I. TITULO DEL ESTUDIO.

Obtencin de una bebida fermentada a partir del exudado de dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.)

II. INTRODUCCIN.

En la provincia de La Convencin, el cultivo de cacao se encuentra muy extendido, principalmente en el distrito de Echarate, Segn el ministerio de agricultura, el 2011 se report una produccin de 3,783 toneladas, este cultivo va adquiriendo mayor importancia por su produccin, debido a la rentabilidad que ofrecen las almendras de cacao, tanto a nivel nacional como local.

Los frutos de esta planta neotropical se conocen como "mazorca o baya", la cual est formada por una cscara, en cuyo interior se encuentran las almendras rodeadas de un muclago o pulpa de sabor dulce y cido, el cual provee las condiciones adecuadas para el proceso de fermentacin y para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.

Durante el proceso de fermentacin del cacao el muclago se desintegra y es recolectado en una pila en forma de un lquido viscoso de color claro, conocido como jugo de muclago o exudado de cacao.

El procesamiento del cacao, mayormente se limita al aprovechamiento de las almendras en la elaboracin de manteca, pasta, polvo de cacao y entre otros, sin embargo en el beneficio del cacao se desechan las exudaciones o material mucilaginoso que envuelve a las semillas, por tratarse este de un sub-producto rico en azcares, sustrato utilizado en el metabolismo de la Saccharomyces c. para la formacin de alcoholes; puede ser aprovechado industrialmente en la produccin de vino, vinagre, aguardiente, licor, mermelada, jalea, jugos y nctar.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1.

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA.

En el valle de La Convencin existen 14 500 ha de cacao. Los fundos cacaoteros poseen plantaciones de entre 40-80 aos, con rendimientos que oscilan en 250-350 kg/ha. El 20% de los cultivos pertenecen a la variedad Chuncho y el resto a la variedad hbrido. (2013). La provincia tiene muy buena produccin de cacao, pero, se ha observado que los agricultores desechan la mayor parte de muclago que se desprende de la pepa del cacao, el mismo que no es aprovechado, originando el desperdicio de materia prima. El exudado de cacao se consume en menor cantidad, debido a la cantidad de azcar que posee, ms este no es llevado a un proceso de elaboracin por falta de conocimiento y la despreocupacin de organismos para aprovechar esta materia prima, siendo un factor o causa que da origen al desperdicio del exudado de cacao.

A causa de la mayor cantidad de produccin de dos variedades de cacao, materia prima rica en azcar, fermentable y acida, falta de conocimiento acerca del exudado de cacao, surge la necesidad de realizar un estudio de viabilidad para la obtencin de bebidas fermentadas a partir del exudado de cacao, con el fin de parar el desperdicio de esta materia prima, generando de los desechos produccin.

3.2.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.

Dentro de la provincia, se cuenta con distintas variedades de cacao, las variedades que tienen mayor produccin son el cacao chuncho y el cacao hibrido CCN 51; de estas variedades de cacao se aprovecha las almendras y se desperdicia la pulpa que la envuelve, el factor que da origen a este desperdicio es la falta de estudio de la composicin de cacao, grado de nutrientes, propiedades, beneficios y utilidades que se le puede dar.

El mucilago de cacao tiene estabilidad microbiolgica y fisicoqumica, debido a que est compuesta por clulas de savia ricas en azcares reductores como fructosa, glucosa y cido ctrico que son coagulables al alcohol, siendo una oportunidad para aprovecharla como materia prima, aplicando procesos fermentativos con el fin de obtener una bebida alcohlica.

3.3.

FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Se podr usar el exudado de las dos variedades de cacao para la obtencin de una bebida alcohlica? Qu caractersticas iniciales presenta el exudado de las dos variedades de cacao? Qu parmetros permiten obtener una bebida alcohlica aceptable?

3.4.

JUSTIFICACIN

En la regin Cusco, la produccin del cacao se concentra en la provincia de La Convencin y es especficamente en el distrito de Echarati donde se desarrolla la mayor actividad cacaotera, debido a que posee condiciones edafoclimticas ptimas para el desarrollo del cultivo de cacao, contando con extensas reas aptas para plantaciones y cultivo de cacao. En este distrito se encuentran diversas variedades de cacao, pero las que tienen mayor porcentaje de plantacin son el cacao hibrido y cacao chuncho. En las zonas de cosecha, durante el beneficio hmedo del cacao, los agricultores desechan la baba de cacao, aunque muy pocos la consumen en cantidades mnimas, debido a que desconocen los beneficios y el valor agregado que se le puede dar. El exudado de cacao es rico en azcares fermentables y de carcter cido, lo que lo convierte en un residuo con las condiciones idneas para ser sometido a procesamiento, es por ello que se considera importante darle un valor agregado a esta materia prima. Con la ejecucin de este estudio se pretende dar una alternativa de aprovechamiento casi total de la mazorca de cacao, mediante la elaboracin de vino y de esta forma se optimice esta materia prima para nuevos derivados. Esta materia prima proporcionara al productor y al agricultor un mayor ingreso familiar. Tambin se le contribuira al desarrollo de la cosecha del cacao, ya que hoy en da falta potenciar la agricultura.

3.5.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN.

La recoleccin de materia prima se realizar en: Pas Regin Provincia Distrito : Per : Cusco : La Convencin : Echarati

La transformacin y estudio de resultados se realizar en: Pas Regin : Per : Cusco

Institucin : Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco, SENATI

En la provincia de La Convencin no se encontraron investigaciones relacionados al tema de elaboracin de bebidas fermentadas que puede servir de base para esta investigacin, por ello se har uso de investigaciones realizadas en la ciudad de Tingomaria, debido a que cuentan con las mismas condiciones edafoclimticas que la provincia de La Convencin.

IV. OBJETIVOS.

4.1.

OBJETIVO GENERAL.

Aprovechar el exudado durante el beneficio de cacao, para la elaboracin y obtencin de vino.

4.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

4.2.1. Evaluar la eficiencia alcohlica, de las levaduras seleccionadas Saccharomyces cerevisiae marca Fleischman, en la elaboracin de vino.
6

4.2.2. Determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin del producto. 4.2.3. Evaluar las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas del producto durante el almacenamiento. 4.2.4. Determinar los grados Brix, PH, Acidez al momento de la recepcin del muclago del cacao (Theobroma cacao L.) y al final del proceso de fermentacin

V. HIPTESIS.

El exudado de cacao al tener alto contenido de azcar y cido, cuenta con las caractersticas necesarias y adecuadas para producir productos fermentables.

VI. ANTECEDENTES.

VII.

REVISIN BIBLIOGRFICA. CACAO

7.1.

7.1.1. ORIGEN Y DESCRIPCIN DEL CACAO El cacao, Theobroma cacao L. segn Barazarte (2008), es un rbol nativo del trpico americano, especialmente de Mesoamrica. Es muy probable que fueran los olmecas los responsables de su domesticacin, hace tres mil aos, pero se atribuye a los mayas la difusin de su uso, pues constituyo una parte importante de sus actividades culturales, como alimento, medicina e incluso como parte de su sistema econmico, como moneda. Por otro lado, hay evidencia que sugiere que antes de la llegada de los espaoles tambin se cultivaba en Sudamrica, principalmente en Per y Venezuela. Segn los estudios de Luis Garcia (2009), en el siglo XVI, el nombre de cacao, que significa alimento de los dioses en nhuatl, fue adoptado
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en el idioma espaol cuando los Mayas presentaron el producto a los primeros colonizadores espaoles, que fueron los primeros en conocer la bebida preparada con el grano del cacao, llamada xocolatl (agua amarga en la lengua azteca o nhuatl, xoco = amargo y atl = agua) , que adems era usada como medio de cambio en transacciones

comerciales. Tiempo despus, con la conquista del Imperio Incaico, nuevas expediciones llegaron al Amazonas, las que identificaron otras variedades de cacao. Al tener algunas caractersticas diferentes a las originalmente encontradas, a estas nuevas variedades se les llam cacaos forasteros, considerando que los primeros encontrados eran los cacaos criollos. La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. (www1, 2008). 7.1.2. CLASIFICACIN TAXONMICA DEL CACAO Luna P. y Quico J. (2005), ubica a la planta de cacao dentro de la siguiente clasificacin taxonmica. Divisin Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie : Fanergamas : Angiosperma : Dicotilednea : Malvales : Esterculeaceae : Theobroma : Theobroma cacao L.

7.1.3. VARIEDADES DE CACAO 7.1.3.1. NATURALES

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A. Criollo Segn los estudios de Nicols (2011), fueron probablemente

domesticadas primero por los Mayas hace ms de 3000 aos; este cacao (Fig.1a), comprende de rboles delgado; los frutos tienen una cubierta delgada - esculturada y una pigmentacin rojiza. Este cacao presenta un rbol pequeo, susceptible a plagas o enfermedades, follaje menos denso, mazorcas grandes con surcos definidos ms profundos, verrugosos, de color verde y rojo cuando la mazorca es inmadura, que se torna a amarillo y rojo oscuro cuando la mazorca es madura, presenta semillas blancas a ligeramente rosadas en el momento de la cosecha, y adquieren un color canela cuando han atravesado el proceso de fermentacin y secado. Rodrguez (2006) Enrquez (2004), indica que es un cacao de sabor muy agradable y de alta calidad, que se procesa en las fbricas de chocolate para obtener un producto exclusivo. El cacao criollo junto al cacao chuncho, presentan caractersticas propias de cacao fino de alta calidad. B. Forastero del Alto Amazonas Segn Enriquez (2004), el cacao forastero es un complejo genetico muy grande y no bien definido. Las plantas pertenecientes a este grupo son ms corrientes y de menor calidad que de las de los grupos criollo y trinitarios. Crecen al estado silvestre y domesticado en la Amazona Alta (Per, Ecuador y Colombia. Son rboles vigorosos con frutos verdes (Fig. 1b), y de forma variable. En los Forasteros del Alto Amazonas, pueden existir mazorcas con mayor rugosidad y constriccin basal acentuada. Las almendras son generalmente pequeas, con ciertas excepciones, grandes; con seccin transversal aplanada y cotiledones morado o violeta. Ciertamente hay excepciones en el color de los cotiledones, pudindose encontrar cotiledones blancos como en el cv. Porcelana de Piura (Per). En
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general, los cacaos Forasteros del Alto Amazonas producen un chocolate de calidad corriente o bsica. Garcia (2000) C. Forastero del Bajo Amazonas Garcia (2000), seala que crecen al estado silvestre y domesticado en Brasil, Guyana, Guyana Francesa, y a lo largo del Orinoco (Venezuela). Las mazorcas generalmente son de menor tamao, ligeramente rugosas y de forma amelonada, comparado con los Criollos tipo cundeamor (Fig. 1c). Existe adems la forma calabacillo, cuyas mazorcas son pequeas, redondeadas y de superficei lisa. Las almendras pueden ser pequeas, intermedias o grandes; de color morado y excepcionalmente, blancas. D. Nacional Se ha descubierto un genotipo propio del Ecuador, que es considerado cacao fino debido a sus caractersticas, y es denominado nacional, da un chocolate suave, de buen sabor y un aroma a chocolate delicado, acompaado por un sabor floral (ANECACAO, 2009; Enrquez, 2004). El cacao nacional (Fig. 1c), ha sido clasificado como del tipo forastero, puesto que posee algunas caractersticas fenotpicas de este, pero la diferencia con respecto a este grupo gentico radica en que el cacao nacional posee un sabor y aroma caractersticos, que es muy apreciado por las industrias de todo el mundo. Ministerio de Agricultura y Ganadera del Ecuador (2001). Segn informacin de ANECACAO (2009), este cacao produce almendras de gran tamao con cotiledones ligeramente marrones, que desarrollan el sabor de denominacin Arriba cuando atraviesan un buen proceso de fermentacin y secado.

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(a) Cacao Criollo

(b) Cacao Forastero - A.A

(c) Cacao Forastero BA

(d) Cacao Nacional

Fig. 1 Frutos de 4 grupos germoplasmicos naturales de cacao 7.1.3.2. A. Trinitarios Este tipo de cacao es altamente variable dado su origen hbrido; son rboles que nunca se han encontrado en estado silvestre y generalmente tienen caractersticas intermedias entre los Criollos y forasteros. Los clones Trinitarios han sido obtenidos de cruzes naturales entre criollos de origen desconocido con Forasteros (Fig. 2a y 2b), que mediante marcadores moleculares se ha confirmado la naturaleza hbrida del tipo Trinitario (Criollo x Forastero). ARTIFICIAL

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(a) Cacao Trinitario

(b) Cacao Trinitario

Fig. 2 Frutos del grupo artificial Trinitario Lachenaud en 1997, sobre la base de estudios moleculares y argumentos compuestos paleogrficos y geobotnicos propuso naturales, con su 4 grupos o

germoplsmicos

correspondiente

distribucin geogrfica como se seala en el cuadro1. Cuadro 1: Grupos de cacao y distribucin geogrfica.
GRUPO DE CACAO A. Criollo B. Amazonas o Forastero del alto Amazonas C. Guyanas o Forastero del bajo Amazonas D. Nacional DISTRIBUCIN GEOGRFICA Amrica central, Colombia, Venezuela. Per, Ecuador Colombia, Bolivia Brasil. Guyanas, Venezuela, Surinam, Guyana Francesa, Brasil. Ecuador (zona costera).

Fuente: Lachenaud 1997 7.1.4. CONDICIONES AGROCLIMTICAS DEL CULTIVO DE CACAO El crecimiento, desarrollo y buena produccin del cacao estn relacionados con las condiciones medioambientales donde se cultiva. Es por ello que los factores climticos influyen en la produccin de una plantacin; por lo tanto, las condiciones trmicas y de humedad deben ser satisfactorias para el cultivo por ser una planta perenne y que su periodo vegetativo como: la poca de floracin, brotamiento y cosecha est regulado por el clima, cuya relacin del transcurso climtico y el periodo vegetativo nos permite establecer los calendarios agroclimticos. MINAG; PROAMAZONA (2004). Cuadro 2: Requerimiento Agroclimtico del Cultivo de Cacao. VARIABLE Suelos REQUERIMIENTOS No inundables, frtiles, ricos en materia orgnica, profundos, con buen drenaje, pH entre 4.5 a 6.5.
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Altitud Latitud Humedad Relativa Precipitacin Heliofania Mx. Temperatura pt. Mn.

Selva peruana entre 300 - 900 m.s.n.m 26 latitud norte y 26 latitud sur El valor promedio mensual de 65 - 85% 1600 - 2500 mm, distribuido durante todo el ao 800 - 1000 horas/ao 32C 25C 23C Fuente: MINAG; PROAMAZONA 2004

7.1.5. VARIEDAD Y PRODUCCIN EN ECHARATE En el valle de La Convencin existen 14 500 ha de cacao. Los fundos cacaoteros poseen plantaciones entre 40-80 aos, con rendimientos que oscilan en 250-350 kg/ha. El 80% de los cultivos se encuentran en parcelas menores a 2 ha, y el 20% restante en extensiones que varan entre 2 ha y 5 ha. El 20% pertenecen a la variedad Chuncho y el resto es de variedad hbrido, conforme muestra su ecologa el mayor porcentaje est ubicado en el distrito de Echarate (MINAG). CACAO HIBRIDO (CCN 51)

7.1.5.1.

A. Descriptores Agronmicos 1. Tamao del fruto: muy grande 2. N de semillas por fruto: 44 3. Tamao de semilla: intermedia 4. Peso seco de semilla: 1.4 g 5. ndice de mazorca: 16 6. Rendimiento: 2,760 kg/h (937 - 2,812 kg/h) B. Descriptores Industriales 1. Contenido de grasa: 54% 2. Sabores bsicos y especficos de pulpa: dulzura (media), acidez (media), astringencia (media); amargor de almendra (medio); floral (muy bajo) y frutal (bajo)

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3. Sabores bsicos y especficos del licor: acidez (media); astringencia (media); amargor (medio); floral (ausente); frutal (bajo), y nuez (ausente). Tiene una nota de corteza pronunciada y notable intensidad de chocolate. Garcia (2010)

7.1.5.2.

CACAO CHUNCHO

A. Descriptores Agronmicos 1. Tamao del fruto: intermedio o pequeo 2. N de semillas por fruto: 25 - 43 (x: 34) 3. Tamao de semilla: pequea o intermedia 4. Peso seco de semilla: 0.7 - 1.3 g (x: 1.0 g) 5. ndice de mazorca: 29 6. Rendimiento estimado: (517 - 1,552 kg/h) B. Descriptores Industriales 1. Contenido de grasa: 52 - 56% 2. Sabores bsicos y especficos de pulpa: dulzura (media), acidez (baja), astringencia (muy baja); amargor de almendra (medio); floral (bajo-medio) y frutal (medio); hierba (bajo) 3. Sabores bsicos y especficos del licor: dnd. Garcia (2010).

En el valle de La Convencin existen 14 500 ha de cacao; la produccin de cacao se concentra esencialmente en el distrito de Echarate que se encuentra a una altitud latitud? Cuadro 3: Produccin de Cacao por ao a nivel distrital. PRODUCCIN DE CACAO POR AO A NIVEL DISTRITAL ( T ) Distrito Echarate Huayopata Maranura Ocobamba Quellouno 18 31 236 12 19 215 13 21 314 10 23 301 11 18 297 13 18 267
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Ao 2006 4,192 2007 2,757 2008 2,986 2009 3,250 2010 3,988 2011 3,783

Santa Ana Santa Teresa Vilcabamba Provincia

42 2 273 4,794

30 2 286 3,321

35 1 323 3,693

27 3 329 3,943

30 1 300 4,645

37 2 485 4,605

Fuente: Informes Mensuales Agencia Agraria La Convencin 7.2. MUCILAGO DEL CACAO

El muclago es una sustancia viscosa, hialina, que contiene el cacao . Es un producto orgnico de origen vegetal, de peso molecular elevado, superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Estn conformados por polisacridos celulsicos que contienen el mismo nmero de azcares que las gomas y pectinas. Los muclagos producen coloides muy poco viscosos y pueden ser hidrolizados y fermentados. Prez (2004). Pinho e Santana, sealan que la pulpa mucilaginosa del cacao posee materiales insolubles en suspensin es por ello que debe ser procesada inmediatamente, sometiendo a un proceso de pasteurizacin o adicionando conservantes como el Metabisulfito de potasio, o llevando un proceso de congelamiento de 2 a 4C de temperatura.

7.2.1. COMPOSICIN DE LA PULPA DE CACAO La pulpa de cacao es carnosa y contiene en su interior los granos que se encuentran cubiertos por un muclago dulce cido. Segn Braudeau 1970, la pulpa de cacao es un medio rico para el crecimiento microbiano debido a los altos porcentajes de azcares y de cido ctrico encontrados. El contenido de azcares en la pulpa depende de la edad y madurez de la mazorca cosechada. En el Cuadro 4 nos indica ciertas caractersticas de la pulpa mucilaginosa del cacao, donde se reporta un contenido de azcares reductores de: Fructosa (4.94%) y glucosa (4.72%), que nos permite la utilizacin del exudado de cacao en la elaboracin de vino.
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Cuadro 4: Composicin Qumica de la Pulpa de Cacao. COMPONENTE Humedad Solidos Totales Azucares Reductores (Fructosa y glucosa) Acidez (en cido ctrico) Fibras Nitrgeno Total Aminocidos Pectina Minerales Vitamina C (mg/100 g) Brix pH % 35.380 16.430 9.660 0.900 0.730 0.120 0.003 2.500 0.300 10.000 15.000 3.700 Fuente: CEPLAC

En el Cuadro 5, se puede observar los azcares del exudado de cacao, el cual presenta 14.25% de azucares totales, siendo de este total 59.6% constituidos de sacarosas, 39.4% de glucosa y fructosa, y 1% de una muestra de Pentitol, Sorbosa, Inositol y trazas de substancias no identificadas. Cuadro 5: Azcares del Exudado de Cacao.
AZCARES VALORES MEDIOS % EN RELACIN A MATERIA HMEDA

Pentitol Fructosa Sorbosa Glucosa alfa Glucosa beta Inositol Sacarosa Azcares Totales

0.01 2.95 0.08 1.16 1.51 0.05 8.50 14.25 Fuente: Fontes 1979

7.2.2. DERIVADOS DEL MUCLAGO DE CACAO EN LA INDUSTRIA

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Segn Pinho, esta pulpa mucilaginosa posee materiales insolubles en suspensin lo que le confiere alta viscosidad, debe ser procesada inmediatamente, para el posterior procesamiento y ser sometida a un tratamiento de preservante como la pasteurizacin o a un proceso de congelamiento. Entre los productos que se desarrollan a partir de esta pulpa mucilaginosa se encuentra las jaleas, las mermeladas, bebidas fermentadas, jugo de cacao, nctar de cacao, malteada de cacao, vinagre y entre otros. La pulpa puede ser consumida fresca en forma de jugos o "batidos". Adems, la pulpa se puede preservar por congelacin y ser utilizada como saborizante de helados y yogures. Aproximadamente 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas frescas (Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).

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Fig. 3 Cadena Productiva de los derivados del Cacao en la Industria.

MAZORCA DE CACAO COSECHA
SELECCIN QUIEBRE PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN MUCLAGO CONGELACIN DESPULPADO DRENAJE CSCARA TRTURACIN Racin para Ganado

LICUADO
COCCIN

COMPOTAGE

BIODIGESTIN

TRASIEGO
CLARIFICACIN FILTRACIN PASTEURIZACIN MADURACIN

PASTEURIZACIN
Helado, Coctel, Mermelada, jugo

Abono Compuesto

Biofertilizantes

FERMENTACIN
SECADO

HIDROLISIS
FILTRACIN

TRANSPORTE
LIMPIEZA

PRECIPITACIN
PURIFICACIN

TOSTADO

SECADO
Gel (jaleas, mermeladas, bebidas y otros)

EMBOTELLADO
Vino, Vinagre, Aguardiente

DESCASCARILLADO
MOLTURACIN

PRENSADO

MEZCLADO
con azcar y grasa con o sin leche

Manteca de cacao

REFINADO
AGITACIN
(Concha) adicin de manteca de cacao

Cacao en polvo
(chocolate para taza, chocolates para bollerias) BAADO PROCESADO EN MOLDES GRAGEADO

Fuente: CEPLAC, Vriesmann 2012, Beckett 2000

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7.3.

FERMENTACIN ALCOHLICA

Los principales productos de la fermentacin alcohlica son alcohol etlico y gas carbnico, que son producidas en proporciones

equimolares, conforme la ecuacin de Gay-Lussac. C6H12O6 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 caloras

Glucosa Alcohol Etlico Anhdrido Carbnico

Hashizume 1983, describe que la molcula de glucosa pasa por un proceso anaerbico por 12 etapas intermediarias antes de ser transformada en etanol y CO2. Adems de estos, se forman acetaldehdo, glicerol, 3 butileno glicol, cido lctico, cido succnico y cido ctrico, como productos constantes de la fermentacin alcohlica y que contribuyen para el sabor y aroma del vino. Los steres, como acetato de etilo, son tambin formados por la esterificacin de cidos orgnicos fijos, como cido tartrico y mlico, tambin catalizados por las enzimas de la levadura. Antes del inicio de la fermentacin, es necesario sulfatar el mosto, por medio de la adicin de dixido de azufre (SO2). Este compuesto acta inhibiendo selectivamente bacterias y hongos que se desenvuelven en la fase pre-fermentativa. Funciona tambin como agente antioxidante y disolvente del colorante en la elaboracin de vinos tintos, adems de permitir la seleccin de las levaduras alcoholgenas, que actan en la fermentacin alcohlica. La fermentacin alcohlica ocurre en dos fases distintas: la fase tumultuosa, se caracteriza por el desprendimiento voluminoso e intenso del CO2. La temperatura se eleva rpidamente, la densidad del mosto se reduce y se eleva el % de alcohol y la acidez, esta fase dura de 12 a 16 horas. La fase complementaria, que lleva de 4 a 6 horas para complementarse, se caracteriza por la disminucin de la intensidad del desprendimiento de CO2, mayor tranquilidad en el lquido y disminucin de la temperatura, en esta fase la concentracin de azcares llega al fin. (Albano 2005).
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7.3.1. CONDICIONES ALCOHLICA. Temperatura

NECESARIAS

PARA

LA

FERMENTACIN

Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. La temperaturas mximas y mnimas dependen de la especie de levadura que se use; si se quiere obtener un vino con bajo grado alcohlico, se deber hacer una fermentacin a altas

temperaturas, si se quiere obtener un vino con alto grado alcohlico, se proceder a una fermentacin de baja temperatura. En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los 30 C, consiguiendo una fermentacin rpida, buena maceracin y evitar el cese de la fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja, 20 C. aprox. Echevarra, Ros (2003). Influencia de la Aireacin

Es importante mencionar este punto, ya que las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse; en ausencia de aire la reproduccin en el mosto, se detiene. La rapidez de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin. Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el arranque. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se necesita airear. Echevarra y Ros (2003). Influencia de la Acidez

Tiene gran influencia sobre diversos microorganismos que viven en el medio fermentativo y compiten de tal manera que la acidez favorece a algunos y perjudica a otros.

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La acidez normal de los vinos, pH que va de 2.8 a 3.7, no influye sobre las levaduras en cuanto a su actividad fermentativa ni su multiplicacin, pero esta acidez imposibilita el desarrollo (multiplicacin y actividad) de microorganismos indeseables de tal manera que el pH natural de los mostos es un factor de seleccin favorable para las levaduras. Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, si no a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Collado (2001). pH del Mosto

Se conoce que el mosto de fermentacin debe tener un determinado grado de acidez, para que el proceso de la fermentacin transcurra normalmente. En el caso de la fermentacin alcohlica inducida por Saccharomyces cerevisiae se menciona que el pH ptimo de crecimiento se encuentra en un rango de 4,5 - 5,0 Afkinson y Mavitonc (1991). Las Nutrientes y Activadores levaduras fermentativas necesitan los azcares para su

catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes atacara contra las protenas, liberndose H2S (aroma a

huevos podridos). Ramrez y Pedroza (2001).

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Inhibidores

Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Ramrez y Pedroza (2001). Concentracin inicial de Azcares

No se puede fermentar un mosto con una concentracin elevada de azcar, en estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior. Echevarra, Ros (2003). 7.3.2. LEVADURAS ALCOHLICAS De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, las levaduras son microorganismos que tienen un papel importante en los procesos fermentativos, especializadas y comprenden en un variado abanico de criaturas usos panificacin, vinificacin, nutricin, UTILIZADAS EN FERMENTACIONES

farmacuticos, usos cerveceros y destilera. En todos los casos, la especie ms comnmente utilizada es la levadura de cerveza, cuyo nombre cientfico, Saccharomyces cerevisiae, indica que se trata de un hongo que fermenta el azcar de los cereales (saccharo-mucus cerevisiae) para producir alcohol y CO2. Descripcin taxonmica de Saccharomyces cerevisiae: Reino Divisin Clase Subclase Orden Familia Genero Especie : Hongo : Amastogomycota : Ascomycetes : Hemiascomycetidae : Endomycetales : Saccharomycetaceae : Saccharomycetaidae : Cerevisiae Fuente: Fajardo & Sarmientos (2007)
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Caractersticas Importantes para la Seleccin de Levaduras de Inters Enolgicos

Comenzar la fermentacin con concentraciones altas de etanol. Rpido inicio de la fermentacin posteriormente a la inoculacin. Eficiente conversin del azcar del mosto de uva en etanol. Capacidad de flocular al final de la fermentacin. Habilidad para fermentar a bajas temperaturas. Resistencia al anhdrido sulfuroso. Posibilidad de degradar el cido mlico. Produccin de glicerol. Comportamiento fermentativo uniforme. Baja produccin de acidez voltil. Iniciar la fermentacin en altas concentraciones de azcar. Liberacin de precursores glicosilados relacionados con el aroma y el sabor del vino. Vazquez; Nally; Maturano (2000). 7.3.2.1. SACCHAROMYCES CEREVISIAE ELLIPSOIDEUS

Segn Albano 2005, tambin llamada levadura elptica, tiene forma alargada, esta es una de las levaduras preferidas, que tiene la facultad de resistir fuertes dosis de gas sulfuroso, mientras que otras levaduras toleran pequeas cantidades. Causante de la fermentacin del mosto, dominando todo el proceso de fermentacin desde la fase inciale hasta la fase final. 7.3.2.2. SACCHAROMYCES CEREVISIAE PARA PANIFICACIN

Segn el cdigo alimentario Argentino la levadura prensada hmeda es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados adecuados. Este tipo de levadura ha sido utilizado en la fermentacin de varios tipos de mosto, por ejemplo en el estudio tecnolgico para elaboracin de sidra esta levadura fue utilizada en concentraciones que varan entre 0,2-0,3 g/l. Avils (2001).
24

 Componentes: Saccharomyces cerevisiae y agua Aspecto: Grnulos de color caf Dilucin: Como se indica en el Cuadro 6. Cuadro 6: Formulacin para la Rehidratacin de la Levadura ActivaSeca. DILUCIN Agua Levadura Seca g 50 10 % 100 20

Azcar Granulada 1 2 Agua a una temperatura de 30C. Fuente: LEVAPAN (2011) 7.4. VINO

7.4.1. DEFINICIN El vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mnimo de 7% (v/v a 20o. C), MERCOSUR.

7.4.2. VINO DE FRUTAS De acuerdo con Kolb (2002), el vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por medio de levaduras. Para Alcazar (2003), es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial del mosto de diversas frutas,

entendindose por mosto al zumo o jugo de las frutas obtenido por medio de estrujado, escurrido, prensado, licuado, etc., que puede estar en estado puro o diluido. Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado tiene que tener el sabor a la fruta de la que est hecho.
25

7.4.3. COMPOSICIN QUMICA DEL VINO Qumicamente para Paladino (2013), es una solucin hidroalcoholica cida, que contiene diversos fenoles y compuestos aromticos. El vino puede contener ms de 1000 constituyentes qumicos diferentes, integrando un producto sumamente complejo. En vinos, el compuesto ms importante es el agua, segn su grado alcohlico, el 80 a 90% es agua. En los mostos, el segundo componente en importancia es el azcar; en los vinos, es el alcohol. Los mostos y vinos tienen reaccin cida, la densidad del mosto es levemente superior a 1 (1,099 para un mosto de 13 B; 1,108 para un mosto de 14 B), debido a la influencia de los azcares; la densidad del vino es levemente inferior a la densidad del agua, debido a la influencia del alcohol (0,985 0,998). Debe considerarse que la densidad del agua destilada es 1,0; la densidad del azcar es 1,6 y la densidad del alcohol absoluto es 0,7947. El rendimiento para uvas sanas y maduras es de 78 a 80%, de modo que, para obtener 100 L de vino se requiere 125 a 128 kg de uvas.

3% Otros Compuestos

12% Alcohol

85% Agua

Fig. 4 Componentes mayores del Vino

26

0.4% Acetaldehdo

2.2% cidos Voltiles 4% Azcares 10% Fenoles 6% Minerales

37.4% Glicerina

0.35% steres 2.9% Aminocidos

2.7% Alcoholes superiores 32% cidos Fijos 1.6% Sorbitol y Manitol 0.45% Sulfitos

Fig. 5 Componentes menores del Vino

7.4.4. CLASIFICACIN DEL VINO De acuerdo a la NTP 212.014, los vinos se clasifican por: 7.4.4.1. POR SU COLOR

VINOS TINTOS

Son los vinos obtenidos por fermentacin del mosto proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos. VINOS BLANCOS

Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos ms o menos dorado, obtenidos por la fermentacin del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales. VINOS ROSADOS

Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentacin del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.
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7.4.4.2.

POR SU CONTENIDO DE AZCARES REDUCTORES

VINO SECO

Cuando el vino contiene un mximo del 4 g/L de azcar. VINO SEMI-SECO

Cuando el contenido de azcar en el vino es mayor que lo especificado en el punto anterior, hasta un mximo de 90 g/L. VINO DULCE

Cuando el vino tiene un contenido de azcar mayor de 90 g/L.

7.4.4.3.

POR LA TCNICA DE ELABORACIN

VINOS ESPECIALES

Son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o despus de su produccin y cuyas caractersticas vienen no slo de la propia uva, sino tambin de la tcnica de produccin utilizada. Esta lista incluye: Vino Licoroso Es un producto con grado alcohlico adquirido superior o igual a 15% e inferior o igual a 22%. Vinos Generosos Naturales: Cuando no tiene adicin de alcohol. Vinos Generosos Alcoholizados: (fortificados) Cuyo grado

alcohlico proviene en parte de la adicin de alcohol vnico en cualquier momento de su elaboracin. Vinos Espumantes o Espumosos Vinos Espumosos Naturales: Son los vinos que se expenden en botellas a una presin no inferior a 3,5 bar a 20C, cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica realizada en envase cerrado. Esta fermentacin puede obtenerse por la adicin de azcar refinada de caa.
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Se permite el uso de sacarosa para obtener el producto que provoque la formacin de espuma y que lleva el nombre de licor de tiraje. Para obtener caractersticas gustativas especiales como tipos seco, semi-seco y dulce, se permite la adicin de licor de expedicin, a base de sacarosa, mosto de uva sin fermentar o parcialmente fermentado, o concentrado, o concentrado rectificado, o la mezcla de dichos productos. El vino se dice que es: Brut Nature, cuando el contenido de azcar es inferior a 3g/L. Extra Brut, Cuando contiene entre 0 a 6 g/L de azcar. Brut, Cuando contiene menos de 12 g/L de azcar. Extra-dry, cuando contiene entre 12 g/L y 17 g/L de azcar. Dry o Seco, cuando contiene entre 17 g/L y 32 g/L. Demi-Seco o Semi seco, cuando contiene 32 a 50 g/L. Dulce, cuando contiene ms de 50 g/L.

Vinos Espumantes Gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhdrido carbnico puro. Su riqueza alcohlica no deber ser inferior a 6,5 GL a 20C, sin tolerancia.

7.4.4.4.

POR CRIANZA

VINOS CRIADOS EN MADERA Vino Gran Reserva Para los vinos tintos con un periodo mnimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrn permanecido al menos 18 meses en barricas de madera de roble y el resto en botella de dicho perodo. Los vinos blancos y rosados con un perodo mnimo de

envejecimiento de 48 meses, de los que habrn permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y el resto en botella de dicho perodo.

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Vino Reserva Para los vinos tintos con un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrn permanecido al menos 12 meses en barricas de madera de roble y el resto en botella de dicho perodo. Los vinos blancos y rosados con un perodo mnimo de

envejecimiento de 24 meses, de los que habrn permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y el resto en botella de dicho perodo. Vino Crianza Para los vinos tintos con un periodo mnimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis meses habrn permanecido en barricas de madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un perodo mnimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis meses habrn permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad mxima. VINOS CRIADOS SIN MADERA

Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin presencia de madera. JOVEN

Es aquel que se elabora para su inmediata comercializacin en el mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

7.4.5. TCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE VINOS 7.4.5.1. SELECCIN DE LA FRUTA

Se seleccionan las frutas de acuerdo al grado de madurez, dulzura y caractersticas organolpticas. Las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos que pueden desarrollarse e impedir una buena fermentacin. La calidad de un vino depende de la calidad de la materia prima, como tambin desde el momento que se recolecta la fruta se debe iniciar el proceso de elaboracin. Alcazar (2003).
30

7.4.5.2.

LAVADO

Segn Kolb (2002), el lavado es importante debido a que las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Alcazar (2003), sugiere sumergir las frutas en una tina con una solucin desinfectante de agua y leja, para eliminar polvo, suciedad y otras impurezas que acompaan a la fruta. 7.4.5.3. PRENSADO

Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentacin. Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta tcnica permite aumentar la cantidad de la produccin de vino. Sin embargo el centrifugado tambin hace que desaparezcan del mosto algunas de las clulas de levadura, lo que provocara una fermentacin ms lenta. Para evitar este fenmeno se aaden levaduras

seleccionadas. Kolb (2002). 7.4.5.4. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Una vez pesada la pulpa y/o jugo, se procede a aadir los insumos necesarios. En la elaboracin de los vinos de frutas, principalmente debe prepararse un mosto semejante en su composicin al del vino. Ninguna fruta proporciona un zumo precisamente semejante al de la uva. Villacrs (1985). 7.4.5.5. Segn ADICIN DE AZCAR & Peynaud (2004) asume que son necesarios

Blouin

aproximadamente de 16 a 19 g de azcar por litro de mosto para producir 1 % vol. de alcohol. Dada la imposibilidad de prever el rendimiento futuro de la fermentacin, es recomendable calcular la adicin de azcar tomando como referencia de 17 a 17,5 g/l para los vinos blancos y de 17,5 a 18 g/l para los vinos tintos.

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Tan peligroso es aadir demasiada azcar como demasiado poco, al agregarle en exceso podra retardar la velocidad de fermentacin y podra originar acidez. La cantidad de azcar necesaria depende del contenido alcohlico buscado Kolb (2002). 7.4.5.6. CONTROL DE ACIDEZ Y Ph

Para Clarke (2003), son constituyentes importantes ya que afectan las propiedades sensoriales del vino. Por ello para obtener el sabor completo de un vino de fruta, una apropiada relacin azcar-cido es importante. Una relacin de 10 a 1 es considerada para un buen balance, aunque la relacin 30 a 1 es apropiada para vinos dulces. Los principales cidos orgnicos en las frutas son usualmente los cidos ctrico y mlico, su contenido vara segn el estado de madurez, la variedad y las condiciones climticas de la estacin. 7.4.5.7. ADICIN DE ANHDRIDO SULFUROSO

De acuerdo con Mercosur, el SO2 es un aditivo indispensable en los vinos; esta se adiciona al mosto en forma gaseosa, solucin acuosa o su sal de potasio, con el objetivo de aplicar las propiedades antispticas y antioxidantes del anhdrido sulfuroso; hay que tomar en cuenta que el contenido de anhdrido sulfuroso del vino liberado al consumo tiene un lmite mximo reglamentario. Cuadro 6: Propiedades del anhdrido sulfuroso en la elaboracin de vinos.
Antisptico y selectiva Accin Defecante Ayuda a preservar a los vinos de las alteraciones microbianas. Evita el picado actico y lctico. Inhibe mucho ms a bacterias que a levaduras: efecto seleccionador. Favorece el predominio de las levaduras en los mostos Capta el oxgeno del aire, conservando el vino Inhibicin instantnea de enzimas de oxidacin, importante en la proteccin de los mostos. Favorece la clarificacin espontnea de los mostos por doble efecto: Retarda el inicio de la fermentacin. Las sustancias en dispersin coagulan en parte y se separan de la masa del liquido Combinacin con acetaldehdo y otros compuestos

Antioxidante

Protector de Aroma

FUENTE: www2 32

Segn la reglamentacin espaola, la dosis de sulfuroso recomendada a aadir en la elaboracin de vinos es de 0.16 g/l mosto. Arozarena (2007). 7.4.5.8. INOCULACIN

Sostiene Collado (2001), que esta operacin consiste en la adicin de levaduras activas a los mostos, ya sea a base de cultivos puros o a base de levaduras indgenas. Sostiene tambin que hay especies de levaduras que gozan de un elevado poder fermentativo como son el Saccharomyces cerevisiae variedad Ellipsoideus, resistiendo altas temperaturas, a los cidos y produciendo buen aroma. El propsito de inocular con levaduras a un jugo o mosto preparado, es la produccin rpida de etanol y el desarrollo de las sustancias aromticas. Delgado (1994). 7.4.5.9. FERMENTACIN

Una vez que al mosto prensado se le ha aadido el azcar, se recomienda tambin adicionar cido lctico para conseguir una fermentacin limpia. No solamente impide el desarrollo de

microorganismos nocivos sino que gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos oxidativos unidos a la fermentacin. Durante este proceso hay que tomar en cuenta la temperatura, Brix, pH, contenido de oxgeno y aadir sal nutritiva, para que la levadura tenga los nutrientes suficientes. Kolb (2002). 7.4.5.10. TRASIEGOS Consiste en separar el vino claro de los slidos precipitados que muchas veces se encuentran en el fondo de los depsitos. El contacto de estos con el vino es perjudicial por contener microorganismos que aunque inactivos pueden reanudar su actividad y contaminarlo de sabores y olores desagradables con la posible fermentacin de cido sulfhdrico. Saavedra, Ortiz (1987).

33

7.4.5.11. CLARIFICADO De acuerdo con Kolb (2002), la clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar un precipitado en las partculas que caen al fondo o formando copos coloidales. Con la clarificacin se persiguen tres objetivos bsicos: se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino que podran provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y color. La clarificacin logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en el vino, pero hay que tomar en cuenta que los aditivos de clarificacin deben agregarse en pequeas cantidades para no provocar una influencia negativa en el vino Kolb (2002). 7.4.5.12. EMBOTELLADO Esta operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl., de vidrio, con tapn de corcho; los dems sistemas se derivan directamente de ste. El tapn de corcho debe taponar la botella de forma estanca, sin fuga de lquido. La penetracin del oxgeno atmosfrico debe ser limitada pero no nula. Blouin & Peynaud (2004).

7.4.5.13. PASTEURIZACIN Es un tratamiento que se le da calentndolo progresivamente en un recipiente completamente cerrado hasta llegar a una temperatura de 65C y dejando enfriar a temperatura del aire. Un vino pasteurizado es un vino donde se han destruido todos los grmenes de fermento, alteracin y enfermedad, sin perjudicar el desarrollo de sus cualidades naturales. www3. Para Alcazar (2003), este proceso presenta una ventaja, el aejamiento del vino; dice que un vino pasteurizado tiene la madurez de 3 a 6 meses de almacenamiento, mejorando considerablemente el sabor del vino.
34

7.4.6. ENFERMEDADES DE LOS VINOS El vino es un producto susceptible a alteraciones por accin microbiana, qumica o fisiolgica, es necesario conocer las alteraciones que se pueden presentar: 7.4.6.1. PICADO ACTICO O AVINAGRAMIENTO

Caractersticas El picado actico, ascendencia o avinagramiento est provocado por las bacterias acticas, es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta especialmente en climas clido, se reconoce porque el vino despide un olor penetrante y sabe a vinagre. www4 Causas Cuando el vino permanece en reposo y en contacto con el aire, las bacterias aparecen rpidamente en la superficie del vino, formando velo, que puede ser blanco y de crecimiento rpido, se llama madre del vinagre. www4 Para Alcazar (2003), otras causas pueden ser la poca higiene durante los trabajos, materia prima golpeada, podrida. Prevencin Vigilar que el vino fermente paulatinamente a una temperatura moderada; una vez hecho el trasiego, llevar el vino bajo sombra. Alcazar (2003). 7.4.6.2. FLORES DEL VINO

Caractersticas Son telillas rugosas de color blanco grisceo hasta de un centmetro de espesor que se forman en la superficie del vino. Si se agita el vino se rompe la membrana y cae al fondo. Esta especie de enmohecimiento de la superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa y est provocada por levaduras del gnero Mycoderma. www4.

35

Causas De acuerdo a www4, se da cuando las levaduras que se desarrollan en la superficie del vino entran en contacto con el aire, haciendo posible el desarrollo de bacterias acticas. Prevencin Para evitar la formacin de velo es preciso llenar los recipientes del todo y mantenerlos bien cerradas, caso contrario el vino se trasiega, azufra y se conserva en recipientes totalmente llenos. Alcazar (2003). 7.4.6.3. ALTERACIONES LCTICAS.

ENFERMEDAD AGRIDULCE O DE LA MANITA Caractersticas Aumenta la acidez voltil, aumenta el extracto seco (hasta 100 g/l). Cambia el color, reflejos oleosos en la superficie y olor desagradable avinagrado, todo esto debido al ataque de la bacteria lctica a la fructosa, produciendo manitol, que es una sustancia dulce, que junto al sabor agrio de la picadura lctica; forma un sabor agridulce.www4. Causas Detencin de la fermentacin por falta de acidez en el vino, exceso de temperatura durante la fermentacin Alcazar (2003). Prevencin www5, sugiere como prevencin: correccin de la acidez del mosto; empleo del anhdrido sulfuroso antes de iniciarse la fermentacin, evitar que durante la fermentacin la temperatura exceda los 35C y obtener vinos con grado alcohlico no inferior a 12,5 %.

LA VUELTA O RIBOTE Caractersticas Presentan un color turbio, el vino se vuelve gaseoso debido al CO2 desprendiendo un olor desagradable. Todo esto se produce por la destruccin del cido tartrico.www4
36

Causas Maceracin demasiado prolongada y exceso de substancias albuminoideas. El germen Bacterium tartarophtorum causante de esta enfermedad destruye el cido tartrico, el bitartrato de potasio y el cido mlico formndose cido actico, mlico, lctico, etc. www5 Prevencin www5, sugiere como medida preventiva el empleo de materia prima en buen estado, no postergar los trasiegos, mantener la temperatura de fermentacin por debajo de los 32C, se puede corregir el mosto agregando 150 gramos de cido tartrico. FERMENTACIN DEL GLICEROL O GLICERINA Caractersticas Presentan un color parduzco, turbio y con sedimento castao pero lo normal es que no cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo. El proceso de amargado se da cuando la glicerina se transforma en acrolena, unindose con polfenoles convirtindose en una sustancia amarga. www4 Causas Frutas no muy bien madura, malas cosechas, poco grado alcohlico de los vinos formando cido lctico y otros cidos grasos. www4 Prevencin www4, aconseja eliminar las materias primas podridas, prensar rpidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las cubas. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbn activo. Despus se filtra o se puede pasterizar el vino. FERMENTACIN LCTICA Caractersticas De acuerdo con Mercado (1995), presentan un sabor a manteca rancia, debido a que las bacterias lcticas actan sobre la glucosa y fructosa causando acidez voltil, turbidez, liberacin de CO2.
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Causas Segn www5, esta enfermedad aparece cuando la vinificacin se ha hecho con materia prima embarrada; tambin a la fermentacin de la glucosa, puesto que numerosos microorganismos poseen la propiedad de atacar el azcar y cido mlico, para producir cido actico. Prevencin Segn www5 como medida preventiva: lavar bien la materia prima, eliminando sustancias de barro, o acidificar el mosto. LA GRASA, VISCOSIDAD Caractersticas Segn www4, presentan un aspecto de aceite, al servirlo se desliza sin ruido con forma de hilos viscosos, forma un chorro duro y hay burbujas de CO2. Es inofensiva, no muestra olor y sabor extrao. Causas Alcazar (2003), indica que la causa es el bajo contenido de cido, provocando que las bacterias Leuconostoc oenus consuman los azucares residuales. Prevencin Se aconseja el empleo anhdrido sulfuroso para evitar la formacin de mucilagos. Como tratamiento curativo, se agita violentamente el vino, se sulfata con 6-8mg/l y as se consigue romper la trama de mucilago desapareciendo el aspecto ahilado, tambin es aconsejable filtrar. www4.

38

7.4.7. DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO Los defectos de los vinos comprenden los malos sabores u olores producidos por los envases, elementos usados en la elaboracin, que aunque perjudican la calidad del vino no alteran mayormente su composicin. 7.4.7.1. DEFECTOS FSICO QUMICOS

Cuadro 7: Defectos fsico qumico del Vino

Caractersticas Presentan coloracin parda; en la superficie se forma una pelcula irisada haciendo que la frescura del vino se pierda, el olor recuerda a fruta reseca y el sabor tiene un punto de jerez. Se observa un velo blanco y una decoloracin con enturbiamiento del vino debido al fosfato frrico. Sabor desagradable, enturbiamiento lechoso con precipitados que puede presentar aspecto rojizo, grumoso o en forma de copos de color oscuro. Adquiere un color verde azulado o negro-azulado, pero puede llegar a ser tan negro como la tinta Sustancias malolientes que pueden dar al vino olor de ajo o cebolla y son difciles de eliminar por ello su eliminacin debe ser rpida. Causas Contacto con el aire durante la maceracin, temperatura por debajo de los 70C, lo que no elimino las enzimas oxidasas por accin del calor. Uso de utensilios de hierro, si un vino entra en contacto con hierro al hacer el contacto con el aire causa esta quiebra frrica Prevencin

Quiebra Parda

Se recomienda sulfatar el vino, para eliminar la enzima oxidasa.

Enturbiamiento frrico del Vino (Quiebra frrica)

Evitar que entre en contacto con utensilios de metal fundido, viejos y oxidados. No exceder el uso de utensilios de cobre y evitar estar expuestos a la luz solar Evitar que el vino entre en contacto con los metales, corregir la acidez.

Enturbiamiento cprico del Vino (Quiebra cprica)

Exceso de cobre, durante el uso utensilios, etc.

Ennegrecimiento del Vino (Quiebra negra)

Se debe a que durante el macerado el mosto estuvo en contacto con el hierro, tambin con la cantidad de taninos.

Olor a Sulfhdrico

Cuando se encuentra azufre en la fermentacin, que no fue eliminado del recipiente.

Eliminar del recipiente todo residuo de azufre.

Fuente: www4, Alcazar (2003)

39

7.4.7.2.

DEFECTOS DEL SABOR

Cuadro 8: Defectos del sabor en el Vino

Caractersticas Sabor a aejo No guarda su frescura y presenta un sabor a vino viejo, aumentando el color del vino. El bouquet es inspido, sin sabor debido a la oxidacin del alcohol Causas Cuando el vino es guardado varios aos, provoca el proceso de oxidacin Los vinos se encuentran en cubas de madera medio llenas Cubas de madera secas con contenido de cido sulfrico en sus paredes. Cubas de madera, mangueras, corchos o tapones enmohecidos El tanino se disuelve en cubas de madera nueva mal procesadas Fermentacin del zumo de futas prensadas por contacto con el calor. Uso de materiales de hierro galvanizado en donde las partculas de zinc pueden pasar al mosto. Prevencin Evitar el trasiego con frecuencia, mantener en sitios calientes. Llenar las cubas, azufrando el vino y embotellarlo en el momento oportuno. Enjuagar bien las cubas de madera, si el defecto es pronunciado, puede elaborar coac. Evitar el uso de objetos mohados. La cuba debe cerrarse con vapor y llenar la primera con otro vino Evitar el contacto con temperaturas altas y clarificar bien el vino. Evitar el uso de materiales de metal, clarificar los vinos

Sabor areo

Aejamiento por cido sulfrico

Presenta un sabor cido y spero

Sabor a moho

Sabor a moho y picante Sabor spero, este sabor no debe confundirse con el sabor a vino que est en cubas viejas y poco limpias. El vino es de un color intenso, con sabor astringente, spero.

Sabor a madera y a cuba

Sabor a escobajo

Sabor a metal

Presenta sabor amargo

Fuente: www4, Alcazar (2003)

40

VIII.

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN. TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACIN.

8.1.

El presente trabajo de investigacin est catalogado como una investigacin bsica cientfica de tipo experimental.

8.2.

MATERIALES

8.2.1. ZONA DE ESTUDIO O UBICACIN.

8.2.2. UBICACIN POLTICA Regin Provincia Distrito Sector : Cusco : La Convencin : Santa Ana. : Quillabamba

8.2.3. UBICACIN GEOGRFICA La ciudad de Quillabamba est situada en el centro sur de la provincia de La Convencin en el distrito de Santa Ana, entre las coordenadas: Latitud 1251'48.19" S y Longitud 7241'34.46" O, con una altitud promedio de 1,053 m.s.n.m.

8.2.4. MATERIA PRIMA. Mucilago de cacao.

8.2.5. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO. 8.2.5.1. MATERIALES. Termmetro.

8.2.5.2.

EQUIPOS.
41

Balanza. Refractmetro. pH-metro

8.3.

METODOLOGA.

8.3.1. DESCRIPCIN DE LA METODOLOGA. 8.3.1.1. CACAO. METODOLOGA DEL FERMENTADO DE

8.3.2. FLUJO TOSTADO.

EXPERIMENTAL

PARA

LAS

PRUEBAS

DE

42

8.3.3. DISEO EXPERIMENTAL.

8.3.4. VARIABLES E INDICADORES DEL ESTUDIO.

8.3.4.1.

VARIABLES EN ESTUDIO.

VARIABLES INDEPENDIENTES Temperatura Grados Brix Inicial Levaduras cerevisiae) Frecuencia de aireacin Frecuencia de agitacin (Concentraciones de Saccharomyces

VARIABLES DEPENDIENTES Tiempo de fermentacin Grado alcohlico Acidez total Balance de masa

8.3.5. METODOLOGA DE TRABAJO. 8.3.5.1. 8.3.5.2. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA. EVALUACIN DE LA ETAPA DE FERMENTACIN. Registro del progreso de la temperatura.

43

8.3.5.3.

EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL.

44

IX. MATRIZ DE CONSISTENCIA. PROBLEMA PROBLEMA PRINCIPAL: OBJETIVO OBJETIVO GENERAL: JUSTIFICACIONES HIPTESIS

PROBLEMA ESPECIFICO:

OBJETIVOS ESPECFICOS:

45

X. CRONOGRAMA.

AO MESES Redaccin de anteproyecto de tesis Presentacin del anteproyecto Correccin y aprobacin del anteproyecto de tesis Obtencin de muestras Evaluaciones Tostado y catacin Procesamientos de datos Redaccin y presentacin del trabajo Sustentacin de Tesis ACTIVIDADES ABRIL MAYO

2013 JUNIO JULIO AGOSTO

46

XI. PRESUPUESTO.

XII.

FINANCIAMIENTO.

XIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AFKINSON, B. Y MAVITONC, F., 1991, Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook, second edition, printed by Stockton Press, USA, 29 p. ALBANO, J. 2005 Os segredos do Vinho. Editorial Mescla. So Paulo Brasil. 134 p 141 p. ALCAZAR, J. 2003 Procesador Industrial de Frutas y Hortalizas Elaboracin de Vino de Frutas. SENATI, Zonal Cusco Per. 3 - 13 p ANECACAO. 2009 Origen del cacao en el Ecuador. http://www.

Anecacao.com/spanish/HistoriaCacao.aspx (junio2013). AVILS, J. 2001, Estudio tecnolgico y diseo de una planta para la elaboracin de sidra, Trabajo de tesis (Ingeniero Qumico), Escuela Politcnica Nacional, Quito - Ecuador, 38 p. BARAZARTE, H. 2008. La cscara de cacao (Theobroma cacao L.): Una posible fuente comercial de pectinas, Mxico (lnea internet:

http://www.alanrevista.org/ediciones/2008-1/cascara_cacao_posible_ comercial_pectinas.asp). BECKETT, S. 2000. La Ciencia del Chocolate. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 6 p. BLOUIN, J., & PEYNAUD, . (2004). ENOLOGA PRCTICA: Conocimiento y Elaboracin del Vino. Cuarta edicin. Mundi-Prensa. Madrid Espaa. BRAUDEAU, J. 1970 El cacao, Blume, Barcelona Espaa 186 p. CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Captulo XVI - Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, Cmara de la Unin Europea de la Industria de la Levadura, Asociacin Europea para los Productos Especiales de la Levadura Argentina.

47

COLLADO,

Q.,

2001,

Levaduras

la

fermentacin

alcohlica

(II),

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