Copia de Recetas Ordenadas Por Amore Casino Piedras

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 15 En Internet:
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO ASADO Argumentacin Comercial POLLO ASADO
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Pollo en coccin seca al horno
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A. LIMPIEZA Y PORCIONAMIENTO DEL POLLO Eliminar exceso de grasa del pollo y llevar a quemar plumas Porcionar en 1/4 o 1/8 segn necesidad del servicio B. Coccin Disponer de las porciones en bandejas y condimentar. Llevar a Coccin en horno por alrededor de 30 min a 180c Verificar t interna de coccn 71C.
ABARROTES Aceite sal pimienta aji color oregano VERDURAS ajo CARNES Pollo entero o trozado kg kg * 4 lt kg kg kg kg 0.04 * * * *
Tiempos de elaboracin
B 15 Puntos Crticos Pto de coccin del pollo T de aceite al cocinar papas Limpieza y corte de las papas
Total 15
Tcnicas de la clase Limpieza y porcionammiento de carnes blancas Corte y coccin de verduras Coccin seca de carnes
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $ 3.00 $ $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO ARVEJADO Argumentacin Comercial Pollo Arvejado
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Estofado de Pollo
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES elabrar fondo de ave con las rabadillas del pollo harina A.- pollo arvejado Aceite trozar el pollo en cuartos, condimentar con sal roja, oregano, ajo, finas hierbas, Sal poco de vino blanco, asar al horno por 20 minutos. organo en una olla agregar diente de ajo, laurel, cebolla, pimentones y la zanahoria, sudar. CONGELADOS agregar concentrado de tomates. Arvejas disponer el pollo dentro de las verduras, apagar con vino blanco. Reducir alcohol. agregar fondo de ave y terminar la coccion del pollo. FRUTAS Y VERDURAS disponer el pollo en contenedores en forma ordenada y calcular las porciones Cebolla necesarias por contenedores. zanahorias ligar levemente la salsa con beurre manie, agregar las arvejas, rectificar condimentos Pimentones y baar las presas de pollo con la salsa. tomillo ajo carnes pollo vinos vino blanco lacteos mantequilla
kg lt kg kg kg
0.04 0.05 0.005 0.005 0.5
kg kg kg kg kg kg lt
0.1 0.2 0.1 0.004 0.005 4 0.25
0.03
Total 0
Tcnicas de la clase Limpieza y porcionamiento de carnes Corte y coccin de verduras
Puntos Crticos coccin de pollo coccin de arvejas
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $ 3.00 $ $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin MILANESA DE AVE Argumentacin Comercial Escalopa de pollo frita
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
FILETE DE AVE APANADO A LA INGLESA,COCCIN SECA EN ACEITE HONDO.
Otros relacionados:
un
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A milanesa de ave Aceite Limpiar y porcionar filetes de pollo,condimentar y apanar inglesa. harina aparte calentar aceite a 170 y freir en aceite hondo filetes de pollo logrando Pan dorado ralladoy crocancia. Sal Pimienta CARNES Pechuga de ave deshuesada Ovo lcteos huevos
lt kg kg kg kg kg
1.5 0.5 0.5 0.02 0.001 1.8
un
B 10
C 20 Costos
Total
Tcnicas de la clase Limpieza y fileteado de carnes blancas Apanado a la inglesa Coccin en aceite hondo
Puntos Crticos Filetaedo de la suprema Apanado Temperatura del aceite
Total
Unit.
Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo
Nombre de la preparacin CHAPSUI DE AVE Argumentacin Comercial CHAP SUI DE AVE
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 20 En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
EMINCE DE AVE Y VERDURAS SALTEADAS CON SALSA DE SOYA ACOMPAADO DE ARROZ CHAUFAN
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A .-m.e.p. del Chap Sui Aceite sal soya Maicena mani lt kg lt kg kg 0.1 0.02 0.02 0.05 0.05
Cortar brcoilis en rosetones, blanquear y reservar. cortar zanahorias en juliana, blanquear y reservar. cortar cebollines en rombo y reservar. cortar coliflores en rosetones blanquear. cortar zapallos italianos en juliana, reservar. CARNES cortar pimentones en juliana. pechuga de ave reservar dientes de dragon. cortar ave en emince condimentar con sal, pimienta, salsa de soya y reservar. FRUTAS Y VERDURAS B.- Preparacion del chap sui de ave Brcoli calentar aceite en una cacerola,sellar carne de ave y llevar a una olla. Zanahoria una vez lista la carne agregar fondo de ave, salsa de soya y salsa de ostra. cebollin ligar la carne con maicena. coliflor disponer la carne en contenedores. zapallo italiano al momento de servir, saltear los vegetales mas resistentes hasta los mas pimentones suaves, mezclar con la carne de ave. Llevar a la linea y servir. diente de dragon agregar mani en la superficie del contenedor.
kg
1.8
kg kg kg kg kg kg kg
0.3 0.3 0.3 0.2 0.2 0.2 0.3
B 20 Puntos Crticos
Total 20
Tcnicas de la clase
Costos Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 35 min En Internet:
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO CORDON BLUE Argumentacin Comercial FILETE DE POLLO RELLENO CON JAMN Y QUESO APANADO
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica SUPREMA DE AVE RELLENA Y APANADA A LA INGLESA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.MISE EN PLACE Filetaer supremas creando una apertura por su costado luego agregar media lamina de jamn y queso Apanar a la inglesa Dar coccin en aceite hondo a 180 por 4 a 6 min. Aprox. Terminar al horno s i fuese necesario Sal OREGANO Aceite Harina CARNEOS FILETE DE POLLO Jamn sanwich KG KG LT kg pc pc 1.5 0.2
KG KG
2 0.2
OVOLACTEOS huevos Queso gauda lam.
un kg
4 0.2
PANADERIA Pan rallado
kg
0.5
B 20 Puntos Crticos Rellenar de la suprema Apanado y Coccin
Total 20
Tcnicas de la clase Fileteado y relleno de una suprema de ave apanado a la inglesa Coccin en aceite ondo
Costos Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin CAZUELA DE AVE Argumentacin Comercial Cazuela de pollo
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Sopa Clara con garnitura de carne de pollo y vegetales.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo arroz Aji color sal
ABARROTES KG KG 0.1 0.02 0.02 2
A.- Preparar Ave Sacar plumas y exceso de grasa a la gallina Chamuscar para eliminar las pelusas CARNES Trozar en 1/8s, reservar Tutos de ave Cortar cebolla en brunoise y porotos juliana Cocer choclo y porotos verdes a la inglesa FRUTAS Y VERDURAS Zapallo porcionado y papas cocinar por separado y reservar Cebollas Cortar pimientos en juliana Choclo Sudar cebolla y agregar porciones de pollo Papas sin dar coloracin,condimentar y agregar los pimientos Perejil Agregar caldo y dar coccin por 40 min. Aprox.rectificar condimentos. Pimiento Rojo Finalmente llevar a lonchera con las verduras previamente elaboradas (zanahoria) Porotos verdes horia- porotos etc.) Zanahorias en otra lonchera montar papa, zapallo, y choclo trozo. Agregar caldo de la Zapallo cazuela. Camote apio
KG
KG KG KG KG KG KG KG KG KG
0.2 0.5 1 0.02 0.2 0.15 0.2 0.7 0.2
B 25 Puntos Crticos Cuidar no recocer los vegetales para que no cambien su aspecto
C 20 Costos
Total 45 Total 4 $0 $ $0 Unit. $ $0 $0
Tcnicas de la clase Trozar aves en 1/8s
Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $
Cdigo
Nombre de la preparacin filete de pollo ala plancha Argumentacin Comercial filete de pollo a la plancha
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica filete de pollo coccion seca
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A- FILETE DE POLLO A LA PLANCHA. ABARROTES CONDIMENTAR EL POLLO CON SAL ROJA, SELLAR EN SARTEN Y LLEVAR SAL AL HORNO HASTA UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 69 GRADOS. PIMIENTA BLANCA MOLIDA AJI COLOR ACEITE MARAVILLA AVES PECHUGA DE POLLO
KG KG KG LT
* * * *
KG
1.8
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal $ $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
Cdigo
Nombre de la preparacin BOURGUION DE VACUNO Argumentacin Comercial ESTOFADO BOURGUION
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.MISE EN PLACE Sal KG KG KG LT lt lt pc pc 0.1 0.05 1 0.2 Cortar carne en parmentier, condimentar con sal roja y reservar. pimienta blanca sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una aji hoja color de laurel. agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto,aceite reducir el alcohol. agregar salsa espaola ( ligera o suave 50 grs por litro ).dar coccion salsa ala espaola carne de res hasta que este blanda. disponer los trozos de carne y salsa en contenedores. en un sarten, agregar tocino cortado en bastones, posteriormente agregar championes carnes paris y cebolla perla previamente blanqueada. Perejil picado fino. punta picana disponer esto sobre los contenedores de lcarne y salsa . llevar a la linea y servir. verduras cebolla cubo championes paris cebolla perla ajo kg kg kg kg 0.2 0.4 0.25 pc tocino ahumado entero kg kg 1.8 0.1 vino tinto
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase Elab. de guiso a base de carne de vacuno
Puntos Crticos Sellado y desglasado de los ingredientes en la olla Corte de verduras y carnes
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $ $ 3.00 $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin PLATEADA AL JUGO Argumentacin Comercial PLATEADA DE VACUNO AL JUGO
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 2.30 hrs En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica CARNEDE VACUNO EN COCCION HUMEDA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.MISE EN PLACE Sal KG KG KG lt lt KG KG VERDURAS Cebolla Ajo pimiento morrn perejil apio VINOS vino tinto o blco. lt 0.2 KG KG KG KG KG 0.15 0.001 0.1 0.001 0.1 pc pc pc 0.05 2 3 limpiar y marinar la carne conmirepoix en parmentier., vino tinto.retirar pimienta y cond. Con sal roja sellar la carne, agregar liquido de la marinada, reducir, agregar aji salsa color espaola y dar coccion. finalmente agregar vegetales de la marinada y terminar la coccion. aceite dejar la carne blanda. salsa espaola plateada cortar la carne en trozos de 160 gramos aprox. Servir con la salsa y las verduras. CARNEOS
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase Elab de darne de vacuno en coccion humeda Desglasado Porcionamiento de carnes carne
Puntos Crticos Limpieza y coccin de la
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin lomo vetado a lo pobre Argumentacin Comercial BIFE A LO POBRE
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Lomo en mtodo de coccin seco a la plancha, papas fritas en aceite hondo,cebolla dorada y huevo frito.
Costo Total
Costo Porcin
A) Limpiar lomo y porcionar en Steack 160 grs aprox. Calentar Plancha y sellar por ambos lados, reservar condimentar, lograr punto de coccin en horno ( 65 c.) Sal Aceite
ABARROTES KG LT FRUTAS Y VERDURAS 0.02 0.2 0.002 0.1 1 1
B) Cortar en cebolla Pluma sudar en materia grasa caliente hasta Cebolla lograr dorar,condimentar y reservar. C) Frer papas en aceite Hondo a 180 C hasta lograr dorado y crocancia. OVO LCTEOS D) Calentar aceite en un sartn t 150c, abrir huevo y disponer Huevo en aceite Frito caliente hasta lograr coccin.Servir Mantequilla Papas Prefritas CARNES Lomo liso o Vetado
KG KG KG 2
0.5 2.5
UN 0.05
10
Montaje : Al momento de servir disponer lomo, cubrir con el huevo, a un costado disponer cebolla dorada y papas fritas.
Total 0
Tcnicas de la clase Limpieza y porcionamiento de carnes Coccin de huevos Salteado de verduras
Puntos Crticos Pto de coccin de la carne
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin ASADO ALEMN Argumentacin Comercial ASADO ALEMN
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 1 1/2 hr En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica BUDNA BASE DE CARNE MOLIDA LIGADA Y RELLENA CON VERDURAS
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.MISE EN PLACE sudada en brunoisse. Sal aji color KG KG KG KG CARNEOS Carne Molida tocino ahumado entero VERDURAS Cebolla Zanahoria Pimentos ovolacteos huevos huevos duro unid unid 3 2 KG KG KG 0.2 0.1 0.1 KG KG 1.5 0.05 pc pc pc 0.1 Condimentar la carne molida y ligar con 3 huevos, pan rallado pimienta y la cebolla blanca molida realizar prueba de sabor en un sarten con una pequeaporcion pan de rallado carne. luego formar el budin dejando en su centro huevo duro, juliana de zanahoria. y pimenton blanqueado y tocino en bastones. envolver en papel alusa foil y asar al horno. posteriormente porcionar.
OTROS Papel aluminio
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos Formar el budn
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Tec de elab de plato principal a base carne de vacuno molidaCoccin de la Carne
Cdigo
Nombre de la preparacin beef a la plancha Argumentacin Comercial beef a la plancha
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica lomo de res asado a la plancha
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- BEEF A LA PLANCHA CORTAR LOMO LISO DE 160 GRAMOS APROX. CONDIMENTAR CON SAL ROJA. DORADO PAREJO. LLEVAR AL HORNO HASTA LOS 60 GRADOS INTERNO DE COCCION. CARNES LOMO LISO KG 2.5 SAL PIMIENTA AJI COLOR KG KG KG LT * * * 0.05
SELLAR EN SARTENES A ALTA TEMPERATURA HASTA QUE TOME UN COLOR ACEITE
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin cazuela de vacuno Argumentacin Comercial cazuela de vacuno
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica sopa clara base vacuno y verduras
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- CAZUELA DE VACUNO. SAL KG KG KG LT * 0.1 * 0.05 CONDIMENTAR EL ASADO DE TIRA Y EL TAPAPECHO CON ARROZ SAL Y PIMIENTA. COCER EN ABUNDANTE AGUA Y CALDO VACUNO HASTA CALDO QUE DE LA VACUNO CARNE ESTE BLANDA. RESERVAR LA CARNE Y EL LIQUIDO DE LA COCCION. ACEITE SUDAR CEBOLLA PLUMA, ZANAHORIA EN RONDELL Y APIO. AGREGAR DIENTE DE AJO, LAUREL Y TOMILLO, SEGUIR SUDANDO, CONDIMENTAR CON SAL. AGREGAR EL LIQUIDO DE COCCION DE LA CARNE, AGREGAR LAS PAPAS CARNES Y DAR COCCION. POSTERIORMENTE AGREGAR EL ARROZ. ZAPALLO CAMOTE,POROTOS VERDES, CHOCLOS. AGREGAR LA CARNE,FINALMENTE EL PEREJIL PICADO Y SERVIR. VERDURAS KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG 0.8 1 0.05 0.3 0.7 0.2 0.1 0.5 * * * CHOCLO TROZO NOTA: EN LA LINEA DE SERVICIO PONER A PARTE LA CARNE, PAPAS PAPAS, ZAPALLO , CHOCLOS,YA QUE E FACILITA EL SERVICIO PEREJIL EN LA LINEA. POROTOS VERDES ZAPALLO CAMOTE ZANAHORIA APIO CEBOLLA AJO LAUREL TOMILLO ASADO DE TIRA KG KG 1.8 2.5 FINALMENTE AGREGAR LAS VERDURAS DE MAYOR A MENOR TAPAPECHO COCCION.
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin beef universitario Argumentacin Comercial beef universitario
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica escalopa de res, arroz pilaf, huevo frito
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza U/M ABAROTES
Costo Total
Costo Porcin
A.-BEEF UNIVERSITARIO CORTAR ESCALOPAS DE 140 GRS CADA UNO.
ACEITE SAL
KG KG KG KG CARNES KG
0.1 0.005 0.001 0.9 1.6
GOLPEAR,CONDIMENTAR CON SAL ROJA Y SELLAR A LA PIMIENTA PLANCHA. BLANCA M. DISPONER EN CONTENEDORES. ARROZ. ARROZ VACUNO
SUDAR CEBOLLA, DIENTE DE AJO, LAUREL, AGREGAR ARROZ, SAL Y MARCAR. AGREGAR AGUA HIRVIENDO. DAR COCCION POR 18 MINUTOS TAPADO VERDURAS CON PAPEL MANTEQUILLA. CEBOLLA HUEVOS HUEVO FRITO SERVIR. HUEVOS UNID 10 CALENTAR ACEITE EN UN SARTEN, FREIR LOS HUEVOS, DISPONER EN CONTENEDORE KG 0.5 REPOSAR ARROZ, TRINCHAR Y DISPONER EN CONTENEDORES.
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin CARNE AL JUGO Argumentacin Comercial CARNE A LA CACEROLA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Carne de Vacuno estofada con verduras
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
A) Preparacion de la carne al jugo. Limpiar Carne de exceso de grasas y marinar con vino tinto y dientes de ajo enteros la noche anterior para coccin durante 45 min. (desde que hierve) a fuego suave. Aparte saltear juliana de verduras. Dejar al dente y reservar Retirar carne de la coccin y porcionar segn requerimiento Filtrar jugo de la coccin y ligar si as se requiere. montar carne porcionada en su jugo y llevar a bao mara o alCebolla plato segn sea necesario agregando la juliana de verduras a ltimo pimentn momento Zanahoria Ajo
ABARROTES Sal Aceite CARNES Abastero FRUTAS Y VERDURAS 0.2 0.1 0.1 0.05 VINOS Vino Tinto 0.5 4 0.02 0.1 0.1
Sellar carne, condimentar,agregar jugo de la marinada, agregar fondo de carne salsa suave. espaola
Total 0
Tcnicas de la clase preparacin de marinada Limpieza y porcionamiento de carnes corte y coccin de verduras
Puntos Crticos Preparacin de la marinada Coccin de la carne Porcionamiento
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto $ $ $ 3.00 $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin beef a la plancha Argumentacin Comercial beef a la plancha
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica lomo de res asado a la plancha
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- BEEF A LA PLANCHA CORTAR LOMO LISO DE 160 GRAMOS APROX. CONDIMENTAR CON SAL ROJA. DORADO PAREJO. LLEVAR AL HORNO HASTA LOS 60 GRADOS INTERNO DE COCCION. CARNES LOMO LISO KG 2.5 SAL PIMIENTA AJI COLOR KG KG KG LT * * * 0.05
SELLAR EN SARTENES A ALTA TEMPERATURA HASTA QUE TOME UN COLOR ACEITE
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin STROGONOFF DE VACUNO Argumentacin Comercial STROGONOFF DE VACUNO
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Aparte cortar verduras en juliana y reservar. A) Elaboracin Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. flambear con coac, reducir el alcohol. Agregar salsa espaola disuelta en agua. Carnes cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. kg Posta negra kg 1.8 aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar championes Lacteossalteados antes de llevar la preparacion a la linea de servicio. lt Crema liquida Verduras Cebolla Pimenton Pepinillos Championes pars licores coac lts. 0.03 kg kg kg kg 0.2 0.2 0.15 0.15 lt 0.15 kg lt kg Abarrotes sal aceite maravilla Salsa espaola kg lt kg 0.01 0.1 0.1
nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. kg kg kg kg
B 20
Total
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $
Total -
Unit. #REF!
Cdigo
Nombre de la preparacin CHAPSUI DE VACUNO , ARROZ CHAUFAN Argumentacin Comercial CHAPSUI DE VACUNO , ARROZ CHAUFAN
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Salteado de vacuno en emince y vegetales,arroz pilaf con garnitura tortilla de huevo y jamon picado.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A. Preparacin del Chap Sui cortar rosetones de brocolis, blanquear y reservar. cortar zanahoria en juliana blanquear. cortar cebollines en rombo cortar coliflores y blanquear. cortar zapallo italiano en juliana, reservar. cortar pimentones en juliana reservar diente de dragon cortar championes en escalopas y reservar. saltera la carne con poco de ajo, agregar salsa de soya y fondo de vacuno. FRUTAS Y VERDURAS ligar levemente con maicena la salsa. poner la carne y la salsa en contenedores nota:optativo agregar mani sobre el chap sui. B.- ARROZ CHAUFAN elaborar arro cebollin pica z pilaf . Brocoli Zanahoria coliflor zapallo italiano pimenton verde Agregar al arroz huevo revuelto bien pimenton cocido, rojo jamon en parmentier, championes paris ovolacteos huevos un 5 KG KG KG KG KG KG kg kg kg 0.2 0.2 0.3 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 0.1 posta rosada Jamon pierna Aceite soya arroz Maicena ajinomoto
CARNES
LT KG LT KG KG
0.05 0.2 0.1
0.05 0.2 1
cortar la posta en escalopas pequeas.condimentar y reservar. sal
0.05
KG KG
1.5 0.2
al momento de servir, saltear todas las verduras y mezclar con cebollin la carne.
do fino, salsa de soya rectificar condimentos. diente de dragon
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin GARBANZOS GUISADOS Y SOBRECOSTILLA Argumentacin Comercial GARBANZOS CON CARNE AL JUGO
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 2 HR En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica GUISO DE LEGUMBRES ACOMPAADO DE CARNE COCCIN MIXTA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Coccion de garbanzos Con 24 hrs de anticipacin se deben hidratrar en agua las legumbres aceite Enjuagar y dar coccin. Por 2 hrs. Aprox. Una vez cocidas agregar sudado de cebolla y condimentos. Aadir caldo de ave y zapallo camote en parmentier . Continuar coccin, rectificar condimentos,apagar. B.- Preparacin sobrecostilla Limpiar Carne de exceso de grasas y marinar con vino blancosobrecostilla y dientes de ajo enteros la noche anterior garbanzos Caldo de ave Condimentos
ABARROTES LT KG KG pc CARNEOS KG 2 0.1 0.8 0.02
Sellar carne, condimentar,agregar jugo de la marinada, agregar fondo de carne suave. para coccin durante 45 min. (desde que hierve) a fuego suave. Retirar carne de la coccin y porcionar segn requerimiento ajjo Filtrar jugo de la coccin y ligar si as se requiere. Zapallos cebolla verduras KG KG KG 0.03 0.4
Tiempos de elaboracin B Tcnicas de la clase Puntos Crticos 20 C 15 D E Total 35
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ 3.00 $ $ $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin arroz pilaf Argumentacin Comercial arroz pilaf
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica arroz graneado
Otros relacionados:
u.m.
Total
Costo Total
Costo Porcin
A.- ARROZ PILAF
ABARROTES KG LT KG VEGETALES CEBOLLA PELADA KG 0.05 * 0.1 0.9
SUDAR CEBOLLA PICADA CON DIENTE DE AJO, AGREGAR SALEL ARROZ, LA SAL Y MARCAR. AGREGAR AGUA HIRVIENDO, PAPEL ACEITE MANTEQUILLA Y COCER POR 18 MINUTOS. REPOSAR Y TRINCHAR. ARROZ
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo % Ratio de costo $ $ $ 3.00 $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin ARROZ A LA VALENCIANA Argumentacin Comercial ARROZ A LA VALENCIANA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica ARROZ ESTOFADO CON GARNITURA DE MARISCOS Y CARNES
Otros relacionados:
u.m.
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo Mise en Place elaborar fondo de pescado Limpieza de mariscos condimentar trutros de ave. Reservar. reservar longanizas. cortar cebolla brunoisse cortarpimentones en juliana. Reservar cortar tomates en dientes. fondos de alcachofas en cuartos. Reservar A.- Elaboracion del arroz a la valenciana. Pulpa de cerdo Tutos de pollo Longaniza abrir los choritos al vapor con poco de vino blanco y cebolla.reservar. Choritos Aceite
ABARROTES lt kg kg kg kg kg CARNES kg kg kg 1 1 1 MARISCOS surtidos de mariscos 1 1 0.08 1 0.02 0.005 Arroz Pregraneado Sal fina
Porcionamiento de pulpa de cerdo en cubos de 30 a 40 gr aprox. curcuma Condimentarlos. 0 colorante
sellar los trozos de cerdo con poco de materia grasa, apagar con vino blanco, FRUTAS agregar Y VERDURAS fondo ave dar coccion y reservar. sellar los trozos d ave apagar con vino reservar. asar langanizas y reservar. ( guardar todos los jugos de la coccion de las carnes.) Ajo Cebolla arvejas pimentones kg kg kg kg kg kg lt 0.01 0.2 0.08 0.08 0.08 0.08 0.5
sudar cebollla, ajo, laurel, con materia grasa, agregar el arroz,marcar, tomatesagregar curcuma y colorante, condimentar con sal, apagar con vino blanco, reducir el fondos alcohol.finalmente de alcachofasagregar fondo de pescado, de ave y los liquidos reservados de la coccion de las carnes VINOS y mariscos. dar coccion por 18 minutos. ( el arroz debe quedar humedo). disponer el arroz en contenedores, sobre esto agregar las carnes, los mariscos y finalmente todas las verduras salteadas.. nota: se debe calcular la cantidad de arroz y resto de ingredientes por contenedor. Vino Blanco
Total 0
Tcnicas de la clase Limpieza de mariscos Porcionamiento de carnes Coccin mixta los mariscos
Puntos Crticos Eliminar completamente arena de Pto de coccin del arroz
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin arroz primavera Argumentacin Comercial arroz promavera
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica arroz pilaf con verduras
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A.- ARROZ PRIMAVERA
ABARROTES LT KG KG KG * * * 0.9
BLANQUEAR LAS ARVEJAS, CHOCLOS, PIMENTONES, YACEITE ZANAHORIAS. SUDAR CEBOLLA DIENTE DE AJO Y LAUREL, AGREGAR EL SAL GRANO DE ARROZ, CONDIMENTAR CON SAL , MARCAR AGREGARPIMIENTA EL AGUA HIRVIENDO BLANCA M Y DAR COCCION POR 18 MINUTOS, DEJAR REPOSAR Y TRINCHAR. ARROZ DISPONER EN CONTENEDORES AGREGAR LA VERDURA Y MEZCLAR. VERDURAS ARVEJAS CHOCLOS CEBOLLA PIMENTON ROJO ZANAHORIA AJO LAUREL
KG KG KG KG KG KG KG
0.03 0.3 0.2 0.1 0.2 * *
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin ARROZ CHAUFAN Argumentacin Comercial ARROZ CHAUFAN
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Arroz pilaf o creol con garnitura de jamn y tortilla de huevo picada
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place A: Preparacin del arroz Prepara arroz Pilaf o crelo En sartn hacer tortilla de huevo y reservar Cortar finamente cebollin, reservar Cortar brunoise de jamn, reservar Saltear arroz con tortilla de huevo finamente picada junto con cebollin y jamn , antes sealado cebollines arvejas ovolacteos huevos unid 2 verduras kg kg 0.1 0.1 carnes jamon planchado kg 0.1 Aceite Maravilla Arroz Sal pp salsa de soya LT KG KG KG. lt * 0.8 PC PC 0.01
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin arroz exotico Argumentacin Comercial arroz exotico
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica arroz pilaf con garnitura verduras.
Otros relacionados:
un
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A- ARROZ EXOTICO ACEITE LT KG KG KG 0.05 * 0.9 0.02 SUDAR CEBOLLA, DIENTE DE AJO, AGREGAR GRANODE SAL ARROZ LA SAL Y MARCAR AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO Y COCER POR 18 MINUTOS. ARROZ REPOSAR TRINCHAR Y PONER EN CONTENEDORES. MEZCLAR BIEN. Y SERVIR. VERDURAS AJO CEBOLLA CIBOULETTE TOMATE KG KG KG KG * 0.05 0.02 0.4 SEMILLA DE AMAPOLA AGREGAR LA SEMILLA DE AMAPOLA, EL CIBOULETTE PICADO FINO, YY EL TOMATE
B 10
C 20
Total
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin arroz almendrado Argumentacin Comercial arroz almendrado
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica arroz pilaf con garnitura de almendras tostadas efiladas
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- ARROZ ALMENDRADO ACEITE LT KG KG KG 0.05 0.9 * 0.1 SUDAR CEBOLLA EN BRUNOISSE, AGREGAR DIENTE DEARROZ AJO, LAUREL. AGREGAR GRANO DE ARROZ, SAL. MARCAR EL GRANOSAL DE ARROZ. AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO, MEZCLAR BIEN, PONER PAPEL ALMENDRAS MANTEQUILLA TOSTADAS EN LA SUPERFICIE, DAR COCCION POR 18 MINUTOS. REPOSAR Y TRINCHAR.. DISPONER EL ARROZ EN CONTENEDORES, LAS ALMENDRAS AGREGAR TOSTADAS ESFILADAS , MEZCLAR BIEN.SERVIR. CEBOLLA AJO LAUREL VERDURAS KG KG KG 0.05 * *
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin arroz atomatado Argumentacin Comercial arroz atomatado
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica arroz pilaf atomatado
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.-ARROZ ATOMATADO ACEITE LT KG KG KG KG KG KG VERDURAS CEBOLLA KG 0.1 0.05 * 0.9 0.1 0.5 0.05 0.001 SUDAR LA CEBOLLA, AGREGAR DIENTE DE AJO, LAUREL. SAL AGREGAR EL GRANO DE ARROZ, CONDIMENTAR CON SAL, ARROZ MARCAR EL ARROZ. AGREGAR EL AGUA, CONCENTRADO DE TOMATE, TOMATE TRIPLECONCENTRADO TRITURADO. COCER T. POR 18 MINUTOS. TRINCHAR Y AGREGAR EL QUESO PARMESANO TOMATE TRITURADO Y OREGANO. QUESO PARMESANO OREGANO
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin PESCADO ESCABECHADO CALIENTE Argumentacin Comercial PESCADO ESCABECHADO CALIENTE
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica PESCADO COCINADO EN VEDUARAS CON VINAGE
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES ACEITE ARROZ SAL PIMIENTA BLANCA M. VERDURAS AJO CEBOLLA CIBOULETTE PEREJIL CILANTRO KG KG KG KG KG 0.05 0.05 0.1 0.1 0.1 LT KG KG KG 0.05 0.9 0.02 0.03
B 10
C 20
Total
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin filete de salmon plancha con mantequilla al limon Argumentacin Comercial Filete de salmon plancha con mantequilla limon
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica FILETE DE SALMN EN COCCION SECA
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza U/M ABARROTES
Costo Total
Costo Porcin
MISE EN PLACE Limpiar salmon de escamas y eliminar su cabeza. Porcionar de 160 grs. Pimienta Blanca Sal fina A / PREPARACIN DEL SALMN Condimentar piezas de salmon con sal, gotas de limon, salsa inglesa. ( optativo, gotas de vino b) sellar en plancha,llevar al horno hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 63c disponer en budineras en forma ordenada. Reservar. en una olla derretir mantequilla, cuando este espumosa, agregar gotas de limon, condimentar con sal y pimienta, agregar ciboulette picado fino,alcaparras y disponer la mantequilla sobre el pescado. Montar en linea de servicio. FRUTAS Y VERDURAS jugo de limon ciboulette alcaparras LACTEOS Mantequilla PESCADOS Salmon filete ALCOHOLES Vino Blanco Lts. 0.05 KG 0.18 KG 0.1 KG KG KG 0.01 0.01 0.01 salsa inglesa KG KG lts 0.002 0.010 0.005
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase Limpieza y porcionamiento de pescados coccion humeda blanquear a la inglesa
Puntos Crticos pto de coccion del pescado Pto de coccion de la espinaca
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin reineta con salsa de marisco Argumentacin Comercial reineta con salsa de marisco
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica reineta asada con salsa de mariscos
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- REINETA CON SALSA DE MARISCOS CONDIMENTAR REINETA Y LLEVAR A ASAR AL HORNO. SUDAR CEBOLLA CON MATERIA GRASA, AGREGARLOS MARISCOS, APAGAR CON VINOBLANCO REDUCIR EL ALCOHOL Y RESERVAR. HERVIR LECHE, AGREGAR MARGARINA, CONDIMENTAR CON SAL, NUEZ MOSCADA. DISOLVER HARINA CON LECHE FRIA, AGREGAR ESTA MEZCLA A LA LECHE CALIENTE MEZCLAR BIEN Y DAR COCCION POR 15 MINUTOS. PONER LA SALSA DENTRO DE UN CONTENEDOR, AGREGAR LOS MARISCOS SALTEADOS, GOTAS DE LIMON , PEREJIL PICADO FINO. Y SERVIR JUNTO CON EL PESCADO. VERDURAS CEBOLLA LACTEOS LECHE MARGARINA CREMA FRESCA LT KG LT 1 0.06 0.2 KG 0.05 PESCADOS REINETA SURTIDO MARISCO KG KG 1.8 1 SAL PIMIENTA HARINA VINO BLANCO KG KG KG LT * * 0.08 0.1
B 25
C 20
Total 45
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin CANCATO DE CORVINA Argumentacin Comercial CANCATO DE CORVINA
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 55 MIN. En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica FILETE DE CORVINA CUBIERTO CON QUESO, TOMATE Y CONDIMENTOS ENVUELTO EN ALUSA FOIL
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.MISE EN PLACE DISPONER SOBRE PAPEL ALUMINIO LA CEBOLLA FINAMENTE CORTADA EN PLUMA. SOBRE ESTA DISPONER DEL FILETE DE CORVINA DE APROX. 150 GRS. CUBRIR DICHO FILETE CON QUESO TOMATE Y LOGANIZAS EN RONDELL CONDIMENTAR Y AGREGAR VINO Y JUGO DE LIMN CERRAR EL ALUMINIO NO PERMITIENDO SE FILTREN LOS JUGOS DE LA PREPARACIN LLEVAR AL HORNO CALIENTE POR APROX. 20 A 25 MIN. CARNEOS FILETE DE CORVINA LONGANIZA VERDURAS CEBOLLA LIMN TOMATE KG LT KG 0.2 0.001 0.2 KG KG 1.4 0.3 sal pimienta oregano KG KG KG pc pc pc
VINOS VINO BLANCO OVOLACTEOS QUESO LAMINADO 0.5 LT 0.3
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase Tec de elab de plato principal a base de pescado.
Puntos Crticos COCCION DEL PESCADO ELABORACIN DEL SACO DE ALUMINIO
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin reineta a la plancha Argumentacin Comercial reineta a la plancha
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica reineta plancha
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
A.- REINETA A LA PLANCHA CONDIMENTAR LOS FILETES DE REINETA CON SAL , PIMIENTA, GOTAS DE LIMON. SELLAR Y LLEVAR AL HORNO HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 58 GRADOS. SERVIR CON UNA MANTEQUILLA ALLIMON.
ABARROTES SAL PIMIENTA BLANCA ACEITE VINO BLANCO KG KG LT LT * * * *
PESCADOS REINETA LACTEOS MANTEQUILLA KG * KG 1.8
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto $ 3.00 $ $ $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin filete de salmon plancha con mantequilla al limon Argumentacin Comercial Filete de salmon plancha con mantequilla limon
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica FILETE DE SALMN EN COCCION SECA
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza U/M ABARROTES
Costo Total
Costo Porcin
MISE EN PLACE Limpiar salmon de escamas y eliminar su cabeza. Porcionar de 160 grs. Pimienta Blanca Sal fina A / PREPARACIN DEL SALMN Condimentar piezas de salmon con sal, gotas de limon, salsa inglesa. ( optativo, gotas de vino b) sellar en plancha,llevar al horno hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 63c disponer en budineras en forma ordenada. Reservar. en una olla derretir mantequilla, cuando este espumosa, agregar gotas de limon, condimentar con sal y pimienta, agregar ciboulette picado fino,alcaparras y disponer la mantequilla sobre el pescado. Montar en linea de servicio. FRUTAS Y VERDURAS jugo de limon ciboulette alcaparras LACTEOS Mantequilla PESCADOS Salmon filete ALCOHOLES Vino Blanco Lts. 0.05 KG 0.18 KG 0.1 KG KG KG 0.01 0.01 0.01 salsa inglesa KG KG lts 0.002 0.010 0.005
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase Limpieza y porcionamiento de pescados coccion humeda blanquear a la inglesa
Puntos Crticos pto de coccion del pescado Pto de coccion de la espinaca
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin reineta plancha papas doradas Argumentacin Comercial reineta plancha papas doradas
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica reineta coccion seca papas cocidasy asadas
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
A.- REINETA PLANCHA CONDIMENTAR EL PESCADO CON SAL, PIMIENTA, SALSA INGLESA Y GOTAS DE LIMON. SELLAR SOBRE UNA PLANCHA, DISPONER EN CONTENEDORES LLEVAR AL HORNO A ASAR , HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 58C. PAPAS DORADAS CORTAR PAPAS EN CUBOS GRANDES. BLANQUEAR EN AGUA, CONDIMENTAR CON SAL ROJA, ACEITE. Y ROMERO DORAR EN HORNO. PAPAS PEREJIL ACEITE SAL
ABARROTES LT KG 0.1 * * KG *
PIMIENTA BLANCA M KG AJI COLOR VERDURAS KG KG KG
2.5 0.05 0.005
ROMERO
PESCADOS REINETA KG 1.8
VINOS VINO BLANCO HUEVOS Y LACTEOS MANTEQUILLA KG 0.05 LT 0.1
B 10
C 5
Total 15
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin P ECHUGA P AVO ASADO Argumentacin Comercial P ECHUGA DE P AVO ASADO
Aporte Calric o
Tiempo de preparac in 55 min En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Suprema de pavo en coccin seca al horno.
Otros relac ionados:
Procesos de Elaborac in
Produc tos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES A.- P AVO ASADO Ac eite LT KG KG KG KG LT KG KG KG 0.1 * * 0.8 0.1 0.1 0.02 * 0.06 Elaborar una marinada c on ac eite, vino blanc o, c oac , diente pimienta de ajo,oregano. condimentar las supremas de pavo c on sal roja, agregar marinada S al fina y frotar la c arne de pavo disponer en una budinera poc o de c ebolla pic ada, manzana harina y sobre esto el pavo, llevar a asar , hasta alcanzar una temperatura interna de c oc c ion salsa de 69espaola grados. dejar reposar las piezas y c ortar en trozos de 140 gramosvino aprox. blanc o disponer en budinera en forma ordenada y montar en la linea oregano de servic io. recuperar los liquidos de la budirena desglasando c on poc aji oc de olor vino blanc o. agregar todo esto a una olla, agregar agua dar c oc c ion y formar una salsa LACTEOS ligando c on poc o de salsa espaola o beurre manie. mantequilla
CARNEOS pec huga de pavo s. h. kg 1.8
VERDURAS c ebolla manzana ajo kg kg kg 0.1 0.1 0.03
B 5
C 15
Total 20
Tcnicas de la clase limpieza, porcionamiento y c oc c in de c arnes blanc as coccion de verduras desglazar
Puntos Crtic os pto de c oc c ion de la c arne c oc c in de verduras
Costos Costo de rec eta (M P) Make up % S ubtotal Fac tor de multiplic ac in IVA 19%
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin MERLUZA FRITA Argumentacin Comercial P ESCADO FRITO
Aporte Calric o
Tiempo de preparac in
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Merluza en Batido Tradicional preparado en coccin seca en aceite hondo.
Total
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES Ac eite Mise en place reservar. pimienta c erveza Harina P ESCADOS A: Batido: agregar a un bolo harina, agregar agua o c erveza, merluza huevos, filete condimentos, Formar un batido suave. Huevos Enharinar las piezas del pesc ado , pasar por el batido y frer en aceite hondo. vinos y licores vino blanco lt 0.2 LCTEOS unid. 3 kg 3.5 Limpiar merluza y porc ionar si fuese nec esario ( mariposa) S al fina lt kg kg lt kg 2 0.01 0.01 0.35 0.2
B 20
C 5
Total 25
Tc nic as de la c lase Puntos Crtic os
Costos Costo de rec eta (M P) Make up % S ubtotal Fac tor de multiplic ac in IVA 19%
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin corvina con salsa de championes Argumentacin Comercial corvina y salsa de championes
Aporte Calric o
Tiempo de preparac in 20 En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica corvina asada con salsa de championes de base blanca
Costo Total
Costo Porc in
A.- CORVINA CON SALSA DE CHAMP IONES S ALS A INGLES A , LLEVAR A L HORNO A AS AR. PIMIENTA
ABARROTES KG KG LT LT * * * 0.1
CORTAR EN FILETES DE 160 GRS . CONDIMENTAR CON S AL S AL, PIMIENTA PARA LA S ALS A DE CHAMPIONES S UDAR CEBOLLA ACEITE PICADA FINA, AGREGAR LOS CHAMPIONES CORTADOS EN CUARTOS , APAGAR VINO BLANCO CON VINO BLANCO. AGREGAR CREMA, CONDIMENTAR LA S ALS A Y DIS PONER S OBRE LOS TROZOS DE PES CADO. P ESCADOS FILETE CORVINA VERDURAS CHAMPION PARIS CEBOLLA PEREJIL LACTEOS CREMA FRES CA
KG
KG KG KG
0.4 0.1 0.05
LT
0.5
Tiempos de elaborac in
B 20
Total 20
Tc nic as de la c lase
Puntos Crtic os
Costos Costo de rec eta (M P) Make up % S ubtotal Fac tor de multiplic ac in IVA 19% Prec io de Bruto % Ratio de c osto $ $ $ 3.00 $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin salmon al horno Argumentacin Comercial salmon al horno
Aporte Calric o
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica salmon en coccion seca
Total
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES A.- SALMON ASADO ALHORNO CONDIMENTAR LAS PIEZAS DE S ALMON, DIS PONER EN CONTENEDORES . NOTA: AGREGAR UNA MANTEQUILLA AL LIMON PARA QUE EL PPES ESCADOS CADO NO S E RES EQUE EN LA LINEA. S ALMON FILETE LACTEOS MANTEQUILLA KG 0.04 KG 0.2 S AL PIMIENTA KG KG LT * * *
LLEVAR AL HORNO HAS TA UNA TEMPERATURA INTERNA ACEITE DE 60 GRADOS .
Total 0
Puntos Crtic os
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin reineta a la vizcaina Argumentacin Comercial reineta a la vizcaina
Aporte Calric o
Tiempo de preparac in 1 HORA En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica reineta a la vizcaina
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES A.- MERLUZA A LA VIZCAINA. LLEVAR A L HORNO Y RES ERVAR. PARA LA S ALS A. CORTAR LAS ACEITUNAS EN TAJADAS . CEBOLLA EN MEDIA PLUMA PIMENTON ROJO EN JULIANA TOMATE EN CONCAS S E ZANAHORIA EN MEDIO RONDELL. EN UNA OLLA S UDAR LA CEBOLLA, ZANAHORIA, PIMENTONES VERDURAS , DIENTE DE AJO. CONDIMENTAR CON S AL, APAGAR CON VINO BLANCO, AJO REDUCIR ALCOHOL. AGREGAR COCENTRADO DE TOMATES , TOMATE TRITURADO.TOMATE CEBOLLA FINALMENTE AGREGAR LAS ACEITUNAS . PIMENTON ROJO ZANAHORIAS DIS PONER ES TA S ALS A JUNTO CON EL PES CADO EN TOMATE CONTENEDORES . S ERVIR. KG KG KG KG KG * 0.25 0.1 0.2 0.1 P ESCADO REINETA FILETE KG 2 S AL TRIPLE CONCENTRADO T. TOMATE TRITURADO ACEITUNAS NEGRAS VINO BLANCO KG LT KG KG KG LT * * 0.20 0.2 0.1 0.1 CONDIMENTAR LA MERLUZA CON S AL PIMIENTA ACEITE VINO BLANCO.
B 15
C 15
D 10
Total 40
Puntos Crtic os
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin COSTILLAR DE CERDO ASADO Argumentacin Comercial COSTILLAR A LA CHILENA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica COSTILLA DE CERDO ASADA EN COCCION SECA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place A) Elaboracin del Costillar realizar una marinada con todos los ingredientes. llevar a asar al horno . Sal pimienta aji color Aji Pulpa (opcional) Vinagre Oregano aceite KG KG KG KG KG lt KG lt pc pc pc 0.05 0.05 0.05 0.005 0.1
condimentar las piezas de cerdo, marinar. Por o menos 24 mostaza horas.
CARNES costillar de cerdo vino vino blanco lt 0.1 KG 3
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase Limpieza y coccion de costillas de cerdo.
Puntos Crticos Pto. De coccion
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin chuleta de cerdo. Argumentacin Comercial CHULETA DE CERDO AL JUGO,
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica CHULETA DE CERDO EN MTODO DE COCCIN SECO AL HORNO,
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A. Preparacin de las chuletas Limpiar chuletas de exceso de grasa Aceite sal LT KG KG KG kg KG 0.05 0.01 * 0.3 * 2 0.05 0.03 1 0.005
Llevar a sarten caliente con aceite y sellar logrando una corteza pimienta dorada. blanca Reservar. molida en una olla sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, laurel. Agregar tomate en las tarro chuletas de cerdo, apagar con vino blanco. Agregar fondo de verduras o de ave. o salsa espaola. salsa espaola Chuleta de cerdo frutas y verduras zanahoria cebolla VINOS vino blanco agregar tomate triturado en tarro. Finalmente ligar con un poco de harina Carneos
kg kg LT
o.2 0.2 0.2
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin PULPA DE CERDO A LA MOSTAZA Argumentacin Comercial Pulpa de cerdo asadas a la mostaza
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 1 hora 10 min. En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Carne de cerdo asada marinada en mostaza.
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Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES B.- Limpiar y cocinar pulpa de cerdo con vino blanco sal, ajo, pimientay mostaza 35 a 40 min. En horno a 180 c Retirar carne verificando pto de coccin interno,porcionar segn muestra. CARNES pulpa de cerdo OVO LCTEOS 2 Aceite Maravilla 0.02 0.05 0.12 Mostaza Limpiar exceso de grasa del cerdo condimentar y marinar sal Disponer de esta sobre lata de horno y dar coccion por unos pimienta
VINOS Y LICORES vino Blanco FRUTAS Y VERDURAS cebolla perejil Ajo 0.005 0.1 0.1
B 10
D 5
Total 15
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin lomito de cerdo y chucrut Argumentacin Comercial lomito de cerdo y chucrut
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 1 HORA En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica lomo cerdo asado, guiso de repollo morado
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- LOMO D CERDO Y GUISO DE REPOLLO MORADO. ACEITE MARAVILLA CONDIMENTAR EL LOMO CON SAL ROJA. AZUCAR GRANULADA ELABORAR UNA MARINADA CON ACEITE, VINAGRE, COMINO COMINO ALEMAN, ALEMANMOSTAZA, OREGANO. ADOBAR EL LOMO, LLEVAR AL HORNO Y ASAR MOSTAZA HASTA LOS 70C. MARINAR EL REPOLLO MORADO CON VINO TINTO,, AGREGAR SAL MANZANA RALLADA, TOCINO AHUMADO EN BASTONES, SAL, PIMIENTA BLANCA PIMIENTA MOLIDA BLANCA Y AZUCAR MOLIDA GRANULADA. RESERVAR. EBE QUEDAR AGRIDULDE. AJI COLOR CARNES LOMO DE CERDO TOCINO AHUMADO KG KG 2 0.05 EN UNA OLLA AGREGAR ACEITE, SUDAR POCO DE CEBOLLA OREGANO PLUMA, SECO LT KG KG KG KG KG KG KG 0.1 0.05 0.001 0.04 * * * *
VERDURAS CEBOLLA MANZANA REPOLLO MORADO KG KG KG 0.05 0.05 0.8
VINOS Y LICORES VINO TINTO LT 0.2
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin PANTRUCAS CON ALBONDIGAS de Argumentacin Comercial Sopa de Carne con albondigas y Pantrucas
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Sopa de Carne en base a fondo claro con garnitura de verduras y masas
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES Lts. Kg. LTs. Kg. Kg a VERDURAS zanahoria 0.02 0.02 0.03 0.2 0.03 0.03 0.2 0.15 Pc 0.2 0.01 0.05
A.- Preparar masa, juntar la harina y el agua con la sal preparar Aceite una masa Maravilla reposar. luego ulerear, pasar por la maquina hasta el nmero 6 o tre milimetro Harina de espesor luego cortar en rectngulos de 2x2 dejar sobre una budinera enharinada Agua Pimienta blanca pan de molde
B.-Preparacion de las albndigas, hacer un sofrito de cebolla,ajo,agregar Perejil la carne molida,pan remojado Kg. en leche, juntar los ingredientes y amoldar con las manos enharinada ajo para optener los circulos Kg. compacto para luego cocinar en agua hirviendo con sal, cocinar por Cebolla 20 min utilizar ensamblaje Kg. mantener el agua para utilizarla en caso que falte fondo en la preparacion. choclo porotos verde CARNEOS carne molida fono( 10 gramos de caldo de carne por un litro de agua ) choclo, porotos verde cocinar luego cocinar las pantrucas por 30 min.ensamblar con las albondigas rectificar condimentos LACTEOS agregar en GN agregar perejl servir leche Lts 0.1 kg 0.7 C. En una olla agregar aceite las verduras cebolla, zanahoria, ajo, carne molida saltear, incorporar el Kg.
B 10
C 5
Total 15
Tcnicas de la clase Aplicar t'ecnicas de cocina Chilena Aplicar tcnicas de estofado o escabechado
Puntos Crticos 1 la masa de las pantrucas debe quedar delgada 2 las albondigas deben quedar compacta.
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin CHUPE DE GUATITAS Argumentacin Comercial CHUPE DE GUATITAS
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 2 hores En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica GUISO DE INTERIORES DE VACUNO LIGADO CON PAN REMOJADO
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo Remojar el pan en leche, sinlas orilla del pan de molde.
ABARROTES KG KG KG KG LTS KG CARNEOS guatitas VERDURAS Cebolla Pimentos KG KG KG ovolacteos huevos huevos duro unid unid 3 2 0.1 0.05 0.1 KG KG pc pc pc 0.3 0.15 0.05 1.5 0.05 pimienta blanca molida
Lavar y cocinar la guatitas en un mirepoix por 40 minutos, cortar Sal en juliana Sudar la cebolla en aceite, agregar pimentn, aj de color, oregano aji color incorporar las guatitas condimentar agregar pan remojado, disponer en GN pan de molde Agregar queso rallado poner a gratinar en el horno por nos 10leche minutos o hasta que este gratinado queso ralado
OTROS Papel aluminio
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos Formar el budn
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Tec de elab de plato principal a base carne de vacuno molidaCoccin de la Carne
Cdigo
Nombre de la preparacin COCHAYUYICN Argumentacin Comercial COCHAYUYICN
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica verduras estofadas con sofrito de cebolla con cochayuyo en polvo seco
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Secar al horno el cochayuyo y secar , enfriar moler en la juguera en forma regular agregar fondo deshidratado (20 gramos por litro harina de agua) cocinar por unos 40 minutos hasta que las verduras esten cocidas Pan , rallado con una chancar chancar la verduras queden trozos cocido y Sal enteros.
ABARROTES LT KG KG KG KG KG CECINAS 1 0.5 0.5 0.02 0.001 0.15
Sudar cebolla en brunuas ajo aj de color oregano pimienta , agregar Aceitepapas zapallo cortados
Luego agregar el polvo del cochayuyo hasta quedar una mezcla Pimienta untuosa de consistencia Jamon Pierna laminado OVOLACTEOS huevos Queso laminado
5 KG 0.1
B 10
C 20
Total
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin CHARQUICAN Argumentacin Comercial Charquican
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Chilenos Cocinando a la Chilena
Argumentacin Tcnica Verduras Estofadas garnitura de charqui de equino
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Prepararacion
ABARROTES Aceite Maravilla lt kg kg 0.05 0.05 1
Sudar verduras (cebolla, ajo zanahoria, pimientos todo brunoise)) Aji Color condimentando luego agregar la carne molida y cocinar por unos 20 min. Aproximandamente Posta molida Luego agregar papas y zapallo trozado en parmentier. Cubrir con caldo la preparacin y dar coccion hasta que papas y zapallo este blando Finalmente agregar choclos descongelados y porotos verdes blanquedos Ajo cortados en rombos. Rectificar sabor Cebollas Papas Pimiento Rojo Porotos Verdes Zanahoria Zapallo Camote CONGELADOS Choclo grano lacteos huevos FRUTAS Y VERDURAS
kg kg kg kg kg kg kg
0.03 0.25 0.5 0.08 0.1 0.1 0.3
kg
0.15
unid
10
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin GUATITAS A LA JARDINERA Argumentacin Comercial Guatitas a la Jardinera
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Estofadoo de guatitas con garnitura de vegetales.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin de Las guatitas aji en pasta
Abarrotes kg kg lt kg kg 0.03 0.05 0.1 0.02 0.01
en olla con mire poix y sal cocinar guatitas hasta que esten muy concentrado blandas tomate Aprox. 3 hrs. Luego saacr del agua para enfrar retirar excesosvino de grasa blanco y cortar en emince. Reservar sal En olla sudar verduras y choricillos, apagar con vino blanco pimienta Agregar las guatitas previamente cortadas y cocinar , agregar liquido y salsa de tomate hasta el nivel de la preparacin. Rectificar condimentos y cocinar frutas por 25 y min. verduras Agregar choclo descongelado. arvejas pimentones zanahorias cebollas ajo tomillo fresco carnes choricillo vacuno guatitas
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.4 0.5 0.2 0.2 0.1 0.02 0.005 0.3 1.5
nota: si fuese necesario ligar levemente con salsa espaola o pocode choclos harina.
fondo de verduras
lt
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin PASTEL DE CHOCLO Argumentacin Comercial PASTEL DE CHOCLO
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica pastel elaborado con pino de carne y pastelera de choclo
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A PINO DE RES Aceite
ABARROTES lt kg kg kg kg kg kg kg kg kg CONGELADOS Pasta de choclo congelada kg 1.2 0.3 0.04 0.002 0.1 0.02 * 0.03 0.05 0.002 0.002 0.1 0.1 0.03 0.01 * *
en una olla sudar la cebolla picada fina hasta transparentar. En Salotra olla saltear la carne mezclar los dos productos, seguir cociendo, condimentar con pimienta sal aji color, oregano,comino molido. Agregar poco de agua si fuese necesario. Finalmente ligar organo levemente el pino con poco de harina, retirar de la olla enfriar, agregar cilantro picado comino fino. aceitunas negras harina B.- PASTELERA DE CHOCLO aji color Disponer la pastelera de choclo en una olla, agregar mantequilla azcar y leche. Cocinar hasta que la mezcla se despegue de la olla, condimentar con azucar y sal. Pasas rubios (agregar a la pastelera de choclo albahaca picada)
C.- GARNITURA DEL PASTEL Cocer huevos a duro, cortar en cuartos y resevar. condimentar trutros de pollo, asar alhorno y reservar. hidratar pasas y reservar. descarozar aceitunas y reservar. D.- ARMADO DEL PASTEL las aceitunas y las pasas. En porciones ( estipuladas por elprofesor). truto ala Ajo albahaca Cebolla
FRUTAS Y VERDURAS kg kg kg kg CARNES kg kg 0.8 1 0.35 1.6 0.005
Aceitunas En contenedor disponer una capa de pino, agregar el pollo dsmenusado,los posta molida huevos en cuartos sobre esto agregar lapastelera de choclo cocida, cubrir ligeramente con azucar OVO granulada LCTEOS y llevar al horno hasta que gratine. mantequilla huevos leche
kg un
0.06 3 0.2
Total 0
Tcnicas de la clase Corte y coccin de verduras Aplicar tec de elab para ayudas de cocina industriales
Puntos Crticos Descongelamiento de la pasta elab de un buen pino Armado del pastel Gratinado de la superficie
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin PASTEL DE PAPAS Argumentacin Comercial Pastel de papas
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Pastel de papas y pino de carne gratinado
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A Preparar pino agregar la carne y cocinar a fuego medio por unos 30 min. Agregar pasas rubias enfriar y reservar Aceite pimienta oregano comino Pasas rubias B Preparar pure Hidratar por unos minutos. Aji color Cortar cebolla, pimientos, ajos (Todo brunoise) sudar , condimentar Sal
ABARROTES Lts kg. pc pc pc Kg. Kg. Kg. Kg. 2 0.07 0.02 0.02 0.05 0.01 0.05
Aparte cocinar huevos aduro enfriar ,pelar y cortar en cuartos. azcar granulada
hervir agua con mantequilla y sal, una vez hervida apagar e incorporar Pure de papas pur deshidratado deshidratado Mezclar con la ayuda de un batidor,finalmente agregar un porcentaje de FRUTAS leche tibia Y VERDURAS si fuese necesario. Cebolla C:Montaje pimenton En budinera agregar el pino en forma equitativa,luego distribuir Ajolas aceitunas. huevos duros en 1/4,fianlamente cubrir con el pur en forma homognea. Por toda la superficie espolvorear azcar granulada y un poco Aceitunas de ji color, llevar a horno fuerte (180) 20-25 min aprox. Para gratinar posta molida OVOLACTEOS mantequilla con sal CARNES
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
1 0.2 0.05 0.35 0.75
Kg.
0.1
huevos Leche fresca
Unid. Unid.
6 1
B 15
C 15
D 10
Total 40
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZAS Argumentacin Comercial POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZAS
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica guiso de porotos con longanniza
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Remojo y Coccin de porotos Con 24 hrs de anticipacin se deben remojar las legumbres Espaguetti aceite
ABARROTES KG LT KG KG 0.2 0.05 0.9 0.02
El da de la coccin enjuagar cambiar agua, y dar coccin. Porporotos 1..30 hrs. burros Aprox. en medio de la coccin agregar sofrito de cebolla, ajo y rectificar Caldo sabor de agreave gando caldo de ave a la coccin. Agregar los zapallo en parmentier, finalmente agregar spaguettis y dar coccion po 10 minutos mas. Longaniza B.- Preparar longanizas dar coccin seca por 20 min. A 180 C aprox cortar a lo largo. disponer los porotos en contenedores y longanizas a parte. Cebolla ajjo Zapallos verduras Embutidos
KG
KG KG KG
0.1 0.02 0.6
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin guiso de zapallitos italianos Argumentacin Comercial guiso de zapallitos italianos
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica guiso de zapallos y verduras
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- GUISO DE ZAPALLITOS ITALIANOS ACEITE LT KG KG KG KG 0.05 * * 0.05 0.1 SUDAR CEBOLLA, PIMENTONES, AGREGAR ZAPALLO ITALIANO, SAL SUDAR AGREGAR QUESO PARMESANO, PAN RALLADO, CONDIMENTARYPIMIENTA SERVIR. B. QUESO RALLADO PAN RALLADO VERDURAS PIMENTON VERDE ZAPALLOITALIANO CEBOLLA KG KG KG 0.1 0.35 0.3
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin verduras a la crema Argumentacin Comercial verduras a la crema
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Chilenos Cocinando a la Chilena
Argumentacin Tcnica vegetales cocido ligados con salsa de base blanca
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A.- VERDURAS A LA CREMA BLANQUEAR CHOCLOS Y RESERVAR. BLANQUEAR LOS POROTOS VERDES. CORTAR ZAPALLOS EN CUBOS, BLANQUEAR Y RESERVAR. VEGETALES CORTA ZANAHORIAS EN RONDELL BLANQUEAR Y RESEVAR. CHOCLOS SALTEAR TODOS LOS VEGETALES, CONDIMENTAR CON POROTOS SAL Y PIMIENTA VERDES Y RESERVAR ZAPALLO ITALIANO HERVIR LECHE, AGREGAR MANTEQUILLA, CONDIMENTAR ZANAHORIA CON SAL , NUEZ MOSCADA DISOLVER LECHE FRIA CON HARINA, MEZCLAR CON LALECHE HIRIENDO, REVOLVER Y DAR COCCION POR 15 MINUTOS. FINALMENTE MEZCLAR LA SALSA CON LAS VERDURAS. LECHE MARGARINA LACTEOS LT KG 1 0.06 KG KG KG KG 0.3 0.3 0.3 0.3 HARINA SAL KG KG 0.08 *
B 25
C 35
Total 60
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin ESPINACAS A LA CREMA Argumentacin Comercial Espinacas a la crema
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Guiso de espinacas ligados en ssa blanca refinada encon crema
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A) Preparacin de las espinacas Limpiar y sanitizar las hojas de espinacas blanquear, retirar exeso de humedad y picar. Sal Pimienta Queso rallado Harina nuez moscada B) Preparacion de la Salsa hervir leche, agregar roux, dar coccion por 15 minutos la salsa . condimentar.
ABARROTES KG KG KG KG KG * * * 0.03 0.08 *
FRUTAS Y VERDURAS Espinacas Preelaboradas KG 1.8
finalmente juntar la salsa con la espinaca, espolvorear queso parmesano rallado montar en loncheras y disponer en linea de servicio. LACTEOS Leche Crema Mantequilla LT LT KG 0.75 0.25 0.06
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin VEGETALES SALTEADOS Argumentacin Comercial VEGETALES SALTEADOS
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica vegetales en coccion seca
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES a.-. Vegetales salteados. blanquear las coliflores y reservar. cortar zanahoria en bastones blanquear y reservar. blanquear brocolis y reservar. cortar zapallos italianos en medio rondell , reservar. cortar pimentones y reservar. cortar championes paris en escalopas, reservar. blanquear brucelas y reservar. coliflor zanahoria KG KG KG KG KG KG KG KG 0.2 0.5 0.01 0.2 0.3 0.25 0.5 0.3 Sal Condimentos aceite VERDURAS KG KG LT * * *
En una sarten agregar mantequilla, y saltear los vegetales de mayor ajo coccion primero, para final mente agregar los que necesitan menos coccion. Condimentar brocoli con sal pimienta. Servir en contenedores. Zapallitos pimentones championes bruselas
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin ZAPALLO ITALIANO RELLENO Argumentacin Comercial Zapallo Italiano Relleno.
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Zapallo relleno con carne y verduras gratinado con queso
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Aceite A.- ZAPALLITOS RELLENOS Blanquear zapallo acanalados y condimentar. pimienta queso rallado CARNEOS KG 1 1 KG KG KG 2 0.4 OVOLACTEOS Queso Gauda laminado FRUTAS Y VERDURAS Cebolla ajo Zapallo italiano Porcionar zapallos en mitades, Extrarer pulpa y semillas ,reservar. Sal fina Aparte sudar cebollas en brunoise junto con la carne molida y pulpa del zapallo italiano, dar coccin. Rellenar cada mitad de zapallos Posta terminando molida con queso laminado en la superficie de estos. llevar a horno y gratinar, servir. LT KG KG 0.02 0.08
B 20
C 10
Total 30
Tcnicas de la clase Limpieza corte y coccion de verduras
Puntos Crticos Coccion del zapallo elaboracin y sabor del relleno
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin ESPINACAS A LA CREMA Argumentacin Comercial Espinacas a la crema
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Guiso de espinacas ligados en ssa blanca refinada encon crema
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A) Preparacin de las espinacas Limpiar y sanitizar las hojas de espinacas blanquear, retirar exeso de humedad y picar. Sal Pimienta Queso rallado Harina nuez moscada B) Preparacion de la Salsa hervir leche, agregar roux, dar coccion por 15 minutos la salsa . condimentar.
ABARROTES KG KG KG KG KG * * * 0.03 0.08 *
FRUTAS Y VERDURAS Espinacas Preelaboradas KG 1.8
finalmente juntar la salsa con la espinaca, espolvorear queso parmesano rallado montar en loncheras y disponer en linea de servicio. LACTEOS Leche Crema Mantequilla LT LT KG 0.75 0.25 0.06
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin PANACHE DE VERDURAS Argumentacin Comercial Panache de verduras.
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Salteado de verduras.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES A. Preparacin del Panache Aceite LT KG KG 0.05 0.02 0.05 Cortar zahahorias y zapallo italiano en emince, aparte brcoli sal y coliflor en bouquet, champione en 1/4 en un recipiente calentar aceite, saltear vegetales de acuerdoCaldo a su resistencia. de ave Cocinar x unos minutos. Agregar caldo de ave. Finalmente adicionar cubos de mantequilla,rectificar de mantequilla , rectificar sazn. sazon y Servir.
LACTEOS
MANTEQUILLA
KG
0.05
FRUTAS Y VERDURAS Brocoli Zanahoria Zapallo italianos Coliflor Championes choclo tomate KG KG KG KG KG KG KG 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2 0.3 0.3
B 20
Total 20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin LAZAGNA BOLOGNESA Argumentacin Comercial LAZAGNA BOLOGNESA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica PASTA FRESCA RELLENA CON SALSA DE CARNE Y GRATINADA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A.-salsa bolognesa
ABARROTES LT pc KG KG KG KG KG KG KG LT LACTEOS KG KG KG 0.1 1 0.06 0.06 0.1 0.1 0.08 0.05 0.06 0.05 * * * * 0.1
saltear la carne con poco de materia grasa, agregar diente de ajo, Aceite hoja de laurel, agregar vino tinto y reducir el alcohol, agregar las verduras previamente sudadas pimienta a la carne, agregar concentrado de tomate, salsa espaola, y dar coccion Sal a lafina salsa. finalmente agregar tomate triturado natural, sifuese necesario Pasta condimentar fresca con sal y pimienta la salsa. Reservar. B.- SALSA BECHAMEL Concentrado de tomates queso rallado salsa espaola En una olla calentar la leche, condimentar con sal, nuez moscada, tomate agregar en concerva la mantequilla derretir, finalmente agregar la harina disuelta en poco de leche harina fria y dar coccion a la salsa por 15 minutos sin dejar de revolver. Reservar. C.- ARMADO DE LA LAZAGNA las masas de lazaas previamente blanqueadas y enfriadas. vino tinto Leche queso gauda
Disponer en contenedores una base de salsa bolognesa, agregar mantequilla salsa bechamel y sobre esto repetir la operacin, agregando queso parmesano rallado y laminado terminar la lazaa con salsa bechamel, queso parmesano rallado y trozos d e mantequilla gratinar al horno y servir posta CARNEOS molida VERDURAS Cebolla zanahoria apio ajo
kg
KG KG KG KG
0.3 0.2 0.2 0.01
B 10
C 25
Total 35
Tcnicas de la clase Elab de salsa blanca Elab de salsa de carne Coccion de masas frecas
Puntos Crticos textura de salsas pto coccion de la masa armado de la pasta porcionamiento
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin LAZAGNA BOLOGNESA Argumentacin Comercial LAZAGNA BOLOGNESA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica PASTA FRESCA RELLENA CON SALSA DE CARNE Y GRATINADA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A.-salsa bolognesa
ABARROTES LT pc KG KG KG KG KG KG KG LT LACTEOS KG KG KG 0.1 1 0.06 0.06 0.1 0.1 0.08 0.05 0.06 0.05 * * * * 0.1
saltear la carne con poco de materia grasa, agregar diente de ajo, Aceite hoja de laurel, agregar vino tinto y reducir el alcohol, agregar las verduras previamente sudadas pimienta a la carne, agregar concentrado de tomate, salsa espaola, y dar coccion Sal a lafina salsa. finalmente agregar tomate triturado natural, sifuese necesario Pasta condimentar fresca con sal y pimienta la salsa. Reservar. B.- SALSA BECHAMEL Concentrado de tomates queso rallado salsa espaola En una olla calentar la leche, condimentar con sal, nuez moscada, tomate agregar en concerva la mantequilla derretir, finalmente agregar la harina disuelta en poco de leche harina fria y dar coccion a la salsa por 15 minutos sin dejar de revolver. Reservar. C.- ARMADO DE LA LAZAGNA las masas de lazaas previamente blanqueadas y enfriadas. vino tinto Leche queso gauda
Disponer en contenedores una base de salsa bolognesa, agregar mantequilla salsa bechamel y sobre esto repetir la operacin, agregando queso parmesano rallado y laminado terminar la lazaa con salsa bechamel, queso parmesano rallado y trozos d e mantequilla gratinar al horno y servir posta CARNEOS molida VERDURAS Cebolla zanahoria apio ajo
kg
KG KG KG KG
0.3 0.2 0.2 0.01
B 10
C 25
Total 35
Tcnicas de la clase Elab de salsa blanca Elab de salsa de carne Coccion de masas frecas
Puntos Crticos textura de salsas pto coccion de la masa armado de la pasta porcionamiento
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin ESPIRALES AL PEREJIL Argumentacin Comercial ESPIRALES ALPEREJIL
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
ESPIRALES EN COCCIN HMEDA BLANQUEADO SABORIZADO CON MANTQUILLA Y PEREJIL.
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place Espirales Pimienta Blanca Sal A: Preparar pastas Dar coccin a la pasta en agua hirviendo con sal y aceite Cuidar su punto de coccin y enfriar si fuese necesario Calentar mantequilla y agregar a la pasta + perejil picado y crema Mantequilla liquida con sal finamente.Condimentar crema liquida VERDURAS Perejil KG 0.05 KG KG 0.1 0.15 LCTEOS KG KG KG 0.9 0.01 0.01
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin spaguetti salsa bolgesa Argumentacin Comercial spaguetti salsa bologesa
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica pasta cocida con salsa de carne
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Costo Porcin
A.- SALSA BOLOGESA
abarrotes 1.5 0.15 1 0.2 * 0.1 * * kg lt kg kg lt kg kg
EN UNA OLLA SUDAR CON MATERIA GRASA, CEBOLLA, ZANAHORIA, APIO, spaguettis DIENTE DE kg AJO, LAUREL, AGREGAR LA POSTA NEGRA MOLIDA, CONDIMENTAR concen. CON SAL Tomate Y PIMIENTA. AGREGAR VINO TINTO, REDUCIR EL ALCOHOL LITRO). DAR COCCION A LA SALSA. FINALMENTE AGREGAR TOMATE EN CONSERVA. RECTIFICAR CONDIMENTOS, VER CONSISTENCIA. SERVIR. carnes PASTA COCER LOS SPAGUETTIS AL DENTE RETIRAR, LA PASTA ENFRIAR. CALENTAR EN CHAUFANTE, AGREGAR MANTEQUILLA A LA SALVIA. verduras posta negra molida kg salsa espaola tomate en conserva vino tinto sal pimienta blanca m.
AGREGAR CONCENTRADO DE TOMATE, AGREGAR SALSA ESPAOLA queso ( 50 parmesano GRS POR
SERVIR EN CONTENEDORES.
cebolla zanahoria apio ajo laurel KG
kg kg kg kg
0.5 0.3 0.3 * *
B 20
Total
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $
Total -
Unit. #REF!
Cdigo
Nombre de la preparacin fettucini salsa alfredo Argumentacin Comercial Pasta fresca, Salsa Alfredo
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Pasta fresca en coccin hmeda , salsa bechamel con garnitura de jamn y championes salteados.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A) Elaboracin de la salsa en forma homogenea todo el luiquido Luego mantener a fuego suave y revolviendo constantemente Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada B) Preparacion de Garnitura Salsa Cortar jamon en brunoise y Championes en laminas
ABARROTES Sal pimienta nuez moscada queso parmesano rallado harina PASTA FRESCA fettuccinis KG KG 0.05 0.4 KG KG KG KG KG KG 0.01 * * 0.03 0.08 1.5
en olla preparar roux y agregar gradualmente leche caliente hasta incorporar
En sarten calentar mantequilla y sudar cebolla brunoise, luego agregar FRUTAS Y VERDURAS championes y jamon, saltear por unos minutos. (5 min. Aprox). Apagar con vino Cebolla blanco. incorporar la salsa de base blanca y llevar a loncheras. Championes LACTEOS C) Cocinar la pasta En agua hirviendo con sal y hojas de laurel cocer la pasta hasta lograr punto (Al dente). Filtar y enfrar la pasta y reservar de ser necesario. Para montar en plato o lonchera calentar pastas y servir. EMBUTIDOS Jamon sandwich vino vino blanco lt 0.1 KG 0.5 Leche liquida Mantequilla KG KG 1 0.06
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin CORBATITAS BONTOUX Argumentacin Comercial CORBATITAS BONTOUX
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica pastel de pasta con ave y salsa blanca gratinado.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place A) Elaboracin de la pasta cocinar pasta al dente y luego enfriar y reservar. elaborar salsa bechamel, agregar crema liquida y reservar condimentar ave,asar cortar en parmentiere y reservar. cortar jamon en juliana y reservar. crema liquida armado del pastel huevos agregar a la salsa bechamel huevo, mezclar bien agregar queso leche parmesano, el pollo, jamon. rectificar condimentos, mezclar cuidadosamente con la pasta. mantequilla poner en contenedores previamente enmantequillados, finalmente agregar queso parmesano rallado, cubos de mantequilla y llevar alhorno a gratinar. filete de pollo jamon sandwich laminado carnes KG KG 0.5 0.5 Sal pimienta nuez moscada Corbatitas queso rallado sobre harina OVO-LCTEOS LT un LT KG 0.3 3 1 0.06 KG KG KG KG KG KG 0.03 pc pc 0.7 0.3 0.08
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos coccin de la pasta temp de coccion en el horno
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin fettucini salsa alfredo Argumentacin Comercial Pasta fresca, Salsa Alfredo
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Pasta fresca en coccin hmeda , salsa bechamel con garnitura de jamn y championes salteados.
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
A) Elaboracin de la salsa en forma homogenea todo el luiquido Luego mantener a fuego suave y revolviendo constantemente Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada B) Preparacion de Garnitura Salsa Cortar jamon en brunoise y Championes en laminas
ABARROTES Sal pimienta nuez moscada queso parmesano rallado harina PASTA FRESCA fettuccinis KG KG 0.05 0.4 KG KG KG KG KG KG 0.01 * * 0.03 0.08 1.5
en olla preparar roux y agregar gradualmente leche caliente hasta incorporar
En sarten calentar mantequilla y sudar cebolla brunoise, luego agregar FRUTAS Y VERDURAS championes y jamon, saltear por unos minutos. (5 min. Aprox). Apagar con vino Cebolla blanco. incorporar la salsa de base blanca y llevar a loncheras. Championes LACTEOS C) Cocinar la pasta En agua hirviendo con sal y hojas de laurel cocer la pasta hasta lograr punto (Al dente). Filtar y enfrar la pasta y reservar de ser necesario. Para montar en plato o lonchera calentar pastas y servir. EMBUTIDOS Jamon sandwich vino vino blanco lt 0.1 KG 0.5 Leche liquida Mantequilla KG KG 1 0.06
B 20
C 5
Total 25
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin GUISO DE QUINOA Argumentacin Comercial GUISO DE QUINOA EN VERDURAS SALTEADAS
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 45 min. En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica GUISO DE QUINOA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place A) Elaboracin de la quinoa lavar la quinoa 7 veces. hirviendo. Cocinar por 15 minutos. finalmente agregar queso parmesano, crema liquida y servir. rectificar condimentos. cebolla zanahoria VERDURAS KG KG 0.25 0.1 Sal pimienta Oregano Quinoa aceite KG KG KG kg un Lt pc pc pc 0.65 1 0.1
sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, agregar caluga de ave calugas o de verduras. o caldosAgregar de ave agua
Lacteos Queso parmesano crema liquida kg lt 0.1 1
B 20
C 15
Total 35
Tcnicas de la clase Elaboracion de acompaamientos no tradicionales
Puntos Crticos Pto de ococion de la quinoa
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin pure de papas Argumentacin Comercial pure de papas
Aporte Calric o
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica pure instantaneo de papas
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES A.- P URE DE P AP AS S AL KG KG 0.02 0.4 HERVIR EL AGUA, AGREGAR LA S AL, MANTEQUILLA, PURE LECHE DE PAPAS FRIA, PARA BAJAR UN POCO LA TEMPERATURA, FINALMENTE AGREGAR EL PURE DE ES CAMAS REPOS AR, MEZCLAR Y S ERVIR. LECHE MANTEQUILLA LACTEOS LT KG 0.4 0.05
OTROS AGUA LT 2.2
B 25
C 35
Total 60
Puntos Crtic os
Costos Costo de rec eta (M P) Make up % S ubtotal Fac tor de multiplic ac in IVA 19% Prec io de Bruto % Ratio de c osto % Ratio de c osto $ $ $ 3.00 $
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin papas cocidas al romero Argumentacin Comercial papas cocidas al romero
Aporte Calric o
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica papas asadas aromatizadas con mantequilla alromero
Costo Total
Costo Porc in
A.-P AP AS COCIDAS AL ROMERO PICAR PAPAS EN CUBOS GRANDES , BLANQUEAR CON S AL S AL, CONDIMENTAR CON S AL ROJA, MANTEQUILLA Y ROMERO. PIMIENTA LLEVAR AL HORNO Y DORAR. AJI COLOR
ABARROTES KG KG KG * * *
VEGETALES PAPAS ROMERO FRES CO KG KG 2 *
LACTEOR MANTEQUILLA KG 0.1
B 15
Total 15
Puntos Crtic os
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin papas a la crema Argumentacin Comercial papas a la crema
Aporte Calric o
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica papas a la crema
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES A.- P AP AS A LA CREMA. Y NUEZ MOS CADA. RES ERVAR. S AL NUEZ MOS CADA KG KG KG KG * * * 0.05 PREPARAR UNA MEZCLA DE LECHE, CREMA, CONDIMENTAR PIMIENTA BLANCA CON S AL, M.PIMIENTA LAMINAR LA PAPA, DIS PONER EN CONTENEDORES QUES , AGREGAR O PARMES LAANO MEZCLA LACTEA, AGREGAR QUES OPARMES ANO, LLEVARHARINA AL HORNO Y COCER POR 45 MINUTOS A UNA HORA. VERDURAS PAPAS LACTEOS LECHE MARGARINA CREMA FRES CA LT KG LT 1 0.05 0.5 KG 1.8
B 25
C 35
Total 60
Puntos Crtic os
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin papas doradas Argumentacin Comercial papas doradas
Aporte Calric o
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica papas coccion seca
P rocesos de Elaboracin
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES A.-P AP AS DORADAS S AL KG KG KG LT VERDURAS PAPAS ROMERO KG KG 0.2 * * * * * CORTAR PAPAS EN CUBOS GRANDES , BLANQUEAR, PIMIENTA CONDIMENTAR CON S AL ROJA Y LLEVAR AL HORNO HAS TA DORAR. AJI COLOR PONER EN CONTENEDORES AGREGAR PEREJIL PICADO ACEITE FINO
B 20
C 10
Total 30
Tcnicas de la clase
P untos Crticos
Costos Costo de rec eta (M P) Make up % S ubtotal Fac tor de multiplic ac in IVA 19% Prec io de Bruto
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin P UR P ICANTE Argumentacin Comercial SUAVE P UR DE P AP AS SABORIZADO CON AJ ROJO.
Aporte Calric o
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica P UR DE P AP AS BASE SABORIZADO CON AJI
Costo Total
Costo Porc in
ABARROTES Mise en P lace S eleccin de materias primas y utensilios para elab. De pur. Aj salsa Pulpa Pur deshidratado Sal A: P UR hervir el agua, agregar la sal, mantequilla. Agregar lec he fria para bajar levemente LCTEOS la t del agua. finalmente agregar el pure en esc amas. Dejar reposar porLec 10 minutos. he revolver con la ayuda de un batidor. Finalmente agregar la Mantequilla pulpa de aji. c on sal Otros Agua lt 2,200 LT KG 0.4 0.05 KG KG KG 0.05 0.4 0.02
B 20
C 15
Total 35
Puntos Crtic os
Total 4 $0 -
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin GUISO DE QUINOA Argumentacin Comercial GUISO DE QUINOA EN VERDURAS SALTEADAS
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 45 min. En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica GUISO DE QUINOA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place A) Elaboracin de la quinoa lavar la quinoa 7 veces. Sal pimienta Oregano Quinoa KG KG KG kg un Lt pc pc pc 0.65 1 0.1
sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, agregar caluga de ave calugas o deo verduras. caldos de Agregar ave agua hirviendo. Cocinar por 15 minutos. aceite finalmente agregar queso parmesano, crema liquida y servir. rectificar condimentos. cebolla zanahoria VERDURAS
KG KG
0.25 0.1
Lacteos Queso parmesano crema liquida
kg lt
0.1 1
B 20 Puntos Crticos
C 15 Costos
Total 35 Total $ 4 $ 3.00 $ $ $0 $ $0 $0 $0 Unit. $ -
Tcnicas de la clase Elaboracion de acompaamientos no tradicionales
Pto de ococion de la quinoa
Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Cdigo
Nombre de la preparacin GUISO DE MOTE Argumentacin Comercial TRIGO MOTE GUISADO A LA CREMA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica TRIGO MOTE ESTOFADO CON GARNITURA DE VERDURAS Y CREMA
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Mise en Place A) Elaboracin del Guiso Cocinar trigo hasta que este blando. Reservar cortar papas en parmentier, blanquear y reservar. saltear championes en mantequilla y reservar. Sal pimienta nuez moscada queso parmesano rallado Trigo Mote KG KG KG KG KG * * * 0.1 0.7
OVO-LCTEOS en una olla sudar cebolla en mantequilla, agregar la papa previamente crema liquida blanqueada y seguir sudando. mantequilla agregar el mote cocido, los championes, condimentar con sal, pimienta blanca molida. agregar crema liquida, queso parmesano rallado, finalmente el brunoise CARNES de tomate y servir.
LT LT
0.1 0.05
VERDURAS cebolla tomate rocky championes papa pelada vinos vino blanco lt 0.15 KG KG KG KG 0.1 0.1 0.15 0.2
B 20 Puntos Crticos
C 15 Costos
Total 35 Total $ 4 $ 3.00 $ $ $0 $ $0 $0 $0 Unit. $ -
Tcnicas de la clase
pto coccion del trigo
Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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