Alimento

Para otros usos de este trmino, vase Derecho de alimentos.

En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal. 2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la

eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la ecologaestudia las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
ndice
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1 Nutrientes

1.1 Micronutrientes

1.1.1 Sales minerales 1.1.2 Vitaminas 1.1.3 Compuestos inorgnicos 1.1.4 Minerales

2 Fuentes de alimentos

o o

2.1 Plantas 2.2 Animales

3 Alimentos ecolgicos 4 Aditivos

o o o o o o o

4.1 Grupo 1: Colorantes 4.2 Grupo 2: Conservantes 4.3 Grupo 3: Antioxidantes 4.4 Grupo 4: Reguladores de acidez 4.5 Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes 4.6 Grupo 6: Antiapelmazantes 4.7 Grupo 7: Edulcorantes

5 Contaminantes 6 Perecebilidad 7 Las comidas 8 Produccin y adquisicin de los alimentos

o o o

8.1 Sacrificio animal 8.2 Restaurantes y cafeteras 8.3 Alimentos empaquetados

9 Intercambio comercial

o o

9.1 Exportaciones e importaciones 9.2 Mercadeo y ventas al detalle

10 Hambruna y hambre 11 Higiene de los alimentos 12 Alergias 13 Dieta

o o o

13.1 Dietas culturales y religiosas 13.2 Deficiencias dietticas 13.3 Dieta saludable, moral y tica

14 Nutricin 15 Definicin legal 16 Vase tambin 17 Referencias 18 Enlaces externos

[editar]Nutrientes
Artculo principal: Nutrientes.

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.

[editar]Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene.

[editar]Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como lahipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea.

[editar]Vitaminas
Vase tambin: Vitamina.

Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica.

Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles. Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

Vitamina

Tipo de vitamina

Alimentos donde se encuentra

Funcin metablica

Efectos en caso de deficiencia

Liposoluble

Vegetales, lcteos, hgado

Componente esencial de los Diversos tipos de ceguera y pigmentos sensibles a la luz. sequedad de la piel. Mantenimiento de la piel.

B1 (Tiamina)

Metabolismo de los Carne de cerdo, Beriberi (mala funcin muscular, carbohidratos. Regulacin Hidrosoluble vsceras, legumbres, alteracin de la coordinacin e de las funciones nerviosas y cereales. insuficiencia cardiaca). cardiacas.

B2(Riboflavina)

Hidrosoluble

Lcteos, hgado, huevos, cereales.

Metabolismo de lpidos, protenas y carbohidratos.

Irritacin ocular y resequedad epidrmica.

Carne magra (llamada blanca o B3(Niacinamida) Hidrosoluble sin grasa), cereales, legumbres.

Reacciones redox en el proceso de respiracin.

Dermatitis, diarrea y trastornos mentales.

B5 (cido pantotnico)

Lcteos, huevos, Hidrosoluble hgado, legumbres, cereales.

Metabolismo de compuestos Cansancio y prdida de complejos en el organismo. coordinacin.

B6(Piridoxina)

Hidrosoluble

Cereales, verduras,

Metabolismo de los

Alteraciones en la piel, convulsiones, clculos renales y

Vitamina

Tipo de vitamina

Alimentos donde se encuentra carnes.

Funcin metablica

Efectos en caso de deficiencia

aminocidos.

deficiencia en la fabricacin de protenas.

B12(Cobalamida) Hidrosoluble

Carnes rojas, huevos, lcteos.

Metabolismo de cidos nucleicos.

Anemia y trastornos neurolgicos.

Biotina

Hidrosoluble

Cereales, verduras, carnes.

Sntesis de cidos grasos y metabolismo de aminocidos.

Depresin, cansancio, mareos, nuseas.

C (cido ascrbico)

Ctricos, verduras de Formacin de colgeno, hoja verde, chile, Escorbuto (inflamacin de Hidrosoluble revestimiento de dientes, vegetales y encas) huesos y tejidos conectivos. tubrculos.

cido flico

Alimentos integrales, fibra, Hidrosoluble verduras y legumbres.

Metabolismo de cidos Anemia, diarrea, complicaciones nucleicos, auxiliar en el en el embarazo y desarrollo de embriones y no malformaciones congnitas. natos.

D2 y D 3

Liposoluble

Lcteos, huevos, aceite de hgado de pescado, luz ultravioleta.

Absorcin de calcio (Ca) y formacin de huesos.

Raquitismo.

Liposoluble

Margarina, semillas, Anti-oxidante de membranas Anemia. verduras. celulares y cidos grasos.

Liposoluble.

Verduras de hoja verde.

Coagulacin sangunea.

Inhibicin de la coagulacin sangunea.

[editar]Compuestos inorgnicos
De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los

compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2).

[editar]Minerales
Vase tambin: Minerales.

Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida.

Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.

Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta.

Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio.

Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia.

Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.

Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

[editar]Fuentes

de alimentos

Pepinillos.

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt. Muchas culturas consumen algas, e incluso (cianobacterias) como la spirulina.1 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y elbicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

[editar]Plantas

Variedad de alimentos vegetales.

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.1 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.1

Frambuesas.

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayora de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.1 Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales comoalcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.1

[editar]Animales

Diversos cortes de carne.

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada enproductos lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.

[editar]Alimentos

ecolgicos

Artculo principal: Alimentos orgnicos.

[editar]Aditivos
Vase Aditivo alimentarios

Aviso Ya existe un artculo sobre losaditivos alimentarios. Hay que fusionar este apartado con el citado artculo, pues es reiterativo.

Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor ysabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos de aditivos:

[editar]Grupo

1: Colorantes

Vase tambin: Colorante.

Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

[editar]Grupo

2: Conservantes

Vase tambin: Conservante.

Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, fsicos y qumicos. Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y hay varios qumicos, como el benzoato de sodio.

[editar]Grupo

3: Antioxidantes

Vase tambin: Antioxidante.

Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano.

[editar]Grupo

4: Reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido

fijado. Una funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados.

[editar]Grupo

5: Estabilizantes y emulgentes

Vase tambin: Emulsin.

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

[editar]Grupo

6: Antiapelmazantes

Vase tambin: Antiapelmazante.

Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

[editar]Grupo

7: Edulcorantes

Vase tambin: Edulcorante.

Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y dems.

[editar]Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:

Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higinicas.

Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los nios.2

Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc.

[editar]Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.3 La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda slo indica la prdida de propiedades del producto.

[editar]Las

comidas

Vase tambin: Gastronoma.

Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se est preparando una comida. Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometidos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por

corte de cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real,Jan, Espaa.

A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un platillo, as como el sazn, se le conoce como gastronoma. La cocina El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la seleccin, medicin y combinacin de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto est aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.1 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogrfico, que incluye la especie de plantas y animales d ela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. Tambin secundan los facteres polticos, econmicos y religiosos.4

Plato de Cuscs.

La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma qumicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.1 Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del alimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el dcimo milenio a. C. con la introduccin de la alfarera.1 Existe evidencia arqueolgica de

que elHomo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicacin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.5

[editar]Produccin

y adquisicin de los alimentos

La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los pases altamente productivos.

Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as como la ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticacin de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permita obtener alimentos provenientes del mar.

La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que consiste en la domesticacin y crianza de animales.

Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende ms de la agriculturaintensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras tcnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la mquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamferos que perjudican la produccin. Sin embargo, las tcnicas modernas no estn

ampliamente distribuidas en pases donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios pases del frica ecuatorial, Asia meridional o Amrica latina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuticas para el consumo humano.

Tambin se ha recurrido a la modificacin gentica de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas ms resistentes a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms productivas. Estas tcnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la produccin de semillas, a la vez que se supone que la polinizacin cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aqullas. Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a sistemas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgnico.6

[editar]Sacrificio

animal

Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.

La preparacin de alimentos de origen animal que estn dentro de los crnicos, implica el sacrificio de los animales. Las tcnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolucin hidrulicadel siglo XIX, las carniceras de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena va pblica, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto,

recoga los huesos y vsceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se haca abono de ellos.7 Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceracin, colgado, particin o corte y distribucin. En pases desarrollados, se realiza en una edificacin especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley slo en algunos pases; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que especfica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos pases, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal est completamente consciente cuando su cartida sea cortada.1

[editar]Restaurantes

y cafeteras

El Tom's Restaurant, en Nueva York.

Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera ms especfica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo francs empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos donde slo se serva caf en diversas presentaciones y con diversos acompaantes, y se considera una versin temprana de los restaurantes.8

[editar]Alimentos

empaquetados

Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermercado.

Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las miscelneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que stos sean empacados (en el caso de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos slidos o lquidos). Los empaques ms comunes son los de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maz; o bien, botellas plsticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no txico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estao).

[editar]Intercambio

comercial
e importaciones

[editar]Exportaciones

El Banco Mundial report que la unin europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no est restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.9 Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400% en la exportacin de alimentos a nivel mundial.10actualmente algunos pases son econmicamente dependientes de la exportacin de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80% de todas las exportaciones. 11 En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramtico en la liberacin del comercio, que incluy un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacin y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.12 Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisin del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y agricultura y laOrganizacin Mundial de la Salud. La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.13

[editar]Mercadeo

y ventas al detalle

El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la "puerta de la granja hasta el plato".14 El mercadeo de un slo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compaas. Por ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino tambin las compaas que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.15 El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos. En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado local. All los alimentos se vendan a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.16 17 Con el comienzo de la industrializacin y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedan al dependiente lo que queran, y este lo buscaba para el comprador.4 Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reduccin de los costos de personal y a la economas de escala. En al ltima parte del siglo veinte, esto ha sido mas revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo. 18 A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.19

[editar]Hambruna

y hambre

La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y por ltimo a la inanicin. Esto est frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.20 La inanicin es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas estn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da por causas relacionadas con el hambre.21 La

privacin de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, segn la Jerarqua de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.22 ! Ayuda alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.23 por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la produccin de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria. 24 su provisin, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta poltica para influir en la poltica del pas beneficiario, una estrategia conocida como poltica alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del pas donante. 25 los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los pases ms necesitados frecuentemente estn coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).23

[editar]Higiene

de los alimentos

Artculo principal: Higiene de los alimentos.

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas,virus, parsitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms sufriendo de un envenenamiento no fatal.26 Los dos factores ms comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminacin cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comnmente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la contaminacin qumica de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede

ser adulterado por un muy amplio rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos) durante la agricultura, la manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con esmaltado con una base de plomo. 26 El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre comn enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipcrates.27 La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiolgicos realizados por cientficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos(APPCC), antiguamente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.9

[editar]Alergias
Artculo principal: Alergia.

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna protena del alimento con un agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los nios tienen alergias alimentarias.26 En un alimento, la cantidad de la sustancia alergnica, requerida para provocar una reaccin en un individuo particularmente sensible, puede ser pequea. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeas para ser percibidas a travs de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios ms comunes son el gluten, maz, moluscos, man y soja.26 Los alergenos frecuentemente producen sntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alrgeno.26 Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia mdica, tal como el shock anafilctico, la hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reaccin es el man, aunque los productos del ltex pueden inducir reacciones similares.26 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina). por lo k las personas deben tener mucho cuidado al komer sus alimentos y obtener la mayor precaucion ala hora de prepararlarlos

[editar]Dieta
Artculo principal: Dieta.

[editar]Dietas

culturales y religiosas

Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comer habitualmente.28 Aunque los humanos son omnvoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religin. Por ejemplo, slo los alimentos kosher son permitidos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.29 Los hbitos dietticos en diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersticas, muy relacionadas con una cultura culinaria.

Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, sntoma de una enfermedad llamada kwashiorkor.

[editar]Deficiencias

dietticas

Los hbitos de dietticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energa gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.30 El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la poblacin mundial tiene, o est en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios estn ciegos debido a la deficiencia devitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solucin de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez causados por la perdida de protena diettica.31

[editar]Dieta

saludable, moral y tica

Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hbitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta ms saludable, evitando azcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria

y antioxidantes.32 La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollarenfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.31 Ms recientemente, los hbitos dietticos han sido influenciados por la preocupacin que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genticamente.33 Una preocupacin adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente est tambin teniendo un efecto sobre lo hbitos dietarios humanos contemporneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgnicos y locales. 34

[editar]Nutricin
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por hambre o malnutricin, existe una serie de estados patolgicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, as como llevar a problemas psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nutricin trata de entender cmo y por qu ciertos aspectos especficos de la dieta tienen influjo sobre la salud. Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro de varias categoras. Macro nutrientes: lpidos (grasas), protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra diettica.

[editar]Definicin

legal

Algunos pases tienen una definicin legal de alimento. Estos pases consideran alimento como cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artculos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adicin a estos comestibles, bebidas,goma de mascar, agua u otros artculos procesados y llamados artculos alimenticios son parte de la definicin legal de alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosmticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y contaminantes.35

[editar]Vase

tambin

Portal:Alimentos. Contenido relacionado con Alimentos. Adulteracin de alimentos Alimentacin humana Alimentos tab

Derecho alimentario Envase de alimentos Etiquetado de alimentos Fecha de caducidad Industria alimentaria Producto milagro Trazabilidad Estudio de los alimentos Anexo:Aditivos alimentarios Anexo:Cronologa de la alimentacin humana

[editar]Referencias

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Campylobacter

Campylobacter fetus

imagen de SEM C. fetus exhibiendo las caracterstica forma sigmoide "S".

Clasificacin cientfica

Reino:

Bacteria

Filo:

Proteobacteria

Clase:

Epsilon Proteobacteria

Orden:

Campylobacterales

Familia:

Campylobacteraceae

Gnero:

Campylobacter

Especie:

C. fetus

Nombre binomial

Campylobacter fetus (SMITH & TAYLOR 1919) SEBALD & VRON 1963

Especies

C. coli C. concisus C. curvus C. faecalis C. fetus C. gracilis C. helveticus C. hominis C. hyointestinalis C. insulaenigrae C. jejuni C. lanienae C. lari C. mucosalis C. rectus C. showae C. sputorum C. upsaliensis

Campylobacter es un gnero perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las especies de este gnero son bacilos gram negativo con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire.
ndice
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1 Caractersticas

1.1 Cultivo

2 Patogenia

2.1 Cuadro clnico

3 Genoma 4 Taxonoma 5 Referencias 6 Enlaces externos

[editar]Caractersticas
No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 C. Las colonias de este gnero no suelen presentar pigmentacin y poseen metabolismo respiratorio microaerfilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de oxigeno 5% , dioxido de carbono 10% y 85% en nitrogeno.1 Los medios de cultivo de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el Park-Sanders 1/10, y en algunos casos cultivados a 42 C. Por razn de su flagelo, son organismos muy mviles, con un movimiento peculiar por razn de su forma morfolgica, al igual que los Helicobacter, se desplazan en forma de sacacorcho. Se destruyen por cloracin y pasteurizacin. Tienen una morfologa caracterstica al observarlas al microscopio, en forma de "S", de "coma", o tambien llamada "en caballito de mar"

[editar]Cultivo
El gnero Campylobacter constituye un grupo de microorganismos que requieren medios selectivos de cultivo, como el agar de Skirrow -constituido por 10% sangre humana y un suplemento de varios antibiticos-2 y el BAP de Campy.3 La incubacin de las placas sembradas con estos organismos debe efectuarse en una atmsfera con 10% CO2 y 5% de O2, los cuales crecen mejor entre 37 y 42 C por 48 horas.

[editar]Patogenia
Al menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedades humanas, siendo C. jejuni y C. coli las ms frecuentes. Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicacin alimentaria en muchos pases desarrollados.4 Lacampilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del gnero Campylobacter.1 C. fetus es una causa de abortos espontneos en ganado y ovejas, y es tambin un patgeno oportunista en humanos.5

[editar]Cuadro

clnico

La infeccin provocada por las Campylobacter tiene un perodo de incubacin de dos a cinco das,6 y se manifiesta principalmente por la aparicin de fiebre, dolor abdominal, y diarrea. Raramente, las complicaciones post-infecciosas pueden producir artritis reactiva, sndrome de Guillain-Barr(una forma grave de paralisis),

etc.7 La transmisin puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por contacto interhumano o por contacto con animales infectados.6

[editar]Genoma
El genoma de varias especies de Campylobacter ha sido ya secuenciado, aportando nociones sobre los mecanismos que les permiten causar patogenicidad.8 Las especies de Campylobacter contienen dos genes de flagelina uno detrs del otro (en tndem), denominados flaA y flaB, que proveen motilidad al microorganismo. La inactivacin de los dos genes por separado mediante un mtodo de mutagnesis conocido como recombinacin homloga permitieron determinar que uno de los dos genes para flagelinas (flaA) es necesario para la invasin y que el flaB se expresa poco dentro de Campylobacter.9 Ambos genes, a pesar de estar en tndem son transcritos por distintos promotores aunque son transcritos concomitantemente, de hecho la expresin solo de flaB y no de su homlogo flaA, causa que la bacteria sea inmvil.10 Estos genes pasan tanto por recombinacin intragenmica como intergenmica, lo cual contribuye ms an a la virulencia de la bacteria.11 Las cepas inmviles no son colonizadoras.

[editar]Taxonoma
A la fecha el gnero esta compuesto por ms de 17 especies y 7 subespecies de Campylobacter. Las siguientes especies fueron cambiadas de gnero en los ltimos aos:

Campylobacter pyloridis --- actualmente conocido como Helicobacter pylori. Campylobacter cryaerophila -- actualmente conocido como Arcobacter cryaerophilus. Campylobacter nitrofigilis -- actualmente conocido como Arcobacter nitrofigilis.

[editar]Referencias

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pp. 37880. ISBN 0-8385-8529-9. 2. Asociacin Argentina de Microbiologa - Diagnstico Microbiolgico de infeccin gastrointestinal por Campylobacter spp. [1] 3. Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Farmacia - Departamento de Microbiologa II. Gua de prctivas de Microbiologa Clnica. [2] 4. 5. Moore JE, et al. (2005). Campylobacter. Vet Res 36 (3): pp. 351-82. PMID 15845230. Sauerwein R, Bisseling J, Horrevorts A (1993). Septic abortion associated with Campylobacter fetus subspecies fetus infection: case report and review of the literature.Infection 21 (5): pp. 3313. PMID 8300253.

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9.

T M Wassenaar, N M Bleumink-Pluym, y B A van der Zeijst. (1991 August). Inactivation ofCampylobacter jejuni flagellin genes by homologous recombination demonstrates that flaA but not flaB is required for invasion.. EMBO J. 10 (8): pp. 20552061. [5]

10. Guerry, P, Logan, S M, Thornton, S, Trust, T J (1990). Genomic organization and expression of Campylobacter flagellin genes.. J. Bacteriol. 172: pp. 1853-1860. [6] 11. Grant C, Konkel M, Cieplak W, Tompkins L (1993). Role of flagella in adherence, internalization, and translocation of Campylobacter jejuni in nonpolarized and polarized epithelial cell cultures. Infect Immun 61 (5): pp. 1764-71. PMID 8478066.

Infeccin del virus de Norwalk (calicivirus)

"Infeccin del virus de Norwalk" tambin est disponible en el formato de documento porttil (PDF, 58KB, 1pg.) English version

Qu es la infeccin del virus de Norwalk?

La infeccin del virus de Norwalk es una enfermedad gastrointestinal que ocurre espordicamente o en brotes. El virus se identific inicialmente durante un brote de gastroenteritis en Norwalk, Ohio, en 1972. Hay una serie de variedades del virus de Norwalk que tambin se llaman calicivirus.

Quines contraen la infeccin por el virus de Norwalk?

Cualquier persona se puede infectar. Slo ocurre en los seres humanos y se encuentra en el mundo entero.

Cmo se contagia?
Los virus de Norwalk se contagian a travs de la exposicin a personas infectadas o a agua y alimentos contaminados. El virus se elimina en la materia fecal y el vmito. Se han asociado brotes con manipuladores de alimentos que estuvieran enfermos, con mariscos contaminados o agua contaminada con aguas residuales. Generalmente, se contagia de persona a persona a travs del contacto directo, aunque algunos informes mdicos sugieren que el virus puede contagiarse a travs del aire durante el vmito.

Cules son sus sntomas?

Aunque el virus es de fcil contagio, rara vez produce una enfermedad grave. Los sntomas ms comunes incluyen nuseas, vmitos y retorcijones estomacales. Ocasionalmente, el vmito se puede acompaar de diarrea. La fiebre es generalmente baja o ausente. Las personas infectadas se recuperan normalmente en uno a dos das.

Cunto tiempo despus de la exposicin aparecen los sntomas?

El perodo de incubacin es de uno a dos das.

Cul es el tratamiento para la infeccin del virus de Norwalk?

No se dispone de un tratamiento especfico. Las personas que se deshidraten tal vez necesiten ser rehidratadas a travs de la ingestin de lquidos orales. Ocasionalmente, puede ser necesario hospitalizar al paciente para que reciba lquidos intravenosos.

Cmo se puede prevenir la infeccin del virus de Norwalk?

Las siguientes recomendaciones pueden reducir el riesgo de adquirir o transmitir la infeccin:

Lvese bien las manos despus de haber ido al bao y antes de preparar alimentos. Las personas con nuseas, vmitos o diarrea no deben asistir al colegio ni al trabajo y no deben manipular alimentos para otras personas mientras estn enfermas. Evite beber agua que no est tratada. Cocine bien los mariscos antes de comerlos.

Triquinelosis
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Triquinelosis

Larva de Trichinella spiralis con su tpica forma de caracol.

Clasificacin y recursos externos

CIE-10

B75

CIE-9

124

DiseasesDB

13326

MedlinePlus

000631

MeSH

D014235

Sinnimos

Triquinosis Triquiniasis Aviso mdico

Trichinella spirallis en tejido muscular.

La triquinelosis (tambin llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del gnero Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parsito. Presenta sntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular.

Trichinella spirallis observada en triquinoscopio despus de digestin artificial.

ndice
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1 Etiologa 2 Epidemiologa 3 Enfermedad en el ser humano

o o o o o o

3.1 Sntomas 3.2 Diagnstico 3.3 Tratamiento 3.4 Complicaciones 3.5 Situaciones que requieren asistencia mdica 3.6 Prevencin

4 Referencias

[editar]Etiologa La enfermedad est causada por especies del gnero Trichinella. Sus especies principales son: Trichinella spiralis Trichinella nativa Trichinella pseudospiralis (no forma quistes) Trichinella britovi Trichinella nelsoni

[editar]Epidemiologa El contagio se produce por la ingestin de carne porcina, infectada de larvas de este parsito enquistadas en clulas musculares o paredes grasaque se trasforman en clulas nodriza, donde vive el parsito. Estas larvas cambian a estado adulto en el intestino delgado de quien ha realizado la ingesta. Las hembras grvidas se llenan de 1.000-1.500huevos los cuales al madurar eclosionan en el interior de la misma por lo cual las hembras liberan la larva libre (de aqu la confusin de catalogarlas como vivparas) las cuales aumentan con la coccin a altas temperaturas. Dichas larvas se distribuyen por la sangre a los msculos estriados donde se enquistan (salvo T. pseudospirallis) al cabo de unas dos semanas de su nacimiento, ya son son infectantes para un nuevo hospedador. El ciclo tiene una duracin mnima (prevalencia) de unas tres semanas pero puede prolongarse dado que las larvas pueden resistir toda la vida del animal. En total, se han identificado ms de 100 hospedadores entre los que se encuentran el oso, el zorro, la rata, el caballo y el hombre. Es frecuente en carnvoros silvestres, as como en jabales y en el cerdo domstico, gracias al cual se descubri como patgena y letal. [editar]Enfermedad

en el ser humano

Ciclo de la triquinosis.

Cuando una persona come carne infectada de cerdo o de animales salvajes, los quistes de Trichinella son digeridos en el estmago, por lo que se liberan las larvas, que se dirigen al intestino y crecen hasta convertirse en nematodos adultos, alcanzando una longitud de 2 a 4 mm. En unas 48 horas se diferencian sexualmente para luego reproducirse. Las larvas as generadas (1000-1500 larvas por cada hembra) son expulsadas a la luz intestinal penetrando en la mucosa y migrando a travs de los capilares linfticos y del torrente sanguneo. Las larvas llegan finalmente a la musculatura esqueltica donde se enquistan y pueden permanecer vivas durante aos. La ingesta de la carne infectada origina un nuevo ciclo, permitiendo a las larvas su maduracin y reproduccin en el nuevo hospedador. La presencia larvas en la luz intestinal, su diseminacin y su destruccin parcial, la invasin de la fibras musculares esquelticas, originan un proceso de tipo txico-alrgico que es responsable de la clnica de las varias fases de la triquinosis. Fase de incubacin Es el tiempo comprendido entre la ingestin de carne infectada y la aparicin de los primeros sntomas. En un plazo variable que puede alcanzar los 20-30 das, la mayora de los pacientes presenta un cuadro febril acompaado de cefalea y astenia. En algunos pacientes, esta fase puede ser absolutamente asintomtica. Fase de invasin Durante esta fase, dos tercios de los pacientes aquejan un cuadro febril de intensidad variable, cefalea y la aparicin de un edema palpebral bilateral, indoloro, cuya duracin vara entre das y semanas. Es caracterstico de esta fase la presencia de una inyeccin conjuntival limitada al canto externo ocular, acompaada de sensacin de cuerpo extrao. Fase de estado

Durante esta fase ms del 90% de los paciente experimenta empeoramiento de los sntomas infecciosos (fiebre alta, astenia, cefalea) miositis con mialgias que empeoran con los movimientos. Aproximadamente el 50% de los pacientes presenta algunos sntomas gastrointestinales (vmito, diarrea, dolor abdominal) y destaca la presencia de manifestaciones cutneas de la enfermedad como rash pruriginoso de corta duracin y dermografismo positivo. La diseminacin de las larvas puede comprometer el miocardio, con frecuentes arritmias, miocarditis o insuficiencia cardaca, el pulmn(neumonitis) o el encfalo. Estas manifestaciones son importantes cuanto infrecuentes y se explican sobre la base del efecto traumtico sobre los tejidos de la migracin de las larvas y de un importante proceso inmunitario desencadenado por la presencia de miles de parsitos. La patologa cardaca, la neumonitis y, en menor medida, la encefalitis son las principales causas de muerte por triquinosis.
2 3 4 1

[editar]Sntomas Fiebre Dolor abdominal Calambres Diarrea Dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar msculos largos) Palpitaciones Edema palpebral Rash cutneo Cefalea, visin borrosa
5

[editar]Diagnstico CSC (aumento de eosinfilos) Biopsia el msculo (con quistes de Trichinella presentes en el msculo) Estudios serolgicos CPK (puede mostrar niveles elevados de enzimas del msculo)

[editar]Tratamiento No hay un tratamiento especfico para la triquinosis una vez que las larvas han invadido los msculos. El albendazol o el mebendazol puede actuar sobre las formas intestinales, pero no sobre las formas musculares. Los analgsicos pueden aliviar el dolor muscular. [editar]Complicaciones Arritmias

Insuficiencia cardaca Encefalitis Neumona

[editar]Situaciones

que requieren asistencia mdica

Solicitar atencin mdica en caso de presentar sntomas caractersticos de la enfermedad (edema palpebral indoloro, mialgias, dolor abdominal, cefalea, visin borrosa y arrtmias) Muchos casos de triquinosis pasan desapercibidos por ser paucisintomticos. En zonas endmicas el parsito alcanza un gran equilibrio con el hospedador, que a su vez a travs de la respuesta inmune, controla los sntomas de la enfermedad. [editar]Prevencin Evitar el consumo de la carne de animales no inspeccionados por las autoridades veterinarias

Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse completamente. El congelamiento a temperaturas inferiores a -18 C. durante 3 o 4 semanas mata el organismo enquistado, excepto las cepas rticas de Trichinella nativa y de Trichinella britovi (esta ltima endmica en Espaa), muy resistentes a la congelacin.
6 7

La esterilizacin con rayos gamma de los productos crnicos mata al

parsito y a sus quistes. Mtodos como ahumar, secar y salar la carne no son confiables para prevenir esta infeccin. [editar]Referencias
Baunwald E, Faucy AS, Kasper DL, Hauser SL, Longo DL, Jameson JL, editors. Harrisons Principles of Internal Medicine. 15 Th ed. New York . McGraww-Hill; 2001; 1231-3. [ Links ] . 2. Baunwald E, Faucy AS, Kasper DL, Hauser SL, Longo DL, Jameson JL, editors. Harrisons Principles of Internal Medicine. 15 Th ed. New York . McGraww-Hill; 2001; 1231-3. [ Links ]. 3. Bailey, T.M. and Schantz, P.M. (1990). Trends in the incidence and transmission patterns of trichinosis in humans in the United States: comparisons of the periods 1975-1981 and 1982-1986.Reviews of infectious diseases (JSTOR) 12 (1): pp. 5--11. ISSN 0162-0886. 4. 5. 6. Harrisons Principles of Internal Medicine, 15th edition, Mac -Graw Hill. Weller PF , Liu LX; Eosinophilic Meningitis. Semin Neurol 13.161 -1993 Baunwald E, Faucy AS, Kasper DL, Hauser SL, Longo DL, Jameson JL, editors. Harrisons Principles of Internal Medicine. 15 Th ed. New York . McGraww-Hill; 2001; 1231-3.

1.

Shigelosis
Shigelosis

Microfotografa de Shigella sp.

Clasificacin y recursos externos

CIE-10

A03

CIE-9

004

CIAP-2

D70

MedlinePlus

000295

PubMed

Buscar en Medline mediantePubMed (en ingls)

Sinnimos

Enteritis por Shigella. Gastroenteritis porShigella. Disentera bacilar.

Aviso mdico

La shigelosis es una forma de disentera, una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias Gram negativas llamadas Shigella.
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1 Etiopatogenia

2 Cuadro clnico

2.1 Evolucin

3 Tratamiento 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Enlaces externos

[editar]Etiopatogenia
Son patgenos exclusivamente humanos. La transmisin es fecal-oral. La presencia de shigellas en alimentos o aguas es indicativo de contaminacin fecal de los mismos. La infeccin se puede producir a travs de alimentos, agua, objetos o moscas que estn contaminados. Las shigellas requieren un bajo inculo de bacterias para dar lugar a la gastroenteritis infecciosa (10-200 unidades formadoras de colonias). Puede considerarse una enfermedad de transmisin sexual al transmitirse por contacto con las heces de la persona infectada. Si realiza un contacto sexual de manera oral-anal.

[editar]Cuadro

clnico

La mayora de las personas infectadas con shigella presentan: diarrea inflamatoria, fiebre elevada y dolor abdominal agudo, vmitos y nuseas un da o dos despus de infectarse. La diarrea es a casi siempre mucosanguinolenta e inodora.

[editar]Evolucin
En algunas personas, especialmente en los nios de corta edad y los ancianos, la diarrea puede ser tan grave que el paciente necesite ser hospitalizado. Una infeccin aguda con fiebre elevada tambin puede ir acompaada de ataques o convulsiones en nios menores de 2 aos.

[editar]Tratamiento
El tratamiento para la shigelosis consiste en restitucin de lquidos perdidos por el enfermo como consecuencia de la diarrea. La rehidratacin oral es generalmente satisfactoria para la mayora de los pacientes, pero ocasionalmente es necesario apelar a hidratacin intravenosa en ciertos casos especiales. Sin antibiticos, la infeccin se resuelve entre 4 a 8 das para la mayora de los casos. Las infecciones severas pueden durar de 3 hasta 6 semanas.

El uso de antibiticos como trimetoprima-sulfametoxazol, ciprofloxacino, norfloxacin y ampicilina, por lo general, se reserva para pacientes muy jvenes o ancianos y aquellos con infecciones severas con gran prdida de lquidos o donde hay un alto riesgo de contagio hacia otras personas.1 Algunas cepas de la bacteria han desarrollado resistencia a los antibiticos.2

[editar]Vase

tambin

Disentera Disentera amebiana Kiyoshi Shiga Shigella

[editar]Referencias
Centers for Disease Control and Prevention. Coordinating Center for Infectious Diseases. Division of Bacterial and Mycotic Diseases. [1] 2. Sandrea L, Martnez A, Valero-Leal K, vila Y. Prevalencia y resistencia antimicrobiana de especies de Shigella aisladas de nios con diarrea en Maracaibo, Venezuela. Kasmera. 2002; 30(1):7-16. ISSN 00755222. Atas A. Parasitologa Clnica .Editorial Mediterrneo 2000

1.

7.

Botulismo
Botulismo

Un nio de 14 aos con botulismo. Ntese laoftalmoplejia bilateral total con ptosis del prpado en la imagen de la izquierda, y las pupilas dilatadas y fijas en la imagen de la derecha. Este nio estaba completamente consciente.

Clasificacin y recursos externos

CIE-10

A05.1

CIE-9

005.1

CIAP-2

D70

DiseasesDB

2811

MedlinePlus

000598

eMedicine

med/238

MeSH

C01.252.410.222.151

Aviso mdico

El botulismo es una intoxicacin causada por la toxina botulnica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La va de intoxicacin es generalmente alimentaria por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, o puede ser va de contaminacin a travs de heridas abiertas o por uso inadecuado de esta toxina con propsitos estticos o para tratamiento de enfermedades neuromusculares.
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1 Etimologa 2 Etiologa 3 Patogenia

3.1 Mecanismo de accin de la toxina

4 Cuadro clnico 5 Diagnstico 6 Tratamiento

7 Complicaciones y pronstico clnico 8 Prevencin 9 Referencias 10 Enlaces externos

[editar]Etimologa El trmino proviene del latn botulus: embutido pues era ms frecuente por la ingestin de este tipo de alimentos mal preparados. [editar]Etiologa La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas los que constituyen un contaminante ideal. Esta bacteria anerobia, produce una forma de resistencia llamada espora que es termoresistente y sobrevive en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboracin incorrectos y/o almacenamiento inadecuado. All producen una toxina que al ingresar al cuerpo, incluso en mnimas cantidades, suele causar una grave intoxicacin pues la toxina botulnica es la sustancia ms txica que existe y es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la persona se intoxique gravemente, incluso hasta producirse la muerte. Existen varios tipos de toxina botulnica, denominadas con letras: A,B,C,D,E,F y G. El tipo A es el que produce mayor cantidad de toxina. Clostridium botulinum desarrolla a pH superior a 4,5, es decir que no crece en medio cido, pero s en los alimentos de poca acidez o alcalinos como algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera. Entre los alimentos ms expuestos, adems de los embutidos o productos derivados del cerdo (jamn curado, entre otros) y el pescado crudo o ahumado y en general productos crnicos salados y ahumados mal conservados. Se encuentran las mencionadas verduras no cidas o las que pudieran tener un pH ms elevado que el habitual por accin de otros microorganismos. El botulismo tambin se produce cuando la bacteria entra al organismo a travs de una herida abierta y produce la toxina en el interior de sta, o cuando se usa la botulina en forma inapropiada con fines de embellecimiento.
1

Igualmente se ha descrito botulismo en trabajadores de laboratorio por inhalacin de la toxina en aereosol y en drogadictos por uso de jeringas contaminadas o por inhalacin de droga contaminada y sinusitis crnica.
2

[editar]Patogenia

La toxina botulnica acta bloqueando la liberacin de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisin del impulso nervioso. Causa de esta manera, una parlisis flcida de los msculos esquelticos y un fallo parasimptico. En la intoxicacin alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por endocitosis a travs del tracto gastrointestinal. En el lactante las esporas ingeridas germinan en el intestino, ya que no existe flora inhibidora, y producen la toxina que es luego absorbida. Luego de ser absorbida desde el tracto gastrointestinal o desde la herida, la toxina es llevada por va linftica o sangunea hasta sus sitios de accin: las terminaciones nerviosas colinrgicas. Como no atraviesa la barrera hematoenceflica, solo acta sobre el sistema nervioso perifrico, especialmente a nivel de la placa o unin neuromuscular, y en el sistema nervioso autnomo. En el botulismo de heridas se produce la toxina a nivel de la herida siempre y cuando el germen haya encontrado las condiciones adecuadas para germinar. Los distintos tipos de toxina difieren en su afinidad por el tejido nervioso, siendo la de tipo A la que posee mayor afinidad. [editar]Mecanismo

de accin de la toxina

La porcin activa de la toxina tiene actividad de peptidasa que es especfica para protenas que forman la estructura de la vescula sinptica que contiene el neurotransmisor y estn involucradas en la exocitosis. La accin de la toxina previene la exocitosis del neurotransmisor y de esta manera se bloquea el impulso nervioso. La recuperacin de la funcin nerviosa requiere la regeneracin de la motoneurona terminal y la formacin de nuevas terminaciones motoras. Se dan 3 pasos: 1. La cadena H de la toxina se une a receptores en la membrana presinptica 2. La toxina penetra por un mecanismo activo semejante a la endocitosis 3. Dentro de la clula nerviosa, la toxina interfiere con la liberacin de la acetilcolina, necesaria para la excitacin del msculo. El fragmento A de la toxina liberada escinde a la protena sinaptobrevina, la cual ayuda al calcio con la fusin de la vescula sinptica a la membrana pre-sinptica; por lo tanto no se va a liberar el neurotransmisor acetilcolina, causando parlisis musculares y la muerte cuando se afecta a los msculos respiratorios. [editar]Cuadro

clnico

Los sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infeccin. En los adultos, los sntomas pueden abarcar

Ptosis palpebral Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas) Clicos abdominales,no siempre presentes. Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Visin doble Resequedad en la boca Nuseas Ausencia temporal de la respiracin Vmitos Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo) Estreimiento Lucidez mental

Los sntomas en bebs pueden abarcar: Estreimiento Debilidad, prdida del tono muscular Llanto dbil Mala alimentacin o succin dbil o nula Midriasis Dificultad respiratoria Lucidez mental a pesar de la debilidad

[editar]Diagnstico Se realizan exmenes de contenido gstrico y materia fecal. El hallazgo de toxina en sangre es poco frecuente. Una vez realizada una encuesta alimentaria para establecer cul podra ser el alimento sospechoso, se efecta el anlisis del mismo para determinar si contiene toxina botulnica y a que tipo pertenece. [editar]Tratamiento El tratamiento esta dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin.

[editar]Complicaciones

y pronstico clnico

Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada adems de una disfuncin delsistema nervioso que puede prolongarse hasta un ao. Se cree que en los lactantes hay aproximadamente un 5% de mortalidad, pero esto no est fehacientemente establecido. [editar]Prevencin Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales estn obligados a someterse a Normas Tecnolgicas estrictas que varan segn el producto, su composicin y envase. Temperaturas de 121 C (250 F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilizacin. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminacin de los alimentos especialmente con bajo contenido cido, como el jugo de zanahoria, esprragos, judas verdes, pimientos morrones, berenjenas, championes, remolacha, maz, etc. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboracin de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnologa correcta. Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse. En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminacin de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propsito, as como la idoneidad de quien lo aplica. [editar]Referencias
1. FDA Law Enforcers Crack Down on Illegal Botox Scammers [1] 2. Heymann, David L. El control de las enfermedades transmisibles. American Public Health Association, Organizacin Panamericana de la Salud, 2005. ISBN 92-75-31613-9, 9789275316139 3. Botulismo, prevencin. THE MEDICAL NEWS[2]
3

[editar]Enlaces

externos

En MedlinePlus puede encontrar ms informacin sobre Botulismo National Center for Home Food Preservation Factsheet Botulism (Informacin tcnica de CDC) Clostridium Botulinum (FDA/CFSAN) Botulismo infantil

Escherichia coli
E. coli redirige aqu. Para el protozoario con la misma abreviatura, vase Entamoeba coli.

Escherichia coli

Escherichia coli

Clasificacin cientfica

Dominio:

Bacteria

Filo:

Proteobacteria

Clase:

Gammaproteobacteria

Orden:

Enterobacteriales

Familia:

Enterobacteriaceae

Gnero:

Escherichia

Especie:

E. coli ((E. freundi))

Nombre binomial

Escherichia coli MIGULA, 1895

La Escherichia coli (pronunciado /eske'rikia 'koli/), tambin conocida por la abreviacin de su nombre, E. coli, es quizs el organismo procariotams estudiado por el ser humano. Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en lasaguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacterilogo alemn, quien la denomin Bacterium coli. Posteriormente la taxonoma le adjudic el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, adems de producir las vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram (gramnegativo), es anaerobio facultativo, mvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de gentica y biologa molecular.
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1 Funcin normal 2 Escherichia coli O157:H7 3 Patogenia

o o

3.1 Virulencia 3.2 Infecciones urinarias

4 Tratamiento 5 Clasificacin

o o o o o o

5.1 Escherichia coli enteropatognica (ECEP) 5.2 Escherichia coli enterotoxignica (ECET) 5.3 Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI) 5.4 Escherichia coli enterohemorrgica o verotoxignica (ECEH) 5.5 Escherichia coli enteroagregativa o enteroadherente (ECEA) 5.6 Escherichia coli de adherencia difusa (ECAD)

6 Brotes epidmicos

6.1 Brote epidmico en Alemania 2011

7 Vase tambin 8 Referencias 9 Enlaces externos

[editar]Funcin

normal

La Escherichia coli, en su hbitat natural, vive en los intestinos de la mayor parte de los mamferos sanos. Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la bacteria no adquiere elementos genticos que codifican factores virulentos, la bacteria acta como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando as a laabsorcin de nutrientes. En humanos, la Escherichia coli coloniza el tracto gastrointestinal de un neonato adhirindose a las mucosidades del intestino grueso en el plazo de 48 horas despus de la primera comida.

[editar]Escherichia

coli O157:H7

Artculo principal: Escherichia coli O157:H7.

La Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la Escherichia coli. Aunque la mayora de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades graves como el sndrome urmico hemoltico. La Escherichia coli O157:H7 fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre en EE. UU. Se determin que el brote se deba ahamburguesas contaminadas. Desde entonces, la mayora de las infecciones han provenido de comer carne de vacuno picada insuficientemente cocinada. El escritor Robin Cook escribi una novela sobre el tema titulada Toxina. En 1996, cerca de Seattle se produjo un brote a causa de esta bacteria, que se encontr en botellas de zumo de manzana de la marca Odwalla Inc.. Muchas personas, entre ellas bebs y nios, murieron despus de tomar este zumo. La bacteria entr en las botellas porque las manzanas que se exprimieron contenan excrementos de venados de la zona y no hubo ningn tipo de pasteurizacin. Se diferencia de las otras Escherichia coli en que no fermenta el sorbitol, no crece a 44 C y no produce glucoronidasa. La combinacin de letras y nmeros en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores antignicos especficos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de Escherichia coli:

El antgeno somtico O, proveniente del lipopolisacrido de la pared celular; El antgeno flagelar H, compuesto por 75 polisacridos.

El grupo de riesgo comprende prcticamente a todas las personas, inmunocompetentes o no. Los nios menores de 5 aos de edad con problemas de alimentacin, as como los ancianos son los ms susceptibles de sufrir complicaciones graves.

[editar]Patogenia
La Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis,septicemia y neumona Gram-negativa.

[editar]Virulencia
La Escherichia coli est dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales. Otras cepas causan diarreas hemorrgicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos pases ya hubo casos de muerte por esta bacteria. Generalmente le pasa a nios entre 1 ao y 8 aos. Causado generalmente por la contaminacin de alimentos, y posterior mala coccin de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70 C.

[editar]Infecciones

urinarias

Artculo principal: Infeccin urinaria.

Son ms comunes en mujeres por la corta longitud de la uretra (25 a 50 mm, o bien 1 a 2 pulgadas) en comparacin con los hombres (unos 15 cm, o unas 7 pulgadas). Entre los ancianos, lasinfecciones urinarias tienden a ser de la misma proporcin entre hombres y mujeres. Debido a que la bacteria invariablemente entra al tracto urinario por la uretra (una infeccin ascendente), los malos hbitos sanitarios pueden predisponer a una infeccin, sin embargo, otros factores cobran importancia, como el embarazo, hipertrofia benigna o maligna de prstata, y en muchos casos el evento iniciante de la infeccin es desconocido. Aunque las infecciones ascendentes son las causantes de infecciones del tracto urinario bajo y cistitis, no es necesariamente esta la causa de infecciones superiores como la pielonefritis, que puede tener origen hematgeno.

[editar]Tratamiento
El uso de antibiticos es poco eficaz y casi no se prescribe. Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante lquido y evitar la deshidratacin. Cuando una persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares pblicos para evitar el contagio masivo. Sin embargo en algunas patologas como la pielonefritis hay que considerar el uso de alguna cefalosporina endovenosa.

[editar]Clasificacin

Micrografa electrnica, de baja temperatura, de un cmulo de bacterias E. coli ampliado 10.000 veces. Cada cilindro redondeado es un individuo.

Se distinguen seis cepas segn su capacidad patgena, -tambin se les puede llamar virotipos-: Escherichia coli enteropatognica (ECEP), enterotoxignica (ECET), enteroinvasiva (ECEI), enterohemorrgica (ECEH), enteroagregativa (ECEA) y de adherencia difusa (ECAD).

[editar]Escherichia coli enteropatognica (ECEP)

Esta cepa causa diarrea en humanos, conejos, perros y caballos, al igual que la enterotoxignica, pero la etiologa y los mecanismos moleculares de colonizacin son diferentes. Carece de fimbrias y no produce las toxinas ST y LT, pero utilizan la protena intimina, una adhesina, para adherirse a las clulas intestinales. Este virotipo posee una serie de factores de virulencia que son similares a los que se encuentran en Shigella, como la toxina shiga. La adherencia a la mucosa intestinal causa una reordenacin de la actina en la clula hospedante, que induce una deformacin significativa. Estas bacterias son moderadamente invasivas: penetran en las clulas hospedadoras provocando una respuesta inflamatoria. La causa principal de diarrea en los afectados por esta cepa son seguramente los cambios provocados en la estructura de las clulas intestinales.

[editar]Escherichia coli enterotoxignica (ECET)

Se parece mucho a Vibrio cholerae, se adhiere a la mucosa del intestino delgado, no la invade, y elabora toxinas que producen diarrea. No hay cambios histolgicos en las clulas de la mucosa y muy poca inflamacin. Produce diarrea no sanguinolenta en nios y adultos, sobre todo en pases en vas de desarrollo, aunque los desarrollados tambin se ven afectados. Emplea varias toxinas, incluyendo la enterotoxina resistente al calor y la enterotoxina termolbil.

[editar]Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI)

Es inmvil, no fermenta la lactosa. Invade el epitelio intestinal causando diarrea sanguinolenta en nios y adultos. Libera el calcio en grandes cantidades impidiendo la solidificacin sea, produciendo artritis y en

algunos casos arterioesclerosis. Es una de las E. coli que causa ms dao debido a la invasin que produce en el epitelio intestinal.

[editar]Escherichia coli enterohemorrgica o verotoxignica (ECEH)

Artculo principal: Escherichia coli enterohemorrgica. Vase tambin: Toxina Shiga.

La convencin internacional de nomenclatura de patgenos ha recomendado el uso de STEC (Shiga Toxin Escherichia coli) para este grupo, debido a que estas bacterias producen una toxina citotxica para clulas Vero de cultivo de similaridad estructural a la toxina producida por Shigella dysenteriae. Las STEC producen verotoxinas que actan en el colon. Sus sntomas son: primero colitis hemorrgica, luego sndrome urmico hemoltico (lo anterior ms afeccin del rin, posible entrada en coma y muerte), y por ltimo, prpura trombocitopnica trombtica (lo de antes ms afeccin del sistema nervioso central). Esta cepa no fermenta el sorbitol y posee un fago, donde se encuentran codificadas las verotoxinas, tambin llamadas "Toxinas Shiga", no posee una fimbria formadora de mechones, en vez de esto posee una fimbria polar larga que usa para adherencia.

[editar]Escherichia coli enteroagregativa o enteroadherente (ECEA)

Slo encontrada en humanos. Son llamadas enteroagregativas porque tienen fimbrias con las que aglutinan clulas en los cultivos de tejidos. Se unen a la mucosa intestinal causando diarrea acuosa sin fiebre. No son invasivas. Producen hemolisina y una enterotoxina ST similar a la de las enterotoxignicas. se le asocian dos toxinas:

toxina termoestable enteroagregante (EAST) toxina codificada por plasmidos (PET)

[editar]Escherichia coli de adherencia difusa (ECAD)

Se adhiere a la totalidad de la superficie de las clulas epiteliales y habitualmente causa enfermedad en nios inmunolgicamente no desarrollados o malnutridos. No se ha demostrado que pueda causar diarrea en nios mayores de un ao de edad, ni en adultos y ancianos.

[editar]Brotes [editar]Brote

epidmicos

epidmico en Alemania 2011

Artculo principal: Escherichia coli enterohemorrgica. Artculo principal: Brote del sndrome urmico hemoltico de 2011.

En Alemania en el ao 2011 se ha informado de un gran brote epidmico producido por el serotipo enterohemorrgico Escherichia coli O104:H4.1 2 Se trata de cerca de 3255 casos, segn la OMS, con 33

fallecidos.3 Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotacin alemana de brotes de soja, pero ya se han descartado como foco de la intoxicacin. 4 Sin embargo el gobierno alemn seal en principio a Espaa como origen de los productos vegetales implicados en la intoxicacin alimentaria, dando dos fuentes de produccin en Mlaga y Almera. Holanda es otro pas sealado. Tras el anlisis de las heces de los pacientes, se ha descartado el origen espaol.5 Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena hasta el consumidor, desde la produccin, el transporte y la distribucin, por lo que no se puede descartar la manipulacin de productos en Alemania, que ha sido sealada como el pas de origen de la intoxicacin ocurrida en viajeros que han tocado suelo Alemn. No se ha descrito jams, tampoco en el pasado, ningn caso en Espaa de una infeccin por la bacteria implicada en el brote alemn. En Espaa existe un posible caso de infeccin por el consumo de verduras frescas en Alemania. 6 7 8 La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de antibitico, segn un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de Genmica de Pekn (BGI) han descartado antibiticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible solucin a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. 9

[editar]Vase

tambin

Entamoeba coli Venganza de Moctezuma

[editar]Referencias
Spanish organic cucumber E. coli O104:H4 outbreak by the numbers - 600 ill, 214 with HUS and 5 deaths (en ingls) (26 de mayo de 2011). Consultado el 26 de mayo de 2011. 2. A Case of Hemolytic Uremic Syndrome Caused by Escherichia coli O104:H4 (en ingls)(30 de junio de 2006). 3. Alemania culpa a los brotes de soja por la epidemia sanitaria, Clarin.com, 11 de junio de 2011. Consultado el 11 de junio de 2011. 4. Epidemia de E. Coli el origen tampoco est en la soja. Euronews (7 de junio de 2011). Consultado el 7 de junio de 2011. 5. Los pepinos espaoles no son los causantes de la epidemia en Alemania. El Mundo(31 de mayo de 2011). Consultado el 31 de mayo de 2011. 6. 7. 8. 9. Ingresada una persona en San Sebastin con sntomas de la bacteria E.Coli. Telecinco. Bruselas reconoce que los pepinos pudieron contaminarse fuera de Espaa (27 de mayo de 2011). Crisis del pepino. La Vanguardia. La ciencia 2.0 mat a la bacteria E.Coli, 11/7/2011 - Pblico (Espaa)

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