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DIEGO

LOZANO

AIRES BRASILEOS
Fue su abuela quien le inici en el arte dulce a temprana edad, despertndole una vocacin que desde su niez no ha dejado de crecer. En la actualidad, con slo 24 aos recin cumplidos, Diego Lozano ha dejado de ser una firme promesa para convertirse en uno de los ms destacados chefs no slo de Brasil sino de toda la Amrica Latina.

Su slida formacin tanto en la pastelera de obrador como en el mundo de los postres de restaurante le ha valido para impartir cursos y demostraciones en diferentes pases. En su currculum destaca asimismo la victoria en el concurso World Chocolate Masters de Brasil, convirtindose as en finalista de este prestigioso certamen el pasado ao en Pars. En la actualidad, Lozano es chef pastelero de la empresa Chocolate World, especializada en la fabricacin de moldes para bombonera y pastelera. En estas pginas, el joven maestro nos ensea una muestra de su creatividad, con dos especialidades, un individual y una tarta. Destacamos la utilizacin de la pulpa de cupuau, tambin conocido como cacao blanco, fuente primaria de alimento en la selva tropical para habitantes indgenas. A causa de la relacin cercana al rbol del cacao (el cacao deTheobroma L.), adems de la produccin de pulpa, las semillas de T. grandiflorum (ca. 20 % del peso fresco) pueden ser utilizadas para fabricar comestibles similares al chocolate. Existen iniciativas a travs de Brasil para desarrollar Chocolate de Cupuau, en Brasil tambin conocido como "Cupulate".

DANIELA

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DANIELA
crema de cupuau, jengibre y coco tostado
ingredientes
100 100 8 38 300 25 15 g g g g g g g crema de leche fresca pulpa de cupuau jengibre rallado glucosa chocolate blanco 35% cacao mantequilla sin sal coco seco rallado y tostado

elaboracin Hervir la crema de leche fresca, la pulpa de cupuau, el jengibre rallado y la glucosa. Dejar enfriar. Fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar bien hasta conseguir una crema homognea.

montaje Encamisar los moldes con cobertura negra 70% cacao y rellenar con la crema de cupuau, jengibre y coco tostado. Decorar.

SELMA
bizcocho joconde de pistacho
ingredientes
45 58 85 70 70 158 65 g g g g g g g clara azcar pasta de pistacho yema de huevo harina de trigo clara azcar

crema de frambuesa, jengibre y coco tostado

ingredientes
300 12 180 110 130 70 2 g g g g g g u pulpa de frambuesa jengibre rallado yema azcar mantequilla coco tostado hojas de gelatina

mousse de chocolate amargo

ingredientes
265 250 400 g g g crema inglesa cobertura negra 70% cacao crema de leche fresca

elaboracin Batir las primeras claras con su azcar y la pasta de pistacho hasta que se homogeinice. Sin parar de batir, aadir las yemas, una a una, hasta obtener una crema blanda. Incorporar suavemente la harina de trigo. Reservar. Batir las claras a punto de nieve con su azcar y mezclarlas con la operacin anterior. Extender la crema sobre una bandeja de 2 cm de altura y tapete de silicona. Cocer, en horno precalentado, a 180C durante unos 20 minutos. Cortar discos de 15 cm de dimetro.

elaboracin Hervir la pulpa de la fruta con el jengibre rallado. Aparte, batir las yemas con el azcar y verter sobre la pulpa hirviendo. Cocer todo hasta alcanzar 84C. Dejar enfriar y a 60C aadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez fro, aadir la mantequilla y verter en moldes de silicona redondos de 15 cm de dimetro. Congelar.

elaboracin Preparar la crema inglesa y aadir enseguida el chocolate amargo, mezclndolo hasta formar una crema homognea. Batir la crema de leche fresca (punto de chantilly) y agregar la crema de chocolate a 40C.

glaseado negro
ingredientes
175 375 100 300 150 18 g g g g g g agua azcar glucosa crema de leche fresca cacao en polvo hojas de gelatina

elaboracin Hervir los tres primeros ingredientes. Agregar la crema de leche fresca y cocinar a 102C. Retirar del fuego, aadir el cacao en polvo y a continuacin la gelatina previamente hidratada. Homogeneizar y aplicar sobre el pastel a 40C.

DIEGO LOZANO

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montaje Colocar el joconde de pistacho dentro de un aro de 17 cm. Forrar el lateral con el mousse de chocolate amargo y disponer el disco de crema de frambuesa. Finalmente rellenar los espacios restantes con el mousse de chocolate y congelar. Desmoldar y cubrir con el glaseado negro. Decorar con motivos de chocolate.

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