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Elaboracin de encurtido de pepinillo


I. Objetivos: Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos fermentados. Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos por adicin directa de vinagre. Fundamento terico

II.

Antecedentes: conservacin de alimentos Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados enconservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentacin, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e inhibe el crecimiento de un gran nmero de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando molculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratacin inica. A mayor concentracin de sal, ms agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solucin saturada donde ya no se disuelve la sal Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersin en solucin de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a cido. El nivel de cido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como cido lctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslcido, debido a que el pepino absorbe la sal Encurtido de hortalizas Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las que podemos Tecnologa de alimentos II

Universidad Nacional de Trujillo citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda verde. La materia prima puede someterse a fermentacin cidolctica o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Pepinillo en la industria de encurtidos: El pepinillo, una de las materias primas ms utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos (Brink, 1958).

Ingrediendiente para encurtir: Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre (cido actico), especias, azcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersin de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (cido actico) y sal, y posteriormente reciben tratamiento trmico. Las especias y azcar se utilizan como ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, cido actico y el calor se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos encurtidos.

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Universidad Nacional de Trujillo III. Materiales y metodologa

Materiales Pepinillos Sal Depsito de vidrio Cuchillos Tabla de picar Refractmetro Vinagre blanco NaCl

Metodologa: Recepcin de la materia en buen estado. Seleccin, eliminar los pepinillos que presenten golpes o magulladuras, picaduras y hongueamiento, procediendo luego a la seleccin por tamao. Lavado, con agua potable ligeramente, solo para eliminar la tierra con la que puedan haber llegado a la planta de procesamiento. Preparacin y adicin de salmuera, se prepara con sal no yodada de preferencia y agua potable, de baja dureza. Se recomienda una concentracin de 10% de sal (P/P). Para fermentacin acida se procede a lo mismo y es necesario tener encuentra el grado de concentracin del cido. Adiciona los pepinillos los cuales deben estar en recipientes de vidrio. La salmuera debe cubrir totalmente al pepinillo. Fermentacin, las principales bacterias lctica que intervienen son: Lactobacillus plantarum, pediococous cerevisiae y lactobacillus brevis. La fermentacin termina transcurridas de 3 a 6 semanas, segn la temperatura dominante. A temperatura de 18 a 20C la fermentacin se termina en unas 4 semanas.

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RECEPCION DE PEPINILLOS

SELECCIN

LAVADO

LLENADO EN TANQUES Y ADICION DE SALMUERA O ACIDO ACETICO

FERMENTACION

LAVADO Y ESCURRIDO

ENVASADO

ALMACENADO

IV.

Resultados y discusiones:

Se obtuvieron encurtido de pepinillo cortado en forma de rodajas, inmerso en medio diferente de fermentacin, salmuera y cido actico. Durante el proceso de fermentacin y edicin de insumos para el encurtido fue necesario, saber los aspectos fsicos y qumicos presentes en el proceso de conservacin. Si solamente utilizsemos agua, los frutos se reblandeceran durante las primeras horas y comenzaran fermentaciones indeseadas que produciran putrefaccin.

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Universidad Nacional de Trujillo Por lo tanto debemos evitar la actividad microbiana origen de las fermentaciones anmalas y crear un medio adecuado y favorable a la fermentacin deseada que no es otra que la fermentacin cido-lctica. Este medio favorable se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. Los pepinos se cubren con una salmuera que consta de agua, cido actico (vinagre) y sal. El equilibrio del pH deseado es 4.2 a 4.3 con una acidez titulable de 0.3 a 0.5% de cido actico. El cido actico en el encurtido preparado cumple un rol de reductor de pH y conservador, esto debido a que sus sales de sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos ms conocidos. El cido actico se usa en la conservacin de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como solucin acuosa del 25 al 80% de cido actico sinttico. Slo por encima de una concentracin de 0.5% de cido actico puede ejercerse una accin antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la protena del plasma celular (Reynolds, 1975). Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adicin de cido, el efecto antimicrobiano del cido actico es 10 a 100 veces ms poderoso que los otros cidos, como el cido hidroclorhdrico (Sun-Young Lee, 2004). Conforme aumenta la produccin de cido lctico, el pH inicial de la salmuera (pH 6,5-7) desciende a valores entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser nunca superior a 4. Durante los primeros das de la fermentacin ocurre un descenso brusco de pH, desde el inicial de la salmuera hasta aproximadamente un pH 4,5. Pasados esos das el descenso de pH se hace mucho ms lento hasta alcanzar los valores mnimos citados. Al trmino de la fermentacin, la acidez total expresada en cido lctico se sita entre el 0,6 y 0,8 por 100, dependiendo del mtodo de salinidad empleado. E1 empleo de baja salinidad nos dar mayor acidez total final que la salinidad alta. Entre un pH 6 y 5, la accin del cido actico se duplica (Woolford, 1975).

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Universidad Nacional de Trujillo A pesar de su capacidad conservadora el cido actico no es antimicrobiano a otros tipos de microorganismos que no sean levaduras. El cido actico es generalmente ms efectivo contra levaduras y bacteria que contra hongos (HERNANDEZ- BRIZ Vilanova,1988). El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de cido actico (MOHLER, Klement,1982) Adems, el cido actico es muy importante como condimento; de hecho, en muchos alimentos su principal funcin es condimentar y su funcin conservante pasa a segundo plano. La accin del cido actico en las protenas podra tambin tener influencia en el sabor. A bajas concentraciones, el cido actico causa una hidrlisis parcial de las protenas, especialmente en tejido animal, lo que puede desencadenar la produccin de sabores agradables a productos fragmentados El encurtido es un fenmeno muy relacionado con la salazn de alimentos. En el encurtido, la adicin de sal inicia el proceso de seleccin de la microflora que favorece a las bacterias que forman cido lctico A parte de la adicin de cido actico en el medio de fermentacin tambin se trabaj en un medio de salmuera y acido, siendo este medio segn referencias bibliogrficas el de mejor conservacin. La sal mejora la accin de cido actico, principalmente al bajar la actividad acuosa (Sun-Young Lee, 2004). La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables para la vida microbiana Sin embargo, debido a que el valor de la actividad acuosa de una solucin saturada de sal es slo de 0.75 y una gran variedad de microorganismos estn dispuestos a desarrollarse an bajo este lmite, es imposible proteger a un alimento confiable de todos los ataque microbiano slo utilizando sal, a menos que el sabor sea completamente inaceptable (HERNANDEZBRIZ Vilanova,1988).

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Tabla 1. Actividad acuosa (aw) de una solucin de sal (adaptado de SOUTHGATE, 1959)

De acuerdo con su tolerancia de sal, los microorganismos se definen como ligeramente haloflicos (tolerantes a la sal), moderadamente haloflicos o extremadamente haloflicos. Las bacterias haloflicas se desarrollan mejor en presencia de 1-5% de sal. Los microorganismos moderadamente haloflicos toleran de 5-20% de sal y las cepas extremadamente haloflicas hasta 30%. El efecto de sal en bajar la actividad acuosa no explica por s solo su accin antimicrobiana. Algunas cepas de Clostridium, por ejemplo se desarrollan en presencia de sal slo si la actividad acuosa es de 0.96 o ms, pero en presencia de glicerina, estas cepas pueden continuar desarrollndose an si la actividad acuosa es menor a 0.93 (Sun-Young Lee, 2004). la sal puede tener un efecto estimulante en el desarrollo de L. Monocytogenes (DESROSIER, Norman W, 1990), y Salmonella spp. (SOUTHGATE,1992) a un pH bajo.

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Universidad Nacional de Trujillo Finalmente, cabe destacar el hecho de que la sal elimina los ingredientes solubles en agua como minerales, vitaminas y protenas del alimento por la extraccin osmtica con agua. En consecuencia el valor nutricional de alimentos conservados con sal es generalmente menor que el que corresponde a productos frescos. V. Conclusiones: Se logr elaborar encurtido de pepinillo en medios distintos de fermentacin. Cada proceso fsico-qumico presente en la elaboracin del encurtido fue comprendido y referenciado. VI. Bibliografa: Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology Sun-Young Lee. Internet Journal of Food Safety, Vol. 4, 2004, p. 2132. EUA, 2004. MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992. HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990.

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