Guia para Realizar Auditorias

GUA
PARA LA REALIZACIN DE AUDITORAS DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS EMPRESAS DE TRANSFORMADOS VEGETALES
NOVIEMBRE 2010
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Edita: Consebro. Asociacin de Industrias Agroalimentarias C/ Santa Gema, 56 31570 San Adrin. Navarra Tfno. 948 672 030 consebro@consebro.com Diseo y maquetacin: Avance Publicidad avance@supervia.com Financiada por: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorizacin previa, expresa y por escrito del editor.
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Desde hace aos, la Asociacin de Industrias Agroalimentarias de Navarra, Rioja y Aragn - CONSEBRO, dedica recursos, esfuerzo, conocimiento y mucha dedicacin para solventar las necesidades de las empresas en lo que a gestin de la seguridad alimentaria se refiere. A lo largo de este tiempo, se han aunado esfuerzos con entidades, empresas, centros tecnolgicos y administraciones pblicas para consensuar criterios y poder adaptar los requerimientos legales a la realidad de las empresas, velando siempre por la competitividad del sector agroalimentario. Son muchsimos los factores a tener en cuenta en la gestin de una empresa, que afectan a la seguridad alimentaria. En este sentido, CONSEBRO mantiene una lnea de trabajo enfocada a ayudar a los tcnicos y directivos del sector a implantar y actualizar metodologas enfocadas a la optimizacin de la seguridad alimentaria y la calidad de los procesos y productos. A travs de la publicacin y divulgacin de guas, manuales y folletos, CONSEBRO ofrece a las empresas herramientas actualizadas y tiles que les ayudan a mantener al da sus sistemas de gestin de la seguridad alimentaria. Son varias las publicaciones que durante estos ltimos aos CONSEBRO ha llevado a cabo: Gua de buenas prcticas de fabricacin en el sector de transformados vegetales. Gua sobre buenas prcticas de fabricacin para empresas fabricantes de materiales y objetos destinados al contacto directo con alimentos. Gua sobre requisitos de instalaciones en industrias agroalimentarias, basadas en el Reglamento 852/ 2004 del paquete de higiene. Gua sobre requisitos de instalaciones en industrias agroalimentarias que fabrican alimentos de origen animal, basadas en el Reglamento 853/ 2004 del paquete de higiene. Nueve guas subsectoriales bsicas para la gestin de la trazabilidad, donde se contemplaban nueve subsectores principales del sector alimentario; - Industria crnica - Elaboracin y conservacin de pescados y productos a base de pescado - Preparacin y conservacin de frutas y hortalizas - Fabricacin de grasas y aceites - Industrias lcteas - Fabricacin de productos de molinera - Fabricacin de productos para la alimentacin animal - Fabricacin de otros productos alimenticios - Elaboracin de bebidas. La idea de elaborar una Gua de auditoras de sistemas de seguridad alimentaria en las empresas de transformados vegetales nace, como el paso siguiente a desarrollar y tener en cuenta, en los sistemas de autocontrol de las empresas. Una vez ms se pone de manifiesto el compromiso, la dedicacin y la profesionalidad que CONSEBRO ofrece al sector, en todos los temas relevantes que afectan a la gestin de la seguridad alimentaria.
PRLOGO
Jos Ignacio Calleja Lafuente Secretario General CONSEBRO
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BLOQUE 0. INTRODUCCIN Introduccin Definiciones Planes de prerrequisitos BLOQUE I. AUDITORA Definicin y tipos de auditoras Por qu realizar auditoras? BLOQUE II. CMO REALIZAR LA AUDITORA? Actividades de Pre-auditora Equipo auditor Preparacin de la auditora Plan de auditora Actividades de auditora in situ Actitud deseable durante la auditora Reunin de apertura Reunir y verificar la informacin Identificacin de hallazgos No conformidad Comunicacin durante la auditora Reunin de cierre Informe de auditora Preparar el informe Aprobar y distribuir el informe Actividades de Post-auditora Seguimiento de las acciones propuestas y ejecutadas Revisin y cierre de las no conformidades. BLOQUE III. LA AUDITORA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Como auditamos los prerrequisitos? Los pasos a seguir en la auditora de prerrequisitos 1 paso.- Antes de la auditora in situ 2 paso.- Durante la auditora in situ 3 paso.- Despus de la auditora in situ Auditando los prerrequisitos. Consejos prcticos: Auditando las condiciones de instalaciones Auditando el plan de control del agua potable Auditando el plan de control de proveedores Auditando el plan de control de trazabilidad Auditando el plan de mantenimiento Auditando el plan de limpieza y desinfeccin Auditando el plan de control de plagas Auditando el plan de control y eliminacin de residuos Auditando el plan de control del manipulador Auditando el plan de control del transporte
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NDICE
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BLOQUE 0 INTRODUCCIN
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INTRODUCCIN DEFINICIONES PLANES DE PRERREQUISITOS
INTRODUCCIN
Es responsabilidad de todas y cada una de las partes que forman la cadena alimentaria asegurar la puesta en el mercado de alimentos inocuos. La tendencia actual, basada en la legislacin vigente, el Codex Alimentarius y el libro blanco de la seguridad alimentaria, es crear sistemas integrales, que sean eficaces en su objetivo; garantizar la inocuidad alimentaria. Para ello es necesario el compromiso y la participacin de todas las partes implicadas en cada etapa de la cadena alimentaria, del campo a la mesa, adems de la interdependencia de todos los interesados; consumidores, industrias alimentarias y la administracin competente. Cada parte interesada tiene establecidas ciertas funciones y responsabilidades, en referencia a la consecucin de alimentos inocuos. Por ejemplo, el consumidor, es responsable de exigir su derecho a consumir alimentos seguros, adems de asegurar la inocuidad del alimento desde que lo adquiere hasta que lo consume. La empresa alimentaria debe ofrecer alimentos seguros, es decir, aptos e inocuos, para ello, es necesario que implante un sistema de autocontrol eficaz basado en la previa implementacin de los prerrequisitos o requisitos previos, tal y como establece el Codex Alimentarius. A tal fin, una vez implantado el sistema de prerrequisitos, es necesaria su verificacin para comprobar si resulta eficaz. Un mtodo adecuado para realizar esta verificacin, es la realizacin de una auditora del sistema de prerrequisitos, previamente a la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (en adelante APPCC). Por ltimo, la Administracin Competente es la responsable del control oficial a las industrias alimentarias a travs de los servicios de inspeccin. El Reglamento 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre controles oficiales efectuados para garantizar el cumplimiento de la legislacin y piensos y alimentos, reconoce la auditora como una tcnica de control oficial. La auditora de los prerrequisitos, tal y cmo se ha indicado anteriormente, debe realizarse una vez implantados estos, y justo antes de aplicar el APPCC completo, ya que este ltimo, se basa y debe tener en cuenta, los programas bsicos previos o prerrequisitos, de no ser as, un sistema basado en el riesgo como el APPCC, no tendr xito, o se complicar en exceso, dado que muchos riesgos que son controlados por estos prerrequisitos previamente implantados, estaran fuera de control. En la auditora de los prerrequisitos, el auditor debe preguntarse si estos son suficientes para la empresa en cuestin, ya que no existe una obligacin legal que regule qu prerrequisitos debe implantar cada empresa. Las recomendaciones a este respecto, estn orientadas a flexibilizar los sistemas para que cada entidad los implante en funcin de sus caractersticas y riesgo. La presente gua tiene dos objetivos fundamentales; en primer lugar, explica cmo preparar y realizar una auditora, adems de cmo verificar la eficacia de cada uno de los citados planes de prerrequisitos. En segundo lugar, sirve como documento de apoyo para evaluar, en su caso, el trabajo desempeado por un auditor subcontratado a este respecto. Si bien es cierto, que la parte general de la metodologa explicada es aplicable a cualquier tipo de auditora, en esta gua nos hemos centrado en las auditoras de los prerrequisitos implantados en las industrias de transformados vegetales. A continuacin, en la Figura. 1, se desarrolla un diagrama de flujo genrico para este tipo de industrias, en el que a partir de las diferentes materias primas y a travs de una serie de procesos, se obtienen los diversos transformados vegetales.
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En la Figura. 1 se puede observar, que existen una serie de aspectos (indicados en color azul), que junto con las materias primas, a priori son importantes para poder llevar a cabo el proceso, ya que constituyen entradas y/o salidas de este. Los aspectos resaltados son los que hay que controlar a travs de los prerrequisitos o buenas prcticas higinicas, para conseguir que los transformados vegetales obtenidos durante el proceso resulten inocuos. En color rojo, se destacan los diferentes planes de prerrequisitos a desarrollar para asegurar el control de cada uno de los aspectos citados. FIGURA 1. SNTESIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE TRANSFORMADOS VEGETALES Y ASPECTOS A CONSIDERAR EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS.
CONTROL DE PROVEEDORES
MATERIA PRIMA VEGETAL
ADITIVOS / AUXILIARES TECNOLGICOS
ENVASES
INGREDIENTES
TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS
TRAZABILIDAD
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

NORMAS DE HIGIENE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

AGUA
MANIPULADORES
AGUA POTABLE
AGU
LIMPIEZA Y SELECCIN
RESIDUOS ORGNICOS, AGUA RESIDUAL, OTROS CONTROL RESIDUOS
TRANSFORMADO Y ACONDICIONADO PELADO, TROCEADO, ASADO Y PELADO, COCCIN, SEGN PROCEDA
ENVASADO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN MANTENIMIENTO
MAQUINARIA
ENVASADO EN TRATAMIENTO TRMIATMSFERA PROTECTORA CO (CONGELACIN / ULTRACONGELACIN
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Y CIERRE HERMTICO ENVASADO
AGUA
AGUA
ENVASADO
TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN/ ESTERILIZACIN)
ALMACENAMIENTO TEMPERATURA REGULADA
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES CONTROL DE PLAGAS
AGUA
INSTALACIONES
AGUA
TRAZABILIDAD
EXPEDICIN VEGETALES FRESCOS ENVASADOS VEGETALES IV GAMA VEGETALES EN CONSERVA VEGETALES CONGELADOS
TRANSPORTE PRODUCTO ELABORADO
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DEFINICIONES
AUDITORA. Proceso sistemtico, independiente y documentado para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. AUDITOR. Persona cualificada y con experiencia demostrada designada para realizar la auditora, en el caso de auditora de prerrequisitos del APPCC sus funciones son; revisar, examinar y evaluar los resultados de la aplicacin de los prerrequisitos del APPCC en la empresa. EQUIPO AUDITOR. Uno o varios auditores que llevan a cabo una auditora. En ocasiones, con el apoyo de expertos tcnicos. Uno de los auditores ser nombrado como lder del equipo. EXPERTO TCNICO. Persona que puede formar parte del equipo auditor, el cual aporta experiencia o conocimientos especficos relacionados con la empresa auditada o con el proceso de auditora en general. Este no acta como un auditor, sino que responde o aclara las dudas que el auditor tenga y solicite. AUDITADO. Empresa u organizacin que se somete a una auditora. CLIENTE. Organizacin, empresa o persona externa que solicita una auditora en la empresa. CRITERIOS DE AUDITORA. Conjunto de polticas, procedimientos o requisitos utilizados como referencia frente a la cual se compara la evidencia de la auditora, es decir, la norma frente a la cual se evalan las actividades auditadas. En el caso de auditoras de prerrequisitos del APPCC, se incluyen los planes implantados en la empresa. PROGRAMA DE AUDITORA. Conjunto de una o ms auditoras planificadas para un periodo de tiempo determinado. PLAN DE AUDITORA. Descripcin de las actividades y detalles acordados para una auditora concreta. ALCANCE DE AUDITORA. Extensin y lmites de una auditora. El alcance de la auditora incluye generalmente una descripcin de las ubicaciones, actividades y procesos a auditar, as como el periodo de tiempo concreto. EVIDENCIAS DE AUDITORA. Registros, declaraciones de hechos, acciones o cualquier otra informacin que son pertinentes para los criterios de auditora y son verificables. BLOQUE 0 INTRODUCCIN HALLAZGOS DE AUDITORA. Resultados de la evaluacin de las evidencias recopiladas durante la auditora frente a los criterios de auditora. NO CONFORMIDAD. Incumplimiento de un requisito o prerrequisito del sistema. Es necesario que exista un requisito y una evidencia de su incumplimiento para que exista una no conformidad.
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MEDIDAS CORRECTIVAS. Acciones tomadas para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable. MEDIDAS PREVENTIVAS. Acciones tomadas para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin potencialmente indeseable. VERIFICACIN. Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan o programa de prerrequisitos. VALIDACIN. Constatacin de que los elementos del plan o programa de prerrequisitos son efectivos. INFORME DE AUDITORA. Documento en el que el auditor deja constancia del trabajo realizado en funcin del alcance, el plan de auditora y los resultados obtenidos. DOCUMENTO. Cualquier objeto que sirve para aportar informacin y comprobar o acreditar algo. REGISTRO. Conjunto de datos almacenados, pueden almacenarse en soporte papel o electrnico. PRERREQUISITOS. Son una serie aspectos relacionados con infraestructuras, ambiente de trabajo y prcticas de manipulacin, necesarios para asegurar la inocuidad alimentaria. PLANES DE PRERREQUISITOS. Procedimientos definidos, desarrollados, implantados y verificados previamente a la implantacin del APPCC, que tienen como objetivo controlar las condiciones que en una empresa alimentaria contribuyen a asegurar la seguridad alimentaria. SISTEMA DE VIGILANCIA. Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si los prerrequisitos estn controlados.
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PLANES DE PRERREQUISITOS
El sistema de APPCC o Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, se concibi como un mtodo para asegurar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la NASA. Fue creado en colaboracin con Pillsbury Company y el ejrcito de los EE.UU. En 1971 la Conferencia sobre Proteccin Alimentaria estudi su aplicacin en la industria alimentaria. Posteriormente se aplic en una industria conservera de los EE.UU y al resultar exitoso se acept e implement en mayor nmero de industrias alimentarias estadounidenses. Ms tarde lo reconocera y aceptara el Comit Asesor Nacional (EE.UU) de Criterios Microbiolgicos de los Alimentos (NACM-CF, 1992) y la Comisin del Codex Alimentarius (1993). Hoy es el mtodo de aseguramiento de la higiene alimentaria ms aceptado universalmente. Cada vez ms, los organismos de reglamentacin han reconocido la utilidad de este instrumento, incluso sus principios se han incorporado en las prescripciones legislativas tanto de la UE y los Estados Unidos. Como se ha indicado en la introduccin, para implementar con xito el sistema APPCC, previamente deben ser implantados y verificados los planes de prerrequisitos o buenas prcticas o principios generales de higiene. En caso contrario, sino se implementan y controlan eficazmente, se identificarn posteriormente puntos de control crtico adicionales, por lo que ser necesario un mayor esfuerzo para asegurar la inocuidad alimentaria. QU ASPECTOS SERN TRATADOS EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS? CULES SON LOS PRERREQUISITOS A IMPLEMENTAR? Existen organismos que a modo de recomendacin establecen una serie de programas de prerrequisitos y directrices para su puesta en prctica, estos son; el Codex Alimentarius, el Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF) de los Estados Unidos y el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. La ltima versin del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos, de la comisin del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003), reconoce internacionalmente que los controles descritos en l de Principios Generales, son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos, identifican los siguientes principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano: 1. Produccin primaria 1.1. Higiene del medio 1.2. Produccin higinica de materias primas de los alimentos 1.3. Manipulacin, almacenamiento y transporte 1.4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la produccin primaria 2. Proyecto y construccin de las instalaciones 2.1. Emplazamiento 2.2. Edificios y salas 2.3. Equipo 2.4. Servicios 3. Control de las operaciones 3.1. Control de los riesgos alimentarios 3.2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 3.3. Requisitos relativos a las materias primas
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3.4. Envasado 3.5. Agua 3.6. Direccin y supervisin 3.7. Documentacin y registros 3.8. Procedimientos para retirar alimentos 4. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento 4.1. Mantenimiento y limpieza 4.2. Programas de limpieza 4.3. Sistema de lucha contra plagas 4.4. Tratamiento de los desechos 4.5. Eficacia de la vigilancia 5. Instalaciones: higiene personal 5.1. Estado de salud 5.2. Enfermedades y lesiones 5.3. Aseo personal 5.4. Comportamiento personal 5.5. Visitantes 6. Transporte 6.1. Consideraciones generales 6.2. Requisitos 6.3. Utilizacin y mantenimiento 7. Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores 7.1. Identificacin de lotes 7.2. Informacin sobre los productos 7.3. Etiquetado 7.4. Informacin a los consumidores 8. Capacitacin. El Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF) de los Estados Unidos proporcion en 1992 directrices sobre APPCC, en las que se incluan planes genricos y rboles de decisiones y, posteriormente, en 1997, proporciona una Gua de Aplicacin del APPCC, en la cual establece que el sistema debe implementarse a partir de una serie de programas de prerrequisitos implementados previamente, los cuales deben verificarse antes y durante de la implementacin del APPCC. Establece, como los ms comunes, los siguientes programas de prerrequisitos: 1. Requisitos de las instalaciones 2. Control de proveedores 3. Especificaciones 4. Equipo de produccin 5. Limpieza y desinfeccin 6. Higiene personal 7. Formacin 8. Productos qumicos 9. Recepcin, almacenamiento y distribucin 10. Trazabilidad y retirada de productos 11. Control de plagas Estos se podran completar con otros programas de prerrequisitos, que en funcin de la empresa y/o sistema pueden ser necesarios; programas de aseguramiento de la calidad, procedimientos estandarizados de limpieza, formulacin y recetas de productos, control del vidrio, procedimientos para la recepcin, almacenamiento y distribucin, etiquetado, buenas prcticas para la manipulacin del alimento y los ingrediente. La UE en su legislacin vigente, tambin establece los requisitos higinicos generales de obligatoria aplicacin en todas las empresas alimentarias apropiados para conseguir la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. A tal fin el Reglamento BLOQUE 0 INTRODUCCIN
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852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios , establece: 1. Requisitos de los locales 2. Requisitos del transporte 3. Requisitos del equipo 4. Desperdicios de los productos alimenticios 5. Suministro del agua 6. Higiene del personal 7. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios, destinadas a la proteccin de materias primas e ingredientes, productos semielaborados, productos elaborados. Incluye como requisitos de proteccin la aplicacin de procedimientos adecuados de lucha contra plagas, procedimientos de control de las temperaturas, procedimientos de control de sustancias peligrosas o no comestibles, etc. 8. Requisitos del envasado y embalaje de los productos alimenticios 9. Tratamiento trmico 10. Formacin Como se puede observar, no existen unos criterios unificados sobre los prerrequisitos o requisitos previos que la empresa debe considerar para implementar los procedimientos adecuados para controlar los riesgos alimentarios, sino que, cada empresa en funcin de sus caractersticas, debe determinar cuales son necesarios en su caso para conseguir la inocuidad alimentaria. En la elaboracin de esta gua, se podran haber tenido en cuenta otras normas de seguridad alimentaria como International Food Standard (IFS), British Retail Consortium (BRC) y la norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos, pero se ha decidido obviar su inclusin dado que son normas de aplicacin voluntaria en las empresas.
* Puede obtenerse mayor informacin de los prerrequisitos en la Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin en el Sector Transformados Vegetales. Editada por Consebro y financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en Noviembre de 2009.
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BI
BLOQUE I AUDITORAS
DEFINICIN Y TIPOS DE AUDITORA POR QU REALIZAR AUDITORAS?
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DEFINICIN Y TIPOS DE AUDITORA
La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) definen las auditoras como exmenes sistemticos e independientes que comprenden actividades in situ, entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los procedimientos y actividades estipuladas en el plan APPCC se estn aplicando. Una auditora requiere de una preparacin previa (por ejemplo, establecer un programa anual de auditoras a realizar), una planificacin (por ejemplo, establecer y concretar aspectos de la auditora a realizar en coordinacin con el auditado), la realizacin de la auditora in situ y un seguimiento posterior. En la Figura 2, se muestra esquematizado el procedimiento de auditora incluyendo las fases anteriormente detalladas.
FIGURA 2. ESQUEMA RESUMEN PROCEDIMIENTO DE AUDITORA.
PREPARACIN
Plan de auditora Revisin Documental (solicitud y revisin de acciones)
REUNIN INICIAL
Presentacin Alcance Programa de auditora Sistema de comunicacin de incumplimientos Confidencialidad
DESARROLLO
Realizacin de encuestas Investigacin conjunta e independiente
REUNIN FINAL
Resultados Aclaracin de dudas Trmites a raz de la presentacin del informe
INFORME
EMPRESA
BLOQUE I AUDITORAS Presentacin acciones correctivas Ejecucin de acciones propuestas Aporte de evidencias y registros
AUDITOR
Aceptacin acciones prosupuestarias Verificacin documental o in situ
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Este esquema a seguir en la auditora, as como los criterios a aplicar durante su desarrollo, estn regulados en la norma internacional UNE EN ISO 19011:2002 Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental, la cual ha servido como referencia para la elaboracin de esta gua. En esta norma se establecen los principios bsicos para la realizacin de auditoras de sistemas de gestin de calidad y medio ambiente, y estos principios son comunes y extrapolables a cualquier proceso de auditora. A fin de cumplir con el objetivo de esta gua, se incluyen detalles o matizaciones en algunos apartados, sobre el proceso de auditora a realizar para verificar los prerrequisitos de una industria de transformado vegetal. PRINCIPIOS DE LA AUDITORA: El auditor debe tener: Conducta tica, el auditor debe tener las siguientes cualidades; integridad, confidencialidad, confianza y discrecin, adems es muy importante que nicamente valore sobre evidencias, es decir, debe ser objetivo. Presentacin objetiva, de los hallazgos de auditora, sus conclusiones, los informes que elabore, etc. Deben reflejar la veracidad y precisin de las actividades de la auditora. Profesionalidad, debe conocer y poner en prctica la importancia de su tarea y de la confidencialidad de sus actuaciones. En el proceso de auditora es fundamental: Independencia, los miembros del equipo auditor deben estar libres de cualquier conflicto de intereses, o sea, deben ser objetivos e independientes. Evidencias, deben ser verificables. Deben estar fundamentadas en muestras de la informacin, disponibles y confiables, obtenidas durante la auditora. TIPOS DE AUDITORAS: Hay tres tipos de auditoras: 1. Auditoras de primera parte (auditora interna) Es la auditora realizada por la empresa a sus propios sistemas o procedimientos de prerrequisitos. Su objetivo es asegurar el mantenimiento y desarrollo del sistema de prerrequisitos. Puede ser realizada por personal interno (asegurando su independencia con el rea a auditar) o personal externo o subcontratado. 2. Auditoras de segunda parte (auditora externa) Es la auditora realizada por la empresa a sus proveedores o subcontratas. Su objetivo es determinar la adecuacin de los sistemas de prerrequisitos o de seguridad alimentaria de sus proveedores y evaluar la inocuidad de los alimentos de proveedores/subcontratas. Puede ser realizada por personal de la empresa o personal externo o subcontratado. En algunos casos es un requisito contractual entre proveedorcliente. 3. Auditoras de tercera parte (auditora externa) Auditora realizada por un organismo independiente a la empresa, proveedores y clientes. Generalmente, una evaluacin realizada por un organismo de certificacin de acuerdo a una norma determinada, en este caso, de seguridad alimentaria. El objetivo es determinar si el sistema de seguridad alimentaria o una parte de l, por ejemplo los prerrequisitos, y en funcin del alcance de la auditora, han sido documentados e implantados de acuerdo con una norma determinada. Las empresas recibirn este tipo de auditoras nicamente de la administracin competente (organismo independiente), como un mtodo ms de control oficial, ya que a da de hoy los prerrequisitos como tal, no son un sistema certificable, por lo tanto, no tiene sentido la auditora de tercera parte de un sistema de prerrequisitos, por una empresa independiente o certificadora.
BLOQUE I AUDITORAS
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FIGURA 3. OTROS CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LOS DIFERENTES TIPOS DE AUDITORA
1. AUDITORA DE
PRIMERA PARTEAUDITORA INTERNA
2. AUDITORA DE 3. AUDITORA DE
SEGUNDA PARTEAUDITORA DE PROVEEDOR
TERCERA PARTEDE CERTIFICACIN

AUDITORA REALIZADA POR LA ADMINISTRACIN COMPETENTE
DURACIN
Depende de diversas variables, tamao de la empresa, actividades, personal, etc.
ALCANCE
Procedimiento (prerrequisito) o grupo de procedimientos (grupo de prerrequisitos)
Actividades que afectan directamente a la calidad e inocuidad de los productos.
Procedimiento (prerrequisito) o grupo de procedimientos (grupo de prerrequisitos)
RESPONSABILIDAD CRITERIOS
Procedimientos internos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislacin vigente.
Contrato o condiciones de compra, especificaciones tcnicas, procedimientos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislacin vigente Auditor cualificado (auditoras y seguridad alimentaria) e independiente. Personal interno o subcontratado.
Procedimientos internos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislacin vigente. Para certificacin, adems norma. Certificacin: Auditor registrado. Administracin Competente: Inspector o personal designado por la Administracin.
Auditor cualificado (auditoras y seguridad alimentaria) e independiente. Personal interno o subcontratado.
BLOQUE I AUDITORAS
Verificacin, cuando se finaliza la implementacin. Mantenimiento, mnimo anualmente. Si hay cambios en procedimientos, productos, instalaciones, maquinaria, personal, etc.
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FRECUENCIA
Segn se requiera/ al comenzar a trabajar con un proveedor, si existen problemas con l, etc.
. Certificacin: acuerdo certificadora-cliente. Administracin competente: a requerimiento de la inspeccin como parte del Control Oficial.
POR QU REALIZAR AUDITORAS?

El principio 6 del Codex Alimentarius, incluye la verificacin, para confirmar que el sistema funciona correctamente. Por ello, una vez implementado el sistema de prerrequisitos y antes de comenzar el anlisis de peligros, es necesario verificar su implementacin. El Codex Alimentarius describe las auditoras, como una de las actividades de verificacin, para constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican, son los que estn definidos en los planes descritos, as como si se llevan a cabo de forma continua y correcta, y si tanto la definicin de los planes como su implementacin garantizan la produccin de alimentos seguros para el consumidor. La Administracin Competente ejerce controles sobre las actividades desempeadas por la empresa para garantizar la seguridad alimentaria, y que para su realizacin, reconocen el proceso de auditora como un mtodo de control suficiente y adecuado, por lo que una de las actividades de control que efectan es la auditora de los prerrequisitos. Adems la auditora, es una herramienta de mejora continua, pues al realizarla, se detectan reas potenciales de mejora, que ayudan a mejorar el sistema y a dinamizarlo. Por el contrario, sino se realizan el sistema se convierte en algo esttico e ineficaz y puede ponerse en juego la inocuidad de los alimentos. Como mnimo es necesario realizar una auditora interna anualmente, y siempre se har un ejercicio de verificacin o auditora una vez implantado el sistema de prerrequisitos y antes de comenzar con el anlisis de peligros. Igualmente es beneficioso realizar auditoras peridicas a los proveedores, como una de las herramientas para su homologacin y control, con la finalidad de asegurar que se garantiza y que es continua, la inocuidad de las materias primas e ingredientes que el proveedor suministra a la empresa.
BLOQUE I AUDITORAS
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BLOQUE I AUDITORAS
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BII
BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?
ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORA ACTIVIDADES DE AUDITORA IN SITU INFORME DE AUDITORA ACTIVIDADES DE POST-AUDITORA
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ACTIVIDADES PRE-AUDITORA
Las actividades de pre-auditora, sirven para seguir el programa de auditora y planificar la auditora in situ de forma lgica, evitando la improvisacin. Son varias las actuaciones a realizar y se detallan a continuacin: EQUIPO AUDITOR / AUDITOR Para seleccionar el equipo auditor hay que tener en cuenta la competencia necesaria para lograr los objetivos de la auditora. La auditora puede realizarse por un auditor o un equipo compuesto de varios. Generalmente, en las auditoras internas de verificacin de los prerrequisitos, no es necesario ms de un auditor con conocimientos sobre las normas detalladas en el apartado 3 del Bloque I, pero en algunos casos y para asegurar la independencia auditoractividades a auditar, es necesario un equipo auditor. En el caso de que hubiese un equipo auditor, uno de los auditores ser nombrado como auditor jefe o lder. Para determinar la composicin y tamao del equipo auditor, hay que considerar; los objetivos, alcance, criterios y duracin estimada de la auditora, el tamao de la empresa, la actividad a auditar y la competencia del auditor o auditores, as como la necesidad de asegurar independencia del auditor o equipo auditor con respecto a las actividades a auditar, requisitos legales, reglamentarios, etc., y otras consideraciones como el idioma de la auditora, comprensin de las caractersticas sociales y culturales del auditado, etc. FUNCIONES Y RESPONSABLIDADES DEL EQUIPO AUDITOR: AUDITOR LDER Preparar el plan de auditora. Revisar la documentacin para comprobar su adecuacin. Asignar las funciones y responsabilidades al equipo auditor. Dirigir la auditora, coordinar, informar y representar al equipo. Reportar las no conformidades al auditado. Firmar el informe de la auditora. EQUIPO AUDITOR Revisar la documentacin e informacin relevante relacionada con las tareas asignadas. Preparar documentos de trabajo necesarios para realizar sus tareas. Cumplir con los requisitos de la auditora. Realizar las tareas asignadas con eficacia y eficiencia. Reportar al lder las deficiencias y hallazgos durante la auditora. Cooperar y dar soporte al auditor lder. CUALQUIER MIEMBRO DEL EQUIPO DE AUDITORA, DURANTE LA AUDITORA DEBERA: Permanecer y actuar dentro del alcance de la auditora. Comunicar los requisitos de la auditora al auditado. Reunir evidencias objetivas. Reportar los hallazgos de la auditora al auditado. Conservar y proteger los documentos pertenecientes al auditado.
EJEMPLO PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO DEL AUDITOR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ATRIBUTOS PERSONALES: Conducta tica, imparcial, sincero, honesto, discreto.
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Mentalidad abierta, dispuesto a considerar puntos de vista alternativos. Diplomtico. Observador, activamente consciente del entorno fsico y las actividades. Perceptivo, instintivamente consciente. Verstil. Tenaz, orientado al logro de los objetivos. Decidido, capaz de alcanzar conclusiones basadas en el anlisis y razonamientos lgicos. Seguro de s mismo. HABILIDADES: Debe ser capaz de aplicar principios, procedimientos y tcnicas de auditora. Planificar y organizar el trabajo eficazmente. Llevar a cabo la auditora en el horario acordado. Dar prioridad y centrarse en lo realmente importante. Ser capaz de recopilar la informacin necesaria, a travs de entrevistas, observacin, revisin de documentacin, etc. Ser capaz de verificar la exactitud de la informacin recopilada. Confirmar que la evidencia de auditora es suficiente, apropiada y reproducible. Preparar informes de auditora. Mantener la confidencialidad y seguridad de la informacin. Comunicarse eficazmente. Mentalidad abierta, dispuesto a considerar puntos de vista alternativos. CONOCIMIENTOS DESEABLES: Mtodos y tcnicas de auditoras. Mtodos y tcnicas relativas a la seguridad alimentaria, que permitan al auditor evaluar los sistemas de prerrequisitos y generar hallazgos y conclusiones de auditora. Procesos y productos que permitan al auditor comprender el contexto en el que se est llevando a cabo la auditora. Aspectos normativos, legales y reglamentarios, que permitan al auditor conocer los requisitos aplicables a la empresa. FORMACIN DESEABLE: En materia de auditoras. En materia de seguridad alimentaria. En materia higinico sanitaria. En materia de legislacin alimentaria aplicable. EXPERIENCIA LABORAL DESEABLE: En auditoras, (de cualquier tipo de sistema; calidad, medioambiente, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales, etc.). En seguridad alimentaria.
PREPARACIN DE LA AUDITORA TOMA DE CONTACTO CON EL AUDITADO El auditor lder, en el caso de que haya ms de un auditor, contactar con el cliente o auditado. La toma de contacto con el auditado sirve para: Comunicar o concretar la fecha y hora de auditora (las auditoras se realizan previo aviso para asegurar la presencia de los responsables implicados), la posibilidad de auditar determinados procesos, etc. Solicitar la documentacin relacionada con el mbito de la auditora, para realizar la revisin previa a la auditora in situ. Aclarar cualquier duda que surja.

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REVISIN DE LA DOCUMENTACIN Y DETERMINAR SU IDONEIDAD Una parte importante de la preparacin de la auditora del sistema a auditar o en este caso del plan de prerrequisitos de la empresa, es el estudio detallado del mismo ya que permite al equipo auditor conocer en profundidad los procedimientos que se llevan a cabo y poder preparar el mtodo y documentos de trabajo necesarios. Si existen auditoras anteriores, ser de gran utilidad el estudio detallado de sus informes, dnde se puede observar la evolucin de la empresa y obtener informacin acerca de su situacin. En caso contrario, la informacin de la situacin de la empresa puede obtenerse mediante actas de inspeccin o comunicaciones de la autoridad competente, comunicaciones con clientes (por ejemplo, quejas y sugerencias) o registros de la implementacin de los prerrequisitos en la empresa. Se podr obtener informacin sobre cuales han sido o son los problemas importantes que ha tenido o tiene la empresa, que soluciones se les han dado y su eficacia. La revisin de la documentacin puede hacerse previamente a la auditora in situ, solicitando la documentacin a la empresa y revisndola en el despacho del auditor, o en las instalaciones de la empresa auditada durante la auditora in situ. Lo ms adecuado es realizarlo previamente a la auditora in situ, adems de obtener informacin previa de la empresa, el equipo auditor puede preparar mejor la documentacin de trabajo y la propia auditora in situ. La revisin de la documentacin dar al auditor una idea del grado de implantacin de los prerrequisitos en la empresa, comprobar que se cumplen los principios del Codex Alimentarius y la legislacin alimentaria vigente. Si se detectasen carencias en la documentacin, los auditores, el cliente de la auditora y el auditado deben ser informados. Se solicitar resolver las carencias antes de continuar con la auditora. PREPARACIN DE LA DOCUMENTACIN DE TRABAJO La norma ISO 19011:2002, directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental, hace referencia a Preparacin de los documentos de trabajo en la clusula 6.4.3: Los miembros del equipo auditor deberan revisar la informacin pertinente a las tareas asignadas y preparar los documentos de trabajo que sean necesarios como referencia y registro del desarrollo de la auditora. Tales documentos de trabajo pueden incluir: Listas de verificacin y planes de muestreo de auditora, y Formularios para registrar informacin, tal como evidencias de apoyo, hallazgos de auditora y registros de las reuniones. El uso de listas de verificacin y formularios no debera restringir la extensin de las actividades de auditora, que pueden cambiarse como resultado de la informacin recopilada durante la auditora. BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA? La documentacin del auditado y la legislacin competente, sirven de gua para preparar los documentos de trabajo de forma concreta a fin de que aseguren el cumplimiento de los objetivos, el alcance de la auditora y que esta ltima, se concluye en su totalidad. Para preparar correctamente el checklist, cualquier requisito establecido en la documentacin del auditado o en la legislacin, se transformar en una pregunta. De modo que durante la auditora, el checklist servir para tener una relacin de aquellos requisitos cuyo cumplimiento debe comprobarse, sirviendo como guin y registro de la misma. LOS CHECKLIST O LISTA DE VERIFICACIN O CHEQUEO Las ventajas de utilizar documentos de trabajo como checklist son: Ayudan a organizar el trabajo del auditor durante la auditora, a controlar el tiempo de auditora y a asegurar que los aspectos planificados se realizan. Sirven para ordenar la informacin necesaria para documentar las no conformidades y realizar posteriormente el informe de auditora.
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Sirven de registro o archivo de las notas de campo. Una lista de verificacin completa proporciona evidencia objetiva de que la auditora se desarroll. Las desventajas son: Limitar la iniciativa del auditor y el anlisis de procesos si se limita a realizar nicamente las preguntas detalladas, pueden provocar que el auditor no investigue incidentes significativos, si estos no estn en las preguntas del checklist. No pueden realizarse directamente las preguntas del checklist porque son preguntas cerradas, no se conseguiria la informacin necesaria para obtener conclusiones de auditora, y por tanto, no reflejaran adecuadamente la situacin. En resumen, existen ventajas y desventajas en el uso de las listas de verificacin para auditoras. Depende de muchos factores, incluyendo las necesidades de los clientes o auditados, las restricciones de tiempo y costos, la experiencia del auditor, etc.. Los auditores deben evaluar el valor de la lista de verificacin como una ayuda en el proceso de auditora y considerar su uso como una herramienta funcional. PLANIFICACIN DE ACTIVIDADES DE LA AUDITORA IN SITU Y ASIGNACIN DE TAREAS AL EQUIPO AUDITOR Las actividades de planificacin de la auditora in situ se llevan a cabo en el plan de auditora, que se detalla a continuacin. El grupo de auditores que llevar a cabo la auditora debe estar coordinado, tener claros los objetivos, alcance y sus responsabilidades. Debe tener claro que durante la auditora debe: Actuar bajo las pautas del auditor lder. Dejar constancia escrita de lo observado, conservando la documentacin. Encontrar evidencias reproducibles. Estar siempre acompaado del auditado. El plan de auditora ser elaborado por el auditor lder, en el caso de que exista un equipo de auditores, adems de describir las actividades de la auditora, y tiempos y tareas designados al equipo auditor, detallar: Datos de la empresa. El objetivo de la auditora. Define que es lo que se pretende lograr al realizar la auditora. Deben ser definidos por el cliente de la auditora. Por ejemplo, un objetivo puede ser la identificacin de reas de mejora otro, la verificacin del sistema. Alcance de la auditora. Informa de la amplitud o extensin de dicha auditora. Se definirn entre el cliente y el lder del equipo auditor. Por ejemplo, todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos. Criterios de la auditora. Son utilizados como referencia para determinar la conformidad en la auditora. Estn relacionados con el alcance de la auditora. Se definirn entre el cliente y el lder del equipo auditor. Por ejemplo, la legislacin vigente, procedimientos, planes, normas, requisitos contractuales con proveedores, etc.
EJEMPLOS DE DEFINICIN DE OBJETIVOS, ALCANCE Y CRITERIOS DE AUDITORA AUDITORA PARA LA VERIFICACIN DEL SISTEMA DE PRERREQUISITOS. Objetivos: Mejorar el sistema de prerrequisitos, comprobar el grado de implementacin del sistema de prerrequisitos, comenzar el APPCC una vez implementados los prerrequisitos, comprobar el impacto sobre los prerrequisitos de una obra realizada en la empresa, etc. Alcance: Todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos.
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Criterios: Legislacin vigente y planes o procedimientos de prerrequisitos, en funcin del alcance. AUDITORAS REALIZADAS A LOS PROVEEDORES A LO LARGO DE UN AO Objetivos: Comprobar si un determinado proveedor es capaz de proveer a la empresa alimentos o materiales en contacto con alimentos inocuos a lo largo del tiempo. Alcance: Todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos. Criterios: Legislacin vigente, contrato con el proveedor, planes o procedimientos de prerrequisitos del proveedor, en funcin del alcance. EJEMPLO DE LA RELACIN ENTRE EL ALCANCE Y LOS CRITERIOS DE LA AUDITORA Se va a auditar el plan de limpieza y desinfeccin para conocer su idoneidad despus de un cambio realizado en l. Cul es el alcance de la auditora? El prerrequisito de limpieza y desinfeccin. Cules son los criterios de la auditora? La legislacin y normas que aplican a la limpieza y desinfeccin y el procedimiento que desarrolla el plan de limpieza y desinfeccin. Una vez elaborado, se comunicar al auditado y/o cliente de la auditora, con antelacin suficiente para que realice las observaciones oportunas. EJEMPLO DE PLAN DE AUDITORA EMPRESA: Denominacin de la empresa UBICACIN: Direccin de la empresa FECHA: Da/Mes/Ao de la auditora CONTACTO O REPRESENTANTE DE LA EMPRESA: Nombre, apellidos y cargo EQUIPO AUDITOR: Nombre y apellidos auditor lder Nombre y apellidos otros auditores Nombre y apellidos otros (auditores en prcticas, traductores, expertos tcnicos, etc.) OBJETIVOS, ALCANCE Y CRITERIOS DE AUDITORA (ver ejemplos anteriores)
IDIOMA DE LA AUDITORA.
*
PRERREQUISITO/ UBICACIN Control del Agua Po- A.P.L. table / Pol. Industrial Ebro, Nave 10 01/12/2010 8:30-9:30 J.A.S. AUDITOR FECHA Y TIEMPO CONTACTO
* Ejemplo de registro
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ACTIVIDADES DE LA AUDITORA IN SITU

ACTITUD DESEABLE DURANTE LA AUDITORA: El auditor debe ser positivo, profesional y tener una actitud constructiva, adems de: Cumplir itinerarios y horarios de auditora indicados en el plan. Reunirse primero con el responsable de rea e inmediatamente despus, hablar con las personas que realizan las tareas, no quedndose slo con la informacin que le da el responsable. Adems, insistir en que respondan a sus preguntas las personas a las que les ha preguntado. Presentarse explicando el por qu de su visita. Ser tranquilo, emptico, educado, paciente y transmitir confianza al auditado. Hablar de forma clara y cuidadosa, de modo que cualquier persona con la que se est entrevistando le comprenda. Felicitar por aquello que est bien hecho. Y comunicar al auditado las deficiencias encontradas. Obtener hallazgos a partir de evidencias, en ningn caso debe presuponer. Debe examinar las evidencias objetivas y hacer preguntas abiertas. Se remitir a su checklist y documentos de trabajo, que supondrn registros de la auditora. Evitar que el auditado le engae o le desve del tema tratado o lleve el liderazgo de la auditora. REUNIN DE APERTURA: En auditoras internas, la reunin de apertura es un acto ms informal que en las auditoras externas. La reunin de apertura, debe realizarse con personal perteneciente a la direccin del auditado y/o los responsables de las funciones o procedimientos a auditar. Ser dirigida por el auditor lder y su objetivo es confirmar el plan de auditora, explicar como van a llevarse a cabo las actividades de auditora, confirmar como se realizar la comunicacin entre el equipo de auditores y el auditado y resolver cualquier duda que pueda tener el auditado. Es importante dejar claro que la auditora es un proceso muestral y finito. REUNIR Y VERIFICAR LA INFORMACIN:
FUENTES DE INFORMACIN
SELECCIN. La informacin se obtiene a travs de entrevistas, observacin de procesos, revisin de la documentacin...
INFORMACIN
VERIFICACIN. Es necesario verificar o comprobar la informacin para obtener la evidencia de auditora.
EVIDENCIA DE AUDITORA
EVALUACIN. Si evaluamos la evidencia contra el criterio de la auditora obtenemos el hallazgo. Si no hay criterio, no hay hallazgo.
HALLAZGOS DE LA AUDITORA
REVISIN. Para obtener las conclusiones de la auditora es necesario revisar los hallazgos, de un solo auditor y del equipo auditor.
CONCLUSIONES DE LA AUDITORA
Las conclusiones de la auditora se documentan en el informe de auditora.
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Durante la auditora, los auditores recopilan informacin mediante un muestreo apropiado y la verifican para comprobar que es adecuada al alcance y criterios establecidos. De dnde obtener la informacin? El auditor tiene que tener habilidad para obtener la informacin de: Las personas, mediante entrevistas y/u observacin de la realizacin de su trabajo. Los procesos, mediante observacin. Los equipos, herramientas o materiales, mediante observacin. La documentacin disponible; procedimientos o registros. Cmo se obtiene la informacin? El auditor: Realiza entrevistas al personal implicado en los procesos. Observa las actividades, el ambiente y las condiciones de trabajo. Revisa documentos, procedimientos, planes, especificaciones tcnicas, etc. Revisa registros de inspeccin, comunicaciones con proveedores y/o clientes, informes de auditoras anteriores, no conformidades detectadas, registros de los controles realizados, analticas, etc. El auditor debe tomar una muestra, no puede entrevistar a todo el personal, ni revisar todos los documentos y registros, debido a que la auditora se lleva a cabo en un tiempo determinado. Cmo se obtienen las evidencias? Qu evidencias son vlidas? La evidencia se obtiene por el auditor a travs de la verificacin de la informacin disponible. El auditor debe reunir y registrar evidencias: Suficientes: A priori, una evidencia ser suficiente cuando sea objetiva y convincente, y sustente los hallazgos, conclusiones y/o recomendaciones que se expresarn en el informe de auditora. Competentes: vlidas y confiables. Para considerarla vlida, el auditor deber considerar si existen razones para dudar de su validez o integridad, si es as, deber obtener evidencias adicionales. Una evidencia puede considerarse competente; -Si se obtiene de fuentes independientes es ms confiable que si se obtiene de la propia organizacin auditada, -Si la organizacin tiene un sistema de control interno adecuado, -Los documentos originales son ms confiables que las copias, -La evidencia testimonial cuando los auditados se expresan libremente, sin estar bajo la presin del proceso de auditora, normalmente es ms confiable, -La muestra de documentos y/o registros que el auditor selecciona libremente es ms confiable que la que puede mostrar el auditado y -Las evidencias obtenidas de documentos y registros son ms confiables que las evidencias testimoniales. Relevantes: Se refiere a la relacin que existe entre la evidencia y su uso. Si la informacin puede demostrar un hecho de forma lgica, ser relevante. Si no, ser irrelevante, por lo tanto no podr ser utilizada como una evidencia. tiles: Proporciona bases slidas para los hallazgos y recomendaciones que ayudan a la organizacin a lograr sus metas. Qu tipos de evidencia podemos encontrar? Evidencia Fsica: Se obtiene mediante inspeccin u observacin directa de actividades, instalaciones o sucesos. Si este es el nico tipo de evidencia, al menos el auditor y el gua o acompaante de la empresa o dos auditores, deben examinarla.

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Evidencia Documental: Informacin contenida en registros, documentos, cartas, etc., relacionados con el desempeo de las actividades. Evidencia Testimonial: Se obtiene de las personas auditadas en forma de declaraciones hechas en el curso de investigaciones o entrevistas. Las declaraciones que sean importantes para la auditora debern corroborarse, siempre que sea posible, mediante evidencias adicionales, a ser posible, documentales. Ser necesario evaluarla para cerciorarse que los informantes no hayan estado influidos por prejuicios o tuvieran slo un conocimiento parcial del rea auditada. EVIDENCIA TESTIMONIAL.- REALIZACIN DE ENTREVISTAS Para obtener buenos resultados en la auditora y agregar valor al auditado, los auditores deben ser muy diestros en la formulacin de preguntas. El auditor puede apoyarse en el checklist, pero corre el riesgo de no ser capaz de obtener toda la informacin necesaria. El auditor debe preparar las preguntas a partir del checklist, las primeras preguntas que realice sern preguntas abiertas, introducidas por: Cmo. Cundo. Dnde. Qu. Por qu. Quin. Las preguntas abiertas permiten al auditor obtener mayor informacin, deben permitir al auditado dar la mxima informacin posible. EJEMPLOS DE PREGUNTAS ABIERTAS PLANIFICAR
CMO PLANIFICA? - Por favor, describa el proceso...
- Cmo ha establecido los controles para - Cmo ha establecido los requisitos para
HACER CHEQUEAR
CMO IMPLEMEN- - Qu actividades lleva a cabo? - Quin es el responsable...? TA?

- Cmo realiza la actividad? - Por favor, mustreme el resultado. CMO MIDE? CMO COMPRUE- - Cules son los indicadores...? - Cmo realiza el seguimiento...? BA?
ACTUAR
QU ACCIONES?
- Qu acciones preventivas, correctivas...? - Cmo se llevan a cabo...? - Quin es el responsable...?
Hay que evitar preguntas que tengan por contestacin Si/No, porque cerraran la entrevista.
PREGUNTA ABIERTA Cmo planifica? Quin es el Responsable. ..? PREGUNTA CERRADA Planifica las auditoras anualmente? El responsable de tener al da los registros es el responsable de seguridad alimentaria?
Por favor, me puede describir el Su proceso consiste en... verdad? proceso? Cules son los indicadores del pro- Ha definido indicadores para el proceso? ceso?
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Despus de realizar una pregunta abierta, y para acotar la respuesta y obtener conclusiones, es necesario realizar preguntas directas, por ejemplo; PREGUNTA 1. ABIERTA. Cmo planifica la realizacin de auditoras? RESPUESTA 1. Realizamos una auditora interna anualmente, adems una auditora de trazabilidad y cada diez meses tenemos la auditora de certificacin. PREGUNTA 2. ABIERTA. Quin realiza las auditoras? RESPUESTA 2. La auditora interna, personal interno, la auditora de trazabilidad personal interno, y la auditora de certificacin, la certificadora X. PREGUNTA 3. DIRECTA. Entonces, la auditora interna y la de trazabilidad es realizada por personal interno, verdad? RESPUESTA 3. Si. PREGUNTA 4. DIRECTA. Las realiza la misma persona? RESPUESTA 4. Si. Las preguntas: Deben formularse de manera cordial y natural. Se vara el ritmo haciendo pausas. No sern largas o complejas, de modo que el auditado comprenda lo que le estamos preguntando. Sern formuladas de forma clara, concisa y audible. Incluirn una idea principal en cada pregunta. No deben formularse buscando avergonzar, engaar o interrogar al auditado.
*
UNA PREGUNTA EFICAZ Es sencilla y directa Es clara y est bien expresada con una frase completa Contiene slo una idea principal Requiere ms que una respuesta con un s o un no
IDENTIFICACIN DE HALLAZGOS Una vez recopiladas las evidencias de auditora, estas deben evaluarse frente a los criterios de la auditora para generar los hallazgos. Los hallazgos pueden indicar conformidad o no conformidad con los criterios de auditora. Los hallazgos y las evidencias que indican no conformidad con los criterios de auditora deben registrarse como no conformidades. El equipo auditor debe reunirse para revisar los hallazgos de la auditora, cuando sea necesario durante la auditora, y siempre antes de la reunin de cierre. NO CONFORMIDAD El enfoque de la auditora consiste en determinar si el sistema de prerrequisitos ha sido desarrollado, es eficazmente implementado y se mantiene. Por lo tanto el nfasis debe estar en verificar la conformidad, no en documentar no conformidades. Los auditores deben mantener un enfoque positivo y ver los hechos y no las faltas. Sin embargo, cuando la evidencia de auditora determina que existe una no conformi-
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dad, entonces es muy importante documentarla bien, ya que se revisan con el auditado en la reunin de cierre, para que sean comprendidas y obtener su reconocimiento. Una no conformidad se compone de: La evidencia de auditora que soporta los hallazgos del auditor. Esta debe ser documentada con suficiente detalle para que la organizacin auditada pueda encontrar y confirmar exactamente lo que el auditor ha observado. El requisito contra el cual la no conformidad se detecta. Una no conformidad es un incumplimiento de un requisito, por lo que si el auditor no puede identificar el requisito, entonces el auditor no puede levantar una no conformidad. El enunciado de la no conformidad. No debe ser una repeticin de la evidencia de la auditora o usado en lugar de la evidencia de auditora. El enunciado de la no conformidad debe llevar a la organizacin al anlisis de la causa, la correccin y la accin correctiva, por eso necesita ser breve y preciso.
Categorizacin de la No Conformidad No conformidad muy grave: Aquellas mediante la cual se vulnera la inocuidad alimentaria. Debe informarse a la Direccin y/o cliente de la auditora inmediatamente y tomarse una solucin inminente. Ejemplo Durante la auditora se observa que una mquina crtica, como puede ser un autoclave, tiene problemas con la indicacin de temperatura. Cae un tornillo o la grasa de una maquinaria est goteando sobre el producto que est elaborndose. No conformidad grave: Aquellas que pueden afectar a la inocuidad alimentaria, o reiteracin de no conformidades leves a las que no se les ha puesto solucin o esta no ha sido eficaz. Deben solucionarse inmediatamente. Ejemplo Ausencia de instrucciones documentadas necesarias o incumplimiento sistemtico de estas si existen. No se rectifican deficiencias del sistema encontradas en auditoras anteriores.
SI NO HAY EVIDENCIA/ NO HAY NO CONFORMIDAD. Si hay evidencia, esta debe ser documentada como una no conformidad en vez de ser suavizada con otra clasificacin (por ejemplo, observaciones, oportunidades de mejora, recomendaciones, etc.). En ocasiones, el auditor observar alguna situacin que siente que es una no conformidad, aunque no tiene evidencias suficientes para estar seguro al 100%, lo que debe hacer es documentarlo en sus notas de auditora como una no conformidad potencial y seguir investigando para confirmar si es o no una no conformidad.

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Se modifican instrucciones de trabajo sin ser autorizadas, o el personal que debe realizarlas no conoce los cambios. Incumplimientos legales.
No conformidad leve: Son fallos detectados aislados, no sistemticos, que no afectan directamente a la inocuidad alimentaria. Han de solucionarse, pero no es necesario que sea inmediatamente. Ejemplo Algunas acciones correctoras acordadas resultantes de una auditora interna, permanecen pendientes. La calibracin de un instrumento de medida que no influye en la inocuidad del producto no ha sido realizada en la fecha programada. Observaciones: Corresponden a situaciones de mala prctica evidente pero realmente no estn sometidas a ningn requerimiento del sistema, legal o normativo. O bien, situaciones sin evidencia objetiva de fallo, pero implican un alto riesgo de fallo futuro. Modelo de Reporte de No Conformidad:
REPORTE DE NO CONFORMIDAD
rea/Proceso: Prerrequisito: Detalle de la no conformidad: Descripcin: Detectada por: Fecha: Responsable: BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA? Categora: Leve / Grave / Muy grave / Observacin Lugar:
Plan de accin propuesta por el responsable: Anlisis de la causa raz (Cmo / por qu pas?): Correccin (arreglarlo ahora) con fecha de finalizacin: Accin Correctiva (previene la recurrencia) con fecha de finalizacin: Responsable (revisa y acepta el plan de acciones correctiva): Representante de la Direccin: Fecha:
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COMUNICACIN DURANTE LA AUDITORA El equipo auditor debe reunirse peridicamente durante la auditora para intercambiar informacin, evaluar el proceso de auditora y si fuese necesario reasignar tareas para completar eficazmente el plan de auditora. Igualmente, el auditor lder comunicar peridicamente al auditado los progresos de la auditora y resolver cualquier inquietud que este tenga. El equipo auditor se reunir antes de la reunin de cierre para revisar los hallazgos de la auditora, acordar las conclusiones y preparar la reunin de cierre. REUNIN DE CIERRE En la reunin de cierre se presentarn formalmente los hallazgos y conclusiones de la auditora, estos deben ser comprendidos y reconocidos por el auditado, adems se acordar el tiempo para que el auditado presente un plan de acciones correctivas y/o preventivas, as como, el tiempo en el que se remitir el informe de auditora. Los asistentes a esta reunin sern; el equipo auditor, el auditor lder, una representacin del auditado y del cliente de la auditora. En las auditoras internas, la reunin de cierre puede consistir slo en comunicar los hallazgos y conclusiones de la auditora de manera ms informal.

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INFORME DE AUDITORA
PREPARAR EL INFORME El informe de auditora ser el registro de la auditora, en l se detallarn de manera clara y concisa: Los objetivos de la auditora. El alcance de la auditora. Cliente de la auditora. Auditado y/o representantes. Equipo auditor. Fechas y lugares donde se realiz la auditora in situ. Criterios de auditora. Hallazgos de auditora. Conclusiones de auditora. Descripcin de cualquier problema encontrado durante la auditora. El auditor lder preparar el informe de auditora y ser el encargado de su gestin; distribucin, aprobacin, seguimiento, etc. APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME El auditor lder emitir al cliente de la auditora el informe de auditora en el tiempo acordado. El informe debe ser aprobado por el cliente, una vez aprobado se distribuir a quien el cliente de la auditora estime oportuno, por ejemplo, auditado (si cliente y auditado son dos personas diferentes). El informe de auditora es propiedad del cliente de la auditora y es confidencial. EJEMPLO MODELO INFORME: INFORME AUDITORA DE PRERREQUISITOS RAZON SOCIAL: DIRECCIN: PROPIETARIO: N RSI: FECHA AUDITORA: MBITO: AUDITORES: El dia 21/09/2010 se llev a cabo la auditora in situ de prerrequisitos de la empresa estando presentes : - Nombre y Apellidos cargo: . - Nombre y Apellidos cargo: . - Nombre y Apellidos cargo: . Antes de la auditora in situ se realiz la revin de la documentacin del sistema de PRERREQUISITOS y se consider satisfactora. La documentacin revisada fu: (Identificacin: denominacin y fechas de ediciones, n de edicin, etc.) La empresa desempea la actividad de elaboracin de conservas vegetales. Las instalaciones se encuentran en un perfecto estado de orden y limpieza, as como se encuentran perfectamente adecuadas para la actividad a realizar.

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Se describen correctamente las actividades realizadas en completos y documentados diagramas de flujo. Se mantienen fichas tcnicas tanto de materias primas como de productos elaborados. El personal est formado e implicado en la elaboracin de alimentos inocuos. Sus prcticas higinicas son correctas. Si bien se detecta una no conformidad leve en las instalaciones del personal. (NC 2109101). Todos los PRERREQUISITOS estan implementados correctamente, pero se establecin una no conformidad grave en la limpieza y desinfeccin de las instalaciones. (NC210910- 2). Todo lo comentado en el informe fu tratado en la reunin de cierre y acordado por los presentes. DESCRIPCIN DE NO CONFORMIDADES: N.C. 210910- 1: No se mantiene en orden el vestuario de los empleados del almacn, incumplimiento detectado en anteriores auditoras realizadas, en concreto el 20/08/2009, no habindose llevado a cabo las medidas propuestas para el cierre de las no conformidades detectadas en la citada auditora. Se observan 4 taquillas abiertas y ropa y calzado tanto de calle como de trabajo, extendida fuera de las taquillas. Categorizacin: Grave N.C. 210910- 2: No existen evidencias de la verificacin de la limpieza y desinfeccin de superficies en los ltimos dos aos, indicando en el procedimiento que la frecuencia de verificacin ser anual. Se solicitan analticas realizadas para la verificacin de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo y las ltimas realizadas son de 21/06/07, realizadas por el Laboratorio X. Categorizacin: Leve CONCLUSIONES: El sistema de PRERREQUISITOS se encuentra correctamente implementado, si bien se solicitan acciones para las no conformidades encontradas. Dichas acciones sern verificadas por el auditor jefe en el plazo de 1 mes para la no conformidad grave y en la prxima auditora para la no conformidad leve. Firmado: AAAAA Auditor Jefe Fecha: 22/09/2010 Firmado: BBBBBB Director General Fecha: 25/09/2010

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ACTIVIDADES POST-AUDITORIA
Las conclusiones de la auditora pueden indicar la necesidad de medidas correctivas o preventivas. stas, generalmente son decididas y emprendidas por el auditado en un intervalo de tiempo acordado y no se consideran parte de la auditora. SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES PROPUESTAS Y EJECUTADAS. REVISIN Y CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES El auditor puede proporcionar a la organizacin valor mediante la revisin de la respuesta de la organizacin a una no conformidad, as como en el proceso de cierre que sea aplicado. Un auditor agregar valor asegurndose de que la organizacin ha cubierto satisfactoriamente la correccin, el anlisis de causas y la accin correctiva, ya que esto propiciar la mejora continua del sistema de prerrequisitos. Revisin de acciones en respuesta a una no conformidad El auditor, es el responsable de revisar la respuesta a las no conformidades y verificar la eficacia de las acciones tomadas. La respuesta a una no conformidad debe tener 3 partes: Anlisis de causa Correccin Accin correctiva Aunque, en algunos casos, por ejemplo, en los que se puede demostrar que la no conformidad fue absolutamente accidental, y la probabilidad de ocurrencia es muy baja, puede ser suficiente la correccin o la accin correctiva por si solas. La correccin es una accin para eliminar una no conformidad detectada, por ejemplo, la correccin pudiera involucrar el reemplazo de un procedimiento obsoleto por el de la versin vigente. La definicin de accin correctiva es la accin para eliminar la causa de la no conformidad detectada. Por ejemplo, crear un procedimiento para asegurarse de que los procedimientos disponibles son los de la versin vigente. La accin correctiva no puede ser tomada sin primero hacer una determinacin de la causa de la no conformidad y su extensin y eficacia depender de la identificacin de la causa. La accin correctiva eficaz debe prevenir que la no conformidad vuelva a ocurrir eliminando la causa. Sin embargo, la accin correctiva no debe confundirse con la accin preventiva. La accin preventiva por la naturaleza de su definicin no es aplicable a no conformidades ya detectadas. Sin embargo un anlisis de sus causas puede identificar no conformidades potenciales en una escala ms amplia en otras reas de la organizacin y proporcionar una entrada para una accin preventiva. BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA? Cierre de no conformidades Ya que cada no conformidad, es diferente, puede ser necesario utilizar una amplia variedad de mtodos o actividades para cerrarlas. Por ejemplo, algunas requerirn un examen in situ (lo que pudiera requerir la necesidad de visitas adicionales al lugar), por ejemplo, si la accin correctiva consista en la realizacin de una obra, mientras otras pueden cerrarse de manera remota (por la revisin de documentacin relevante que se enve como evidencia), por ejemplo, si la correccin consista en la realizacin de cambios en un documento. Antes de decidir el acuerdo para cerrar una no conformidad, el auditor lder debe revisar lo que la organizacin hizo con respecto a la correccin / anlisis de causa y los resultados logrados a travs de la accin correctiva. El auditor lder necesita asegurarse de que existe evidencia objetiva (incluyendo documentacin de soporte) para demostrar que la accin correctiva descrita ha sido completamente implementada y es eficaz para prevenir que la no conformidad vuelva a ocurrir. Solamente cuando la situacin sea satisfactoria debera cerrarse la no conformidad.
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BIII
COMO AUDITAMOS LOS PRERREQUISITOS? AUDITANDO LOS PRERREQUISITOS. CONSEJOS PRCTICOS
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BLOQUE III. LA AUDITORA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los programas a implantar pueden diferir de unas empresas a otras, pero deben tener en cuenta los diferentes aspectos que propicien la produccin de alimentos inocuos, sobre todo relacionado con el ambiente de trabajo y las prcticas de manipulacin. Todos los prerrequisitos o programas previos al anlisis de peligros, deben estar documentados detalladamente y completos. Cada uno de ellos debe contener: 1. Responsable del Plan. 2. Procedimiento de ejecucin: Quin lo lleva a cabo. Cundo ( frecuencia ). Cmo se ejecuta ( con qu productos y medios ). Dnde se registran las actuaciones. 3. Procedimiento de vigilancia y Acciones correctoras: Quin vigila la correcta ejecucin del Plan. Cundo, Cmo, Dnde se registran las actuaciones de vigilancia. Qu acciones correctoras se adoptan, Cundo y Dnde se registran. BLOQUE III. LA AUDITORA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 4. Procedimiento de verificacin: Quin, Cundo y Cmo se verifica la eficacia del Plan; Dnde se registran las actuaciones de verificacin. Adems se deben mantener registros de la implementacin de dichos planes.
CMO AUDITAMOS LOS PRERREQUISITOS?

Llegado el momento de realizar la auditora de los prerrequisitos, a continuacin se muestra un esquema de los pasos a seguir para preparar y realizar la auditora, que resume los captulos anteriores y se recuerdan los pasos necesarios, antes, durante, y despus de la auditora in situ de prerrequisitos.
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LOS PASOS A SEGUIR EN LA AUDITORA DE PRERREQUISITOS. Antes de la auditora in situ:
AUDITOR
1.
AUDITADO
ELABORAR EL PROGRAMA DE AUDITORIA
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORAS
2. CONTACTO AUDITOR-AUDITADO PARA

CONCRETAR FECHA DE AUDITORA Y SOLICITUD DE DOCUMENTACIN
DOCUMENTACIN
3. CONFIRMAR FECHA Y
ENTREGA DE DOCUMENTACIN
4. ESTUDIO DE LA DOCUMENTACIN Y
ELABORACIN CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO
CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO
5. ELABORAR EL PLAN DE AUDITORA

PLAN DE AUDITORA
6. RECEPCIN Y REVISIN DEL PLAN DE

AUDITORA OK
7. CONFIRMACIN DEL PLAN
37
Descargado de
Durante de la auditora in situ:
AUDITOR
PLAN DE AUDITORA PUNTOS TRATADOS Y ASISTENTES
AUDITADO
1.
REUNIN DE APERTURA
2. REVISIN DE DOCUMENTACIN,
si procede
3. VERIFICACIN IN SITU DE LAS

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES Y CONFIRMACIN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y PROCESOS DE PRODUCCIN
4. REUNIONES DE ENLACE (EQUIPO

AUDITOR)
5. VERIFICACIN IN SITU DE LA
IMPLEMENTACIN DE PREREQUISITOS Y PRCTICAS DE MANIPULACIN
6. REUNIN PARA SACAR CONCLUSIONES

DE LA AUDITORA
PUNTOS TRATADOS, ASISTENTES, CONCLUSIONES
NO CONFORMIDADES
7. REUNIN FINAL
38
Descargado de
Despus de la auditora in situ:
AUDITOR
1.
ELABORACIN DEL INFORME
INFORME DE AUDITORA
AUDITADO
2.
REVISIN Y ACEPTACIN
OK
4. EVALUACIN PROPUESTA DE ACCIONES

OK
PROPUESTA DE ACCIONES CORRECTIVAS
3. REALIZACIN DE PROPUESTA DE
ACCIONES CORRECTIVAS
5. LLEVAR A CABO ACCIONES

CORRECTIVAS
6.
VERIFICAR ACCIONES CORRECTIVAS
7. CIERRE DE NO CONFORMIDADES
39
Descargado de
AUDITANDO LOS PRERREQUISITOS
Tal y como se ha comentado a lo largo de esta publicacin, los prerrequisitos a implantar, pueden diferir de unas empresas a otras, incluso, varan las recomendaciones de unas organizaciones u otras, aunque lo que si es comn, es que todas las organizaciones deben tener en cuenta los diferentes aspectos que propicien la produccin de alimentos inocuos, sobre todo relacionados con el ambiente de trabajo y las prcticas de manipulacin. A continuacin, se describe cmo realizar la auditora de una serie de prerrequisitos considerados importantes, por la diferente normativa que regula la seguridad alimentaria, para asegurar la inocuidad de los alimentos.Cada apartado descrito a continuacin, se denomina Auditando (el nombre del prerrequisito) y tiene la siguiente estructura: QU REQUISITOS HAY QUE COMPROBAR DURANTE LA AUDITORA IN SITU? Son requisitos legales o reglamentarios en su mayora. Es necesario verificar su cumplimiento durante la auditora, generalmente, pueden verificarse visualmente. QU DOCUMENTOS O REGISTROS DEBEMOS VERIFICAR DURANTE LA AUDITORA IN SITU? Debe verificarse que se mantienen determinados documentos o registros, ya que son la evidencia de un cumplimiento legal o de la aplicacin de los planes de prerequisitos LISTA DE VERIFICACIN O LISTA DE CHEQUEO O CHECKLIST. Se prepara a partir de la revisin de la legislacin aplicable y la documentacin del auditado (prerrequisitos). Sirve como gua a la hora de realizar la auditora in situ, ayuda a organizar la auditora y sirve para registrar las notas durante la auditora in situ. Si bien, son preguntas que no se pueden realizar directamente al auditado, al poder contestarse con un s o un no, no obteniendo la informacin necesaria para recoger evidencias en la auditora. QU PREGUNTAS REALIZAR, A QUIN REALIZRSELAS Y A QU PRESTAR ATENCIN PARA OBTENER EVIDENCIAS A PARTIR DEL CHECKLIST? Como hemos dicho, para conseguir la informacin necesaria para obtener evidencias de auditora, debemos: Realizar las preguntas adecuadas, no directamente las del checklist porque son preguntas cerradas, debemos comenzar realizando preguntas abiertas, para obtener mayor informacin de la entrevista, a las personas adecuadas. En algunos casos, no es necesario realizar preguntas para obtener evidencias de auditora, simplemente observar. Observar el ambiente de trabajo, las instalaciones, y en definitiva, todo aquello que nos rodea cuando se est auditando, ya que es otra fuente de obtencin de informacin. Por lo tanto, esta tabla, pretende servir de ayuda para que, a partir de las preguntas del checklist, el auditor realice otras cuestiones, observe o preste atencin durante la auditora a determinados aspectos que pueden ser importantes y proveerle de informacin complementaria. PRERREQUISITOS A AUDITAR Condiciones de instalaciones Plan de control del agua potable Plan de control de proveedores Plan de control de trazabilidad Plan de mantenimiento Plan de limpieza y desinfeccin Plan de control de plagas Plan de control y eliminacin de residuos Plan de control del manipulador Plan de control del transporte
40
Descargado de
AUDITANDO LAS CONDICIONES DE INSTALACIONES:

IONES INSTALAC cto S A L E D O rodu DETALLAD ersonal, p O p N s, A a L P m ri N : p onas de rias BAR que NTADO U mite las z s de mate li jo e u d fl y COMPRO A TIENE DOCUME s, s so to duc minacin S e proce s o subpro s de conta o sa u LA EMPRE diagrama de flujo d u d a si c re o lle; rminados, tar posibles cruces (Que deta ductos te ro p , o d ra ilite detec semielabo , de modo que fac sgo mayor rie cruzada). feccin. de los za y desin ie p inocuidad m li la il c ra f a e p d a n z LES: So ta amena MATERIA no presen acin cruzada. : to n ie im c in e contam el estable higinicas MIENTO d No sea una causa d A Z A L P eraciones M p E o : o y ip n u q i Del e desinfecc alimentos. etc.). limpieza y , to n ie ventanas, im y n s te a n rt a e u m el rtura de p esmontar, Permitir pueden d cin y ape si e EDIFICIO: o (s p is to d n s, ie im techo y manten (altura de nfeccin si e LIMENTOS d , a z limpie DE LOS A dero. il ra D c u A d f ID y e U d o C xic eben perINO Sern ves, etc. D terial no t IA DE LA a la EQUIPO: c C m N to n A u o a IL c s s, IG entos para YV dore cado n los alim racongela CONTROL etc.). Fabri lt ra l u ie e u s, q ra ra a re o p n la perio ue elad dos cesarios q las temperaturas co as y cong e c Los utiliza z n fi e r s d o o li p a ig v fr m ar r la y tie aras bar y vigil ra asegura ro a como cm r las temperaturas p p a m d o c a u ir c it e nza eben perm n la periodicidad ad mitir alca cuidad. D o o c in e rs su ra r b e proteg eben cali o en cesaria. D ven a cab e ll se e dicidad ne . u raciones q nes adecuadas para ida de las ope de la med n i c stalacio n fu mentaria. RA: En e haber in U b T e A D R . E cuidad ali tc P o e M , in E n T la i r c A L la ra u DE nge para aseg CONTROL ongelacin, ultraco s de ambiente ra c ; tu suficiente sa ra e y re p s o m d te a u la emp la c r e pias. s ade y manten adas a lim de medio in m r d ta n n controlar o o p c nte, nas se dis tura ambie aire de zo ra ILACIN: e e T d p N s E m te V te n r Y ie y controla DEL AIRE evitar corr CALIDAD densacin o manual, n a o c ic n r a c it e v ,e nm humedad ventilaci inica, controlar s, limentos. re a s lo forma hig o lo r e e d d r d Evita ja a a id b a urar inocu permita tr para aseg ificial que rt a o l ra ciente natu terias N: luz sufi I C A entos; ma IN m li a ra s. ILUM a ra p a tes limende lmp dependien ctos qumicos no a in e s proteccin a d a pieza du ecu dos y pro iento y lim de ciones ad ra im la o a n b st te la n In e a : s m O to n AMIENT l deterioro s , produc permitir u ALMACEN n, evitar e i intermedio cenamiento deben c s a to in c m u d ta n ro tos de co s de alma primas, p los alimen stalacione r in e s g a L te s. ro o tari gas, p , evitar pla REGISTROS adecuado A MANTEN s. to ER n e PLANO DE LA alim S INSTALACIO NES LICENCIAS D E APERTURA Y DE ACTIVIDA D
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? Responsable de Calidad/ Seguridad Alimentaria /Gerente / Mantenimiento / Produccin.
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Descargado de
Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
N PREGUNTA
1
REQUISITO
Se mantiene un plano de las instalaciones completo? Se ha evaluado la posibilidad de contaminaciones cruzadas? Se han puesto medidas para evitarlas? Se mantienen documentos tales como proyecto, licencias, etc.? Se han estudiado las actividades locales que puedan tener un impacto adverso potencial y se han tomado las medidas oportunas? Estn definidos los lmites del recinto? El permetro del edificio evita la contaminacin? El recinto se encuentra cerrado? Hay almacenes en el exterior? Se encuentran protegidos de la contaminacin y deterioro? Las instalaciones estn diseadas, construidas y mantenidas para controlar el riesgo de contaminacin del producto? Los materiales son de fcil limpieza y desinfeccin, no txicos? Las zonas de fabricacin permiten una adecuada limpieza y desinfeccin? Las instalaciones tienen suficiente tamao para permitir el trabajo y almacenamiento previniendo la contaminacin y en condiciones seguras.? Las paredes suelos y techos de zonas de fabricacin estn diseados, construidos acabados y mantenidos para evitar la acumulacin de suciedad y reducir condensaciones y permitir fcil limpieza y desinfeccin? Son resistentes? El diseo, disposicin, estado y material de construccin de puertas y ventanas suponen potencialmente un peligro para la inocuidad alimentaria? El alumbrado es adecuado en todas las zonas de trabajo? La luminaria est protegida? Hay una adecuada ventilacin y al ventilar se impide la contaminacin? La disposicin de equipos permite una correcta limpieza y desinfeccin y evita contaminacin cruzada? Material y diseo de fcil limpieza y desinfeccin?
CONFORMIDAD OBSERVACIONES SI/NO
5 6 7
10
11 12
13
42
Descargado de
Qu debemos OBSERVAR? A qu debemos prestar atencin durante la auditora para obtener evidencias a partir del checklist?
N PREGUNTA CHECKLIST
OBSERVACIONES
Se ha evaluado la posibilidad de contaminacin cruzada por el flujo del producto, materias primas, personal, etc.? Verificar que el plano de las instalaciones determina los flujos de produccin y las zonas de ms o menos riesgo. Y otros flujos como los de personal, materias primas, residuos, etc., de modo que podamos evaluar la posibilidad de contaminaciones cruzadas Verificar la existencia de proyecto, licencias y documentacin pertinente. Verificar que el proyecto valor y tom las medidas oportunas para evitar la contaminacin causada por el ambiente Verificar durante la visita si el recinto de la empresa est en buen estado (ausente de tierra, malas hierbas, etc.) y no es un foco de contaminacin y plagas. Comprobar que valla de la empresa est integra y las puertas cerradas. Verificar si hay materias primas almacenadas en zonas exteriores, si es as, evaluar las condiciones de almacenamiento. Se encuentran protegidos de la contaminacin y deterioro. Verificar que las instalaciones estn diseadas y mantenidas para controlar el riesgo de contaminacin (techos accesibles, zonas de unin de suelos, paredes y techos redondeados), los materiales son de fcil limpieza, desinfeccin y adecuado mantenimiento. La disposicin de maquinaria dispone una adecuada limpieza y desinfeccin. El suelo tiene una pendiente adecuada para facilitar el drenaje y no presenta zonas desgastadas o grietas. Comprobar que las zonas de almacenamiento son adecuadas a la cantidad y tipo de materia prima y/o producto en ellas almacenadas. Verificar que no existen materias primas y/o alimentos fuera de sus zonas de almacenamiento. Comprobar que las ventanas disponen de mosquitera, su diseo permite limpiarlas correctamente igualmente, son accesibles para poder limpiarlas con la frecuencia necesaria. Puertas y ventanas no son de cristal, que podra contaminar el alimento si este se rompiese. Las puertas se mantienen cerradas y en perfecto estado de mantenimiento. Preferiblemente con muelle y apertura no manual. Las puertas que conducen al exterior evitan la entrada de plagas, por ejemplo de apertura y cierre automtico, doble puerta, muelle, etc. Comprobar que el alumbrado es adecuado y la luminaria no dispuesta directamente encima de la zona de manipulacin o prximas al alimento y protegida por una carcasa plstica que no permite que, en caso de rotura de bombilla fragmentos de esta caigan sobre el alimento. Comprobar que hay una adecuada ventilacin (natural o mecnica) y no provoca contaminaciones.
2y3
5, 6, 7, 9 y 13
10
11
12
43
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE:

REGIST ROS A MA DATOS DE LA C NTENER: A SANITA RIA DE LIDAD HIGINIC L AGUA O Boletine UTILIZA sa DA. troles in nalticos, regis tros de ternos, conetc. FACTUR AS COMPR OB REALIZA ACIONES O C DOS ONTRO LES
da para au BAR: a la utiliza id lu COMPRO c in , AGUA r. USOS DEL n de vapo generaci y s e v la c to O UMINISTR ACENAJE, si TIPO DE S O LM E A T N /O E Y FU UCIN IB R T IS D d RED DE o de la re , con plan se ie b u h lo ubiese UA, si lo h G A L E D NTO TRATAMIE IMPIEZA IENTO Y L IM N E T N DE MA SISTEMA bilidades, (responsa O D A ccioT N E CUM ilancia y a ig v , n i c PLAN DO u jec iento de e cacin) procedim rifi e v y toras nes correc LES Y DETAL O D A T N E M R DEL O DOCU ROVEEDO P L E CONTRAT N O TRATO C DEL CON E L TAB AGUA PO
INCEDE NC RRECTIV IAS Y ACCIO AS NES C OCOMUN IC VEEDOR ACIONES CO N EL P RO-
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar que el agua utilizada en la empresa es potable, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria/mantenimiento. Si durante la auditora observamos que alguien toma muestras de un grifo para su posterior anlisis, adems, podramos entrevistarnos con l. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin.
44
Descargado de
N PREGUNTA
REQUISITO
Se ha documentado un plan para el control del agua potable que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? El plan es accesible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como contrato con el proveedor, facturas, analticas peridicas? Se ha definido en el plan cules son los usos del agua? Se ha definido en el plan cules son las fuentes del agua? El agua utilizada en la empresa es potable?
2 3 4 5 6
Qu preguntas realizar, a quin realizarlas y a qu prestar atencin, para obtener evidencias a partir del checklist?
A QUIN FORMULARAS LA PREGUNTA
PREGUNTAS A FORMULAR
OBSERVACIONES
Verificar el plan o procedimiento; las responsabilidades, frecuencias indicadas, usos (incluidos generacin de vapor y de fro y actividades de limpieza) y fuentes indicadas, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc.
Ej. Responsable Despus de presentarse y explide seguridad car qu estamos haciendo. alimentaria Cmo garantiza que el agua utilizada en la empresa es potable? Para qu se utiliza el agua en la empresa? De dnde viene el agua utilizada en la empresa? Quin es el proveedor? Cmo verifican la calidad higinico sanitaria del agua que utilizan? Si tienen un problema con el suministro del agua, qu hacen? Al terminar, dar las gracias!
Persona que vemos cogiendo agua de un grifo para realizar el anlisis
Despus de presentarse y expli- Verificar quin es el que car qu estamos haciendo. Me lo est realizando Coinpuede explicar en qu consiste cide con el plan? el trabajo que est realizando? Por qu/Para qu lo hace? Despus de realizarlo, Toma alguna nota, algn registro? Cules son las tareas que realiza en la empresa? Al terminar, dar las gracias!
Ej. Responsable Despus de presentarse y expli- Verificar, Quin es el Administracin car qu estamos haciendo. proveedor del agua poQuin es el proveedor del agua table? potable? Podra mostrarme documentacin que lo acredite? Al terminar, Dar las gracias!
Contina en la pgina siguiente
45
Descargado de
OBSERVACIONES
Verificar que se mantienen las analticas que obliga el RD 140/203 Verificar los resultados de analticas.
2y6
Ej. Responsable Despus de presentarse y explicar de seguridad qu estamos haciendo.Cmo alimentaria aseguran la calidad higinico sanitaria del agua? Podra mostrarme registros que acrediten el control realizado? Al terminar, dar las gracias!
Ej. Responsable Despus de presentarse y expli- Verificar resultados de de seguridad car qu estamos haciendo.. analticas y frecuencias alimentaria Reciben analticas peridicas de su proveedor de agua potable? Podra verlas? Al terminar, dar las gracias!
3 BLOQUE III. LA AUDITORA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ej. Responsable Despus de presentarse y expli- Verificar contratos y facAdministracin car qu estamos haciendo. turas Durante la auditora, he verificado las analticas peridicas recibidas del proveedor X, Podra mostrarme documentacin que acredite que es su proveedor? Al terminar, Dar las gracias! Ej. Responsable Despus de presentarse y explicar de seguridad qu estamos haciendo. Podra alimentaria mostrarme el plan documentado de control (o el procedimiento de control del agua potable)? Al terminar, dar las gracias! Verificar las fuentes de agua potable y los usos. Si hay fuentes diferentes a la red municipal, verificarlos, y verificar su potabilizacin y verificacin de esta. Verificar si estn definidos los usos del agua y fuentes del agua potable. Verificar que se han incluido todos los usos (autoclaves, generacin de vapor, etc.)
4Y5
46
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:
ntado: docume de st e e u q BAR cedimiento COMPRO onsabilidades, pro orrectoras y c sp acciones PLAN (re ilancia y ig v , n i c ejecu n) verificaci ALIZADO ES ACTU itario) R O D E E V DE PRO gistro san LISTADO ontacto, re c e d s to a d (Persona y FUNCIN DORES EN E E V O R P CIN DE CLASIFICA O DEL RIESG AS Y ESERIAS PRIM T A M E D CNICAS OMPRA FICHAS T NES DE C IO C A IC IF PEC NES EN STRUCCIO OGAIN O S IENTO HOMOL PROCEDIM ACREDITACIN, , ORES N RECEPCI ORAS DE PROVEED IT D CIN, AU
REGIST ROS A MANT LISTADO ENER: PROVEE DORES ACTUA LIZADO REGISTR OS DEL CONTR OL EN R ECEPCI REGISTR N O CONTR S DE LA HOM OL DE P ROVEED OLOGACIN Y ORES REGISTR OS DE AUDITO DORES RAS A PROVEE REGISTR OS DE INCIDEN CORREC CIAS Y TIVAS MEDIDA S COMUN ICACIO NES CO N PROV EEDORE S
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar que las materias primas son seguras y de controlar a los proveedores, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria/compras. Operario de la empresa que durante la auditora que est realizando una recepcin de materia prima. Responsable de recepcin. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin.
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Descargado de
N PREGUNTA
REQUISITO
Se ha documentado un plan para la homologacin y control de los proveedores que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? El plan es accesible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, facturas, etc.? Se han homologado a los proveedores? Los proveedores, tienen el registro sanitario en vigor? Los proveedores, tienen el registro sanitario en vigor? La recepcin y el almacenamiento se realizan correctamente Se realizan controles en recepcin? Las materias primas recibidas estn correctamente identificadas a su recepcin y en su almacenamiento?
2 3 4 5 6 7
48
Descargado de

Ej. Responsable de seguridad alimentaria o de ventas
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cmo garantiza que los proveedores o materias primas no implican ningn riesgo en la seguridad del producto que elabora? Cmo procede cundo tiene un proveedor nuevo? Proceden de igual modo con todos sus proveedores? Cmo garantiza que su proveedor mantiene la inocuidad de los alimentos en el tiempo? Si tienen un problema con una materia prima, qu hacen? Podra mostrarme el procedimiento o plan documentado?? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
Verificar las incidencias, si estn o no documentadas, medidas correctivas, comunicaciones con proveedor, etc. Del procedimiento o plan, verificar las responsabilidades, frecuencias de homologacin, procedimiento de recepcin y homologacin, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc.
1,2, 3, 4 y5
Operario en re- Despus de presentarse y explicar qu escepcin tamos haciendo. Me puede explicar en qu consiste su trabajo? Por qu/Para qu lo hace? Despus de realizarlo, Toma alguna nota, algn registro? Cules son las tareas que realiza en la empresa? Cmo aprendi a realizarlas? Ha realizado algn curso? Quin se lo ha impartido? Si tienen un problema con una materia prima, qu hacen? Al terminar, dar las gracias!
Verificar si el procedimiento est accesible en recepcin y verificar que el personal lo conoce. Quin es el que lo est realizando (Coincide con el plan?, Lo realiza segn el plan? Est cualificado?) Se asegura la inocuidad de los alimentos (materias primas no directamente sobre el suelo, si procede mantenimiento cadena de fro, etc.) Verificar registros Verificar informacin e identificacin de las materias primas, integridad de envases y embalajes Verificar que los proveedores que indican estn en el listado. Verificar que el listado est completo. Verificar facturas, contratos, listado de proveedores. A partir de una factura, Existe contrato? Est en el listado? Verificar las condiciones contractuales Verificar los envases y otras materias primas, tanto sus fichas tcnicas como su identificacin. Verificar como se realiza la recepcin y almacenamiento de las materias primas, Se dejan directamente sobre el suelo? Se procede segn el procedimiento? Se verifican las materias primas en recepcin? Se controlan condiciones de higiene de transporte y envase? Se verifica que estn correctamente envasadas e identificadas? Los operarios proceden de forma higinica? La operacin de descarga se realiza de forma inocua, tiempo, condiciones, etc.?
Ej. Responsable Despus de presentarse y explicar qu esA d m i n i s t r a - tamos haciendo. cin, compras Podra indicarme quin o quienes son sus proveedores de materia prima vegetal actualmente? Podra mostrarme documentacin que lo acredite?
7y8
49
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD:

REGIST RO LISTADO S A MANTEN ER: PROVEE DORES ACTUA LIZADO LISTADO DE CLIE NTES A CTUALIZ ADO REGISTR OS DEL CONTR DAD EN OL R PEDICI ECEPCIN, IN DE TRAZABILITERNA N Y EN E XREGISTR O TORAS S DE LA REALIZ DE TRA ACIN ZABILID DE AUD AD IFACTUR AS O A LBARAN CON LO ES IDEN TE TIFICAD AS REGISTR O CORREC S DE INCIDENC TIVAS IAS Y M EDIDAS COMUN IC CLIENTE ACINES CON S Y A PROVE DMINIS TEN TRACI EDORES, N COM PE-
entado: de st docum e e u q R BA cedimiento COMPRO onsabilidades, pro orrectoras y c sp acciones PLAN (re ilancia y ig v , n i c ejecu n) verificaci ADO ACTUALIZ S E R O D E DE PROVE LISTADO de conna y datos o rs e (P S E E CLIENT LISTADO D ario) istro sanit tacto, reg QUE INDIRUCCIN T S IN E PROVEEIENTO SE CON R A IC PROCEDIM N OMU O COM ACIN C QUE COM TES Y ADMINISTR S CRISIS, Y LIEN CIALE DORES, C DE POTEN L PRODUCTO O S A C N E RETIRAR E PETENTE QUEAR O O L B O M CO ADO. DEL MERC
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar la trazabilidad, normalmente, responsable de calidad / seguridad alimentaria /compras / ventas / produccin, recepcin, expedicin. Cualquier operario que durante la auditora encontremos trabajando en la empresa. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin. Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
PREGUNTA
1 2 3 4 5 6 7
REQUISITO
Se ha documentado un plan para el control de trazabilidad que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? El plan es accesible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, clientes, facturas, albaranes, etc.? Se mantienen listados actualizados de proveedores y clientes con datos de contacto? Las materias primas, productos intermedios, productos terminados Estn identificados con un lote? Es posible trazar un producto a travs de su nmero de lote? Cunto tiempo cuesta obtener todos los datos relacionados con el lote de un producto? Se realizan auditoras de trazabilidad y simulacros de localizacin y retirada de productos?
SI/NO
OBSERVACIONES
50
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PREGUNTA CHECKLIST
OBSERVACIONES
Verificar el procedimiento o plan, comprobar las responsabilidades, frecuencias indicadas, codificacin utilizada para el lote, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Verificar si est actualizado el listado de clientes, proveedores con datos de contacto. Verificar los registros Verificar albaranes y facturas. Verificar la identificacin de materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.
1,2, 3, 4 y5
Ej. Responsable de Despus de presentarse y explicar seguridad alimenta- qu estamos haciendo. ria o de ventas Cmo garantiza puede retirar un producto del mercado en caso de un problema relacionado con la seguridad alimentaria? Cmo procede contactar con todos sus clientes? Cmo puede contactar con todos sus proveedores? Cmo puede contactar con la Autoridad Competente? Si tienen un problema con un producto elaborado o materia prima, qu hacen? Al terminar, dar las gracias! Ej. Responsable Ad- Despus de presentarse y explicar ministracin, ventas qu estamos haciendo. Podra indicarme quin o quienes son sus proveedores de materia prima vegetal actualmente? Podra mostrarme documentacin que lo acredite? Al terminar, dar las gracias!
Verificar que los proveedores y clientes que indican estn en el listado de proveedores y clientes. Comprobar las condiciones contractuales y facturas. Comprobar que se indican lotes en albaranes y facturas. Verificar como se resuelven incidencias y comunicaciones con clientes, proveedores, administracin. Realizar un ejercicio de rastreo. A partir de un lote indicado en un albarn o factura a cliente, verificar si es posible seguir el rastro hasta el origen. A su vez, controlar el tiempo que cuesta realizarlo.
Ej. Responsable calidad/seguridad alimentaria/ administracin/ ventas/ compras/ produccin, etc.
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Es posible seguir el rastro de un producto elaborado hasta el origen? Sera tan amable de indicarme a partir de este lote L12 de producto elaborado, el proveedor de la materia prima e ingredientes que lo componen y sus lotes? Al terminar, dar las gracias! Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Qu ejercicios realiza para verificar la implementacin del plan de control de trazabilidad? Podra mostrarme los informes de auditoras o simulacros realizados? Al terminar, dar las gracias!
Ej. Responsable calidad/seguridad alimentaria/ administracin 7
Revisar el informe de auditora o simulacro, comprobar las no conformidades detectadas, se han propuesto medidas correctoras? Se han llevado a cabo? Se ha evaluado la eficacia? Verificarlo.
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Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE MANTENIMIENTO:

REGISTROS A MAN TENER: LISTADO PROVEEDORE S DE MANTENIMIENTO ACTUALIZADO
do: ocumenta d de ejest e e u AR q dimiento e B c O ro R p P M s, e d erificaCO onsabilida nes correctoras y v sp e (r N A L io P cc ilancia y a cucin, vig cin) IENTO MANTENIM E D S E R O ED cto) DE PROVE a y datos de conta LISTADO on ADO (Pers ACTUALIZ O DE PRO DE EMPLE O D O M Y CNICAS FICHAS T S O D A UTILIZ R DUCTOS A REALIZA EQUIPOS Y r, a z IA li R a A re E MAQUIN eracin a LISTADO D NTO (Indicando op IE MANTENIM nsable) o sp re y Y fecha UINARIA DE MAQ S A IC N C IONES T INSTRUCC de EQUIPOS , en caso NIMIENTO E T N A M IONES DE INSTRUCC rias conser necesa so de sub a c n e S E DICION OS Y CON CONTRAT tratacin
LISTADO DE MAQUINA RIA Y EQUIPOS ACTUALIZADO FICHAS TCNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS FICHAS TECNICAS Y MODO DE EMPLEO DE PRODUCTOS UTILIZAD OS REGISTROS DE LA CO MPETENCIA DEL PERS ONAL QUE REALIZA EL MA NTENIMIENTO
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles, normalmente, responsable de produccin, mantenimiento. Operario de la empresa o mecnico que durante la auditora est en el taller o realizando operaciones de mantenimiento. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin.
52
Descargado de
PREGUNTA
1
REQUISITO
Se ha documentado un plan para la realizacin del mantenimiento preventivo y correctivo que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? El plan es accesible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como fichas tcnicas de maquinaria y equipos y productos qumicos? Se han homologado a los proveedores, en caso de subcontratacin? El personal que realiza el mantenimiento, est cualificado? Conoce los riesgos de su actividad? Cumple las normas de higiene? Los productos que se utilizan, son de uso alimentario? Estn almacenados correctamente? Las operaciones de mantenimiento, se realizan adecuadamente y de forma inocua? Las instalaciones y equipos estn en perfecto estado de mantenimiento?
SI/NO OBSERVACIONES
2 3 4 5 6 7 8
53
Descargado de
A QUIN PREGUNTA FORMULARAS CHECKLIST LA PREGUNTA

Ej. Responsable de mantenimiento o de produccin.
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cmo garantiza que la maquinaria, equipos e instalaciones no implican ningn riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? Cmo procede cundo adquiere una mquina nueva? Cmo conoce que la maquina o equipos necesitan operaciones de mantenimiento? Si tienen un problema con una maquinaria en plena campaa, qu hacen? Quin realiza las operaciones de mantenimiento? Si hay que hacer una operacin de mantenimiento externo urgente, Es sencillo saber quin lo tiene que hacer? Y contactar con l? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
Verificar el procedimiento o plan, las responsabilidades, frecuencias indicadas, productos utilizados, dosis, mantenimiento interno o subcontratado, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc.
1, 2, 3, 4, 5, 6 y7
Ej.:Mecnico Despus de presentarse y explicar qu en el taller estamos haciendo. Me puede explicar en qu consiste su trabajo? Por qu/Para qu lo hace? Despus de realizarlo, toma alguna nota, algn registro? Cules son las tareas que realiza en la empresa? Cmo aprendi a realizarlas? Ha realizado algn curso? Quin se lo ha impartido? Si tienen un problema con una maquinaria, que hace?. Si un equipo no puede arreglarlo usted, qu hace?. Aquello que tiene mantenimiento externo, siempre es realizado por la misma empresa? Cmo sabe cundo hay que realizar una operacin de mantenimiento? Conoce si su trabajo implica algn riesgo en la inocuidad de los alimentos? Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, dar las gracias! Ej. Responsable Administracin, compras Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Podra indicarme quines son los proveedores de mantenimiento de maquinaria y/o equipos? Podra mostrarme documentacin que lo acredite?
Quin es el que lo est realizando (Coincide con el plan?, Lo realiza segn el plan? Est cualificado?) Se asegura la inocuidad de los alimentos (piezas no directamente sobre el suelo, si procede mantenimiento cadena de fro, productos uso alimentario, etc.) Comprobar si cumple las normas de higiene. Verificar registros
Comprobar productos qumicos en el taller, Correcto almacenaje? Correcto etiquetado? Uso alimentario? Verificar sus fichas tcnicas. Comprobar que los proveedores que indican estn en el listado de proveedores. Verificar contratos Verificar listado de equipos y fechas de mantenimiento. Verificar que las fechas no hayan pasado. Verificar las condiciones de las instalaciones.
54
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

REGISTROS A MAN TENER: LISTADO DE PRODUCTO S UTILIZADOS
mentado: jecuest docu e u q iento de e R im A d B e O c R ro P p 0 des, erificaCOM onsabilida ctoras y v e sp rr e o (r c N s e A PL ccion ancia y a cin, vigil OS Y cin) S UTILIZAD O T C U D O E PR CNICAS D FICHAS T O E EMPL MODO DE LIMPIEIONES DE C C U R T S IN nes IENTOS O y condicio PROCEDIM ontrata, contratos bc ZA Si se su
REGISTROS DE LA RE ALIZACIN Y VERIFICA CIN DE LA LIMPIEZA RESULTADOS ANALTIC OS DE SUPERFICIES
REGISTROS DE INCIDE NCIAS Y MEDIDAS CO RRECTIVAS REGISTROS DE LA CUAL IFICACIN DEL PERSONAL CONTRATOS, FACTUR AS, PARTES DE TRABAJ
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de la limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y tiles, normalmente, responsable de produccin, responsable de calidad/seguridad alimentaria. Operario de la empresa o mecnico que durante la auditora est en el taller o realizando operaciones de mantenimiento. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin. Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
PREGUNTA
1
REQUISITO
Se ha documentado un plan para la realizacin de la limpieza y desinfeccin que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? El plan es accesible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como fichas tcnicas de productos qumicos? Se han homologado a los proveedores, en caso de subcontratacin? El personal que realiza la limpieza est cualificado? Conoce los riesgos de su actividad? Cumple las normas de higiene? Los productos que se utilizan son de uso alimentario? Estn almacenados correctamente? Las operaciones de limpieza y desinfeccin Se realizan adecuadamente y de forma inocua? Las instalaciones y equipos estn en perfecto estado de higinico?
SI/NO OBSERVACIONES
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55
Descargado de

Ej. Responsable de seguridad alimentaria o de produccin.
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cmo garantiza que la limpieza y desinfeccin de maquinaria, equipos e instalaciones no implican ningn riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? Cmo procede cundo adquiere una producto de limpieza nuevo? Si tienen un problema al realizar la limpieza y desinfeccin, qu hacen? Quin realiza las operaciones de limpieza y desinfeccin? Qu productos se utilizan? Qu mtodos? Mantiene fichas tcnicas de los productos empleados? Puede explicarme como verifican la limpieza y desinfeccin? Al terminar, dar las gracias! Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Me puede explicar en qu consiste su trabajo? Por qu/Para qu lo hace? Despus de realizarlo, Toma alguna nota, algn registro? Cules son las tareas que realiza en la empresa? Cmo aprendi a realizarlas? Ha realizado algn curso? Quin se lo ha impartido? Si tienen un problema al realizar la operacin de limpieza y desinfeccin, que hace? Conoce si su trabajo implica algn riesgo en la inocuidad de los alimentos? Toma alguna medida para evitarlos? Si se realiza externamente, Siempre es realizado por la misma empresa? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
El procedimiento entregado, comprobar las responsabilidades, frecuencias indicadas, productos utilizados, dosis, control y verificacin de operaciones de limpieza y desinfeccin interno o subcontratado, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Fichas tcnicas y recomendaciones del fabricante, verificar si estas se cumplen. Comprobacin de analticas de superficies, como mtodo de verificacin de limpieza y desinfeccin.
Ej.:Persona que est realizando una operacin de limpieza
1, 2, 3, 4, 5, 6 y7
Quin es el que lo est realizando (Coincide con el plan?, Lo realiza segn el plan? Est cualificado?) Se asegura la inocuidad de los alimentos (piezas no directamente sobre el suelo, si procede a la limpieza de cmaras mantiene la cadena de fro, productos uso alimentario, etc.). Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higinicas se toman al comenzar a trabajar y terminar de trabajar. Se realiza alguna operacin de verificacin y/o limpieza? Coincide con lo establecido en el plan?. Verificar registros de realizacin y control de la limpieza y desinfeccin Comprobar productos qumicos en el almacn Correcto almacenaje? Correcto etiquetado? Uso alimentario? (almacenamiento independiente y cerrado, productos qumicos en su envase original, manteniendo su etiqueta e identificacin) Verificar sus fichas tcnicas. Estn actualizadas? Comprobar que los proveedores que indican estn en el listado de proveedores. Comprobar las condiciones contractuales
Ej. Responsable Administracin, compras
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Si se realiza externamente (subcontratada) Podra indicarme quin es el proveedor de la limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria y/o equipos?Podra mostrarme documentacin que lo acredite?
56
Descargado de
OBSERVACIONES
Verificar las condiciones higinicas de instalaciones, maquinaria, equipos. Revisar los anlisis de superficies. Evaluar si es adecuada la frecuencia/ zonas/maquinaria/equipos, establecida para la toma de muestras y realizacin de analticas.
57
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS:

REGISTROS A MANTENER: LISTADO DE PRODUCTOS UTILIZADOS
mntado: st docue e e u q R IO BA TICO PREV iento de ejecuCOMPRO DIAGNS im O d e c IO D ro U p ficaEST es, ras y veri nsabilidad to o c e sp rr e o (r c N s PLA ccione ancia y a cin, vigil OS Y cin) S UTILIZAD O T C U D O E PR CNICAS D FICHAS T O EMPLE N DE MODO DE UBICACI A L N O C RESA E LA EMP PLANO D TRAMPAS se subIONES, si C C U R T S IN IENTOS O s PROCEDIM tratos y condicione n o c , contrata
REGISTROS DE LA REALIZACIN Y VERIFICACIN DEL PLAN REGISTROS DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTIVAS OREGISTROS DE LA CUALIFICACIN DEL PERS NAL CONTRATO, FACTURAS, PARTES DE TRABAJO, CARNETS DE APLICADOR, ETC.
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice del control de plagas, normalmente, responsable de produccin, responsable de calidad/seguridad alimentaria. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin. Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
PREGUNTA
1
REQUISITO
Se ha documentado un plan para el control de plagas que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? El plan es accesible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como fichas tcnicas de productos qumicos? Se han homologado a los proveedores, en caso de subcontratacin? El personal que realiza el control de plagas, est cualificado? Conoce los riesgos de su actividad? Cumple las normas de higiene? Los productos que se utilizan, son de uso alimentario? Estn almacenados correctamente? Las operaciones, se realizan adecuadamente y de forma inocua? La empresa ha tomado medidas de barrera para el control de plagas? Se detecta la presencia de plagas en la empresa?S
SI/NO OBSERVACIONES
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58
Descargado de

Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cmo garantiza que las plagas no implican ningn riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento?Quin realiza el control de plagas? Qu productos se utilizan? Qu mtodos? Mantiene fichas tcnicas de los productos empleados? El personal que lo realiza, Est cualificado? Puede explicarme como verifican el control de plagas? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
Comprobar en el procedimiento las responsabilidades; Quin lleva a cabo el plan? El personal est cualificado? (carnet de aplicador de fitosanitarios), el mtodo y la frecuencia; Existe un estudio previo? Quin lleva a cabo el plan? El plan es coherente con el estudio previo? El control de plagas, se realiza segn el plan? Se asegura la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, aplicacin cundo no hay alimentos presentes? Frecuencias indicadas? Se realiza alguna operacin de verificacin? Coincide con lo establecido en el plan? Verificar registros de realizacin (por ejemplo, partes de trabajo de aplicaciones de la empresa subcontratada) y control del plan, los productos utilizados y dosis; comprobar fichas tcnicas y recomendaciones del fabricante, Son de uso alimentario? Las fichas tcnicas estn actualizadas? Adems, verificar incidencias, medidas correctivas, comunicaciones con el proveedor, etc. Comprobar que los proveedores que indican estn en el listado de proveedores. Comprobar las condiciones contractuales
1, 2, 3, 4, 5, 6 y7
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Si se realiza externamente (subcontratada) Podra indicarme quin es el proveedor del control de plagas? Podra mostrarme documentacin que lo acredite?
Verificar la existencia de mosquiteras en ventanas, presencia de insectocutores, la (tambin su ubicacin y mantenimiento), el correcto cierre de puertas y ventanas y huecos impracticables (por ejemplo, en paredes y techos), verificar la doble puerta o puerta automtica al exterior, etc.
Comprobar que no existen plagas en la empresa. (por ejemplo, verificar zona de vertido de residuos y zona de almacenamiento de materia prima vegetal, en las que pueden haber plagas de insectos, cajas de electricidad en las que pueden anidar roedores)
59
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL Y ELIMINACIN DE RESIDUOS

COMPRO BAR que est docu PLAN (resp mentado: onsabilida des, proc cin, vigil NTENER: e ancia y ac ciones corr dimiento de ejecu REGISTROS A MA CTUALIZADO ectoras y ORES A verificaci PLANO QU ADO GEST T IS L n ) E DESCRIB SDUOS A LAS RUT IN DE RE DE RESIDU C A IN IM L AS DE ELIM OS Y ZON S DE LA E INACIN AS DE AL REGISTRO MACENA IDAS COJE S Y MED LISTADO IA C N E ID DE GESTO S DE INC RES DE R (Persona y REGISTRO ESDUOS datos de c S UTILIZADO ontacto) RRECTIVA S ES, ETC. LISTADO ALBARAN , S A R U T DE RESDU OS, FAC OS, GEST TE, FRECU CONTRAT OR CORR ENCIA Y DE DESESPONDIE VIAS DE E LIMPIEZA YENDO LU E D S N A E L R IM GARES Y INACIN, S DE TA TIEMPOS TO EN LA INCLUREGISTRO RES, ETC. DE ALMA EMPRESA NTENEDO O CENAMIE C , S E AG NPROCEDIM O IENTOS O TUALIZAD IN RRECTA E PLANO AC LIMINACI STRUCCIONES PAR A LA CON CONTRAT OS Y CON DE CADA TIPO DE RESDUO DICIONES
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice del control de residuos, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria/medioambiente, produccin. Operario de la empresa que durante la auditora est eliminando cualquier tipo de resduo. Para la comprobacin de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin. Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
PREGUNTA
1
REQUISITO
Se ha documentado un plan para el control y eliminacin de los residuos que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? Est disponible? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, facturas, albaranes etc.? Se han homologado a los proveedores? Los proveedores, tienen las correspondientes licencias? El personal que realiza la eliminacin de residuos, Est cualificado? Conoce los riesgos de su actividad? Cumple las normas de higiene? Las operaciones, se realizan adecuadamente y de forma inocua? Se detectan posibles focos de contaminacin? El almacenamiento se realiza correctamente? Estn correctamente identificados y segregados cada tipo de residuo?
SI/NO OBSERVACIONES
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60
Descargado de
PREGUNTA CHECKLIST

Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cmo garantiza que la eliminacin y gestin de residuos no implican ningn riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? Cmo procede al tratamiento y gestin de cada uno de los residuos? Quin gestiona cada tipo de residuos? Cul es la metodologa de actuacin? Qu documentacin mantienen de los proveedores (por ejemplo, licencias)? Cmo gestionan el almacenamiento de residuos en la empresa? Qu hacen para evitar contaminacin cruzada en el alimento al gestionar y almacenar los diferentes residuos en la empresa? Al terminar, dar las gracias! Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Me puede explicar con qu frecuencia retiran los residuos de la lnea de fabricacin? Conoce si esta operacin implica algn riesgo en la inocuidad de los alimentos? Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
Comprobar en el plan o procedimiento, las responsabilidades, frecuencias indicadas, gestores de resduos, control y verificacin de la gestin de resduos, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Verificar: La documentacin del proveedor (contrato con la empresa subcontratada y autorizacin de la empresa). Se mantienen registros del control y gestin? Diagrama de flujo de la eliminacin de desperdicios? Cmo son las rutas de eliminacin (cortas y directas y sin pasar por zonas donde hay alimentos o materiales destinados a entrar en contacto con alimentos)? Observar, quin es el que lo est realizando? Coincide con el plan?, Lo realiza segn el plan? Se asegura la inocuidad de los alimentos evitando contaminaciones cruzadas? Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higinicas se toman despus de eliminar los residuos. Comprobar que los proveedores que indican estn en el listado de proveedores. Verificar las condiciones contractuales y las autorizaciones de cada empresa para la gestin de cada uno de los tipos de residuos.
1, 2, 3, 4, 5, 6 y7
Ej.: Persona que est realizando una operacin de retirada de residuos de la zona de fabricacin u operario de la zona de fabricacin.
Ej. Responsable Despus de presentarse y expliAdministracin, car qu estamos haciendo. compras Si se realiza externamente (subcontratada) Podra indicarme quines son los gestores de residuos que tienen subcontratados? Podra mostrarme documentacin que lo acredite? La/las empresas estn autorizadas?
Comprobar el estado de residuos vegetales, se detectan fermentaciones? En el caso de papeles y cartones, existen excrementos o alguna huella de la presencia de roedores?
61
Descargado de
PREGUNTA CHECKLIST
OBSERVACIONES
Verificar si el almacenamiento est alejado de zonas de produccin, est protegido del sol y condiciones meteorolgicas adversas. Los residuos, se retiran frecuentemente Comprobar el estado de residuos vegetales, se detectan fermentaciones? Comprobar que los contenedores son suficientes, para cada tipo de residuo y para la cantidad generada, y adecuados (se limpian fcilmente, por ejemplo de plstico, evitan escorrenta), se mantienen higinicos, estn identificados y situados en zonas adecuadas para evitar la contaminacin. Verificar si la separacin de residuos se realiza correctamente por tipos en cada contenedor. Los desages estn limpios, desatascados y cerrados?
62
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL MANIPULADOR:

REGISTROS A M ANTENER: FORMACIN DE MANIPULADORES
BAR: E ALIMEN INICA D COMPRO IG H A N M , I OR AC MANIPUL ANIPULAD M E L S E , D N E IEN FORMACI S Y TOS, HIG S RECIBEN E R O CUADO D A L NIPU MES ADE R O IF N U E PRIMEDE PUESTO D ropiaDISPONE O N U IQ T BO s ap LIMPIOS, ajes, tirita d n e (v S A INSTAILIO ROS AUX , ACCESO s) le b a e erm das e imp ADO CONTROL S E N IO LAC EONAL AD IENE PERS N IG H I C E A D S ECU SERVICIO NTES. AD IE IC F U S Y CUADOS ARIOS U T S E V DE
REGISTROS DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORR ECTIVAS CONTROL DE AC CESOS DE PERSONAL Y VISI TAS
PLAN DE FO RMACIN (r esponsabilidades, procedimien to de ejecucin, v igilancia y a c c iones correctoras y verificaci n) NORMAS D E HIGIENE
COMPROB AR que est do cumentado :
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el control de los manipuladores de alimentos, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria, recursos humanos, gerencia. Operario de la empresa que durante la auditora est realizando cualquier operacin de manipulacin de alimentos o se encuentre en la zona de fabricacin. Para la comprobacin de documentos de vehculos, es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin. Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?
PREGUNTA
1
REQUISITO
Se ha documentado un plan para la formacin y la higiene de los manipuladores que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? Los manipuladores, estn cualificados para el puesto que desempean? Reciben algn tipo de formacin? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Existen unas normas de higiene documentadas y expuestas? Los manipuladores las conocen? Las cumplen? Se dispone de material de primeros auxilios? Los servicios de higiene del personal son adecuados y suficientes? Se controla el acceso a la empresa a personal y visitas?
SI/NO OBSERVACIONES
2 3 4 5 6 7
63
Descargado de

Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cmo garantiza que el personal, manipulador o visitas, no implican ningn riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? Cmo procede cuando contratan un nuevo trabajador? Qu actividades de formacin realizan? Quin realiza las actividades de formacin (personal interno o subcontratado? Con qu frecuencia? Qu mtodos se utilizan? Mantiene registros de la realizacin de dichas actividades? Puede explicarme como verifican que el personal est cualificado y cumplimiento de las prcticas de higiene de los manipuladores de alimentos? Mantienen registros? Al terminar, dar las gracias! Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Cules son las tareas que realiza en la empresa? Tiene que tomar alguna nota o registro para dejar constancia de alguna informacin durante la realizacin de su trabajo? Cmo aprendi a realizarlas? Ha realizado algn curso? Quin se lo ha impartido? Si tienen un problema al realizar la operacin de limpieza y desinfeccin, que hace?. Conoce si su trabajo implica algn riesgo en la inocuidad de los alimentos? Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
Comprobar el procedimiento o plan de formacin; las responsabilidades, frecuencias indicadas, proveedores de formacin (internos o externos) y verificar si los manipuladores estn cualificados y si cumplen las normas de higiene. Enfermedades de manipuladores, procedimiento de control de manipulacin y visitas, etc. Y verificar su cumplimiento. Comprobar registros de formacin (de la realizacin de acciones y verificacin de estas) y comprobar que el personal que lo imparte est cualificado.
1, 2, 3 y4
Ej.:Persona que est realizando cualquier operacin de manipulacin de alimentos
Verificar si , realiza el trabajo higinicamente? Est cualificado? Se asegura la inocuidad de los alimentos. Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higinicas se toman al comenzar a trabajar y terminar de trabajar. Se realiza alguna operacin de verificacin de las prcticas de manipulacin, por encargados o responsable de produccin? Coincide con lo establecido en el plan?. Verificar registros de realizacin y control del plan. Verificar si las normas de higiene estn disponibles, por ejemplo, a travs de carteles. Comprobar si existe material de primeros auxilios (gasas, productos desinfectantes, tiritas, vendajes, etc.). Tienen la fecha de uso en vigor? Son adecuados (impermeables, detectables, en su caso)? Estn a disposicin de los manipuladores?
64
Descargado de
OBSERVACIONES
Verificar los servicios de higiene del personal. Aseos, hay un nmero suficiente? Las condiciones son higinicas? Estn separados de la zona de elaboracin? Se mantienen las puertas cerradas? Vestuarios, se mantienen en orden y estn higinicos? Hay un nmero suficiente de taquillas? Permiten mantener separada y ordenada la ropa de trabajo y de la calle? Se mantienen cerradas? Estn separadas de la zona de elaboracin? Lavamanos Existen suficientes? Estn en zonas accesibles y adecuadas? Hay uno al menos en cada acceso a la zona de fabricacin? Son de acondicionamiento no manual? Tienen jabn, papel para secar las manos, papelera, agua caliente, etc.? Observar si se controla el acceso de personal y visitas a la empresa durante la auditora. Al entrar a la empresa alguien me ha pedido mi identificacin? Lo ha registrado? Me ha proporcionado material necesario, protector y desde el punto de vista higinico sanitario (bata, cubrecabello, etc.)? Se me ha informado de las normas de higiene? Se me ha solicitado su cumplimiento?
65
Descargado de
AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL TRANSPORTE:
los tamine n : o e c u q o l N OBAR ORTE: materia COMPR IO DE TRANSP stos. Sean de n nga EL MED o envases de e in y se mante c e la s c e o n f t azme t desin alimen ic y f e a z r ie e etros ten limp n man s parm de fcil a o d t s e e u P y n. tc., os. higinic ra, humedad, e la contaminaci u t r a a r it e temp rse. Ev controla amenpuedan n direct e t r o p s edes. an No se tr cto con las par : S O T N E ducto nta LOS ALIM l suelo y en co lquier otro pro ape o ua te sobre sporten con c on alimentos n les. n c a a r o t im , n e a so nticio No s a alime persona iciones de e n s o o c n o que mo, ond el consu rtados en las c n tipos de o tos para eg p s s ser tran ratura ptimas Deben e p d y tem humeda COMPROBAR: se o. ARGA, C S E product est documentado: D GA Y que que R o A d ceC o E m ES D , de PLAN (responsabilidades, pro RACION y rpidamente mentos. Los E P O cia S li LA a dimiento de ejecucin, vigilan decuad de los a te sobre el a n n i a c z a li ificarea en min y acciones correctoras y ver la conta directam se evite no se dejarn os cin) aliment . lo e su
NER: ANTE M A ADO TROS REGIS O ACTUALIZ D lbaLISTA RTE (a O P S N E TRA tc.) ROS D e REGIST jas de ruta, o h , Y s rane ATURA R E P M E TE ROS D REGIST D DA ESINHUME AYD Z IE P E LIM OS ROS D L ULO REGIST DE VEHCU VEHC N L I E C D FEC S MENTO DOCU uro, etc.) g (ITV, se
DE LISTADO DE EMPRESAS , AS IST TRANSPORTE/TRANSPORT to) Y (Persona y datos de contac DO VEHICULOS ACTUALIZA
A qu PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaramos la entrevista? La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el control de los alimentos durante el transporte, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria, compras o ventas. Operario de la empresa que durante la auditora est realizando cualquier operacin de carga o descarga. Para la comprobacin de documentos de vehculos, es posible que tengamos que entrevistar a alguien del rea de administracin.
66
Descargado de
PREGUNTA
1 2 3 4 5 6 7
REQUISITO
Se ha documentado un plan para el control del transporte que describa: responsables, mtodos de ejecucin, vigilancia y acciones correctivas y verificacin? Se mantienen registros de la implementacin del plan? Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, facturas o albaranes, ITV, seguros de vehculos, etc.? Se han homologado a los proveedores? El personal que realiza el transporte est cualificado? conoce los riesgos de su actividad? cumple las normas de higiene? Las operaciones de transporte se realizan adecuadamente y de forma inocua? Las operaciones de transporte o carga y descarga, se realizan adecuadamente (de modo que no afecten negativamente a la inocuidad de los alimentos) ?
SI/NO OBSERVACIONES
El vehculo presenta riesgos sobre el alimento (sus caractersticas o por sus condiciones higinicas o de disposicin de los alimentos en su interior)
67
Descargado de
PREGUNTA CHECKLIST

Ej. Responsable de seguridad alimentaria o compras o ventas
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. De quin depende el transporte de materias primas y/o productos elaborados? Tienen camiones propios? El personal, es propio o subcontratado? Cmo garantiza que el transporte no implica ningn riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? Cmo procede cundo trabaja con un proveedor (transportista) nuevo? Si tienen un problema al realizar el transporte, qu hacen? Qu mtodos? Podra verificar los siguientes documentos: contratos con el proveedor y facturas, en caso de subcontratarlo, albaranes, ITV, seguros de vehculos, etc.? Mantiene registros del control y verificacin de las operaciones de transporte? Al terminar, dar las gracias! Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Me puede explicar en qu consiste su trabajo? Durante su realizacin, toma alguna nota, algn registro? Cules son las tareas que realiza en la empresa? Cmo aprendi a realizarlas? Ha realizado algn curso? Quin se lo ha impartido? Si tienen un problema al realizar la operacin de carga o descarga, que hace? Conoce si su trabajo implica algn riesgo en la inocuidad de los alimentos? Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, dar las gracias!
OBSERVACIONES
Comprobar el procedimiento; las responsabilidades, frecuencias, planificacin y rutas, mtodos de control y verificacin de operaciones de transporte, tanto si es interno o subcontratado, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Registros de temperaturas y humedad de transporte. Registros de higiene.
1, 2,3, 4, 5, 6, 7, y8
Ej.:Persona que est realizando una operacin de carga o descarga
Verificar quin es el que lo est realizando? Coincide con el plan? Lo realiza segn el plan? Est cualificado? Se asegura la inocuidad de los alimentos (alimentos no directamente sobre el suelo, si son productos congelados o refrigerados, mantiene la cadena de fro?). Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higinicas se toman al comenzar la carga/descarga, y al terminarla. Se realiza alguna operacin de verificacin (por ejemplo, en una descarga verificar las condiciones higinicas del vehiculo as como temperatura y/o humedad)? Coincide con lo establecido en el plan? Verificar registros del control y verificacin del transporte. Verificar las condiciones higinicas del transporte, condiciones de temperatura y humedad, colocacin de los alimentos, proveedor, prcticas de transportista y operario de carga/descarga, etc. Comprobar que los proveedores que indican estn en el listado de proveedores. Verificar las condiciones contractuales y la documentacin de vehculos, ITV y seguro en vigor.
Despus de presentarse y explicar qu estamos haciendo. Si se realiza externamente (subcontratada) Podra indicarme quines son los gestores de residuos que tienen subcontratados? Podra mostrarme documentacin que lo acredite? La/las empresas estn autorizadas?
68
Descargado de
Codigo internacional de prcticas recomendado.
Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969-Rev 4 (2003).

Hazard Analysus and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.
1997 National Advisory Committee on microbiological criteria for foods.

Norma UNE-EN ISO 19011:2002.
Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental.

Norma UNE-ISO TS 22004.
Sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria. Orientacin para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005.
Norma ISO 22000:2005.
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
Norma UNE:EN ISO 9000:2005.
Sistemas de gestin de calidad. Fundamentos y vocabulario.

Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin en el Sector Transformados Vegetales.
Consebro. 2009.
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.

Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de ene-
ro de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de
abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.
Decisin 2006/677/CE de la Comisin, de 29 de septiembre de 2006, por la que
se establecen las directrices que fijan criterios para la realizacin de auditoras con arreglo al Reglamento (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales
Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin en el Sector Transformados Vegetales.
Editada por Consebro y financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en Noviembre de 2009.
BIBLIOGRAFA
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Guia para Realizar Auditorias

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GUA

Jos Ignacio Calleja Lafuente Secretario General CONSEBRO

INTRODUCCIN DEFINICIONES PLANES DE PRERREQUISITOS

MATERIA PRIMA VEGETAL

ADITIVOS / AUXILIARES TECNOLGICOS

TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

TRANSFORMADO Y ACONDICIONADO PELADO, TROCEADO, ASADO Y PELADO, COCCIN, SEGN PROCEDA

ENVASADO EN TRATAMIENTO TRMIATMSFERA PROTECTORA CO (CONGELACIN / ULTRACONGELACIN

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Y CIERRE HERMTICO ENVASADO

TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN/ ESTERILIZACIN)

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA REGULADA

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES CONTROL DE PLAGAS

TRANSPORTE PRODUCTO ELABORADO

DEFINICIN Y TIPOS DE AUDITORA

FIGURA 2. ESQUEMA RESUMEN PROCEDIMIENTO DE AUDITORA.

FIGURA 3. OTROS CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LOS DIFERENTES TIPOS DE AUDITORA

TERCERA PARTEDE CERTIFICACIN

Depende de diversas variables, tamao de la empresa, actividades, personal, etc.

Depende de diversas variables, tamao de la empresa, actividades, personal, etc.

Depende de diversas variables, tamao de la empresa, actividades, personal, etc.

Procedimiento (prerrequisito) o grupo de procedimientos (grupo de prerrequisitos)

Actividades que afectan directamente a la calidad e inocuidad de los productos.

Procedimiento (prerrequisito) o grupo de procedimientos (grupo de prerrequisitos)

Procedimientos internos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislacin vigente.

Auditor cualificado (auditoras y seguridad alimentaria) e independiente. Personal interno o subcontratado.

POR QU REALIZAR AUDITORAS?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

ACTIVIDADES DE LA AUDITORA IN SITU

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

CMO IMPLEMEN- - Qu actividades lleva a cabo? - Quin es el responsable...? TA?

- Qu acciones preventivas, correctivas...? - Cmo se llevan a cabo...? - Quin es el responsable...?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

BLOQUE II CMO REALIZAR LA AUDITORA?

CMO AUDITAMOS LOS PRERREQUISITOS?

LOS PASOS A SEGUIR EN LA AUDITORA DE PRERREQUISITOS. Antes de la auditora in situ:

2. CONTACTO AUDITOR-AUDITADO PARA

5. ELABORAR EL PLAN DE AUDITORA

6. RECEPCIN Y REVISIN DEL PLAN DE

7. CONFIRMACIN DEL PLAN

Durante de la auditora in situ:

3. VERIFICACIN IN SITU DE LAS

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES Y CONFIRMACIN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y PROCESOS DE PRODUCCIN

4. REUNIONES DE ENLACE (EQUIPO

CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO

6. REUNIN PARA SACAR CONCLUSIONES

Despus de la auditora in situ:

4. EVALUACIN PROPUESTA DE ACCIONES

PROPUESTA DE ACCIONES CORRECTIVAS

5. LLEVAR A CABO ACCIONES

VERIFICAR ACCIONES CORRECTIVAS

AUDITANDO LOS PRERREQUISITOS

AUDITANDO LAS CONDICIONES DE INSTALACIONES:

Cul sera el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

CONFORMIDAD OBSERVACIONES SI/NO

AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE: