Chef

Certificacin de Competencias
Cocinero profesional
N de registro: 2178044
Norma de competencia
Cmara de Confiteras de la A.H.R.C.C.
Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Continua El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus polticas activas de empleo la generacin de un Sistema Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de dilogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: La descripcin de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. Al desarrollo de la formacin basada en competencia. Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. La identificacin y fortalecimiento de la calidad de gestin de instituciones de la Red de Formacin Continua. Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formacin y certificacin de trabajadores como es Crdito Fiscal. A la promocin de la finalizacin de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. A los mecanismos que promuevan la inclusin de jvenes en procesos de formacin, certificacin y prcticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participacin de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en trminos de criterios, desempeos, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripcin actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formacin y reconocimiento de la experiencia laboral. La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseanza y aprendizaje y orientar la formacin y actualizacin de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro pas accedan en igualdad de condiciones a una formacin de calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificacin de Competencias
N de registro: 2178044
Norma de competencia
Pasteleros.
Cmara de Confiteras de la A.H.R.C.C.
Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica y metodolgica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validacin de las Normas de Competencia Laboral. Las cmaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos tcnicos generados para su elaboracin. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN
Datos generales de la ocupacin

REA DE COMPETENCIAS Rama de la alimentacin. SUB-REA DE COMPETENCIA Gastronoma. REAS OCUPACIONALES Establecimientos que elaboran productos gastronmico: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD Cdigo alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales. Tcnicas de manipulacin y conservacin de alimentos. Normas de higiene y seguridad en el trabajo. Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. Prcticas de prevencin de lesiones y accidentes en el trabajo. Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.). Tcnicas de primeros auxilios. Certificados revisiones sanitarias obligatorias.
Norma de competencia laboral Cocinero profesional
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL El cocinero elaborar las ofertas gastronmicas previstas por el establecimiento segn las necesidades y caractersticas de los clientes, teniendo en cuenta los mtodos y procedimientos para lograr los objetivos de rentabilidad fijados, organizando y desarrollando las actividades relacionadas con la preparacin y puesta a punto de su rea de trabajo, los equipos, herramental auxiliar, utensilios, materias primas y productos. As mismo, trabajar en la innovacin productos la normalizacin, registro y transmisin de las innovaciones al personal a su cargo y superiores. Tendr a su cargo el control de la calidad del proceso aplicando la normativa y prcticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento de los medios de trabajo, reportando a propietarios y encargados sobre los inconvenientes detectados y aplicando y supervisando la aplicacin de las medidas correctivas pertinentes. RELACIONES FUNCIONALES Y JERRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO Trabaja en forma autnoma (supervisado por el propietario, encargado o jefe de cocina) teniendo a su cargo la supervisin de ayudantes y peones de cocina. Interacta con pares en la cocina/cuadra y con personal de saln al momento de despacho del plato. COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA Las presentes normas de competencia han sido
redactadas, validadas y aprobadas por una comisin ad-hoc integrada por los miembros de la Federacin argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rpidos y por la Cmara de confiteras asociadas a la Asociacin hotelera, restaurantes, confiteras y cafs de Capital Federal. ORGANIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN Preparacin y mantenimiento operativo de equipos de coccin, conservacin y herramental auxiliar. Distribucin y supervisin de tareas al equipo de trabajo. Atencin a proveedores y fabricantes. Control de materias primas y elementos auxiliares. Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de materias primas y alimentos. Preparacin de equipos, herramental auxiliar y materias primas. Preservacin y mantenimiento del espacio de trabajo. Pre-elaboracin y elaboracin de oferta gastronmicas. Almacenaje seco y fro de alimentos, materias primas y elementos auxiliares. Armado, decorado y despacho de la oferta gastronmica. Preparacin del servicio diario en saln. Atencin al cliente. Pagos, cobros y operaciones administrativas. Venta de productos.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN
ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIn
MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional
Propsito clave: elaborar ofertas gastronmicas controlando la calidad del proceso y del producto hasta su despacho.
Unidad 1
Unidad 3
MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, LA HIGIENE, LA PRESERVACIN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS.
1.1 Comunicar la reposicin de materias primas, alimentos, medios de trabajo e insumos no alimentarios. 1.2 Manipular y acondicionar alimentos para su almacenaje. 1.3 Almacenar en fro las materias primas y productos. 1.4 Mantener el orden e higiene del espacio comn y almacenes secos.
ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIN.

3.1 elaborar salsas bases, guarniciones, platos fros y calientes de amplia gama. 3.2 Elaborar ofertas gastronmicas de amplia gama en base carnes rojas, blancas, porcinos, pescados y mariscos. 3.3 Elaborar ofertas gastronmicas de amplia gama en base a pastas. 3.4 Elaborar ofertas gastronmicas en base a pizzas. 3.5 Elaborar piezas bsicas de reposteria, masas bsicas y prdductos derivados. 3.6 Efectuar el armado, decoracin, emplatado y despacho de las ofertas gastronmicas.
Unidad 4
Unidad 2
PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIN DE EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS GASTRONMICOS.
2.1 Ajustar las condiciones de funcionamiento de los equipos a utilizar para la elaboracin de productos gastronmicos. 2.2 Comunicar la necesidad de reparacin en equipos e instalaciones. 2.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto. 2.4 Preparar las materias primas, alimentos y pre-elaborados necesarios de acuerdo al volumen de produccin previsto. 2.5 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar.
INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FRMULAS, RECETAS Y PRCTICAS DE TRABAJO.
4.1 Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas, herramientas, equipos y/o procedimientos o tcnicas de trabajo. 4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prcticas de trabajo.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de Competencia
Unidad 1
Elemento 1.1
COMUNICAR LA REPOSICIN DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, MEDIOS DE TRABAJO E INSUMOS NO ALIMENTARIOS.

Criterios de desempeo Efectuar los pedidos de materias primas, alimentos, productos y elementos auxiliares al encargado de compras considerando la existencia disponible y los faltantes necesarios segn consumo estimado. Recepcionar las materias primas para almacenaje en seco, productos y elementos auxiliares controlando las condiciones de cantidad y calidad acordadas entre el establecimiento y los proveedores. Recepcionar alimentos controlando las condiciones de cantidad y calidad acordadas entre el establecimiento y los proveedores. Realizar los registros conforme a las pautas del establecimiento. Evidencias de desempeo Se coordina con el encargado de compras las frecuencias de pedidos de las mercaderas conside-
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rando la variacin de los tiempos de preservacin de las materias primas y la capacidad de almacenaje disponible por el establecimiento. Se controla el stock de existencias disponibles de materias primas, productos y elementos auxiliares considerando la demanda promedio prevista. Se identifican las oportunidades de compras de las materias primas y alimentos a solicitar considerando la estacionalidad de las materias primas y su posible adecuacin a las ofertas actuales o futuras. Se cumplimentan las notificaciones de pedidos de compras en forma oral o escrita conforme pautas estipuladas en el establecimiento. Se controla la orden de pedido al momento de recepcin de las mercaderas verificando las condiciones de precio, calidad y cantidad acordadas. Se indica al equipo de trabajadores la secuencia y distribucin de actividades. Se controla o supervisa la materia prima, productos y elementos auxiliares recepcionados verificando: Las condiciones de traslado. Los embalajes (estado y ventilacin, humedad y conservacin requeridas). Las formas de manipulacin y traslado. Las fechas de vencimiento consignadas en rtulos y etiquetas. Los certificados sanitarios provistos s/ norma o pautas acordadas con proveedores. Las caractersticas organolpticas de las materias primas. La cantidad de productos recepcionados s/pedido efectuado. Se verifican las condiciones sanitarias de las canastas contenedoras en pescado derivando los alimentos a las cmaras frigorficas. Se verifican las caractersticas de estado y ventilacin de los embalajes las verduras controlando la excesiva concentracin del calor y la humedad. Se controlan los certificados sanitarios obligatorios obtenidos en los frigorficos al momento de recepcin de carne de cerdos. Se solicita el canje o la devolucin de alimentos y materias primas considerando los tiempos requeridos por los productos y las formas estipuladas por el establecimiento.
Se registra la operacin completando los datos requeridos por la planilla o soporte establecido. Se controlan los daos y faltantes en las materias primas, productos y elementos auxiliares recepcionados considerando para su devolucin los tiempos de restitucin/producto. Se cumplimentan los registros de ingreso y devolucin de las materias primas, productos y elementos auxiliares conforme pautas del establecimiento. Se indica al personal a su cargo el traslado de mercaderas ingresadas supervisando el mantenimiento de la cadena de fro y las condiciones de conservacin requeridas para una adecuada preservacin de calidad s/producto. Se adoptan las posturas corporales adecuadas a lo largo del proceso, optimizando los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevencin de lesiones y enfermedades. Evidencias de producto Calidad y cantidad de solicitadas acorde al volumen de produccin promedio y stock anticipado previsto. Tiempos de solicitud a proveedores acordados s/ tipo de productos. Optimizacin de costos de compra de materias primas elementos auxiliares y productos. Registros cumplimentados en forma clara y comprensible. Productos acordes en calidad, cantidad y precio conforme a orden de pedido y condiciones acordadas. Registros de compra y devoluciones cumplimentados en forma clara y comprensible. Controles externos e internos de las mercaderas satisfactorios. Personas preservadas de daos y lesiones en la manipulacin de mercaderas. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Aplicacin de mtodos sistemticos de organizacin del trabajo y secuenciacin de actividades en coordinacin con reas o personas del establecimiento. Control de existencias en almacenes y cmaras. Tcnicas de traslado de mercaderas pesadas.
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Aplicacin de normas y procedimientos del establecimiento en recepcin y derivacin de mercaderas y productos. Interpretacin de registros, rtulos y etiquetas. Tcnicas de comunicacin oral y escritas aplicadas a la elaboracin de registros, descripcin de daos y faltantes y especificacin de solicitudes. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Interpretacin de la orden de produccin aplicada a la deteccin de las necesidades de solicitud de materias primas y productos. Composicin y propiedades de las materias primas y productos. Caractersticas diferenciales: carnes blancas, rojas, pescados, lcteos, etc. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Presentacin de una orden de produccin para un evento de 100 personas. Elaboracin de registros (check-list) que incluyan la calidad/cantidad de materia prima y productos necesarios para la elaboracin del men. Presentacin de la un ejercicio de simulacin que incluya la previsin de ventas semanal y diaria. Chequeo de inventario en almacenes y cmaras en un establecimiento. Cumplimentacin de un check-list de solicitud de mercaderas especificando cantidad, calidad y frecuencia de pedido segn producto y disponibilidad de almacenaje. Ejercicio de control de recepcin de materias primas y productos realizado por terceros. Informe oral de las variables a considerar segn tipo de producto (caractersticas organolpticas, peso, fechas de vencimiento, control de cantidades, muestras, medicin de temperaturas). Elaboracin de registros simples de devolucin de mercaderas.
Transmisin de indicaciones al personal a su cargo especificando las precauciones a adoptar en el traslado de las mercaderas, evaluando lo relativo a la prevencin de cortes en la cadena de fro y el riesgo de lesiones en el personal involucrado.
Elemento 1.2
MANIPULAR Y ACONDICIONAR ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.

Criterios de desempeo Manipular y controlar la manipulacin en crudo de las carnes preservando las condiciones bromatolgicas y de higiene y seguridad segn normativa y/o buenas prcticas. Manipular y controlar la manipulacin en crudo los vegetales preservando las condiciones de higiene y seguridad segn normativa y buenas prcticas. Preparar, manipular y controlar la preparacin y manipulacin de pescados y mariscos segn normativas y buenas prcticas. Registrar los movimientos de stocks segn las prcticas del establecimiento. Preservar y/o supervisar la preservacin de las condiciones sanitarias, de orden e higiene y seguridad de los espacios de trabajo y el proceso de almacenaje. Evidencias de desempeo Se manipula el equipamiento y herramientas de trabajo evitando riesgos de contaminacin por falta de higiene y de lesiones o accidentes de trabajo. Se previenen riesgos sobre la salud de los trabajadores evitando shock trmico, cadas por deslizamiento sobre hielo, etc. usando los elementos de proteccin adecuados al trabajo en cmaras de fro. Se calcula la cantidad y variedad de alimentos a extraer del stock conforme al promedio estimado para la jornada y las cantidades anticipadas para evitar desperdicio. Se controlan las caractersticas organolpticas de las carnes (rojas y blancas) al momento de su descongelamiento, efectuando la limpieza interna y externa de las piezas. Se corta y controla al personal a su cargo en el corte de las carnes (trozado, fileteado, etc.) mani-
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pulando maquinarias, el herramental auxiliar y los utensilios apropiados preservando la integridad de la pieza para futuros fraccionamientos, observando las tcnicas especficas y preservando la higiene y seguridad propias y de terceros y los tiempos de manipulacin fuera de las condiciones de conservacin. Se selecciona en la pieza, el lugar de corte y fraccionamiento en porciones controla al personal a su cargo la accin, aplicando las tcnicas correspondientes segn producto, evitando daar las carnes crudas, controlando al personal a su cargo en la accin. Se conserva y acondiciona los productos aplicando las tcnicas de pre-elaboracin requeridas para cada una de las carnes y productos controlando las acciones del personal a su cargo. Se examina la calidad de los vegetales analizando, mediante percepcin organolptica, la firmeza y consistencia, color, humedad y sanidad de las piezas, controlando las acciones del personal a su cargo. Se aplican las tcnicas de preparacin, limpieza (lavado, cepillado, etc.), descarte, corte y pre-elaboracin requeridas segn producto, utilizando el herramental auxiliar y los utensilios adecuados, controlando las acciones del personal a su cargo. Se embalan los vegetales utilizando los envases apropiados, preservndolos en las condiciones y temperatura requeridas segn producto. Se verifican las caractersticas organolpticas de pescados y mariscos evaluando el color y brillo, la consistencia y aroma de la pieza. Se limpian los pescados y mariscos aplicando para su acondicionamiento las tcnicas requeridas segn producto (extraccin de tintas, vsceras, etc.). Se cortan las piezas aplicando las tcnicas requeridas segn producto (eviscerado, pelado, fileteado, trozado, etc.) controlando las acciones del personal a su cargo. Se registra la operacin completando los datos requeridos por la planilla o soporte establecido. Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo largo del proceso, optimizando los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevencin de lesiones y enfermedades. Se mantiene o se hace mantener el orden y la limpieza de espacios comunes, mesas de trabajo, sectores y cmaras de almacenamiento.
Se manipula el equipamiento y herramental auxiliar evitando el contacto con focos contaminantes, el deterioro de los dispositivos o componentes y las lesiones o accidentes derivadas de las operaciones de corte o desplazamiento. Evidencias de producto Carnes limpias, cortadas, fraccionadas y conservadas en tiempo y forma para su almacenamiento. Carnes preelabora-das y conservadas en recipientes adecuados y/o acondicionadas en porciones de acuerdo a programacin prevista. Vegetales frescos cortados y preservados en las condiciones y temperaturas requeridas segn producto. Los pescados y mariscos presentan las caractersticas organolpticas adecuadas. Los pescados y mariscos se presentan limpios. Trabajadores preservados de daos y lesiones. Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado. Maquinarias y equipamientos en correcto estado de conservacin. Registros completos en forma clara y comprensible en tiempo y forma. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Aplicacin de mtodos sistemticos de organizacin del trabajo y secuenciacin de actividades en coordinacin con reas o personas del establecimiento. Matemtica aplicada a la proporcin de materias primas y alimentos crudos. Aplicacin de normas de manipulacin de alimentos. Interpretacin de evidencias empricas para control de calidad de alimentos y materias primas. Aplicacin de : Tcnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. Tcnicas de conservacin de alimentos. Tcnicas de limpieza y acondicionamiento de alimentos. Tcnicas de envasado de productos.
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Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Presentacin de pescados y mariscos (salmn, pejerrey, ostras, almejas, calamares). Evaluacin de las condiciones de frescura de los alimentos. Enunciado de las caractersticas organolpticas (condiciones de frescura, aroma, temperatura y consistencia del producto). Evaluacin de las tcnicas de limpieza y deteccin de anomalas en productos (eviscerado/fileteado). Presentacin de carnes rojas, aves, de caza y cerdo. Demostracin a un comis de cocina de formas de limpieza, deshuese y trozado de las carnes segn producto. Explicitacin de las caractersticas organolpticas de las carnes al momento de su limpieza y los riesgos de contaminacin y descomposicin de la materia prima ante su manipulacin. Evaluacin de formas de tratamiento de despuntes y sobrantes. Indicacin de criterios de uso derivado y formas de almacenaje.
Evidencias de desempeo Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a las cmaras considerando la prevencin de la contaminacin bacteriana, los riesgos de deslizamiento y el impacto corporal por las variaciones trmicas. Se controlan y regulan los niveles de temperatura de los alimentos en la cmara, antecmara, heladeras y freezer requeridos segn producto (carnes, verduras, pescados, quesos, etc.) leyendo e interpretando los grados indicados por los termmetros (fijos o manuales). Se adjudican los sectores de almacenaje previniendo el riesgo de contaminacin aromtica entre los alimentos. Se ubican los alimentos en los soportes correspondientes segn producto (cajones de plstico o bandejas de acero inoxidable). Se efecta las pre-cocciones requeridas s/producto. Se controla el cierre hermtico de los embalajes utilizados. Se respeta la distribucin aplicando normativas y buenas prcticas. Se manipulan los alimentos evitando el corte en la cadena de fro. Se registra en el inventario de la cmara: La fecha de ingreso del producto. La mercadera ingresada. El proveedor. La fecha de vencimiento. Las extracciones efectuadas. Los controles sistemticos de la fecha de vencimiento. Se controlan o aplican los procedimientos recomendados para el traslado de cargas pesadas, por las normas de higiene y seguridad y buenas prcticas. Se mantiene la higiene de los espacios considerando factores de seguridad y contaminacin. Evidencias de producto Personas preservadas de daos y lesiones. Los productos presentan resultados satisfactorios en los controles externos e internos.
Elemento 1.3
ALMACENAR EN FRO LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

Criterios de desempeo Preservar las condiciones de higiene y seguridad propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo. Disponer los alimentos en las cmaras, heladeras y freezer teniendo en cuenta la graduacin de la temperatura. Almacenar los alimentos en los soportes adecuados considerando los niveles de rotacin de las mercaderas.
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Alimentos almacenados conforme los niveles de temperatura segn producto. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Aplicacin de tcnicas para el almacenaje fro. Aplicacin de tcnicas de envasado y pre-elaboracin de productos. Control de la cadena de fro en la manipulacin de alimentos. Interpretacin de rtulos y etiquetas en productos. Aplicacin de evidencias empricas en el control de las materias primas. Criterios de preservacin personal ante el impacto de variaciones trmicas. Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios. Aplicacin de criterios de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y equipos s/normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Regulacin de equipos manuales y digitales. Parmetros para la regulacin de equipos de conservacin segn producto almacenado (verduras, carnes, pescados, etc.). Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Observacin de una secuencia completa de trabajo de almacenaje en cmara y/o heladera de frutas, verduras, carnes rojas, cerdos, pescados, mariscos, lcteos y huevos. Fundamentacin de las formas de almacenaje temperatura requerida y riesgos de contaminacin segn producto. Correccin de las fallas detectadas controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales), orden y limpieza aplicados.
Presentacin de materias primas y alimentos ( Ej. bivalvos). Enunciado de las formas de preservacin de la calidad y prevencin de contaminacin cruzada directa e indirecta. Evaluacin de las formas de transmisin de indicaciones dadas a un comis acerca de las tcnicas de rotacin adecuada de alimentos almacenados en fro.
Elemento 1.4
MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMN Y ALMACENES SECOS.

Criterios de desempeo Mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo, respetando las reglas de disposicin de elementos de trabajo y de desperdicios producidos. Preservar las condiciones ambientales, sanitarias y de orden de los espacios de trabajo y almacenes secos. Evidencias de desempeo Se aplica y controla la aplicacin de mtodos sistemticos de limpieza. Se aplica o supervisa la aplicacin de reglas y tcnicas de orden y limpieza de elementos y espacios de trabajo de uso propio y compartido, durante la jornada de trabajo. Se colocan los desperdicios en recipientes destinados a tal fin. Se colocan las herramientas utilizadas en el espacio de lavado para su adecuada sanitizacin. Se realiza o supervisa la limpieza de superficies de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando o supervisando la ejecucin de las operaciones de sanitizacin en condiciones seguras considerando las dosificaciones de productos de limpieza, medios y tcnicas apropiados en cada caso. Se mantiene el orden de los almacenes secos, respetando las reglas de ubicacin de acuerdo al tipo de materia prima, formato de embalaje, regularidad de uso, etc. segn indicaciones del fabricante, la normativa vigente y disponibilidad de recursos, para que en su manipulacin no se produzcan deterioros, prdidas o esfuerzos daos para la salud.
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Se comunica la deteccin de signos de deterioro ambiental, focos o agentes infecciosos y puntos de cmulo de suciedad en el espacio de trabajo y almacenes secos para que se apliquen las acciones de sanitizacin o de profilaxis apropiadas. Evidencias de producto Los controles externos e internos presentan resultados satisfactorios. Los medios de trabajo se encuentran en los espacios de guarda o conservacin apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato. Los distintos espacios de guarda o conservacin (incluido los destinados al lavado o colocacin de desperdicios) se encuentran adecuadamente sealizados. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Aplicacin de mtodos sistemticos de organizacin del trabajo y secuenciacin de actividades en coordinacin con reas o personas del establecimiento. Aplicacin de tcnicas para el almacenaje seco. Interpretacin y aplicacin de buenas prcticas para la prevencin de proliferacin de vectores. Aplicacin de tcnicas de traslado de mercaderas pesadas. Interpretacin de rtulos y etiquetas en productos. Aplicacin de evidencias empricas en el control de las materias primas. Criterios de preservacin personal ante el impacto de variaciones trmicas. Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios.
Aplicacin de criterios de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y equipos s/normativa y metodologa. (POES: procedimiento operativo estandarizado de saneamiento). Conocimiento circunstancial Regulacin de equipos manuales y digitales. Parmetros para la regulacin de equipos de conservacin segn producto almacenado (verduras, carnes, pescados, etc.). Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Observacin de una secuencia completa de trabajo de almacenaje realizada por un comis de cocina. Evaluacin de las indicaciones dadas relativas a la limpieza en proceso, ubicacin de elementos de trabajo y tcnicas de rotacin. Deteccin de puntos crticos de control y riesgos emergentes por la aplicacin de procesos de almacenaje deficientes. Explicitacin oral de los mtodos de limpieza incluyendo tiempos, frecuencias, acciones y responsables. Descripcin de las formas de almacenaje y conservacin de deshechos y productos de limpieza. Explicitacin de las operaciones de limpieza segura de equipamiento fijo explicitando tcnicas, medios y dosificaciones de productos de limpieza apropiados para cada caso.
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Unidad 2
Hornos mampostera (temperatura y tiempos de puesta a punto). Calor por llama: anafes, freidoras, parrilla auxiliar, procesadora (velocidad y herramental auxiliar), abatidor, mquina al vaco. Se verifica estado de conservacin, higiene y funcionalidad de instrumentos manuales y soportes. Se manipula el equipamiento evitando deterioro de componentes y dispositivos. Se manipula el equipamiento evitando el ingreso de sustancias contaminantes. Se manipula el equipamiento evitando lesiones o accidentes a personas. Evidencias de producto Equipamiento disponible en tiempo cuando se necesita. Variables de funcionamiento ajustadas de acuerdo al propsito de uso. Herramental auxiliar disponible en tiempo cuando se necesita. Personas y medios de trabajo preservados de daos. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la preparacin de equipamiento s/normativa y prcticas. Formas de organizacin del trabajo. Coordinacin de actividades; trabajo en equipo. Riesgos y accidentes usuales durante la preparacin de equipos: reglas preventivas y de primeros auxilios. Interpretacin de manuales de prevencin de incendios. Variaciones de las temperaturas segn tipo de equipamiento y alimentos almacenados (niveles: refrigeracin 4 C /congelamiento 18 C y calor + 60 C). Nociones de mantenimiento operativo de maquinas y equipos. Conocimiento circunstancial Orden de produccin: interpretacin para la coordinacin y regulacin del uso del equipamiento. Dimensiones de estructura, funcionalidad y reglas de operacin del equipamiento bsico utilizado para la elaboracin de productos.
Elemento 2.1
AJUSTAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS GASTRONMICOS.
Criterios de desempeo Organizar la utilizacin del equipamiento teniendo en cuenta los propsitos de produccin propios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboracin, la receta de cada variedad de productos y el volumen a producir. Regular las variables de funcionamiento a travs de los dispositivos, marcadores o vlvulas de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante, con ajuste al rendimiento verificado de uso. Verificar el correcto funcionamiento del equipamiento e instalaciones sanitarias (agua), elctricas y de gas. Manipular los equipos y mquinas evitando riesgos de contaminacin bacteriana, de lesiones o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeo Previo al inicio de la actividad se verifica la temperatura y estado del medio-ambiente. Se coordina con terceros el uso del equipamiento conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso. Se verifica las condiciones de funcionamiento de equipamiento fijo: Heladeras comerciales (temperatura). Frezeer (temperatura). Refrigeradores. Cmaras conservadoras (nivel de graduacin segn producto). Hornos de conveccin (temperatura).
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Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general (restaurantes y pizzeras). Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Realizacin de un ejercicio prctico de medicin y control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cocina. Elaboracin de un registro de control (check list). Observacin de una secuencia de completa de trabajo, focalizando en las formas de utilizacin del equipamiento estndar en una cocina. Transmisin de indicaciones a un comis, describiendo las caractersticas de los equipos y riesgos frecuentes en formas de manipulacin. Descripcin de indicadores de defecto en instalaciones de energa, gas y sanitarias. Procedimientos bsicos de control en condiciones seguras y de comunicacin de anomalas para su reestablecimiento. Presentacin de manuales de equipos no disponibles en forma estndar en todos los establecimientos (ej: abatidor). Interpretacin del manual y descripcin de uso derivado de los equipos. Ejercicio de simulacin: presentacin de situaciones tales cmo prdida de gas o incidentes con fuego. Indicacin de las formas de aplicacin de manual de prevencin de incendios.
dor responsable utilizando el soporte de uso del establecimiento. Identificar y evaluar las fallas o desperfectos de funcionamiento del equipamiento e instalaciones. Comunicar las necesidades de reparacin o ajuste conforme los procedimientos aplicados en el establecimiento. Realizar el seguimiento de la informacin transmitida para un efectivo reestablecimiento de las condiciones operativas de equipos e instalaciones. Evidencias de desempeo Se interpretan las contingencias ocurridas en el proceso de elaboracin, diagnosticando problemas de funcionamiento en el equipamiento o instalaciones y aplicando las acciones de ajuste o calibracin permitidas por el fabricante. Se comunican las necesidades de reparacin o ajuste en equipamiento e instalaciones que deben ser tratadas por servicios tcnicos especficos, conforme las fallas detectadas aplicando los procedimientos en uso en el establecimiento. Se resguarda la calidad de alimentos conservados en fro, verificando con regularidad la temperatura y humedad de las cmaras mediante controles empricos y la lectura de paneles o termmetros incorporados, y aplicando acciones de ajuste en las variables si fuera necesario. Se realizan los controles preventivos con la periodicidad establecida, registrando los resultados de acuerdo a las prcticas en uso en el establecimiento. Se interpretan los deterioros verificados en alimentos conservados en fro, diagnosticando fallas de funcionamiento o (auto) regulacin en los equipos. Se comunican las necesidades de reparacin de equipos de conservacin en fro que deben ser tratadas por el servicio tcnico especfico aplicando los procedimientos en uso en el establecimiento. Se reitera el pedido de reparacin o ajuste en caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la programacin de la produccin y/o conservacin general de alimentos. Evidencias de producto El equipamiento e instalaciones se encuentran operativos de acuerdo al estndar de funcionamiento esperado.
Elemento 2.2
COMUNICAR LA NECESIDAD DE REPARACIN EN EQUIPOS E INSTALACIONES.

Criterios de desempeo Verificar las condiciones de temperatura y humedad de cmaras conservadoras de fro. Registrar las verificaciones efectuadas y el opera-
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Los controles bromatolgicos realizados presentan resultados satisfactorios. Registros de control completos y actualizados. Necesidades de ajuste, calibracin o reparacin comunicadas. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Lectura e interpretacin de la informacin en paneles digitales. Registros de control: tcnicas de elaboracin, anlisis y seguimiento. Interpretacin de manuales de fabricantes. Conocimiento circunstancial Indicadores de funcionamiento adecuado de equipos: variedad, referencias, relacin entre indicadores, etc. Preservacin de alimentos conservados en fro: tipo de fros, funcionalidad de equipos, tiempos de conservacin y aptitud bromatolgica, cadena de fro, etc. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Presentacin de alimentos almacenados en una heladera. Simulacin de una falla en el forzador/ ventilador del equipo. Consulta acerca de las formas de soluciones posibles para la preservacin de las materias primas almacenadas. Presentacin de una situacin crtica de disfuncin de un equipo. Lectura de manual de fabricantes para deteccin de la falla emergente. Descripcin de la frecuencia y procedimiento de control de equipos de fro de ltima generacin (freezer, cmaras). Identificacin y tratamiento de un caso de corte de la cadena de fro, por mal funcionamiento del equipo. Fundamentacin de la secuencia de accin propuesta.
Elemento 2.3
PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS NECESARIOS DE ACUERDO AL VOLUMEN DE PRODUCCIN PREVISTO.
Criterios de desempeo Seleccionar las materias primas, alimentos crudos y pre-elaborados respetando las indicaciones de la receta considerando el consumo y variedad promedio prevista. Controlar la calidad de las materias primas seleccionadas, verificando que han sido conservadas en condiciones sanitarias adecuadas a las indicaciones del fabricante. Disponer en soportes adecuados la cantidad de cada ingrediente respetando la composicin balanceada en base al volumen a producir, utilizando instrumentos de medicin apropiados. Manipular las materias primas evitando riesgos de contaminacin bacteriana, de lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeo Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciacin de los productos. Se interpreta la receta, previendo la preparacin de materias primas en la secuencia de utilizacin apropiada, considerando condiciones particulares de conservacin y los previos de extraccin de los productos para su utilizacin. Se consideran las fechas de elaboracin y vencimiento indicadas en el rtulo y/o las cualidades organolpticas en la seleccin de las materias primas. Se desechan las materias primas que presentan signos de deterioro, descomposicin o dudosa procedencia, colocndolas en recipientes destinados a los desperdicios. Se sustituyen las materias primas faltantes o en mal estado por otras cuya estructura, composicin y prestacin organolptica fueran anlogas. Se diagnostican las razones del faltante o mal estado de las materias primas, diligenciando su correccin. Se fraccionan, pesan, cortan, acondicionan, etc. las materias primas utilizando elementos precisos
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y adecuados a las propiedades de estructura y evitando despilfarro, riesgos de contaminacin bacteriana, organolptica y de lesiones o accidentes. Se mantiene el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparacin de materias primas. Evidencias de producto Materia prima seleccionada considerando las garantas sanitarias que establece la normativa vigente. Materia prima seleccionada considerando las cualidades organolpticas que se corresponden con el estndar del establecimiento al momento de su uso. Cantidades de ingredientes calculados de acuerdo al volumen de produccin requerido y dispuestos en soportes adecuados y limpios. Instrumentos de medicin utilizados para el clculo preciso de ingredientes. Personas y medios de trabajo preservados de daos sanitarios y fsicos. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Composicin, propiedades y formas de conservacin de las materias primas. Sistemas de rotacin e inventario para productos intermedios y elaborados. Principios de la sustitucin o complementariedad de ingredientes. Matemtica aplicada al clculo de proporciones por alteracin de volmenes a producir, por sustitucin o escasez de ingredientes. Interpretacin de signos de deterioro bromatolgico, esttico, de consistencia; diagnstico de causas y medidas de carcter preventivo, correctivo y alternativo. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Interpretacin para el clculo de cantidades y proporciones. Formas de conservacin, fraccionamiento, tratamiento y signos de calidad (y deterioro) en materias primas de distinta estructura, composicin y origen.
Riesgos y accidentes usuales durante la preparacin de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Ejercicio de simulacin de preparacin de un evento de 100 personas. Organizacin del trabajo y distribucin de las tareas. Fundamentacin de la cantidad/calidad y secuenciacin de extraccin de las materias primas y responsables de las actividades para la presentacin de la mise-en-place del plato principal. Resolucin de un problema de faltante de materia prima a partir del reclculo de proporciones e identificacin de una materia prima sustituta. Evaluacin de las indicaciones dadas al personal a su cargo a partir de la observacin de las actividades realizadas por un comis. Evaluacin de la aplicacin de buenas prcticas en la preparacin, acondicionamiento, limpieza de materia prima y la preservacin de higiene personal en proceso. Solicitud de elaboracin de un informe sobre las anomalas observadas en las materias primas con indicacin de causas y acciones correctivas a desplegar para evitar su reiteracin. Descripcin de los tiempos de conservacin de alimentos de origen vegetal y animal (frutas, leche, huevos) considerando distintas formas de presentacin y conservacin (crudo, deshidratado, etc.).
Elemento 2.4
COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR.

Criterios de desempeo Comunicar la cantidad y tipo de materias primas usadas o descartadas, aplicando el procedimiento que establecen las prcticas del establecimiento.
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Comunica la cantidad y tipo de insumos no alimentarios usados o descartados, aplicando el procedimiento que establecen las prcticas del establecimiento. Comunicar la necesidad de ajuste, calibracin o reparacin de aparatos e instrumentos de trabajo, aplicando el procedimiento que establecen las prcticas del establecimiento. Realizar el seguimiento de la informacin transmitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas. Evidencias de desempeo Se registra la cantidad y tipo de materias primas usadas y descartadas. Se registra la cantidad y tipo de insumos no alimentarios usados o descartados. Se comunica cantidad y tipo de materias primas e insumos no alimentarios usados, indicando urgencias segn frecuencia habitual de reposicin. Se identifica signos de deterioro, falla o desajuste de aparatos e instrumentos de trabajo, evaluando la necesidad de reparacin o sustitucin total o parcial de acuerdo a tipo de material, funcionalidad y vida til. Se reitera oportunamente el pedido de reposicin o reparacin en caso de demoras o incumplimientos. Evidencias de producto Registros de inventarios completos y actualizados. Necesidades de reposicin comunicadas. Stocks en almacenes y cmaras conservadoras adecuadamente provistos. Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y operativos.
Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Formas de registro para la elaboracin de inventarios. Identificacin y diagnstico de signos de deterioro, desajuste o falla en aparatos e instrumentos de trabajo, segn material, funcionalidad y vida til. Conocimiento circunstancial Gestin de inventarios aplicando sistemas informticos. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Realizacin de un ejercicio prctico de identificacin de anomalas o fallas en herramientas varias (rodillos, moldes, cuchillas, esptulas, etc.). Observacin de procedimientos de reparacin o ajuste de herramientas. Ejercicio de ajuste o reparacin de una herramienta. Evaluacin de la informacin suministrada. Elaboracin de un registro simple de solicitud de herramental.
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Unidad 3

Elemento 3.1
Se utiliza el herramental, los utensilios y los elementos de preservacin personal al momento de la elaboracin. Se conserva en fro los productos considerando temperaturas adecuadas de envasado, la esterilizacin y perfecto estado de sanitizacin de los envases utilizados, la preservacin de los productos con cierres hermticos o coberturas. Se registra las fechas de elaboracin de los productos. Se consideran las fechas de elaboracin y las caractersticas organolpticas de los productos al momento de extraccin para su uso. Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el rea de trabajo. Se resuelven situaciones problemticas emergentes en el proceso de elaboracin en contextos de incertidumbre (falta de materias primas, fallas en equipos, etc.) preservando las condiciones de calidad, cantidad y tiempo de despacho de los productos. Evidencias de producto Las cantidades elaboradas corresponden al consumo promedio previsto conforme las cantidades previstas. Los controles externos e internos de calidad presentan resultados satisfactorios. Salsas conservadas en envases esterilizados y con la cobertura correspondiente a las temperaturas requeridas segn producto. Personas preservadas de daos y lesiones. Productos elaborados en tiempo y forma. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Matemtica aplicada a la proporcin de ingredientes. Aplicacin de normas de manipulacin de alimentos. Interpretacin de evidencias empricas para control de calidad de alimentos. Conocimientos de la composicin y formas de manipulacin de encurtidos. Aplicacin de: Tcnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas.
ELABORAR SALSAS BASES, GUARNICIONES, PLATOS FROS Y CALIENTES DE AMPLIA GAMA.

Criterios de desempeo Manipular las materias primas aplicando las normas de higiene y seguridad al momento de su manipulacin. Limpiar los vegetales considerando las tcnicas adecuadas. Aplicar los tramientos trmicos adecuados segn producto derivado. Conservar los productos respetando las formas de manipulacin segura. Evidencias de desempeo Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciacin de los tiempos de despacho de productos. Se coordina con terceros la disponibilidad de los equipos, herramental y elementos auxiliares. Se cortan las materias primas ubicndolos en los soportes correspondientes, optimizando la distribucin de los mismos en los espacios de trabajo. Se aplican tcnicas bsicas de tallado en verduras y frutas. Se aplican las secuencias de incorporacin y proporciones de materias primas, condimentos y lquidos conforme la cantidad prevista a elaborar. Se aplican las formas de elaboracin y coccin correspondientes (fritura, hervido, colado, reduccin, cambio de consistencia, etc.) preservndose de riesgos y lesiones en la manipulacin y ubicacin de los soportes de coccin o por vertido de lquidos y slidos. Se analizan los resultados aplicando parmetros empricos, observando la consistencia, aroma, color y temperatura del producto.
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Tcnicas de conservacin de alimentos segn tipo y equipamiento. Tcnicas de coccin diversas conforme producto derivado. (hervido, fritura, etc.). Tcnicas bsicas de tallado de verduras. Tcnicas de envasado de productos. Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Formas de preparacin y almacenaje de productos derivados a catering. Procedimientos estandarizados para la elaboracin de productos a granel. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Nota: Se sugiere la realizacin de una capacitacin en forma previa a la evaluacin del elemento de competencia. Presentacin de un trozo principal de un plato (carnes, caza, pescados y mariscos). Definicin de la guarnicin a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de la salsa; evaluacin de la combinacin seleccionada y las tcnicas aplicadas (trabazn, ligado). Degustacin del producto resultante. Presentacin de un trozo principal de un plato (pollo). Definicin de la guarnicin a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo de la salsa; evaluacin de la combinacin seleccionada y las tcnicas aplicadas (trabazn, ligado). Degustacin del producto resultante. Presentacin del trozo principal de un plato (carnes rojas). Definicin de la guarnicin a partir de la combinatoria de fibras y almidones. Desarrollo
de la salsa; evaluacin de la combinacin seleccionada y las tcnicas aplicadas (ligado). Degustacin del producto resultante. Presentacin de recetas para la elaboracin de pat, terrina y arrollados. Evaluacin de los mtodos y tcnicas aplicados. Evaluacin en las presentaciones de los ritmos de produccin, la dinmica de trabajo, el uso racional de la materia prima, los procesos de coccin y las texturas finales de las buenas prcticas de manufactura aplicadas.
Elemento 3.2
ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE CARNES ROJAS, BLANCAS, PORCINOS, PESCADOS Y MARISCOS.
Criterios de desempeo Elaborar las ofertas gastronmicas en base a productos crnicos considerando la demanda estimada orden de produccin. Detectar anomalas en las caractersticas organolpticas de los productos. Elaborar los productos aplicando los tratamientos trmicos, las formas de conservacin y almacenaje adecuado de los productos. Evidencias de desempeo Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciacin de los tiempos de despacho de productos. Se coordina con terceros la disponibilidad de los equipos, herramental y elementos auxiliares. Se calcula e indica la extraccin de materias primas y alimentos conforme las cantidades requeridas para la elaboracin. Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensilios auxiliares reemplazndolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos. Se limpian y verifican las caractersticas organolpticas de los productos controlando el aroma, color y consistencia de las carnes controlando la existencia de manchas o cambios en la coloracin. Se desechan las materias primas y alimentos crudos que presentan caractersticas anmalas en los recipientes destinados a tal fin.
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Se corta los alimentos crudos aplicando la tcnica de corte (fileteado, trozado, etc.) correspondiente segn producto derivado. Se realizan las pre-elaboraciones y marcas conforme las cantidades calculadas incorporando los ingredientes secuencialmente y aplicando tcnicas de pre-elaboracin especficas (empanado, enharinado, etc.) segn producto derivado. Se conservan los alimentos pre-elaborados en los soportes de conservacin adecuados registrando las fechas de elaboracin y disponiendo los productos en heladeras en los lugares de rotacin frecuente. Se elaboran los productos aplicando las tcnicas de coccin adecuadas (frer, saltar, dorar, horno, a la plancha) a la elaboracin conforme el producto derivado. Se prev la extraccin, elaboracin o puesta a punto de guarniciones y salsas complementarias al plato. Se marcan los productos aplicando las tcnicas de coccin correspondiente (hervido, fritura, coccin al vapor, etc.) conforme el producto derivado preservndose de riesgos y lesiones por manipulacin y ubicacin de los soportes de coccin y/o por vertido de lquidos y slidos. Se controlan los tiempos de elaboracin a travs de la lectura de dispositivos electrnicos, la programacin de timers y alarmas sonoras, analizado los resultados obtenidos a travs de parmetros empricos, observando la consistencia, aroma y el color del producto. Se utiliza el herramental, los utensilios y los elementos de preservacin personal (guantes de keblar, pinzas mviles) adecuados y determinados para su uso. Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el rea de trabajo. Se resuelven situaciones problemticas emergentes en el proceso de elaboracin en contextos de incertidumbre (falta de materias primas, fallas en equipos, etc.) preservando las condiciones de calidad, cantidad y tiempo de despacho de los productos. Evidencias de producto Equipos, herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos para la elaboracin. Los controles externos e internos en materias primas, alimentos crudos y los productos elaborados resultan satisfactorios.
Cantidades de materias primas, alimentos crudos e ingredientes calculados en forma precisa. Personas preservadas de daos y lesiones. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Matemtica aplicada a la proporcin de ingredientes. Mtodos de organizacin del trabajo. Aplicacin de normas de manipulacin de alimentos. Interpretacin de evidencias empricas para control de calidad de alimentos crudos (carnes, pescados, etc.). Aplicacin de: Tcnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. Tcnicas de conservacin de alimentos. Tcnicas de coccin y pre-elaboracin diversas conforme producto derivado (hervir, dorar, frer, etc.). Tcnicas de envasado de productos. Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios. Interpretacin de datos y seales en paneles electrnicos. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Formas de preparacin y almacenaje de productos derivados a catering. Procedimientos estandarizados para la elaboracin de productos a granel. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados.
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Guas de evaluacin Presentacin de una receta incompleta (pescados, mariscos o carnes). Enunciado de condimentos y materias primas a utilizar. Evaluacin de las combinatorias seleccionadas. Elaboracin del plato. Evaluacin de formas de manipulacin de las materias primas, tcnicas de corte, porcionamiento y tratamientos trmicos aplicados y formas de conservacin derivadas. Estandarizacin de la receta aplicando formas de registro simples; evaluacin de las formas de armado de la receta, ritmos de produccin y formas de resolucin de problemas emergentes. Presentacin de una canasta con materias primas y productos variados. Elaboracin de un plato a partir de los productos disponibles. Estandarizacin de la receta.
Se verifica la limpieza de los soportes de coccin o conservacin realizando el aseo de ser necesario. Se verifica la velocidad de la batidora o mezcladora, realizando el ajuste de ser necesario. Se verifica la regulacin de tiempo y velocidad de la amasadora, realizando el ajuste de ser necesario. Se aplica la secuencia adecuada de aadido de ingredientes en mezcladora segn producto derivado (relleno, simple, etc.) aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mezcla. Se aplica los tiempos de amasado correspondiente controlando las cualidades plsticas de la masa y manipulando en forma segura maquinarias y herramental auxiliar. Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las condiciones de temperatura y humedad (medio ambiente y cmaras conservadoras) que se correspondan al tipo de consistencia a lograr en la masa de acuerdo al producto derivado. Se deriva la masa a conservadoras fras para la consolidacin de las consistencias requeridas. Se retira del fro las masas conservadas, considerando el tiempo requerido para la recuperacin de la consistencia adecuada para la continuacin del proceso. Se dispone la masa en la laminadora y sobadora ajustando los milmetros requeridos por el estirado a realizar (relleno o simple). Se previenen riesgos y lesiones en extremidades al momento de efectuar el estirado de la masa, controlando a lo largo del proceso la higiene y descarte de materia prima excedente. Se cortan las piezas en forma manual o mecnica aplicando la tcnica de corte y herramientas adecuadas segn producto preservndolas al momento de su extraccin y manipulacin. Se rellenan las masas conforme producto derivado considerando la consistencia y temperatura de la masa y el relleno. Se conservan las pastas en soportes de conservacin con cobertura y a la temperatura requerida segn producto. Se aplican las tcnicas, tiempos de coccin y extraccin de las masas disponindolos en los soportes adecuados. Se manipula el equipamiento y herramental auxiliar evitando el contacto con focos contaminante, el deterioro de dispositivos o componentes y las
Elemento 3.3
ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A PASTAS.

Criterios de desempeo Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes y productos alimentarios requeridos para el armado de la oferta gastronmica recepcionada. Efectuar la mezcla y amasado conforme el clculo de la demanda promedio anticipada. Aplicar las tcnicas de laminado y corte y relleno segn producto derivado considerando la preservacin de la seguridad e higiene en la manipulacin. Aplicar las tcnicas de conservacin y coccin de productos preservando las condiciones de higiene y seguridad del proceso. Evidencias de desempeo Se distribuye y controla el trabajo del personal a su cargo considerando la secuenciacin de los tiempos de despacho de productos. Se coordina con terceros la disponibilidad de los equipos, herramental y elementos auxiliares. Previo a la colocacin de las materias primas: Se verifica las condiciones sanitarias de la batea, recipientes herramientas y superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera necesario.
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lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado, de sobado, de corte, desplazamiento y coccin. Se mantiene el orden y limpieza de espacios comunes y la mesa de trabajo. Evidencias de producto Equipos, herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos. Los controles externos e internos en productos resultan satisfactorios. Las masa presenta la consistencia adecuada al tipo de producto derivado. Ofertas gastronmicas adecuadas en cantidad y calidad, conservadas y preservadas. Personas preservadas de daos y lesiones. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Matemtica aplicada a la proporcin de ingredientes. Mtodos de organizacin del trabajo. Aplicacin de normas de manipulacin de alimentos. Interpretacin de evidencias empricas para control de calidad de alimentos crudos (carnes, pescados, etc.). Aplicacin de: Tcnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. Tcnicas de conservacin de alimentos. Tcnicas de coccin y pre-elaboracin diversas conforme producto derivado (hervir, dorar, frer, etc.). Tcnicas de envasado de productos. Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios. Interpretacin de datos y seales en paneles electrnicos. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos:
Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Presentacin de receta de pastas de alta perfomance incompleta, (ej: malfati, oquis de verdura, morrones, crepes) que involucre el uso de pigmentos y aditivos complejos (ej. tinta de clamar, azafrn). Interpretacin de la receta. Evaluacin de la calidad del proceso y producto resultante: grosor, post-laminado, correcta dilacin de la masa, dureza del relleno, tiempos de coccin, sazonamiento y formas de almacenaje; la combinatoria seleccionada, el tipo de relleno, mezclas desarrolladas (relacin entre el relleno y la pasta; contrastes y armona; degustacin del producto resultante).
Elemento 3.4
ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS EN BASE A PIZZAS.

Criterios de desempeo Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes y productos alimentarios requeridos para el armado de la oferta gastronmica recepcionada. Efectuar la mezcla y amasado conforme el clculo de la demanda promedio anticipada. Aplicar las tcnicas de moldeado y horneado conforme producto derivado considerando la preservacin de la seguridad e higiene en la manipulacin. Aplicar las tcnicas de conservacin y coccin de productos preservando las condiciones de higiene y seguridad del proceso. Evidencias de desempeo Previo a la colocacin de las materias primas: Se verifica las condiciones sanitarias de la batea, recipientes herramientas y superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera necesario. Se verifica la limpieza de los soportes de coccin o conservacin realizando el aseo de ser necesario.
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Se verifica la velocidad de la batidora o mezcladora, realizando el ajuste de ser necesario. Se verifica la regulacin de tiempo y velocidad de la amasadora, realizando el ajuste de ser necesario. Se verifica la regulacin de tiempo y humedad de la cmara de fermentacin realizando el ajuste de ser necesario. Se verifica la temperatura, humedad y disponibilidad del horno. Se aplica la secuencia adecuada y cantidades de aadido de ingredientes en amasadora aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mezcla y la demanda prevista. Se aplican los tiempos de amasado correspondiente controlando las cualidades plsticas de la masa y manipulando en forma segura maquinarias y herramental auxiliar. Se controla el nivel de fermentacin de la masa en forma simultnea al horneado en caso de derivacin de la misma a cmara de fermentacin. Se aplican los tiempos de reposo requeridos en las condiciones de temperatura y humedad en caso de reposo sobre mesa fra. Se moldea la cantidad de pizzas en los moldes respetando los parmetros de comercializacin del establecimiento conforme cantidad promedio prevista y la disponibilidad de soportes de coccin. Se aplican las salsas derivando las piezas al proceso de pre-coccin. Se retiran y enfran las piezas aplicando las tcnicas de estibacin y preservacin de productos adecuadas en caso de envasado. Se dispone la mise-en-place considerando las materias primas necesarias para la terminacin de los productos. Se terminan las pizzas conforme comandas recibidas aplicando las tcnicas, criterios estticos y parmetros de comercializacin del establecimiento. Se derivan las piezas al horno conforme comandas recibidas considerando los niveles de temperatura especficos de la cmara y la rotacin de los moldes conforme los tiempos de coccin. Se respetan salidas de los productos de acuerdo a la secuencia de recepcin de las comandas controlando parmetros estticos y de comercializacin pre-fijados. Se manipula el equipamiento y herramental auxiliar evitando el contacto con focos contaminante,
el deterioro de dispositivos o componentes y las lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado, de horneado, desplazamiento y coccin, utilizando los elementos de seguridad correspondientes. Se mantiene el orden y limpieza de espacios comunes y la mesa de trabajo. Evidencias de producto Equipos, herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos. Los controles externos e internos en productos resultan satisfactorios. Ofertas gastronmicas adecuadas en cantidad y calidad, conservadas y preservadas. Personas preservadas de daos y lesiones. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Matemtica aplicada a la proporcin de ingredientes. Mtodos de organizacin del trabajo. Aplicacin de normas de manipulacin de alimentos. Interpretacin de evidencias empricas para control de calidad de alimentos crudos (carnes, pescados, etc.). Aplicacin de: Tcnicas de corte y fraccionamiento de carnes y materias primas. Tcnicas de conservacin de alimentos. Tcnicas de coccin y pre-elaboracin diversas conforme producto derivado (hervir, dorar, frer, etc.). Tcnicas de envasado de productos. Cumplimentacin e interpretacin de registros, rtulos e inventarios. Interpretacin de datos y seales en paneles electrnicos. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Diferencias de funcionamiento segn tipo de horno (ej. mampostera, elctricos) y establecimiento.
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Diferencia de los procesos de elaboracin conforme la tecnologa utilizada (mesas fras, cmaras fermentadoras). Variacin de los mtodos de organizacin del trabajo para la coordinacin de las actividades simultneas (control de horneado y de procesos de fermentacin en cmaras en forma simultnea). Interpretacin de indicadores en dispositivos en maquinarias y equipos. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Presentacin de una orden de produccin en donde se incluyen la cantidad y variedad de pizzas a elaborar para una jornada. Organizacin del trabajo a desarrollar. Previsin de materias primas necesarias. Elaboracin de un producto: evaluacin de la secuenciacin en la incorporacin de los ingredientes, tcnicas de sobado, laminado, amasado, ensamblaje, ritmos de produccin y formas de manipulacin segura de herramental, soportes y equipos. Presentacin de una canasta con productos sorpresa. A partir de las materias primas y productos disponibles elaborar el producto y registrar la receta. Evaluacin de la calidad del producto resultante y formas de racionalizacin del registro.
Elaborar masas quebradas (sabl, fondo o cremas), segn receta e indicaciones del superior. Elaborar masa de hojaldre o mixta, segn receta. Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, considerando la cantidad, el peso, tamao y forma de las piezas requeridas por el programa de produccin. Conservar las masas y/o piezas crudas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Controlar el tiempo de horneado de los productos, asegurando una coccin adecuada y uniforme. Elaborar los rellenos y baos considerando la frmula y el volumen requerido por la produccin. Aplicar rellenos y baos en las piezas en forma uniforme, utilizando las tcnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y tamao de los productos. Manipular los productos, equipos y herramientas evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminacin, de lesiones y accidentes de trabajo. Evidencias de desempeo Previo a la utilizacin de las materias primas y preparados se verifican, corrigiendo de ser necesario: Las condiciones sanitarias de la batea, recipientes, herramientas y superficies de trabajo. El ajuste del tiempo, velocidad e implementos auxiliares de los equipos a utilizar, de acuerdo al tipo de masa y producto derivado a elaborar. La cantidad de soportes de coccin necesarios para la cantidad de piezas a hornear o conservar. La disponibilidad de espacio en cmara (de fermentacin, horno o fro) para su uso posterior. En la elaboracin de masas bases: Se incorporan los ingredientes en la secuencia adecuada, aplicando la tcnica de mezclado, batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y producto derivado a elaborar. Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente, consultando al superior en caso de verificar desvos. Se deja reposar la masa durante el tiempo y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo, teniendo cuidado de los riesgos de contaminacin sanitaria y organolptica. En el corte, formado y estibado de piezas:
Elemento 3.5
ELABORAR PIEZAS BSICAS DE REPOSTERIA, MASAS BSICAS Y PRDDUCTOS DERIVADOS.

Criterios de desempeo Elaborar las masas batidas (cremosas, aireadas, lquidas o semi-lquidas), segn receta. Elaborar la masa fermentada segn receta.
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Se forma las piezas respetando el peso y tamao establecido, utilizando las herramientas y tcnicas apropiadas. Se estiba las piezas formadas en los soportes adecuados, aplicando la tcnica apropiada al tipo de pieza, manteniendo ritmo. Se conserva las piezas estibadas durante el tiempo y condiciones adecuadas segn la fase a cumplir (fermentacin, horneado o conservacin en fro). Desempeos especficos de acuerdo al tipo de masa y producto derivado: Masas Batidas: Se controla que la esponjosidad y el volumen de la masa obtenida se correspondan con la ligereza requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvos. Se vierte la masa en moldes, placas o soportes de papel, teniendo en cuenta la relacin entre cantidad, desarrollo y peso esperado de la pieza. Masas fermentadas: Se controla que la elasticidad, tenacidad, cohesin y grado de leudado se corresponda con la consistencia requerida. Se divide la masa en pastones, colocando los mismos para fermentar en la forma y tiempo apropiados para un correcto desarrollo. Masas quebradas/Bris: Se controla que la friabilidad y tenacidad se corresponda con la consistencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvos. Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora de acuerdo los milmetros requeridos por el estirado a realizar. Masas hojaldradas y mixtas Se aplica la tcnica de acople, plegado y estirado adecuados al tipo de producto a obtener, utilizando las herramientas apropiadas. Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora de acuerdo los milmetros requeridos por el estirado a realizar. Hornear las piezas: Se regulan los tiempos de horneado de acuerdo a la cantidad y tipo de producto y a las caractersticas diferenciales de regularidad y formas de coccin de cada equipamiento. Se alterna la posicin y disposicin de soportes de coccin en cmaras de horno fijo, en caso de ser
necesario, para que la coccin se realice en forma gradual y uniforme. Se ratifican los tiempos previstos de horneado a travs de indicadores empricos. Elaborar rellenos y baos segn recetas: Se aplica las tcnicas bsicas requeridas por la frmula en rellenos fros verificando las condiciones del medio-ambiente requeridas por el producto a elaborar. Se aplican las tcnicas bsicas requeridas por la frmula en rellenos calientes verificando las condiciones del medio-ambiente, la intensidad del calor en la coccin y el balanceo de los ingredientes segn el producto a elaborar. Se verifica la textura, homogeneidad y consistencia del relleno y baos correspondientes a la frmula considerando los propsitos de uso. Aplicar rellenos, baos y decoraciones: Aplicar rellenos y baos en las piezas en forma uniforme, utilizando las tcnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y tamao de los productos. Se aplican rellenos y baos en productos considerando la densidad, consistencia, temperatura y espesor de acuerdo al propsito de uso. Se aplican las tcnicas de pesado, acabado y decoracin segn producto (pintar, glasear, hilar, espolvorear etc.) respetando la uniformidad y homogeneidad en la presentacin. Se aplica el relleno y bao evitando el desperdicio excesivo, manteniendo ritmo en la ejecucin. Se disponen y combinan con criterio esttico los elementos decorativos, cortes de frutas y baos. Durante la realizacin de las tareas: Se manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo. Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, derivando al rea de lavado las herramientas utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados. Se utiliza el herramental, los utensilios y los elementos de preservacin personal (guantes de keblar, pinzas mviles) adecuados y determinados para su uso. Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el rea de trabajo.
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Evidencias de producto Ingredientes, herramientas y equipos preparados y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo. La masa batida presenta una consistencia esponjosa, ligera y alisada adecuada a la frmula. La masa batida ha sido vertida en moldes o soportes de papel segn el tipo y cantidad de producto a hornear. La masa fermentada presenta una consistencia elstica, tenaz y cohesionada adecuada a la frmula. La masa fermentada presenta un desarrollo en crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto segn la temperatura de fermentacin. La masa quebrada presenta una consistencia friable y de elasticidad relativa adecuada a la frmula. El pastn de hojaldre o masa mixta se ha plegado y cerrado segn la receta del producto derivado. Las piezas han sido cortadas y formadas de acuerdo al formato y cantidad de producto especfico requerido. Las piezas han sido estibadas considerando el volumen de desarrollo en coccin. Las masas y piezas crudas han sido conservadas en adecuadas condiciones de temperatura y humedad. Los recipientes o cobertores utilizados para conservar masas y piezas crudas preservan la consistencia y evitan la contaminacin organolptica. Productos horneados en forma uniforme y apropiada al parmetro de comercializacin del establecimiento. Las piezas de pastelera presentan el formato apropiado (peso, tamao, forma de acabado y/o decorado) al parmetro esttico y comercial del establecimiento. Los rellenos y baos elaborados presentan las cualidades plsticas y de funcionalidad adecuados al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse. Las piezas de pastelera presentan el formato apropiado (peso, tamao, forma de acabado y/o decorado) al parmetro esttico y comercial del establecimiento. Los productos terminados son conservados en condiciones sanitarias adecuadas.
Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Tcnicas de elaboracin de masas bases y productos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulacin. Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulacin de variables e indicadores de control. Postura corporal, gestos operatorios, etc. segn las tcnicas de elaboracin. Principios de la conservacin de masas bases y productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservacin de masas y piezas crudas. Identificacin de puntos crticos vinculados al reposo/conservacin segn el tipo de masa. Tcnicas de reposo/conservacin a temperatura ambiente y fro. Equipamiento. Identificacin de indicadores de eventos en la elaboracin (amasado, fermentacin, formado de piezas); construccin de hiptesis sobre acciones correctivas durante el proceso; relacin entre la composicin de la frmula, tcnicas y procedimientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la correccin. Efectos de las condiciones del medio-ambiente (temperatura y humedad) sobre el estado, consistencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermentacin, ciclos de enfriamiento y puntos de consistencia en distintas fases del proceso. Parmetros de regulacin de los tiempos de horneado segn las caractersticas del equipamiento, tipo y cantidad de productos. Parmetros olfativos y visuales de control de calidad de horneado. Aplicacin de las tcnicas de batido, fundido, ligado, unin, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporacin de aglutinantes, enfriado, incorporacin/disolucin de ingredientes adicionales, esterilizacin. Aplicacin de tcnicas de decantacin, glaseado/ desglaseado, hilado, estirado, modelado, endurecimiento, batido, espumado, perfumado y distintas formas de coccin. Tipos de cremas segn utilizacin derivada: relleno, adorno y de fuente.
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Parmetros de textura, consistencia y homogeneidad segn tipo de rellenos. Tcnicas de preparacin previa de productos a terminar/decorar: corte, emparejado, etc.; herramientas. Tcnicas de aplicacin de rellenos, baos y coberturas; herramientas; condiciones de conservacin y presentacin del producto. Tcnicas de decoracin; herramientas; condiciones de conservacin y presentacin del producto. Indicadores de consistencia, densidad y calidad de rellenos y baos; recursos organolpticos e instrumental de medicin. Parmetros estticos, conceptos geomtricos y combinaciones cromticas relacionados con la terminacin y presentacin de productos. Comunicacin oral y escrita: formulacin de consultas, interpretacin y elaboracin de registros, rtulos, informes, etc. Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de materias primas, equipos y mquinas durante la elaboracin. Identificacin de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios. Conocimiento circunstancial Equipos de elaboracin con comandos autoprogramables. Tcnicas manuales y procesos mecanizados de amasado, batido, acople, mezcla e incorporacin de ingredientes, corte, laminado, plegado, formado de piezas, estibado, etc. para una variedad de productos. Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa. Diferencia entre hornos fijos, rotativos y a conveccin: regulacin del proceso e incidencias sobre el producto. Preparados industriales utilizados en la elaboracin de rellenos y baos. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos.
Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Nota: Se sugiere para este elemento la realizacin de una capacitacin en forma previa a su evaluacin. Presentacin de una receta de masas fermentadas, quebradas, hojaldradas y cremas (ej. pionono, panes, tartas, flanes, mousse, sabayn). Evaluacin de las tcnicas y mtodos: mise-en-place, las tcnicas de batido, amasado, horneado, terminacin, decoracin, conservacin del producto. Fundamentacin oral de las acciones.
Elemento 3.6
EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIN, EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONMICAS.

Criterios de desempeo Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes y productos alimentarios requeridos para el armado de la oferta gastronmica. Armar y decorar el plato considerando criterios estticos, distribucin y combinatoria de productos alimentarios. Disponer la oferta gastronmica en los soporte de traslado correspondientes. Despachar la totalidad de platos solicitados verificando la calidad del proceso y de producto. Evidencias de desempeo Se disponen los alimentos para el armado del plato conforme demandas recibidas. Se dispone la extraccin, elaboracin o puesta a punto de guarniciones, salsas y condimentos complementarias al plato. Se dispone el herramental adecuado, aplicando las tcnicas requeridas para la ubicacin de los alimentos en platos y soportes. Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensilios auxiliares reemplazndolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos. Se emplatan las elaboraciones considerando el
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tipo de servicio en saln evitando lesiones y accidentes por quemaduras y lesiones. Se corta las carnes aplicando las tcnicas adecuadas segn producto y tamao. Se aplican las tcnicas de corte en los alimentos a incorporar en el armado de la oferta. Se aplican criterios estticos en la presentacin de las piezas en soportes de traslado (platos, bandejas, fuentes etc.). Se decoran los platos incorporando las guarniciones, salsas y complementos adecuados al tipo de oferta gastronmica demandada aplicando las tcnicas pertinentes y criterios estticos de presentacin. Se dispone la oferta gastronmica en los carros de preservacin de temperatura y traslado, aplicando criterios de optimizacin en la distribucin. Se verifica, previo al despacho de la oferta gastronmica, la simultaneidad de salida de los productos incorporados en la comanda y la calidad integral de la oferta gastronmica (aspectos estticos, niveles de temperatura, etc.). Se disponen y despachan los productos a granel para su traslado en caso de servicios de catering. Se verifica la preservacin de la oferta gastronmica al momento de traslado del producto al saln. Presentacin de buffet: Se aplican tcnicas bsicas de tallado de verduras. Se montan las mesas aplicando criterios de distribucin, armona y secuenciacin en la reposicin de los productos Se utiliza el herramental, los utensilios y los elementos de preservacin personal (guantes de keblar, pinzas mviles) adecuados y determinados para su uso. Se mantiene el orden y la limpieza de espacios comunes y el rea de trabajo. Se controla al personal a su cargo a lo largo del proceso. Evidencias de producto Equipos, herramental y elementos auxiliares disponibles y operativos. Los controles externos e internos en productos resultan satisfactorios. Personas preservadas de daos y lesiones.
Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Dominio de parmetros estticos, conceptos geomtricos y combinaciones cromticas relacionados con la terminacin y presentacin de productos en gama. Aplicacin de parmetros empricos (tacto, olfato, gusto) para el control de calidad segn producto. Tcnicas de corte de carnes y verduras. Tcnicas para la incorporacin de salsas y guarniciones. Matemtica aplicada al clculo y proporciones de ingredientes. Interpretacin de recetas. Bsqueda de informacin a travs de fuentes orales y escritas. Medidas higinico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/ normativa y prcticas. Conocimiento circunstancial Procedimientos estandarizados en la disposicin y despacho de productos a granel. Formas de preservacin de productos para su traslado. Nociones bsicas de tallado de verduras. Disposicin, montaje y rotacin de productos en servicios de buffet. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Nota: Se sugiere la realizacin de una capacitacin en forma previa a la evaluacin del elemento de competencia. Evaluacin de las indicaciones trasmitidas a un comis de cocina en el proceso de preparacin de la mise-en-place, armado y montaje de un plato.
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A partir de un trozo principal idear el montaje de espejo. Evaluacin de las tcnicas de armado (armona, aspectos estticos, vajilla adecuada), porcionamiento, la tcnica de corte aplicada, el gramaje por porcin, la temperatura y presentacin del plato. Observacin de un proceso de trabajo en dnde el trabajador deber organizar los pedidos de las comandas en un comandero.
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Unidad 4
Elemento 4.1
Se comunica en forma oral o escrita los resultados de las pruebas de uso y rendimiento de materias primas, herramientas y equipos. Se pone a punto la frmula y la receta teniendo en cuenta el volumen regular a producir, segn indicaciones del rea responsable. Evidencias de producto Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas materias primas, herramientas y equipos de trabajo completos y fundamentados en criterios de calidad, productividad y rendimiento econmico. Ritmo de innovacin adecuado a las expectativas comerciales del negocio. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Materia prima: caractersticas, composicin, funcionalidad propia y derivada, condiciones de tratamiento, conservacin y coccin, etc. Matemticas aplicadas al balanceo de frmulas: proporciones. Pruebas y ensayos de produccin: identificacin de variables e indicadores; seguimiento y registracin de resultados. Matemticas aplicadas a la medicin de costos y rindes de produccin. Conocimiento circunstancial Recursos informticos aplicados a la medicin de costos y rindes de produccin. Herramientas y equipos de trabajo: caractersticas, utilidad, tcnicas de uso y aplicaciones derivadas, etc. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Presentacin de una materia prima no utilizada
TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O PROCEDIMIENTOS O TCNICAS DE TRABAJO.
Criterios de desempeo Realizar las pruebas de uso y rendimiento de materias primas en forma apropiada a las proporciones de la frmula base, aplicando las secuencias y tcnicas adecuadas, segn la receta e indicaciones del proveedor, informando los resultados. Realizar las pruebas de uso y rendimiento de herramientas y equipos aplicando las tcnicas y procedimientos adecuados, segn las indicaciones del fabricante, informando los resultados. Poner a punto la frmula y receta para la produccin en escala, segn indicaciones del rea responsable. Evidencias de desempeo Se aplica la nueva materia prima, interpretando la relacin entre composicin y frmula del producto y empleando las herramientas y tcnicas de trabajo apropiadas y respetando las indicaciones del fabricante. Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilizacin y tcnicas de tratamiento de la nueva materia prima, manteniendo registros del proceso de prueba. Se emplean las nuevas herramientas y equipos de trabajo, interpretando la relacin entre funcionalidad, condiciones de uso y propsito de produccin y respetando las indicaciones del fabricante. Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilizacin de herramientas y equipos, manteniendo registros del proceso de prueba.
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hasta el momento en el establecimiento provista por un proveedor. Observacin del ensayo de elaboracin siguiendo las indicaciones de las recetas. Presentacin de un equipo nuevo transportable que se encuentre embalado. A partir de la lectura del manual de uso deber montar el equipo e interpretar las consignas de utilizacin incoproradas en el mismo.
Se participa en los procesos de transmisin y seguimiento efectivo de mejoras, cuando ellas impliquen cambios en las prcticas de trabajo de otras personas. Evidencias de producto Ritmo de mejora en las prcticas de trabajo que redundan en optimizaciones del proceso, del producto y de la calidad de las condiciones de trabajo. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Todos los indicados en apartados anteriores. Campo de aplicacin Establecimientos que elaboran productos gastronmicos: Servicios gastronmicos en general. Servicios rpidos. Confiteras con servicios de saln y/o eventos. Panaderas-confiteras con despacho de alimentos preparados. Guas de evaluacin Realizacin de un ejercicio prctico de observacin externa de varias secuencias de trabajo en una cocina (no incluye evaluacin de productos). Explicitacin de los criterios de evaluacin e indicadores observados, las conclusiones y propuestas de cambio. Indicacin de los parmetros de mejora implicados. Ejercicio prctico de transmisin de una indicacin sobre un aspecto del trabajo, a un comis (por ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad del proceso), controlando la calidad de la informacin, de la comunicacin y de la supervisin ejercida. Por la caracterstica de transversalidad que presenta este elemento, se podrn considerar aquellos ejercicios consignados en la norma en guas de evaluacin que preceden al presente elemento de competencia.
Elemento 4.2
RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRCTICAS DE TRABAJO.

Criterios de desempeo Identificar, evaluar y proponer oportunidades de mejora e innovacin de procesos, considerando las condiciones y medios existentes o requeridos para su aplicacin. Interpretar las contingencias o situaciones problemticas verificadas en los procesos, diagnosticando causas y proponiendo acciones correctivas sustentables para prevenir la reiteracin. Evidencias de desempeo Se realiza en forma peridica una autoevaluacin de las propias prcticas de trabajo identificando oportunidades de cambio que redunden en mejoras en el proceso, en los productos y en la calidad de las condiciones de trabajo. Se interpreta las contingencias o situaciones problemticas que se presentan identificando las acciones correctivas que podran prevenir la reiteracin. Se propone la aplicacin de mejoras, identificando los recursos materiales y de informacin necesarios para que resulten sustentables y efectivas. Se identifica las capacidades que deben ser desarrolladas en el equipo de trabajo, para una adecuada aplicacin de las mejoras a aplicar.
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EVENTOS CRTICOS
Eventos crticos
Unidad 1
MANTENER Y CONTROLAR EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS CRUDOS.
Eventos crticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Problemas de coordinacin con el encargado de compras en la solicitud de materias primas y elementos: Conoce los tiempos de preservacin de las materias primas almacenadas segn tipo de producto. Aplica o solicita a terceros el control de stock de materias primas y elementos Coordina con los encargados de compras las frecuencias y condiciones de negociacin de solicitud de las materias primas y elementos de acuerdo a las caractersticas diferenciales segn producto y la capacidad de almacenaje disponible por el establecimiento. Solicita las mercaderas aplicando las formas de registro estipuladas por el establecimiento. La partida de pescado presenta caractersticas anmalas al momento de la recepcin: Realiza los controles organolpticos necesarios (olor a lavandina, coloracin). Deriva a devolucin la mercadera en mal estado para la preservacin de riesgos derivados por consumo de productos en mal estado. Notifica al sector de compras la variacin en la calidad y cantidad de mercadera recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento.
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La partida de verduras no ha sido presentada con los embalajes apropiados para la ventilacin y preservacin de la humedad requeridas s/ producto: Controla las caractersticas de las materias primas. Efecta la devolucin de las verduras al momento de recepcin para evitar inconvenientes en la definicin del tiempo de deterioro de las mercaderas. Notifica al sector de compras la variacin en la calidad y cantidad de mercadera recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento. La partida de cerdo no incluye los certificados sanitarios correspondientes segn normativa: Solicita la remisin de los certificados para la aceptacin del ingreso de las mercaderas. Deriva a devolucin la mercadera en caso de falta de cumplimiento por parte del proveedor de la normativa vigente. Notifica al sector de compras la variacin en la calidad y cantidad de mercadera recepcionada conforme las formas de registro estipuladas por el establecimiento. Fallas en la calidad de la materia prima para la miseen-place o durante el proceso de almacenaje: Identifica las causas de anomalas (caractersticas organolpticas, fechas de vencimiento registradas en rtulos y etiquetas). Informa en forma oral o escrita cargo la mercaderas derivadas la devolucin reciclado o descarte de mercaderas. Las materias primas almacenadas en cmaras y heladeras (quesos /carnes rojas) presentan efectos de contaminacin aromtica: Controla el estado de conservacin de las mercaderas, detectando el origen de la fuente de contaminacin. Vara la disposicin del almacenaje de las materias primas en cmaras y heladeras para su correcta preservacin. Las mercaderas almacenadas en fro presentan niveles inadecuados de conservacin: Verifica el normal funcionamiento del equipamiento. Realiza los ajustes de los niveles de temperatura y ubicacin de las mercaderas en heladeras y c-
maras (Ej.: derivacin de cmara a antecmara) en caso de ser necesario. Cumplimenta los registros correspondientes para la solicitud de reparaciones. Deslizamiento en las cmaras al momento de almacenaje. Notifica a ayudantes los riesgos y lesiones derivados. Controla la aplicacin de las reglas de traslado de mercaderas pesadas y formas de mantenimiento del equilibrio para la preservacin de riesgos y lesiones en personas. Utiliza y controla el uso de la vestimenta y calzado adecuados para el ingreso a las cmaras. Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cmaras: Identifica los factores riesgo y contaminacin (fallas en la sanitizacin regular y peridica, aplicacin de las tcnicas de almacenaje y manipulacin de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevencin para la proliferacin de plagas e insectos, etc.). Aplica las medidas correctivas de aseo previniendo la contaminacin de materias, utensilios y maquinarias. Aplica las buenas prcticas de manufactura en el orden y la distribucin de materias primas y elementos.
Unidad 2
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS GASTRONMICOS.
Eventos crticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada: Identifica las causas de anomalas (caractersticas organolpticas, fechas de vencimiento registradas en rtulos y etiquetas, variacin de las cantidades conforme las pautas acordadas por el establecimiento). Aplica los cambios a efectuar en el proceso de recepcin de mercaderas.
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EVENTOS CRTICOS
Informa en forma oral o escrita al superior a cargo las mercaderas derivadas a devolucin reciclado o descarte. Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cmaras: Identifica los factores riesgo y contaminacin (fallas en la sanitizacin regular y peridica, aplicacin de las tcnicas de almacenaje y manipulacin de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevencin para la proliferacin de plagas e insectos, etc.). Aplica las medidas correctivas de aseo previniendo la contaminacin de materias, utensilios y maquinarias. Aplica las buenas prcticas de manufactura en el orden y la distribucin de materias primas y elementos. Falta disponibilidad de espacio de almacenaje en mquinas conservadoras y cmaras: Modifica la distribucin (estiba, rota) de los soportes de conservacin almacenados. Aplica las buenas prcticas de manipulacin de manufactura y la optimizacin en la distribucin de los elementos en los espacios disponibles.
Fallas en los presentacin de los productos de acuerdo a los parmetros de comercializacin: Identifica y consulta las causas de la falla (tamao y regularidad de los platos, aspectos estticos, formas de armado y emplatado). Aplicas los parmetros de regularidad y comercializacin del establecimiento. Acompaa a ayudantes de cocina en los procesos de deteccin de fallas en la presentacin de los productos. Falta de coordinacin en la disponibilidad de equipos: Identifica o consulta posibles alternativas para evitar el deterioro de las piezas. Analiza otras variantes de uso de los equipos e impacto en el proceso de elaboracin (Ej.: uso de horno fijo en lugar de rotativo o derivacin a fro). Considera las modificaciones de las secuencias en el proceso de trabajo generadas por los cambios introducidos. Fallas en la homogeneidad y consistencia de productos: Identifica y consulta las causas de la falla (Condiciones del medio ambiente, aplicacin de las tcnicas de coccin, balanceo de los ingredientes segn estructura, formas secuenciacin en la incorporacin de ingredientes de formas de almacenaje y conservacin). Aplica las rectificaciones correspondientes segn la falla detectada. Informa, de acuerdo a las pautas del establecimiento, la materia prima descartada. Lesiones en la elaboracin de productos: Aplica las tcnicas de primeros auxilios en caso de lesiones de menor nivel de complejidad. Informa y deriva a la asistencia mdica correspondiente. Interpreta y aplica en elaboraciones posteriores las tcnicas coccin adecuada y las prcticas seguras de higiene y seguridad en la manipulacin de productos, equipos y herramental auxiliar.
Unidad 3
MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIN.
Eventos crticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Fallas en la consistencia de la masa requerida segn producto derivado: Identifica y consulta las causas de la falla (temperatura del medio ambiente, secuenciacin de incorporacin de los ingredientes, tiempos de reposo pasivo o activo, tiempos de extraccin de fro, tiempos de derivacin a distintas formas de coccin). Aplica las rectificaciones correspondientes segn la falla detectada. Informa, de acuerdo a las pautas del establecimiento, la materia prima descartada.
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Unidad 4
Eventos crticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Por tratarse de una prctica de mejora / experimentacin los incidentes sern comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina.
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ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Unidad 1
Nivel de calificacin II 1. Medios de produccin Equipamiento Fijo Amasadora c/ regulador de velocidad: Sistema manual. Sistema semi-automtico con temporizador. Batidora Sistema manual. Sistema semi-automtico con temporizador. Sobadora Sistema manual. Cmara de fermentacin Semi-automtico con temporizador. Autoprogramable. Horno Fijo. Rotativo semi-automtico. Rotativo autoprogramable.
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A conveccin semi-automtico. A conveccin autoprogramable . Mixto combinado. Cmara de conservacin Sistema manual. Frezzer Sistema manual. Cocina Con quemadores a gas. Con quemadores elctricos. Instalaciones Bachas. Estantes. Rejas. Estaciones trmicas. Mesadas fijas. Vaseras. Equipamiento movil Varios: Batidora, envasadora de vaco. Licuadoras, trituradores, freidoras. Procesadora, fabricadoras de hielo. Raviolera, granizadora. Moledoras elctricas, mquina peladoras. Cortadoras de fiambre, paellera. Cuchillo elctrico, tiernizadora vaporeras. Enfriadoras de bebidas, mesadas mviles. Cintas transportadoras, rechaud. Carros trmicos, portavajilla. Calienta platos. Herramental auxiliar Instrumental de medicin: Balanzas Termmetros Recipiente c/medidas.
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Herramientas de trabajo: Coladores, fuentes, molinillos, recipientes. Cedazos, ollas, cacerolas, cuchillos, pinzas. Tablas de Corte, cuece pasta, esptulas. Sartenes, exprimidores, cuchara, bowls. Cernidores, coladores, infiernillos. Panquequeras, procesadoras manuales. Mortero, marmita, ensaladera. Legumbrera, abrelatas, cortadora de papas. Pasapur, tubo salsero, sauter. Destapador, compoteras, cucharones. Peroles, poissoniere, etc. Materia prima Harinas y derivados. Ejemplos: Harina blanca de trigo. Harina de centeno. Almidn natural. Almidn c/tratamiento qumico. Azcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos: Azcar cristalino. Azcar impalpable. Azcar grueso. Almbar. Miel. Edulcorantes artificiales. Leche y derivados lcteos. Ejemplos: Leche comn / en polvo. Crema. Manteca. Quesos. Huevos: Fresco. En polvo. Lquido (pasteurizado). Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos: Grasas para panadera.
Grasas para pastelera. Margarina. Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos: Levadura de cerveza. Bicarbonato de soda. Carbonato de potasio. Levadura artificial en polvo. Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos: Gelatina. Agar-agar. Algina. Carnes y embutidos: Carnes blancas (pollo, cordero, perdiz, conejo, cerdo). Carnes rojas. Pescados. Mariscos Fiambres. Verduras: Verduras y Hortalizas Otros: Salsas. Especies aromticas. Aceites, vinagres. Condimentos. Insumos no alimentarios Elementos de Seguridad Tablas de madera. Elementos de proteccin personal (guantes de keblar). Carteles indicadores. Matafuego. Botiqun. Elementos de Higiene: Recipientes para basura, bolsas, triturador de basura.
Equipo de extraccin de aire, polvo y humo. Rejillas. Productos: detergentes naturales, alcalinos, neutros, emulsiones para tratamiento de suelos, cepillos, mops. Soporte de Informacin Formularios o planillas Sistema: Manual informtico. 2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS Normas de higiene en la industria alimentaria. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Composicin y distribucin del espacio de trabajo. Tcnicas de sanitizacin aplicadas a la descontaminacin desinfeccin, esterilizacin y prevencin de plagas en espacios y superficies. Tcnicas para el tratamiento de materiales especficos: cermicos, maderas, cristales, etc. Tcnicas de manipulacin de residuos clasificacin, manipulacin y desecho de desperdicios. Medidas de proteccin ambiental. Ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Tcnicas de prevencin o proteccin. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas y equipos. Tcnicas de almacenaje: disposicin y condiciones generales de conservacin del almacn. Tcnicas de conservacin en fro. Normas de seguridad en la industria alimentaria. Medidas de prevencin y proteccin. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilizacin de maquinaria y equipos. 3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE Medios de comunicacin interna, ejemplo: planilla de orden de produccin diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposicin o reparacin. Manual de operacin (fabricante). Rtulos y etiquetas. Registros de inventario. Recetarios.
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Unidad 2
Procedimientos de Preparacin de materias primas: Tcnicas de fraccionamiento, medicin, pesaje, corte, pelado, etc. Tcnicas de manipulacin segura de herramientas con filo. Tcnicas de disposicin, ubicacin y manipulacin de materias primas. 3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE Medios de comunicacin interna, ejemplo: planilla de orden de produccin diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposicin o reparacin. Manual de operacin (fabricante). Rtulos y etiquetas. Registros de inventario. Tablas de temperatura.
1. Medios de produccin Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de informacin 2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS Regulacin de equipos: Tcnicas de encendido. Tcnicas de manipulacin de vlvulas, dispositivos, tableros de control, etc. para la regulacin de variables de funcionamiento. Tcnicas de manipulacin segura de equipos. Verificacin: Lectura e interpretacin de datos en tableros de control. Lectura de termmetros. Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento. Tcnicas de manipulacin segura de herramientas de trabajo: Tcnicas de disposicin y conservacin segura de herramientas de trabajo. Tcnicas de calibracin y/o reparacin de herramientas de trabajo, por ejemplo afilado. Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar. Procedimientos de control de calidad de materia primas: Lectura e interpretacin de informacin en rtulos. Tcnicas de medicin de temperatura. Tcnicas de control bromatolgico y organolptico de los alimentos frescos y conservados. Tcnicas de manipulacin segura de alimentos. Tcnicas de manipulacin y transporte de cargas.
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Unidad 3

1. Medios de produccin Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de informacin 2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS Regulacin de equipos: Tcnicas de manipulacin de vlvulas, dispositivos, tableros de control, etc. para la regulacin de variables de funcionamiento. Tcnicas de manipulacin segura de equipos. Verificacin: Lectura e interpretacin de datos en tableros de control. Lectura de termmetros. Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento.
Tcnicas de manipulacin segura de herramientas de trabajo: Tcnicas de disposicin y conservacin segura de herramientas de trabajo Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar Procedimientos de control de calidad de materia primas: Lectura e interpretacin de informacin en rtulos. Tcnicas de medicin de temperatura. Tcnicas de control bromatolgico y organolptico de los alimentos frescos y conservados. Tcnicas de manipulacin segura de alimentos. Procedimientos de elaboracin productos: Tcnicas fundido, ligado, unin, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporacin de aglutinantes, enfriado, incorporacin/disolucin de ingredientes adicionales, esterilizacin. Tcnicas de horneado de productos. Tcnicas de comunicacin oral y escrita. Procesos de secuenciacin, organizacin y coordinacin de actividades. 3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE Medios de comunicacin interna, ejemplo: planilla de orden de produccin diaria. Manual de operacin (fabricante). Rtulos y etiquetas. Recetarios.
2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS Regulacin de equipos: Tcnicas de manipulacin de vlvulas, dispositivos, tableros de control, etc. para la regulacin de variables de funcionamiento. Tcnicas de manipulacin segura de equipos. Verificacin: Lectura e interpretacin de datos en tableros de control. Lectura de termmetros. Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento. Tcnicas de manipulacin segura de herramientas de trabajo: Tcnicas de disposicin y conservacin segura de herramientas de trabajo Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar Procedimientos de control de calidad de materia primas: Lectura e interpretacin de informacin en rtulos. Tcnicas de medicin de temperatura. Tcnicas de control bromatolgico y organolptico de los alimentos frescos y conservados. Tcnicas de manipulacin segura de alimentos. Procedimientos de elaboracin productos: Tcnicas fundido, ligado, unin, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporacin de aglutinantes, enfriado, incorporacin/ disolucin de ingredientes adicionales, esterilizacin. Tcnicas de horneado de productos. Tcnicas de comunicacin oral y escrita. Procesos de secuenciacin, organizacin y coordinacin de actividades. 3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE Medios de comunicacin interna, ejemplo: planilla de orden de produccin diaria. Manual de operacin (fabricante). Rtulos y etiquetas. Recetarios.
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Unidad 4
1. Medios de produccin Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos Terminados
Direccin Nacional de Orientacin y Formacin Profesional Direccin de Fortalecimiento Institucional formacioncontinua@trabajo.gob.ar www.trabajo.gob.ar (54-11) 4310-5628 L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autnoma de Buenos Aires Repblica Argentina
Pasteleros Norma de competencia Diseo curricular Material didctico Instrumento de evaluacin

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Certificacin de Competencias

Cmara de Confiteras de la A.H.R.C.C.

Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cmara de Confiteras de la A.H.R.C.C.

Federacin Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN

Datos generales de la ocupacin

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN

ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIn

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIN.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

COMUNICAR LA REPOSICIN DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, MEDIOS DE TRABAJO E INSUMOS NO ALIMENTARIOS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

MANIPULAR Y ACONDICIONAR ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ALMACENAR EN FRO LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMN Y ALMACENES SECOS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

COMUNICAR LA NECESIDAD DE REPARACIN EN EQUIPOS E INSTALACIONES.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIN.

ELABORAR SALSAS BASES, GUARNICIONES, PLATOS FROS Y CALIENTES DE AMPLIA GAMA.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A PASTAS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS EN BASE A PIZZAS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ELABORAR PIEZAS BSICAS DE REPOSTERIA, MASAS BSICAS Y PRDDUCTOS DERIVADOS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIN, EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONMICAS.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRCTICAS DE TRABAJO.

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Norma de competencia laboral Cocinero profesional

ELABORAR OFERTAS GASTRONMICAS VARIADAS CONFORME ORDEN DE PRODUCCIN.