direccin de la empresa.
Todos estos requisitos tambin deben ser cumplidos en los alimentos envasados que vienen en bolsas de polietileno, cartn, metal, vidrio, etc. Dar a conocer al consumidor de la informacin de debe tener un alimento envasado, por medio de afiches de publicidad. 1. Sellado completo de la lata. 2. Envase sin abolladura/deformaciones. 3. Envase sin bordes oxidados. 4. Fecha de produccin y vencimiento impreso en alto relieve en la lata. Por qu? Los alimentos enlatados tiene una duracin de 4 aos, es por eso la importancia de tener en cuenta las caractersticas de sellado, para evitar alguna contaminacin del producto. 5. Instalaciones: Instalaciones Bsicas. Agua Potable: abastecido por SEDACAJ. Desages: Colectores y sistema de sedimentacin. Energa Elctrica: Servicio Pblico por HIDRANDINA
rea administrativa y personal: Oficina de Jefatura. Oficina de Microbiologa. Laboratorio. rea de personal. rea de almacn. 6

Prcticas Pre-Profesionales LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL Leder Neiser Rafael Bustamante 6. Equipos y Materiales Los productos ms ms comunes utilizados para la realizacin de anlisis e inspeccin de alimentos, bebidas y comercios alimentarios son los que a continuacin se describen. Mandil blanco. Guantes de polietileno descartables. Material para depositar las muestras como: botellas esterilizadas, bolsas de papel, recipientes esterilizados. Actas de Decomiso.
a. Reactivos Para realizar los anlisis de laboratorio se hizo uso de los siguientes reactivos cido Clorhdrico al 0.1 N. Fenolftalena al 1 %. Hidrxido de sodio 0.1 N y al 25 %. Agua oxigenada. Guayacol al 1 % cido sulfrico. Lugol. Amoniaco. b. Materiales Bidones de agua destilada. Gradillas. Tubos de ensayo. Pipetas de 1, 5,10 mi. Baguetas. Soporte universal. Etiquetas Botellas de 250,1000 ml. Probetas de 25, 100, 500, 1000 ml. Matraces. Recipientes plsticos. Picetas. Cooler. Cinta de pH. Pinzas Beakers. Buretra. Equipo para titular.
c. Equipos. Los equipos comnmente empleados para el anlisis de muestras son: pH-metro (HANNA). Lactodensmetro. Refractmetro (ATAGO HSR - 500). Estufa esterilizadora (BLINDER ED 53). Congeladora conservadora (WEST FROST FKG 311). Esterilizador (1125 de 220 w). Balanza elctrica (BOSCH). Cocina elctrica (FADELKA).
4. MARCO TERICO
BROMATOLOGIA La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad Segn Montes ( 1966 ) menciona que ocuparse de los alimentos significa estudiarlos desde todos los puntos de vista para conocer su composicin, cualitativa y cuantitativamente, el papel y el metabolismo de cada uno de sus componentes, sean mayores o menores, porqu y cmo se alteran y cmo puede evitarse su alteracin; el significado higinico y toxicolgico de esas alteraciones y de las contaminaciones, cmo evitar estas ltimas, cmo aplicar la tecnologa ms apropiada para preservar su valor nutritivo e impedir la prdida de componentes tiles, cmo legislar para proteger al consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y controlar su calidad BROMATOLOGA ANALTICA Es aquella que comprende los diferentes mtodos de anlisis que se usan en la tcnica bromatolgica para el control y el reconocimiento de las alteraciones, adulteraciones o imitaciones de los alimentos. 4.1. ADULTERACIN Viene a ser la transformacin que sufre un alimento por diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre.Larraaga (1999) afirma que las principales alteraciones que sufren los alimentos, unas tienen origen bitico, es decir, las producen directa o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abitico, relacionado con las sustancias qumicas. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho aumento. Tabla 1. Alteraciones de los alimentos. rea de Bromatologa |
Tipo de alteracin
Fsicas
Abiticos
Biticos Fuente: Larraaga, 1999 4.2. ADULTERACIN
Factor Causal Luz Oxigeno PH Humedad Temperatura Bioqumicas Oxidacin de lpidos Pardeamientos Txicos naturales Qumicos Contaminantes Aditivos Microbiolgicos Parasitolgicos
Accin delictiva que consiste en modificar los alimentos, sustancias o bebidas destinadas al comercio alimentario mediante el empleo de aditivos u otros agentes no autorizados, susceptibles de causar daos a la salud de las personas. Tambin se incluyen en este delito quienes administran a animales, cuyas carnes o productos se destinen al consumo humano, sustancias no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas o en dosis superiores o para fines distintos a los autorizados, o quien sabiendo que se ha realizado lo anterior, sacrifica animales de abasto o destina sus productos al consumo humano o simplemente los despacha al consumo pblico. El fraude alimentario es una realidad que puede afectar de forma grave a la salud pblica y causar situaciones de riesgo y alarma social. Sin embargo, en nuestro pas esta prctica de adulteracin de productos se encuentra muy arraigada y abarca a todas las ramas de produccin de alimentos como enlatados, bebidas, golosinas, etc., para lo cual se conoce que se recurre al uso de insumes inadecuados v carentes de medidas de control con lo cual se est ofertando productos de baja calidad alimentaria y que muchas veces atentan contra la salud y la vida de los consumidores. 4.3. IMITACIN
Se refiere a la preparacin de un alimento o bebida con el objeto de hacerlo parecer como otro de caracterstica organolpticas semejantes pero de origen. 4.4. ATRIBUTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
Segn Fennema(1993) el requisito fundamental de cualquier alimento es su inocuidad o sanidad; en su sentido ms amplio significa que en el momento de su consumo est libre de cualquier contaminante qumico o microbiano.
Tabla. Clasificacin de los cambios perjudiciales que acaecen en los alimentos. Atributo Fsicas Cambio a. Prdida de solubilidad b. Prdida de la capacidad de retencin de agua c.Endurecimiento d. Ablandamiento e. Desarrollo de : f. Rancidez g. Olor a cocinado o a caramelo h. Otros olores extraos i. Oscurecimiento j. Empalidecimiento k. Desarrollo de colores extraos Prdida o degradacin de: l. Vitaminas m. Proteinas n. Minerales o. Lipidos
Sabor
Color
Valor nutritivo
Fuente: Fennema, 1993 Conocidos los cambios que suceden en los alimentos es importante tener en cuenta las causas y efectos del deterioro de stos. Tabla. Causas y efectos del deterioro alimenticio. Algunos fenmenos primarios Cambio de calidad (tabla n2) Los cidos grasos libres Textura: a, b, c. reaccionan con las protenas. Olor: e, g. Valor nutritivo: m. L o s a z c a r e s reaccionan Textura: a, b, c. con las protenas. Olor: f. Color: h. Valor nutritivo: k, m. Los productos de la oxidacin Textura: a, b, reaccionan con otros muchos c. Olor: g. componentes. Color: h y/o i. Valor Se rompen las clulas, se liberan Textura: nutritivo:d. k. enzimas, oxgeno accesible. Olor: g. Color: h. Valor nutritivo:d. k. Paredes y membranas celulares Textura: pierden su integridad, se liberan Olor: g. cidos y enzimas. Color: j. Valor nutritivo: k. 1. rea de Bromatologa | Consecuencia
Hidrlisis lipdica. Hidrlisis de polisacridos.
Oxidacin lipdica.
Golpes de la fruta.
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Tratamiento trmico de frutas y hortalizas verdes.
Tratamiento trmico del tejido muscular. Fuente: Fennema, 1993. 4.5. ALIMENTO
Las protenas se Textura: b y c desnaturalizan y agregan, las d. Olor: f. enzimas se inactivan. Color: j. Valor nutritivo: k.
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin normal. CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LOS ALIMENTOS. Deben ser asimilables, aportando uno o ms principios nutritivos. No ser insalubres o txicos. Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutricin, crecimiento y reproduccin.
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS. Segn. Desrosier (1998) la palabra organolptica significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido en particular: la vista, el odo, el tacto, el olfato y el gusto. Las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos son estmulos para los ojos, odos, piel y msculos, nariz y boca, cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepcin. La percepcin o la correlacin de las impresiones sensoriales determinan en que un aumento se acepte o se rechace. Es importante considerar las propiedades organolpticas de los alimentos y su evaluacin desde el punto de vista de los sentidos humanos. A travs de los sentidos se percibe y se describe la naturaleza qumica o fsica dependiendo de la naturaleza de los estmulos. 4.6. CONTROL DE CALIDAD
Por control de los alimentos se entiende a la actividad reguladora obligatoria de cumplimiento, realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Montes (1966), establece que la calidad es el resultado de una serie de propiedades de cada tipo de producto y comprende aspectos nutricionales e higienices, ms los caracteres organolpticos ya mencionados. La responsabilidad mxima del control de los alimentos consiste en imponer las leyes alimentarias de proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador. rea de Bromatologa | 11
SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE ALIMENTOS. Es condicin esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es tambin fundamental para que los pases puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los pases importadores como a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y a adoptar y hacer observar estrategias de control de los alimentos basadas en el riesgo. Los consumidores estn mostrando un inters sin precedentes en la forma en que se producen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez ms a sus gobiernos, que se responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la proteccin del consumidor. INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Los trminos inocuidad y calidad de los alimentos pueden inducir a engao. Cando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos; sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de en producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos nacionales predeterminados. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupacin pblica de que los modernos sistemas de produccin agrcola, elaboracin y comercializacin no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos, la contaminacin de las materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc. Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos: Riesgos microbiolgicos, residuos de plaguicidas. Utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios. Contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas. Adulteracin.
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Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que rea de Bromatologa |
ira "de la granja a la mesa". La proteccin slo tendr lugar si todos los sectores de la cadena actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena. a. Higiene de los alimentos. Consiste en el conjunto de prcticas empleadas en la manipulacin de alimentos para conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el envenenamiento. En el mundo hay una enorme variedad de climas, hbitos alimenticios, mtodos para cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos, y recomendaciones para la salud pblica. Las prcticas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos factores. b. Higiene de los alimentos en las viviendas y en las industrias. El asesoramiento para la higiene alimentaria se aplica a tres reas principales: higiene personal, limpieza de la zona donde se encuentran los alimentos y prctica de normas de higiene para los mismos. c. Peligros microbiolgicos Los peligros de los microorganismos patgenos trasmitidos por los alimentos se conocen desde hace decenios. A pesar de los notables avances de la ciencia y tecnologa de la alimentacin, las enfermedades trasmitidas por alimentos son una causa creciente de morbilidad en todos los pases y la lista de posibles ptogenos microbianos transmitidos por los alimentos es cada vez ms larga. Tabla 4.Principales bacterias productoras de intoxicaciones y toxiinfecciones en los alimentos Bacteria Staphylococcus aureus Sntomas Periodo de incubacin: 26 h. Vmitos violentos y diarrea. Duracin: 2-6 das. Periodo de incubacin: 1236 h. Dolor, diarrea, fiebre, vmitos, etc. Duracin: 26h. Caractersticas distintivas Alimentos implicados Prevencin Buena higiene personal y del equipo. Refrigeracin. No manipular los alimentos.
Samonella
Produce toxina Alimentos preformada en manipulados, los alimentos. natillas, productos de Toxina termoresistente, repostera con nata, carnes sal tolerante fleteada, productos lcteos Normalmente el Carne fresca, nmero elevado pollos y de grmenes en ovoproductos, el alimento. Se leche fresca destruye fcilmente por coccin.
No mezclar los alimentos cocidos con los crudos (contaminacin cruzada). Cocer 13
Clostridium perfringens
Periodo de incubacin: 824 h. Dolor y diarrea. Duracin: 1224 h.
Anaerbico. Forma esporas termoresistentes. Se requiere un nmero elevado en el alimento. T de crecimiento alta.
Inicialmente benigno, luego grave a menudo mortal. Ataca al sistema nervioso. Periodo de Campilobacter incubacin: jejuni 48-h a ms de una semana Calambres adbominales, fiebre y diarrea sanguinolenta. Bacilus cereus Toxina emtica: de 1/2 a 6 h de incubacin. Toxina diarreica: 615 h de incubacin. Duracin normalmente menos de 24 h. Vibrio Periodo de parahemolyticus incubacin: 4Clostridium botulinum
Anaerobio. Forma esporas termoresistentes y toxinas termosensibles en los alimentos. Temperatura ptima de crecimiento: 42C.
Carnes cocidas, platos de carne y productos crnicos, especialmente preparados a granel y mantenidos a temperatura ambiente antes de servirlos. Alimentos incorrectamente enlatados. Productos de pescado en anaerobiosis.
Refrigerar los alimentos inmediatamente. Mantener los alimentos calientes por encima de 60CC. Recalentar los alimentos cocinados a 75C. Destruir esporas mediante un tratamiento trmico muy severo. Prevenir el crecimiento manipulando varios factores. No mezclar alimentos cocidos con crudos (contaminacin cruzada), cocinar la carne adecuadamente.
Leche fresca, pollo
Amplio rango de temperatura de crecimiento (1543C). Produce esporas termoresistentes. La toxina emtica es termoestable. La diarreica se destruye por la coccin normal. Resistente a la sal.
Principalmente arroz frito, aunque tambin otros alimentos ricos en almidn, especias, habas y carnes.
Refrigerar rpidamente los alimentos cocinados. Mantener por encima de 60C los alimentos calientes. Recalentar los alimentos cocinados a 75C. 14
Casi exclusivamente
Consumir el pescado cocido.
96 h. Diarrea lquida, calambres, Vmitos. Duracin: aprox. 3 das.
Temperaturas de crecimiento entre 10 y 44C, se requiere de un gran nmero de clulas para producir la infeccin. Se multiplica muy rpidamente. Puede vivir en ambientes muy diversos. Termosensibles.
pescado, sobre todo crudo.
Refrigerar el pescado. Eliminar contaminaciones cruzadas.
Fuente: Ranken, 1993. d. Peligros qumicos. Los peligros qumicos son latentes ante la posibilidad de adquirir enfermedades trasmitidas por los alimentos, aunque muchas veces es difcil asociar los efectos con un alimento determinado y pueden producirse mucho tiempo despus del consumo. En particular, desde hace tiempo hay preocupaciones acerca de la no inocuidad qumica de los alimentos, debido a la utilizacin inadecuada de plaguicidas durante la produccin y almacenamiento de los alimentos, cuyo resultado es la presencia de residuos no deseables. De la misma manera, los contaminantes de metales pesados pueden introducirse en los alimentos a travs del suelo, del agua o del material en contacto con los alimentos, y lo mismo ocurre con otros contaminantes ambientales como los bifenilos policlorados. Todos pueden dar lugar a enfermedades agudas o crnicas. PRINCIPIOS DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS Al tratar de establecer, actualizar, reforzar o revisar de una u otra manera el sistema de control de los alimentos, las autoridades nacionales deben tener en cuenta varios principios y valores que constituyen la base de esas actividades de control, en particular los siguientes: Lograr la mxima reduccin de riesgos aplicando el principio de prevencin en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria. Considerar el continuo "de la granja a la mesa". Establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos particulares (por ejemplo, retirada de productos). Establecimiento de estrategias de control de los alimentos de base cientfica. Establecimiento de prioridades basadas en el anlisis de riesgos y en la eficacia en la gestin de riesgos; Establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta los riesgos y efectos del bienestar econmico, y rea de Bromatologa |
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Reconocimiento de que el control de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida que requiere la interaccin positiva entre todas las partes interesadas.
INSPECCIN DE ALIMENTOS. La inspeccin de un producto perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente alteraciones, las que una vez observadas fuesen aceptadas como procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del comercio o la industria, debe conducir al correspondiente asentamiento de un acta, por duplicado. acarreando el decomiso y desnaturalizacin del producto en el mismo establecimiento. Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un decomiso, se recogern necesariamente dos muestras, una para el anlisis correspondiente en el laboratorio, la que debe estar precintada y firmada por las partes, para el caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el responsable del establecimiento. En tales casos se realizar otro anlisis con presencia del que a tal efecto designe la parte afectada.
Consideramos que una tercera muestra, destinada al propietario del comercio o establecimiento para su propio control, corre por cuenta del mismo y debe facilitarse, con el objeto que no signifique un riesgo su tenencia. Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria, la toma de muestras para los anlisis respetivos, significar, de hecho, que el servicio de control de alimentos deber expedirse con sus resultados en un plazo perentorio, que en ningn caso podr exceder los 30 das. Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podr requerir el auxilio de la fuerza pblica y solicitar rdenes de allanamiento de jueces competentes. INSPECCIN DE COMERCIOS ALIMETARIOS A continuacin se describen aquellos considerados de fundamental importancia y de mayor incidencia en la toma de decisiones, para la habilitacin de un comercio alimentario. Como regla general se utiliza el criterio de considerar un tem como: Bueno. Cuando rene la totalidad de las caractersticas exigidas por los reglamentos utilizados. Regular. Cuando el mismo no satisface en su totalidad el aspecto reglamentario. Mal. Cuando no cumple con el aspecto reglamentario. Debe considerarse que como regla general, para que un comercio se encuentre en condiciones reglamentarias y pueda ser hablitable, deben evaluarse entre los conceptos Bueno y Regular. Para los aspectos higinicos y de manejo general de los alimentos, es necesario exigir que el tem sea evaluado exclusivamente como Bueno. Podra aceptarse el concepto de regular para aquellos aspectos estructurales o edilicios, con tendencia de aproximacin a una 16
valoracin de Bueno (Codex Alimentarius. Vol 1_ Supl.1,CAC/GL 18,1993. Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP)). EXPENDEDORES. Establecimiento expendedor es aquel comercio alimentario, dedicado al opado de alimentos, sin que se produzca en ellos ningn tipo de manipulacin de los mismos (Canadian Food Inspection Ageney, http://www.cfia-acia.agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html.) Elementos a inspeccionar: Estado general de los Locales: a. Pisos: Es necesario que en este sector el piso sea impermeable. Evaluar el mismo como Bueno, Regular, Mal y el tipo de piso (Baldosa, monoltico, cermica, etc.), con su correspondiente sumidero para evacuacin de aguas residuales, declive del piso hacia el mismo para evitar aguas estancadas. Presencia de zcalo sanitario (unin de la pared con el piso con ngulo redondeado). Piso mnimo aceptable portland lustrado. b. Proteccin contra insectos y roedores: debern contar con proteccin contra insectos (tejido mosquitero) en todas las aberturas. Se deben controlar peridicamente roedores y cucarachas, por tcnicas adecuadas y efectivas, autorizadas por el organismo competente (Comisin Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius) Almacenamiento y/o depsito En el almacenamiento y depsito de alimentos no perecederos, se debern exigir aquellas condiciones higinico - sanitarias que aseguren el adecuado mantenimiento de los mismos Recursos Humanos De acuerdo a la normativa vigente, se deber exigir, fundamentalmente, que el personal posea carn de salud vigente. Servicios higienicos Todo comercio alimentario deber contar reglamentariamente con Baos para el personal afectado a la tarea. Los gabinetes higinicos debern contar con jabn y toallas higinicas de papel descartable, y/o secador de aire caliente para las manos, y tacho de residuo con tapa (Codex Alimentarius (1992). Vol.l Cdigo Internacional de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev.2 (1985)). FRACCIONADORES En estos comercios no se elaboran alimentos, pero s se produce fraccionamiento de alimentos envasados. Dentro de este grupo debe diferenciarse aquellos que fraccionan en el momento de la venta, siendo esta directa al pblico y establecimientos que fraccionan para la venta a terceros (Canadian Food Inspection Agency, http://www.cfia-acia. agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html.)
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La diferencia fundamental entre estos tipos de comercios, no radica tanto en las caractersticas del local, que sin duda debe estar acorde con el volumen de produccin registrado, sino fundamentalmente en que para el segundo grupo de establecimientos, los productos deben estar claros y correctamente rotulados y registrados. Estos comercios debern tener las mismas caractersticas que los expendedores, debiendo contar con un sector especfico para el fraccionamiento que reglamentariamente deber tener como mnimo: Mesada lisa y lavable. Pileta con agua corriente y desage reglamentario. Balanza de precisin. Paredes azulejadas o con pintura sinttica hasta 1.80 metros. Utilizar envases de primer uso con rotulacin, que indique origen del producto envasado, fecha de envasado, fecha de vencimiento y peso neto del producto envasado (Codex Alimentarius (1992). Vol.l Cdigo Internacional de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 -1969, Rev.2 (1985))
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la materia prima, obteniendo un producto final para consumo. Como en los anteriores deben diferenciarse: los que realizan venta directa al pblico y los que realizan venta a terceros Elementos a inspeccionar. En la primer parte se evalan los mismos puntos que ya fueron considerados anteriormente para establecimientos expendedores, siendo: "Estado General de los Locales", "Almacenamiento y/o Depsito", "Recursos Humanos", "Servicios Higinicos". Por tal motivo, no se explican en este captulo. Principios fundamentales de Inspeccin Hay cuatro principios fundamentales bsicos en el manejo alimentario, que hay que tener en cuenta al momento de la inspeccin, aplicables primordialmente en el sector de elaboracin, y son: Limpiar: lavado de las manos, los utensilios y las superficies con agua jabonosa caliente antes y despus de la preparacin de los alimentos, especialmente despus de preparar distintos tipos de carnes, es recomendable el uso de un limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabn antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor proteccin. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer, jams ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos, o productos de mar. 18
Cocinar: Cocine los alimentos a temperaturas internas apropiadas, use termmetro. Si recalienta los alimentos, deber superar los 70 C en su centro trmico para mayor seguridad. Enfriar: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas, +7C o inferior para temperatura de heladera , y/o 0C para el congelador, -18 C para freezer, -25 a -40 C para tnel de congelacin (Comisin Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius)
INSPECCIN DE ACUERDO AL FLUJO DE PROCESOS. En el presente captulo se analizan las etapas operativas que siguen los alimentos a travs del flujo de los procesos y los controles que se deben llevar a cabo, durante la inspeccin, en cada una de las etapas. El inspector debe tener presente que los alimentos siguen un flujo, debiendo, siempre, pasar de zonas sucias a zonas limpias, no debiendo existir retrocesos. Sentido inverso, o sea de zonas sucias a zonas limpias, debe seguir el flujo de residuos, desages, aire y de personas. Durante la inspeccin, es recomendable, realizar un primer recorrido a efectos de tener una visin general del establecimiento. Realizar, en segundo lugar, una inspeccin detallada de aquellas zonas crticas o de aquellas operaciones de elaboracin que deben mantenerse bajo control para asegurar la obtencin de alimentos seguros (FDA, april 1998. Managing food safety. A Haccp Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level.) Recepcin de materia prima. Debido a la contaminacin natural de los alimentos crudos, y la posible contaminacin de aquellos alimentos procesados, deben consi derarse como puntos de control: Evaluacin sobre la seleccin que realiza la empresa, al momento de adquirir o recibir la materia prima y/o los alimentos ya procesados. b) Procedencia. c) Rechazo de la materia prima fuera de condiciones adecuadas. a) Almacenamiento. a) b) c) d) Control de la temperatura. Prcticas de almacenamiento. Higiene. Elaboracin y Tratamiento.
Clasificacin de los alimentos segn el proceso Los alimentos que son procesados en un establecimiento de elaboracin de comidas, pueden ser ubicados en uno de los siguientes grupos: a) Procedimientos de elaboracin sin etapa de coccin. Los alimentos que pertenecen a este grupo son procesados y servidos sin haber sido sometidos a un rea de Bromatologa | 19
procedimiento de coccin. Puntos de control: Manipulacin de alimentos crudos.
b) Procedimientos de elaboracin con etapa de coccin, para consumo el mismo da de preparacin. En este tipo de procedimientos, es necesario realizar una evaluacin sobre el proceso de coccin a que son sometidos los alimentos. Puntos de control: Control de la temperatura Manipulacin de alimentos crudos. Temperatura y tiempo de conservacin. Conservacin a temperatura ambiente.
c) Procedimientos de elaboracin con etapa de coccin, preparados en grandes volmenes y/o para consumo en das sucesivos. Los alimentos de este grupo deben ser rpidamente enfriados, con el objetivo de controlar el crecimiento de bacterias que puedan haber sobrevivido al proceso de coccin. Puntos de control: Temperatura y tiempo de enfriamiento. Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeracin. Prcticas de rotacin de stock. Control de temperatura de recalentamiento.
Distribucin de alimentos preparados. Este punto, corresponde que sea considerado en aquellos comerciosalimentarios dond se procede al trasporte y distribucin de los alimentos preparados. Al incluir ste punto,se pretende evaluar las condiciones en las cuales se efecta el transporte. Control de temperatura Condiciones del envase.
Limpieza y desinfeccin. La operacin de higienizacin debe comprender dos etapas sucesivas que son: El lavado para eliminacin de residuos y pelculas que se adhieren a superficies, aplicando en forma separada o combinada mtodos fsicos como el cepillado y el raspado y mtodos qumicos, mediante el uso de detergentes. La desinfeccin que consiste en la aplicacin de un producto desinfectante, o agua caliente para destruir el resto de microorganismos que permanecieron vivos luego de la limpieza con detergente. rea de Bromatologa |
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Personal El mantenimiento de buenas prcticas de higiene en el personal incluye: Mantenimiento de mximas condiciones de aseo personal. Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua caliente y jabn al iniciar la actividad, luego de cambiar de actividad y luego de haber concurrido a los servicios higinicos. Mantenimiento de la ropa de trabajo limpia, usando uniforme de trabajo completo y de colores claros. No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan alimentos. No fumar, ni comer en zonas de elaboracin y envasado de alimentos. No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades digestivas, respiratorias o lesiones cutneas. Manipulacin de alimentos utilizando preferentemente utensilios, evitando el uso de manos o guantes. Poseer carn de salud (Codex Alimentarius (1992). Vol.l Cdigo Internacional de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 -1969, Rev.2-1985)
4.7.
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Kirk (1999), establece que los alimentos han sido susceptibles de ser adulterados en mayor o menor grado desde hace mucho tiempo. Se admite casi universalmente que se necesitan leyes y normas para asegurar que los alimentos se procesen, manipulen y almacenen de forma tal que estn virtualmente libres de los riesgos conocidos que pueden afectar a individuos normales que reciben dietas razonables (Fennema, 1993). Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos pases del mundo para proteger al pblico y reducir el nmero de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, as como quienes preparan y cocinan los alimentos. La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condicin esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es tambin fundament al para que los pases puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. Una de las primeras propuestas formulada para incluir en el nuevo decreto de la venta de, alimentos, dice que todo alimento o bebida se considera adulterado siempre que: a) Contenga cualquier ingrediente potencialmente daino para la salud del consumidor. rea de Bromatologa |
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b) Contenga alguna sustancia que incremente en forma sensible su peso, volumen, o dureza, a menos que la presencia de dicha sustancia se deba a circunstancias necesariamente pertinentes a su recoleccin o fabricacin, o sea necesaria para la conservacin, o se mencione en el momento de su venta. c) Se elimine cualquier constituyente importante total o parcialmente sin indicarlo en el momento de su venta. d) Sea una imitacin coloreada del producto o se venda con el nombre de otro artculo. 4.8. MUESTREO Y PREPARACIOND E LA MUESTRA
MUESTREO Segn Kirk (1999), el valor del resultado del anlisis qumico de una muestra ce laboratorio bien preparada, depende de cuan representativa sea sta en relacin al lote, embarque o empaque del alimento del que se tom y de la clase ce informacin qumica que se requiera. Los productos alimenticios y sus ingredientes son materiales relativamente heterogneos, de modo que es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema se puede minimizar mediante la seleccin de varias muestras del lote, que se toman al azar" o en forma planeada; stas se analizan por separado para obtener resultados a partir de los cuales se calcula la composicin promedio o, en ciertos casos las muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra representativa a partir de la cual se toma una menor para hacer los anlisis de laboratorio. La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o fracciones. La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en recipientes como potes, frascos, cajas, etc., y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc. Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la raz cbica de la cantidad de envases del lote. 4.9. FUNCIONES DE UNIDADES ENVASADOS O SIN ENVASES
Por su estado fsico, pueden ser lquidos, semislidos y slidos. a. Lquidos: Se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase nico, como pueden ser leche, que se sospeche en infraccin, se obtienen dos o ms muestras. Para los casos en que producto est distribuido en botellas, tambores, barriles,etc., pero en nmero reducido, se extraern de cada envase una muestra, la eme sern nmeradas para su posterior individualizacin. 22
Si el numero de envases que se sospechan en infraccin es grande, se extrer en un nmero igual a la raz cbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera suficiente. b. Semislidos: Se obtiene en un nmero igual al de los grupos lquidos, recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento echando la superficie del mismo y recogiendo una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos. Cuando un producto est almacenado o envasado en grandes cantidades debe extraerse pequeas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar para hacer dos o ms muestras. c. Slidos: Las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con cubiertas de papel grueso que facilite un cierre perfecto. El nmero de muestras se obtiene como en los casos anteriores. 4.10. PREPARACIN DE MUESTRAS DE LABORATORIO Para obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible, de modo que dentro de los lmites del mtodo analtico usado, los anlisis repetidos concuerden entre s.
5. ACTIVIDADES REALIZADAS
ANLISIS DE LECHE FRESCA. La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras. El hombre aprovecha la leche de la vaca para tornarla directamente o fabricar derivados (Dubach, 1988). Tabla. Composicin cuantitativa de la leche de vaca. Constituyente principal Lmites de variacin Agua 85.5 98.5 Slidos totales 10.5 14.5 Gras 2.5 6.0 Protenas 2.9 5.0 Lactosa 3.6 5.5 Minerales 0.6 0.9 Fuente: Equipo Tcnico de alfa Laval Food. 1990. 23
Por lo tanto se trata de un producto que debe ser consumido completamente puro y para evitar alguna alteracin o adulteracin en el producto se realiza la inspeccin del lugar de procedencia y el anlisis de laboratorio respectivo. En la inspeccin se verificar el orden de trabajo y las normas de calidad que se empleen en la manipulacin del producto, desde su obtencin hasta su venta. La muestra que se va llevar al laboratorio para su anlisis debe ser homognea (agitacin) no menor de 200 ml. y enviarse al laboratorio en envases de vidrio limpio y seco. Puede preservarse con sal 1% Ce2Hg o formol, las cuales son rotuladas en el lugar en donde se toma la muestra. Despus de trasladadas las muestras al laboratorio, se practican una serie de anlisis como son: ANALISIS ORGANOLPTICO. Este anlisis se encarga de verificar que el producto cumpla con requisitos como son: Olor, color, sabor y aspecto, tal como lo dispone la Norma Tcnica Peruana. ANALISIS FISICOQUIMICO. Para realizar un anlisis de este tipo se realizan las siguientes mediciones: PH Densidad. Acidez.
Los pasos para cada una de estas pruebas se detallan en el ANEXO 1. FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD . Lora (2000), menciona que los factores que afectan la densidad de la leche son: Mayor contenido de slidos no grasos (la densidad sube). Mayor contenido de grasa (la densidad baja). Mayor temperatura (la densidad baja). Leche que procede del inicio del ordeo (la densidad sube). Leche que procede del final del ordeno (la densidad baja). La incorporacin de aire (la densidad baja). La acidez en exceso (la densidad baja).
ANLISIS DE DERIVADOS LCTEOS.
A. QUESOS
El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin del suero de la leche parcialmente desnatada, mazada o por una cada de estos productos. (Equipo tcnico de Alfa Laval Food, 1990). 24
Tabla. Composicin de un kilo de queso blando. Constituyente Grasa Protenas Carbohidratos Sales minerales Agua Sal de cocina Vitaminas Cantidad (g) 240 210 20 20 500 10 A, B, D, E, K.
Tabla. Composicin de un kilo de queso duro. Constituyente Grasa Protenas Carbohidratos Sales minerales Agua Sal de cocina Vitaminas Cantidad (g) 315 280 10 25 350 20 A, B, D, E, K.
Por lo tanto se trata de un producto que se debe comercializar completamente fresco y en buen estado, para esto, el tipo de inspeccin a realizar debe ser el adecuado, verificando la forma de presentacin del producto y la manera de manipulacin por parte de los operarios o personas que tengan contacto directo con el producto. La tienda o lugar de expendio deber contar con: Boleta de Anlisis de queso hecha por el Laboratorio de Bromatologa y Control de Calidad de Alimentos de la Municipalidad Provincial de Cajamarca. Contar con el Permiso Sanitario para su funcionamiento Para la toma de muestra debe ser una cantidad ser una cantidad no menor de 50 gr. Se extraer en presencia del interesado en recipientes que no comuniquen ni olores ni sabores extraos, no podr ser comprimida ni desmenuzada sino con cuchillo, los envases debern ser rotulados en l lugar de la toma de muestra Los anlisis practicados en el laboratorio son: ANLISIS ORGANOLPTICO. Para cumplir con los requisitos de un queso en buen estado de conservacin y apto para el consumo humano, se tiene en cuenta las caractersticas como: color, olor, sabor y textura; tal como lo dispone la Norma Tcnica Peruana. ANLISIS FSICOQUMICO. - PH. - Acidez - Humedad. - Adulteracin. Los pasos para cada una de estas pruebas se detallan en el ANEXO.
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PESCADO Por tratarse de un producto que es consumido en gran abundancia, los comerciantes en su afn de mejorar sus ventas hacen una serie de adulteraciones en este producto con la finalidad de presentarlo en mejores condiciones al consumidor, sin importarles las consecuencias que esas adulteraciones podran provocar en los consumidores, es por esto que las inspecciones cumplen un rol importantsimo. Ser considerado inapto para la alimentacin y el decomiso sin ms trmites, todo producto derivado de la pesca: Que contenga sustancias conservadoras o antispticas (excepto la sal comn) no autorizadas. Cuando proceda de pesca realizada en condiciones antihiginicas o de lugares contaminados. Que haya sido recogido encontrndose flotando, muerto o moribundo, golpeado, herido, mutilado o estropeado. Que presente signos de enfermedad microbiana, parasitaria o txica. Si es manipulado en condiciones antihiginicas, debido a lo cual puede resultar contaminado con impurezas y ser daino para la salud. Que sea declarado inapto por cualquier otro motivo para la alimentacin o fabricacin de conservas (sabor, aspecto, textura, color, etc.) o est en infraccin en el cdigo sanitario.
MOLUSCOS Estos son productos que al igual que todos los de origen marino se consumen en gran abundancia por lo que tambin corren el riesgo de ser adulterados. Los moluscos bivalvos (ostras, ostiones, mejillones, choros, almejas, conchas de abanico, etc) se expendern al estado vivo y presentarn las siguientes caractersticas: ser pesados, tener las valvas cerradas, tener un metlico cuando se entrechocan, no deben drenar apreciable cantidad lquido, olor fresco y marino, presentarn la movilidad correspondiente de los mantos a las excitaciones. Sern motivo de decomiso cuando presenten las valvas abiertas y los olores sean corrompidos o ptridos. Por otra parte, los moluscos cefalpodos (calamar, pulpo) deben presentar la piel suave y hmeda, los ojos brillantes y la carne firme y elstica. Los moluscos gasterpodos (caracol) se expenden al estado vivo, deben llenar completamente la envoltura, estar bien adherido y presentar movilidad correspondiente a la excitacin, tener un olor fresco y marino. PATRN DEL DETERIORO DEL PESCADO Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metalico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlan y el lenguado, el sabor dulce se hace mas pronunciado a los 2-3 das de la captura. 26
Fase 2 Hay una perdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extranos. La textura se mantiene agradable. Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aerobico o anaerobico), se producen una serie de compuestos volatiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volatiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reduccion bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente acidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los ultimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y putrido. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS EVIDENTES DEL DETERIORO Deteccion de olores y sabores extranos. Formacion de exudados. Produccion de gases. Perdida de color. Cambios de textura.
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL PESCADO AL LLEGAR A LOS PROCESOS DE ELABORACIN. Ojos bien diferenciados y convexos. Ausencia de olores extranos. Mucus transparente Sin decoloracion Branquias rojas. PRINCIPALES SNTOMAS DE DETERIORO AUTOLTICO Aparecen olores y sabores extranos. Perdida de color. Cambios de textura.
PRODUCCIN DE HISTAMINA DURANTE EL DETERIORO DEL PESCADO Durante la formacion de la histamina. Si existe la enzima descarboxilasa, esta puede producir la toxina aun cuando las bacterias esten inactivas. La enzima es mas estable que las bacterias en estado congelado y puede ser reactivada con el descongelamiento. 27 Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccion; sin embargo una vez que la histamina ya esta formada no es posible eliminarla. La histamina es muy resistente al calor. rea de Bromatologa |
Despues de la coccion del pescado, la recontaminacion con bacterias formadoras de histamina es poco probable; por esta razon, el desarrollo de histamina es mas frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por mas de 6 meses puede inactivarse las bacterias formadoras de la enzima. Ademas, tanto la enzima y la bacteria puede inactivarse por cocimiento. Sin embargo, una vez producido la toxina, no puede ser eliminado por esterilizacion o congelacion.
MELANOSIS EN CRUSTACEOS Es un factor importante a tener en cuenta, la cual constituye un serio problema que ha trado como resultado grandes perdidas economicas para los productores. Este fenomeno es el resultado de una serie de reacciones bioqumicas que son iniciadas por una enzima natural presente en el camaron, la polifenoloxidasa. Para que esta reaccion tenga lugar, es necesaria la presencia de: 1. Sustrato apropiado 2. Enzima 3. Oxgeno Si uno de estos tres factores esta ausente, el fenomeno no se produce Lunes, 21 de febrero de 2011 1. Incineracin de 4 kg de Carcasa en descomposicin. 2. Incineracin de 2 kg de pescado, motivo en descomposicin 3. Inspeccin del mercado modelo, mercado central, mercado San Sebastin, Frigorfico Municipal de Cajamarca. 4. Decomiso de 2.5 kg de carcasa de bovino, motivo de descomposicin, decomiso de 0.5 kg de pescado en descomposicin. Nota: Todos los decomisos son por caractersticas organolpticas. CARNE DE VACUNO, OVINO, CAPRINO, PORCINO. Se verifica el sello que indica el camal de procedencia del .animal beneficiado, ya que se trata de un producto que no debe proceder de animales beneficiados en mataderos clandestinos ni criaderos insalubres. Un requisito importante en cuanto a la conservacin es que se deben refrigerar en condiciones higinicas a temperatura no mayor de 5C. La tabla 1, describe cada una de las caractersticas que la persona encargada de la inspeccin tendr en cuenta durante la inspeccin, de esa manera podr determinar si es apto o no para la comercializacin y consumo. Si se trata de un producto no apto para la venta entonces se proceder al decomiso. 28
Tabla 1. Caractersticas de la carne (vacuna, ovina, caprina, porcina). APTO Proviene de animales sanos, en consecuencia no presentan signos visibles de enfermedades infecciosas o parasitarias (tenias, quistes, etc). NO APTO Proviene de animales enfermos y presenta signos visibles de enfermedades infecciosas o parasitarias.
Aspecto: marmreo, brillante, .ligeramente hmedo.
Aspecto: opaco, caquctico (enflaquecimiento fisiolgico patolgico) El tejido muscular es firme al tacto. El tejido muscular es blando macerado o reseco. El tejido graso no presenta signos hemorrgicos. El tejido graso presenta puntos hemorrgicos. Olor: caracterstico. Olor: ptrido, amoniacal intenso, repulsivo. Fuente: Manual bromatolgico, Municipalidad Provincial de Cajamarca.
CARNE DE AVE. Esta est referida a la carne de ave en general, por lo que la verificacin del estado de sta se realiza comprobando el estado que esta carne presenta. Se proceder al decomiso total cuando se compruebe: Tuberculosis. Clera. Dipto viruela. Tumores diversos. Caquexia. Alteracin cadavrica en cavidad abdominal u rganos digestivos.
Durante la comercializacin deber mantenerse en condiciones higinicas y contar con la gua respectiva de procedencia. En la tabla 2 se describen cada una de las caractersticas para que la carne de ave sea aceptada o no. Tabla 2. Caracterstica de la carne de ave. CARACTERSTICA ORGANOLPTICA ASPECTO BUENA Tejidos musculares y grano firme al t a c t o , f r e s c o , limpio. Caracterstico blanca. de carne MALA Raqutico, indicios de putrefaccin, estado de alteracin por maltratos u otras causas Cambios de coloracin o carnes verdosas. rea de Bromatologa |
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COLOR
Abombado o desagradable, amoniacal, ptrido. Fuente: Manual Bromatolgico, Municipalidad Provincial de Cajamarca. Martes, 22 de febrero de 2011 1. Inspeccin del mercado modelo, mercado central, mercado San Sebastin, Contamana (Comercio ambulatorio de carcasas), Frigorfico Municipal de Cajamarca. INDICACIONES: PARA LOS PROVEEDORES DE ALIMENTO COMESTIBLE (Carne de Bovino, Ovino, Porcino y Caprino) y Puestos de Pescado y Carne. a. Uso de mandil y Gorra obligatorio. b. Cambio de Ganchos de fierro de construccin por el gancho de acero inoxidable. c. Cambio de bandejas en mal estado. Mircoles, 23 de febrero de 2011 Comisin junto con Autoridades de COMOCA, YANACOCHA, MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAJAMARCA, LABORATORIO DE BROMATOLOGA, COMUNERO DE LA COMUNIDAD DE TUAL, ALA-C, MINISTERIO DE AGRICULTURA CAJAMARCA. Adjunto al ACTA DE MONITOREO DE CANALES DE RIEGO COMOCA SUR, con RESULTADOS DE MONITOREO DE CAMPO. Jueves, 24 de febrero de 2011 1. Inspeccin del mercado modelo, mercado central, mercado San Sebastin, Contamana (Comercio ambulatorio de carcasas), Frigorfico Municipal de Cajamarca. INDICACIONES: PARA LOS PROVEEDORES DE ALIMENTO COMESTIBLE (Carne de Bovino, Ovino, Porcino y Caprino) y Puestos de Pescado y Carne. a. Uso de mandil y Gorra obligatorio. b. Cambio de Ganchos de fierro de construccin por el gancho de acero inoxidable. c. Cambio de bandejas en mal estado. d. Pintar mesas, balanzas. 2. Pruebas de campo: En QUESOS TIPO MANTECOSO, en la PARADA SANTA ROSA, MERCADOS (3), CONTAMANA. - RESULTADOS: TODOS NO ALTERADOS. b. PRUEBA DE LUGOL Tcnica: - Tomar una muestra representativa del total de producto que se est comercializando. - De esta muestra se separa 10 g y se le agrega 3 a 4 gotas de lugol. rea de Bromatologa |
OLOR
Caracterstico
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Homogenizar la mezcla. Leer resultados: Cambio de color I. AMARILLO: Producto no adulterado. II. MORADO: Producto adulterado (harina en su composicin).
Viernes, 25 de febrero de 2011 1. Inspeccin de pescados y mariscos en el TERMINAL PESQUERO: hora 4:30 am 7:30 pm. a. RESULTADOS: i. Todos no adulterados b. RECOMENDACIONES i. Mantener el pescado y marisco congelado hasta la venta. ii. Evitar el contacto del pescado y marisco con el piso. Sbado, 26 de febrero de 2011 1. Inspeccin del mercado modelo, mercado central, mercado San Sebastin, Contamana (Comercio ambulatorio de carcasas), Frigorfico Municipal de Cajamarca. INDICACIONES: PARA LOS PROVEEDORES DE ALIMENTO COMESTIBLE (Carne de Bovino, Ovino, Porcino y Caprino) y Puestos de Pescado y Carne. a. Uso de mandil y Gorra obligatorio. b. Cambio de Ganchos de fierro de construccin por el gancho de acero inoxidable. c. Cambio de bandejas en mal estado. d. Evitar el uso de cualquier objeto metlico (anillos, pulseras, etc.), cuando se est manipulando producto alimenticio (carnes rojas, blancas, pescados, comidas). e. Estar con uas recortadas, uas sin pintar, y limpias. 2. Inspeccin de VERDURAS Y FRUTAS (manzana, pltanos, pias, mangos, uvas, etc.), en la parada Santa Rosa. a. DECOMISO E INCINERACIN DE: 20.2 kg de fruta (mango, pia) y 1.8 kg de pescado especie bonito, motivo los dos en estado de descomposicin. 3. Inspeccin de HUEVOS, CARNE DE POLLO, todo estaban en aparente estado de comercializacin. Lunes, 28 de febrero de 2011 1. Preparacin de caldos de cultivo para determinacin de Enterobacterias en Quesos. TCNICA: 1. Combine 65 g del medio con 1 litro de agua desionizada. 2. Calentar para disolver completamente. 3. Autoclave a 121C por 15 min. rea de Bromatologa | 31
4. Despus de la autoclave, en tubos inclinados dejar enfriar. 5. pH: 7.3 +/- 0.2 a 25C. 2. Preparacin de caldos de cultivo para determinacin de Salmonelas en Quesos. TCNICA: 1. 2. 3. 4. 5. Combine 35.6 g del medio con 1 litro de agua desionizada. Calentar para disolver completamente. Autoclave a 121C por 12-15 min. Despus de la autoclave, en tubos inclinados dejar enfriar. pH: 6.8 +/- 0.2 a 25C.
3. Preparacin de AGAR MACKONCEY Y AGAR SABOROUD. 4. Recoleccin muestras de quesos mantecosos de las siguientes tiendas comerciales, en cdigos. a. 032 hasta 042. Todas ellas realizaron un pago por derecho de anlisis, costo de S/. 10.00 Martes, 01 de marzo de 2011 1. Se realiz los cultivos de las muestras realizadas en los Caldos de cultivo para la determinacin de Enterobacterias y Salmonella. a. TCNICA i. Esterilizar Vasos de precipitacin, placas Petri, baguetas y pipetas. ii. Rotular los vasos de precipitacin sobre el papel q lo envuelve con el cdigo de la muestra y anotar para los respectivos clculos. iii. Pesar el vaso de precipitacin (M043: VASO=50,1752), agregar aproximadamente 2 g del centro de la muestra, no colocar bodes ni de la parte que tiene contacto con su envoltura. iv. Pesar el vaso de precipitacin con la muestra (m043: VASO + MUESTRA= 52.4532). v. Obtenemos la diferencia, para calcular la cantidad de agua destilada para la dilucin de la muestra (M043: 52.4532 - 50,1752 = 2.278 g). vi. Usamos para la dilucin aproximadamente 20 ml de agua destilada para 2g de muestra, Calculando obtenemos: Para 2.278 g de muestra, usamos 22,8 ml de agua destilada, homogenizar con una bagueta. vii. De la dilucin tomamos muestra con un asa de Henle, alrededor de un mechero a gas, e inoculamos en los caldos nutritivos (2), y sembramos en los agares (2). viii. Las inoculaciones y las siembras se incuban por 24 horas a una temperatura de 37C. ix. Despus de 24 horas leemos los resultados. 32 Mircoles, 02 de marzo de 2011
1. Operativo de restaurantes en el distrito de Baos del Inca, las entidades participantes son: I. MUNICIPALIDAD DE BAOS DEL INCA II. LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAJAMARCA. III. FCALIA DE CAJAMARCA. Despus de 15 das de realizado un primera inspeccin, en la cual se dej un acta con ciertas observaciones, generalmente de limpieza, uniforme, cambio de utensilios en desuso, etc. 2. La inspeccin tuvo por finalidad la verificacin de cada observacin, dando 5 das de plazo para poder corregirlas, las que no se corrigieron en los 15 das de plazo en el operativo anterior, caso contrario estara procediendo una multa establecido por la MPC y cierre del local. 3. Tambin se verifico el CARNET SANITARIO, LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Y DEMS. Viernes, 04 de marzo de 2011 1. Operativo de restaurantes en el distrito de Baos del Inca, las entidades participantes son: a. MUNICIPALIDAD DE BAOS DEL INCA b. LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAJAMARCA. c. DIRECCIN REGIONAL DE SALUD DESA Las indicaciones fueron las siguientes: Higiene personal. Alimentos seguros, usando agua y alimentos seguros. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Coccin completa. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. La manipulacin de los alimentos, ser utilizando las siguientes prendas; gorro color blanco, cabello, corto (hombres), y recogido (mujeres), mandil color blanco, uas recortadas y limpias, portar el carnet de sanidad.
Las infracciones ms frecuentes fueron: a. Falta de higiene, en cocina, utensilios, alimentos. b. Presencia de moscas y hormigas, cucarachas. c. El personal sin uniforme, sin Carnet Sanitario. d. El personal con coyas y uas largas, pintadas. 2. Se capacitaron a trabajadores del Mercado Modelo, en Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin en la Venta de Carnes Rojas y Pollo Fresco, contando con la participacin de 84 personas. 33
Sbado, 05 de marzo de 2011 1. Inspeccin de pescados y mariscos en el TERMINAL PESQUERO: hora 4:30 am 7:30 pm. a. RESULTADOS: i. Todos no adulterados b. RECOMENDACIONES i. Mantener el pescado y marisco congelado hasta la venta. ii. Evitar el contacto del pescado y marisco con el piso. Las especies inspeccionadas son: c. Bonito d. Chauchilla e. Cabrilla f. Tollo g. Pota h. Pulpo i. Calamar j. Camaron k. Etc. 2. Llevamos lo decomisado al relleno sanitario en los cuales figuran: a. Platos despostillados b. Productos vencidos c. Material de cocina en mal uso, etc. El total fue 445 kg (Balanza de relleno sanitario) de material decomisado, que se coloc en el relleno sanitario. Lunes, 08 de marzo de 2011 1. Operativo de restaurantes en el distrito de Baos del Inca, las entidades participantes son: a. MUNICIPALIDAD DE BAOS DEL INCA b. LABORATORIO DE BROMATOLOGA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAJAMARCA. c. DIRECCIN REGIONAL DE SALUD DESA Las indicaciones fueron las siguientes: Higiene personal. Alimentos seguros, usando agua y alimentos seguros. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Coccin completa. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. La manipulacin de los alimentos, ser utilizando las siguientes prendas; gorro color blanco, cabello, corto (hombres), y recogido (mujeres), mandil color blanco, uas recortadas y limpias, portar el carnet de sanidad. rea de Bromatologa |
34
Las infracciones ms frecuentes fueron: i. ii. iii. iv. Falta de higiene, en cocina, utensilios, alimentos. Presencia de moscas y hormigas, cucarachas. El personal sin uniforme, sin Carnet Sanitario. El personal con coyas y uas largas, pintadas.
2. Los establecimientos inspeccionados fueron: Hotel Laguna Seca Panadera Past. Don Sebas Rest. La Zoilita Rest. Le Gourmet Las Lomas Buffet El Cangri Cevichera Rest. El Paraiso del Inca Puesto Celi Panificadora Central Derivados Lcteos Terminal frigorfico. 3. Se capacitaron a trabajadores del Mercado Modelo, en Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin en la Venta de Productos Hidrobiolgicos, contando con la participacin de 46 personas.
6. RESULTADOS
Tabla N 1: LOCALES INSPECCIONADOS EN EL DISTRITO DE BAOS DEL INCA. RUBRO Hotel Laguna Seca Panadera Past. Don Sebas Rest. La Zoilita Rest. Le Gourmet Las Lomas Buffet El Cangri Cevichera Rest. El Paraiso del Inca Puesto Celi Panificadora Central Derivados Lcteos Terminal frigorfico DIRECCIN Baos del Inca Jr. Yahuar Huaca N 130 Baos del Inca Jr. Manco Cpac N 646 Baos del Inca Baos Punta Baos del Inca Baos del Inca Urb. Laguna Seca A-5 Jr. Yahuar Huaca N 121 Jr. Yahuar Huaca N 130 Baos del Inca Av. Manco Cpac Av. Manco Cpac N 682 Jr. Lloque Yupanqui N 180 Av. Independencia N PROPIETARIO Y/O ENCARGADO Daniel Mantilla Gaytn Vanesa Cndor Chuquipoma Carla Vanesa Campos Vidal Alex Guillermo Len Len Magaly Briones Chvez Rosa Raico Gutirrez Rosa Lucia Bueno de Quispe Maruja Valdz de Ramrez Emilia Lucano Aguilar Carlos Vigo Gutirrez
35
Tabla N 1: LOCALES INSPECCIONADOS EN EL DISTRITO DE CAJAMARCA. RUBRO Rest. El chirry Rest. Cev. Danielito Tienda Rest. Liz Rest. Polleria Jhon II Bar Rest. El Negrito Bar Rest. Angel Juguera El Edn Rest. Oasis Barchelona Yellow Room Caf Caldern Rest. Y Pollera Rest. Max Rest. Iglesias Rest. Mar. Las Rocas Bar Cev. El Rinconcito Marino Puerto Escondico II SAC Gran Hotel Continental Sabor Chino Rest. Hot EIRL Bar Caf Oasis Restaurant El Cairo Fuente de Soda Los Angeles Panaderia y Pasteleria Luz Mari DIRECCIN Av. Mario Urteaga N 200 Av. Mario Urteaga Av. Mario Urteaga N 297 Av. Independencia N 211 Av. Independencia N 217 Av. Independencia N 214 Av. Independencia N 257 Av. Independencia N 257 Jr. Amalia Puga N 104 Jr. Amalia Puga N 118 Jr. Amalia Puga N 283 Jr. Amazonas N 201 Jr. Amazonas N 149 Av. Mario Urteaga N 459 Jr. Dos de Mayo N 797 Jr. Jos Sabogal N 662 Jr. Dos de Mayo N 697 Jr. Amazonas N 758-781 Jr. Amazonas N 806 Jr. Beln N 732 Jr. Amalia Puga N 828 Jr. Beln N 689 Jr. Amalia Puga N 788 Jr. Amalia Puga N 782 PROPIETARIO Y/O ENCARGADO Rosa Sayda Carrera Camacho Alex Daniel Meza Laureano Lidia Filomena Torres Daz Roco Villar Choln Jos Medina Cortz Hilario Machuca Moreno Marjiza Zegarra de Pesantes Walter Virgilio Len Castro Kelly Cruzado Cruz Jaime Garca Cortz Abel Caldern Barrantes Candida Romelia Nuez Vsquez Miriam Garca Ruz Augusto Iglesias Alegra Oscar Arstides Bueno Cabrera Misael Martnez Yauri Carrasco Mendoza Nancy Walter Napolen Llaque Cacho Chen Xin Zhong Yong Xin Cervera Terrones Mario Walter Cesar Garcia Lpez Maria de los angeles Len Ortiz Luz Maria Tern Guevara
36
Tabla. Resultados de inspeccin a comercios expendedores. LUGAR DE INSPECCIN Mercado Central CALIFICACIN BUENO REGULAR X MALO X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
TIPO DE COMERCIANTE Almacenes
REA DE INSPECCIN Estado general del local Almacn/Depsito
Mercado San Sebastin
Carnet sanitario Servicios Estado del producto Persona! Quioscos Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Sucursales de panaderas Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Almacenes Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado de! producto Personal Quioscos Estado genera! del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Sucursales de panaderas Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal
X X X X X X X 37 X X
Mercado Parada Santa Rosa
Almacenes
Estado general de! local
X X X
Diferentes locales de comercio alimentario de Cajamarca
Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Quioscos Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Sucursales de panaderas Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Almacenes Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Quioscos Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal Sucursales de panaderas Estado general del local Almacn/Depsito Carnet sanitario Servicios Estado del producto Personal
X X
X X
X X X
X X
X X X
X X
X X X
X X X X X X X X X
X X
CALIFICACIN BUENO REGULAR MALO DE LOS LUGARES INSPECCIONADOS PORCENTAJE 0 0.0% 42 59.2% 29 40.8%
TOTAL 71 100.0%
38
CUADRO. Lugares inspeccionados, como mercado central, mercado San Sebastin, Parada Santa Rosa, y otros lugares de expendio de alimentos, bebidas al pblico.
LUGARES INSPECCIONADOS
70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% BUENO REGULAR CALIFICACIN MALO 0.0% 59.2% 40.8% PORCENTAJE
Del total de locales inspeccionados en el mercado central, mercado San Sebastin, Parada Santa Rosa, y otros lugares de expendio de alimentos, bebidas al pblico, arroja que el 59.2% de estos tienen un calificacin de REGULAR, y un 40.8% de los lugares inspeccionados con la calificacin de MALO. Lo resaltante de esto es que ningn local tiene una calificacin de BUENO. Tabla. Resultados de los anlisis organolpticos y fisicoqumicos de MUESTRAS DE LECHE FRESCA, obtenidas de los lugares de venta al pblico. Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Anlisis organolptico Olor Color Sabor Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Caracterstico Blanco Agradable Anlisis fisicoqumico Aspecto pH Densidad Acidez Lmpido 5 1.03 0.015 Lmpido 6 1.032 0.016 Lmpido 6 1.031 0.014 Lmpido 6 1.033 0.014 Lmpido 5 1.031 0.016 Lmpido 5 1.033 0.018 Lmpido 6 1.032 0.016 Lmpido 6 1.033 0.015 Lmpido 5 1.03 0.017 Lmpido 4.5 1.031 0.013 Lmpido 5 1.031 0.015 Lmpido 4.8 1.032 0.017 Lmpido 6.6 1.031 0.016 Lmpido 6.6 1.03 0.015 Lmpido 6.4 1.033 0.018 Lmpido 6.52 1.032 0.018 Lmpido 6.75 1.027 0.013 rea de Bromatologa |
39
18 Caracterstico 19 Caracterstico 20 Caracterstico 21 Caracterstico 22 Caracterstico 23 Caracterstico 24 Caracterstico 25 Caracterstico 26 Caracterstico 27 Caracterstico 28 Caracterstico 29 Caracterstico 30 Caracterstico 31 Caracterstico 32 Caracterstico NTP 202.001-2003
Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco
Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable
Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido Lmpido
6.33 6.8 6.56 6.57 6.64 6.65 6.58 6.7 6.68 6.59 6.68 6.58 6.65 6.44 6.43
1.031 1.028 1.03 1.032 1.032 1.032 1.03 1.031 1.032 1.031 1.031 1.032 1.031 1.031 1.032
0.018 0.0126 0.015 0.015 0.015 0.018 0.014 0.014 0.016 0.016 0.016 0.015 0.015 0.018 0.019
En la tabla, como resultados del anlisis organolptico, notamos que las caractersticas de este producto se encuentran en perfectas condiciones y tal como lo exige la NTP. Los anlisis fisicoqumicos encontramos que las muestras arrojan lo siguiente: Anlisis Fisicoqumico Ensayos pH Densidad Acidez Alterados/Adulterados 10 2 4 Muestras 32 32 32 Porcentaje 31.25% 6.25% 12.50%
Porcentaje de muestras alteradas/adulteradas

Porcentaje 31.25%
12.50% 6.25%
pH
Densidad Anlisis fisicoqumico
Acidez
40
En el pH, encontramos 10 muestras que representan un 31.25% de alteracin, que estn por debajo de 6.6 (NTP 202.001-2003), la Densidad, en 2 muestras se encuentra por rea de Bromatologa |
debajo de 1.028 (NTP 202.001-2003), representa el 6.25% del total de muestras, esto nos indicara que se le agrego otro lquido a la leche. La acidez, en 2 muestras arrojaron valores menores a 0.14 (NTP 202.001-2003), y 2 arrojaron valores superiores a 0.18 (NTP 202.001-2003), que representan un 12.50% de las muestras analizadas. Por tratarse de un producto que en la zona de Cajamarca se produce en forma abundante, el comerciante en el afn de aumentar sus ganancias adultera el producto de la manera ms comn que es la adicin de agua para aumentar la cantidad sin importarle que el producto que vende no sea completamente puro. La leche comnmente debe cumplir con los siguientes requisitos de sanidad y saneamiento: Debe ser almacenada en recipientes limpios y aspticos que la protejan de contaminacin externa. Vendida al consumidor en envases de cierre hermtico e inviolable. Mantener a 15 C hasta su entrega al consumidor. Debe venderse dentro de las 36 horas de envasado. La leche debe presentar las siguientes caractersticas organolpticas, lo cual indicar que no es adulterada. Tabla. Caractersticas de la leche fresca. CARACTERSTICA Aspecto DESCRIPCIN La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
Olor
Sabor
Fuente: Manual bromatolgico, Municipalidad Provincial de Cajamarca. La leche que cumple con las caractersticas aceptables ser libre para la comercializacin, de no ser as ser decomisada.
41
Tabla. Resultados de los anlisis organolpticos y fisicoqumicos de MUESTRAS DE QUESO MANTECOSO, obtenidas de los lugares de venta al pblico. N Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Anlisis organolptico Olor Color Sabor Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Caracterstico Crema agradable Anlisis fisicoqumico Textura pH Acidez (%) 6.18 0.017 Blando 5.85 0.01 Blando 5.66 0.009 Blando 5.76 0.01 Blando 5.62 0.0085 Blando 5.51 0.012 Blando 5.57 0.009 Blando 5.57 0.009 Blando 5.46 0.008 Blando
Tabla. Resultados de los anlisis organolpticos y fisicoqumicos de MUESTRAS DE QUESO SUIZO, obtenidas de los lugares de venta al pblico. N Muestra 1 2 Anlisis organolptico Anlisis fisicoqumico Olor Color Sabor Textura pH Acidez (%) 5.61 0.0036 caracterstico Amarillo Carcate Blando caracterstico Amarillo Carcate Blando 5.98 0.013
Los anlisis fisicoqumicos encontramos que las muestras arrojan lo siguiente: Anlisis fisicoqumico pH Acidez Alterados/Adulterados 0 0 Muestras 11 11 Porcentaje 0.00% 0.00% Por tratarse de un producto cuyas caractersticas fisicoqumicas son homogneas, es que solamente nos hemos basado solamente en la alteracin y adulteracin para hacer el balance de la calidad del producto, observndose que el 100% de muestras, que corresponde a todos los tipos de queso, presentan condiciones ptimas de elaboracin y conservacin, lo que hace que este producto sea apto para la comercializacin y el consumo humano. Normalmente en este producto la exanimaci n se realiza de forma externa, para lo cual es necesaria la comprobacin del tipo de envases que contiene el producto, los cuales debern estar rotulados. Los envases de cierre hermtico debern ser sometidos a pasteurizacin o protegidos por su propia cubierta. Los envases o envolturas consignarn:
42
Clasificacin del producto. Peso del contenido de acuerdo al reglamento. Ingredientes v aditivos utilizados. Nombre del fabricante.
Una observacin que se debe tener en cuenta, para los que elaboran este tipo de productos, -es que est totalmente prohibida la elaboracin de queso con grasas que no sea procedente de la leche. Normalmente el tipo de adulteracin aplicada a este producto es por la incorporacin de almidn, por lo que solamente se determinar la calidad del tipo de queso despus de haber realizado los anlisis de laboratorio respectivos, de esa manera se sabr si el producto deber ser o no decomisado. Tabla. Resultados obtenidos en la toma y remisin de muestras de agua de los canales COMOCA FECHA 17-02-2011 CDIGO CANAL CCV 1 CSC 1 CCOL 1 HORA 09:57 10:50 11:50 pH 5.25 6.61 6.69 6.18 T C 14.2 15.2 16 15.13 C.E. 50.80 55.50 63.20 56.50 CAUDAL 30 70 67 55.67
PROMEDIO
7. CONCLUSIONES
Se inspeccionaron 11 locales en el distrito de Baos del Inca, dedicados al expendio al pblico de alimentos, bebidas, carnes rojas, pollo y pescado. Se inspeccionaron 23 locales en el distrito de Cajamarca, dedicados al expendio al pblico de alimentos, bebidas, carnes rojas, pollo y pescado. La mayora de las locales no cuentan con Licencia de funcionamiento y Carnet Sanitario Los locales inspeccionados presentaban suciedad en los ambientes con presencia de insectos, roedores, alimentos descompuestos, vencidos, mezclados con productos qumicos y de limpieza. Se capacitaron a trabajadores del Mercado Modelo, en Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin en la Venta de Carnes Rojas y Pollo Fresco, contando con la participacin de 84 personas. Se capacitaron a trabajadores del Mercado Modelo, en Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin en la Venta de Productos Hidrobiolgicos, contando con la participacin de 46 personas. En total se incineraron 8.5 kg carne en descomposicin y 0.5 kg de pescado descompuesto. Se decomisaron un total 680 kg de material de cocina como platos despotillados, ollas deterioradas y depsitos de plstico no aptos para su uso en alimentos, productos vencidos como gaseosas, pan integral, azcar envasada, golosinas, y bebidas si registro sanitario. En los ensayos para Leche fresca se encontraron que el 6.25% (2) de los locales inspeccionados no cumple con los valores normales de DENSIDAD, el 21.50% (4), rea de Bromatologa |
43
no cumple con los valores normales de ACIDEZ y el 31.25% (10), no cumple con los valores normales de pH, establecidas en la NTP 202.001-2003. Los resultados obtenidos en los canales de agua, de influencia de Minera Yanacocha, son en promedio con pH: 6.18, Temperatura: 15.2C, Conductividad Elctrica: 56.50 s/cm, y Caudal: 56 Lt/s. Inspeccin sanitaria de Productos Hidrobiolgicos, en el Terminal pesquero, encontrando malas prcticas de manipulacin, venta en el piso, sin refrigeracin, personal sin vestimenta adecuada (Mandil, Gorro).
8. RECOMENDACIONES
Realizar inspecciones ms frecuentes, en locales como de mayor concurrencia de personas restaurantes, Mens, Chifas y Cubicheras. Implementar sus sistemas de vigilancia sanitaria en polleras y comercio ambulatorio, este ltimo seria el causante de la mayora de enfermedades transmitidas por los alimentos. Implementar el laboratorio de microbiologa, para obtener resultados ms confiables en los procedimientos de leche, queso fresco y productos crnicos, de esta manera garantizar al consumidor productos de calidad. La Municipalidad Provincial de Cajamarca debe elaborar un reglamento para los vendedores que estn ligados a la venta de alimentos. Las administraciones de los Mercados deben promover las Buenas Prcticas de Manufactura con todos los vendedores, as como el orden y el control de lo que vende. Se debe tener un mejor control por parte de los Camales y Frigorficos con sus productos. Las inspecciones se deben realizar en coordinacin con entidades relacionadas, con la finalidad de que se tomen medidas correctivas. La visita inspectiva debe ser encarada tambin, con un enfoque educativo brindando orientaciones con respecto a la vigilancia de las operaciones y la aplicacin de medidas de control. Juega una importancia preponderante la preparacin del funcionario inspectivo desde el punto de vista tcnico - profesional y su actualizacin a travs de cursos, mesas redondas, instructivos, dotndolos fundamentalmente de los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea modernizada. Se debe tener en cuenta que el servicio de inspeccin realiza visitas puntuales a los establecimientos, concurriendo en horarios que no siempre coinciden con los momentos de actividad; no siendo comn, en ste tipo de comercios, el mantenimiento de registros. Por tal motivo, algunos de los puntos aqu considerados no pueden ser monitoreados durante la inspeccin, debiendo ser evaluados, basndose sobre todo, en la informacin brindada por el elaborador. Es necesario tener que contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma paulatina y progresiva, aspectos de un plan Haccp (anlisis de riesgos y control de puntos crticos). Incluyendo controles por parte de los interesados, quienes deben formar parte del equipo de diseo del plan a fin de compenetrar a los productores de alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los procesos de elaboracin. rea de Bromatologa |
44
9. ANEXOS
PASOS PARA DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS COMUNES EN LOS PRODUCTOS ANALIZADOS. FISICOQUMICAS
Para la medida de este parmetro se utiliz el equipo llamado pH-metro, en caso de no contar con el equipo apropiado se hace uso de la cinta indicadora de pH, los pasos para esta medicin son: Colocar una cantidad necesaria (aproximadamente 70 mi) en un beaker. Se procede a introducir el electrodo dentro del beaker. Dejar por unos segundos hasta que el pH - metro indique el resultado. Anotar el valor obtenido.
Acidez Para su medicin hacemos uso del equipo de titulacin, el procedimiento es el siguiente: Armar el equipo para determinar acidez titulable. En un matraz Erlenmeyer colocar un volumen determinado de la solucin problema. Adicionar gotas de indicador fenolftaleina. Homogenizar la solucin. Llenar la bureta con solucin de NaOH 0.1N. Titular; dejar caer gotas de base sobre la solucin problema girando el Erlenmeyer en forma circular hasta que cambie la coloracin a un color rosado que persista 30 segundos aproximadamente. Leer el gasto. Expresar la acidez titulable en funcin del gasto. La frmula a emplearse es:
Dnde: V = Gasto durante la titulacin. N = Normalidad del hidrxido de sodio. Meq. = Miliequivalente del cido de referencia. W = Peso o volumen de la muestra titulada. PASOS PARA DETERMINAR HUMEDAD EN PRODUCTOS LCTEOS Humedad Para la determinacin de humedad hacemos uso del mtodo de la estufa, cuyos pasos son los siguientes: En una cpsula tarada pesar 10 gr. de la muestra. Colocarlo en la estufa a 102 +- 2C, aproximadamente 6 horas hasta obtener un peso constante. rea de Bromatologa |
45
Retirar de la estufa. Dejar enfriar y pesar. La frmula a emplear es la siguiente: ( Dnde: Wi = Peso inicial, Wf = Peso final. PASOS PARA DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE Densidad )
Para su medicin hacemos uso del instrumento denominado Lactodensmetro y los pasos a seguir son: Verter la leche en una probeta sin hacer espuma (aproximadamente 80 mi.). Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar (cuando est en reposo se realiza la lectura). Al nacer la lectura los datos arrojados son temperatura y densidad. Para determinar la densidad corregida hacemos uso de la siguiente frmula: ( Dnde: De = Densidad corregida. DL = Densidad medida por el lactodensmetro. T = Temperatura medida por el lactodensmetro. PASOS PARA DETERMINAR LA ADULTERACIN DE QUESOS Adulteracin de quesos Para este tipo de productos tambin es denominada prueba determinacin de almidn, los pasos para esta prueba son los que siguen: Tornar una pequea muestra (2 g). Se le agrega en un tubo de ensayo. Se adiciona al tubo de ensayo agua destilada unos 10 mi. Luego calentar a bao mara. Enfriar la muestra. Adicionarle 3 gotas de Lugol. Si se torna de color oscuro es por la presencia de almidn. de la ) ( )
46
INSPECCIN SANITARIA DE RESTAURANTES, CEBICHERIAS, MERCADOS Y PARADAS.

Cebicheria Pescados y Mariscos
10.
Las Lomas Buffets
Mercado San Sebastian
Prueba de Lugol, en queso mantecoso.
Productos, material de cocina decomisados.

1.
Productos, material de cocina decomisados.
47
Decomisos al Relleno Sanitario.
Relleno Sanitario, desecho de lo decomisado.
Balanza electrnica, en la Caseta de Control Relleno Sanitatio
Personal del Laboratorio de Bromatologa, que particip en la Comisin.
Logo: Establecimiento Saludable.
48
COMISIN DE MONITOREO DE CANALES DE RIEGO COMOCA.

1.
Canal: CCV-1, pH.
Canal: CSC 1, Conductividad Electrica, T.
Toma de muestras: Canal CCOL 1
Toma y remisin de muestras.
49
CAPACITACIN A TRABAJADORES DEL MERCADO CENTRAL

2.
Ponente: J. Carlos Marrufo C.
Ponente: Bella Bardales B.
Ponente Biologo: Francisco Silva A.
Ponente: L. Neiser Rafael B.
50
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
Muestra: Leche fresca y Queso Mantecoso. Medios de Cultivo: Determinar Coliformes.
Siembra de muestras de queso, en el medio.
Agar MacConkey: Colonias de coliformes.
Agar Saboraud: Colonias de coliformes.
Lectura de Caldos de cultivo.
51
INSPECCIN SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

Inspeccin Organolptica Superior: Langostino con melanosis. Inferior: Langostino fresco.
Condiciones no higinicas de venta.
Camarones de rio, prohibida su venta.
La oferta de su producto es sobre cubetas.
Personal de laboratorio encargado de la Inspeccin.
52

Prácticas Pre-Profesionales - LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA Y SANEAMIENTO AMBIENTAL

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Universidad Nacional de Cajamarca Facultad Ciencias Veterinarias

Informe de Prcticas Pre - Profesionales.

RAFAEL BUSTAMANTE LEDER NEISER

FECHA DEL: 21 de febrero de 2011 AL: 08 de marzo de 2011

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

3. Extensin: El LABORATORIO DE BROMATOLOGA cuenta con un rea aproximada de 200 m2.

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Veterinarias

Biticos Fuente: Larraaga, 1999 4.2. ADULTERACIN

Hidrlisis lipdica. Hidrlisis de polisacridos.

Tratamiento trmico de frutas y hortalizas verdes.

Periodo de incubacin: 824 h. Dolor y diarrea. Duracin: 1224 h.

Leche fresca, pollo

Consumir el pescado cocido.

96 h. Diarrea lquida, calambres, Vmitos. Duracin: aprox. 3 das.

pescado, sobre todo crudo.

Refrigerar el pescado. Eliminar contaminaciones cruzadas.

procedimiento de coccin. Puntos de control: Manipulacin de alimentos crudos.

ANLISIS DE DERIVADOS LCTEOS.

Aspecto: marmreo, brillante, .ligeramente hmedo.

TIPO DE COMERCIANTE Almacenes

REA DE INSPECCIN Estado general del local Almacn/Depsito

Mercado San Sebastin

Mercado Parada Santa Rosa

Estado general de! local

Diferentes locales de comercio alimentario de Cajamarca

Porcentaje de muestras alteradas/adulteradas

Densidad Anlisis fisicoqumico

INSPECCIN SANITARIA DE RESTAURANTES, CEBICHERIAS, MERCADOS Y PARADAS.

Las Lomas Buffets

Mercado San Sebastian

Prueba de Lugol, en queso mantecoso.

Productos, material de cocina decomisados.

Productos, material de cocina decomisados.

Decomisos al Relleno Sanitario.

Relleno Sanitario, desecho de lo decomisado.

Balanza electrnica, en la Caseta de Control Relleno Sanitatio

Personal del Laboratorio de Bromatologa, que particip en la Comisin.

Logo: Establecimiento Saludable.

COMISIN DE MONITOREO DE CANALES DE RIEGO COMOCA.

Canal: CCV-1, pH.

Canal: CSC 1, Conductividad Electrica, T.

Toma de muestras: Canal CCOL 1

Toma y remisin de muestras.

CAPACITACIN A TRABAJADORES DEL MERCADO CENTRAL

Ponente: J. Carlos Marrufo C.

Ponente: Bella Bardales B.

Ponente Biologo: Francisco Silva A.

Ponente: L. Neiser Rafael B.

Siembra de muestras de queso, en el medio.

Agar MacConkey: Colonias de coliformes.

Agar Saboraud: Colonias de coliformes.

Lectura de Caldos de cultivo.

INSPECCIN SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

Condiciones no higinicas de venta.

Camarones de rio, prohibida su venta.

La oferta de su producto es sobre cubetas.

Personal de laboratorio encargado de la Inspeccin.

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