GASTRONOMIA PERUANA

Escrito por Administrator Lunes, 18 de Julio de 2011 09:47 -

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La gastronoma peruana atraviesa por un momento expectante. Los restaurantes peruanos, manejados por profesionales con altos estudios en cocina a nivel internacional, deben emplear un sistema de reservas para poder atender la alta demanda de sus clientes, siendo esta una realidad que se repite tanto en el Per como fuera de l. A pesar de la relevancia que cobra la gastronoma no se han realizado estudios sobre la misma y es escasa la literatura del tema ms an desde el punto de la disciplina administrativa. Ante esta situacin, se plantea un acercamiento al tema.

La gastronoma en el Per actual es resultado de la fusin de diferentes culturas. La cultura andina recibi la influencia espaola, africana, china e italiana, principalmente. Segn Azcoytia la columna vertebral de la cocina peruana est formada por la combinacin de la corriente culinaria nativa, la europea (principalmente la espaola) y la oriental (Azcoytia 2008).

Los antiguos peruanos consuman los productos que el Per ofreca en ese momento: aj, frutas, maz, races, peces (consumidos crudos en lo que viene a ser el origen del cebiche peruano), trtolas, palomas, conejos, ovejas, llamas y papa, entre otros y posean diferentes tcnicas de coccin, destacando entre ellas la pachamanca que consiste en cocinar la comida enterrada, con piedras calientes (Ariansen 2006). La fundacin espaola de la ciudad de Lima se da en 1535 y a partir de esa fecha en el mundo mestizo se inicia el fuerte consumo de trigo, vid y el olivo. Es a mediados del siglo XIX que llega mano de obra procedente de china en grandes cantidades en condicin de semiesclavitud. Los inmigrantes chinos que lograron liberarse abren pequeos comercios de comida china adaptada a los ingredientes locales, es as que surge una nueva cocina oriental cuyo sabor contentaba a nativos y europeos. Esta comida oriental hecha en el Per es conocida como Chifa desde los aos veinte del siglo XX. (Azcoytia 2008).

Los expertos coinciden en sealar que la cocina peruana que en la actualidad se da a conocer al mundo es una cocina peruana fusin. La llaman as por la influencia que ha recibido de las culturas antes sealadas. Igualmente sealan que la cocina peruana que se est difundiendo con fuerza internacionalmente es la comida de la costa, revalorando la utilizacin de insumos ancestrales. Sin embargo, en el Per es difcil hablar de una nica cocina, pues cada regin y ms an, cada ciudad posee un estilo culinario propio. Solo en la costa peruana se han identificado ms de dos mil variedades de sopas. Es as que destacan las cocinas de la costa norte, la amazona, la limea, la arequipea, la cusquea, la andina y desde hace unas dos

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dcadas la novoandina. La cocina novoandina merece mencin aparte puesto que se ha convertido en una importante corriente seguida por prestigiosos chefs peruanos a nivel nacional e internacional. Esta cocina surge en los aos ochenta y consiste en utilizar los ingredientes propios de antiguas tradiciones culinarias andinas con tcnicas de elaboracin y presentacin de la cocina internacional (Gastronoma Per 2008).

En el Per se ha comenzado a utilizar el trmino Revolucin gastronmica para referirse al fenmeno de aceptacin y reconocimiento internacional que se est viviendo. Lauer estudia los orgenes de esta revolucin y sostiene que es desde los aos 80 del siglo XX que se dan dos condiciones que favorecen el reconocimiento mundial de la cocina peruana: el periodismo gastronmico que comienza a reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura, es precisamente en esta poca que surge la comida Novoandina (Lauer 2006). La formacin de los chefs ms representativos en el extranjero tambin ha contribuido a la puesta en valor de la cocina peruana.

Cabe mencionar que el aumento del flujo turstico al Per ha dado pie al surgimiento del turismo gastronmico y con ello a brindar los mejores servicios en los restaurantes, es decir que se ha comenzado a dejar de lado la preocupacin nica por el plato y su calidad y se ha iniciado la concientizacin de los empresarios en lo referente a que el factor servicio debe alcanzar el mejor estndar.

Factores crticos del xito que han permitido el surgimiento de la gastronoma peruana Sobre la base de la investigacin de Lauer plasmada en Revolucin Gastronmica (Lauer 2006), se han identificado los siguientes factores crticos del xito de la gastronoma peruana: La diversidad de los ingredientes propios de la cocina peruana, lo cuales ayudan en la variedad de los platos. La disposicin del consumidor a seguir los cambios en la cocina peruana, esto se inici con el origen de la cocina novoandina, a fines de los ochenta e inicio de los noventa. El atractivo histrico de la cocina peruana, dndole valor entre las dems cocinas del mundo. La vocacin experimental de los jvenes chefs, quienes desarrollaron las nuevas propuestas culinarias, mezclando lo aprendido en el extranjero con la base de los platos tpicos peruanos. La atencin hacia lo visual de los platos, esto gracias a la nueva propuesta de los chefs, quienes sin miedo al cambio propusieron nuevas formas de presentarlos de manera que se acomode a la demanda extranjera y al paladar peruano. La megadiversidad del Per, que hace posible que los platos siempre cuenten con casi todos los ingredientes necesarios a lo largo del ao. Lo natural de la cocina peruana, lo cual le da una ventaja frente a las dems cocinas ya que en la actualidad existe una gran preocupacin por obtener salud a travs de la buena comida. La difusin de la cocina peruana y de sus nuevas propuestas, a travs de los diversos

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medios de comunicacin escrita, televisin y radio. Siendo estos uno de los caminos que ayudaron a educar y persuadir al consumidor hacia el cambio de la cocina peruana. El apoyo del estado en la difusin de cocina peruana, a travs de la continua participacin en diferentes ferias culinarias alrededor del mundo. La mayor oferta educativa culinaria.

Segn el chef Humberto Sato; considerado como un referente de la comida peruana y dueo del restaurante Costanera 700 - el xito es gracias a la materia prima bsicamente, nosotros tenemos una materia prima que es la envidia de Europa y de toda Asia, creme que lo que encuentras ac y en las condiciones que tenemos los otros no lo tienen .

Por otro lado, el joven chef Julio Pons Muzzo; chef y propietario del restaurante Don Gustavo; afirma que hay varios factores pero los ms importantes podran ser; que nuestros chefs o los cocineros que son cabeza de restaurantes son la mayora cocineros que han pasado por restaurantes europeos antes de ejercer ac; un mejor manejo del insumo peruano como materia prima y como parte de un proceso; mejores plazas para las distintas ofertas y mejor promocin de todo lo que encierra el sector gastronmico.

De la investigacin desarrollada, se cree que los principales factores crticos del xito son: Las capacitaciones que los chefs asumen que incluyen pasantas fuera del pas que les permite darle un carcter cosmopolita a la comida que preparan. La calidad de la materia prima disponible para los restaurantes. La calidad de los platos que se preparan en lo que respecta al sabor fundamentalmente. El lder detrs de cada restaurante (Gastn Acurio detrs del Astrid & Gastn, Rafael Osterling del Rafael, Rodrigo Conroy del Rodrigo, Humberto Sato del Costanera 700, Christian Bravo del Bravo Restobar; entre otros). Este lder no solo es un reconocido chef sino que es un empresario de xito. El estndar cada vez ms alto en la calidad de servicio hacia los clientes.

Promocin de cadenas Segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la Gastronoma en el Per, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronoma APEGA , la cocina genera una cadena de valor que producira ms de US$ 14 mil millones, que sera el 11,2% del Producto Interno Bruto proyectado para el 2009, casi el doble de la produccin minera del 2008 . La gastronoma es la nueva locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otros sectores como la agricultura, ganadera, pesca, agroindustria, mercados mayoristas y de abastos, el transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje. Si se mide solo lo que generan los restaurantes, el estudio revela que estos proyectaban producir

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durante el 2009 un consumo de 4.363 millones de dlares, que sera el 4,2% del PIB, casi la produccin agrcola del 2008.

El informe destaca que la gastronoma provoca un impacto positivo sobre el sector agropecuario, porque en los ltimos aos se ha elevado la demanda de cereales, tubrculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo.

Esto podra, a su vez, producir precios ms competitivos para los insumos y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados.

Lo ms importante, quiz, es que hay una revalorizacin de muchos de los productos emblemticos producidos por las comunidades campesinas altoandinas y de las pequeas parcelas de la costa y selva, quienes producen las papas nativas, quinua, loche, ajes criollos, chirimoya y la granadilla que la cocina peruana de hoy demanda.

Junto a ello, la gastronoma peruana viene adquiriendo creciente reconocimiento en el mbito internacional de parte de los medios de comunicacin ms prestigiosos y de chefs y cronistas gastronmicos internacionales. El beneficio de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional. Cabe destacar la creciente importancia empresarial que ha impreso la comida peruana con la generacin de franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior. En los ltimos dos aos, el nmero de empresas peruanas que otorgaron franquicias creci un 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor participacin con un 90%, segn cifras de PromPer. El Per cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 pases.

Adex y Promper exportaciones; tambin informan de un interesante crecimiento de la exportacin de condimentos, salsas y alimentos peruanos. De acuerdo a Just-drinks, las ventas del pisco peruano aumentaron en un 44%, lo que signific un ingreso de US$ 1.5 millones en el 2008.

En el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando Villarn seala cmo el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen los productos agrcolas del pas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y

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productos elaborados en el Per. Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura (cultivo artificial de especies marinas), dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agroforestera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, cmo no, a inaugurar restaurantes de calidad.

Las exportaciones de prelaciones gastronmicas envasadas crecen ao a ao. Villarn realiza un ejercicio cuantitativo a partir de una meta sugerida por Gastn Acurio recientemente: 200.000 restaurantes peruanos en el exterior en 15 aos. A 30 personas por restaurante, seran 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3 millones de extranjeros); cifra cualitativa, pues representa a todos los peruanos que hoy estn en el exterior.

La produccin de los insumos necesarios (papa, maz morado, limn, ajes, etc.) requerir otros 3 millones de empleos en el Per. En total, seran 6 millones de empleos, que es el 40% de la Poblacin Econmicamente Activa, 30% del PIB peruano y 20% de las exportaciones del pas.

Por su parte, el turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5% del turismo general. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente, solo para probar la sazn nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima. Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronmico como un factor para visitar al Per y la gran mayor parte refiere que la experiencia culinaria fue ms que satisfactoria. Tambin crece el turismo interno motivado por la gastronoma.

Cabe tambin destacar que los cocineros comienzan a influir los patrones de consumos de alimentos en el mercado nacional.

La gastronoma copa la atencin de los medios de comunicacin masivos del Per. No hay canal de TV que no tenga al menos un programa de gastronoma. Los medios de comunicacin escrita no solo se ocupan del tema en la seccin de gastronoma, sino tambin en las secciones de poltica, economa y cultura. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la poblacin que los msicos, deportistas y, desde luego, mucho ms que los polticos y las instituciones tutelares de la patria.

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Adems, los cocineros estn inclinando la balanza a favor del consumo de los productos tradicionales del Per. Con ocasin de la campaa por el Ao Internacional de la Papa, cocineros y gastrnomos salieron en los medios, fueron a festivales regionales e internacionales e hicieron todo lo posible por promover las papas nativas provenientes de las comunidades campesinas altoandinas.

Gastronoma e identidad cultural Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere solo al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmacin de identidad, de revaloracin de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos nacionales. Lo novedoso pasa tambin por la mltiple difusin que en Lima y en los medios de comunicacin nacionales alcanza la comida regional.

Ms all de diferencias sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente inters y debate. Por ello, son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana. Es el crisol en el que se sigue fundiendo la peruanidad.

En la bsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronoma peruana, APEGA hurga en las races milenarias del Per.

En la feria Mistura 2009 redescubri el primer cocinero peruano:

Ochoccalo, quien, segn la leyenda de Llampayeq, desempe la funcin de cocinero real en la Corte de Naylamp, reino Sicn del siglo IX. Adicionalmente, se considera que la revalorizacin de la comida peruana debe ir de la mano con la puesta en valor de los utensilios tradicionales (mates, cermicas, cucharones, morteros, batanes) del arte, el diseo y el estilo arquitectnico peruano .

Una encuesta de la empresa de opinin Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos se sienten orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial, junto con Machu Picchu, las ruinas arqueolgicas y la historia. Y consultados sobre qu es lo que mejor representa a los peruanos, la comida supera abrumadoramente a la artesana, la msica, los bailes folclricos y al alicado ftbol nacional. Goleada con sabor picante de aj criollo y aroma a loche norteo.

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