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gastrosofia
.net
gastrosofiamx
info@gastrosofia.net
Gastrosofa es un proyecto de revista digital
elaborada por Alejandra De Len y Alberto
Belmont, ambos realizan las tareas de direccin
editorial y fotogrfica.
Fotografa por www.thefoodshot.com y www.
conelmandilpuesto.wordpress.com
Gastrosofa;
Ao 02, Nmero 15, Diciembre 2013/ Enero 2014
ventas@gastrosofia.net
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs
3.0 Unported License. To view a copy of this
license, visit
http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.

CONTENIDO
4

SABORES
4. Jitomate
10. Recetas:
Jitomates rellenos/Berenjenas horneadas
/Jitomates caramelizados

20

BOOMERANG
20. Ponche de frutas

EXPEDICIONARIOS
25. Folklrika
30. Entre Bosque y Cielo
34. Casa Kan
36. Calabacitas tiernas

21

38. Street food: Cacahuates

con ajo

OH, OH, DRAMA EN LA COCINA! 42

41. Ponche de frutas

SABORES
Sabor: (Del lat. sapor, -ris).
m. Sensacin que ciertos cuerpos producen en el rgano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el
anlisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofa, los sabores son los
elementos ms importantes que detonan una serie de reflexiones que van
ms all de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir
la gastronoma.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos
primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espritu y
cuerpo.
En cada nmero se abordar un ingrediente diferente, conocers un poco
acerca de su importancia, produccin, usos y comercializacin, este ingrediente tendr gran relevancia en el tono en que se abordarn las secciones
de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirn de apoyo para
sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado.
Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la prxima vez que
pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos
matices sensoriales y culturales, que sin duda harn que aprecies de una
manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Jitomate
(Solanum lycopersicum)

Jitomate
por Alberto y Alejandra
La palabra jitomate deriva del nhuatl: xictli (ombligo) y tomatl (tomate) que significa tomate de ombligo,
pues una parte del fruto tiene un agujero similar al de un pequeo ombligo. El jitomate es nombrado en
ingls: como tomato, love apple; en francs: tomate, pomme damour. En alemn: tomate, paradiesapfel;
en italiano: pomodoro y en portugus: tomate.
El jitomate es una planta perteneciente a la familia
de las Solanceas y de origen americano. Recibe
el nombre de Solanum lycopersicum, cuenta con
un tallo verde herbceo, erguido y luego curvo que
puede alcanzar una altura de 2.5m, sus flores son
de color amarillo y crecen en racimos, para posteriormente producir un fruto esfrico o alargado de
tonos amarillos a rojos y en algunos casos purpreos. Las semillas de este fruto son pequeas
en forma discoidal y de color marrn. El jitomate
se desarrolla ptimamente en un clima templado
clido.

absorbido de una manera ms eficiente por el organismo humano cuando es acompaado de lpidos. Entre los beneficios a la salud del licopeno,
destaca que reduce la posibilidad de desarrollar
cncer de pulmn y de prstata cuando es consumido varios das a la semana, tambin reduce
la cantidad de colesterol en la sangre.
El consumo de jitomate tuvo mayor relevancia en
la cultura maya, ya que ellos los consuman en su
forma silvestre e iniciaron la domesticacin de la
planta. Su uso en la gastronoma mexicana es de
gran importancia ya que se posiciona como elemento indispensable en la elaboracin de salsas.

El pigmento responsable de la coloracin roja del

jitomate es el licopeno, un carotenoide no provitamnico (no se puede transformar en vitamina A
durante el metabolismo) que funciona como antioxidante en nuestro organismo, es decir protege
a las clulas del estrs oxidativo causado por los
radicales libres.

Despus de la conquista de Amrica, las semillas

del jitomate fueron enviadas a territorio espaol,
pero no gener una gran impresin en Europa (ya
que por su parecido a la belladona se crea que
era venenoso), a donde se llev en el siglo XVI
por navegantes espaoles y portugueses. Los espaoles distribuyeron el jitomate en sus colonias
ubicadas en el Caribe, tambin a ste lo transportaron a Filipinas (de esta manera se introdujo al
continente asitico).

La cantidad de licopeno presente en el jitomate

depende de la variedad, grado y mtodo de maduracin y mtodo de cultivo. El licopeno aumenta
su disponibilidad cuando se somete a coccin y es
6

El jitomate es uno de los ingredientes que ms se utilizan en las cocinas de todo el mundo: est presente en entradas fras, entradas calientes; sopas, guarniciones; platos fuertes, adems de incluirse en postres.
Al contener azcares simples y cidos orgnicos, el jitomate se caracteriza por tener sabores dulces y cidos, la
mayor parte de su peso es agua; adems es una fuente importante de minerales (como el potasio y el magnesio) y
vitaminas (como la B1, B2, B5 y C).

Valor nutritivo del jitomate por cada 100gr en base hmeda

Agua
Hidratos de carbono
Lpidos
Protenas
Fibra
Vitamina C
Niacina
Carotenoides
Calcio
Fsforo
Potasio

94.2 g
3.5 g
.2 g
1g
1.8 g
15 a 19 mg
0.6 mg
3.5 a 6 mg
6 a 12 mg
20 a 30 mg
250 mg

El jitomate se puede encontrar todo el ao gracias a su cultivo en invernadero, pero tiene mayor calidad en su cultivo al intemperie en los meses de julio a septiembre. Su importancia en la gastronoma se ve reflejado en un listado
de los pases con mayor produccin de jitomate en el mundo.

Produccin mundial de jitomate en el mundo en millones de toneladas. FAO. 2011

Pas
1. China
2. India
3. Estados unidos
4. Turqua
5. Egipto
6. Irn
7. Italia
8. Brasil
9. Espaa
10. Uzbekistn
11. Mxico

Millones de toneladas
48.5 mil
16.8 mil
12.6 mil
11 mil
8.1 mil
6.8 mil
5.9 mil
4.4 mil
3.8 mil
2.5 mil
2.4 mil

En el caso de Mxico, Sinaloa produce el 40% del jitomate nacional, para ser seguido por estados como Baja California, San Luis Potos, Sonora, Michoacn, Tamaulipas, Guanajuato y Veracruz.
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11

RE
CE
TAS
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Ingredientes
kg de jitomate
pieza de cebolla

J I T O M AT E S
RELLENOS

1 diente de ajo
100 gr de chcharos cocidos
2 piezas de zanahoria
2 cucharadas de aceite
2 ramas de cilantro
cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de comino en polvo
cucharadita de paprika
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Procedimiento
1. Cortar a la mitad cada pieza de jitomate.
2. Con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa de cada
jitomate, reservar.
3. Picar finamente la pulpa de jitomate, cebolla, ajo, zanahoria y cilantro.
4. Saltear lo anterior (menos el cilantro).
5. Aadir a la mezcla los chicharos, crcuma, comino y
cilantro. Sazonar.
6. Rellenar los jitomates con la preparacin anterior,
hornear a 180C durante 10 minutos.
7. Servir.

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Ingredientes
1 pieza de cebolla
2 dientes de ajo

BERENJENAS
HORNEADAS

kg de jitomate
de piezas de coliflor
200 gr de ejotes
1 kg de berenjena
3 cucharadas de aceite
Queso azul (al gusto)
taza de trigo cocido
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Procedimiento
1. Cortar a la mitad las berenjenas, extraer la pulpa de
stas. Reservar.
2. Picar finamente la pulpa de berenjena, cebolla, ajo,
jitomate, coliflor y ejotes.
3. Cocinar a fuego medio los ingredientes anteriores
(durante 20 minutos).
4. Aadir a la combinacin anterior el trigo cocido. Sazonar.
5. Rellenar las berenjenas con la mezcla anterior y
agregarles trozos de queso.
6. Hornear a 200C durante 30 minutos o hasta que estn suaves las berenjenas.
7. Servir.

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Ingredientes
2 piezas de jitomate
1 cucharada de azcar

JITOMATES

CARAMELIZADOS

1 pizca de canela en polvo

1 pieza de manzana
Helado (al gusto)

Procedimiento
1. Cortar finamente el jitomate y la manzana.
2. Aadir a lo anterior azcar y canela, revolver y hornear a
180C durante 20 minutos.
3. Servir la mezcla de manzana y jitomate con helado.

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BOOMERANG
En esta seccin abordaremos las contradicciones del ser humano, de como
lo que una vez fue considerado naco o chafa ahora es parte de la moda
y de las ms finas conceptualizaciones. Nos tomarmos de la mano con la
nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e
inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora estn extintas.
Todo viaja como el boomerang, lo que un da se fue y cremos perdido,
regresar para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar
la primera vez.

20

Ponche de
frutas

21

Ponche
de frutas
por Alejandra De Len

El ponche de Navidad o ponche de frutas es una bebida caliente elaborada a base de frutas,
especias y piloncillo; en Mxico este ponche se consume primordialmente durante todo el invierno, aunque es ms comn beberlo en posadas y en fiestas decembrinas.
En la ciudad de Mxico, el ponche se elabora frecuentemente con: tejocote, manzana; guayaba,
caa de azcar; ciruela pasa, canela; piloncillo, flor de jamaica y tamarindo. En otras regiones
del pas, el ponche de frutas se prepara con diferentes ingredientes (segn donde ste se elabore, aunque su base sigue siendo la misma).
El ponche de frutas es una bebida nica, pues contiene sabores dulces, cidos y especiados
ideales para un clima fro, adems de ser un boomerang que regresa puntualmente cada ao.

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23

EXPEDICIONARIOS
En cada publicacin nos lanzamos a un gran nmero de expediciones con
el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas,
es as que nos aventuramos a encontrar los lugares ms interesantes dentro de la Ciudad de Mxico y sus alrededores.
Msica, imgenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia
para la gastrosofa moderna, mientras ms nos cultivemos en todas las
reas, nuestra visin y manera de disfrutar los alimentos se ampliar.
Expedicionarios se ver influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseas a tratar
no sern exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es
difcil.
Levntate de la cama y preprate para ser parte de nuestra expedicin por
la gastrosofa!.

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25

por Alejandra De Len

Folklrika es un proyecto conformado por Bianca Bejos y Mara Bejos, basado en la creacin
de una lnea de prendas apropiadas para la cocina que comprende una serie de filipinas, mandiles y accesorios, todos ellos manifestando un
diseo mexicano caracterizado por ser nico y
moderno.

Recientemente Folklrika ha lanzado dos nuevos proyectos, uno de ellos es la ltima lnea
de filipinas nombrada oblea, caracterizada por
tener colores claros que enfatiza los detalles de
esta prenda tradicional. El segundo proyecto es
la confeccin de una filipina con fines altruistas
llamada Remember Acapulco, sta fue diseada
para recaudar fondos para los damnificados de
Guerrero. La filipina bordada de colores vibrantes evoca a la silla Acapulco (elemento tpico
de la zona).

En los ltimos dos aos Folklrika ha establecido seis lneas inspiradas en nombres de algunos
dulces tpicos mexicanos, las cuales han sido
plasmadas en textiles naturales y artesanales
que decoran distintos bordados.

26

Las prendas diseadas por Bianca y Mara se

caracterizan por tener calidad, pues llevan un
lavado previo al proceso de la confeccin: impide el encogimiento y la decoloracin de stas.
La durabilidad de las prendas ideadas para el
hombre y la mujer mantienen una vida til de
seis meses o ms (caracterstica primordial para
el uniforme de cocina). Finalmente, otro elemento que identifica a Folklrika es la exclusividad,
pues cada cliente tiene prendas con textiles nicos (mismos que se no repetirn con otro comprador).

Folklrika, una empresa que cambia el uniforme

tradicional de la cocina personalizndolo a
travs de indumentarias cmodas que fusionan
el talento de productores mexicanos. El rango
de precios inicia desde $150 pesos hasta $680
pesos (dependiendo la prenda y el textil a elegir).
Prximamente Bianca y Mara lanzarn una lnea
de mantelera, para ms detalles visita:

www.folklorika.com.mx

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28

Lneas Folklrika
Alegra: lnea en manta de algodn
con detalles de tela de rebozo a contraste.
Cocada: lnea exclusiva en lino, con
pequeos detalles en bordado.
Gaznate: filipinas en mezclilla ligera
de algodn.
Glorias: el cliente tiene la libertad de
escoger tela base, bordado y personalizacin de su proyecto o restaurante.
Capirotada: lnea de accesorios, mandiles, bolsas de mandado, paos de
cocina, gorros, etc.
Oblea: lnea nueva con diseo y detalles sencillos.

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Entre Bosque
y Cielo
por Alberto Belmont
Entre Bosque y Cielo es un proyecto de Shade
Cruz y Gian Paolo Bocca , un matrimonio que
reside en Cuernavaca, Morelos y comercializan
mermeladas, sal marina y licores.

por lo que iniciaron a experimentar con la elaboracin de mermeladas. Despus de varias pruebas crearon salsas a base de diferentes tipos de
chiles, definiendo su primera lnea de productos:
mermeladas picantes.

Previo a iniciar con la comercializacin de su

marca, Shade y Gian se encargaban de administrar su propio Bed & Breakfast en Cuernavaca.
Una parte importante de ese negocio era el poder ofrecer a sus huspedes alimentos frescos y
locales (tratando que stos fueran orgnicos).

En la lnea de mermeladas picantes puedes encontrar sabores a jalapeo, jalapeo con menta,
chile manzano y chile habanero. Esta lnea ha
sido creada para acompaarse con alimentos
salados, entre ellos: protenas animales, ensaladas y bocadillos.

Al pasar el tiempo, los alimentos que elaboraban

fueron ganando fama entre los locales y comenzaron a recibir numerosas visitas de personas
interesadas en adquirir sus conservas caseras.
Adems, lograron posicionarse como proveedores de pan en eventos de vino y queso. Fue
entonces cuando decidieron lanzar su marca
entre Bosque y Cielo, nombre que describe el
lugar donde habitan, ya que se localizan en el
punto ms alto de Cuernavaca, justo en el lmite
donde el bosque empieza a crecer.

Posteriormente crearon una segunda lnea de

mermeladas frutales, la cual se conforma de
fresa orgnica, fresa orgnica con menta, limn
orgnico, pera con canela y tequila con nuez.
Para la elaboracin de cada mermelada se utiliza
el mnimo de azcar necesario para conservar el
producto, asimismo evitan el uso de conservadores, colorantes y saborizantes artificiales.
Adems de las mermeladas, han integrado a su
produccin una gama de licores de menta y de
limn orgnico, los cuales recomiendan ser consumidos como aperitivos o digestivos.

Uno de los ingredientes que queran explorar era

el chile, sin embargo no queran caer en lo obvio
30

31

Finalmente se integra una lnea de sal de mar

recolectada artesanalmente, sta proviene de
una comunidad en Copala, Guerrero. De esta
lnea se desprende la sal de mar blanca, sal de
mar aromatizada con romero y sal de mar aromatizada con chile y limn.

Es as que Shade y Gian han optado por no

utilizar plsticos y preferir contenedores biodegradables o materiales reciclados, incluso se
han hospedado en un website sustentable, pues
a travs de ste reforestan un rea de tierra
equivalente al nmero de visitantes. Otra accin
importante de este proyecto, es la adquisicin
de ingredientes directamente de quien los cultiva y siempre que sea posible ofrecer productos
orgnicos.

Entre Bosque y Cielo quiere ser un referente de

productos de calidad y frescura, sin olvidar una
responsabilidad social con la poblacin y con el
medio ambiente. Cumplir con valores de sustentabilidad es un eje de gran importancia para la
marca ya que desean promover mtodos, hbitos y acciones que protejan a todos los seres
que recin se integran a este mundo.

Para adquirir los productos de entre Bosque y

Cielo puedes hacerlo directamente en su sitio
web o estar pendiente de sus redes sociales,
pues a veces se presentan en diferentes bazares ubicados en el D.F.

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www.entrebosqueycielo.com
www.facebook.com/entrebosqueycielo
www.twitter.com/entbosqueycielo
Precios:
Mermeladas: desde $38 pesos hasta $75 pesos.
Sal de mar: sal de mar blanca $50 pesos y sales aromatizadas $60 pesos
Licores: $60 pesos
Coleccin de mermeladas (tres picantes y tres frutales): $150 pesos

33

Casa
Kan
por Alberto Belmont

34

Casa Kan es un espacio multidisciplinario abierto a cualquier proyecto enfocado a diferentes reas de: arte
visual, fotografa; pintura, msica; audiovisual, gastronoma; sustentabilidad y cultura en general. En el cual
se encuentran exposiciones, talleres, conciertos y otras presentaciones preparadas para convivir y aprender. Casa Kan busca constantemente nuevas propuestas para integrar a su comunidad, por lo que tiene una
convocatoria abierta durante todo el ao.
Si deseas ms informacin de cmo ser parte de Casa Kan puedes comunicarte a:
hola@casakan.com
Direccin:Antonio Maceo 20, Colonia Escandn.
www.facebook.com/casakan

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Calabacitas
tiernas
por Alberto Belmont
Melissa Mena, residente de la ciudad de Oaxaca
estudi Desarrollo Ambiental y actualmente es
la comandante del proyecto Calabacitas tiernas.

Casa Kan, el evento estuvo conformado por un

men proveniente del sudeste asitico que se
explica a continuacin:
Primer tiempo: sopa de coco, camote y calabacitas con t limn, cardamomo, cacahuates tostados y hierbabuena (Tailandia).

Calabacitas tiernas es un proyecto de cocina

vegetariana que tiene como objetivo el promover
diferentes alternativas de alimentacin, enfocadas principalmente en la cocina ovolcteovegetariana, vegana y crudvora. Siempre apoyando
a los productores locales que se encuentran en
Oaxaca.

Segundo tiempo: ensalada de mango verde con

hierbas y aderezo con aceite de ajonjol (Vietnam).
Tercer tiempo: momos rellenos de verduras en
salsa agridulce (Nepal, Tibet).

Veo a los alimentos como nuestra principal

base para la salud, es lo que nos mantiene sanos a travs de la buena combinacin de ingredientes que nutren el cuerpo, as como sabores,
aromas y colores que nutren el resto de nuestros
sentidos comenta Melissa Mena.

Cuarto tiempo: postre crocante de almendras y

pistache (India).
www.youtube.com/watch?v=g4cvzNPzsi8

Gastrosofa tuvo la oportunidad de conocer a

Calabacias tiernas durante su visita al Distrito
Federal para presentar una cena pop up en

Para ms informacin visita:

www.facebook.com/calabacitas.tiernas.3

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37

Street food:

Cacahuates
con ajo
por Alejandra De Len
Mientras hacemos las compras en un tianguis para las recetas de este nmero, nos encontramos en un pasillo al seor Armando: el encargado de abastecer botanas a los paseantes,
pues vende cacahuates saborizados con lminas de ajos crujientes.
Armando nos comenta que diariamente elabora 10 kilos de cacahuates con ajo, debido a
que toda su produccin se acaba da con da. La cubeta en la que almacena los cacahuates
dorados se acompaa de diferentes vasos de metal, pues segn la medida seleccionada
de stos es la cantidad que se pagar, en esta ocasin con $10.00 obtuvimos una porcin
moderada de cacahuates.

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Oh, oh,
drama en la cocina!
Mientras ms pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no
es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un
dolor de cabeza y vergenza, cada vez que pisas la cocina slo se escucha
en tu mente Oh, oh, drama en la cocina!.
Pues, nunca ms!, es hora de face palm a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas
familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas da a da en la
cocina tienen solucin, y normalmente es muy sencilla.
En Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y
problemas ms comunes al cocinar, aprenders que la cocina es en realidad un gran laboratorio qumico y que la frmula del xito es sencilla. Momentos cmicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofa eligi
para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

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Ponche
de frutas

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Ponche de frutas
por Alejandra De Len

En esta edicin damita, caballero, le compartimos la receta de un tradicional ponche de

frutas!

Ingredientes:
3 litros de agua
1 pieza de piloncillo
2 ramas de canela
5 piezas de tamarindo
50 gramos de flor de jamaica
kg de guayaba (cortada en 4 partes)
kg de manzana (cortada en 4 partes)
de taza de ciruela pasa
kg de tejocote (sin piel)
kg de caa de azcar (sin cscara y cortada en pequeos bastones)

Elaboracin:
1. En una olla colocar todos los ingredientes, remover.
2. Cocinar a fuego medio el ponche.
3. Cuando el tejocote tenga una consistencia suave, retirar del fuego esta bebida.
4. Servir el ponche acompaado de un poco de fruta.

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gastrosofia
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gastrosofiamx
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elaborada por Alejandra De Len y Alberto
Belmont, ambos realizan las tareas de direccin editorial y fotogrfica.
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