PANETON

Podra decirse que esta es la receta que ms me han pedido en la temporada navidea. Pese a no ser un postre de origen peruano, se ha convertido en una tradicin de nuestras Navidades, junto con una taza de chocolate caliente, a pesar de que en el Per es verano! Debo confesarles que, antes de escribir este post, nunca haba preparado un panetn. No porque pensara que fuera muy complicado ni porque fuera "una de esas cosas que es mejor comprar ya hechas", sino porque simplemente nunca se me ocurri. Cuando me empezaron a pedir un post con esta receta, recurr a la mejor fuente que se me vino a la mente: una amiga italiana (que no quiso que pusiera su nombre aqu). Ella misma me dijo que en Italia casi nadie prepara panetn en casa, que las panaderas que lo venden mantienen la "esponja" o masa inicial del panetn de generacin en generacin y la reutilizan para mantener el sabor y la calidad de sus panetones. Sin embargo, me dio la receta de su familia, con algunas variantes para prepararlo si no contamos con una de esas "esponjas" o masas iniciales. La verdad, fue mucho ms sencillo de lo que esperaba. Es ms, prepar mi primera tanda hace como un mes (para probar la receta) y vol, as que ya lo he preparado varias veces. Eso s, toma un poco de tiempo, pues al fin y al cabo es un pan y la levadura tiene que hacer su trabajo, pero con un poco de paciencia y planificndonos bien no debera ser un problema.

La versin que yo he preparado para este post lleva "Fiori di Sicilia", tambin conocida comercialmente como "esencia de panetn". Pero si no la consiguen, pueden reemplazarla por una mezcla de esencia de vainilla y alguna esencia ctrica, como indicar ms adelante. Adems, utilic pasas negras y una mezcla de frutas tropicales deshidratadas (papaya, pia, mango y guayaba) en lugar de las tpicas frutas confitadas (no me gustaron ningunas de las que encontr!). Pero, obviamente, puedes utilizar las frutas secas y/o confitadas que prefieras, agregarle nueces, pecanas y/o almendras tostadas o incluso preparar un "chocotn", reemplazando las frutas secas por chispas de chocolate.

Esta receta rinde un panetn de aproximadamente 1,5 kilos. Las bolsas de panetn que yo consegu eran para un kilo, as que puse mitad de la mezcla en cada bolsa... y, por consiguiente, no me salieron tan redonditos en la parte superior, pues la bolsa era muy grande (pero si le pona toda la masa se iban a rebalsar). As que les dejo el dato: para un panetn bien redondito, debes llenar la bolsa hasta la mitad. Otro dato ms: si no consigues bolsas para panetn, puedes utilizar esas marrones de papel encerado que sirven para llevar comida (o donde venden el pan en algunas panaderas), o incluso construir tus propias bolsas con papel encerado. Alguien por ah me dijo que podas prepararlo tambin en una olla alta y de base no muy grande, pero me parece que sera un poco complicado cortarlo... de todos modos les dejo la informacin por si les sirve. Ahora s, manos a la obra! Ingredientes para la "esponja" (llamada "panetto" o "biga" en Italia): 1/3 taza (80 mL) agua tibia (debes poder meter tu mano varios segundos sin quemarte) 2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa* 1/2 taza (55 gramos) de harina sin preparar Ingredientes para la masa: 2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa* 1/2 taza (120 mL) de leche tibia (puede ser fresca, evaporada pura o evaporada diluida) 2/3 taza (150 gramos) de azcar blanca, el azcar rubia y la levadura no se llevan muy bien en esta receta. 4 huevos + 2 yemas** 1 cucharadita de esencia de panetn, o 1/2 cucharadita de esencia de vainilla y 1/2 cucharadita de esencia de limn o naranja 4 tazas (440 gramos) de harina sin preparar 3/4 taza (170 gramos) de mantequilla sin sal 250 a 500 gramos de frutas secas y/o confitadas (o nueces, o chispas de chocolate). La cantidad depender de qu tan "relleno" quieras tu panetn. Yo le puse 500 gramos, pues me gusta con bastantes frutas. Ralladura de una naranja mediana Ralladura de un limn grande o dos chicos Ingredientes para el bao (opcional): 1 yema de huevo** 1 cucharada de leche evaporada pura o crema de leche *No he probado con levadura "instantnea" as que no podra garantizar los mismos resultados. ** No botes las claras restantes, solamente gurdalas en la congeladora en un recipiente bien cerrado y las puedes utilizar en otras recetas. Procedimiento: 1. Para preparar la esponja, lava un recipiente pequeo de vidrio o cermica en agua caliente (para entibiarlo). Coloca el agua tibia y la levadura de la esponja y djala reposar hasta que se active y se vean burbujas.

Si la levadura se demorara en activar, puedes darle un "empujn" agregndole 1/4 de cucharadita de azcar. As se ve la levadura activa:

Agrega la 1/2 taza de harina, mezcla bien y djalo reposar en un lugar tibio y sin corrientes de aire hasta que doble su tamao, lo cual debe tomar aproximadamente 30 minutos.

2. Mientras tanto, pica las frutas secas y/o confitadas si es que fuesen muy grandes; tuesta las nueces, pecanas o almedras, si es que las vas a utilizar. 3. Mientras sigues esperando que tu esponja est lista, disuelve la levadura de la masa en la leche tibia en un recipiente chico aparte.

4. En otro recipiente, bate el azcar, los huevos, las 2 yemas y la esencia que vayas a utilizar.

Bate hasta que el azcar se disuelva por completo y la mezcla se vea espesa.

Agrega la mezcla de levadura y leche que preparaste en el paso 3.

5. Para ese entonces la esponja ya debera estar lista (si no lo est, espera a que est, no apures la receta).

Agrega la esponja a la mezcla de huevos, azcar, etc. que acabas de preparar.

Bate bien.

Debe quedar as:

6. En el recipiente grande de la batidora, bate la mantequilla con las 4 tazas de harina.

Debe hasta que la mezcla parezca pan rallado.

7. Poco a poco, agrega la mezcla de huevos (del paso 5) a la mantequilla con harina (del paso 6).

8. Bate la mezcla a velocidad mxima por 4 a 5 minutos hasta que se forme una masa elstica. An estar pegajosa, pero la podrs estirar con facilidad sin que se rompa al levantar las cuchillas de la batidora.

9. Agrega las frutas secas y/o confitadas, nueces o lo que estuvieses utilizando, y bate hasta que se vean distribuidas ms o menos uniformemente en la masa. No te preocupes que no se van a "caer" al fondo de la masa al ponerla en las bolsas pues esta masa es bien densa.

10. Engrasa ligeramente el recipiente ms grande que tengas. Forma una bola con la masa, lo mejor que puedas, pero no te preocupes si est pegajosa. Coloca la masa en el recipiente engrasado y djala reposar hasta que se duplique.

***Lo que yo hice para acelerar el proceso de levado fue llenar un pyrex con agua hirviendo y colocarlo en la bandeja inferior de mi horno apagado. En la rejilla del centro coloqu el recipiente con la masa y cerr el horno... ojo, apagado. Con este procedimiento la masa demor entre una hora y media y dos en duplicar su tamao; pero si la dejas a temperatura ambiente puede demorar hasta 6 horas.***

11. Una vez que la masa se haya duplicado, "desnflala" con tu mano o puo y colcala dentro de la bolsa o bolsas que vayas a utilizar. Recuerda que para que llegue al borde de la bolsa debes tener al menos 1/3 de la bolsa llena de masa sin levar y para que se forme la parte redondita de arriba tienes que llenar la bolsa hasta la mitad. No la llenes ms de la mitad o se te puede rebalsar al levar.

12. Coloca la bolsa o bolsas en una bandeja para horno y djalas reposar hasta que la masa llegue casi al borde de la bolsa si la llenaste hasta 1/3, o llegue hasta el mismo borde si la llenaste hasta la mitad.

Una vez que llegan "a punto" debes hornear los panetones para que no se bajen.

***Nuevamente, para el segundo levado yo coloqu mi bandeja con los panetones en la rejilla del centro de mi horno apagado y un recipiente con agua hirviendo en la bandeja inferior. De este modo, el levado tom aproximadamente una hora. A temperatura ambiente puede tomar hasta cuatro horas.*** 13. Para hornear los panetones, precalienta el horno a 200C (400F) y coloca la rejilla a 1/3 de la base del horno. Si utilizaste agua hirviendo para acelerar el proceso de levado, retrala del horno. 14. Si quieres que tus panetones queden bien doraditos, pinclalos con una mezcla de yema batida y leche o crema justo antes de meterlos al horno.

15. Hornea los panetones 10 minutos a 200C (400F) y luego baja la temperatura a 180C

(350F). Si ests horneando un panetn grande, te va a tomar aproximadamente 30 minutos ms; para dos panetones medianos me tom alrededor de 20 minutos ms. Si tus panetones son miniatura, revsalos un poco antes. Si se empiezan a dorar demasiado, puedes cubrirlos con papel platina (aluminio). ***Para un panetn suave, esponjoso y fresco, es importante controlar bien el tiempo de horneado. Si se te pasa la mano, la masa se seca y queda dura como panetn viejo. Sabrs que est listo cuando un palito introducido al centro (yo uso uno de anticucho para poder llegar hasta la base), salga limpio.*** 16. Scalos del horno en cuanto estn listos y djalos enfriar antes de cortarlos. Si los cortas cuando estn an calientes, tienden a desmoronarse un poco.

17. Consrvalos en un lugar fresco y seco, y de preferencia consmelos rpido pues no tienen ningn tipo de preservante como los que venden en las tiendas. ***Si te queda un panetn duro, prueba las recetas de budn o tostadas a la francesa! ***