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GLICEROL Y VINIFICACIN
Nmero 1
Qu es el glicerol:
El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no voltil sin propiedades aromticas, pero que contribuye signicativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto ms importante de la fermentacin alcohlica en cantidad, despus del etanol y el dixido de carbono (CO2). El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromtico, debido a su naturaleza no voltil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneciarse de una mayor produccin de glicerol para mejorar las caractersticas sensoriales. Las levaduras son el factor que ms inuye en la produccin de glicerol, pero esta produccin por parte de las levaduras se ve inuida por muchos factores del desarrollo y ambientales (Scanes et al. 1998). Varios estudios han descrito el efecto de distintas cepas de levadura utilizadas en la produccin de glicerol y parece ser uno de los factores clave en la modulacin de la produccin de glicerol. La cantidad de glicerol producida vara dependiendo del tipo de levadura que se utilice, del contenido en azcar y de la variedad de la uva. Se han registrado variaciones dependiendo de la fuente de nitrgeno disponible y, en particular, de la composicin del nitrgeno, puesto que vara dependiendo de la naturaleza de los aminocidos utilizados como fuente de nitrgeno. Varios estudios han mostrado que el aumento de temperatura da lugar a una mayor produccin de glicerol.
SYLVIE DEQUIN
Sylvie Dequin es la directora de investigacin del Institut National de la Reserche Agronomique (INRA) y lleva a cabo investigaciones sobre la biologa molecular y la siologa de las levaduras enolgicas desde 1988. En la actualidad codirige el equipo de microbiologa, compuesto por 30 personas, de la UMR Sciences pour loenologie (SPO) de Montepiller, cuya investigacin se centra en la fermentacin y la biologa integrada de las levaduras enolgicas. Es autora de 54 artculos, 120 comunicaciones de congresos internacionales, 35 conferencias, 6 patentes y una treintena de artculos en revistas profesionales.
H 2O
Estrs osmtico
que se forma no puede volver a oxidarse durante la formacin de etanol. Por lo tanto, es la sntesis del glicerol lo que permite que se mantenga la glucosa biomasa homeostasis de NAD(H), garantizando as el NAD+ NADH funcionamiento de numerosas reacciones metablicas que utilizan este cofactor. Este DHAP G3P glicerol etanol papel del glicerol, considerado la vlvula Equilibrio NAD+ de seguridad de la reduccin-oxidacin, redox es vital durante la fermentacin. Por eso, si se detuviera la formacin de glicerol, la glicerol NADH clula no podra sobrevivir en ausencia de oxgeno. piruvato acetaldehido Figura 1: Sntesis del glicerol en la Saccharomyces cerevisiae
H 2O H2O
LOS RESULTADOS
Los enlogos suelen buscar los benecios sensoriales de una alta produccin de glicerol (mayor volumen en boca y aumento de la complejidad). La cantidad de glicerol formada habitualmente por la Saccharomyces cerevisiae en el vino oscila entre los 2 y los 11 g/L, pero las concentraciones normales se encuentran en el rango de los 49 g/L. La produccin de glicerol puede controlarse eligiendo la levadura adecuada. Sabemos que en la fermentacin, las cepas de levadura de vino dieren en su capacidad de produccin neta de glicerol. Hemos estudiado la produccin del glicerol en levaduras para vinos bajo condiciones de laboratorio controladas (mosto sinttico 230 g/L de azcar (glucosa/ fructosa), sin deciencias nutricionales (300 mg/L de NFA a 24C) pero imitando las condiciones de la produccin del vino. Los resultados son los siguientes: 1. Existe un amplio rango en la produccin de glicerol dependiendo de la cepa de la levadura. Podemos clasicar la levadura de vino seleccionada en 3 categoras: levadura de produccin de glicerol baja, media y alta. La levadura que menos produce, la GHM, se encuentra en 6,22 g/L y la levadura de produccin ms alta, la S6U, se encuentra en 12,62 g/L. La mayora de las levaduras seleccionadas tienen una produccin media (entre los 7 y los 8 g/L), existen unas pocas de produccin alta como las Cross Evolution, VRB, CLOS, BC y 43 (entre 8,08 y 9,6 g/L). Aquellas que producen las mayores cantidades pueden ser especialmente interesantes en vinos que tienen una menor sensacin en boca y estructura.
MUY ALTA
ALTA
MEDIA BAJA
R-HST
VN
GRE ICV
QA23 YSEO
GHM
RC212
SYRAH Yseo
L2323
T306
HPS Yseo
RA17
WAM
RP15
Opale
L2226 Yseo
PM
BM45
BM4x4
CM
V1116
CY3079
DV10
L4600
K1M
M2
EC1118
BDX Yseo
L2056 Yseo
VRB Yseo
CLOS Yseo
71B Yseo
BC
R2
43
43 Yseo
1176AWRI
AWRI 1503
S6U
4.00
Importante: el cido actico puede ser un problema cuando se dan concentraciones de azcar elevadas (mosto con alto contenido de azcar o Brix). Para realizar una buena gestin de la fermentacin, es esencial reducir este riesgo rehidratando la levadura con Go Ferm Protect y mantener un rgimen nutricional apropiado durante la fermentacin con la gama de nutrientes Fermaid.
UN BREVE RESUMEN
La levadura seleccionada vara en la capacidad de producir diferentes concentraciones de glicerol, un importante subproducto de la fermentacin alcohlica. El glicerol tiene un efecto positivo en la sensacin de volumen en boca y en la suavidad del vino. Para modular la produccin de glicerol, especialmente en los vinos sin mucha estructura, la eleccin de la levadura seleccionada desempea un papel importante.
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