Taller de cervecera artesanal

Quillota 2014

ndice

1. Historia Se dice que la bebida fermentada ms antigua del mundo corresponde a la cerveza, se origina en la antigua sumeria, en las riberas de los ros Tigris y ufrates en lo que hoy corresponde a Turqua, Siria e Irak. Se cree que el descubrimiento corresponde al descuidar un pan de cebada que se humedeci por lluvias, y luego fermento con levaduras ambientales. Luego esta bebida fue trascendiendo a otras culturas tales como los babilonios, para luego llegar a Egipto donde se transform en la moneda de pago para los esclavos quienes construan las pirmides, en ese entonces todos beban cerveza desde los nios hasta los adultos. Para los egipcios la cerveza fue un regalo del dios Osiris dios de la resurreccin. Tambin en se han encontrado restos de antiguas cervezas de trigo en china hace ms de 4000 aos. Por otra parte en las culturas del norte de Europa la cerveza constitua una de las principales ofrendas a los dioses. Durante las cruzadas la cerveza reemplazo al vino debido a una disminucin en la produccin, producto de variaciones climticas y plagas que deterioraron los cultivos de vid. Durante la edad media la cerveza estaba muy ligada a los monjes, ya que eran los nicos que conocan las recetas y se dedicaban a producir, quedando como una bebida de consumo exclusivo de la realeza y los monjes. Recin para el ao 1258 en Francia se forma la primera organizacin gremial de cerveceros. En 1516 el duque Bvaro Guillermo IV promulga la ley de la pureza, la cual establece que una autentica cerveza solo debe tener cebada malteada, agua, lpulo y levadura. La primera cervecera del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Mxico. Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cerveceras establecidas en Estados Unidos, data de 1612 y perteneci a Adrin Brock y Hans Cristiansen. La cerveza lleg al Canad con los franceses, en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de Qubec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecera. La ms antigua fbrica de Amrica, an en funcionamiento, es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786. Si concebimos la chicha como una forma de cerveza, los suramericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 aos. Ya en los albores del siglo XXI, el pas se inicia en la cultura de las Micro cerveceras,

pequeas fbricas de cervezas, que producen diversos tipos a degustar en los sitios donde se ubican, generalmente restaurante. 2. Equipos: Para la elaboracin de cerveza es necesario contar con algunos equipos. Olla: se debe preferir el usar ollas de acero inoxidable o acero quirrgico, ya que al ser de aluminio bronce o cobre puede alterar el sabor final de la cerveza. Falso fondo: es una rejilla que deja un espacio entre el fondo de la olla y el grano macerado, para poder mantener un mosto separado del grano. En caso de no contar con un doble fondo se puede usar un saco de gnero, similar al que se utiliza para guardar harina. Termmetro: instrumento que nos permite evaluar las temperaturas del proceso de macerado. Densmetro: se utilizara densmetro cervecero el cual nos permite entrega una estimacin del contenido de azucares que contiene nuestro mosto y al conocer las densidades inicial y final se obtiene la variacin del contenido de azucares y as el contenido de alcohol. Fermentador: es el recipiente que contiene el mosto junto a la levadura, permitiendo un proceso aislado y posee un airlock o salida de aire. Puede utilizarse un bidn de 5 litros y en la tapa una jeringa sin embolo con agua en su interior.

3. Insumos: corresponden a todos los elementos que mezclaremos para producir nuestra cerveza Agua: para la cerveza el agua es uno de los elementos ms importantes, ya que dependiendo de la calidad de esta depender la calidad de la cerveza. Maltas: se entiende por malta los diferentes granos germinados y molidos, es decir ya sean granos de cebada, trigo, arroz e incluso maz. La razn por la que se deben hacer germinar es para activar el proceso enzimtico de la semilla, lo que permitir una asimilacin fcil de las azucares por parte de las levaduras. Lpulo: Corresponde la flor de una planta que crece como enredadera, actualmente en chile no se produce en la zona central ya que est arraigada en la zona sur. La funcin del lpulo en la cerveza es dar tanto aroma como amargor y para ello encontramos lpulos de amargor, de aroma y doble propsito. En el mercado nacional se pueden conseguir lpulo en flor como peletizado. Levadura: Es el microorganismo que se encarga de trasformar las azucares del mosto en alcohol, adems de generar el gas de la cerveza. Se destacan 2 tipos de levaduras tipo ale o de fermentacin alta ya que su temperatura de trabajo optimo ronda los 21 C y las tipo lager que requieren bajas temperaturas.

Azucares: actualmente se le adiciona azucares como la dextrosa despus de la fermentacin lo que permite la generacin de gas en la botella, lo que facilita la liberacin de aromas y sabores al momento de catar la cerveza. Clarificantes: Existen algunos productores que prefieren una cerveza ms transparente, sin embargo agregar o no este insumo no alterara el sabor de nuestra cerveza, solo su color.

4. Procesos: Macerado: Es el proceso de extraccin de azucares desde los granos, por lo general dura entre 60 y 90 minutos a una temperatura entre 65 y 70C Hervor: Luego del macerado es importante hervir el mosto para esterilizarlo y adems incorporar los diferentes lpulos que se necesiten. Por lo general el hervor dura cerca de 90 minutos. Enfriado: Luego del Hervor es necesario enfriar el mosto antes de inocular las levaduras, ya que las levaduras no toleran temperaturas superiores a los 30C. Para ello existen enfriadores similares a alambiques que se ubican dentro de la olla y se hace circular agua fra, o bien se puede dejar la olla tapada hasta que se alcance la temperatura deseada. Fermentacin: Dependiendo del tipo de cerveza varia el periodo de fermentacin, al ser una cerveza tipo ale, se fermenta aproximadamente durante 7 das a 21C si el tipo de cerveza corresponde a lager, este proceso es ms largo y dura cerca de un mes a temperaturas inferiores a los 5C.

5. Recetas: Conceptos previos SRM: El SRM corresponde a una escala de coloracin de cervezas la cual vara desde 3 una cerveza rubia y llegando a 40 con una cerveza negra. IBU: El IBU es el ndice de amargor de una cerveza el cual vara desde 5 a una cerveza dulce hasta 115, siendo esta ltima una cerveza extremadamente amarga y solo algunas escazas recetas poseen ese este IBU.

Cerveza rubia:

MALTAS: 3 litros/kg Pale Pilsen: 84 % Avena: 8% Malta caramelo: 4% Malta carapils: 4% LPULOS: 60 min: galena 15 min: kent golding 0 min: kent golding LEVADURA: Safale US-04.

Estilo blonde ale Densidad inicial: 1051 Densidad final: 1010 Hervor: 60 min. Graduation alcoholica: 5,5% SRM: 5 IBUs: 27,2 MALTAS: 3,2 litros/kg Pale Pilsen: 70 % trigo cervecero: 25% malta caramelo 5% LPULOS: 60 min: Perle 15 min: Chalenger 0 min: kent golding LEVADURA: Safale US-05.

Cerveza caf: Estilo mild ale Densidad inicial: 1042 Densidad final: 1010 Hervor: 60 min. Graduacin alcohlica: 4,3% SRM: 15 IBUs: 12

Cerveza mbar:

MALTAS: 3,3 litros/kg Pale Pilsen: 80 % malta carared: 4% malta caraaroma: 4:% malta tostada: 4% avena: 4% malta caramelo 4% LPULOS:

Estilo Pale ale Densidad inicial: 1057 Dnsidad final: 1014 Herbor: 60 min. Graduacion alcoholica: 5,7% SRM: 10 IBUs: 25

60 min: galena 15 min: willamette 0 min: kent golding LEVADURA: top

LEVADURA: Safale US-05.

Cerveza ahumada:

Estilo imperial rauch stout Densidad inicial: 1090 Densidad final: 1024 Herbor: 60 min. Graduacin alcohlica: 7,2%

Cerveza negra: Estilo imperial stout Densidad inicial: 1070 Densidad final: 1017 Herbor: 60 min. Graduacin alcohlica: 7,2% SRM: 40 IBUs: 20 MALTAS: 2,6 litros/kg malta caramelo: 8 % malta palida: 70% malta tostada: 8% cebada tostada: 8% avena: 6 % LPULOS: 60 min: cascade americano 15 min: williamette 0 min: williamette

SRM: 40 IBUs: 20 MALTAS: 1,5litros/kg malta base: 70% malta caramelo : 8% malta caramelo tostada: 4% cebada ahumada: 10% black patent: 4% avena arrollada: 4% LPULOS: 90 min: cascade americano 20 min: cascade americano 5 min: cascade americano 0 min: cascade americano LEVADURA: irish ale