BGHBNEnsaladas y alios Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de restaurantes chinos de estas latitudes),

al menos en el concepto que tenemos por estos pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta En el grupo de las compuestas estar!an incluidas a las que podr!amos llamar ensaladas chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas que re"nen elementos diversos, elegidos para obtener una armon!a de sabores y colores # continuaci$n pongo unos alios, que son mas o menos %chinos&, yo dir!a m's bien acomodados al gusto de occidente, as! como unas recetillas de ensaladas () Ensalada cru*iente con pollo (+ Ensalada china , (- Ensalada china ,, (. Ensalada china aliada con salsa de cacahuetes (/ Ensalada china de cerdo (0 Ensalada de col china (1 Ensalada de g2rmenes de alubias de so*a germinadas (3 Ensalada oriental de pollo

#lio chino (4 )55 ml de aceite de girasol ()5. cucharadas de salsa de so*a ()) - cucharaditas de vino arro6 tinto, en su de7ecto *ere6 seco ()+) diente de a*o machacado ()-) cucharadita de miel ().)8+ cucharadita de polvo / especias

9e6cle los ingredientes batiendolos con un batidor de alambre

#lio al :2samo () + cucharaditas de aceite de girasol, (+ + cucharadita de aceite de s2samo, (- ) cucharada de salsa de so*a, (. ) cucharadita de miel (/ + cucharaditas de vinagre de arro6 9e6clar bien todos los ingredientes con un batidor

#lio picante al s2samo () + cucharadas de aceite de girasol, (+ ) cucharada de aceite de s2samo, (- ) cucharada de vinagre en el que han estado unos chiles en maceraci$n (. ) cucharada de salsa de so*a clara 9e6clar bien todos los ingredientes con un batidor

#lio de cacahuetes () -5 g de coco rallado o )/5 ml de leche de coco en conserva

(+ )/5 ml de agua hirviendo (- - cucharadas de pasta de cacahuete (. + cucharaditas de salsa de so*a (/ el 6umo de )8+ lima (0 )8. de cucharadita de chile en polvo ;onga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y de*e en remo*o )/ minutos, 7iltre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la aade al resto de ingredientes :i usa leche de coco en conserva la aade a los restantes ingredientes de la salsa< 9e6cle bien con batidor y de*arlo espumoso

#lio de miel y mosta6a () 05 ml de mayonesa (+ + cucharadas de aceite (- )8+ cucharada de miel clara (. ) cucharadita de mosta6a suave (/ ) cucharada de 6umo de lim$n sal y pimienta 9e6clar bien hasta que la miel quede completamente disuelta

#lio agridulce () + cucharadas de aceite de s2samo ligero (+ . cucharadas de vinagre de arro6 (- + cucharaditas de salsa de so*a oscura (. ) cucharadita de miel (/ ) cucharadita de pur2 de tomate 9e6clar los ingredientes con batidor

#lio de *engibre y lima () + cucharaditas de ra!6 de *engibre 7resco, rallada (+ ) diente de a*o, machacado (- = de cucharadita de sal (. > cucharadita de pimienta negra (/ la raspadura 7ina de la piel de ) lima o, en su de7ecto, lim$n (0 + cucharaditas de miel (1 )55 ml de aceite de oliva (3 0 cucharaditas de 6umo de lima o, en su de7ecto, lim$n (4 - cucharaditas de eneldo 7resco, picado En un cuenco ponga el *engibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o lim$n, la miel y el aceite y m26clelo bien con la ayuda de una cuchara de madera #gregue el 6umo de lima o lim$n y bata hasta que quede espon*oso #ntes de usar el alio, aada el eneldo

Ensalada cru*iente de pollo ;ollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mosta6a verde en vinagre ?nas tiras de @on Aon, es una especie de pasta, (esta pasta una ve6 cocida se 7r!e para que quede cru*iente) ;ara el alio () Binagre blanco (de vino de arro6) (+ :alsa de so*a (- aceite de s2samo

(. a6"car (/ sal

Ensalada china , () /55 g de col china, troceada (+ 0 cebolletas, desmenu6adas (- )+/ g de ma!6 dulce (. )+/ g de tirabeques (/ ) chile ro*o, sin semillas y cortado en 7inas roda*as (0 - huevos (1 unas gotas de salsa de so*a clara (3 - cucharaditas de aceite de girasol (4 4 cucharaditas de semillas de s2samo tostadas ;onerle alio chino y 7lores de chile ro*o para decorar (las 7lores son unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el tallado y adorno con verduras) ;reparaci$n En una 7uente para servir, coloque las ho*as de lechuga china, las cebolleCtas y el ma!6 dulce :altee unos segundos los tirabeques y aada a la ensalada con el chile Dompa ) huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de so*a EaCliente ) cucharadita de aceite en una sart2n pequea y ponga el huevo batiCdo Haga - tortillas, de un huevo cada una, antes de

doblarlas las espolvorea con - cucharaditas de s2samo cada una Bierta el alio sobre la ensalada y remueva suavemente Eorte las tortillas en tro6os de +,/ cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con 7lores de chile ro*o

Ensalada china ,, () )+/ g de ma!6 dulce (+ +/5 g de castaas de agua enlatadas, escurridas (- > pimiento ro*o, sin semillas y cortado a roda*as (. un tro6o de pepino de / cm (/ +55 g de brotes de alubias de so*a (0 un tro6o de *engibre 7resco de ) cm, desmenu6ado 7inamente (1 #lio de s2samo (3 ho*as de coriandro, para adornar ;reparaci$n Hierva el ma!6 dulce en una cacerola con agua, escurra y de*e en7riar Eorte las castaas de agua en lamas y col$quelas en un cuenco *unto con el ma!6 y el pimiento Eorte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y aada a la ensalada #gregue los brotes de *ud!a y el *engibre< me6cle todo *unto Bierta el adere6o por encima y me6cle suavemente :ervir adornada con el coriandro

Ensalada china aliada con salsa de cacahuetes () +/5 g de col blanca, desmenu6ada

(+ )+/ g de *ud!as verdes 7inas, cortadas en tro6os de +,/ cm (- )8+ coli7lor pequea, dividida en 7lores (. )+/ g de brotes de alubias de so*a (/ )8+ pepino (0 + cucharadas aceite de cacahuete (1 ) cucharada de salsa de so*a (3 pere*il para decorar (4 #lio de cacahuete ;reparaci$n :altee unos segundos la col, las *ud!as y la coli7lor en una FoG con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de so*a Eoloque las verduras en una 7uente o reparta entre . platos Histribuya por encima los brotes de *ud!a Eon un cuchillo pele tiras del pepino, de*ando parte de la piel, luego c$rteClo en roda*as y col$quelo sobre la ensalada :a6one con el alio de cacahuete #dorne la ensalada con ho*as de coriandro o pere*il

Ensalada china de cerdo () + cucharadas de aceite de s2samo (+ /55 g de 7iletes de cerdo, cortado en tiras (- ) diente de a*o machacado (. ) cucharada de *engibre 7resco, troceado (/ 45 g de tirabeques (0 ./5 g de lychees en lata, escurridos (1 )8+ col china (3 #lio agridulce (4 7lores de chile, para adornar

;reparaci$n Ealiente el aceite en una sart2n grande o en un FoG, aada el cerdo, el a*o y el *engibre y de*e cocer hasta que el cerdo est2 ligeramente dorado #ada los tirabeques y salt2elos durante -5 segundos Detire del 7uego y, con una espumadera, ret!relos del recipiente, luego aada los lychees Bi2rtalo sobre la ensalada y d2*ela en7riar Arocee la lechuga china, disp$ngala en una 7uente o en . platos Eoloque los otros ingredientes encima, aliarla, adornarla y servir

Ensalada de col china () )+/ g de ma!6 dulce (+ +/5 g de castaas de agua enlatadas, escurridas (- > pimiento ro*o, sin semillas y cortado a roda*as (. un tro6o de pepino de / cm (/ +55 g de brotes de alubias de so*a (0 un tro6o de *engibre 7resco de ) cm, desmenu6ado 7inamente (1 #lio de s2samo (3 ho*as de coriandro, para adornar ;reparaci$n Hierva el ma!6 dulce en una cacerola con agua, escurra y de*e en7riar Eorte las castaas de agua en lamas y col$quelas en un cuenco *unto con el ma!6 y el pimiento Eorte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y aada a la ensalada #gregue los brotes de *ud!a y el *engibre< me6cle todo *unto Bierta el adere6o por encima y me6cle suavemente :ervir adornada con el coriandro

Ensalada de g2rmenes de alubias de so*a germninadas () 05 g de alubias ro*as de so*a (+ 05 g de alubias blancas de so*a (- 05 g de lente*as (. ) cebolla ro*a (/ #lio de miel y mosta6a ;reparaci$n ;onga a germinar 0 d!as antes las legumbres ?na ve6 germinadas, tienen que tener una largura de unos . cent!metros, las lavaremos bien, les quitaremos los pelle*os y as! las de*amos listas para usar Eorte en roda*as la cebolla y me6clar con los brotes de las alubias y las lente*as ;onga en una 7uente y aada el alio Demueva la ensalada hasta que los brotes est2n bien empapados y sirva inmediatamente

Ensalada oriental de pollo () + 7iletes de pechuga de pollo, sin piel y cocidos (+ +55 g de brotes de alubias de so*a (- )+/ g de championes, cortados en roda*as (. ) pimiento amarillo, sin pepitas y cortado a dados (/ - cebollas tiernas picadas (0 + 6anahorias, cortadas en 7orma de palitos (1 aliarla con alio chino (3 semillas de s2samo tostadas y r'bano para adornar ;reparaci$n Hesmenuce el pollo y p$ngalo en un cuenco con los brotes de *ud!a, los championes, el pimiento, las cebollas tiernas y las 6anahorias< me6cle bien Bierta el alio sobre la ensalada, me6cle y pase a una 7uente para servir Espolvoree las semillas de s2samo por encima y decore con 7lores de r'bano :irva al momento

Eondimentos e ingredientes #rticulo de Iernando Billanueva publicado en el grupo de neFs es charla gastronomia Eomo todos los buenos cocineros, los chinos se basan en ingredientes locales para sus platos t!picos 9uchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromati6antes chinos Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes espec!7icamente chinos :e puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin m's condimentos que los que se pueden encontrar normalmente en nuestras tiendas Ja que el t2 verde, es bebido durante las comidas en pa!ses orientales, empe6are hablando un poquito del t2, ya que el A2 por su importancia socio cultural merecer!a un capitulo aparte

El t2 La planta del t2 es una planta perenne y la recolecci$n de sus ho*as se reali6a durante todo el ao, con la eKcepci$n de los cultivos de alta montaa, las plantas asilvestradas alcan6an hasta )5 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de ),+5 metros Hespu2s del agua es 2l liquido que m's se bebe en el mundo En tiempos remotos el cultivo de esta planta era eKclusivo de Ehina, en la actualidad los principales productores de t2 son, por este orden, la ,ndia, Eeil'n, Ehina, Lap$n,

,ndonesia, #7rica del este, #m2rica latina y Dusia Las me*ores ho*as son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas Hecreciendo en calidad encontramos el ;eGoe que es la ho*a que precede al brote, mas corta y sin bot$n, el tercero en calidad es el denominado MpeGoe suchongM tambi2n llamado :iaoCAchong, compuesto por las ho*as que preceden al peGoe, Luego vienen las denominaciones EonC7u, :uchong :eg"n el secado, 7ermentado etc se obtienen las dos clases de t2 Berde y negro

El t2 verde Es especialidad de Ehina y Lap$n Este te es el bebido durante las comidas Las ho*as solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo ser' para matar g2rmenes y evitar la 7ermentaci$n Hay varios tipos de t2 verde, los que yo cono6co sonN el llamado Ehao Ehen (gunpoFder, p$lvora de ca$n), cuyas ho*as se seme*an a un granulado de unos - mm El denominado MAychenM (p$lvora gruesa o A2 imperial) es de granulado m's grande y por ultimo el llamado MshinchaM (mas usado en Lap$n), da una in7usi$n de color intenso

El t2 negro Es aquel que las ho*as han sido sometidas a diversas manipulaciones comoN Heshidrataci$n o a*amiento, apisonamiento para romper las c2lulas y que los componentes se me6clen, 7ermentaci$n h"meda, la desecaci$n y 7inalmente la clasi7icaci$n seg"n la calidad Hay muchas preparaciones de este t2 negro En otra ocasi$n compartiremos conocimientos sobre el t2, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos

La so*a ;lanta leguminosa que probablemente su procedencia es de 9anchuria, los chinos la llaman MdaduM los *aponeses Mdai6uM Es una de las plantas mas utili6adas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, 7orra*e y alimento en diversas 7ormas entre los muchos modos de utili6aci$n La so*a constituye un alimento b'sico en los pa!ses del le*ano oriente y era conocida antes de la civili6aci$n cristiana En el siglo B, 7ue introducida en el Lap$n donde se la denominaba MEarne vegetalM En Europa no es conocida hasta el siglo OB,, en que se conoci$ su utili6aci$n en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos En el siglo OB,, llegan las primeras semillas al Lard!n bot'nico parisino, pero para occidente no tuvo mucho inter2s esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y ?:# empe6aron aestudiarla y utili6arla masivamente, sobre todo como 7orra*e y planta oleaginosa ;ero como legumbre, la so*a sigue siendo, no desconocida, pero si eK$tica en nuestro entorno, como m's se utili6a en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de so*a) y en 7orma de salsas En los mercados chinos, las alubias de so*a, en 7resco, son comerciali6adas como por nuestros lares se comerciali6an las alubias verdes, vainas o caparr$n, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnici$n sobre todo en platos de carne ?na ve6, curioseando por un mercado calle*ero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atenci$n, me di*e, estas las tienen que vender por metros ya que eran eKtremadamente largas, m!nimo ) metro maK + metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, 7amilia de la so*a Las alubias de so*a, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos *aspeadas Las alubias de so*a seg"n tengo entendido, tal ve6 este con7undido, son m's ricas en prote!nas que la carne Demo*adas y cocidas los chinos las comen en sopas, Mpota*esM y ensaladas En Lap$n las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, a6"car y salsa de so*a van de acompaamiento en algunos preparados de arro6 En sus variedades amarilla y negra, se salan y8o 7ermentan parcialmente< tienen un sabor 7uerte y se usan en pequeas cantidades para animar algunos platos

Las saladas se remo*an primero en agua y se escurren Luego se 7r!en con poco aceite *unto con ingredientes como cebolla, a*o y *engibre para hacer una salsa bien sabrosa Esta salsa se incorpora a ingredientes 7rescos en un FoG o sart2n a 7uego vivo #lgunos productos procedentes de la so*a La salsa de so*a (o salsa soya) El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de so*a, pero hay tambi2n otros productos importantes utili6ados eKtensivamente en Ehina a partir de la so*a En chino mandar!n se llama Myiang yongM y en *apon2s MshoyuM Esta salsa se obtiene por 7ermentaci$n de so*a, trigo, agua y sal, en plan casero los 7rascos de cristal se de*an al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades) :eg"n la 6ona var!an ligeramente los ingredientes, los anteriores b'sicos no, si no unos aadidos como, en la 6ona de Eant$n cerdo picado, en ;eG!n *engibre y setas y en Bietnam le aaden MnuocCmanM que dicen es un producto parecido al garun romano PQui2n habr' probado garum para hacer esta a7irmaci$nR 9e pregunto yoR Ja que no hay escrita una 7ormula 7idedigna y si algunas teor!as de su 7abricaci$n El nuocCman si lo cono6co y es mas o menos un eKtracto de pescado 7ermentado, que se prepara por un procedimiento an'logo al que se usaba para eKtraer el aceite de h!gado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra nie6 La salsa de so*a tiene di7erentes espesores, seg"n el uso 7inal que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados r'pidos Hoy en d!a la salsa de so*a, condimento, esta eKtendida por todo el mundo Eon salsa de so*a y otros ingredientes comunes como sal, pimienta, *engibre se pueden o7iciar muchos platos chinos ;asta de so*a Las semillas negras se venden tambi2n ma*adas y me6cladas con algo de harina como Spasta de so*aT llamada Aaucheong Esta pasta se utili6a mucho, sobre todo en el norte de Ehina, tanto en platos de carne rehogada como en esto7ados a 7uego lento Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada Euando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se

machacan con a6"car, se hace Mton shaM, pasta dulce :e usa en toda Ehina para rellenar tortitas dulces y bollitos # la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante populares Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de so*a y el aadido de otro8s ingredientes como, agregando guindilla picada y a*o a la pasta de so*a, la me6cla se llama tou pan chiang, muy utili6ado en las provincias occidentales de :6echuan y Hunan, para dar un caracter!stico sabor piCcante :i se aade *engibre, a*o, cebolla, pimientos picantes molidos etc a la pasta de so*a, tenemos la salsa Hoi :in, muy usada en las provincias del sur como UFangtung y IuCGien Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado ymarisco, aves o verduras Brotes de so*a

Los brotes de so*a son sencillisimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra #clarar unas + cucharadas de alubias de so*a agit'ndolas en2rgicamente en un tarro de mermelada con agua templada Escurrir y repetir la operaci$n un par de veces Bolver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar 2ste con un tro6o de tela (sarga, por e*emplo), su*eto con una goma ,nvertir el tarro para escurrir completamente las semillas, pero tienen que quedar h"medas ;oner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la lu6 directa, la temperatura debe ser entre )/ y )3V E #clarar y escurrir las semillas dos veces al d!a, maana y tarde durante -C/ d!as Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan . cm de largo :acar los brotes del tarro y quitar los pelle*os de las semillas antes de cocinarlos Wtro m2todo es envolverlas en un pao h"medo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la Mrecolecci$nM Heben comerse crudos o s$lo pasados por la sart2n para que no pierdan la teKtura cru*iente

Eua*ada de so*a Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o 7ermentando leche de semillas de so*a He la cua*ada 7ermentada tenemos dos tiposN la denominada Ioo Jui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de a6"car, se cuece al vapor y se toma como acompaamiento La denominada Nan Jui es de un color ro*i6o oscuro, mas compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sa6onar platos salados, debido a su car'cter salado :e venden en cubitos de unos +,/ cent!metros La denominada Aau 7u de color blanco, a veces tirando a amarillo, no esta 7ermentada y hasta lo que yo s2, es la "nica que se puede encontrar por estas latitudes :e compra en tiras o pequeos bloques, se aade a los guisos a lo ultimo de la cocci$n, ya que esta cua*ada es muy blanda, no como las anteriores que tienen mas consistencia :e usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de prote!nas Es de poco sabor

Ho*as de cua*ada de so*a Es un producto deshidratado Hay dos variedades, una en 7orma trape6oidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como MpielM para acomodar di7erentes rellenos, se cortan al tamao requerido una ve6 ablandadas en agua No tienen sabor propio La otra variedad denominada dulce, la comerciali6an en rect'ngulos )/K/, son de un color parecido al a6"car carameli6ado y se usan especialmente en platos vegetarianos

#lubias de so*a saldas, amarillas o negras :on alubias ovaladas 7ermentadas, saladas y secas Heben remo*arse en agua durante )5 minutos y escurrirse antes de usar :e rehogan con a*o y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras :al , pimienta, a6"car y mosta6a Eomo en el resto del mundo, se *uega con las me6clas de estos ingredientes :on la base de la salsa de otros productos de la so*a Eonservas Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor m's pronunciado que los alimentos 7rescos #s! se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y car'cter a un plato :i bien las hierbas y las especias desempean un importante papel en la cocina Csobre todo en la de la ,ndia y #sia surorientalC, en Ehina no tienen m's importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos #unque no hubieran hierbas ni especias, no se alterar!a mucho la cocina china

#garCagar

Es una sustancia mucilaginosa , tambi2n llamada espuma de Eeylan Es eKtra!do de ciertas algas, se comerciali6a en 7inas tiras trasparentes y tambi2n en polvo :e utili6a como espesante

Eabellos de algas La alga que se usa es de tipo muy 7ilamentoso y una ve6 seca y tal ve6 7ermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello :e usa especialmente en comidas 7estivas para adere6ar sopas y en platos vegetarianos :u nombre 7att choy suena en chino como la palabra que signi7ica prosperidad

#abalone

;ara el a7icionado a primera vista parecen conchas< pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las ore*as de mar o abalones El nombre cient!7ico Haliotis, derivado del griego, signi7ica ore*a del mar SWre*aT porque la concha es similar a una ore*a humana Las 7inas vueltas del v2rtice se hacen tan anchas en el borde, que el "ltimo medio giro es mayor que el resto de la valva plana Los abalones tienen un ambulacro grande y muy 7uerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha Eon 2l se adhieren por succi$n a las piedras y a las rocas La 7uer6a de succi$n del pie es tan grande, que resiste tambi2n las m's violentas tormentas ;uede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio ;or eso es eKtremadamente di7!cil desprenderlos de su 7ondo Hay unas )55 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcan6ar un di'metro de +/ cm Biven en las 6onas de marea de los mares, donde SpastanT en los suelos de algas como si 7ueran herb!voros Los abalones se eKtienden por todos los mares c'lidos, especialmente ;aci7ico e ,ndico No son "nicamente apreciados como delicia culinaria, sino tambi2n a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada :eg"n la especie, tienen diversos colores brillantesN verde intenso, a6ul verdoso, rosa, negro o blanco En algunas 6onas casi se han eKtinguido y las medidas de protecci$n son muy severas, como en Eali7ornia (?:#) La teKtura del tent'culo, me*or dicho el pie con que se su*eta a las rocas, es seme*ante a la goma y con un sabor muy caracter!stico :e cocinan a tiritas 7inas o en cortes 7inos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos :e venden en conserva y a veces secos,

que se remo*ar'n antes de usarlos Eomo el calor los endurece hay que cocinarlos muy r'pidamente :e pueden sustituir por vieiras

,NH,EEN #balone en lecho de lechuga 8 IuGien #ncas de rana 8 ;eGinesa #nguila 7rita con apio 8 :6echuan #rro6 7rito a la cantonesa 8 Eantonesa #rro6 7rito de JangchoF 8 :hanCghai y Ehina Wriental Bocaditos de pescado 8 :hanCghai y Ehina Wriental Brotes de so*a rehogados 8 Eantonesa Eabe6as de le$n 8 :hanCghai y Ehina Wriental Eangre*os en salsa picante 8 ;eGinesa Eangre*os perl!7eros 8 ;eGinesa Earacoles al vapor con *engibre 8 Hunan Earne rehogada con brecoles 8 Eantonesa Eerdo asado a la cantonesa 8 Eantonesa Eerdo blanqueado con alio de Hunan 8 Hunan Eerdo con pepino 8 :6echuan Eerdo en salsa agridulce (Estilo canton2s) 8 Eantonesa Eerdo en tiritas con repollo encurtido 8 :hanCghai y Ehina Wriental

Eerdo guisado al estilo de Hunan 8 Hunan Eerdo ro*o con castaas 8 ;eGinesa EhinChua chicGen 8 Eantonesa Eodillo con a6"car cristali6ado 8 :hanCghai y Ehina Wriental Eohombros y langostinos 8 IuGien Eordero guisado, Estilo IuGien 8 IuGien Eordero y puerros salteados 8 ;eGinesa Erema de abalones 8 IuGien Erepes mandarines 8 ;eGinesa Eua*ada de so*a 9aCpoXs 8 :6echuan Eua*ada de so*a rebo6ada 8 Eantonesa Eua*ada de so*a rebo6ada 8 ;eGinesa El co7re de las sorpresas 8 :hanCghai y Ehina Wriental Encurtido picante de pepino 8 ;eGinesa Iai LocG Uar Aeng (Iamilia 7eli6) 8 Eantonesa Iideos calientes con carne y verdura 8 ;eGinesa Iideos 7ritos con ostras 8 IuGien Gambas a la peGinesa 8 ;eGinesa Gambas 7ritas, servidas en seco 8 IuGien Har Jan Heong Goo C Langostinos salteados con setas 8 :hanCghai y Ehina Wriental Hoong :ieF Iei Ngap 8 IuGien Lam$n de Hunan, con salsa dulce 8 Hunan Uay Ehup Jue (;escado con salsa agridulce) 8 Eantonesa Langostinos cocidos en vino 8 IuGien Langostinos con setas 8 :hanCghai y Ehina Wriental 9enestra de cru*ientes verduras 8 ;eGinesa 9enestra de verduras 7ritas 8 :6echuan Nidos con huevo de grulla 8 IuGien ;ato a la moda de ;eG!n 8 ;eGinesa ;ato ahumado al alcan7or y t2 8 :6echuan ;ato cru*iente al estilo de Hunan 8 Hunan ;ato 7rito con *engibre y puerros 8 :6echuan ;ato lacado a la peGinesa , 8 ;eGinesa ;ato lacado a la peGinesa ,, 8 ;eGinesa ;echuga de pollo salteada con gambas 8 ;eGinesa ;escado MahumadoM al estilo de :hanghai 8 :hanCghai y Ehina Wriental ;escado MclaroM a la cantonesa 8 Eantonesa ;escado cru*iente con cerdo y alubias negras 8 :6echuan ;escado en salsa de Hunan 8 Hunan

;escado sin espinas en salsa agridulde, al estilo :hanghai 8 :hanCghai y Ehina Wriental ;ollo BangCBang 8 :6echuan ;ollo EhumC;i 8 :6echuan ;ollo con cacahuetes 8 :6echuan ;ollo troceado 8 IuGien Depollo rehogado agridulce 8 IuGien Dollitos de primavera peGineses 8 ;eGinesa Dollos 7ritos con cinco especias 8 IuGien :opa de aletas de tibur$n 8 IuGien :opa de 9el$n mechado con Lam$n chino 8 Eantonesa :opa de nidos de golondrina 8 IuGien :opa de ra!6 de loto con manos de cerdo 8 Hunan :opa para mandarines al estilo de ;eGin 8 ;eGinesa :opa peGinesa 8 ;eGinesa :opa picante8 agria 8 :6echuan Aallarines al estilo :6echuan 8 :6echuan Aallarines de arro6 7ritos 8 IuGien Berduras salteadas 8 ;eGinesa

Eocina IuGienN #balone en lecho de lechuga ,ngredientes ) lata de abalone, aqu! no encontraremos 7resco /5 gramos o una lata pequea de championes ) cogollo de lechuga, los de Audela van muy bien + cucharadas de aceite 0 cebolletas, pequeas

0 discos 7inos de *engibre ;ara la salsa 0 cucharadas de caldo ) cucharada de salsa de ostras ) cucharada de salsa de soya ) cucharilla de maicena ) cucharilla de a6"car ) cucharilla de aceite de s2samo ;reparaci$n Eortar los championes por la mitad Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el 7ondo de una 7uente En el FoG calent'is las dos cucharadas de aceite, una ve6 caliente salte'is las cebolletas, cortadas bastamente, usar tambi2n parte de los tallos y el *engibre cortado en tiritas ?na ve6 salteada la verdura, aad!s el abalone, cortado en discos 7inos, salte'is un poco y aad!s los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vert2is todo sobre el lecho de lechuga Notas Wtras verduras de ho*as verdes se pueden usar Eomo el abalone va caro tambi2n se puede hacer el plato con el m"sculo blanco de las vieiras #l ser este m"sculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad

Eocina peGinesa #ncas de ranaN ,ngredientes )+ pares de ancas de las de aqu!, son mas pequeas que las chinas 0 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en tro6os + guindillas, de las picantes + dientes de a*o + cucharilla de *engibre bien picado ) cucharada de alubias de so*a negras, 7ermentada . cucharadas de agua )8+ cucharilla de maicena, me6clada con una cucharilla de agua #ceite para 7re!r ;ara la salsa + cucharillas de a6"car . cucharillas de salsa de so*a una pulgarada de glutamato unas gotas de aceite de s2samo + cucharadas de vino de arro6 o *ere6 ;reparaci$n Ealentar el aceite en el FoG y 7re!r las ancas por dos minutos, sacar y reservar Quitar el aceite del FoG de*ando solo - cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, a*os, *engibre y las alubias de so*a 7ermentadas hasta que not2is la 7ragancia de los ingredientes #adir los pimientos verdes y los salte'is hasta que est2n ni crudo, ni cocidos, es decir al dente Bolver las ancas al FoG, aadir el agua y los ingredientes de la salsa eKcepto el vino y el aceite de s2samo, cocer por dos minutos #l 7inal aadir la me6cla de maicena y agua, aceite de s2samo y el vino, un pequeo hervor para que engorde la salsa :ervir caliente

Eocina de :6echuan #nguila 7rita con apio (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) anguila de al menos medio Gilo -55 gramos de apio ) tro6o de *engibre 7resco + pimientos ro*os )8+ cucharilla de sal )8+ cucharilla de glutamato )8+ cucharilla de a6"car )8+ cucharilla de maicena ) cucharada de salsa de so*a - ta6as de aceite ) cucharilla de vinagre ) cucharada de aceite de s2samo )8+cucharada de pasta de so*a picante ) cucharada de agua ;reparaci$n Eortar la anguila en tro6os de / cent!metros Eortar el apio en tro6os de - cent!metros Eortar el *engibre en *uliana Eortar el pimiento en tiras de - cent!metros 9e6clar todos los ingredientes a eKcepci$n del aceite para 7re!r y pasta de so*a, me6clar bien los ingredientes Ealentar las ta6as de aceite en el FoG y 7re!r los tro6os de anguila, cuando el aceite este bien caliente por -5 segundos, sacarlos del FoG y quitar el aceite :altear el *engibre, pimiento y la pasta de so*a con + cucharadas de aceite, aadir el apio y saltearlo hasta que este Mal denteM, aadirle la anguila y los ingredientes que tenemos me6clados, darle al con*unto un hervor y servir Eocina cantonesa #rro6 7rito a la cantonesa (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes

-55 gr de arro6 )55 gr de guisantes 7rescos desgranados )55 gr de *am$n dulce, en una loncha + puerros + huevos + cucharadas de salsa so*a #ceite de so*a para saltear sal pimienta blanca una pi6ca de glutamato

;reparaci$n Lave el arro6 s$lo si es necesario, m2talo luego en una cacerola y c"bralo con agua 7r!a Encienda el 7uego y lleve a ebullici$n, primero a 7uego vivo, y despu2s, apenas el agua empie6a a hervir, disminuya la intensidad del 7uego, sale, cubra el recipiente y cue6a unos die6 minutos Euele cuidadosamente el arro6 y d2*elo en7riar, corte el *am$n en dados pequeos En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cue6a los guisantes unos die6 minutos, luego esc"rralos Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinar' a otros usos y use s$lo la parte verde del tronco #bra las ho*as y c$rtelas pacientemente en tiras con unas ti*eras, como si se tratara de una *uliana Eorte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el FoG con - cucharadas de aceite, (luego el eKceso de aceite lo absorver' el arro6) #ada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes del FoG ?na ve6 salteados los guisantes, aadiremos la tortilla y el *amon, remover bien, luego agregar el arro6 hervido previamente escurrido y en7riado, sa6on'ndolo con la salsa de so*a :alpimentar y aadir una pi6ca de glutamato :iga removiendo, controlando que no se 7ormen grumos :irva el arro6 de inmediato, muy caliente

Eocina de :hanCghai y Ehina Wriental #rro6 7rito de JangchoF (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes -/5 g de arro6 de grano largo ++/ g de gambas crudas sin pelar, me*or 7rescas que congeladas 3 cucharadas de aceite de semillas + dientes de a*o, picad!tos ) cucharada vino de arro6 o *ere6 semiseco :al y pimienta negra reci2n molida . cebolletas + huevos grandes ++/ g de guisantes, 7rescos o congelados ++/ g de *am$n cocido, cortado en tiritas 7inas y no muy largas ) )8+ cucharadas de salsa de soya espesa, en su de7ecto aument'is la cantidad de la clara - cucharadas caldo de poll o ) cucharilla de salsa de soya eKtra espesa ;ara la maceraci$n )8+ cucharilla escasa de sal

+ )8+ cucharillas de mai6ena ) cucharada de clara de huevo

;reparaci$n Eocer el arro6 con ) )8+ veces su volumen de agua #gregar + cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullici$n Devolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arro6 haya absorbido toda el agua, quedando s$lo unas gotitas alrededor del arro6 Deducir entonces el 7uego al m!nimo ;oner un di7usor de metal ba*o el ca6o y de*ar cocer el arro6, tapado, durante )5C)/ minutos #pagar el 7uego y de*ar reposar el arro6 ;elar y limpiar las gambas, cortar las colas en tro6os de + cent!metros, caso de ser las gambas grandes o de*arlas tal cual si son pequeas 9e6clar los ingredientes de la maceraci$n en un cuenco y echar en 2l las gambas troceadas, asegur'ndose de que se baen bien 9eterlas en la nevera, tapadas, un m!nimo de . horas o toda la noche Ealentar el FoG 7uego vivo hasta que humee #gregarle + cucharadas y bailar el FoG para engrasar el 7ondo Echar el a*o picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas Demoverlas con esp'tula de madera durante -5 a ./ segundos o hasta que est2n casi cocidas y se vuelvan rosas ;oner el vino de arro6 o *ere6 en el FoG y, en cuanto de*e de sisear, retire las gambas del FoG reserv'ndolas ;icar las cebolletas en roda*as 7inas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo) Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal Ealiente una sart2n grande y llana y, cuando est2 moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e incl!nela para que se engrase Bertir la mitad del huevo batido, reservando el resto Euando est2 cua*ado, dar vuelta a la tortilla y 7re!r por el otro lado unos segundos ;asarla a un plato y cortarla en tiritas Devolver el arro6 cocido para que quede lo m's suelto posible Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minuCtos y escurrir Bolver a calentar el FoG, limpio, a 7uego vivo hasta que humee ;oner en 2l el resto del aceite y engrasar el FoG :altear los aros de cebolla Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arro6 Devolver bien, llegando al 7ondo del FoG, donde est' el huevo 7luido, deshaciendo, los grumos Euando el arro6 este bien caliente, incorporar el *am$n y revolver,

luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas :in de*ar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo #adir la soya eKtra espesa para darle un color m's pronunciado, si el o7iciante asi lo desea ,ncorporar por "ltimo la mitad de las tiritas de tortilla :ervir en una 7uente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta Eocina de :hanCghai y Ehina Wriental Bocaditos de pescado (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso aproK )Ug + escalonias ) tro6o de *engibre + cucharillas de sal ) cucharilla de glutamato ) cucharada de *ere6 - cucharadas de a6"car - cucharadas de vinagre - cucharadas de tomate concentrado ) cucharilla de maicena 0 cucharadas de aceite ?na ramita de pere*il

;reparaci$n ?na ve6 bien limpio el pescado, le quit'is la cabe6a y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeos bocaditos ;oner los tro6os de pescado con las escalonias y el *engibre picados, ) cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de *ere6, por +5 minutos 9e6clar ) cucharilla de sal, las tres cucharadas de a6"car, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar Ealentar el aceite y 7re!r la cabe6a y la cola, a la cabe6a hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os pod2is hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u ob*eto similar, o meti2ndole un r'bano etc

etc , 7ritas ya la cabe6a y cola, aad!s el pescado que ten!ais en maceraci$n y lo 7reis :ac'is a 7uente de servir la cabe6a y la cola, poni2ndolas en su lugar, entre la cabe6a y la cola pon2is los bocaditos de pescado Eon cucharadas de aceite coc2is la me6cla de los ingredientes para el agridulce los pon2is a cocer hasta que obteng'is una salsita, roci'is con ella los bocaditos de pescado, no le pong'is ni a la cabe6a ni a la cola # la boca le pod2is poner un pescadito pequeo como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle #dornar con pere*il

Eocina cantonesa Brotes de so*a rehogados (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes +/5 g de brotes de so*a + cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal

+ cebolletas, cortadas en tro6os de +C- cm , reservando por separado las partes blanca y verde + roda*as 7inas de ra!6 7resca de *engibre, pelada )8. cucharilla de sal ) cucharada de salsa de ostras

;reparaci$n No lave los brotes de soya si vienen embalados en pl'stico, pero re7rig2relos hasta que los vaya a cocinar (#l re7rigerarlos se conserva me*or el cru*iente despu2s de cocinarlos) :i los lava, esc"rralos muy bien antes de re7rigerarlos +C- horas antes de cocerlos Ealiente un FoG a 7uego vivo hasta que empiece a salir humo #gregue el aceite y d2 vueltas al FoG ;onga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, aada las roda*itas de *engibre Eche los brotes de so*a en el FoG # 7uego vivo, reh$guelos pasando un cuchar$n o esp'tula met'lica por el 7ondo del FoG y sacudi2ndolos y removi2ndolos en2rgicamente unos + minutos para que se hagan por igual Espolvoree de sal hacia el 7inal del tiempo de cocci$n< agregue las partes verdes de la cebolleta Los brotes de so*a tienen que quedar cru*ientes y soltar muy poca agua ;'selos a una 7uente de servicio caliente 9o*e con la salsa de ostras me6clando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva Eocina de :hanCghai y Ehina Wriental Eabe6as de le$n (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ./5 g de col de apio china 0 castaas de agua, 7rescas o en conserva .55 g de magro de cerdo y )55 g de tocino, toscamente picados *untos + cucharadas de salsa de soya, si us'is la espesa me*or ) cucharada de vino de arro6 o *ere6 semiseco ) cucharilla de a6"car moreno + )8+ cucharadas de mai6ena - cucharadas aceite de semillas - ta6as de caldo de pollo

- cucharillas de 72cula de patata

;reparaci$n Limpiar la col china y escurrirla bien Eortar las ho*as en tiras de / K + cent!metros aproK, el troncho cortarlo en discos 7inos, d'ndoles 7orma de 7lor, estrella etc, partes 7inas de troncho de*arlas tal cual Las castaas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o *uliana 7ina La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le aadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto ;ara ablandar la carne, coger en 7orma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces #gregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o *ere6, las castaas de agua y el a6"car, me6clando bien Hividiremos la me6cla en cuatro porciones, para 7ormar cuatro bolas, que posteriormente seran las Eabe6as de loen Hesle!r la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta Ealentar el FoG a 7uego moderado y poner el aceite En cuanto empiece a 7ormar humo, 7re!r las bolas rebo6adas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados ;asar las bolas a una 7uente, de*ando el aceite en el FoG #gregar las partes del troncho del repollo al aceite y reh$guelas unos -5 segundos, aadiendo entonces las partes de las ho*as, rehogando todo *unto ) minuto Detire del 7uego ;asar la mitad del repollo al 7ondo de una ca6uela grande, resistente a la llama EoloCcar encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebaando bien el aceite #gregar el caldo Llevar a ebullici$n, reducir el 7uego y de*e cocer despacio y tapado durante + horas ;ara servir, coloque el repollo deba*o y alrededor de las bolas de carne para dar el e7ecto visual de unas cabe6as de le$n con sus melenas ;ara espesar la salsa, desle!r la 72cula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese Bierta sobre el cerdo Notas Las alb$ndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de 7orma que recuerden cabe6as de loen con sus cabelleras la creencia popular a7irma que quien lo toma alcan6a las cuatro cosas m's apetecidas por los chinosN buena suerte, prosperidad, longevidad y

7elicidad (J Q?,EN NW)

Eocina peGinesa Eangre*os en salsa picante (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes + bueyes de tamao mediano8pequeo + escalonias - dientes de a*o ) cucharada de guindilla, bien picadita Aambi2n se puede usar tabasco o salsa similar ) cucharilla de a6"car ) cucharada de salsa de so*a + cucharadas de concentrado de tomate ) ta6a de caldo + ho*as de cilantro bien picaditas ) cucharilla de polvo de *engibre o ) cucharada de *engibre 7resco 9aicena y sal

;reparaci$n Los cuerpos de los bueyes se cortan en tro6os, les quitaremos las branquias y los $rganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan Las pin6as y patas, las aplastaremos para que se resquebra*en, as! cocer'n m's r'pido y ser'n m's 7'cil de comerlas Los tro6os del capara6$n, los pasaremos por mai6ena y los 7reiremos, una ve6 a punto los sacaremos del FoG y reservaremos en lugar templado #l 7inal de

esta 7ritura, en el FoG nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite :alteamos escalonias y a*os, estos bien picados, despu2s aadir la guindilla picada, condimentando con el a6"car, salsa de so*a, tomate concentrado y *engibre, saltear todo el con*unto Berter de golpe el caldo caliente y de*ar que se redu6ca durante un minuto a 7uego vivo #adir los tro6os de cangre*o, as! como patas y pin6as, cocer a 7uego lento durante media docena de minutos La salsa tiene que quedar algo espesa :ervir caliente, adornar con algunas ho*as de berros o producto similar Notas #unque este plato se sirve en todas las 6onas del le*ano oriente, parece ser que su origen es pequin2s, as! que lo incluyo en este apartado

Eocina peGinesa Eangre*os perl!7eros (enviada porN Iernando Billanueva)

,ngredientes + cangre*os, aqu! podr!amos utili6ar dos n2coras o un buey, los chinos usan cangre*os de los manglares (:cylla serrata), cangre*os nadadores (Liocarcius, tambi2n ;ortunus), cangre*os de cru6 (Eharybdis cruciata) o cangre*os chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis) +. huevos de codorni6, seg"n el tamao del capara6$n del cangre*o igual hay que utili6ar menor cantidad ) clara de huevo gallina ) pequea pie6a de *engibre ) escalonia ;ara la salsa ) cucharilla de glutamato ) cucharilla de sal ) cucharilla de a6"car ) cucharada de vino de arro6 o *ere6 ) cucharilla de aceite de s2samo ) cucharada de maicena ) ta6a de caldo ;ara saltear + cucharadas de aceite ;reparaci$n Quitar entera el capara6$n del cangre*o, su interior, que lo habr2is sacado entero lo part!s en .80 tro6os Las patas las part!s, aplast'ndolas un poco con la ho*a de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, coc2is por / minutos las patas y el capara6$n para que se pongan de bonito color ro*o Eocer los huevos de codorni6, a la mitad de los que vay'is a usar, les quit'is la cascara y los volv2is a cocer en agua salada por un corto tiempo, + minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga 7isuras, los volv2is a poner a cocer, aadiendo al agua t2 negro y una cucharilla de salsa de so*a, los coc2is durante media hora, luego cuando les quit2is la cascara parecer'n pequeas perlas negras beteadas (Los huevos de gallina admiten esta manipulaci$n y quedan muy bonitos, parecen de m'rmol negro con betas) ;icar en tiritas la escaloa y *engibre 9e6clar bien todos los

ingredientes para la salsa En un FoG, pon2is las dos cucharadas de aceite y cuando est2 caliente le aad!s la escaloa y el *engibre, lo salt'is por unos segundos, le aad!s los tro6os de cangre*o, salteando hasta que la carne del cangre*o este a punto Le aad!s la salsa, de*ar que cue6a hasta que la salsa engorde un poco :acar a una 7uente, Deconstruir los cangre*os, metiendo los tro6os de carne en el capara6$n, esconder algunos huevos de codorni6 en su interior ;on2is las patas en sus posiciones, adorn'is con pere*il o algunas ho*as de berros, can$nigos etc ;on2is la salsa por encima de los cangre*os Bat!s la clara del huevo hasta punto de nieve, tom'is unas porciones y las escald'is unos segundos y la espuma coagulada la pon2is entre los dos cangre*os, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangre*os cuando est'n vivos y 7uera del agua

Eocina de Hunan Earacoles al vapor con *engibre (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes Lo verde de + cebolletas +/5 g de caracoles, (en conserva son validos) )55 g de *am$n de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras + tro6os de ra!6 de *engibre, en tiritas )/ g de manteca muy 7r!a cortada en daditos / cucharadas de buen caldo )8. cucharilla de glutamato + cucharillas de grasa de pollo )8+ cucharilla de sal #rro6 hervido, para servir :al y pimienta a partes iguales, para mo*ar

;reparaci$n ortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte m's verde, y la m's tierna cortarla en tro6os Deservar ;oner los caracoles escurridos en un cuenco re7ractario Histribuir por encima las tiras de *am$n, agregar los palitos de *engibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca ;oner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullici$n el agua de 2ste Aapar y cocer al vapor hasta que est2n cocidos Quitar los nudos de cebolleta y el *engibre ;asar el resto a un cuenco de servicio ;oner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito Llevar a ebullici$n y sa6onar con sal, mo*ar los caracoles con ello :ervir el plato, que es medio sopa, medio esto7ado, en su cuenco, acompaado de arro6 blanco :e mo*an en la me6cla de sal y pimienta antes de comerlos Eocina cantonesa Earne rehogada con brecoles (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes /5 g de cadera o de 7alda en un 7ilete +/5 g de br2coles 0 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal ) cucharilla de sal . dientes de a*o, picaditos - cebolletas, en tro6os de +C- cm , reservando por separado lo blanco y lo verde ) cucharada de vino :haohsing o *ere6 semiseco Eebolletas pequeitas, para adornar (optativo) ;ara el adobo )8. cucharilla de a6"car )8. cucharilla de sal ) )8+ cucharilla de salsa de soya ) )8+ cucharilla de salsa de soya espesa )8. cucharilla de pimienta negra reci2n molida + cucharillas de vino :haohsing o *ere6 semiseco ) )8+ cucharilla de 72cula de patata o tapioca

;ara la salsa + cucharillas de salsa de soya espesa ) )8+ cucharadas de salsa de ostras ) cucharilla de 72cula de patata o tapioca

;reparaci$n Eorte la carne en rect'ngulos de . K - cm y / mm de grosor ;$ngalos en un perol #gregue todos los ingredientes del adobo y ) cucharada de agua, y revuelva en2rgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se bae bien Buelva a remover Esta operaci$n es imprescindible para que la carne quede suave y tierna De7rigere +5C-5 minutos 9ientras, pele y tire la capa eKterior de los tallos de los br2coles Eorte el resto en tro6os 9e6cle los ingredientes de la salsa con 0 cucharadas de agua y reserve ;onga a hervir un ca6o grande de agua #ada ) cucharada del aceite y la sal, luego eche los br2coles, lleve nuevamente a ebullici$n y de*e que hierva unos - minutos Escurra, luego en7r!e al chorro de agua 7r!a y vuelva a escurrir Ealiente un SFoGT a 7uego vivo hasta que salga humo #gregue el resto del aceite y d2 vueltas al SFoGT #gregue el a*o y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cuchar$n de SFoGT o con esp'tula met'lica varias veces ,ncorpore la carne, salt2ela y revuelva )C) )8+ minutos Bierta el vino o *ere6 por el borde del SFoGT, encima de la carne, y mientras sisea, no de*e de remover Euando ya no sisee y todav!a no est2 hecha la carne, p'selo a una 7uente caliente, escurriendo bien #ada la parte verde de la cebolla y los br2coles y revu2lvalos hasta que est2n bien calientes, reduciendo el 7uego si 7uese necesario #parte los br2coles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta Euando la salsa comience a 7ormar burbu*as, ponga la carne en el SFoGT y revu2lvalo todo hasta que los br2coles est2n muy calientes ;'selo a una 7uente caliente y sirva, adornaCdo de borlas de cebolleta, si gusta

Eocina cantonesa Eerdo asado a la cantonesa (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) tro6o de cerdo deshuesado y sin corte6a de ) Gg , como *am$n, paletilla, lomo, magro, etc , con algo de tocino + cucharadas de miel l!quida + cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa + cucharadas de salsa amarilla de so*a molida . cucharadas de salsa de soya l!quida 0 cucharadas de a6"car ) cucharada de vino :haohsing o *ere6 semiseco ) cucharilla de sal de sal

;reparaci$n :ecar la carne con papel absorbente y cortarla en . tiras a lo largo No quit2is el tocino para que quede m's *ugoso al asarlo Har . cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las -8. partes del espesor, sin separar las tiras He este modo penetrar' me*or el adobo (y es la presentaci$n tradicional) 9e6clar los ingredientes, a eKcepci$n de la miel, para la maceraCci$n en un perol #adir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el l!quido, pinch'ndolas con un tenedor para que penetre me*or He*ar la me6cla a la temperatura ambiente . horas, dando vueltas a las tiras cada -5 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis Ealentar el horno a )45 grados E Euando est2 caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una *unto a otra sobre una re*illa en la parte superior del horno En la ranura in7erior poner una rustidera con )C+ cm de agua Hornear -5 minuCos #l cabo de este tiempo, la carne estar' tostada con un tono marronCro*i6o :acar la re*illa del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado Hornear +5C+/ minutos ;asar las tiras a otra re*illa, (7r!a) ?ntarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes

En un cacito llevar a ebullici$n el l!quido de maceraci$n reservado y el de la rustidera, reducir los dos l!quidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Arinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa Notas radicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas est'n 7uertes :i la hac2is a la parrilla, a mitad de la cocci$n, met2is las pie6as de carne en la marinada Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las ta*adas Euando troc2is la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy a7ilado, ya que hay que volver a reconstruir las pie6as como si no estuvieran cortadas ;od2is adornar el plato con unas verduras crudas torneadas

Eocina de Hunan Eerdo blanqueado con alio de Hunan (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes 155 g de magro de cerdo en un tro6o - dientes de a*o - lonchas de ra!6 de *engibre + cucharadas de mosta6a en polvo ) cucharilla de glutamato . cucharadas de salsa de soya

- cucharadas de vinagre de vino + cucharillas de aceite de s2samo )8+ tacita de salsa de chile

;reparaci$n Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante / minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocci$n al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante .5 minutos, aadiendo agua al hervidor si hiciera 7alta #plastar y picar los a*os Eombin'ndolos con el *engibre, mosta6a, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de s2samo y salsa picante Ligar una salsa ?na ve6 tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos mm de espesor, y 2stas en tiras de / K . cm Eolocar las tiras de cerdo en una 7uente de servicio, riegue con la salsa y servir de entrem2s

Eocina de :6echuan Eerdo con pepino (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) solomillo de cerdo o +/5 gr de magro + pepinos pequeos + pimientos ro*os, medianos8pequeos + cebollas medianas ) tro6o de *engibre 7resco + cucharadas de salsa de so*a + cucharillas de maicena ) cucharilla de glutamato ) cucharilla de sal ) cucharilla de a6"car ) cucharada de vinagre ) cucharada de aceite de s2samo ) cucharada de pasta de so*a picante - ta6as de aceite

+ cucharadas de agua

;reparaci$n cortar la carne en dados y le aad!s ) cucharada de salsa de so*a y una cucharilla de maicena, me6clando bien todo Eortar el pepino en dados 9e6clar los dados de cerdo y pepino y 7re!rlos por -5 segundos ;icar la cebolla, pimientos y *engibre en *uliana, que no sea muy 7ina 9e6clar, la cucharilla de glutamato, sal, a6"car, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de so*a, aceite de s2samo y las dos cucharadas de agua La cebolla, *engibre y pimiento lo saltearemos en el FoG con una cucharada de aceite, le aadiremos la cucharada de pasta picante de so*a y el cerdo con el pepino, saltearemos el con*unto r'pidamente a 7uego bien vivo, terminado el salteado le aadiremos la me6cla de ingredientes l!quidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una ve6 levantado el hervor, sacar del 7uego y servir

Eocina cantonesa Eerdo en salsa agridulce (Estilo canton2s) (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes /55 gramos de carne cerdo, ( + solomillos) ) huevo -8. cucharilla de sal )8. cucharilla de glutamato s$dico ) cucharilla de salsa de so*a ) cuchara sopera de maicena + discos de pia ) tomate + ruedas de cebolla + dientes a*os + ramas de apio ;ere*il un golpe 0 Eucharadas de vinagre 0 cucharadas de a6"car ) cucharada de salsa @orGchestershire ) cucharada de concentrado de tomate #ceite 2l su7iciente para baar bien las pie6as de carne cuando se 7r!an 0 cucharadas de agua

;reparaci$n ortar el cerdo en bocaditos ;onerlo a marinar en la siguiente preparaci$nN ) huevo, = de cucharilla de sal y de glutamato, ) cucharilla de salsa de so*a, . cucharadas de maicena ?na ve6 marinado, ) hora, 7re!rlo en el FoG La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el 7ondo (m'Kimo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en ) minuto maK + las pie6as estar'n doradas y cru*ientes, las sacaremos a una 7uente caliente

;reviamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente maneraN ;rimero la cebolla en aros o tro6os burdamente cortados, el a*o picado, el apio cortado en tro6os, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la pia cortada en cuadraditos, un golpe de pere*il, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el a6"car, agua y vinagre a cocer, una ve6 empiece a cocer le aadimos la salsa de Forchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y ) cucharada de maicena, una ve6 empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, me6clamos con los vegetales, unos -5 segundos y con el con*unto baaremos el cerdo que lo tendremos en la 7uente de servir :ervir caliente Notas La armon!a del plato es que los ingredientes tengan una tamao parecido Los bordes de la 7uente se pueden adornar con unos cortes de pia, con la 7orma de alas de mariposa y media cere6a ro*a en alm!bar que haga de cuerpo de la mariposa La cocina cantonesa, usa normalmente pie6as de carne de cerdo de las mas econ$micas, es decir contienen buena dosis de tocino Jo habitualmente, cuando o7icio este plato, utili6o solomillo de cerdo y en mi opini$n el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por e*emplo panceta magra

Eocina de :hanCghai y Ehina Wriental Eerdo en tiritas con repollo encurtido (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes -/5 g de magro de cerdo )55 g de repollo encurtido, se vende en conserva, en mandar!n se llama

Hsueh tsXai )8+ cucharilla de a6"car )55 g de brotes de bamb" en conserva, escurridos - )8+ cucharadas aceite de semillas ) cucharada vino de arro6 o *ere6 semiseco ) cucharilla de aceite de s2samo (Euidado si no os gusta el sabor, se puede omitir) ;ara la marinada ) $ + cucharadas de agua ) una buena pulgarada de sal )8. cucharilla de a6"car + cucharillas de salsa de soya > cucharilla de pimienta blanca ) cucharada vino de arro6 o *ere6 semiseco + cucharadas de mai6ena ) cucharada de clara de huevo ) cucharilla de aceite de s2samo

;reparaci$n :ecar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en 7inas tiras y ponerlo en un bol 9e6clar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, de*ar en maceraci$n por ./ minutos, al 7inal del tiempo aadir aceite de s2samo, si se usa El repollo encurtido, una ve6 escurrido, asi como los brotes de bamb", picarlos en 7inas tiras :i no encontr'is encurtido de col, usar choucruta, aadi2ndole un poquito de a6"car Ealentar bien el FoG con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bamb" hasta que tomen cierto calor, reservar la me6cla al abrigo del calor, para que no se en7r!e Eon dos cucharadas de aceite y en el FoG saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como ) minuto #l 7inal del salteado aadir el vino, asi como le me6clais la verdura, uni7icar bien todo el con*unto Berter la me6cla en una 7uente de serviCcio caliente y rociar con el aceite de s2samo, si no desagrada :ervir caliente

Eocina de Hunan Eerdo guisado al estilo de Hunan (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ),.55 g de panceta de cerdo, sin huesos La parte verde de + cebolletas . lonchitas 7inas de ra!6 de *engibre )8+ cucharada de sal - cucharadas de a6"car - cucharadas de salsa de soya / cucharadas de vino de arro6 o *ere6 seco + cucharillas de aceite de s2samo

;reparaci$n Eortar el cerdo en tacos de bocado Eortar lo verde de las cebolletas en + y anudar cada parte 9achacar las lonchitas de *engibre con el dorso de un cuchillo 7uerte ;oner una almohadilla de bamb" en el 7ondo de una ca6uela que vaya al 7uego Eolocar los tro6os de cerdo, con la corte6a hacia aba*o, sobre la almohadilla, apret'ndolos para que quepan en una capa Histribuir el *engibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato #gregar 3 )8+ ta6as de

agua con la sal, a6"car, salsa de soya y vino de arro6 o *ere6 Llevar a ebullici$n, tapar, reducir el 7uego al m!nimo y de*ar cocer ./ minutos #partar hacia un lado la cebolleta y saque los tro6os de cerdo Hacer una incisi$n cru6ada y bien pro7unda de la corte6a de cada tro6o de panceta ;onerlos en un plato re7ractario sobre un soporte en una ca6uela y ahora cocerlos al vapor durante ) hora mas Quitar el *engibre y cebolleta de la ca6uela y t!relos Deducir el liquido a la mitad haci2ndolo hervir #gregar el aceite de s2samo Hisponer el cerdo, con la corte6a hacia arriba, en una 7uente de servicio, regar con la salsa reducida y servir Eocina peGinesa Eerdo ro*o con castaas (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes /55 g de panceta de cerdo con corte6a +/5 g de castaas pilongas o -/5 g de castaas 7rescas peladas )8+ ta6a de caldo - cucharadas de salsa de so*a + cucharillas de a6"car )C+ gotas de cochinilla o de colorante alimenticio ro*o + cucharadas de aceite vegetal . cucharadas de vino de arro6 o de *ere6 seco

;reparaci$n Eortar el cerdo en tro6os de +,/ K / cm conservando la corte6a :i us'is castaas pilongas, (ya sab2is castaas secas y no las del castao de indias, lo advierto porque en algunas 6onas a estas ultimas se llaman pilongas), las pon2is en un ca6o con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante - minutos 9e6clar el caldo, la salsa de so*a y el colorante Ealentar el aceite a 7uego vivo en ca6uela mediana #adir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante -C. minutos #adir las castaas secas preparadas o las 7rescas y removerlas con el cerdo durante otros -C. minutos ,ncorporar la me6cla de la salsa y, cuando rompa a hervir, ba*ar el 7uego y tener a 7uego lento durante )5 minutos, removiendo de ve6 en cuando Aapar y cocer a 7uego lento ) hora #brir la ca6uela, aadir el *ere6 y algo de caldo si 7uera necesario, remover, tapar y

seguir durante ) )8. horas :ervir en la misma ca6uela

Eocina cantonesa EhinChua chicGen (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) pollo de un Gilo - escalonias + tro6os de *engibre +/5 gramos, de Uale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del br$culi, pero con ho*as, yo suelo emplear, en este u otro plato que lo requiera, mano*itos de espinacas 7rescas, a los cuales les quito las ho*as eKteriores y de*o el mano*ito con sus ho*as interiores o tallos 7inos de br$culi +/5 gramos Lam$n chino ) pimiento ro*o + cucharadas de vino, de arro6 dulce y en su de7ecto un *ere6 ),/ cucharilla de sal ),/ cucharilla de glutamato s$dico + cucharadas de a6"car > ta6a de caldo ) cucharilla de 72cula de ma!6, (9aicena) + Eucharadas de aceite

;reparaci$n Irotar bien el pollo por dentro y por 7uera, con una marinada hecha con + escalonias y los + tro6os de *engibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato s$dico, de*ar en reposo por una hora ;oner, si es que a sudado alg"n l!quido el pollo, en su interior, asi como la escalonia y *engibre que encontremos por 7uera Eoceremos el pollo al vapor por +5 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ning"n suero coloreado, de*aremos en7riar el pollo El tocino entreverado tambi2n lo coceremos al vapor una ve6 que lo hayamos marinado con una escalonia, ) cucharada de vino y dos de a6"car por espacio de una hora, de*ar en7riar La verdura que vay'is a

usar la salte'is en el FoG en el que hab2is calentado una cucharada de aceite Hurante el salteo le aad!s una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de so*a 9ontar el plato Quitar los huesos al pollo, hacer +. cortes, de aproKimadamente / K + cent!metros Arocear el tocino en otros +. tro6os, del mismo tamao En el plato alternar un tro6o de pollo con otro de tocino ;oner la cabe6a, patas y alas en sus posiciones ;oner el pimiento ro*o en el pico del ave Guarnir los eKtremos del pollo con la verdura En el FoG, que no lo habr2is limpiado despu2s que hab2is saltado las verduras, pon2is una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, me6cl'is bien y una ve6 que halla cocido y espesado un poquito lo ech'is por encima del preparado, listo para ser servido Este es un plato 7r!o, aunque a m! particularmente me gusta caliente Wtro plato parecido es el llamado en ,ngles M:teamed chicGen Fith scallionsM El pollo se prepara igual No lleva M*am$n chinoM J una ve6 que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en *uliana y *engibre en tiritas 7inas Ares cucharadas de aceite se calientan bien en el FoG y se roc!a con 2l el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara m's aromati6ado Notas Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el monta*e del plato se vea el pollo, una ve6 cortado en +. partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho Eortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo :i se quiere incrementar el sabor del *engibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor

Eocina de :hanCghai y Ehina Wriental Eodillo con a6"car cristali6ado (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) codillo de cerdo que pese entre el Gilo y Gilo y medio, depende de los comensales y numero de platos 0 roda*as gruesas de *engibre 7resco . escalonias cortadas por la mitad 0 cucharadas soperas de salsa de so*a, si encontr'is espesa me*or . cucharadas de vino :haohsing o en su de7ecto *ere6 semiseco .5 gr de a6"car

;reparaci$n Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisi$n pro7unda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcan6amos dos 7ines, conservara me*or su 7orma y absorber' me*or la salsa Eocer el codillo en una ca6uela, completamente cubierto

de agua, hasta que espume, 0 u 3 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma ;oner una esterilla en el 7ondo de la ca6uela o del FoG, la misi$n de la esterilla es aislar un poco la pie6a del 7oco calor!7ico y que no se nos pegue a la ca6uela o el FoG ;oner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mo*ar con ) litro y medio de agua, depende del tamao de la pie6a y de la ca6uela Eocer a 7uego suave con la ca6uela o FoG tapados, mover de ve6 en cuando la pie6a de carne, aunque si us'is esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la mov2is #l cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo ) hora y media m's #l 7inal de este tiempo el liquido que tendr2is en la ca6uela ser' como de dos tacitas #umentar el 7uego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obteng'is una salsa espesa, de color ro*i6o8acaramelado Hurante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa baar el codillo media docena de veces :acar el codillo a una 7uente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia :ervirlo toroceado, #compaar el plato con arro6 blanco o con col china salteada Notas NC :i durante la cocci$n se os quedaseis sin liquido o este 7uera poco, aadirle un poco de agua Jo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una ve6 cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda cru*iente y algo espon*osa

Eocina IuGien Eohombros y langostinos (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes )55 gramos de cohombros secos )+ colas de langostinos ) brote de bamb", tamao medio . cebolletas pequeas + cucharadas de vino de arro6 o *ere6 ) ta6a de caldo 0 claras de huevo - cucharadas de aceite de semillas sal y pimienta ;reparaci$n Eocer y cortar los langostinos transversalmente en tres tro6os Ealentar el FoG, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bamb", as! mismo cortado en lamas, por unos - minutos #adir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el con*unto por otros - minutos m's #adir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos #adir los tro6os de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y aadirlo al FoG, se deber' cocer hasta que est2n cua*adas las claras, pero tienen que quedar espumosas :ervir caliente Notas Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la ve6 muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida Las manipulaciones que precisa para hacerla comestible son traba*osos y de larga duraci$n Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Arepnag Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de o7iciarlos ?nos d!as antes,

unos cinco, los pondremos a remo*o, cambiando de agua cada d!a y d'ndoles un hervor cuando cambiemos el agua # la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso #l 7inal del proceso de ablandamiento, los cohombros habr'n aumentado al menos tres veces y estar'n listos para ser o7iciados

Eocina IuGien Eordero guisado, Estilo IuGien (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ),1/5 Gg de pierna de cordero, sin hueso ni grasa 3 cebolletas grandes, cortadas en + /5 g de ra!6 de *engibre ) litro de caldo de carne sin sa6onar - cucharadas de vino shaohsing o *ere6 semiseco

+ anises estrellados . cm de canela en rama - cucharada de salsa de soya clara ) )8+ cucharadas de a6"car moreno #ceite de s2samo a su gusto ;reparaci$n Eortar la carne de cordero en dados de + cm y p$ngalos en una ca6uela esmaltada grande, con las cebolletas ;elar la ra!6 de *engibre, picarla y aplastarla con la ho*a de un cuchillo o un rodillo, agreg'ndola a la ca6uela 9o*ar con el caldo y el vino o *ere6, aadir los anises estrellados y la canela, (me*or envueltas en una muselina) y llevar a ebullici$n 7uerte Espumar la super7icie y reducir el 7uego, cociendo despacio durante ) -8. a + horas Eomprobar de cuando en cuando el nivel del l!quido y aadir m's caldo o agua si hiciera 7alta para mantener la carne cubierta #gregar las salsas de soya y el a6"car y seguir cociendo -5 minutos m's Heber' haber bastante salsa, como una ta6a, al 7inal de la cocci$n Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de s2samo el cordero y servir templado

Eocina peGinesa Eordero y puerros salteados (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes /55 g de pierna de cordero deshuesada 0 puerros tiernos ) diente de a*o - ra*itas de +,/ cm de ra!6 de *engibre 7resco ) cucharilla de sal - cucharadas de aceite vegetal +/ g de manteca + cucharadas de salsa de so*a - cucharadas vino de arro6 o de *ere6 seco ;imienta negra reci2n molida

;reparaci$n Eortar la carne en 7iletitos 7inos, de +K. cent!metros aproKimadamente Los puerros cortarlos en discos de unos + cent!metros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra Eortar el a*o en lamas 7inas y el *engibre en *uliana 7ina :a6onar la carne de cordero con sal Ealentar el aceite y la manteca en el FoG ?na ve6 bien caliente el aceite, saltear el cordero, *unto con el a*o y el *engibre, un par de minutos ser'n su7icientes, aadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas Degar con la salsa de so*a, vino y espolvore'is con la pimienta :ervir bien caliente

Eocina IuGien Erema de abalones (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y8o concentraci$n de abalone que deseemos . cucharadas de aceite )8+ ta6a cebolla picada + )8+ cucharada de harina )8+ ta6a de leche concentrada ()) -8. ta6a de caldo )8. ta6a del liquido de la lata de abalone ) cucharilla escasa de sal, (probar antes de aadir la sal, que concentraci$n de sal hay en la conserva de abalone) (+) )8+ ta6a de 6anahoria, cortada art!sticamente )8+ ta6a de coli7lor )8+ ta6a de championes 0 cogollitos de espinacas, ya que la verdura MboG choyM no la encontraremos

;reparaci$n Eortar el abalone en discos , Ealentar el FoG con . cucharadas de aceite, salte'is la cebolla y aad!s la harina, poner a 7uego lento, hasta que la harina se tueste un poco y 7orme una ligera pasta, reservar ;on2is a hervir ()), cuando empiece a hervir, le aad!s (+) y coc2is por / minutos, aad!s el abalone y la leche, por ultimo aadir la pasta, (rouK), que ten!ais reservada y coc2is hasta que la salsa espese Eocina peGinesa Erepes mandarines (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes ) ta6a de agua hirviendo +/5 g de harina ) cucharada de aceite de s2samo ;reparaci$n #adir el agua hirviendo o muy caliente a la harina< me6clar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de m'rmol, me*or ya que sino os en7riar!a muy pronto la masa Euando tengamos una pasta 7ina la cubr!s con un pao h"medo y de*ar reposar durante -5 minutos Enrollar la masa para 7ormar un cilindro largo, de unos - cm de grosor aprK Eortar con los dedos tro6os de unos +,/ cm y 7ormar bolitas #plastar cada una de esas bolitas en discos de 0C3 cm ?ntar un lado del disco con aceite de s2samo y ponerlo contra el lado untado de otro disco Enharinar los lados de 7uera de los discos y con el rodillo 7ormar con cada pare*a de discos otro mayor de unos )+ cm de di'metro y muy 7inos de grosor :e calienta una sart2n a 7uego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas pare*as de discos y cuando la masa empie6a a hacer burbu*as, al cabo de ) )8+ minutos aproKimadamente se le da la vuelta y se de*a otros ) )8+ minutos :e retira la pare*a de discos de la sart2n y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato pequeo :e sigue as! hasta terminar los crepes #ntes de servir, se ponen los crepes en una re*illa sobre un ca6o de agua

hirviendo :e cubre y se de*a al vapor / minutos NotasNHurante la manipulaci$n cubrir, masa, bolas, discos con pao h"medo, para que no se resequen ?na ve6 cocidos taparlos para evitar el desecado El motivo de pasarlos por un bao de vapor antes de servirlos, es darles 7leKibilidad y aportarles algo de humedad, como tambi2n calentarlos

Eocina de :6echuan Eua*ada de so*a 9aCpoXs (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes 0 tro6os de cua*ada de so*a, (Ao7u)

) tro6o de *engibre - a*etes tiernos, con sus tallos +55 gramos de carne picada de cerdo )8+ ta6a de agua ) cucharada de vino de arro6 o *ere6 + cucharadas de pasta de so*a picante ) cucharilla de sal ) cucharilla de glutamato ) cucharilla de salsa de so*a ) cucharilla de maicena ) cucharilla de pimienta - cucharadas de aceite ;reparaci$n Eortar la cua*ada de so*a en dados de + cent!metros Eortar el *engibre en *uliana 7ina Eortar los a*etes, incluidos los tallos en tro6os de + cent!metros :altear el picado de cerdo con las - cucharadas de aceite, una ve6 salteado se le aade el *engibre, vino, la pasta de so*a, > ta6a de agua y se lleva todo el con*unto a ebullici$n Le aadimos los cubos de cua*ada, as! como, la sal, glutamato y la salsa de so*a y tapando el FoG se tiene cociendo por - $ . minutos ;asado este tiempo aadirle la maicena para que espese un poco la salsita y tambi2n le aadiremos los a*etes, d'ndoles una vuelta :acamos a la 7uente de servicio y espolvoreamos con la pimienta Notas Euando tengamos ya la cua*ada en el FoG, tener cuidado que no se os queme, as! como que no se os desbarate

Eocina cantonesa Eua*ada de so*a rebo6ada (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes . cuadrados de cua*ada de so*a + cucharadas de maicena +/5 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo pod2is sustituir por otro similar y de precio mas acomodado) El mero en oriente es un pescado de precio medio8ba*o ) pimiento ro*o . r'banos - ho*as de lechuga ) cucharilla de sal ) cucharilla de glutamato s$dico )8+ cucharilla de pimienta molida ) cucharilla de vino arro6 dulce o *ere6 ) Eucharada de pasta de pimientos picante s ) Eucharada de aceite ro*o picante (venden unas botellitas en grandes almacenes que se denominan MHot oilM) 0 cucharadas de aceite

;reparaci$n Eortar cada cuadrado de cua*ada en + cuas, vaciando cada cua en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena Hacer picadillo con el mero y marinarlo con ) cucharilla de sal, ) cucharilla de glutamato s$dico, > cucharilla de pimienta molida, ) cucharada de vino, ) cucharilla de aceite de s2samo, ) cucharada de Hot oil, ) cucharada de pasta pimiento picante ) cucharada de maicena, una ve6 bien me6clado todo, rellenar con ello las cua*adas de so*a Ire!rlas con las 0 cucharadas de aceite a 7uego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado ;onerlas en una 7uente, en el centro se adorna con lechuga y cada pie6a con una 7lor hecha con el r'bano y encima de la lechuga se ponen unas 7lores hechas con el pimiento ro*o

Eocina peGinesa Eua*ada de so*a rebo6ada (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes . tro6os de cua*ada de so*a, de )5K)5 cent!metros ) huevo ) escalonia ) tro6o pequeo de *engibre /5 g de gambas, (colas pequeitas) +8- partes de una ta6a de harina ) cucharilla de glutamato ) cucharilla de sal ) cucharilla de vino de arro6 o *ere6 > cucharada de aceite de s2samo )8+/ ta6a de caldo - cucharadas de aceite ;reparaci$n ortar la cua*ada en tro6os de / cm largo, - cent!metros ancho y un grueso de + cent!metros, (medidas aproKimadas, dependiendo del tamao de los tro6os de cua*ada) y rebo6arlos con la harina y el huevo batido Ealentar en el FoG el aceite y 7re!r la cua*ada de so*a hasta que adquiera un bonito color dorado En la grasa que sobre en el FoG, salte'is el *engibre y la escalonia, aad!s las gambas hasta que est2n de color rosa, le aad!s el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vert2is por encima de la cua*ada que la tendr2is ya en una 7uente :ervir templado

Eocina de :hanCghai y Ehina Wriental El co7re de las sorpresas (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes

?n pollo, no demasiado grande, todo depende del tamao del mel$n ?n mel$n, no demasiado maduro, de los que solemos decir MapepinadosM ?n tro6o de *engibre - cucharadas de salsa de so*a ) cucharilla de piment$n picante ) cucharada de manteca de cerdo + dientes de a*o ) cucharilla de veCtsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por un cubito magi ;ulgarada de glutamato s$dico y sal al gusto

;reparaci$n Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es mas c$modo deshuesar cortando tro6os de carne, es valido ?na ve6 pelada la ra!6 de *engibre, picarla muy 7ina, aadirle los a*os machacados y la salsa de so*a, la manteca ligeramente caliente, el piment$n, el concentrado desle!do en un poco de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la me6cla resultante ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de ve6 en cuando ;oco antes de terminar esta maceraci$n, le cort'is al mel$n un buen casquete, de manera que con una cuchara pod'is quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceraci$n El casquete con el que tapareis la abertura, lo pod2is su*etar con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se eKpansionara En un recipiente que el mel$n quepa verticalmente y no se pueda tumbar, pon2is en el 7ondo un bol pequeo, en el que posteriormente pondremos el mel$n y el mel$n se su*etara en el cuenco y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el mel$n lo podremos conservar en su posici$n vertical Bien ya el bol en el puchero, aadimos agua hasta > cent!metro del borde del bol, acomodamos el mel$n, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una cocci$n mas o menos al vapor He*ar cociendo al menos - horas, a 7uego lento, controlar que no haya mucha evaporaci$n al eKterior, pues se os quedar!a seco y estropear!amos el plato :e puede poner un pao en la tapa para evitar emisi$n de vapor al

eKterior o vigilar el liquido y aadir si 7uera necesario algo de agua Aerminada la cocci$n, podremos quitar la corte6a del mel$n 7'cilmente y la carne del mel$n envolver' el pollo Eolocarlo en una 7uente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa, partirlo en tro6os adecuados, ya sab2is, porciones que se puedan llevar a la boca El Ealdo se sirve en tacitas individuales que acompaara al plato, bien bebi2ndolo o me6cl'ndolo con tro6os de este man*ar y el arro6 No es di7!cil y queda bien, lo malo es tener el mena*e adecuado

Eocina peGinesa Encurtido picante de pepino (enviada porN Iernando Billanueva) ,ngredientes / pepinos no muy grandes - pimientos ro*os, picantes ) tro6o pequeo de *engibre + cucharadas de a6"car - cucharadas de vinagre de vino de arro6 o de buen vino de *ere6 ;reparaci$n Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, despu2s cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cort'is por la mitad Los pepinos no se pelan, as! que para m! son me*or los que tienen piel

7ina, de poco di'metro y alargados Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en 7inas tiras Eortar el *engibre en 7ina *uliana ;oner todos los ingredientes *untos y de*ar macerar por -80 horas :ervir como acompaamiento