OFERTAS GASTRONMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

BLOQUE I EL SECTOR DE LA HOSTELERA

UNIDAD DIDCTICA I Las empresas de Restauracin

EL TRMINO RESTAURACIN HACE REFERENCIA A TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUE PRESTAN SERVICIOS DE ALIMENTACIN Y BEBIDA TANTO A TURISTAS COMO A RESIDENTES. RESIDENTES

Los establecimientos de Restauracin pueden ser clasificados de diferentes formas: * Segn sus caractersticas (tamao, explotacin, situacin, propiedad, etc.) * Segn sus ofertas (Tipo de cocina, productos, etc.)

* Segn sus procesos bsicos: sicos - Restauracin comercial

(tradicional, Neo-restauracin, Complementaria).

- Restauracin colectiva. * Segn la normativa vigente (rdenes Ministeriales 17 y 18 de marzo de 1965).

Segn sus procesos: RESTAURACIN COMERCIAL:

Tradicional: restaurantes, mesones, cafeteras, tascas, tabernas, cantinas, etc. Neo-restauracin: restaurantes temticos, autoservicios, buffets, pizzeras, especialidades, takeaway, vending, etc. Complementaria: Hoteles, banquetes, medios de transporte, centros de ocio, comerciales, etc.

Segn sus procesos:

RESTAURACIN COLECTIVA:
comedores de empresas, hospitales, colegios, dependencias del ejercito, instituciones, catering, etc.

Segn la normativa vigente:

Restaurantes: Categoras: Lujo (5 ), Primera (4 ), Segunda (3 ), Tercera (2 ), Cuarta (1 ). Cafeteras: Especial (3 ), Segunda (2 ), Tercera (1 ). Bares, cafs y tabernas: Una sola categora.

OTRAS FORMULAS DE RESTAURACIN:

Colectividades, catering y cocina central. Fast-food y delivery-food. Las franquicias en alimentacin. Vending.

Colectividades, catering y cocina central.

Colectividades son aquellas empresas dedicadas a servicios de comidas y bebidas facilitados en comedores colectivos. Catering se refiere a empresas dedicadas al servicio de comidas y bebidas para su consumo en determinados medios de transporte.

Colectividades, catering y cocina central.

En la Cocina central se transporta la comida desde la cocina central hasta el restaurante en contenedores especiales. Dos procedimientos: Produccin en cadena caliente: Transporte isotrmico. Produccin en cadena fra: Fuerte y rpido enfriamiento.

Fast-food y deliveryfood.
El concepto de neo-restauracin nace de la gran proliferacin de establecimientos de fast-food y delivery-food. Debido a los cambios sociales, la crisis econmica y la tipologa de estas empresas.

Las franquicias en alimentacin.

De rpida expansin en nuestro pas, produce una enorme riqueza y genera un gran nmero de puestos de trabajo. Tiene mucha facilidad para superar momentos de crisis. Cuando hablamos de franquicia nos referimos a una empresa principal o franquiciadora y a otra franquiciada que compra el derecho de usar la marca y productos de la primera.

Vending.
Vending es la venta de alimentos tanto comidas como bebidas a travs de mquinas expendedoras. Tres tipos de mquinas: Mquinas de bebidas fras. Mquinas de bebidas calientes. Mquinas de alimentos slidos.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERA: LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ES BSICA EN NUESTRA SOCIEDAD. Se basa en el control de unos criterios establecidos en el HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point), es decir APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), definidos en el CODEX ALIMENTARIUS.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERA: Normativa: -Internacional: Codex Alimentarius. FAO-OMS. - CEE: Directiva 93/43/CEE, Higiene de los productos alimenticios. Reglamento 178/2002, requisitos mnimos de legislacin alimentaria. Define la TRAZABILIDAD.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERA:

-

Estatal:
- Real Decreto 2207/1995, 28 diciembre, establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Incorpora el concepto de autocontrol. - Real Decreto 202/2000, 11 febrero, establece normas relativas a los manipuladores de alimentos y las responsabilidades de las empresas en el cumplimiento de estas normas.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERA:

- Estatal:
- Real Decreto 3484/2000, 29 diciembre, establece normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. Tambin especifica los siete principios del APPCC.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERA:

Autonmica:
Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formacin de los Manipuladores de Alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formacin en materia de manipuladores de alimentos.

ORGANIZACIN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIN:

La organizacin supone la coordinacin racional de las actividades. Caractersticas: - Son instituciones sociales formadas por individuos. - El ncleo se compone por un sistema de actividades. - Nacen con pretensin de permanencia. - Persiguen fines, fijndose objetivos. - Se ven muy influidas por su entorno. Para que exista coordinacin es preciso la autoridad, es decir la existencia de una jerarqua.

PARTES DE LA ORGANIZACIN:
Las organizaciones se coordinan a travs de la divisin del trabajo. Por tanto, podemos distinguir cuatro partes: -Ncleo operativo: aquel grupo de individuos que realiza el trabajo bsico. - pice estratgico: conjunto de personas que forman la alta direccin. - Lnea media: grupo de personas que componen los mandos intermedios. - Staff: Personas que realizan actividades de apoyo. Trabajan desde fuera de la organizacin.

PARTES DE LA ORGANIZACIN:

STAFF

pice estratgico Lnea media Ncleo operativo

STAFF

PARTES DE LA ORGANIZACIN:

De la estructura anterior podemos distinguir dos tipos de rganos principales: - rganos de lnea. - rganos de staff.

EL ENTORNO Y SU INFLUENCIA:
Las organizaciones son sistemas abiertos, por lo que se vern indefectiblemente influidos por el entorno en que se encuentran. Dos tipos de entorno: -General: Son aquellas condiciones exgenas que afectan a todas las organizaciones. -Especfico: Subconjunto del entorno general que influye en una organizacin concreta.

CARACTERSTICAS DEL ENTORNO:

-Estabilidad: Depender del grado de
cambio que pueda afectar al entorno. Entorno estable o dinmico. -Complejidad: Depende del grado de heterogeneidad de las actividades del entorno. Entornos simples o complejos. -Diversidad: Hace referencia al nmero de clientes de cada organizacin y a los productos ofertados. Entorno poco diverso o muy diverso. -Hostilidad: hace alusin al carcter de la competencia. Entorno poco hostil u hostil.

EL DISEO DE UNIDADES ORGANIZATIVAS:

Podemos considerar como Unidades Organizativas, aquellas secciones en que se divide la organizacin responsables de realizar actuaciones concretas, previamente planificadas. Se denominan Departamentos y estos surgen de la necesidad de especializacin. sta se puede producir en dos direcciones: -Horizontal. Mayor calidad y eficiencia. Unidad de direccin. -Vertical. Se busca mejorar la supervisin. Unidad de mando.

FORMAS DE DEPARTAMENTALIZACIN:
Por nmeros simples: colocar bajo la supervisin de un superior a un nmero de personas que desarrollan las mismas tareas. Por tiempo: trabajo por turnos, cada uno realiza tareas distintas. Por funcin: agrupamiento de actividades segn las distintas funciones que realiza la empresa. Por zonas geogrficas: agrupacin de actividades por zonas geogrficas asignando un gerente. Por consumidores: agrupar actividades segn los tipos de clientes. Por proceso: integracin de tareas, segn lneas de produccin. Basado en la departamentalizacin previa por funciones. Por productos o servicios: establecer reas segn los productos o servicios que trabaje la organizacin.

DEPARTAMENTALIZACIN FUNCIONAL: La ms comn. Consiste en la agrupacin de actividades y personas relacionados con una determinada rea funcional. Ventajas: Fcil de comprender. Simplifica la formacin. Estricto control en los niveles altos. Es una organizacin eficiente.

DEPARTAMENTALIZACIN FUNCIONAL: Desventajas: Poca relacin de los directivos de rea con los beneficios. Genera lealtad hacia la funcin y no hacia la organizacin. Reduce la coordinacin entre funciones. Debido a la alta especializacin es difcil la sustitucin del personal.

LOS ORGANIGRAMAS:
Es la mejor representacin grfica y esquemtica de la departamentalizacin de una organizacin. En l se plasma la estructura organizativa con todos los datos de la misma.

LOS ORGANIGRAMAS:
El principal objetivo del organigrama es el de facilitar informacin por lo que debe cumplir con: Exactitud y realidad: no tiene que representar cmo debera ser la empresa, sino como es realmente. Requiere una constante actualizacin. Claridad y sencillez: ha de ser comprensible por las personas destinatarias de la informacin y uniforme en su confeccin.

LOS ORGANIGRAMAS:
Los propsitos que persigue el organigrama son: Estudiar detenidamente la estructura de la empresa. Poner de manifiesto sus fallos. Facilitar la realizacin de modificaciones para su mejora. Fijar responsables de departamentos. Fijar el grado de jerarquizacin. Esquematizar las funciones asignadas a cada unidad. Representar los integrantes de la organizacin.

LOS ORGANIGRAMAS:
Los organigramas se pueden clasificar: Por el fin perseguido: Informativo: solo representan las grandes unidades en que se estructura la empresa. De anlisis: comprende la totalidad de la estructura, incluyendo todas las unidades y sus relaciones.

LOS ORGANIGRAMAS:
Por el contenido: Estructurales: representan el armazn de la empresa, es decir, las unidades y sus relaciones. Funcionales: incluyen en cada unidad las funciones que tienen asignadas. De personal: indican cada unidad, la categora y nombre del responsable, as como los subordinados que tiene asignado.

LOS ORGANIGRAMAS:
Por su forma: Verticales: estructura claramente jerrquica. Es la ms sencilla. Horizontales: los niveles ms altos se sitan a la izquierda y se van representando a la derecha los restantes niveles. Radiales: el nivel ms alto en el centro del grfico y a su alrededor el siguiente nivel de autoridad y as sucesivamente, en crculos concntricos. Escalar: forma de representacin tpica de la organizacin jerrquica, resaltando la lnea de mando.

ORGANIGRAMA VERTICAL

ORGANIGRAMA HORIZONTAL

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

Para el buen funcionamiento de un establecimiento de restauracin es fundamental un exhaustivo diseo de los circuitos bsicos de trabajo, para evitar que existan cruces de lneas limpias con lneas sucias, y as evitar los retornos que puedan contaminar los procesos.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

1. Circuito de entrada de mercancas. 2. Circuito de entradas de personal y vestuarios. 3. Circuito de evacuacin de residuos slidos y lquidos (basuras). 4. Circuito de produccin. 5. Circuito de salida de platos o productos terminados.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

1.Circuito de entrada de mercancas y almacenes (economato y bodega): Segn tipo de materias primas y concepto de restauracin: Cadena caliente: produccin y consumo en el mismo lugar. Cadena fra: produccin en un lugar y consumo en otro distinto.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

2.Circuito de entrada y salida de personal: Ha de ser independiente y conducir a los vestuarios de personal. 3.Circuito de evacuacin de residuos slidos y lquidos (basuras): Debemos tener en cuenta la normativa higinico-sanitaria y sobre medio ambiente, separndose los distintos residuos de forma selectiva.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

4.Circuito de produccin, que incluye cocina y cuarto fro, cocina caliente y pastelera: Debe estar comunicada con recepcin, almacenes y/o cmaras y con el cuarto de basuras. 5.Circuito de salidas de platos o productos terminados: Pasara al comedor a travs de la mesa caliente o pasa platos, completndose el circuito.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

REA DE RECEPCIN DE ALIMENTOS: Se debe ubicar en un local difano, sin obstculos y limpio. Se efectuar en esta zona: a)Control de proveedores e higiene del medio de transporte. b)Control de los envases donde se reciba la mercanca. c)Control de mercanca, analizando sus caractersticas. d)Control de cantidades pedidas y recibidas.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

REA DE COCINA: Ser donde se efecten todas las transformaciones de los alimentos, su coccin, abatimiento de temperatura, y la terminacin de los platos para su servicio o conservacin en fro. Zonas dentro del rea: a)Almacenamiento frigorfico y no frigorfico. b)Zona de coccin. c)Zona de limpieza del material: Plonge y office. d)Zona de almacenamiento refrigerado de basuras y lavado de cubos.

REAS O DEPARTAMENTOS BSICOS

REA DE RESTAURANTE: Lugar donde se comercializa la oferta gastronmica del establecimiento y que incluye zonas como: Comedor o si se trata de un comedor colectivo, sala de freeflow. Bodega da, donde se almacenan las bebidas que se consumen a diario. Lavandera.

LA DIRECCIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

La direccin y administracin de una organizacin es llevada a cabo por los directivos, que cumplen con las siguientes funciones: A.Planificacin: Seleccionan objetivos, normas y programas. B.Organizacin: Gestin y coordinacin de tareas y personas. C.Control: Comprobacin del grado de consecucin de los objetivos.

FIN DE LA UNIDAD I GRACIAS POR VUESTRA ATENCIN

TRAZABILIDAD
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento o un pienso, o de un animal o una sustancia destinados a ser incorporados a alimentos o piensos, o con posibilidades de serlo.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

COMIDAS PREPARADAS
Elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo, o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento trmico adicional.

PRINCIPIOS DEL APPCC

1.Identificar cualquier peligro alimentario en el proceso. 2.Identificar los puntos de control crtico en el paso o pasos del proceso de elaboracin. 3.Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico. 4.Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crtico. 5.Establecer medidas correctoras. 6.Disear documentos y llevar registros. 7.Establecer procedimientos de verificacin.

ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y NO FRIGORFICO.

Incluye las cmaras de cocina y de economato, as como el almacn seco de coloniales (economato) y almacn de bebidas alcohlicas o no (bodega). Debe estar cerca de la zona de preelaboracin o cuarto fro. En el almacn general se establecern zonas especficas para cada tipo de producto no perecedero.

ZONA DE COCINA
Se puede considerar como el corazn del establecimiento y segn el tipo de cocina estar equipada con diferentes elementos. Sern necesarias la fichas de produccin con el fin de obtener siempre el mismo producto con un coste exacto por plato. La zona se organizar segn el tipo de distribucin que se haga (tradicional, free-flow, etc.), as como del tipo de produccin (lnea caliente, lnea fra refrigerada y lnea fra congelacin) y la oferta gastronmica (men, carta buffet, etc.).

ZONA DE COCINA
La cocina se puede organizar en las siguientes partidas: 1.Entremetier: encargada de cocinar los primero platos. 2.Salsero: encargado de cocinar los platos cuya base es la carne y se sirven como segundos. 3.Pescadero: especializado en pescados y mariscos. 4.Pastelero: confeccionar todo tipo de postres de pastelera, repostera y confitera.