Mdulo No.

3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 3 Carlos Mario est muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminacin de alimentos, manejo de residuos entre otras, necesita que dentro de tu asesora quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparacin y venta de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades: Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos que conozcas, una cafetera y un lugar de venta de alimentos en la va pblica. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relacin con algunos de los siguientes elementos: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han cado al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas. INFORMES CASA: No aplica ningn elemento.

Informe: En la casa mantenemos una higiene muy adecuada porque cada vez que hay loza sucia se lava, la basura se saca dos veces al da, la nevera se lava total todos los lunes, hacemos rotacin a los alimentos al hacer mercado compramos lo de la semana y lo almacenamos cada alimento en su sitio. Por eso no nos enfermamos en la casa. FINCA: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos que han cado al suelo. Informe: Es una finca de tierra caliente donde cultivan mandarina y naranja, cuando hay cosecha se caen las frutas y se pudren y mantiene con mosquitos. Tambin recogen las frutas del piso y las meten en las lonas, tienen varios perros que los sueltan en la noche para cuidar la finca. CAFETERIA O PANADERIA: Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos que han cado al suelo. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Informe: Es una de las panaderas del barrio, la cual hay varias veces que tenido la necesidad de ir a comprar, pero no me gusta ir porque he visto moscas y que la gente entra con los perros y no les dicen nada. Un da vi que se les cay una lata con llena de pan al suelo y luego lo recogieron y lo guardaron en la vitrina. La cajera a ratos atiende y pasa los alimentos sin pinzas. VIA PBLICA: Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos que han cado al suelo. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos.

Haz un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica o por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes presenta un escrito de mximo dos hojas en el que analices la situacin de lo observado en tu recorrido, teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, basurales, baos pblicos, establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias,

VIA PBLICA:

Es una cuadra de Montera donde se encuentran 9 negocios en la cera de la calle, hay tres negocios que venden perros calientes y hamburguesas los cuales son carritos, los vendedores y manipuladores no utilizan uniforme claro ni limpio, tampoco tapabocas, guantes. Algunos usan anillos, pulseras, reloj. Al cliente le cocinan y arman el pedido, entregan los alimentos y tambin reciben el dinero sin lavar las manos. Las carnes no las tienen refrigeradas y todos los alimentos los manipulan con la mano, los empaques donde sirven los alimentos los tienen en una canasta plstica y de cartn que las mantienen en el piso. Se encuentran 2 carritos ms los cuales venden pizza, tienen uniformes blancos y gorro, pero no utilizan tapabocas ni guantes. Mantienen la pizza sin tapar y la tabla es de madera y el rodillo. Las carnes y el queso los mantienen por fuera sin refrigerador. Vi otro que vende empanadas y pasteles en un canasto y lo mantena en el suelo, el aj en un frasco plstico colgando del canasto con una cuchara de palo. No las mantena tapadas con nada y las servilletas las sacaba de un canguro en el cual tambin guardaba la plata. Dos ms venden arepas rellenas pero solo les encontr dos detallitos: uno de ellos el que rellena las arepas tenia las uas largas y sucias, el otro fue cuando le pidieron una arepa con atn y la lata la destapo con un cuchillo y luego boto el agua al lado del seor que estaba vendiendo obleas. Los otros dos vendedores venden yogurt o kumis con cereales, en unas vasijitas plsticas tapadas pero las tenan encima de una caja de cartn y sin refrigerar y es ms sol le daba directo. En esta cuadra se encuentran como cinco huecos los cuales cuando hace viento sale a volar la tierra y me imagino que cuando llueve se posa el agua. Cuando la

gente termina de comer botan los empaques en cualquier lado menos la caneca. El suelo de la cera est manchado con aceite o manteca pero tiene olor a cebo y se ven moscas en el piso.

CAFETERIA: En una cafetera de tierra caliente vi que los panaderos no utilizaban batas, ni blusas, menos delantal, as hacan las galletas y postres sin nada. El que estaba horneando coga las latas con unos trapos hechos de jean. En algunas cafeteras les gusta vender la leche con la fecha vencida porque no le dan la rotacin, las galletas. En otras que no limpian las sillas y menos las mesas, las canecas se desbordan de basura y sin bolsa y sin tapar. Los bultos de harina directos al suelo sin una estiba. Las canastas de la gaseosa sucias y algunos estantes con oxido, en las neveras se ve contaminacin cruzada a un lado tienen los postres y al lado leche en bolsa cuando se estalla una bolsa, la levadura al otro lado sin tapar. Los pocillos mal lavados uno se da cuenta cuando estn untados de labial, o tambin desportillados. RESTAURANTE: En un restaurante vi en la cocina que era abierta, la mayor parte de los cocineros no tenan bien puesto el tapabocas, usaban limpiones para limpiar los mesones, los vidrios de la cocina estaban medio sucios, les vi una tabla de madera en la cual cortaban el pan. Un mesero tena el delantal sucio y arrugado, y otra tenia las uas muy largas y sucias. Una vez en un restaurante estaba almorzando y me entretuve viendo hacia el techo y observe que haba una cucaracha, yo si le dije al mesero que tenan que fumigar. En el bao encontr que usaban jabn en barra y para secarse las manos una toalla de algodn y no tena ventilacin. La caneca que estaba en la cocina no tena tapa y la pared estaba salpicada de sobras de comida y el que estaba lavando la losa se encontraba comiendo al lado del platero.

Actividad Complementaria Modulo 3 En sta actividad de Aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu experiencia de aprendizaje sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza el siguiente ejercicio:

Completa el siguiente cuadro, teniendo en cuenta 5 residuos de cada tipo que se que se generan en tu cocina. Por ejemplo un residuo orgnico que normalmente se genera en las cocinas son las cscaras de papa.

Residuos Orgnicos

Residuos generados en su cocina 1. Cscaras de papa. 2. cascaras de pltano 3. cascaras de huevo 4. Piel de la zanahoria 5. Pepas y hojas de las moras 1. La bolsa de las galletas. 2. La bolsa del pan. 3. El papel de cocina. 4. Las servilletas utilizadas. 5. La etiqueta de los dulces. 1. caja de los cereales 2. caja de jugos 3. El empaque de los huevos. 4. La caja de los espaguetis. 5. La etiqueta de los ponqus. 1. La botella del vinagre. 2. Frasco de la mermelada. 3. Botella de la salsa de tomate. 4. El frasco de la compota. 5. La botella del jugo. 1. El vinipel que trae algunos de los alimentos. 2. La botella del aceite. 3. El frasco de la salsa inglesa. 4. La botella de gaseosa. 5. El empaque de las papas fritas y doritos. 1. El empaque del jabn de lavar losa. 2. El frasco de la botella del clorox. 3. El empaque del jabn de bao y lavadora.

Papel

Cartones

Vidrio

Plsticos

Productos de limpieza

4. La botella del fabuloso. 5. La bolsa de las esponjillas. o Grasa y lquidos. 1. El aceite quemado. 2. La grasa de la campana extractora. 3. Residuos de sopa. 4. El agua de la lavadora con jabn. 5. La grasa de la losa sucia.