EN QU CONSISTE LA CATA DE ACEITE?

Consiste en la captar a trvs de los sentidos (captacin organolptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza. Esta captacin es llevada a cabo por el panel de cata, personas que estn formadas y preparadas para esta actividad y que dedican a ello de forma profesional. Son muchos los factores que influyen en estas caractersticas organolpticas del aceite de oliva virgen extra: entra otros la variedad de olivo, la composicin del suelo, la climatologa de la zona, el cuidado en la recoleccin o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturacin.

OBJETIVOS DE LA CATA DE ACEITE

Todo aceite antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y que es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuacin que obtienen en anlisis sensorial. La acidez, junto con el ndice de perxidos entre otros, se determinan a travs de mtodos qumicos. Sin embargo de anlisis qumicos muy parecidos, pueden obtenerse de aceites de oliva distinta calidad. Es por esto que es necesario un anlisis sensorial y as determinar la calidad final del aceite. Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son entre otros: frutado, picante o amargo. Algunos de los atributos negativos que pueden existir un aceite son: atrojado, avinado, borras, metlico, moho-humedad o rancio. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra.

CATLOGO DE PERCEPCIONES

Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad. Una pequea cantidad de aceites en mal estado es suficiente para contaminar un aceite sano y deteriorar su calidad y sabor. As podemos encontrar las siguientes percepciones en el aceite de oliva virgen extra. 1.- PERCEPCIONES agradables al paladar

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables 3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar

1- PERCEPCIONES agradables al paladar Son las propias del aroma del aceite de oliva. FRUTADO: Aroma y sabor caracterstico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por va directa o retronasal. a) FRUTADO MADURO: Sensacin del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce. b) FRUTADO VERDE: Sensacin que nos da el aceite de oliva que es extrado de la aceituna verde.

AMARGO: Sensacin ruda y spera. Es caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (color dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar) PICANTE: Sensacin de picor. Es caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables No deben son defectos en s, aunque influyen en la armona del frutado. MANZANA: Sensacin que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Propio de aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta. DULCE: Sensacin placentera, no azucarada. Ausencia del amargo. Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras. HIERBA: Sensacin a hierba recien cortada. En pequeas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto. HOJAS VERDES: Sabor clorofilado excesivamente picante. Lo encontramos en aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos. AMARGO: Sensacin ruda y spera intensa. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de o en envero o de algunas variedades especificas.

Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. Puede resultar ms o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor. SPERO: Sensacin de astringencia en el paladar. PICANTE: Sensacin de picor. Tpica de acietes de principios de la campaa, sobretodo los realizados con aceitunas verdes. ALMENDRADO: Sensacin que nos produce cuando esta en contacto con la lengua y el paladar. Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (ste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado. APAGADO O PLANO: Sensacin tenues debido a que ha perdido sus componentes aromticos. HENO: Sensacin que nos recuerda a la hierba seca.

3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolpticos. ESPARTO: Sabor caracterstico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. TIERRA: Sensacin caracterstico de tierra. Presente en aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo. VIEJO: Sabor caracterstico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado. GUSANO: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae) METLICO: Sensacin que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metlicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Tambien aparece en aceites elaborados con maquinaria metlica que no ha sido propiamente limpiada. MOHO-HUMEDAD: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios das. RANCIO: En algunas ocasiones nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja. Sabor caracterstico y comn del aceite de oliva que han sufrido oxidacin, a causa de su prolongado contacto con el aire o incluso que han tenido mltiples

exposiciones con focos de calor, luz o ventilacin ATROJADO: Sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso de fermentacin. SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extrado de aceitunas que han sido conservadas en una solucin salina. ORUJO: Sabor que evoca al orujo de la aceituna. JABONOSO: Sabor y olor del aceite de oliva que evoca al jabn. ALPECHN: Sensacin caracterstica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantacin. AVINADO-AVINAGRADO: Debido a que han sido almacenadas en exceso antes de su molturacin y han iniciado un proceso de fermentacin que ha dado lugar a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol y que posteriormente el aceite obtenido ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite ha sido almacenado. PEPINO: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado hermticamente durante mucho tiempo, sobre todo en materiales de hojalata. QUEMADO: Sensacin caracterstica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta. CALENTADO: Defecto de elaboracin procedente de aceitunas que han sido calentadas en su fase de molturacin, batido o centrifugado. Sabor dulce caracterstico de aceites que han perdido la mayor parte de sabores. Los aromas y sabores del aceite de oliva son sumamente voltiles. Es preciso elaborar los aceites a temperaturas inferiores a 36 para considerar que han sido trabajados en fro y que no han perdido ninguna constante sensorial. BORRAS: Sensacin caracterstica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depsitos y trujales y en contacto con sus posos de decantacin. CAPACHOS: Sensacin caracterstica del aceite de oliva que ha sido obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado. GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en las almazaras de cuya maquinaria no se han eliminado correctamente los resto de petrleo grasa o aceite. BASTO: Sensacin densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar. MADURO: Pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y del perfume del fruto. Aceite procedente de aceitunas maduras. SECO: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor. En aceites que han sufrido sequa extrema o heladas.

ASTRINGENTE: Ocasiona que las papilas gustativas de nuestra lengua queden cerradas de forma repentina debido al fuerte impacto de intensidad astringente que perciben. Suele aparecer en aceites procedentes de aceitunas con poco grado de maduracin y que han padecido problemas de sequa. SUCIO: Percepcin gustativa de suciedad.Propio de aceites guardados en depsitos que no han sido limpiados convenientemente. MOSCA: Defecto que procede del ataque de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita un huevo debajo de la piel de la aceituna y se desarrolla una larva que se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Las perforaciones que se realizan dentro de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, aumentando de forma notable la oxidacin y perdiendo aromas y sabor. Si el ataque de mosca es presente en la mayora de aceitunas el gusto puede llegar ser muy desagradable. Este defecto acostumbra a ir asociado con otros. MOHO: Sabor y aroma a moho. Propio de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo (ms de 24 horas) antes de su molturacin. Las aceitunas de la parte interior de las pilas comienzan un proceso de fermentacin que provoca su aparicin. MORQUIA: Sabor y olor que evocan materias putrefactas. Defecto procedente del contacto del aceite con las aguas de vegetacin que tienen un olor putrefacto. LAMPANTE: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. El nombre proviene de aceite para lampara de luz, ya que antes de descubrir los sistemas actuales de refinacin se usaba este aceite como combustible en las lamparas de aceite. El aceite no es comestible. Los defectos del aceite se clasifican en 4 grupos en funcin del origen 1) MADURACIN DEL FRUTO: maduro, seco, amargo, astringente. 2) CONTAMINACIN: tierra, hoja, hierba, metlico, calentado, sucio, avinagrado. 3) ALTERACIONES BIOLGICAS: mosca, moho, morquia, lampante. 4) OXIDACIN: rancio.

INSTRUMENTOS

- Se necesita una copa opaca con apertura algo cerrada (nunca una cuchara que diluye el aroma.) - Copa transparente. - Vidrio de reloj para tapar la copa de cata. (si no tenemos usaremos una servilleta)

- Termmetro del vino. - Manzana. - Para principiantes manzana, hierba, tomate, almendra, aguacate.

TEMPERATURA DE CATA

La temperatura a la cual ha de realizarse la cata ronda los 28C. Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromticos en un lquido denso y graso.

SESIONES DE CATA

Durante el da existen periodos de ptima percepcin para el sabor y el olor, y estos son principalmente en la maana. Un periodo de incremento de la sensibilidad olfatogustativa precede a las comidas, que van seguidas de una disminucin de esta sensibilidad. No se deber haber tomado ningn alimento al menos una hora antes de realizar la cata.

Se recomienda que la valoracin organolptica de un aceite de oliva virgen se efecte en una nica muestra en cada sesin, con un mximo de 3 sesiones al da, para evitar el efecto de contraste que podra producir la degustacin inmediata de otras muestras. Puesto que las catas sucesivas son afectadas por la fatiga, o prdida de sensibilidad, causadas por las precedentes, se impone utilizar un producto capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de la cata anterior. Se recomienda el uso de un pequeo trozo de manzana o trozos de pan, de unos 15 gr, el cual, despus de masticado, puede ser vertido al escupidor, procediendo seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a la temperatura ambiente. Entre la cata finalizada y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos

FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analticos que en la cata de otros productos lquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de

aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

- Fase Olfativa - Fase Gustativo - Fase Tctil - Fase de Equilibrio y armona - Fase Visual

FASE DE ANLISIS OLFATIVO EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA Diferenciacin del aroma del aceite de oliva

En esta primera fase de la cata de aceite, seguiremos los siguientes pasos: - Introducir una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa de cata. - Tapar la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y deje sellada la apertura (se recomienda realizarlo con un vidrio de reloj) - Con el objeto de alcanzar la temperatura ideal de cata (28 grados), calentar la copa con las palmas de la mano hasta alcanzar dicha temperatura. - A continuacin, inclinar la copa ligeramente, mantenindola cubierta con su vidrio de reloj o tapa cuidando que no se derrame. En esta posicin, girar totalmente el aceite dentro de la copa a fin de mojar lo ms posible la superficie interior. - Cuando el aceite tiene la temperatura de cata adecuada y una vez que se hayan impregnado completamente las paredes de la copa de cata, acercar la copa a la nariz, separar el vidrio de reloj y proceder a oler la muestra, realizando inspiraciones lentas y profundas por un perodo no superior a 30 segundos. - sta percepcin llamada olfaccin inicial, nos aporta una primera percepcin del aroma, que puede tener desde una gran intensidad hasta ser prcticamente imperceptible, y que adems proporciona una impresin general de mayor o menor agrado o desagrado de la muestra - Tomarse un pequeo descanso. En el descanso se recomienda inspirar y expulsar aire por la nariz.

- Repetir la olfacin cubriendo de nuevo la copa de nuevo con el vidrio de reloj, y mantnindola tapada y girar lentamente el aceite contenido para impregnar sus paredes de nuevo. - Repita la olfacin, pero en esta ocacin de forma ms continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras ms profundas y lentas, atendiendo a descubir las diferentes notas positivas o negativas que van apareciendo. - Para ello asociar el aroma percibido con aquellos elementos que nos evoca. - Para los principiantes se recomienda comparar los aromas identificados, con las piezas de fruta cuyos aromas suelen aparecer en las muestras de aceites, con el objeto de una mejor identificacin de estos. - Repita estas operaciones cuantas veces desee e intente completar todas apreciaciones existentes en la muestra. - Para evitar la fatiga sensorial del olfato, variar el estmulo olfativo entre entre las distintas olfaciones, para ello puede sonarse la nariz u oler otros elementos como por ejemplo, un papel o sus propias manos. - Lo que no se haya identificado en unas 5 olfaciones, ser difcil detectar en posteriores. - Una vez concluda la percepcin olfativa, se recomienda tomar la temperatura de la muestra de nuevo, el tiempo transcurrido y la temperatura ambiente, pueden haber enfriado la muestra. Si la temperatura obtenida en esta segunda toma, dista mucho de la temperatura ideal de cata (28 grados) quizs no hayamos percibido el abanico completo de olores, pudiendo no ser del todo vlida la cata. - Una vez concluda la fase, procedemos a rellenar la ficha de cata con aquellos aromas que hemos percibido. Los aromas ms frecuentes que se identifican en un anlisis olfativo son los siguientes: 1) De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde. 2) De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechn, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metlico

FASE DE ANLISIS GUSTATIVO EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA Diferenciacin del sabor del aceite de oliva - Si al final de la fase anterior hemos tomado la temperatura ser suficiente, si no volver tomar la temperatura, y proceder a calentar el aceite con las palmas de las manos en caso que haya bajado de los 28 grados. - Las sensaciones en boca se valoran segn la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. - Tomar un pequeo sorbo de aceite, de unos 3-5 ml aproximadamente. - Distribuir el aceite por toda la cavidad bucal en cantidad suficiente y muy lentamente, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta para poder as diferenciar los 4 gustos (dulce, salado, cido y amargo) en cada zona. - Percibir los atributos del amargo en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta, salado perceptible en toda la lengua (aunque agudiza en los bordes de la parte anterior de sta) y dulce en la parte delantera de la lengua. Podremos encontrar tambin notas de cido en una percepcin general, pero ms acusada esta vez en los bordes y parte posterior. - Si se trata de un aceite virgen extra, no deber haber percibido aromas o sabores extraos. Estos aromas indican que se trata de un aceite defectuoso. - Prestar especial atencin a la aparicin de los estmulos amargo y picante, de no ser as, en algunos aceites ambos estmulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. El orden de percepcin del amargo ser anterior al del picante. - Cerrar nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posicin frontal. - A contuacin realizar aspiraciones cortas y sucesivas de aire fresco, introduciendo aire por la boca, de forma que el aceite emulsionado con la saliva y el aire, viene en contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo a travs de vas internas aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato. Estaremos percibiendo por va retronasal los compuestos voltiles aromticos. - Aparecern nuevas percepciones que principalmente localizaremos en la parte frontal de nuestra lengua con los gustos dulces, los gustos ms intensos, amargos, picantes y frutados aparecern en la parte posterior del paladar. - Vacar la boca de aceite y se esperar unos 30 segundos observando la posible apreciacin de algn retrogusto.

Una vez concluda la fase, procedemos a rellenar en la ficha de cata aquellos sabores que hemos percibido. Los sabores ms frecuentes que se identifican en un anlisis gustativo son los siguientes: 1) Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, pionado, vegetal. 2) Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, cido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metlico, madera/lea, gusano, podrido, rancio

FASE DE ANLISIS TCTIL EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA Evaluacin de la consistencia fsica del aceite de oliva. - Esta percepcin se evala en el paladar-boca - Introducir de nuevo una cantidad suficiente de aceite de oliva de 3-5 ml aproximadamente. - Tras ponernos el aceite en boca, percibir la densidad del producto, la cual incrementa o disminuye mientras catamos el aceite prevalece. - El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad del cuerpo del aceite de oliva. - Tambin analizar como cuerpo, la sensacin de densidad que percibimos unos segundos despus de realizar la cata, dejndonos una textura final en el paladar. - Se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. - Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensacin tctil atpica con sus caractersticas habituales y/o procedencia. Los consistencias ms frecuentes que se identifican en un anlisis tctil son las siguientes: fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensacin tctil atpica con sus caractersticas habituales y/o procedencia.

ANLISIS DEL EQUILIBRIO Y ARMONA EN LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA Evaluacin del equilibrio del aceite de oliva. En esta fase se calificar el equilibrio existente entre los aromas y sabores - La experiencia del catador, as como sus conocimientos de las diferentes variedades de aceites provenientes de diferentes aceitunas, as como de los diferentes tipos de estos, proporcionaran una calificacin ms exhaustiva y certeza en esta fase. como resultados de la evaluacin se calificarn los acites como: - Aceites afrutados: presentan las caractersticas ms prximas al tipo de aceituna de la que proceden. - Aceites equilibrados o armnicos: presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores. - Aceites desequilibrados o descompensados: sobresale de forma significativa algn aroma, sabor o defecto.

ANLISIS VISUAL EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA Apreciacin de las caractersticas visuales del aceite de oliva. - Tomar la copa de cata transparente e introducir en ella una cantidad suficiente de aceite (2 o 3 dedos) que nos permita apreciar las cualidades visuales de ste. - Observar con detenimiento el aceite en la copa. - Proceder a describir dos cualidades visuales: aspecto y color. - Observar el grado de limpieza y filtrado, as como de claridad, turbieza, velado y opacidad. - En la apreciacin del aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantacin, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partculas en suspensin. - Observar a continuacin el color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que est fuera de sa gama (rojizos,

blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos. - ste no determina en ningn caso su calidad. No obstante, incluirlo en hoja de cata a nivel informativo o con el fin de incluirlo en la hoja comercial del aceite. - Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es caracterstico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduracin. - Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tarda.