CDIGO: ST-CA-01-FT-01

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VIGENCIA DESDE: 17/06/2010 VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendiza e ! SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombr e "#I$OL % Nombr e Produc to Calida d del Producto MORCILLA 404 !

Comerci al

d el

MORCILLA

Decreto !"" de #""$ Decreto # %#de &'( N)* (#! +roducto crnico, procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de Arro-, Agua, )ocino, .aterial de /es 0+rotena Desecada de /es1, 'arina de (rigo 0/etenedor de 2umedad1, Almidn de +apa &eneralidades 34o 5uca 00/etenedor de 2umedad1, Especias 0*ebolla, *omino, +oleo, 6al, Prote)na de #oya 0Emulgente1, Nitrito de

Re*uisitos generales

7rgano1, 6odio 0Agente de *uracion1. 6ometido a tratamiento trmico 7lor8 *aracterstico. 6abor8 *aracterstico, sangre cocinada. *olor8 *af oscuro. Apariencia8 .e-cla Debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos 3 microbiolgicos establecidos en la N)* (#!. 7rganolpticos sin obser9aciones negati9a :ida ;til <# dias.

Re*uisitos +spec),icos Longitud "cms% =4> ." -i.metro #abor "cms% (." =4>"." A especias Olor A especias

+mpa*ue y rotulado

)ripa natural de cerdo o colgeno comestible +elcula inferior transparente 3 superior con etiqueta. Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por $ unidades con un peso de !""

Presentaci/n gramos.

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#ALC'IC'A 40041

Comercial

d el #ALC'IC' A *umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! +roducto crnico procesado, cocido 3 embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de

Calidad

&eneralidades

Re*uisitos generales

uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas Ingredientes2 +roducto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base *arne de +ollo, Agua, 'arina de (rigo 0/etenedor de 2umedad1, ?rasa de /es, Almidn de +apa 34o 5uca 0/etenedor de 2umedad1, Proteina de #oya 0Emulgente1, 6abor Artificial a *ilantro, *ardamomo, 6al, +olifosfato de 6odio 0.odificador de p21, Eritorbato de 6odio 0Agente /eductor1, Bicarbonato de 6odio 0Leudante1, Nitrito de 6odio 0Agente de *uracion1, *olor Eritrosina *.@. <!<(", *olor /oAo +un- *.@. %#!!. 6ometido a tratamiento trmico de secado, coccin 3 ligeramente ahumado. 6alchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conser9acin en las condiciones que eBige el producto. )ripa de celulosa no comestible +elcula inferior transparente 3 superior impresa % gramos > *olor8 /osado plido. > )eBtura8 Blanda compacta. > 7lor8 *aracterstico. > 6in babosidades en la superficie. Longitud -i.metro #abor "cms% "cms% &.% =4> ".! #." Notas farinaceas, de condimento.

Re*uisitos +spec),icos

Olor Notas farinaceas harina1, notas de condimento.

+roducto empacado al 9aco por % gramos 0 " unidades1. > *umplir con la /esolucin No. ! "& de #""!, por medio de la cual +mpa*ue y rotulado se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados 3 materias primas. +roducto empacado al 9aco por % Presentaci/n gramos 0 " unidades1.

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombr del Producto #ALC'IC'A 40041

e "#I$OL % Nombr e Produc to Comercial d el #ALC'IC'A RANC'+RA *umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! +roducto crnico procesado, cocido 3 embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas Ingredientes2 +roducto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base *arne de +ollo, Agua, 'arina de (rigo 0/etenedor de 2umedad1, ?rasa de /es, Almidn de +apa 34o 5uca 0/etenedor de 2umedad1, Proteina de #oya 0Emulgente1, 6abor Artificial a *ilantro, *ardamomo, 6al, +olifosfato de 6odio 0.odificador de p21, Eritorbato de 6odio 0Agente /eductor1, Bicarbonato de 6odio 0Leudante1, Nitrito de 6odio 0Agente de *uracion1, *olor Eritrosina *.@. <!<(", *olor /oAo +un- *.@. %#!!. 6ometido a tratamiento trmico de secado, coccin 3 ligeramente ahumado. 6alchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conser9acin en las condiciones que eBige el producto. )ripa de celulosa no comestible +elcula inferior transparente 3 superior impresa !"" gramos > *olor8 /osado plido. > )eBtura8 Blanda compacta. > 7lor8 *aracterstico. > 6in babosidades en la superficie. Longitud -i.metro #abor "cms% "cms% .( #." Notas farinaceas, de condimento.

Calidad

&eneralidades

Re*uisitos generales

Re*uisitos +spec),icos

Olor Notas farinaceas harina1, notas de condimento.

+roducto empacado al 9aco por !"" gramos 0 ( unidades1. > *umplir con la /esolucin No. ! "& de #""!, por medio de la cual +mpa*ue y rotulado se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados 3 materias primas. +roducto empacado al 9aco por !"" gramos 0 ( unidades1. Presentaci/n

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre del Producto "#I$OL% Nombre Comercial del 3AMON A'4MA-O Producto *umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! +roducto crnico procesado tipo Aamn, impermeabl e, sometido a proceso trmico &eneralidades empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible. /efrigerado entre " 3 <C*. Las materias primas e ingredientes utili-ados en la elaboracin del Aamn, deben cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos por la normati9idad 9igente establecida para cada especie. En la elaboracin del Aamn solo se podrn emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas 3 autori-adas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el /egistro sanitario 3 declaradas en rtulos 3 etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. > *olor8 /osado plido 9ariado. > 6abor8 *rnico caracterstico Re*uisitos generales > )eBtura8 firme sua9e. > 7lor8 *aracterstico. > 6in 9iscosidad en la superficie +ierna de cerdo, agua>hielo, almidn, protena concentrada de so3a, protena animal 0 suero de leche1, sal, agente ligante 0 carragenina1, agente preser9ante 0 nitrito de sodio1, emulsificante 0 polifosfato1, especias, antioBidante 0 eritorbato1, colorante natural 0 carmn de cochinilla1. :ida ;til de ! dias. embutido en tripa alifan de pasteuri-acin, taAado, 3AMON 40 4

Calidad

+#P+CI5ICACION+# 5I#ICO647MICA# Re*uisitos +spec),icos

+rotena 2umedad ?rasa

min. "D mB. '"D mB. "D

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.esfilos, EF*4g *oliformes )otales, N.+4g *oliformes Fecales, N.+4g

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Nacional sulfito de Aprendiza e ! SENA Esporas Servicio de Clostridium reductor, EF*4g

p2 !.'>%.# Nitritos mB. #"" Staphylococcus coagulasa =, EF*4g ppm

Salmonella spp., EF*4#!g

Escherichia coli, EF*4#!g Listeria monocytogenes, EF*4#!g

+#P+CI5ICACION+# MICRO$IOL8&ICA#

mB. ("",""" mB. #" mB. ( mB. "" mB. ""

Negati9o Negati9o Negati9o Bolsa de empaque al 9acio rotulado con el nombre del producto, nombre

+mpa*ue y rotulado

del producto o empacador 0marca comercial1, fecha de empaque, fecha de 9encimiento, lote de produccin 3 peso aproB.

Ancho "B " cm

Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por #< unidades con un peso de <!"
Presentaci/n

gramos.

Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible con un peso de !"" gramos.

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e "#I$O L% Nombr e
Produc to

Producto

Comercial del

C'ORI9O AN(IO64+<O

*umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( Calida d N)* (#! +roducto crnico procesado, embutido, pre>cocido elaborado con carne 3 grasa de animales de abasto. *ompuesto por *arne de ternera, *arne de cerdo, carne de res, )ocino, Agua, +rotena teBturi-ada de so3a, 6al 3odada, Especias, regulador de acide- 0+olifosfato de sodio1, AntioBidante 0Ascorbato de sodio1, 6al de curacin 0Nitrito de sodio1, *olorante artificial roAo pun-o </ *.@ %#!!, colorante artificial amarillo ocaso G% @.*. !&'!, )artra-ina *.@ & <", color roAo G <" *.@. %"(!, 2umo lquido. No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se recibe a temperatura de <C* = # 7lor8 caracterstico ahumado Re*uisitos generales 6abor8 caracterstico *olor 8 naranAa 9ariado oscuro Apariencia8 me-cla D+rotena <D mnimo D?rasa #'D mBimo D2umedad ms grasa '%D mBimo DAlmidn (D mBimo D+rotena no crnica (D mBimo Embutido8 @ntroducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de Re*uisitos +spec),icos dimetro mBimo de <! mm.
*hori-o8 +roducto crnico, procesado, crudo fresco, escaldado o

&eneralidades

madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido. :ida ;til <! das. *arne de *erdo, *arne 3 ?rasa de /es, .aterial de /es, Agua, 6al, 6abores, A-;car 0Edulcorante1, *olor )artra-ina No. ! *.@. & <", Nitrito de 6odio 0Agente de *uracion1. +elcula laminada de $ capas de barrera a gases, humedad 3 aromas. El rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o empacador 0marca comercial1, fecha de 9encimiento, lote de produccin +mpa*ue y rotulado 3 peso del producto. *umplir con resolucin ! "& de #""!

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Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por ' unidades con un peso de !"" gramos. Presentaci/n

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Produc to

del Producto

C'ORI9O 40:;!

Comercial del

C'ORI9O COC(+L

*umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( Calida d N)* (#! +roducto crnico procesado, embutido, pre>cocido elaborado con carne 3 grasa de animales de abasto. *ompuesto por *arne de ternera, *arne de cerdo, carne de res, )ocino, Agua, +rotena teBturi-ada de so3a, 6al 3odada, Especias, regulador de acide- 0+olifosfato de sodio1, AntioBidante 0Ascorbato de sodio1, 6al de curacin 0Nitrito de sodio1, *olorante artificial roAo pun-o </ *.@ %#!!, colorante artificial amarillo ocaso G% @.*. !&'!, )artra-ina *.@ & <", color roAo G <" *.@. %"(!, 2umo lquido. No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se recibe a temperatura de <C* = # 7lor8 caracterstico ahumado Re*uisitos generales 6abor8 caracterstico *olor 8 naranAa 9ariado oscuro

&eneralidades

Apariencia8 me-cla D+rotena <D mnimo D?rasa #'D mBimo D2umedad ms grasa '%D mBimo DAlmidn (D mBimo D+rotena no crnica (D mBimo Embutido8 @ntroducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de Re*uisitos +spec),icos dimetro mBimo de <! mm.
*hori-o8 +roducto crnico, procesado, crudo fresco, escaldado o

madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido. :ida ;til <! das. *arne de *erdo, *arne 3 ?rasa de /es, .aterial de /es, Agua, 6al, 6abores, A-;car 0Edulcorante1, *olor )artra-ina No. ! *.@. & <", Nitrito de 6odio 0Agente de *uracion1. +elcula laminada de $ capas de barrera a gases, humedad 3 aromas. El rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o empacador 0marca comercial1, fecha de 9encimiento, lote de produccin +mpa*ue y rotulado 3 peso del producto. *umplir con resolucin ! "& de #""!

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(OCIN+(A 40=00

% Nombr e Produc to Calida d Comercial del (OCIN+(A A'4MA-A Decreto !"" de #""$ del .inisterio de la +roteccin 6ocial Decreto # %# de &'( del .inisterio de 6alud. N)* (#! Deri9ado crnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido 3 sometido a tratamiento trmico. 6e podrn emplear otras especies autori-adas para el consumo, en tal caso el producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. La materia prima utili-ada debe cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos /esolucin <#'# de #""$ o la normati9idad sanitaria 9igente seg;n la especie. El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0a temperatura de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado. Los aditi9os empleados en su preparacin deben cumplir con los lmites permitidos en la normati9idad sanitaria 9igente o en el *odeB Alimentarius. *umplir con los Lmites .Bimos de /esiduos establecidos en la resolucin #&"% de#""$ o la norma que la modifique, adicione o sustitu3a. Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la N)* (#! :ida ;til de <# dias Re*uisitos +spec),icos #abor Olor Ahumado *aracteristico Ingredientes2 +roducto carnico procesado, crudo, ahumado, no embutido, elaborado con )ocino, Agua, 6al, +olifosfato de 6odio 0.odificador de p21, A-;car 0Edulcorante1, Nitrito de 6odio 0Agente de *uracin1, Eritorbato de 6odio 0Agente /eductor1, 6abor Artificial a 2umo. 6ometido a tratamiento trmico de secado, coccin 3 ligeramente ahumado El producto se debe empacar al 9aco 3 de tal manera que no reaccionen con el producto o altere sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas 3 sensoriales, asegurando su

&eneralidades

Re*uisitos generales

+mpa*ue y rotulado

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Presentaci/n

conser9acin e inocuidad en las condiciones que eBige el producto, durante el transporte, almacenamiento 3 comerciali-acin. En el rotulo se debe especificar para el caso de los deri9ados crnicos crudos 0precocidos1, la le3enda8 Heste producto debe consumirse bien cocidoI o equi9alente. El rotulo debe contemplar lo establecido en la /esolucin ! "& de #""! del .inisterio de la +roteccin 6ocial. Empacado en pelcula inferior transparente 3 superior impresa Empacado al 9aco con un peso de !"" gramos.

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Comercial del (OCIN+(A IN#(I(4CIONAL Decreto !"" de #""$ del .inisterio de la +roteccin 6ocial Decreto # %# de &'( del .inisterio de 6alud. N)* (#! Deri9ado crnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido 3 sometido a tratamiento trmico. 6e podrn emplear otras especies autori-adas para el consumo, en tal caso el producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. La materia prima utili-ada debe cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos /esolucin <#'# de #""$ o la normati9idad sanitaria 9igente seg;n la especie. El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0a temperatura de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado. Los aditi9os empleados en su preparacin deben cumplir con los lmites permitidos en la normati9idad sanitaria 9igente o en el

&eneralidades

Re*uisitos generales

*odeB Alimentarius. *umplir con los Lmites .Bimos de /esiduos establecidos en la resolucin #&"% de#""$ o la norma que la modifique, adicione o sustitu3a. Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la N)* (#! :ida ;til de <# dias Re*uisitos +spec),icos #abor Olor Ahumado *aracteristico Ingredientes2 +roducto carnico procesado, crudo, ahumado, no embutido, elaborado con )ocino, Agua, 6al, +olifosfato de 6odio 0.odificador de p21, A-;car 0Edulcorante1, Nitrito de 6odio 0Agente de *uracin1, Eritorbato de 6odio 0Agente /eductor1, 6abor Artificial a 2umo. 6ometido a tratamiento trmico de secado, coccin 3 ligeramente ahumado El producto se debe empacar al 9aco 3 de tal manera que no reaccionen con el producto o altere sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas 3 sensoriales, asegurando su

+mpa*ue y rotulado

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conser9acin e inocuidad en las condiciones que eBige el producto, durante el transporte, almacenamiento 3 comerciali-acin. En el rotulo se debe especificar para el caso de los deri9ados crnicos crudos 0precocidos1, la le3enda8 Heste producto debe consumirse bien cocidoI o equi9alente. El rotulo debe contemplar lo establecido en la /esolucin ! "& de #""! del .inisterio de la +roteccin 6ocial. Empacado en pelcula inferior transparente 3 superior impresa *aAa con un peso de #!"" gramos 3 Bolsa de polietileno marcada Presentaci/n de Jilo

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades

que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombr e "#I$OL % Nombr e Produc to Calida d del Producto (OCIN+(A 40=00

Comercial del (OCIN+(A A'4MA-A Decreto !"" de #""$ del .inisterio de la +roteccin 6ocial Decreto # %# de &'( del .inisterio de 6alud. N)* (#! Deri9ado crnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido 3 sometido a tratamiento trmico. 6e podrn emplear otras especies autori-adas para el consumo, en tal caso el producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. La materia prima utili-ada debe cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos /esolucin <#'# de #""$ o la normati9idad sanitaria 9igente seg;n la especie. El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0a temperatura de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado. Los aditi9os empleados en su preparacin deben cumplir con los lmites permitidos en la normati9idad sanitaria 9igente o en el *odeB Alimentarius. *umplir con los Lmites .Bimos de /esiduos establecidos en la resolucin #&"% de#""$ o la norma que la modifique, adicione o sustitu3a. Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la N)* (#! :ida ;til de <# dias

&eneralidades

Re*uisitos generales

Re*uisitos +spec),icos Olor *aracteristic Ahumado o Ingredientes2 +roducto carnico procesado, crudo, ahumado, no embutido, elaborado con )ocino, Agua, 6al, +olifosfato de 6odio 0.odificador de p21, A-;car 0Edulcorante1, Nitrito de 6odio 0Agente de *uracin1, Eritorbato de 6odio 0Agente /eductor1, 6abor Artificial a 2umo. 6ometido a tratamiento trmico de secado, coccin 3 ligeramente ahumado El producto se debe empacar al 9aco 3 de tal manera que no reaccionen con el producto o altere sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas 3 sensoriales, asegurando su #abor

+mpa*ue y rotulado

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Presentaci/n

conser9acin e inocuidad en las condiciones que eBige el producto, durante el transporte, almacenamiento 3 comerciali-acin. En el rotulo se debe especificar para el caso de los deri9ados crnicos crudos 0precocidos1, la le3enda8 Heste producto debe consumirse bien cocidoI o equi9alente. El rotulo debe contemplar lo establecido en la /esolucin ! "& de #""! del .inisterio de la +roteccin 6ocial. Empacado en pelcula inferior transparente 3 superior impresa Empacado al 9aco con un peso de !"" gramos.

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre "#I$OL% Nombre Product o Comercial del 3AMON -+ POLLO de l Producto 3AMON 40 4

Calidad

*umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! +roducto crnico procesado tipo Aamn, embutido en tripa alifan impermeable, sometido a proceso trmico de pasteuri-acin, taAado,

&eneralidades empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible. /efrigerado entre " 3 <C*. Las materias primas e ingredientes utili-ados en la elaboracin del Aamn, deben cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos por la normati9idad 9igente establecida para cada especie.

En la elaboracin del Aamn solo se podrn emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas 3 autori-adas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el /egistro sanitario 3 declaradas en Re*uisitos generales rtulos 3 etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. > *olor8 /osado plido 9ariado. > 6abor8 *rnico caracterstico > )eBtura8 firme sua9e. > 7lor8 *aracterstico. > 6in 9iscosidad en la superficie :ida ;til de ! dias. Las materias primas 0carne1 empleadas para elaborar el Aamn deben cumplir con los lmites de /esiduos de medicamentos :eterinarios 3 otras 6ustancias Kumicas en la /esolucin %$% de #""$. El Aamn en su composicin solo debe emplear aditi9os de uso permitido en la normati9idad sanitaria 9igente o la norma que la modifique adicione o sustitu3a. 6e permite el uso de8 Re*uisitos +spec),icos L Nitrato de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0residual1 L Nitrito de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0producto en proceso1 El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No podr entregarse congelado ni con partculas de hielo escarchado. El Aamn cocido debe alcan-ar una temperatura de $# C* en su elaboracin.

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El Aamn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos establecidos en N)* (#! para deri9ados crnicos cocidos 3 madurados. Los Aamones deben tener registro sanitario @N:@.A 9igente.

Bolsa de empaque al 9acio rotulado con el nombre del producto, nombre del producto o empacador 0marca comercial1, fecha de +mpa*ue y rotulado empaque, fecha de 9encimiento, lote de produccin 3 peso aproB. Ancho "B " cm Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por #unidades con un Presentaci/n #!" gramos.

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VIGENCIA DESDE: 17/06/2010 VERSIN: 2

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre "#I$OL% Nombre Product o Comercial del 3AMON A'4MA-O de l Producto 3AMON 40 4

Calidad

*umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! +roducto crnico procesado tipo Aamn, embutido en tripa alifan impermeable, sometido a proceso trmico de pasteuri-acin, taAado,

&eneralidades empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible. /efrigerado entre " 3 <C*. Las materias primas e ingredientes utili-ados en la elaboracin del Aamn, deben cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos por la normati9idad 9igente establecida para cada especie. En la elaboracin del Aamn solo se podrn emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas 3 autori-adas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el /egistro sanitario 3 declaradas en Re*uisitos generales rtulos 3 etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior *alidad. > *olor8 /osado plido 9ariado. > 6abor8 *rnico caracterstico > )eBtura8 firme sua9e. > 7lor8 *aracterstico. > 6in 9iscosidad en la superficie :ida ;til de ! das. Las materias primas 0carne1 empleadas para elaborar el Aamn deben cumplir con los lmites de /esiduos de medicamentos :eterinarios 3 otras 6ustancias Kumicas en la /esolucin %$% de #""$. El Aamn en su composicin solo debe emplear aditi9os de

uso permitido en la normati9idad sanitaria 9igente o la norma que la modifique adicione o sustitu3a. 6e permite el uso de8 Re*uisitos +spec),icos L Nitrato de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0residual1 L Nitrito de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0producto en proceso1 El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No podr entregarse congelado ni con partculas de hielo escarchado. El Aamn cocido debe alcan-ar una temperatura de $# C* en su elaboracin.

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El Aamn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos establecidos en N)* (#! para deri9ados crnicos cocidos 3 madurados. Los Aamones deben tener registro sanitario @N:@.A 9igente.

Bolsa de empaque al 9acio rotulado con el nombre del producto, nombre del producto o empacador 0marca comercial1, fecha de +mpa*ue y rotulado empaque, fecha de 9encimiento, lote de produccin 3 peso aproB. Ancho "B " cm Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por #" unidades de Presentaci/n <!" gramos 34o paquete por !"" gramos.

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre "#I$OL% de l MOR(A-+LA 404 1 Producto

Nombre Product o

Comercial del

MOR(A-+LA

Calidad

Decreto !"" de #""$ Decreto # %#de &'( N)* (#! La mortadela es un deri9ado crnico procesado, homogeni-ado, cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes 3 aditi9os de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo, cu3a me-cla se introduce en fundas, con dimetro superior a '" mm, sometido o no a tratamiento de ahumado. Las materias primas e ingredientes utili-ados en la elaboracin de la mortadela, deben cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos por la normati9idad 9igente establecida para cada especie. En la elaboracin de la mortadela slo se podrn emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas 3 autori-adas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el /egistro sanitario 3 declaradas en rtulos 3 etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. El producto debe presentar color rosa plido a intenso dependiendo de la especie utili-ada, olor 3 sabor caracterstico de producto fresco en buen estado de conser9acin. El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olor 3 color caracterstico de un producto en descomposicin, o contaminacin por deficiencia en su manipulacin.

&eneralidades

Re*uisitos generales

Re*uisitos +spec),icos

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Las materias primas 0carne1 empleadas para elaborar la mortadela deben cumplir con los lmites de /esiduos de medicamentos :eterinarios 3 otras 6ustancias Kumicas en la /esolucin %$% de #""$. La mortadela en su composicin solo debe emplear aditi9os de uso permitido en la normati9idad sanitaria 9igente o la norma que la modifique adicione o sustitu3a.

6e permite el uso de8 Nitrato de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0residual1 Nitrito de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0producto en proceso1 El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No puede llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado. La mortadela debe cumplir con los parmetros microbiolgicos establecidos en N)* (#! para deri9ados crnicos cocidos La mortadela debe tener registro sanitario @N:@.A 9igente.

La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio al 9aco, elaborados con materiales inocuos 3 resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas 3 sensoriales. El producto se empaca al 9aco conser9ado en refrigeracin tendrn una 9ida ;til mBimo de (" das. 6i el producto no es empacado al 9aco, conser9ado en refrigeracin tendrn una 9ida ;til mBimo de ! das. La mortadela adems de los requisitos establecidos en la
! "& de #""! o las normas que la modifiquen, adicionen o sustitu3an, el +mpa*ue y rotulado /esolucin rotulo de los deri9ados crnicos debe incluir la siguiente informacin8 indicar el estado fsico o tratamiento a que ha sido sometido el producto 0/efrigerado, ahumado, etc.1 En el rtulo del empaque se debe hacer claridad, en que es un producto listo para el consumo.

Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por (" unidades con un Presentaci/n !"" gramos.

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre "#I$OL% de l Producto

3AMON 40 4

Nombre Product o

Comercial del

3AMON -+ PA>O

Calidad

*umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! +roducto crnico procesado tipo Aamn, embutido en tripa alifan impermeable, sometido a proceso trmico de pasteuri-acin, taAado,

&eneralidades

empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible. /efrigerado entre " 3 <C*. Las materias primas e ingredientes utili-ados en la elaboracin del Aamn, deben cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos por la normati9idad 9igente establecida para cada especie. En la elaboracin del Aamn solo se podrn emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas 3 autori-adas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el /egistro sanitario 3 declaradas en

Re*uisitos generales

rtulos 3 etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior *alidad. > *olor8 /osado plido 9ariado. > 6abor8 *rnico caracterstico > )eBtura8 firme sua9e. > 7lor8 *aracterstico. > 6in 9iscosidad en la superficie :ida ;til de ! dias. Las materias primas 0carne1 empleadas para elaborar el Aamn deben cumplir con los lmites de /esiduos de medicamentos :eterinarios 3 otras 6ustancias Kumicas en la /esolucin %$% de #""$. El Aamn en su composicin solo debe emplear aditi9os de uso permitido en la normati9idad sanitaria 9igente o la norma que la modifique adicione o sustitu3a. 6e permite el uso de8

Re*uisitos +spec),icos

L Nitrato de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0residual1 L Nitrito de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0producto en proceso1 El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No podr entregarse congelado ni con partculas de hielo escarchado. El Aamn cocido debe alcan-ar una temperatura de $# C* en su elaboracin.

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Servicio Nacional de Aprendiza e ! SENA

El Aamn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos establecidos en N)* (#! para deri9ados crnicos cocidos 3 madurados. Los Aamones deben tener registro sanitario @N:@.A 9igente.

Bolsa de empaque al 9acio rotulado con el nombre del producto, nombre del producto o empacador 0marca comercial1, fecha de +mpa*ue y rotulado empaque, fecha de 9encimiento, lote de produccin 3 peso aproB. Ancho "B " cm Empacado al 9aco en pelcula transparente impresa 3 en bolsa transparente termoencogible por " unidades con un Presentaci/n ##! gramos.

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre "#I$OL% Nombre Product o Comerci al del 'AM$4R&4+#A *umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( N)* (#! de l Producto #ALC'IC'A 40041

Calidad

&eneralidades

Re*uisitos

2amburguesa +recocida +roducto crnico procesado, me-clado, embutido, pre cocido +remium. +roducto crnico procesado, sometido a tratamiento trmico elaborado con base en carne de animales de abasto 3 con la adicin de sustancias de uso permitido. *arne de res, *arne de cerdo, Agua, Almidn 0+apa, ar9eAa o trigo1, 6al 3odada, Especias, regulador de acide- 0+olifosfato de sodio1,

generales AntioBidante 0Ascorbato de sodio1, 6al de curacin 0Nitrito de sodio1. 7lor8 caracterstico 6abor8 caracterstico *olor 8 castaNo oscuro Apariencia8 me-cla

Re*uisitos +spec),icos

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+mpa*ue y rotulado

Presentaci/n

> *umplir con la /esoluci n No. ! "& de #""!, por medio de la cual se establec en los parmet ros para el rotulado o etiqueta do de producto s terminad os 3 materias primas. *ongela do empaca do en caAa por #""" gramos

0#" unidades1.

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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios. Nombre "#I$OL% Nombre Producto del Producto 6AL*2@*2ON <"!! Comercial del 6AL*2@*27N

Decreto !"" de #""$ del .inisterio de la +roteccin 6ocial. Calidad Decreto # %#de &'( del .inisterio de 6alud N)* (#!
El 6alchichn es un deri9ado crnico, procesado 0finamente picado1, cocido o madurado 3 embutido, elaborado con carne 3 grasa de animales de abasto p;blico 3 con ingredientes 3 aditi9os de uso permitido, introducido en fundas 0tripa artificial1 de dimetro

&eneralidades

9ariado 0 entre <!mm 3 '" mm1, sometido o no a tratamiento de ahumado.

En el empaque se deber hacer referencia a la especie animal empleada. Las materias primas e ingredientes utili-ados en la elaboracin del salchichn, deben cumplir con los requisitos sanitarios eBigidos por la normati9idad 9igente establecida para cada especie. En la elaboracin del salchichn solo se podrn emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas 3 autori-adas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el /egistro sanitario 3 declaradas en rtulos 3 etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.

Re*uisitos generales

*aractersticas organolpticas del salchichn8 *olor8 caracterstico de la especie empleada.

7lor 3 sabor8 caracterstico de producto fresco en buen estado de conser9acin El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olores diferentes a los propios del producto o de contaminacin por deficiencia en su manipulacin.
Las materias primas 0carne1 empleadas para elaborar el salchichn deben cumplir con los lmites de /esiduos de medicamentos :eterinarios 3 otras 6ustancias Kumicas.

Re*uisitos +spec),icos

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El salchichn en su composicin solo debe emplear aditi9os de uso permitido en la normati9idad sanitaria 9igente. 6e permite el uso de8 Nitrato de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0residual1 Nitrito de sodio o +otasio8 #""mg4Mg mBimo 0producto en proceso1. El producto se debe conser9ar 3 mantener a temperatura de refrigeracin 0de " a <C*1 durante su 9ida ;til. No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado. El salchichn cocido debe alcan-ar una temperatura de $# C* en su elaboracin.
El salchichn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos establecidos en N)* (#! para deri9ados crnicos cocidos.

El salchichn cocido debe tener registro sanitario @N:@.A 9igente. *on un peso aproBimadamente de !"" gramos con un tamaNo de %# cm por !.! cm.
El salchichn se debe ser empacado en material grado alimenticio, o empaques de tipo sanitario, resistente, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas 3 organolpticas. 6i el producto se empaca al 9aco 3 es cocido no enlatado sometidos a refrigeracin tendrn una 9ida ;til mBimo de (" das. 6i el producto no es empacado al 9aco, es cocido, no enlatado sometido a refrigeracin tendrn una 9ida ;til mBimo de ! das.

+mpa*ue y rotulado El salchichn debe cumplir con los requisitos establecidos en la /esolucin ! "& de #""! o las normas que la modifiquen, adicionen o sustitu3an. En el rtulo del producto se debe indicar el tratamiento a que ha sido sometido el producto 0ahumado, madurado1 6i el producto requiere de alg;n tratamiento pre9io a ser consumido debe establecerlo en el rtulo.

Barra por !"" gramos Presentaci/n

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Nombr e 06@B7L 1 Nombr e

Produc to

del +roducto

C'ORI9O 40:;!

Comercial del

LON&ANI9A

*umplir con el Decreto !"" de #""$ , Decreto # %# de &'( Calida d N)* (#! .e-cla de carne 3 grasa troceada, condimentada con pimentn espaNol 3 condimentosP embutida en tripa natural de cerdo, cocida 3 ahumada. &eneralidades No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se recibe a temperatura de <C* = # 7lor8 caracterstico ahumado Re*uisitos generales 6abor8 caracterstico *olor 8 naranAa 9ariado oscuro Apariencia8 me-cla *arne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentn espaNol, protena aislada de so3a, sal 3odada, a-;car, bifosfato de sodio, condimentos, Re*uisitos +spec),icos nitrito de sodio 3 ahumado natural.
*arne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentn espaNol, protena

aislada de so3a, sal 3odada, a-;car, bifosfato de sodio, condimentos, nitrito de sodio 3 ahumado natural. +mpa*ue y rotulado Al 9acio por !"" gramos.

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El presente formato lo ha establecido la B A como !na "!#a para $!e cada !na de las entidades $!e ne"ocien lo !tilice en la elaboraci%n de la ficha t&cnica de prod!cto' (os campos ser)n dili"enciados de ac!erdo con la aplicabilidad " lo# ca$po# #%&ra'ado# #on o&li(a)orio#* No$&re del Prod%c)o CARNE DE CERDO +,-./ 0SI1O23 No$&re Co$ercial del 4EDA22ONES DE 2O4O Prod%c)o

El prod!cto debe c!mplir con la *es' +in' ,rotecci%n Social -2.2/2007' Calidad (omo de cerdo/ prod!cto pro0eniente de la parte s!perior del cerdo' El lo$o de cerdo se trata de cada !na de las dos pie1as de la carne del cerdo $!e est)n 2!nto al espina1o 3 ba2o las costillas del animal' S!ele tener !na forma cil#ndrica' Es frec!ente encontrarlo secado al aire o preparado en adobo' En la cocina espa4ola es frec!ente encontrarlo en forma de bocadillo pe$!e4o en los $!e se denomina 5montado de lomo5' Esta carne debe ser de color rosado "ris)ceo o color rosa delicado/ fresca/ o debe mostrar manchas 0erdes/ mal olor/ s!ciedad o estar con"elada' 6ebe estar completamente limpio' El prod!cto debe c!mplir los si"!ientes par)metros/ $!e se deben reportar en el an)lisis de laboratorio7 RE6UISITOS p8 9a 20:C; Formol Bases 0ol)tiles +)>imo VA2OR <'- = 6'1 e"ati0a ?0 m" /100 "'

Generalidade#

Re5%i#i)o# (enerale#

+edidas @ > 11 cm El pro0eedor debe estar certificado en7 El pro0eedor deber) estar certificado con 8ACC, fri"or#fico 3 pro0eedor' Certificado fa0orable en7 6ia"nostico t&cnico-sanitario de A BA+A 0i"ente Re5%i#i)o# E#pec78ico# a planta de procesamiento o desposte 3 0ehic!lo de transporte' (as certificaciones deben ser entre"adas al comisionista el d#a de la ne"ociaci%n' El prod!cto debe c!mplir los re$!isitos del cerdo' +in' ,rotecci%n Social -2.2/2007 Artic!lo 76 3 7.' ,rod!cto empacado en bolsas pl)sticas "rado alimentario de primer !so/ bien sellada/ sin presencia de hielo/ a"!a/ o san"re/ etc' (as bolsas deben

tener !na eti$!eta de prod!cci%n con m#nimo el nombre de la posta/ fecha de prod!cci%n/ fecha de 0encimiento/ nCmero de lote/ nCmero de posta 3 peso de la posta' *ot!lado c!mplir con la *esol!ci%n o 00<10@ del 200< +in ,rotecci%n Social 3 fechas de 0encimiento' CDIGO: ST-CA-01-FT-01

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E$pa5%e ' ro)%lado

Pre#en)aci9n

6ebe lle"ar al ser0icio en bolsas pl)stica s empaca da al 0ac#o/ bien selladas / sin

presencia de hielo escarchado a"!a o san"re/ en recipientes adec!ados para este tipo de prod!cto' Temperat!ra m)>ima de recibo 7DC' C!mplir con la *esol!ci%n o' <10@ de 200</ por medio de la c!al se establecen los par)metros para el rot!lado o eti$!etado de prod!ctos terminados 3 materias primas Empacado al 0acio por -00 "ramos por . !nidades

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