ACARA I PREDOMINANSI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

A. Tujuan Praktikum Tujuan dari Acara I Predominansi Mikro a da!am Ba"an Pan#an ada!a" mem$e!ajari $en#aru" jenis &an# %um u" s$on%an $adan&a' B. Tinjauan Pustaka Ba"an makanan( se!ain meru$akan sum er #i)i meru$akan sum er makanan a#i a#i manusia( ju#a Per%um u"an mikroor#anisme' a"an $an#an %er"ada$ jenis mikro a

mikroor#anisme da!am a"an $an#an da$a% men&e a kan $eru a"an &an# men#un%un#kan se$er%i $er aikan a"an $an#an secara #i)i( da&a cerna a%au$un da&a sim$ann&a' Se!ain i%u $er%um u"am mikroor#anisme da!am a"an $an#an ju#a da$a% men#aki a%kan $eru a"an *isik a%au kimia &an# %idak diin#inkan( se"in##a a"an $an#an %erse u% %idak !a&ak dikomsumsi' Kejadian ini iasan&a %erjadi $ada $em usukan a"an $an#an' Secara umum( is%i!a" keracuan makanan &an# serin# di#unakan un%uk men&e u% #an##uan &an# dise a kan o!e" mikroor#anisme( mencaku$ #an##uan &an# diaki a%kan %ermakann&a %oksin &an# di"asi!kan or#anismeor#anisme %er%en%u dan #an##uan+#an##uan aki a% %erin*eksi or#anisme $en#"asi! %oksin ,Sia#ian( -..-/' Per%um u"an mikroor#anisme %er#an%un# dari %ersedian&a air' Ba"an+ a"an &an# %er!aru% da!am air &an# di#unakan o!e" mikroor#anisme un%uk mem en%uk a"an se! dan mem$ero!e" ener#i ada!a" a"an makanan' Pada dasarn&a !aru%an eriku%' iak sekuran#+kuran#n&a "arus memenu"i s&ara%+s&ara% Dida!amn&a "arus %ersedia semua unsur &an# iku% ser%a $ada e!eran#(

$em en%ukan a"an se! da!am en%uk er a#ai sen&a0a &an# da$a% dio!a"' Ke u%u"an $okok se$er%i kar on( oksi#en( "idro#en( ni%ro#en( *os*or( ka!ium( ka!sium( ma#nesium dan esi &an# %erkandun# da!am semua or#anisme' Sum er+sum er kar on dan ener#i( )a%+)a% $e!en#ka$ se$er%i

asam+asam amino( sen&a0a $urin( sen&a0a $irimidin dan 1i%amin+1i%amin( e!eran# dan ni%ro#en ser%a oksi#en ,Sc"!e#e!( 2334/' Semua makanan men%a" iasan&a men#andun# mikroor#anisme &an# $ada ak"irn&a akan men&e a kan $em usukan( kecua!i mereka dikenda!ikan a%au di"ancurkan' Makanan $e!es%arian ada!a" $ersain#an an%ara s$esies manusia dan mikroor#anisme 5 ki%a erusa"a me!es%arikan makanan( mikroor#anisme menco a un%uk men#"ancurkann&a ,den#an mence#a" makanan un%uk dikonsumsi sendiri/ un%uk er%a"an "idu$' Ban&ak dari ri uan mikroor#anisme &an# %e!a" di%emukan dan diiden%i*ikasi me!akukan e era$a *un#si &an# erman*aa%' Tan$a mikroor#anisme( ki%a %idak akan memi!iki makanan &an# !e)a% se$er%i keju( ro%i( an##ur( ,S"e!*i( -..3/' 6a"e %ermasuk da!am *ami!i zingiberaceae' Rim$an# ja"e erca an#+ ca an#( er0arna $u%i" kekunin#an dan ersera%' Rim$an# ja"e er au "arum dan erasa $edas( se!ain i%u rim$an# ja"e da$a% diam i! o!eoresinn&a &an# da$a% di#unakan un%uk indus%ri $ar*um( sa un( kosme%ika dan *armasi' Min&ak a%siri ini menim u!kan aroma k"as ja"e dan %erdiri a%as e era$a jenis min&ak zingiberene( curcumene( philandren dan se a#ain&a' Eks%rak ja"e mem$un&ai da&a an%ioksidan &an# da$a% diman*aa%kan un%uk men#a0e%kan min&ak dan !emak' Adan&a en)im $ro%ease $ada rim$an# ja"e men&e a kan ja"e da$a% diman*aa%kan un%uk me!unakkan da#in# se e!um dimasak ,Muc"%adi( -.22/' A!asan u%ama $em usukan $ada da#in# ada!a" ak%i1i%as mikro a' Mikroor#anisme $ada makanan da$a% meru a" 0arna( mem en%uk #as( mem en%uk !endir7 $eru a"an %eks%ur' Da!am au( rasa( e era$a ir( sauerkrau%( dan makanan *ermen%asi !ainn&a %ermasuk er a#ai macam sosis

kasus $em usukan dise a kan o!e" sa%u jenis mikroor#anisme $em usuk %er%en%u( dan da!am kasus !ain $em usukan %am$akn&a dise a kan o!e" $er%um u"an mikro*!ora "e%ero#en ,C"ris%ensen e% a!( -..3/'

Bak%eri( k"amir( jamur dan 1irus $en%in# da!am makanan se a#ai sa!a" sa%u kemam$uan mereka un%uk men&e a kan foodborne disease dan food spoilage dan un%uk mem$roduksi makanan dan a"an makanan' Ban&ak s$esies ak%eri dan e era$a jamur ser%a 1irus( %e%a$i %idak un%uk ra#i &an# da$a% men&e akan *ood orne disease' Ke an&akan ak%eri( jamur dan ra#i karena kemam$uann&a %um u" da!am makanan ,1irus %idak %um u" di makanan/ er$o%ensi men&e a kan $em usukan makanan' iasan&a di#unakan un%uk dimana+mana ser%a Be era$a s$esies ak%eri( jamur dan ra#i masi" %er#o!on# aman a%au masi" aik a%au keduan&a $ada makanan dan ada!a" &an# %er esar karena men#"asi!kan makanan *ermen%asi' Dian%ara em$a% ke!om$ok esar( ak%eri ke"adirann&a $ar%um u"ann&a &an# ce$a%( a"kan di a0a" kondisi dimana ra#i dan

ka$an# %idak isa %um u"( mereka dian##a$ &an# memi!iki $eranan &an# $a!in# $en%in# da!am mem usukan makanan ,Ra&( -..4/' S$esies mikroor#anisme menunjukan keren%anan &an# er eda+ eda %er"ada$ sarana *isik dan a"an kimia' Te!a" dike%a"ui a"0a s$esies $em en%uk s$ora( se! 1e#e%a%i* &an# sedan# %um u" !e i" muda" di unu" di andin#kan den#an s$ora n&a' Susun##u"n&a so$ra ak%eri ada!a" &an# $a!in# resis%en dian%ara semua or#anisme "idu$ da!am "a! kemam$uan un%uk er%a"an "idu$ $ada keadaan *isik dan kimia0i &an# kuran# aik' Dian%ara s$esies mikroor#anisme %erda$a% $er edaan da!am "a! keren%anan se! 1e#e%a%i* ,dan ju#a s$ora/ %er"ada$ ,Pe!c)ar( 2388/' Susu meru$akan sa!a" sa%u makanan &an# er#i)i %in##i( namun muda" %erkon%aminasi o!e" ak%eri' Kon%aminasi ak%eri $ada susu dimu!ai $ada saa% $roses $emera"an sam$ai konsumsi'Secara a!ami( susu men#andun# mikroor#anisme kuran# dari 9 : 2.; $er m! jika di$era" den#an cara &an# enar dan erasa! dari sa$i &an# se"a% ,6a& 233</' Berdasarkan SNI .2+<;<<+-...( a%as cemaran mikro a da!am susu se#ar ada!a" Total Plate Count ,TPC/ = ; : 2.4 c*u7m!( ko!i*orm = 2 : 2.2 a"an kimia dan sarana *isik

c*u7m!( Staphylococcus aureus 2 : 2.2 c*u7m!( Escherichia coli ne#a%i*( Salmonella ne#a%i*( dan Streptococcus #rou$ B ne#a%i*' Be era$a ak%eri se$er%i Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella s$' di!a$orkan men#on%aminasi susu den#an $re1a!ensi keci! ,Su0i%o( -..3/' acillus coagulans, acillus subtilis, C. sporogenus %e!a" di!a$orkan se a#ai or#anisme $em usuk $ada %oma%( susu( da#in# dan $roduk cok!a% men&e a kan $em usukan ( asam( %en#ik dan $eru a"an rasa' Ke"adiran mereka da!am makanan ka!en# da$a% men&e a kan $em usukan $en&im$anann&a %idak aik dan den#an i!a enar' Racun S. aureus da$a%

men&e a kan keracunan $ada makanan( dikena! erkem an# iak da!am $en&a!a"#unaan su"u &an# %idak enar' Pen#a0asan ru%in dan $emeriksaan un%uk meman%au makanan $er!u di!akukan un%uk keamanan $an#an &an# e*ek%i* ,>es!e&( -.2-/' Ke u%u"an akan air un%uk $er%um u"an mikroor#anisme dan un#ka$an %en%an# "u un#ann&a &an# di eri is%i!a" !ater acti"ity ,a0/ %e!a" dije!askan a"0a ni!ai ak%i1i%as air un%uk e era$a a"an $an#an dan jenis+ jenis mikroor#anisme k"usus &an# umumn&a %erda$a% da!am a"an $an#an den#an kadar air %in##i ,ni!ai a0 .'39+.'33/ umumn&a da$a% di%um u"i o!e" semua jenis mikroor#anisme( %e%a$i karena ak%eri da$a% %um u" !e i" ce$a% dari$ada ka$an# dan k"amir( maka kerusakan aki a% ak%eri !e i" an&ak dijum$ai' O!e" karena ka$an# dan k"amir da$a% %um u" $ada ni!ai ak%i1i%as air !e i" renda" dari$ada ak%eri( maka a"an+ a"an $an#an &an# !e i" kerin# cenderun# un%uk men#a!ami kerusakan aki a% or#anisme %erse u% 5 se a#ai con%o" ua"+ ua"an kerin#( serea!ia , iji+ ijian/ rusak o!e" ka$an#' Se"u un#an den#an "a! ini a"an $an#an den#an kadar #u!a &an# %in##i se$er%i se!ai( manisan( madu dan siru$ serin#ka!i dirusak o!e" jenis k"amir se$er%i Saccharomyces rou#ii dan Saccharomyces octoporus( dan $ebaryomyces dan ak%eri %i$e "a!o*i!ik ,Buck!e( -.2./' a"an $an#an erkadar #aram %in##i se$er%i da#in# asin dirusak !e" k"amir jenis

Meski$un se a#ian esar $en&aki% dise a kan o!e" makanan ( %a$i sediki% !a$oran a"0a kerusakan &an# si#ni*ikan diaki a%kan o!e" ak%eri' Sam$ai $er%en#a"an %a"un 233.+an( di an&ak ne#ara &an# %e!a" di%o%a! kese!uru"ann&a %er an&ak dise a kan o!e" Salmonella ( Staphylococcus aureus dan Clostridium se an&ak ?.+8.@ &an# mencemari "in##a menim u!kan $en&aki%' Pen&im$anan den#an su"u renda" dan den#an aik( da!am se%ia$ $endis%ri usian makanan ser%a $en##unaan makanan den#an enar akan mem$erkeci! kemun#kinan %ercemar S. aureus. S. aureus akan merusak a"an $an#an ke%ika $er!akuan su"u &an# eru a" dras%is ,Doo!e&( -.../'

C.

Metodologi 2' A!a% a' P!as%ik s%eri! ' Pi$e% 2 m! s%eri! c' Pe%ridis" s%eri! d' Co%%on ud e' Aor%e: *' Ta un# reaksi #' Mor%ar "' Lam$u S$ir%us i' Mikrosko$ j' Ge!as Pre$ara% k' Ge!as Penu%u$

-' Ba"an a' Ikan ' Susu c' Ro%i d' Toma% e' Gu!a *' 6a"e #' Medium P!a%e A#ar ,PCA/ "' Laru%an *isio!o#is s%eri!

;' Cara Kerja a' Sam$e! Ikan

O!eskan a%an# $en#o!es ke $ermukaan ikan se!uas -cm : -cm den#an cara men#o!es ke kiri dan ke kanan se an&ak ; ka!i Rendam a%an# $en#o!es ke da!am 2. m! !aru%an *isio!o#is

Pu%ar+$u%ar a%an# $en#o!es ser%a di$eras $ada dindin# %a un#

Aor%e: !aru%an %erse u%

Inoku!asikan secara ase$%ik ke da!am $e%ridis"

Inku asikan $ada su"u kamar se!ama - "ari da!am inku a%or

Ama%i en%uk dan 0arna ko!oni $ada masin#+masin# $e%ridis"

Iden%i*ikasi macam kon%aminann&a ,ka$an#( ak%eri( k"amir/

Gam ar sesuai "asi! $en#ama%an

' Sam$e! Susu

Am i! 2 m! susu den#an men##unakan $i$e%

Masukkan ke da!am 3 m! !aru%an *isio!o#is s%eri!

Di 1or%e:

Inoku!asikan secara ase$%ik ke da!am $e%ridis"

Inku asikan $ada su"u kamar se!ama - "ari da!am inku a%or

Ama%i en%uk dan 0arna ko!oni $ada masin#+masin# $e%ridis"

Iden%i*ikasi macam kon%aminann&a ,ka$an#( ak%eri( k"amir/

Gam ar sesuai "asi! $en#ama%an

c' Sam$e! Ro%i( Gu!a Toma% Am i! 2 m! susu den#an men##unakan $i$e%

Masukkan ke da!am 3 m! !aru%an *isio!o#is s%eri!

Di 1or%e:

Inoku!asikan secara ase$%ik ke da!am $e%ridis"

Inku asikan $ada su"u kamar se!ama - "ari da!am inku a%or

Ama%i en%uk dan 0arna ko!oni $ada masin#+masin# $e%ridis"

Iden%i*ikasi macam kon%aminann&a ,ka$an#( ak%eri( k"amir/

Gam ar sesuai "asi! $en#ama%an

d' Sam$e! 6a"e Ku$as ja"e dari ku!i%n&a

Tim an# ja"e se an&ak 2 #ram

Iris ja"e secara s%eri! den#an $isau ,disem$ro% den#an a!ko"o!/

Masukkan ke da!am 3 m! !aru%an *isio!o#is s%eri!

Di#ojo# aik+ aik

Inoku!asikan secara ase$%ik ke da!am $e%ridis"

Inku asikan $ada su"u kamar se!ama - "ari da!am inku a%or

Ama%i en%uk dan 0arna ko!oni $ada masin#+masin# $e%ridis"

Iden%i*ikasi macam kon%aminann&a ,ka$an#( ak%eri( k"amir/

Gam ar sesuai "asi! $en#ama%an

D.

Hasil dan Pembahasan Ta e! 2'2 Pen#ama%an Predominansi Mikro a da!am Ba"an Pan#an Ke! 2 Sam$e! Ikan Gam ar Re*erensi Ke%eran#an Ben%uk >arna 6enis Bu!a% Benin# Bak%eri ,coccus/

Susu

Ba%an# ,bacil/

Hi%am

Bak%eri

Ro%i

Bu!a% ,coccus/

Hi%am

Ka$an#

Toma%

Ba%an# ,bacil/

Benin#

Bak%eri

Gu!a

Ba%an# ,bacil/

Cok!a%

Beas%

<

6a"e

Bu!a% ,coccus/

Hi%am $udar

K"amir

Ikan

Bu!a% ,coccus/

Cok!a%

Bak%eri

Susu

Ba%an# ,bacil/

Hi%am

Bak%eri

Ro%i

Ba%an# ,bacil/

Hi%am

Ka$an#

2.

Toma%

Bu!a% ,coccus/

Hi%am

Bak%eri

22

Gu!a

Ba%an# ,bacil/

Hi%am

Beas%

2-

6a"e

Bu!a% ,coccus/

Cok!a%

K"amir

Sum erC La$oran Semen%ara Mu%u mikro io!o#is dari sua%u $roduk makanan di%en%ukan o!e" jum!a" dan jenis mikroor#anisme &an# %erda$a% da!am a"an $an#an' Mu%u mikro io!o#is ini akan menen%ukan ke%a"anan sim$an dari $roduksi %erse u% di%injau dari kerusakan mikroor#anisme( dan keamanan $roduk dari mikroor#anisme di%en%ukan o!e" jum!a" s$esies $a%o#enik &an# %erda$a%' 6adi kemam$uan un%uk men#ukur secara %e$a% jum!a" mikroor#anisme &an# umum %erda$a% da!am a"an $an#an dan jum!a" or#anisme s$esi*ik &an# erada da!am $roduk $an#an meru$akan dasar &an# $en%in# mikro io!o#i makanan' Me!a!ui $er%um u"ann&a( mikroor#anisme da$a% men#aki a%kan er a#ai $eru a"an *isik dan kimia0i dari sua%u a"an $an#an' A$a i!a $eru a"an %erse u% %idak diin#inkan a%au %idak da$a% di%erima o!e" $ara konsumen( maka Per!u di%ekankan a"an $an#an %ers u% dika%akan men#a!ami kerusakan' a"0a mu%u a"an $an#an &an# din&a%akan %ak da$a% a"an $an#an o!e" a#i

di%erima o!e" seoran# konsumen( mun#kin masi" da$a% di%erima o!e" konsumen !ainn&a( se"in##a de*inisi dari kerusakan mikroor#anisme menjadi san#a% su jek%i*' Ka$an# ersi*a% aero ik( $a!in# an&ak a%au %eru%ama %mum u" $ada a#ian !uar $ermukaan a"an $an#an &an# %ercemar' Ba"an $an#an kemun#kinan menjadi !eka%( er u!u( se a#ai "asi! $roduksi mise!ium dan s$ora ka$an# dan er0arna' Per%um u"an ak%eri $ada $ermukaan &an# asa" se$er%i sa&uran( da#in# dan ikan da$a% men&e a kan *!a1or dan au

&an# men&im$an# ser%a $em usukan a"an $an#an den#an $em en%ukan !endir' Be era$a mikroor#anisme men#"asi!kan ko!oni+ko!oni &an# er0arna a%au mem$un&ai $i#men &an# mem eri 0arna$ada a"an $an#an &an# %ersemar ,Serratia marcescens 5 mera"D s$esies %hodotorulla 5 mera"D Pseudomonas flourescens 5 "ijau den#an *!ourescens( &spergillus niger 5 "i%amD s$esies Penicillium 5 "ijau/ Ka$an# me!akukan re$roduksi dan $en&e aran men##unakan s$ora' S$ora ka$an# %erdiri dari dua jenis( &ai%u s$ora seksua! dan s$ora aseksua!' S$ora aseksua! di"asi!kan !e i" ce$a% dan da!am jum!a" &an# !e i" an&ak di andin#kan s$ora seksua!' S$ora aseksua! memi!iki ukuran &an# keci! ,diame%er 2+2. Em/ dan rin#an( se"in##a $en&e arann&a umumn&a secara $asi* men##unakan a!iran udara' A$a i!a s$ora %erse u% %er"iru$ o!e" manusia da!am jum!a" %er%en%u akan men#aki a%kan #an##uan kese"a%an ,Hasana"( -..3/' Pada $rak%ikum ini a"an+ a"an &an# di#unakan ada!a" ikan( susu( ro%i( #u!a( %oma% dan ja"e &an# diinoku!asikan $ada media a#ar dan diinku asi $ada su"u ruan# se!ama dua "ari' Se%e!a" diinku asi se!ama dua "ari( ko!oni &an# %er en%uk $ada $e%ridis" diama%i en%uk dan 0arna den#an mikrosko$ dan di%en%ukan mikro a jenis a$a &an# %um u" $ada masin#+ masin# sam$e!' Dari "asi! $rak%ikum &an# dida$a%( mikro a &an# %um u" $ada masin#+masin# sam$e! ada!a" se a#ai eriku%C $ada sam$e! ikan( mikro a &an# di%emukan ada!a" ak%eri den#an en%uk u!a% dan er0arna enin# ,ke!' 2/ dan "i%am ,ke!' ?/D $ada sam$e! susu( mikro a &an# di%emukan ada!a" ak%eri den#an en%uk a%an# dan er0arna "i%amD $ada sam$e! ro%i( mikro a &an# di%emukan ada!a" jenis ka$an# er0arna "i%am den#an en%uk u!a% ,ke!' ;/ dan u!a% a%an# ,ke!' 3/D $ada sam$e! %oma%( mikro a &an# di%emukan ada!a" ak%eri den#an en%uk a%an# er0arna enin# ,ke!' 4/ dan er0arna "i%am ,ke!' 2./( $ada sam$e! #u!a( er en%uk a%an# den#an 0arna mikro a &an# di%emukan ada!a" &eas%

cok!a% ,ke!' 9/ dan "i%am ,ke!' 22/D $ada sam$e! ja"e( mikro a &an#

di%emukan ada!a" k"amir er en%uk u!a% den#an 0arna "i%am $udar ,ke!' </ dan cok!a% ,ke!' 2-/' Susu men#andun# ermacam+macam unsur &an# se a#ian esar %erdiri dari )a% makanan &an# ju#a di$er!ukan a#i $er%um u"an ak%eri' O!e" karenan&a $er%um u"an ak%eri da!am susu san#a% ce$a%( $ada su"u &an# sesuai' Tum u"n&a mikroor#anisme da!am susu da$a% menim u!kan sua%u keru#ian da!am "a! mu%u susu' Be era$a kerusakan &an# dise a kan karena %um u"n&a mikroor#anisme an%ara !ain $en#asaman( $en##um$a!an' Bak%eri $en&e a $en&aki% se$er%i Salmonella( Shigella( acillus cereus dn Staphylococcus aureus da$a% masuk keda!am susu me!a!ui udara( de u( a!a% $emera" ko%or dan dari manusia i%u sendiri' Karena susu ada!a" sum er makanan &an# %in##i' S$ora aik ua% kuman( kemun#kinan erkem an# iakn&a ora#nisme ini san#a% ce$a% sam$ai ke %in#ka% &an# er a"a&a san#a%!a" acillus cereus( semua i i% $en&aki% ini den#an muda" di"ancurkan o!e" $as%eurisasi $anas $ada susu se#ar men%a"( akan %e%a$i( $as%eurisasi meru$akan $ence#a"an e*ek%i* %er"ada$ $en&aki% semacam i%u "an&a jika susu %erse u% %idak %ercemar kem a!i se%e!a" $as%eurisasi ,Buck!e( -.2./' Sa!a" sa%u $en&e a dari keadaan rusak $ada ikan ada!a" %in##in&a $H ak"ir da#in# ikan( iasan&a $H <'4+<'< karena renda"n&a cadan#an #!iko#en da!am da#in# ikan' La#i$u!a( da#in# ikan sukar di%an#ka$ da!am jum!a" esar %an$a $er#u!a%an &an# se!anju%n&a men#aki a%kan %urunn&a cadan#an #!iko#en' >a!au$un e#i%u ikan %idak men#a!ami kerusakan karena ak%eri sam$ai kekejan#an ma%i ,rigor mortis' se!esai' Pendin#inan se#era se%e!a" $enan#ka$an akan mem$er!am a% er!ansun#n&a ri#or dan aki a% se!anju%n&a( o!e" karena i%u kerusakan o!e" mekanisme ini akan %er"am a% dan eraki a% mem$er!am a% $er%um u"an ak%eri' Mikro a+mikro a &an# da$a% di%emukan $ada ikan ada!a" (ibrio parahaemolyticus( (ib. fulni"icus( (ib. cholerae, acillus cereus, Listeria monocytogenes, E. coli, rucella sp., sp., Campylobacter

Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Proteus morganii, )lebsiella

pneumoniae dan *a"nia al"ei. Mikro a+mikro a ini da$a% men&e a kan kerusakan $ada ikan se$er%i $em usukan dan au &an# %idak enak se"in##a $er%um u"ann&a seda$a% mun#kin diminima!isir' Mikro a $ada ikan se$er%i (ibrio parahaemolyticus mem$un&ai $en#ama%an en%uk mikro an&a ada!a" en%uk u!a%' a%an#( %e%a$i $ada saa% Pada susu ju#a an&ak

di%emukan mikro a &an# menurunkan kua!i%as dari susu karena mikro a mem en%uk !endir dan menjadi asam karena ak%eri $em usuk se$er%i +icrococcus sp., Pseudomonas sp., acillus sp., . cereus( . subtilis dan . licheniformis/ akan men#uraikan $ro%ein menjadi asam amino dan merom ak !emak den#an en)im !i$ase se"in##a susu menjadi asam dan er!endir' Ben%uk mikro a $ada susu $ada saa% $en#ama%an den#an en%uk . subtilis ada!a" sama &ai%u er en%uk a%an#' Pada $ermukaan ua" dan sa&uran mikroor#anisme &an# da$a% di%emukan ada!a" ka$an#( &eas%( ak%eri asam !ak%a% dan +icrococcus( Er!inia( se$er%i ak%eri dari #enus Pseudomonas( &lcaligenes( acillus( Clostridium dan Enterobacter' Be era$a Enterobacter( Proteus( Pseudomonas(

ak%eri $redominan &an# di%emukan $ada sa&uran ada!a" ak%eri asam !ak%a% Corynebacterium( +icrococcus( Enterococus dan $em en%uk s$ora' Bak%eri &an# ada $ada %oma% ,Corynebacterium/ er en%uk a%an# se$er%i "asi! $en#ama%an dari ke!om$ok 4' 6u#a da$a% di%emukan er a#ai jenis ka$an# se$er%i &lternaria( ,usarium dan &spergillus' Per%um u"an mikro a %erjadi da!am 0ak%u sin#ka% dan $ada kondisi &an# sesuai( an%ara !ain den#an %ersedian&a nu%risi( $H( su"u( dan kadar air da!am a"an $an#an' Ke!om$ok mikro a $em usuk akan men#u a" makanan se#ar menjadi usuk a"kan sam$ai men#"asi!kan %oksin( &an# kadan#+kadan# %idak menunjukan %anda+%anda $eru a"an a%au kerusakan *isik se"in##a a"an $an#an %e%a$ dikonsumsi' Sa!uran $encernaan meru$akan sis%em %er uka' A$a!a#i mikro a $a%"o#en &an# %erda$a% da!am makanan iku% %ermakan maka $ada kondisi &an# sesuai ikro a $a%"o#en akan erkem an# iak di da!am sa!uran $encernaan se"in##a men&e a kan #eja!a $en&aki% a%au in*eksi ,Mu"a)aro"( -.2-/'

K"amir da$a% %um u" da!am !aru%an &an# $eka% misa!n&a !aru%an #u!a a%au #aram !e i" ju#a men&ukai suasana asam dan !e i" ersi*a% men&ukai adan&a oksi#en' )hamir ju#a %idak ma%i o!e" adan&a an%i io%ik dan e era$a k"amir mem$un&ai si*a% an%imikro a se"in##a da$a% men#"am a% $er%um u"an ak%eri dan mould' Den#an mem$er"a%ikan ak%i1i%as k"amir &an# san#a% reak%i* dan era#am %er"ada$ a"an makanan( maka da$a% esar se!ain se a#ai a#en dika%akan k"amir mem$un&ai $o%ensi &an#

*ermen%asi( da$a% mem eri $eru a"an &an# san#a% si#ni*ikan aik da!am rasa( aroma mau$un %eks%ur dari $an#an %erse u%' Se$er%i ki%a !i"a% se!ain $ada $em ua%an ro%i dan minuman &an# eraroma a!ko"o!( a%au dari sa&ur dan ua" *ermen%asi secara umum $eman*aa%an k"amir da!am men#em an#kan $roduk $an#an ,Hasana"( -..3/' Fak%or+*ak%or &an# mem$en#aru"i $er%um u"an mikroor#anisme da!am a"an $an#an da$a% ersi*a% *isik( kimia a%au io!o#is' Fak%or+*ak%or %erse u% me!i$u%i *ak%or in%rinsik ,meru$akan si*a%+si*a% kimia( dan s%ruk%ur &an# dimi!iki o!e" a"an $an#an i%u sendiri/( *ak%or eks%rinsik ,kondisi !in#kun#an $ada $enan#anan dan $en&im$anan a"an $an#an se$er%i su"u( ke!em a$an( susunan #as a%mos*ir/( *ak%or im$!isi% ,si*a%+si*a% &an# dimi!iki o!e" mikro a i%u sendiri ( san#a% di$en#aru"i susunan io%ik mikro a da!am a"an $an#an/( *ak%or $en#o!a"an ,$eru a"an mikro a a0a! aki a% $en#o!a"an $an#an a"an $an#an misa!n&a $emanasan( $endin#inan( irradiasi( $enam a"an a"an $en#a0e%/' Ban# %ermasuk *ak%or in%rinsik da!am a"an eru$a kandun#an nu%risi( $H $an#an( a0( $o%ensia! reduksi oksidasi( sen&a0a an%imikro a a!amia"( dan s%ruk%ur io!o#i' Fak%or+*ak%or eks%rinsik &an# er$en#aru" %er"ada$ ke"idu$an mikro a an%ara !ain su"u( ke!em a$an( dan susunan #as a%mos*ir' Fak%or+*ak%or im$!isi% &an# er$en#aru" %er"ada$ $er%um u"an mikro a ada!a" siner#isme dan an%a#onisme ,Ardian( -.2-/' Mikro a $redominan &an# ada $ada #u!a ada!a" s$ora %ermo*i!ik se$er%i ac. stearothermophilus( ac. coagulans( ak%eri Clo.

thermosaccarolyticum dan $es. nigrificans se!ain i%u ju#a %erda$a% ak%eri

meso*i! ,Lactobacillus dan Leuconostoc/( &eas% dan ka$an#' mikroor#anisme &an# %um u" se$er%i s$ora ka$an#( $a%o#en se$er%i Salmonella spp.( Sta. aureus dan

Be era$a

rem$a"+rem$a" 0a!a$un mem$un&ai )a% an%imikro a %e%a$i masi" %erda$a% acillus dan ac. Cereus Clostridium spp' se!ain i%u ju#a Micrococci( En%erococci( &eas% dan ak%eri ,Buck!e( -.2./'

Kesimpulan Dari $rak%ikum &an# %e!a" di!aksanakan da$a% diam i! kesim$u!an a"0aC 2' Per%um u"an mikroor#anisme $ada *ak%or kimia( radiasi'
2. Mikroor#anisme

a"an $an#an di$en#aru"i o!e"

su$!ai )a% #i)i( 0ak%u( su"u( ni!ai $H( ak%i1i%as air( ke%ersediaan oksi#en(

&an# %um u" $ada ikan se#ar ada!a" Listeria monocytogenes, Campylobacter

(ibrio sp.,

parahaemolyticus( (ib. fulni"icus( (ib. cholerae, E. coli, rucella sp., acillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Proteus morganii, )lebsiella pneumoniae dan *a"nia al"ei' ;' Mikroor#anisme &an# %um u" $ada susu ada!a" +icrococcus sp., Pseudomonas sp., licheniformis/ 4' Mikroor#anisme &an# %um u" $ada #u!a ada!a" s$ora ak%eri %ermo*i!ik se$er%i ac. stearothermophilus( ac. coagulans( Clo. thermosaccarolyticum dan $es. nigrificans se!ain i%u ju#a %erda$a% ak%eri meso*i! ,Lactobacillus dan Leuconostoc/( &eas% dan ka$an#' 9' Mikroor#anisme &an# %um u" $ada ua" dan sa&uran ada!a" acillus sp., . cereus( . subtilis dan .

Corynebacterium( Enterobacter( Proteus( Pseudomonas( +icrococcus( Enterococus dan $em en%uk s$ora sedan#kan mikro a &an# %um u" $ada rem$a"+rem$a" ada!a" s$ora ka$an#( acillus dan Clostridium spp' se!ain i%u ju#a Micrococci( En%erococci( &eas% dan ak%eri $a%o#en se$er%i Salmonella spp.( Sta. aureus dan ac. cereus'

<' Sa!a" sa%u $en&e a dari keadaan rusak $ada ikan ada!a" %in##in&a $H ak"ir da#in# ikan( iasan&a $H <'4+<'

DAFTAR P !TAKA Ardian( Den)' -.2-' +ikrobiologi Pangan dan Lingkungan. "%%$C77*armac&ku' !o#s$o%'com7-.2-7.-7%injauan+$us%aka+mikro io!o#i+ $an#an'"%m!' Diakses $ada Sa %u( -2 A$ri! -.2-' Puku! 2.'.. >IB' Buck!e( K'A'( R'A' Ed0ards( G'H' F!ee%( M' >o%%on' -.2.' -lmu Pangan' 6akar%a' GI Press' C"ris%ensen( H' -..3' +icrobial and Chemical Spoilage. Proceedin# T"e 99%" In%erna%iona! Con#ress o* Mea% Science and Tec"no!o#& 2<+-2' Doo!e&( 6ames S G' -...' Control of (egetati"e +icro.organism in ,oods. Bri%is" Medica! Bu!e%in -...( 9< ,no'2/ 24-+29?' Hasana"' -..3' +orfologi )apang dan )hamir. "%%$C77id'ne%!o#'com7#o7ou%7ur!H"%%$@;A@-F @-F"asana"<23'0ord$ress'com@-F-..3@-F2.@-F-?@-Fmor*o!o#i+ ka$an#+dan+k"amir@-F' Diakses $ada Sa %u -2 A$ri! -.2-' Puku! 2.'.. >IB Muc"%adi( Tien R'( Su#i&ono( Fi%ri&ono A&us%anin#0arno' -.22' -lmu Pengetahuan ahan Pangan' Bandun#' Pener i% A!*a e%a' Mu"a)aro"( -.2-' Cemaran +ikroba pada Produk Pertanian dan Peternakan. "%%$C77is"o*&' !o#s$o%'com7-.2-7.47cemaran+mikro a+$ada+$roduk+ $er%anian'"%m!' Diakses $ada Sa %u( -2 A$ri! -.2-' Puku! 2.'.. >IB' Pe!c)ar( Mic"ae! 6'( E'C'S' C"an( Merna Foss Pe!c)ar' 2388' $asar.$asar +ikrobiologi /' 6akar%a' GI Press' Ra&( Bi ek' -..4' ,undamental ,ood +icrobiology Third Edition' Boca Ra%on' CRC Press' Sc"!e#e!( Hans G' ' +ikrobiologi 0mum' Bo#&akar%a' Gadja" Mada Gni1ersi%& Press' S"e!*i' -..3' +icrobiology of Thermally Processed Commercially Sterile and Shelf.Stable +eat and Poultry Products 'Micro io!o#& o* Commercia!!& S%eri!e and S"e!*+S%a !e Produc%s 6ourna! No' 9 Ao!'-.'

Sia#ian( A! iner' -..-' +ikroba Patogen Pada +akanan $an Sumber Pencemarannya' Suma%era' Faku!%as Kese"a%an Mas&araka% Gni1ersi%as Suma%era G%ara' Su0i%o( >idodo' -.2.' akteri 1ang Sering +encemari Susu2 $eteksi, Patogenesis, Epidemiologi, $an Cara Pengendaliannya' 6urna! Li% an# Per%anian( -3,;/' >es!e&( Braide' -.2-' -n"estigation on the +icrobial Profile of Canned ,oods. 6ourna! o* Bio!o#ica! and Food Science Researc" Ao!'2 Issue 2C $$ 29+28'