Haccp de Carnes Distribuidora Pacel

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ
PLAN HACCP DE CARNES
Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1 2
P!A" #A$$P PA%A !&' P%&()$*&' $A%"+$&' (, !A ,-P%,'A (, #,$*&% $A%!&' -,"(&.A %&(%+G),.
Preparado por el:

(,PA%*A-,"*& (, A',G)%A-+,"*& (, !A $A!+(A( (, !A ,-P%,'A

/"(+$, G,",%A!
$&"*,"+(& +. "&-0%, 1 )0+$A$+2" (,! ,'*A0!,$+-+,"*& ++. P&!+*+$A 'A"+*A%+A 1 &03,*+V&' (, !A ,-P%,'A +++. (+',4& (, P!A"*A +V. +"*,G%A"*,' 1 F)"$+&",' (,! ,6)+P& #A$$P V. (,'$%+P$+2" 1 )'& (,! P%&()$*& V+. (+AG%A-A (, F!)3& V++. A"8!+'+' (, P,!+G%&' 1 -,(+(A' P%,V,"*+VA' V+++. (,*,%-+"A$+2" (, P)"*&' $%/*+$&' (, $&"*%&! +:. ,'*A0!,$+-+,"*& (, !A *A0!A (, $&"*%&! (,! #A$$P :. %,G+'*%&'
Pg.
5 9 11 17 19 20 22 2;
A$*A (, $&-P%&-+'&
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de HECTOR CARLOS MENDOZA RODRI !EZ de compromiso " cumplimien#o del Presen#e documen#o que se lle$a a cabo en las ins#alaciones de la Empresa%
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& H'c#or Carlos Mendo(a Rodr)*ue( eren#e eneral
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Oscar Miranda Candelario Adminis#rador
Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: ; 2
+"*%&()$$+&"
El presen#e manual de calidad e+pone de manera or*ani(ada " sis#em,#ica- las medidas que deben ser #omadas por la Empresa para el procesamien#o de alimen#os con la .inalidad de ase*urar la calidad e inocuidad de sus produc#os " de su proceso% Es#e Plan es#, basado en el sis#ema de calidad/ Anlisis de riesgos < con=rol de p>n=os cr?=icos 0#A$$P1- en el cual se anali(an los peli*ros asociados desde la adquisici2n de la ma#eria prima- su manipulaci2n duran#e el proceso- 3as#a su e+posici2n al consumidor .inal% En cada una de es#as e#apas se iden#i.ican las operaciones cr)#icas- #eniendo en cuen#a los peli*ros relacionados con la inocuidad " se 3an desarrollado procedimien#os para su con#rol median#e el moni#oreoes#ablecimien#o de re*is#ros- acciones correc#i$as " $eri.icaci2n% El cumplimien#o de las disposiciones de es#e documen#o de #raba4o es #area de #odos los miembros de la plan#a- direc#i$os " operarios- ba4o la coordinaci2n del adminis#rador con la au#oridad necesaria para 3acer que los procedimien#os es#ablecidos en el presen#e manual se cumplan% El Plan #A$$P 0Ha(ard Anal"sis and Cri#ical Con#rol Poin#s1 es un sis#ema de ase*uramien#o de la calidad para la producci2n de alimen#os- que es#, basado en sie#e principios/ 5%6 An,lisis de peli*ros " ries*os 7%6 Iden#i.icaci2n de Pun#os Cr)#icos de Con#rol 0PCC1 8%6 Es#ablecimien#os de l)mi#es cr)#icos 9%6 Procedimien#o de moni#oreo :%6 Procedimien#o de acciones correc#i$as ;%6 Sis#ema de preser$aci2n de re*is#ros <%6 Procedimien#o de $eri.icaci2n En es#e sen#ido el sis#ema HACCP permi#e iden#i.icar- e$aluar " con#rolar peli*ros si*ni.ica#i$os en las l)neas de procesamien#o- mo#i$o por el cual se elabor2 el presen#e documen#o- en el cual se desarrollan Planes HACCP para el procesamien#o de alimen#os% Es#os planes es#,n basados en el decre#o supremo N= >>967>55 ? A / Re*lamen#o de Inocuidad A*roalimen#aria " en la u)a de Aplicaci2n del Sis#ema de APPCC 0HACCP1- elaborada por el SENASA%
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

!os 12 Pasos: 1 2 3 ; 7 @ormaci2n del Equipo HACCP Descripci2n del Produc#o In#enci2n de !so Elaboraci2n de un Dia*rama de @lu4o Aeri.icaci2n in situ del Dia*rama de @lu4o An,lisis de Peli*ros @Principio 1A 5 9 9 10 11 12 De#erminaci2n de PCCs @Principio 2A Es#ablecer L)mi#es de Con#rol @Principio 3A Implemen#ar Sis#emas de Ai*ilancia @Principio ;A Es#ablecer Acciones Correc#i$as @Principio 7A Es#ablecer Procedimien#os de Aeri.icaci2n @Principio A Es#ablecer Sis#emas de Re*is#ro " Documen#aci2n @Principio 5A
EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ I%
Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2
"&-0%, 1 )0+$A$+2" (,! ,'*A0!,$+-+,"*&
La Dis#ribuidora PACEL 3a preparado el presen#e Plan HACCP para los di.eren#es produc#os que se elaboran en su plan#a de proceso " #iene como .inalidad ase*urar el con#rol de los peli*ros que sean si*ni.ica#i$os- duran#e la recepci2n- el procesamien#o " despac3o del produc#o- de manera que se *aran#ice la inocuidad de 's#e a #ra$'s de la $i*ilancia de los Pun#os Cr)#icos de Con#rol 0PCC1% La empresa es#, ubicada en A$% Es#eban Campod2nico 5;:- Dis#ri#o de La Aic#oria ? Lima% El represen#an#e Le*al es el seBor H'c#or Mendo(a Rodr)*ue(%
++. P&!+*+$A 'A"+*A%+A 1 &03,*+V&' (, !A ,-P%,'A POLITICA SANITARIA/ En la Dis#ribuidora PACEL nos dedicamos a la elaboraci2n de alimen#os de la m,s al#a calidad buscando la inocuidad de los mismos " la comple#a sa#is.acci2n de nues#ros clien#es #raba4ando por ello con Sis#emas de Ase*uramien#o de la Calidad 0CPM- POES " HACCP1 " median#e la Me4ora Con#inua en #odos los procesos de la or*ani(aci2n% OCDETIAO/ El ob4e#i$o del presen#e documen#o es ase*urar la inocuidad de los produc#os que se elaboran en la Empresa para ello se 3a diseBado el Plan HACCP para los di$ersos produc#os que se producen en sus ins#alaciones " as) e$i#ar en.ermedades " daBos en los consumidores% COMPROMISO ERENCIAL/ La Al#a erencia es#a comprome#ida con la implemen#aci2n- pues#a en marc3a " el cumplimien#o de lo descri#o en el presen#e Plan HACCP%
+++. (+',4& (, P!A"*A La Empresa es#a ubicada en una (ona !rbana alrededor e+is#en callesE en las cercan)as no e+is#en *ran4as- desmon#es- #errales- basurales o a*uas es#ancadas que de al*una .orma sir$a de criadero para pla*as "Fo con#aminan#es del ambien#e% Los ambien#es que comprenden la Plan#a son/ Grea de recepci2n C,mara de re.ri*erado Sala de proceso/ Zona de recepci2n- selecci2n- pesado " despac3o% Zona de la$ado de ca4a% O.icinas Ser$icios Hi*i'nicos Todos es#os ambien#es #ienen pisos de concre#o% Desde la en#rada en la Plan#a 3acia los $es#uarios " la (ona de in*reso a la sala de proceso cumplan las normas sani#arias% La sala de proceso cuen#a con #ec3os de ma#erial noble% La Plan#a cuen#a con ser$icios 3i*i'nicos para 3ombres " mu4eres ubicados en ,reas independien#es " dis#an#es a #odos los ambien#es indicados% Dic3os ser$icios #ienen la capacidad " requisi#os que e+i*e el Re*lamen#o Sani#ario de alimen#os% I*ualmen#e e+is#en ins#alaciones para el cambio de ropa separados para 3ombres " mu4eres% Equipos Todos los equipos que in#er$ienen en el proceso de producci2n son de acero ino+idable " no corrosi$os- .,cilmen#e desarmables- por lo #an#o permi#en una .,cil " e.ica( limpie(a " desin.ecci2n% En el @i*ura N= 5 se mues#ra la relaci2n de ambien#es " .acilidades con las que cuen#a la Empresa%
P!A"& (, (+'*%+0)$+2" @Fig>ra "B 1A

Despacho Pesado Ingreso a Planta $ mbalaje
%condicionamiento y corte
%lmacenamiento
R ecepcin y pesado de Materiasprimas
Transporte
! m a r a " r # o
Transporte
S ervicios Higinicos Lavado de jabas
+V. +"*,G%A"*,' 1 F)"$+&",' (,! ,6)+P& #A$$P ;.1 &%GA"+G%A-A (, !A ,-P%,'A El si*uien#e es el Or*ani*rama de la Empresa/
GERENTE
SECRETARIA
ADMINISTRACIN
CONTABILIDAD
ALMACEN
DESPACHO
;.2 ,6)+P& #A$$P El equipo HACCP es#, .ormado por personal que se encuen#ra direc#amen#e in$olucrado en la elaboraci2n de los alimen#os% Los in#e*ran#es del equipo HACCP se reunir,n peri2dicamen#e duran#e las e#apas de elaboraci2n- implemen#aci2n " $alidaci2n del plan% Asimismo- comprobar,n su e.icacia median#e audi#or)as pro*ramadas en el Plan Anual de la Empresa- las mismas que permi#ir,n reali(ar propues#as de me4ora% Los miembros del equipo HACCP " sus .unciones son/ ;.2.1 Geren=e General Es el encar*ado de aprobar- di.undir " diri*ir la pol)#ica de la empresa en ma#eria de inocuidad% Asimismo se ase*urar, de brindar los recursos necesarios para la elaboraci2n- implemen#aci2n$alidaci2n " me4ora con#inua del plan% ;.2.2 AdCinis=rador Se encar*ar, de la direcci2n del equipo HACCP asumiendo su 4e.a#ura% Aeri.icar, el '+i#o de la aplicaci2n del plan- inspeccionando los pun#os cr)#icos de con#rol " re$isando diariamen#e los re*is#ros- super$isando el cumplimien#o de los Procedimien#os Opera#i$os Es#andari(ados de Saneamien#o 0POES1 " del Manual de Cuenas Pr,c#icas de Manu.ac#ura% Adem,s- super$isar, el con#rol de los Pun#os de Con#rol 0PC1 " Pun#os de Con#rol Cr)#icos 0PCC1- e4ecu#ando las acciones correc#i$as% Se encar*ar, de la re$isi2n cons#an#e del plan- man#eniendo in.ormado al eren#e eneral sobre los a$ances del mismo% Adem,s- se encar*ar, de elaborar " coordinar la e4ecuci2n de los pro*ramas de capaci#aci2n del personal%
V. (,'$%+P$+2" 1 )'& (,! P%&()$*& Las ma#erias primas que se emplean en la elaboraci2n de los produc#os .inales- son las si*uien#esa*rupadas de acuerdo a su ori*en o carac#er)s#icas comunes/ %R&$ D$ '% (&) *R$S % +todos los ortes, %R&$ M)LID% %R&$ P)R I&) +Todos los cortes, P)LL) $&T$R) $'IS $R%D)- +SI& P%T%S . SI& %S%D) D$ R$S )R%0)& D$ R$S HI1%D) D$ R$S
%/$0%,
AA $A%", $%)(A (, AV, %,F%+G,%A(A & $&"G,!A(A

Nombre del produc#o Composici2n Carac#er)s#icas @)sico Hu)micas " Microbiol2*icas Carne cruda de a$e re.ri*erada " con*elada Pollo- *allina- pa$o- pa#os- a$es#ru(- o#ras Carac#er)s#icas @)sicas Aspec#o Color Olor Sabor Impure(as Carac#er)s#icas Microbiol2*icas A*en#es microbianos Propio Propio Carac#er)s#ico- .resco Propio Ausencia de ma#erias e+#raBas Ca#e*or)a Clases N c L)mi#e por * m M 5>: 5><
Aerobios mesfilos (30 C) 7 8 : 7 Ausencia F 7: * Salmonella sp. 5> 7 : > F>en=e: rupo I%5 Carne cruda de a$e re.ri*erada " con*elada% NTS NJ ><56 MINSAFDI ESA6A%>5%KNorma Sani#aria que es#ablece los cri#erios microbiol2*icos de calidad sani#aria e inocuidad para los alimen#os " bebidas de consumo 3umanoL 0R%M% NJ :M567>>NFMINSA1% Tra#amien#o de Conser$aci2n Presen#aci2n " Carac#er)s#icas de En$ases " Embala4es Condiciones de Almacenamien#o " Dis#ribuci2n Aida O#il del Produc#o Re.ri*erado o con*elado% De acuerdo al pedido " al produc#o% Re.ri*erado o con*elado% >< d)as F >; meses La in.ormaci2n del ro#ulado $a impresa se*On de#alle/ Nombre del produc#o Peso ne#o @ec3a de producci2n Des#inado para preparaci2n de pla#os con pre$io #ra#amien#o #'rmico% La$ar " some#er a #ra#amien#o #'rmico 0cocci2n- .ri#ura u o#ro1- an#es de su consumo1%
Con#enido del Ro#ulado
!so pre$is#o Ins#rucciones de !so
RE@ERENCIAS NORMATIAAS P CICLIO RA@ICAS Cri#erios Microbiol2*icos de Calidad Sani#aria e Inocuidad para los Alimen#os " Cebidas de Consumo Humano% R%M% NJ :M567>>N6MINSA
0A
$A%", $%)(A (, 0&V+"&'D P&%$+"&'D &V+"&'D $AP%+"&'D $A-E!+(&'D ,6)+"&'D &*%&'F %,F%+G,%A(A & $&"G,!A(A
Carne cruda de bo$inosporcinos- o$inos- caprinos- cam'lidosequinos- o#rosE re.ri*erada " con*elada Co$inosporcinos- o$inos- caprinos- cam'lidosequinos " o#ros% Carac#er)s#icas @)sicas Aspec#o Color Olor Sabor Impure(as Carac#er)s#icas Microbiol2*icas A*en#es microbianos Propio Propio Carac#er)s#ico- .resco Propio Ausencia de ma#erias e+#raBas Ca#e*or)a Clases N c L)mi#e por * m M 5>: 5><
Nombre del produc#o Composici2n Carac#er)s#icas @)sico Hu)micas " Microbiol2*icas
Aerobios mesfilos (30 C) 7 8 : 7 Ausencia F 7: * Salmonella sp. 5> 7 : > F>en=e: rupo I%8 Carne cruda de bo$inosporcinos- o$inos- caprinos- cam'lidosequinos- o#rosE re.ri*erada " con*elada% NTS NJ ><56MINSAFDI ESA6A%>5%KNorma Sani#aria que es#ablece los cri#erios microbiol2*icos de calidad sani#aria e inocuidad para los alimen#os " bebidas de consumo 3umanoL 0R%M% NJ :M567>>NFMINSA1% Tra#amien#o de Conser$aci2n Presen#aci2n " Carac#er)s#icas de En$ases " Embala4es Condiciones de Almacenamien#o " Dis#ribuci2n Aida O#il del Produc#o Re.ri*erado o con*elado% De acuerdo al pedido " al produc#o% Re.ri*erado o con*elado% >< d)as F >; meses La in.ormaci2n del ro#ulado $a impresa se*On de#alle/ Nombre del produc#o Peso ne#o @ec3a de producci2n Des#inado para preparaci2n de pla#os con pre$io #ra#amien#o #'rmico% La$ar " some#er a #ra#amien#o #'rmico 0cocci2n- .ri#ura u o#ro1- an#es de su consumo1%
$A $A%", $%)(A' P+$A(A' 1 -&!+(A'

Nombre del produc#o Composici2n Carac#er)s#icas @)sico Hu)micas " Microbiol2*icas Carne crudas picadas " molidas Carnes% Carac#er)s#icas @)sicas Aspec#o Color Olor Sabor Impure(as Carac#er)s#icas Microbiol2*icas A*en#es microbianos Propio Propio Carac#er)s#ico- .resco Propio Ausencia de ma#erias e+#raBas Ca#e*or)a Clases N c L)mi#e por * m M 5>: 5>< :> : +5>7 7 5> 5>8
Aerobios mesfilos (30 C) 7 8 : 7 Escherichia coli : 8 : 7 Staphylococcus aureus < 8 : 7 Ausencia F 7: * Salmonella sp. 5> 7 : > Ausencia F 7: * Escherichia coli O5:</H< 5> 7 : > F>en=e: rupo I%; Carnes crudas picadas " molidas% NTS NJ ><56MINSAFDI ESA6 A%>5%KNorma Sani#aria que es#ablece los cri#erios microbiol2*icos de calidad sani#aria e inocuidad para los alimen#os " bebidas de consumo 3umanoL 0R%M% NJ :M56 7>>NFMINSA1% Tra#amien#o de Conser$aci2n Presen#aci2n " Carac#er)s#icas de En$ases " Embala4es Condiciones de Almacenamien#o " Dis#ribuci2n Aida O#il del Produc#o Re.ri*erado o con*elado% De acuerdo al pedido " al produc#o% Re.ri*erado o con*elado% >< d)as F >; meses La in.ormaci2n del ro#ulado $a impresa se*On de#alle/ Nombre del produc#o Peso ne#o @ec3a de producci2n Des#inado para preparaci2n de pla#os con pre$io #ra#amien#o #'rmico% La$ar " some#er a #ra#amien#o #'rmico 0cocci2n- .ri#ura u o#ro1- an#es de su consumo1%

0&V+"&'D
Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1; 2
(A
V+'$,%A' (, AV,'D %,F%+G,%A(A'/$&"G,!A(A
&V+"&'D
$AP%+"&'
Nombre del produc#o Composici2n Carac#er)s#icas @)sico Hu)micas " Microbiol2*icas
Aisceras de a$es- Co$inos- O$inos- Caprinos Aisceras de a$es- Co$inos- O$inos- Caprinos Carac#er)s#icas @)sicas Aspec#o Color Olor Sabor Impure(as Carac#er)s#icas Microbiol2*icas A*en#es microbianos Propio Propio Carac#er)s#ico- .resco Propio Ausencia de ma#erias e+#raBas Ca#e*or)a Clases N c L)mi#e por * m M 5>: 5>< :> : +5>7
Aerobios mesfilos (30 C) 7 8 : 7 Escherichia coli : 8 : 7 Ausencia F 7: * Salmonella sp. 5> 7 : > F>en=e: rupo I%9 A)sceras de a$es- Co$inos- O$inos- Caprinos% NTS NJ ><56 MINSAFDI ESA6A%>5%KNorma Sani#aria que es#ablece los cri#erios microbiol2*icos de calidad sani#aria e inocuidad para los alimen#os " bebidas de consumo 3umanoL 0R%M% NJ :M567>>NFMINSA1% Tra#amien#o de Conser$aci2n Presen#aci2n " Carac#er)s#icas de En$ases " Embala4es Condiciones de Almacenamien#o " Dis#ribuci2n Aida O#il del Produc#o Re.ri*erado o con*elado% De acuerdo al pedido " al produc#o% Re.ri*erado o con*elado% >< d)as F >; meses La in.ormaci2n del ro#ulado $a impresa se*On de#alle/ Nombre del produc#o Peso ne#o @ec3a de producci2n Des#inado para preparaci2n de pla#os con pre$io #ra#amien#o #'rmico% La$ar " some#er a #ra#amien#o #'rmico 0cocci2n- .ri#ura u o#ro1- an#es de su consumo1%
V+. (,'$%+P$+&" (,! (+AG%A-A (, F!)3& El .lu4o del procesamien#o de carnes se mues#ra en la @i*ura 7% Las e#apas de elaboraci2n in$olucran desde la recepci2n " pesado de ma#eria prima 3as#a el despac3o% La descripci2n de cada una de las e#apas se mues#ra a con#inuaci2n/ aA %ecepcin < pesado de -a=erias PriCas El personal de la empresa reali(a la recepci2n de las carnes% Se procede a descar*ar los produc#os% Los produc#os lle*an en .orma pro#e*ida " re.ri*erada% Lue*o de descar*ar el produc#o se $eri.ica el produc#o para comprobar que le pro$eedor 3a cumplido con los requisi#os e+i*idos por la empresa% Lue*o son colocados adecuadamen#e en la c,mara de almacenamien#o respec#i$a% bA AlCacenaCien=o La ma#eria prima recepcionada se almacena en .orma #emporal en condiciones de re.ri*eraci2n que ase*ure que la #empera#ura sea menos de : =C% cA AcondicionaCien=o < cor=e Es#a operaci2n uni#aria consis#e en acomodar las carnes de acuerdo al #amaBo " presen#aci2n requerida por el clien#e% Se reali(a en una mesa de acero ino+idable% Se re$isa el produc#o para $er si e+is#en e$idencias de daBo .)sico o descomposici2n u o#ra al#eraci2n% En caso de las especi.icaciones se pueden reali(ar el #ipo de cor#e requerido por el clien#e dA ,CbalaGe Se procede a colocar los produc#os en los en$ases de despac3o/ ca4as pl,s#icas- bolsas u o#ro ma#erial limpio " adecuado% eA Pesado Se procede al pesado del produc#o a despac3ar para el con#rol del produc#o% HA (espacho El produc#o una $e( preparado se alis#a " se #ranspor#a en condiciones adecuadas de 3i*iene " pre$ia $eri.icaci2n por par#e del personal responsable%
Fig>ra 2: (iagraCa de Hl>Go para el procesaCien=o de $arnes Recepci2n " pesado de Ma#eria Prima
Almacenamien#o
Acondicionamien#o " cor#e
Embala4e
Pesado
Despac3o
T%/L% 43 R IT$ RI)S%PLI %D)SP%R % L% D$ T$ RMI&% I5& D$ L$ *$ T) D$ L P$ LI1R ) 'alor %lcance riterio Menor S $ 1(R ID%D S in lesin o en"ermedad Moderado S $ 1(R ID%D Lesin o en"ermedad leve S erio S $ 1(R ID%D Lesin o en"ermedad- sin incapacidad permanente Incapacidad permanente o prdida de vida o de 2na parte del c2erpo3 *alta de c2mplimiento a la legislacin- los as2midos M2y S erio S $ 1(R ID%D vol2ntariamente por la empresa o pol#ticas corporativas compromisos TABL A 2. C AL IFIC AC IONE SPORPR OB AB IL IDAD DE OC UR R E NC IA DE LPE L IGR O Valor 6 8 9 4 Probabilidad *rec2ente Probable )casional R emoto S ignificado M!s de dos veces al a7o &o m!s de 4 a 9 veces cada 9 8 a7os &o m!s de 4 a 9 veces cada : a7os M2y poco probablepero p2ede oc2rrir alg2na ve;
TAB L A '. C R ITE R IOSPAR AL A DE TE R (INAC ION DEUN PE L IGR OS IGNIIFIC ATIVO E ! "#ligro !ignifica$i%o& 6 *rec2ente S I S I NO NO Probabilidad 8 Probable S I S I NO NO 9 )casional S I NO NO NO 4 R emota S I NO NO NO
$ "ecto
M2y serio S erio Moderado Menor
V++. A"8!+'+' (, P,!+G%&' 1 -,(+(A' P%,V,"*+VA' El an,lisis de peli*ros " la descripci2n de las medidas pre$en#i$as se describen en el cuadro 5% Cuadro 5/ An,lisis de peli*ros " medidas pre$en#i$as de la l)nea de carnes%
@1A ,=apa del proceso @2A +den=iHiI>e peligros po=enciales in=rod>cidosD con=rolados a>Cen=ados en es=e paso CIOLQ ICO/ Presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O5:</H< y Salmonella% @3A +den=iHiI>e el ,Hec=o @GraJedadA < la Probabilidad de oc>rrencia del peligro @%iesgoA @;A K#a< algLn peligro po=encial signiHica=iJo en la seg>ridad del aliCen=oM @'i/"oA @7A 3>s=iHiI>e s> decisin para la col>Cna ; @$a>saA @ A K6>N Cedida@sA preJen=iJas se p>edan aplicar para preJenir peligros signiHica=iJosM
GraJedad/ Mu" Serio %iesgo: Probable
Si
Recepci2n de la ma#eria prima/
A pesar que es probable su incidencia en el produc#o es#e $a a ser procesado por el clien#e an#es de su consumo%
Cumplir con la e$aluaci2nselecci2n " se*uimien#o de pro$eedores cali.icados% La procedencia deber, ser de camales au#ori(ados por SENASA%
Carne cruda de a$esbo$inosporcinos- o$inoscaprinoscam'lidosequinos H!RMICO: " o#rosE Presencia de re.ri*eradas o a*roqu)micoscon*eladas% Carnes crudas " molidas% Aisceras 0cora(2n@RSICO 3)*ado1 Presencia de a*u4as GraJedad/ Serio en la carne% %iesgo: Remo#o
No
Cumplir con la e$aluaci2nDebido a que los animales selecci2n " se*uimien#o de se les puede aplicar pro$eedores cali.icados% in"ecciones% La procedencia deber, ser de camales au#ori(ados por SENASA%
CIOLQ ICO/ Desarrollo microbiano Almacenamien#o
GraJedad/ Serio %iesgo: Remo#o
No
Se con#rola la en#rada " Cumplimen#o de las CPM " salida de los produc#os POES% aplicando PEPS 0Primero en En#rar Primero en Salir1 Por mal almacenamien#o Se #iene una (ona de de produc#os qu)micos almacenamien#o para 4un#o a los insumos% produc#os qu)micos%
H!RMICO/ No% @RSICO No%
GraJedad/ Serio %iesgo: Remo#o
No
CIOLQ ICO/ Con#aminaci2n cru(ada Acondicionamien#o " cor#e H!RMICO/ No% @RSICO No%
GraJedad/ Serio %iesgo: Ocasional
No
@al#a de 3i*iene en Cumplimen#o de las CPM " personal que reali(a la POES% recepci2n%
Embala4e
0+&!2G+$&: Con#aminaci2n cru(ada 6)/-+$&: No% F/'+$&: No% 0+&!2G+$&: Con#aminaci2n cru(ada 6)/-+$&: No% F/'+$&: No% 0+&!2G+$&: Con#aminaci2n cru(ada 6)/-+$&: No% F/'+$&: No%
No
@al#a de 3i*iene en Cumplimen#o de las CPM " personal que reali(a la POES% recepci2n%
Pesado
No
Equipos sucios%
Con#rol de los POES%
(espacho
No
@al#a de 3i*iene del Con#rol de los POES% personal que reali(a el proceso de preparaci2n% %
V+++. (,*,%-+"A$+2" (, !&' P)"*&' $%/*+$&' (, $&"*%&! Se 3a reali(ado la de#erminaci2n de los Pun#os Cr)#icos de Con#rol s2lo para los peli*ros que son po#encialmen#e si*ni.ica#i$os en la se*uridad del alimen#o 0Cuadro 71% $>adro 2: (e=erCinacin de los P>n=os $r?=icos de $on=rol en las e=apas del procesaCien=o
,*APA (, P%&$,'& P,!+G%& +(,"*+F+$A(&
P 1 P 2 P 3 P ;
,' P)"*& $%+*+$& $&"*%&! @P$$A

NO
%ecepcin de la Ca=eria priCa
CIOLQ ICO/ Presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O5:</H< y Salmonella%
SI
NO
NO
666
A%0&! (, (,$+'+&",' PA%A +(,"*+F+$A% !&' P$$
P5
SE+is#en medidas pre$en#i$as de con#rolT Modificar la fase, proceso o producto NO SI SSe necesi#a con#rol en es#a .ase por ra(ones de inocuidadT SI
NO
No es un PCC
PARAR (*)
P7
SHa sido la .ase espec).icamen#e concebida para eliminar o reducir a un ni$el acep#able la posible presencia de un peli*roT UU
SI
NO SPodr)a producirse una con#aminaci2n con peli*ros iden#i.icados superior a los ni$eles acep#ables- o podr)an es#os aumen#ar a ni$eles inacep#ablesT UU
P8
SI
NO No es un PCC
PARAR 0U1
P9
Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su posible presencia e un nivel aceptable en una etapa posterior?
SI No es un PCC PARAR 0U1
NO
P!NTO CRITICO DE CONTROL
(* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
(** !os niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los ob"etivos globales cuando se identifi#uen los PCC del plan de $%CCP
La iden#i.icaci2n de los Pun#os Cr)#icos se reali(2 aplicando el Grbol de Decisiones- adem,s de los cri#erios " e+periencia del equipo HACCP% No se 3a de#erminado nin*On Pun#o de Con#rol Cr)#ico 0PCC1 para la l)nea de carnes de la Empresa pero se 3a es#ablecido que la e#apa de recepci2n de ma#eria prima sea con#rolado como Pun#o de Con#rol 0PC1 "a que duran#e el an,lisis de peli*ros se de#ermin2 como peli*ro si*ni.ica#i$o% "B P$ PC 5 P)"*& (, $&"*%&! %ecepcin de la -a=eria priCa
+:. ,'*A0!,$+-+,"*& (, !A *A0!A (, $&"*%&! (,! #A$$P Lue*o de de#erminar lo pun#os cr)#icos de con#rol se elabor2 la Tabla de Con#rol del HACCP- donde se mues#ran los l)mi#es cr)#icos% Los cri#erios de $i*ilancia- las acciones correc#i$as " los re*is#ros a u#ili(ar para cada uno de los pun#os cr)#icos% La #abla de con#rol de HACCP para el procesamien#o de .ru#a " $erdura se mues#ra en el Cuadro 8%
Tabla d# Con$rol )ACCP PC *+ R#c#"ci,n d# (a$#ria Pri-a

P%+"$+P+& 1 P>n=o de con=rol cr?=ico Peligros signiHica=iJos -edidas de $on=rol P$ P%+"$+P+& 2 P%+"$+P+& 3 !?Ci=e $r?=ico para cada Cedida preJen=iJa 6>e %ecepcin de -a=erias priCas: Carne cruda de a$esbo$inosporcinoso$inoscaprinoscam'lidosequinos " o#rosE re.ri*eradas o con*eladas% Carnes crudas " molidas%A)sceras% CIOLQ ICO/ Presencia de Escherichia coli, Staphylococc us aureus, Escherichia coli O5:</H< y Salmonella% Cumplimien#o del procedimien#o CPM6 Pro6 >>8 Recepci2n de Ma#eriales PC 5 Se acep#a ma#eria prima s2lo de pro$eedores que cumplan las especi.icaciones es#ablecidas por la empresa% Cri#erios de calidad de la ma#eria Prima/ (onde En la recepci2n P%+"$+P+& ; -&"+*&%,& Acciones $orrec=iJas $oCo Se*On los requisi#os e+i*idos por la empresa $>ando/ Frec>encia Cada $e( que in*rese un lo#e 6>iNn Respon Si el produc#o no sable de cumple con las la especi.icaciones recepci se rec3a(a el 2n lo#e% URe$isi2n de los re*is#ros cada $e( que sean necesario% UAn,lisis microbiol2*icos " or*anoclorados " .os.orados anualmen#e% CPM6@6>>9 Con#rol de Ma#erias primas% VeriHicacin %egis=ros P%+"$+P+& 7 P%+"$+P+& P%+"$+P+& 5
Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2; 2
:. %,G+'*%&' Los re*is#ros *enerados en el presen#e plan HACCP se mues#ran a con#inuaci2n% Dic3os re*is#ros ser,n man#enidos en la ,Cpresa por lo Cenos 1 aOo%

BPM-F-0 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
FECHA& '''''''''''''''(
!EH"CULO (PLACA) PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRO!EEDOR CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
L#$%#e&' De(e)#o)o O*o)es P*'+'s Hu$e,',
OBSER!ACIONES
Conforme No Conforme )ncargado de Calidad
* +
%,G+'*%& #A$$P 001 A$*A (, %,)"+2" (,! ,6)+P& #A$$P
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de H'c#or Carlos Mendo(a Rodr)*ue(// &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& eren#e eneral
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Adminis#rador
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Responsable de la producci2n " despac3o
Fecha: !iCaD
2013

Haccp de Carnes Distribuidora Pacel

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp de Carnes Distribuidora Pacel

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1 2

Preparado por el:

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2 2

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 3 2

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& H'c#or Carlos Mendo(a Rodr)*ue( eren#e eneral

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Oscar Miranda Candelario Adminis#rador

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: ; 2

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 7 2

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ I%

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 2

"&-0%, 1 )0+$A$+2" (,! ,'*A0!,$+-+,"*&

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 5 2

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 9 2

P!A"& (, (+'*%+0)$+2" @Fig>ra "B 1A

R ecepcin y pesado de Materiasprimas

S ervicios Higinicos Lavado de jabas

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 9 2

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 10 2

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 11 2

AA $A%", $%)(A (, AV, %,F%+G,%A(A & $&"G,!A(A

Con#enido del Ro#ulado

!so pre$is#o Ins#rucciones de !so

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 12 2

Nombre del produc#o Composici2n Carac#er)s#icas @)sico Hu)micas " Microbiol2*icas

Con#enido del Ro#ulado

!so pre$is#o Ins#rucciones de !so

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 13 2

$A $A%", $%)(A' P+$A(A' 1 -&!+(A'

Con#enido del Ro#ulado

!so pre$is#o Ins#rucciones de !so

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versin: 01 Aprobado por: G. General Fecha: 12/09/2013 Pgina: 1; 2

V+'$,%A' (, AV,'D %,F%+G,%A(A'/$&"G,!A(A

Nombre del produc#o Composici2n Carac#er)s#icas @)sico Hu)micas " Microbiol2*icas

Con#enido del Ro#ulado

!so pre$is#o Ins#rucciones de !so

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

"&-0%, 1 )0+$A$+2" (,! ,'A0!,$+-+,"&

,' P)"& $%++$& $&"*%&! @P$$A

%,G+'%& #A$$P 001 A$A (, %,)"+2" (,! ,6)+P& #A$$P