jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj Maduracin en frutas y hortalizas klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn

mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

Maduracin en frutas y hortalizas
0

Materia: CARACTERIZACIN DE ALIMENTOS Profesor: DRA. RITA MIRANDA LPEZ

Alumna: Hernndez Arroyo Ana Cristina

17/03/2014

Maduracin en frutas y hortalizas

La maduracin de las frutas es una fase de la vida del vegetal en la que se va a ir produciendo una serie de cambios fsico-qumicos que se traducen en una modificacin de la composicin y los caracteres organolpticos. El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es

especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. Existen diversos tipos de madurez: Madurez fisiolgica o estado sazn: estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final". Madurez tecnolgica u hortcola: estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios o caractersticas muy particulares para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular; este tipo de madurez puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.

ndices de madurez El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. Los indicadores ms utilizados son los siguientes: Cronolgicos

En ciertos la madurez puede definirse cronolgicamente:

Maduracin en frutas y hortalizas o Das desde la plantacin o Das desde la floracin o Unidades de calor acumuladas Fsicos o Forma o Tamao o Color o Caractersticas de la superficie, como rugosidad, brillo, serosidad. Fuerza de absicin

Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta Textura

Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal. Qumicos o Grados Brix Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. o Slidos solubles totales (SST) Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. o Almidn

Maduracin en frutas y hortalizas o Acidez Titulable

Representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal. o Relacin SST/Acidez Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. Fisiolgicos

El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad.

BIBLIOGRAFA
Bioleche comercial. (14 de Diciembre de 2012). Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de Maduracin, clases de madurez de las frutas y sus cambios composicionales en su proceso: http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-demadurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/ Bosques, E. M. (s.f.). Fisiologa y Tecnologa postcosecha de frutas y hortalizas. Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de Aplicacin de parmetros de madurez y calidad: http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf Torija, M. I., & Cmara, M. H. (1999). Hortalizas, verduras y frutas. En M. R. Hernndez, & A. G. Sastre, Tratado de nutricin (pgs. 420-421). Daz de Santos.