ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

LECHE
La secrecin lctea de las glndulas mamarias de los mamferos es un lquido de composicin compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propsito natural es la alimentacin de la cra durante sus primeros meses de vida. y Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera : "Leche, sin otra denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas". Estas caractersticas pueden ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de refraccin, la acidez titulable, la materia grasa, los slidos no grasos, el nmero de leucocitos, los microorganismos patgenos, la presencia de sustancias inhibidoras, etc.
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DEFINICIONES
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LECHE. Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. CODEX STAN 206-1999 LECHE CRUDA ENTERA. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. LECHE ADULTERADA. Es aquella a la que le han sustrado, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas. LECHE FALSIFICADA. Es aquella con la apariencia y caractersticas generales del producto legtimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como sta, sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes.

LECHE HIGIENIZADA Denominase leche higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin. LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas. LECHE IRRADIADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a la accin de radiacin ionizante de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.

COMPOSICION DE LA LECHE
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%, la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes ms de veinte aminocidos dentro de los cuales estn todos los esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la k-casena, la b-casena y la a-casena. La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen ms de diecisiete cidos grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina. La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa.

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Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes son el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc. En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y la vitamina C. Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa. La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el nitrgeno. La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepcin con todas las caractersticas higinicas, microbiolgicas y composicionales y que en consecuencia concuerda con la definicin legal y las expectativas nutricionales puestas en ella.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
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Aspecto: Lquido sin suciedad visible. Color: Desde blanco a blanco amarillento. Olor: Caractersticas sin olores extraos. Sabor: Caractersticas ligeramente dulce. Densidad: 1,028 a 1,034 (media,1,032). Ebullicin: Hierve entre 100,15C y 100,17C Congelacin: alrededor de 0,555C. Acidez: pH 6,6 a 6,8 (leche humana ligeramente bsica en pH 7 a 7,5) o 18Dornic.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
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Atendiendo a sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y otras especiales sealadas, las leches se clasifican en los siguientes tipos LECHE CRUDA ENTERA LECHE HIGIENIZADA ENTERA, SEMIDESCREMADA y DESCREMADA LECHE EN POLVO ENTERA, SEMIDESCREMADA y DESCREMADA Denominase leche higienizada semidescremada o descremada, el producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a un proceso oficialmente autorizado, mediante el cual se reduce su materia grasa dentro de los requisitos sealados. Tipos de Leche segn el proceso de Higienizacin Segn el proceso a que haya sido sometida, se distinguen los siguientes tipos de leche higienizada semidescremada o descremada PASTEURIZADA IRRADIADA ULTRAPASTEURIZADA ESTERILIZADA

CARACTERSTICAS DE LA LECHE CRUDA

PARMETRO/UNIDAD Grasa % m/v mnimo Extracto seco total % m/m mnimo Extracto seco desengrasado % m/m mnimo LECHE CRUDA 3.00 11.30 8.30

Min. Densidad 15/15C g/ ml Indice Lactomtrico Acidez expresado como cido lctico %m/v 1.030 8.40 0.13

Max. 1.033

0.17

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE SEMIDESCREMADA

PARMETRO/UNIDAD PASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA UAT(UHT) ESTERILIZADA Grasa % m/v mnimo 0.52.0 1.5 2.0 9.70 1.5 2.0 9.70 1.5 2.0 9.70 Extracto seco total % m/m 9.75 mnimo Extracto seco desengrasado % m/m mnimo 8.25

8.20

8.20

8.20

Peroxidasa Fosfatasa

Positiva Negativa Min. Max 1.0335 0.17

Negativa Negativa Min 1.0308 10.13 Max 1.0335 0.17

Negativa Negativa Min 1.0338 0.13 Max 1.0335 0.17

Negativa Negativa Min 1.0308 0.13 Max. 1.0335 0.17

Densidad 15/15C g/ ml Acidez expresado como cido lctico % m/v

1.0310 0.13

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE DESCREMADA

PARMETRO/UNIDAD Grasa % m/v mnimo PASTEURIZADA 010.5 0. ULTRAPASTEURIZADA 010.5 8.65 UAT(UHT) 0.1 0.5 8.65 ESTERILIZADA 0.1 0.5 8.70 Extracto seco total % m/m 8.65 mnimo

Extracto seco desengrasado % m/m mnimo Peroxidasa Fosfatasa Densidad 15/15C g/ml Acidez expresado como cido lctico % m/v

8.55

8.65

8.65

8.70

Positiva Negativa Min. 1.0330 0.13 Max 1.0360 0.17

Negativa Negativa Min 1.0330 0.13 Max 1.0360 0.17

Negativa Negativa Min 1.0330 0.13 Max 1.0360 0.17

Negativa Negativa Min 1.0340 0.13 Max. 1.0360 0.17

ANLISIS DE LECHES
Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina, poner al descubrimiento alteraciones, adulteraciones y fraudes e indicar (entre ciertos limites) el estado de conservacin. y Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad, solidos totales, estimacin del grado de contaminacin. y Antes de iniciar el anlisis, mezclar bien la muestra por medio de trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea. AOAC 925,21, 1990
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ACIDEZ CUALITATIVA O PRUEBA DE ALCOHOL

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H3C-CH(OH)-COOH + NaOH H3C-CH(OH)-COONa + H2O INTERPRETACION:

Si la leche se coagula o hay formacin de pequeas partculas de cuajada, la prueba es positiva y la leche no resistir altas temperaturas, la acidez puede que sea alta o hay un desbalance de las sales, etc. Si la leche permanece normal la prueba es negativa.
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La prueba sirve para determinar la facilidad con que la leche se coagula al exponerla al calor; indica si la leche puede ser sometida a altas temperaturas, ya sea para el proceso de evaporacin o esterilizacin. Tambin se puede usar esta prueba para detectar leche anormales tales como calostro, leche obtenida de lactaciones avanzadas y cualquier leche cuyo contenido de sales no esta balanceado. En algunas plantas la usan para decidir si la leche esta con acidez baja o aceptable o con acidez alta o rechazable. Normalmente existe una correlacin entre la acidez de la leche y la prueba de alcohol, pero algunas veces esta es interferida por el contenido de sales de la leche en prueba.

ACIDEZ CUANTITATIVA (AOAC, 947,05,1990)

La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente acido lctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de NAOH es debido al CO2 disuelto, fosfato, cidos, protenas (principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El acido lctico producido durante el agriado, se debe fundamentalmente a la accin de MO del tipo de estreptococos lcticos, sobre la lactosa. Los resultados se expresan en % acido lctico de muestra (p/v).

Esta prueba se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez es de 0,24%. y Tomar 5ml de leche en un tubo de ensayo y llevarlo al bao Mara hasta que se presente ebullicin. y Si se observa alguna precipitacin, la leche tendr mas de 0,24% de acidez en % de acido lctico, lo que indica falta de estabilidad de la misma al proceso de pasteurizacin.
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COAGULACION DURANTE LA EBULLICION

DETERMINACION DE LA GRASA METODO BABCOCK

En este mtodo se adiciona cido sulfrico concentrado a una cantidad conocida de leche contenida en la botella Babcock. El cido sulfrico digiere las protenas, genera calor y libera la fraccin de grasa. Se centrifuga la mezcla por 5 minutos, se aade agua caliente, lo que permite aislar la fraccin de grasa y la hace ascender a la columna graduada de la botella. La grasa se ha determinado volumtricamente y el resultado se expresa como porcentaje de grasa por peso de leche.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD 15/15

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire. y La densidad media de la leche a 15C/15C es de 1,032(1,028-1,035), se expresa mediante la relacin de las masas de un volumen de leche a 15C respecto al del agua a 15C.
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H2C=O + H2SO4 acido frmico

DETERMINACION DE ADULTERANTES Y CONSERVANTES

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La finalidad de estas pruebas es detectar la adicin de sustancias extraas mezcladas a la leche, ya sea con el fin de enmascarar una mala calidad por falta de higiene, evitar su deterioro u ocultar practicas como aguado y descremados.

ADULTERANTES- ADICION DE ADULTERANTESHARINAS Y ALMIDONES

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Para no alterar la gravedad especifica de la leche hay quienes agregan almidn o maicena a esta. Colocar en un tubo de ensayo 5ml de muestra y hervirla, enfriar en agua con hielo y agregar 5 gotas de solucin de yodo. La leche que contenga almidn o maicena, toma coloracin azul oscuro. + yodo produce complejo color azul.

IDENTIFICACION DE NEUTRALIZANTES
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La adicin de neutralizantes a la leche, tales como carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, soda, etc., tiene como finalidad ir neutralizando el cido lctico a medida que se va formando, al ya formado en el caso de una leche cida, modificando su PH. El formaldehido inhibe el crecimiento bacteriano en la leche y prolonga el periodo de conservacin del producto; adems de dar mal sabor a la leche es toxico. PROCESO: 5ml de muestra + H2SO4 + 1 gota de FeCl3 Mezclar y calentar a ebullicin. En presencia de formaldehido coloracin violeta.

IDENTIFICACION DE HIPOCLORITOS, CLORAMINAS Y DIOXIDO DE CLORO

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Deteccin de I2 con almidn en presencia de sustancias oxidantes y formacin de yodo libre.

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10 a 20 gotas del reactivo preparado as : (Reactivo: Solucin de pentxido de vanadio al 1% m/v en cido sulfrico diluido. El cido sulfrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de cido sulfrico (95-98% de pureza) a 94 ml de agua). Observar el color: Interpretacin de resultados. La aparicin de un color curuba (salmn) indica la presencia de agua oxigenada. Una coloracin amarillenta igual al reactivo negativo. y V2O5 + 2SO2 V2O3 + 2SO3
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IDENTIFICACION DE PEROXIDO DE HIDROGENO

En Colombia no es permitido el uso de perxido de hidrgeno pero los transportadores lo utilizan para evitar la acidificacin y as aumentar su vida til. El agua oxigenada produce tambin daos intestinales en el hombre. Esta se destruye con tratamientos trmicos como pasterizacin.

IDENTIFICACION DE ENZIMAS
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FOSFATASA

La base para esta prueba es la fosfatasa que siempre esta presente en la leche cruda y es inactivada durante el procesos de pasteurizacin; si esta esta llevada inadecuadamente la fosfatasa esta activa y se le detecta por la accin que ejerce sobre el p-nitrofenilfosfato sdico, del cual se libera fenol. PRUEBA PARA IDENTIFICAR FOSFATASA ALCALINA Colocar 2 ml de solucin de substrato tampn (Kit para fosfatasa) en un tubo de ensayo, agregar unas gotas de leche, tapar y mezclar bien. Esperar tres minutos aproximadamente a 37C. Observar el color. Interpretacin de resultados. Si el color de la muestra es blanco verdoso la prueba es negativa. Si la muestra presenta un color amarillo de intensidad variable, la prueba es positiva.

PEROXIDASA
Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas de solucin de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5 gotas de solucin de agua oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una muestra igual con leche hervida para tener una muestra testigo negativo. Interpretacin de resultados. La peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que descompone el agua oxigenada, liberando oxigeno atmico capaz de fijarse sobre sustancias fcilmente oxidables como el guayacol. Si el lapso entre la adicin del primer reactivo y el segundo aparece una coloracin curuba (salmn) indica presencia de agua oxigenada y peroxidasa. Si despus de la adicin del agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo de color curuba (salmn) indica la presencia de peroxidasa. Esta enzima es muy termoestable y debe estar presente en leches pasterizadas y ausente en leche ultrapasterizada (135-150C)

PRUEBA DE REDUCTASA
y Para estimar el numero aproximado de microorganismos en la
leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a un temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente cuadro:
CLASE DE LECHE BUENA CALIDAD BUENA A REGULAR MALA CALIDAD TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO 5 HORAS (300 MINUTOS) 2-4 HORAS (120 A 240 MINUTOS) MENOR 2 HORAS (120 MINUTOS) CONTENIDO MICROBIANO UFC/ml 100,000-200,000 200,000 A 2 MILLONES 2 A 10 MILLONES

NORMATIVIDAD
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DECRETO 616 DE 2006 CODEX STAN 206-1999 DECRETO 3075 DE 1997 RESOLUCION 2310 DE 1986 NTC 506 NTC 4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4458:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4518:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua general para el recuento de microorganismos: Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia. NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de Referencia. NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de Slidos Totales de leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de Referencia. NTC 5024:2001, Norma general para el uso de trminos lecheros.