Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad De Hotelera, Turismo Y Gastronoma

Carrera: Gastronoma

Cocina Creativa

Sandy Collaguazo

ctavo C

Tarea N.- 6

2014

TEMA 1

ALIMENTACIN VEGANA El trmino original ingls "vegan" fue ideado en Londres en 1944 por siete vegetarianos que se unieron para crear la "Vegan Society", que hoy da sigue activa en Inglaterra. Utilizaron las tres primeras letras y las dos ltimas de la palabra "vegetarian" para formar la palabra "vegan". El vegano rechaza en su dieta las carnes, los pescados, los lcteos, los huevos, la miel, y en general, todos los productos derivados de los animales, incluyendo el cuero, las pieles o incluso la lana. Se puede afirmar que es el estilo de vida ms respetuoso con los animales y la naturaleza. El veganismo es una alternativa tica y sana al consumo y dependencia de los productos -no adaptados a nuestras necesidades fsicas y espirituales- como la carne, el pescado, los lcteos, los huevos, la miel, los productos derivados de los animales, y otros artculos de origen animal como el cuero y las pieles. Se puede afirmar que es el estilo de vida ms sano y respetuoso con los animales y la Naturaleza. LAS VENTAJAS DE UNA DIETA VEGANA La adopcin del veganismo contribuye a paliar el hambre mundial, a proteger el medio ambiente y a mejorar la calidad de vida de todo el planeta, creando las condiciones idneas para una convivencia social basada en la no violencia. QU ALIMENTOS FORMAN PARTE DE LA DIETA VEGANA? Un rgimen vegano puede incluir una gran variedad de platos preparados a base de cereales, pastas alimenticias, pan, patatas, legumbres (judas, garbanzos, lentejas, guisantes, etc.), arroz, semillas y frutos oleaginosos, germinados de legumbres y semillas, frutos secos, crema de almendras, cacahuetes, anacardos, etctera; leche de soja, tofu, a base de protena vegetal texturizada, que aportan los elementos necesarios para satisfacer los paladares ms exigentes y cubrir ampliamente todas nuestras necesidades nutritivas. PRAMIDE NUTRICIONAL VEGANA

La base de la pirmide est formada por aquellos alimentos que deben ser igualmente la base de nuestra alimentacin (los cereales) y que se deben consumir ms a menudo. Aunque puede parecer a primera vista que es necesario ingerir muchos alimentos, en realidad una simple rodaja de pan ya equivale a una racin de las 6 recomendadas al da de cereales y hay varios alimentos, que al pertenecer a dos grupos, al ingerirlos estamos obteniendo los nutrientes de ambos de una vez, como ocurre con las verduras y alimentos ricos en calcio (por ejemplo el brcoli, las espinacas u otros).

Cereales Racin diaria recomendada: 6-11 raciones. Ejemplos de cereales: Pan, pasta, cereales y arroz integral, trigo, maz, centeno, avena, quinoa, mijo. Ejemplo de racin: Una taza de cereales de desayuno, media taza de arroz o pasta o 1 rebanada de pan. Vegetales Racin diaria recomendada: 3 o ms raciones. Ejemplos de vegetales: Tomates, patatas, espinacas, coles, cebollas, zanahorias, pimientos, esprragos. Frutas Racin diaria recomendada: 2 o ms raciones. Ejemplos de frutas y frutos secos: Frutas como kiwi, pltanos, fresa, uva, sanda, aguacate, naranja, mazana, nectarina; y frutos secos, como uvas pasas, higos secos, avellanas, nueces, almendras. Frutos secos Racin diaria recomendada: 1 puadito de 4-5 frutos secos Ejemplos de frutos secos: Avellanas, nueces, almendras, anacardos, piones, uvas pasas, higos secos. Alimentos ricos en calcio Racin diaria recomendada: 6-8 raciones Ejemplos de alimentos ricos en calcio: Ssamo, melaza, leche de soja, tofu, espinacas, brcoli. Legumbres Racin diaria recomendada: 2-3 raciones Ejemplos de alimentos ricos en legumbres: lentejas, garbanzos, habas, soja, judas blancas y rojas. Esenciales Racin diaria recomendada: 1-2 raciones de cidos grasos Omega-3 y vitamina B12 Ejemplos de alimentos esenciales: Aceite de oliva, aceite de lino, nueces, algas (espirulina), derivados fermentados de soja y alimentos enriquecidos con vitamina B12 (leche vegetal, zumos, hamburguesas vegetales o cereales de desayuno enriquecidos).

http://www.especismocero.org/alimentacion/35-general/70-piramide-de-nutricion-vegana http://www.hogarutil.com/salud/bienestar/dieta-sana/201207/dieta-vegetariana16053.html#ixzz2zH1I93ih

TEMA 2

MEN DE CUATRO TIEMPOS

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

Spring rolls

Rellenar y frer sprIng rolls

INGREDIENTES Setas chinas secas Col china Sal Aceite vegetal Ajo Jengibre Carne de cerdo Pimienta Salsa de soya Salsa de ostras Zanahoria Maicena Agua Hojas para spring rolls Aceite vegetal

CANTIDAD 4 200 2 6 1 1 150 0,5 1 1 2 3 2 10 bastante

UNIDAD unidad gramos cucharadita cucharadita cucharadita cucharadita gramos cucharadita cuchara cuchara unidad cucharadita cuchara unidad

MISE EN PLACE remojar por 30 minutos juliana

costo $ 3,00 $ 0,30 $ 0,03 $ 0,15 $ 0,05 $ 0,10 $ 1,25 $ 0,02 $ 0,15 $ 0,30 $ 0,20 $ 0,05 $ 1,00 $ 6,60 $ 0,20 $ 6,80 $ 1,13

repicado repicado cubitos

juliana

hojas para rollitos de primavera subtotal extra 3% total cost x por

PROCEDIMIENTO Cortar en juliana la cebolla , zanahoria, repollo, jcama, calentar el wok y agregar un chorrito de aceite

agregar el ajo , la zanahoria la jcama cebolla repollo y saltear durante 3 min agregar el germinado
y saltear durante 2 min salpimentar y una pisca de azcar, ajino moto y polvo 5 especies y

la salsa de soya clara y salteas 2 min mas y apagar .

Verter 2 cucharadas del relleno en el cuadro de masa y enrollar y frerlo a fuego medio durante 10 min,

y acompaar con salsa agridulce

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Salade Nioise

Preparacin de pescado a la plancha

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTOS

Atn fresco Lechuga romana Tomate Huevo Vinagre Aceitunas negras Anchoas Papa chola Vainitas Cebolla Sal Pimienta Aceite de oliva Limn

500 1 2 2 c/n 15 10 1 100 1 c/n c/n c/n 2

gramos unidad unidad unidad unidad filetes unidad gramos unidad

3,2 1,5 0,25 0,25 0,7 1,6 1,8 0,2 1 0,15

unidad
SUBTOTAL EXTRAS 3% TOTAL COSTO POR PORCION PREPARACION

0,2 10,85 0,3255 11,1755 2,2351

1. Sellar el filete de pescado con aceite de oliva. 2. Base: Vainitas, papas, aceitunas, anchoas, atn, tomate. 3. Vinagreta: Vinagre, zumo de limn, aceite de oliva.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: FRITTO MISTO DI MARE 4 porciones

INGREDIENTES CANTIDAD Calamares 125 Camarones grandes 6 Pulpos pequeos 4 Vieiras 4 Mero 125 Aceite de oliva 75 Dientes de ajo 2 Filetes de anchoa 25 Perejil 25 Aj seco c/n Harina 200 Aceite de oliva 80 Clara de huevo 1 Aceite para fritura profunda c/n Limn Mayer 2

UNIDAD gr unidades unidades unidades gr ml unidades gr gr gr ml unidad

COSTOS 1,90 1,50 1,50 0,60 1,40 0,20 0,05 0,60 0,02 0,10 0,15 0,40

MISE EN PLACE

1. 2. 3. 4. 5.

0,10 unidades 8,52 SUBTOTAL 0,26 EXTRAS 3 % 8,78 TOTAL 1,76 C/PORCION PROCEDIMIENTO Marinar (Sal, pimienta, aj seco, limn, ajo) Pasar por harina y frer. Reservar papel al momento de sacar par que absorba la grasa. Mantequilla 50gr por 20gr de anchoa. No agregar sal

HELADO DE ALBAHACA Y QUESO Gnero: Postre fro Porcin:5 porciones Fecha de produccin: 30/04/2013 Observaciones: Esta es una base de helado para trabajar en mquina, mezclar antes de entrar a la mquina debe estar bien fra.
PRECIO UNITARIO 0.00075 0.0024 0.15 0.00085 0.0038 0.0084 0.0024 0.50 0.007 SUBTOTAL 10% CV TOTAL X PORCION PRECIO TOTAL 0.15 0.12 0.45 0.05 0.04 1.69 0.24 0.50 0.70 $ 3.94 $ 0.39 $ 4.33 $ 0.87

CANT 200 50 3 110 10 200 100 1 100 3 c/n 1

UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr

gr u c/n rollo

INGREDIENTES Para la crema inglesa Leche Crema de leche Yemas Azcar Maicena Queso mascarpone Crema de leche Albahaca fresca Para decorar Chocolate semiamargo Materiales Globos de carnaval Moldes e acetato Papel encerado

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir la crema de leche, la mitad del azcar y la albahaca. 2. Aparte batir las yemas con la otra mitad del azcar y la maicena. 3. Temperar las yemas con la crema caliente y llevar al fuego removiendo constantemente hasta espesar.. 4. Incorporar la crema batida con el mascarpone con movimientos envolventes. 5. Batir y congelar por 2 horas mnimo, decorar con figuras de chocolate.