FINAL DE BROMATOLOGA 1. Alimentos: Calidad y Nutricin Las tres reas de estudio en bromatologa son nutricin, calidad y legislacin.

Algunas definiciones: Alimento: Producto que contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. Nutriente: Contribuye a satisfacer las necesidades de materia y energa del organismo. Es indispensable para los procesos metablicos.

La energa es indispensable para el mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. La misma se obtiene de la degradacin (catabolismo) de los alimentos. Nutrientes: 1- Funciones: a. Energticas: lpidos, HdC, Protenas. b. Estructurales: H2O, lpidos, sustancias nitrogenadas, minerales. c. Metablicas y actividades enzimticas: Vitaminas y oligoelementos. 2- Clasificacin: a. No esenciales b. Esenciales: cidos grasos (linoleico, araquidnico), Aa (His, Leu, Isoleu, Lis, Met, Cis, Tir, Fen, Trp, Treo, Val) y Vitamina C. La digestibilidad es la relacin entre la cantidad de nutriente absorbida e ingerida. Es el aprovechamiento del nutriente por el organismo. Aparente o bruta: Dap = [(Ingerido-Excretado en Heces)/Ingerido]*100 Real: Dreal = [(Ingerido (Excretado en heces+excretado endgeno))/Ingerido]*100 El objetivo de la coccin es aumentar la digestibilidad. La presencia de un nutriente no basta para asegurar su aprovechamiento por el organismo concepto de Disponibilidad. Las causas de disminucin de la disponibilidad de un nutriente son: 1- Bloqueo: Dado por compuestos que complejan minerales o protenas. a. cido Ftico y sus sales forman complejos con Fe (disminuyen su absorcin en un 90%), Ca y protenas, disminuyendo su disponibilidad. En el organismo, el mio-inositol hexaquis fosfato (IP6), por medio de fitasas se transforma en IP5, IP4, IP3, IP2, IP. De ese modo se evita la disminucin de la disponibilidad de minerales y protenas. Cuando el contenido de fibra y fitatos en un alimento es elevado, tambin suele serlo el de Fe. La mayor cantidad de Fe se compensa con la menor biodisponibilidad. b. Los polifenoles y taninos presentes en avena, sorgo, porotos, te y caf conforman complejos interfiriendo en la disponibilidad de protenas e HdC y en la absorcin de minerales.

2- Forma Qumica no Utilizable: En la dieta, el Fe no Hemo se encuentra en alimentos de origen vegetal (Fe3+) y el Fe Hemo en alimentos de origen animal. El Fe3+ debe ser reducido a Fe2+ para poder ser absorbido. En Argentina, se fortifica la harina con FeSO4. La deficiencia de Fe es la ms comn de todas las deficiencias nutricionales en el mundo. o Aumentan biodisponibilidad Fe no Hemo: Vitaminas A y C, Carne, -caroteno, azcares. o Disminuyen biodisponibilidad Fe no Hemo: Fitatos, Polifenoles, Oxalatos, Fosfatos, Pectinas, Al (anticidos) y Ca2+. 3- Presencia de Antinutrientes: Los antinutrientes inhiben la accin proteoltica de algunas enzimas. Se inactivan con tratamiento trmico. (ejemplo: factores antitrpticos en soja). 4- Balance entre nutrientes: Por ejemplo el Ca con P y Vitamina D. Necesidades de Nutrientes: Fuentes de energa: HdC 4 Kcal/g Lpidos 9 Kcal/g Protenas 4 Kcal/g Alcohol 7 Kcal/g Polioles 2,4 Kcal/g Requerimientos: Mnimo: Necesario para la vida. ptimo: compatible con un buen estado de salud. Nivel Excesivo: Perjudicial para la salud. Ingesta diaria recomendada: Cantidad a consumir para satisfacer las necesidades de la mayora de los individuos de una poblacin. GASTO ENERGTICO TOTAL = METABOLISMO BASAL + OTROS GASTOS Gasto Principal: Metabolismo basal (Energa necesaria para el mantenimiento de los procesos fundamentales). Depende de la edad, sexo, T corporal, clima, ingestin de alimentos, altura, peso, rea corporal, etc. Se puede definir el metabolismo basal como la energa necesaria cuando el organismo est en reposo (no dormido) a Temperatura confortable, 12 hs despus de comer. Son 2000 Kcal/da. Otros Gastos: Termorregulacin, consumo de alimentos, actividad muscular, crecimiento. El equilibrio energtico se produce cuando el ingreso energtico es igual al gasto energtico. Alimentos: Su funcin es asegurar la salud, que el estado nutricional sea el adecuado. Bajo un estado nutricional inadecuado, se presenta malnutricin: 1. Malnutricin Primaria: Depende de los nutrientes. Es social. Se da por subnutricin, sobrealimentacin o alimentacin mal balanceada. 2. Malnutricin Secundaria: Depende del organismo. Es individual.

Desde un punto de vista qumico, los alimentos estn compuestos por HdC, lpidos, protenas, agua y compuestos orgnicos e inorgnicos en baja concentracin. Desde un punto de vista fsico, los alimentos son dispersiones, con distintas fases. Los sistemas bifsicos ms importantes son:
Fase Dispersa L S G L S G Fase Continua L L L S S S Dispersin Emulsin Suspensin Sol Espuma Sol Slido Sol Slido Espuma Slida Ejemplos Leche, mayonesa, crema Jugo de Naranja, yema Leche Clara y crema batidas Manteca, chocolate Caramelos con azcar cristalizado Merengue, miga de pan

En los sistemas multifsicos, 2 o ms fases se dispersan en una continua. Ejemplos: Ketchup: Fase continua= sc acuosa; Fases dispersas= aceite, aire, slidos de tomate. Mayonesa: Fase continua= sc acuosa; Fases dispersas= aceite, aire, agregados proteicos. Crema Batida: Fase continua= sc acuosa; Fases dispersas= aceite, aire, grasa slidos y agregados proteicos.

Son termodinmicamente inestables, hay compartimentalizacin de componentes (ej: flavor y aditivos), inestabilidad fsica (tendencia a la separacin de fases o a cambios en la distribucin de las fases), comportamientos reolgicos (movimiento de fluidos) especficos y dispersin de la luz (impacto sobre la apariencia). Calidad y Legislacin La calidad de un alimento viene determinada por: 1. Atributos Propios: Higinico-Sanitarios, sensoriales, nutricionales. 2. Otros Atributos: Diseo, envase, rotulacin, presentacin. Servicio, transporte, almacenamiento. Disponibilidad y costo. Calidad ptima = Calidad Propia + calidad de (diseo + servicio + disponibilidad) equilibrada con el costo Los atributos de calidad estn controlados exclusivamente por el productor, salvo los atributos nutricionales e higinico-sanitarios que estn controlados por una reglamentacin. A nivel mundial, tenemos el Codex Alimentarius (1960, FAO y OMS), a nivel regional hay normas para el MERCOSUR, a nivel nacional, tenemos el CAA (Ministerio de Salud y Ambiente, Ministerio de Economa y Produccin) y normas especficas (SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria). Alimento Genuino o Normal: Responden a la reglamentacin, sin modificacin ni adulteracin, ni rotulado que induzca a la confusin. Alimento Alterado: Sufri deterioro de cualquier tipo por causas naturales o tratamientos tecnolgicos inadecuados.

Alimentos Contaminados: Agentes vivos peligrosos para la salud, sustancias qumicas ajenas a la composicin normal, componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas. Alimento Adulterado: Modificado en alguna forma no permitida. Alimento Falsificado: Se denomina como otro y tiene su apariencia y caractersticas generales sin serlo. Fraude por adulteracin: Adicin, sustraccin o sustitucin de un ingrediente. Fraude por no conformidad: El producto no respeta la reglamentacin (ej: falsa indicacin de origen). Fraude por contaminacin: El alimento contiene una sustancia no esperada (prohibida o no). Txicos Presentes en alimentos: 1. Naturalmente Presentes: Factor antitrptico, antitiroideos, glucsidos cianognicos, sustancias alucingenas, sustancias irritantes, aminas bigenas, antivitaminas, etc. 2. Contaminantes: Metales, PVC, HC cancergenos, plaguicidas, antibiticos, hormonas. Rotulacin: 1. Obligatoria: a) Descriptiva y datos del producto: marca, lote, cont. neto, fecha de elaboracin y vencimiento, origen, ingredientes, instrucciones de apertura, preparacin y almacenamiento. Casos especiales: indicar presencia del edulcorante sinttico Aspartamo (fenilcetonricos), Gluten (celacos), indicar instrucciones de coccin para alimentos preparados con carne picada, molida o feteada y para salchichas tipo Viena sin piel (hervir mnimo 3 min). b) Nutricional. Es la informacin de las propiedades nutricionales del alimento. Comprende la declaracin del valor energtico y de nutrientes y la declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria INC). Puede presentarse en modelos verticales (en forma de tablas) o en modelos lineales (como texto), que indican nutrientes, cantidad por porcin y %VD. La expresin INFORMACIN NUTRICIONAL, el valor de las unidades de la porcin y lo correspondiente a la medida casera debe destacarse ms que el resto de la informacin nutricional. 2. Facultativa: Cualquier expresin y/o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene alguna caracterstica nutricional particular. Ejemplos: bajo en caloras, no contiene grasas trans, alto contenido de Fe, reducido, aumentado. Todos estos trminos estn bien definidos. La rotulacin obligatoria no se aplica a alimentos que aportan pocas caloras, pocos nutrientes o que son consumidos en baja proporcin. Ejemplos: bebidas alcohlicas, aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa, especias, vinagres, aguas minerales, sal, caf, yerba, te, frutas, vegetales, carnes, alimentos con superficies para rotulado menores a los 100 cm2, etc.

2. El agua en los alimentos El agua es esencial para la vida, puesto que: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Estabiliza la temperatura corporal. Disuelve y transporta nutrientes y productos catablicos. Es un reactivo y medio de reaccin. Estabiliza las membranas celulares. Estabiliza la conformacin de biopolmeros. Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas propiedades catalticas.

El agua influye en las siguientes propiedades de los alimentos: 1. Caractersticas Sensoriales: textura, apariencia, sabor, aroma. Es diluyente y tiene un efecto plastificante (plastificante: sustancia que al interaccionar con un biopolmero, aumenta su elasticidad. El agua es plastificante hace a los alimentos ms fluidos). 2. Susceptibilidad a la Alteracin. Los alimentos con bajo contenido de agua suelen ser menos perecederos, pero el contenido de agua NO es proporcional a la vida til.
Alimento Frutas y verduras Carnes Leche Pan Miel Manteca Margarina Harina Leche en polvo Contenido de Agua (%) 70-90 65-75 87 35 18 16 12-14 2-4

Propiedades Fsicas del agua: El agua es una molcula polar, forma puentes de hidrgeno y tiene alta k dielctrica. Las interacciones macroscpicas principales del agua en los alimentos son: o Agua-agua o Agua-solutos o Agua-macromolculas: Con protenas, determina solubilidad, gelacin, dispersin e hidratacin. Con Hidratos de Carbono, determina solubilidad, dispersin y gelacin. Con lpidos, determina la emulsificacin. La capacidad de retencin de agua describe la eficacia de una matriz de macromolculas presentes en bajas concentraciones para atrapar grandes cantidades de agua. Este agua no fluye, est encerrada y se comporta como agua en una solucin salina diluida. SINRESIS es la prdida de agua por retraccin de un gel. Se produce al descongelar y cuando se reduce el gel. Las principales interacciones a nivel molecular del agua en los alimentos son:

o Agua Grupos Inicos: es agua de constitucin. Movilidad muy restringida. o Agua Grupos Neutros Hidroflicos: La movilidad depende de la fuerza de la unin. Suele unirse por puente H. Ejemplos: Protenas (grupos SH, NH2 y COOH), HdC (grupos C=O y OH) y cidos orgnicos como ctrico y tartrico. o Agua Sustancias No Polares: Lpidos, slo interacta con lpidos anfipticos, formando emulsiones. Ej: manteca, margarina, mayonesa. Agua Ligada: Es el agua que interacta con los componentes polares de los alimentos. Este agua no acta como solvente, tiene la movilidad restringida, y no congela. Adems, posee una alta entalpa de vaporizacin. El trmino ligada es un trmino en discusin pues no est bien definido el lmite entre lo ligado y no ligado. El grado de hidratacin depende de la naturaleza del constituyente no acuoso, del pH y de T. Los microorganismos necesitan agua no ligada para vivir. De ese modo, la cantidad de agua no ligada en un alimento es un estimador de la susceptibilidad a ser atacado por microorganismos. Por ejemplo, la miel y la manteca tienen porcentajes de agua similares. Sin embargo, en la miel casi la totalidad del agua se encuentra ligada debido al alto contenido de azcares en la misma la miel tiene mayor vida til que la manteca, en la cual abundan las grasas y el agua est libre. Se define actividad acuosa de un alimento como: aw= pv/pv* Si aw tiende a cero, el agua est ligada o no existe agua. Si aw tiende a uno, el agua est libre o el alimento posee mucha agua. En general, cuando aw es baja el contenido de agua tambin lo es. Excepciones: alimentos con alto contenido graso, como margarina y crema de leche. Cuando aw > 0.9 y %H2O>50 se dice que son alimentos de alta aw, cuando 0.6<aw<0.9 y 10<%H2O<50 son alimentos de humedad intermedia.
Alimentos Frutas, verduras, jugos, leche, huevos, carnes Queso, pan Mermelada Miel Deshidratados Leche en Polvo Aceite aw 0.97 0.93-0.96 0.82-0.87 0.75 <0.4 0.2 0

La actividad de agua puede estimarse conociendo la composicin de un alimento. De ese modo, es posible estimar la vida til del mismo. Para aumentar la vida til de un alimento, hay que disminuir la actividad de agua. Para ello, se saca agua libre (evaporando o congelando en este caso se inmoviliza el agua libre y disminuye la Pvap) o se la transforma en agua ligada (salando o agregando azcar). Ejemplos de esto ltimo: dulce de leche, mermeladas, salmueras, charqui. Los alimentos se echan a perder igual aunque los ponga en el freezer con el tiempo, pues parte del agua queda siempre sin congelar, ya que al irse congelando el agua lquida se va concentrando y su punto de fusin disminuye.

En base a la aw y al conocimiento del tipo de deterioro que puede sufrir un alimento se puede predecir la estabilidad del mismo frente a las alteraciones. No todas las alteraciones tienen que ver con la actividad de agua, pero hay muchas que s como alteraciones por microorganismos, enzimticas y lipdicas. Grfico de velocidad de alteraciones en funcin de la actividad acuosa:

Para alimentos aw<0.75 no hay deterioro microbiano, sino solamente alteraciones qumicas. En general, las bacterias ms patgenas no se desarrollan a aw<0.9 (pseudomonas, clostridium botulinum, salmonellas). En un alimento congelado, aw no baja tanto como para que no acten las enzimas. El pardeamiento no enzimtico y la oxidacin lipdica tienen su mximo a aw intermedias, pues a aw altas la velocidad de estas reacciones es baja por dilucin, y adems en el caso del pardeamiento enzimtico la velocidad disminuye por accin de masas (el agua es producto de reaccin). A aw bajas no se tiene suficiente agua libre como para que los reactivos se muevan. En un alimento expuesto al ambiente, aw se modifica por absorcin (galletitas dulces, tienen baja aw) o prdida de agua (quesos, tienen alta aw):

aw =

% HRE 100

La humedad relativa (HRE) es una propiedad de la atmsfera en contacto con el alimento. Si se alcanzase el equilibrio, la humedad relativa del ambiente se igualara con la cantidad de agua del alimento. En la prctica nunca se alcanza el equilibrio. Los alimentos con muchos componentes son diseados de manera tal que no haya migracin de agua entre las diferentes capas (ejemplo: alfajores, se fabrican de forma tal que todas las capas tengan igual actividad de agua.). El agua va de donde hay mayor actividad de agua a donde hay menor actividad de agua. La temperatura influye en la aw de un alimento, segn la ec. de Clausius-Clapeyron: ln (aw2/aw1) = -Qs/R * (1/T1-1/T2) En general, a mayor T, mayor aw. Qs= calor de sorcin

Isotermas de sorcin de humedad: Se busca relacionar el %H2O, que es lo que uno puede medir, con aw, que permite estimar la estabilidad del alimento. Las isotermas de sorcin sirven para saber hasta cunto deshidratar para evitar el desarrollo microbiano y para formular mezclas evitando la migracin de humedad entre los componentes. Zona 1 (aw<0,2): Predomina el agua ligada. No congela a -40C, interacta fuertemente con solutos (tanto azcares como sales), est inmvil, no tiene capacidad de solvente, tiene una elevada entalpa de vaporizacin.

En aw 0.2, se dice que se tiene agua de monocapa. Los sitios que ligan ms fuertemente al agua estn ocupados, pero no todos los sitios lo estn. En esta zona se tiene la mxima estabilidad del alimento, pues coincide con el mnimo en la curva de oxidacin lipdica y no hay otras alteraciones qumicas ni alteraciones biolgicas. Zona 2 (0.2-0.3<aw<0.8-0.85): Predomina el agua ligada pero con uniones ms dbiles. Ocupa los sitios de la primer capa que permanecen libres. Hay asociaciones agua-agua y agua-solutos (estas ltimas no tan fuerte como en la zona 1), el punto de fusin es bajo, la movilidad est reducida, tiene entalpa de vaporizacin relativamente alta. Zona 3 (aw>0,85): Predomina el agua libre, las interacciones son agua-agua y las propiedades son similares a las de una solucin salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o sistemas celulares (no hay movimiento macroscpico). Estos alimentos son de baja viscosidad y congelables a 0C. La movilidad molecular es mayor y hay gran capacidad de solvente. Modelos Matemticos: Modelo BET (Brunauer, Emmett y Teller), es bueno cuando m/mmonocapa= aw/ {(1-aw) * [1 + (k-1) aw]} m=humedad aw<0.5: Otro modelo es GAB, que tiene un rango ms amplio de ajuste. Histresis: Para construir esta curva se va quitando agua y se mide aw o se parte de algo deshidratado y se mide aw con un hidrmetro. Se coloca al alimento en ambientes de humedad cte, se deja equilibrar y luego se mide la humedad. Para lograr ambientes con humedad relativa cte, se coloca un recipiente con una solucin saturada de alguna sal.

3. Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono son muy abundantes en alimentos. Aportan gran parte de las caloras que uno ingiere, y estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se los usa porque dan textura a las comidas, sensacin agradable en la boca y sensacin de saciedad. Algunos dan dulzor a los alimentos. No se los considera nutrientes esenciales porque pueden ser sintetizados por el organismo. Sirven para mantener el equilibrio hdrico y de los minerales. Para que los HdC sean absorbidos y de esta manera aprovechados por el organismo, deben ser hidrolizados a monmeros (principal fuente de energa del SNC). El hecho de que haya suficiente cantidad de HdC en el organismo evita que se consuman lpidos y protenas para obtener energa. El proceso digestivo comienza en la boca, con la masticacin. Parte de los HdC se solubilizan en la saliva y son extrados del alimento. La hidrlisis de los HdC para dar monosacridos ocurre gracias al medio cido (estmago), bsico (intestino) y a las enzimas presentes en el TGI (ej: pncreas). Los HdC se clasifican en: Mono y disacridos: Son digeribles. Oligosacridos (2-8 unidades de monmeros): Los de la familia de la Rafinosa no son digeribles. Son Rafinosa (gal-glc-fru), Estaquiosa (gal-gal-glc-fru) y Verbascosa (gal-gal-gal-glc-fru). En todos ellos hay un enlace (1 6) entre gal y glc que requiere de la enzima -galactosidasa (ausente en humanos) para ser hidrolizado. De ser ingeridos, son atacados por nuestra flora intestinal, dando como productos CO2 y H2, los gases que generan las leguminosas (soja, garbanzos, lentejas). Antes de la coccin, se recomienda dejar a las leguminosas en remojo, para que pierdan algunos de estos HdC y para que se ablande la cscara. La enzima que hidroliza a la lactosa es la -galactosidasa. Los que tienen intolerancia a la lactosa no pueden sintetizar esta enzima. Polisacridos (ms de 10 monmeros): Los ms comunes son glucgeno (reserva de HdC en animales, digerible) y almidn (reserva de HdC en vegetales, slo es digerible si ha sufrido un proceso de coccin en agua). Los alimentos ricos en almidn o fculas son fideos, papas, panificados, etc. Los polisacridos no presentan dulzor.
Nombre Glc y Fru Maltosa Sacarosa Lactosa Rafinosa y derivados Maltooligosacridos Almidn- dextrinas Celulosa Hemicelulosas Pentosanos Sustancias Pcticas Fuentes Frutas y Miel Jarabe de maz, Miel, Malta (granos de cereales germinados y secados) Caa de azcar, frutas, remolacha azucarera, alimentos dulces Leche, Quesos, Lcteos Semillas de legumbres, cereales Jarabes de almidn, Amilodextrinas Cereales, Races, Tubrculos, Legumbres Paredes de clulas vegetales, Fibras Cereales, Nueces, Salvado, Harina, Paredes de clulas vegetales Con Hemicelulosas y Sustancias Pcticas Peras, Manzanas, Remolacha azucarera, Verduras

La ingesta diaria de alimentos debera ser: 60% HdC, 30% de lpidos y 10% de protenas.

Fibra Dietaria El conjunto de polisacridos no digeribles y la lignina conforman la fibra dietaria. Puede estar formada tanto por polisacridos presentes en los alimentos como por sustancias agregadas.
Protenas Lpidos Compuestos Inorgnicos Lignina Celulosa Hemicelulosa Pectinas Gomas Muclagos Polisacridos de Algas Celulosa Modificada

Pared Celular Vegetal

Fibra Dietaria

Antes se crea que la fibra no cumpla funciones fisiolgicas y slo serva para el movimiento intestinal. Luego se descubri que la fibra soluble sirve para bajar el colesterol y as previene enfermedades cardiovasculares, mientras que la fibra insoluble disminuye la incidencia de cncer de colon. Sin embargo, el exceso de fibra genera diarrea y puede hacer que ciertos minerales no se absorban adecuadamente. Funcionalidad de los azcares mono y disacridos: Abarca las propiedades qumicas y/o fsicas que afectan el comportamiento de los HdC en los sistemas alimentarios durante el procesado, almacenamiento, la preparacin de los alimentos por el consumidor y el consumo. No incluyen propiedades nutricionales. Las propiedades funcionales suelen estar muy vinculadas a la estructura qumica. En el caso de los HdC, la posibilidad de formar puentes H con agua u otros azcares es fundamental. 1. Higroscopicidad: Es la capacidad de absorcin de agua. Est relacionada con la estructura qumica (presencia de grupos OH). Los distintos azcares absorben distintas cantidades de agua y a distinta velocidad. La sacarosa es menos higroscpica que la fructosa y la glucosa (por eso se usa sacarosa para endulzar, porque se humedece menos y es deslizante, si no se apelmazara). Adems, los azcares son menos higroscpicos cuanto mayor sea su pureza (pureza absoluta y pureza anomrica), porque forman cristales con puentes de hidrgeno entre azcares y el agua no puede penetrar. Los azcares anhidros tienen distinta higroscopicidad que los hidratados, pues poseen diferentes estructuras cristalinas (jarabes ms higroscpicos que cristales). Para un jugo deshidratado, uso un azcar poco higroscpico, mientras que para el cubrimiento de un cheese cake elijo uno higroscpico. A igual T y HRE, la higroscopicidad va en aumento en la serie: lac<glc<sac<azcar invertido<fru. 2. Plastificantes: Si absorben agua y la retienen, se dice que se genera un efecto plastificante. (Ej: uso azcar en jarabe ms higroscpico, retiene el agua- para un budn). 3. Humectantes

4. Agentes de Consistencia: Cambian la textura. Para el caf instantneo uso un azcar para evitar el apelmazamiento por el contacto con el ambiente. 5. Solubilidad: Busco un azcar soluble para fabricar jugo en polvo. Todos los monosacridos son solubles en agua y alcohol e insolubles en ter. La sacarosa y la glucosa son muy solubles, pero la sacarosa cristaliza con facilidad. La lactosa es poco soluble en agua. 6. Fijacin de Solutos: El poder de fijacin de solutos es mayor en disacridos que en monosacridos. Evaporo por spray el agua y el azcar cristaliza en forma amorfa, junto con sustancias voltiles polares. Estas sustancias se liberan cuando se consume el alimento. Esto sirve para retener el gusto. Cuando los compuestos retenidos son indeseables, se los llama off flavors. La lactosa retiene aromas, sabores y colores. 7. Produccin de aromas: Generados por reacciones de pardeo no enzimtico. 8. Poder edulcorante: Modelo Tripartito (Sistema AH/B/X). Se piensa al azcar como compuesto por tres zonas: una aceptora de pte H, una donora de pte H y una zona X hidrofbica. En la lengua poseemos receptores especficos para el gusto dulce dentro de la papila gustativa. Cuando estos receptores se unen a un compuesto con poder edulcorante, se enva la seal de gusto dulce al cerebro. El receptor tambin posee una zona donora, una aceptora y una zona X, y el azcar se une al receptor por las zonas donoras y aceptoras. La zona X sirve para orientar al azcar en el receptor. Las distancias entre los 3 grupos son fijas para que genere el gusto dulce. Se denomina glicforo a la parte de la molcula que le da poder edulcorante. Ciertos aa con poder edulcorante tambin poseen glicforos.

Los azcares que ms se usan para endulzar son sacarosa, jarabes de maz y azcar invertido. No todos los azcares dan el mismo grado de dulzor. El sabor depende del pH, la Temperatura, la cantidad de sales y de la presencia de otros azcares u otras sustancias (sinergismo o antagonismo). El concepto de dulce es subjetivo, la forma de medicin del poder edulcorante es mediante paneles de degustadores, que comparan con un patrn de sacarosa (a la cual se le asigna un PE de 100). El PE de lac es 39, de glc es 95, de fru es 114 (jarabe de alta fru: se usa en alimentos de bajas caloras pues como es muy dulce se lo usa en baja

cantidad), de gal es 63, de xilitol 102 (usado en dentfrico pues no forma caries al no ser sustrato para la flora bacteriana que tenemos en la boca) y del azcar invertido 95. Otro mtodo menos utilizado es medir la concentracin para la cual se deja de sentir el gusto dulce para cada azcar. 9. Estado Vtreo: Algunos autores dicen que no es una propiedad funcional. El Estado vtreo es un estado amorfo, traslcido, no cristalino pero homogneo. La viscosidad en estos estados es tan alta que no permite la movilidad. Es un estado metaestable. Los azcares en estado vtreo tienden a ser muy higroscpicos y a pasar a estados cristalinos, liberando agua. Cuando se rompe el estado vtreo, puede haber cristalizacin, pegajosidad, arenosidad, etc. Las formas clsicas de llegar al estado vtreo son: a. Fusin trmica en algunos azcares cristalinos seguida de enfriamiento. Es el caso del caramelo, contiene glc y azcar invertido que dan alta viscosidad e impiden la cristalizacin de la sacarosa, que queda en estado vtreo. b. Congelacin rpida de una solucin o dispersin (caso del helado de crema, que contiene sac y lac). c. Concentracin rpida de una solucin o dispersin con enfriamiento d. Deshidratacin rpida de una solucin o dispersin (por liofilizacin deshidratar en congelacin con vaco- o por secado por spray se lo coloca a alta T en un recipiente de gran superficie para que se seque rpido). La leche en polvo descremada contiene lactosa en estado vtreo por deshidratacin. Al pasar a leche fluida, hay granulosidad si cristaliza.

Almidn El almidn se encuentra naturalmente en los alimentos o es agregado como espesante o gelificante. Es un polmero de glucosa, compuesto por dos tipos de polisacridos: Amilosa: Polmero lineal de glucosas con enlaces (1 4) Amilopectina: Polmero ramificado de glucosas con enlaces (1 4) y (1 6) (estos ltimos son los responsables de la ramificacin).

Dependiendo del origen, el almidn puede tener diferentes composiciones: Cereales: 25-30% amilosa Maz de alta Amilosa: 70% amilosa Maz Waxy o Ceroso: 1% amilosa Papa: 21% amilosa Tapioca: 17% amilosa El almidn en los distintos vegetales se presenta en forma de grnulos, que se consideran esfero cristales, y que pueden tener otros componentes asociados como lpidos y protenas en baja proporcin. La morfologa del grnulo es caracterstica de la especie. Los grnulos poseen capas de molculas de amilosa y amilopectina dispuestas en forma radial concntrica:

Los grnulos son parcialmente cristalinos, presentan birrefringencia. La cristalinidad parcial se debe a que poseen una fase amorfa y una fase cristalina (15-45%); esta ltima no es susceptible del ataque por enzimas o cidos pues su alto grado de compactacin no permite la entrada de agua. El almidn slo es digerible luego de la coccin (es necesario que gelatinice) porque la cristalinidad no permite la degradacin del polisacrido. Los alimentos que contienen almidn siempre son cocinados en agua para su consumo, incluso cuando se los prepara en el microondas (se cocinan en el agua del alimento). La banana (10% almidn) es una excepcin, pues contiene enzimas que actan sobre el almidn y lo hidrolizan dando glc y dextrinas, de menor PM que el almidn original. Por eso a los nios se les dan las bananas bien maduras (ms fciles de digerir) y por eso las bananas maduras son ms dulces. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden absorber agua en forma reversible. Si se los coloca en agua a temperatura ambiente, hay un pequeo grado de hidratacin asociado a la fase amorfa. Queda una suspensin de grnulos parcialmente hidratados. Cuando se los calienta (energa trmica) en agua con agitacin (energa mecnica), los grnulos sufren el proceso de gelatinizacin: hay disrupcin del orden molecular dentro de los grnulos que resulta en la prdida de birrefringencia y la prdida de cristalinidad. Durante la gelatinizacin y antes tambin, algunas molculas de amilosa escapan de los grnulos. La gelatinizacin ocurre en un rango de temperaturas, pues hay una distribucin de tamaos de los grnulos y a mayor tamao, antes gelatinizan. Se llama Temperatura de Gelatinizacin a la media de este rango, suele ser >50C. Si se

prolonga el calentamiento en un exceso de agua, por movimiento browniano las molculas se van separando y sigue entrando agua. Los grnulos siguen hinchndose y la amilosa contina saliendo. Los grnulos aumentan su volumen y por lo tanto aumenta la viscosidad (los grnulos hinchados tienen movilidad reducida). Se forma una pasta de almidn, que es una masa viscosa con una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubles y una discontinua de remanentes del grnulo. Finalmente los grnulos se vuelven muy grandes y frgiles, chocan entre s y se rompen, liberando las molculas de polisacrido. Los granos de los tubrculos (papa, tapioca), son los ms grandes. Se hinchan mucho, por lo que la viscosidad sube rpidamente. Cuando se enfra a 50C las molculas de almidn liberadas forman una pasta o un gel, dependiendo de la concentracin de almidn. El gel no es fluido y la pasta s. Gelificacin: Para que un almidn pueda formar un gel tiene que haber gelatinizado primero. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la fase dispersa es lquida, es una red macroscpica tridimensional con oclusin de solvente y solutos. En el caso del almidn, las molculas de amilosa que salieron del grnulo comienzan a entrelazarse para dar la red.

En el grfico anterior, en 1 se produce hinchamiento, en 2 se produce decaimiento y en 3 se produce la gelificacin. No siempre es posible formar un gel (tpicamente tiene que haber un mnimo de 6% de amilosa). Tanto la amilosa como la amilopectina tienen

capacidad de gelatinizar, espesar y gelificar, pero es ms favorable para la amilosa, lineal y menos impedida. Hay tres tipos principales de geles: covalentes (enlaces cruzados, en baja concentracin de almidn), microcristalinos (compactacin de sectores) y particulados. Cuando el almidn est concentrado, los grnulos ricos en amilopectina se acomodan en forma de puzzle con las amilosas rodeando los grnulos. Envejecimiento del almidn: La retrogradacin de un gel o pasta de almidn es el proceso por el cual las cadenas de almidn se compactan al disminuir la temperatura (hay un aumento de cristalinidad). Como consecuencia, el agua que se hallaba entre las cadenas es liberada (sinresis) y hay un endurecimiento. El concepto de retrogradacin es especfico para almidn, mientras que el de sinresis es vlido para todo gel. Luego de la retrogradacin, la textura del gel o pasta cambia. La temperatura de congelamiento favorece la retrogradacin, mientras que a 35C la retrogradacin se retrasa. En el pan viejo hay retrogradacin, el agua es absorbida por las protenas y la miga se pone dura. Si se calienta el pan, la miga se ablanda pues el agua vuelve al almidn. La amilosa gelatiniza y retrograda ms fcilmente que la amilopectina (la amilosa es lineal se puede compactar muy bien) distintos almidones retrogradan con distinta facilidad. En el caso de la miga de pan, el envejecimiento se debe a la amilopectina. Propiedades funcionales del almidn: Como gelificante (ej: en caramelos de goma) Como espesante Como estabilizador de suspensiones o emulsiones, debido a que aumenta la viscosidad del medio (ej: para fijas las gotas de grasa en la mayonesa) Para retener humedad (ej: cobertura de tortas, fculas agregadas a chacinados) Como ligante. Ayuda a mantener juntas el agua y la grasa para que no se pierdan en el producto fresco o durante la coccin (ej: hamburguesas) Jarabes: Los jarabes son almidn hidrolizado. La hidrlisis se puede llevar a cabo en medio cido y en caliente, para dar dextrinas de alto y bajo PM, maltosa y glucosa. De acuerdo al grado de hidrlisis se obtienen distintos tipos de jarabes. Tambin se puede combinar el tratamiento cido con el enzimtico ( y amilasas y amiloglucosidasa). El grado de hidrlisis se mide como DE = dextrosa equivalente = contenido de azcares reductores respecto de slidos totales expresado como %glc. Se define grado de conversin, segn cunto se hidroliza el almidn. Los casos lmite son: 1. Grado de Conversin 0%: Todo est como almidn. No fermentable, alta viscosidad, slido, higroscpico, no dulce. 2. Grado de Conversin 100%: Todo como glucosa. Fermentable, baja viscosidad, jarabe, altamente osmtico (es bueno para reducir aw en los alimentos), dulce.

Para obtener jarabes de fructosa, se agrega enzima isomerasa a jarabes que contengan glucosa. Los jarabes de alta fructosa son de tres tipos: normal (obtenido por actividad enzimtica) 42% fru, 55% fru y 90% fru. Estos ltimos han sido tratados con isomerasa. A mayor fru, ms dulce. Almidones Modificados: Almidones naturales modificados para aumentar su estabilidad y darles propiedades funcionales especficas. Tipos de almidones modificados: 1. Pregelatinizados: Se hace una suspensin en agua y se calienta a una temperatura mayor que la temperatura de gelatinizacin y despus se lo seca y deshidrata. Se los usa para espesar o como gelificante sin necesidad de coccin, basta con hidratarlo para obtener la propiedad funcional. Se usa en postres instantneos en polvo. 2. Tratados con cido y calor: Se los somete a T menor a la de gelatinizacin y medio cido con agitacin. Parte del almidn hidroliza, por lo que su viscosidad en caliente se reduce, permitiendo reducir los gastos energticos para mover la mezcla por las caeras en la industria. Al enfriar forma un gel. Se usa en caramelos tipo gomitas (yumi). 3. Oxidados con lcali: Se oxida el almidn con NaClO. Algunos grupos OH pasan a COOH. Las caractersticas son similares a los tratados con cido pero da geles menos firmes. 4. Esterificados o Eterificados: Se usan para alimentos congelados, la idea es disminuir la tendencia a retrogradacin protegiendo los OH para que las cadenas interacten menos. Se modifican qumicamente con actico (esterificados) o con teres o epxidos (eterificados) para proteger a los OH. 5. Con Enlaces cruzados (crosslinking): Se esterifica con fosfato y se hace un puente de fosfato entre las molculas de almidn, unindolas de forma covalente. Dan como resultado los almidones ms resistentes al pH, agitacin y calentamiento. Retrasan la retrogradacin, aunque en menor grado que los eterificados y esterificados. Se usa en salsas de tomate y sopas, para mantener la suspensin y poder calentar, agitar y guardar lo sobrante en el freezer. Sustancias Pcticas o Pectinas: Incluyen protopectina, cidos pectnicos, cidos pcticos y pectinas amidadas. Son polisacridos que constan fundamentalmente de unidades de cido -Dgalacturnico unidas (1 4). Segn como est el grupo R-C=O tenemos: si R=OH cidos pcticos, si R=OH y OMe cidos pectnicos y si R=OH, OMe y NH2 tenemos pectinas amidadas (sintticas). Las protopectinas son pectinas insolubles, cidos pcticos o pectnicos complejados con celulosa. Los carbonos 2 y 3 de los monmeros pueden estar acetilados o esterificados con gal, ara, xil o ram.

o o

DE = grado de esterificacin = n de grupos ster/100 unidades de cido galacturnico DA = grado de amidacin = n de grupos amido/100 unidades de cido galacturnico

Todos los vegetales contienen sustancias pcticas, son abundantes en cscaras de ctricos (la parte blanca, albedo) y en el bagazo de las manzanas (las partes leosas, el cabo y el corazn). Se ubican entre la membrana y la pared de las clulas vegetales. Contribuyen a la turgencia de alimentos vegetales (vinculadas a la textura) y ayudan a mantener a las clulas adheridas entre s. Tambin se las vincula a la maduracin de los frutos. Por ejemplo, las manzanas inmaduras tienen mayor porcentaje de protopectina. Cuando maduran, actan enzimas que cortan el complejo celulosa pectinas y aumenta el contenido de pectinas solubles, para dar una manzana deliciosa. Si se deja correr el tiempo, actan las pectinasas, baja la concentracin de pectinas solubles y la manzana se pudre. Si disminuye la velocidad de degradacin de las sustancias pcticas, aumenta la vida til del producto. Las sustancias pcticas son susceptibles de ser atacadas por las enzimas pcticas: 1. Pectinesterasa (pH=7,5): hidrolizan los steres metlicos para dar grupos cidos. 2. Poligalacturonasa (pH=4): Acta sobre el galacturnico, cortando la cadena principal. 3. Polimetilgalacturonasa: Idem anterior, pero corta los esterificados. 4. Pectatoliasa (pH=8,5-9,5): Rompen la unin entre galacturnicos formando una doble ligadura (trans eliminacin). 5. Pectinliasa: Idem anterior pero corta la unin de esterificados formando dobles enlaces.

Las sustancias pcticas son utilizadas como gelificantes y como espesantes por su viscosidad. Se las comercializa como polvos secos. Inicialmente se tienen granos de pectina, con molculas entrelazadas. Al hidratarlos, las molculas comienzan a separarse. La hidratacin puede ser asistida con calor. Forman hidrocoloides, debido a su gran capacidad de retencin de agua. Se dice que hay solubilizacin completa

cuando cada molcula est rodeada por una capa de molculas de agua. Las pectinas tienen distintos DE, y por lo tanto, distinta distribucin de cargas -, pero todas tienen carga - y por lo tanto su acercamiento est impedido electrostticamente. Si se baja la temperatura, se pueden obtener distintos arreglos estructurales: Estabilizacin sin uniones entre molculas. Hay un aumento de viscosidad y le da propiedades de espesante. Se lo usa en aderezos para ensaladas.

Gelificacin, con muchas uniones entre molculas. Las caractersticas del gel
dependern de la longitud de la cadena (determina la rigidez y la firmeza del gel, si la cadena es muy corta no se forma el gel) y del grado de esterificacin o grado de metilacin (determina la velocidad de formacin del gel y las condiciones en las que se forma). Hay dos casos: 1) Alto Grado de Metilacin (HM): La metilacin es > 50%. Para gelificar se requieren pectina, agua (para hidratar la pectina), slidos solubles (azcares, compiten con la pectina por el agua y la deshidratan, disminuyendo el impedimento estrico) mnimo 50-55%, H+ (pH entre 2,8 y 3,4 para contrarrestar la carga - de la pectina) y calor y luego bajar la temperatura. Hay algunas pectinas con grado de metilacin > 74%. En ese caso, se hacen los mismos agregados para la gelificacin, pero se utiliza un pH menor y la temperatura de formacin del gel aumenta. 2) Bajo Grado de Metilacin (LM): La metilacin es < 50%. Para gelificar los requerimientos son iguales al caso de HM, pero basta con un 10% slidos solubles (uso en mermeladas dietticas) y no hace falta un pH tan cido. Debido a la gran cantidad de cargas -, se necesitan cationes, como Ca2+, que se ubica entre dos grupos COO-, eliminando impedimentos. Estos geles son termorreversibles (deja de ser un gel si se lo calienta).
Gel tipo caja de huevo

La presencia de pectinas puede tener efectos beneficiosos o indeseables. Por ejemplo, son beneficiosas en jugos de ctricos, pues debido a la viscosidad que otorgan no precipitan los slidos. Los jugos de ctricos se pasteurizan para inactivar enzimas que degradaran a las pectinas. En cambio, en un jugo de manzana, los slidos en suspensin son indeseables, por lo que se agregan enzimas para degradar las pectinas. Algunas aplicaciones: pectinas de HM>50% para jaleas lmpidas, pectina LM para mermelada light y pectina HM>74% para mermelada con frutillas grandes, pues gelifica ms rpido y evita que decante la frutilla. Gomas: Son heteropolisacridos que aparecen en los vegetales como respuesta ante el ataque de insectos y microorganismos. Son polisacridos hidrocoloides, de manera que tienen propiedades funcionales de espesantes y gelificantes. Como hay una gran variedad de estos compuestos, hay un rango grande de condiciones de estabilidad de sus propiedades funcionales.

Algunas gomas son exudadas de plantas (lquidos resinosos, como la goma arbiga o acacia y la goma garrofn o de algarrobo), otras derivan de algas marinas (agar-agar) y otras son producidas por microorganismos (goma Xntica, producida por Xanthomonas campestris). Algunas aplicaciones de gomas: Goma Arbiga: es un material heterogneo, pero generalmente consiste de dos fases, una que slo contiene cadenas de polisacrido y la otra con cadenas de polisacrido y una parte proteica. Se disuelve fcilmente en agua al revolver, dando soluciones de baja viscosidad. Es un buen agente emulsificante y estabilizador de emulsiones, se la usa con este fin en la fijacin de aromas. En polvos de flavor, los aceites aromticos son rodeados por goma arbiga y se los deshidrata para formar polvos no higroscpicos y donde el aceite est protegido de la oxidacin y la evaporacin. Los polvos de flavor se usan en bebidas, tortas, postres y mezclas para sopas. En estos productos, se busca que el flavor sea liberado rpidamente sin alterar la viscosidad. Por otra parte, esta goma es compatible con altas concentraciones de azcar y por eso se la usa en caramelos y pastillas. Su funcin es evitar la cristalizacin de la sacarosa y emulsificar y distribuir los componentes lipdicos. Gomas Guar y Garrofn (LBG): son dentro de las gomas naturales las que ms aumentan la viscosidad. Consisten de galactomananos (cadenas de D-manosas unidas (1 4) con D-galactosas unidas en O6). No se las suele usar solas, sino en combinacin con otras gomas, tpicamente en postres congelados. Goma Xntica: posee una cadena como la de la celulosa con ramificaciones con manosa y glucurnico. Como es soluble en agua caliente y en agua fra, no modifica en forma apreciable la viscosidad de las soluciones en el rango entre 0100C y estabiliza suspensiones y emulsiones, se la utiliza en condimentos para ensaladas y jarabes de chocolate. Interacciona con otras gomas (ej: en presencia de la goma Guar produce efectos sinergistas en el aumento de la viscosidad de soluciones). Se usan mezclas de goma xntica, LBG y/o Guar para estabilizar helados. Se suelen agregar Carragenanos para evitar la separacin del suero. 4. Protenas Las protenas son macromolculas complejas de enorme importancia en la estructura y la funcionalidad de las clulas. Son biopolmeros con unidades de L-aminocidos, unidos por unin peptdica (unin amida). Se las puede clasificar segn: v v v Composicin: homoprotenas y heteroprotenas (lipo, nucleo, fosfo, metalo, glico y hemoprotenas). Conformacin espacial: globulares y fibrosas. Funcin: enzimticas, estructurales, contribuyen al metabolismo, hormonas, fibra muscular.

Caractersticas Nutricionales: En el organismo, las protenas son degradadas en sus aminocidos constituyentes. Para ser absorbidos en la membrana intestinal por medio de receptores, deben ser L-aa y

tener su grupo NH2 libre. Los que son absorbidos pasan a un pool para su posterior uso en biosntesis, los que no son absorbidos se eliminan en heces. De los 20 aa ms importantes, 8 son esenciales. Hay tambin aa semiesenciales, que son sintetizados a partir de un aa esencial o con una velocidad de sntesis baja. Los aa no esenciales se utilizan como fuente de N. His es esencial para nios, pero no para adultos. El exceso del aa esencial Met es txico. El requerimiento calrico de protenas es del 10%, pero hay otros requerimientos que dependen de la edad, el estado de salud, embarazo y etapa de lactancia (protenas de la leche). Se puede realizar un balance de ingesta vs. excrecin proteico, segn: B=I-E E=U(orina)+F(Fecal)+T(exudado) En nios y lactantes B>0, necesitan muchas protenas para la formacin de nuevos tejidos. B=0 para adultos. B<0 para ancianos, sobre todo por enfermedades en las que se pierde N. Se realizan estudios con ratas y estudios en humanos a corto plazo para determinar los requerimientos de N. Se puede relacionar el requerimiento proteico con el de N aplicando un factor: Req Prots = f*Req N f es un factor de seguridad calculado estadsticamente para un 97.5% de la poblacin. El requerimiento proteico se expresa como: g de protena/da * Kg de peso corporal Se necesitan 0,75 g de protena/da * Kg de peso corporal. Este valor es distinto para nios y personas de la tercera edad, y se refiere a protenas de muy buena calidad desde el punto de vista nutricional (la calidad de una protena en la dieta es su capacidad para llevar a la sntesis de protenas corporales). Digestibilidad: La digestibilidad es la cantidad de nitrgeno que se absorbe con respecto al que se ingiere. La digestibilidad de protenas de origen animal es mayor que para las protenas de origen vegetal, y depende de la conformacin de la protena y de la disposicin de sus grupos amino (si sus grupos amino estn bloqueados no se absorbe). Adems, la digestibilidad de un nutriente depende de los otros componentes del alimento (Ej. antinutrientes en protenas vegetales).

Protena Carne, pescado, huevo, leche Cereales Leguminosas

Digestibilidad 95-97% 83-85% 60-85%

Observaciones Alta calidad Fuente de protenas en pases subdesarrollados -

Fuentes Proteicas: Protenas de origen animal, son de muy alta calidad y digestibilidad. Cumplen con los requerimientos. La composicin de aa es variable porque son de origen natural algunos aa estn en exceso. Comprenden protenas de la carne, productos lcteos, pescado y huevo. Protenas de origen vegetal, provienen de: o Granos de Cereales (trigo, maz, arroz, sorgo, cebada, centeno): En general tienen bajo contenido de protenas (6-12% base seca) y de baja calidad. La lisina es el principal aa limitante. o Semillas de Leguminosas (soja, man, arvejas, lentejas, porotos): Tienen contenidos relativamente altos de protenas (20-30%). Los aa con S son los limitantes. o Semillas de Oleaginosas (girasol, ssamo, algodn): Tienen 15-25% de protenas. Para obtener mezclas alimenticias ricas en protenas se usan harinas (50% protenas), concentrados o aislados proteicos, preparados a partir de oleaginosas y leguminosas. Para obtener un concentrado proteico (65-70% de protena en base seca) se parte de semillas de alta calidad, descascaradas total o parcialmente, se les remueve la mayor parte del aceite y de constituyentes no proteicos solubles en agua (HdC, minerales). Para obtener un aislado proteico (90% de protena en base seca) se hace un tratamiento alcalino para aislar la protena, luego se la precipita en medio cido y se la seca. En el aislamiento se concentran protenas, se eliminan los HdC insolubles y se remueven principios txicos. Tambin son fuentes proteicas las protenas de organismos unicelulares como levaduras, bacterias y protenas de hojas y algas. Mtodos de Anlisis de Calidad Nutricional: Uno de ellos es el mtodo de cmputo qumico, que permite obtener aproximadamente la cantidad de aa esenciales en una protena. Se hace una hidrlisis de la protena y se cuantifica por HPLC. El mtodo tiene un error en el sentido biolgico, por ejemplo, se cuantifican aa bloqueados. Cmputo Qumico = CQx = 100*(mg aa esencial en protena x /mg aa esencial en protena de referencia) Los mg de aa esencial en la protena de inters se obtienen del anlisis qumico. La protena de referencia es una protena ideal, no una real, pues no hay protena real que cumpla con todos los requerimientos.

Se calcula el CQx para todos los aminocidos y se busca el limitante. El aa limitante es el que se encuentra en mayor dficit en el organismo. El aprovechamiento de protenas implica concentrar el aa limitante catabolizando la protena y eliminar el resto. Puede haber ms de un aminocido limitante, y por eso se suele referir al orden (por ejemplo Lis es el primer aa limitante en cereales). Reacciones de Importancia en Alimentos: 1. Tratamiento Trmico: En el procesamiento de alimentos se llevan a cabo diversos tratamientos, siendo el ms comn el tratamiento trmico. Esto se realiza para eliminar microorganismos, inactivar enzimas que pueden causar cambios en el alimento durante el almacenamiento, para inactivar factores inhibidores de actividad enzimtica y para transformar comida cruda en una comida organolpticamente atractiva y de mayor digestibilidad (al desnaturalizarse parcialmente las protenas aumenta su digestibilidad y la biodisponibilidad de aa esenciales, por ejemplo, al cocinar la carne). Adems, ciertas protenas como y lactoglobulina bovina y la protena de soja que causan efectos hipoalergnicos son inactivadas con el tratamiento trmico, tambin son inactivadas protenas que producen off-flavors. Un problema del tratamiento trmico es que frecuentemente reduce el valor nutricional y produce prdida de las propiedades funcionales de las protenas. Por ejemplo, hay una disminucin de la solubilidad, debido a que en la desnaturalizacin quedan expuestos los grupos hidrofbicos. El tratamiento trmico produce cambios en los aminocidos, como racemizacin, hidrlisis, desulfuracin y deamidacin. Algunos de estos cambios son irreversibles y producen compuestos txicos. La pasteurizacin es un mtodo moderado de tratamiento trmico. Tambin hay tratamientos trmicos ms severos, que producen cambios irreversibles, por ejemplo la pirlisis (parrilla, horno, fuego directo). 2. Racemizacin de L a D, que lleva a prdida de absorcin de aa. Ocurre por hidrlisis en medio alcalino o en medio cido. En medio alcalino, la abstraccin del H del C aminoacdico da lugar a un carbanin que puede luego tomar un protn dando L D aa con igual probabilidad. 3. Desulfuracin, se pierde H2S por calentamiento. Ocurre por la descomposicin de aa azufrados. Ej: calentar leche o huevo duro. 4. Deamidacin, que puede dar compuestos txicos o parcialmente txicos. 5. Hidrlisis. Segn el grado de hidrlisis cambian propiedades funcionales como la solubilidad, la formacin de espumas y la capacidad emulsificante. La hidrlisis puede ser cida o enzimtica. Se usa materia prima vegetal de bajo costo. Si la hidrlisis es cida hay que neutralizar luego con base. En el mtodo enzimtico se logra mayor selectividad y adems no se necesita neutralizar posteriormente. 6. Entrecruzamiento de protenas (cross-linking): La hidrlisis de un L-aa en medio alcalino y alta temperatura conduce a la formacin de dehidroalanina (DHA) y un D-aa. DHA es un compuesto muy reactivo, reacciona con grupos nucleoflicos como el amino de Lis, y con los grupos tiol de aa azufrados

formando uniones covalentes entre cadenas proteicas. De esta manera, bloquea los aa esenciales y hace a las protenas menos digeribles pues las uniones covalentes dificultan la hidrlisis. Esta reaccin ocurre a pH=7 si se realiza un tratamiento trmico severo. En el tratamiento alcalino de protenas (por ejemplo, en texturizacin) se usan condiciones suaves para evitar que ocurran estas reacciones. El agregado de amonaco evita la formacin de enlaces cruzados pues reacciona con DHA para formar amino alanina. Cis, Glc y bisulfito, al igual que la acetilacin previa de Lis reducen la formacin de lisinoalanina.
O O

OHH N CH CH 2R C H N

H N

C CH 2R

H N

L
H N CH CH 2R H N

O C H N

1/2H+
O H N C CH 2R C

L+D

-R

H N

C CH 2

H N

Este ltimo compuesto es DHA.

O HN CH CH2 S O CH 2 H N C O CH H N C H N

Cys
H N C CH 2 C H N

7. Oxidacin. Ocurre en presencia de un agente oxidante y h. En algunos alimentos se usan agentes oxidantes como bactericidas y detoxificantes (por ejemplo, perxido de benzolo y agua oxigenada en la leche). Adems, durante el procesamiento del alimento pueden producirse agentes oxidantes endgenos (radicales libres formados durante la peroxidacin de lpidos, durante la fotooxidacin de riboflavina y clorofila y durante reacciones de pardeamiento no enzimtico). Por ltimo son agentes oxidantes los polifenoles presentes en ciertas plantas y que son oxidados a quinonas por oxgeno molecular. Los aa ms sensibles son los azufrados (Cis y Met) y Trp. Les siguen His y Tir en menor grado. Los aa azufrados se oxidan a sulfxidos, sulfonas o cidos sulfnicos. Trp se oxida a Kynurenina, un compuesto carcinognico. La oxidacin reduce el valor nutricional del alimento.

8. Reaccin de Maillard. Reaccin entre grupos amino de protenas y carbonilos de azcares o compuestos provenientes de la oxidacin de lpidos. Las protenas aportan sus grupos amino se bloquean los grupos amino. Es importante, pues Lis suele ser aa limitante en los alimentos. Uno de los productos de reaccin es Cerilamida, cancergeno. Se est trabajando en procesos para disminuir el contenido de Cerilamida. Para evitar la reaccin de Maillard se hace pasteurizacin, congelamiento o tratamientos trmicos. 9. Otras reacciones: con lpidos, con polifenoles, con solventes halogenados, con nitritos, con sulfitos. A veces se agregan sulfitos para evitar otras reacciones. Propiedades Funcionales de las Protenas: Las propiedades funcionales de las protenas dependen de propiedades fsicas y qumicas tales como el tamao, la forma, la composicin y la secuencia aminoacdica, carga neta y distribucin de carga, relacin hidrofobicidad/ hidrofilicidad, estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, flexibilidad/ rigidez y la habilidad de interaccionar con otros componentes. A) Propiedades Hidrodinmicas: Se dividen en aquellas donde la interaccin dominante es protena-agua y aquellas donde la interaccin dominante es protena-protena. Las interaccin protena-agua est dada por enlaces tipo puente H, dipolo-dipolo, grupos ionizados de cadenas laterales, fuerza inica y por la conformacin de la protena. Estas interacciones afectan a las propiedades de: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Absorcin de agua. Retencin de agua. Hinchamiento. Mantiene caractersticas de textura. Adhesin. Capacidad de unirse a otros componentes (capturan flavor). Dispersabilidad. Solubilidad. En general, depende del pH. La solubilidad proteica es la capacidad de una protena de pasar a un estado disperso (jugos, caldos, sopas) en el cual no haya sedimentacin frente a una fuerza centrfuga. En general las protenas se tienen como una dispersin, no suelen dar soluciones lmpidas. 7) Viscosidad.

Para una protena seca, las interacciones protena-agua involucran: a. Adsorcin de agua va unin sitio polar. b. Adsorcin de agua multicapa. c. Condensacin de agua lquida. d. Hinchamiento. Da lugar a partculas insolubles hinchadas y a una solucin (solvatacin dispersin).

Las interacciones protena-protena, afectan las propiedades de: 1) Formacin de fibras (texturizacin). Consiste en la transformacin de protenas globulares en protenas fibrosas. Las cadenas polipeptdicas se despliegan por la ruptura de uniones intra e intermoleculares. Como material de partida se usan materiales de origen vegetal, baratos. Por ejemplo, se realiza con harina y con soja y se obtienen protenas con consistencia crnica. El kanikama es un producto texturizado. Dos mtodos de texturizacin son: o Hilado: Se parte de una solucin acuosa concentrada de protena (10-40%) o de un aislado proteico (90%) y se ajusta el pH a 10, producindose el desenrollado y la disociacin de las cadenas polipeptdicas. La solucin concentrada se hace pasar a presin por un plato con muchas perforaciones, las protenas se extienden y se alinean en forma paralela formando filamentos. Los filamentos van cayendo en bao de cido con NaCl (para salting out). Esto produce la coagulacin de las protenas (disminuye la solubilidad). Los filamentos interaccionan mediante pte H, S-S e interacciones inicas y forman una fibra hidratada. Se saca luego del bao cido, se agregan ligantes (gelatina, clara de huevo, polisacridos, gelificantes) y compuestos que dan sabor y colorantes. Este producto se corta en trozos o se puede comprimir, se obtienen productos con caractersticas de ms hilaridad como la carne. Extrusin: Una mezcla hidratada de protenas con polisacridos se pasa por un extrusor, sometido a alta temperatura (150-200C) y a alta presin. Por el movimiento del tornillo se orientan las molculas y las protenas se alinean formando fibras. Por la boquilla, que puede tener distintas formas, sale un cuchillo que corta a medida lo que sale. De la alta presin dentro del extrusor sale a presin atmosfrica, por lo que se produce una vaporizacin tipo flash. Los trozos salen secos, y quedan poros donde estaba el agua. Si se los hidrata, se obtienen caractersticas tipo carne.

2) Formacin de masas. Propiedad que tienen solamente las protenas insolubles del trigo (protenas del gluten). Cuando las protenas del gluten se conjugan con agua, cambia el volumen y se forman poros. La formacin de masas es importante en productos panificables porque se puede estirar, se puede controlar la porosidad y la retencin de CO2.

3) Gelificacin. Es el proceso de agregacin de protenas desnaturalizadas para formar una red proteica ordenada. Esta propiedad es fundamental en la elaboracin de muchos alimentos, entre ellos diversos productos lcteos, clara de huevo coagulada, geles de gelatina, varias protenas vegetales texturizadas por extrusin o hilado y masas panarias. Generalmente, la formacin del gel requiere tratamiento trmico, con frecuencia, seguido de enfriamiento y puede verse favorecida por una ligera acidificacin. Sin embargo, algunas protenas pueden formar geles sin ser sometidas a tratamiento trmico, bajo el efecto de una hidrlisis enzimtica muy limitada (miscelas de casena, clara de huevo y fibrina), la simple adicin de iones Ca (miscelas de casena), o la alcalinizacin seguida de ajuste de pH hasta valores neutros o al PI. Aunque la mayor parte de los geles se producen a partir de soluciones proteicas, tambin se pueden formar a partir de disoluciones de protenas insolubles, o de solubilidad escasa, en medios acuosos o en disoluciones salinas (colgeno). Los estudios indican que es necesario que la protena se desnaturalice antes de la interaccin y agregacin ordenada protena-protena. Esto explica por qu, por ejemplo, los purificados de protena de soja previamente desnaturalizados por calor pueden formar geles sin necesidad de un nuevo tratamiento trmico. En la formacin de redes proteicas las fuerzas atractivas implicadas son: interacciones hidrofbicas y electrostticas (como los puentes de Ca), puentes de hidrgeno y enlaces S-S. El establecimiento de enlaces cruzados covalentes (puentes S-S), suele conducir a la formacin de geles irreversibles por calentamiento, como ocurre con los de ovalbmina. En cambio, los geles de gelatina, que estn estabilizados principalmente por puentes de hidrgeno, funden cuando se calientan pudiendo repetirse varias veces el ciclo gelificacin-fusin. Muchos geles ofrecen estructuras muy abiertas e hidratadas, con ms de 10g de agua por cada gramo de protena. La mayor parte del agua en los geles se encuentra como libre (no ligada), pero est fsicamente inmovilizada y no puede ser expulsada por estrujamiento. El rango de pH en el cual se lleva a cabo la gelificacin aumenta con la concentracin proteica, lo que indica que la formacin de numerosos enlaces hidrofbicos y disulfuro, a concentraciones proteicas altas, puede compensar la repulsin electrosttica inducida por las elevadas cargas netas de las molculas proteicas a pHs alejados del PI. Las protenas con porcentajes molares de aa hidrofbicos altos (ovalbmina), suelen exhibir un intervalo de pH de gelificacin que es dependiente de la concentracin proteica, en tanto que aquellas otras con un porcentaje molar de aa hidrfobos bajo, como la gelatina (colgeno), no sufren modificacin alguna del intervalo de pH de gelificacin con la concentracin proteica. Basndose en estas diferencias de comportamiento, se ha sugerido una clasificacin de las protenas y los geles que forman bajo la accin del calor: Grupo A: Constituido por protenas, como la ovalbmina, que precipitan bajo la accin del calor a concentraciones bajas y que dan geles opacos, a concentraciones elevadas. Grupo B: Formado por protenas, como la gelatina, que a concentraciones altas dan geles claros y termorreversibles.

4) Precipitacin

B) Propiedades Ligadas a las Caractersticas de Superficie: Las caractersticas superficiales de las protenas determinan las propiedades de: 1) Capacidad de formacin de espumas. Para formar espuma se requiere incorporar aire y entregar energa mecnica (batido). Este fenmeno ocurre por ejemplo cuando se bate la clara de huevo. Una espuma es una dispersin de burbujas de gas en una fase continua que puede ser lquida o semislida (por ejemplo en el caso de la miga de pan), donde hay una gran superficie de lquido y un tensioactivo soluble que se ubica de manera de bajar la tensin superficial. Si se vuelve a poner en el freezer un helado que se derriti, queda ms duro, pues perdi el aire que se haba incorporado al batirlo. 2) Capacidad de formacin de emulsiones. Las protenas con estructura globular actan como emulsificantes, pues se estiran y se ubican en la zona de la interfaz de forma tal que sus grupos no polares apuntan hacia la fase no acuosa y los polares hacia la fase acuosa. De esta manera, contribuyen a bajar la tensin superficial. Para ser tensioactivas las protenas deben ser globulares, flexibles y poseer un balance adecuado de grupos hidroflicos y hidrofbicos. Hay veces que se agregan protenas a los alimentos con este fin: gelatina, casenas, protenas de soja. 3) Propiedades relacionadas con la tensin interfacial. Las protenas tambin imparten cuerpo, suavidad, luminosidad y dispersan las caractersticas de los gustos en el alimento. Ejemplos: mousse, merengue, crema batida, pan.
Funcin Solubilidad Viscosidad Fijacin de Agua Gelificacin Mecanismo Hidrofilia Fijacin de agua, tamao y forma hidrodinmica Puentes H, hidratacin inica Atrapamiento e inmovilizacin de agua, formacin de una red 3D Interacciones hidrofbicas e inicas y pte H Interacciones hidrofbicas y pte S-S Adsorcin y formacin de pelcula en la interfase Adsorcin en la interfase y formacin de pelcula Interacciones atrapamiento hidrofbicas, Alimento Bebidas Sopas, caldos, aderezos para ensalada, postres Salchichas, bizcochos y pan Carnes, geles, bizcochos y queso Carnes, salchichas, pastas, productos horneados Carnes, productos horneados Salchichas, sopas, bizcochos, aderezos Batidos ornamentales, helados, bizcochos, postres Productos horneados pobres en grasa, buuelos Tipo de Protena Suero lcteo Gelatina Musculares y del huevo Musculares, del huevo y lcteas Musculares, del huevo y del lacto suero Musculares, de cereales Musculares, del huevo y lcteas Lcteas y del huevo

Cohesinadhesin Elasticidad Emulsin Formacin espuma de

Fijacin de grasa y flavores

Lcteas, del huevo y de los cereales

5. Enzimas Las enzimas son protenas con actividad cataltica. Las reacciones catalizadas por enzimas se verifican en el organismo y tambin en muchos alimentos, y pueden influir positiva o negativamente sobre su calidad. Ejemplos de efectos beneficiosos son las reacciones enzimticas endgenas que llevan a la maduracin de frutas, a la tiernizacin natural en carnes y a la elaboracin de pan. Los efectos perjudiciales estn vinculados a reacciones de alteracin, envejecimiento de vegetales, oxidacin de lpidos, protelisis inadecuadas y pardeo enzimtico. Hay enzimas propias del alimento (endgenas), provenientes de microorganismos o agregadas para su uso en los procesos tecnolgicos. Las enzimas endgenas no siempre presentan actividad, ya sea porque no se encuentran en las condiciones adecuadas o porque se encuentran separadas en clulas o tejidos de sus sustratos. Algunas enzimas pueden utilizarse como indicadores de tratamientos adecuados, por ejemplo control de pasteurizacin de la leche con la fosfatasa alcalina, escaldado correcto en vegetales con peroxidasa y catalasa. Los preparados enzimticos se utilizan para el anlisis de los componentes de los alimentos y para la preparacin industrial de los mismos. Las fuentes de obtencin de preparados enzimticos pueden ser de origen animal, vegetal y microbiana (bacterias, hongos, levaduras y organismos genticamente modificados). Las enzimas fueron clasificadas por la Unin Internacional de Bioqumica en 6 clases de acuerdo al tipo de reaccin catalizada: I-oxidorreductasas Catalizan reacciones de oxidorreduccin, es decir, transferencia de H o e- de un sustrato a otro. Comprende a Polifenoloxidasa, Ascrbico Oxidasa, Lipooxigenasa, Glucosa Oxidasa y Catalasa. Catalizan la transferencia de un grupo qumico (distinto del hidrgeno) de un sustrato a otro. Catalizan las reacciones de hidrlisis. Comprende a las Carbohidratasas (invertasas, amilasas, lactasas, pectolticas, celulasa y hemicelulasa), las Proteasas (elastasa, papaina, chymopapaina, ficina, bromelina, proteasas bacterianas, pepsina, renina, colagenasa) y las Lipasas. Catalizan reacciones de ruptura o unin de sustratos Catalizan la interconversin de ismeros. Catalizan la unin de dos sustratos con hidrlisis simultnea de un nucletido trifosfato (ej: ATP)

II - transferasas III - hidrolasas

IV - liasas V - isomerasas VI - ligasas

Cada clase comprende a su vez subclases que agrupan los enzimas segn el tipo de reaccin de acuerdo por ejemplo al dador de electrones en las reacciones de oxidoreduccin, o segn el grupo funcional que es transferido por las transferasas o hidrolizado por las hidrolasas. A su vez, cada subclase contiene sub-subclases de acuerdo al aceptor por ejemplo en las oxidorreductasas que tomen los electrones cedidos por los dadores. Por ejemplo, la enzima ascrbico-oxidasa se llama EC 1.10.3.3

Oxidoreductasas: 1) 2) 3) 4) Polifenoloxidasa. En la mayora de los alimentos causa alteraciones (reaccin de pardeo enzimtico). Ascrbico oxidasa. Es indeseable porque implica destruccin de vitamina C con prdida de valor nutritivo. Lipooxigenasa. Se utiliza para blanqueo de harinas, mejora en la reologa de la masa de pan y desarrollo de aromas en algunos quesos. Glucosa oxidasa. Producida por diversas cepas de hongos de los gneros Aspergillus y Penicillium, cataliza la oxidacin de glucosa con consumo de oxgeno, por lo que puede servir para eliminar Glc y O2 en un alimento. Se la utiliza en la obtencin de huevo en polvo para eliminar glc ya que sta en presencia de protenas, dara lugar a la reaccin de Maillard, que lleva a coloraciones pardas y desmejora las propiedades de batido. Es utilizada adems para sacar O2 en sistemas de envase impermeables, puede alargar la conservacin de jugos ctricos, cerveza y vino, inhibiendo reacciones oxidativas tales como oxidacin de lpidos y degradacin de compuestos del aroma por ejemplo. Catalasa. Tiene importancia como enzima auxiliar para la destruccin de H2O2. Se la usa en combinacin con Glucosa oxidasa para destruir el agua oxigenada que se produce en la reaccin catalizada por esta ltima.

5)

Hidrolasas: 1) Carbohidratasas. a) Invertasas: Por ejemplo, -D-fructofuranosidasa, que hidroliza sacarosa en glucosa y fructosa es usada para obtencin de azcar invertido. b) Amilasas: -amilasa es una endoenzima que acta en forma random hidrolizando uniones 1,4- glucosa. -amilasa es una exoenxima que acta en forma ordenada desde el extremo reductor liberando maltosa e hidroliza uniones 1,4- glucosa. Glucoamilasa hidroliza uniones 1,4- y 1,6- glucosa. Pululanasa (isoamilasa). c) Lactasas: -D-galactosidasa es usada para la obtencin de leche delactosada, -Dgalactosidasa hidroliza azcares de la familia de rafinosa. d) Pectolticas: Se utilizan para clarificacin de jugos de frutas y hortalizas y para obtener mayores rendimientos en los mismos. e) Celulasas y Hemicelulasas: Son usadas en tiernizacin de vegetales.

2) Proteasas. Pueden tener distintos orgenes: animales (pepsina, renina, colagenasa), vegetales (papana de la papaya, bromelina del anan, ficina de higos), bacterianas y fngicas. Las proteasas se usan: en harinas, para hidrolizar parcialmente el gluten y obtener masa y pan de textura ms blanda. en la elaboracin de quesos el uso de quimosina o de cuajo lleva a la formacin del cogulo. algunas proteasas son usadas para tiernizacin de carnes. obtencin de hidrolizados proteicos que se utilizan como exaltadores de sabor. Propiedades Funcionales de las enzimas: 1) Accin Sobre el Color:
Enzima Polifenoloxidasa Clorofilasa Lipoxigenasa Indeseable Frutos (marrn) Vegetales Verdes (Degrada Clorofila) Destruccin de carotenos Deseable Te, Caf, Cacao Maduracin de Frutos Rojos, amarillos, etc. Oscurece el te y el mate. Blanqueo de Harinas por destruccin de carotenos

2) Accin Sobre la Textura:

Enzima Amilasas Invertasa Pectinasa Celulasas y Hemicelulasas Proteasas Indeseable Degradacin de almidn en cereales y tubrculos Frutos no procesados (Llevan a la degradacin de sustancias pcticas) Prdida de viscosidad de la gelatina Deseable Panadera, Jarabes de Glucosa, Modificacin de almidones. Confitera, Evitar Cristalizacin Clarificacin de Jugos, maduracin, reduccin de viscosidad en purs y concentrados de fruta Tiernizar vegetales, remocin de cscaras de soja Tiernizacin de carnes, elaboracin de quesos (actan sobre la casena)

3) Accin sobre el Flavor:

Enzima Lipoxigenasa Cistinliasa Lipasa Proteasas Indeseable Off flavors en arvejas, maz, rancidez en semillas Off flavors en broccoli, coliflor Rancidez en manteca Amargor Deseable Flavor a Fruta Madura por oxidacin de lpidos En quesos forman AG Quesos

4) Accin sobre la calidad Nutricional:

Enzima c. Ascrbico Oxidasa Lipoxigenasa Polifenoloxidasa Tiaminasa Glucosa Oxidasa Efectos (indeseables) Oxidacin de vitamina C Oxidacin de cidos grasos esenciales. Disminucin de carotenoides, tocoferoles Prdida de lisina disponible Destruccin de la Tiamina (Vit. B1) Evita pardeo en huevo en polvo, disminucin de oxidacin de lpidos en mayonesa.

Enzimas Inmovilizadas: Las enzimas en forma soluble pueden ser utilizadas generalmente una sola vez y adems deben inactivarse en el alimento. Es ms ventajoso usar enzimas inmovilizadas pues se pueden reutilizar, disminuyen el costo total y permiten obtener un producto libre de enzima. La inmovilizacin se lleva a cabo por unin covalente a soportes insolubles (metal, vidrio, cermica, celulosa, sephadex, nylon), adsorcin sobre una matriz insoluble por distintos tipos de uniones (la enzima puede formar enlaces cruzados con la matriz luego de adsorbida), encerrado en una matriz de un gel (poliacrilamida, agar sephadex) o por suspensin de partculas de enzimas insolubles en solventes orgnicos inmiscibles. Esto es utilizado para las enzimas empleadas en hidrlisis de almidn, clarificacin de jugos, hidrlisis proteicas, entre otros procesos. Pardeamiento Enzimtico: Es la transformacin enzimtica (en las primeras etapas) de compuestos fenlicos en polmeros llamados melaninas, de color pardo o negro. Estas reacciones se caracterizan por una rpida aparicin de color y requieren presencia de O2, catlisis enzimtica por polifenoloxidasas y presencia de Cu2+ como grupo prosttico. Ocurren tanto en tejidos vegetales como animales pero salvo en crustceos, tienen mayor importancia en alimentos de origen vegetal.

Las polifenoloxidasas endgenas catalizan la produccin de quinonas a partir de compuestos fenlicos. Estas quinonas sufren luego reacciones de condensacin y polimerizacin por va no enzimtica para dar los pigmentos polimricos.

OH

OH

O OH O

hidroxilacin enzimtica

PPO PPO oxidacin enzimtica

R R

fenoles (incoloros)

Ortodifenoles (Incoloros)

Ortoquinonas (Coloreadas)

Polmeros Coloreados

Econmicamente produce prdidas considerables en frutas y hortalizas tropicales. Plantea problemas importantes de coloraciones en particular cuando los tejidos son alterados o daados ya sea por golpes o manipuleo inadecuado o durante el procesado cuando se realiza pelado, cortado, triturado para la elaboracin de jugos, congelacin, deshidratacin; ya que los sustratos naturales fenlicos suelen estar separados de las enzimas en el tejido intacto (compartimentalizacin enzima/sustrato). Se producen coloraciones indeseables en manzanas, bananas, papas, peras, championes, duraznos, damascos, lechuga entre otros. Pero no siempre provoca un efecto indeseable; se busca un ligero pardeamiento en la maduracin de dtiles y es necesario para el desarrollo del color y sabor adecuados en el t y el cacao. Las polifenoloxidasas catalizan 2 reacciones (ambas requieren O2 como co-sustrato): 1) Hidroxilacin de la posicin o al grupo OH del sustrato fenlico (actividad de monofenol oxidasa). La velocidad de reaccin es baja. En animales, se la denomina Tirosinasa, ya que la L-tirosina es el principal monofenol presente. En vegetales se la denomina Cresolasa, por ser el Cresol el sustrato ms comn. La abundancia de compuestos fenlicos en vegetales es la probable razn para llamarla polifenoloxidasa. La enzima tambin cataliza la reaccin de aminas aromticas y o-aminofenoles, que son estructuralmente muy similares a los mono y difenoles.

2) Oxidacin de difenol a o-benzoquinonas (actividad de difenol oxidasa). La velocidad de reaccin es muy alta.

Ejemplo con Tirosina como sustrato:

La lacasa es un tipo de polifenoloxidasa, que tiene la capacidad nica de oxidar los pdifenoles a quinonas. La composicin de los compuestos fenlicos de frutas vara con la especie, el cultivo, el grado de madurez, las condiciones del entorno de crecimiento y del almacenamiento. Catequinas, steres del c. cinmico, 3,4-dihidroxifenilalanina (DOPA) y la tirosina son los sustratos naturales ms importantes de la polifenoloxidasa en frutas y vegetales.

Alimento manzana

durazno papa pera hongos camarones, langosta lechuga granos de caf cacao t banana

Sustratos c .clorognico (fresca), catecol, catequina (piel),c. cafeico, c. .3,4dihidroxibenzoico, dopa,p-cresol,4-metilcatecol, leucocianidina, ac.p-cumrico, glicsidos flavonoles c. clorognico, c. cafeico, 4-metilcatecol, catequina,epicatequina,c. glico, dopamina, pyrogalol, flavonoles, cido p-cumrico y derivados c. clorognico, c.cafeico, catecol, dopa, p-cresol, c. p-hydroxifenilpropinico c. clorognico, p-cresol, catecol, catequina, c.cafeico, dopa, c. 3,4dihidroxibenzoico tirosina, adrenalina, catecol,dopa, dopamina, noradrenalina tirosina tirosina, c.cafeico, c.clorognico y derivados c. clorognico, c.cafeico catequinas, leucoantocianidinas, taninos complejos, antocianinas flavanoles, catequinas, taninos, c.cinmico y derivados Dopamina, leucocianidina

La velocidad de la reaccin de pardeo enzimtico en frutas y vegetales depende de la cantidad de polifenoloxidasas del tejido, pH, temperatura y disponibilidad de oxgeno dentro del tejido y del dao celular (que pone en contacto los sustratos fenlicos que se hallan en las vacuolas de las clulas con las enzimas en el citoplasma). Las formas de inhibicin se basan en eliminar uno o ms de los factores necesarios para que ocurra la reaccin : oxgeno, enzimas, cobre o sustrato. i) La eliminacin de oxgeno de la superficie cortada de frutas y hortalizas retarda mucho la reaccin, pero como la velocidad de la reaccin es muy rpida en presencia de oxgeno, es conveniente la exclusin del mismo del interior del tejido, lo cual es posible por inmersin en soluciones azucaradas o salinas, de acuerdo al tipo de alimento. Puede tambin eliminarse en atmsfera inerte o vaco.

ii) El cobre puede eliminarse mediante el uso de agentes quelantes (en general se usa EDTA en combinacin con otros tratamientos qumicos). iii) Inactivacin de las polifenoloxidasas por tratamientos trmicos como el escaldado, que es muy efectivo para frutas y vegetales que van congelarse o envasarse. No son aplicables para el almacenamiento de productos frescos. En el escaldado se aplican temperaturas de acuerdo a la termoestabilidad de la enzima a ser inactivada y a la naturaleza del alimento. Por lo general la exposicin de las polifenoloxidasas a temperaturas en el rango de 70-90 oC resulta en la destruccin de su actividad cataltica. El escaldado tiene desventajas nutricionales como la prdida de vitaminas, minerales, flavor, color, HdC y otros productos solubles y tcnicamente los problemas de desechos. Los alimentos escaldados que van a ser congelados requieren una etapa de enfriamiento previa al mismo, si esta se lleva a cabo por inmersin en agua fra produce ms prdidas por solubilidad. iv) Una modificacin qumica de los sustratos fenlicos tales como c. clorognico, catecol, catequina, c. cafeico y tirosina previene la oxidacin, por ejemplo esterificando los grupos hidroxilo, pero esto es poco prctico. Se pueden usar variedades con menor cantidad de sustratos o de menor reactividad. v) Se pueden usar sustancias qumicas que reaccionan con los productos de la actividad de la polifenoloxidasa e inhiben la formacin de los compuestos coloreados producidos en las etapas no enzimticas de la formacin de pigmentos. Acidulantes: Se utilizan para mantener el pH por debajo del necesario para la actividad enzimtica, en general se los combina con otros agentes que inhiban el pardeo. Los ms utilizados son cido ctrico, mlico y fosfrico. El cido ctrico 0,52% (m/v) se suele usar en combinacin con cido ascrbico, cido eritrbico o sus sales neutras. El cido ctrico no slo tiene un efecto inhibitorio por descenso de pH sino tambin quelando al cobre. Agentes reductores: Pueden actuar reduciendo las o-quinonas a difenoles (no tienen color) o reaccionando en forma irreversible con ellas formando productos estables. Los sulfitos son los ms utilizados, incluyen los compuestos que liberan SO2 en las condiciones de su uso: SO2 , SO32-: HSO3-: S2O52-. El cido ascrbico es un reductor moderadamente fuerte que reduce o-quinonas, pero pasa irreversiblemente a cido dehidroascrbico y una vez que desaparece del medio se termina el efecto inhibidor. Son ms estables derivados como el cido eritrbico y sus sales o los steres fosfrico del cido ascrbico.

vi) Refrigeracin: un descenso de temperatura ocasiona un descenso en la velocidad de reaccin, a bajas temperaturas la energa cintica de las molculas reactantes poseen una movilidad muy reducida y por lo tanto disminuyen las colisiones efectivas necesarias para la formacin de los complejos enzima-sustrato y sus productos. Las refrigeracin es efectiva en el descenso de la actividad enzimtica durante la preservacin, almacenamiento, distribucin y mantenimiento de frutas, vegetales y crustceos. vii) Modificacin de la actividad acuosa: al bajar la aw se reduce la velocidad de las reacciones enzimticas.

6. Pardeamiento no Enzimtico Son las reacciones de pardeamiento ms importantes. No necesitan estructura celular, se aceleran con la temperatura, y son las causantes de la mayora de los colores amarillos - marrones. Ejemplos: flan, pan, caramelos, dulce de leche, tortilla, papas fritas, medialunas, coca cola y caf. Las hay de dos grupos: Reaccin de Maillard y Caramelizacin. 1- Reaccin de Maillard: En 1908, Ling descubre que el color de la cerveza se debe a una reaccin entre HdC y enzimas. Estas reacciones fueron explicadas por Louis Camille Maillard en 1912. Es una serie de reacciones, algunas ocurren en forma consecutiva otras en forma paralela. La reaccin de Maillard tiene tres etapas: a- Reacciones Tempranas: En primer lugar se forma una base de Schiff a partir de la condensacin de un grupo carbonilo y un grupo amino: R-C=O + R-NH2 RC=N-R + H2O

Los carbonilos provienen de azcares reductores (ej: dulce de leche) o de lpidos oxidados (ej: papas fritas). Los grupos amino son aportados por protenas o aminocidos libres (no son comunes pero hay cierta cantidad en vegetales). En el caso de las protenas, los aminos disponibles son el amino terminal y el amino de Lis. Como Lis es un aa esencial y suele ser deficitario en los alimentos, esta reaccin provoca prdida de valor nutricional del alimento pues baja la biodisponibilidad de Lis. Luego hay reordenamientos hasta dar el compuesto de Amadori, muy estable.

El compuesto (a) es una base de Schiff, (b) es una glicosamina y (c) se denomina Compuesto de Amadori.

Esta etapa ocurre a temperatura ambiente, aunque en forma lenta y no produce cambios visibles en el alimento. b- Reacciones Avanzadas:

Los intermediarios de reaccin son las reductonas, compuestos bicarbonlicos, altamente reactivos. Estos compuestos se reordenan formando heterociclos: pirazinas, lactonas, maltol e isomaltol por ejemplo. Estos compuestos son altamente voltiles y por lo tanto contribuyen al aroma. Otro producto es el cido frmico. Las reacciones que ocurren en esta etapa dependen del pH: rupturas del compuesto de Amadori, deshidrataciones, degradacin de Strecker (degradacin de aa que da aldehdos que contribuyen al aroma, amonaco y CO2), formacin de pirazinas.

c- Reacciones Finales: Son polimerizaciones, se forman polmeros pardos llamados melanoidinas. Adems del cambio en el color, dan cambios en la textura del alimento, por ejemplo, el aumento de la viscosidad en el dulce de leche y el aumento de la dureza en papas fritas y pan.

Principales Consecuencias de la Reaccin de Maillard: Las consecuencias deseables de la reaccin de Maillard son la obtencin de flavores, colores y texturas deseados y la formacin de antioxidantes. Las consecuencias indeseables de la reaccin de Maillard son la prdida de flavores, y colores que se deseaban conservar, la prdida de valor nutricional del alimento, disminucin en la solubilidad de protenas y la formacin potencial de compuestos txicos y mutagnicos a muy altas temperaturas. Tratamiento Prdida de Lys Leche Pasteurizada 0-2% Leche Esterilizada 0,2-15% Leche evaporada 12-20% Leche en Polvo 0-7% Leche en Polvo (lac hidrolizada, para los intolerantes a la lac) 10-60% Los monosacridos reaccionan ms rpido que los disacridos, por eso la prdida de Lis en la leche hidrolizada es tan alta. Factores que afectan la Reaccin: Los factores principales que afectan la reaccin son: a- Aumentar la temperatura aumenta la velocidad de la reaccin k= k0 e (Ea/RT)

b- La velocidad es mxima a aw intermedias. Cuando la actividad acuosa es baja, no hay agua que acte como solvente y cuando es alta hay un efecto de dilucin y un efecto de accin de masas, puesto que el agua es producto de las deshidrataciones. c- Naturaleza del azcar: El azcar da reaccin de Maillard a travs de su forma de cadena abierta, que es la que est en menor porcentaje a las concentraciones de equilibrio. De ese modo, los azcares de estructura cerrada ms inestable suelen dar reacciones de Maillard ms rpidas. Por eso las pentosas son ms reactivas que las hexosas, y ambas son ms reactivas que los disacridos reductores. Dentro de las hexosas, las aldosas reaccionan ms rpido que las cetosas. d- pH: La reaccin implica la condensacin de un carbonilo con un amino. Si ese amino est protonado entonces reacciona lento o no reacciona. Esto genera que un pH alcalino favorezca la reaccin. Adems, el pH alcalino favorece la apertura de la cadena de los azcares, lo cual tambin acelera la reaccin. Por ejemplo, para favorecer la reaccin de Maillard en la preparacin de dulce de leche (casena + lactosa) se agrega bicarbonato (en forma continua, ya que el pH va disminuyendo durante el curso de la reaccin) y se reemplaza la sacarosa por glc. En el caso de la leche condensada se busca desfavorecer la reaccin de Maillard y para ello se trabaja a presin reducida para que no haya que elevar tanto la temperatura para evaporar el agua. El pan se dora por fuera y no por dentro porque la temperatura externa es la del horno (250C) mientras que la interna es de 100C aproximadamente. Los azcares en este

caso provienen de la descomposicin de almidn de la harina. En el caso del huevo frito, la fuente de carbonilos son los lpidos oxidados del aceite y la protena es la albmina. La reaccin de Maillard ocurre en el organismo en la diabetes, produce cataratas por glicosilacin de protenas en la retina, glicosilacin de hemoglobina y prdida de elasticidad en tejido conectivo. 2- Caramelizacin: La caramelizacin es menos comn en alimentos. En esta reaccin tambin se producen pigmentos marrones y flavores, pero en este caso slo participan azcares (reductores o no reductores). Involucra reacciones de isomerizacin, deshidratacin y oxidacin. La caramelizacin es importante slo en alimentos con bajo contenido de agua y alta cantidad de azcar. Adems, no ocurre a temperatura ambiente, requiere T>80C. Por eso, la humedad en azcares se determina a (60-65)C, para evitar la caramelizacin. Cuando hay posibilidad de que ocurran las reacciones de Maillard y de caramelizacin, a bajas T ocurre Maillard, mientras que a altas T ocurren ambas. Ejemplos: caramelo, caramelo como aditivo en coca-cola, cerveza negra.

7. Lpidos Funciones: I. Fuente de energa: lpidos de almacenamiento (tejido adiposo). Es la forma ms concentrada de energa en los alimentos (9Kcal/g). En vegetales, los lpidos de reserva se encuentran en las semillas. II. Transporte de sustancias lipoflicas, ej: vitaminas liposolubles (A,D,E,K).

III. Componentes de membranas celulares: lpidos estructurales (ms insaturados que los de tejido adiposo). Su composicin no depende de la dieta del animal, como s ocurre con los lpidos del tejido adiposo. IV. Precursores de Hormonas: Esteroides. V. Fuente de cidos grasos esenciales para animales, presentes en vegetales. VI. Sensacin de saciedad: Retardan el tiempo de vaciado del estmago. Caractersticas: Los lpidos incluyen una gran variedad de compuestos que lo nico que tienen en comn es la hidrofobicidad. Se encuentran en todos los alimentos. En general, a menor contenido de agua en el alimento, mayor es el contenido lipdico.
Alimento Leche Queso gruyere Semilla de girasol Semilla de soja Almendras y otros frutos secos Frutas y verduras salvo Palta Palta Mayonesa Manteca Man (el de aceite) Yema Cereales Pescados magros Carnes Magras Pescados grasos % lpidos 3-5 32 45 20 54 0,5 20 80 84 45 32 0,5 0,5 <5 20

Se los clasifica en: 1) Lpidos Simples: unin ster a. Acilgliceroles: Se hidrolizan en medio alcalino (saponificacin) dando glicerol y sales de cidos grasos. i. TAG (triacilgliceroles): Simples y mixtos. Conforman el 99% de la composicin de grasas y aceites comestibles. Tienen un carbono asimtrico. ii. DAG (diacilgliceroles) iii. MAG (monoacilgliceroles): se encuentran en baja proporcin, provienen de la hidrlisis de DAG y TAG. b. steres de Colesterol. c. Ceras: Son steres formados por cidos grasos y alcoholes de cadena larga. Se encuentran en las superficies de algunos frutos (dan el brillo a la manzana), en la ceras de abejas para impedir la entrada de agua al panal y en lana de ovejas. 2) Lpidos Compuestos: unin ster + otro tipo de unin. a. Fosfolpidos: Son los nicos importantes en alimentos dentro de este grupo, sobre todo estn presentes en leche y huevos. Son constituyentes de membranas debido a su estructura anfiptica: poseen una cabeza

polar compuesta por un fosfato unido a un grupo nitrogenado (etanolamina, colina: fosfatidilcolina = lecitina) o a inositol o glicerol; y las cadenas carbonadas de los cidos grasos que forman una cola no polar. Adoptan estructuras de tipo laminar o miscelar. b. Gliceroglicolpidos: son constituyentes de membranas en cloroplastos y en tejidos neuronales. No se encuentran en alimentos. c. Esfingolpidos: ceramidas, cerebrsidos, ganglisidos y esfingomielinas. Se encuentran en muy baja concentracin.

3) Lpidos Derivados: no poseen unin ster. Poseen estructuras diversas. a. cidos Grasos Libres: Se forman por hidrlisis de TAG, DAG y MAG. b. Alcoholes de cadena larga (por hidrlisis de ceras),esteroles y vitamina A c. Hidrocarburos: escualeno, carotenoides y terpenos en general. d. Vitaminas D, E y K.

La vitamina E en estado natural tiene ocho ismeros, cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Existen formas , , y . y se determina por el nmero de grupos metlicos en el anillo cromtico. Cada una de las formas tiene su propia actividad biolgica, la actividad vitamnica predomina en -tocoferol mientras que la actividad de antioxidante predomina en los tocotrienoles.

Caractersticas de los cidos grasos: Los cidos grasos presentes en los alimentos poseen nmero par de tomos de C, debido a que su biosntesis involucra a Acetil-CoA como unidad. La longitud de cadena de los cidos grasos va desde 4 a 28 C, siendo los de 16 y 18 C los ms abundantes. En la manteca los cidos grasos son de cadena corta mientras que en el pescado son de cadena larga. Las cadenas pueden estar saturadas e insaturadas. Dentro de las insaturadas, lo ms comn es que haya 1 2 dobles enlaces, aunque en aceite de soja hay 3 y 6 en pescados. Los dobles enlaces son cis excepto en la grasa lctica en la que hay un 4% de grasas trans y en aceites sometidos a deshidrogenacin para aumentar su punto de fusin en los que llega al 40%. Las grasas trans se comportan como las grasas saturadas en el sentido de que no producen un doblez en la cadena. Si aumenta su concentracin en el organismo aumenta la concentracin de LDL y estos aumenta la probabilidad de enfermedades cardiovasculares, por eso no se recomienda consumirlas. Puede haber poliinsaturaciones tambin, suelen ser de tipo 1 , 4; nunca estn conjugadas. Los cidos grasos suelen ser lineales pero existen ramificados. Las fuerzas de atraccin entre cidos grasos son de VdW . Los TAG se acomodan en forma de sillas apiladas para maximizar las interacciones. Sin hay insaturaciones cis, hay menor interaccin porque las cadenas se abren y se separan. La fuerza de las interacciones vara segn las insaturaciones (cantidad, cis o trans) y la longitud de cadena (a mayor peso molecular, mayor es la interaccin).

Algunos cidos grasos:

Nomenclatura w# : # es la posicin en la que se encuentra el ltimo doble enlace contando desde el extremo de la cadena carbonada. Se define la composicin acdica como el porcentaje de cada cido graso en la grasa. La composicin glicerdica es el porcentaje de cada TAG en la grasa. Ambas influyen en las propiedades de la misma. No existen todas las combinaciones posibles de TAG, hay algunas que son preferenciales. Cada especie tiene una composicin acdica determinada que depende de muchos factores. En el reino animal influyen la dieta (las enzimas requieren cido pantotnico y biotina), la raza y la especie. En el reino vegetal, influye el tipo de semillas, la variedad y el clima. Para humanos, son cidos grasos esenciales: cido Linoleico 18:2 (9,12) w6: Mantenimiento de la integridad de la epidermis como barrera a la impermeabilidad del agua. Precursor de las prostaglandinas y leucotrienos. Fosfolpidos de membrana: hgado, rin y msculo. Predominan en plantas terrestres. cido -linolnico 18:3 (9,12,15) w3: En membranas de tejidos neuronales y retina. Predominan en fitoplancton. Los aceites de pescados son ricos en AG de la serie w-3 porque vienen del linolnico, que obtienen del fitoplancton que comen.

El cido -linolnico 18:3 (6,9,12) es semiesencial pues se sintetiza a partir de un esencial. Los cidos grasos esenciales son cruciales para el desarrollo normal fetal e infantil, su deficiencia produce trastornos. Se recomiendo consumir una proporcin w6/w3 = 4 - 10. Con respecto a los aspectos nutricionales se recomienda: Mximo: 30% caloras diarias AG saturados: mximo 10% AG monoinsaturados: mnimo 10% AG poliinsaturados: mximo 10% Colesterol: mximo 300 mg/da

Propiedades Fsicas: Las propiedades fsicas estn caracterizadas por ndices: v ndice de Yodo (II): El ensayo consiste en el agregado de ClI, que se adiciona a las dobles ligaduras, de manera que arroja un ndice de dobles ligaduras. Se expresa como gramos de I2 por cada gramo de grasa. II(aceite de soja)=130, II(aceite vegetal)= 90. v ndice de Saponificacin: Est asociado al PM, por lo que da una idea de la correlacin de las propiedades fsicas con la longitud de cadena. v ndice de Grasa Slida. Aqu estudiamos las determinadas por la composicin acdica del alimento. 1) Viscosidad: La viscosidad es la resistencia de un fluido a fluir y es funcin del grado de empaquetamiento de los TAG. A mayor grado de interacciones entre las molculas, mayor viscosidad. Por lo tanto, las bajas temperaturas, un aumento en la longitud de cadena y la ausencia de dobles ligaduras aumentan la viscosidad. 2) ndice de Refraccin: El ndice de refraccin depende de la composicin acdica, y aumenta con la longitud de cadena y con el nmero de dobles enlaces. Como correlaciona muy bien con II, se lo usa para seguir la hidrogenacin de aceites. 3) Densidad: La densidad no vara mucho con el tipo de grasa o aceite: 0,9 - 0,93 g/mL. La densidad baja mucho al pasar de slido a lquido, por eso se la usa para medir proporcin slido/ lquido. 4) Solubilidad: La solubilidad en solventes polares disminuye al aumentar la longitud de cadena y aumenta con el II. Son muy solubles en solventes orgnicos. 5) Punto de Fusin: El pF aumenta con la longitud de cadena y disminuye con el II (pF(oleico)=16,3C y pF(linoleico)=-5C). El PF de las grasas trans es mayor que el de las cis (en la forma cis ya no se pueden acomodar como sillas apiladas). En general, los lpidos son lquidos a temperatura ambiente y tienen pF muy bajos. Las grasas slidas tienen menor II que las lquidas, pues suelen ser saturadas y por lo tanto tienen pF elevados.

Como las grasas y los aceites son mezclas de muchas sustancias, la fusin ocurre en un rango de temperaturas y se toma como pF al extremo superior del rango. El rango depende de la composicin glicerdica. Cuanto ms homognea sea la composicin glicerdica, menor ser el rango. Por ejemplo, la grasa de cacao tiene menor variedad en la composicin glicerdica que la grasa de cerdo y tiene un rango de fusin menor:

En las galletitas Oreo se usan grasas con rango estrecho de fusin para que sean slidas pero fundan en la boca. 6) Polimorfismo: Una misma sustancia puede tener distintas estructuras cristalinas, cada una de las cuales tiene caractersticas especficas. Los sistemas pueden presentar: a- Monotropismo: Una sola forma estable. b- Enantiotropismo: Ms de una forma estable, cada una con un rango de estabilidad definido. La mayor parte de las grasas tiene 3 formas cristalinas (ordenadas segn punto de fusin creciente): (la ms desordenada), y (la ms ordenada).

Cuando se enfra una grasa en forma rpida, forma cristales . Algunos se quedan en y otros con el tiempo pasan a o . Las grasas con composicin glicerdica ms variada tienden a formar cristales , mientras que las que tienen composicin glicerdica ms homognea forman cristales .

v v

Forman cristales : aceite de soja, man, coco, manteca de cacao, grasa de cerdo. Son cristales grandes (25-50 ) de textura arenosa o granulosa. Forman cristales : aceite de algodn, pala, colza, grasa lctea, grasa vacuna. Son cristales en forma de agujas finas (1 ), forman redes que incluyen mucho agua o lquido. Esta propiedad es til para untables y amasados, por ejemplo, en la margarina hay un 80% de grasas en estado lquido, retenidas por el 20% de grasas slidas en forma de cristales . Por eso la margarina es untable y fluye a pesar de ser en apariencia slida. En la manteca, la grasa lctea estabiliza la emulsin. Para tortas se utilizan grasas que forman cristales pues as se logra capacidad emulsionante.

7) Cristales Lquidos o Fases Mesomrficas: Los compuestos anfiflicos forman fases mesomrficas, con propiedades intermedias a las de las fases lquida y cristalina. Este tipo de cristales se forma en grasas con estructura anfiptica, y en consecuencia cuando se calientan cristales de estas grasas la regin hidrocarbonada funde antes de llegar al punto de fusin final. Esto ocurre porque las fuerzas de VDW que existen entre las partes no polares son ms dbiles que los enlaces puente hidrgeno entre las partes polares de la grasa. Los cristales termotrpicos forman cristales lquidos al aumentar la temperatura. Se define la temperatura de Krafft como la temperatura de fusin de la zona no polar. Los cristales liotrpicos, son cristales lquidos formados con la ayuda de un solvente.

La estructura mesomrfica depende de la concentracin, la estructura qumica del compuesto anfiflico, el contenido de agua, la temperatura y la presencia de otros componentes en la mezcla.

Propiedades Funcionales de los lpidos: Las propiedades funcionales son propiedades fisicoqumicas que otorgan determinadas caractersticas al alimento en el que se encuentran o al que se agregan. 1) Suavidad o palatabilidad o cremosidad: Muy difcil de lograr en ausencia de grasas. 2) Cuerpo: El cuerpo est dado por la consistencia y la viscosidad. Las grasas dan cuerpo, es decir, aumentan la viscosidad del alimento. La leche entera tiene ms cuerpo que la descremada. Los yogurt desgrasados contienen espesantes para darles el cuerpo que pierden al sacarles la grasa. 3) Brillo: En chocolates, manzanas (las ceras en su superficie) y papas fritas. 4) Medio de Transferencia del Calor: Por esta razn se usan grasas en frituras. La ventaja de cocinar en aceite respecto de cocinar en agua es que, como los lpidos tienen bajo calor especfico, se consiguen temperaturas mayores (180C). Por eso, al fritar se obtienen menores tiempos de coccin y adems se destruyen menos nutrientes (los nutrientes son ms sensibles a los tiempos largos de coccin que a las altas temperaturas). Tambin se evita la prdida se nutrientes hidrosolubles por disolucin en el agua de coccin. La desventaja es que la grasa de coccin se incorpora al alimento (ej: mientras que la papa tiene un 5% de lpidos, las papas fritas contienen un 40-50%) pues las altas temperaturas provocan la evaporacin del agua del alimento y esto permite la entrada del aceite. 5) Flavor: El flavor es la suma de sensaciones de sabor y aroma. Los TAG no tienen sabor ni aroma propios, el flavor se obtiene por medio de dos vas: a. Reacciones que dan compuestos voltiles que son los que aportan el flavor. Las reacciones ms importantes son hidrlisis, oxidaciones y reaccin de Maillard. La hidrlisis da cidos grasos libres, cuando stos tienen 12 C o menos son voltiles y tienen aromas caractersticos. Esto se ve en quesos, sobre todo en los madurados, roquefort, parmesano y gruyere. La oxidacin produce aldehdos y cetonas voltiles. b. Retencin o transporte de compuestos aromticos liposolubles.

Factores que afectan la liberacin del flavor: 1. Fenmeno de particin: Se definen constantes de particin octanol/agua: Pow=Co/Cw y aire/ agua: Paw=Ca/Cw. A mayor Pow, ms lenta es la liberacin del compuesto que da el flavor. 2. Transporte de masa: La grasa en los alimentos suele estar emulsionada. Influyen la viscosidad, el tamao de gota, el rea superficial y la velocidad de renovacin de la superficie. 6) Capacidad Emulsionante: Las emulsiones son dispersiones de una fase lquida en otra fase lquida inmiscible. Puede ser aceite en agua O/W o agua en aceite W/O. Son sistemas termodinmicamente inestables. Poseen una alta rea interfacial y esto aumenta la energa libre: G = A T S. es la tensin interfacial y A el aumento del rea interfacial. Los principales factores que las estabilizan son: 1. Disminucin de la tensin interfacial: Para ello, se agregan agentes emulsionantes. La mayora de stos so anfiflicos, por lo que se concentran en la interfase y disminuyen as la tensin interfacial. 2. Repulsin debida a carga elctrica: la presencia de fuerzas elctricas repulsivas en las superficies de las gotitas de emulsin puede dar estabilidad. As actan los surfactantes inicos. 3. Estabilizacin por slidos finamente divididos: las partculas slidas de tamao pequeo comparado con el de las gotitas de aceite dispersadas pueden estabilizar una emulsin pues se adsorben en la interfaz formando una barrera fsica alrededor de las gotitas. 4. Estabilizacin por macromolculas: varias sustancias de peso molecular elevado, entre las que se encuentran protenas, son capaces de formar pelculas gruesas alrededor de las gotitas de emulsin, dotndolas as de una barrera fsica frente a la coalescencia. 5. Estabilizacin mediante cristales lquidos: en una emulsin, las interacciones dbiles entre el emulsificante, el aceite y el agua dan lugar a la formacin de una multicapa con estructura de cristal lquido alrededor de las gotitas. Los polisorbatos que forman cristales lquidos de estructura Hexagonal I con el agua, se transforman en cristales lquidos laminares cuando se introducen triacilgliceroles. 6. Estabilizacin por aumento de la viscosidad de la fase continua: Cualquier factor que contribuya a aumentar la viscosidad de la fase continua da lugar a una demora significativa de los procesos de floculacin y coalescencia. Hay emulsionantes naturales y sintticos. No todos los emulsionantes sirven para estabilizar cualquier tipo de emulsin, para que sean efectivos, la mayor parte de la molcula del emulsionante debe ser soluble en la fase continua. Los emulsionantes pueden clasificarse de acuerdo con su carga como catinicos, aninicos, no inicos o anfteros. Su capacidad emulsionante depende del pH:

Algunos ejemplos de emulsionantes son: 1. Protenas: Emulsiones O/W. 2. Polisacridos: No tienen afinidad con los lpidos de manera que no se colocan en la interfase. Estabilizan la emulsin O/W porque aumentan la viscosidad de la fase acuosa. 3. Surfactantes de bajo peso molecular: Se usan para emulsiones O/W y W/O. 4. Fosfolpidos: Estn presentes naturalmente en leche y huevos. Por eso se agregan leche o huevos a algunos alimentos. Por ejemplo, en la mayonesa, que es una emulsin O/W, se usan aceite y huevos. 5. MAG/DAG: Se encuentran en baja proporcin en los alimentos, se los agrega para estabilizar emulsiones W/O. 6. Esteres de Poliglicerol. 7. Esteres de sorbitol: Monosteres de sorbitol (SPAN) o polisteres de sorbitol (TWEEN) 8. Jabones: Estearoil lactilato de sodio. Se define el BHL (Balance Hidroflico Lipoflico) como una magnitud que da una idea del tipo de emulsin que puede estabilizar un dado emulsionante. Es un nmero que va del 1(no polar) al 20(polar). De esta manera se pueden clasificar los emulsionantes: si el BHL vale 3 a 6, el emulsionante estabiliza emulsiones W/O, si el BHL vale 8 a 18, estabiliza emulsiones O/W. Los de BHL intermedio son malos emulsionantes. 7) Plasticidad: Se dice que un fluido es plstico cuando fluye al aplicarse una fuerza mayor a un dado valor, y si se le aplica una fuerza de menor valor se comporta como un slido. La consistencia de la grasa depende del porcentaje de grasa slida y del tamao y tipo de cristales. Las grasas se comportan como fluidos plsticos cuando el porcentaje de grasa slida estn entre 1o y 30% y los cristales son (fcil compresin, y retienen aire y lquido). Es el caso de la grasa presente en la manteca y la margarina untable.

Hay un rango de T en el cual la manteca es plstica, a T bajas (10-25C) se comporta como un slido, mientras que a T altas se comporta como un fluido newtoniano. La grasa de cerdo no sirve como grasa plstica pues cristaliza en forma . Cuanto menor es la pendiente, mayor es el rango en que la grasa tiene comportamiento plstico (la grasa de lnea llena tiene mayor plasticidad que la de lnea punteada). La pendiente es mayor cuanto ms homognea es la composicin glicerdica. La grasa de lnea punteada es til para rellenos de galletitas, la de lnea llena sirve para margarinas, tartas, hojaldres y productos horneados. 8) Cobertura: Las coberturas sirven como barrera para evitar la prdida o la entrada de humedad al alimento. Adems dan textura y brillo. Ejemplos: ceras en las frutas y la grasa del cacao. El grfico de ndice de cidos grasos vs. temperatura para la grasa de cacao tiene alta pendiente y el rango de fusin es pequeo, va de 32-35C. Los sustitutos ms econmicos tienen puntos de fusin entre 38 y 42C (no funden en la boca), poseen distinto flavor y pierden brillo rpidamente. Reacciones de los lpidos en alimentos: Si se calienta aceite solamente, se produce la oxidacin. Cuando se calienta aceite con un alimento, se producen oxidacin, hidrlisis y reaccin de Maillard. A- HIDRLISIS: Se hidroliza la unin ster de los TAG. Los productos son DAG, MAG, glicerol y cidos grasos (AG) libres. As, el ndice de acidez (IA = mgKOH necesarios para neutralizar 1g de grasa) mide el grado de hidrlisis. El cdigo alimentario regula el lmite mximo del IA. La hidrlisis ocurre por dos vas: a. Por accin del calor: Sucede en frituras, ocurre gracias al agua que contienen los alimentos. La velocidad de hidrlisis se duplica al subir 10C la temperatura. Los AG libres tienen bajo punto de humo (temperatura a la cual se descomponen) y por esta razn no conviene reutilizar mucho el aceite en frituras, baja tensin superficial (provoca que se forme espuma) y se oxidan con mayor rapidez que cuando estn esterificados. b. Enzimtica: Se usan lipasas, que catalizan la hidrlisis de TAG a glicerol y cidos grasos sin necesidad de otorgar energa en forma de calor. Son activas en la interfase O/W. La velocidad de hidrlisis aumenta con la superficie interfacial, con la disminucin en la longitud de cadena carbonada y en presencia de Ca2+. Esta reaccin se produce en el tracto intestinal, en alimentos con estructura celular o en fluidos biolgicos, por ejemplo en leche, semillas, oleaginosas, cereales, frutos y hortalizas y en alimentos contaminados con microorganismos que aportan lipasas. Es deseable en el caso de los quesos (para su procesamiento se usan microorganismos que tienen lipasas) y no es deseable en el caso de la manteca (rancidez hidroltica, hay deterioro de lpidos con formacin de flavor debido a AG de menos de 12 tomos de carbono). Las fosfolipasas hidrolizan fosfolpidos.

B- OXIDACIN: Un cierto grado de oxidacin es favorable porque contribuye al aroma y el sabor (Ej: carne y frituras). a- Oxidacin no Enzimtica: 1) Autooxidacin: ocurre por la formacin de radicales libres en la grasa. El producto principal son perxidos de tipo polimrico.

Los H en C a un doble enlace son ms fciles de abstraer pues el radical formado se estabiliza por resonancia. Esto explica que a mayor cantidad de insaturaciones, mayor sea la velocidad de oxidacin. Las consecuencias de esto son que se corren las dobles ligaduras de los AG insaturados se forman AG conjugados y que se producen isomerizaciones aparecen AG trans. Todo esto lleva a una disminucin de la calidad nutricional, ya que los AG esenciales resultan alterados. Se define el ndice de perxido (IP) cmo los miliequivalentes de O2 /Kg de grasa. El cdigo alimentario establece mximos permitidos para el IP. El ensayo se realiza agregando I2 para oxidar a los perxidos y luego se hace una valoracin con S2O3=. En la zona 1 (perodo de induccin) se forman los primeros radicales libres. En la zona 2, empiezan a aparecer los perxidos que crecen exponencialmente en el tiempo, y en la zona 3 hay descomposicin de los perxidos.

2) Oxidacin fotosensibilizada o Fotooxidacin: Ocurre en presencia de un compuesto fotosensible, capaz de capturar energa lumnica y pasar a un estado excitado. Ejemplos: clorofila, feofitina, riboflavina, mioglobina y hemoglobina. Los estados excitados de los sensibilizadores actan sobre los lpidos oxidndolos. Hay dos mecanismos principales por los que se produce la oxidacin:

La fotooxidacin Tipo I es como la autooxidacin pero con diferente iniciacin. Al igual que en la autooxidacin, la reaccin es inhibida por tocoferoles y antioxidantes sintticos (de tipo fenlico, deben ser efectivos en bajas concentraciones y tener vida til compatible con la del alimento), que forman radicales libres ms estables que las grasas. Los antioxidantes actan prolongando el perodo de induccin. Se agregan antioxidantes a todos los aceites salvo al de girasol, que contiene alta concentracin de tocoferoles. En la fotooxidacin Tipo II, tambin se forman perxidos, pero el mecanismo es distinto que en la autooxidacin, la oxidacin es por adicin y no por radicales libres. O21 es ms electroflico que O23, reacciona 1500 veces ms rpido con las grasas insaturadas (alta densidad electrnica). Si se grafica IP versus el tiempo para la fotooxidacin de tipo II, se obtiene una recta. Si se agrega caroteno, la pendiente de la recta disminuye (funciona como antioxidante).

La descomposicin de los hidroperxidos formados da como productos: aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, steres, lactonas, teres, hidrocarburos y polmeros.

Factores que influyen en la velocidad de reaccin: i- Presin de O2. A mayor presin de oxgeno, ms rpida es la reaccin. ii- Energa radiante. La luz UV promueve la formacin de radicales libres y la luz visible promueve la fotooxidacin. iii- Temperatura. A mayor temperatura, mayor velocidad de reaccin (Arrhenius). iv- rea superficial. A mayor rea, mayor contacto con el oxgeno. v- Composicin acdica. A mayor cantidad de insaturaciones, mayor velocidad. vi- Los AG cis se oxidan ms fcilmente que los trans, pues la entrada de O2 se facilita por el pliegue en la molcula. vii- IA. Los cidos grasos libres se oxidan ms rpidamente (a mayor IA, mayor velocidad).

viii- Presencia de metales como Co, Cu, Fe. Favorecen la iniciacin y aceleran la descomposicin de perxidos tanto en su estado oxidado como en su estado reducido.

ix- Actividad de agua. Depende del alimento, en algunos casos no es una variable (ej: en aceite aw=0). Cuando hay alta actividad acuosa, la velocidad de oxidacin disminuye por un efecto de dilucin. Cuando la actividad acuosa es baja, la velocidad de oxidacin disminuye porque se limita la movilidad. La reaccin ocurre a sus velocidades mnimas para aw entre 0,2 y 0,4, que es la regin de monocapa. En esta regin, los metales se encuentran hidratados y no pueden entrar en contacto con el aceite.

Inhibicin de la oxidacin: i. ii. iii. Exclusin del oxgeno, envasando al vaco o en atmsfera inerte (caf molido, leches en polvo o enteras). Almacenamiento a baja temperatura. Retarda la oxidacin. Oscuridad. Usar envases opacos o con una capa de aluminio para evitar que entren en contacto con la luz.

iv.

Evitar contacto con metales como Co, Cu y Fe. Se usa como material para el envase acero inoxidable o se aplican barnices protectores. Se agregan complejantes de metales, denominados antioxidantes secundarios como EDTA, cido ctrico y cido frmico. Agregar antioxidantes. Para la fotooxidacin tipo II se usan carotenos, y para la autooxidacin y la fotooxidacin tipo I, tocoferol o antioxidantes sintticos.

v.

vi.

Inactivacin de enzimas.

Efectos de la oxidacin sobre el valor nutricional: a. b. c. d. e. f. Prdida de AG esenciales Destruccin de antioxidantes (vitamina A, tocoferoles, carotenos) Se reduce el valor nutricional de las protenas (lpidos oxidados dan Maillard) Baja la digestibilidad Dao a membranas celulares (los fosfolpidos contienen AG insaturados) Desarrollo de ateromas en las paredes de las arterias.

Consideraciones prcticas acerca de las frituras: Un punto de humo bajo indica que el aceite est muy alterado. Al bajar el punto de humo, se reduce la calidad de los productos fritos porque hay mayor absorcin de grasas y aumenta la tendencia al pardeo. El punto de humo: a. Disminuye al aumentar el IA b. Disminuye al bajar el PM de los AG c. Disminuye en presencia de residuos de alimentos Para reutilizar aceites en frituras se debe usar un aceite de buena calidad y estabilidad, se lo debe filtrar, limpiar y vaciar del equipo y analizar frecuentemente. Se lo debe reemplazar cuando sea necesario. Durante la fritura el agua del alimento pasa al aceite y se evapora, por lo que disminuye el oxgeno disponible. El alimento forma compuestos voltiles, aumenta el porcentaje de lpidos, y ocurren reacciones de pardeo.

b- Oxidacin Enzimtica: La enzima es la lipooxigenasa, que tiene Fe3+ como grupo prosttico. Acta en alimentos con alto contenido lipdico, como semillas y germen. No requiere de alta T, puede actuar a T ambiente y menores (en el freezer), de hecho, la velocidad de reaccin aumenta al disminuir la temperatura. Por eso se les da un golpe de horno a los alimentos que contienen estructuras celulares (vegetales) antes de almacenarlos. La energa de activacin es baja (17 Kcal/mol) o o o o Tiene especificidad de sustrato: slo oxida AG poliinsaturados. Es selectiva. Tiene un pH ptimo de trabajo. Es sensible al calor (se inactiva).

El mecanismo de reaccin es a travs de radicales libres. Los perxidos producidos activan a la lipooxigenasa (efecto autocataltico). Una vez generados, los perxidos se descomponen como ya se mencion. 8. Productos Crneos Artculo 247 (CAA): con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. Se incluye a los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles. Carne no es lo mismo que msculo, el msculo hace referencia a un animal vivo mientras que la carne se refiere al animal muerto, al msculo que ha sufrido una serie de transformaciones que lo hacen comestible. Msculo Estriado: El msculo est compuesto por un conjunto de haces musculares, cada uno de los cuales est compuesto por fibras unidas por tejido conectivo. Las fibras son clulas alargadas y polinucleadas (contienen hasta 100 ncleos). Los ncleos se sitan en la membrana celular, llamada sarcolema (sarco es carne en griego). El citoplasma se denomina sarcoplasma. En el interior de la fibra hay una serie de fibrillas delgadas, las miofibrillas que se observan al microscopio como bandas verticales. En cada miofibrilla, hay unidades que se repiten y se llaman sarcmeros. El sarcmero es la unidad donde se produce el fenmeno de contraccin y relajacin muscular. Est delimitado por dos lneas z y contiene filamentos delgados, de actina, unidos a las lneas z y filamentos gruesos de miosina, que no estn unidos a las lneas z. En la contraccin, se acercan las lneas z: se mueven los filamentos de actina y hay interaccin entre actina y miosina. En el msculo relajado, no hay interaccin entre actina y miosina. En la micrografa del msculo, se observan la banda I (filamentos delgados), banda de color claro y la banda A, que es la banda de color oscuro (filamentos gruesos). En la contraccin, hay interpenetracin de las bandas: las lneas z se acercan, la banda I se mueve y la A queda fija.

Composicin Qumica de la Carne: La carne magra (sin el tejido adiposo que la rodea) est compuesta aproximadamente por un 75% de agua, un 20% de protenas (excepto en carnes muy grasas) , una cantidad de grasa muy variable y un 1% de minerales. Prcticamente no se encuentran HdC salvo glucgeno, en el msculo hay un contenido variable pero no mayor al 1% dependiendo de la dieta y la actividad del animal. Cuando el msculo pasa a ser carne, el glucgeno va desapareciendo. La degradacin anaerbica de glucgeno en la carne da lugar a la presencia de cido lctico en cantidades variables pero no mayores al 0,4%. En el msculo vivo no hay acumulacin de cido lctico, pues lo que se genera es transportado al hgado para sintetizar glc. La actividad de agua es alta (0,98), ya que prcticamente no hay sustancias que liguen agua. Por esta razn, la carne es muy susceptible al ataque de microorganismos. Por otra parte, la carne tiene tendencia a perder agua, lo que hace que conforme pasa el tiempo disminuya la terneza. Para aumentar la terneza, se suelen agregar fosfatos a la carne para aumentar la retencin de agua. Por ejemplo, la absorcin de agua por las protenas en el jamn cocido aumenta de un 30 a un 80% con el agregado de fosfatos.

Las protenas presentes en carne se pueden dividir en tres grandes grupos: i. Sarcoplasmticas (30%): son solubles en agua. Son enzimas (principalmente las de la gluclisis y ciclo de Krebs) y mioglobina, la responsable del color de la carne. La mioglobina acta como reserva del O2 en el msculo. ii. Del Aparato Contrctil (60%): son insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas concentradas. Esto explica por qu se agrega sal para tiernizar la carne. Estas protenas son las que forman parte del sarcmero: Actina, Miosina, Troponina y Tropomiosina. Las ltimas dos se encuentran en los filamentos de actina y son protenas reguladoras del proceso de relajacin/ contraccin muscular. La miosina posee dos cadenas proteicas formando una hlice y cabezas globulares con actividad de ATPasa. iii. Del Tejido Conectivo (10%): son solubles en agua al calentar. Las principales son Colgeno y Elastina. Su funcin es rodear a las clulas y unir a las fibras musculares. El Colgeno es una triple hlice con puentes disulfuro entre las cadenas que se rompen al calentar. De esta manera, el colgeno se solubiliza. Esta es la causa principal de que al cocinar la carne se tiernice. Al enfriar, se forma un gel debido al restablecimiento de los puentes disulfuro entre las cadenas proteicas (la gelatina es colgeno).

La carne posee adems aminas. En la carne fresca se encuentran en bajo porcentaje, pero al pasar el tiempo hay descarboxilacin de aa producida por microorganismos, y se liberan aminas voltiles como Histamina (desencadena fenmenos alrgicos), Tiramina, Triptamina y Cadaverina. Por esa razn, para asegurar que la carne est bien conservada, el ndice de nitrgeno bsico voltil (NBV) no debe superar los 30mg/100g. La carne contiene tambin vitaminas: B1, B2, B6, B12 y Niacina. En cuanto a los lpidos, la carne posee un alto contenido de grasas saturadas (la carne vacuna es la que tiene mayor proporcin de grasas saturadas y le sigue la de cerdo). El porcentaje de grasa vara de acuerdo a la especie y al tipo de msculo. El cido graso predominante es el oleico (40%), y le siguen palmtico y esterico. En cerdos, hay aproximadamente un 10% de linoleico, en pollos, un 20%. En pescado abundan los cidos grasos insaturados, debido a que los peces viven a baja temperatura en el agua y si los cidos grasos fueran saturados, las grasas precipitaran. En cuanto a los minerales, posee Na+, K+, Mg2+, Ca2+, Fe y Zn. La absorcin de Fe suele ser bastante baja, pero es mucho mayor en la carne que en los vegetales y en huevos. El Fe viene en la carne complejado a mioglobina, mientras que en vegetales viene complejado con la fibra dietaria. La carne aporta un 50% de las necesidades diarias de Zn y se absorbe mucho mejor que el Zn de los vegetales. Resumiendo, nutricionalmente la carne es buena fuente de vitaminas, contiene un alto porcentaje de aa esenciales y contiene Fe, Zn y Ca, con buena biodisponibilidad. Proceso de Contraccin-Relajacin:

relajado M + A

Ca2+ ATP-Mg2+

contraido AM
M= Miosina; A= Actina.

El proceso de contraccin y relajacin es reversible en un animal vivo. En el estado relajado, el sarcoplasma no posee Ca2+, sino que est almacenado en el retculo sarcoplasmtico. Hay una alta concentracin de ATP, unido a Mg2+. Un impulso nervioso produce la liberacin del Ca2+ al sarcoplasma. Una vez liberado, toma contacto con los filamentos y: v Se une a la Troponina, que en el estado relajado se encuentra unida a la Actina y la mantiene separada de la Miosina. De esta manera, la Actina queda libre para interactuar con la Miosina. Activa a la ATPasa, de manera que se hidroliza el ATP para obtener la energa necesaria para la contraccin.

Cuando cesa el impulso nervioso, Ca2+ vuelve al retculo sarcoplasmtico con gasto de ATP. Por esta razn, la relajacin requiere de energa. Muerte del Animal: En el faenamiento hay un proceso de desangrado. Cesa el aporte de O2 y las reacciones siguen ocurriendo pero sin procesos regulatorios se produce gluclisis anaerbica. Esto provoca que se acumule cido lctico en el msculo, pues no se lo puede transportar al hgado y el pH disminuye hasta 5,2-5,5. El pH final depende de la cantidad de glucgeno que hubiera en el msculo, pero no puede bajar de 5,2 5,5 pues a este pH se inactivan las enzimas de la gluclisis. Con el cese de la gluclisis, se acaba el ATP y el msculo queda contrado. Este fenmeno se denomina rigor mortis o rigidez cadavrica. Es importante que el pH baje lo mximo posible, por una cuestin de conservabilidad de la carne (a menor pH ms tiempo se conserva). Adems, se busca que la disminucin del pH sea lenta para que no se desnaturalicen las protenas de manera de tener una mayor terneza posterior. Cuando baja el pH, se llega a valores cercanos a los pI de las protenas de la carne, y entonces las protenas pierden solubilidad y la carne se vuelve ms dura. El tiempo durante el cual baja el pH y el pH final dependen de varios factores: Factores internos: la cantidad de glucgeno inicial. Esto depende de la alimentacin, del ejercicio al que fue sometido el animal y del estrs. Cuanto ms se haya ejercitado al animal, mayor ser la cantidad de glucgeno. Si el animal est agotado, hacinado o enfermo en el momento del faenamiento, tendr menor cantidad de glucgeno. Factores externos: la temperatura de almacenamiento de las reses. A menor T, ms tiempo tarda en llegar a rigor mortis. Las carnes se suelen almacenar a 1015C. Si se las congela antes de llegar a rigor mortis, el proceso se detiene. Especies ms pequeas tardan menos en llegar al rigor mortis pues tienen menores reservas de glucgeno.

Una vez que se llega al rigor mortis, comienza la etapa de maduracin. A pH= 5,2-5,5; se rompen las membranas de los lisosomas y se liberan proteasas que empiezan a hidrolizar protenas. Esto provoca un aumento del pH por liberacin de aa bsicos y

favorece el ablandamiento de la carne, pues aumenta la capacidad de retencin de agua. En esta etapa se observa destruccin de la lnea z. Tambin hay ruptura de membranas celulares y los iones difunden. Ca2+ es reemplazado por K+ y Na+. Esto aumenta la carga neta proteica y provoca el corrimiento del pI a pHs menores, favoreciendo ms an la interaccin protenas-agua. Por ltimo, en la maduracin hay desarrollo de flavor, ya que hay produccin de compuestos voltiles por: degradacin de ATP (produce hipoxantina), oxidacin de lpidos y degradacin de protenas. Se considera que la carne es comestible cuando la maduracin ha llevado a un pH entre 6 y7. Si el pH es mayor a 7, la carne no es apta para consumo (desarrollo microbiano con liberacin de aminas). En total hay tres etapas: i- Hasta el Rigor Mortis ii- Maduracin iii- Aptitud para el consumo.

Propiedades de la Carne Fresca: i. Color: Da idea de la frescura y del contenido de Fe. El color est dado por la mioglobina. La cantidad de mioglobina depende de la especie, la edad, el msculo y la actividad fsica (ms ejercitado, ms oscuro). Cuando la carne se oxida a metamioglobina toma un color pardo. Esto puede revertirse slo en carne fresca, por medio de un sistema de citocromos. Hay productos que tienen un color prpura debido al agregado de reductores como SO3=. En la coccin se vuelve rosado/amarronado por la desnaturalizacin de la Mb.

ii. Capacidad de Retencin de Agua: Vara con el pH, es mnima a pH=pI. Aumenta con la maduracin. Cuanto mayor sea el contenido acuoso de la carne, mejor ser su textura y mayor su terneza. iii. Textura: La textura mejora con la maduracin pues est asociada a la capacidad de retencin de agua. Cuanto mayor es la edad del animal (colgeno cada vez ms insoluble), el ejercicio al que fue sometido y la cantidad de tejido conectivo, ms dura es la carne. A mayor contenido graso, se vuelve ms tierna. Ejemplo: la pata y el ala del pollo son ms oscuras que la pechuga, por tener un contenido mayor de Mb. Adems, son ms compactas debido a que contienen ms colgeno. 9. Leche Definicin (CAA): con la denominacin de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

El ordeo debe ser total porque la composicin de la leche durante el ordeo no es homognea. Debe ser ininterrumpido para evitar que por quedar leche en la ubre se produzca mastitis, una infeccin. Se producen 200L/habitante de leche y productos lcteos. Las leches para consumo son pretratadas mediante pasteurizacin y esterilizacin. Las leches de industria sufren procesos de transformacin mayores. Antes se haca un control de calidad sobre la leche luego de todos los tratamientos. Hoy en da existe el concepto de aseguramiento de la calidad, que implica seguir al producto a travs de la cadena alimentaria, analizando lo obtenido en el campo, en el tambo, en la usina, en el medio de transporte, en la planta de tratamiento trmico y en el laboratorio. As, se verifica que se sigan las BPM= buenas prcticas de manufactura. Composicin: Es uno de los alimentos ms completos en cuanto a nutrientes. Su composicin y cantidad varan segn la dieta del animal, la poca del ao (pues de esto depende la alimentacin), el ordeo, la raza y la historia del animal (cuntas veces fue ordeado, alimentacin, rbol genealgico, historia clnica). El informe de la historia del animal se llama trazabilidad. La Unin Europea exige que se haga para todos los alimentos, excepto para los que no es posible hacerlo, como es el caso de la miel. La leche es un lquido blanco opaco. Su color se debe a la dispersin de la luz por las partculas o estados dispersos de la leche. En la leche hay tres estados dispersos: Emulsin, debida a los glbulos de grasa y vitaminas liposolubles Solucin, lactosa, sales, protenas del suero, algo de casena Suspensin, debida a las miscelas de casena
Composicin Lpidos Protenas Lactosa Cenizas Agua % medio 3,5 3,5 4,7 0,8 87,5

a- LPIDOS:
Composicin Triglicridos Fosfolpidos Insaponificables AG libres % medio 95-98 0,5-1 1 0,5

Dentro de los fosfolpidos hay un 30% de fosfatidilcolina, 35% de fosfatidiletanolamina, 10% de fosfatidilserina y 25% de esfingomielina. La funcin de los fosfolpidos es ayudar a mantener la estabilidad fsica de los estados dispersos presentes en la leche. Los lpidos insaponificables son tocoferoles, pigmentos carotenoides como escualeno, xantfilas y licopeno, colesterol y steres de colesterol.

Los TAG de la leche tienen pF que van desde -75C a 72C, el pF de la leche 37C. En la leche a T ambiente, los lpidos son slidos. Cristalizan como , 1 o 2. En cuanto a la composicin acdica, los AG contienen entre 4 y 18 C, son de nmero par de tomos de C, son no ramificados, un 66% son saturados y el resto es insaturado. De los insaturados, slo un 5% son trans. El alto porcentaje en grasas saturadas se debe a la biohidrogenacin de los AG por las bacterias del rumen de la vaca. El AG ms abundante es oleico, seguido por palmtico y esterico. La leche contiene AG esenciales. Adems, tiene AG de 4 (butrico, da el olor a la leche), 6 (caproico) y 8 C (caprlico). Estos AG sirven como ndices de genuinidad para ver si hubo adulteracin con otras grasas ms baratas, pues su concentracin se encuentra dentro de un rango determinado en la grasa lctea y estn prcticamente ausentes en otras grasas. La grasa se encuentra en la leche formando glbulos grasos de manera de minimizar la superficie de contacto con la fase acuosa. Los glbulos grasos son las partculas ms grandes de la leche, (tpicamente 3-5 m, pero con una gran polidispersin de tamaos: 0,1-22 m,), la leche contiene 1,5 -3*109 glbulos grasos. La dispersin de la luz en los glbulos grasos le da a la leche un aspecto cremoso. Consisten de TAG rodeados por una membrana que estabiliza la emulsin. La membrana est formada por fosfolpidos, colesterol, protenas de membrana y enzimas. El proceso de homogeneizacin de la leche involucra dividir los glbulos grasos para disminuir su tamao y estabilizar as la emulsin, evitando la separacin de fases. La grasa de la leche es lo ms caro porque permite obtener todos los derivados por eso los productores ajustan su contenido al mnimo regulado en el CAA (3%). Antes la leche se valuaba slo por su cantidad de grasa, actualmente se tienen en cuenta otros parmetros como: impurezas, cadena de fro, recuento de bacterias totales, sedimento, caractersticas sensoriales, residuos de antibiticos y contenido proteico. b- PROTENAS De las sustancias nitrogenadas presentes en la leche, el 95% son protenas, el resto son aa libres, amonaco, urea, creatina y aminas. Las protenas se clasifican de acuerdo a su solubilidad:
Composicin Casena isoelctrica, bruta, cruda o entera Protenas del suero Proteosopeptonas % medio 78 17 5

La casena isoelctrica, bruta, cruda o entera es el conjunto de protenas que precipita a pH= 4,6 y 20C a partir de la leche descremada. Hay muchos tipos de casenas, todas con excelente calidad nutricional. Difieren en su secuencia de aa y en la cantidad de residuos de fosfoserina:
Casena s1 s2 1, 2 y 3 % medio 36 34 10 13 7

1. : Tienen 8 residuos de fosfoserina/molcula. En presencia de Ca2+ (a la concentracin de la leche) forman complejos insolubles independientemente del pH. 2. : Contiene 5 residuos de fosfoserina/molcula. Tambin forma complejos insolubles con Ca2+, cuya solubilidad depende de la temperatura. 3. : Derivan de las . 4. : Es la que tiene la menor cantidad de fosfoserinas. Adems, es una glicoprotena, pues tiene residuos de galactosa, galactosamina y cido cilico. No forma complejos insolubles con el Ca2+ y acta como coloide protector para que las otras casenas no precipiten. Las casenas forman miscelas de menor tamao que el de los glbulos grasos (20300nm, con un promedio de 130nm). Para poder verlas, es necesaria una micrografa electrnica. Las miscelas quedan en suspensin en la fase acuosa de la leche. Si bien no se conoce perfectamente su composicin, hay modelos para explicar por qu no precipitan en la leche. De acuerdo al modelo de Schmidt, cada miscela de casena est formada por 100 1000 submiscelas unidas entre s por puentes de fosfatos de calcio inorgnicos (ej: Ca9(PO4)6) entre los fosfatos de las fosfoserinas. Se sabe que la miscela es rica en calcio (el 90% del Ca2+ en la leche est vinculado a las miscelas de Casena). Tambin intervienen en la unin Mg2+ y citrato. Las submiscelas contienen 12 molculas de casena, su centro es hidrobfico, de manera que los grupos polares quedan orientados hacia fuera. Las submiscelas que se ubican en el interior de la miscela son diferentes a las que se ubican en la parte externa. Estas ltimas tienen su capa externa ms enriquecida con casena. Las miscelas son estructuras dinmicas, su volumen aumenta con [Ca2+], pH (si disminuye y se llega al pI, las protenas dejan de ligar Ca2+ y precipitan) y temperatura. Cuando se juntan submiscelas ricas en casena en la superficie, la miscela deja de crecer por la repulsin de las casenas entre s (tienen carga por glu) y por el impedimento estrico entre sus pelos (polipptidos flexibles que sobresalen). Las protenas del suero son protenas solubles en las condiciones en que precipita la casena bruta, precipitan si se aumenta la temperatura hasta ebullicin.
Protenas del Suero -lactoglobulina -lactoglobulina seroalbmina Inmunoglobulinas % medio 50 22 6 12

Las funciones principales de estas protenas son inmunidad del ternero y produccin de lactosa en la ubre de la vaca (-lactoglobulina). Son protenas de alto valor biolgico, en especial -lactoglobulina que contiene aa azufrados. Las proteasas y peptonas son solubles pues tienen bajo peso molecular. Algunas se asocian a los glbulos grasos. Precipitan por tratamiento con cido tricloroactico.

c- Lactosa La lactosa tiene un poder edulcorante 5 veces menor que la sacarosa y lleva al deterioro por fermentacin de microorganismos, que generan cido lctico. La labilidad de la lactosa se puede aprovechar para obtener subproductos, como quesos o yogurt. De la cantidad de lactosa depende la cantidad de leche que produce la vaca. Si hay mastitis, disminuye la capacidad de producir lactosa, por lo que disminuye la cantidad de leche. La lactosa es el principal componente en solucin, y contribuye a la presin osmtica. Si hay mastitis, disminuye la presin osmtica. El compuesto que compensa principalmente este descenso es el Cl-. En la mastitis, disminuyen las casenas, aumentan las protenas del suero, aumentan cloruros, disminuye lactosa y el pH aumenta, mientras que la acidez prcticamente no vara. Hay personas que son intolerantes a la lactosa, porque no tienen la enzima galactosidasa o porque dejaron de consumir leche y no se indujo su sntesis. Para estas personas, se da leche delactosada (lactosa hidrolizada - glc y gal). d- Cenizas: Las cenizas son el residuo que queda luego de calcinar una muestra de manera tal que se queme toda la materia orgnica. Los minerales quedan como residuo, en el caso de la leche son fosfato, Ca, Na y Mg. La leche es pobre en Fe. Estrictamente, las cenizas no son lo mismo que los minerales, ya que muchas veces los minerales se modifican Cl2) y adems se agregan a los durante la calcinacin (fosfato pirofosfato, Clminerales los carbonatos generados por la oxidacin de la materia orgnica. e- Otros: La leche tambin tiene enzimas (gran cantidad y variedad), vitaminas, cidos orgnicos (cido ctrico principalmente) y gases disueltos (CO2 y N2). Dentro de las vitaminas, la leche es buena fuente de las vitaminas hidrosolubles tiamina (B1), riboflavina (B2) y B12; y de las vitaminas A y D, ambas liposolubles. Contiene tambin las vitaminas E (-tocoferol, el ismero ms activo) y K liposolubles, pero en menor cantidad. La riboflavina es la que le da el color amarillento/ verdoso a la leche cuando se corta. La vitamina A y los pigmentos carotenoides son responsables del color blanco/ amarillento de la leche. La leche es pobre en vitamina C, hidrosoluble. Legislacin y Adulteraciones: I. Densidad (15C)= 1,028 1,034. La densidad es ndice de genuinidad, pues disminuye ante el aguado y aumenta ante el descremado, que son los fraudes ms comunes. La presencia de ambos podra dar lugar a una compensacin en la densidad es necesario estudiar tambin otros ndices de genuinidad. II. Grasa = mnimo 3g/100cm3. El valor de la grasa disminuye tanto con el descremado como con el aguado. III. ESNG = mnimo 8,2g/100g. Es un parmetro clave para determinar el aguado, puesto que se basa en los slidos totales descontando las grasas. IV. Protenas Totales (N*6,38) = 2,9%p/p de acuerdo al mtodo de Kjeldahl. Sirve para ver si hubo aguado.

V. Descenso Crioscpico = mximo -0,512C. El descenso crioscpico sirve para ver si hubo aguado, pues en este caso el descenso crioscpico disminuye por dilucin (el punto de congelacin se acerca a 0C). Cuando la acidez de la muestra es muy alta, el descenso crioscpico deja de servir como parmetro para medir aguado, puesto que: lac 4 cido lctico, lo que aumenta el descenso crioscpico, pudiendo compensar as la disminucin por aguado. Otra adulteracin comn es el agregado de NaHCO3, con el objeto de bajar la acidez de la muestra. Este agregado disminuye el punto de congelacin y por lo tanto aumenta el descenso crioscpico. VI. Acidez = 0,14 0,18g/100cm3. La acidez se mide tomando una alcuota de la leche y agregando NaOH hasta llegar a pH=8,3 (el de viraje de la fenolftalena). Se informa el lcali gastado expresado en gramos de cido lctico por 100cm3 de leche. Hay dos tipos de acidez en la leche, una acidez natural, dada por CO2 disuelto, fosfato y aa; y una acidez desarrollada, que se debe al cido lctico formado por las bacterias lcticas. De esta manera, la acidez es un ndice de conservacin de la leche. VII. pH = 6,6 6,8. Este parmetro no est legislado por el CAA, pero es mejor ndice de la conservacin que la acidez. Si el pH> 6,8; el animal sufre mastitis; si pH< 6,6; la leche tiene acidez desarrollada. Si la acidez es ligeramente alta y el pH es normal, puede tratarse de una leche muy rica en slidos, pero apta para consumo. VIII. Potencial Redox. Este parmetro no legislado por el CAA, vara principalmente en funcin de la cantidad de O2 disuelto. Los microorganismos consumen el O2 y producen enzimas reductoras, lo que provoca una disminucin del potencial redox. Un ensayo rpido para ver presencia de bacterias consiste en agregar azul de metileno (indicador redox) a la leche, incubar a 37C y ver si hay decoloracin y en cuanto tiempo. Este ensayo da idea del estado higinico de la leche. Su correlacin con el nmero de bacterias depende del tipo de bacterias y que el nmero sea elevado. IX. Anlisis Microbiolgico. Conteo de bacterias.
Adulteraciones Aguado Descremado NaHCO3 %grasa Da menor, recalcular Da menor, calcular % descremado No afecta %ESNG Da menor, calcular %aguado No afecta (se compensa) Aumenta muy poco no se ve efecto Densidad Da menor (hay ms agua) Aumenta (se concentra) No afecta Punto de Congelacin Aumenta. Permite calcular aguado No afecta Disminuye Acidez Da menor, recalcular No afecta Disminuye (neutraliza c. lctico)

10. Cereales Los principales cereales son trigo, maz, arroz, sorgo, avena, cebada y centeno. Son frutos de plantas monocotiledneas de la familia de las gramneas. Son el aporte calrico ms importante de la dieta, y conforman la base de la pirmide nutricional. Los celacos no pueden consumir cereales, deben consumir alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) y sin gluten.

Las semillas se siembran, poseen un color violceo o rosa fuerte dado por los pesticidas y no se pueden consumir, mientras que los granos ya estn cosechados y estn destinados a ser derivados para la elaboracin de distintos productos. Estructura del Grano: Las caripsides del grano pueden ser desnudas (trigo, centeno, maz) o vestidas (cebada, avena, arroz). En el momento de la cosecha se quita la vaina que cubre a las caripsides desnudas, que es un resto del ovario de la flor. El arroz es descascarado para su consumo, pues su cscara es dura y leosa. El esquema muestra las partes anatmicas del grano de cereal desnudo (vestido es igual pero cubierto por la vaina o cscara). El salvado consta de muchas capas, en la molienda se sacan pericarpio y aleurona, ambos constituyen el salvado. El endospermo es la parte del grano de la cual se extraen la harina comn y el arroz. El arroz integral contiene endospermo y salvado.
CEREAL Trigo Maz Avena Arroz Mijo VAINA (%) 0 0 20 20 0 SALVADO (%) 15 7 8 8 8 GERMEN (%) 2 11 2 2 10 ENDOSPERMO (%) 83 82 70 70 82

La funcin biolgica del germen es dar las races para la planta, la del endospermo es ser una reserva de nutrientes para ser aprovechados durante la germinacin y el pericarpio tiene una funcin de proteccin. En la germinacin, el pericarpio se ablanda y rompe y las races salen del germen. Contenido: Germen: contiene lpidos en forma mayoritaria. Es fuente de protenas, vitaminas (en especial las liposolubles) y minerales. Endospermo: Su componente principal es el almidn. Contiene protenas, pero en menor cantidad que en el germen, y menor proporcin de vitaminas y minerales. Pericarpio: Contiene vitaminas, minerales y fibra.
Porcentajes Humedad Protenas Lpidos Almidn Otros HdC Fibra cruda Minerales Trigo 13.2 11.7 2.2 59.2 10 2 1.5 Centeno 13.7 11.6 1.7 52.4 16 2 1.9 Maz 12.5 9.2 3.8 62.6 8.4 2 1.3 Avena 13 12.6 5.7 40.1 23 1.5 3 Arroz 13.1 7.4 2.4 70.4 5 0.7 1.2 Cebada 11.7 10.6 2.1 52.2 20 1.5 2.2

Humedad y Almacenamiento: El porcentaje de humedad, alrededor del 12-13% para todos los cereales, est definido por el proceso de secado. El cereal cosechado en el campo tiene una humedad muy alta, inadecuada para su almacenamiento prolongado. Por eso, los granos se secan artificialmente y luego se los lleva a humedad adecuada. Esto aumenta la conservabilidad de los granos, pues previene que se pudran, que desarrollen hongos y que germinen. Si el grano desarrolla hongos, puede haber produccin de micotoxinas, muchas cancergenas. Adems, la actividad enzimtica propia del hongo puede afectar al grano, por ejemplo, en el trigo las enzimas proteolticas provenientes de hongos afectan la propiedad funcional de formacin de masas. Si el grano germinara, cambiara su composicin anatmica, aumentara la cantidad de enzimas y se consumiran nutrientes. Los cereales deben ser almacenados en condiciones tales que no haya acumulacin de agua por respiracin ni tampoco de calor. Se hace un almacenamiento temporal en galpones o en silos-bolsas (bolsas muy largas). En el almacenamiento definitivo, el silo tiene una T=20C y HR=70%. Si HR>70%, se favorece el desarrollo de hongos en el silo, si HR<70% se favorece el desarrollo de insectos (gorgojos y polillas). El almacenamiento es importante, pues un grano mal almacenado no puede dar harina de buena calidad. En el secado, no hay que inactivar todas las enzimas del grano (necesario para panificado) y el grano no debe perder completamente su capacidad de germinacin (si no, no se lo considerara sano, y hay procesos que requieren la germinacin, como la preparacin de cerveza). Protenas: Los cereales contienen un 10-11% de protenas, en las que Lis es el aa limitante. La excepcin es la avena, de mayor contenido proteico y ms aa esenciales. De las protenas presentes en la harina de trigo, un 15% son solubles en agua y el restante 85% no. Las solubles son albminas y globulinas (solubles en soluciones salinas diluidas). Estn distribuidas en todo el grano y su concentracin disminuye hacia dentro del mismo. Las protenas insolubles se encuentran slo en el endosperma. Son las prolaminas (Gliadina es la principal), solubles en etanol, y las glutelinas (Glutenina la principal), parcialmente solubles en soluciones de cidos o bases. El gluten est compuesto por Gliadina (da extensibilidad, es la que provoca rechazo a los celacos), Glutenina (da elasticidad) y un residuo. Slo el trigo lo forma. Se forma cuando la harina de trigo se pone en contacto con agua y se le entrega energa mecnica (proceso de amasado). El gluten es el complejo que resulta de la disposicin de las protenas insolubles durante el amasado, forma el esqueleto de la masa panificable, en el cual queda atrapado el almidn. Gracias a las propiedades de las protenas del gluten, la masa panificable se estira y no se rompe, deja salir al CO2 y tiene fluidez (viscosidad). El gluten incide en la calidad panadera de la harina:

A mayor cantidad de puentes S-S respecto de grupos SH libres, ms fuerte ser la unin de las protenas del gluten. El gluten usado en panificacin debe tener un 10-11% de protenas. Es necesario que no se desnaturalicen las protenas del gluten, por eso hay una T mxima de secado de los granos de trigo para harina. Tambin debilitan a las protenas del gluten hongos con enzimas proteolticas. La cantidad de agua absorbida por el gluten debe ser tal que el cociente de pesos del gluten hmedo respecto del gluten seco valga 3 4 para panificacin. Se requiere tambin un 22-23% de gluten hmedo.

Enzimas: hay presentes amilasas, proteasas, fitasas (hidrolizan las uniones fosfato y dan alcohol, se activan en la elaboracin de pan en el horno), lipooxigenasas (responsables de la rancidez oxidativa) y lipasas (rancidez hidroltica). Lpidos: La avena es el cereal con el mayor % de lpidos y por eso se la trata especialmente para evitar la rancidez. Le sigue el maz, cuyo germen da origen al aceite de maz. No hay aceite de otros cereales pues no tendra inters econmico. La composicin acdica es similar para todos los cereales, siendo el principal AG linoleico (C18:2). Como es insaturado, lleva a rancidez oxidativa con facilidad. Los lpidos pueden estar asociados con el almidn, libres o asociados con protenas del gluten. Los compuestos carotenoides son los pigmentos responsables de la coloracin de los cereales. El cereal con mayor contenido de carotenoides es el maz, y esto le da el color amarillo/anaranjado fuerte. Hidratos de Carbono: Todos los cereales contienen HdC, en especial almidn. El centeno, la avena y la cebada contienen menos almidn y ms de otros HdC. Se encuentran: almidn, dextrinas, azcares (mono y disacridos, los primeros nutrientes que usa la planta en crecimiento, antes de que se formen las reservas de almidn y por eso estn en el germen), celulosa, hemicelulosa, pentosanos, gomas, muclagos (heteropolisacridos sintetizados como defensa ante los microorganismos) y sustancias pcticas. Los ltimos 6 forman parte de la fibra dietaria.
DISTRIBUCIN Pentosanos y Hemicelulosa Celulosa Almidn Azcares ENDOSPERMA 2,4 0,3 95,8 1,5 GERMEN 15,3 16,8 31,5 36,4 SALVADO 43,1 35,2 14,1 7,6

Vitaminas: Los cereales son una buena fuente de vitaminas hidrosolubles de la familia B (niacina en aleurona, B1 en escutelo, B2 y c. Pantotnico en todo el grano y B6 en aleurona y germen) y de vitamina E liposoluble (en germen y salvado). Se pierden en la molienda. Minerales: Hay un 95% de sulfatos y fosfatos de Mg2+, Ca2+ y K+ principalmente. El fosfato est como cido ftico (llamado tambin IP6, es un antinutriente, no permite aprovechar al fosfato y adems retiene Ca2+), asociado a la parte de salvado.

Harina de Trigo: Artculo 661: Se entiende por Harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias del CAA. Variedades de trigo en Argentina: Triticum aestiuum o vulgare (trigo del pan) y Triticum durum (candeal, el trigo que se usa para pastas). Anlisis de la cadena de harina de trigo: Todos los eslabones son relevantes para la calidad del producto que llega al plato: i- Recepcin e inspeccin de la materia prima: viene del campo y de los silos. ii- Separacin magntica: se separan tornillos de las mquinas, clavos, etc. iii- Limpieza: se separan impurezas vegetales (granos de otros cereales), animales (heces de pjaros y roedores) cuerdas, piedras y otros objetos extraos. iv- Acondicionamiento: Consiste en llevar a humedad 15% para llevar al salvado a un estado ms quebradizo y mejorar el estado fsico del grano. Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten con los excesos de T. v- Molienda y cribado: se hacen pasar los granos entre dos cilindros estriados (rodillos trituradores) que giran en sentido opuesto y a distinta velocidad. Las estras desgarran al grano y lo separan en sus partes anatmicas. vi- Tamizado. Luego se van pasando los restos por tamices y se van separando las distintas fracciones. La calidad de la harina depender de su granulometra. Se requiere una separacin ptima del germen y el salvado del endosperma, y la posterior reduccin ste hasta harina. vii- Incorporacin de aditivos: En Argentina, la ley regula el agregado a la harina de una premezcla con vitaminas B1, B2, niacina, cido flico y Fe en sus formas ms estables para que en el organismo liberen los nutrientes (se encontraron deficiencias en estos nutrientes). viii- Embolsado. ix- Obtencin de harina de trigo. Durante el transporte y el almacenamiento, el producto debe resguardarse del agua y del ataque de microorganismos, insectos y roedores. La harina se tipifica segn el porcentaje de cenizas. A mayor porcentaje de cenizas (ms salvado y germen) menos ceros en la tipificacin. La ms pura en endospermo es 0000. Para cada una de las tipificaciones hay un % mximo de humedad permitido por un problema de conservacin. En la harina 0000 se permite mayor %humedad que en las otras porque al tener menos germen, tiene menos lpidos y es menos susceptible a la rancidez oxidativa e hidroltica. Las cenizas se determinan a 900-920C y se calculan sobre base seca para tener un mtodo de tipificacin normalizado. La humedad se mide por diferencia de peso luego de calentar a 130C durante 1 hora para harina de trigo. El tiempo de estufa para la determinacin de humedad est estandarizado porque el agua ligada que se saca depende del tiempo. Se define el grado de extraccin (GE) segn: GE= Kg de harina obtenidos/100Kg de grano molidos

El GE disminuye al aumentar el nmero de ceros (harina integral, GE=100%, el GE tpico es 60-70%). La tipificacin se realiza determinando cenizas sobre base seca. Sin embargo, sera conveniente hacerlo con un componente que vare mucho de concentracin en GE= 60-70%. Por ejemplo, se podra tipificar por fibra, sera mejor que tipificar por cenizas pues los minerales dependen del tipo de suelo. Pero la concentracin de fibra es muy pequea y determinar minerales es ms rpido y menos complejo.

11. Aditivos Definiciones y Requisitos: Los aditivos son sustancias naturales o sintticas aadidas a los alimentos procesados, para desempear una funcin til, que justifique su uso (ej: mejorar conservabilidad, aumentar el valor nutritivo, conferir o mejorar alguna propiedad funcional, etc). Otra definicin: Son sustancias adicionadas intencionalmente o no a los alimentos y bebidas del hombre y de los animales productores de alimentos. Clasificndolos: 1. Aditivos voluntarios o directos: son los descriptos por la primer definicin, y los nicos que se consideran como aditivos en Argentina. 2. Aditivos involuntarios o indirectos: residuos de pesticidas o de medicamentos para animales empleados en la produccin de alimentos y sustancias qumicas que liberan los materiales de envasado. Se los considera como aditivos en EEUU Definicin del CAA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que: a- Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso. b- Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c- Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este Cdigo. El CAA tienen una lista positiva de aditivos. Los aditivos deben formar parte de la lista positiva del CAA, ser utilizados solamente en los alimentos mencionados en el CAA y la cantidad utilizada debe ser la mnima para lograr el efecto deseado. No deben usarse para: I. Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o manipulacin. II. Si su uso provoca una destruccin considerable del valor nutritivo del alimento. III. Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin. IV. Engaar al consumidor.

Denominacin de los Aditivos: En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de 3 o 4 cifras. Codex Alimentarios Comission Comitee on food additives and contaminants desarroll un sistema internacional de nmeros INS (international numbering system) basada en la letra E. En los rtulos de los alimentos los aditivos se indican con la denominacin E o INS excepto en casos en los que sean aditivos riesgosos para algn sector de la poblacin (ej: Aspartamo que contiene Fenilalanina y algunos aditivos que producen reacciones alrgicas).
TIPO DE ADITIVO Colorantes Conservantes Antioxidantes Reguladores del pH Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes Antiapelmazantes Potenciadores del Sabor Edulcorantes Gasificantes E e INS 100 a 180 200 a 290 300 a 326 260, 270 y 330 400 a 483 504 a 572 620 a 637 950 a 967 290, 503 y 339

Funcin de los aditivos: Los aditivos se clasifican por su funcin. Los aditivos que cumplen ms de una funcin son englobados dentro del grupo correspondiente a su funcin principal. 1. Antiespumante: sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma. 2. Antihumectante/Antiaglutinante: son sustancias capaces de reducir las caractersticas higroscpicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. 3. Antioxidante: sustancias que retardan la aparicin de alteraciones oxidativas de los alimentos. 4. Colorante: sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. 5. Conservador: sustancias que impiden o retardan la alteracin de alimentos provocada por microorganismos o enzimas. 6. Edulcorante: son sustancias diferentes de los azcares que aportan sabor dulce al alimento. 7. Espesante: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. 8. Gelificante: sustancias que dan textura a travs de la formacin de un gel. 9. Estabilizante: son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias inmiscibles en un alimento. 10. Aromatizante/Saborizante: son sustancias puras o mezclas con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos de los alimentos.

11. Humectante: sustancias que protegen a los alimentos de la prdida de humedad en ambientes de baja humedad relativa o que facilitan la disolucin de un polvo en medio acuoso. 12. Regulador de la acidez: son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. 13. Acidulante: son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos. 14. Emulsionante/Emulsificante: son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o ms fases inmiscibles en el alimento. 15. Mejoradores de la harina: son sustancias que agregadas a la harina mejoran su calidad tecnolgica. 16. Resaltador del sabor: sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. 17. Leudantes Qumicos: son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y de esta forma aumentan el volumen de la masa. 18. Glaceantes: son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un alimento imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector. 19. Agente de Firmeza o Endurecedor o Texturizante: son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel. 20. Secuestrante: son sustancias que forman complejos con los iones metlicos. 21. Estabilizantes del color: son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento. 22. Espumantes: son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido o slido. Finalidades de Uso: 1) Mantener o mejorar el valor nutritivo: restaurar los nutrientes perdidos en el procesamiento (ej: agregar vitamina C que se pierde en el calentamiento de alimentos), estandarizar variaciones naturales (dadas por diferencias de climas, lugar geogrfico, cosecha, etc.), aumentar el valor nutritivo del alimento (ej: alimentos para grupos etarios que requieren una dieta rica en un dado componente) y prevenir deficiencias nutricionales (fortificacin de alimentos Fe para prevenir anemias en harina, Iodo en sal para prevenir problemas de bocio, agregado de vitaminas, minerales, aa especialmente Lis, fibra y AG). 2) Aumentar la Estabilidad o Capacidad de Conservacin: a. Antimicrobianos: Los ms usados son cidos dbiles: cido benzoico, cido srbico, cido propinico y cido actico. Se agregan en forma de sales por una cuestin de solubilidad. La forma activa es la forma no disociada del cido el pH del alimento define la efectividad del antimicrobiano. El cido brico es un buen antimicrobiano porque tiene pKa alto pero es txico y por eso se usa en alimentos de consumo espordico (ej: caviar). Los parabenos (steres metlico, etlico y proplico del cido p-OH benzoico) tambin tienen pKa alto y no son txicos, pero no tienen buenas caractersticas sensoriales y por eso se

usan ms en la industria farmacutica que en la alimenticia. Los antimicrobianos son en general lipoflicos y por lo tanto se concentran en la fase lipdica. Como para actuar como antimicrobiano debe estar presente en la fase acuosa, se debe elegir el compuesto de menor coeficiente de reparto octanol/agua. Otro factor a tener en cuenta al elegir los aditivos es la flora microbiana que se quiere inhibir. Usos: Nitratos y nitritos: carnes procesadas (salchichas, jamn), pescado ahumado. c. Benzoico y Benzoatos: refrescos, cerveza, aderezos. Dixido de azufre y sulfitos: Fruta seca, relleno pasteles, fruta. c srbico y sorbatos: jugos, productos de panadera, aderezos, carnes, quesos, lcteos, frutas. c. Propinico y sales: pan lactal, quesos. c. Actico y acetatos: aderezos, productos de panadera, escabeches.

La [conservante] permitida es menor a la suficiente, por lo que hay que combinar los antimicrobianos con otros mtodos de conservacin. b. Antioxidantes: Evitan que los alimentos se oxiden al estar en contacto con el oxgeno. Se utilizan compuestos de origen natural (ascrbico en jugos de frutas, mermeladas y frutas enlatadas y tocoferoles, en extractos de origen vegetal) o sinttico (BHA= butilhidroxianisol y BHT= butilhidroxitolueno, en aceites, galletitas y pasteles). c. Antipardeamiento: Hay agentes que evitan tanto el pardeamiento enzimtico como el no enzimtico. Los sulfitos evitan el pardeamiento y no son txicos, pero se usan poco pues pueden producir alergia. 3) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo: Se busca mejorar las propiedades sensoriales. Un 75% de los aditivos agregados a los alimentos tienen este fin. Los colorantes y los edulcorantes son los ms cuestionados. 1. Colorantes: debido a la produccin, al procesamiento y al envasado, se produce la prdida del color natural de los alimentos. Los colorantes restituyen el color natural o mejoran el atractivo del alimento. Estn

presentes en pescados, golosinas, gelatinas, bebidas, mermelada, manteca, galletas, pasteles y verduras. Los hay naturales (costosos) y sintticos. El colorante ms utilizado es colorante caramelo, de origen natural, obtenido por calentamiento de azcar en distintas condiciones. Tambin se pueden utilizar combinaciones, por ejemplo Tartrazina y azul brillante, mezcla que le da el color verde a las arvejas congeladas. A partir de 1950, los colorantes sintticos comenzaron a prohibirse debido a resultados de estudios toxicolgicos.

2. Aromatizantes/Saborizantes: los hay naturales (esencias o aceites esenciales, extractos, blsamos, oleorresinas, sustancias aisladas) -caros, sintticos (idnticos a los naturales aldehdo, alcohol hexlico, acetato de etilo, maltol- o artificiales) y de transformacin o reaccin (se producen en el alimento dados por ejemplo por reaccin de Maillard). 3. Potenciadores del Sabor: aumentan los sabores del alimento. Tradicionalmente se han usado sal, especias, azcar y vinagre. Adems, aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad en el paladar (sopas y salsas). El ms conocido es el glutamato de sodio. Tambin cido guanlico, cido inosnico o inosinatos, maltol y etilmaltol. Los dos ltimos son usados como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. 4. Edulcorantes: hay calricos y no calricos. Los calricos son polioles: sorbitol, xilitol, manitol, maltitol y lactitol. Son no cariognicos y en algunos casos pueden tener un efecto laxante. Los no calricos son sintticos o naturales. Los naturales son de naturaleza glucosdica (estevisido, dihidrochalconas, glicirricina) o son pptidos. Los sintticos son: Ciclamato: no aporta caloras pues se usa en baja cantidad porque tiene alto poder edulcorante, es 30 veces ms dulce que la sacarosa y estable frente al calentamiento. Historia: por ser barato, estable y enmascarar el sabor amargo de la sacarina se lo us como aditivo en bebidas dietticas desde 1950 hasta 1970, ao en que se lo prohibi por haber sospechas de aumento de incidencia de cncer de vejiga en ratones. En 1985 la FDA hace estudios y concluye que el Ciclamato y su producto de hidrlisis no son carcinognicos, mutagnicos ni genotxicos. Se observa atrofia testicular en ratones. Sacarina: es 300 veces ms dulce que la sacarosa pero deja un sabor residual metlico, se absorbe rpidamente y se excreta por orina.

Aspartamo: es 200 veces ms dulce que la sacarosa, pero es inestable frente al cido y el calor. Acesulfame K: es 200 veces ms dulce que la sacarosa muy estable frente al calor y al cido, pero no es metabolizado y deja un sabor residual. Sucralosa: es muy soluble en agua, estable al calor y al pH. Durante el almacenamiento una pequea parte se hidroliza a glc. No deja sabor residual amargo.

4) Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo: Tecnologa de Fabricacin. 1. Espesantes: heteropolisacridos naturales (alginatos, carragenina, goma guar, goma xntica, pectina) o sintticos (carboximetilcelulosa, celulosa, almidones modificados) y protenas (gelatina). 2. Gelificantes: agar, alginato, carragenina, gelatina, pectinas. 3. Estabilizantes: alginatos, pectinas. 4. Emulsionantes/Emulsificantes: fosfatos, polifosfatos, steres de mono y diglicridos de AG, carboximetilcelulosa, gomas, lecitinas, caseinato de sodio, monoestearato de sorbitan. 5. Humectantes: polifosfatos, fosfatos, glicerina, manitol, polidextrosa, propilenglicol y sorbitol. Se usan en embutidos. 6. Glaceantes: ceras, goma laca, parafina lquida. 7. Texturizantes: sulfato de Na y Al, citrato y otras sales de Ca o Mg, celulosa, polidextrosa y polifosfatos. 8. Espumantes: glicirrina, metiletilcelulosa. 9. Antiaglomerantes: se usan en alimentos en polvo, para que el polvo fluya. Funcionan por repulsin de cargas elctricas y fenmenos de superficie. Ej: MgCO3, caoln, MgO, silicato de Mg, silicatos y bentonita. 10. Reguladores de acidez: cido actico, ctrico, fosfrico, tartrico, mlico, lctico, carbonatos, bicarbonatos, hidrxidos, fosfatos y sulfatos. 11. Acidulantes: cido actico, ctrico, adpico, HCl, lctico, fosfrico, tartrato cido de K. 12. Mejoradores de la harina: cido ascrbico, amilasa, sales de amonio, SO2, clorhidrato de cistena, proteasas. 13. Leudantes qumicos: cido glucnico, sales de amonio, sales cidas de Ca, carbonatos. 14. Agentes de masa: celulosa, polidextrosa. Importantes en el diseo de alimentos dietticos para dar cuerpo sin aportar caloras. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin: Toda sustancia usada intencionalmente en la preparacin de alimentos o de sus ingredientes o en la transformacin de materias primas en productos intermedios. Tienen los mismos requerimientos toxicolgicos que los aditivos, pero se usan slo en el proceso de fabricacin, su funcin es pasajera y no se encuentran en el producto final o se encuentran en trazas. Clasificacin:

I. Sirven para purificar

a. b. c. d. e. f. Antiespumantes: cidos grasos, dimetilpolisiloxanos. Clarificantes: C activado, albmina, alginatos. Agentes de filtracin y floculantes: membranas hechas con polmeros sintticos. Agentes de lavado y pelado: NaOH, cidos orgnicos. Agentes depilantes y desplumantes: alquilarilsulfonatos, teres poligliclicos) Agentes de desinfeccin y tratamiento de aguas: Cl2, O3, KMnO4.

II. Sirven para modificar y transformar

a. Catalizadores: Ni, Cu, Mn, Pt, cidos, bases, sales. b. Enzimas: papana, pepsina, cuajo, lisozima, amilasa, lipasa, lactasa, pectinasa, proteasa. c. Resinas de intercambio inico. d. Disolventes de extraccin: propano, butano, hexano, etanol, acetona. e. Agentes reaccionantes: hidrogenantes, decolorantes, desodorizantes, desamargantes, malteantes, madurantes, coagulantes. f. Correctores de pH: HCl, H2SO4, H3PO4, actico, hidrxidos, carbonatos, lactatos. g. Auxiliares de fermentacin y medios de cultivo: fosfatos, tiamina.

III. Tienen Influencia sobre el estado de preservacin del alimento

a. b. c. d. e. f. Agentes de congelacin: N2, CO2. Desecantes: slice. Modificadores de cristalizacin: laurilsulfatosdico. Gases impelentes: N2, CO2. Agentes desmoldadores y abrillantadores: cera, parafina, talco, yeso. Agentes de revestimiento no consumibles: parafina, cera de abejas, CMC, alginato sdico.

Seguridad del Empleo de Aditivos: Para estimar la seguridad del empleo de aditivos hay que hacer una evaluacin toxicolgica y estimar la ingesta. La JECFA es una comisin internacional que se rene varias veces al ao, se ocupa de encargar los estudios toxicolgicos y en funcin de los resultados aprobar o no el aditivo. El objetivo de la evaluacin es determinar el potencial txico de una sustancia, identificar los efectos adversos, y garantizar la seguridad de la exposicin. Si el aditivo es aprobado, la JECFA establece la IDA: IDA (Ingesta Diaria Admisible): es una estimacin de la cantidad de una sustancia expresada en mg/da * Kg de peso corporal que puede ser ingerida en la alimentacin a lo largo de toda la vida sin riesgos apreciables para la salud (no importa la edad, se puede ingerir diariamente a partir de los 3 aos). IDA = NOEL/FS = Nivel sin un efecto observado/factor de seguridad NOEL: es la mayor concentracin del aditivo que no provoca alteraciones detectables en la morfologa, capacidad funcional, crecimiento o desarrollo de la vida media del animal. Es una dosis experimental, y la determinacin de un efecto adverso depende de las dosis testeadas, del efecto adverso elegido y de la habilidad para distinguir entre efectos reales y falsos positivos.

El factor de seguridad es un nmero entre 10 y 100, se incorpora al extrapolar datos de ensayos hechos con animales a humanos, da un margen de seguridad. Es necesario debido a: a- Diferencias de metabolismo y sensibilidad entre especies b- En los ensayos con animales stos son seleccionados. c- La poblacin de animales del estudio es pequea. d- Son ensayos muy caros: el factor achica la cantidad y disminuye costos. Se reduce el margen de seguridad si: a- Son aditivos de uso frecuente desde hace mucho tiempo bien tolerados por el organismo humano. b- Se tienen datos de toxicidad obtenidos directamente en el hombre. c- Los datos toxicolgicos son muy completos. Se aumenta el margen si: a- Los datos toxicolgicos no son suficientes para asegurar inocuidad en las condiciones de uso. b- El aditivo se utiliza en alimentos de consumo estacional. c- El efecto txico es grave y/o irreversible. d- El aditivo est destinado a alimentos de consumo intensivo por nios. La cantidad de un aditivo a agregar es la mnima cantidad necesaria para lograr el efecto deseado. Se establece atendiendo: a. El nivel de consumo estimado de alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo. b. Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal. c. El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores. Para establecer la IDA, es necesario analizar la metodologa de la fabricacin, la presencia de impurezas, el destino del alimento, los niveles de empleo y estimar la ingesta diaria. Algunos aspectos a tener en cuenta son: tener una idea de la toxicidad esperada (estructura qumica del aditivo), conocer los niveles de exposicin, la ocurrencia natural en los alimentos, el uso en alimentos tradicionales y los efectos del aditivo en el hombre. Hay diferentes categoras de IDA: A. IDA numrica B. IDA no especificada: no hay limitacin porque no hay efecto txico (ej: pectinas, no se absorben). C. IDA aceptable: el nivel usado se autorregula por buenas prcticas de manufactura. D. IDA temporaria: cuando faltan datos para terminar de evaluarla. E. IDA de grupo: para compuestos con estructuras similares (ej: saborizantes, carotenoides o esencias). F. IDA no establecida: el aditivo no est probado. El valor de IDA no es definitivo, puede ameritar revisin si aparecen nuevos datos sobre la seguridad del aditivo, nuevos usos del aditivo o nuevos mtodos de fabricacin

(se pueden modificar las impurezas). En EEUU, la FDA es la autoridad para regular alimentos y sus componentes, los fabricantes pueden solicitar a la FDA la revisin del uso de un componente para determinar si puede considerarse en la categora de GRAS (sustancias generalmente reconocidas como seguras basado en uso extensivo o en evidencia cientfica publicada). Informacin preliminar a los ensayos toxicolgicos: hay que tener especificaciones de identidad qumica y pureza (se testean caractersticas fsicas y qumicas, olor, volatilidad, estabilidad). Los datos exigidos relacionados con la reactividad son: reactividad qumica, estabilidad durante el almacenamiento y reacciones en sistemas modelo, reacciones en sistemas alimentarios y destino del aditivo en los seres vivos. Desarrollo de las especificaciones: Los aditivos pueden ser productos naturales, sustancias simples sintticas o una mezcla sinttica compleja. De ese modo, la JECFA utiliza el siguiente esquema para el desarrollo de las especificaciones: identificacin, funciones, establecimiento de ensayos para identificarlos y ensayos para la determinacin de componentes principales. Tambin es necesario realizar estudios metablicos que implican analizar y describir la ruta, la velocidad y el grado de absorcin de la sustancia, el nivel de acumulacin en diferentes rganos o tejidos, el metabolismo y la naturaleza de los metabolitos, la ruta y velocidad de eliminacin, el balance metablico con identificacin de los metabolitos y el efecto de diferentes dosis en el metabolismo. Los resultados pueden ser diversos: que los metabolitos formados por el aditivo se encuentren naturalmente presentes en el organismo a mayor concentracin a aquellos que derivan de su uso como aditivo, que el compuesto no se adsorba en el organismo (hidrocoloides, gomas), que el aditivo antes de adsorberse se degrade a compuestos conocidos y seguros o que se acumule, en cuyo caso nunca es permitido. Estudios Toxicolgicos: se realizan si se aprueban los estudios metablicos. a- Estudios de Toxicidad Aguda: evalan los efectos de la exposicin a una o varias dosis en 24hs. Permite establecer la DL50 y comparar toxicidad relativa de distintas sustancias. Es ms til para contaminantes que para aditivos, ya que estos ltimos son en general poco txicos en exposiciones agudas. b- Estudios de Toxicidad a Corto Plazo: se realizan en 1/10 o menos de la vida media del animal. Sirven para identificar y caracterizar efectos por la exposicin repetida de distintas dosis de la sustancia. Se obtienen la diferencia de sensibilidad entre especies, el nivel aproximado de dosis que provoca el efecto txico y la relacin dosis-respuesta. A partir de estos estudios se selecciona la dosis a emplear en los estudios a largo plazo. c- Estudios de Toxicidad a Largo Plazo: se realizan a lo largo de la vida media del animal. Sirven para detectar efectos txicos que slo se producen despus de la exposicin prolongada (efectos cancergenos por ejemplo), determinar el nivel de dosis mxima que no provoca efectos (NOEL), y determinar la sensibilidad en relacin con la edad. Es importante realizar consideraciones respecto a la seleccin de la especie animal y la seleccin de la dosis aplicada. Dosis muy altas pueden alterar la composicin de la dieta, provocar muerte prematura y perder relevancia en cuanto a la aplicacin a humanos. Dosis muy bajas disminuyen la sensibilidad del experimento y aumentan la probabilidad de ensayos fallidos.

Ingesta de Aditivos: Como la IDA se divide entre los distintos alimentos en los que se va a permitir el uso del aditivo, es necesario cuantificar la ingesta de dichos alimentos. El objetivo es proteger la salud del consumidor y aportar informacin para el desarrollo de reglamentaciones. Se logra a travs del monitoreo de la ingesta y relacionarla con los valores de IDA, identificando los grupos de consumidores que pueden estar en riesgo de ingestas cercanas o mayores a la IDA, y brindando informacin a entes regulatorios para modificar la regulacin en casos de necesidad. La ingesta de aditivos se evala cuando se trata de aditivos autorizados para alimentos de consumo masivo o aditivos con IDA baja (< 5mg/Kg da). Los mtodos para evaluar la ingesta de aditivos son: I. Mtodos basados en el consumo de la poblacin: basados en estadsticas de ventas y en el balance alimentario. Las estadsticas de ventas permiten determinar la ingesta media de aditivos: (producidos+importadosexportados)/poblacin. Esta estimacin no considera desperdicios ni variabilidad en el consumo por diferencias de dieta y no provee informacin sobre todos los alimentos. El balance alimentario se basa en informacin de produccin y no de ventas. II. Mtodos basados en el consumo domiciliario: basados en encuestas domiciliarias, se va siguiendo lo que compra la familia. Los problemas de este mtodo es que no se cuentan las comidas afuera de la casa, no se consideran desperdicios y la unidad de consumo es la familia y no la persona. III. Mtodos basados en el consumo de individuos: se construyen dietas modelo en base a informacin del consumo de alimentos que representan una dieta tpica. Tambin se usan registros de datos individuales: registros de alimentos/da o registros del peso de los alimentos consumidos. Al pasar por los mtodos de I a III los estudios se van haciendo ms precisos y costosos. Beneficios del uso de aditivos: 1. Alimentos ms seguros y nutritivos 2. Ms diversidad de alimentos 3. Alimentos a precios menores 4. Menores prdidas de alimentos (conservantes) Riesgos del uso de aditivos: se deben evaluar en relacin a otros riesgos en alimentos y al de las formulaciones libres de aditivos. Por ejemplo, el NO2- en carnes inhiben a Clostridium botulinum pero pueden producir nitrosaminas cancergenas. Se los usa pues el riesgo de botulismo es mayor al de la produccin de nitrosaminas. 1) Pruebas cientficas sobre seguridad insuficientes o dudosas. 2) Riesgos/efectos a largo plazo de la ingesta diaria simultnea de muchos aditivos 12. Propiedades Sensoriales Los alimentos provocan sensaciones, algunas evocan sentimientos placenteros, otras de disgusto o rechazo. La apreciacin de los alimentos se produce fundamentalmente a travs de la percepcin sensorial y por lo tanto es necesario potenciar los mtodos analticos basados en dicha apreciacin sensorial, pues son los ms adecuados para la valoracin final de la calidad de los alimentos. El anlisis de los componentes qumicos

y de las propiedades fsicas de un alimento aporta informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensacin que experimenta al ingerirlo. El anlisis sensorial permite tener una idea global del producto de forma rpida, informando su grado de aceptacin o rechazo (no slo intervienen los cinco sentidos, sino que tambin interviene el factor afectivo: aceptacin o rechazo). Con la vista se perciben el color, forma, textura, frescura de los alimentos, con el odo su crujir, con el olfato su olor o aroma, con el gusto los cuatro o cinco gustos elementales y si se considera la sensacin percibida va retronasal, el sabor del alimento y por ltimo con el tacto la sensacin de dureza o blandura, rugosidad y temperatura. La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto. El instrumento utilizado son personas perfectamente entrenadas. Se miden y regulan las sensaciones, se definen umbrales, se establecen tests y escalas y se recurre al tratamiento estadstico para interpretar el significado de los datos, incluyendo su impacto hednico. Algunas definiciones: Flavor: percepcin integrada de todos los sentidos que contribuyen durante el consumo del alimento. Son las sensaciones subjetivas que experimenta una persona al observar o ingerir un alimento que determinan la aceptacin o rechazo. La calidad sensorial de un alimento depende de las condiciones fisiolgicas, psicolgicas, tnicas y sociolgicas de la persona y de las caractersticas qumicas, fsicas y estructurales del alimento.

Gusto: es la percepcin sensorial captada por las papilas gustativas. El estmulo es causado por sustancias solubles en agua (deben disolverse en la saliva), polares y no voltiles. Se requieren concentraciones mayores que las de las sustancias que determinan el olor. En cierto rango, la intensidad del gusto depende del log de la intensidad del estmulo (concentracin). Hay receptores gustativos ubicados en la lengua (10000 papilas gustativas) y la cavidad oral. Estos receptores tienen un umbral, una concentracin mnima a la que se percibe el gusto. Las temperaturas extremas y el mantenimiento prolongado del estmulo bajan la sensibilidad. Hay cuatro tipos de gustos: dulce, amargo, salado y cido.

dulce

cido

salado

amargo

Los componentes qumicos presentes en la comida ingerida estimulan receptores de cada zona y los nervios transmiten estos impulsos al cerebro. El sentido del olfato aade informacin para conseguir una amplia gama de sabores. El receptor del gusto dulce tiene dos grupos polares y uno hidrofbico. Los compuestos que generan el gusto dulce deben tener un grupo glicforo, con 3 elementos (ver HdC). El gusto salado es una mezcla de los otros 3 gustos. Es una propiedad de electrolitos (ej: NaCl). Se genera por la interaccin de los complejos catin hidratado/anin con el receptor, que es de tipo AH/B. Los cationes son los responsables del gusto salado, Na+ y Li+ son los ms salados, las sales de K+, Mg2+, Ca2+ son ms amargas que saladas. Los aniones que acompaan al catin tienen un efecto inhibitorio del gusto salado que causa el catin. Para un mismo catin, Cl- es el menos inhibidor y en orden creciente le siguen: Br-, I- , SO42 - y NO3-. El gusto cido posee receptores de tipo AH/B, que interacciona con iones hidronio. No se conoce bien la influencia de los aniones ni de las especies moleculares. La fuerza del cido parece no ser determinante, a igual pH los cidos orgnicos (ctrico, mlico, tartrico, actico) tienen gusto ms cido que el HCl, en cambio s parece de importancia el peso molecular, tamao y polaridad del compuesto. El gusto amargo tiene un receptor parecido al del gusto dulce, los compuestos que lo producen tienen que tener un grupo polar y un grupo hidrofbico. Si por la geometra de la molcula se puede acomodar en los receptores del gusto amargo y del dulce, el gusto resulta agridulce. Los D-aa son dulces, mientras que los L-aa son amargos. Muchas personas no perciben el gusto amargo o lo hacen con diferente intensidad. Algunos componentes amargos en alimentos son: Quinina: se lo usa como patrn de la sensacin gustativa amarga y como aditivo en agua tnica. Sacarina: para algunas personas es dulce y para otras es amarga. Creatina: presente en carne (en sopas da gusto amargo para algunas personas). Cafena: en caf, t y cacao da un gusto moderadamente amargo. Teobromina: abundante en cacao da un gusto similar a la cafena. Lupulona y Humulona: en cerveza, derivan del lpulo, dan el gusto amargo. Limonina y Naringina: deben tener una concentracin determinada en los jugos derivados de los ctricos, para no impartir demasiado gusto amargo. Pptidos en hidrolizados proteicos: deseables en ciertos quesos madurados. Sales: la intensidad del amargo aumenta con los dimetros de los iones. MgCl2 es muy amarga, KCl es algo amarga.

Se reconoce un quinto gusto, Umami o gusto delicioso, dado por exaltadores del flavor de uso industrial, que se utilizan en concentraciones mayores que su umbral y exaltan los flavores a niveles por debajo de sus umbrales. No se conoce el mecanismo por el cual actan. Ej: L-glutamato monosdico (en carnes, aves, pescados), Maltol y Etil maltol (en hortalizas y productos dulces). Sensaciones trigeminales: son otros fenmenos relacionados con el gusto, provocados por estmulos qumicos no especficos. Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, acompaadas en general de picazn, contracciones, calor, frescura o incluso irritacin. v v Picante: produce picazn, pudiendo llegar al dolor. Ej: ajes chilli, jengibre, pimienta negra, rbano, clavo, mostaza, radicheta. Astringente: da una sensacin resultante de una contraccin de la mucosa de la boca debido a la reaccin qumica entre las protenas de la saliva y los polifenoles o taninos del alimento. Ej: t, vino tinto, bananas. Ardiente: es la sensacin de calor en la cavidad bucal. Acre: es una sensacin de irritacin de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal. Metlico: produce una sensacin de picazn elctrica sobre la lengua y encas. Fresco: da sensacin de frescura. Ej: peppermint, menta, mentol, spearmint.

v v v v

El retrogusto puede o no presentarse, es la sensacin olfato-gustativa que aparece despus de tragar el alimento y que difiere de las sensaciones percibidas cuando ste estaba en la boca. La persistencia es la continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de que se ha tragado el alimento, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando aromas, sabores bsicos y sensaciones trigeminales. Olor: percepcin sensorial captada por los receptores olfativos. Olor vs. Aroma u olor indirecto, ambas sensaciones se perciben por el rgano olfativo, pero el aroma se percibe por va retronasal (va indirecta) durante la degustacin. El estmulo es causado por sustancias extremadamente voltiles, poco polares, algunos de ellos inestables. Se requieren concentraciones muy bajas (ppm, ppb) para generarlo. Los receptores olfativos se ubican en la nariz y tienen un umbral. El mantenimiento prolongado del estmulo disminuye la sensibilidad por adaptacin. El gusto de un alimento con frecuencia puede relacionarse con un compuesto o clase de compuestos determinados, en tanto que un olor raramente depende de una sola sustancia, sino que depende de numerosos compuestos voltiles, los compuestos que contribuyen al olor (steres, alcoholes, aldehdos, cetonas, hidrocarburos, aminas, mercaptanos, pirazinas, lactonas). La mayora de los alimentos tienen trazas de compuestos especficos voltiles con las caractersticas del olor de los mismos, stos se denominan compuestos con carcter de impacto. Los compuestos del flavor se pueden generar: 1- por biosntesis (compuestos presentes en los tejidos antes del procesado). Se forman por la accin de transaminasas sobre aa de cadena ramificada (Leu). Ejemplos: Metoxialquilpirazinas, dan el olor a tierra en papas y batatas y el olor a verde en arvejas y habas, steres generados durante la maduracin de frutos y flavores derivados de terpenos, responsables de los flavores en ctricos.

2- enzimticamente luego del procesado (descompartimentalizacin enzima-sustrato). Ejemplos: compuestos voltiles azufrados en cebollas, ajos, repollo, repollitos de bruselas y champignones. 3- por fermentaciones (lcticas o etanlicas). Las bacterias lcticas homofermentativas producen acetaldehdo en yogur y leches cultivadas, las heterofermentativas producen diacetilo en mantecas. Las levaduras producen abundante etanol en vino y cervezas. El flavor es una mezcla compleja de steres y acetales formados por interaccin de aldehdos y cidos con etanol. 4- por reacciones durante la coccin, el procesado o el almacenamiento. Aunque muchos estn asociados al desarrollo de aromas y sabores potentes y agradables, pocos otorgan el carcter de impacto. Las reacciones que los generan son reacciones de caramelizacin y de Maillard, ruptura oxidativa de carotenoides, descomposicin trmica de protenas y descomposicin de cidos grasos saturados y no saturados. Textura: Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. Tambin se la puede definir como el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. o Propiedades Mecnicas: relacionadas con la reaccin del producto a una fuerza (dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad). La dureza es la fuerza requerida para deformar un alimento. El alimento puede ser blando, firme o duro. La elasticidad es la rapidez de recuperacin de la forma luego de una deformacin. La adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el alimento del paladar y dientes. La cohesividad mide el grado de deformacin de un alimento antes de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformacin, si se rompe sin ser deformado es frgil, si se desmenuza fcilmente desde el principio de la masticacin es friable. o Propiedades Geomtricas: relacionadas con el tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto (granulosidad). De acuerdo a la granulosidad un alimento puede ser liso, arenoso o granuloso. o Propiedades de Superficie: relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto (humedad, solubilidad en la boca, cremosidad). La cremosidad es una sensacin semilquida que vara con la crema o sustancia grasa del alimento. A mayor cantidad de grasa y humedad ms cremoso suele resultar.
Sensograma forma amargo umami

color cido

brillo

tamao

Impresin visual olor gusto

ojo nariz Lengua cavidad bucal lengua cavidad bucal

Sustancias aromticas voltiles dulce salado

ardiente refrescante astringente Somatosensorial* textura Ruido odo * Somatosensorial: sentido del tacto(movimientos musculares y articulares), sensaciones de dolor, fro y calor.

caliente

13. Pigmentos Los pigmentos son sustancias propias de la materia prima o formados durante la elaboracin o el almacenamiento (por ejemplo por pardeamiento), mientras que los colorantes son sustancias agregadas especialmente (aditivos naturales o sintticos). Los pigmentos se clasifican en clorofilas, mioglobina y hemoglobina, carotenoides, antocianinas, flavonoides, taninos, betalanas, quinonas y xantonas. 1) Clorofilas: Existen las clorofilas a, b, c1, c2 y d.

Carboximetilo

fitilo Clorofila a Clorofila b

fitilo

Todas las clorofilas poseen un ncleo de porfirina, Mg y fitilo. Son liposolubles, insolubles en agua y solubles en EtOH. Son pigmentos naturales de las plantas, dan el color tpico a los alimentos verdes. Se encuentran en los cloroplastos asociadas a lpidos, protenas y lipoprotenas y tienen actividad fotosinttica. La relacin clorofila a/b es 3:1. Alteraciones de las clorofilas: I. Tratamientos con calor y medio cido (feofitinizacin). En una primera etapa, las clorofilas a y b sufren isomerizaciones reversibles a a y b por inversin del carboximetilo. Si se las trata a 100C por 10, se consigue un 5-10% de conversin. En una segunda etapa, los ismeros a y b se convierten irreversiblemente en feofitina a y feofitina b. La primera se forma ms rpido que la segunda. En esta etapa se pierden el Mg y el color verde, se pasa a un color marrn olivceo. En la tercer etapa, las feofitinas a y b, pierden el grupo carboximetilo para dar las pirofeofitinas a y b, de color marrn. Efecto del pH: en tejidos calentados el pH interno del tejido baja por la liberacin de cidos. A pH=9 la clorofila es estable y a pH=3 es inestable. II. Enzimtica. La clorofilasa rompe el grupo fitilo de la clorofila y libera el fitol y un clorofilido de color verde brillante y soluble en agua. Las feofitinas, pardas, tambin son atacadas por la clorofilasa generando feoforbido, tambin pardo y soluble en agua. Estos procesos no ocurren en hojas frescas a temperatura

ambiente, la clorofilasa se activa por calor, tiene una temperatura ptima de 60-82C y se inactiva a 100C (al hervir) III. Fotodegradacin: Descomposicin de la clorofila por accin de la luz con prdida de color. Para conservar el color verde en vegetales es necesario: aumentar el pH, tratar con alta T durante un tiempo corto, usar bajas T de escaldado, usar cationes como Zn2+ y Cu2+ (reemplazan al Mg2+ y son estables en medio cido y calor) y usar NaCl, MgCl2 y CaCl2 en las aguas de calentamiento. 2) Mioglobina: El color de la carne se debe a los pigmentos hemo, fundamentalmente a la mioglobina (Mb), una protena muscular compleja similar al pigmento sanguneo hemoglobina (Hb). En el animal vivo, Mb contiene el 10% del hierro total pero durante el sacrificio, el sangrado elimina la mayor parte del hierro como Hb y el 95% del hierro queda como Mb. Hb contiene cuatro cadenas polipeptdicas y cuatro grupos hemo. Mb tiene un cuarto del tamao de Hb y est formada por una cadena polipeptdica de unos 150 aa (globina) unida a un grupo hemo. Las dos se unen reversiblemente con el oxgeno, Hb transporta oxgeno desde los pulmones a las clulas y Mb lo almacena. El grupo hemo consiste en un tomo de hierro y un gran anillo porfirnico, formado por cuatro subunidades de pirrol, unidas entre s por puentes metino. El tomo de hierro est localizado en el centro del anillo de la porfirina y tiene seis sitios de coordinacin: 4 ocupados por los tomos de nitrgeno de los anillos pirrlicos, 1 por el residuo His de la globina y el ltimo disponible para complejar tomos electronegativos. El hemo es el componente cromforo responsable de la absorcin de la luz y del color. Influencia de distintos factores en el color de la carne: A. Cantidad de Mb en msculo: vara con la especie animal (es mayor en la carne vacuna que en cerdo y por eso la primer es color rojo prpura y la segunda rosada) y dentro de la misma especie con el tipo de msculo (los msculos locomotores tienen el doble de Mb que los msculos soporte) y con la edad del animal (a mayor edad hay menor cantidad de Mb y es menos afn por el oxgeno). B. Estado qumico de la Mb: la reaccin entre Mb y el oxgeno molecular para dar la oximioglobina (MbO2) se conoce como oxigenacin y es distinta a la oxidacin de Mb para formar la metamioglobina (Mtb). Mb le proporciona a la carne el color rojo prpura oscuro. En presencia de oxgeno se transforma en forma reversible en MbO2 de color rojo brillante. El exceso de oxgeno hace que el ferroso pase a frrico y se forme Mtb de color pardo marrn, que se genera durante el almacenamiento prolongado de la carne. Por ello se utilizan en forma ilegal sustancias reductoras tales como cido ascrbico y dixido de azufre o sulfitos para la preservacin del color de carne en carnes picadas.

En la coccin de las carnes por accin del calor se desnaturaliza la globina y se forman hemocromoglobina y hemicromoglobina, de all el cambio de color durante la coccin. El proceso tecnolgico de curado tiene como objetivo mantener el color rojo de las carnes en embutidos y salazones, pero tambin se evita el desarrollo de bacterias anaerbicas como Clostridium botulinum. Este proceso consiste bsicamente en el agregado de pequeas cantidades de nitratos y reductores. El nitrato en medio levemente cido pasa a cido nitroso, l que se descompone a xido ntrico que se combina con Mb formando nitrosomioglobina, pigmento rojo estable y por accin del calor se desnaturaliza la globina pasando a nitrosohemocromoglobina. El ambiente reductor mantiene el hierro como ferroso. Un trozo de carne envuelta en un film al vaco tiene un color rojo prpura oscuro, si se le saca el film en la superficie su color cambia a rojo brillante. Los envases al vaco estn hechos de cloruro de polivinil y cloruro de polivinilideno, barrera al O2. Los films comerciales estn hechos de cloruro de polivinil (resinite/PVC), permeable al O2. El envasado en atmsfera con presencia de CO produce carboxiferromioglobina de color rojo estable.

El desarrollo de microorganismos tambin produce cambios en los pigmentos (coloracin verdosa, amarillenta): 1) La oximioglobina es oxidada por bacterias a metamioglobina (-OH), de color marrn.

2) La metamioglobina, por actividad bacteriana, se transforma en coleglobina (H2O2), de color verde. 3) La metamioglobina, por actividad bacteriana, se transforma en sulfomioglobina (-SH), de color verde. La luz con que se iluminan los trozos de carne hace apreciar distintas coloraciones en los cortes de carnes. 3) Antocianinas: Las antocianinas son un grupo de compuestos hidrosolubles de colores que van del rojo al azul, pasando por los violceos. Ampliamente distribuidos en el reino vegetal, son responsables del color caracterstico en uvas negras, cscara de berenjenas, ciruelas moradas y repollo colorado entre otros. Todas las antocianinas derivan de la estructura bsica del catin flavilio:

catin flavilio

El catin flavilio es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo. Las reacciones provocan la decoloracin de los pigmentos y son indeseables casi siempre en el procesado de frutas y hortalizas. La velocidad de destruccin de los pigmentos aumenta con el pH. La adicin de SO32- o SO2 provoca la decoloracin dando productos estables pero incoloros. Si se eliminan los SO32- o SO2 las antocianinas se regeneran. En presencia de cido ascrbico tambin sufren degradacin que es catalizada por Cu2+ y Fe2+.

4) Carotenoides: Los carotenoides son un grupo de compuestos liposolubles, responsables de muchos de los colores amarillos y rojos de alimentos de origen vegetal y animal. Constituyen una clase de hidrocarburos denominados carotenos y sus derivados oxigenados se llaman xantfilas. Estn formados por ocho unidades isoprenoides ligadas de tal modo que la disposicin de las unidades isoprenoides se invierte en el centro de la molcula. Pueden presentarse en forma libre en los tejidos vegetales (como cristales o slidos amorfos) o disueltos en lpidos. Tambin se presentan como steres o en combinacin con azcares y protenas.

Carotenoide -caroteno -caroteno Lutena Capsantina Licopeno Crocetina

Alimento Zanahorias, maz, zapallo, leche Zanahorias Maz y espinaca Ajes rojos Tomate Azafrn

Pueden ser precursores de vitamina A, teniendo distinta capacidad de provitamina A, el -caroteno por ruptura en el centro de la molcula da 2 molculas de vitamina A; el caroteno da una molcula de vitamina A y el licopeno no tiene actividad. La causa principal de degradacin de compuestos carotenoides en los alimentos es la oxidacin. En los alimentos procesados pueden sufrir autooxidacin por reaccin con oxgeno atmosfrico a velocidades que dependen de la luz, la temperatura, presencia de pro y antioxidantes o por accin de lipooxigenasas. 5) Flavonoides: Comprenden una diversa clase de pigmentos con una estructura similar a la de las antocianinas. Hay por lo menos 800 flavonoides diferentes, todos hidrosolubles. Uno de los grupos principales son los flavonoles, como el canferol, quercetina y mirecetina. Dan coloraciones amarillas como en uva blanca, vino blanco, y blancas como en coliflor, cebolla y papa. Tienen funcin antioxidante de grasas y aceites. Son relativamente estables al tratamiento trmico de los alimentos acuosos enlatados. 6) Betalanas: Las betalanas son un grupo de compuestos semejantes a las antocianinas y flavonoides en su aspecto visual. Contienen nitrgeno. Son hidrosolubles. Se conocen unas 70 betalanas y todas tienen la misma estructura bsica:

La ms conocida es la de la remolacha colorada. Las betalanas se degradan durante el procesado trmico, pero debido a la cantidad de pigmento presente, el alimento mantiene el color. El pigmento aislado de la remolacha es estable en el intervalo de pH 4 a 6, de ah el inters como colorante potencial para alimentos. Influencia del pH del medio sobre los pigmentos:
cido Neutro Bsico Antocianinas Rosa-rojo Prpura-violeta Azul-verde Flavonoides Blanco Amarillo- blanco Amarillo- naranja Clorofila Verde oliva Verde Verde brillante Carotenos Sin modificar Sin modificar Sin modificar

14. Alteraciones en los Alimentos CAA, Artculo 6: Alimento Alterado: el que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivados de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.

Tipos de Alteraciones: hay tres tipos principales de alteraciones en alimentos: i. Estado Higinico: por proliferacin de microorganismos. Es la ms importante porque puede generar enfermedades. Prevalecen en alimentos de vida corta. ii. Valor Nutricional: prdida de vitaminas y minerales, degradacin de protenas y lpidos y formacin de compuestos txicos. En alimentos no perecederos. iii. Caractersticas Sensoriales: color, textura, flavor. En alimentos no perecederos. Algunos cambios son deseables (ej: quesos y vinos) y ocurren con el tiempo. Otros son indeseables, producen un deterioro que aumenta con el tiempo vida til, trmino ambiguo, de lmites imprecisos. Algunas definiciones: IFT (1974): perodo desde la elaboracin de un producto alimentario durante el cual su calidad es satisfactoria. Guas del IFST (1993): tiempo durante el cual el producto almacenado bajo condiciones recomendadas se mantiene seguro, retiene sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas y microbiolgicas deseadas y cumple con los datos nutricionales declarados en el rtulo. Causas de las Alteraciones: a. Fsicas: implican generalmente cambios de estructura del alimento, no afectan el valor nutricional ni el estado higinico pero pueden favorecer alteraciones de estos tipos. b. Qumicas: se forman compuestos debido a reacciones qumicas o enzimticas. c. Biolgicas: ocurren por accin de microorganismos. Las alteraciones se pueden dar en forma consecutiva, por ejemplo: Cuando los microorganismos atacan la leche, disminuyen el pH, y hay desnaturalizacin de protenas, precipitan y se corta la leche biolgica qumica- . Golpes en la fruta favorecen el pardeo enzimtico y el crecimiento microbiano fsica qumica y biolgica-. Cristalizacin del azcar en la miel aumenta aw y por lo tanto la actividad microbiana fsica biolgica-. Tg reacciones qumicas. Alteraciones Fsicas: 1. Daos Fsicos. Hay ruptura de estructuras celulares. Ej: magulladuras en frutas y hortalizas y ruptura de productos quebradizos como las galletitas. Se evita con un buen manipuleo y buenos envases. 2. Transferencia de Humedad. Hay prdida de agua en vegetales y productos congelados, migraciones (por diferencia de aw en distintas partes del alimento) y aumento en alimentos higroscpicos. 3. Transicin Vtrea. Algunas sustancias muestran estados vtreo y gomoso adems de los estados cristalino y amorfo tpicos. El estado vtreo es ms ordenado que el amorfo, involucra ms interacciones, la viscosidad es mayor y por lo tanto es menor la movilidad molecular (ej: los caramelos tienen azcar en estado vtreo). El estado gomoso es ms desordenado, hay una movilidad mayor y mayor tendencia a que ocurran reacciones como pardeamiento o absorcin de agua. Se busca evitar el pasaje al estado gomoso para que aumente la vida til.
Tg Tc Tm Amorfo Vtreo Cristalino Gomoso

Tg= T de transicin vtrea (disminuye si aumenta aw) , Tc = T de cristalizacin y Tm = T melting.

4.

5. 6. 7.

Son transiciones de segundo orden porque no cambia el estado de agregacin. Cristalizacin. Crecimiento de cristales de hielo (daan membranas celulares pudiendo producir prdida de valor nutritivo y terneza), azcares (produce un aumento de aw y esto aumenta el deterioro microbiano y enzimtico) o grasas (por recristalizacin de grasas puede haber cambios en la textura). Ruptura de Emulsiones. por congelacin o por calentamiento (ej: crema). Desnaturalizacin de Protenas. Por cambios de pH o T. Retrogradacin del almidn. Por bajas T o migracin de humedad. Ej: En el pan, por retrogradacin del almidn migra el agua de la miga a la corteza, la miga se endurece y la corteza se ablanda.

Alteraciones Qumicas: 1) Protenas: oxidacin, Maillard, entrecruzamiento (puentes S-S), combinacin con taninos. 2) HdC: Maillard, caramelizacin, hidrlisis cida (pectinas y almidn). 3) Lpidos: oxidacin (en alimentos de baja aw, ej: nuez, leche en polvo, caf), Maillard (lpidos oxidados + protenas) e hidrlisis. 4) Vitaminas: oxidacin, Maillard cuando la vitamina C (inestable salvo en medio cido) se oxida en presencia de protenas. Alteraciones por calor, luz y pH. El folato es muy inestable, su prdida produce alteraciones. 5) Reacciones enzimticas: A veces la actividad enzimtica se intensifica luego de la recoleccin o el sacrificio muerte celular. Esto ocurre por prdida del equilibrio funcional normal (hay prdida de la capacidad regulatoria y liberacin de enzimas proteolticas) y ruptura de membranas (favorece el encuentro enzima-sustrato). Las enzimas pueden tener efectos deseables o indeseables. Alteraciones Biolgicas: Los microorganismos pueden causar alteraciones, enfermedades o bien pueden transformar los alimentos en forma beneficiosa. Los tejidos sanos son estriles, los microorganismos provienen del suelo, agua, aire, piel de animales, plumas de aves, cavidades corporales, piel y corteza de frutos y hortalizas, cubierta de granos, equipos y personal de la planta. La contaminacin de los alimentos lleva a la alteracin microbiana las buenas prcticas higinicas aumentan la vida til del alimento. Dentro de los microorganismos se incluyen bacterias (1-5 ), levaduras (5-10 ) y hongos (30-100 ). Los hongos y bacterias forman esporas, estructuras resistentes a condiciones adversas. Se multiplican por divisin celular y utilizan HdC como fuente de energa. Las enfermedades ms comunes transmitidas por alimentos son: a. Infecciones Alimentarias: el microorganismo causa enfermedad en el husped al crecer dentro del mismo. Ej: Bacterias: Salmonella, Shigella dysenteriae, E. coli. Virus: no crecen en alimentos, stos slo son portadores, Hepatitis y poliomielitis. Parsitos: En carnes y pescados, triquinosis. b. Intoxicaciones Alimentarias: el microorganismo no necesita crecer en el husped, produce una toxina en el alimento y sta es la que produce la enfermedad. Estas toxinas pueden hallarse en leche o hgado de animales

intoxicados. Ej: Bacterias: Clostridium botulinum, Hongos: Aspergillus, en cereales legumbres y frutos secos. Las transformaciones beneficiosas pueden usarse en la elaboracin de alimentos: a. Fermentaciones: pan, bebidas alcohlicas y yogur. b. Maduracin: quesos y embutidos como el salamn. c. Flavor: queso y manteca. Factores que influyen en las alteraciones: A- Intrnsecos: aw, nutrientes (a mayor cantidad de HdC, ms proclive a ser atacado por microorganismos), enzimas, potencial redox, pH, microorganismos, conservadores (limitan el desarrollo de microorganismos). B- Extrnsecos: Humedad relativa (afecta aw), T, composicin de la atmsfera (segn si el microorganismo es aerobio o anaerobio), fuentes de contaminacin (higiene ambiental, manipulacin) y luz. Prediccin de la vida til: A- Alteraciones microbianas: se grafica log(UFC/mL) vs. tiempo. Al aumentar la concentracin de sal en el medio, disminuye el crecimiento microbiano porque disminuye aw. A baja temperatura se retarda el crecimiento. B- Alteraciones no microbianas: se elije una sustancia en funcin de la que se va a medir la vida til, generalmente se toma la ms lbil y se hace un estudio cintico de la velocidad de alteracin usando el mtodo diferencial. Ej: prdida de un nutriente o un pigmento o aparicin de una sustancia txica. Se calcula Eact a partir de la ecuacin de Arrhenius: Eact(Maillard)=120kJ/mol y Eact(reacciones enzimticas)=40kJ/mol. A veces los alimentos no siguen el comportamiento ideal sino que sufren desviaciones debidas por ejemplo a transiciones del estado vtreo al gomoso. Preservacin de Alimentos: La mayora de los mtodos evitan el desarrollo microbiano. Algunas producen cambios indeseables en los alimentos y otras no los modifican. 1. Tratamiento Trmico: la Pasteurizacin destruye microorganismos patgenos, la esterilizacin (T>121C) destruye todos los microorganismos. Esta ltima se lleva a cabo en la leche larga vida. En ambos casos hay inactivacin de enzimas y prdida de caractersticas fsicas y/o nutrientes dependiendo de las condiciones. 2. Bajas T: refrigeracin, congelacin. No destruyen microorganismos, evitan o retardan su crecimiento. No producen cambios en el valor nutricional. 3. Disminucin de aw: no destruye pero evita el crecimiento sobretodo de los patgenos. Concentracin, deshidratacin, agregado de sal o azcar. 4. Disminucin de pH: por fermentacin o agregado de cidos. 5. Modificacin de la Atmsfera: atmsfera inerte, vaco, reemplazo del O2 por CO2 en vegetales para que la respiracin una vez cosechado sea lenta. Poco usado. 6. Ahumado: formacin de compuestos voltiles a partir de madera que se quema, hay reacciones de Maillard entre los humos y las protenas del alimento (color pardo). Hay deshidratacin superficial. Poco usado. 7. Aditivos conservadores. 8. Radiaciones: microondas, luz UV, ionizantes. Poco usados. 9. Mtodos muy poco usados: pulsos elctricos y altas presiones. Disminuyen la carga microbiana.

10. Mtodos Combinados: Efecto de vallas. Se aplican varios mtodos poco drsticos que sumados aumenten la vida til y no alteren demasiado el alimento.